לה דולצ'ה ויטה באגם קומו, מילאנו והסביבה

פאבה, פריז במילאנו (צילום: שרון היינריך)
בעיר קוליקו, מעל אגם קומו ולמרגלות הרים מושלגים, התמקמנו. בבית שקיים מאות שנים ונראה כאילו מהווה תפאורה לסרט איטלקי רומנטי, מוקף גינה גדולה ובה מגוון חסות, תבלינים ואפילו תותי שדה אדומים ומבריקים. מאחד החלונות ניבטת הכנסייה של העיר ומחלון אחר הר גבוה, מרחבים ירוקים וסערה של זרעים המתעופפים באוויר האביבי ונראים ממש כמו שלג. יחידת הדיור שבה לנו ממוקמת בקומה השנייה של הבית והיא מעוצבת בצורה מופלאה. כמויות נדיבות של אור חודרות אליה והשילוב הזה של כל פלאי הטבע הנבטים מכל כיוון שלה מרגש. בעלי הבית האדריכלים פייטרו ושרון גור מהבלוג PASTA EVERY DAY אחראים ליצירה הזו, וזו בהחלט יצירה משום שמדובר בבית שנבנה לפני כמאה שנים והפך בשנים האחרונות למחסן משפחתי. במשך שנתיים שופצה הקומה העליונה שלו, כשחלק גדול מהפריטים הנם כאלו שנמצאו בעליית הגג של הבית הישן ומהווים תפאורה נפלאה לדירה המודרנית. אחד הפריטים האהובים עלי בדירה הוא הכיור שנח לו על רגליים של מכונת תפירה ישנה, שנמצאה בעליית הגג.

הדירה של שרון ופייטרו, אתם חייבים לעצמכם את זה (צילום: שרון היינריך)
כשזה הבסיס לטיול, רק טוב יכול לצאת מזה :-) העיירה קוליקו ממוקמת בצפון אגם קומו שבמחוז לומברדיה, אחד האגמים היפים והגדולים ביותר בצפון איטליה. מסביב לאגם עיירות ציוריות רבות כשלכולן מכנה משותף אחד, לה דולצ'ה ויטה. הקצב איטי, הפסקת הצהריים היא חובה והאנשים כל כך נחמדים, במיוחד כשנקודת ההשוואה היא הנרגנות הפריזאית. האיזור תיירותי מאוד וככזה הרי שרוב הפעילות הקולינארית בו מכוונת לתיירים ולכן יש להזהר ממלכודות תיירים בדמות פיצריות ומסעדות איטלקיות המגישות אוכל ברמה לא גבוהה. מסביב לאגם תמצאו וילות מרהיבות בהן ניתן לבקר, מלונות יוקרה הפונים לאגם, ספורט ימי ומגוון אירועים ופסטיבלים.

אפילו תותים גדלים בגינה, מבט מהחלון של יחידת הדיור (צילום: שרון היינריך)
כשעה וחצי נסיעה מהאגם (תלוי באיזה איזור באגם אתם נמצאים) נמצאת העיר מילאנו, שנמלי התעופה שלה הם גם הקרובים ביותר לאגם. החלטנו להקדיש יום אחד לביקור בעיר (לטעמי לא צריך הרבה יותר מזה) במיוחד כדי למצוא בוטיקי פטיסרי ושוקולד ששווה להמליץ עליהם. כאן המקום לציין שבאיטליה, ובכלל זה במילאנו, קשה למצוא פטיסרי מעולות, בכלל האיטלקים לא מתבלטים בקינוחים שלהם להוציא את הגלידות. מפתיע, אם כן, שבשנת 2015 זכתה נבחרת איטליה בגביע העולם בפטיסרי שהתקיים בתחרות SIRHA שבעיר ליון (צרפת לא השתתפה באותה השנה בתחרות לאור העובדה כי זכתה בגביע בשנת 2013).

אז הנה כמה המלצות מתוקות וגם לא מתוקות לאזור קומו ומילאנו:

PAVE פריז במילאנו
אחד המקומות שאהבתי ביותר במילאנו הוא פסטיצ'רייה (פטיסרי) פאבה. המקום הוא חלום של ג'ובאני גיברטי, בחור צעיר וחביב שיושב איתי לשיחה על קפה ומאפה של בוקר.פאבה ממוקמת באיזור פחות נחשב של מילאנו, בואך כיכר הרפובליקה. "האזור בו בחרנו לפתוח את המקום נחשב לפחות טוב, אבל אנחנו קרובים לתחנת מטרו די מרכזית" מסביר לי גיברטי. את המקום פתח עם עוד שני שותפים לפני 4 שנים ומאז הוא מהווה מקום עליה לרגל לחובבי קפה, מאפים ופנטונה.

המקום הכי שווה במילאנו לחובבי הקינוחים (צילום: שרון היינריך)
"הרעיון שלנו היה להביא את פריז למילאנו, אבל להנגיש אותה לאיטלקים. כך למשל הקרואסון הוא על בסיס חמאה, בניגוד למאפים האיטלקיים, אך לא עם אחוזי חמאה גבוהים כמו בפריז". אחד המאפים המפורסמים ביותר של המקום הוא הקרואסון עם הנוטלה (מסוכן מאוד) שעושה כבוד לממרח השוקולד-אגוזים הלאומי של חברת פררו האיטלקית. 

במקום מגישים קפה של חברת ROJOT מפיאמנטה, משם גם מביא גיברטי את הקמח למאפים. בנוסף למאפים תוכלו להתענג על ארוחות בוקר קלות ואפילו על קינוחים אישיים בהשפעה צרפתית. העיצוב של המקום, המתפרס על שתי קומות,  מקסים ומשלב עץ, אריחים מודרניים ומגוון של פרטי עיצוב מדליקים.

פנטונה של פאבה, מהטובות שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
גיברטי מספר לי בהתלהבות שממש בימים בהם בקרנו במילאנו, פתחו השותפים גם גלידרייה עם גלידות המיוצרות במקום מחומרי גלם מעולים וסניף נוסף של פאבה עתיד להפתח בקיץ 2016 באזור בתי המשפט של מילאנו. לקינוח, אני שואלת את האיטלקי הצעיר איזה מאפה הוא ה"בסט סלר" של המקום, וללא היסוס הוא עונה "פנטונה". אותו מאפה שמקורו במילאנו, הנראה כמו עוגה עגולה וגבוהה מאוד. "הנמכרים ביותר אצלנו הם הקלאסי וזה בטעם שוקולד. במקור, הפנטונה נאפית לפני חגי החורף בדגש על חג המולד, אך אנחנו אופים אותה כל השנה" הוא מסביר בהתלהבות ומביא פנטונה לשולחן. אין ספק שחובבי הז'אנר חייבים לטעום את הפנטונה של פאבה, היא נפלאה.

PAVE
Via Felice Casati 27
MILAN
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-20:00, שבת וראשון 08:30-19:00


COVA הקפה ההיסטורי של המופרסמים
יש מקומות ששווה לבקר בהם רק כדי לחוש את ההיסטוריה, לדמיין את המפורסמים והעשירים שישבו בהם ולתהות על מהות החיוכים של פוליטקאים שמנהלים בהם שיחות עסיסיות. כזה הוא בית הקפה COVA שנפתח בשנת 1817 בצמוד לבית האופרה לה סקאלה, וממש בשנה הבאה חוגג 200 שנים לקיומו. בשנת 1950 עבר בית הקפה למיקומו הנוכחי, זאת לאחר שב 1943 נפגע (כמו גם לה סקאלה) בהפגזות במהלך מלחמת העולם ה 2.

מילאנו של פעם, גביעי הקינוחים הנוסטלגיים (צילום: שרון היינריך)
את שף אדוארדו גאדה אני פוגשת בצהרי היום בבית הקפה, הוא ממתין לי עם אחד מאנשי הצוות ששולט בשפה האנגלית ועוזר בתרגום. גאדה מספר שהוא עובד במקום כבר 24 שנים, הוא אחראי על ייצור המאפים, הלחמים והקינוחים. "אנחנו נמצאים בלב רובע של קניות ומסחר, יש קליינטים שאנחנו רואים כמה פעמים ביום. בבוקר הם פותחים את היום עם אספרסו על הבר ומאפה של בוקר, בצהריים הם מגיעים לאכול ארוחת צהריים ולפני שהם חוזרים הביתה הם מגיעים לאפריטיף", מסביר השף.

כמובן שאחרי עיון מעמיק בתפריט עברתי ישר אל חלק הקינוחים. במקום עם כזו היסטוריה, החלטתי לנסות את הקלאסיקות עליהן המליץ לי השף. הטירמיסו המפורסמת, הוגשה בגביע סטייל שנות ה 80, והייתה עדינה וקלילה, כך גם גביע הפירות עם הקרם פטיסייר והקצפת. האמת היא שהגביע האחרון היה רטרו לחלוטין והזכיר לי שאת הטארטים הצרפתיים עם הבצק הפריך, הקרם פטיסייר והפירות, אפשר גם לעשות ללא בצק. אדוארדו התעקש שנטעם את הזאכר טורט האוסטרית המפורסמת שהייתה מעולה. השילוב הזה של שוקולד וריבת משמש חביב עלי כל כך.

קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)
המקום הזה דורש ביקור, לא בגלל שיש בו הפתעות קולינריות או קינוחים חדשניים, אלא דווקא בגלל שהוא שומר על הקלאסיקות ומהווה מעין בבואה של בתי הקפה הישנים של העיר.

COVA
Via Montenapoleone 8
MILAN
שעות פתיחה: כל יום 07:45-20:30, ראשון 09:00-19:00


ZAINI בר שוקולד קפה 
חברת השוקולד המשפחתית זאיני קיימת כבר משנת 1913, היא הוקמה על ידי סב המשפחה, לואיג'י. החברה מפורסמת מאוד בתחום השוקולד המפעלי ומוצריה נמכרים ב 72 מדינות. אז למה בעצם שוקולד מפעלי? האמת היא שבחיפושים אחר כתובות מעניינות במילאנו, נתקלתי בחנות מעניינת של משפחת ZAINI שנמצאת ממש בצמוד לקורסו קומו, אזור מתפתח של מילאנו שבו גם נפתחה המעדנייה האיטלקית המפורסמת, איטלי. את החנות של זאיני, שנפתחה בשנת 2013, בחרה המשפחה למקם בסמוך למיקום המפעל הראשון של סבא לואיג'י.

קופסאות הרטרו של זאיני (צילום: שרון היינריך)
החנות משלבת הן בוטיק בו נמכרים השוקולדים והן בר שוקולד וקפה בו אפשר לטעום משקאות מעניינים המשלבים שוקולד וקפה. בניגוד לייצור התעשייתי המזוהה עם המותג, הרי שהשוקולדים הנמכרים בחנות הם חלק ממהדורות מוגבלות המיוצרת רק עבורה. אהבתי מאוד את אריזות השוקולד המעוצבות, עם התמונות של לואיג'י ואשתו השנייה, אולגה, שהייתה אחת הנשים המשמעותיות בחברה. אולגה, שנחשבת באיטליה לאחת הנשים הראשונות בתעשייה, עמדה בראש החברה אחרי מותו של לואיג'י, ואחרי מלחמת העולם השנייה החליטה להעסיק במפעל רק נשים.

נסו את אחד המשקאות המוצעים במקום, המפורסם שבהם הוא המרוקינו, כוסית קטנה של שוקו חם ומריר, קפה, חלב ואבקת קקאו מלמעלה. עוד משקה מעניין הוא ה"זאיני קופי", המוגש בכוס של שמפנייה והוא מורכב משוט של שוקולד מריר, אספרסו וקצפת עם מוסקט.

נסו את אחד המשקאות על הבר (צילום: שרון היינריך)
ZAINI
5 Via de Cristoforis
MILAN
שעות פתיחה: שני 07:30-20:00, שלישי עד שישי 07:30-22:00, שבת 09:00-22:00, ראשון 09:00-19:00

LUINI סכנת נפשות בשם פנזרוטי
כשמחפשים כתובות של בוטיקי מתוקים, עולה החשק למלוח. אחד המקומות שאתם ממש רוצים לבקר כשאתם מגיעים למילאנו הוא לואיני. בשנת 1949 נפתחה המאפייה המשפחתית הקטנה הזו בסביבת הדואמו במילאנו, ומאז התור בכניסה אליה רק הולך ומתארך. בלואיני מתמחים במגוון של מאפים מתוקים ומלוחים, כשהמפורסם שבהם הוא הפנזרוטי.

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)
הפנזרוטי הוא מאפה איטלקי, המגיע מדרום איטליה וממרכזה והוא מזכיר מאוד סופגנייה. בלואיני יש מגוון גדול מאוד של פנזרוטי מטוגנים וגם אפויים, כשהמפורסם ביותר הוא זה המטוגן וממולא במוצרלה וברוטב עגבניות. כשעומדים בתור ללואיני עדיין לא מבינים על מה המהומה, אבל אחרי שטועמים את המאפה הכל מתבהר. מכיוון שקצב המכירות במקום כל כך מהיר, הרי שבכל רגע נתון מטגנים פנזרוטי בכמויות גדולות, ולכן הם נמכרים חמימים ונעימים.

לא וויתרנו גם על הספוליאטלה, אותו מאפה איטלקי מתוק העשוי משכבות רבות של בצק דקיק ופריך, בעל מרקם קראנצ'י נפלא ומגיע במגוון מילויים. כמובן שבחרנו בזה עם הנוטלה, כל כך טעים, למרות שזו לא ההתמחות של המקום.

אל תבהלו מהתור, הוא עובר כל כך מהר (צילום: שרון היינריך)
LUINI
Via Santa Radegonda 16
MILAN
שעות פתיחה: שני 10:00-15:00, שלישי עד שבת 10:00-20:00

חנות המפעל של מותג השוקולד ICAM
אחד ממותגי השוקולד המפורסמים ביותר באיטליה הוא ICAM וחנות המפעל שלו נמצאת בעיירה LECCO שבדרום אגם קומו, בצמוד למפעל השוקולד עצמו. כדי להגיע לחנות, יש להכנס ממש לחנייה של המפעל עצמו, שם מקבל את פני המבקרים ריח משכר של שוקולד שזה עתה עומלים על ייצורו.

החברה שחוגגת ממש השנה 70 שנות פעילות, הוקמה בשנת 1946 על ידי סיליביו אגוסטוני. בהמשך, חברה משפחת אגוסטוני למשפחתה של קרולינה וניני, אשתו של סיליבו וביחד פתחו סילביו ואחיה של קרולינה את המוצרים תחת השם ICAM. עם השנים התפתח המותג וכיום החברה היא אחת מיצרניות השוקולד הגדולות ביותר באיטליה.

הקקאו מעולה, אבל האריזות הרסו אותי לגמרי (צילום: שרון היינריך)
מנעד המוצרים של החברה גדול מאוד, החל משוקולד לתעשיית הקינוחים והגלידות, ממתקי שוקולד המזוהים כל כך עם איטליה ארוזים בניירות מוזהבים צבעוניים, חפיסות שוקולד מסוגים שונים ועוד. אחד המוצרים המיוחדים ביותר של המותג הוא ממרח הנוצ'ולה, הלא הוא ממרח אגוזי הלוז. אנחנו מכירים אותו בעיקר תחת המותג נוטלה, של חברת פררו האיטלקית. הממרח של ICAM נפלא ושווה מאוד להצטייד בו בחנות המפעל. עוד מוצר שרכשתי ממנו "סטוק" הוא הקקאו המריר והקקאו המתקתק, המתאים בעיקר לציפוי של טירמיסו, גלידות וקינוחים אחרים. והאריזות של הקקאו...איזה רטרו.

כשאתם בחנות, בדקו על אילו מוצרים יש הנחות, בדרך כלל יונחו המוצרים המוזלים על מדפים נפרדים בחלק הפנימי ביותר של החנות. ואל, אל תצאו בלי לפחות קילו של ממרח אגוזי לוז :-)

קרם אגוזי הלוז המפורסם, לא לצאת בלעדיו מהחנות (צילום: שרון היינריך)
CHOCOUTLET ICAM
Via Pescatori 53
LECCO
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:00-13:00 וגם 14:00-18:30. שבת 09:00-13:00

חנות הגבינות והיין שאני מוכנה לגור בה FRATELLI CIAPPONI
אחת מפינות החמד הקולינריות המיוחדות ביותר באיזור אגם קומו היא ללא ספק חנות היין והגבינות של האחים CIAPPONI שנמצאת בעיירה מורבניו. החנות הזו שקיימת משנת 1883, היא גן עדן לחובבי אוכל ויין, כזו שכאשר נכנסים אליה לא רוצים לצאת ורוצים לקחת אחד מכל אחד אבל לא באמת יודעים מה לבחור.

כשתכנסו לחנות היא תראה לכם כמו מכולת שכונתית, עם מצרכי מזון בסיסיים, גבינות, דברי מתיקה לילדים, לחם (והאיטלקים ממש ממש לא מצטיינים בתחום הלחם) וכו. אל תתאכזבו, כנסו לחדר השני ושם תתחילו להרגיש כאילו נכנסתם אל עולם אחר לגמרי שלא קשור לזמן ולמקום שבו אתם נמצאים.

גן עדן לחובבי קולינריה (צילום: שרון היינריך)
בחנות הבנויה ממספר מרתפים, בכמה מפלסים, החצובים בתוך האדמה ניתן למצוא מגוון עצום של יינות, שמני זית, חומץ בלסמי, עוגיות איטלקיות, קמחים, פסטות וגולת הכותרת מבחינתי - חדרים של גבינות מיושנות, מיושנות מאוד. כך למשל תוכלו למצוא בחלק מהמרתפים גבינות BITTO האופייניות לאזור וולטלינה שבחבל לומברדיה, בנות עשרות שנים, אל תתביישו לבקש לטעום ממה שניתן.

אנחנו הצטיידנו בכמה מיכלים של שמן זית איכותי, עוגיות איטלקיות מעולות על בסיס שקדים ותאנים וכמובן שלא פסחנו על בקבוק חומץ בלסמי משובח. ללא ספק, מדובר באחת מחנויות המזון המעניינות ביותר בהן ביקרתי, אם אתם באזור ואתם חובבי מזון, החנות הזו היא MUST של ממש!

בקשו לטעם מהגבינות האלה, כמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
FRATELLI CIAPPONI
Piazza 3 Novembre 23
MORBEGNO

ואחת קטנה לסיום, שייט פרטי באגם עם LUCA
אני יודעת, זה ישמע לכם תיירותי ומתוק מדי, אבל הי...כשאתם מגיעים לאגם קומו אתם תיירים שעושים דברים תיירותיים ורוצים לספוג כמה שיותר אווירה. אז כמובן שיש מלא אפשרויות לשייט באגם, כולל מעבורות שמעבירות אנשים ומכוניות מגדה לגדה במחירים סבירים.

אחד מסוגי השייט שאפשר לקיים בקומו הוא שייט פרטי, רק אתם וה"לוקה" שלכם. לשלנו קוראים לוקה, אבל יש עוד חברות שמציעות את השירות הזה. לוקה הוא בחור צעיר, עוסק באמנויות לחימה ומאוד אוהב את האגם שלידו הוא נולד וגדל. מתוך אהבתו לצלילה ולאגם הוא החליט לבנות לעצמו סירה ולפתוח חברת שייט.

יוצאות לשייט מורנה, אצל לוקה בסירה (צילום: לוקה!!!)
תוכלו לבחור כמה סוגים של שייט, קבוצתי, פרטי, פרטי עם שמפנייה וקצת נשנושים וכו. השייט עצמו יוצא מהעיירה המרהיבה ביופייה ורנה, מלווה בהסברים באנגלית משעשעת של לוקה ובעיקר חושף אתכם לכפרים, לעיירות המדהימות ולוילות היוקרתיות המשובצות בהם, מזווית מעט אחרת. ועוד המלצה קטנה בנושא הזה, נסו לעשות את השיט בתחילת השהות שלכם באגם, כך תקבלו מידע רב שיעזור לכם להבין היכן אתם נמצאים, היכן שוכנת כל עיירה ועיירה ובאילו וילות אתם רוצים לגור :-)

TAXI BOAT VARENNA


וכמה תמונות אווירה, כדי שתשתכנעו לגמרי שצריך לבקר באיזור:

העיירה ורנה, כל כך יפה (צילום: שרון היינריך)

ליד הבית בקוליקו, הרים ושלג מעלינו, אגם ושמש מתחתינו (צילום: שרון היינריך)

אגם קומו (צילום: שרון היינריך)

אחת הווילות שלי, טוב נו, עדיין לא שלי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טארט דובדבנים ופיסטוק, או פריז מוצפת בדובדבנים

בצק פריך מושלם, קרם שקדים עם דובדבנים וגנאש שוקולד לבן ופיסטוק, בריאות הנפש (צילום: שרון היינריך)
איך אני אוהבת דובדבנים, כל כך אוהבת. אבל לא בקרטיב דובדבנים או במסטיק עם טעם של תמצית בטעם דובדבנים, אלא כאלה טריים, חמצמצים מתוקים, שמתפוצצים בפה ומשאירים מאחוריהם כתמים אדמדמים וחרצנים עגולים שמוצצים עד שאין עוד מה. 

בחודש יוני שווקי פריז מוצפים בדובדבנים, הם נערמים בערמות כאלה שעושות חשק פשוט להניח עליהן את הראש ולא לזוז. כשבעלי הדוכנים ממקמים אותם ליד האספרגוסים או ליד המשמשים, הצבע שלהם בולט עוד יותר והם נראים כמו אבנים טובות כשקרני השמש פוגעות בהם. חבל שהעונה שלהם קצרה.

כשעונת הדובדבנים מגיעה לעיר האורות, אפשר למצוא אותם גם בבוטיקי הקינוחים והמאפים. זו התקופה בה תוכלו למצוא קלאפוטי נפלא בבולנז'רי או טארטים מבוססי דובדבנים בפטיסרי. אחד מחומרי הגלם המתאימים ביותר לדובדבנים, לדעתי, הוא הפיסטוק. השילוב נפלא הן מבחינת הצבע - בורדו וסוג של ירוק, והן מבחינת הטעם - שילוב של טעם הפיסטוק והשומניות שלו, עם מתיקות וחמצמצות הדובדבן.

דובדבנים בשווקי פריז (צילום: שרון היינריך)
אז הנה מתכון לא מורכב מדי לטארט מופלא עם קרם שקדים, דובדבנים טריים שנאפים בתוכו, מעליו גנאש של שוקולד לבן עם פיסטוק, דובדבנים טריים ועלי בזיליקום לקישוט. אגב, הטארט הזה מושלם גם בלי השלב של הגנאש והקישוטים. אם תבחרו לעשות אותו בלי השלבים הללו הוא יצא פחות חגיגי, אבל הטעם והמרקם משובחים.


טארט דובדבנים וגנאש שוקולד לבן עם פיסטוק 
רינג צרפתי בקוטר 20ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

כ 300 גרם דובדבנים מגולענים וחצויים

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
כ 20 גרם מחית פיסטוק (אין משמעות לכמות משום שכל מחית היא שונה, ראו בהכנה)

לקישוט:
10 דובדבנים שלמים עם הגבעול
עלי בזיליקום קטנים

גם בלי הקישוטים הטארט מופלא (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.
9. מניחים מעל קרם השקדים את הדובדבנים עם הצד הפנימי כלפי מטה, מסדרים אותם כך שבכל ביס נתקל בדובדבן. אין צורך להשקיע אותם בתוך הקרם, הוא בכל מקרה יעטוף אותם באפייה.
10. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
11. מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן.
12. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק.
13. מוסיפים מחית פיסטוק עד לקבלת גנאש בצבע ירוק בהיר (כמובן שכל אחד וטעמו בנושא הצבע). מערבבים לקבלת גנאש חלק, מומלץ להיעזר במוט בלנדר. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
14. לאחר צינון הטארט, מקציפיים את הגנאש לקצף נוקשה מאוד. יש להזהר מהקצפת יתר משום שמהר מאוד הגנאש יכול להשבר.
15. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה (אני השתמשתי בצנתר משונן רחב). מזלפים את הגנאש בצורה הרצויה על פני הטארט. מכניסים למקרר לשעתיים.
16. מפזרים דובדבנים שלמים לקישוט (יש להזהיר האורחים מחרצנים). בין הדובדבנים מניחים עלי בזיליקום קטנים ומגישים.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שלכם
שרון

LOTUS-MANIA עוגת גבינה לוטוס עם קרמל מלוח, קצפת שוקולד לבן ונוגטין עוגיות לוטוס בשוקולד חלב

כמה אלגנטיות, לוטוסמניה (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה נתקלתי בממרח הספקולוס הייתה במהלך טיול לעיר ליל, שנמצאת בצפון צרפת, קרוב לגבול הבלגי. אז, הממרח לא היה מוכר בארץ, והרגשתי כמי ששמה ידה על יהלומים נדירים. רכשתי כמה צנצנות והגעתי איתן בחזרה לעיר האורות. התחלתי לשלב את הממרח בקינוחים ובמאפים, כשאחד המתכונים הזכורים לי ביותר הן עוגיות הנוטלה לוטוס, 7 קומות של אושר שהפכו למוצר מבוקש בקרב המשפחה והחברים.

מאז, עשה הממרח עלייה, ובישראל הוא מוכר בשם "לוטוס". כאן המקום לציין ששם החברה המפורסמת ביותר המייצרת את עוגיית הספקולוס על כל צורותיה הוא "לוטוס", אך בעצם שם המוצר הוא ספקולוס. מדובר בביסקוויט או עוגיית תבלינים הנאפית בדרך כלל לקראת חג המולד בהולנד, בלגיה וצפון צרפת. צבע הביסקוויט חום והוא עשיר בתבלינים ובארומה קרמלית משכרת.

לקראת חג השבועות האהוב עלי מאוד מאוד, חברנו כמה בלוגריות וכותבות נפלאות (הן) לפרויקט קינוחי גבינה ולוטוס. כל אחת מהמשתתפות בפרויקט לקחה את שילוב הטעמים המתבקש הזה לכיוון אחר לגמרי, וביחד יצרנו פסיפס של קינוחי לוטוס גבינתיים למהדרין. בכל פעם מחדש אני נדהמת מהיצירתיות של הבלוגריות, ומהפרשנות האישית של כל אחת ואחת לאותם חומרי גלם. שאפו בננות!

כדאי לכם לבקר גם אצל העמיתות שלי לפרויקט, לקבלת מתכון הלוטוס שלהן:
"מתוקים שלי"
"פיית העוגיות"
"שמח במטבח של רות אופק"
רחלי קרוט
מאיה דרין

באירופה, אפשר למצוא מגוון של מוצרי לוטוס כמו פירורי עוגיות למשל (צילום: שרון היינריך)


LOTUS-MANIA
עוגת גבינה לוטוס עם קרמל מלוח, קצפת שוקולד לבן ונוגטין עוגיות לוטוס בשוקולד חלב
תבנית קפיצית עגולה בגודל 20

חומרים:
בסיס:
150 גרם עוגיות לוטוס טחונות (אני השתמשתי במוצר מדליק של לוטוס שיש באירופה - פירורי עוגיות לוטוס)
קורט מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
60 גרם חמאה מומסת
50 גרם ממרח לוטוס

מלית:
530 גרם גבינת שמנת (אני עשיתי שימוש בפילדלפיה)
140 גרם סוכר לבן
חצי כפית תמצית וניל
קורט מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
3 ביצים גודל L
140 גרם שמנת חמוצה או קרם פרש
2 כפות קורנפלור
100 גרם ממרח לוטוס

קרם קרמל מלוח:
200 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מחצי מקל וניל.
150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
חצי כפית מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז רבע כפית מלח רגיל

קצפת שוקולד לבן:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן 

נוגטין לוטוס מצופה שוקולד חלב:
100 גרם סוכר 
20 גרם מים
30 גרם דבש 
3 גרם מלח פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז 2 גרם מלח רגיל
2 גרם אבקת אפייה
180 גרם עוגיות לוטוס שבורות לחתיכות גדולות.
10 גרם חמאה
300 גרם שוקולד חלב איכותי לציפוי

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד לבן:
כ 20 עוגיות לוטוס
250 גרם שוקולד לבן לציפוי

תגנוב את ההצגה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
עוגת גבינה:
1. משמנים תבנית עגולה גודל 20 ומרפדים את הבסיס בנייר אפייה, מחממים תנור ל 160 מעלות.
2. הכנת הבסיס: מערבבים עוגיות לוטוס טחונות עם קורט מלח, מוסיפים חמאה מומסת וממרח לוטוס ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חולית אחידה. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומהדקים ליצירת בסיס. מכניסים למקרר.
3. הכנת המלית: טורפים בקערה גדולה גבינת שמנת באמצעות מטרפה ידנית. כשהגבינה נפתחת מעט, מוסיפים סוכר לבן, וניל ומלח. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים שמנת חמוצה ולאחר מכן קורנפלור. מערבבים לקבלת מלית אחידה.
4. שמים בקערה את ממרח הלוטוס ומוסיפים לו כ 10 כפות ממלית הגבינה. מערבבים.
5. יוצקים את המלית על הבסיס, ומניחים עליה בצורה חופשית שלוליות מתערובת הגבינה וממרח הלוטוס.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות. אופים כ 55 דקות, או עד שהעוגה שזופה ויציבה בצדדים, ומעט רטובה (אפילו רוטטת) במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים. מכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: אם רוצים להשקיע, אופים את העוגה בתנור מלא אדים. ניתן ליצור אדים על ידי הכנסת התבנית העגולה לתוך תבנית עמוקה, אליה יוצקים מים רותחים עד מחצית מגובה התבנית העגולה. כך נוצר בעצם אמבט מים חמים שמייצר אדים באפייה. כמובן שאם רוצים לעשות שימוש בטכניקה הזו, יש לעטוף מראש (לפני יציקת המילוי) את התבנית העגולה בנייר אלומיניום שיכסה את התחתית שלה ואת הדפנות, על מנת שמים לא יחדרו לתבנית.

קרם קרמל מלוח:
7. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
8. במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
9. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
10. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל למריחה.

קצפת שוקולד לבן:
11. לסיר קטן יוצקים שמנת ומביאים לסף רתיחה על אש קטנה.
12. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום, יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.

נוגטין לוטוס:
13. בסיר עם תחתית עבה מרתיחים סוכר ומים, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 178 מעלות.
14. מוסיפים את המלח ואבקת האפייה ומערבבים.
15. מוסיפים את שברי עוגיות הלוטוס. מערבבים כך שכל העוגיות תהיינה עטופות בקרמל.
16. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים.
17. משטחים את המסה על נייר אפייה ומעליה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך משטחים את הנוגטין לגובה 6 מ"מ בקירוב. מניחים לנוגטין להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר.

ציפוי נוגטין לוטוס:
18. ממסים שוקולד חלב, עדיף לטמפרר על פי הוראות היצרן.
19. שוברים את הנוגטין לחתיכות בגדלים שונים, עדיף באמצעות סכין.
20. מעבירים את חתיכות הנוגטין לתוך השוקולד המומס ומערבבים עד שכל הנוגטין מצופה בשוקולד.
21. מרפדים תבנית שמתאימה לגודל המקרר בנייר אפייה. באמצעות מזלג מניחים על נייר האפייה חתיכות של נוגטין מצופה בשוקולד. מצננים במקרר כשעה.

עוגיות לוטוס מצופות בשוקולד לבן:
22. ממסים שוקולד לבן, עדיף לטמפרר על פי הוראות היצרן.
23. טובלים עוגיות לוטוס שלמות בשוקולד הלבן ומניחים על תבנית המתאימה לגודל המקרר, מרופדת בנייר אפיה. מצננים במקרר כשעה.

הרכבה:
ממקמים את העוגה על צלחת הגשה, יש לקחת בחשבון שקרמל יכול לנזול לצדדים (יש בזה חן).
מורחים מעט שוקולד לבן על חלקן הפנימי של עוגיות הלוטוס המצופות בשוקולד לבן, ומצמידים את העוגיות לדפנות העוגה, יוצרים מעין חומה היקפית מסביב לעוגה.
יוצקים קרמל על פני העוגה ובאמצעות פלטה מדורגת או כף משטחים אותו באופן שווה.
מקציפים קצפת שוקולד לבן לקצף נוקשה, יש להזהר לא לשבור את הקצפת. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בצורה הרצויה.
מזלפים את הקצפת על הקרמל (אני זילפתי גבעות עם צנתר משונן) ומכניסים למקרר לכשלוש שעות.
לפני ההגשה, מפזרים על פני העוגה נוגטין לוטוס מצופה שוקולד חלב ומגישים.

אוי הקרמל... (צילום: שרון היינריך)


חג גבינות שמח!
שלכם,
שרון

אגוזי פקאן מקורמלים מצופים בשוקולד חלב, סכנת התמכרות PECANMANIA

חטיפי פקאן מקורמל מצופה בשוקולד חלב, סכנה! (צילום: שרון היינריך)
טוב, עשיתי טעות קשה, אפילו קשה מאוד. החלטתי לקחת את המתכון המעולה של כריסטוף מישלאק לבוטנים מקורמלים מצופים בשוקולד חלב ולשחק איתו. וכשמתחילים לשחק עם כאלו חטיפים ממכרים, אפשר רק לצאת עם נזקים גדולים יותר.

אחד האגוזים הכי אהובים עלי הוא אגוז הפקאן. דווקא בצרפת, עושים פחות שימוש באגוז הזה, כשהנפוצים ביותר הם אגוזי הלוז (Noisettes בצרפתית) והשקדים (Amandes בצרפתית). אגוזי הפקאן משתלבים לדעתי בצורה משולמת בקינוחים והם שידוך נפלא לשוקולד. אחד המוצרים הכי מיוחדים שטעמתי בפריז, המשלב את האגוז הזה, הוא הפרלינה פקאן. פרלינה הוא בעצם ממרח של אגוזים מקורמלים כלשהם עם אחוז מסוים של סוכר (בצרפת אחוז האגוזים צריך להיות מעל 50% על מנת שהמוצר יקרא פרלינה), בארץ מכונה הפרלינה גם קרם נוגט.

אגוזי פקאן, כל כך אוהבת אותם (צילום: שרון היינריך)
הפרלינה המפורסם ביותר הוא זה המבוסס על אגוזי לוז, או על אגוזי לוז ושקדים, אך ישנם ממרחי פרלינה המבוססים על מגוון של אגוזים. כך למשל תוכלו למצוא במפעל השוקולד של אלאן דוקאס פרלינה פיסטוק, אחד המיוחדים שטעמתי. את פרלינה הפקאן טעמתי בפעם הראשונה בשעת התה במלון היוקרה פנינסולה ולאחרונה אף הכנתי איתו עוגת גבינה מושחתת, עם בסיס של פתי-בר צרפתי אמיתי ופרלינה פקאן ושאנטיי פרלינה פקאן.

אז נחזור לטעות הקשה. החלטתי לנסות לתת למתכון פרשנות חדשה והחלטתי לעשות אותו עם אגוזי פקאן. התוצאה - מסוכנת ביותר! התקבל מעדן מושלם של אגוזי פקאן מקורמלים בקרמל מלוח ומצופים בשוקולד חלב מעולה. השילוב של הפקאנים עם הקרמל המתוק-מלוח ועדינות שוקולד החלב פשוט מעולה.

*להכנת המתכון נדרש משקל גרמים ומדחום לסוכר.


אגוזי פקאן מקורמלים מצופים בשוקולד חלב PECANMANIA
10 מארזים של כ 100 גרם

חומרים:
אגוזי פקאן מקורמלים:
200 גרם סוכר 
40 גרם מים
60 גרם דבש 
6 גרם פלור-דה-סל (או 4 גרם מלח רגיל)
2 גרם אבקת אפייה
360 גרם אגוזי פקאן שלמים קלויים ללא מלח, עדיף שיהיו חמימים בזמן השימוש.
20 גרם חמאה

ציפוי:
300 גרם שוקולד חלב איכותי (אני עושה שימוש ב BISKELIA של ולרונה, לו טעם עדין של ביסקוויט וקרמל).

*פלור-דה-סל - מלח מעולה המגיע בדרך כלל מבריטני שבמערב צרפת. מלח שנאסף מהשכבה העליונה של המלח לפני שהוא שוקע. בצרפת, נהוג לעשות שימוש במלח זה בתחום הבישול והפטיסרי. את הפלור-דה-סל ניתן להשיג בארץ בחנויות מתמחות.

אגוזי הפקאן אחרי הקירמול (צילום: שרון היינריך)


הכנה:
אגוזי פקאן מקורמלים:
מרתיחים מים וסוכר בסיר עם תחתית עבה, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 178 מעלות.
מוסיפים את המלח ואבקת האפייה, מערבבים ומוסיפים את אגוזי הפקאן. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, מערבבים.
משטחים את המסה על נייר אפייה ובאמצעות כף עץ מנסים להפריד בין האגוזים, זהירות הם יהיו חמים מאוד!
מניחים לאגוזים המקורמלים להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר.

ציפוי:
ממסים שוקולד חלב, עדיף לטמפרר על פי הוראות היצרן.
אם נשארו גושים גדולים של אגוזים מקורמלים, שוברים אותם לחתיכות בגדלים שונים, עדיף באמצעות סכין.
מעבירים את האגוזים וחתיכות האגוזים לתוך השוקולד המומס ומערבבים עד שכל האגוזים מצופים בשוקולד.
מרפדים תבנית שמתאימה לגודל המקרר, בנייר אפייה. באמצעות כפית מניחים על התבנית גבעות בגדלים שונים של האגוזים המצופים. מכניסים למקרר לכ 30 דקות וטורפים :-)

מישהו מצטרף לשחיתות? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

לינזר טורט של כריסטין פרבר שהכנתי לגלי LINZER TORTE

עזבו את הקרמים והמוסים, לינזר במטבחון הפריזאי שלי (צילום: שרון היינריך)
בכל פעם שאנחנו חוזרות מאלזס אנחנו מביאות אתנו כמה וכמה מוצרים שבלעדיהם אי אפשר לשוב לצימר הפריזאי. יינות לבנים כמו גוורץ או פינו גרי, גבינת מוסטר ריחנית, ריבות של כריסטין פרבר (מועדפת עלינו ריבת המשמש המעולה, ריבת הפטל סיגליות והאגסים עם הוניל) וכמובן שכמה יחידות של עוגת הלינזר המפורסמת שלה. פרבר יודעת שבכל פעם שאנחנו מגיעות אליה, בסוף הביקור והיא מכינה לנו את העוגות ארוזות בקופסאות קרטון וקשורות בסרט ירוק, מוכנות לנסיעה לעיר האורות.

לינזר טורט היא עוגה אוסטרית, שקבלה את שמה על שם העיר לינץ שבאוסטריה. יש הטוענים שהיא העוגה העתיקה בעולם, כשהמתכון הראשון שלה פורסם בשנת 1653. בסיס העוגה הוא בצק מיוחד עם שקדים או אגוזים טחונים, בין פריך לבחוש, לא ממש פשוט לעבודה משום שהוא רטוב מאוד. את הבצק מתבלים במגוון של תבלינים כמו קינמון, ציפורן, וניל, הל ועוד. מעל הבסיס שכבה נדיבה של ריבה חמצמצה, בדרך כלל ריבת פטל, או שזיפים, יש המכינים אותה גם עם ריבת משמש או רוברב. הטעמים שלה מזכירים מאוד את טעמי לחם התבלינים העשיר בדבש, קינמון, הל וציפורן והיא נחשבת למעדן של חורף, במיוחד לפני חג המולד.

במעבדה של פרבר הריבות האדומות חוגגות (צילום: שרון היינריך)
בביקור האחרון שלנו במעבדה של פרבר, החלטתי שהגיע הזמן הזה במערכת היחסים שלנו, שאני יכולה לבקש ממנה מתכון. מכיוון שגלי אוהבת כל כך את הלינזר טורט של פרבר, ביקשתי ממנה את המתכון שלה לעוגה הקלאסית. לשמחתי, הסכימה הגברת הראשונה של הריבות לחלוק עמי את המתכון וגם שמחה מאוד שאמרתי לה שאני עומדת לחלוק אותו אתכם. וכך, הגענו פריזה עם 4 קופסאות קרטון קשורות בסרט ירוק, 4 עוגות לינזר, 6 ריבות ומתכון אחד.

לינזר טורט של כריסטין פרבר
מתכון לרינג בקוטר 24 ס"מ גובה 2 ס"מ

חומרים:
270 גרם קמח רגיל
40 גרם שקדים טחונים
3 גרם קינמון טחון
7 גרם קקאו
3 גרם אבקת אפייה
קורט מלח
130 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
130 גרם סוכר
2 ביצים M טרופות קלות

400 גרם ריבת פטל או שזיפים או משמשים

הכנה:
1. מכינים את הבצק: על ראש מיקסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה) מניחים בקערת מיקסר קמח, שקדים, קינמון, קקאו, אבקת אפייה ומלח. מערבלים קלות. מוסיפים חמאה וסוכר וממשיכים לערבל עד שהחמאה נטמעת בקמח. מוסיפים ביצים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד (הבצק מתקבל לח מאוד ודביק).
2. פורסים על משטח העבודה ניילון נצמד ומניחים עליו את כדור הבצק. עוטפים את הכדור בניילון ומרדדים אותו מעט בתוך הניילון הנצמד לקבלת שטח פנים גדול יותר. מכניסים למקרר לשעתיים.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעלה בקוטר 28 ס"מ בעובי כ 5 מ"מ. אם הבצק לח/דביק מדי לעבודה, מומלץ להניחו בין שני דפי אפייה ולרדד.
4. משמנים רינג בחמאה ומניחים אותו על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים את עלה הבצק על הרינג ומהדקים את הבצק לדפנות. את שאריות הבצק מסירים באמצעות גלגול מערוך על הדפנות. דוקרים את הבצק במזלג ומכניסים למקרר לכחצי שעה.
5. קורצים משאריות הבצק עיגולים קטנים, לבבות, או פסים ליצירת הקישוט שעל הטארט. מכניסים למקרר.
6. מוציאים את הבסיס מהמקרר ויוצקים עליו את הריבה. מקשטים בעיגולי בצק, לבבות בצק או פסים בצורת שתי וערב.
7. מכניסים את הטארט לאפייה בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. אופים כ 30 דקות, עד שהבצק אפוי וריח הקינמון ממלא את הבית.

מושלמת לקפה או לתה (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון
שרון

תותירמיסו TOUTIRAMISU

תותירמיסו, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)
השמש האביבית הגיעה לפריז. כוכבים מנצנצים על הסיין, מרבדים של פריזאים רובצים על מדשאות ובוהים בשמש, כוסיות רוזה מושקות אחר הצהריים, סלים של פיקניקים נוסעים במטרו. תותים.

אני כל כך אוהבת תותים, גם בגלל הטעם, אבל בעיקר בגלל שהם כל כך כל כך יפים בעיניי. יש בהם משהו קסום וחושני והצבע שלהם מוסיף כתמים אדומים לכל השווקים הפזורים בעיר האורות. פתאום, ביום אחד, נשזרים בין האספרגוסים הלבנים והירוקים תותים אדומים, בוהקים, קטנים, גדולים ספרדיים וצרפתים. הם מגיעים בסלסלות קטנות, בקופסאות פלסטיק שקופות ואפילו בארגזי עץ קטנים שמהווים תפאורה מקסימה לצבע החזק שלהם.

הארגזים האלה (צילום: שרון היינריך)
כשמגיעים התותים לשווקים, מתמלאות ויטרינות הפטיסרי בקינוחים מבוססי תותים, כך למשל תוכלו למצוא בעונה הזו כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה המפורסמת. הפרזייה היא עוגה צרפתית קלאסית, עשויה מבסיס של ז'קונד או ז'נוואז, מעליו קרם מוסלין וניל, תותים וציפוי של בצק מרציפן דק ועדין. אגב, את הפרזייה הכי טובה תמצאו אצל חברי, השף פטיסייר קארל מרלטי שהפרזייה שלו נבחרה על ידי עיתון הפיגרו כטובה בפריז. אבל לא רק פרזייה, גם טארט עם תותים, אקלר עם תותים, באבה או רום עם תותים ואפילו סאנט-אונורה עם תותים.

אז גם אני החלטתי לזרום עם נהר התותים הזה, וכאות הזדהות עם סיום עונת התותים בישראל, ומכיוון שבקרוב מאוד אני קופצת לאיטליה, נח עלי מצב רוח של טירמיסו. ומכיוון שקפה ותות לא ממש הולכים ביחד, החלטתי לבנות לי קינוח "תותירמיסו" (משחק מילים הן עם המילה "תות" והן הם המילה TOUT בצרפתית, במשמעות של כולם/הכל), המבוסס על קרם מסקרפונה וניל עשיר, בישקוטי HOME MADE וסירופ רום ותותים שעושים בכמה דקות. התוצאה - מסוכנת!

אפשר להכין בקערה גדולה או בכוסות אישיות (צילום: שרון היינריך)

תותירמיסו
מתכון ל 8 כוסות או לקערה גדולה בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
סירופ תותים ורום:
600 גרם תותים חתוכים לקוביות בינוניות.
80 גרם סוכר
80 גרם רום (אם אוהבים טעם חזק של רום אפשר גם 100 גרם)

בישקוטי (כ 50 יחידות בקוטר 6 ס"מ):
3 ביצים גודל M מופרדות
90 גרם סוכר לבן
100 גרם קמח רגיל מנופה
חצי כפית תמצית וניל (לא חובה)
אבקת סוכר

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת להקצפה (רצוי 38%)
300 גרם גבינת מסקרפונה
60 גרם סוכר לבן
גרגרים ממקל וניל שלם
3 ביצים M

קישוט:
תותים טריים בגודל אחיד, מנוקים וחתוכים לחצאים.

את התותים שעל הטירמיסו מניחים ממש לפני ההגשה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. מכינים את סירופ התותים: שמים בקערה גדולה תותים חתוכים, סוכר ורום, מערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כשעתיים. 
2. מכינים את הבישקוטים: בקערה גדולה מקציפים חלבונים עם סוכר, עד לקבלת קצף נוקשה. בקערה אחרת טורפים מעט את החלמונים והוניל ומוסיפים אותם בהדרגה לחלבונים, ממשיכים להקציף. מוסיפים את הקמח בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מסה אחידה ויציבה. מעבירים את המסה לשקית זילוף, אין צורך בצנתר.
3. מרפדים שתי תבניות גדולות בנייר אפייה, ומזלפים עיגולים בקוטר 6 ס"מ, שומרים על מרווחים בין העיגולים. זורים אבקת סוכר על הבישקוטי וממתינים כשתי דקות. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות ל 12 דקות בקירוב, או עד שנוצר מעליהם קרום קשה והם זהובים קלות. מניחים לצינון עד לשימוש.
4. מכינים את קרם המסקרפונה: שמים שמנת, מסקרפונה, סוכר, וניל וביצים בקערת מיקסר. מקציפים על לקבלת תערובת יציבה יחסית. מדובר בהקצפה ארוכה יחסית (אל יאוש), התערובת לא תתקבל יציבה לגמרי ותתייצב בקירור.

בישקוטי HOME MADE כל כך פשוט להכנה (צילום: שרון היינריך)
הרכבה:
1. יוצקים לקערה שכבה נדיבה של קרם המסקרפונה (קצת פחות משליש).
2. טובלים בישקוטים בסירופ התות (ממש מכניסים אותם לקערת הסירופ והתותים) ומכסים את השכבה הראשונה של הקרם. מעל הבישקוטי מניחים כמה כפות של תותים מתוך סירופ התותים, עד שכל הבישקוטים מכוסים.
3. יוצקים שכבה נוספת של קרם מסקרפונה, וחוזרים על התהליך עם הבישקוטי והתותים המושרים.
4. יוצקים את יתרת קרם המסקרפונה, עד גובה פני הקערה, ובעזרת פלטה מיישרים את פני הקרם.
5. מכניסים לקירור ללילה.
6. מוציאים מהמקרר ומסדרים תותים טריים חצויים לשניים בצורה שבוחרים. מגישים מיד.
7. מומלץ לאכול את הטירמיסו כשהיא טרייה מאוד, זאת גם משום שיש בה ביצים טריות וגם משום שהתותים מגירים נוזלים והופכים את קרם המסקרפונה לדליל.

בתיאבון :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון :-)
שרון

עוגת גבינה ניו-יורקית עם טוייסט צרפתי. פוסט חוצה יבשות עם יובל משירה אכילה PARIS NEW YORK CHEESECAKE

עוגת ניו יורק עם שיק פריזאי (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע שאני כל כך אוהבת שיתופי פעולה, ואם מדובר בשיתופי פעולה עם בלוגרים עמיתים אז החגיגה מתוקה עוד יותר (כנסו לשיתוף הפעולה האחרון עם רחלי מפודפייג' ונטלי מעוגיו.נט). את הבלוג "שירה אכילה" אני אוהבת כל כך, עד שלעתים אני לא קוראת את הפוסטים החדשים המתפרסמים בו, רק כדי לשמור לאחר כך, שלא יגמרו לי. מאחורי הבלוג המקסים הזה, המשלב בין שירה, הגיגים, מתכונים ותמונות נפלאות, עומד יובל. מהמטבח הקטן שלו בניו יורק, הוא טווה חוטים בין מילים לבין מאכלים, בין מחשבות לבין מתכונים. כל פוסט שלו הוא מתנה, כזו שאין לה כל קשר לחומר, מהמתנות האלה שפותחות לנו את חדרי הלב, ולו לכמה דקות ועושות לנו עיסוי רוחני לפני שאנחנו חוזרים להמולת החיים. תודה יובל שאתה אופה לי מילים עם ארומה מיוחדת כל כך.

כבר כמה זמן שאנחנו זוממים על פוסט משותף, שנינו גרים מחוץ לישראל כבר מספר שנים, שנינו אוהבים מילים, שנינו חיים ונושמים קולינריה, ועוד דבר משותף ולא פחות חשוב, לשנינו יש מטבח קטנטן. אתם יודעים, כשקולינריה היא משהו מרכזי בחיים, ולא רק בצורת ביקור במסעדות, הרי שהמטבח הופך לחלק מרכזי בבית, אבל מה עושים כשגרים בדירת 30 מטר בפריז? או בדירת קטנה בניו יורק? אצלי למשל, המטבח מתפרס על 2 מטר מהדירה! כשאני מבקשת מגלי משהו מהמטבח היא מושיטה את ידה מהסלון ומביאה, שלא נדבר על המיני בר שמשמש אותנו לחומרי הגלם, רק טריים כבר אמרנו? כשאוהבים לבשל או לאפות, הגודל לא קובע. ברור, ברור, הייתי שמחה שהמטבח שלי יהיה בגודל של הדירה כולה, אבל עוד אין לי בית עץ באלזס (בעתיד). בנתיים גם יובל וגם אני, מלהטטים במטבחים הקטנים ומלאי התשוקה שלנו, ותאמינו לי שזה אפשרי.

ויובל קיבל את המשימה הכי צרפתית שיש, קרואסון. בתמונה, הקרואסון הטוב ביותר בפריז של BLE SUCRE (צילום: שרון היינריך)
אז כמו שני פזמונאים שכותבים ביחד טקסט, החלטנו ליצור ביחד יצירה במבצע חוצה יבשות. האמת היא שהיינו מעדיפים פשוט להפגש, אבל עד שזה יקרה החלטנו להתאמן על ההרמוניה שלנו מרחוק. כל אחד מאתנו נתן לשני משימה, ממש כמו בתכנית ריאליטי. הרעיון שעמד מאחורי המשימה, הוא ביצוע של מאפה או קינוח המאפיין את העיר של נותן המשימה, רק שהביצוע יהיה בצד השני של העולם.

אחרי התלבטויות רבות נבחרו נושאי המשימות. האמת היא שלחשוב על משימה למאפה או קינוח צרפתי זה הרבה יותר קל מאשר לחשוב על קינוח אמריקאי. מה כבר אוכלים האמריקאים לקינוח? (ויסלחו לי חובבי המתוקים האלה). כמובן שבאופן טבעי, חשבתי להעניק ליובל את משימת התפוח, שהרי הוא מבשל בתפוח הגדול, אבל מהקצה השני עדכנו אותי שמצב התפוחים שנמצאו בעונה הזו בכי רע. במהרה הוחלפה המשימה לכזו שמאתגרת גם את חובבי האפייה המקצוענים, ויובל קיבל אותה באהבה גדולה. "קרואסון? זה החלום שלי להכין פעם אחת קרואסון בייתי, כזה עם חמאה מעולה, קיפולים נכונים ומדידות כמו שכתוב בספרים. ומה גם שעומד לרשותי מטבח גדול לסופשבוע שלם, בו אני הולך להגשים חלום ולאפות ולבשל ללא הפסקה בתנאים נורמליים". רוצים ללמוד איך מכינים קרואסון קום-איל-פו? (כמו שצריך בצרפתית), כנסו לפוסט המשימה של יובל.

ואני? עלי הוטלה משימת הכנת עוגת גבינה ניו יורקית עם טוויסט צרפתי, האמת היא שזה אחד הקינוחים היחידים שאני מתחברת אליהם במטבח הזה ולא הייתה מאושרת ממני שיובל החליט שזה מה שארקח. מהר מאוד הבנתי שאני רוצה לשדך את העוגה הזו לטעמים של פרלינה, ובמקרה הזה בחרתי בפרלינה פקאן של ולרונה. אני חייבת להודות שהפעם הראשונה בה טעמתי פרלינה פקאן הייתה במלון פנינסולה בפריז, במהלך שעת תה יוקרתית. זה היה רגע מכונן, מעולם לא טעמתי כזה דבר, עד שביקשתי להגיד לשף פטיסייר שמדובר בפלא, והוא מצידו צייד אותי בצנצנת קטנה עם משחת הקסמים הזו. כיום, יש כבר אפשר לרכוש את הקרם הזה ושילוב שלו בעוגות ובקינוחים שונים מחולל פלאים.

לפני שהיא הפכה לממש מוגזמת (צילום: שרון היינריך)

אז החלטתי להכין בסיס מפתי-בר אמיתיים, כאלה המיוצרים על ידי חברת LU שהמציאה את הפתי-בר המקורי, כמובן על בסיס חמאה. את הפתי-בר ערבבתי עם חמאה מבירטני, פלור-דה-סל מבריטני ופרלינה פקאן. גוף העוגה ניו יורקי למהדרין ומעליה קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן, פירורי אגוזים מקורמלים ובתצורה המוגזמת שלה (בכל זאת אמריקה) הוספתי גם חתיכות של קרפ דנטל קרמל וקרפ דנטל מצופה בשוקולד מריר, גם הם מבריטני (קרפ דנטל - קרפ דקיק אפוי ומקורמל, המזכיר מעט את פירורי הפאייטה פוייטין שאפשר למצוא בחנויות מתמחות). שחיתות אמיתית אבל שווה :-)

עוגת גבינה ניו יורקית עם שאנטיי פרלינה פקאן וקרפ דנטל
תבנית קפיצית עגולה בגודל 20

חומרים:
לבסיס:
150 גרם פתי-בר איכותיים על בסיס חמאה, או עוגיות חמאה.
60 גרם חמאה מומסת
30 גרם קרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)
קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל

למלית:
530 גרם גבינת שמנת (אני עשיתי שימוש בפילדלפיה)
140 גרם סוכר לבן
חצי כפית תמצית וניל
קורט פלור-דה-סל (פרח המלח), אם אין אז מלח רגיל
3 ביצים גודל L
140 גרם שמנת חמוצה או קרם פרש
2 כפות קורנפלור

לקרם שאנטיי עם פרלינה פקאן:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
70 גרם פרלינה פקאן (אפשרי גם עם פרלינה של אגוזי לוז או שקדים)

לקישוט:
אגוזי לוז מקורמלים גרוסים (ברס)
קרפ דנטל טבעי, מצופה או ממולא

הכנה:
1. מרפדים תבנית עגולה גודל 20 בנייר אפייה, בתחתית ובדפנות.
2. הכנת הבסיס: מפוררים ביסקוויטים לפירורים קטנים (אפשר גם להשתמש במעבד מזון) ומוסיפים קורט מלח, מוסיפים חמאה מומסת ופרלינה ומערבבים, עד שמתקבלת תערובת חולית אחידה. משטחים את התערובת על תחתית התבנית ומהדקים ליצירת בסיס. מכניסים למקרר.
3. הכנת המלית: טורפים בקערה גדולה גבינת שמנת באמצעות מטרפה ידנית. כשהגבינה נפתחת מעט, מוסיפים סוכר לבן, וניל ומלח. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לטרוף. מוסיפים שמנת חמוצה ולאחר מכן קורנפלור. מערבבים לקבלת מלית אחידה.
4. יוצקים את המלית על הבסיס, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות. אופים כ 55 דקות, או עד שהעוגה שזופה ויציבה בצדדים, ומעט רטובה (אפילו רוטטת) במרכז. מוציאים מהתנור ומצננים. מכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: אם רוצים להשקיע, אופים את העוגה בתנור מלא אדים. ניתן ליצור אדים על ידי הכנסת התבנית העגולה לתוך תבנית עמוקה, אליה יוצקים מים רותחים עד מחצית מגובה התבנית העגולה. כך נוצר בעצם אמבט מים חמים שמייצר אדים באפייה. כמובן שאם רוצים לעשות שימוש בטכניקה הזו, יש לעטוף מראש (לפני יציקת המילוי) את התבנית העגולה בנייר אלומיניום שיכסה את התחתית שלה ואת הדפנות, על מנת שמים לא יחדרו לתבנית.
5. הכנת קרם שאנטיי עם פרלינה פקאן: מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן, מסירים מהאש ויוצקים על קרם הפרלינה. מערבבים לקבלת תערובת אחידה. אם יש צורך, משתמשים במוט בלנדר לטובת יצירה שמנת פרלינה חלקה. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
1. מקציפים שמנת פרלינה לקצפת יציבה מאוד, יש להזהר לא להקציף יותר מדי על מנת שהשמנת לא תשבר. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
2. משחררים את העוגה מהתבנית ומניחים על צלחת הגשה. מזלפים בצורה הרצויה את שאנטיי הפרלינה על פני העוגה.
3. מפזרים אגוזים מקורמלים גרוסים ואם רוצים להגזים, מפזרים חתיכות קרפ דנטל.
4. שומרים במקרר. מומלץ להגיש את העוגה קרה, אחרי שעמדה כמה דקות בטמפ' החדר, על מנת שהטעמים יפתחו מעט.

כשמסדרים את הקרפים, אוכלים חצי בדרך, ראו הוזהרתם (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *