YAUATCHA הפטיסרי הכי טובה בלונדון - לונדון כן מחכה לי, חלק א'

יש קינוחים טובים בלונדון, והם נמצאים ביאואצ'ה (צילום: שרון היינריך)
כשהייתי קטנה הייתי מחכה שאמא שלי תשוב מלונדון, אהבתי לראות את התמונות של החיילים הצועדים עם כובעי הפרווה השחורים, את הסיפורים על כך שאסור להתקרב אליהם, את בובות השעווה ממאדאם טוסו ובעיקר אהבתי את חלוקת השלל. מחקים בצורת אוטובוס קומותיים אדום, עפרונות ענק עם עיטורים של תאי טלפון אדומים, בובות של חיילי משמר המלוכה גם הם באדום, והכל כפול 2. אחד לליאור אחי, אחד לי, אחד לאחי, אחד לי. הטקס היה חשוב ביותר והחלוקה הייתה צריכה להיות שווה. לונדון הייתה צבועה מבחינתי באדום, כך דמיינתי אותה, וכשהגעתי אליה בפעם הראשונה הבנתי שהמציאות לא כל כך רחוקה מהדמיון, רק שיש גם המון אפור. שנים הייתה בשבילי לונדון מצונפת, אפורה, קרה ומאוד רשמית ומלכותית כזו. בשנים האחרונות גיליתי אותה והתחלתי לראות יותר את האדום, את הצבעוני, את הצמיחה הקולינרית שמתרחשת בה ואת בתי הקפה החדשים שנפתחים ללא הפסקה. פתאום בית המלוכה הפך עבורי למשהו משעשע, אולי בגלל שהנסיכים הצעירים נראים לי פתאום בני דורי והם משדרים לעולם שהם בשר ודם, אפילו שהדם שזורם בעורקיהם הוא כחול.

חלומו של כל ילד והאמת, גם של מבוגר (צילום: שרון היינריך)

הנסיעה ברכבת היורוסטאר מפריז ללונדון אורכת כשעתיים ועשרים, מאמצע לונדון לאמצע פריז, ככה בלי שדות תעופה בלי לחגור חגורות בטיחות. פשוט מגיעים ל GARE DU NORD עוברים צ'ק אין מהיר, ביקורת גבולות (אנגליה היא מחוץ לאמנת השנגן ולכן צריך לעבור ביקורת דרכונים עת טסים/נוסעים אליה) בידוק בטחוני קצר ובלי לשים לב נמצאים בשטח אקס טריטוריאלי, בלב פריז. ההגעה ללונדון כל כך מהירה בזכות המנהרה שנחפרה מתחת לתעלת למאנש ומחברת את אנגליה וצרפת. התעלה נחנכה בשנת 1994 ומאז ההגעה ללונדון מפריז ולהיפך, פשוטה וקצרה. אם אתם בפריז או בלונדון, קחו בחשבון אפשרות לדלג למדינה השכנה באמצעות הרכבת, שעתיים וקצת ואתם באווירה אחרת לגמרי.

אז מה עושים בלונדון בלי פטיסרי? אחד הדברים האהובים עלי הוא לחקור יעדים חדשים, במיוחד בתחום הקונדיטוריה והקולינריה בכלל. אבל מה עושים במקום בו הקינוחים היחידים הם רפרפת, קרמבל, טרייפל ועוד כל מיני מאפים לא ממש מזמינים? לשמחתי, הקשרים הרבים שלי בתחום מסייעים לי להגיע למקומות השווים ביותר, כך המליצה לי חברתי השף פטיסיירית טל האוזן (שעבדה שנים רבות בתחום בלונדון וממש לאחרונה חזרה לארץ לפצוח בדרך חדשה) על ויטרינת הפטיסרי של מסעדת היוקרה הסינית YAUATCHA, המהווה גם פטיסרי בפני עצמה. טל המליצה ואני קובעת פגישה עם גרהאם הורניגולד (Graham Hornigold), השף פטיסייר המוביל של כל קבוצת האקאסן שבבעלותה עשרות מסעדות בעולם, חמש מתוכן בלונדון והשישית בדרך.

טארט נהדר עם אגסים (צילום: שרון היינריך)

הורניגולד התחיל את דרכו במטבח בגיל 14, הוא לא הגיע אליו מתוך תשוקה וגם לא מתוך חלום להיות ביום מן הימים שף, הוא פשוט חיפש מקום חמים להעביר בו את הימים של ילדותו הלא פשוטה. בתחילה הוא למד את רזי המטבח, אבל מהר מאוד הבין שהקונדיטוריה מתאימה לו יותר. בגיל 28, לאחר שעבד במוסדות נחשבים רבים, קיבל את משרת השף פטיסייר במלון LANESBOROUGH היוקרתי ובשנת 2007 אף הוכתר כשף פטיסייר הטוב ביותר של אנגליה. בשנת 2011 הצטרף הורניגולד לקבוצת האקאסן ומאז הוא מנהל עשרות שף פטיסיירים ברחבי העולם ומנסה, ביחד אתם, ליצור קינוחים ברמה הגבוהה ביותר, שיתאימו לאופי האסייאתי של המסעדות.

יאואצ'ה היא מסעדת כוכב מישלן, אבל ממש לא מהזן שאתם מדמיינים. אין צורך בחליפה, גם לא בעניבה, יקבלו אתכם כמו שאתם, עם ג'ינס ועם טי שרט ובלי מתן תחושה של אי שייכות. כמי שממוקמת בלב אזור הסוהו של לונדון, קרוב לתאטראות המפורסמים, ליד כיכר פיקדילי ולא רחוק מקובנט גארדן, הרי שהיא מהווה מוקד עליה לרגל למי ומי מכל רחבי העולם. שתי קומות של קסם, עיצוב מודרני המשלב צבעים של כחול עמוק ושחור דרמטי, אור עדין המעטר את השולחנות ואווירה כללית של רוגע. הורניגולד הזמין לנו שולחן, הוא מסביר לי שכדי להבין את הקינוחים של יאואצ'ה, אני צריכה להבין קודם כל את האוכל של המקום, כמה מקצוענות ברעיון אחד.

לא רק הקינוחים, נסו את הדים סאם ואת הטופו (צילום: שרון היינריך)

מלצר צעיר ניגש לשולחן, בודק מה אני אוכלת, מה אני לא אוכלת, האם יש לי רגישויות ובתנועת יד מיומנת פורס עלי את המפית הלבנה. הוא לא עושה את זה בפרצוף צרפתי חמצמץ וגם לא גורם לי להרגיש אי נוחות, הוא פשוט מארח אותי עם חיוך ושם לב לכל פרט ופרט אפילו שהוא לא לבוש טוקסידו או חליפת ערב מחויטת. האווירה כל כך קלילה, עד שקשה לי להאמין שמדובר במסעדת מישלן. "לא כל מסעדות המישלן הן פריז סטייל, מסביר לי גרהאם. את כנראה רגילה לסגנון הצרפתי שהוא מעונב מאוד, פורמלי ומהוקצע. אצלנו מדובר בסגנון שונה לגמרי, האוכל מעולה אבל האווירה הרבה יותר פתוחה וליברלית" הוא מסביר. אל השולחן מגיעות מספר מנות שקשה לי אפילו להתחיל לתאר אותן, כל כך טובות ומרגשות. יאואצ'ה מפורסמת בעיקר בזכות הדים סאם המוגש בה, ואוי כמה שהוא מושלם. אהבתי במיוחד את הטופו שמיוצר במקום, טבול בסוג של טפיוקה עם שום וצ'ילי. מי שלא טעם טופו כזה, כנראה לא יודע טעמו של טופו איכותי מה הוא. במקום גושים צמיגים וקשים, הגיעו לשולחן עננים אווריריים ורכים, כאלה הנמסים בפה, ופתאום הטופו נטעם לי כל כך עדין ומלטף. הדים סאם עם הפטריות היה מושלם וסלט הבייבי פאק-צ'וי ברוטב אוייסטר, שום וג'ינג'ר היה הטוב ביותר שטעמתי. אני לא מבקרת מסעדות, ולכן לא אתחיל לפרט, ללהטט במילים ולחלק ציונים, אבל מבחינתי, מדובר במסעדה הסינית הטובה ביותר בה ביקרתי.

במהלך כל הארוחה מסביר לי גרהאם שאני שותה הרבה מים ואוכלת בלי הפסקה מהמלפפונים המוחמצים משום שהפה זקוק לניקוי הטעמים. אני מסבירה לו שהמלפפונים פשוט הורסים ולכן אני לא מפסיקה, אבל הוא בשלו. "שילובי הטעמים חזקים מאוד, המון שום, צ'ילי. בשלב כלשהו הפה מתייבש, נהייה קהה יותר לטעמים ולכן את נזקקת למים ולמלפפונים שמהווים בעצם מנקי חך". גרהאם מנסה למתוח את גבולות בלוטות הטעם שלי, ומסביר לי שהוא רוצה "לשגע" לי אותן כדי שכשנגיע לקינוחים, אני אוכל להבין מדוע התחלנו באוכל עצמו.

פסיפלורה, מנגו, קוקוס ופנדן (צילום: שרון היינריך)

"אנחנו נבחר שישה או שבעה קינוחים, כשבעצם כל קינוח נועד לנטרל את אחד הטעמים החזקים שחשת במהלך הארוחה. זו הסיבה שכדי להבין את הקינוחים, חשוב להתחיל עם האוכל עצמו". כבר הפנמתי שאין לי יכולת להתווכח עם גרהאם, הוא יודע את העבודה ואם יש צורך לטעום כל כך הרבה קינוחים, נעשה מאמץ. ויטרינת הקינוחים של יאואצ'ה לא הייתה מביישת אף פטיסרי עילית של פריז. הקינוחים הנרקחים במקום באופן יומיומי, מיוצרים עם חומרי הגלם הטובים ביותר. בכל קינוח נכרת השקעה רבה הן בויזואליות והן בשילובי הטעמים והמרקמים. גרהאם מבקש מאחת המוכרות להוציא מהויטרינה חייל כלשהו, "הוא כבר עייף, אין לו מקום בויטרינה שלנו" הוא מסביר לי. וממשיך לסקור את הקינוחים אחד אחד, כאילו היו חיילי משמר המלכה. הוא בוחר לנו 7 קינוחים ומבקש מהמלצר להביא לנו אותם לשולחן.

אנחנו מתחילים לטעום את הקינוחים, על פי הסדר שגרהאם מכתיב. ראשון קינוח ה EXOTIC PANDAN, קינוח המורכב משכבות של דקוואז עם קרם פסיפלורה, מנגו, קוקוס ופנדן (PANDAN). הקינוח קליל יחסית, עדין מאוד וטעם הפסיפלורה המככבת בו, לא משתלט על שאר הטעמים. גרהאם נהנה לשאול אותי אם אני כבר מרגישה שינוי בבלוטות הטעם, "הקינוח מנקה לנו את החך, אין צורך בשתיית מים או במנות מעבר" הוא מסביר לי. אנחנו עוברים לקינוח הבא שמבחינתי יהווה את אחת ההפתעות, ה PEAR ALMOND. בדרך כלל אני פחות מתחברת לקינוחים עם אגסים, אבל הפעם הופתעתי לטובה. טארט מבצק פריך דקיק ועדין ובו קומפוט של אגסים, קרם שקדים, ג'ינג'ברד וקרם פטיסייר אגסים. השילוב הזה בין קרם השקדים לאגסים המיס אותי, הוא כל כך נכון ומאוזן. כאן כבר התחלתי להבין למה גרהאם מתכוון, הקינוחים מאזנים את הטעמים והבערה שבפה מתחילה להרגע לה, כמו מדורה שהופכת לערמת גחלים לוחשות.

אנחנו עוברים לקינוח המקרון הגדול, ה CASSIS AND VIOLET GRAND MACARON. הקינוח הזה מזכיר בצורתו את האיספהאן הפריזאי של פייר ארמה. מדובר בעצם במקרון גדול וסגול, בתוכו קרמו וניל עשיר וקומפוט של קסיס וסיגליות. המקרון עצמו נחמד, המילוי מעולה. שילוב הטעמים של סיגליות וקסיס נהדר לדעתי וחובבי טעמי הפרחים ופירות היער החמוצים יהנו ממנו מאוד.

מכורים לשוקולד? זה הקינוח שלכם (צילום: שרון היינריך)

אנחנו עוברים לקינוחי השוקולד ומתחילים עם הקלאסי ביותר, קינוח העשוי סוגים שונים של שוקולד במספר מרקמים, מצופה בגנאש שוקולד מריר משובח. זה אולי אחד הקינוחים היפים, אך אחד הפחות מתוחכמים מבחינת מרכיבים, והוא כל כך טעים. אם אתם שוקוהוליקים, אל תוותרו עליו. הקינוח הבא שנגזר עלי לטעום הוא ה CHOCOLATE TOASTED RICE, העשוי שוקולד חלב, אורז תפוח, סויה ואגוזי לוז, מצופה בגנאש שוקולד מריר משובח. מדובר באחד הקינוחים שהכי אהבתי, הן מבחינת שילוב הטעמים והן מבחינת ריבוי המרקמים. כן כן, אתם כבר שבעים? תנסו לחשוב מה עבר עלי, לשמחתי גרהאם הבין את המצוקה ואישר לי לקחת רק ביס קטן מכל קינוח.

פריז בלונדון (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הבא והכמעט אחרון הוא ה CHOCOLATE LUXE GATEAUX, אחד הקינוחים היותר מיוחדים שטעמתי. אקדים ואומר, אני פחות מתחברת למשפחת האניס. כל מה שקשור בשומר, אניס, ליקריץ וכו ממש לא נכנס אלי הביתה. בנוסף, אני גם לא מתחברת לצימוקים בקינוחים ולא בכלל. המפתיע הוא, שבעוגת השוקולד לוקס מצאתי גם צימוקים וגם ליקריץ ועדיין הצלחתי לחבב אותה, אבל לא כמו את ה MALTED MILK, האחרונה חביבה והטובה ביותר לטעמי. הכוכבת הזו מורכבת מבסיס של ביסקוויט אנזק (ANZAC) שהוא סוג של ביסקוויט אוסטרלי המבוסס על שיבולת שועל, מעליו קרמו שוקולד חלב, מוס שוקולד חלב, דבש מקורמל ולתת (מאלט). לא רק שהיא מדהימה ביופייה, היא גם משובחת בטעמיה. אהבתי מאוד את השילוב של השוקולד עם שיבולת השועל, כמו גם עם הדבש המקורמל והלתת. לא ברור לי מהיכן הגיע הרעיון הזה, ואם הייתי קוראת אותו על הנייר אני לא חושבת שהייתי מצליחה לדמיין את הטעמים, אבל זה פשוט קורה.

פעם ראשונה שטעמתי קינוח עם לתת, מעדן! (צילום: שרון היינריך)

החוויה הלונדונית במסעדת יאואצ'ה מגיעה אל סיומה, אבל הטעמים נשארים איתי עוד זמן רב. בעיקר נשארת עמי התחושה של המקצוענות, האמונה בירידה לפרטים הקטנים והחיבור הזה בין ארוחה שלמה לבין מגוון עצום של קינוחים. כמובן שאוכל הוא קודם כל סיפור, ובמקרה הזה, סיפור של ילד שגדל במציאות לא פשוטה והחמימות של המטבח הוותה עבורו קרקע פורייה להתפתחות ולפריחה, ליצירה.


15-17 Broadwick Street
Soho, London W1F 0DL
שעות פתיחה מסעדה: שני עד שבת 12:00-23:30, ראשון 12:00-22:30
שעות פתיחה ויטרינת הפטיסרי: 12:00-23:00


שלכם
שרון

אתם הכנתם את ה CENSIER ומרלטי בחר את היצירות המרשימות ביותר

הסנסייה המקורי של מרלטי (צילום: שרון היינריך וגלי הדרי)
איך אני אוהבת את סדרת המפגשים האלה, שלכם, הקוראים המדהימים שלי, עם גדולי השף פטיסיירים. האם אי פעם דמיינתם שהטובים ביותר בעולם יקדישו זמן ויתבוננו, באמת יתבוננו ויתעמקו ביצירות שלכם? לדעתי, כלל לא משנה מי נבחר להיות היוצר הטוב ביותר, ומי פחות הרשים את השף פטיסייר. עצם העובדה שהגדולים ביותר בתחום מקדישים מזמנם ונהנים לראות את היצירות של כל אחת ואחד מכם, מרגשת מאוד מאוד.

דמון בוחרת את עוגות השוקולד המרשימות ביותר (צילום: שרון היינריך וגלי הדרי)

תחילה, הייתה זו קליר דמון שהתרשמה מהיצירות שלכם לעוגת השוקולד המפורסמת שלה. דמון, שהעניקה לי את המתכון לעוגה המפורסמת לכבוד 5 שנים להולדת הבלוג, בחרה ביצירות של ענבר אסולין ושל ספי גב כמרשימות ביותר. במסגרת המפגש אתה, התרגשה דמון מכמות המשתתפים ומרמת ההשקעה המקסימה של כולם. גם הסיפורים שנשלחו על ידי היוצרים רגשו את דמון ומלאכת הבחירה לא הייתה לה פשוטה. בסופו של דבר, נבחרו שתי היצירות ודמון חתמה על שני עותקים של הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" שיוענקו לשניים.

הסנסייה המקורי של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

המפגש השני בסדרה, נערך עם השף פטיסייר וחברי היקר, קארל מרלטי. מרלטי העניק לקוראי הבלוג את המתכון לאחד מקינוחי הדגל שלו, הסנסייה השוקולדי. קינוח שנראה מורכב מאוד בצורתו, אך בעצם הוא לא מאוד קשה להכנה וניתן לעשות עליו וריאציות מעניינות. התבקשתם לשלוח תמונות של היצירה שלכם, על פי המתכון לסנסייה, כשגם כאן התבקש מרלטי לבחור שתי יצירות המרשימות אותו ביותר. שני יוצרי הקינוחים, יקבלו כל אחד את הספר שלי חתום על ידי מרלטי וכן טעימות יין ושוקולד ולרונה ביקב תשבי.

שלב הבחירה (צילום: גלי הדרי)

אז מרלטי התבונן ארוכות, בחן כל תמונה ותמונה והגיע להחלטה. שני יוצרי הסנסייה שלדעת מרלטי יצרו את הקינוח המרשים ביותר והמעניין ביותר הם: דרור כהן ושחר שמשון שעבדו ביחד על קינוח סנסייה משודרג. השניים יצרו קינוח בשם "סנסייה תפוזים ושקדים" עם בסיס קראנצ' פרלינה, קרמו שוקולד-תפוז ונוגטין שקדים עם קישוט איזומלט מרשים. מרלטי התרשם מאוד מהפרזנטציה, מהרעיון העיצובי ומהצילום המושקע. הקינוח השני שהרשים את מרלטי הוא הסנסייה של צמרת טייטלר, שבחרה לעשות את הסנסייה בצורה שונה לגמרי מהמקור. טייטלר בחרה להכין את הקינוח בצורת פרח, לדעת מרלטי מדובר בקינוח מקורי, אביבי ונעים לעין.

הסנסייה של דרור כהן ושחר שמשון (צילום: דרור כהן ושחר שמשון)
הסנסייה של צמרת טייטלר (צילום: ליאור טייטלר)


והנה מרלטי בכבודו ובעצמו, מכריז על יוצרי הקינוחים המרשימים ביותר:

video




מרלטי חותם על הספרים (צילום: שרון היינריך)

תודה לכולם על הרוח הספורטיבית, נפגש בפרויקט הבא.
שיהיה רק מתוק!
שלכם
שרון

ה FANTASTIK של מישלאק עושה עלייה ומתכון של ליאור שטייגמן מבית הספר בישולים

פשוט פנטסטי, הפנטסטיק של מישלאק (צילום: שרון היינריך)
כשבכל חודש מגיע סטאז'ר ישראלי חדש למאסטר קלאס הפריזאית של כריסטוף מישלאק CHRISTOPHE MICHALAK זה לא עניין של מה בכך. מישלאק נחשב לכוכב העל של עולם הפטיסרי, וככזה הרי שנוכחות ישראלית במקום הפועל תחת חסותו נחשבת להישג מרשים. הרעיון שעומד מאחורי המתחם של מישלאק, הוא שילוב של כיתות לימוד עם בוטיק קטן בו ניתן לרכוש מדי יום, בשיטת TAKE AWAY , מגוון מצומצם של מוצרים טריים הנרקחים במקום. שני המוצרים הבולטים ביותר אותם תוכלו לרכוש במאסטר קלאס הם הקוסמיק והפנטסטיק. הקוסמיק, הוא שם שניתן לקינוחים המוגשים בצנצנות פלסטיק, המכילות שכבות של קרמים ומרקמים מגוונים. בתוך הקוסמיק תמצאו פחות שומן, פחות סוכר וכן תזכו לאכול קינוח ללא ג'לטין. הפנטסטיק הם טארטים המיוצרים במקום בבקרים ונמכרים אחר הצהריים. הטארטים עשויים מחומרי גלם טריים עונתיים, לעתים ללא גלוטן, לעתים ללא לקטוז, הכל על פי החלטת השף פטיסיירים באותו הבוקר. 

אחד מהמאושרים שזכו לעבוד במקום המיוחד הזה הוא הקונדיטור ליאור שטייגמן, מרצה בכיר במגמת הפטיסרי בבית הספר "בישולים". שטייגמן הגיע למאסטר קלאס ביוני 2014 והיה הראשון מבין קבוצה של ישראלים שהגיעו לעבוד במקום, כל אחד במשך חודש שלם, כחלק בלתי נפרד מצוות הפטיסרי. יוזם הפרויקט הייחודי ביותר הזה, הוא לא אחר מאשר מאיר דנון, המנהל היוצא של בית הספר בישולים (נאחל לו בהצלחה בדרכו החדשה) ובעל קשרי הזהב לשורה ארוכה של שף פטיסיירים מצרפת, אותם הצליח להביא לארץ הקודש למגוון סדנאות מרתקות. כשאני שואלת את שטייגמן מעט על החוויה המדהימה שעבר בחודש הזה, הוא מספר: "קשה לתאר במילים את החוויה של עבודה במקום הזה, השייך לאחד השף פטיסיירים המובילים בעולם. צורת העבודה, חומרי הגלם, היצירתיות, כל אלה הרשימו אותי ביותר. כל קינוח או טארט הנרקח במקום, מיוצר מחומרי הגלם הטריים ביותר שיש בשוק. שימוש בחומרי גלם מהקפאה כלל לא קיים והדבר ניכר בכל ביס וביס. בנוסף, צורת העבודה היא כזו שבכל יום מיוצרים מתכונים חדשים ואין יום דומה למשנהו. מכאן, שרמת היצירתיות הנדרשת במקום גבוהה ביותר ובכל יום על השף פטיסיירים להמציא עצמם מחדש, דבר הדורש חשיבה צוותית ושיתוף רעיונות. גם מוסר העבודה הגבוה והניקיון הרשימו אותי ביותר".


מישלאק, המגה סטאר של עולם הפטיסרי העולמי (צילום: שרון היינריך)

בראייתי, אחד הדברים המרתקים ביותר אצל מישלאק, הוא העובדה כי בכל יום נמכרים במקום מוצרים חדשים. צורת העבודה הזו איננה פשוטה מצד אחד, אך מהווה קרקע פורייה ליצירתיות מחשבתית מצד שני. האפשרויות בלתי מוגבלות ובכל יום יכולים הלקוחות להיות מופתעים מיצירות חדשות הנמכרות במקום. תהליך הבחירה של המתכונים מרתק, והוא תלוי בצוות הנמצא באותו זמן במעבדה, בחוויות אותן הם חווים ובחומרי הגלם הטריים (בלבד!) שיש בנמצא. גם שטייגמן זכה לייצר במהלך הסטאז' שלו במקום, פנטסטיק אה-לה-שטייגמן, וזכה לשבחים רבים על היצירה שלו. "הפנטסטיק אותו יצרתי הוא בעצם מעין כנאפה פריזאית שייצגה את ישראל בצורה נהדרת וזכתה ללא מעט גלים ברשת" אין ספק שמדובר בחוויה מרגשת כשטארט כל כך ישראלי מככב באחד ממקדשי הפטיסרי הפרזיאית.


כנאפה פריזאית של ליאור שטייגמן (צילום: מאסטרקלאס מישלאק)

אז כאות ציון לשנה שחלפה מאז אותו מסע מופלא, מביא לנו שטייגמן את הפנסטסיק שלו - פנטסטיק אגסים בקרמל ושוקולד חלב. מדובר בטארט בו שילוב טעמים קלאסי של אגסים מקורמלים ושל שוקולד חלב. את הטארט הזה ורבים נוספים, מלמד שטייגמן בסדנת עוגות בוטיק בבית הספר "בישולים".

הפנטסטיק של שטייגמן, שוקולד חלב וקומפוט אגסים מקורמלים (צילום: שירן כרמל)


טארט שוקולד חלב וקומפוט אגסים מקורמלים/ליאור שטייגמן

חומרים:
בצק לינדזר מישאלק
180 גרם קמח
1 גרם אבקת אפייה
30 גרם אבקת סוכר
170 גרם חמאה רכה
15 גרם רום חום
30 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח

תחתית פריכה 
330 גרם בצק לינדזר אפוי (מתכון למעלה)
180 גרם ג'אנדוייה חלב לוז
60 גרם פאייטה
3 גרם מלח

אגסים בקרמל 
1 ק"ג אגסים מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות
200 גרם סוכר
60 גרם מים
וניל
ליקר אגסים
לימון

שאנטיי שוקולד חלב קרמלייה 
300 גרם שוקולד קרמלייה
600 גרם שמנת 42%

אגסים מיובשים 
3 אגסים
150 גרם סוכר
150 גרם מים

דיסק שוקולד מטומפרר
250 שוקולד מריר

הכנה:
בצק לינדזר – שמים את כל החומרים בקערת המיקסר ומאחדים לבצק בעזרת מיקסר עם וו גיטרה. מרדדים עלה לעובי של 3 מ"מ ואופים ב 170 מעלות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מקררים

תחתית פריכה – ממיסים את הג'אנדוייה מעל בן מארי ומערבבים אותו עם שאר המרכיבים. משטחים בתוך תבנית טארט בקוטר 22 ס"מ ומקפיאים לחצי שעה. מחלצים מהתבנית.

אגסים בקרמל -  מכינים קרמל: שמים בסיר את הסוכר והמים ומחממים על אש בינונית גבוהה, תוך כדי הזזת הסיר מפעם לפעם, עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי עמוק. מוסיפים לתוכו את האגסים החתוכים לקוביות קטנות והוניל. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ 20 דקות. מפעם לפעם, כאשר הנוזלים מצטמצמים מוסיפים מעט ליקר אגסים. בסיום הבישול מוסיפים מעט לימון. מקררים לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שאנטיי שוקולד חלב קרמלייה – אני השתמשתי בשוקולד קרמליה של ולרונה – בעל ניחוחות קרמליים שמתאימים לטארט, אך ניתן להשתמש בכל שוקולד חלב אחר. מכינים גנאש: מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד, טוחנים בעזרת מוט בלנדר או שטורפים בעזרת מטרפה. מקררים ל 4 שעות לפחות. מקציפים לפני השימוש. הגנאש המוקצף נוטה להישבר ולכן יש להקציף אותו בזהירות.. זה קורה מהר!

אגסים מיובשים – מביאים את הסוכר והמים לרתיחה ומניחים בצד. פורסים את האגסים במנדולינה או לפרוסות דקות דקות בעזרת סכין ומשרים בסירופ הסוכר ל 5 דקות. מניחים על סילפט ומייבשים בתנור שחומם ל 120 מעלות כשעה.

דיסק שוקולד מטומפררמטמפררים את השוקולד המריר ומורחים על דף גיטרה או שקף משרדי שכבה דקה של 2 מ"מ. קורצים את השוקולד בעזרת רינג בקוטר 22 ס"מ ומניחים בצד להתייצבות.

הרכבה:
על התחתית הפריכה מניחים שכבה של אגסים מקורמלים.
מניחים עליהם דיסק של שוקולד מריר.
מזלפים את הגנאש המוקצף בצורה חופשית. מניחים מעט אגסים מיובשים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר. 


שטייגמן והיצירה שלו (צילום: שירן כרמל)

לבלוג של ליאור שטייגמן


כתובת: 60, rue du Faubourg Poissonniere
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 12:00 עד 19:00
מטרו: CADET או POISSONNIERE

שלכם
שרון

פאטאשו: טל ושרון, פריז. מטבחון - לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס לכבוד שבועות

לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס, תודו שזה הורס (צילום: שרון היינריך)
מאי בפריז, אביב במיטבו, פרחים, גנים, שמש, גשם, חם, קר, עונת מעבר קום-איל-פו. טל שפיגל בחופשת אביב מבית הספר "פרנדי" ואני במרתון של סיורים קולינריים. בין לבין אנחנו מוצאים זמן איכות, זמן בו אנחנו עושים סיעור מוחות בוואטס-אפ, או בפייסבוק, או במיילים, כל אמצעי כשר, לקראת הקינוח הבא שנרקח במסגרת הפרויקט שלנו, "פאטאשו". הפעם מדובר בקינוח לחג השבועות וכיאה לקינוח שכזה, הרי שהוא חייב להכיל גבינה. שפיגל מציע שנלך על משהו עם בצק שו, הלא הוא הבצק הרבוך. הוא מסביר שהוא בפטיש (FETISH) על הבצק ומי כמוני יודעת שאם משהו בוער בך בתחום הפטיסרי, צריך לממש אותו. 

הבצק הרבוך מככב בפטיסרי הצרפתית בעיקר בצורה של אקלרים, פחזניות ופרי-ברסט, הלא הוא הקינוח המפורסם שהוכן בפעם הראשונה כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז. בעבר היו האקלרים והפחזניות קינוחים בסיסיים מאוד, ממולאים בדרך כלל בקרם פטיסייר, וניל, שוקולד או קפה. עם זאת, בשנים האחרונות, במסגרת התפתחות עולם המונו-פרודקט, קרי קינוח אחד ההופך לנושא של חנות קונספט שלמה, עשה הבצק הרבוך קאמבק והוא מקבל מקום של כבוד בויטרינות הצרפתיות. כך למשל, חנויות האקלרים המרשימות של כריסטוף אדם L'ECLAIR DE GENIE הפכו לאתר עלייה לרגל לחובבי התחום, כמו גם POPELINI המתוקה שמוכרת ללקוחותיה רק פחזניות ממולאות במגוון מילויים טעימים.

הלילי ואלי המיוחדת שמרלטי רקח (צילום: שרון היינריך)

כששפיגל אומר לי בצק רבוך, אני ישר נזכרת באחת העוגות האהובות עלי בעיר האורות, הלילי ואלי של חברי היקר השף פטיסייר קארל מרלטי. הלילי של מרלטי היא בעצם פרשנות אישית שלו לאחת העוגות המפורסמות ביותר בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, הלא היא עוגת הסאנט-אונורה. העוגה הזו קרויה על שם הקדוש של האופים, הקדוש אונורה, והיא מוקדשת לו. כמעט כל פטיסרי בפריז מציגה בויטרינה שלה וריאציה לסאנט-אונורה, אם בצורתה הקלאסית ואם בצורות אחרות או בטעמים אחרים. הקלאסית,  המורכבת מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ועל כל הקסם הזה זילופים מיוחדים של קרם שאנטיי, ולוריאציות - אין גבול. כך למשל תמצאו אותה אצל קליר דמון מ DES GATEAUX ET DU PAIN עם מנגו וקרמל, או עם אקלרים קטנים במקום פחזניות אצל פבריס לה בורדה מ BLE SUCRE.

אז מי היא הלילי ואלי? מרלטי, החליט להקדיש את הסאנט-אונורה לבת הזוג שלו, שעוסקת בשזירת פרחים ולכן בחר לקינוח שם של פרח. מרלטי מרכיב את הלילי מבסיס של בצק סבלה פריך, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומעל כל זה קרם קצפת סיגליות עם קולי של פירות יער. המעדן הזה הוא אחד האהובים עלי, וכשמרלטי רקח לי אחת ייחודית לאירוע אישי מרגש, הרי שהוא עשה אותה מכל הלב בצורה של ריבוע גדול, עם המון פחזניות, המון סיגליות ובעיקר המון טעם ויופי. ואז נפל לי האסימון! את הדחף של שפיגל לעשות בצק רבוך, ננתב לכיוון הלילי ואלי של מרלטי, בצורתה המרובעת, רק שהפעם נמלא את הפחזניות בקרם מסקרפונה במקום בקרם סיגליות. שפיגל הציע להוסיף גם גנאש של אננס וביחד יצרנו קינוח שיכול להיות משולם כקינוח ארוחת חג השבועות שלכם. קחו בחשבון שאם הוא יונח על השולחן, אתם הולכים להיות כוכבי הערב.

הטבע עושה לה טוב (צילום: שרון היינריך)

אביב פריזאי ולילי מסקרפונה אננס (צילום: שרון היינריך)

לילי ואלי מסקרפונה אננס

חומרים:

בצק סבלה (מומלץ להכין יום קודם):
65 גרם חמאה בטמפ' החדר
25 גרם מים
10 גרם חלמונים
125 גרם קמח
10 גרם סוכר
2 גרם מלח

בצק קראמבל:
80 גרם חמאה בטמפ' החדר
100 גרם סוכר חום
100 גרם קמח

בצק רבוך לפחזניות:
125 גרם מים
3 גרם מלח
5 גרם סוכר
40 גרם חמאה
65 גרם קמח רגיל
100 גרם ביצים

קרם מסקרפונה:
2 דפי ג'לטין
2 חלמונים
100 גרם סוכר
125 גרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה (כמות ראשונה)

100 גרם שמנת מתוקה (כמות שנייה)

גנאש אננס (מומלץ להכין יום קודם):
100 גרם שוקולד לבן
50 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית אננס

הכנה:

בצק סבלה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה. מוסיפים מים וחלמונים וכאשר הם מתאחדים מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
3. יום למחרת, מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ, מניחים על נייר אפייה וחותכים ריבוע בקוטר 17X17.
4. מניחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מניחים על הבצק משקולת בדמות נייר אפייה ועליו תבנית אפיה קטנה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 13 דקות או עד השחמה (כל תנור אופה אחרת). מניחים בצד להתקרר.

בצק קראמבל:
1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל הרכיבים עד לקבלת מרקם פירורי.
2. מהדקים לכדור ומעבירים לנייר אפייה. שמים על הבצק נייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לעלה דק מאוד (1 מ"מ). מכניסים למקפיא לשעה.
3. מוציאים מהמקפיא, קורצים עיגולים בקוטר הפחזנית. שומרים במקרר עד האפייה.

בצק רבוך לפחזניות:
1. בסיר ממיסים ומביאים לרתיחה מים, מלח, סוכר וחמאה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים קמח. מערבבים נמרצות עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מחזירים לאש לחצי דקה, תוך כדי ערבוב נמרץ.
4. מסירים מהאש, מעבירים לקערה או קערת מיקסר.
5. טורפים את הביצים בכלי נפרד. מוסיפים 1/3 מהביצים לבצק ומערבבים נמרצות עד לאחידות (חשוב לערבב נמרצות בשלב זה משום שהמסה חמה ולא נרצה שהביצים תקרשנה). חוזרים על הפעולה עוד פעמיים ומעבירים לשק זילוף.
6. מזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ על נייר אפייה, ברווחים של כמה ס"מ אחד מהשני.
7. מניחים את עיגול הקראמבל על כל עיגול בצק ואופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 10 דקות. לאחר מכן, מורידים את חום התנור ל 170 מעלות ואופים 6-8 דקות נוספות. בזמן השלב השני של האפייה, יש להשאיר חריץ קטן בסגירת דלת התנור על מנת לעזור ללחות להשתחרר (אנחנו שמנו שיפוד מעץ שגרם לדלת התנור לא להסגר הרמטית). מוציאים מהתנור ומצננים.

קרם מסקרפונה:
1. משרים ג'לטין במים קרים כרבע שעה.
2. טורפים חלמונים וסוכר עד לקבלת מרקם בהיר ומבריק. מוסיפים גבינת מסקרפונה וטורפים שוב עד אחידות.
3. מחממים 3 כפות שמנת (מתוך הכמות הראשונה) וכשהיא עדיין חמה, מוסיפים אליה את הג'לטין לאחר שסחטנו אותו היטב מהמים. מערבבים עד להמסת הג'לטין ומעבירים למסת החלמונים והמסקרפונה. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
4. בקערה נוספת מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (מהכמות הראשונה), מקפלים לתערובת המסקרפונה. מכניסים למקרר לשעתיים.
5. מוציאים לאחר שעתיים מהמקרר וטורפים את התערובת עד לקבלת מרקם חלק (המטרה של השלב הזה היא לפתוח את הקרם, אך יש להיזהר לא לערבב יותר מדי על מנת שלא לשבור אותו).
6. מקציפים את השמנת המתוקה (כמות שנייה) ומקפלים לתוך קרם המסקרפונה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר 8.

גנאש אננס:
1. מרתיחים שמנת מתוקה ומחית אננס, כל אחד בנפרד. מסירים מהאש.
2. שופכים על השוקולד ומערבבים נמרצות לקבלת מרקם אחיד, מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:

1. חותכים את ראשי הפחזניות בעדינות שהפחזניות לא תשברנה. כך נוצרות פחזניות פתוחות וכובעי פחזניות בנפרד.
2. בעזרת מעט מקרם המסקרפונה מדביקים את הפחזניות לתחתית הסבלה (16 פחזניות 4X4).
3. מזלפים לתוך הפחזניות קרם מסקרפונה, עד מחצית מגובהן.
4. מזלפים לתוך כל פחזנית שכבת גנאש אננס.
5. מזלפים שוב קרם מסקרפונה ויוצרים גבעה מעל לגובה פני הפחזנית.
6. מניחים מעל כל גבעת מסקרפונה את ראש הפחזנית.
7. מזלפים בין כל הפחזניות קרם מסקרפונה בצורה אחידה, מקשטים בריבועי אננס טרי.

אז מי מכין? מחכים לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)


חג שמח!
שלכם
טל ושרון

CENSIER שוקולדי של מרלטי - מכינים ומקבלים ספר חתום על ידי קארל מרלטי וטעימות שוקולד ולרונה

הסנסייה של מרלטי, עכשיו גם אתם יכולים (צילום: שרון היינריך)
את קארל מרלטי פגשתי בפעם הראשונה לפני מספר שנים, נכנסתי לבוטיק שלו והוא היה שם. מחייך, שמח, קורן, כל כך שונה מהרבה שף פטיסיירים בהם נתקלתי בפריז. האנרגיות החיוביות האלה הפתיעו אותי, שהרי בדרך כלל הפורמליות והקורקטיות מתעגלות קלות, רק אחרי תקופה של היכרות. אצל מרלטי, הייתה זו אהבה ממבט ראשון :-) הצ'ארמר עם השורשים האיטלקיים שבמקרה מצא את עצמו בפריז (כי הוא פשוט כל כך איטלקי עם עידון צרפתי) היה חביב מהרגע הראשון, ולא רק הוא. כל הצוות שלו מושפע ממנו, האווירה הנעימה בחנות מורגשת החל מרגע ההצצה לויטרינת הקינוחים המרשימה מהרחוב. כולם מחייכים, צוחקים ומשוחחים עם הלקוחות, במקביל הם אמנם לבושים כמו חתנים ביום חתונתם, אבל החיוך לא מש מפניהם. אפשר גם כך מסתבר.

מרלטי מכין לי סנסייה אה-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של מרלטי הוא ה CENSIER שנקרא על שם הרחוב בו שוכן הבוטיק שלו. הסנסייה הוא אחד הקינוחים האהובים עלי בתחום השוקולד, הוא לא מורכב מאוד ולא מתוחכם מאוד, אבל הוא שוקולדי ומנחם והצורה שלו תמיד משעשעת אותי. הבסיס הקראנצ'י עם ההפתעה הקופצת וקנל השוקולד שמונח עליו עם כובע הנוגטין, משתלבים כל כך טוב גם ויזואלית וגם מבחינת המרקמים והטעם. מכיוון שאני כל כך אוהבת את העוגה הזו, הסכים מרלטי להעניק לי את המתכון שלה ובעבר אף פרסמתי אותו בבלוג. כעת, הגיע הזמן לראות כיצד אתם אוהבים להכין אותו!

מרלטי, ממתין לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)

לאחרונה, התבקשתם להכין את הווריאציה שלכם למתכון עוגת השוקולד המפורסמת של קליר דמון. עשרות רבות של תמונות הגיעו אלי וכולן הועברו לדמון שבחנה בצורה יסודית כל תמונה ותמונה, על מנת לבחור את השתיים הטובות ביותר. אחרי לבטים אמתיים, בחרה בסופו של דבר דמון את העוגות של ענבר אסולין וספי גב, ואף כתבה להם הקדשה על גבי הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". ועכשיו, הגיע הזמן להכין את הסנסייה של מרלטי, גם כאן אתם מתבקשים להעביר אלי תמונות של היצירות שלכם לסנסייה, תמונות אלה יוצגו למרלטי שיבחר את שתי היצירות היפות/מעניינות ביותר. שני יוצרי הקינוחים הנבחרים יקבלו כל אחד את הספר שלי עם הקדשה ממרלטי עצמו, וכן טעימות של יין ושוקולד "ולרונה" ביקב תשבי (בתאום מראש). את התמונות יש לשלוח ל parischezsharon@gmail.com עד לתאריך 10/5/15. קדימה לעבודה :-)

סנסייה/קארל מרלטי
10 מנות ברינגים קוטר 6 ס"מ

חומרים:

קרמו שוקולד:
3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
3 חלמונים
5 כפות סוכר (65 גרם) סוכר
215 גרם שוקולד מריר משובח, מומלץ מעל 70% מוצקי קקאו (מרלטי משתמש ב GUANAJA של ולרונה)

בסיס קראנצ'י:
17 גרם שוקולד חלב משובח קצוץ (מרלטי משתמש ב JIVARA של ולרונה)
10 גרם חמאה
חצי כוס פחות כף (70 גרם) פרלינה (מחית)
1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
2 כפות (17 גרם סוכריות) קופצות

נוגטין פולי קקאו:
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר
120 גרם פולי קקאו גרוסים

הכנה:

קרמו שוקולד:
1. שמים בסיר שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
2. במקביל, שמים חלמונים וסוכר בקערה וטורפים היטב.
3. יוצקים לאט לאט את הנוזל הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. חשוב מאוד למזוג לאט ולערבב נמרצות, על מנת שהחום לא יגרום לביצים להיקרש.
4. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת. מחממים עד שהנוזל מסמיך מעט (כמה דקות).
5. מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר, דרך מסננת. בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין, מכסים ומעבירים למקרר ל 8 שעות לפחות.

בסיס קראנצ'י:
1. ממסים שוקולד במיקרוגל או בבן-מארי. 
2. מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסה מלאה.
3. מוסיפים פרלינה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות, בוחשים עד להטמעה מלאה.
4. יוצקים לתוך רינגים ומקררים.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):
1. מחממים תנור ל 190 מעלות
2. בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע.
3. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.
4. מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).
5. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה.
6. מוציאים ומצננים, כשהנוגטין מתקשה מעט חותכים ריבועים בעזרת גלגלת וסרגל בגודל של 4X4
7. מניחים בצד להתקשות מלאה, ניתן לשמור במקרר עד ההרכבה.

הרכבה (ממש לפני ההגשה):
1. מחלצים את הבסיסים מהרינגים.
2. בעזרת שתי כפות חמות יוצרים מהקרמו קנלים (צורה אליפטית המזכירה כדור פוטבול), מניחים על כל בסיס.
3. מניחים ריבוע נוגטין פולי קקאו על כל קנל, ניתן גם לעטר בעלה כסף או זהב.
4. מגישים מיד וטורפים :-)

ועכשיו לטרוף (צילום: שרון היינריך)


קדימה לעבודה!
שלכם
שרון

מגזיני הפטיסרי הטובים ביותר בצרפת - כל הפרטים!

צריך לדעת מה לבחור מתוך עשרות המגזינים הקיימים (צילום: שרון היינריך)
כמעט בכל יום, מתקיימות בעיר האורות השקות של קולקציות חדשות. עיתונאים, בלוגרים ומכתיבי דעת קהל מוזמנים לאירועים מפונפנים, לוגמים שמפנייה איכותית, אוכלים מקרון עם כבד אווז ומתחככים בעמיתיהם ובאנשי המקצוע. אם לרגע דמיינתם לעצמכם תצוגות אופנה ססגוניות של לואי וויטון, דיור או שאנל עם דוגמניות ארוכות רגליים, מוסיקה קצבית והרבה שיק, הרי שאלו לא ההשקות המדוברות. בפריז, מתקיים במשך כמה שנים ערוץ אופנה חדש, ערוץ הפטיסרי.

הפטיסרי, היא בעצם הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית, אותו תחום הכולל בתוכו את כל נושא הקינוחים המיוחדים שיוגשו בשעת התה, או בסופה של ארוחה ויהוו את ה"גראנד פינאללה". זאת בניגוד לבולנז'רי, בה נוכל למצוא את כל המאפים הדורשים עבודה עם בצקים, קמח, לישות, התפחות וכמובן אפייה. הפטיסרי הצרפתית קיימת כבר מאות שנים ובירתה היא ללא עוררין, פריז. בירת הרפובליקה הצרפתית מהווה אכסניה לכל השף פטיסיירים המובילים ביותר מצרפת ומהעולם כולו, הרואים בה את המכה של עולם הפטיסרי ולכן בוחרים לפתוח בה את בוטיקי העוגות שלהם.

היצירתיות, החדשנות והרצון לעניין בכל יום מחדש את הלקוחות משחקים תפקיד חשוב מאוד בעולם הפטיסרי הפריזאי. השף פטיסיירים המובילים עובדים כמו מעצבי אופנה, הם משיקים בכל כמה חודשים קולקציות חדשות של קינוחים מבוססי נושא או חומרי גלם מסוימים, מעצבים מחדש את הויטרינות וחלונות הראווה ומקיימים ארועי השקה ססגוניים, ממש כמו עמיתיהם, מעצבי האופנה.


מתכון לבאבא-או-רום מתוך LE JOURNAL DU PATISSIER (צילום: שרון היינריך)

כיום, פריז רוויה בבוטיקי עוגות ושוקולד, וכמעט בכל יום נפתח מקום חדש או סניף נוסף של מקום קיים. העיר מהווה מוקד עליה לרגל לחובבי התחום ולמקצוענים מכל העולם, שבאים לחזות בפלא הזה שנקרא הפטיסרי הצרפתית. אותם תיירי פטיסרי עוברים מבוטיק לבוטיק, טועמים קינוחים מיוחדים, רוכשים חומרי גלם, לוקחים חלק בסדנאות בבתי הספר השונים בעיר, מבקרים בתערוכות בתחום ולעתים אף זוכים לגעת באבק הכוכבים ולפגוש את אחד מהשף פטיסיירים האהובים עליהם.

כחלק מפריחת הפטיסרי בעולם כולו, הרי שגם ענף הספרות המקצועית בתחום הולך ומתפתח. אמנם, העידן בו אנו חיים מאפשר לנו להשיג מידע רב מאוד באמצעות האינטרנט, אבל אין תחליף לדפים מוכתמים בשוקולד ובקמח, ממש כמו פעם במטבח של אמא. אחד המקומות המרתקים ביותר בפריז בתחום הספרות המקצועית הוא הספרייה הגורמנדית LIBRAIRIE GOURMANDE , חנות המוקדשת כל כולה לספרות בתחום הבישול, היין, האפייה וכל מה שליד. בחנות, נמצא אוסף גדול מאוד של ספרי אפייה כמו גם מגזיני פטיסרי, המהווים היום את המילה האחרונה בתחום.

בכל שנה מתפרסמים בצרפת ספרי אפייה רבים ומגוונים, על ידי שף פטיסיירים מהשורה הראשונה וגם על ידי כאלה מוכרים פחות. חובבי תחום האפייה מתייחסים בדרך כלל לספרים הללו כחומר לימוד, כמקור מעולה לקבלת השראה ורעיונות ולעתים אף כפריטי אספנות. ספרי הפטיסרי מרכזים בדרך כלל מתכונים של שף פטיסייר אחד, לעתים בנושא מסויים, כמו ספר שעוסק כולו באקלרים, ספר שעוסק כולו בקרמל וכדומה. במקביל לספרי הבישול, מתפרסמים בצרפת מגזיני פטיסרי מעולים, המהווים היום תחליף ראוי ביותר לספרים.


הספרייה הגורמנדית, גן עדן לחובבי התחום וגם את המגזינים תמצאו שם (צילום: שרון היינריך)

למה מגזינים ולא ספרים? כמובן שהאחד לא מחליף את השני, אך היתרון הבולט של מגזין הוא העובדה כי הוא בדרך כלל יוצא כל חודש או חודשיים ולכן הוא עדכני ביותר, מבחינת טכניקות עבודה בהן עושים שימוש, חומרי גלם וטרנדים. במקביל, כל מגזין כזה מהווה מקור מידע עשיר בנושא תחרויות בתחום, תערוכות, פתיחת בוטיקים חדשים ועוד. בדרך כלל, מכילים מגיזיני הפטיסרי כמה עשרות מתכונים בכל גיליון, מתכונים אלו מסופקים למגזין על ידי טובי השף פטיסיירים הצרפתים והם מונגשים לקורא וערוכים בצורה שניתן להתמודד עמם גם במטבח ביתי. כך, מהווה כל גיליון מעין ספרון של מתכונים אותם רקחו טובי השף פטיסיירים ובהם עושים שימוש בטכניקות העדכניות ביותר ובחומרי הגלם הרלוונטים לעונה. כמו בכל תחום בו יש מבחר רב, לעתים רב מדי, גם כאן יש כמה מגזינים מומלצים שהם גם אלו בהם נוהגים להתארח השף פטיסיירים המובילים. אז אם אתם חובבי התחום, מקצוענים או סתם חובבי עיתונות קולינרית, הנה שלושת מגזיני הפטיסרי הטובים ביותר בצרפת:

LE JOURNAL DU PATISSIER
ה"אבא" של עיתוני הפטיסרי, הוא ללא ספק  "המגזין של הפטיסייר" (תרגום פשוט). המגזין שכל מקצוען צרפתי בתחום הפטיסרי מכיר, ולא בכדי. המגזין החל את דרכו בשנת 1978 מתוך רצון של הקונפדרציה הלאומית של השף פטיסיירים הארטיזניים לפרסם עיתון מקצועי, המיועד לשף פטיסיירים הצרפתים. עובדת היותו של המגזין הזה כל כך ותיק, מעידה על שורשיה העמוקים של הפטיסרי בתרבות הצרפתית ועל החשיבות שמייחסים לה. אמנם, בשנים האחרונות ישנה פריחה אדירה של התחום בכל העולם, אבל בצרפת לא מדובר בטרנד חולף, אלא במסורת, בתרבות, בחלק בלתי נפרד מהחיים.
פראנק לקרוואה, ממערכת המגזין, מסביר כי במהלך שנה קלנדרית יוצאים 11 גליונות, כשבחודשים יולי ואוגוסט יוצא גיליון אחד לאור החופשה השנתית של הצרפתים. "יש לנו מעל 10,000 מנויים (רובם מצרפת), כשקהל היעד שלנו הוא כל שף פטייסיר מקצועי מצרפת וגם כאלה הנמצאים בשלבים של לימודים ושל סטאז'. אנו פונים לשף פטיסיירים שבבעלותם בוטיקי עוגות, לכאלה העוסקים בתחום ההסעדה ולאלו העובדים במלונות היוקרה של צרפת. בכל גיליון אנו דואגים להביא אל קוראינו את כל המידע הרלוונטי להם כמו תחרויות אזוריות, לאומיות ובינלאומיות, טכניקות חדשות, מכשירים חדשים ומשרות שמתפנות. כל גיליון מוקדש לנושאים מסויימים, כמו למשל קינוחי חורף לקראת חגי החורף, שוקולד ובגיליון הקרוב של מרץ/אפריל 2015 נביא סיקור נרחב של גביע העולם בפטיסרי שהתקיים בינואר 2015 בתערוכת SIRHA שהתקיימה בעיר ליון".
אחד הדברים המעניינים שניתן למצוא בכל גיליון, הוא עשרות מתכונים ותמונות מרהיבות של קינוחים, כשלצד כל מתכון מובאים בקצרה פרטים אודות השף פטיסייר שרקח אותו, כולל מקום העבודה הנוכחי שלו. כך, אם נתקלתם בקינוח שתרצו לטעום במקום המקורי בו הוא מיוצר, תוכלו לעשות זאת בנקל. "אין עוררין על כך שהשף פטיסיירים הטובים ביותר בעולם נמצאים בצרפת, לכן אנחנו מעוניינים להעביר את הידע שלהם הלאה גם לדורות הבאים" מסביר לקרוואה. לשאלתי כיצד מצליחים לאגד בכל גיליון שכזה עשרות מתכונים של טובי השף פטיסיירים בעולם, הוא מוסיף ועונה: "מזה 20 שנים שאני כותב על שף פטיסיירים, מתעד את הדרך שעשו. חלקם היו בעבר שמות לא מוכרים והיום הם מבכירי השף פטיסיירים בעולם. אך טבעי ששף פטיסייר שרוכש כבוד למקצוע שלו, יתן בחזרה למקצוע, ולפיכך לעיתון המקצועי המוכר ביותר בתחום. השף פטיסיירים מרגישים גאווה וכבוד לקחת חלק, ולתרום למקצוע שהם כל כך אוהבים ומכבדים".

לסיכום: מגזין הפטיסרי הטוב והותיק ביותר בצרפת. חובה לכל מקצוען בתחום ולכל חובב שמעוניין להיות מעודכן בתחרויות, תערוכות, משרות בתחום, חומרי גלם, טכניקות, טרנדים ושמות חמים בעולם הפטיסרי.

מחיר 8 יורו (נכון לפברואר 2015)
ניתן לרכישה ישירות דרך האתר
וכן בספרייה הגורמנדית  LIBRAIRIE GOURMANDE

המגזין המקצועי ביותר והמקיף ביותר (צילום: שרון היינריך)


FOU DE PATISSERIE
משוגע על פטיסרי, אין ספק שזה שם מחייב לעיתון המתיימר להיות הילד החצוף של עולם מגזיני הפטיסרי. שמו של המגזין מעיד בהחלט על אופיו הצעיר והקליל יותר, מזה של אחיו הגדול. המשוגע נולד לפני פחות משנתיים, בספטמבר 2013, והוא יוצא בפורמט דו חודשי, קרי 6 גיליונות בשנה.

בהיבט התוכני, הרי שהמגזין הזה מכוון לקהל יעד גדול יותר, קרי הן למקצוענים והן לחובבים. תוכלו למצוא בכל גיליון עשרות מתכונים (כ 70 בממוצע) של טובי השף פטיסיירים, מלווים בהסברים מקיפים ובתמונות מרהיבות, וערוכים כך שגם חובבי האפייה יוכלו לנסות להכינם. נבחרת השף פטיסיירים החולקים מתכונים עם קוראי העיתון הלכה וגדלה ככל שהעיתון צבר יותר ויותר קוראים וותק. כיום, כל שף פטיסייר המחשיב עצמו וכל כוכב עולה הזוכה בתחרות כלשהי, או מקבל תואר כלשהו, מקבל במה במגזין וחולק מתכונים עם הקוראים. אחד הדברים החדשניים במגזין, הוא העובדה כי בכל גיליון, מופיע בסוף הגיליון אינדקס מתכונים עם כל מתכון במלואו בליווי הסברים קצרים, כלומר מעין מחברת מתכונים שמרכזת את כל המתכונים שבאותו גיליון.

המגזין עשיר בכתבות עומק על שף פטיסיירים מובילים ובכלל זה פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד. דרך הכתבות הללו לומדים הקוראים על המסלול שעשו אותם שמות גדולים מרגע שחלמו, כבר בילדותם, להיות שף פטיסיירים ועד הגעתם להיות כאלה עליהם עושים כתבות באחד ממגזיני הפטיסרי הנחשבים בעולם.

בנוסף, משמש המגזין גם מקור מידע נהדר להבנת עולם הפטיסרי לעומק, כשבכל גיליון נבחרת עוגה אחת מהפטיסרי הצרפתית הקלאסית, לה מוקדש פרק שלם. כך למשל, יכולים הקוראים להבין את מקור השם של הקינוח, ללמוד על ההיסטוריה שלו ולקנח במתכונים שונים, החל מהמתכון הבסיסי ועד למתכונים מתוחכמים יותר של השף פטיסייירים המובילים. עוד בערוץ ה"לימודי", בסוף כל גיליון מוקדשים כמה וכמה עמודים לאות מסויימת ולמונחים מעולם הפטיסרי המתחילים באותה אות (למשל האות G לגנאש, ג'לטין ועוד).

לסיכום: מגזין הפטיסרי העדכני והשיקי ביותר בצרפת. חובה לכל מקצוען בתחום ולכל חובב שמעוניין להיות מעודכן בחומרי גלם מיוחדים, טכניקות, טרנדים ושמות חמים בעולם הפטיסרי.

מחיר 5 יורו (נכון לפברואר 2015)
ניתן לרכישה ישירות דרך האתר
וכן בנקודות מכירת עיתונים בצרפת ובספרייה הגורמנדית.

FOU DE PATISSERIE פונה לקהל המקצוענים והחובבים (צילום: שרון היינריך)


PATISSERIES & COMPAGNIE
האח הצעיר ביותר במשפחת מגזיני הפטיסרי  שנולד ממש לפני כשנה, במרץ 2014 ויוצא כל חודשיים. המגזין פטיסרי&קו הביא לתחום מגזיני הפטיסרי שינוי, לאור העובדה כי הוא בעל אוריינטציה קלילה יותר, והוא פונה לקהל רחב הרבה יותר משני המגזינים שהוזכרו לעיל. אם בשני המגזינים הראשונים, קהל היעד הוא בעיקר מקצוענים בתחום, הרי שקהל היעד של המגזין הצעיר הוא חובבי אפייה, פודיז שאוהבים את המטבח באופן כללי וגם מקצוענים שאוהבים לקרוא כל מגזין בתחום.

בכל גיליון תמצאו עשרות מתכונים של שף פטיסיירים מהשורה הראשונה, אם כי לא באותו מגוון וכמות כמו בשני המגזינים הראשונים. בנוסף, בחלק מהגליונות מופיעים מתכונים שעלות חומרי הגלם המופיעים בהם נמוכה יחסית (סביב 3 יורו), זאת על מנת לתת רעיונות לקינוחים בתקציב לא גבוה. לעתים ישנן כתבות על איזורים מסוימים בצרפת והמלצות על בוטיקי העוגות והקינוחים הטובים ביותר באותו אזור.

במילייה של הפטיסרי הצרפתית, יש הטוענים שיש דמיון רב מדי בין מגזין זה ל FOU DE PATISSERIE ולא רואים בו אלמנטים מחדשים. לטעמי יש אמת באמירה זו, ובעצם החידוש המרכזי הוא כי המגזין מונגש יותר לחובבים ולאנשים שאינם בעלי רקע בעולם הקונדיטוריה.

לסיכום: מגזין פטיסרי צעיר וקליל, מתאים לחובבי אפייה ופודיז המעוניינים במידע עדכני מעולם הפטיסרי, ובכלל זה מתכונים, טרנדים ושמות החמים בעולם הפטיסרי.

מחיר: 4.5 יורו (נכון לפברואר 2015)
ניתן לרכישה ישירות דרך האתר.
וכן בנקודות מכירת עיתונים בצרפת.

מתוך פטיסרי וקומפני, פונה לקהל הרחב ומנגיש את הפטיסרי למטבח הביתי (צילום: שרון היינריך)
הכתבה פורסמה על ידי גם ב MAGAZINE של דליקטסן (מקבוצת R2M, נו אתם מכירים - בראסרי, קופי בר, דליקטסן וכו'). אתר מדליק עם מידע קולינרי מכל העולם, שווה ביותר לעקוב אחרי הקסם הזה.

שלכם
שרון

בעקבות הזמן האבוד של ה MADELEINE

עכשיו גם המדלנים מקבלים קולקצייה משלהם, גבירותיי המדלן (צילום: שרון היינריך)
בשעה 16:00 משתרך תור ארוך בבולנז'רי האלזסית שמתחת לבית שלי. מטפלות, סבתות ולעתים גם אמהות, מצוידות בילדים, כולם ממתינים בסבלנות יחסית לחטיף של השעה ארבע אחר הצהריים. חברתי הצרפתייה מרטין, מסבירה לי שהחטיף, ה GOUTER, של השעה ארבע הוא עניין חשוב ביותר. כל ילד בצרפת גדל עם אותו סדר יום קולינרי, ואחר הצהריים זוכה לטעימה מתוקה שנבחרת עבורו על ידי המבוגר האחראי. בדרך כלל יקבל הילד מאפה כלשהו מהבלונז'רי כשבתקופת ילדותה של מרטין, היה זה ה PAIN AU CHOCOLAT (מה שאנו מכירים כמאפה בצק עלים עם אצבעות שוקולד בתוכו) שכיכב כגוטה האולטימטיבי. כיום, יש מגוון גדול מאוד של אפשרויות בסופרים, בחנויות הממתקים ובמאפיות, אך עדיין הקלאסיקות תמיד יהיו שם.

אחת ממנות הגוטה המפורסמות ביותר היא עוגיית המדלן, אותה אפשר למצוא בכל בולנז'רי וגם כמוצר מדף בסופר מרקט, רחמנא לצלן. לאחרונה זוכה המדלן לעדנה מחודשת בעיר האורות, כשמעוד עוגייה "פשוטה" המשמשת כחטיף של השעה ארבע לילדים, או כמצע רך לקונפיטורת משמש עסיסית בשעת התה, היא הופכת ליותר ויותר שיקית ועדכנית.


עוגיות מדלן חמות וטריות שיצאו ממש עתה מהתנור במעבדת העלית פושון (צילום: שרון היינריך)

אז מאיפה הגיעה אלינו עוגיית המדלן המקורית? האם יש קשר בין כיכר המדלן בפריז לבין שם העוגייה? ומדוע היא עשויה בצורת צדף? כל כך הרבה שאלות נשאלות ביחס לעוגייה הקטנה והחצופה הזו,  וכל כך הרבה אגדות נקשרות בה. כדי לעשות מעט סדר בכל עומס המידע הזה, ביקשתי מרותי שמעוני, מומחית לתרבות צרפת ובעלת עיטור הכבוד מטעם ממשלת צרפת לפזר את מסך הערפל, ולהביא אלינו את הקרם דה לה קרם של הסיפורים שנקשרו במקורות העוגייה.  

"עוגיית המדלן זכתה לתהילת עולם והפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי - הרבה בזכות סיפרו הוירטואוזי עב הכֶּרס - של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת, המתארת בפירוט את פרוסט, טובל את העוגייה הפריכה דמויית הצדפה, בתוך ספל תֵה המינחה שהוגש לו ע"י מנהלת משק ביתו - הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. ("היגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה...עונג פשט בי...חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי...בן חלוף" בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון.)


כיכר סטניסלס בננסי (צילום: אילן שמעוני)
מסתבר שכבר בימי הביניים היו קיימות בצרפת עוגיות דומות, שחולקו כנראה לצליינים היוצאים למסע לסנטיאגו דה קומפוסטֶלה, וזאת ע"י צעירה בשם מדלן. כיוון שהסמל שהוצמד לביגדי הצליינים היה צדפת קוקי סן ז'אק, הרי שיש התאמה בין הסמל לצורת העוגייה. דווקא למאה ה-18 שייך הסיפור המרתק ביותר הנוגע להולדת עוגיית המדלן. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולני גאה, נאלץ לוותר על כיתרו, ומגיע לצרפת בה הוא מוצא מקלט. לואי ה-15 המלך הצרפתי שהתפרסם באימרתו "אחרי המבול" נושא את בתו של סטניסלס לאשה, והופך אותה למלכת צרפת. במקביל מקבל סטניסלס הגולֶה  לשליטה את חבל לורֶן, שם יקיים חצר מלכות לתפארת כשהוא מפריח ומעודד אמנויות, פילוסופיה, מדעים ומטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. וכך קורה שב-1755, במהלך קבלת פנים שסטניסלס מארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פורצת מריבה סוערת בין השֶף - לשף פָּטיסייה. האופה נעלב, תולה סינורו ומסתלק מהמקום, בטרם הכין את הקינוח לאותה ארוחה. אבוי, כיצד ניתן לסיים ארוחה בצרפת ללא קינוח? כאן תציל את ה"סיטואסיון" משרתת בשם מדלן פומייה, שתאלתר בזריזות קינוח עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה באותה עיירה. הקינוח הוגש. האורחים היללו את העוגייה המבושמת, הפריכה ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר - היסטוריה. מתכון המדלן הועבר לוורסאי, שם יכלה כל האצולה להתענג על העוגיות.

כשנחנך קו רכבות מפריז לאלזס, החלה אספקה שוטפת של עוגיות מדלן מהעיירה קומרסי לבירה. מספרים שעל פי צו מיוחד, לרכבת הייתה עצירה מיוחדת בקומֶרסי, ובזמן חנייתה, עשרות נערות מצויידות בסלי נצרים ועמוסות בקופסאות מגונדרות של מָדלנים אורגינליים, עטו על הנוסעים והציעו בקולניות ובצבעוניות ססגונית את מרכולתן בפני הנוסעים. במהלך המאה ה-19, תתאזרח המדלן בכל רחבי צרפת, ותקבל את הנשמה היתרה ואת הערך המוסף מפרוסט, כפי שהוזכר בתחילה".


מדלנים ענקיים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)

מעניין מה היה אומר פרוסט, אילו היה חולף היום ברחוב מרטיר או במעדניית העלית פושון, היכן שמדלנים מקבלים משמעות שונה והופכים לקולקצייה שלמה של קינוחים. במסגרת הניסיון של השף פטיסיירים לתת משמעויות חדשות לקינוחים צרפתיים קלאסיים, הרי שגם עוגיית המדלן זוכה לביצועים מגוונים מצד שף פטיסיירים שונים. כך למשל בפושון, מגיעים המדלנים בצבעים שונים ובמגוון מילויים מיוחדים, כשהצבע מעיד על המילוי. לדוגמא, מדלן חום יהיה בטעם שוקולד וגם יהיה ממולא בזילוף עדין של קרם שוקולד, תוכלו גם למצוא מדלן קרמל, מדלן פרלינה, פטל ועוד.

ברחוב מרטיר העשיר בפינות חמד קולינריות, לקחו את נושא המדלנים עוד צעד קדימה. במסגרת גל חנויות המונו-פרודקט, קרי בוטיקי פטיסרי מבוססי מוצר אחד, נפתחה לאחרונה חנות שהיא כל כולה מדלנים. היזם, סטיב סרמה (Steve Sermes) היה בעברו יועץ בתחום הפיננסי וכמו רבים אחרים, החליט שעליו לעשות שינוי בחיים. כמי שגר בסמוך לרחוב מרטיר הוא זיהה את הפוטנציאל והחליט לפתוח חנות המוקדשת למדלנים. לשאלתי מדוע דווקא מדלנים, משיב סרמה כי הוא מתחבר מאוד לנושא המונו-פרודקט ולכן חיפש מוצר שיהיה מצד אחד מקורי, כזה שטרם הוקדשה לו חנות, ומצד שני כזה המהווה סמל למסורת צרפתית עתיקת שנים.

בחנות שקבלה את השם MESDEMOISELLES MADELEINES PARIS, נמכרות עוגיות המדלן הקלאסיות, לצד עוגיות מדלן הממולאות במגוון מילויים ואף מצופות בגבעות של קרמים בצבעים ובטעמים שונים. המדלן הבסיסית היא זו המגיעה בארומות שונות כמו לימון ווניל. באלה המגיעות עם מילוי בתוכן, תוכלו למצוא, בין השאר, את זו עם הפיסטוק או עם הקפה. המיוחדות יותר, כאלו שלא נראו במקומות אחרים, הן אלו שבתוכן יש מילוי ועליהן מונחות גבעות של קרם בצורת חצי עיגול, כמו קרם שוקולד, קרם קרמל ועוד.


אז מה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

כן, הרעיון מקסים, הצבעים מהפנטים והרצינות הזו של פיתוח קולקצייה שלמה של מוצרים על בסיס מוצר אחד, מרשימה ביותר. עם זאת, נחזור לפרוסט שטעם את המדלן המקורית והפשוטה, בלי הצבעים ובלי המילויים והרגיש איך העונג פושט בו. אם בכזו אתם חפצים, הרי שהטובה ביותר נמצאת אצל פבריס לה בורדה, מהפטיסרי-בולנז'רי BLE SUCRE. המדלנים של לה בורדה כל כך טובים, עד שזכו בתואר עוגיות המדלן הטובות ביותר בפריז (ויש גם מתכון!), במבדק שנערך על ידי עתון הפיגרו בסוף שנת 2014. לעתים, אין תחליף למוצר המקורי, לטבעי, לזה שהטעם שלו גורם לך להרגיש נצחי.

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *