ETE 2016 קינוחי הקיץ של פריז

LE GALET קינוח הקיץ הטעים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)
השעה עשר וחצי בערב, פריז עדיין מוארת, מישהו שכח לכבות את השמש. כשמגיע הקיץ לפריז, נצבעת העיר בצבעים אחרים, קרני השמש מחיות את המונומנטים והסיין מנצנץ לו כאילו נגעה בו שרביט קסמים של פיה בסרט של דיסני. רוב הקיץ מזג האוויר נוח והפריזאים הנרגנים מתלוננים על חוסר היכולת להצלות בגני לוקסמבורג כשגשם שוטף את העיר במהלך חודש יולי. זה ממש "קטסטרוף" הם מסבירים, ושיחת היום הופכת להיות על כך שלא חם מספיק. כיצד מחליטות ביניהן חברות צרפתיות האם החופשה של אחת מהן הייתה קום-איל-פו (כמו שצריך)? רק על פי רמת השיזוף, אם הנופשת הגיעה "ברונזה", אז היא "פרופיטה" (ניצלה היטב) את החופשה ואם לא, אז כאילו לא הייתה חופשה.

לקראת הקיץ יוצאים השף פטיסיירים בקולקציות מיוחדות לימים החמים. הרעיון העומד מאחורי קולקציות הקיץ הוא קינוחים קלילים בטעמים מרעננים, שיכולים להוות דבר מתיקה ראוי גם בימים בהם המטרו הופך לסאונה לוהטת ומוס שוקולד, איך נאמר, לא ממש מתאים. בדרך כלל הקינוחים הללו יהיו בטעמים המאפיינים יותר את העונה החמה, או בצורות המאפיינות את הקיץ. במקביל לקינוחים, הרי שבקיץ מייצרים השף פטיסיירים גם קולקציות של גלידות מיוחדות בעבודת יד.

כפכפי הקיץ של ארנו לארר (צילום: שרון היינריך)
הנה כמה המלצות לקינוחי קיץ שיצננו לכם את הימים החמים בעיר האורות:

קולקציית קינוחי הקיץ של PIERRE HERME, השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם
מה לא נאמר על גאון הפטיסרי הזה, עכשיו זה רשמי. ארמה נבחר לאחרונה לשף פטיסייר הטוב בעולם לשנת 2016, כמו שאומרים, אלוף עם קבלות. למרות הזכייה בתואר, ארמה לא שוקט על שמריו וממשיך ביצירת הקינוחים והקולקציות שלו. כיאה למעצב של עוגות, מתנהל ארמה כמו מעצב אופנה ודואג לקבל את לקוחותיו עם שתי קולקציות המעטרות את ויטרינת הקינוחים שלו. קולקציה ראשונה היא זו הבסיסית שנמצאת בבוטיק לאורך כל חודשי השנה. היא אינה תלוית זמן וחומרי הגלם בהם נעשה שימוש ליצירתה אינם עונתיים.

במקביל לקולקציה הקבועה, דואג ארמה ליצור עניין בקרב מעריציו ומייצר בכל חודשיים-שלושה קולקציה בשם "פטיש" (FETISH). סדרת הקינוחים מהסוג השני, נמצאת בויטרינה לזמן קצר והיא מאופיינת או על ידי כמה חומרי גלם אותם ניתן למצוא בכל קינוחי הקולקציה (למשל, קולקציית האיספהאן המפורסמת שבה קינוחים עם ליצ'י ורדים ופטל), או על ידי בחירת קינוח אחד אותו מייצר ארמה במגוון טעמים. אז לכבוד הקיץ בחר ארמה בקולקציה מהסוג השני, "פטיש" גלידות וסורבה.

הגלידות של ארמה ומיס גלה גלה הדוגמנית (צילום: שרון היינריך)

בין הטעמים המיוחדים שתוכלו לנסות אצל ארמה תמצאו את הפיסטוק והתות, ליצ'י ורדים ופטל (חלק מקולקציית האיספהאן), שוקולד חלב עם פסיפלורה ואננס, וניל עם בזיליקום ועוד. חלק שני של הקולקציה הוא קינוחי הגלידה הנקראים "מיס גלה גלה". המיס גלה גלה הוא מעין "סנקור" של מקרון מלבני במילוי של גלידה בטעמים שונים כדוגמת לימון, וניל ובזיליקום, ליים עם פטל ומעט פלפל חריף מאספלט (ESPELETTE) ועוד.

בנוסף לקולקציית הגלידות, איך אפשר בלי מקרונים? ארמה שנחשב ליצרן המקרונים הטוב ביותר, דואג לקולקציה קייצית גם של העוגיות הצבעוניות האלה. במהלך חודשי הקיץ תוכלו להנות ממקרונים במילוי של גנאש יוגורט קליל בטעמים שונים כמו לימון ירוק, תפוז וליצ'י עם ורדים ופטל.

מקרוני הקיץ של ארמה (צילום: שרון היינריך)

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

כפכפי האצבע של ARNAUD LARHER
מאז שהמציא לארר את קולקציית כפכפי האצבע שלו לקראת הקיץ, נחשבים הקינוחים הללו לאחת האטרקציות של הפטיסרי הפריזאית בעונה החמה. החל מחודש יוני מייצר לארר כמה סוגי טארטים בצורה של כפכפי אצבע, כשהרעיון כל כך פשוט אבל כל כך יפה ומתאים לאווירת הקיץ.

התבניות בהן עושה שימוש לארר מוכרות בשוק הפטיסרי, אך הוא הראשון שהחליט לעשות בהן שימוש לטובת ייצור טארטים (הן מיועדות בעיקר לשוקולד). הכפכפים ממלאים את הויטרינה, לצד הקינוחים ה"רגילים" והם מכניסים קלילות לאווירה הבוטיקית של החנות. אגב, את הטארטים הללו תוכלו למצוא רק אצל לארר, אין כל עניין בהעתקת הרעיון שלו, משום שהיצירתיות היא זו החשובה לשף פטיסיירים בפריז.

יש להם אפילו אריזה מיוחדת (צילום: שרון היינריך)
בין טעמי הטארטים תוכלו למצוא את המוחיטו העשוי מבסיס של בצק פריך עם וניל, קרם עם מיץ לימון ליים ומנטה טרייה ומעל הכל מרשמלו של מוחיטו. טעם נוסף מעניין הוא הפטל עם הלואיזה, המורכב מבסיס של בצק פריך עם וניל, מרמלדה של פטל, גנאש עם לואיזה ונפאז' של פטל. אם אתם אוהבים טעמים יותר סטנדרטיים, נסו את כפכף הלימון או את זה עם השוקולד.

ARNAUD LARHER
93 rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי 14:00-19:30, רביעי וחמישי 10:00-19:30, שישי ושבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-19:00
מטרו: ODEON או MABILLON

קינוחי הגלידה של UNE GLACE A PARIS, מיוצרים על ידי MOF של גלידות
עמנואל ריו הוא MOF של גלידות, וככזה הרי שהוא נחשב לאחד מייצרני הגלידות הטובים ביותר בצרפת. לפני כשנה פתח ריו ביחד עם שותפו אוליביה מנאר את UNE GLACE A PARIS (בתרגום חופשי: גלידה בפריז) ממש מול חנות המקרונים של פייר ארמה במארה. השניים פתחו את החנות בדיוק כשהגיע גל חום לפריז והתור לרכישת הגלידה הטובה ביותר בעיר היה ארוך מאוד. מאז, עברה כשנה ובוטיק הגלידות של השניים מיצב עצמו כאחד המקומות המעניינים ביותר בתחום הגלידות והקינוחים בפריז.

קינוח גלידה עם ערמונים, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)
בנוסף למנעד הגדול של טעמי הגלידות והסורבה במקום (אל תוותרו על הפיסטוק, הגזר עם הג'ינג'ר, הקפה מאתיופיה והקרמל המלוח), הרי שריו אחראי גם על יצירת קינוחי גלידה מרהיבים שנמכרים באריזות מיוחדות השומרות על הקור, או לטעימה במקום. הרעיון העומד מאחורי קינוחי הגלידה, מסביר לי ריו, הוא לקחת את הקלאסיקות הצרפתיות ולתת להן פרשנות של גלידות וסורבה, כמו גם יצירת קינוחים מקוריים שלא ניתן למצוא בויטרינות הפטיסרי הרגילות.

אחד הקינוחים האהובים עלי בחנות הוא המון בלאן, וריאציה של ריו על קינוח הערמונים המפורסם. הוא מורכב מגלידת וניל, קרם ערמונים, מרנג וקולי של קרם ערמונים עם רום. אחת היצירות המקוריות של המוף הוא קינוח השוקולד והאבוקדו, לטעמי אחד הקינוחים הטובים ביותר של ריו, המשלב גלידת שוקולד עם גלידה של אבוקדו ווניל.

קינוח נוסף אותו ניתן להזמין בעת ישיבה בבוטיק הוא הקינוח בעל השם המוזר, "אומלט נורווגי". מדובר בקינוח העשוי מבסיס של עוגה ספוגה ברום סיינט ג'ימס, מעל הבסיס גלידת וניל מעושן ומעל הכל מרנג עדין. ההגשה של הקינוח הזה היא המייצרת את ההתלהבות ממנו, משום שכאשר מזמינים אותו הוא מונח על השולחן והמלצר מצית אותו באמצעות הצתת הרום שיצק עליו. מדובר באחד הקינוחים הטעימים והמבוקשים ביותר, ולמרות שהוא נראה מאוד פשוט, הרי ששילוב הטעמים של הוניל המעושן עם הרום והמרנג מעולה, כך גם שילובי הטמפרטורות בין הגלידה הקרה למרנג החמים.

אומלט נורווגי, כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)

UNE GLACE A PARIS
15 rue Saint-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד ראשון 11:30-20:00, בשבת עד 22:00
מטרו: HOTEL DE VILLE

חלוקי הנחל של UN DIMANCHE A PARIS
בלב רובע סאן ז'רמן, נמצא אחד הפסאז'ים המעניינים של פריז. ממש כאן נמצא קפה פרוקופ הקיים משנת 1686, בו ישבו הסופרים, הוגי הדעות והמהפכנים. אחד מהם, מארה, קרא בכתביו למהפכה ולכן יש הטוענים שבמעבר היפה הזה נזרעו זרעי המהפכה הצרפתית.

"יום ראשון בפריז", כך בחר פייר קלויזל לקרוא למקום שלו שנמצא ממש מול קפה פרוקופ. הבחירה בשם הזה נבעה מרצונו של קלוזיל לשוות למקום תחושה של חופש, משפחתיות, יום של אוכל והנאה. המתחם הזה, המורכב מבוטיק של שוקולד וקינוחים, אקווריום שבו רואים את מעבדת הפטיסרי בעבודה וכן מסעדה מומלצת מישלן, נחשב לאחת מפינות החמד הקולינריות של הרובע שלא כדאי לפסוח עליהן.

יצירת אמנות של ממש, חלוק הנחל (צילום: שרון היינריך)
השף פטיסייר של המקום, ניקולא בשיר, ידוע ביצירתיות שלו וביד החופשית אותה הוא מקבל מקלויזל. אחד הקינוחים המעניינים ביותר בקיץ הפריזאי הבא עלינו לטובה הוא הקינוח אותו רקח, ה GALET (חלוק נחל). השף פטיסייר הצליח להגיע לרמת גימור מרהיבה היוצרת מראה מדויק של חלוק נחל. הקינוח מורכב מגנאש מוקצף של שוקולד לבן עם כמויות נדיבות מאוד של וניל, שכבה של קרמו קרמל עם וניל ומלח פלור-דה-סל (מלח משובח מהאוקיינוס) ותחתית של קרמבל מפתי-בר המזכיר חול ים. מעל חלוק הנחל מונח חלוק נחל קטן הממולא בפרלינה של אגוזים ושקדים מקורמלים. השילוב של הרעיון, המראה והטעם, הופכים את הקינוח הזה לקינוח הקיץ המיוחד ביותר שטעמתי בעונה זו בפריז.

UN DIMANCHE A PARIS
4-8 Cour du Commerce Saint Andre
75006 Paris
שעות פתיחה: ראשון 11:00-19:30, שני 12:00-20:00, שלישי עד שבת 11:00-20:00
מטרו: ODEON

אי אפשר להפסיק לאכול אותו (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

ריבועי בצק שקדים, גנאש שוקולד וקפה עם אגוזי פקאן קלויים, מצופים בשוקולד לבן, חלב או מריר

קוביות של אושר (צילום: שרון היינריך)
אני כל כך אוהבת קפה. זה התחיל מקפה נמס של עלית בילדות, לאחר מכן המגורענים למיניהם שהגיעו לארץ כאילו היו זהב גולמי והיום, במהלך כל ביקור בארץ אני יושבת בכל בית קפה תל אביבי (גם קצת חיפאי) ומתדלקת קפה איכותי שכל כך חסר לי ביומיום הפרזיאי שלי. קפה הוא נושא כאוב בעיר האורות, בירת הקולינריה, בוטיקי הקינוחים הטובים בעולם אבל הקפה, קטסטרוף. תמיד שואלים אותי איך יכול להיות שבעיר כזו הקפה פשוט לא טוב, אז יש הרבה הסברים והערכות אבל בשורה התחתונה ברוב הביסטרואים אליהם תכנסו תתאכזבו מהקפה. למרות זאת, חשוב לזכור שכאשר יושבים לקפה בביסטרו פריזאי, האווירה היא זו שחשובה. הקפה הוא התפאורה, המהות היא התיאטרון של החיים שמתרחש אל מול עיניכם.

בשנים האחרונות התחילו להיפתח בפריז בתי קפה מדליקים, כאלה שמזכירים לי יותר בתי קפה בתל אביב או בלונדון (שגם זוכה לפריחה בתחום הזה). הקפה הטוב הכי קרוב לצימר הפריזאי שלנו נמצא כרבע שעה נסיעה במטרו מהבית שלנו, כך שלא תמיד יש זמן או חשק להתחיל לצאת מהבית בשביל לאטה. זאת הסיבה שמכונת הקפה היא אחד המכשירים החשובים ביותר בצימר וגלי התמחתה בהקצפה של חלב צרפתי טרי.

קוטום קפה, אחת מנקודות האור בעולם הקפה הפריזאי (צילום: שרון היינריך)

אני אוהבת קפה בכל צורה, קר (מאוד), רותח, בתוך עוגות וכמובן שגם בתוך שוקולד. למרות זאת, הרבה זמן לא כיכב אצלי השחור הארומטי הזה בקינוח שיוצר במטבח(ון) שלי ולכן החלטתי שהגיע הזמן. אז הנה מעדן שאפשר לאכול כחטיף ליד הקפה, כקוביות קרות ביום חם, או גם כקינוח אחרי ארוחה.

ריבועי בצק שקדים, גנאש שוקולד וקפה עם אגוזי פקאן קלויים, מצופים בשוקולד
מתכון לתבנית בגודל 20X30 בקירוב

חומרים:
בצק:
200 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום (כהה)
230 גרם קמח רגיל
כפית אבקת אפייה
30 גרם שקדים טחונים

גנאש שוקולד מריר וקפה עם אגוזי פקאן קלויים:
400 גרם שוקולד מריר באיכות מעולה (אני עשיתי שימוש ב 67%)
320 גרם שמנת מתוקה
80 גרם קפה אספרסו מוכן
150 גרם אגוזי פקאן קלויים קלות (ללא מלח) קצוצים גס

ציפוי שוקולד:
שוקולד לבן/שוקולד חלב/שוקולד מריר המתאים לציפוי. הכוונה לשוקולד הנמכר בחנויות מתמחות, נוח להמסה ולטמפרור.

הכנה:
בצק:
מערבבים את כל חומרי הבצק (ידני או במעבד מזון), משטחים על תבנית משומנת ומרופדת בנייר אפיה ואופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות, עד להזהבה (כ 30 דקות).

מסוכן ביותר לחובבי השוקולד והקפה (צילום: שרון היינריך)


גנאש שוקולד מריר וקפה עם אגוזי פקאן קלויים:
מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן.
מניחים את השוקולד בקערה, יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מוסיפים אספרסו וממשיכים לערבב.
מוסיפים אגוזי פקאן קלויים, מערבבים.
יוצקים את הגנאש על תחתית הבצק, מישרים את הגנאש באמצעות פלטה ומכניסים למקרר ללילה.

ציפוי שוקולד:
חותכים את הבצק המצופה בגנאש לריבועים בגודל הרצוי. אני בחרתי בריבועים גדולים. יש אפשרות לייצר ריבועי ביס קטנים, מלבנים וכדומה.
ממסים את השוקולד, מומלץ לטמפרר על פי הוראות היצרן.
טובלים כל ריבוע/מלבן בשוקולד מכל הכיוונים, מרימים באמצעות מזלג שוקולד או מזלג רגיל, מנערים מעט את שאריות השוקולד מעל קערת השוקולד המומס ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
מגישים קר, או בטמפרטורת החדר.

כמו גלידוניות רק עם שוקולד וקפה (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

מוכרים ממתקים בפריז וחולמים על עליה לישראל CONFISERIE EN GROS

לונה פארק של ממתקים ברובע ה 15 (צילום: שרון היינריך)
יום ראשון פריזאי, קרני השמש מאירות את מטרו קו 6 והצבע הטורקיז שלו עמוק מתמיד. שוק גרנל שמתחת למסילת המטרו, אחת מאלו שיוצאות מהאדמה, מתמלא ותושבי הרובע ה 15 מתעוררים אל עוד בוקר של בגט וגבינות של לורן דובוואה. מרקו, פותח את דוכן הלחמים שלו בשוק ומספר לי בחיוך על הבן שלו, עניינים של ילדים. מלקטת כמה ירקות לסלט של הערב, פרחים לשולחן שבסלון הקטן ויוצאת מהשוק. ממש מולו, אני רואה שלט גדול "קונפיסרי און גרו", ממתקים בגדול בתרגום פשוט. אני חייבת לבדוק את המקום הזה, בכל זאת, חדשה ברובע ומחפשת כל דבר שקשור לעולם המתוקים הפריזאי. נכנסת, שואלת בצרפתית של בית הספר אליאנס אם יש שוקולד קוברטור (שוקולד עמו מצפים פרלינים, או בשמם הצרפתי בונבוני שוקולד). "את מדברת עברית נכון" שואל אותי המוכר בחיוך גדול.

מאז, עברו כמעט 6 שנים ומוריס ומיכאל הפכו לחלק מהחיים שלי בפריז. אחרי אותה שיחה בה הבהיר לי מיכאל שהמבטא שלי ישראלי, הפכנו לחברים. אני מגיעה אליהם אחרי ביקור בשוק גרנל, והם מתרפקים על שיחות שהם יכולים לנהל עמי בעברית. מוריס, שמדבר עברית רהוטה מדגים לי מדי פעם כיצד הוא מזמר קטעים מהתנ"ך (באמצעות אפליקציה שיש לו) ומיכאל מגמגם בעברית שוטפת ומהר מאוד עובר לצרפתית. כבר 6 שנים שאני שומעת שבקרוב הם עולים לארץ, מוכרים את המקום הקסום שלהם ומתיישבים בתל אביב, או באשדוד.

מוצרים צרפתיים ומוצרים בנלאומיים (צילום: שרון היינריך)
"הבניין הזה קיים משנת 1910, עוד מלפני מלחמת העולם הראשונה" מספר לי מוריס בהתרגשות "היו בו מלון, מסעדה ואחרי מלחמת העולם השנייה הוא הפך לחמאם. עד היום אפשר לראות את כל האריחים ודקורציות הרצפה של החמאם. בשנת 1967 הפך המקום לסיטונאות של ממתקים ובשנת 1994 רכשנו את העסק". האמת היא שמדובר במראה מרהיב, אפשר ממש לדמיין כיצד נראה המקום באותם ימים. שאריות של אריחים מכסים את הקירות, ועל חלקם עיטורים מיוחדים. כך גם הרצפה, שנראית בחלקה כאילו נלקחה מתוך ארמון באיסטנבול. והיום, בין האריחים, מסודרים להם מאות סוגים של ממתקים ושוקולדים ומוריס מסתובב ביניהם בגאווה ומבקש ממני, בצניעות, להזכיר שכל מה שהוא מוכר הוא "הוט דה גאם"', כלומר מוצרים ברמה הגבוהה ביותר.

מוריס בן דוד, נולד במרוקו, ובשנת 1962, בעודו בן 18 הגיע למרסיי שבדרום צרפת. זמן קצר לאחר מכן, עלה לישראל על מנת לקיים את חובתו למדינה שהוא כל כך אוהב והחל את שירותו הצבאי באוגוסט 1963. כשנתיים וחצי לאחר מכן חזר לצרפת ומאז הוא חולם על ישראל. "מבחינתי ישראל היא המקום בו אני רוצה להיות, אני חולם על עליה ורוצה למכור את המקום ולפתוח עסק של ממתקים בישראל, אבל המציאות מורכבת יותר מהחלומות". למוריס 9 נכדים משלושת ילדיו, ששניים מהם, מיכאל ודבורה, עובדים עמו בעסק. "מיכאל אחראי על הנושאים העסקיים ודבורה אחראית על העיצובים, האריזות האירועים וכדומה".

דראז'ה להמונים (צילום: שרון היינריך)
המקום של מוריס הוא לונה פארק של ממתקים. החל מחטיפי שוקולד של חברות גדולות כמו קינדר ומארס, עובר במאות סוגים של סוכריות, סוכריות גומי ומסטיקים וכלה במבחר גדול של שוקולדים וממתקים המאפיינים אזורים שונים של צרפת. ביקור במקום הזה הוא חוויה מרתקת לכל חובב מתוקים ."95% מהמוצרים שלנו הם מצרפת, אנחנו בוחרים את הממתקים הטובים ביותר ומוכרים אותם הן בסיטונאות והן ליחידים" מסביר מיכאל. בין הלקוחות שלהם תוכלו למצוא סופר מרקטים, חנויות שוקולד מפורסמות בפריז ואפילו את מחלקת האוכל של בית הכלבו המפורסם גאלרי לאפייט.

מוריס עוצר ליד אחד המדפים ומסביר בהתלהבות "אחד המוצרים הנמכרים ביותר שלנו הם סוכריות הדראז'ה". אני מחייכת ומסבירה לו שבישראל הדראז'ה ככבו בשנות ה 80 בחתונות ובבריתות, אז הם הוגשו בתוך שקיקים קטנים מטול. "בצרפת הדראז'ה עדיין ממשיך להיות מאוד מאוד מבוקש. ברוב המקרים הוא מיועד לאירועים, אבל יש גם אנשים שצורכים אותו כממתק יומיומי". מוריס מסביר לי שיש כמה סוגים של דרז'ה והוא מחזיק בטוב ביותר של חברת PECOU שקיימת כבר משנת 1880. "הדראז'ה נמדד בעיקר לפי איכות השקדים בהם עושים שימוש. בחברת פקו משתמשים בשקדי AVOLA מסיציליה והם נחשבים לאיכותיים ביותר. בנוסף, ישנה חשיבות לכמות הוניל (יש המוסיפים יותר מדי וניל כדי לטשטש את טעם השקדים הפחות איכותיים) ולאיכות הוניל בו עושים שימוש, כשבפקו מוסיפים מעט וניל בורבון".

שומרים על האריחים והקירות של החמאם (צילום: שרון היינריך)
התקופות העמוסות ביותר בחנות של משפחת בן דויד הן לפני חג המולד ולפני חג הפסחא. כחודשיים לפני החגים מתחילים להגיע הממתקים המיוחדים לכל חג והחנות מתמלאת בסחורה ובאנשים. אחד המעדנים המאפיינים ביותר את תקופת חגי החורף הוא הערמונים המסוכרים. "את הערמונים אפשר למצוא אצלנו כל השנה, אבל בתקופת החורף הם מבוקשים מאוד" מספר מוריס. "החברה עמה אנחנו עובדים, CORSIGLIA נחשבת לאחת הטובות בצרפת, ולא הרבה אנשים יודעים שלא מעט חנויות מתוקים ושוקולד בצרפת רוכשות מהחברה את הערמונים המסוכרים ואלו ממותגים מחדש ונמכרים כמוצר של אותה חנות". הערמונים עצמם מגיעים מכל מיני מקומות והקונפיסאז', קרי הפיכתם לפרי קונפי (מסוכר) נעשה במפעל שנמצא במרסיי כבר משנת 1896.

מוריס לא מפסיק להתרגש מהסיפורים על כל ביסקוויט וביסקוויט, "את אלה אנחנו מביאים מבריטני, ואת הקופסאות האלה מנורמנדי. לכל אזור יש את הביסקוויטים שלו, הענף הזה של הביסקוויטרי מאוד מפותח בצרפת". בין לבין הוא מספר בגאווה שאצלו ניתן למצוא וויסקי יפני נדיר, בשם YAMAZAKI וגם שמפניה משובחת. אבל מעל הכל חשוב לו להעביר את המסר שעד שהוא יעשה את העליה עליה הוא חולם, הוא רוצה שהחנות שלו תהיה בית מתוק לישראלים הבאים לבקר בפריז.

מימין: דבורה, דויד, מוריס ומיכאל (צילום: שרון היינריך)
אז אם אתם באזור, אל תוותרו על ביקור בחנות של משפחת בן דויד. וכדי להוסיף עוד קצת לחוויה, נסו להגיע אליו ביום רביעי או ביום ראשון בבוקר. או אז, מתקיים ממש בצמוד לחנות שוק גרנל, אחד מבין 90 שווקים של אוכל המתקיימים בעיר האורות. שוק גרנל הוא אחד האהובים עלי, גם בגלל שהוא גדול יחסית ומכיל דוכנים רבים וגם משום שהסחורה שמגיעה אליו פשוט נהדרת. עוד מקום שכדאי לכם לפקוד אם אתם מגיעים לאזור הוא חנות הגבינות של לורן דובוואה, שנמצאת ברחוב לורמל, כשתי דקות הליכה מחנות הממתקים. דובוואה הוכתר כ MOF של גבינות, קרי הוכתר כאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת והגבינות הנמכרות בחנות שלו הן מהטובות שטעמתי. ואם רכשתם גבינות, המשיכו ללורמל מספר 18 וכנסו לבולנז'רי האלזסית של הרובע, שם הצטיידו לכם בבגט אלזסי מעולה או בלחם עם אגוזי לוז וצימוקים שמתאים כל כך לגבינת רוקפור ריחנית.

CONFISERIE EN GROS
72 Boulevard de Grenelle
75015 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 09:00-19:00, ראשון עד 09:00-13:00 (סגור בשבת)
מטרו: DUPLEIX

LAURENT DUBOIS
2 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-13:00
מטרו: DUPLEIX

BOULANGERIE ALSACIENNE
18 Boulevard de Grenelle
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00
מטרו: DUPLEIX

שוק GRENELLE
לאורך בולברד גרנל בין תחנות המטרו DUPLEIX ו LA MOTTE PICQUET GRENELLE
שעות פתיחה: רביעי וראשון 08:00-13:30

שלכם
שרון

כוכב חדש בשמי בוטיקי הפטיסרי בפריז, YANN COUVREUR

טארט הפטל של קוברור (צילום: שרון היינריך)
סצנת הפטיסרי הפריזאית רועשת וגועשת, השף פטיסייר המוכשר יאן קוברור פתח לאחרונה את בוטיק הפטיסרי הראשון שלו ברובע העשירי שבפריז. קוברור, בן 33, נחשב לאחד הכוכבים העולים בעולם הפטיסרי הצרפתית, כשאת המשרה האחרונה שלו כשף פטיסייר של מלון היוקרה PRINCE DE GALLES עזב ב 2015 לטובת הגשמת החלום שלו, בוטיק פטיסרי הנושא את שמו.

עולם הקינוחים בפריז אינו שוקט על שמריו לרגע, כמעט בכל שבוע נפתח מקום, מתחלפת קולקציית קינוחים או נפתחים סניפים חדשים של מותג קיים. הביקוש רק הולך ועולה ומכל העולם מגיעים לעיר האורות כדי לחזות במוזיאונים הקולינריים הללו שמהווים עוד ערוץ של אופנה. לעתים נדמה שאין מקום לעוד פטיסרי בעיר, שהרי כמות הקינוחים המיוצרים ונמכרים בה בכל יום היא עצומה. בנוסף, כשיש כזו רוויה, לא פשוט לחדש ולהיות מיוחד, להיות זה שמביא את הבשורה לעולם שכבר נדמה כי הגיע לשיא.

מיל פיי אה-לה-מינוט, לא טעמתם עוד כזה (צילום: שרון היינריך)
קוברור גדל באיזור פריז, אך את החופשות בילה באזור בריטני בבית הנופש המשפחתי. הוא ספג מילדות את חומרי הגלם המשובחים של האזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לוירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל השף פטיסייר הצעיר את הקריירה שלו כשמרביתה, במלונות יוקרה בפריז. התפקיד האחרון של קוברור, היה משרת השף פטיסייר הנחשקת של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי. שם, ניצח על צוות עובדי הפטיסרי, וביחד ייצרו את כל המתוקים והמאפים של המלון. בזמן עבודתו במעבדות הפטיסרי של המלונות השונים, התבלט קוברור ביכולות הטכניות שלו וביצירתיות המאפיינת אותו כל כך. 

בשנת 2015 פרש השף פטיסייר המוכשר מהמלון והודיע שהוא מתחיל לעבוד על פרויקט חייו, פטיסרי משלו, בה יוכל להביא לידי ביטוי את הכשרון, את היצירתיות ואת הניסיון העשיר בעבודה בטכניקות שונות ועם חומרי הגלם הטובים בעולם. וכך, בחודש מאי 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב היום לאחד האיזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה בשנים האחרונות אחת השכונות השיקיות בעיר האורות, בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים).

מוציא את הקלאסיקות מאיזור הנוחות שלהן. אקלר מלבני (צילום: שרון היינריך)
עיצוב הבוטיק הופקד בידיו של המעצב המוכשר פיליפ די מאו שהצליח ליצור את אחד המקומות המעניינים היום, לטעמי, בתחום הפטיסרי. הקירות הפונים לרחוב עשויים זכוכית, כך שהאור נכנס פנימה ונראה שהעוברים והשבים לא מפסיקים להתלהב מהפלא החדש שהתמקם להם ברובע. לאורך קירות הזכוכית דלפקים מעץ וכסאות בר מרשימים. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הפטיסרי של קוברור מאפשרת ללקוחות לטעום את הקינוחים במקום, לשתות קפה או תה ובמקביל להשקיף על הרחוב. ויטרינה ארוכה ובהירה מאכלסת קינוחים מרהיבים ביופיים ועל הקירות מדפים עם טבלאות שוקולד, קרמלים וממרחים שמייצר השף בעצמו.

ונעבור לכוכבים של המקום, הקינוחים עצמם. קוברור מביא שינויים מרעננים של ממש לעולם המרתק הזה, הוא מצליח לטפל בקלאסיקות הצרפתיות בצורה חדשנית והופך אותם לקינוחים מודרניים הלובשים צורות וטעמים עדכניים. כך למשל, נמכרים במקום אקלרים מלבניים שהם הצורה המשודרגת של האקלר הקלאסי. אחד השילובים הטובים ביותר שטעמתי אצל השף הצעיר הוא אקלר שוקולד מריר וטונקה, השילוב הזה של טעם הקקאו ופולי הטונקה הארומתיים נפלא, כשבנוסף לבצק הרבוך ולקרם, משלב קוברור שכבה עדינה של שוקולד פציח שמעניקה עוד מרקם מפתיע לאקלר. עוד שילוב מוצלח הוא שוקולד החלב והקוקוס.

אקרן אייריש קופי, אוי כמה שזה טעים ויפה (צילום: שרון היינריך)
לצד האקלרים, מונחים בויטרינה מגוון גדול של קינוחים המתחלפים בכל עונה, כך בעונת התותים תוכלו לטעום את הפרזייה הנפלאה של השף, עשויה בצורה שונה מזו הקלאסית. קוברור מנקד את כל הפרזייה בפרוסות של תותים במקום לסדר אותם בצורה סימטרית כנהוג בעוגה המקורית. עוד קינוח קלאסי שמקבל פרשנות חדשה הוא הסאנט אונורה, אותו קינוח שהוכן על ידי האופים לקדוש שלהם, הקדוש אונורה. במקור עשוי הקינוח מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ומעל כל הטוב הזה קרם שאנטיי עשיר בוניל. אצל קוברור, מגיעה הסאנט אונורה עם פטל ומנטה, שילוב המעניק לה קלילות שחסרה בדרך כלל ביצירה המקורית.

אם נשבתם בקסמם של קינוחי הויטרינה, חכו שתטעמו את אלו שמכינים אה-לה-מינוט (במקום). כבוגר מעבדות הפטיסרי של מלונות היוקרה בפריז, הרי שקוברור מוכר בעיקר בקינוחים המצולחתים שלו, אלו המוגשים בסוף ארוחה, או בשעת תה. כאן בעצם רושם קוברור את החידוש הגדול ביותר, הוא מוציא את קינוחי המלונות ממקומם הטבעי ומביא אותם אל הפטיסרי של הרחוב. מדובר בפטיסרי הראשונה בפריז, בה קינוחים מורכבים מול עיני הלקוח. היתרון בקינוחים המורכבים במקום הוא בכך שהם טריים ביותר, כמו גם ניתן ליצור קינוחים שלא דורשים מייצבים כמו ג'לטין, למשל, משום שמיד עם הכנתם הם נאכלים ולכן ניתן "להשתולל" עם קרמים, טמפרטורות שונות, מרקמים שונים וכו.

סאנט אונורה מרהיבה והשף מציץ מאחוריה (צילום: שרון היינריך)
בין הקינוחים הללו תוכלו לטעום את המיל-פיי המפורסם של קוברור, שהוא הקינוח שנחשב ל"חתימה" של השף. המיל-פיי, או אלף העלים בעברית, הוא קינוח העשוי בדרך כלל משלוש שכבות של בצק עלים שביניהן שכבות של קרם פטיסייר. אצל קוברור, היצירה הקלאסית מקבלת פרשנות חדשה, כשבמקום שלוש שכבות הוא מרכיב אותה מחמש שכבות עשויות מבצק עלים דקיק בסגנון קוניאמן (מאפה המאפיין את אזור בריטני) וביניהן זילופים של קרם עשיר בוניל. וכאילו שלא די בכך, תוכלו לבקש להוסיף לקינוח שלכם תוספות מתוך מגוון המוצע במקום, כמו פיסטוקים למשל. הקינוח המצולחת המיוחד ביותר של השף הוא האקרן (ECRIN), קינוח עגול ושטוח, המורכב מכמה שכבות שמעליהן מונח מעין מכסה של מרנג אפוי דקיק. אני טעמתי את אקרן האייריש קופי, העשוי משכבות של פרפה מוקה, גנאש בייליס, קרם וניל וציפוי של מרנג לבן צחור. הקינוח הזה כל כך טעים ומאוזן והוא דוגמא קלאסית לקינוח שאפשר להגיש רק כאשר מרכיבים וטועמים אותו במקום.

חובת ביקור, גם אם זה מחוץ למסלול התיירותי (צילום: שרון היינריך)
אז אם אתם באזור תעלת סאן מרטן, יש לכם כתובת חדשה שכדאי לבקר בה, בין אם לשבת במקום ובין אם לקחת ולנשנש ליד התעלה, קוברור מביא בשורה חדשה לרובע השיקי הזה ונראה שנשמע עליו עוד רבות בעתיד.

YANN COUVREUR
137 Avenue Parmentier
75010 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-18:00 (שישי ושבת עד 19:00).
מטרו: GONCOURT

שלכם
שרון

עץ המשמשים של סבא וסבתא TARTE AUX ABRICOTS

הפרי הכי טעים הופך לטארט מופלא (צילום: שרון היינריך)
לאחי ליאור ולי היו את קופסאות הגוגואים השוות ביותר בכיתה. לסבא הייתה חנות נעליים, כך שתמיד היו לנו קופסאות בנמצא, היינו עושים בהן חורים בגדלים שונים וככל שהחור היה קטן יותר, היינו רושמים לידו מספר גבוה יותר. המספר הזה סימל את כמות הגוגואים שהקולע היה מקבל אם היה מצליח להשחיל גוגו לתוך החור. לא ארחיב על טכנולוגית יצירת החורים המתוחכמת, אבל מדובר היה במלאכת יד של ממש שהושקעה בה מחשבה עמוקה. היכן נמקם את החור הקטן ביותר, היכן את הגדול ביותר, האם בחלק של המכסה הקרוב לקיר אליו מצמידים את הקופסא, האם דווקא בחלק הקרוב לזורק הגוגו. והאם החור הקטן יעניק לקולע 50 גוגואים או 100? כיצד נמשוך את הלקוחות אל הקופסאות שלנו, שאלות הרות גורל בגיל 10, מה אתם יודעים. 

הקופסא הייתה אמנם חשובה מאוד, אבל עץ המשמשים היה הכוכב האמיתי. ממש מתחת לחלון של סבא וסבתא ברחוב יותם 11 שבחיפה, גדל לו עץ משמשים ענקי שענפיו הגיעו לחלונות המפרסת הגדולה שלהם. בכל שנה היינו ממתינים ליהלומים הכתומים האלו שיבשילו כדי שנוכל לקטוף אותם מהעץ ולגרום לסבא להכין ריבה בכמויות כדי שלנו יהיו המון גוגואים. ואז, היינו מגיעים לארוחת שבת והעץ היה ריק ממשמשים, זה היה הסימן לכך שהגוגואים מחכים לנו בשקיות בבית. היינו עולים בהתלהבות לקומה השנייה וסופרים את השלל. את המשמשים עצמם פחות אהבתי באותה תקופה וגם לריבה פחות התחברתי, אבל לימים הפך המשמש לפרי האהוב עלי מכל הפירות ואני נוטה לחשוב שזה בגלל אותו עץ שליווה אותי בילדות.

אוהבת אותם בכל מצב (צילום: שרון היינריך)
משמשים אהובים עלי בכל צורה, אבל כשאני אוכלת אותם כפרי טרי הם חייבים להיות קשים וחמצמצים, אם אפשר עם לחי אדומה בבקשה. אם הם מגיעים בצורת ריבה אני מיד עושה בה שימוש לז'רבו של סבתא ארז'י. אגב, ריבת המשמשים הטובה ביותר שטעמתי בחיי היא ריבת המשמשים והוניל של חברתי כריסטין פרבר מאלזס. בשיא העונה אני אוהבת לפתוח אותם, להוציא מהם את הגוגואים ולשבת לי עם חצאי משמשים חמצמצים בקערית קטנה ליד המחשב. ומכיוון שאני כל כך אוהבת אותם, מבחינתי, אם כבר פירות בעוגה אז משמשים. החמצמצות שהם מעניקים לכל עוגה בה הם משולבים כל כך נעימה, חבל שהעונה שלהם קצרה.

טארט משמשים TARTE AUX ABRICOTS
רינג בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.
30 גרם אגוזי לוז קלויים (ללא מלח) חתוכים גס

כ 12-13 משמשים כתומים (כמה שיותר) קשים חצויים לשניים.

2 כפות ריבת משמשים + 2 כפות מים לזיגוג

גם לפני ההברשה, כל כך יפה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). מוסיפים את שברי האגוזים ומערבבים.
8. אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.
9. מניחים מעל קרם השקדים את חצאי המשמשים כשהם שעונים אחד על השני בצורה מעגלית. אין צורך להשקיע אותם מאוד בתוך הקרם, הוא בכל מקרה יעטוף אותם קלות באפייה.
10. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.
11. אחרי שהטארט התקרר מברישים קלות את המשמשים בריבת משמשים.

ביס, מישהו?
בתיאבון
שרון

לה דולצ'ה ויטה באגם קומו, מילאנו והסביבה

פאבה, פריז במילאנו (צילום: שרון היינריך)
בעיר קוליקו, מעל אגם קומו ולמרגלות הרים מושלגים, התמקמנו. בבית שקיים מאות שנים ונראה כאילו מהווה תפאורה לסרט איטלקי רומנטי, מוקף גינה גדולה ובה מגוון חסות, תבלינים ואפילו תותי שדה אדומים ומבריקים. מאחד החלונות ניבטת הכנסייה של העיר ומחלון אחר הר גבוה, מרחבים ירוקים וסערה של זרעים המתעופפים באוויר האביבי ונראים ממש כמו שלג. יחידת הדיור שבה לנו ממוקמת בקומה השנייה של הבית והיא מעוצבת בצורה מופלאה. כמויות נדיבות של אור חודרות אליה והשילוב הזה של כל פלאי הטבע הנבטים מכל כיוון שלה מרגש. בעלי הבית האדריכלים פייטרו ושרון גור מהבלוג PASTA EVERY DAY אחראים ליצירה הזו, וזו בהחלט יצירה משום שמדובר בבית שנבנה לפני כמאה שנים והפך בשנים האחרונות למחסן משפחתי. במשך שנתיים שופצה הקומה העליונה שלו, כשחלק גדול מהפריטים הנם כאלו שנמצאו בעליית הגג של הבית הישן ומהווים תפאורה נפלאה לדירה המודרנית. אחד הפריטים האהובים עלי בדירה הוא הכיור שנח לו על רגליים של מכונת תפירה ישנה, שנמצאה בעליית הגג.

הדירה של שרון ופייטרו, אתם חייבים לעצמכם את זה (צילום: שרון היינריך)
כשזה הבסיס לטיול, רק טוב יכול לצאת מזה :-) העיירה קוליקו ממוקמת בצפון אגם קומו שבמחוז לומברדיה, אחד האגמים היפים והגדולים ביותר בצפון איטליה. מסביב לאגם עיירות ציוריות רבות כשלכולן מכנה משותף אחד, לה דולצ'ה ויטה. הקצב איטי, הפסקת הצהריים היא חובה והאנשים כל כך נחמדים, במיוחד כשנקודת ההשוואה היא הנרגנות הפריזאית. האיזור תיירותי מאוד וככזה הרי שרוב הפעילות הקולינארית בו מכוונת לתיירים ולכן יש להזהר ממלכודות תיירים בדמות פיצריות ומסעדות איטלקיות המגישות אוכל ברמה לא גבוהה. מסביב לאגם תמצאו וילות מרהיבות בהן ניתן לבקר, מלונות יוקרה הפונים לאגם, ספורט ימי ומגוון אירועים ופסטיבלים.

אפילו תותים גדלים בגינה, מבט מהחלון של יחידת הדיור (צילום: שרון היינריך)
כשעה וחצי נסיעה מהאגם (תלוי באיזה איזור באגם אתם נמצאים) נמצאת העיר מילאנו, שנמלי התעופה שלה הם גם הקרובים ביותר לאגם. החלטנו להקדיש יום אחד לביקור בעיר (לטעמי לא צריך הרבה יותר מזה) במיוחד כדי למצוא בוטיקי פטיסרי ושוקולד ששווה להמליץ עליהם. כאן המקום לציין שבאיטליה, ובכלל זה במילאנו, קשה למצוא פטיסרי מעולות, בכלל האיטלקים לא מתבלטים בקינוחים שלהם להוציא את הגלידות. מפתיע, אם כן, שבשנת 2015 זכתה נבחרת איטליה בגביע העולם בפטיסרי שהתקיים בתחרות SIRHA שבעיר ליון (צרפת לא השתתפה באותה השנה בתחרות לאור העובדה כי זכתה בגביע בשנת 2013).

אז הנה כמה המלצות מתוקות וגם לא מתוקות לאזור קומו ומילאנו:

PAVE פריז במילאנו
אחד המקומות שאהבתי ביותר במילאנו הוא פסטיצ'רייה (פטיסרי) פאבה. המקום הוא חלום של ג'ובאני גיברטי, בחור צעיר וחביב שיושב איתי לשיחה על קפה ומאפה של בוקר.פאבה ממוקמת באיזור פחות נחשב של מילאנו, בואך כיכר הרפובליקה. "האזור בו בחרנו לפתוח את המקום נחשב לפחות טוב, אבל אנחנו קרובים לתחנת מטרו די מרכזית" מסביר לי גיברטי. את המקום פתח עם עוד שני שותפים לפני 4 שנים ומאז הוא מהווה מקום עליה לרגל לחובבי קפה, מאפים ופנטונה.

המקום הכי שווה במילאנו לחובבי הקינוחים (צילום: שרון היינריך)
"הרעיון שלנו היה להביא את פריז למילאנו, אבל להנגיש אותה לאיטלקים. כך למשל הקרואסון הוא על בסיס חמאה, בניגוד למאפים האיטלקיים, אך לא עם אחוזי חמאה גבוהים כמו בפריז". אחד המאפים המפורסמים ביותר של המקום הוא הקרואסון עם הנוטלה (מסוכן מאוד) שעושה כבוד לממרח השוקולד-אגוזים הלאומי של חברת פררו האיטלקית. 

במקום מגישים קפה של חברת ROJOT מפיאמנטה, משם גם מביא גיברטי את הקמח למאפים. בנוסף למאפים תוכלו להתענג על ארוחות בוקר קלות ואפילו על קינוחים אישיים בהשפעה צרפתית. העיצוב של המקום, המתפרס על שתי קומות,  מקסים ומשלב עץ, אריחים מודרניים ומגוון של פרטי עיצוב מדליקים.

פנטונה של פאבה, מהטובות שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
גיברטי מספר לי בהתלהבות שממש בימים בהם בקרנו במילאנו, פתחו השותפים גם גלידרייה עם גלידות המיוצרות במקום מחומרי גלם מעולים וסניף נוסף של פאבה עתיד להפתח בקיץ 2016 באזור בתי המשפט של מילאנו. לקינוח, אני שואלת את האיטלקי הצעיר איזה מאפה הוא ה"בסט סלר" של המקום, וללא היסוס הוא עונה "פנטונה". אותו מאפה שמקורו במילאנו, הנראה כמו עוגה עגולה וגבוהה מאוד. "הנמכרים ביותר אצלנו הם הקלאסי וזה בטעם שוקולד. במקור, הפנטונה נאפית לפני חגי החורף בדגש על חג המולד, אך אנחנו אופים אותה כל השנה" הוא מסביר בהתלהבות ומביא פנטונה לשולחן. אין ספק שחובבי הז'אנר חייבים לטעום את הפנטונה של פאבה, היא נפלאה.

PAVE
Via Felice Casati 27
MILAN
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-20:00, שבת וראשון 08:30-19:00


COVA הקפה ההיסטורי של המופרסמים
יש מקומות ששווה לבקר בהם רק כדי לחוש את ההיסטוריה, לדמיין את המפורסמים והעשירים שישבו בהם ולתהות על מהות החיוכים של פוליטקאים שמנהלים בהם שיחות עסיסיות. כזה הוא בית הקפה COVA שנפתח בשנת 1817 בצמוד לבית האופרה לה סקאלה, וממש בשנה הבאה חוגג 200 שנים לקיומו. בשנת 1950 עבר בית הקפה למיקומו הנוכחי, זאת לאחר שב 1943 נפגע (כמו גם לה סקאלה) בהפגזות במהלך מלחמת העולם ה 2.

מילאנו של פעם, גביעי הקינוחים הנוסטלגיים (צילום: שרון היינריך)
את שף אדוארדו גאדה אני פוגשת בצהרי היום בבית הקפה, הוא ממתין לי עם אחד מאנשי הצוות ששולט בשפה האנגלית ועוזר בתרגום. גאדה מספר שהוא עובד במקום כבר 24 שנים, הוא אחראי על ייצור המאפים, הלחמים והקינוחים. "אנחנו נמצאים בלב רובע של קניות ומסחר, יש קליינטים שאנחנו רואים כמה פעמים ביום. בבוקר הם פותחים את היום עם אספרסו על הבר ומאפה של בוקר, בצהריים הם מגיעים לאכול ארוחת צהריים ולפני שהם חוזרים הביתה הם מגיעים לאפריטיף", מסביר השף.

כמובן שאחרי עיון מעמיק בתפריט עברתי ישר אל חלק הקינוחים. במקום עם כזו היסטוריה, החלטתי לנסות את הקלאסיקות עליהן המליץ לי השף. הטירמיסו המפורסמת, הוגשה בגביע סטייל שנות ה 80, והייתה עדינה וקלילה, כך גם גביע הפירות עם הקרם פטיסייר והקצפת. האמת היא שהגביע האחרון היה רטרו לחלוטין והזכיר לי שאת הטארטים הצרפתיים עם הבצק הפריך, הקרם פטיסייר והפירות, אפשר גם לעשות ללא בצק. אדוארדו התעקש שנטעם את הזאכר טורט האוסטרית המפורסמת שהייתה מעולה. השילוב הזה של שוקולד וריבת משמש חביב עלי כל כך.

קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)
המקום הזה דורש ביקור, לא בגלל שיש בו הפתעות קולינריות או קינוחים חדשניים, אלא דווקא בגלל שהוא שומר על הקלאסיקות ומהווה מעין בבואה של בתי הקפה הישנים של העיר.

COVA
Via Montenapoleone 8
MILAN
שעות פתיחה: כל יום 07:45-20:30, ראשון 09:00-19:00


ZAINI בר שוקולד קפה 
חברת השוקולד המשפחתית זאיני קיימת כבר משנת 1913, היא הוקמה על ידי סב המשפחה, לואיג'י. החברה מפורסמת מאוד בתחום השוקולד המפעלי ומוצריה נמכרים ב 72 מדינות. אז למה בעצם שוקולד מפעלי? האמת היא שבחיפושים אחר כתובות מעניינות במילאנו, נתקלתי בחנות מעניינת של משפחת ZAINI שנמצאת ממש בצמוד לקורסו קומו, אזור מתפתח של מילאנו שבו גם נפתחה המעדנייה האיטלקית המפורסמת, איטלי. את החנות של זאיני, שנפתחה בשנת 2013, בחרה המשפחה למקם בסמוך למיקום המפעל הראשון של סבא לואיג'י.

קופסאות הרטרו של זאיני (צילום: שרון היינריך)
החנות משלבת הן בוטיק בו נמכרים השוקולדים והן בר שוקולד וקפה בו אפשר לטעום משקאות מעניינים המשלבים שוקולד וקפה. בניגוד לייצור התעשייתי המזוהה עם המותג, הרי שהשוקולדים הנמכרים בחנות הם חלק ממהדורות מוגבלות המיוצרת רק עבורה. אהבתי מאוד את אריזות השוקולד המעוצבות, עם התמונות של לואיג'י ואשתו השנייה, אולגה, שהייתה אחת הנשים המשמעותיות בחברה. אולגה, שנחשבת באיטליה לאחת הנשים הראשונות בתעשייה, עמדה בראש החברה אחרי מותו של לואיג'י, ואחרי מלחמת העולם השנייה החליטה להעסיק במפעל רק נשים.

נסו את אחד המשקאות המוצעים במקום, המפורסם שבהם הוא המרוקינו, כוסית קטנה של שוקו חם ומריר, קפה, חלב ואבקת קקאו מלמעלה. עוד משקה מעניין הוא ה"זאיני קופי", המוגש בכוס של שמפנייה והוא מורכב משוט של שוקולד מריר, אספרסו וקצפת עם מוסקט.

נסו את אחד המשקאות על הבר (צילום: שרון היינריך)
ZAINI
5 Via de Cristoforis
MILAN
שעות פתיחה: שני 07:30-20:00, שלישי עד שישי 07:30-22:00, שבת 09:00-22:00, ראשון 09:00-19:00

LUINI סכנת נפשות בשם פנזרוטי
כשמחפשים כתובות של בוטיקי מתוקים, עולה החשק למלוח. אחד המקומות שאתם ממש רוצים לבקר כשאתם מגיעים למילאנו הוא לואיני. בשנת 1949 נפתחה המאפייה המשפחתית הקטנה הזו בסביבת הדואמו במילאנו, ומאז התור בכניסה אליה רק הולך ומתארך. בלואיני מתמחים במגוון של מאפים מתוקים ומלוחים, כשהמפורסם שבהם הוא הפנזרוטי.

לזה קוראים שחיתות (צילום: שרון היינריך)
הפנזרוטי הוא מאפה איטלקי, המגיע מדרום איטליה וממרכזה והוא מזכיר מאוד סופגנייה. בלואיני יש מגוון גדול מאוד של פנזרוטי מטוגנים וגם אפויים, כשהמפורסם ביותר הוא זה המטוגן וממולא במוצרלה וברוטב עגבניות. כשעומדים בתור ללואיני עדיין לא מבינים על מה המהומה, אבל אחרי שטועמים את המאפה הכל מתבהר. מכיוון שקצב המכירות במקום כל כך מהיר, הרי שבכל רגע נתון מטגנים פנזרוטי בכמויות גדולות, ולכן הם נמכרים חמימים ונעימים.

לא וויתרנו גם על הספוליאטלה, אותו מאפה איטלקי מתוק העשוי משכבות רבות של בצק דקיק ופריך, בעל מרקם קראנצ'י נפלא ומגיע במגוון מילויים. כמובן שבחרנו בזה עם הנוטלה, כל כך טעים, למרות שזו לא ההתמחות של המקום.

אל תבהלו מהתור, הוא עובר כל כך מהר (צילום: שרון היינריך)
LUINI
Via Santa Radegonda 16
MILAN
שעות פתיחה: שני 10:00-15:00, שלישי עד שבת 10:00-20:00

חנות המפעל של מותג השוקולד ICAM
אחד ממותגי השוקולד המפורסמים ביותר באיטליה הוא ICAM וחנות המפעל שלו נמצאת בעיירה LECCO שבדרום אגם קומו, בצמוד למפעל השוקולד עצמו. כדי להגיע לחנות, יש להכנס ממש לחנייה של המפעל עצמו, שם מקבל את פני המבקרים ריח משכר של שוקולד שזה עתה עומלים על ייצורו.

החברה שחוגגת ממש השנה 70 שנות פעילות, הוקמה בשנת 1946 על ידי סיליביו אגוסטוני. בהמשך, חברה משפחת אגוסטוני למשפחתה של קרולינה וניני, אשתו של סיליבו וביחד פתחו סילביו ואחיה של קרולינה את המוצרים תחת השם ICAM. עם השנים התפתח המותג וכיום החברה היא אחת מיצרניות השוקולד הגדולות ביותר באיטליה.

הקקאו מעולה, אבל האריזות הרסו אותי לגמרי (צילום: שרון היינריך)
מנעד המוצרים של החברה גדול מאוד, החל משוקולד לתעשיית הקינוחים והגלידות, ממתקי שוקולד המזוהים כל כך עם איטליה ארוזים בניירות מוזהבים צבעוניים, חפיסות שוקולד מסוגים שונים ועוד. אחד המוצרים המיוחדים ביותר של המותג הוא ממרח הנוצ'ולה, הלא הוא ממרח אגוזי הלוז. אנחנו מכירים אותו בעיקר תחת המותג נוטלה, של חברת פררו האיטלקית. הממרח של ICAM נפלא ושווה מאוד להצטייד בו בחנות המפעל. עוד מוצר שרכשתי ממנו "סטוק" הוא הקקאו המריר והקקאו המתקתק, המתאים בעיקר לציפוי של טירמיסו, גלידות וקינוחים אחרים. והאריזות של הקקאו...איזה רטרו.

כשאתם בחנות, בדקו על אילו מוצרים יש הנחות, בדרך כלל יונחו המוצרים המוזלים על מדפים נפרדים בחלק הפנימי ביותר של החנות. ואל, אל תצאו בלי לפחות קילו של ממרח אגוזי לוז :-)

קרם אגוזי הלוז המפורסם, לא לצאת בלעדיו מהחנות (צילום: שרון היינריך)
CHOCOUTLET ICAM
Via Pescatori 53
LECCO
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:00-13:00 וגם 14:00-18:30. שבת 09:00-13:00

חנות הגבינות והיין שאני מוכנה לגור בה FRATELLI CIAPPONI
אחת מפינות החמד הקולינריות המיוחדות ביותר באיזור אגם קומו היא ללא ספק חנות היין והגבינות של האחים CIAPPONI שנמצאת בעיירה מורבניו. החנות הזו שקיימת משנת 1883, היא גן עדן לחובבי אוכל ויין, כזו שכאשר נכנסים אליה לא רוצים לצאת ורוצים לקחת אחד מכל אחד אבל לא באמת יודעים מה לבחור.

כשתכנסו לחנות היא תראה לכם כמו מכולת שכונתית, עם מצרכי מזון בסיסיים, גבינות, דברי מתיקה לילדים, לחם (והאיטלקים ממש ממש לא מצטיינים בתחום הלחם) וכו. אל תתאכזבו, כנסו לחדר השני ושם תתחילו להרגיש כאילו נכנסתם אל עולם אחר לגמרי שלא קשור לזמן ולמקום שבו אתם נמצאים.

גן עדן לחובבי קולינריה (צילום: שרון היינריך)
בחנות הבנויה ממספר מרתפים, בכמה מפלסים, החצובים בתוך האדמה ניתן למצוא מגוון עצום של יינות, שמני זית, חומץ בלסמי, עוגיות איטלקיות, קמחים, פסטות וגולת הכותרת מבחינתי - חדרים של גבינות מיושנות, מיושנות מאוד. כך למשל תוכלו למצוא בחלק מהמרתפים גבינות BITTO האופייניות לאזור וולטלינה שבחבל לומברדיה, בנות עשרות שנים, אל תתביישו לבקש לטעום ממה שניתן.

אנחנו הצטיידנו בכמה מיכלים של שמן זית איכותי, עוגיות איטלקיות מעולות על בסיס שקדים ותאנים וכמובן שלא פסחנו על בקבוק חומץ בלסמי משובח. ללא ספק, מדובר באחת מחנויות המזון המעניינות ביותר בהן ביקרתי, אם אתם באזור ואתם חובבי מזון, החנות הזו היא MUST של ממש!

בקשו לטעם מהגבינות האלה, כמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
FRATELLI CIAPPONI
Piazza 3 Novembre 23
MORBEGNO

ואחת קטנה לסיום, שייט פרטי באגם עם LUCA
אני יודעת, זה ישמע לכם תיירותי ומתוק מדי, אבל הי...כשאתם מגיעים לאגם קומו אתם תיירים שעושים דברים תיירותיים ורוצים לספוג כמה שיותר אווירה. אז כמובן שיש מלא אפשרויות לשייט באגם, כולל מעבורות שמעבירות אנשים ומכוניות מגדה לגדה במחירים סבירים.

אחד מסוגי השייט שאפשר לקיים בקומו הוא שייט פרטי, רק אתם וה"לוקה" שלכם. לשלנו קוראים לוקה, אבל יש עוד חברות שמציעות את השירות הזה. לוקה הוא בחור צעיר, עוסק באמנויות לחימה ומאוד אוהב את האגם שלידו הוא נולד וגדל. מתוך אהבתו לצלילה ולאגם הוא החליט לבנות לעצמו סירה ולפתוח חברת שייט.

יוצאות לשייט מורנה, אצל לוקה בסירה (צילום: לוקה!!!)
תוכלו לבחור כמה סוגים של שייט, קבוצתי, פרטי, פרטי עם שמפנייה וקצת נשנושים וכו. השייט עצמו יוצא מהעיירה המרהיבה ביופייה ורנה, מלווה בהסברים באנגלית משעשעת של לוקה ובעיקר חושף אתכם לכפרים, לעיירות המדהימות ולוילות היוקרתיות המשובצות בהם, מזווית מעט אחרת. ועוד המלצה קטנה בנושא הזה, נסו לעשות את השיט בתחילת השהות שלכם באגם, כך תקבלו מידע רב שיעזור לכם להבין היכן אתם נמצאים, היכן שוכנת כל עיירה ועיירה ובאילו וילות אתם רוצים לגור :-)

TAXI BOAT VARENNA


וכמה תמונות אווירה, כדי שתשתכנעו לגמרי שצריך לבקר באיזור:

העיירה ורנה, כל כך יפה (צילום: שרון היינריך)

ליד הבית בקוליקו, הרים ושלג מעלינו, אגם ושמש מתחתינו (צילום: שרון היינריך)

אגם קומו (צילום: שרון היינריך)

אחת הווילות שלי, טוב נו, עדיין לא שלי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טארט דובדבנים ופיסטוק, או פריז מוצפת בדובדבנים

בצק פריך מושלם, קרם שקדים עם דובדבנים וגנאש שוקולד לבן ופיסטוק, בריאות הנפש (צילום: שרון היינריך)
איך אני אוהבת דובדבנים, כל כך אוהבת. אבל לא בקרטיב דובדבנים או במסטיק עם טעם של תמצית בטעם דובדבנים, אלא כאלה טריים, חמצמצים מתוקים, שמתפוצצים בפה ומשאירים מאחוריהם כתמים אדמדמים וחרצנים עגולים שמוצצים עד שאין עוד מה. 

בחודש יוני שווקי פריז מוצפים בדובדבנים, הם נערמים בערמות כאלה שעושות חשק פשוט להניח עליהן את הראש ולא לזוז. כשבעלי הדוכנים ממקמים אותם ליד האספרגוסים או ליד המשמשים, הצבע שלהם בולט עוד יותר והם נראים כמו אבנים טובות כשקרני השמש פוגעות בהם. חבל שהעונה שלהם קצרה.

כשעונת הדובדבנים מגיעה לעיר האורות, אפשר למצוא אותם גם בבוטיקי הקינוחים והמאפים. זו התקופה בה תוכלו למצוא קלאפוטי נפלא בבולנז'רי או טארטים מבוססי דובדבנים בפטיסרי. אחד מחומרי הגלם המתאימים ביותר לדובדבנים, לדעתי, הוא הפיסטוק. השילוב נפלא הן מבחינת הצבע - בורדו וסוג של ירוק, והן מבחינת הטעם - שילוב של טעם הפיסטוק והשומניות שלו, עם מתיקות וחמצמצות הדובדבן.

דובדבנים בשווקי פריז (צילום: שרון היינריך)
אז הנה מתכון לא מורכב מדי לטארט מופלא עם קרם שקדים, דובדבנים טריים שנאפים בתוכו, מעליו גנאש של שוקולד לבן עם פיסטוק, דובדבנים טריים ועלי בזיליקום לקישוט. אגב, הטארט הזה מושלם גם בלי השלב של הגנאש והקישוטים. אם תבחרו לעשות אותו בלי השלבים הללו הוא יצא פחות חגיגי, אבל הטעם והמרקם משובחים.


טארט דובדבנים וגנאש שוקולד לבן עם פיסטוק 
רינג צרפתי בקוטר 20ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

כ 300 גרם דובדבנים מגולענים וחצויים

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
כ 20 גרם מחית פיסטוק (אין משמעות לכמות משום שכל מחית היא שונה, ראו בהכנה)

לקישוט:
10 דובדבנים שלמים עם הגבעול
עלי בזיליקום קטנים

גם בלי הקישוטים הטארט מופלא (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.
9. מניחים מעל קרם השקדים את הדובדבנים עם הצד הפנימי כלפי מטה, מסדרים אותם כך שבכל ביס נתקל בדובדבן. אין צורך להשקיע אותם בתוך הקרם, הוא בכל מקרה יעטוף אותם באפייה.
10. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
11. מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן.
12. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק.
13. מוסיפים מחית פיסטוק עד לקבלת גנאש בצבע ירוק בהיר (כמובן שכל אחד וטעמו בנושא הצבע). מערבבים לקבלת גנאש חלק, מומלץ להיעזר במוט בלנדר. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
14. לאחר צינון הטארט, מקציפיים את הגנאש לקצף נוקשה מאוד. יש להזהר מהקצפת יתר משום שמהר מאוד הגנאש יכול להשבר.
15. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה (אני השתמשתי בצנתר משונן רחב). מזלפים את הגנאש בצורה הרצויה על פני הטארט. מכניסים למקרר לשעתיים.
16. מפזרים דובדבנים שלמים לקישוט (יש להזהיר האורחים מחרצנים). בין הדובדבנים מניחים עלי בזיליקום קטנים ומגישים.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *