יום שבת, 16 באוגוסט 2014

חנות פופ-אפ של פטיסרי בפריז MARTMOISELLE

מה כבר נגמר? פופ אפ בפריז (צילום: שרון היינריך)
עולם הפטיסרי הפריזאי נע בדרך כלל בין הקלאסי לחדשני, בין סאנט אונורה עם קרם פטיסייר, לסאנט אונורה עם פיסטוקים ודובדבנים משובחים. אקלר השוקולד הקלאסי מקבל פרשנויות מיוחדות אצל כריסטוף אדם והפחזניות הותיקות מתהדרות במגוון רחב של מילויים בפופליני. החדש נשען על הישן, הכבוד הניתן כאן לשורשי התרבות רב מאוד. גם בקונספט של הבוטיקים עצמם ניתן לראות התפתחות מעניינת, אם במעבר ממנעד רחב מאוד של מוצרים לחנויות שהן "מונו-פרודקט", כלומר מוצר אחד שממנו עושים קולקציה של קינוחים (אקלרים למשל) ואם בעיצוב עצמו של החנויות. הויטרינות מקבלות "לוק" מודרני, החומרים הנבחרים לעיצוב החנות, הריהוט, הויטרינות, התפאורה ואפילו עולם הפופ-אפ הגיע אל עולם הפטיסרי הפריזאי.

צילום ופטיסרי, שני תחומים במתחם אחד (צילום: שרון היינריך)

פופ-אפ או באנגלית POP UP הוא מונח הלקוח מתחום המחשבים, "חלון צץ" (ע"פ האקדמיה), המהווה בעיקר כלי פרסומי באינטרנט. המונח הזה, מקבל לאחרונה תוכן מעניין גם מחוץ לעולם הוירטואלי, כשמסעדות פופ-אפ צצות, חנויות פופ-אפ, תערוכות ועוד. בדרך כלל כשמדובר בחנות, מדובר במקום שנפתח לתקופה מוגבלת, לעתים בחנות קיימת לעתים במתחם ארעי, לעתים מותג מוכר ולעתים שחקן חדש בשוק. סביב פתיחתו של המקום יש פרסום רב ואפקטיבי, ותכליתו מכירה של מוצרים בצורה מרוכזת וכמובן כלי שיווקי מעולה, אם למותג שכבר קיים בשוק ורוצה למצב עצמו אחרת, או למותג שרק נולד ובאמצעות הפופ אפ חודר לשוק.

צורת הגשה מיוחדת, כל כך ניו יורק (צילום: שרון היינריך)

בפריז, נתקלתי בפופ אפים שונים, אפילו מותגי יוקרה משתמשים לעתים בכלי הזה ופותחים מקומות בהם ניתן למצוא לזמן קצוב מוצרים ספציפיים, קולקציה ייחודית וכדומה. אבל היום, נתקלתי במשהו חדש לגמרי! אחרי ריצת הבוקר הסתווית לאורך הסיין, קיבלתי מייל חביב מבחור בשם דורון, שקרא את אחת הכתבות שלי וחשב לעניין אותי בפופ אפ שהתמקם לו בעיר האורות. "כדאי לך לבוא לראות, פופ אפ המשלב פטיסרי עם אמנות. תבואי היום או מחר, כי מחר בערב זה כבר יעלם". ככה זה בעולם הפופ אפים, עוד יומיים, המקום כבר יהיה היסטוריה. לא חשבתי פעמיים, כזה עוד לא ראיתי. מקום המשלב פטיסרי שנעלמת אחרי שבוע ועוד בפריז! בהחלט מהלך מעניין ואמיץ.

מימין: לילי, גאמו ומאיה (צילום: שרון היינריך)

דורון הנחה אותי להיכן להגיע, רחוב סאנט אונורה 154, ברובע הראשון. בדרכי לשם, ניסיתי להבין איך אפשר לייצר חנות פופ אפ של פטיסרי, הרי צריך מקום ייצור, ויטרינה אחת לפחות, תנאי קירור נאותים וכו'. כשהגעתי למקום, הנמצא ממש קרוב למוזיאון הלובר, הבנתי שבשגרה החנות נקראת OH MON CAKE וכשבעלת המקום יצאה לה לחופשת הקיץ המקודשת, היא סבלטה את המקום לשבוע לחברים מהבלוג MARTMOISELLE. כלומר התשתית קיימת ועכשיו רק צריך לעשות מהמקום משהו אחר לגמרי. כבר לפני שנכנסתי, הרגשתי בוויב מדליק, ספסלי עץ עם כריות לבנות מסביב לשולחן שהוכן מארגזי עץ יוצרים פינת ישיבה מיוחדת, ממש לידה פינת ישיבה עם שולחן ברזל מפורזל וכסאות באותו הסגנון. חולצות טישרט אמנותיות תלויות למכירה ופוסטר אמנותי עם תצלום של ילדה חמודה ניצב בכניסה. את פניי מקבלת מאיה גראצפלד החביבה מאוד, אני מתחילה לדבר איתה בצרפתית ומיד היא עונה לי בעברית ביישנית. מאוחר יותר יסתבר לי כי מאיה שהיא בכלל במקור מגרמניה, למדה שנתיים בבצלאל והנה כבר צץ לו הקשר הישראלי. 

כמה קסם במקום שצץ לרגע...מדהים (צילום: שרון היינריך)

אז מי אתם החברים מבלוג MARTMOISELLE? שלושה עומדים מאחורי המיזם המעניין הזה, האחיות לילי ומאיה גראצפלד, ובן הזוג של לילי, סבסטיאן גאמו. לילי ומאיה, נולדו וגדלו בגרמניה, שתיהן בעלות תשוקה עזה לאמנות, אך כל אחת לקחה אותה לכיוון אחר. מאיה, הבוגרת יותר, בת 31, עוסקת בצילום אמנותי, בין השאר גם למדה כשנתיים בבצלאל. היא מבלה שעות רבות בחדר החושך ויוצרת יצירות המורכבות משכבות רבות של צילומים, קשה להסביר - כנסו לראות. לילי, האחות הקטנה, בת 28, נמצאת במטבח כבר שנים, בתחילה בתחום הבישול ובהמשך מספר שנים כשף פטיסיירית בפריז, תחת חסותו של המאסטר פייר ארמה. במסגרת עבודתה כשף פטיסייר, עברה לילי לעבוד במלון ROYAL MONCEAU האגדי שבפריז, שם ייצרה עבור פייר ארמה את קינוחיו למלון ושם גם פגשה את סבסטיאן גאמו, בן זוגה. גאמו, יליד נורמנדי, החל את לימודי הפטיסרי שלו בגיל 16, כמו צעירים צרפתייים רבים שפוצחים בקריירה בגיל כה צעיר. ריח ה RIZ AU LAIT (אורז בחלב) שסבתו הייתה מכינה לו כילד בכפר הקטן בנורמנדי, הוא זה שקירב אותו לעולם המתוקים ופתח בפניו את הדלת למוסדות הנחשבים ביותר בפריז. גאמו עבד בפטיסרי להדורה המפורסמת, במסעדות מישלן (אלן דוקאס, אלן דרוז) וכאמור, כשף פטיסייר של פייר ארמה במלון רוייאל מונסו.

טארט הלימון, מעדן של בצק פריך וקרם לימון קליל עם זסטים מסוכרים של לימון (צילום: שרון היינריך)

השלושה, יצירתיים בלתי נלאים, החליטו שהם רוצים משהו חדש, משהו ייחודי שלהם שישלב את העולמות של שלושתם. כך נולד הבלוג מרטמואזל, המשלב בין האמנות של מאיה לבין הקינוחים של לילי וגאמו. הבלוג שנולד במאי 2014, עושה את צעדיו הראשונים בבלוגספרה וכבר יוצא החוצה לעולם האמיתי. מאיה מסבירה לי שהרעיון של חנות פופ אפ בפריז, נולד מתוך הרצון של השלושה לאתגר את עצמם. לילי וגאמו חלמו לפתוח פטיסרי משל עצמם, אבל תאונת דרכים הקפיאה לזמן מה את החלום ונכון לעכשיו זו הדרך שלהם להביא לידי ביטוי את התשוקות שלהם, ולא רק בעולם הוירטואלי. השלושה מלאי אנרגיות חיוביות ומספרים שבמהלך השבוע בו צצה החנות, ביקרו אותה אנשים רבים והם בהחלט מרוצים מהתוצאה.

מישהו, ביס? (צילום: שרון היינריך)
אל שולחן העץ, סביבו אנחנו יושבים, מביאה מאיה קפה הפוך אמיתי!!! ולילי מניחה מגש ובו מיטב הפטיסרי שנרקחו על ידה ועל ידי גאמו היום בבוקר. "בכל יום אנחנו מייצרים קינוחים חדשים ושונים" מסביר גאמו. "הרעיון הוא שימוש בחומרי גלם טריים, ויצירות שמשתנות בכל יום". ראשית ההגשה, כל כך כל כך יפה, כייפית ,עדכנית, מתאימה לסצנה הניו יורקית או הברלינאית. הקינוחים מונחים על נייר הנראה כמו נייר עיתון, אך מרגיש כמו נייר אפייה, כך גם הקפה וקערית הסוכר. מגוון הקינוחים שהובא לשולחן גדול, מפצירים בי לטעום מהכל, לפחות ביס מכל אחד, נו שויין. אני מתחילה במקרון הלבנדר והמשמש - וואווו! מזמן לא טעמתי מקרון שממש עשה לי את זה. מקרונים זה חביב, אבל זה לא משהו שאני נוטה לבזבז עליו קלוריות, אבל כאן היה משהו אחר. המרקם של המקרון עדין ונימוח ובתוכו מילוי עשיר של משמש ולבנדר, אחד השילובים המעניינים שטעמתי לאחרונה. 

קראמבל קרם לבנדר ומשמשים, וואו! (צילום: שרון היינריך)

טארט הלימון מעולה, הבצק עדין ופריך והקרם קליל ובתוכו מוחבאים זסטים מסוכרים של לימון. גם המדלן טוב מאוד, אבל השיא הוא ללא ספק הקראמבל עם קרם הלבנדר, קומפוט משמשים ושקדים מקורמלים. הקינוח הזה גם מרהיב ביופיו ומשדר רעננות, פריחה וטריות ובמקביל גם טעים כל כך. הביס הראשון שטעמתי, זרק אותי הישר אל פרובאנס, אל שדות הלבנדר הסגולים ואל ארוחות השחיתות הכפריות (מי שלא קרא את הספר שנה בפרובאנס, זה הזמן). הביס השני הבהיר לי שאני בפריז, ברחוב סאנט אונורה ושלא אטעם כנראה את הקינוח הזה יותר. יש לכם עוד יום אחד להגיע לחנות הפופ אפ, אל תוותרו (אגב, יתכן שמחר הקינוחים יהיו שונים, אבל אני בטוחה שגם מחר הם יהיו משובחים).

ביס מפרובאנס, אושר (צילום: שרון היינריך)

ואם אתם לא בפריז, או לא מצליחים להגיע מחר לחוות את החוויה, ממליצה לכם בחום לעקוב אחרי החבר'ה האלה בבלוג וגם בדף הפייסבוק החדש שלהם. הם יצוצו בעוד מקומות ממש בקרוב וגם מבטיחים לשוב לפריז....

154 rue Saint Honore
75001 Paris
פתוח מחר בין השעות 10:00 ל 20:00 וזהו......
מטרו: PALAIS ROYAL - MUSEE DU LOUVRE

יום שלישי, 12 באוגוסט 2014

שעת תה במלון SCRIBE, סדרת פטיסרי המלונות

להרגיש פריזאי אמיתי בקרבת האופרה (צילום: שרון היינריך)
מגיעים לתחנת המטרו OPERA, מגיחים ממנהרת המטרו אל אחד מפלאי פריז, בניין האופרה גרנייה (האופרה הישנה) הנראה כמו עוגת קצפת חגיגית ועסיסית. כמה קסם יש במבנה אחד, אני יכולה לעמוד מולו דקות ארוכות ולהתבונן, בכל פעם לגלות עוד עיטור ועוד פסל, לדמיין איך כשבנו אותו חשבו על כל פרט ופרט. אגב, מי שמעוניין לראות את הפלא הזה מבפנים, מומלץ מאוד לקחת סיור מודרך באנגלית בתוך המבנה, או אפילו סיור עצמאי, מדובר באחד המונומנטים היפים ביותר בפריז וגם נקודה יהודית יש בו, בדמות התקרה המרגשת של אולם האופרה, אותה צייר שאגאל.

תיירים רבים פוקדים את האזור והוא נחשב לאחד העמוסים ביותר בפריז, לא רק בגלל האופרה, אלא בעיקר בגלל חנויות הכלבו הגדולות (גאלרי לפייט ופרינטמפ) ואזור הקניות הנמצא בסמוך למבנה המרשים. מבחינת קולינרית, מדובר באזור שיש בו הרבה מקומות שנכנסו לפנתאון הפטיסרי, כמו פושון, להדורה, לה מיזון דו שוקולה וגם קפה פושקין המקסים והחדש יותר מבין המוזכרים לעיל, שהסניף הראשון שלו נפתח בקומת הכניסה של בית הכלבו פרינטמפ. כל שכיות החמדה המתוקות האלה מוכרות מאוד ואת רובן פוקדים תיירים ומקומיים רבים ותוכלו לקרוא על כל אחד מהם בספר החדש שלי "הפטיסרי הטובות בפריז-מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים".

דמיינו עצמכם במאה ה 19, מגיעים לאופרה ולפני המופע מתכבדים בתה ובקינוח משובח (צילום: שרון היינריך)

הפעם, אני מגיעה לאופרה למשימת "הקרבה" אחרת לגמרי, כחלק מסדרת פטיסרי המלונות שהשקתי כאן לפני כמה חודשים, קבעתי עם חברתי הצרפתייה דבורה מהבלוג Ailleurs is Better לשעת תה במלון סקריב HOTEL SCRIBE. המלון ממוקם על רחוב סקריב שנמצא ממש בפאה השמאלית של בניין האופרה (אם עומדים ממול). מדובר במלון 5 כוכבים דלוקס שנבנה בשנת 1861 כחלק מרובע האופרה החדש דאז, שעוצב על ידי הברון אוסמן. הייתה זו תקופה בה רובע האופרה היה הרובע ה"איני" ביותר וסביב האופרה נבנו מבנים רבים, בתי קפה, מעדניות, בתי אופנה ועוד ועוד. מלון סקריב קיבל את שמו בשנת 1864, ביחד עם הרחוב בו הוא שוכן וזאת כהומאג' למחזאי הנודע אוגן סקריב שפעל רבות בבניין האופרה הסמוך. המלון הפך למקום מפגשם של המשתייכים למועדון הג'וקי - JOCKEY CLUB, מועדון הגברים הצרפתי הפונה לקרם דה לה קרם של האליטה של החברה הצרפתית. כל קומה במלון מוקדשת בעיצוב שלה לפרסונה או לנושא, כך למשל ישנה קומה המוקדשת לזו'ל ורן, וקומה המוקדשת ללידת הקולנוע. לובי המלון מדהים ביופיו וגם אם אתם רק עוברים לידו, מומלץ בחום להציץ.

יוקרה ושיקיות צרפתית במקום שכולו מוקדש לאושיות גדולות מהחיים (צילום: שרון היינריך)

שעת התה של המלון מתקיימת ב  "1T . RUE SCRIBE", סלון התה של המלון, אליו מגיעים כל המי ומי לשתות את התה של אחר הצהריים ולהתענג על פטיסרי מעשה ידי השף פטיסייר של המלון. המקום מעוצב בצורה מיוחדת של ספרייה עם מדרגות מתפתלות וקומת גלריה המשקיפה אל רחוב סקריב. במקום אפשר לאכול ארוחות בוקר, ארוחות צהריים וגם כמובן להתנחם בשעת תה מיוחדת. מומלץ לקחת את ה"פורמול" של פטיסרי ותה (במחיר של 18 יורו נכון להיום). על מנת לבחור את הפטיסרי אותה תרצו לאכול, בקשו מהמלצר או מהמלצרית שיביאו אליכם לשולחן את מגש הקינוחים, כך תוכלו להתרשם מהם בצורה טובה יותר. מבחר התה גדול מאוד, בקשו המלצה מהמלצר, כמובן שאפשר גם להזמין במקום תה משקה אחר כמו שוקולה חם או קפה.

טארט הלימון, מעדן שקשה לתאר במילים (צילום: שרון היינריך)

דבורה ואני מתלבטות ארוכות מול מגש הקינוחים המונח על שולחננו, בסופו של דבר החלטנו לקחת את גנאש השוקולד ואת טארט הלימון ולצידם קנקן תה, אני בוחרת את זה עם האשכוליות שיסתבר בהמשך כבחירה מעולה. אל השולחן מגיעים שני קנקני תה יפים וכבדים ולצדם מונחות שתי צלחות עם שני הקינוחים. התחלנו בטקס התה, מסתבר שהקנקן מספיק למספר כוסות, ומסרב להגמר, ממש כמו הכד ההוא מהנס. התחלנו עם טארט הלימון שהיה פשוט מעולה, נתחיל במראה השונה מאוד מכל טארט לימון רגיל, עובר במרקם המיוחד והטעם המעולה של מגוון הלימונים שבהם עשו שימו לרקיחתו. מדובר באחד מטארטי הלימון הטובים שטעמתי, ואני לא חסידה של הקינוח הזה.

קינוח השוקולד של מלון סקריב, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

הקינוח השני שמונח על השולחן הוא גנאש השוקולד, מה לעשות, אני משוחדת...של שוקולד אני בהחלט חסידה. עם זאת, אני יודעת להבחין היטב בין קינוחי שוקולד איכותיים יותר ואיכותיים פחות. במקרה שלנו, מדובר בקינוח שוקולד מעולה, עשוי שכבות שונות ומרקמים שונים של שוקולד, ניכר כי חומר הגלם בו נעשה שימוש איכותי מאוד והמתיקות עדינה ולא מפריעה לטעם השוקולד לככב. מומלץ ביותר!

שעת התה היא משהו שצריך לקיים לפחות פעם בחודש, זה מנחם מאוד (צילום: שרון היינריך)

כמובן שבמקום מוגשים קינוחים נוספים, סלטים, קרוקים, משקאות אלכוהוליים וכו, כל אחד יכול למצוא לו את הפינוק שלו. שימו לב שישנן כל מיני הצעות ל"פורמול" שהוא בעצם מעין תפריט מובנה הכולל כמה מנות במחיר משתלם יותר. בפעם הבאה שלי שם, אני מתכוונת ליהנות מכוס שמפניה צוננת וקינוח קטן ומשובח, כנראה יהיה זה שוב גנאש השוקולד :-).


"1T . RUE SCRIBE"
1 Rue Scribe
75009 Paris
סלון התה פתוח בשלישי עד שישי 08:00 עד 20:00 ובשבת-ראשון 12:00 עד 20:00.
מטרו: OPERA



עוד בסדרת פטיסרי המלונות:
LE BRISTOL
SHANGRI LA

שלכם
שרון

יום חמישי, 7 באוגוסט 2014

FASHION GATEAU לילי ואלי של קארל מרלטי

מרלטי עם הסנסייה והלילי ואלי (צילום מתוך הספר "הפטיסרי הטובות בפריז": סיון אסקיו)
קארל מרלטי Carl Marletti הוא אחד מהשף פטיסיירים האהובים עלי בפריז. הקשר ביננו נמשך כבר כמה שנים ואפשר להגיד שכיום אנחנו כבר סוג של חברים. היכולת של מרלטי לשלב אנושיות רבה, נחמדות ללא תנאים ורוחב לב, לא מובנת מאליה בתחום הזה. בעיר כמו פריז, קל מאוד לעוף על כנפי ההצלחה ולהפוך מבן אדם מחובר לקרקע, למגה סטאר עם תקשורת מועטה מאוד עם הלקוחות. מרלטי שונה מאוד ואם אתם מגיעים לחנות שלו, רוב הסיכויים שתפגשו אותו במקום, תזכו ממנו לחיוך המוכר ואולי הוא אף יציע לכם לטעום משהו שזה עתה נרקח במעבדה שמאחורי הבוטיק.

מרלטי עובד שנים רבות בתחום. הוא היה השף-פטיסייר של מוסדות מכובדים כמו  גראנד הוטל אינטרקונטיננטל וקפה דה לה פה (Café De La Paix) המפורסם. אחרי שהתחכך בשף פטיסיירים המובילים של צרפת ועבד אתם במטבחים שונים, פתח ב-2007 את החנות הראשונה שלו ברובע החמישי, על רחוב סנסייר (Censier) צמוד לכיכר אליה נשפך רחוב מופטארד (Mouffetard) המקסים. על מרלטי תוכלו לקרוא בהרחבה כאן.


תושבי הרובע אוהבים כל כך את מרלטי ופוקדים את הבוטיק שלו באופן קבוע (צילום: שרון היינריך)

במסגרת סדרת ה FASHION GATEAU אותה השקתי כאן לאחרונה, ביחד עם מעצבת האופנה עדי מעוז-כהן, נביא אליכם בכל פעם קינוח פריזאי מפונפן, שבהשראתו תעצב עדי לוק מתאים. בפעם הקודמת עצבה עדי לוק בהשראת עוגת הפרזייה עמוסת התותים, והיום תעלה ותבוא אחת מעוגות הדגל של מרלטי, הלילי ואלי. 



תחרה של סוכר סגול, כרומז לנו על טעם הסיגליות המתקרב לפינו (צילום: שרון היינריך)

יש הרבה קינוחים קלאסיים במטבח הצרפתי, ולא רק בו, שנקראים על שם נשים: קרפ סוזט, עוגת שרלוט, סברינה ועוד. השף-פטיסייר קרל מרלטי יצר קינוח לכבוד אשתו. הוא לקח את אחד הקינוחים הקלאסיים של הפטיסרי הצרפתי, הסאנט-אונורה (Saint Honore), והעניק לו פרשנות אישית משלו: במקום הקרמים המקוריים, השתמש בקרם עם סיגליות. כך יצר את אחד הקינוחים המיוחדים ביותר במקום, הלילי ואלי - Lily Valley, בגוונים של סגול עדין ומראה ייחודי ביותר. את הקינוח הזה רקח מרלטי לבת זוגו, שבבעלותה חנות פרחים ממש בקרבת הבוטיק של בעלה. לטעמי, הלילי הוא אחד הקינוחים המיוחדים ביותר בפריז, היכולת הזו של מרלטי לקחת קינוח קלאסי, לשמור על המסורת מצד אחד, אך במקביל גם לתת לה פרשנות עדכנית עם קריצה רומנטית, מקסימה לדעתי. שילוב הטעמים והמרקמים מעולה, אף פעם לא ידעתי שאני כל כך אוהבת סיגליות :-)


אחד הקינוחים הטובים והמיוחדים ביותר של מרלטי ובכלל. שילוב מושלם של מרקמים, מראה וטעם הסיגליות (צילום: שרון היינריך)

ההשראה שקיבל מרלטי מפרח הלילי, הנחתה את עדי בעיצוב הלוק. הקווים בעיצוב זורמים ועוטפים את הגוף כמו צמיחה של פרח. שילוב המרקמים שנע בין קריספיות בקישוט הסוכר הסגול, לבין רוך בבצק הרבוך ובקרם, גורם לתחושה של שכבתיות ושל פריחה. את הדגם הזה, יצרה עדי במהלך שבוע אופנת האוט קוטור שהתקיים בפריז, וכמובן ששבוע כל כך ייחודי מעניק השראה ייחודית ליצירה בפריז. מבחינת עדי, מדובר בשבוע בו היצירתיות בשיאה, האווירה קסומה, החנויות מוקפדות, אנשים מעניינים נצפים ברחובות וריח היוקרה נישא באוויר ונמהל בריחה הכל כך מוכר של פריז.


העיצוב של עדי, לוק של אוט קוטור, שכבתיות ופריחה 

בעיצוב עצמו, בחרה עדי בכמה מרקמים וטקסטורות: החצאית מורכבת משתי שכבות, המאוגדות על ידי שני כפתורי מתכת. צורת האיסוף סביב המותניים מחמיאה ועוטפת את הגוף, כשגזרת הטוליפ של החצאית היא אחד הטרנדים החמים באופנה העכשווית. בחלק העליון, בחרה עדי לעצב חולצת מעטפת ממשי, העוטפת את הגוף בתנועה סיבובית. החולצה היא אסימטרית, ויש בה תנועה חופשית ורכה, ממש כמו קרם הסיגליות הרך המזולף על הקינוח. אז אם אתם מגיעים לרובע החמישי, אל תדלגו על ביקור אצל מרלטי ובוודאי שכאשר אתם נכנסים אליו לבוטיק שימו ידכם על הלילי ואלי, אחד הקינוחים המיוחדים ביותר בעיר האורות.


פשוט מדהים, קינוח מושלם שהופך ללוק שיכול להמכר בבתי אופנת העלית בפריז 

CARL MARLETTI
51 rue Censier
פתוח שלישי עד שבת 10:00 עד 20:00
ראשון 10:00 עד 13:30
מטרו: תחנת Censier Daubenton

עוד בסדרת FASHION GATEAU:
הפרזייה של קארל מרלטי

שלכם
עדי ושרון

יום שלישי, 29 ביולי 2014

HELMUT NEWCAKE יש פטיסרי ללא גלוטן בפריז!

גן עדן לרגישים לגלוטן (צילום: שרון היינריך)
תתארו לכם שאתם מגשימים חלום, מילדות אתם רוצים להיות שף פטיסיירים, אתם גרים במדינה המקדשת את עולם הקינוחים ואתם מאמינים שיום יגיע וגם אתם תעמדו בשורה הראשונה של הקונדיטורים. ככה זה בצרפת, כל ילד שנכנס לתחום הזה מאמין שיום יבוא ותואר ה MOF יעטר את מקטורן העבודה שלו. אתם מתחילים בדרך הקשה והמאתגרת, עובדים בפטיסרי כזו או אחרת, מתקדמים ומגיעים לאחד ממעוזי הפטיסרי העולמים, LENOTRE. שם אתם עובדים ורוקמים את חלומכם ופתאום מגלים שאתם רגישים לגלוטן ולא יכולים לאכול יותר קמח רגיל. זה מה שקרה למרי, שחלמה כל חייה להיות שף פטיסייר ואחרי שהלכה אחרי החלום, למרות התנגדות הוריה, גילתה שאיננה יכולה עוד לאכול את הקינוחים הצרפתיים הקלאסים. תאמינו לי, שבשביל ילד צרפתי שכל חלומו היה לייצר את הטארט הטוב ביותר בעולם, זה קטסטרוף :-) אז אחרי תקופה של צינון מהתחום ומחשבות לא פשוטות, החליטה מרי לקחת את הרגישות ולהפוך אותה לאתגר, כך נולדה הפטיסרי HELMUT NEWCAKE, פטיסרי צרפתית קלאסית ללא גלוטן, שמעתם נכון.

באמצע, טארט קרם אגוזי לוז ופסיפלורה, נהדר (צילום: שרון היינריך)


"האתגר הכי גדול שעומד בפנינו הוא לייצר קרואסון ללא גלוטן. קרואסון הוא בעצם הניגוד הגמור ל"ללא גלוטן" משום שהוא אחד המאפים להם מוסיפים עוד ועוד גלוטן על מנת שיהיה אוורירי כמה שיותר", מסביר פרנסוואה, בעלה של מרי שמנהל ביחד אתה את העסק. את המקום פתחו מרי ופרנסוואה ברובע העשירי, באזור קנאל סאן מרטן, הנחשב היום לשיקי ופונה לקהל הבובואים והצעירים. לאחרונה, פתחו השניים סניף נוסף ממש ליד כנסיית המדלן ובכך מיצבו עצמם כחלק מסצנת הפטיסרי הפריזאית. "חשבנו על פתיחת המקום בשנת 2010, אחרי תקופה בה התגוררנו בלונדון. בחג המולד 2011 פתחנו את הפטיסרי הכוללת גם בית קפה קטן (בו אפשר לאכול ארוחות צהריים ובראנצ' בסופי שבוע) ומהר מאוד הבנו שמדובר בסיפור הצלחה. לאור ההצלחה וריבוי הלקוחות מהצד המערבי של העיר, החלטנו לפתוח באמצע 2014 את הסניף השני ליד המדלן". הלמוט-ניוקייק היא הפטיסרי ללא גלוטן הראשונה בפריז, וככזו הרי שהיא נחשבת למקום עליה לרגל לרגישים לגלוטן וגם לאנשים שפשוט החליטו לותר עליו בתפריט שלהם.

ויטרינה שלמה של פטיסרי וגם מאפים, חומרי גלם ולעתים גם לחם ללא גלוטן (צילום: שרון היינריך)

רבים שואלים אותי מה מקום התחליפים בפריז, האם אפשר למצוא פטיסרי טבעונית, ללא גלוטן, צמחונית וכדומה. התשובה הגורפת היא כי הצרפתים לא חיים בצורה של טרנדים, מבחינתם הזרם המרכזי הוא המוביל ואם יש לך רגישות או רצון להמנע מחומרי גלם מסודרים, תסתדר. כך למשל, רוב המסעדות לא מציעות מנות צמחוניות ובוודאי שלא טבעוניות, בפטיסרי הקלאסית לא יוותרו על החמאה ועל הביצים וכמובן שלא על הג'לטין. ולמרות זאת, בשנים האחרונות, עם הפיכתם של הפריזאים לפחות ופחות שמרנים, וכחלק מגל המקומות החדשים הנפתחים בעיר, גם מקומם של התחליפים הולך וגדל. יותר ויותר מקומות BIO נפתחים, מכולות וסופר-מרקטים קטנים בהם ניתן למצוא מוצרים ללא חלב, ללא גלוטן או מוצרים אורגנים נמצאים כמעט בכל רובע. הלמוט היא אמנם הפטיסרי היחידה כיום שכל מוצריה הם נטולי גלוטן, אך לדעתי היא רק החלוצה ואחריה תגענה עוד נוספות.

בסניף שברובע העשירי תוכלו לשבת לנשנש במקום, וברובע התשיעי תוכלו לקחת לכם צידה לדרך (צילום: שרון היינריך)

אז בשורה התחתונה, איך הקינוחים? תאמינו לי שהגעתי סקפטית לגמרי, אני שמבקרת בכל יום בכמה וכמה פטיסרי מהשורה הראשונה, אם במסגרת סיורים קולינריים ואם במסגרת פגישות וראיונות עם השף פטיסיירים המובילים בעולם, קשה היה לי להאמין שאפשר להכין קינוח טוב ללא גלוטן. לשמחתי הרבה, ובעיקר לשמחתם של הרגישים לגלוטן, התבדתי לגמרי! הקינוחים שטעמתי בהלמוט טובים מאוד, במיוחד ביחס לעובדה שקמח "רגיל" אין בהם. הסניף שבמדלן מעוצב בצורה עדכנית ונעימה, ויטרינה ובה קולקצייה של פטיסרי צרפתית קלאסית מקבלת את פני הנכנסים למקום, אקלרים, טארט לימון, רליג'יוס, פרי-ברסט, טארט שוקולד ועוד. המראה מלבב משום שהציפייה היא לקינוחים בעלי מראה אחר לגמרי. בנוסף למתוקים נמכרים במקום גם חומרי גלם ללא גלוטן כמו פסטות, דגנים ולעתים גם לחם ועוגיות.

טארט הלימון ולידו טארט שוקולד, שני רבי המכר של המקום (צילום: שרון היינריך)

טעמתי את הרליג'יוס שוקולד שהיה טעים ביותר, הבצק הרבוך של הלמוט מעולה ולטענת פרנסוואה יש המגיעים אליהם במיוחד בשביל הבצק הרבוך, גם כאלו שיכולים לאכול גלוטן. המרקם של בצק רבוך ללא גלוטן עדין מאוד, אוורירי ובמקביל גם בעל נוכחות. קרם השוקולד בתוך כיסי הבצק מולא בנדיבות וטעמו מעולה. עוגה נוספת שטעמתי היא הטארט אגוזי לוז ופסיפלורה, שילוב שמעולם לא טעמתי. מה שהפתיע אותי בעיקר הוא המרקם והטעם של בצק הטארט, אני חושבת שמי שפחות רגיש לטעמים, ישנה אפשרות כי לא ירגיש שמדובר בטארט ללא גלוטן. גם המילוי המיוחד של קרם אגוזי לוז ופסיפלורה היה מעולה, לא ראיתי אותו בפטיסרי אחרות. לסיכום, הופתעתי לטובה!

להלמוט שני סניפים, אני ביקרתי בזה שליד כנסיית המדלן, אך אם אתם מעדיפים בית קפה עם אפשרות גם לנשנש משהו קטן, נסו את הסניף שברובע העשירי (כל הפרטים בלינק)

HELMUT NEWCAKE
28 rue Vignon
75009 Paris
מטרו: MADELEINE
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:30 עד 19:00

שלכם
שרון





יום רביעי, 23 ביולי 2014

SHANGRI-LA שעת תה עם נשיאים, סדרת פטיסרי המלונות

שעת התה הקלאסית של המלון (צילום: שרון היינריך)
לפני כמה חודשים השקתי כאן סדרה מרגשת של פטיסרי מעולות במלונות יוקרה. על הקונספט המרתק הזה, תוכלו לקרוא בפוסט וגם בספר החדש "הפטיסרי הטובות בפריז-מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". ובזמן שאתם שוקעים בכורסא המלכותית שבלובי המפואר, הנה המלון החדש שלנו בסדרת פטיסרי המלונות, מלון שנגרי-לה, או בצרפתית SHANGRI-LA.

מלון שנגרי-לה ניצב לו ברובע ה 16 וצופה בחוצפה על מגדל אייפל. כשאני אומרת חוצפה, אני מתכוונת לכך שבאחת הסוויטות שביקרתי בהן, המגדל ממש נכנס אל תוך החדרים מכל חלון, כאילו מתריס ומזכיר לאורחים היכן הם נמצאים. אז מי הם האורחים האלה? אותם אנשים שמתעוררים אל תוך המגדל הכי יפה בעולם (ואני לא משוחדת) בתוך סוויטה של כ 200 מטר רבוע. נשיאים, כולל נשיא המדינה היוצא מר שמעון פרס שהתארח במלון זה, ראשי מדינות, מפורסמים ואנשי עסקים אמידים מכל העולם. המלון הזה היה בעבר ארמונו של הנסיך רולנד בונפרטה וכיאה לארמון בו התגורר בן משפחתו של נפולאון, הרי שגם היום ממש ניתן להרגיש בו כבארמון אמיתי. כמובן שעל המלון ועל הסוויטות והפסלים, והמדרגות המדהימות והנברשות וכל הפלאים, אפשר לדבר הרבה, אבל התכנסנו כאן לשעת תה ובה נתמקד.

הכניסה למסעדה, תראו כמה אור נכנס מהגג השקוף (צילום: שרון היינריך)

כמו בכל מלונות היוקרה בפריז, הרי שגם בשנגרי לה, יש לנו כמה מתחמי מזון. החל מחדרי האוכל של המלון, עובר בלואנג'ים מקסימים המהווים מקום משובח לרביצת חורף של אחר הצהריים וגם שתי מסעדות. אחת המסעדות ה SHANG PALACE היא מסעדת לוקס סינית, המעוטרת בכוכב מישלן, והמסעדה הרלוונטית יותר לשעת התה שלנו היא ה "לה בואיניה" - LA BAUHINIA. מדובר במתחם לאונג'-מסעדה הממוקם בלב המלון, מתחת לתקרת זכוכית מקסימה המכניסה אור פריזאי לאווירה הגם כך משובחת.

וכדי לעזור לכם לבחור את המנות, כך מציג אותן השף פטיסייר (צילום: שרון היינריך)

המסעדה, ששמה הוא בעצם על שם פרח האורכידאה, היא תזכורת לשורשיו של מלון שנגרי לה באסיה. במקום תוכלו למצוא מנות צרפתיות ואסיאתיות וכמובן את שעת התה המדוברת, בה מוגשות מנות על פי מיטב המסורת הצרפתית ותה על פי מיטב המסורת האסיאתית. השילוב המרתק של אסיה ופריז, ניכר היום בתחומים רבים בעיר האורות. על תחום הפטיסרי וההשפעות ההדדיות בין יפן לבין פריז, למשל, תוכלו לקרוא בספר החדש בהרחבה.

השוקולה שו מגיע עם כמה טעימות מענגות, קחו זאת בחשבון בזמן ההזמנה (צילום: שרון היינריך)

אז אחרי ששמענו רבות על שעת התה של שנגרי לה, מרטין חברתי, ואני, החלטנו לבדוק את שעת התה של המקום, באחת השבתות. הזמנו מקום (מומלץ מאוד אחרת סיכוי נמוך להתיישב) וקבענו להפגש במסעדה ב 16:00. הקדמתי בכמה דקות והושבתי אחר כבוד תחת תקרת הזכוכית המקסימה, נהנת מספות ישיבה נוחות ומפנקות ומזמרת צרפתייה מלווה בפסנתר ובצ'לו שהנעימה את הזמן לנהנתנים. אט אט התמלא המקום ולאחר כחצי שעה כבר לא היה מקום פנוי...אני אוהבת שיש אנשים רבים, זה מוסיף לאווירה. הקהל הורכב מצרפתים ותיירים, ביניהם אסייאתים רבים. לא יודעת אם זה לאור אופיו של המקום או לאור העובדה שפשוט רבים מהם מגיעים לפריז, בכל מקרה הם השתלבו יפה בנוף המלון.

משחק הילדות בצורת קוביית לגו גדולה, תענוג של מראה וטעם (צילום: שרון היינריך)

אל השולחן הגיע מלצר לבוש מדים עם שיק צרפתי-סיני והסביר לנו על האפשרויות. בדרך כלל בשעת תה, ישנה אפשרות להזמין מעין סטנד עם צלחות בקומות, בו יש גם סנדוויצ'ונים עם מילויים מלוחים וגם מיני פטיסרי מתוקים. מכיוון שראינו כזה סטנד מגיע לאחר השולחנות, הבנו שלא ממש נשתלט עליו, כך שלמי שיש קיבולת או רעב, לכו על זה. אנחנו בחרנו פטיסרי לכל אחת וכמובן שגם בקשנו לקיים את טקס השוקולה שו (שוקו חם) המסורתי, שהרי חשוב בכל שעת תה לבדוק את השוקולה.

כלוב השוקולד, אחד הקינוחים היפים והטעימים שטעמתי (צילום: שרון היינריך)

מרטין בחרה ב"משחק הילדות שלנו" או בצרפתית JOUET DE NOTRE ENFANCE, קינוח מקסים שצורתו צורת קוביית לגו מאורכת. הקינוח מורכב מביסקוויט באבא (באבא-או-רום) ספוג בליקר ג'ינג'ר, קרם גבינה ורוטב תותי יער. הקינוח מרשים ביופיו וברעיון שלו וטעים מאוד. הטעם של הג'ינג'ר עדין מאוד ואפילו אני שלא חובבת ג'ינג'ר אהבתי את נוכחותו מאוד. השילוב של הבסיס עם קרם הגבינה העדין בשילוב החמיצות העדינה של רוטב תותי היער יוצר קינוח מעולה, לא מתוק מדי וקליל מאוד, מתאים ביותר למי שחובב את הכיוון הגבינתי פירותי. ליד הקינוח, בחרה מרטין לשתות תה, אחד מבין סוגים רבים של תה איכותי המוגשים במקום.

וככה זה נראה מבפנים, כמה שזה מעולה (צילום: שרון היינריך)

אני לעומת זאת, הלכתי לכיוון חומר הגלם האהוב עלי, השוקולד. הקינוח השוקולדי שיצר השף פטיסייר פרנסוואה פרה (FRANCOIS PERRET), השף פטיסייר הראשי של מלון שנגרי לה, הרגיש לי מיוחד מאוד. בחרתי אותו עוד לפני שראיתי את תצוגת הקינוחים על השולחן שמקבל את פני האורחים בכניסה למסעדה. כשהגעתי, עדיין לא הניחו שם את הקינוחים לדוגמא וכך זכיתי לבחור קינוח רק על פי התרשמות מקריאת התפריט, הכי כיף. הקינוח שלי נקרא שוקולד בכלוב, או בצרפתית ENTREMET CHOCOLAT EN CAGE, יש להם שמות לקינוחים אה?

וכך נראה השולחן שלנו לפני שצללנו לנו אל תוך המתוק הזה (צילום: שרון היינריך)

הקינוח הזה הוא אחד מקינוחי השוקולד היפים שראיתי והטעימים שאכלתי, והנה מה שהיה שם. ראשית, המראה של הדבר הזה פשוט מדהים! מעין כלוב העשוי ממקלות שוקולד דקים וארוכים היוצרים מעין תחושה של משהו פראי ולא מהוקצע מצד אחד, אך מאוד מדויק מצד שני. בתוך הכלוב נח לו בסיקוויט מצופה בקרם העשוי מפולי קקאו גרוסים, מעל זה מוס שוקולד SURA ומעל כל זה פיסות של עלי זהב אמיתיים, ההופכים את הכלוב הזה לאוצר של ממש. מדובר באחד הדברים הטעימים שטעמתי לאחרונה, טעם פולי הקקאו מורגש היטב והשוקולד שלדעתי הוא שוקולד raw הוא בעל טעם מיוחד ומודגש מאוד. בנוסף לטעמים, החוויה של פירוק הכלוב וחשיפת המטמון הופכת את אכילת הקינוח לחוויתית ביותר.

אי אפשר להפסיק לצלם את הדבר הזה (צילום: שרון היינריך)

במקביל לכל הטוב הזה הגיע אל השולחן גם השוקולה שו. כמובן, שהיה זה הזוי לחלוטין לחשוב שנוכל לשתות גם שוקולה חם, אבל יש להזמין ולנסות, העבודה מחייבת. השוקולה הגיע בקנקן שהספיק לשתי כוסות, ולידו מתקן מכסף ובו שלוש כוסיות עם קצפת, עוגיות פיננסיה עסיסיות קטנות ופניני שוקולד עם קראנץ' של וולרונה. כלומר גם השוקולה הוא קינוח בפני עצמו, ראו הוזהרתם! הקצפת הייתה נהדרת, עדינה מאוד ולא מתוקה, מעדנת את הסמיכות והמתיקות של השוקולה המשובח. ועוגיות הפיננסיה היו טריות למהדרין וטעימות מאוד. אם אתם מזמינים את השוקולה, קחו בחשבון שהוא יגיע עם כמה טעימות, זה כיף וזה מפנק, אבל זה המממממון מתוק.

לסיכום, שעת התה בשנגרי לה מומלצת מאוד, נהננו מהמקום המפואר אך מכניס האורחים, מהשירות הטוב, מהמוסיקה הנעימה ומהקינוחים המשובחים. מומלץ מאוד להזמין מקום מראש ובחודשי הקיץ לברר מול המלון מתי הם יוצאים לחופשה משעת התה.

SHANGRI LA
10 Av d'Iena
75016 Paris
מטרו: IENA
שעת התה: באמצע השבוע 15:30 עד 17:30 ובסופי שבוע (שבת ראשון) 16:00 עד 17:30.

שלכם
שרון

יום שני, 14 ביולי 2014

כפכפי האצבע האכילים של ARNAUD LARHER קיץ 2014

טארט כפכפים, באמנות אין דבר כזה שאין דבר כזה (צילום: שרון היינריך)
חשבתם פעם לאכול כפכפים? גם אני לא, אפילו הסרט של צ'פלין לא ממש עשה לי את זה, אבל כשהגעתי באחד הסיורים הקולינריים לסניף החדש של MOF ארנו לארר (ARNAUD LARHER), הבנתי שגם כפכפים אפשר לאכול. במסגרת קולקציות הקיץ הפוקדות בימים אלו את הויטרינות של השף פטיסיירים בפריז, ניתן למצוא בעיר האורות קינוחים מיוחדים שילוו אותנו במשך חודשי הקיץ. לאחרונה פרסמתי כאן פוסט על אקלר הגלידה המשובח של כריסטוף אדם, אם עוד לא ניסיתם, אל תשכחו לטעום לפחות את אחד מטעמי הקולקציה, מעדן.

לארר לקח רעיון שבו כבר נתקלתי אצל כריסטוף מישאלאק, המשתמש בתבניות הכפכפים לייצור שוקולד בצורת כפכפי אצבע. מדובר בעצם בתבניות של חברת PCB והן מוכרות בקרב השוקולטיירים. החידוש אותו הגה לארר, הוא בעצם לעשות שימוש בצורת הכפכף אבל לא לשוקולד, אלא לטארטים. נכון, חלקכם אולי ירימו גבה, אבל מבחן השטח הוא הקובע. הטארטים נמכרים בכמויות, והמוכר בחנות מספר לי כי מדובר בגימיק של הקיץ ובאחד המוצרים הנמכרים ביותר בתקופה זו של השנה ובכלל.

אחד הטובים, גנאש שוקולד מריר משובח עם לימון (צילום: שרון היינריך)

לארר מייצר את הטארטים בארבעה טעמים שונים, המאופיינים גם בדקורציה שונה ומיוחדת. ראשון, כפכף האקפולקו - TONG ACAPULCO המשובח, שהוא העתק טעמים של אחד מטארטי השוקולד הטובים ביותר שטעמתי בפריז. לארר מייצר בשגרה טארט זה בצורה של טארט רגיל, ולאור העובדה כי הוא אהוב מאוד על לקוחותיו, הוא החליט לייצר אותו גם במסגרת קולקציית הכפכפים. האקפולקו מורכב מבצק סבלה וניל, גנאש שוקולד מריר עם זסטים ומיץ של לימון ליים, תקשיבו לי, מדובר במעדן בכל צורה!

כמה שזה יפה וטעים, אין גבול ליצירתיות (צילום: שרון היינריך)

אחד הכפכפים האהובים עלי הוא כפכף הקוקליקו, TONG COQUELICOT שהוא לדעתי גם היפה ביותר בקולקציה. הטארט בנוי מבסיס של סבלה וניל, קרם פירות אדומים בארומת קוקליקו (ממשפחת פרחי הפרג), מרשמלו ודקורציה של פרחי קוקליקו. מדובר בקינוח פרחוני, יצירתי ומאוד מאוד קייצי. חובבי הקינוחים החמצמצים משולבי הפירות יתאהבו בו מיד.

מדגמנים קיץ, טארט הקוקליקו, מעדן (צילום: שרון היינריך)

עוד תמצאו בקולקציה את כפכף הלולה LOLA עם פטל ופסיפולרה, חמוץ מתוק וארומתי מאוד וכן את ה TONG CITRON שהוא בעצם טארט לימון עם דקורציה של פלחי לימון קייצי ומרענן. אין ספק שבכל שנה צריכים השף פטיסיירים להמציא את עצמם מחדש בכל קולקציה וקולקציה, השנה אפשר להגיד שלארר הוא זה שקוצר את תואר הגימיק הטעים והייחודי, מעניין מה הוא מתכנן לנו לחגי החורף. שאפו!

ARNAUD LARHER
החנות החדשה: 93 Rue de Seine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי: 14:00 עד 19:30, רביעי וחמישי 10:00 עד 19:30, שישי שבת 10:00 עד 20:00, ראשון 10:00 עד 19:00.
מטרו: MABILLON, ODEON

שלכם
שרון

יום שלישי, 8 ביולי 2014