לינזר טורט של כריסטין פרבר שהכנתי לגלי LINZER TORTE

עזבו את הקרמים והמוסים, לינזר במטבחון הפריזאי שלי (צילום: שרון היינריך)
בכל פעם שאנחנו חוזרות מאלזס אנחנו מביאות אתנו כמה וכמה מוצרים שבלעדיהם אי אפשר לשוב לצימר הפריזאי. יינות לבנים כמו גוורץ או פינו גרי, גבינת מוסטר ריחנית, ריבות של כריסטין פרבר (מועדפת עלינו ריבת המשמש המעולה, ריבת הפטל סיגליות והאגסים עם הוניל) וכמובן שכמה יחידות של עוגת הלינזר המפורסמת שלה. פרבר יודעת שבכל פעם שאנחנו מגיעות אליה, בסוף הביקור והיא מכינה לנו את העוגות ארוזות בקופסאות קרטון וקשורות בסרט ירוק, מוכנות לנסיעה לעיר האורות.

לינזר טורט היא עוגה אוסטרית, שקבלה את שמה על שם העיר לינץ שבאוסטריה. יש הטוענים שהיא העוגה העתיקה בעולם, כשהמתכון הראשון שלה פורסם בשנת 1653. בסיס העוגה הוא בצק מיוחד עם שקדים או אגוזים טחונים, בין פריך לבחוש, לא ממש פשוט לעבודה משום שהוא רטוב מאוד. את הבצק מתבלים במגוון של תבלינים כמו קינמון, ציפורן, וניל, הל ועוד. מעל הבסיס שכבה נדיבה של ריבה חמצמצה, בדרך כלל ריבת פטל, או שזיפים, יש המכינים אותה גם עם ריבת משמש או רוברב. הטעמים שלה מזכירים מאוד את טעמי לחם התבלינים העשיר בדבש, קינמון, הל וציפורן והיא נחשבת למעדן של חורף, במיוחד לפני חג המולד.

במעבדה של פרבר הריבות האדומות חוגגות (צילום: שרון היינריך)
בביקור האחרון שלנו במעבדה של פרבר, החלטתי שהגיע הזמן הזה במערכת היחסים שלנו, שאני יכולה לבקש ממנה מתכון. מכיוון שגלי אוהבת כל כך את הלינזר טורט של פרבר, ביקשתי ממנה את המתכון שלה לעוגה הקלאסית. לשמחתי, הסכימה הגברת הראשונה של הריבות לחלוק עמי את המתכון וגם שמחה מאוד שאמרתי לה שאני עומדת לחלוק אותו אתכם. וכך, הגענו פריזה עם 4 קופסאות קרטון קשורות בסרט ירוק, 4 עוגות לינזר, 6 ריבות ומתכון אחד.

לינזר טורט של כריסטין פרבר
מתכון לרינג בקוטר 24 ס"מ גובה 2 ס"מ

חומרים:
270 גרם קמח רגיל
40 גרם שקדים טחונים
3 גרם קינמון טחון
7 גרם קקאו
3 גרם אבקת אפייה
קורט מלח
130 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
130 גרם סוכר
2 ביצים M טרופות קלות

400 גרם ריבת פטל או שזיפים או משמשים

הכנה:
1. מכינים את הבצק: על ראש מיקסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה) מניחים בקערת מיקסר קמח, שקדים, קינמון, קקאו, אבקת אפייה ומלח. מערבלים קלות. מוסיפים חמאה וסוכר וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים ביצים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד (הבצק מתקבל לח מאוד ודביק).
2. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד ומניחים עליו את כדור הבצק. עוטפים את הכדור בניילון ומרדדים אותו מעט בתוך הניילון הנצמד לקבלת שטח פנים גדול יותר. מכניסים למקרר לשעתיים.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעלה בקוטר 28 ס"מ בעובי כ 5 מ"מ. אם הבצק לח/דביק מדי לעבודה, מומלץ להניחו בין שני דפי אפייה ולרדד.
4. משמנים רינג בחמאה ומניחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים את עלה הבצק על הרינג ומהדקים את הבצק לדפנות. את שאריות הבצק מסירים באמצעות גלגול מערוך על הדפנות. דוקרים את הבצק במזלג ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
5. קורצים משאריות הבצק עיגולים קטנים, לבבות, או פסים ליצירת הקישוט שעל הטארט. מכניסים למקרר.
6. מוציאים את הבסיס מהמקרר ויוצקים עליו את הריבה. מקשטים בעיגולי בצק, לבבות בצק או פסים בצורת שתי וערב.
7. מכניסים את הטארט לאפייה בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. אופים כ 30 דקות, עד שהבצק אפוי וריח הקינמון ממלא את הבית.

מושלמת לקפה או לתה (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון
שרון

תותירמיסו TOUTIRAMISU

תותירמיסו, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)
השמש האביבית הגיעה לפריז. כוכבים מנצנצים על הסיין, מרבדים של פריזאים רובצים על מדשאות ובוהים בשמש, כוסיות רוזה מושקות אחר הצהריים, סלים של פיקניקים נוסעים במטרו. תותים.

אני כל כך אוהבת תותים, גם בגלל הטעם, אבל בעיקר בגלל שהם כל כך כל כך יפים בעיניי. יש בהם משהו קסום וחושני והצבע שלהם מוסיף כתמים אדומים לכל השווקים הפזורים בעיר האורות. פתאום, ביום אחד, נשזרים בין האספרגוסים הלבנים והירוקים תותים אדומים, בוהקים, קטנים, גדולים ספרדיים וצרפתים. הם מגיעים בסלסלות קטנות, בקופסאות פלסטיק שקופות ואפילו בארגזי עץ קטנים שמהווים תפאורה מקסימה לצבע החזק שלהם.

הארגזים האלה (צילום: שרון היינריך)
כשמגיעים התותים לשווקים, מתמלאות ויטרינות הפטיסרי בקינוחים מבוססי תותים, כך למשל תוכלו למצוא בעונה הזו כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה המפורסמת. הפרזייה היא עוגה צרפתית קלאסית, עשויה מבסיס של ז'קונד או ז'נוואז, מעליו קרם מוסלין וניל, תותים וציפוי של בצק מרציפן דק ועדין. אגב, את הפרזייה הכי טובה תמצאו אצל חברי, השף פטיסייר קארל מרלטי שהפרזייה שלו נבחרה על ידי עיתון הפיגרו כטובה בפריז. אבל לא רק פרזייה, גם טארט עם תותים, אקלר עם תותים, באבה או רום עם תותים ואפילו סאנט-אונורה עם תותים.

אז גם אני החלטתי לזרום עם נהר התותים הזה, וכאות הזדהות עם סיום עונת התותים בישראל, ומכיוון שבקרוב מאוד אני קופצת לאיטליה, נח עלי מצב רוח של טירמיסו. ומכיוון שקפה ותות לא ממש הולכים ביחד, החלטתי לבנות לי קינוח "תותירמיסו" (משחק מילים הן עם המילה "תות" והן הם המילה TOUT בצרפתית, במשמעות של כולם/הכל), המבוסס על קרם מסקרפונה וניל עשיר, בישקוטי HOME MADE וסירופ רום ותותים שעושים בכמה דקות. התוצאה - מסוכנת!

אפשר להכין בקערה גדולה או בכוסות אישיות (צילום: שרון היינריך)

תותירמיסו
מתכון ל 8 כוסות או לקערה גדולה בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
סירופ תותים ורום:
600 גרם תותים חתוכים לקוביות בינוניות.
80 גרם סוכר
80 גרם רום (אם אוהבים טעם חזק של רום אפשר גם 100 גרם)

בישקוטי (כ 50 יחידות בקוטר 6 ס"מ):
3 ביצים גודל M מופרדות
90 גרם סוכר לבן
100 גרם קמח רגיל מנופה
חצי כפית תמצית וניל (לא חובה)
אבקת סוכר

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת להקצפה (רצוי 38%)
300 גרם גבינת מסקרפונה
60 גרם סוכר לבן
גרגרים ממקל וניל שלם
3 ביצים M

קישוט:
תותים טריים בגודל אחיד, מנוקים וחתוכים לחצאים.

את התותים שעל הטירמיסו מניחים ממש לפני ההגשה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. מכינים את סירופ התותים: שמים בקערה גדולה תותים חתוכים, סוכר ורום, מערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כשעתיים. 
2. מכינים את הבישקוטים: בקערה גדולה מקציפים חלבונים עם סוכר, עד לקבלת קצף נוקשה. בקערה אחרת טורפים מעט את החלמונים והוניל ומוסיפים אותם בהדרגה לחלבונים, ממשיכים להקציף. מוסיפים את הקמח בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מסה אחידה ויציבה. מעבירים את המסה לשקית זילוף, אין צורך בצנתר.
3. מרפדים שתי תבניות גדולות בנייר אפייה, ומזלפים עיגולים בקוטר 6 ס"מ, שומרים על מרווחים בין העיגולים. זורים אבקת סוכר על הבישקוטי וממתינים כשתי דקות. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות ל 12 דקות בקירוב, או עד שנוצר מעליהם קרום קשה והם זהובים קלות. מניחים לצינון עד לשימוש.
4. מכינים את קרם המסקרפונה: שמים שמנת, מסקרפונה, סוכר, וניל וביצים בקערת מיקסר. מקציפים על לקבלת תערובת יציבה יחסית. מדובר בהקצפה ארוכה יחסית (אל יאוש), התערובת לא תתקבל יציבה לגמרי ותתייצב בקירור.

בישקוטי HOME MADE כל כך פשוט להכנה (צילום: שרון היינריך)
הרכבה:
1. יוצקים לקערה שכבה נדיבה של קרם המסקרפונה (קצת פחות משליש).
2. טובלים בישקוטים בסירופ התות (ממש מכניסים אותם לקערת הסירופ והתותים) ומכסים את השכבה הראשונה של הקרם. מעל הבישקוטי מניחים כמה כפות של תותים מתוך סירופ התותים, עד שכל הבישקוטים מכוסים.
3. יוצקים שכבה נוספת של קרם מסקרפונה, וחוזרים על התהליך עם הבישקוטי והתותים המושרים.
4. יוצקים את יתרת קרם המסקרפונה, עד גובה פני הקערה, ובעזרת פלטה מיישרים את פני הקרם.
5. מכניסים לקירור ללילה.
6. מוציאים מהמקרר ומסדרים תותים טריים חצויים לשניים בצורה שבוחרים. מגישים מיד.
7. מומלץ לאכול את הטירמיסו כשהיא טרייה מאוד, זאת גם משום שיש בה ביצים טריות וגם משום שהתותים מגירים נוזלים והופכים את קרם המסקרפונה לדליל.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון :-)
שרון

עוגת גבינה ניו-יורקית עם טוייסט צרפתי. פוסט חוצה יבשות עם יובל משירה אכילה PARIS NEW YORK CHEESECAKE

עוגת ניו יורק עם שיק פריזאי (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע שאני כל כך אוהבת שיתופי פעולה, ואם מדובר בשיתופי פעולה עם בלוגרים עמיתים אז החגיגה מתוקה עוד יותר (כנסו לשיתוף הפעולה האחרון עם רחלי מפודפייג' ונטלי מעוגיו.נט). את הבלוג "שירה אכילה" אני אוהבת כל כך, עד שלעתים אני לא קוראת את הפוסטים החדשים המתפרסמים בו, רק כדי לשמור לאחר כך, שלא יגמרו לי. מאחורי הבלוג המקסים הזה, המשלב בין שירה, הגיגים, מתכונים ותמונות נפלאות, עומד יובל. מהמטבח הקטן שלו בניו יורק, הוא טווה חוטים בין מילים לבין מאכלים, בין מחשבות לבין מתכונים. כל פוסט שלו הוא מתנה, כזו שאין לה כל קשר לחומר, מהמתנות האלה שפותחות לנו את חדרי הלב, ולו לכמה דקות ועושות לנו עיסוי רוחני לפני שאנחנו חוזרים להמולת החיים. תודה יובל שאתה אופה לי מילים עם ארומה מיוחדת כל כך.

כבר כמה זמן שאנחנו זוממים על פוסט משותף, שנינו גרים מחוץ לישראל כבר מספר שנים, שנינו אוהבים מילים, שנינו חיים ונושמים קולינריה, ועוד דבר משותף ולא פחות חשוב, לשנינו יש מטבח קטנטן. אתם יודעים, כשקולינריה היא משהו מרכזי בחיים, ולא רק בצורת ביקור במסעדות, הרי שהמטבח הופך לחלק מרכזי בבית, אבל מה עושים כשגרים בדירת 30 מטר בפריז? או בדירת קטנה בניו יורק? אצלי למשל, המטבח מתפרס על 2 מטר מהדירה! כשאני מבקשת מגלי משהו מהמטבח היא מושיטה את ידה מהסלון ומביאה, שלא נדבר על המיני בר שמשמש אותנו לחומרי הגלם, רק טריים כבר אמרנו? כשאוהבים לבשל או לאפות, הגודל לא קובע. ברור, ברור, הייתי שמחה שהמטבח שלי יהיה בגודל של הדירה כולה, אבל עוד אין לי בית עץ באלזס (בעתיד). בנתיים גם יובל וגם אני, מלהטטים במטבחים הקטנים ומלאי התשוקה שלנו, ותאמינו לי שזה אפשרי.

ויובל קיבל את המשימה הכי צרפתית שיש, קרואסון. בתמונה, הקרואסון הטוב ביותר בפריז של BLE SUCRE (צילום: שרון היינריך)
אז כמו שני פזמונאים שכותבים ביחד טקסט, החלטנו ליצור ביחד יצירה במבצע חוצה יבשות. האמת היא שהיינו מעדיפים פשוט להפגש, אבל עד שזה יקרה החלטנו להתאמן על ההרמוניה שלנו מרחוק. כל אחד מאתנו נתן לשני משימה, ממש כמו בתכנית ריאליטי. הרעיון שעמד מאחורי המשימה, הוא ביצוע של מאפה או קינוח המאפיין את העיר של נותן המשימה, רק שהביצוע יהיה בצד השני של העולם.

אחרי התלבטויות רבות נבחרו נושאי המשימות. האמת היא שלחשוב על משימה למאפה או קינוח צרפתי זה הרבה יותר קל מאשר לחשוב על קינוח אמריקאי. מה כבר אוכלים האמריקאים לקינוח? (ויסלחו לי חובבי המתוקים האלה). כמובן שבאופן טבעי, חשבתי להעניק ליובל את משימת התפוח, שהרי הוא מבשל בתפוח הגדול, אבל מהקצה השני עדכנו אותי שמצב התפוחים שנמצאו בעונה הזו בכי רע. במהרה הוחלפה המשימה לכזו שמאתגרת גם את חובבי האפייה המקצוענים, ויובל קיבל אותה באהבה גדולה. "קרואסון? זה החלום שלי להכין פעם אחת קרואסון בייתי, כזה עם חמאה מעולה, קיפולים נכונים ומדידות כמו שכתוב בספרים. ומה גם שעומד לרשותי מטבח גדול לסופשבוע שלם, בו אני הולך להגשים חלום ולאפות ולבשל ללא הפסקה בתנאים נורמליים". רוצים ללמוד איך מכינים קרואסון קום-איל-פו? (כמו שצריך בצרפתית), כנסו לפוסט המשימה של יובל.

ואני? עלי הוטלה משימת הכנת עוגת גבינה ניו יורקית עם טוויסט צרפתי, האמת היא שזה אחד הקינוחים היחידים שאני מתחברת אליהם במטבח הזה ולא הייתה מאושרת ממני שיובל החליט שזה מה שארקח. מהר מאוד הבנתי שאני רוצה לשדך את העוגה הזו לטעמים של פרלינה, ובמקרה הזה בחרתי בפרלינה פקאן של ולרונה. אני חייבת להודות שהפעם הראשונה בה טעמתי פרלינה פקאן הייתה במלון פנינסולה בפריז, במהלך שעת תה יוקרתית. זה היה רגע מכונן, מעולם לא טעמתי כזה דבר, עד שביקשתי להגיד לשף פטיסייר שמדובר בפלא, והוא מצידו צייד אותי בצנצנת קטנה עם משחת הקסמים הזו. כיום, יש כבר אפשר לרכוש את הקרם הזה ושילוב שלו בעוגות ובקינוחים שונים מחולל פלאים.

לפני שהיא הפכה לממש מוגזמת (צילום: שרון היינריך)

אז החלטתי להכין בסיס מפתי-בר אמיתיים, כאלה המיוצרים על ידי חברת LU שהמציאה את הפתי-בר המקורי, כמובן על בסיס חמאה. את הפתי-בר ערבבתי עם חמאה מבירטני, פלור-דה-סל מבריטני ופרלינה פקאן. גוף העוגה ניו יורקי למהדרין ומעליה קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן, פירורי אגוזים מקורמלים ובתצורה המוגזמת שלה (בכל זאת אמריקה) הוספתי גם חתיכות של קרפ דנטל קרמל וקרפ דנטל מצופה בשוקולד מריר, גם הם מבריטני (קרפ דנטל - קרפ דקיק אפוי ומקורמל, המזכיר מעט את פירורי הפאייטה פוייטין שאפשר למצוא בחנויות מתמחות). שחיתות אמיתית אבל שווה :-)

עוגת גבינה ניו יורקית עם שאנטיי פרלינה פקאן וקרפ דנטל
תבנית קפיצית עגולה בגודל 20

חומרים:
לבסיס:
150 גרם פתי-בר איכותיים על בסיס חמאה, או עוגיות חמאה.
60 גרם חמאה מומסת
30 גרם קרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)
קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל

למלית:
530 גרם גבינת שמנת (אני עשיתי שימוש בפילדלפיה)
140 גרם סוכר לבן
חצי כפית תמצית וניל
קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
3 ביצים גודל L
140 גרם שמנת חמוצה או קרם פרש
2 כפות קורנפלור

לקרם שאנטיי עם פרלינה פקאן:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
70 גרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)

לקישוט:
אגוזי לוז מקורמלים גרוסים (ברס)
קרפ דנטל טבעי, מצופה או ממולא

הכנה:
1. מרפדים תבנית עגולה גודל 20 בנייר אפייה, בתחתית ובדפנות.
2. הכנת הבסיס: מפוררים ביסקוויטים לפירורים קטנים (אפשר גם להשתמש במעבד מזון) ומוסיפים קורט מלח, מוסיפים חמאה מומסת ופרלינה ומערבבים, עד שמתקבלת תערובת חולית אחידה. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומהדקים ליצירת בסיס. מכניסים למקרר.
3. הכנת המלית: טורפים בקערה גדולה גבינת שמנת באמצעות מטרפה ידנית. כשהגבינה נפתחת מעט, מוסיפים סוכר לבן, וניל ומלח. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים שמנת חמוצה ולאחר מכן קורנפלור. מערבבים לקבלת מלית אחידה.
4. יוצקים את המלית על הבסיס, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות. אופים כ 55 דקות, או עד שהעוגה שזופה ויציבה בצדדים, ומעט רטובה (אפילו רוטטת) במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים. מכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: אם רוצים להשקיע, אופים את העוגה בתנור מלא אדים. ניתן ליצור אדים על ידי הכנסת התבנית העגולה לתוך תבנית עמוקה, אליה יוצקים מים רותחים עד מחצית מגובה התבנית העגולה. כך נוצר בעצם אמבט מים חמים שמייצר אדים באפייה. כמובן שאם רוצים לעשות שימוש בטכניקה הזו, יש לעטוף מראש (לפני יציקת המילוי) את התבנית העגולה בנייר אלומיניום שיכסה את התחתית שלה ואת הדפנות, על מנת שמים לא יחדרו לתבנית.
5. הכנת קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן: מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן, מסירים מהאש ויוצקים על קרם הפרלינה. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. אם יש צורך, משתמשים במוט בלנדר לטובת יצירה שמנת פרלינה חלקה. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
1. מקציפים שמנת פרלינה לקצפת יציבה מאוד, יש להזהר לא להקציף יותר מדי על מנת שהשמנת לא תשבר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
2. משחררים את העוגה מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה. מזלפים בצורה הרצויה את שאנטיי הפרלינה על פני העוגה.
3. מפזרים אגוזים מקורמלים גרוסים ואם רוצים להגזים, מפזרים חתיכות קרפ דנטל.
4. שומרים במקרר. מומלץ להגיש את העוגה קרה, אחרי שעמדה כמה דקות בטמפ' החדר, על מנת שהטעמים יפתחו מעט.

כשמסדרים את הקרפים, אוכלים חצי בדרך, ראו הוזהרתם (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

דרך האושר והיין ב ALSACE

כש 150 ק"ג של תותים פוגשים את כריסטין פרבר (צילום: שרון היינריך)
"שרון, בואי בואי, את חייבת להכיר את מרק אברלין" קוראת לי כריסטין פרבר להגיע למרכז המעבדה. "לאברלין ולאחיו יש מסעדת 3 כוכבי מישלן בשם L'AUBERGE DE L'ILL  והוא אפילו קשור לישראל" מספרת פרבר בהתלהבות.  מהר מאוד מספר לי השף המפורסם שהוא מכיר היטב את ישראל ואף בישל מספר ארוחות חשובות ביותר עם שף שלום קדוש. צהריים של יום שבת שלפני חג הפסחא והמעבדה כמרקחה. אברלין מגיע לבקר את משפחת פרבר, משום שזו שלחה לו מתנה לפסחא והוא רצה לגמול להם עם כבד אווז איכותי מעשה ידיו. גם הוא ממהר לחזור למטבח ואחרי ביקור של כולנו במתחם הייצור החדש של משפחת פרבר, נוסע השף לדרכו ואני ממשיכה בביקור בפטיסרי הקסומה של פרבר, שבכפר נידרמורשוויר. 150 ק"ג של תותים טריים מקיפים אותי ופרבר מסבירה לי שעכשיו עוד לא שיא העונה ולכן הם עדיין לא מספיק מתוקים לטעמה, אלא כמעט במצב האופטימלי. כל הצוות התייצב לעבודה, צריך להכין את מאות ההזמנות שהתקבלו מכל תושבי הכפרים שבסביבה. אבל לא רק מהכפרים מגיעים אל פרבר, אלא גם מקולמר, מערים גדולות אחרות שנמצאות במרחק נסיעה סביר, כולם עולים אליה לרגל להצטייד בקינוחים לארוחות החג. "ביום ראשון של פסחא אנחנו מתחילים לעבוד ב 1:00 לפנות בוקר ומפסיקים לייצר סביב 12:00. בשעות הבוקר יתחילו הלקוחות להגיע והכל צריך להיות מוכן לקראתם" מסבירה פרבר. כמה דיוק יש בגברת הזו, לא סתם היא חברתו הטובה של פייר ארמה.

כמו ציור, הכפר קייזרברג (צילום: שרון היינריך)
הביקור הנוכחי באלזס מתקיים בסוף השבוע של חג הפסחא, כשהביקור הקודם התקיים לקראת חג המולד. הביקורים באלזס בצמוד לחגים הנוצריים מרתקים, זאת משום שהאלזסים מוכרים מאוד באהבתם לחגים ולחגיגות, דבר הבא לידי ביטוי בקישוטים מרהיבים המאפיינים כל עונה, שווקים אופייניים וכמובן מאכלים וקינוחים המסמלים כל חג. דרך היין האלזסית, מרתקת בכל עונה, אבל היא מרהיבה ביופייה במיוחד בעונת בציר הענבים. או אז מתמלאים מרבדי הגפנים באשכולות של ענבים המנקדים את הירוק העז בצבע בורדו עדין ובצבע ירוק בהיר. אזור אלזס מפורסם באקלים הנפלא שלו המתאים במיוחד לגידול גפנים, בהיותו מוגן מגשם על ידי הרי הווז' השוכנים במערבו. למעשה, מדובר באחד האזורים היבשים ביותר בצרפת. זנים שונים של ענבים גדלים באזור, והמפורסמים שבהם הם ריזלניג, גוורצטראמינר, מוסקאט ועוד, כשכמעט כולם מיועדים לייצור יין לבן. יינות אלזס מפורסמים מאוד באיכותם, והם נחשבים ליינות הלבנים מהטובים ביותר בצרפת ובעולם בכלל.

דרך היין האלזסית, אין גבול ליופי (צילום: שרון היינריך)
דרך היין משובצת בכפרים קטנים ומרהיבים ביופיים, שנראים כאילו נלקחו מתפאורה של פארק שעשועים. לעתים, קשה להאמין שבבתים הצבעוניים והמושקעים הללו באמת גרים אנשים, אבל אז בוקעות מהבתים נקישות המזלג על הצלחת בשעת ארוחת הצהריים וברור שמאחורי דלתות העץ הציוריות אכן יש חיים, והם כל כך מסקרנים. בניגוד לכפרים כמו ריבוביל או ריקוויר, ישנם גם כפרים כמו קצנטל ונידרמורשוויר אליהם מגיעים פחות אנשים. בכפרים אלו יש בעיקר בתים מקסימים, מחוזקים בקורות עץ חומות, צבועים בצבעים משמחים ומעוטרים בפרחים רבים, המונחים להם בין כרמים עצומים. רוב תושבי הכפרים הללו מתפרנסים מתעשיית היין והגפנים, חלקם עוסקים בענף התיירות והמסעדות. קשה להתעלם מהעובדה כי כמעט כל אלזסי אותו פגשתי היה נחמד, נחמד מאוד. מוזר להכליל כך, שהרי בסופו של דבר הכל תלוי בבן אדם עצמו, אבל אפשר להגיד שבאופן כללי האווירה האנושית כל כך נעימה באזור הזה וקשה שלא לקשר זאת לאיכות החיים המעולה בה חיים האנשים שם, לעיסוק שלהם בקולינריה ולמפגש שלהם עם לקוחות על כוסית יין.

פרי-ברסט ענקית עם תותים טריים (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות קולינריות (שרובן לא קשורות ליין) למי מכם שבוחר לבקר בדרך היין של אזלס. אני רק יכולה לספר לכם שאני הייתי בה כבר 3 פעמים ועדיין לא מיציתי:

MAISON FERBER הבית שלי באלזס
את כריסטין פרבר פגשתי בפעם הראשונה בביקור הראשון שלי באלזס ומאז אני מרגישה שמעבדת הפטיסרי והריבות שלה היא הבית שלי בנידרמורשוויר. כתבתי עליה פוסט נפרד ומקיף, בו אפשר לקרוא על אשה אחת שמנהלת ביד רמה מעבדה המייצרת קינוחים וריבות המיוצאות ל 19 מדינות, וכל זה בעבודת יד מדויקת וללא פשרות, עם שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שיש. כבר 28 שנים מייצרת גברת פרבר קינוחים וריבות והיא ממש לא מתכוונת להפסיק בקרוב "העבודה היא החיים שלי ואני לא צריכה יותר מזה. אני לא יוצאת אל החנות, מי שרוצה לבקר אותי נכנס אלי למעבדה, זה המקום שלי" מספרת פרבר כשחיוך גדול עולה על פניה.

כבת להורים אלזסיאנים, ספגה כריסטין את משמעת העבודה הנוקשה וכבר בילדותה בילתה שעות רבות בבולנז'רי-פטיסרי של הוריה, מוריס ומרגרט, שהוקמה בשנת 1959. מוריס ומרגרט היו ידועים בכל האזור כבעלי ידי זהב ושמו של הקוגלהוף שלהם יצא למרחוק. העסק הוא משפחתי והוא מנוהל על ידי האחים לבית פרבר, כריסטין, אליזבט, ברונו ואן-קתרין, אישתו של ברונו. לא רק ריבות מייצרים תחת המותג פרבר, אלא גם שוקולד, פטיסרי, בולנז'רי ומעדנים שונים במסגרת הקייטרינג שהם מפעילים. "כבד האווז של ברונו מפורסם מאוד בכל צרפת. ז'אק ז'נה, השוקולטייר המפורסם מפריז נוהג להזמין לפני חגי החורף משלוח מיוחד של המעדן הזה" מסבירה לי אן-קתרין. כשאני מדברת עם ז'נה על פרבר, העיניים שלו בוהקות והוא מסביר לי שמדובר באחת הפטיסרי הכי טובות שהוא מכיר. הוא לא מפסיק להתרגש ולתאר לי את הקסם שיש ביצירה של כריסטין ושל ברונו, את הטעמים והטריות של המוצרים ובעיקר את האנושיות הרבה העומדת מאחורי המותג הזה.

מיל פיי OLD FASHION, כמו שעשו פעם, כריסטין פרבר (צילום: שרון היינריך)
כאמור, הכפר עצמו איננו מהווה מוקד תיירותי כמו אחיו המפורסמים יותר, אך הוא שווה עצירה ולו כדי להציץ למעבדה של פרבר. טיפ סודי ממני -המעבדה של פרבר איננה פונה לרחוב הראשי, כך שאי אפשר לראות אותה כשמבקרים בחנות. אך אם תקיפו את החנות ותעלו לרחוב שמעל, ממש ליד הכנסייה, תוכלו להציץ למעבדה מחלון קטן הפונה אל הרחוב.

כנסו לכתבה המלאה על משפחת פרבר.

MAISON FERBER
18 Rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:00-12:30 וגם 14:00-18:30. שבת 07:00-18:00. ראשון 09:00-13:30.

ALBERT BOXLER הגוורצטראמינר שכריסטין פרבר אוהבת
באחד הביקורים שלי אצל כריסטין פרבר, לפני חג המולד, דחקה בי הגברת להכיר את הבן של אלברט בוקסלר "כזה עלם חמודות, רוצה ללמוד איך להכין עוגות אבל אביו רוצה שיעסוק ביין". פרבר מציגה אותי לנער ומרביצה בו תורה, היא מלמדת אותו מתכון שלא מן המניין לעוגיות חמאה פשוטות ולאחר מכן ביחד הם עורמים מגדל של עוגיות ובונים ממנו עץ אשוח. "הנה נער חביב, קח את העוגיות להורים, תראה להם מה למדת" מחייכת פרבר וקורצת לי.

אחרי הסבר מקיף על איכות היינות של אבי הנער, היא שולחת אותי ללוות אותו אל ביתו שנמצא במעלה הרחוב, שם נמצא יקב אלבר בוקסלר, המפורסם ביינות הלבנים ובגוורץ שלו. המלצה מכריסטין פרבר היא לא עניין של מה בכך, הגברת אנינת טעם ויודעת לזהות חומרי גלם ומוצרים מעולים. וכך, אני מוצאת את עצמי עם נער חביב שהוריו יצאו לחופשה, טועמת יינות לבנים מעולים ובעיקר גוורצטראמינר שכמוהו עוד לא טעמתי. כמובן שמדובר בעניין של טעם, ואני לא מומחית יינות גדולה, אבל אם אתם כבר מגיעים לכפר הקסום הזה, בקרו גם אצל אלבר בוקסלר ובקשו לטעום את היינות שלו.

ALBERT BOXLER DOMAINE
78 Rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr
טעימות בתאום מראש: 03.89.27.11.32

נידרמורשוויר, כמו מהאגדות (צילום: שרון היינריך)
L'ENFARINE בולנז'רי פטיסרי מודרנית בדרך היין
אחד הכפרים הכי יפים בדרך היין הוא הכפר קייזרברג. מדובר בכפר אלזסי קלאסי, שבו רחוב ראשי מלא בחנויות ובבתים ציוריים, טירה השתולה בינות הגפנים וחולשת על הכפר ונהר הווייס שעובר במרכזו. העיירה הזו היא אחת האהובות עלי בדרך היין ובביקור האחרון שלי בה, גיליתי את אחד המקומות המעניינים ביותר בדרך היין בתחום הקינוחים והלחמים.

לאנפרינה (מקומח בתרגום פשוט) היא בולנז'רי (לחמים ומאפים), פטיסרי (קינוחים) וגם בית קפה. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי בדרך כלל במקומות בהם נמכרים לחמים או קינוחים, אין מקומות ישיבה. במקום מוצעים מוצרים, השונים מאלו הנמכרים בדרך כלל במגוון הקונדיטוריות והמאפיות המסורתיות המאפיינות את האזור. באנפרינה מתחייבים שהקמחים בהם נעשה שימוש הם קמחי BIO ושהלחמים מיוצרים במקום, במהלך כל שעות היום באופן ידני. נסו את לחם התאנים ואגוזי המלך, ואם אפשר הוסיפו לו את גבינת המונסטר האופיינית כל כך לכפר מונסטר שנמצא גם כן באותו אזור. אגב, לאור הייחוד של הבולנז'רי בנוף האלזסי, הוזמנו האופים שלה לקחת חלק בתוכנית הצרפתית "הבולנז'רי הטובה ביותר בצרפת".

לאנפרינה, קסם של מקום באחד הכפרים הכי ציוריים באלזס (צילום: שרון היינריך)
ויטרינת הקינוחים של לאנפרינה הפתיעה אותי מאוד, והיא אחת האיכותיות שפגשתי באזור. המגוון מרשים, החל מטארט לינצר קלאסי (טעים טעים), עובר בפרשנות של השף פטיסייר לעוגת היער השחור, טארטלט של פקאן וקפוצ'ינו, טארטלט בנופי עם בננה וקרמל, טארטלט של עוגת גבינה ותותים ועוד. אל תוותרו על ביקור בפינת החמד הקסומה הזו :-)

L'ENFARINE
29 Rue du General de Gaulle
68240 Kayserberg
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 06:30-19:00 וראשון :07:30-13:00

חנות המפעל של STAUB לונה פארק לחובבי הבישול והאפייה
העיירה טורקהיים, הנמצאת גם היא בחבל היין, מוקפת חומה ובה שלושה שערי כניסה לעיר. העיירה נחמדה לביקור, אך יש כפרים ציוריים יפים ממנה. עם זאת, חובבי הבישול והאפייה ישמחו לעבור דרכה ולו רק בשביל לבקר בחנות המפעל של STAUB, גן עדן של ממש לחובבי המטבח.

לונה פארק לחובבי בישול ואפייה (צילום: שרון היינריך)
ב STAUB מייצרים סירי ברזל כבדים מצופים באמייל, במגוון עצום של סוגים, צבעים ומידות. בנוסף, ניתן למצוא במקום מגוון גדול מאוד של סכיני ZWILLING וכלים של החברה. אגב, יצרנית סירי הברזל, נרכשה על ידי קבוצת צווילינג וזו גם הסיבה שניתן למצוא את הכלים והסכינים תחת קורת גג אחת. היתרון בביקור בחנות בטורקהיים, הוא העובדה כי לעתים נמכרים בה כלים בהנחות משמעותיות, לעתים עד 50% הנחה מהמחיר הנקוב, כשכמובן גם המחיר המקורי זול יותר משמעותית מהמחיר אחרי יבוא ומיסוי.

STAUB
Rue de l'huilerie
68230 Tuckheim
שעות פתיחה: שני עד שבת 10:00-12:30 וגם 14:00-18:30

GILG פריז באלזס
כשאני יוצאת לטייל מחוץ לפריז, אני מחפשת תמיד את הפטיסרי המאפיינות את האזור, אבל אני גם אוהבת למצוא מקומות שאפשר למקם אותם בשורה אחת עם בוטיקי הפטיסרי של פריז. את גילג, תוכלו לפגוש בכמה מקומות באלזס, כשאחת החנויות המפורסמות של המותג נמצאת בעיר הציורית קולמר.

פריז בקולמר, גילג (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1936 פתח הפטיסייר פול גילג את החנות הראשונה שלו בכפר מונסטר. בהמשך, עברה החנות לידיו של בנו, ז'אן-פול גילג וכיום עומד בראש המותג, הנכד, תיירי גילג. בנוף האלזסי, גילג נחשבים למותג המציע קינוחים מתוחכמים ומפונפנים ולא סתם הוא נבחר ב 1996 להיות חלק מארגון RELAIS DESSERTS המאגד את השף פטיסיירים הטובים ביותר מכל העולם.

בבוטיקי הקינוחים של גילג תמצאו מגוון גדול של קינוחים אישיים, קינוחי כוסות (ורין) וגם מאפים מעולים כשהבולט ביניהם הוא הקוגלהוף המפורסם של אלזס.

לרשימת הכתובות של GILG

MAISON ALSACIENNE DE BISCUITERIE ביסקוויטים להמונים
קשה לפספס את חנויות העוגיות הרבות, כשמסתובבים באלזס. לא מדובר בביסקוויטים פשוטים כמו שאנחנו מדמיינים, אלא בחנויות שבהן מגוון של עשרות סוגים של עוגיות בצורות ובטעמים שונים. אחד המותגים הטובים ביותר בתחום הוא MAISON ALSACIENNE DE BISCUITERIE (בתרגום פשוט: בית הביסקוויטים האלזסי).

קוגלהופים שוחים בקירש (צילום: שרון היינריך)
מדובר ברשת של חנויות אותן ניתן למצוא בשטרסבורג, קולמר ובמספר כפרים בדרך היין. אין תייר שלא טועם לפחות עוגייה אחת מהמגוון הגדול של המותג הזה, זאת משום שכאשר מתקרבים לחנות מיד מחייכת אחת המוכרות ומושיטה יד עם עוגייה לטעימה. בחלק מהחנויות, נאפות העוגיות במקום והריח משכר.

אחד מסוגי העוגיות הבולטים של המותג הוא המקרונים, אך לא אלו הצבעוניים המוכרים לנו כל כך. באלזס, המקרונים הם מעין עוגיות קוקוס הנראות בדיוק כמו עוגיות הקוקוס הנמכרות בישראל בפסח. החידוש הוא במגוון הטעמים של העוגייה, כך תוכלו למצוא עוגיות קוקוס ושוקולד, קוקוס ופיסטוק, קרמל, פטל, תפוז ורום עם צימוקים. מומלץ מאוד לנסות, גם אם אתם לא חובבי עוגיות הקוקוס של פסח, המרקם מעולה והטעמים מפתיעים. עוד מוצר מעולה שנמכר בחנויות העוגיות הוא ה LILLIKOUG, מעין צנצנת עם קוגלהופים קטנים שוחים בקירש אלזסי, בליקר שזיפים מאלזס או בגוורץ. רק לדוג מתוך הצנצנת, להוסיף קרם שאנטיי טרי ולטרוף.

והאריזות.... (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הכתובות של MAISON ALSACIENNE DE BISCUITERIE

HOTEL A L'AGNEAU בית מלון ומסעדה בלב הכפר קצנטל
יש מקומות שכאשר נכנסים אליהם ,ישר מרגישים באנרגיות החיוביות שממלאות אותם. את המקום הזה פגשתי בפעם הראשונה באחד הביקורים הקודמים באלזס, אז רק סעדתי בו ארוחת ערב נפלאה. אחרי הארוחה שוחחתי עם השף, תיירי אולי, שמהר מאוד הסתבר לי שהוא גם הבעלים והמנהל של המקום. תיירי ואשתו סידוני, מנהלים כבר כמה שנים מלון בוטיק קטן שבו גם מסעדה המגישה מגוון מנות המאפיינות את אזור אלזס, כמו שוקרוט, מנות בשר עם תוספת של שפצלה (בצקניות) תוצרת בית ועוד.

בביקור האחרון באלזס, החלטתי לבדוק גם את המלון של הזוג וכך מצאתי את עצמי נהנת מארוחות נהדרות ומחדר שינה במרחק של כמה צעדים מהשולחן. אני לא יכולה לתאר לכם את היתרון שיש בעניין הזה, כל כך מנחם לדעת שאין צורך להתחיל לנהוג בין הגפנים, אחרי ארוחה דשנה וכוסית יין של יקב MEYER הסמוך למלון.

"הבית" שלנו באלזס (צילום: שרון היינריך)
המלון מתנהל בצורה מקצועית ואישית והוא פשוט מזמין להשאר בו, אז קחו בחשבון בתכנון הזמן שלכם, להקדיש גם מעט זמן לבילוי במלון, במסעדת המלון וביקבים שבכפר בו הוא שוכן. תיירי וסידוני מארחים נפלאים, הם גורמים לכל אורח להרגיש כאילו הוא נכנס לבית שלהם, מה שלא רחוק מהמציאות משום שהשניים מתגוררים ביחד עם בנם, טיבו, בבית שצמוד למלון ונמצא בעצם בתוך המתחם שלו.

בבוקר, מוגשת במלון ארוחת בוקר בתוספת תשלום, כמיטב המסורת האלזסית. אל תצפו לארוחה עשירה בגבינות, בירקות וכדומה, בדרך כלל לא תמצאו כזאת באירופה. תיירי דואג לארוחת בוקר המורכבת ממגוון לחמים המגיעים בכל בוקר מבולנז'רי מקומית, בריושים ועוגות תוצרת הבית, ביצים, ריבות המיוצרות במקום, נקניקים, חמאה ומעט גבינות, יוגורטים, קורנפלקס, סלט פירות טרי, מיצי פירות ושתייה חמה. האמת היא שכאשר אני מטיילת בערים גדולות, אני פחות מתחברת לארוחות בוקר בבתי מלון, אבל כשמדובר בביקור בכפר שמסביבו בעיקר גפנים, הרי שלפתוח את הבוקר בארוחה מפנקת במסעדת המלון זה פתרון נפלא.

רוצה את כל הסט (צילום: שרון היינריך)
אחרי ארוחת הבוקר, בקשו מתיירי ללוות אתכם לביקור ביקב של משפחת MEYER הצמוד למלון. הגוורץ והפינו גרי של המשפחה הזו מעולים והמחירים משעשעים. ואם אתם מגיעים למלון, מסרו לזוג המקסים דרישת שלום חמה, אני בטוחה שתזכו לאירוח מכל הלב.

HOTEL A L'AGNEAU
16 Grand'Rue
62830 Katzenthal

שלכם
שרון

עוגת ביסקוויטים של סבתא מרים. או זכרונות ילדות

עוגת הביסקוויטים של סבתא, אין יותר טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)
והיה טקס אחד שחיכינו לו כל כך. סבא עומד במטבח שברחוב יותם, על הכיריים מונח סיר אלומיניום פשוט, גדול ממדים. סבא יוצק לתוכו שכבה נדיבה של שמן ומצית את הלהבה. בשלב הזה, הכניסה אל המטבח אסורה, מקשיבים לגרעיני התירס היבשים נשפכים אל הסיר ויודעים שעוד מעט יגיע השלב האהוב עלינו. חסרי סבלנות ממתינים בסלון ומשקיפים על עץ הקלמנטינות הפורח, לידו עץ המשמשים שהפך אותנו לבעלי אוסף הגוגואים הגדול בבית הספר ומסביבם גינה ירוקה ומטופחת שהנדס ויקטור השכן מלמטה. ואז מתחיל הצליל שמסמל את הריצה למטבח. "פק" "פוף" "פק". אנחנו דוהרים אל המטבח, משאירים את סבתא עם "היפים והאמיצים" ומתחילים להשתולל. סבא משאיר את סיר הפופקורן פתוח לחלוטין ובמקום שהגרעינים המתפוצצים יתקלו במכסה, הם עפים על הרצפה הנקייה (!). אנחנו אוספים אותם בהתלהבות, מכרסמים ומנסים לתפוס אותם באוויר, לפני הנחיתה על הקרקע.  ילדות.

סבא היה מנהל מזון ומשקאות של הבית. גולש, קרומפלי, חצילים, כבד קצוץ, כרוב ממולא, מה לא היה בארסנל ההונגרי שלו. סבתא, פחות עסקה בבישול וגם אכלה כמו ציפור, אבל היו לה כמה עוגות מנצחות שהמתיקו לנו את הפפריקה ששלטה במטבח. אחת מהן, טורט קרם אגוזים הייתה עוגת יום ההולדת שלנו. כל כך אהבנו אותה, עד שלעתים היא גנבה את ההצגה לגולש. אבל העוגה המנצחת הייתה ללא ספק עוגת הביסקוויטים, עוגה פשוטה כביכול, אך כזו שאי אפשר להפסיק לאכול. בימים חמים, היינו מבקשים ממנה להכניס אותה למקפיא ולאכול אותה חצי קפואה, ובימים בהם התמזל מזלנו והיינו בבית ברחוב יותם בזמן הכנתה, טרפנו ממנה עוד לפני שהגלזור (שלא תגידו ציפוי) התקשה. אז, היה החום המתוק הזה נוזל על שכבות הביסקוויטים והקרם וכל ביס שלקחנו ממנה היה טוב יותר מקודמו, זו גם הסיבה שפשוט לא הפסקנו לאכול אותה.

סכנה אמיתית ומוחשית (צילום: שרון היינריך)
לשמחתי, כשבגרתי, החלטתי לבקש מסבתא את המתכון והוא מלווה אותי לאורך השנים, אם בארץ ואם בפריז. בבירה הצרפתית הוא מחזיר אותי לילדות ומקבל טוויסט מקומי כשהפתי-בר (בצרפתית: חמאה קטנה) האמיתיים מככבים בו. את הפתי-בר המציאה חברת LU המפורסמת בשנת 1886, בעיר נאנט. היום יש וריאציות רבות למוצר הבסיסי הזה, אבל ביסקוויט הפתי-בר המקורי שייך ללא עוררין לחברת הביסקוויטים המפורסמת ביותר בצרפת, אם לא בעולם.

אז אם אתם חובבי עוגות ביסקוויטים, העוגה הזו הולכת לשנות לכם את התפיסה לגבי הקינוח המנחם הזה. בלי אינסטנט פודינג, אבל עם תערובת מעולה של גבינה לבנה ושוקולד מומס שהופכת את טעמה של העוגה לחמוץ מתוק ממכר. ראו הוזהרתם :-)

עוגת הביסקוויטים של סבתא מרים
תבנית בגודל (22X30ס"מ)

חומרים:
600 גרם ביסקוויטים
200 גרם חלב 
רום אמיתי לפי הטעם
100 גרם שוקולד מריר
200 גרם (כוס) סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 ביצים M מופרדות
500 גרם גבינה לבנה 9%

גלזור:
רבע כוס מים
60 גרם (6 כפות) סוכר
30 גרם (3 כפות קקאו) משובח
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה:
1. טובלים שליש (200 גרם) מכמות הביסקוויטים בחלב עם רום, מסדרים על תחתית התבנית.
2. בסיר קטן ממסים שוקולד מריר, סוכר וחמאה. אם יש צורך והתערובת סמיכה מדי, מוסיפים 2-3 כפות חלב.
3. מסירים מהאש וטורפים פנימה בהדרגה 3 חלמונים. חשוב מאוד לטרוף היטב על מנת שהחלמון לא יקרש.
4. בקערת מיקסר שמים את החלבונים. מרכיבים את קרס ההקצפה על ראש המיקסר, ומקציפים לקבלת קצף יציב.
5. מוסיפים לתערובת השוקולד והחלמונים את הגבינה הלבנה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה את החלבונים.
6. יוצקים חצי מהתערובת על השכבה הראשונה של הביסקוויטים ומשטחים.
7. טובלים חצי מכמות הביסקוויטים שנותרו (200 גרם) בחלב עם רום, מסדרים על שכבת התערובת הראשונה. יוצקים את החצי השני של התערובת על הביסקוויטים, ושוב טובלים את שארית הביסקוויטים ומסדרים מעל התערובת.
8. מכניסים למקרר עד להתייצבות.
9. גלזור: בסיר קטן ממסים מים, סוכר וקקאו. מסירים מהאש ומוסיפים קוביות חמאה. מערבבים עד להמסה מלאה ויוצקים על העוגה. מכניסים שוב למקרר עד להתייצבות הגלזור. טורפים!

מישהו? חתיכה? (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון
שרון

FOU DE PATISSERIE משגעים את פריז עם בוטיק פטיסרי חדש בלב רחוב מונטורגיי

כל הגדולים תחת קורת גג אחת (צילום: שרון היינריך)
מה הייתם אומרים אם יום אחד, היה קם לו בפריז בוטיק פטיסרי שבו נמכרים מיטב הקינוחים והממתקים של גדולי השף פטיסיירים והשוקולטיירים, תחת קורת גג אחת? אני יודעת, זה נשמע כמו חזון אחרית הימים, שהרי כל אחד מהשף פטיסיירים שומר על הייחודיות שלו, משתמש בטכניקות עבודה אחרות, דואג לעיצוב הבוטיק על פי הטעם שלו, לאריזות ממותגות וכמובן שנושא האגו והתחרות לא פוסח גם על תחום זה. 

אז זהו, שמהיום, תוכלו להכנס לבוטיק פטיסרי חדש בפריז שהוא סוג של הגשמת חלום לחובבי עולם המתוקים הצרפתי. מוריאל תלנדייה וג'ולי מתיו, יוצרות מגזין הפטיסרי המפורסם FOU DE PATISSERIE, החליטו שהגיע הזמן לצאת מהמילה הכתובה אל הרחוב הפריזאי, ופתחו בימים אלו את בוטיק הפטיסרי שלהן, שקיבל גם הוא את השם של המגזין, בתרגום פשוט "משוגע על פטיסרי". השתיים, חיות ונושמות פטיסרי ומתוקים, קשורות לכל המובילים בתחום המתוקים בצרפת הצליחו לגרום לשמות הגדולים ביותר להכנס ביחד לאותה הויטרינה.

עיצוב ומיתוג, כל כך מזוהה עם המגזין (צילום: שרון היינריך)
כריסטוף אדם, סיריל ליניאק, ג'יל מרשל, ז'אק ז'נה, ג'ונתן בלו, פיליפ קונטצ'יני, פבריס ג'ילוט, ואפילו הפיקאסו של עולם הפטיסרי, פייר ארמה, הם רק חלק מהשמות הגדולים שהסכימו לקחת חלק בפרויקט המיוחד הזה. "פנינו לשף פטיסיירים אליהם אנחנו כל כך מחוברות, אנחנו עובדות איתם ביומיום, כך שהקשרים נהדרים. למרות ששמענו כל מיני קולות שאמרו לנו שבטח לא תהיה הענות, בגלל משחקי אגו ומניירות של כוכבים, הדבר היה הפוך לחלוטין" מסבירה לי מתיו, בעוד תלנדייה לובשת את סינר העבודה ומסייעת למוכרים ביום הראשון לפתיחת הבוטיק. "כמעט כל מי שפנינו אליו התלהב מאוד מהרעיון, ובכלל זה פייר ארמה שאמר לנו שהוא אתנו ולקח חלק פעיל בפרויקט המיוחד הזה". 

את הבוטיק פתחו השתיים באחד הרחובות המקסימים ביותר של הגדה הימנית, רחוב מונטורגיי, בואך לה-האל. הרחוב הזה נחשב לאחד הרחובות הכי מעניינים היום בתחום הקולינרייה בפריז, והוא עמוס בבתי קפה, חנויות אוכל ובוטיקי מתוקים כמו סטורר ההיסטורית, אריק קייזר וסניף חדש של גאון האקלרים כריסטוף אדם. בנוסף לכך, אחד הרחובות הסמוכים אליו הוא רחוב מונמרטר, בו נמצאות החנויות המתמחות שבהן ניתן למצוא חומרי גלם, כלים לאפייה ואפילו הספרייה הגורמנדית נמצאת ממש לא רחוק.

רעיון מבריק של שתי יזמיות (צילום: שרון היינריך)

קונטצ'יני ואדם על אותו מגש, לא רק בחלומות (צילום: שרון היינריך)
עיצוב הבוטיק הופקד בידיה של קרין לבקוביץ, ארכיטקטית בעלת אזרחות ישראלית המתגוררת בפריז, היא גם אחראית על עיצוב המסעדה המפורסמת LAZARE של השף אריק פרשון, המוביל, בין השאר, גם את המטבח של המסעדה המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן במלון היוקרה בריסטול. במרכז הבוטיק ויטרינה ארוכה שבה נחים כל הקינוחים המגיעים ממעבדות הייצור של מיטב השפים. מאחורי הויטרינה, מקררי אחסון, בהם מונחים כל הקינוחים וממתינים לתורם לצאת אל ויטרינת המכירה. מהצד השני, מדפי עץ עליהם מונחים מיטב הפינוקים שאינם דורשים קירור, גם הם מגיעים מהטובים ביותר. כך, תוכלו למצוא על אותו מדף את המרשמלו של ג'יל מרשל ואת המרמלדות המעולות (פאט-דה-פרוי) של ז'אק ז'נה, כמו גם את השוקולדים של MOF פבריס ג'ילוט מדיז'ון שאת השוקולדים שלו ניתן למצוא רק במקום אחד בפריז (עכשיו בשני מקומות).

אחד הרחובות המדליקים ביותר בעיר האורות (צילום: שרון היינריך)
תלנדייה ומתיו מבטיחות שבכל כמה זמן ישתנה תפריט הקינוחים המוצעים בבוטיק. "מדובר בתפריט נושם, שישתנה מפעם לפעם. אנחנו גם חושבות על שיתופי פעולה עם שף פטיסיירים שיגיעו מדי פעם לחנות ויוכלו להפגש עם הלקוחות" מסבירה מתיו. "עוד בתכנון, לאפשר לשף פטיסיירים ממלונות היוקרה, להנגיש את הקינוחים שלהם גם לקהל הרחב שלא תמיד מתאפשר לו להגיע למלונות היוקרה או לשעות התה המתקיימות בהם". נראה שיש כל כך הרבה אפשרויות להתפתחות כאשר כשרונות רבים חוברים ביחד. התפריט הראשון כולל עשרה קינוחים של 6 שף פטיסיירים, ביניהם סיריל ליניאק, ג'ונתן בלו, כריסטוף אדם ופיליפ קונטצ'יני שיצר קינוח אקסקלוסיבי לבוטיק החדש. הקינוח נקרא LE PHIL'GOUT והוא עשוי משכבות של שוקולד ואגוזי לוז. עוד חידוש הוא הוא העובדה כי מחיר כל הקינוחים זהה, והוא עומד נכון לעכשיו על 5.90 יורו לקינוח. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי מחירי הקינוחים משתנים בין בוטיקי הפטיסרי.

לדעתי, מדובר ברעיון מבריק, שמקדם שלב נוסף את תחום הפטיסרי בפריז.

הבעיה היא לבחור (צילום: שרון היינריך)
FOU DE PATISSERIE BOUTIQUE
45 rue Montorgueil
75002 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 11:00-20:00, שבת 09:30-20:00, ראשון 09:30-13:30
מטרו: LES HALLES או ETIENNE MARCEL

שלכם
שרון

MONTE CARLO לא רק בסרטים, או גיחה קצרה לריביירה הצרפתית

שמש על הצלחת. טארט לימון מופלא בקאן (צילום: שרון היינריך)
נסיך מונקו, נשמע לי תמיד כמו משהו מהאגדות, דבר כזה בלתי נגיש שלא באמת קיים. ומונטה קרלו בכלל, נשמעת כמו מקום שרואים רק בסרטים. כמובן שברציונל אני יודעת שהמקומות האלו קיימים, אבל איכשהו הם מרגישים לי כמו דיסנילנד, כמו משהו שאנשים "רגילים" כמוני לא ממש פוקדים. אז כדי לבדוק את העניין הזה, החלטנו שהגיע הזמן לרדת דרומה, לצאת מפריז הסגרירית אל דרום צרפת השמשית. העונה שנבחרה, סוף פברואר תחילת מרץ, או אז מתקיים בעיר מנטון (Menton) פסטיבל הלימון. כן כן, המנטונים מקדישים שבועיים שלמים לחגוג את פלאי הלימון הגדל באזור, והעיר כולה לובשת לימונים ותפוזים. מבחינת מזג אוויר, מדובר בתקופה די הפכפכה, סוף החורף ותחילת האביב, לשמחתנו זכינו בימים שטופי שמש שהאירו לנו את האזור באור הצהוב המקסים הזה שמאפיין כל כך את דרום צרפת.

הפוסט הזה הוא לא המדריך לריביירה, ואין בו המלצות על מונומנטים עליהם תוכלו לקרוא בכל מדריך טיולים. תוכלו למצוא בו כמה המלצות מתוקות וגם לא מתוקות למקומות שכדאי לבקר בהם במהלך השיטוטים בערים הקסומות ובמפרצים עמוסי היאכטות המנקדים את חופי הריביירה.

שילוב של ים תיכון והרים מושלגים, מנטון (צילום: שרון היינריך)

בניס אל תחפשו סלט ניסואז, חפשו SOCCA!
אני חובבת סלט ניסואז, כבר מילדות זוכרת איך אמא שלי ואני היינו מבלות בקפולסקי מרכז חורב שבחיפה. מתענגות על סלט ניסואז כמיטב המסורת הישראלית. עלים, ירקות, טונה, ביצה, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, זיתים ומלא רטבים. כשעמדתי בתור לסוקה הראשון בחיי, שוחחתי עם ניקול, מקומית בסביבות גיל ה 60. כששאלתי אותה היכן אוכלים בניס סלט ניסואז, היא ענתה בנחרצות "בבית!". אחרי שיחה קצרה, הבנתי שמבחינת תושבי ניס, סלטי הניסואז הנמכרים במסעדות מיועדים לתיירים, והם בכלל לא דומים לסלט המקורי העשוי בצורתו המקורית מעלים ירוקים, עגבניות, זיתים שחורים מניס ואנשובי.

אחרי שוויתרנו על הסלט, הסבירה לנו ניקול על הסוקה. "כשהייתי ילדה, אני זוכרת שהיו לוקחים אותי מבית הספר, ובשעה 16:00, הלא היא שעת ה GOUTER (שעת החטיף), נהגו לקנות לי סוקה. מדובר בסוג של בצק המבוסס על קמח חומוס, מים ושמן זית, אותו אופים במחבת ברזל גדולה ואוכלים טרי וחם, עם מלח או פלפל, או בלי כלום". העיניים של ניקול בורקות כשהיא מספרת על הילדות שלה בניס, ונראה שהעמידה הזו בתור מחזירה אותה לרגעים שהיא רוצה לנצור. בנתיים, התור הולך ומתארך, נשים וגברים, קבוצה של נערים ונערות, כולם ממתינים למגש הסוקה. הרעיון הוא, שהלקוח ממתין לסוקה, ולא הסוקה ללקוח, רק כך המאפה הזה נשמר טרי וחם.

הדבר הראשון שאני עושה בביקור הבא בניס, עומדת בתור לסוקה (צילום: שרון היינריך)
את הסוקה, שהוא אגב טבעוני וללא גלוטן, אופים בתנור דומה לתנור שבו מכינים פיצה. כשאנחנו עומדים כולנו בתור, מדווחות המוכרות על מצב הסוקה בתנור. "עוד דקה, אנחנו נותנים לו עוד מכת חום כדי שיהיה פריך דיו מבחוץ" מסבירה המוכרת הצעירה והכה מיומנת בצבע הסוקה. בנתיים, ממתינות תחתיות ברזל מפורזלות למגש הלוהט שעתיד להגיע בכל רגע. "על הברזל הזה מניחים את מגש הסוקה ותראי שתוך דקה או שתיים המגש יעלם" מסבירה ניקול בהתלהבות.

"הסוקה יוצא מהתנור" מכריזה המוכרת הצעירה ובחור שרירי מגיח עם מחבת ברזל גדולה ולוהטת ומניח אותה על תחתית הברזל. המוכרת לא ממתינה, אוחזת בידה האחת מעין קלף חיתוך ובידה השנייה צלחת, ובלי למדוד כמויות, גורפת אל הצלחת פיסות של סוקה הנערמות אחת על השנייה. תורנו מגיע והיא מגישה לנו צלחת עמוסה בחתיכות של סוקה חמה וטרייה. אנחנו יושבות ליד אחד משולחנות העץ הפזורים במקום, ומזמינות רוזה צונן. קצת פלפל, מלח וקדימה לביס הסוקה הראשון. תקשיבו, מדובר במעדן מהטובים שטעמתי! כל כך טעים שהזמנו עוד מנה. היתרון של הסוקה הוא העובדה כי הוא לא כבד מדי, הוא מזכיר מעט לביבה במרקמו ובטעמו והבעיה איתו שלא ניתן להפסיק לנשנש ממנו. אם אתם מחליטים לנסות את הסוקה, אל תוותרו על ביקור במקום הספציפי הזה, בו, כך אומרים, נאפה הסוקה הטוב ביותר בניס.

רחוב ניסואזי (צילום: שרון היינריך)

CHEZ RENE SOCCA
2 Rue Miralheti
Nice
שעות פתיחה: פתוח כל יום למעט יום שני, 09:00-21:00 (בקיץ פתוח עד מאוחר יותר).

שוקולטרי - פטיסרי LAC בניס
כשיוצאים מפריז, ניתן למצוא פטיסרי מעולות, אך צריך לחפש אותן כי הן לא רבות. בדרך כלל, אפשר למצוא בכל עיר פטיסרי אחת או שתיים מעולות, כל השאר תהיינה הפטיסרי-בולנז'רי של השכונה או הרובע. לא שבהן לא ניתן למצוא מעדנים, אך בדרך כלל אין בהן חידושים ויככבו בהן הקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית (אקלר, טארט לימון, פחזניות וכו).

ברחובות הציוריים של ניס, נמצאת אחת הפטיסרי הטובות ביותר בריביירה, הלא היא שוקולטרי - פטיסרי LAC. את לאק אני מכירה גם מהרשתות החברתיות וגם ממחקרים שערכנו לפני הנסיעה. הבוטיק שלהם בעיר העתיקה (אחד מ 3 בוטיקים) מזכיר מאוד את חנויות הפטיסרי והשוקולד בבירה, והוא לא נופל מהם.

אחת הטובות בריביירה, LAC (צילום: שרון היינריך)
בחנות תוכלו למצוא מגוון גדול של קינוחים אישיים מעוצבים, אבל מה שמעניין אותי הם דווקא השוקולדים של לאק, שהרי זו ההתמחות הראשית של הבוטיק. בנוסף לבונבוני שוקולד במילויים שונים, תוכלו לרכוש במקום גם כמה מעדנים מיוחדים שווה לחטוא בשבילם. ה DIABOLIX הם ביסקוויטים עדינים מצופים שוקולד מריר, המגיעים באריזה של 10 יחידות. 5 מהם ממולאים בשוקולד ג'אנדוז'ה ו 5 בקרמל, מדובר בשחיתות לשמה. המעדן השני עליו אני ממליצה, אותו אפשר לרכוש ביחידות בודדות הוא ה BOUCHEES PRALINE. הבושה פרלינה הוא מעין קוביית שוקולד חלב או מריר גדולה מאוד, ממולאת בפרלינה של אגוזי לוז ושקדים. אם אתם חובבי שוקולד, אל תוותרו על המעדן הזה.

אם אתם שוקוהולים כמוני, אל תוותרו על הדבר הזה (צילום: שרון היינריך)

12 Rue de la Prefecture
Nice
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:30-19:30, ראשון 09:30-13:00 וגם 15:00-19:00

FENOCCHIO כי חייבים גלידה בריביירה
כשאתם בעיר העתיקה בניס, לא תוכלו שלא להבחין באחד משלושת סניפיה של הגלידריה המפורסמת ביותר בריביירה, הלא היא גלידריית פנוצ'יו. הסניף הראשון שלה נפתח בשנת 1966, והיא התפרסמה בעיקר בזכות ייצור גלידות בטעמים מיוחדים כמו למשל פרג, לוונדר, שמן זית, גויאבות, תימין ועוד. 

אז למרות שהמקום כה תיירותי, החלטנו שבניס עלינו להתנהג כניסואזיות וטעמנו גלידה בסניף הראשי של המותג. בחרנו בטעמים קלאסיים למדי - פיסטוק, טירמיסו ואגוזי פקאן מייפל. הטירמיסו די אכזב וחסר בו טעם הקפה שלו ציפינו. לעומת זאת, הפיסטוק היה מעולה והטוב מבין שלושת הטעמים היה אגוזי הפקאן והמייפל, אחד מטעמי הגלידה הטובים שטעמנו לאחרונה.

תיירותי אבל נחמד ביום חם (צילום: שרון היינריך)
הכיף בפנוצ'ינו הוא שכל אחד יכול למצוא את הטעמים האהובים עליו, המגוון גדול וניתן להתענג על טעמים שונים של גלידה חלבית או על סורבה במגוון טעמים.

FENOCCHINO
2 Place Rosetti
Nice
שעות פתיחה: כל יום 09:00-00:00

הפטיסרי של כוכבי הקולנוע, PATISSERIE INTUITIONS בקאן
אבק של כוכבים, מלונות יוקרה, יאכטות בכל גודל אפשרי ובעיקר דמיון שעובד ללא הפסקה. מה קורה בסוויטות הנשיאותיות של מלונות היוקרה במהלך ימי הפסטיבל? היכן מתקיימות המסיבות הכי שוות והיכן ניתן לפגוש את כל כוכבי המסך הגדול? פסטיבל הסרטים של קאן הוא האירוע המזוהה ביותר עם העיר הזו וכשהוא לא מתקיים, היא די דומה לשאר ערי החוף שלאורך הריביירה, אולי אפילו פחות מעניינת מהן.

קאן-ברסט במקום פרי-ברסט (צילום: שרון היינריך)
מה כן יש בה? בקאן תוכלו למצוא את PATISSERIE INTUITIONS, הפטיסרי הצרפתית הכי טובה בריביירה. לא מפתיע שבעיר שבה מתקבצים העשירים והמפורסמים, גם נפתחה פטיסרי שהייתה יכולה להתברג בלי כל בעיה, בין הפטיסרי הטובות בפריז. את אינטואיסיון פתח השף הצעיר והמוכשר ג'רום דה אוליברה, בן טיפוחיו של כריסטוף מישלאק. דה אוליברה, במוצאו מבירת הקולינריה, ליון, חלם כבר מגיל 4 על הפטיסרי. הוא עבד במשך מספר שנים במלון היוקרה פלאזה אתנה שבפריז, כשמישלאק היה השף פטיסייר בפועל. בשנת 2009 הגשים השף הצעיר חלום וביחד עם נבחרת צרפת, זכה בגביע העולם בפטיסרי בתחרות היוקרתית ביותר בתחום.

ממש פריז קאן, שם (צילום: שרון היינריך)
את הפטיסרי שלו בקאן, פתח דה אוליברה בשנת 2011 וכיאה לעיר בה שורצים כוכבים, הרי שהיא צמודה למלון בוטיק יוקרתי שבעצם מארח את אורחיה בלובי שלו. כך, ניתן ליהנות משעת תה בלובי המלון, ולהתענג על קינוחים מעולים ומגוון משקאות חמים. מדובר ביתרון משמעותי, משום שבדרך כלל בוטיקי הפטיסרי בצרפת לא מאפשרים ישיבה במקום, אלא רק רכישה של קינוחים לקחת הביתה.

טעמנו את טארט הלימון, שנראה ממש כמו שמש, עם בסיס בצק פריך מעולה, קרם לימון עשיר ונשיקות מרנג קטנות. אם אתם חובבי פרלינה, נסו את הפרי-ברסט של דה אוליברה, שנקראת בעצם "קאן-ברסט" ובמקום בצורה של גלגל, היא עשויה בצורה של אקלר עשיר בקרם פרלינה. במקום עוד מגוון גדול של קינוחים, מקרונים, מרשמלו ושוקולדים.

קשה לבחור, ויטרינת הכוכבים של קאן (צילום: שרון היינריך)

PATISSERIE INTUITIONS
22 Rue Bivouac Napoleon
Cannes
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00

איפה לישון?
אנחנו בחרנו להתמקם בעיר מנטון לכבוד פסטיבל הלימון. מדובר באזור מדהים ביופיו, קרוב מאוד למונקו ולגבול עם איטליה, ולא רחוק מניס. ליד מנטון, נמצאת העיירה ROQUEBRUNE-CAP-MARTIN ובה בעצם נמצא המלון שלנו, מלון ויקטוריה. לא יכולנו לבקש יותר מזה - מלון מקסים, משופץ, נקי, חדרים גדולים וצוות נפלא. אבל הדבר החשוב ביותר במלון הזה, הוא האפשרות לבקש חדר עם נוף לים. כשאני כותבת נוף לים, הכוונה ממש מרפסת המונחת לה מול הים, רק כביש צר מפריד בינה לבין הכחול העצום הזה. להרדם ולהתעורר, לרוץ ולנשנש, הכל מול הים, חוויה!

פסטיבל הלימון במנטון, חווית הדרים (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם לנים בויקטוריה ומחפשים מקום לאכול בו ארוחת ערב, קפצו למסעדה של גוסטאבו שנמצאת ממש בצמוד למלון. גילינו אותה במקרה והתאהבנו. מסעדת פליני, היא מסעדה איטלקית, בה מגישים מגוון מנות איטלקיות כמו פיצות, פסטות, סלטים מיוחדים, דגים, פירות ים ועוד. כמו רוב המסעדות באזור, גם פליני, מעוצבת בצורה מעט מיושנת המאפיינת את המסעדות של עיירות הנופש הפזורות לאורך חופי הריביירה. עם זאת, צוות המסעדה מקסים, גוסטאבו הבעלים מכיר כמעט כל סועד והאוכל פשוט מעולה במחירים הוגנים.

מנטון, עוד נשוב (צילום: שרון היינריך)
קדימה לריביירה!
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *