יום שלישי, 29 ביולי 2014

HELMUNT NEWCAKE יש פטיסרי ללא גלוטן בפריז!

גן עדן לרגישים לגלוטן (צילום: שרון היינריך)
תתארו לכם שאתם מגשימים חלום, מילדות אתם רוצים להיות שף פטיסיירים, אתם גרים במדינה המקדשת את עולם הקינוחים ואתם מאמינים שיום יגיע וגם אתם תעמדו בשורה הראשונה של הקונדיטורים. ככה זה בצרפת, כל ילד שנכנס לתחום הזה מאמין שיום יבוא ותואר ה MOF יעטר את מקטורן העבודה שלו. אתם מתחילים בדרך הקשה והמאתגרת, עובדים בפטיסרי כזו או אחרת, מתקדמים ומגיעים לאחד ממעוזי הפטיסרי העולמים, LENOTRE. שם אתם עובדים ורוקמים את חלומכם ופתאום מגלים שאתם רגישים לגלוטן ולא יכולים לאכול יותר קמח רגיל. זה מה שקרה למרי, שחלמה כל חייה להיות שף פטיסייר ואחרי שהלכה אחרי החלום, למרות התנגדות הוריה, גילתה שאיננה יכולה עוד לאכול את הקינוחים הצרפתיים הקלאסים. תאמינו לי, שבשביל ילד צרפתי שכל חלומו היה לייצר את הטארט הטוב ביותר בעולם, זה קטסטרוף :-) אז אחרי תקופה של צינון מהתחום ומחשבות לא פשוטות, החליטה מרי לקחת את הרגישות ולהפוך אותה לאתגר, כך נולדה הפטיסרי HELMUT NEWCAKE, פטיסרי צרפתית קלאסית ללא גלוטן, שמעתם נכון.

באמצע, טארט קרם אגוזי לוז ופסיפלורה, נהדר (צילום: שרון היינריך)


"האתגר הכי גדול שעומד בפנינו הוא לייצר קרואסון ללא גלוטן. קרואסון הוא בעצם הניגוד הגמור ל"ללא גלוטן" משום שהוא אחד המאפים להם מוסיפים עוד ועוד גלוטן על מנת שיהיה אוורירי כמה שיותר", מסביר פרנסוואה, בעלה של מרי שמנהל ביחד אתה את העסק. את המקום פתחו מרי ופרנסוואה ברובע העשירי, באזור קנאל סאן מרטן, הנחשב היום לשיקי ופונה לקהל הבובואים והצעירים. לאחרונה, פתחו השניים סניף נוסף ממש ליד כנסיית המדלן ובכך מיצבו עצמם כחלק מסצנת הפטיסרי הפריזאית. "חשבנו על פתיחת המקום בשנת 2010, אחרי תקופה בה התגוררנו בלונדון. בחג המולד 2011 פתחנו את הפטיסרי הכוללת גם בית קפה קטן (בו אפשר לאכול ארוחות צהריים ובראנצ' בסופי שבוע) ומהר מאוד הבנו שמדובר בסיפור הצלחה. לאור ההצלחה וריבוי הלקוחות מהצד המערבי של העיר, החלטנו לפתוח באמצע 2014 את הסניף השני ליד המדלן". הלמוט-ניוקייק היא הפטיסרי ללא גלוטן הראשונה בפריז, וככזו הרי שהיא נחשבת למקום עליה לרגל לרגישים לגלוטן וגם לאנשים שפשוט החליטו לותר עליו בתפריט שלהם.

ויטרינה שלמה של פטיסרי וגם מאפים, חומרי גלם ולעתים גם לחם ללא גלוטן (צילום: שרון היינריך)

רבים שואלים אותי מה מקום התחליפים בפריז, האם אפשר למצוא פטיסרי טבעונית, ללא גלוטן, צמחונית וכדומה. התשובה הגורפת היא כי הצרפתים לא חיים בצורה של טרנדים, מבחינתם הזרם המרכזי הוא המוביל ואם יש לך רגישות או רצון להמנע מחומרי גלם מסודרים, תסתדר. כך למשל, רוב המסעדות לא מציעות מנות צמחוניות ובוודאי שלא טבעוניות, בפטיסרי הקלאסית לא יוותרו על החמאה ועל הביצים וכמובן שלא על הג'לטין. ולמרות זאת, בשנים האחרונות, עם הפיכתם של הפריזאים לפחות ופחות שמרנים, וכחלק מגל המקומות החדשים הנפתחים בעיר, גם מקומם של התחליפים הולך וגדל. יותר ויותר מקומות BIO נפתחים, מכולות וסופר-מרקטים קטנים בהם ניתן למצוא מוצרים ללא חלב, ללא גלוטן או מוצרים אורגנים נמצאים כמעט בכל רובע. הלמוט היא אמנם הפטיסרי היחידה כיום שכל מוצריה הם נטולי גלוטן, אך לדעתי היא רק החלוצה ואחריה תגענה עוד נוספות.

בסניף שברובע העשירי תוכלו לשבת לנשנש במקום, וברובע התשיעי תוכלו לקחת לכם צידה לדרך (צילום: שרון היינריך)

אז בשורה התחתונה, איך הקינוחים? תאמינו לי שהגעתי סקפטית לגמרי, אני שמבקרת בכל יום בכמה וכמה פטיסרי מהשורה הראשונה, אם במסגרת סיורים קולינריים ואם במסגרת פגישות וראיונות עם השף פטיסיירים המובילים בעולם, קשה היה לי להאמין שאפשר להכין קינוח טוב ללא גלוטן. לשמחתי הרבה, ובעיקר לשמחתם של הרגישים לגלוטן, התבדתי לגמרי! הקינוחים שטעמתי בהלמוט טובים מאוד, במיוחד ביחס לעובדה שקמח "רגיל" אין בהם. הסניף שבמדלן מעוצב בצורה עדכנית ונעימה, ויטרינה ובה קולקצייה של פטיסרי צרפתית קלאסית מקבלת את פני הנכנסים למקום, אקלרים, טארט לימון, רליג'יוס, פרי-ברסט, טארט שוקולד ועוד. המראה מלבב משום שהציפייה היא לקינוחים בעלי מראה אחר לגמרי. בנוסף למתוקים נמכרים במקום גם חומרי גלם ללא גלוטן כמו פסטות, דגנים ולעתים גם לחם ועוגיות.

טארט הלימון ולידו טארט שוקולד, שני רבי המכר של המקום (צילום: שרון היינריך)

טעמתי את הרליג'יוס שוקולד שהיה טעים ביותר, הבצק הרבוך של הלמוט מעולה ולטענת פרנסוואה יש המגיעים אליהם במיוחד בשביל הבצק הרבוך, גם כאלו שיכולים לאכול גלוטן. המרקם של בצק רבוך ללא גלוטן עדין מאוד, אוורירי ובמקביל גם בעל נוכחות. קרם השוקולד בתוך כיסי הבצק מולא בנדיבות וטעמו מעולה. עוגה נוספת שטעמתי היא הטארט אגוזי לוז ופסיפלורה, שילוב שמעולם לא טעמתי. מה שהפתיע אותי בעיקר הוא המרקם והטעם של בצק הטארט, אני חושבת שמי שפחות רגיש לטעמים, ישנה אפשרות כי לא ירגיש שמדובר בטארט ללא גלוטן. גם המילוי המיוחד של קרם אגוזי לוז ופסיפלורה היה מעולה, לא ראיתי אותו בפטיסרי אחרות. לסיכום, הופתעתי לטובה!

להלמוט שני סניפים, אני ביקרתי בזה שליד כנסיית המדלן, אך אם אתם מעדיפים בית קפה עם אפשרות גם לנשנש משהו קטן, נסו את הסניף שברובע העשירי (כל הפרטים בלינק)

HELMUT NEWCAKE
28 rue Vignon
75009 Paris
מטרו: MADELEINE
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:30 עד 19:00

שלכם
שרון





יום רביעי, 23 ביולי 2014

SHANGRI-LA שעת תה עם נשיאים, סדרת פטיסרי המלונות

שעת התה הקלאסית של המלון (צילום: שרון היינריך)
לפני כמה חודשים השקתי כאן סדרה מרגשת של פטיסרי מעולות במלונות יוקרה. על הקונספט המרתק הזה, תוכלו לקרוא בפוסט וגם בספר החדש "הפטיסרי הטובות בפריז-מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". ובזמן שאתם שוקעים בכורסא המלכותית שבלובי המפואר, הנה המלון החדש שלנו בסדרת פטיסרי המלונות, מלון שנגרי-לה, או בצרפתית SHANGRI-LA.

מלון שנגרי-לה ניצב לו ברובע ה 16 וצופה בחוצפה על מגדל אייפל. כשאני אומרת חוצפה, אני מתכוונת לכך שבאחת הסוויטות שביקרתי בהן, המגדל ממש נכנס אל תוך החדרים מכל חלון, כאילו מתריס ומזכיר לאורחים היכן הם נמצאים. אז מי הם האורחים האלה? אותם אנשים שמתעוררים אל תוך המגדל הכי יפה בעולם (ואני לא משוחדת) בתוך סוויטה של כ 200 מטר רבוע. נשיאים, כולל נשיא המדינה היוצא מר שמעון פרס שהתארח במלון זה, ראשי מדינות, מפורסמים ואנשי עסקים אמידים מכל העולם. המלון הזה היה בעבר ארמונו של הנסיך רולנד בונפרטה וכיאה לארמון בו התגורר בן משפחתו של נפולאון, הרי שגם היום ממש ניתן להרגיש בו כבארמון אמיתי. כמובן שעל המלון ועל הסוויטות והפסלים, והמדרגות המדהימות והנברשות וכל הפלאים, אפשר לדבר הרבה, אבל התכנסנו כאן לשעת תה ובה נתמקד.

הכניסה למסעדה, תראו כמה אור נכנס מהגג השקוף (צילום: שרון היינריך)

כמו בכל מלונות היוקרה בפריז, הרי שגם בשנגרי לה, יש לנו כמה מתחמי מזון. החל מחדרי האוכל של המלון, עובר בלואנג'ים מקסימים המהווים מקום משובח לרביצת חורף של אחר הצהריים וגם שתי מסעדות. אחת המסעדות ה SHANG PALACE היא מסעדת לוקס סינית, המעוטרת בכוכב מישלן, והמסעדה הרלוונטית יותר לשעת התה שלנו היא ה "לה בואיניה" - LA BAUHINIA. מדובר במתחם לאונג'-מסעדה הממוקם בלב המלון, מתחת לתקרת זכוכית מקסימה המכניסה אור פריזאי לאווירה הגם כך משובחת.

וכדי לעזור לכם לבחור את המנות, כך מציג אותן השף פטיסייר (צילום: שרון היינריך)

המסעדה, ששמה הוא בעצם על שם פרח האורכידאה, היא תזכורת לשורשיו של מלון שנגרי לה באסיה. במקום תוכלו למצוא מנות צרפתיות ואסיאתיות וכמובן את שעת התה המדוברת, בה מוגשות מנות על פי מיטב המסורת הצרפתית ותה על פי מיטב המסורת האסיאתית. השילוב המרתק של אסיה ופריז, ניכר היום בתחומים רבים בעיר האורות. על תחום הפטיסרי וההשפעות ההדדיות בין יפן לבין פריז, למשל, תוכלו לקרוא בספר החדש בהרחבה.

השוקולה שו מגיע עם כמה טעימות מענגות, קחו זאת בחשבון בזמן ההזמנה (צילום: שרון היינריך)

אז אחרי ששמענו רבות על שעת התה של שנגרי לה, מרטין חברתי, ואני, החלטנו לבדוק את שעת התה של המקום, באחת השבתות. הזמנו מקום (מומלץ מאוד אחרת סיכוי נמוך להתיישב) וקבענו להפגש במסעדה ב 16:00. הקדמתי בכמה דקות והושבתי אחר כבוד תחת תקרת הזכוכית המקסימה, נהנת מספות ישיבה נוחות ומפנקות ומזמרת צרפתייה מלווה בפסנתר ובצ'לו שהנעימה את הזמן לנהנתנים. אט אט התמלא המקום ולאחר כחצי שעה כבר לא היה מקום פנוי...אני אוהבת שיש אנשים רבים, זה מוסיף לאווירה. הקהל הורכב מצרפתים ותיירים, ביניהם אסייאתים רבים. לא יודעת אם זה לאור אופיו של המקום או לאור העובדה שפשוט רבים מהם מגיעים לפריז, בכל מקרה הם השתלבו יפה בנוף המלון.

משחק הילדות בצורת קוביית לגו גדולה, תענוג של מראה וטעם (צילום: שרון היינריך)

אל השולחן הגיע מלצר לבוש מדים עם שיק צרפתי-סיני והסביר לנו על האפשרויות. בדרך כלל בשעת תה, ישנה אפשרות להזמין מעין סטנד עם צלחות בקומות, בו יש גם סנדוויצ'ונים עם מילויים מלוחים וגם מיני פטיסרי מתוקים. מכיוון שראינו כזה סטנד מגיע לאחר השולחנות, הבנו שלא ממש נשתלט עליו, כך שלמי שיש קיבולת או רעב, לכו על זה. אנחנו בחרנו פטיסרי לכל אחת וכמובן שגם בקשנו לקיים את טקס השוקולה שו (שוקו חם) המסורתי, שהרי חשוב בכל שעת תה לבדוק את השוקולה.

כלוב השוקולד, אחד הקינוחים היפים והטעימים שטעמתי (צילום: שרון היינריך)

מרטין בחרה ב"משחק הילדות שלנו" או בצרפתית JOUET DE NOTRE ENFANCE, קינוח מקסים שצורתו צורת קוביית לגו מאורכת. הקינוח מורכב מביסקוויט באבא (באבא-או-רום) ספוג בליקר ג'ינג'ר, קרם גבינה ורוטב תותי יער. הקינוח מרשים ביופיו וברעיון שלו וטעים מאוד. הטעם של הג'ינג'ר עדין מאוד ואפילו אני שלא חובבת ג'ינג'ר אהבתי את נוכחותו מאוד. השילוב של הבסיס עם קרם הגבינה העדין בשילוב החמיצות העדינה של רוטב תותי היער יוצר קינוח מעולה, לא מתוק מדי וקליל מאוד, מתאים ביותר למי שחובב את הכיוון הגבינתי פירותי. ליד הקינוח, בחרה מרטין לשתות תה, אחד מבין סוגים רבים של תה איכותי המוגשים במקום.

וככה זה נראה מבפנים, כמה שזה מעולה (צילום: שרון היינריך)

אני לעומת זאת, הלכתי לכיוון חומר הגלם האהוב עלי, השוקולד. הקינוח השוקולדי שיצר השף פטיסייר פרנסוואה פרה (FRANCOIS PERRET), השף פטיסייר הראשי של מלון שנגרי לה, הרגיש לי מיוחד מאוד. בחרתי אותו עוד לפני שראיתי את תצוגת הקינוחים על השולחן שמקבל את פני האורחים בכניסה למסעדה. כשהגעתי, עדיין לא הניחו שם את הקינוחים לדוגמא וכך זכיתי לבחור קינוח רק על פי התרשמות מקריאת התפריט, הכי כיף. הקינוח שלי נקרא שוקולד בכלוב, או בצרפתית ENTREMET CHOCOLAT EN CAGE, יש להם שמות לקינוחים אה?

וכך נראה השולחן שלנו לפני שצללנו לנו אל תוך המתוק הזה (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הזה הוא אחד מקינוחי השוקולד היפים שראיתי והטעימים שאכלתי, והנה מה שהיה שם. ראשית, המראה של הדבר הזה פשוט מדהים! מעין כלוב העשוי ממקלות שוקולד דקים וארוכים היוצרים מעין תחושה של משהו פראי ולא מהוקצע מצד אחד, אך מאוד מדויק מצד שני. בתוך הכלוב נח לו בסיקוויט מצופה בקרם העשוי מפולי קקאו גרוסים, מעל זה מוס שוקולד SURA ומעל כל זה פיסות של עלי זהב אמיתיים, ההופכים את הכלוב הזה לאוצר של ממש. מדובר באחד הדברים הטעימים שטעמתי לאחרונה, טעם פולי הקקאו מורגש היטב והשוקולד שלדעתי הוא שוקולד raw הוא בעל טעם מיוחד ומודגש מאוד. בנוסף לטעמים, החוויה של פירוק הכלוב וחשיפת המטמון הופכת את אכילת הקינוח לחוויתית ביותר.

אי אפשר להפסיק לצלם את הדבר הזה (צילום: שרון היינריך)

במקביל לכל הטוב הזה הגיע אל השולחן גם השוקולה שו. כמובן, שהיה זה הזוי לחלוטין לחשוב שנוכל לשתות גם שוקולה חם, אבל יש להזמין ולנסות, העבודה מחייבת. השוקולה הגיע בקנקן שהספיק לשתי כוסות, ולידו מתקן מכסף ובו שלוש כוסיות עם קצפת, עוגיות פיננסיה עסיסיות קטנות ופניני שוקולד עם קראנץ' של וולרונה. כלומר גם השוקולה הוא קינוח בפני עצמו, ראו הוזהרתם! הקצפת הייתה נהדרת, עדינה מאוד ולא מתוקה, מעדנת את הסמיכות והמתיקות של השוקולה המשובח. ועוגיות הפיננסיה היו טריות למהדרין וטעימות מאוד. אם אתם מזמינים את השוקולה, קחו בחשבון שהוא יגיע עם כמה טעימות, זה כיף וזה מפנק, אבל זה המממממון מתוק.

לסיכום, שעת התה בשנגרי לה מומלצת מאוד, נהננו מהמקום המפואר אך מכניס האורחים, מהשירות הטוב, מהמוסיקה הנעימה ומהקינוחים המשובחים. מומלץ מאוד להזמין מקום מראש ובחודשי הקיץ לברר מול המלון מתי הם יוצאים לחופשה משעת התה.

SHANGRI LA
10 Av d'Iena
75016 Paris
מטרו: IENA
שעת התה: באמצע השבוע 15:30 עד 17:30 ובסופי שבוע (שבת ראשון) 16:00 עד 17:30.

שלכם
שרון

יום שני, 14 ביולי 2014

כפכפי האצבע האכילים של ARNAUD LARHER קיץ 2014

טארט כפכפים, באמנות אין דבר כזה שאין דבר כזה (צילום: שרון היינריך)
חשבתם פעם לאכול כפכפים? גם אני לא, אפילו הסרט של צ'פלין לא ממש עשה לי את זה, אבל כשהגעתי באחד הסיורים הקולינריים לסניף החדש של MOF ארנו לארר (ARNAUD LARHER), הבנתי שגם כפכפים אפשר לאכול. במסגרת קולקציות הקיץ הפוקדות בימים אלו את הויטרינות של השף פטיסיירים בפריז, ניתן למצוא בעיר האורות קינוחים מיוחדים שילוו אותנו במשך חודשי הקיץ. לאחרונה פרסמתי כאן פוסט על אקלר הגלידה המשובח של כריסטוף אדם, אם עוד לא ניסיתם, אל תשכחו לטעום לפחות את אחד מטעמי הקולקציה, מעדן.

לארר לקח רעיון שבו כבר נתקלתי אצל כריסטוף מישאלאק, המשתמש בתבניות הכפכפים לייצור שוקולד בצורת כפכפי אצבע. מדובר בעצם בתבניות של חברת PCB והן מוכרות בקרב השוקולטיירים. החידוש אותו הגה לארר, הוא בעצם לעשות שימוש בצורת הכפכף אבל לא לשוקולד, אלא לטארטים. נכון, חלקכם אולי ירימו גבה, אבל מבחן השטח הוא הקובע. הטארטים נמכרים בכמויות, והמוכר בחנות מספר לי כי מדובר בגימיק של הקיץ ובאחד המוצרים הנמכרים ביותר בתקופה זו של השנה ובכלל.

אחד הטובים, גנאש שוקולד מריר משובח עם לימון (צילום: שרון היינריך)

לארר מייצר את הטארטים בארבעה טעמים שונים, המאופיינים גם בדקורציה שונה ומיוחדת. ראשון, כפכף האקפולקו - TONG ACAPULCO המשובח, שהוא העתק טעמים של אחד מטארטי השוקולד הטובים ביותר שטעמתי בפריז. לארר מייצר בשגרה טארט זה בצורה של טארט רגיל, ולאור העובדה כי הוא אהוב מאוד על לקוחותיו, הוא החליט לייצר אותו גם במסגרת קולקציית הכפכפים. האקפולקו מורכב מבצק סבלה וניל, גנאש שוקולד מריר עם זסטים ומיץ של לימון ליים, תקשיבו לי, מדובר במעדן בכל צורה!

כמה שזה יפה וטעים, אין גבול ליצירתיות (צילום: שרון היינריך)

אחד הכפכפים האהובים עלי הוא כפכף הקוקליקו, TONG COQUELICOT שהוא לדעתי גם היפה ביותר בקולקציה. הטארט בנוי מבסיס של סבלה וניל, קרם פירות אדומים בארומת קוקליקו (ממשפחת פרחי הפרג), מרשמלו ודקורציה של פרחי קוקליקו. מדובר בקינוח פרחוני, יצירתי ומאוד מאוד קייצי. חובבי הקינוחים החמצמצים משולבי הפירות יתאהבו בו מיד.

מדגמנים קיץ, טארט הקוקליקו, מעדן (צילום: שרון היינריך)

עוד תמצאו בקולקציה את כפכף הלולה LOLA עם פטל ופסיפולרה, חמוץ מתוק וארומתי מאוד וכן את ה TONG CITRON שהוא בעצם טארט לימון עם דקורציה של פלחי לימון קייצי ומרענן. אין ספק שבכל שנה צריכים השף פטיסיירים להמציא את עצמם מחדש בכל קולקציה וקולקציה, השנה אפשר להגיד שלארר הוא זה שקוצר את תואר הגימיק הטעים והייחודי, מעניין מה הוא מתכנן לנו לחגי החורף. שאפו!

ARNAUD LARHER
החנות החדשה: 93 Rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי: 14:00 עד 19:30, רביעי וחמישי 10:00 עד 19:30, שישי שבת 10:00 עד 20:00, ראשון 10:00 עד 19:00.
מטרו: MABILLON, ODEON

שלכם
שרון

יום שלישי, 8 ביולי 2014

יום שני, 7 ביולי 2014

L'ECLAIR DE GENIE עם טילון של אקלר לקיץ 2014

אקלר שהוא טילון שהוא בעצם גלידה, גאון (צילום: שרון היינריך)
הקיץ הגיע לעיר האורות, הסיילים בעיצומם, כפכפי האצבע נשלפים והדוכנים של חולצות המלחים המפוספסות מוקמים להם בכל שוק ושוק. במקביל לקולקציות האופנה הקיציות, גם השף פטיסיירים שלנו נערכו לקיץ 2014 ורקחו במיוחד לכבוד הימים החמים, סדרות מיוחדות של קינוחים המאופיינות בקלילות, בקרירות ובצבעים קיציים. אחד מקינוחי הקיץ המדליקים ביותר שתמצאו היום בפריז הם ה ECLAIR GLACE, כלומר גלידות האקלר של לא אחר מאשר כריסטוף אדם מהבוטיק L'ECLAIR DE GENIE.

אין ספק שהשם של המקום של אדם מחייב, אקלר של גאון. אז הגאון הזה בהחלט מייצר כותרות ומדי פעם מכניס מוצרים חדשים ומעניינים. כך למשל הכניס לבוטיק שמכר בתקופה מסוימת רק אקלרים וטרופים, גם ממרחים מעולים וטבלאות שוקולד מרובעות מעוצבות בסטייל. לאחרונה, ממש לכבודו של קיץ 2014, הכניס אדם לחנויות שלו את גלידות האקלר. מדובר במוצר קונספט שיהיה בחנויות רק למשך חודשי הקיץ ולאחר מכן יעלם, עם בוא הקור הפריזאי.

האקלרים של אדם, אותם תמצאו בבוטיקים שלו כל השנה (צילום: שרון היינריך)

אז מה תוכלו למצוא בקולקציה? 5 סוגים של אריזות בצורת טילון אותן ממלא אדם בגלידה שבתוכה נעוץ אקלר שגם כן ממולא בגלידה, וכל הטוב הזה מצופה בשוקולד ובפצפוצים מסוגים שונים. רעיון פשוט וביצוע מעולה, מביאים לכם קינוח קיץ נהדר שלטעמי הוא אחד הטובים מבין קינוחי קיץ 2014, שעוד אכתוב עליהם בקרוב.

על בסיס הכרותו עם הלקוחות הרבים הפוקדים את הבוטיקים שלו, בחר אדם לאקלר הגלידה חמישה טעמים שונים, כאלה המתאימים לגלידה ויכולים להעביר את הטעמים בצורה טובה גם כשמדובר במוצר קפוא. חובבי השוקולד ישמחו לטעום את אקלר הגלידה שוקולד פרלינה, עם גלידת שוקולד מריר CARAIBE 66%, פרלינה אגוזי לוז וציפוי של שוקולד מריר עם ברס. מדובר במעדן שוקולדי עם עדינות אגוזית, אני חושבת שאין אחד שלא מתחבר לטעמים הללו.

וכך הוא נראה לפני שהוא נטעם, שימו לב לעיצוב ולחשיבה על כל פרט (צילום: שרון היינריך)

הבא בתור הוא אקלר הגלידה קרמל עם חמאה מלוחה, אחד הטעמים המיוחדים ביותר ולדעתי הטוב ביותר בקולקציה. גלידת קרמל, קרם קרמל וכל זה בציפוי שוקולד חלב עם נטיפי קרמל. מעדן מלכים אמיתי, השילוב הזה של מתיקות הקרמל עם המליחות העדינה של החמאה החצי מלוחה מדהים אותי בכל פעם בחדש, ובגלידה השילוב הזה אפילו טוב יותר.

בקולקציה תמצאו גם אקלר גלידה פיסטוק ותות, אקלר גלידה וניל ופקאן ואפילו אקלר סורבה של פסיפלורה ופטל, בציפוי שוקולד לבן עם פצפוצי פטל קריספיים. רק תבחרו עם מה בא לכם לצנן את ימי הקיץ הפריזאיים, שכרגע הם עוד לא בשיאם, אבל כשהשיא מגיע, אין ספק שאקלר גלידה כזה יכול להיות מאוד מנחם.

אחד מקינוחי הקיץ הטובים ביותר השנה (צילום: שרון היינריך)


אז מי מגיע ללקק?

L'ECLAIRE DE GENIE
14 rue Pavee
75004 Paris
פתוח: שני עד שישי 11:00 עד 19:00 ושבת ראשון 10:00 עד 19:30.
מטרו: SAINT PAUL
לתשומת הלב כי קיים סניף נוסף ועוד אחד בקנה (לפרטים יש להכנס לאתר).

קיץ מדליק!
שלכם
שרון

יום רביעי, 2 ביולי 2014

PATRICK ROGER הקוסם, עדן אלקובי המוכשר ומתכון לבונבון שוקולד משובח

כדורי הפלא של פטריק רוז'ה. קוסם (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים המקסימים שהכתיבה מזמנת לי, הם שיתופי פעולה מיוחדים עם המובילים בתחום הפטיסרי - שוקולטרי בפריז, ובישראל. אני נחשפת ליכולות מדהימות של אנשים, ולכשרונות שמפתיעים אותי בכל פעם מחדש. אחד המוכשרים  ביותר אותם פגשתי באמצעות העבודה שלי, וכן באמצעות יוד הקוסמת הוא עדן אלקובי.

את אלקובי אני פוגשת בדרך כלל בפייסבוק, בקבוצות הרבות בהן שנינו מטיילים, אבל הייתה לי גם הזכות לאכול עמו ועם יוד ועם גלי ארוחת ערב. באותו ערב, למדתי על העבר של אלקובי והבנתי שבעצם הכל מסתכם בכישרון ובתשוקה אדירה לתחום האפייה והשוקולד. מתוך מפגש זה, נולד גם הרעיון לעשות פוסט משותף המחבר בין החוויה הפריזאית לבין עבודתו המעולה של אלקובי.

המרקמים, הטעמים והצבעים של רוז'ה, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)

אלקובי הוא קונדיטור ושוקולטייר ובעיקר קוסם. התחושה שאני מקבלת מהיצירות שלו, היא שכל דבר בו נוגעות ידיו הופך לקסם אמיתי, מדויק, מיוחד, יצירתי, עם דמיון שאין לו גבולות. רק בן 26 וכבר הספיק ללמוד ולהשתלם בארץ ובחו"ל, עם מיטב השפים המובילים בעולם. זכה במקום הראשון בתחרות בינלאומית לשף קונדיטורים צעירים באיטליה, ובעקבות כך הוצע לו לעבוד כשף קונדיטור ראשי במסעדת "רוסיליניס" שבדרום איטליה, המעוטרת בשני כוכבי מישלן. אלקובי חבר בנבחרת ישראל בקונדיטוריה.

יהלומים, וכך ראוי  לנהוג בהם. אצל רוז'ה במעבדה (צילום: שרון היינריך)

אחד השוקולטיירים הצרפתים האהובים עלי וגם על אלקובי הוא פטריק רוז'ה. על רוז'ה תוכלו לקרוא בהרחבה בראיון המיוחד שערכתי עמו, במעבדה שלו בעיר הקטנה סו, שליד פריז. מדובר באמן רב חושי, המגדיר את עצמו קודם כל כפסל של שוקולד. אחד המשפטים הזכורים לי היטב מאותו מפגש מרתק בין רוז'ה לביני, הוא העובדה כי השוקולד בחר בו ולא היה זה רוז'ה שהגיע אליו. באמצעות השוקולד, מביע רוז'ה את תשוקותיו לנשים, לבעלי חיים, לסביבה ולכל דבר אחר המשפיע עליו. הוא מפסל, מעצב וחי את חומר הגלם הזה. במקביל לפסלים המרהיבים, מייצרים רוז'ה וצוות עובדיו בונבוני שוקולד משובחים, כשהמיוחדים והבולטים, הם חצאי העיגולים הנראים כמו גולות זכוכית בוהקות.

פטריק רוז'ה, האיש והאגדה, אפילו הקטנוע בטורקיז (צילום: שרון היינריך)

קשה להסביר עד כמה נראים חצאי העיגול האלה כמו הרבה דברים, רק לא כמו שוקולד. היכולת של רוז'ה להגיע לצבעים מיוחדים ולטקסטורה כל כך מבריקה ומיוחדת, מדהימה. אבל לא מדובר רק ביופי, שהרי האיכות בלתי מתפשרת. המילויים אותם תמצאו בחצאי העיגולים משובחים. האהוב עלי הוא האמאזון הירוק, זה הנמכר גם ביחידות בודדות (אם תהיתם המחיר הוא 4 יורו ליחידה הנמכרת בקופסא אישית, ממש כמו של טבעת יהלום). הברנש הזה ממולא בקרמל ובלימון ליים, והשילוב כל כך טוב, מושלם. את המסיירים עמי אני מתדרכת להכניס את כל חצי העיגול לפה, לנגוס בו ולתת לטעמים להתפוצץ אל כל חלל הפה. חגיגה כזו של מרקמים פציחים וקרמיים, ביחד עם מתיקות ואסידיות, פשוט מעדן.

ללא מילים. היהלומים של רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

וכדי שגם אתם תוכלו לנסות להכין באופן עצמאי את הקסמים האלו, הכין לכם אלקובי מתכון משובח לבונבוני שוקולד במילוי גנאש ליים, הל וקרמל. אנחנו יודעים, לא פשוט לגשת להכנת שוקולד, אבל להרפתקנים שביניכם, ממש שווה לנסות. קראו את המתכון ואת הטיפים של אלקובי, נסו אותו ואם תתקלו בכל שאלה או בעיה, אל תהססו לפנות אלינו כאן בשאלות.

במעבדה של רוז'ה, מוכנים להתנסות? (צילום: שרון היינריך)


בונבון שוקולד במילוי ליים, הל וקרמל

חומרים וכלים מיוחדים (48 יחידות):

לציפוי שוקולד:
כ 600 גרם שוקולד חלב איכותי מטומפרר
מד חום
שפכטל
פלטה מדורגת

לצביעת התבניות:
2 תבניות פוליקרבונט בצורת חצי ביצה קטנה (24 יחידות כל אחת)
מכחול קטן
צבע מאכל נוזלי לשוקולד: צהוב וירוק

לגנאש ליים, הל וקרמל:
50 גרם שמנת 38%
20 גרם גלוקוז
1.5 פולי הל פתוחים
גרגרים מחצי מקל וניל איכותי
110 גרם סוכר
80 גרם מחית ליים (או מיץ מליים טרי)
20 גרם שוקולד מריר 66%
110 גרם שוקולד חלב 40%

אלקובי בפעולה, תענוג (צילום: מירב קיסוס)


הכנה:

שוקולד מטומפרר לציפוי (מטמפררים שוקולד חלב באחת הדרכים המקובלות, להלן יובא הסבר על שיטת השיש):
1. מחממים שוקולד חלב ל 45 מעלות במיקרוגל או בבאן-מרי (סיר קטן ויבש המונח על סיר גדול שבתחתיתו מעט מים חמים המחממים את הסיר הקטן).
2. מעבירים 2/3 (שני שלישים) מהשוקולד לשיש נקי ויבש, את היתרה משאירים בקערה.
3. מקררים את השוקולד ל 28 מעלות, באמצעות הנעתו על השיש בעזרת שפכטל ופלטה מדורגת. שימו לב שתוך כדי הקירור מאבד השוקולד מהברק ונעשה סמיך יותר.
4. מחזירים לקערה את השוקולד מהשיש, מאחדים עם השוקולד החמים יותר.
5. טמפרטורת התערובת של השוקולד החם והקר צריכה להיות 29-30 מעלות. אם השוקולד לא יורד לטמפרטורה זו, יש להחזיר חלק מהשוקולד לשיש, לצננו שוב ולהחזיר שוב לקערה. אם הטמפרטורה שנמדדה נמוכה מדי, יש לחמם 3-5 שניות במיקרוגל, על מנת להגיע לטמפרטורה הרצויה.
6. טיפ: כאשר מטמפררים שוקולד, יש לשמור על טמפרטורת חדר של לא יותר מ 24 מעלות...אחרת זה פשוט לא יעבוד.

צביעת תבניות:
1. מטמפררים (מקררים) את צבעי המאכל על שיש נקי ויבש לטמפרטורה של 30-32 מעלות (אם צבע המאכל התמצק, יש לחממו מעט עד להבאתו למצב נוזלי ורק אז לטמפרר).
2. בעזרת מכחול לוקחים מעט מהצבע הירוק ומורחים שכבה ראשונה בתוך שקעי התבנית. ממתינים 5 דקות עד שהצבע מתייבש ונראה "מט".
3. בעזרת מכחול לוקחים מעט מהצבע הצהוב ומורחים שכבה שנייה בתוך שקעי התבנית. ממתינים 5 דקות עד שהצבע מתייבש ונראה "מט".

הכנת ציפוי השוקולד בתבניות:
1. יוצקים שוקולד חלב מטומפרר לתוך השקעים הצבועים, עד שכל השקעים מלאים.
2. נוקשים מעט עם התבנית על השיש, על מנת לשחרר בועות אוויר שנלכדו בשוקולד.
3. הופכים את כל התבנית מעל קערת השוקולד, על מנת לשחרר את עודפי השוקולד מהשקעים, כך שיתקבלו מעין קונכיות דקיקות על דפנות השקעים.
4. עוברים עם שפכטל רחב, בתנועה אחת זריזה על התבנית, על מנת לנקות את עודפי השוקולד שנותרו בין השקעים.
5. מניחים את התבניות בצד להתגבשות.

הכנת גנאש ליים, הל וקרמל:
1. ממיסים שוקולד מריר ושוקולד חלב ביחד בקערה (מיקרוגל או באן-מרי).
2. מחממים בסיר שמנת, גלוקוז, הל ווניל לסף רתיחה. לאחר שהתחמם עוטפים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר כ 15 דקות למיצוי טעמים. מוציאים את פולי ההל מהשמנת.
3. מחממים מחית ליים, מומלץ בקערת זכוכית במיקרוגל 30-40 שניות.
4.מכינים קרמל: ממיסים סוכר בסיר על להבה בינונית, עד שמתקבל צבע קרמל ענברי.
5. מוסיפים לקרמל את השמנת עם הטעמים שחממנו מראש וכן את מחית הליים המחוממת.
6. יוצקים את תערובת הקרמל והשמנת על השוקולדים המומסים, מערבבים וטוחנים בעזרת מוט בלנדר לאמולסיה חלקה.
7. מעבירים לשק זילוף, יש לזלף הגנאש לשקעים כשהוא בטמפרטורה של 30 מעלות בקירוב.

הרכבת הבונבון:
1. ממלאים את השקעים בגנאש, עד גובה של כמ"מ אחד לפני סוף הגומה, זאת כדי שישאר מקום לסגירת הבונבון בשוקולד.
2. נותנים למלית להתייצב, עדיף במהלך לילה בטמפרטורה של 17 מעלות.
3. לאחר התייצבות, מורחים שוקולד מטומפרר על שכבת המילוי וסוגרים את הבונבון. מנקים את עודפי השוקולד עם פלטה.
4. ממתינים להתייצבות ומשחררים על ידי טפיחה קלה של התבנית על השיש, כך שהבונבונים יכולים לצאת כלפי מטה.
5. שומרים את הבונבונים במקרר כשבוע/שבוע וחצי בכלי אטום. כמובן שהאידאלי הוא לשמור את הבונבונים בכלי אטום בטמפרטורה של 17 מעלות במקום יבש, אך זה בעייתי בקיץ הישראלי.

היצירה של אלקובי בהשראת רוז'ה. תענוג (צילום: עדן אלקובי)


לאתר של פטריק רוז'ה

בתיאבון!
שלכם
עדן ושרון
חפשו אותי גם בפייסבוק

יום שלישי, 24 ביוני 2014

FASHION GATEAU פרזייה של קארל מרלטי

הפרזייה של מרלטי, שלמות (צילום: שרון היינריך)
עולם הפטיסרי הפריזאי הוא ערוץ אופנה מרתק, כזה שבתוכו מתקיימים דפוסים מקבילים לעולם האופנה הפריזאי. כך למשל, עובדים השף פטיסיירים על קולקציות על פי עונות, על פי נושאים או על פי חגים. ממש כמו בתצוגות אופנה, מוצגות הקולקציות החדשות באירועי השקה מפונפנים עם מיטב השמפניה והמחלצות. כך גם ממצבים את עצמם שף פטיסיירים כחלק מעולם הלוקס והחיים הטובים. השילוב הזה של עוגות ואופנה נתפס בפריז כטבעי מאוד ומתוכו החלטנו מעצבת האופנה עדי מעוז-כהן ואני, להביא אליכם סדרה חדשה של פוסטים - FASHION GATEAU (בתרגום פשוט, עוגת האופנה).

אותי אתם כבר מכירים, וזה הזמן להכיר לכם את עדי מעוז-כהן, המעצבת שלנו. עדי היא מעצבת אופנה, סיימה בהצטיינות את לימודיה בבצלאל. לאחר מספר שנים, בהן עבדה בתפקידים מובילים בתחום האופנה, וכמעצבת אופנה בארץ, הוצעה לה מלגה ללימודי מאסטר בפריז. עם סיום לימודי המאסטר, הוצע לה לשמש כמרצה מן המניין באוניברסיטת מרנגוני לתארים מתקדמים באופנה, ובמקביל עובדת כמעצבת אופנה עצמאית בפריז.

מטה הקסמים של עדי מעוז-כהן, צפו להפתעות (צילום: עדי מעוז-כהן)

ב"פאשן גאטו" נביא אליכם, עדי ואני, בכל פעם פוסט משותף, בו נתענג ביחד על קינוח פריזאי משובח ועל "לוק" (מראה כללי או פריט אופנה כלשהו) המעוצב בהשראת עונות השנה, הצבעים, המרקם וחומרי הגלם המרכיבים את הקינוח. שמלה, חולצה, נעליים או תיק, הכל אפשרי, כל קינוח והחותם שלו. הצטרפו אלינו לחוויה פריזאית אופנתית ומתוקה שתפעיל לכם את כל החושים ותגרום לכם להסתכל על קינוחים מעט אחרת.

הפרזייה של מרלטי, ממש כמו בספר (צילום: שרון היינריך)

ראשונה תעלה ותבוא עוגת הפרזייה FRAISIER (מהמילה FRAISE, כלומר תות), אחת העוגות המוכרות ביותר בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, המככבת בויטרינות הפריזאיות בעונת התותים. מקורה של הפרזייה לא ברור, בניגוד לקינוחים צרפתיים רבים, הרי שההיסטוריה של הפרזייה לא מתועדת. עוגת הפרזייה היא עוגה צרפתית קלאסית שחומר הגלם הראשי המככב בה הוא תות השדה האדום והבשרני. הוריאציות על העוגה רבות, אך המרכיבים הקלאסיים היוצרים את הקסם הזה הם בסיסים מסוג ג'נואז או ז'קונד, קרם מוסלין וניל, תותים וציפוי של בצק מרצפין עדין ודק.

ציפוי המרציפן העדין החותם את העוגה (צילום: שרון היינריך)

כמו כל קינוח צרפתי קלאסי, גם לפרזייה וריאציות רבות. תוכלו למצוא אותה היום בצורתה הקלאסית העגולה, בצורת מלבן או ריבוע ואפילו בצורת אקלר. גם בתוך העוגה עצמה מנסים השף פטיסיירים לייצר חידושים, חלק עושים שימוש בבסיס ספוגי יותר מסוג ג'נואז וחלק בבסיס מסוג ז'קונד. חלקם מספיגים את הבסיסים בסירופ תותים ואחרים בקירש דובדבנים משובח. אפילו את קרם המוסלין, המורכב מקרם פטיסייר וקרם חמאה, שהוא בעצם המאסה המרכזית בעוגה מנסים השפים לצבוע בגוונים אחרים. כיום מככבות בויטרינות רבות עוגות פרזייה עם קרם מוסלין פיסטוק, המביא לעוגה הן צבעוניות מיוחדת של הפיסטוק והתות והן שילוב טעמים מעולה בין שני חומרי הגלם האלה שמשתלבים בצורה הרמונית ביחד. לא משנה איזה שינוי יעשה בעוגה, התות תמיד יוותר בה, הוא הכוכב הראשי וככזה הרי שאין לו תחליף.

מסדר תותים במטבח של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

הפרזייה שלנו היא הטופ מודל של הפרזייה הפריזאיות, ולא רק לדעתנו, אלא גם לדעת עיתון הפיגרו הנחשב. בכל כמה זמן, בוחר הפיגרו קינוח צרפתי קלאסי וקובע באמצעות צוות שופטים מי היצרן הטוב ביותר בפריז של אותו הקינוח. ביוני 2014 היה זה מיודדנו, שף פטיסייר קארל מרלטי שהפרזייה שלו זכתה בתואר, הפרזייה הטובה בפריז. מדובר בתואר משמעותי מאוד. "מאז ההכרזה, עברתי לייצר פרזייה במהלך כל ימות השבוע. עד אז ייצרתי רק בסופי שבוע, מבחינתי מדובר בעוגה משפחתית, אותה אוכלים ביחד ולכן היא מתאימה לסוף השבוע". מרלטי מספר לי שמאז ההכרזה כמות הפרזייה שעליו לייצר על מנת להשביע את רעבונם של העולים אליו לרגל, גדלה פי כמה וכמה.

מתחילים בזילוף קרם המוסלין (צילום: שרון היינריך)

את מרלטי אני פוגשת כרגיל בפטיסרי המקסימה שלו, הממוקמת ברובע החמישי על רחוב סנסייה, בואך רחוב מופטארד. אני פולשת אליו למטבח ובוחנת באריכות כיצד הוא והעובדים שלו מכינים את הפרזייה. צבע התותים הבוהק מהפנט אותי, ואני בוהה כמו ילדה בחנות ממתקים בתותים הנחתכים לחצי, עומדים כמו חיילים, שעונים על דפנות הרינגים ומחכים לאחיזתו של קרם המוסלין העשיר שיעטוף אותם ממש עוד כמה שניות. בנתיים הם נחים להם על הז'קונד הספוג בקירש דובדבנים עשיר. "אני עושה שימוש רק בתותים צרפתיים, אני מוצא אותם הטובים ביותר. עשיתי גם שימוש בתותים שהגיעו מבלגיה, אבל חזרתי לאלו הצרפתיים", מסביר מרלטי, ומנחה את העובד שלו להחליף את אחד החיילים שחרג מהגובה של שאר חבריו לפלוגה.

אחרי שלב הנחת הבסיס וסידור חצאי התותים על דפנות הרינגים, מגיע שלב זילוף קרם המוסלין. הקרם עשיר מאוד והכמות נדיבה. בתוך הקרם מוחבאים תותים נוספים, ז'קונד נוסף ועוד מוסלין ועוד תותים...מטורף. מעל כל הטוב הזה מורח מרלטי שכבה של קרם חמאה מעליה מניח סוג של בצק מרציפן עדין ודק מאוד החותם את העוגה והופך אותה למושחתת ביותר.

video


הפרזייה של מרלטי היא באמת חגיגה של מראה מושלם, שילוב מרקמים נהדר וטעם משובח. "בסך הכל מדובר בעוגה פשוטה, אבל דווקא הקינוחים הפשוטים, הם אלה אותם הכי קשה לייצר כך שיהיו מעולים וייחודיים", מסביר מרלטי. בדיוק בגלל הקלאסיות של העוגה, ולצד זה הצבעים הבוהקים של התות ושילוב המרקמים המושלם, בחרנו עדי ואני את הפרזייה כדוגמנית הפותחת לסדרת ה"פאשן גאטו" שלנו.

הטופ מודל של העוגות (צילום: שרון היינריך)

עדי בחרה בלוק קייצי ורענן, זאת לאור היותה של עוגת הפרזייה עוגה קייצית, קלאסית וקלילה. "הפרזייה היא עוגה קלאסית, לכן בחרתי בצללית קלאסית. החולצה המכופתרת הקלאסית מקבלת טוויסט רענן בצווארון החולצה, שיוצר תחושה של שכבתיות. אורך החצאית מתכתב עם הצללית המפורסמת של DIOR (דיור) והחצאית מקבלת פרשנות שונה ומודרנית, על ידי שימוש בדפוס דרמטי. ההדפס, מגיע כמובן מהטקסטורה הצבעונית העשירה של כוכב העוגה, התות".

העיצוב של עדי, לוק קלאסי עם הדפס דרמטי


אז מי אמר שאי אפשר לאכול עוגה ולהשאר דוגמנית?

לוק הפרזייה המושלם 


לרכישת הפרזייה של מרלטי:
51  rue Censier
75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00 עד 20:00, ראשון 10:00 עד 13:30.
מטרו: CENSIER-DAUBENTON

שלכן
עדי ושרון