LIBERTE החופש לעשות פטיסרי קצת אחרת

עוגיות הסבלה הקטנות  והמרובעות, סימן ההיכר של קסטל (צילום: שרון היינריך)
"החתימה שלי על הקינוחים היא עוגיית הסבלה הקטנה, ריבוע קטן של אושר. אני מעדיף את זה מאשר שהשם שלי יופיע על כל עוגה". בנואה קסטל (Benoit CASTEL) מסביר לי בהתלהבות את האני מאמין שלו לגבי עוגיות הסבלה שכל כך מאפיינות אותו. כילד, חלם קסטל להיות שף, לאחר מכן התפתח לכיוון הקונדיטוריה. "אם אני מביט לאחור, בעצם לא הייתה אפשרות אחרת. מגיל מאוד צעיר ראיתי את סבתי מבשלת ורוקחת תבשילים. בגיל 7 הכנתי את העוגה הראשונה שלי והיה ברור לי שזה המסלול של חיי". קסטל בן ה 41 החל את דרכו במטבח בגיל 15 וחצי וכבר בגיל 17 עבר לפריז מאזור בריטני, אותו אזור בו מיוצרת החמאה הטובה ביותר ובו נרקח הקרמל עם החמאה המלוחה המופלא.

עם הגיעו לפריז, החל קסטל לעבוד ב Patisserie de l'Eglise ברובע ה 20, שם בעצם למד את רזי המקצוע. "הפטיסרי הזו קיימת עד היום ולדעתי היא אחת מהפטיסרי השכונתיות הטובות בפריז. הטעמים שם, מופלאים". הבחור הצעיר הלך  והתפתח, עבר ממקום למקום, עד שהגיע לעבוד כשף פטיסייר של הפטיסרי של הגרנד אפיסרי (La Grande Epicerie), הלא היא קומת הגורמה המדהימה של בית הכלבו לה-בון-מרשה (Le Bon Marche).

הנחיות אחרונות לפני מילוי בצק השו הכל לעיני הלקוח (צילום: שרון היינריך)
ממש לפני כשנה, לקראת סוף שנת 2013 יצא קסטל לדרך מרתקת והקים ביחד עם שותפו מיקאל, את הפטיסרי-בולנז'רי LIBERTE, בפינת רחוב קסומה, בואך תעלת סאנט מרטין. השף פטיסייר המוכשר ידע בדיוק היכן עליו להתמקם. אזור התעלה, המכונה הקנאל, ידוע כאחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז בשנתיים האחרונות. בובואים (בורגנים בוהמיינים), משפחות צעירות, סטודנטים מכל העולם וגם תיירים שהתחילו לגלות את סוד הקסם של הקנאל התמקמו באזור, המוביל מכיכר הבסטיליה אל פארק המדע לה-וילט. עם הדיירים החדשים, מגיע גם הצורך במוצרי הצריכה הבסיסיים, והרי בולנז'רי והפטיסרי הם מקומות אותם פוקדים הפריזאיים באופן יומיומי.

חלון זכוכית גדול ממדים פונה אל הרחוב, וכמעט שאפשר לחוש את העוברים ושבים לידו כאילו היו בתוך המקום. העיצוב גורם לתחושה כי ליברטה והרחוב חד הם. שם המקום מאפיין מאוד את האופי של קסטל ואת הרצון שלו בפתיחות ובהתנהלות חופשית מול לקוחותיו. "חיפשתי שם שיתאר את התחושות שלי ואת האווירה שאני רוצה ליצור במקום. מבחינתי הבולנז'רי היא מקום מפגש, מקום אליו נכנסים תושבי הרובע, היא חלק מהרחוב וגם השם שבחרתי מתאים לאווירה הזו".

סדרת קינוחי ה TAKELAGE של קסטל (צילום: שרון היינריך)

בובו או רום, כיאה לשכונה של בורגנים בוהמיינים (צילום: שרון היינריך)

אנחנו יושבים בבית קפה קטן ממש ליד התעלה, במעלה הרחוב בו נמצאת הבולנז'רי. השיחה קולחת וקסטל לא מפסיק לספר לי על הקינוחים אותם הוגה ועל אהבתו למשחקי מילים. "יש לי סדרה של עוגות שנקראת טה-קל-אז' Takelage בעצם מדובר בעיוות של המילים Tu as quel age". מי שלא גדל בבתי הספר בצרפת, לא ממש יכול להבין מה העניין הגדול שעושים משאלה שמשמעותה - בן כמה אתה? "כל ילד בקפיטריה של בית הספר רגיל שבתחתית כוס הזכוכית ממנה הוא שותה, יש מספר כלשהו, זה בעצם הגיל שלך כששואלים אותך טה-קל-אז'. על בסיס הרעיון הזה החלטתי לעשות סדרה של קינוחים בכוסות זכוכית של קפיטריה, שכל ילד כאן מכיר". ביום קיום הראיון, הקינוח שחיכה לי בכוס הקפיטריה היה הקינוח הצרפתי הקלאסי באבה-או-רום (Baba au Rhum), או אם תרצו סברינה. וגם כאן עשה קסטל טוויסט על השם וקרא לקינוח בובו-או-רום. BOBO בצרפתית הוא כינוי שניתן לבורגנים בוהמיינים, בדיוק אותו קהל שמתגורר כיום באזור התעלה ומגיע לשוטט באזור.

אין גבול ליצירתיות, הגרסא של קסטל לטירמיסו (צילום: שרון היינריך)

בהמשך, אנחנו נכנסים לליברטה, וקסטל מתקבל על ידי העובדים באהבה גדולה. "החלטנו לפתוח את מתחם ייצור הפטיסרי ללקוחות, בעצם כמעט שאין הפרדה בין ויטרינת המכירה לבין האזור שבו מיוצרים הקינוחים. אין לנו מה להסתיר, הכל גלוי ופתוח", מסביר לי קסטל בחיוך המאפיין אותו כל כך. לאחר מכן הוא מוביל אותי אל הקומה שמתחת למתחם המכירה, או אז נגלה בפני אזור הבולנז'רי. "את חייבת לטעום את המלח המעושן המיוחד שהבאתי מוושינגטון, אנחנו שמים אותו בלחם המפורסם שלנו, דבר המעניק לו ארומה של עישון עדין". הלחם המפורסם של המקום נקרא Pain de Coin וקסטל מתבל אותו בדבש ובמלח Sel de Salish המגיע מוושינגטון. מדובר בעניין של טעם משום שהטעם המעושן שלו מורגש מאוד, והתחושה היא של לחם שיצא מתנור עם להבות ואש אמתית. קסטל מדבר בהתלהבות מדבקת על המוצרים שלו וניכר שהיחסים בינו לבין הצוות מעולים. התנור לא מפסיק לעבוד וריח הלחם משכר.

חלל המקום משתלב עם הרחוב, כאילו אחד הם (צילום: שרון היינריך)

טארט-אה-לה-קרם (צילום: שרון היינריך)
במהלך השנה הראשונה לקיומה, ליברטה הפכה לסוג של אימפרייה במונחים פריזאיים. קסטל לא המתין הרבה ופתח במהלך השנה החולפת 3 סניפים, הראשון בו אנחנו מקיימים חלק מהראיון, סניף נוסף ברובע ה 20, בו בעצם התחיל קסטל את דרכו בפריז, וכן נקודת מכירה במתחם הגורמה המחודש של גאלרי לאפייט. "הסניף ברובע ה 20, הוא זה בו אפשר לראות את תנור העץ בו אנחנו אופים את הלחם המעושן. בנוסף ללחמים, למאפים ולקינוחים, אפשר לשבת במקום לבראנצ' מעולה" מסביר קסטל.

אנחנו חוזרים לקומה העליונה "אחת העוגות החביבות עלי היא עוגת הטארט-אה-לה-קרם או בצרפתית, Tarte a la Creme a la Cantilly. בדמיוני, אני רואה את עוגות הקצפת העשויות רק מקצפת אותן "מדביקים" לפרצוף של אדם החוגג יום הולדת. החלטתי לעשות מחווה לעוגה הכל כך פשוטה הזו ויצרתי את הטארט עם קרם הוניל" מסביר קסטל. מדובר אמנם בעוגה פשוטה, אבל דווקא העוגות הפשוטות ביותר הן הקשות ביותר להכנה, משום שיש לייצר אותן ברמה כל כך גבוהה על מנת שיסקרנו ויעניינו את הלקוחות. הטעם של הקרם עשיר מאוד, לא מתוק מדי ומלא בוניל משובח, גם הקלתית עצמה עשויה בצורה מדויקת, עדינה, דקיקה ופריכה ממש כמו שבצק של טארט צריך להיות. אני מוקסמת מעוגיות הסבלה הגדולות המנוחות בויטרינה, תוכלו  למצוא אותן בתצורתן המקורית, בלי כל תוספת, או עם ריבה מעולה ואפילו כתחתית לטארט לימון או טארט שוקולד, אל תוותרו עליהן, הן מושלמות.

קסטל והחופש ליצור (צילום: שרון היינריך)

מייצרים ללא הפסקה, אפשר לבהות במשך שעות (צילום: שרון היינריך)
לסיום אני מבקשת מקסטל שנעשה איזו תמונה חביבה שלו, ובלי להסס הוא פותח את דלת המקום השקופה ומסתתר מאחורי הכיתוב LIBERTE. "אני מאמין מאוד בשם הזה ובחופש היצירה, זה המקום שלי".

LIBERTE (פייסבוק)
אתר (בהקמה)
39 rue des Vinaigriers
75010 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 07:30-20:30
מטרו: JACQUES BONSERGENT

שלכם
שרון

חוגגת יומולדת עם 2000 עלים של PIERRE HERME וגם עם מתכון ילדות של סבתא מרים לטורט עם קרם אגוזים מטריף

גן עדן זה כאן, 2000 עלים של אושר על פי פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
מי שלא מכיר אותי, חושב שאני אוהבת רק מתוק ומעבר לזה, אוכלת מתוק ועוד מתוק ועוד קצת מתוק כל היום. אז ראשית, זה הזמן לספר לכם שאני דווקא מעדיפה לאכול מלוח. כן כן, תנו לי סלט עשיר עם גבינת המאירי עסיסית ושמן זית איכותי ואני מסודרת. כמובן שגם בגט מעולה עם חמאה וגבינת קונטה של לורן דובוואה הולך נהדר, אבל צריך לשמור על הגזרה, ככה זה כשעוסקים בעולם המתוקים על בסיס יומיומי. את הקינוחים והשוקולדים עליהם אני כותבת על הזמן, אני טועמת. בודקת, מנסה, מתענגת ומעבירה הלאה. אין דרך אחרת להשאר שפוי בעולם הפחמימות המושלם הזה, ריצה וטעימה, ריצה וטעימה.

אבל היום, יש לי יומולדת. ממש היום לפני 38 שנים החלטתי שהגיע הזמן לצאת לאוויר העולם ולא ידעתי מה מחכה לי בהמשך. בימי הולדת נוהגים אנשים להתבונן לתוכם פנימה, לעשות עם עצמם חשבון נפש, היכן הם היום, היכן חשבו שיהיו היום, מה השיגו, מה החמיצו ומה הם רוצים לעתיד. אני ממליצה לכם לעשות משהו חביב קצת שונה, נסו ביום ההולדת שלכם לחשוב על העוגה הכי טעימה שאכלתם עד אותו יום בו אתם חוגגים את יום ההולדת. הזכרו בעוגות השוקולד עם הסוכריות שהביאו לכם לגן (בתקופתי לא היה בצק סוכר וכל זה), בעוגות מהשקם ובערגליות שהבאתם לשתייה בצבא, או בעוגות השמרים שהבאתם לחברים לעבודה במשרד. בין כל אלה, עולים בוודאי זכרונות משפחתיים בהם מככבות עוד עוגות מיוחדות וחגיגיות, שכל משפחה נוהגת להתהדר בהן כ"עוגת יום ההולדת המשפחתית שלנו", אותה עוגה שאמא או סבתא עושה הכי הכי טוב ואין שניה לה.


לא תאמינו כמה השקעה יש בעוגה הזו, כל שכבה היא עולם ומלואו (צילום: שרון היינריך)

אז לי יש שתי עוגות יום הולדת שמבחינתי אין להן תחליף. הראשונה, עוגת הילדות, היא עוגת יום ההולדת של סבתא מרים ההונגריה, עוגת טורט שוקולד וקרם אגוזים מטורף!!! מדובר בעוגה עשירה וטעימה שהיינו זוכים לאכול בכל יום הולדת ובארועים חגיגיים אחרים. עוגה שכזו בבית היא אסון אמיתי, שהרי אי אפשר להפסיק לאכול אותה ומצד שני רוצים לאכול אותה מהר, כדי שתגמר.  ומכיוון שהיום יום ההולדת שלי, הרי שאני יותר משמחה לשתף אתכם במתכון המדהים הזה, שעובר מדור לדור במשפחה האוסטרו-הונגרית-רומנית שלי :-)

העוגה השנייה היא עוגת 2000 העלים, או בצרפתית 2000 FEUILLES, של פייר ארמה, שמבחינתי היא העוגה הטובה ביותר שטעמתי בכל 38 שנותיי. העוגה הזו שייכת לחלק הפריזאי של חיי והיא גם זו עמה פתחתי את היכרותי עם עולם הפטיסרי הצרפתי. כתיירת בפריז, נהגתי לפקוד את בוטיקי העוגות בכל ביקור שלי, וכבר בביקור הראשון הבנתי שיש עוגה אחת שאבקר בכל פעם שאגיע לעיר, וגם אם לא אטעם אותה, לפחות אוודא שהיא עדיין שם.

עוגת הדו-מיל-פיי היא וריאציה של פייר ארמה לעוגה הקלאסית והכל כך מפורסמת, הלא היא המיל-פיי (1000 העלים), או בשמותיה המוכרים יותר במחוזותינו, הקרמשניט או הנפוליאון. במקור, מורכבת העוגה משלוש שכבות של בצק עלים (מכאן השם 1000 העלים) שביניהן שתי שכבות של קרם פטיסייר, כשמעל ציפוי פונדנט או אבקת סוכר. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, הרי שאדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה המהווה מבחינתי את עוגת הדגל שלו, ואת העוגה הכי טובה בעולם עבורי.


דוגמנית או לא? העוגה ואני בגני לוקסמבורג (צילום: שרון היינריך)
אז ממה מורכבת עוגת יום ההולדת שלי? מי שמכיר מתכונים של ארמה, יודע שכל מילה שאני עומדת לכתוב כאן, מכילה בתוכה שלבים רבים של הכנה וטכניקה. העוגות שלו ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן. הבסיס של העוגה הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה שקשה לתיאור במילים. מעליו מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה כשרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. תאמינו לי, השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח הזה ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שני של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים.

את המתכון לדו מיל-פיי אני מבטיחה להביא לכם ממש בקרוב. ועד אז, כדי להרגע, הנה המתכון לעוגת הילדות שלי, אותה עוגה שהיא חלק בלתי נפרד מכל חגיגה ואירוע משפחתי ומסתבר שהיא כל כך פשוטה להכנה וכל כך פשוטה לחיסול. המתכון מובא כמו שהוא נרשם במחברת של סבתא, המידות ביחידות מדידה מיוחדות לסבתות (למשל כפות של סוכר וקמח). אם תרצו את העוגה גבוהה יחסית, מומלץ להכינה בתבנית 22 עם דופן גבוהה (ראו בתמונה), אם תרצו אותה נמוכה יותר אפו אותה בתבנית 24 או 26.


לסבתא לא היה קיטשן איד ועדיין העוגות שלה היו יוצאות מושלמות (צילום: שרון היינריך)

טורט עם קרם אגוזים מופלא של סבתא מרים (תבנית 22 או 24)

חומרים
חומרים לטורט:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
8 כפות סוכר
2 כפות קקאו
1 כפית נס קפה
6 כפות קמח תופח מנופה
1 כף שמן

חומרים לקרם אגוזים:
חצי כוס חלב
11 כפות סוכר
150 גרם אגוזי מלך טחונים
כמה טיפות רום איכותי
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

חומרים לסירופ:
2 כפיות נס קפה
4 כפיות סוכר
כוס מים רותחים
כמה טיפות רום איכותי

קרם אגוזי מלך עשיר, תזהרו לא לחסל אותו לפני הרכבת העוגה (צילום: שרון היינריך)
  
הכנה
טורט:
מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי.
בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים, ומקפלים, על מנת להקליל את המאסה.
מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים את התערובות בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם אגוזים:
בקלחת קטנה מרתיחים חלב וסוכר, עד להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים אגוזים טחונים ומביאים שוב לרתיחה.
מסירים מהאש ומוסיפים כמה  טיפות רום.
לאחר שהקרם הצטנן מעט, מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסת החמאה.
מכניסים למקרר לכשעתיים להתייצבות (נזהרים לא לחסל את הקרם בדרך)

סירופ:
בכוס מניחים קפה וסוכר, מוסיפים מים רותחים, מערבבים עד להמסה מלאה של הקפה.
מוסיפים כמה טיפות רום.

הרכבה
מוציאים את העוגה מתבנית והופכים אותה, כך שפני העוגה יהיו התחתית וכך נקבל שטח פנים חלק ויפה.
פורסים את העוגה באמצעות סכין מסור ארוכה לשני חלקים, כך שיווצרו לנו שתי עוגות עגולות דקות יותר. את החלק העליון והחלק של העוגה מניחים בצד, ואת החלק התחתון מניחים על צלחת עבודה/הגשה/בסיס של כלי לעוגות עגולות.
משקים את הבסיס בחצי מכמות הסירופ וממתינים לספיגה מלאה.
יוצקים חצי מכמות קרם האגוזים על פני הבסיס ומשטחים באמצעות פלטה מדורגת.
מניחים מעל הקרם את החלק העליון של העוגה, משקים אותו בחצי מכמות הסירופ וממתינים לספיגה מלאה.
מצפים את כל העוגה ביתרת הקרם, על פני העוגה ומסביבה. ניתן לקשט באגוזי מלך קלויים.
שומרים בקרור וטורפים!


בתיאבון (צילום: שרון היינריך)


מזל טוב לכולם :-)
שלכם
שרון

מאסטר ה SOUFFLE מגיע לישראל, ארוחת צהריים עם שף ז'ראר אידו

ואז מגיע הרגע הזה (צילום: שרון היינריך)
ואז מגיע הרגע הזה, הסופלה SOUFFLE תופח ועולה לו, הופך שזוף, רוטט אבל יציב, ז'אן-פול מכניס את מוט הנחושת הארוך לתנור המיוחד וגורף אותו בתנועה חדה ובטוחה לכיוון דופן התנור. "את רואה שבצד אחד הוא גבוה יותר מהצד השני? עכשיו אסובב אותו מעט, על מנת שהחום המגיע מהדפנות יעזור לו להשלים את התפיחה". ז'אן-פול סוגר את התנור וממתין לידו, ממש כמו אבא השומר על ילדיו. בהחלטה של רגע, ללא כל מבט על השעון, הוא פותח את דלת התנור, במקביל מצלצל אחד מהטבחים בפעמון ותוך שניות מתייצב מלצר במטבח. רק אז, נשלף הסופלה אל צלחת ההגשה, מונח על דלפק הסרוויס ונשלח עם המלצר אל אחד השולחנות. ז'אן-פול ממשיך להקציף את החלבונים במרץ, הוא מכין במקביל 20 סוגים שונים של סופלה, כל מנה מטופלת בקערה נפרדת, מקציף ומערבב, מנקה את דופן הכלי על מנת שהסופלה יעלה היטב, מתבונן עליו ובודק את שלמותו ומשגר לתנור החם. וכך ללא הפסקה, ממשיכה התזמורת לעבוד, מקציפים, מערבבים, יוצקים לכלי, חובטים, מנקים דפנות, מכניסים לתנור, מסובבים, גורפים, צלצול בפעמון והסופלה בדרכו ללקוח. יש ימים בהם מהתנור הזה יוצאות 500 מנות סופלה.

הבונים לא מפסיקים לצאת מהמדפסת, אחד המלצרים נכנס למטבח ומעדכן שהמנה שהזמין כעת היא ללקוח הקבוע רומן פולנסקי. אני שואלת את שף ז'ראר אידו  Gerard IDOUX , הבעלים של מסעדת LE CIGALE RECAMIER, אם מדובר ב"ה"רומן פולנסקי, והוא עונה לי בחיוך "בוודאי, הוא לקוח קבוע. כשאת יוצאת מהמטבח תסתכלי ימינה, הוא יושב ממש ברגעים אלו עם אורחיו באחד השולחנות הפנימיים". כשהסביר לי שף אידו כמה דקות לפני הסרוויס, כי בכל יום פוקדים את המסעדה מפורסמים רבים מכל העולם כמו מישל אובמה, משפחת בוש, גווינת' פאלטרו ופוליטיקאים רמי דרג, לא תארתי לעצמי שכמה דקות לאחר מכן, אחזה בתצוגת תכלית לאמירה זו.


כלי הסופלה עומדים משומנים וממתינים למילויים (צילום: שרון היינריך)


11:00 בבוקר ביום שלישי פריזאי אפור, קר בחוץ, השבוע רק בתחילתו ונדמה כי הפריזאיים עדיין מנומנמים. אידו מקבל אותי בחיוך רחב במסעדה שלו, המתמחה במנות סופלה, הנמצאת ברחוב רקאמייה שברובע השביעי האריסטוקרטי. המסעדה ריקה מאדם, רק השף והצוות שלו עומלים על המיז-און-פלס, או בצרפתית  MISE EN PLACE, קרי ההכנות שלפני הסרוויס. אידו מוביל אותי אל אחד השולחנות ומציג לי את ז'אן-פול שעובד עמו. "ז'אן-פול אחראי על הכנת הסופלה במסעדה, מדובר באמנות של ממש וכבר 5 שנים שאני מטפח אותו. מאז שחליתי, אני כבר פחות עובד במטבח ולכן חשוב לי שהצוות שלי יתפקד בצורה מלאה גם כשאני לא שם".

אידו יליד 1953, נולד בעיר NEVERS שבאזור בורגנדי, במרכז צרפת.  "הייתי תלמיד גרוע ביותר, ההורים שלי הבינו שמקומי לא בבית הספר וכבר בגיל 14 נכנסתי למטבח. התחלתי לעבוד במסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן, לא רחוק מהבית ב HOTEL L'ESPERANCE ושם בעצם למדתי את היסודות". בשנת 1980 מגיע אידו לעיר הגדולה, פריז, ונכנס ישירות למטבח של מסעדת LA TOUR EIFFEL. משם הוא סולל את דרכו למטבחים של מוסדות נחשבים כמו מלון פלזה אתנה היוקרתי, שם הוא משמש כסו-שף. בשנת 1994 פותח אידו את המסעדה הראשונה שלו, LA CIGALE  ובשנת 2004 מעתיק את פעילותו למסעדה הנוכחית שלו ברחוב ראקמייה. אידו הוא גם הבעלים של המסעדה ביחד עם אשתו וביתו.


שף אידו בתנוחה מאוד לא אופיינית, לבקשתי :-) (צילום: שרון היינריך)

מדוע בעצם החלטת להתמקד במנות הסופלה?
"המשפחה בה גדלתי הייתה משפחה קתולית, היינו 5 בנים ובכל יום ראשון הלכנו עם ההורים למיסה בכנסייה. אחד מזכרונות הילדות החזקים שלי הוא הסופלה שאחרי המיסה. היינו מגיעים הביתה ומקבלים סופלה גדול של יום ראשון. זכרון הילדות הזה, והאהבה שלי למנה הרגישה והמורכבת הזו שבעבר הייתה הרבה יותר נפוצה במסעדות הביאו אותי להתמקד במנה הזו ב 20 השנים האחרונות. הסופלה הוא אמנות, עולם ומלואו, זה לא כמו עוד מנה המורכבת מנתח בשר, מתוספת וכדומה, זו מנה מאוד רגישה שטיפול לא נכון בה, יביא להרס מוחלט. זו גם הסיבה ששפים רבים הפסיקו להכין את המנה במסעדותיהם. במהלך הסרוויס אנחנו מאוד מרוכזים, מאוד ממוקדים ומתפקדים ביחד בצורה מאורגנת ומוקפדת, אחרת לא נוכל לעמוד בייצור הסופלה. לכולם יש את המתכון, אין כאן סודות, אבל לא כל אחד מוכן להגיש מנה רגישה כזו שדורשת התעסקות רבה כל כך. מהבוקר, ז'אן -פול עסוק בהכנת הקרמים השונים אותם נערבב עם החלבונים המוקצפים לפני ההכנסה לתנור. כך, בזמן הסרוויס ז'אן-פול מקציף ללא הפסקה את החלבונים והקרמים שהוכנו זה מכבר מובאים לטמפרטורה הנכונה באמצעות חימום, ולאחר מכן מאוחדות שתי המסות והסופלה מוכן לאפייה. אנחנו יכולים לחכות לסופלה, אבל הסופלה לא יכול לחכות לנו. מדובר בחוק זהב שמבלי להבינו לא ניתן לאכול סופלה, או להגישו".

כמה סוגים של מנות סופלה מוצעות במסעדה מדי יום?
"מדי יום אנחנו מציעים כ 20 סוגים שונים של מנות סופלה, חלקן מלוחות וחלקן מתוקות. מכיוון שאנחנו עובדים עם חומרי גלם טריים, הרי שחלק מהמנות הן קבועות בתפריט וחלקן משתנות על פי חומרי הגלם שיש בכל עונה. כך למשל, סופלה השמפיניון וסופלה הגבינות יהיו קבועים בתפריט במשך כל השנה, כמו גם סופלה השוקולד, הוניל או הקרמל. אלו מיוצרים מחומרי גלם שאינם תלויי עונה ולכן הם לא יוצאים מהתפריט. אחת ממנות הסופלה הנמכרות ביותר שלנו, היא סופלה הקרמל המוגש עם רוטב קרמל מלוח היוצר איזון טעמים מדויק. אנחנו משתמשים רק במלח פלור-דה-סל, מה שהופך את המליחות לעדינה מאוד ומתאימה מאוד לקרמל".


מקציפים, יוצקים, מנקים, אופים, סופלה (צילום: שרון היינריך)


כמה מנות סופלה נמכרות במסעדה כל שבוע?
"קשה להגיד, כל יום הוא שונה מקודמו. יש ימים עמוסים יותר וימים בהם המסעדה עמוסה פחות. בסופי שבוע, החל מיום חמישי בערב, הרי שכמות האורחים עולה וישנם ימים בהם אנחנו מגיעים לייצור של 500 מנות סופלה ביום!".

כמה זמן לוקח מרגע הזמנת הסופלה ועד הגעתו לשולחן?
"הכנת הסופלה כרוכה במספר שלבים, שחלקם מתחילים עוד ב 8 בבוקר, אז מכינים את כל הקרמים שיתנו את הטעם השונה לכל סוג של סופלה. לפני הסרוויס, המקרר בעמדת הסופלה מלא בכעשרים קופסאות אטומות המחולקות ביניהן לקופסאות עם קרמים מלוחים וקרמים מתוקים. ברגע שמתקבלת הזמנה, יש לנו כ 2 עד 4 דקות להקציף את החלבונים, להביא את הקרם הספציפי לטמפרטורה הנכונה, לאחד בין המסות ולצקת לכלים המיוחדים. לאחר מכן, יש לנו בין 9 ל 10 דקות של אפייה, מה שמביא אותנו בסך הכל לכ 20 דקות מרגע הזמנת המנה עד להגעתה לשולחן. השלב הקריטי ביותר הוא השלב בו המנה עומדת לצאת מהתנור, או אז המלצר אמור כבר להמתין בפתח המטבח ולקחת אותה בזריזות אל השולחן. קליינטים חדשים מקבלים הסבר על זמן ההמתנה, אך רובם כבר מכירים את העניין".


סופלה קרמל יוצא מהתנור (צילום: שרון היינריך)

במהלך השיחה, שואל שף אידו האם בישראל מכירים את נושא הסופלה, זאת לקראת הגעתו לארץ במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל SO FRENCH SO FOOD, שיתקיים השנה בפעם השלישית. במהלך שבוע זה, שיתקיים בין התאריכים 15 עד 20 פברואר 2015, יגיעו לארץ 21 שפים צרפתים מובילים, חלקם מעוטרי כוכבי מישלן, שיתארחו ב 20 מסעדות ברחבי הארץ, וירקחו ביחד עם השפים הישראלים ארוחות בניחוח צרפתי אותנטי. השנה, בחרו להתמקד באירוע באזור רון-אלפ שבצרפת, ו 7 שפים המגיעים מאיזור זה, יחשפו בפני הקהל הישראלי את חומרי הגלם המאפיינים את האיזור.

השנה ירשמו כמה אירועים חדשים במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי, כמו למשל הפיכתו של שוק הנמל בתל אביב לשוק איכרים צרפתי (18-19/2) וכיתות אמן עם שפים צרפתיים במלון שרתון תל אביב ב 19 לפברואר. כמו כן, במהלך חודש פברואר יושקו בארץ 50 מוצרי מזון תוצרת צרפת המיובאים לראשונה לישראל. אחד האירועים המרגשים שיקרו השנה במהלך השבוע הקולינרי, הוא שילובו של שף גיום גומז, שף ארמון האליזה ונשיא עמותת הטבחים של צרפת בעבודה עם טבחי ארגון "לתת". גומז ילמד את הטבחים של הארגון, להכין מנות גורמה טעימות, מהירות ולא יקרות.


ובמקביל ממשיכים לטפל בסופלה המלוח (צילום: שרון היינריך)

כיצד נבחרת להגיע לישראל?
"שאלה טובה מאוד. נבחרנו על ידי העיתונות הצרפתית כמקדש של הפוליטקאים. לאור העובדה כי רבים מהם באים לסעוד אצלי, יש לי קשרים טובים להרבה שגרירים צרפתיים שבאים לאכול כאן, ובכלל זה לשגרירות צרפת בישראל. אמנם אינני מעוטר בכוכבי מישלן, אך המקום שלי מוכר בקרב המפורסמים והפוליטיקאים. לאור ההיכרות עמי, וההערכה שאני זוכה לה, הציעו לי להגיע לישראל. אני חושב שזו הזדמנות נהדרת לבקר בארץ בה עדיין לא ביקרתי, להכיר חומרי גלם חדשים ולטייל במקומות מעניינים. בנוסף, בשנות ה 90 עבדתי במסעדה בלבנון ולכן נחשפתי לענייני המזרח התיכון, אני מרגיש קרוב לאזור הזה ומעניין אותי לראות עוד ממנו".

שף אידו וז'אן-פול יככבו במהלך שבוע SO FRENCH SO FOOD במסעדה המעולה "פופינה" של השף אוראל קמחי. ביחד הם ירקחו מנות מעניינות וכמובן יביאו אל המסעדה את קסמו של הסופלה המקורי מצרפת.

מה אתם מתכננים להכין ביחד עם שף קמחי ב"פופינה"?
"פגשנו את שף קמחי כשהגיע לאחרונה לפריז, נראה שהולך להיות שיתוף פעולה מעניין מאוד. כבר שלחנו את התבניות ואת כל הציוד הנדרש להכנת הרבה מנות סופלה בתל אביב. התכנון שלנו הוא להתמקד בשתי מנות סופלה, אחת מלוחה ואחת מתוקה. כמנה מלוחה בחרנו את סופלה הגבינות, משום שמדובר בסופלה מוכר ואהוב על רוב האנשים. כמנה מתוקה בחרנו את סופלה הקרמל, משום שהוא הספסיאליטה שלנו, הוא מיוחד מאוד ומהווה קינוח מושלם ומאוזן".


סופלה שוקולד נגרף מהתנור, תמצאו אותו בתפריט כל השנה (צילום: שרון היינריך)

ולמי שמתכנן להכין סופלה בבית, מהם הדברים החשובים ביותר כשמכינים סופלה?
"קודם כל שימוש בחומרי גלם מעולים, אבל זה נכון לכל מנה שמכינים במטבח. בנוסף, יש לעשות שימוש בחלבונים בטמפרטורת החדר, לא קרים מדי, אחרת החלבונים לא יוקצפו כמו שצריך. עוד עניין הקשור לחלבונים, מומלץ להוסיף להם מעט חומץ שיעזור להקצפה ולשמירה על יציבות הקצף. בנוסף, הקרם אותו מערבבים עם החלבונים צריך להיות בטמפרטורה המתאימה, למשל אם נערבב חלבונים מוקצפים עם תערובת גבינות קרה, הרי שהמרקם והטעם יהיו שונים לגמרי, מאשר אם נערבב אותם עם תערובת חמה. חשוב מאוד לשמן את כלי הסופלה בחמאה, ולא לפספס אף נקודה. ברגע שהכלי לא משומן באופן אחיד, הסופלה לא יחליק למעלה, אלא יתקע בדפנות וכל התפיחה שלו תהרס. ולסיום, כמו בכל דבר, גם כאן דרוש ניסיון. מכיוון שהסופלה רגיש מאוד צריך להכיר את החומרים שאתם עובדים, את כלי העבודה ואת התנור, צריך להיות מאורגנים מאוד וכמובן לא לתת לסופלה לחכות לנו".

לסיום אני שואלת את אידו ואת ז'אן-פול מה הן מנות הסופלה החביבות עליהם. אידו מודה בצניעות שהמנה המלוחה האהובה עליו היא סופלה הגבינות, כשהוא מוגש עם סלט טוב אין שני לו, לטענתו. בתחום המתוקים, הוא מעדיף את הסופלה עם הגראנד מרנייה והפירות המסוכרים. ז'אן-פול לעומתו, מעדיף את סופלה השמפיניון ומכיוון שהוא פחות אוהב לאכול מתוק, הוא מאוד אוהב את סופלה הקרמל המשלב בתוכו גם מליחות. כבר ממש 12:00 והסרוויס מתחיל, כמעט בלי לשים לב התמלאה המסעדה כליל ואידו וז'אן פול נכנסים בזריזות אל המטבח ומתחילים בהקצפות. עכשיו רק נותר לחכות לראות אותם בפעולה גם בתל אביב.


שף אידו משמאל, וז'אן-פול, יחכו לכם בתל אביב במסעדת פופינה (צילום: שרון היינריך)

כנסו לקישור לקבלת המידע המלא והמפורט על שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל SO FRENCH SO FOOD .

SAINT VALENTIN יום האהבה בעיר הכי רומנטית בעולם

I LOVE YOU של פטריק רוז'ה, ומה שמחכה לכם בפנים זו עוד חוויה (צילום: שרון היינריך)
זוגות זוגות הם מטיילים להם לאורך הסיין, צועדים על האבנים העקומות ומביטים אל המים המנצנצים. יושבים על גשר האמנויות, אולי נועלים מנעול קטן ברגע של תמימות קוסמית ומשליכים את המפתח לנהר, סגולה לאריכות הקשר ולאהבת נצח. שלובי ידיים הם עומדים משתאים מול מגדל אייפל ובמאה ה 21 גם מצלמים איתו סלפי ומוסיפים באחת מאפליקציות העריכה עיטורי לבבות וכוכבים. פריז היא העיר הרומנטית בעולם, וככזו הרי שהיא מוציאה מזוגות שמבקרים בה את הצדדים המתקתקים ביותר, יש שיאמרו הדביקים ואולי אפילו הקיטשיים.

במסגרת חגי החורף שעומדים ממש עוד מעט להסתיים, נכלל גם יום האהבה, ולנטיין בלועזית, החל בכל שנה ב 14 לפברואר. בצרפתית מכונה יום האהבה SAINT-VALENTIN  על שם הקדוש ולנטינוס והוא מוקדש לגילויי אהבה וחיבה בין בני זוג ומאוהבים אחרים. אחד המקומות המעניינים ביותר לחגוג בהם את חג האהבה הוא יפן, שם מתחיל החג ב 14 לפברואר, או אז מעניקה האשה לגבר מתנה בדמות שוקולד. המתנה יכולה להיות או מתוך אהבה, או מתוך מחויבות. כעבור חודש, ב 14 למרץ, מתקיים היום ההפוך, "יום ההחזר" המכונה גם היום הלבן. ביום זה, מחזירים הגברים לנשים המעניקות, מתנות בדמות שוקולד לבן, תכשיטים או הלבשה תחתונה. המקובל הוא ששווי המתנה צריך להיות פי שניים או פי שלושה משווי השוקולד שהוענק על ידי האשה. כמובן שכל החודש הזה שבין שני ימי האהבה, מייצר תנופה כלכלית אדירה לענף השוקולד והתכשיטים ביפן. לא סתם, סיפר לי אחד השוקולטיירים היפנים המתגורר בפריז, ששוק ולנטיין ביפן מהווה את אחד ממקורות ההכנסה המרכזיים שלו כשבמהלך כמה שבועות הוא רושם הכנסה של כמה מיליוני יורו.


זוגות זוגות (צילום: שרון היינריך)

בניגוד למדינות כמו ארצות הברית ויפן, בהם סערת הקניות לולנטיין גורמת לעומד מהצד להרגיש שרק אהבה יש בעולם, הרי שבפריז ובצרפת בכלל, החג הזה פחות מורגש. מציינים אותו, הוא בהחלט סיבה לחגיגה, אבל לא בעוצמות המוכרות לנו ממקומות אחרים. ככה זה כשאתה נמצא בעיר שהרומנטיקה חוגגת בה במהלך כל ימות השנה.

שני הענפים בהם כן מורגשת חגיגת האהבה הוא ענף הפטיסרי וענף השוקולטרי. בפריז, נוהגים שף פטיסיירים ושוקולטיירים להוציא קולקציות מיוחדות ליום האהבה. הקולקציות הללו מושקות בדרך כלל בתחילת חודש פברואר ונשארות בויטרינות עד סוף החודש. הנה כמה מהמעדנים שיככבו ביום האהבה הפריזאי של שנת 2015.

אהבה קלאסית
מעדניית העילית פושון FAUCHON, מפורסמת בקינוחים שלה, בדגש על האקלרים, מזה שנים. בפושון גדלו בכירי השף פטיסיירים של הדור הנוכחי כמו כריסטוף אדם, פייר ארמה, כריסטוף מישאלאק, סבסטיאן גודאר ועוד. כל תייר המגיע לעיר האורות מכיר את החנות המפונפנת בכיכר המדלן וכמעט שאין ביקור בפריז ללא ביקור במעדנייה.

לכבוד חג האהבה, החליט השף פטיסייר של פושון פטריק פאייה, לייצר קינוח זוגי מרשים בצורת לב, העשוי מכמה וכמה שכבות של טקסטורות ושל טעמים. פאייה מסביר שהרעיון מאחורי הקינוח היה ליצור מוצר שמתאים לחלוקה בין שני אנשים, כשכל השכבות ביחד יוצרות איזון טעמים של חמוץ ומתוק, ואיזון מרקמים בין קראנצ'י לרך ועסיסי. ממש כמו אהבה...


גימור (צילום: שרון היינריך)

אהבה שלמה (צילום: שרון היינריך)

ביס של אהבה (צילום: שרון היינריך)

אם תבחרו בקינוח הזוגי של פושון, הרי שתקבלו לב גדול יחסית, שעליו עוד "בייבי" לב קטן בצבעים אדום-ורוד,  המורכבים ממספר שכבות של קראמבל קראנצ'י עם שבבי קוקוס, מעליו שכבה נדיבה של קרמו פסיפלורה, מעל הקרמו שכבת קומפוט פטל חמצמצה ומרוכזת ומעל כל זה מוס עדין של וניל בורבון ממדגסקר עם ניחוח ורדים.

צריך שניים לטנגו
כריסטוף אדם, גאון האקלרים ובעל המותג L'ECLAIR DE GENIE, יוצר בכל שנה סדרת אקלרים מיוחדת ליום האהבה. החנויות שלו, המבוססות על טרנד המונו-פרודקט, מהוות מוקד עליה לרגל במיוחד לחובבי הבצק הרבוך. במהלך השנה, ניתן למצוא בחנות מגוון של כ 10 סוגים של אקלרים בכל רגע נתון, כשיש אקלרים קבועים ואקלרים עונתיים, לקבוצה האחרונה משתייכים האקלרים של יום האהבה.


אהבה על פי אדם (צילום: שרון היינריך)

אז מה רקח לנו אדם? חובבי התותים והקצפת, יוכלו להתענג על אקלר עסיסי עם מילוי שאנטיי (קצפת) מסקרפונה וזילופי שאנטיי ותותים טריים עם שטרוייזל של אגוזי לוז. אם אתם חובבי פטל, תוכלו להתענג על אקלר הממולא בקרם שוקולד מריר 64% ופטל, צבוע בצבע אדום חושני. אקלר נוסף בסדרה הוא אקלר האהבה, הממולא בקרם עשיר של וניל מדגסקר ומצופה במרציפן עם הכיתוב I LOVE YOU.


פטל ושוקולד, אהבה בוערת (צילום: שרון היינריך)

יש יותר רומנטי מתותים וקצפת? (צילום: שרון היינריך)

שני אקלרים נוספים, שיככבו בויטרינות רק ב 13 וב 14 לפברואר הם אקלר השפתיים, הממולא בקרם שוקולד מריר 64% ופטל עם תבליט של שפתיים ממרציפן, המונח מעליו. כמו כן, אם תרצו להתענג על אקלר זוגי, תוכלו לנסות את שני האקלרים המרכיבים ביחד צורה של לב, כשהאחד ממולא בקרם וניל מדגסקר וורדים, והשני ממולא בקרם שוקולד מריר 68% ופרלינה אגוזי לוז.

מונולוגים מהוגינה
פטריק רוז'ה  MOF PATRICK ROGER, אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת הידוע גם בפסלי השוקולד המרהיבים שלו, מפתיע בכל שנה עם פסלי שוקולד ייחודיים ליום האהבה. אצל רוז'ה יש להבחין בין השוקולד המוצע למכירה, לבין הפסלים אותם הוא מפסל ובהם הוא מביא לידי ביטוי את יכולותיו, מחשבותיו ומאוויו כאמן אקספרסיבי ביותר.

לפני כמה שנים יצר רוז'ה פסל ייחודי ליום האהבה וקרא לו 69, על שם התנוחה המפורסמת. השנה, הפליג רוז'ה בדמיונו והחליט לייצר פסלים מינימליסטיים של שפתיי נשים, השפתיים התחתונות. מכיוון שרוז'ה מתייחס לחנויות שלו כאל מוזיאונים קטנים, באמצעותם הוא חושף בפני כל את יצירותיו, הרי שפסלים אלה, הוצבו בחנויות שלו ברחבי פריז והם מהווים תפאורה לקראת יום האהבה.

אהבה על פי רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

האריזה היא חלק מהעניין (צילום: שרון היינריך)

במקביל לפסלים החושניים, יש יגידו מדי, ייצר רוז'ה ליין של לבבות שוקולד עדינים, חלקם בצבע שוקולד טבעי וחלקם עם ריסוס שוקולד צבוע באדום קטיפתי. על הלבבות חרוטות בכתב יד המילים JE T'AIME (אני אוהב/ת אותך) ובכל לב, מונחים כמה בונבוני שוקולד מריר וחלב.

פיות האהבה
אצל שרה ודבורה, בעלות המותג פיות הפטיסרי LES FEES PATISSIERES תמצאו את אחד מקינוחי יום האהבה המיוחדים ביותר. בדרך כלל, נמכרים בויטרינות של השתיים מיני-קינוחים, המהווים חידוש בתחום הפטיסרי, משום שגודלם הוא בגודל ביס או שניים והם מאפשרים טעימה של כמה וכמה סוגים של קינוחים ללא תחושה של כמות גדולה מדי מכל קינוח.


קסם של קינוח (צילום: שרון היינריך)

אחרי שהמעטפת נמסה נחשף החטא האמיתי (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה, הגה השף פטיסייר אדי בנגאנם שעובד עם השתיים קינוח שכולו תשוקה ויצירתיות.  עיגול של שוקולד מריר משובח ובו נעוץ חץ של אהבה, לא מסגיר את הפלא שמתרחש בתוכו. כאשר קונים את הקינוח הזוגי הזה, מקבלים גם חומר בערה, אותו מרססים על השוקולד לפני האכילה, ומציתים. ברגע שהאש ניצתת, נמס החלק העליון של כדור השוקולד והפלא נחשף. שפתיים אדומות משוקולד מציצות מתוך הכדור, והן מונחות על מעדן שכבות של ביסקוויט מתובל בג'ינג'ר, גנאש שוקולד ופסיפלורה ומוס וניל עשיר.


וככה זה נראה מבחוץ (צילום: שרון היינריך)
שילובי הטעמים והמרקמים מעולים והחוויה שמלווה את אכילת הקינוח הזה בהחלט ממצבת אותו כאחד מקינוחי האהבה המעניינים של שנת 2015.

יום מלא באהבה לכולם
שלכם
שרון

עולם הקולינריה עולה לרגל לתערוכת 2015 SIRHA בליון

עוגת השוקולד של נבחרת יפן, גביע העולם בפטיסרי (צילום: שרון היינריך)

פעם בשנתיים, בסוף חודש ינואר, לובשת העיר ליון LYON חג, ומארחת את אחד מארועי המזון החשובים ביותר בעולם, תערוכת SIRHA. המוני אנשים מתעשיית האירוח והמזון נוהרים אל העיר הקרה, והופכים אותה לכמה ימים למרכז העולמי החם של התעשייה. השנה, התקיימה התערוכה בפעם ה 17,  ב 24-28 לינואר. נציגים מעשרות מדינות, 3000 מציגים וחברות מכל העולם,  19 תחרויות בתחומים שונים כמו קפה, קייטרניג, לחם, בישול וכמובן גביע העולם בפטיסרי (קונדיטוריה). במתחם ענק של 130 אלף מטרים רבועים מתרחשים במהלך חמשת ימי התערוכה, ארועים רבים ומגוונים בהם נפגשים אנשי תעשיית המזון ופודיז מכל העולם, מוצגות הטכנולוגיות החדשות ביותר ונחשפים הטרנדים הבאים בתחום המזון העולמי. התערוכה הזו היא ה MUST BE של כל אחד הרואה עצמו כחלק מהתעשייה העולמית הזו, הממציאה עצמה מחדש  ללא הפסקה, ותמיד מצליחה להפתיע.

היופי בתערוכות מסוג זה הוא היכולת לראות את כל המרכיבים השייכים לעולם הזה, במתחם גדול אחד. החל מנרתיקים לתפריטים במסעדות, עובר ברהיטים ובחומרי גלם ועד למכשירים באמצעותם מרססים שוקולד על עוגות מוס, על מנת שאלה תקבלנה מעטפת קטיפתית. השנה הרשימו אותי במיוחד הפיתוחים האחרונים של חברת תבניות איטלקית בשם SILIKOMART המייצרת תבניות סיליקון מיוחדות לגלידות ולקינוחים קרים. אני באופן אישי פחות חובבת תבניות מהחומר הזה, אבל יש צורות שבלתי אפשרי לעשות מחומרים אחרים והסיליקון הוא הפתרון. עוד פיתוח מרתק הוא של חברת PCB הידועה בכל העולם בדפי הטרנספר שלה המיועדים לשוקולד. אותם ציורים מעניינים שאנו רואים על הפרלינים שאנו רוכשים, מגיעים אל השוקולד באמצעות שקף עליו יש דוגמא מודפסת אכילה, העוברת לשוקולד בטכניקות מיוחדות. השנה, בחרו בחברה לפתח מוצרים דומים אך למאכלים מלוחים, קרי מעין מדבקות אכילות בטעמי עגבניה, גזר וכדומה. אין גבול ליצירתיות ולאפשרויות הפיתוח.


המילה האחרונה בתחום תבניות הסיליקון (צילום: שרון היינריך)

ליון, השוכנת במרכז מזרח-צרפת היא העיר השנייה בגודלה ברפובליקה הצרפתית, בירת מחוז רון, נחשבת כשלעצמה לבירה קולינרית עולמית. יש שיטענו שהיא גוברת על האחות הצפונית, פריז ואחרים יגידו שהיא הבירה הקולינרית החשובה ביותר בעולם. האוכל הליונזי (האוכל המאפיין את אזור ליון) נחשב על ידי רבים לטוב ביותר, זאת לאור העובדה כי הוא מהווה שילוב מרתק בין המטבח הים תיכוני וטעמיו העשירים, המאפיין את המדינות החמות יותר, לבין המטבחים של מרכז וצפון אירופה, המוכרים כמטבחים של מדינות קרות ומכאן גם חומרי גלם אחרים וטכניקות בישול אחרות. לא בכדי, אחד ממוסדות הקולינריה החשובים ביותר בעולם ממוקם באזור ליון, הלא הוא המסעדה של השף הנודע פול בוקוז PAUL BOCUSE, מסעדת  L'AUBERGE DU PONT DE COLLONGES.

בוקוז הוא אחד השפים המפורסמים בעולם, אם לא המפורסם שבהם כשבשנת 1961 קיבל את כוכב המישלן הראשון שלו, ומשנת 1965 ועד היום מעוטרת המסעדה שלו ב 3 כוכבי מישלן ומחזיקה בהם ברצף במשך כל השנים! מדובר בהישג מרשים שאין דומה לו, ומכאן ההערכה הרבה לה זוכה בוקוז והחשיבות שלו בתחום הקולינריה העולמי. אחד האירועים החשובים המתקיימים בתערוכה, כל שנתיים, הוא אירוע הגמר של תחרות בוקוז ד'אור , BOCUSE D'OR, תחרות אותה יזם בוקוז עצמו לפני כ 28 שנים. באירוע זה המתקיים השנה בפעם ה 15, מתמודדים 24 שפים מ 24 מדינות שונות על התואר הנחשק. השפים הלוקחים חלק בתחרות מסוג זה, הם כאלה שזכו בשלבים קודמים של התחרות, והם נחשבים לשפים המבטיחים ביותר, אלה שצופים להם עתיד מזהיר בתחום הקולינריה. לאחר חודשים רבים של אימונים עם שף צמוד, מגיעים כל המתמודדים לליון, ליומיים אינטנסיביים של שלב הגמר. מול קהל של אלפי אנשים, רוקחים המשתתפים הנרגשים במשך 5 שעות ו 35 דקות את מנות הגמר שלהם, המועברות לטעימות של 24 השופטים המחולקים לשתי קבוצות, כשכל קבוצה טועמת או את מנת הבשר או את מנת הדג. במהלך 14 תחרויות בוקוז ד'אור שהתקיימו משנת 1987, בלטו בעיקר שתי מדינות: צרפת ונורווגיה, כשהשפים הצרפתיים זכו 7 פעמים בתחרות ואילו הנורווגים 4 פעמים. בתחרות שהסתיימה בליון ממש בימים אלו קטף את התואר הצוות של נבחרת נורווגיה ובראשו השף אורז'אן ג'אהנסן, ובכך העלה את מספר הזכיות של המדינה בתחרות ל 5.


פיליפ ריגולו מקבל את הכבוד לפרוס את עוגות הגמר לשופטים (צילום: שרון היינריך)

עם כל הכבוד לתחרות בוקוז ד'אור, הרי שהבונבוניירה של תערוכת SIRHA  מבחינתי, היא התחרות המתוקה והיצירתית ביותר בעולם, גביע העולם בפטיסרי - COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE. התחרות הייחודית הזו, בה השתתפו בעבר שמות גדולים מתחום הפטיסרי והשוקולטרי כמו כריסטוף מישאלאק, קוונטין ביילי ופייר מרקוליני, נולדה ביוזמתו של השף פטיסייר הנודע גבריאל פאייסון GABRIEL PAILLSON. פאייסון, זכה בשנת 1972 בתואר ה MOF בפטיסרי ולאחר 4 שנים, זכה ב 1976 באותו התואר בתחום הגלידות. בכך, הפך לראשון שזכה בשני תארי MOF בעודו בגיל 29!! במהלך שנות הקריירה שלו, זכה פאייסון בתארים רבים ובתפקידים חשובים בעולם הפטיסרי והגלסרי (גלידות), וכאמור יזם בשנת 1989 את גביע העולם בפטיסרי, המתקיים השנה בפעם ה 14. פאייסון הוא גם נשיא התחרות ולמרות גילו המבוגר, הרי שהוא פעיל מאוד בתחרות וניכר שרוחשים לו כבוד רב.

האירוע המתקיים מדי שנתיים בתערוכת SIRHA הוא בעצם אירוע הגמר, לאחר כחמישים ארועים של סינונים ותחרויות מקומיות באירופה, אסיה, אפריקה ודרום אמריקה. השנה, לקחו חלק בתחרות נבחרות מ 21 מדינות, כשבדרך כלל משתתפות בתחרות 22 מדינות, זאת משום שנבחרת ספרד, שעלתה לגמר התחרות, החליטה בסופו של דבר לפרוש ממנה. מכיוון שבשנת 2013 זכתה צרפת בתואר אלופת העולם בפטיסרי, הרי שהשנה נאסר עליה להשתתף ולכן נפתחו אפשרויות הזכיה לעוד ועוד מדינות. כמי שנחשבת לבירת הפטיסרי העולמית, זכתה צרפת 7 פעמים בתחרות ואחריה איטליה ויפן עם שני נצחונות כל אחת. השנה, השתתפו בתחרות בפעם הראשונה אלג'יריה, הפיליפינים וגוואטמלה שקבלו כרטיסים חופשיים לתחרות, למרות שלא עלו לגמר.

קינוח השוקולד של נבחרת בריטניה, לא זה לא אגרטל (צילום: שרון היינריך)

ומבט מבפנים, אמנות לשמה (צילום: שרון היינריך)

מתחם התחרות היה המקום החם ביותר בימי התערוכה, כשאלפי מעריצים מכל העולם עודדו את הנבחרות שלהם, שחולקו לשתי קבוצות בנות 10 ו 11 מדינות. המראה מרהיב, 11 מטבחים מוצבים מול הקהל, כשבכל נבחרת פטיסייר, שוקולטייר ואמן גלידה. כל נבחרת צריכה לעמוד ב 6 משימות זהות: קינוח שוקולד, קינוח גלידה, קינוח מצולחת, פסל סוכר, פסל שוקולד ופסל מקרח. על הנבחרת לתכנן את הזמן שלה כך שכל היצירות תהיינה מוכנות בדיוק בזמן בו הן אמורות להיות מוצגות לשופטים. וכך, בזמן שהשוקולטייר עובד על פסל השוקולד אותו תציג הנבחרת, עובד חבר משלחת אחר על פסל הקרח הענקי והפטיסייר על קינוח השוקולד שיוגש מיד לשופטים וכן הלאה. הקולות הנשמעים באולם התחרות, ממש כמו של תזמורת, והמראות מרתקים. זה לצד זה, על משטחים מיוחדים, מוצבים גושי קרח ענקיים הנחצבים באמצעות מסורים חשמליים וכלי עבודה אחרים, וממש במקביל, טועמים השופטים קינוחי שוקולד אותם מייצרים השף פטיסיירים של הנבחרות. מראות של קרחונים שנשברים ופסלי שוקולד שמתפרקים הם חלק בלתי נפרד מההצגה, כמו גם הדמעות וההתרגשות.

פסלי הקרח המרשימים (צילום: שרון היינריך)

חוצבים בקרח (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הראשון המוגש לשופטים הוא קינוח השוקולד. כל נבחרת מנסה להביא את היצירה הכי מקורית, הן מבחינת מראה והן מבחינת טעם וזאת על ידי שימוש בטכניקות חדשניות ובחומרי גלם מעולים, בראשם מגוון השוקולדים של ולרונה - VALRHONA שהיא גם נותנת החסות הראשית של התחרות. לצערי, לקהל לא ניתנת האפשרות לטעום מהקינוחים המוגשים לשופטים, אך אם נשפוט על פי המראה, שהוא קריטריון חשוב ביותר בתחרות זו, הרי שקינוח השוקולד של יפן היה היפה והאסתטי ביותר לטעמי.  בהמשך, מוגשים לשופטים קינוחי הגלידה ולאחר מכן הקינוחים המצולחתים. בתחום הגלידות, הרי שלא מפתיע שהקינוח המרהיב ביותר היה של נבחרת איטליה. מדינת המגף מפורסמת בגלידות המשובחות המיוצרות בה, ואנשי המקצוע המגיעים ממנה בתחום הגלסרי, הם הטובים ביותר. במקביל לייצור הקינוחים, עובדים בוני הפסלים ללא הפסקה על היצירות שלהן. מדובר ביצירות אמנות של ממש, הדורשות שליטה מלאה בחומר הגלם (סוכר, שוקולד או קרח), היכרות עם טכניקות חדשות של צביעה, ריסוס ופיסול וכן יצירתיות ומקוריות הבאות לידי ביטוי ברעיון הכללי של הפסלים ובקשר שבינם לבין עצמם מבחינה רעיונית.


מימין שוקולד, משמאל סוכר, הפסלים של נבחרת איטליה (צילום: שרון היינריך)

קינוח הגלידה של נבחרת איטליה, מבט מבפנים (צילום: שרון היינריך)
בתחום הפסלים, הייתה זו איטליה שהרשימה אותי ביותר. היכולת של אמן הסוכר ליצור פסל כל כך מרשים, עם תחושה של תנועה וזרימה, הדהימה אותי. העבודה עם סוכר לא פשוטה, ודורשת כח רב (כן כן, יש צורך בלישה ובמתיחה של הסוכר כשהוא במצב צמיגי), עבודה בטמפרטורות גבוהות והמון סבלנות ודיוק. השנה, בחרה איטליה בנושא "פיטר פן" לפסלי השוקולד והסוכר, כשפסל השוקולד עוצב בדמותו של פיטר פן עצמו ופסל הסוכר בדמותו של קפטן הוק. הקשר העיצובי בין שני הפסלים מרשים, התנועה ביניהם והתחושה שהם בעצם פסל אחד, שעשוי פשוט מחומרי גלם שונים.


הפסלים של נבחרת יפן (צילום: שרון היינריך)

עידוד יפני זה עולם אחר (צילום: שרון היינריך)

לאחר מאבק צמוד בין הנבחרות של איטליה, ארצות הברית ויפן, ועידוד מתואם וקולני עד מאוד של מאות יפנים בקהל, נבחרה הראשונה לאלופת העולם בפטיסרי. גם בשנת 1997 קטפה איטליה את התואר, אך מאז לא הצליחה לשחזר את הנצחון והסתפקה בחמש זכיות במקומות שני ושלישי. אין ספק שמדובר בערב המתוק ביותר עבור המשלחת האיטלקית - לה דולצ'ה ויטה! איטליה זכתה כמובן בכבוד וגם בסכום של כ 21 אלף יורו. בתחרות הבאה שתתקיים בשנת 2017 בפעם ה 15, תקח גם צרפת חלק, או אז תהיה התחרות מרתקת עוד יותר.


טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *