הקפה בפריז בהחלט עולה! חלק שני

הקפה של קוטום, יש קפה טוב בפריז (צילום: שרון היינריך)
כבר אפשר למצוא קפה טוב בפריז, כן כן, זה לא חלום ולא מדובר בקפה בסדר, או סביר, אלא בקפה טעים, איכותי, כזה עם אג'נדה ועם בריסטה שיודע לעבוד (בחלק מהמקומות) ופולים שנבחרים בקפידה. לאחרונה פרסמתי כאן את החלק הראשון של סדרת הכתבות על גל בתי הקפה הטובים הנפתחים בפריז. אז עדיין אין מהפכה צרפתית חדשה, אבל הזרעים נזרעו ובכל יום אני שומעת על כתובות חדשות שעלי לדגום. הנה עוד כמה בתי קפה ששווה לכם מאוד לבקר, במהלך הביקור הבא בעיר האורות.

צדיק בסדום, או יותר נכון בגדה השמאלית
על רחוב בבילון (Babylone) שברובע השביעי האריסטוקרטי, ממש לא רחוק מרחוב בק (Bac) המלא בפטיסרי ובשוקולטרי מהשרה הראשונה, שוכן לו בית הקפה קוטום - COUTUME CAFE. קוטום הוא לדעתי אחד מבתי הקפה הטובים ביותר בפריז היום. הקפה בו מעולה, עשוי מפולים איכותיים הנקלים על ידי בית הקליה של קוטום, האווירה מצוינת וגם האוכל לא רע בכלל. בשנת 2011 החליטו שני שותפים, האחד אוסטרלי והאחד צרפתי, להביא בשורה של קפה טוב לפריז. ביחד הם הקימו את קוטום, שהפך מהר מאוד למקום עליה לרגל לחובבי קפה ולעובדי משרדי הממשלה הרבים הפזורים באזור. תומה, הבריסטה המוכשר המנצח על מקהלת סוגי הקפה השונים המוגשים במקום, מסביר לי בהתלהבות שהקפה הוא כל עולמו, הוא חוקר, לומד ונושם קפה. קשה למצוא בריסטות טובים בפריז, ולכן בית הקפה שבו עובד בריסטה טוב הוא כזה שמומלץ לפקוד. במקום מוגשים מיני מאפים, ארוחות בוקר וצהריים ובימי שבת וראשון גם בראנצ' מסורתי.

47 rue de Babylone
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-19:00, שבת וראשון 10:00-19:00
מטרו: VANEAU או SEVRES-BABYLONE

קוטום, נציגות בגדה השמאלית (צילום: שרון היינריך)


צלח את התעלה
הרובע העשירי, ובמיוחד בחלקו הסמוך לתעלת סאן מרטן, הוא אחד הרובעים המתפתחים ביותר בפריז בשנתיים האחרונות. בובואים (BOBO- בורגני בוהמייני) רבים התמקמו ברחובות הקטנים הסמוכים לתעלה, חנויות עיצוב וגלריות מדליקות נפתחו ומשרדים רבים התמקמו באזור. האזור מאוכלס בעיקר על ידי צעירים המגיעים מכל העולם, משפחות צעירות וסטודנטים. עם הצעירים המעודכנים שכבשו את האזור, הגיע גם הצורך במקומות בילוי, במסעדות מיוחדות ובמקומות בהם ניתן לשתות קפה איכותי. אחד מבתי הקפה החדשים שנפתחו באזור הוא קפה קראפט - CAFE CRAFT שנפתח בשנת 2012 ומאז מהווה מקום מפגש לצעירים רבים מהאזור. הייחודיות של קראפט היא בעובדה שמעבר להיותו עוד בית קפה הנמנה על הזן החדש של בתי הקפה בפריז, הרי שהוא גם מהווה מתחם עבודה. אוגוסטין בלאנשר, הבעלים, הבין שצעירים רבים מחפשים מקום בו יוכלו לעבוד, אין להם משרד משלהם, הדירות בפריז קטנות מאוד והצורך במתחמי עבודה עם אינטרנט, שקעי חשמל וכו, הולך ועולה. קראפט מעוצב בצורה מודרנית מאוד, הצבעים השולטים הם שחור ולבן, מעט מקומות ישיבה בכניסה ועל הבר, ובמרכז שולחן עבודה ארוך, עליו ניתן להניח מחשבים ניידים ולעבוד. כמובן שהעבודה במקום מותנת בהזמנה או בתשלום לכל שעת עבודה. הקפה עצמו טוב יחסית, ונעשה מהפולים של קפה לומי - LOMI שהנו בית קפה ואחד משלושת בתי הקלייה המובילים בפריז. במהלך היום מוגשים במקום כריכים, סלטים קטנים ומיני מאפים.

24, rue des Vinaigriers
75010 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-19:00 וראשון 10:00-19:00.
מטרו: JACQUES BONSERGENT

קפה טוב, ויש גם מקום לעבוד CRAFT (צילום: שרון היינריך)


הצופה מהצד
אחד מבתי הקפה האהובים עלי בפריז הוא קפה טלסקופ - TELESCOPE. קטן מאוד, סמוי מן העין, מעוצב בפשטות אבל משהו באווירה עושה אותו לאחד מבתי הקפה החדשים הנעימים בפריז. טלסקופ פונה בעיקר ללקוחות קבועים, העובדים או מתגוררים באזור. מדובר באזור מסחרי, עם משרדים רבים, חברות שונות ומגוון רחב של מסעדות. אמנם, טלסקופ נמצא לא רחוק משדרת האופרה, אך הוא ממוקם ברחוב כל כך קטן וצדדי, עד שכמעט לא חולפים לידו במקרה, אלא רק אם מכירים את כתובתו. חלל קטן, אי מעץ בצבע תכלת, מכונת קפה, תפריט קצר, כמה מאפים וכמה שולחנות, זה מה שתמצאו במקום. הקפה עצמו טעים מאוד, המאפים חביבים, האווירה נהדרת. מומלץ מאוד לקפה של בוקר או של אחר הצהריים בזמן שוטטות באזור האופרה, הפוגה קלה מהרחובות הסואנים שמסביב.

5, rue Villedo
75001 Paris
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:30-17:00 ושבת 09:30-18:30
מטרו: PYRAMIDES

אחד האהובים עלי, טלסקופ (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

כישופי סוכר ב CONFISERIE של פריז וגם מתכון למרמלדת פטל ומי ורדים

PATE DE FRUITS של ז'אק ז'נה, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
הילדים של רותי מחנות הממתקים למדו אתי בבית הספר וכל כך קינאתי בהם שלאמא שלהם יש המוני ממתקים, איזה ילד לא רוצה שלהורים שלו תהיה חנות שכזו? את החנות של רותי נהגנו לבקר לאחר סיום הלימודים בבית הספר רוממה שבחיפה, קנינו שם מסטיקים באורך מטר מגולגלים בקופסא, סוכריות קופצות, סוכריות בצורת מוצץ או בצורת תרנגול, צמיד בצורת שעון עם סוכריות עשויות קמח וסוכר (זוועה) ועוד מיני מתיקה תוצרת מי יודע איפה. מבחינתנו, מדובר היה בלונה פארק מתחת לבית. הממתקים שאני זוכרת מהילדות אינם ממתקים איכותיים, אלא אסופה של סוכרים וצבעי מאכל בצורות מרשימות, עם חומרים שאין לי יכולת אפילו לתאר. מבחינתנו, ככל שהממתק היה מעוצב יותר, צבעוני יותר ומדליק יותר, הרי שהוא היה "שווה" יותר.

בישראל, תחום הממתקים לא מאוד מפותח ורק לאחרונה הוא מתחיל להשתנות, לאור השפעות צרפתיות ובלגיות המגיעות אלינו. מזג האוויר החם, הרצון לאכול דברים קלים וקרים כמו גלידות ופרות, וכמובן הבדלים תרבותיים עמוקים, הם רק חלק מהסיבות לכך שהתחום בארץ די דורך במקום. לעומת זאת, בצרפת, עולם הממתקים (CONFISERIE) מפותח מאוד והוא נחשב למקצוע העומד בפני עצמו. כך למשל, יש חנויות המתמחות רק בממתקים, ספרי מתכונים של ממתקים, אנשי מקצוע שעוסקים רק ביצור ממתקים ואף תחרויות בתחום.

כדי להמחיש עד כמה מרכזי תחום הקונפיזרי בתרבות הקולינרית הצרפתית, די להזכיר שבשנת 2013 הוחלט כי סלון השוקולד הבינלאומי של פריז, יכלול בתוכו גם קומה שלמה שתוקדש לתחום הממתקים. בצרפת, לכל אזור יש את הקונפיזרי המאפיינים אותו, כך למשל סוכריות הקרמל-בר-סאלה (קרמל עם חמאה מלוחה) מגיעות מאיזור בריטני ונחשבות לטובות ביותר. בעיר אקס-און-פרובאנס מייצרים את מעדני הקאליסון, המזכיר במרקמו מרציפן, עשיר בטעם פירותי בעיקר של מלון ושל תפוז, ובאזור סאן מלו מיוצרות הסוכריות הטובות ביותר בצרפת, כך אומרים. יש עוד מינים רבים של ממתקים כמו מרמלדות (PATE DE FRUITS), נוגט, פרלין (שקדים ואגוזים מקורמלים), דרז'ה ועוד ועוד. אחד הממתקים האהובים ביותר על הצרפתים הוא המרשמלו שזוכה לעדנה בשנים האחרונות וניתן למצוא אותו בקונפיזרי וגם בפטיסרי מסוימות בהן הוא מקבל פרשנות חדשה, ומיוצר בטעמים  מיוחדים.

אמנות המרשמלו, לא קרוב למה שאתם מכירים (צילום: שרון היינריך)

מבחינתי שני הממתקים שאסור לפספס בפריז הם הקרמלים והמרמלדות של אדון ז'אק ז'נה. השוקולטייר המפורסם, המתמחה גם בקונפיזרי, לא מפסיק להפתיע ומייצר את הממתקים הללו במגוון טעמים מיוחדים ומרגשים כשלאחרונה אף החל לייצר מרמלדות בטעמי ירקות! המלפפון, אלוהי. הכנת מרמלדה היא לא דבר מאוד מורכב, אבל חומרי הגלם המעולים בהם עושה שימוש ז'נה, המרקם והטעם המדויק אליהם הוא מגיע, פשוט משאירים אותי חסרת מלים בכל פעם שאני טועמת את אחד היהלומים הללו.

אז אם אתם לא מגיעים בקרוב לפריז, וגם אם כן, אבל חשקה נפשכם בהכנת מרמלדה ביתית מחומרי גלם איכותיים, הנה מתכון במיוחד עבורכם הלקוח מתוך הספר המקסים "כישופי סוכר" אותו כתבה רונית צין-קרסנטי. את רונית הכרתי לפני שנים מספר בספר הפנים (הלא הוא הפייסבוק) לאור עיסוקנו המשותף, בתחום המתוקים. לאחרונה, התהדקו הקשרים וגיליתי אצלה עולם שלם של ממתקים ושל ה SAVOIR FAIRE (לדעת לעשות) שלהם. במהלך סיור קולינרי שערכתי לרונית בפריז, עלה רעיון הפוסט המשותף וכשהגיע אלי הספר (כן כן, עד פריז) הבנתי שזה הולך להיות בונבון של שיתוף פעולה. הספר מקסים, עם צילומים מרהיבים של שרית גופן ועריכה מעולה של עז תלם, לוקח אתכם אל מסע מרתק בעולם הקונפיזרי, כולל הסברים מקיפים על התהליכים שעובר הסוכר בדרך להכנת הממתק, חומרי הגלם בהם עושים שימוש בתחום, כלי העבודה הנדרשים ועוד. הספר הזה מיוחד מאוד, משום שהוא הראשון שנכתב בעברית שעוסק בתחום זה, אין כמו ראשוניות.

הקרמלים של ז'אק ז'נה, אל תוותרו על הבוטנים והמקדמיה (צילום: שרון היינריך)


אז הנה במיוחד עבורכם, מתכון למרמלדת פטל ומי ורדים מתוך הספר "כישופי סוכר".

מרמלדת פטל ומי ורדים (כ 100 קוביות)

חלק חיוני בהכנת המרמלדות הוא שימוש בחומצה ציטרית, שמוכרת יותר בשם מלח לימון, אשר מאזנת את המתיקות של הפרי והסוכר. השימוש בה במתכונים הוא בצורת תמיסה שנוצרת על ידי ערבוב יחסית שווים של מים ומלח לימון. כך למשל, בשביל 30 גרם תמיסת חומצה ציטרית יש לערבב 15 גרם מלח לימון עם 15 גרם (או מ"ל) מים.

ציוד מומלץ: מדחום סוכר, משקל דיגיטלי, קלחת בעלת תחתית כפולה, לקקן עמיד בחום, משטח סיליקון, מסגרת מתאימה.

מרמלדות ביתיות ומנחמות (צילום: שרית גופן)


מצרכים:
1 ק"ג מחית פטל
28 גרם פקטין + 135 גרם סוכר
1 ק"ג סוכר
250 גרם גלוקוזה
כמה טיפות מי ורדים
15 גרם חומצה ציטרית (מלח לימון)
15 מ"ל מים
30 גרם תמיסה חומצה ציטרית (ראו הקדמה)

לציפוי:
חצי ק"ג סוכר דק

אופן ההכנה:
מערבבים את הפקטין עם 135 גרם מהסוכר (כדי שלא יסמיך בעת הוספתו לתערובת).
מרתיחים את מחית הפרי, תוך כדי ערבוב יסודי של דפנות הסיר והתחתית כדי שהמחית לא תשרף.
לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את סוכר הפקטין, מביאים שוב לרתיחה.
מוסיפים את שארית הסוכר (1 ק"ג) בהדרגה תוך כדי ערבוב.
לאחר שהסוכר נטמע בתערובת, מחממים את הגלוקוזה במיקרוגל כ 30 שניות ומוסיפים אתה לתערובת הרותחת.
ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עד שמדחום הסוכר הגיע ל 107 מעלות.
מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית החומצה, מערבבים היטב.
מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב.
מעבירים למסגרת בגודל 33X30 המונחת על משטח סיליקון להתייצבות של 24 שעות.
אחרי 24 שעות חותכים את המרמלדה לקוביות בגודל הרצוי (למשל 3X3 ס"מ) ומגלגלים אותן בסוכר דק.
מניחים את הקוביות המצופות בסוכר על רשת לייבוש כדי שיקבלו מעטה קשה מבחוץ.
לאחר 4 ימים מעבירים לכלי אטום מלחות. המרמלדות נשמרות כחודשיים (בחודשי החורף אפילו יותר).
מאחסנים בכלי אטום בחוץ בחודשי החורף ובמקרר בקיץ.

(את הספר ניתן להשיג בחנויות הספרים סטימצקי וצומת ספרים, וכן ישירות בעמוד הפייסבוק של רונית)

כישופי סוכר אצלכם במטבח (צילום: שרית גופן)

אז מי קופץ לקלחת?
שלכם
שרון

סיכום שנת 2014, הפוסטים שהכי אהבתם לאהוב השנה ב - PARIS CHEZ SHARON

סיכומים תמיד מרגשים אותי, אמנם אני מעדיפה לכתוב על שוקולד ועל פטיסרי בפריז, אבל לעתים נעים לעצור ולהסתכל מעט לאחור, אבל רק מעט, משום שהפנים תמיד קדימה :-) אז מה היה לנו השנה?

שנת 2014 הייתה אחת השנים המשמעותיות ביותר בחיי המקצועיים וגם בחיי האישיים (את זה נשאיר לפוסט אחר). שנה שבה הבלוג התפתח וגדל, הגיע לקהלים שונים ומגוונים ואפילו פרץ החוצה, אל מחוץ לגבולות ישראל. שנה שבה מפוסט נישתי ומיוחד הפכתי לבעלת הספר "הפטיסרי הטובות בפריז-מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים". יצירת הספר הייתה תהליך ארוך ומרגש, לעתים אפילו מפחיד ומלחיץ, אבל אין ספק שהתוצאה שווה את הכל ומבחינתי מדובר באירוע הכי משמעותי שקרה לי השנה. הספר הוא בעצם הבייבי הראשון שלי והוא מהווה פריצת דרך בתחום משום שהוא המדריך הראשון שנכתב בעברית לפטיסרי ולשוקולטרי הטובות ביותר בפריז. אין יותר מרגש מלראות אנשים מסתובבים עם הספר בפריז, מלשמוע מהמוכרים בבוטיקים המפורסמים שגם היום נכנסו כמה זוגות עם הספר ומלקבל את התמונות שלכם עם הספר, ליד החנות של פייר ארמה. הספר נמכר בכמויות מדהימות ואף היה מועמד בקטגוריית ספרי האוכל הטובים לשנת 2014 של מגזין טיים אאוט תל אביב.

במקביל להוצאת הספר, הלך והתפתח מאוד בשנה זו, תחום הסיורים הקולינריים אותם אני עורכת בפריז. המונים מתעניינים בסיורים ונפגשים עמי בפריז. בסיורים אני מנסה לחלוק עם המבקרים בעיר, את הידע הרב שצברתי בחמש השנים האחרונות, את הסיפורים שמאחורי הקלעים של כל מקום וכמובן שאם אפשר גם את הקשרים שקשרתי עם מיטב השף פטיסיירים והשוקולטיירים בעיר האורות. אין כמו לראות מסיירים עמי, מתלהבים ממפגש עם MOF (תואר הניתן לטובים ביותר בתחומם בתחומים שונים של מלאכת יד), או עם פטיסייר מהמובילים בפריז.


השנה זכה הבלוג גם לעיצוב מחודש ואין יותר מאושרת ממני. כיום הבלוג בהיר יותר, ברור יותר ומחולק ללשוניות נוחות להתמצאות. כך למשל, מי שמחפש מתכונים יוכל לגשת ישר ללשונית מתכונים, מי שרוצה לרכוש את הספר יוכל ישר לגשת ללשונית הרלוונטית ומי שמעוניין בסיור יוכל לקרוא הכל על הסיורים בלשונית סיורים מתוקים. אנחנו רק בחודש הראשון לעיצוב החדש של הבלוג, ובכל יום לומדים ומתפתחים ומתקנים, עד שיהיה מושלם.

בלוג בעברית רק בישראל? אז השנה חלה עוד התפתחות משמעותית, כשלאור מרכזיותו של הבלוג בתחום הפטיסרי הפריזאית, הוא זכה להכרה מדהימה לא רק בישראל, אלא גם בעולם הגדול שאינו דובר את השפה העברית. כך למשל, פיתחתי השנה את קשריי עם נספחי העיתונות והיחצ"נים של כל מותגי פטיסרי ושוקולטרי העילית של פריז, שרואים בבלוג פלטפורמה מדהימה ליצירת קשר עם הקהל הישראלי. בשנה זו גם זכיתי להכרה מדהימה מהשף פטיסיירים ומהשוקולטיירים עצמם, עת כולם נרתמו בצורה מלאה ולבבית לקחת חלק בספר, להתייצב לצילומים ולאפשר לי לעשות מה שאני רוצה בבוטיקים שלהם ;-) השיא של החשיפה הבינלאומית, היה עם בחירתו של חשבון האינסטגרם של הבלוג, לאחד מעשרת חשבונות האינסטגרם העוסקים בקולינריה צרפתית אחריהם יש לעקוב, ומיד. ומכאן, הדרך לעולם הגדול פתוחה ושנת 2015 תהיה ללא ספק שנה של מחשבות על העולם הגדול, לצד המשך התפתחות בישראל אהובתי.

אז ממש לפני שאנחנו עוברים לשנה הבאה, הנה 10 הפוסטים שהכי אהבתם לאהוב השנה, אין ספק שהפוסטים עם המתכונים מככבים, למרות שהבלוג איננו בלוג מתכונים בהגדרה  :-)

מקום 10
פוסט שכולו טארטים וגם ביקור במתחם וינטאג' מדליק בצפון פריז. הפוסט כולל מתכון לטארט שוקולד מעולה של קתרין קלוגר המוכשרת.


מקום 9
ללא ספק הפוסט שהכי התרגשתי לכתוב השנה ואני שמחה שהוא נכנס לתוך עשרת הראשונים, למרות שאין בו מתכון :-) הפוסט מתאר בצורה מרתקת את ימי צילום הספר בפריז, את ההערכות שקדמה לימי הצילום וכמובן מספק תמונות מאחורי הקלעים.


מקום 8
אחד החטיפים שאני הכי אוהבת להכין, הוא קל, מהיר ומנחם כל כך. הסכנה הגדולה היא שכאשר מכינים אותו לא ניתן להפסיק לאכול. אם עוד לא ניסיתם, חובה עליכם :-)

מקום 7
אין יותר כיף מלשתף את הקוראים שלי בפוסטים. מדי פעם אני מאפשרת לקוראים לקחת חלק בפעילויות שונות בבלוג, ואין שמחה ממני כשהם אף זוכים לחשיפה מדהימה. כזה הוא הפוסט שהגיע למקום ה 7, פוסט שבו מתארח, עם מתכון מרתק, הקורא צבי אבידור, איש היי טק מוכשר, העוסק להנאתו בתחום הפטיסרי ועוקב באדיקות אחרי הבלוג שלי. שאפו צבי!

מקום 6
את דנית סלומון אני מכירה רק דרך הפייסבוק, אם לא סופרים את הפעם שנפגשנו בהשקת הספר שלי. אני מאוד אוהבת המתכונים שהיא כותבת ומזה זמן רב שזממנו לערוך ביחד שיתוף פעולה. קולקציית הלימון של פייר ארמה נתנה את ההשראה, ולדנית יצא מתכון משובח שזכה לחשיפה מרשימה.

מקום 5
אחד הדברים שחסרים כאשר גרים מחוץ לישראל הם החגים. נכון, יש לנו את חג המולד כאן ואת סילווסטר ואפילו לוולנטיין יש התייחסות מרשימה. אבל אין כמו ההכנות לקראת החגים שלנו, ראש השנה, שבועות ודומיהם. בדרך כלל, אני משתדלת לקיים לקראת חגים מרכזיים, שיתופי פעולה עם שף פטיסיירים ישראלים. אחד כזה הוא הקונדיטור המוכשר עדן אלקובי שמרשים אותי בכל פעם מחדש, אתו עשיתי פוסט לקראת ראש השנה ובו מתכון לקינוח צנצנת מדליק.

מקום 4
שנת הבלוגרים, ללא ספק. הפוסט הזה שהגיע למקום מרשים, נולד מתוך הערכתי הרבה לשתי בלוגריות מהבלוגים המוכרים "עוגיונט" ו"אז מה את עושה כל היום" שגם הן ילדו השנה ביחד בייבי בדמות ספר אפייה ראשון. הספר הגיע אלי עד לפריז ולקחתי אותו לסיור קצר בעיר כולל הכנת אחד המתכונים בדירתי הקטנה שליד האייפל. איזה לוקיישן לצילום אה?

מקום 3
אחד הקינוחים האהובים עלי בפטיסרי הצרפתית הוא הפרי-ברסט, טוב נו, אני חובבת ידועה של פרלינה והקינוח הזה עשיר בקרם פרלינה. מבחינתי, הפרי-ברסט הכי טוב בפריז נמצא אצל ז'אק ז'נה, אבל גם אתם יכולים להכין אותו בבית, זה לא כל כך מורכב כמו שזה נראה.

מקום 2
כמה כיף שבמקום השני, הפוסט כמעט הכי נצפה השנה, הוא הפוסט המציע לכם להגיע לסיורים קולינריים עמי בפריז. השנה הזו מבחינתי הייתה מדהימה בכל הקשור לעניין הסיורים, כמות האנשים שפגשתי, הקשרים שקשרתי והתובנות אליהן הגעתי בעקבות הסיורים, משמעותיים מאוד עבורי. אני שמחה שאתם ממשיכים להגיע ולסייר עמי ומבטיחה להמשיך ולהעביר אליכם את התשוקה הזו בכל פעם מחדש.

מקום 1
כמה אני שמחה שזה הפוסט הזוכה! הפוסט שהכי אהבתם השנה הוא פוסט חגיגות יום הולדת 5 של הבלוג PARIS CHEZ SHARON. כמה שמחתי שקליר דמון הסכימה להעניק לכם, הקוראים, את המתכון הזה לעוגה המשובחת שלה וביחד חגגנו את חגיגות ה 5. העוגה זכתה לביצועים רבים ומגוונים, ועד היום אני ממשיכה לקבל תגובות ותמונות של אנשים שמתנסים בהכנתה. מה שמעניין ביצירה של קליר הוא, שכל חלק בעוגה יכול גם לעמוד בזכות עצמו, כך למשל אחד הקוראים כתב לי שהמוס המובא במתכון הפך למוס בו הוא עושה שימוש בכל עוגה בה יש שכבת מוס שוקולד, או התחתית שיכולה להיות בסיס לכל עוגת שוקולד. בקיצור, עוד לא ניסיתם?

תודה לכולכם שאתם באים :-)
נפגש בשנת 2015
שלכם
שרון

עמק השוקולד של VALRHONA וגם אפשרות לזכות בטעימות יין ושוקולד

הזהב החום (צילום: שרון היינריך)
ריח השוקולד שדבק בכל בגדיי, למרות שהייתי עטופה היטב בחלוק, בכובע ובכיסויי נעליים, המשיך ללוות אותי כל הדרך חזרה מאזור רון אלפ לפריז. נסיעה של שעתיים ורבע ברכבת מהירה ואני שוב בלב לבה של העיר הסואנת, רגע אחד בעיירה קטנה עם פטיסרי אחת ורגע אחר במרכז הפטיסרי העולמי, מוקפת בהמוני אנשים הנכנסים למחילות התת קרקעיות וחוזרים לבתיהם אחרי יום עבודה מעייף. קשה לסכם יום חווייתי שכזה, אבל הבטחתי לכתוב לכם כמה שיותר וכך אעשה, בכל זאת, לא בכל יום אתם זוכים לקבל דיווח על יום שלם במפעל השוקולד של VALRHONA. ומכיוון שבאירוע חגיגי עסקינן, הרי שאם תגיעו לסוף הכתבה תוכלו לקבל אולי אפשרות לביקור של טעימות יין ושוקולד משובח ביקב התשבי, היבואנים הרשמיים של ולרונה לישראל.

נהג מונית ממתין לי בתחנת הרכבת של VALENCE העיר ה"גדולה" הקרובה ביותר לעיירה TAIN L'HERMITAGE בה ממוקם כבר עשרות שנים מפעל השוקולד ולרונה. מי היה מאמין שמעיירה כה קטנה, השוכנת באזור הדרום (DROME) יוצא אחד השוקולדים הטובים בעולם לכ 75 מדינות. אגב, השוקולד הוא לא המוצר היחיד המפורסם של TAIN, גם יינות מעולים מיוצרים במקום, כשהיקב המוכר ביותר באזור הוא שפוטייה - CHAPOUTIER. בדרך, הנהג המיומן מסביר לי שיש כמה מתחמים של ולרונה באזור - המפעל הישן, הממוקם במרכז העיר כבר עשרות שנים בו עדיין מייצרים חלק מהמוצרים, בצמוד אליו בית הספר הגדול לשוקולד, חנות המפעל ומרכז המבקרים החדש של ולרונה. מתחם ייצור נוסף וחדש יותר (קיים כ 10 שנים), ממוקם כ 3 ק"מ ממרכז העיר ובו מיוצרים רוב המוצרים של החברה.

פעם היו מובילים בה שוקולד, היום היא עומדת בכניסה למפעל ולרונה (צילום: שרון היינריך)

אנחנו מגיעים למפעל החדש יותר, שם מחכה לנו הג'ר, מנהלת המכירות של ולרונה במזרח התיכון. את הג'ר אני מכירה כבר כמה שנים, ולאחרונה עת ביצעה לי סדרה של טעימות שוקולד חדש, הזמינה אותי גם לבקר במפעל. כמובן שלא הייתה מאושרת ממני, שהרי מדובר באחד המקדשים מבחינתי, ולבקר בתוך המקום בו ממש מייצרים את הזהב החום הזה זו בוודאי חוויה. בתחילה אני צופה בסרט על עולם הקקאו והשוקולד, אחד מני סרטים רבים שראיתי בנושא ובכל פעם אני לומדת משהו חדש על העץ המופלא הזה. הג'ר מסבירה לי שהפולים בהם עושים שימוש בולרונה מגיעים בעיקר מדרום אמריקה ויש גם מעט המגיעים מגאנה. עצי הקקאו גדלים באזור קו המשווה, לאור הצורך שלהם בתנאים מאוד מסוימים. מדובר בתעשייה מרתקת, שמתחילה במטעי קקאו משפחתיים ומסורתיים, בהם מתבצעת עבודת קטיף הקקאו, ייבושו ואריזתו בשקים לשילוח לחברות השוקולד הגדולות. יש ביקורת רבה על התעשייה הזו לאור העובדה כי מגדלי הקקאו עובדים בתנאים קשים ומשתכרים שכר זעום, כיום יש ניסיונות להפוך גם את העולם הזה לעולם הוגן יותר במסגרת FAIR TRADE. פולי הקקאו נבחרים בקפידה על ידי אחראי הרכש של ולרונה ומתבצעות להם בדיקות איכות טרם עזיבתם את המטע ועם הגעתם לצרפת. דגימות נשלחות מהמטעים ומהנמלים למעבדה ב TAIN ושם נחרץ גורלם של הפולים. רק הטובים ביותר יגיעו למפעל ויעברו תהליך ארוך עד להפיכתם לזהב המתוק.

כשמייצרים שוקולד בכזו אווירה, אין פלא שהוא יוצא משובח (צילום: שרון היינריך)

"ולרונה נבחרה לאחת מ 10 מקומות העבודה הטובים ביותר בצרפת. העובדים נהנים מאוד להגיע לעבודה ומיד תראי שהם תמיד מחייכים". נו בוודאי, אני חושבת לעצמי, איך אפשר לא לחייך כשריח שוקולד משכר חודר לך דרך נקבוביות העור וממלא את כולך. אבל האמת היא שמדובר בעבודה קשה מאוד, רועשת, לעתים במתחמים קרים, לעתים במתחמים חמים, מפעל. אני מקבלת הוראות קפדניות, ראשית מורידים את כל התכשיטים, לאחר מכן לובשים בגדי מנתחים כולל חלוק, כובע, מגיני נעליים וכמובן חיטוי ידיים. נעים לי לחשוב שכך מתייחסים לשוקולד שאני אוכלת. אנחנו מתחילות לעבור בין המתחמים השונים של המפעל, החל באזור אחסון פולי הקקאו ועובר בכל שלבי הפיכתם למוצר המוגמר. אחד המתחמים שהרשימו אותי ביותר הוא המקום שבו הופכת עיסת הסוכר, הוניל והקקאו לשוקולד של ממש. זה נראה כמו קסם, אבל זה ממש קורה שם וברגע שזה קורה, זה השלב בו ריח השוקולד עוטף אותי ולא עוזב אותי לשעות ארוכות. בכל אזור אנחנו טועמות מכלים מיוחדים המונחים בצד ורק מהם אפשר לטעום, כל מגע יד אדם אסור וההקפדה הרמטית.

המוצרים של ולרונה: פרלינה, שקדים מצופים ושוקולד במגוון אחוזי קקאו (צילום: שרון היינריך)

אנחנו עוברות ממתחם הפקת השוקולד מהפולים, למתחם ייצור הטבלטים, אותן טבלאות שוקולד ענקיות של ולרונה, המגיעות בגודל של 1 ק"ג ונמכרות בעיקר לשף פטיסיירים ושוקולטיירים. כל כך מדהים לראות את כל המולדים (תבניות) מתמלאים בשוקולד נוזלי, ובסוף התהליך מתהפכים להם באמצעות המכונות המתוחכמות ומשחררים יציקה של שוקולד מעולה. משם עברנו למתחם הטבלאות הקטנות יותר לצריכה ביתית, למטבעות השוקולד המפורסמים של ולרונה הנמכרים בשקים, לבונבוני השוקולד ועוד ועוד. אני לא מפסיקה להתלהב, ממש כמו ילד בחנות ממתקים. "כמות השוקולד המיוצרת על ידי ולרונה היא קטנה יחסית לחברות השוקולד האחרות, אנחנו מהווים רק 0.1% מכלל שוק השוקולד". כזו חברה קטנה וכל כך הרבה "רעש" חיובי, כל כך מתאים לתפיסה הצרפתית של חשיבות האיכות ולא הכמות. ולרונה, למרות שמה שיצא למרחוק, היא חברה קטנה מאוד, כמעט משפחתית, 500 עובדים מהאזור, האחראים לכך ששוקולטיירים ושף פטיסיירים מכל העולם יוכלו ליהנות משוקולד איכותי ביותר.

מרכז המבקרים של ולרונה, חוויה לכל גיל (צילום: שרון היינריך)

אנחנו עוברות למתחם הישן יותר של המפעל, הנמצא ממש במרכז TAIN. המפעל הוקם בשנות העשרים של המאה ה 20, אבל המותג ולרונה נולד בעצם בשנת 1947. כיום, עדיין ממשיכים לייצר במבנה ההיסטורי הזה, בעיקר את בונבוני השוקולד ואת המוצר האהוב עלי ביותר, הפרלינה. "העובדים יכולים לטעום כמה שהם רוצים מהמוצרים שנמצאים בקו הייצור", מסבירה הג'ר. "כמובן שבכל פס ייצור יש יחידות שיוצאות לא מושלמות ואת אלה מורידים באופן מיידי מהקו. הרעיון הוא שאם יש אפשרות להתיך מחדש את השוקולד, הרי שהוא יעבור להתכה ואם לא, הרי שהוא יועבר לתרומה לארגונים נזקקים מהאזור". הפרלינה של ולרונה הוא קסם עבורי, והוא מיוצר בכמות מינורית יחסית. הג'ר מסבירה על ההבדלים בין סוגי הפרלינה השונים, על אחוזי השקדים והאגוזים שיש בפרלינה, על הקלייה והקרמול. נתון מעניין המשפיע לא רק על הפרלינה, אלא על כל הממרחים התעשייתיים, החטיפים וכו, הוא שבשנת 2014, מחיר אגוזי הלוז המהווים חלק עיקרי בפרלינה, עלה מאוד לאור משבר בענף שנובע מתנאים מטאורולוגים בעייתיים באזורי הגידול של האגוזים בתורכיה. בולרונה מכירים את הנתון הזה, אבל כמובן שיצור הפרלינה ממשיך ללא הפסקה.

אחת מכיתות הלימוד בבית הספר של ולרונה, כאן הכל מתחיל (צילום: שרון היינריך)

מאחורי המפעל הישן, ממוקם משנת 1989 בית הספר לשוקולד של ולרונה - L'ECOLE DU GRAND CHOCOLAT. מדובר בבית הספר הראשי של ולרונה, אליו מגיעים שוקולטיירים ושף פטיסיירים מכל העולם על מנת להשתלם ולהתמקצע בהכנות שוקולד וקינוחי שוקולד. בולרונה מתייחסים ברצינות רבה לבית הספר והשף פטיסיירים שעובדים בו, נאמנים למטרתם להפיק ממוצרי החברה את המיטב, ולהעביר את הידע לכל העמיתים שלהם ברחבי העולם. בבית הספר ב TAIN יש 12 שפים האחראים על הקורסים, בנוסף הם נשלחים מדי פעם אל הלקוחות על מנת לעבוד עמם בשוקולטרי ובפטיסרי עצמן במטרה לעזור להם להטמיע את המוצרים בצורה הטובה ביותר והמתאימה ביותר ללקוח. במקביל להעברת הסדנאות, מעורבים השפים גם בפיתוח המוצרים החדשים, בשילוב עם מהנדסי המזון. השפים בבית הספר הם בעצם ה"לקוחות" הראשונים של כל שוקולד חדש, הם הראשונים שעושים בו שימוש והראשונים שמרכיבים מתכונים בו הוא משולב, אותם הם מעבירים ללקוחות בכל העולם. כ 900 מקצוענים מגיעים מדי שנה לבית הספר, אבל לא רק מקצוענים. במקום פיתחו מחלקה שלמה של סדנאות קצרות בנות חצי יום עד יומיים לחובבנים. מחלקה זו נקראת מחלקת הגורמה והיא מושכת אליה חובבנים מהאזור ומכל העולם. כך, ניתן להשתלם במגוון נושאים כמו שוקולד, קינוחי שוקולד, גלידות מאפי בוקר ועוד וללמוד באחד המקומות המרתקים בעולם. המחירים נעים בין כ 97 יורו לסדנא של חצי יום, 185 יורו לסדנא של יום (כולל ארוחת צהריים) ל 313 יורו לסדנא של יומיים (כולל ארוחת צהריים). לטעמי, מדובר בחוויה מיוחדת במינה, ואם אפשר לשלב הגעה לאזור במסגרת הביקור בצרפת, הרי זה נהדר.

חלק מצוות השוקולטיירים והשף פטיסיירים המלמדים בבית הספר של ולרונה, מקסימים (צילום: שרון היינריך)

בולרונה מקפידים מאוד על שילוב העובדים בפיתוח הטעמים, ועל קבלת משובים מילוליים מלקוחות, המתארים בצורה מפורטת את החוויה מכל שוקולד ושוקולד. בכל יום בדיוק בשעה 11:00 מתקיימת טעימת שוקולדים. כל עובד המעוניין להשתתף בטעימה, מתייצב בשעה 11:00 במקום בו מתקיימות הטעימות. בין אם מדובר בעובד ממחלקת הלוגיסטיקה, או ממחלקת ייצור הפרלינה, העובדים חווים את דעתם על השוקולד, מדברים עליו, משתפים בתחושות שהוא מעורר בהם ובמילים שיכולות לתאר את התחושות הללו. כך, לומד צוות פיתוח המוצרים איך נתפס השוקולד אצל הלקוחות, אילו רגשות הוא מעורר אצלם וכו. כמובן שעובדי המפעל הם לא הנסיינים היחידים, גם צוות בית הספר לשוקולד והלקוחות משתתפים בטעימות השוקולד וכל חוות הדעת מועברות באופן מסודר לצוות הפיתוח. ונסה, הנחשבת לנייר הלקמוס של ולרונה בכל הנוגע לטעם, מספרת לי בהתלהבות שהיא בדיוק עמלה על הכנת הסדנא הראשונה במסגרת פתיחת מחלקה חדשה בבית הספר לשוקולד של ולרונה, מחלקת הטעם. "הרעיון הוא שיש לחבר בין שפתם של השוקולטיירים והשף פטיסיירים לשפתם של המוכרים בבוטיקים. אנחנו מנסים ליצור שפה משותפת, שתאפשר לאנשי המכירות בבוטיק להעביר את הטעמים והאפיון של כל שוקולד או קינוח, אל הלקוחות".

מגיעים למרכז המבקרים ומקבלים חבילת שוקולדים לטעימה במהלך הסיור (צילום: שרון היינריך)

ולסיום, אחרי יום שלם של שוקולד, אנחנו מגיעות למרכז המבקרים LA CITE DU CHOCOLAT. מדובר במתחם גדול שהוקם על ידי ולרונה בשנת 2013 וכבר רושם הצלחה גדולה מאוד, אפילו גדולה מהמצופה. המרכז מעביר בצורה חווייתית לילדים ולמבוגרים את עולם השוקולד, ובכלל זה הטעמים, הריחות והמראות. הרעיון שעומד מאחורי מרכז המבקרים, הוא לתת לאנשים מכל העולם את האפשרות להכיר את עולם השוקולד בכלל, ואת עולמה של ולרונה בפרט. כמות הבקשות לסיורים במפעל עצומה ולא ניתן להכניס אנשים רבים לפסי הייצור. כדי לתת מענה לצורך שהתעורר, הוחלט כבר לפני מספר שנים לפעול להקמת המרכז, ולאחר מספר שנים של מחקר ופיתוח נפתח המקום. על פני שטח של כ 2000 מ"ר, מוצבים מיצגים שונים המתארים את תהליך ייצור השוקולד, בחירת הארומות, צורת הטעימה הנכונה של שוקולד ועוד ועוד. כל מבקר במקום מקבל צידה לדרך, מארז של כמה שוקולדים אותם עליו לטעום במהלך הביקור, כמו כן לילדים ישנן הפעלות מיוחדות ומסלול ייחודי להם.  מומלץ בחום לבקר במקום באמצע השבוע, בסוף השבוע יש עומס רב של מבקרים. בצמוד למרכז, נמצאת חנות השוקולד של ולרונה, ואם עד עכשיו אתם מרגישים שבעים משוקולד, אז חכו שתגיעו לחנות. מאות סוגים של שוקולד, טבלאות, בונבוני שוקולד, חטיפים, פרלינה, פניני שוקולד, שקדים מצופים בשוקולד, שוקולד נוזלי, מוצק, בכל מצב צבירה אפשרי וכמובן גם מזכרות. במקום ניתנות טעימות ביד רחבה מאוד והמוצרים טריים טריים לאור הכמויות הנרכשות במקום והתחלופה הרבה. הכינו את הצידניות, לא תוכלו לצאת בידיים ריקות.

חבל שאסור להכניס מצלמות למפעל, יש דברים שניתן רק לדמיין (צילום: שרון היינריך)

הגעתם עד לכאן? נהדר, מכיוון שמבחינתי ביקור במפעל ולרונה הוא לא עניין של מה בכך, חברתי ל"יקב התשבי", היבואנים של ולרונה לארץ הקודש וביחד רקחנו לכם אפשרות לטעום את הזהב החום הזה בישראל. מה עליכם לעשות? כתבו תגובה מדליקה בבלוג על גבי הפוסט הנוכחי ובנוסף, כנסו לעמוד הפייסבוק של הבלוג, שם תמצאו פוסט המספר על אפשרות הזכייה, שתפו אותו וכתבו בתגובה לפוסט "שתפתי" (כלומר תגובה כאן בתוך הבלוג, וגם שיתוף של הפוסט הרלוונטי בפייסבוק). יש לכם עד יום שני 5/1/2015 בחצות לקחת חלק באירוע השוקולדי שלנו, לאחר מכן יבחרו 4 המגיבים המדליקים ביותר שיקבלו כל אחד אפשרות להגיע לטעימות יין ושוקולד של ולרונה ביקב התשבי שבבנימינה  :-)

זהו, בחזרה לפריז כשריח השוקולד לא עוזב אותי.
שרון

LA FABRIQUE A GATEAUX פטיסרי קסומה ליד תעלת סאן מרטן

מי אמר פטל טרי? (צילום: שרון היינריך)
בלב הרובע העשירי, קרוב לתעלת סאן מרטן השיקית, התמקמו להן שתיים. ליזה ואליס, שתי חברות עוד מימי העבודה המשותפת אצל השף פטיסייר הנודע ג'ראר מולו. השתיים התחילו את צעדיהן הראשונים בתחום הפטיסרי בבית הספר פראנדי, ובהמשך כל אחת מהן פנתה לעבודות במקומות שונים. כשנפגשו אצל מולו, החלו לחלום על המקום המשותף אותו יקימו ביחד. בספטמבר 2012 החלום התגשם.

ילדי השכונה מבקרים אצל ליזה ואליס (צילום: שרון היינריך)
מפעל העוגות ,LA FABRIQUE A GATEAUX, כך קוראות השתיים למקום שלהן, השונה כל כך מהנוף המוכר בפטיסרי הפריסאית. דלת ורודה מקבלת את פני האורחים הנכנסים ממש לסלון קטן. התפאורה מיוחדת מאוד: ספה, שולחן עגול בצבע ורוד ושני כסאות, ציור הנושא את שם המקום אותו ציירה אמא של ליזה וקיר עם רינגים ומקצפים למיקסר. בצמוד לחלון הגדול הפונה לרחוב, משטח עליו מונחות עוגות ועוגיות ובמרכז החנות הקטנה, ויטרינת העוגות האישיות. מדי פעם ראש קטן מציץ מהרחוב אל תוך החנות, בוהה בערגה בעוגיות ובפיננסיירים (כך אומרים ג') המונחים ליד החלון. הילדים של הרובע, אוהבים לבקר בחנות עם ההורים שלהם, ליזה ואליס מפנקות את הילדים בעוגייה טעימה או בשוקט טרי. אווירת שכונה של פעם.

העוגות נרקחות באטליה שמאחור (צילום: שרון היינריך)
מאחורי ויטרינת העוגות, מציץ לו המטבח של הבנות, או יותר מדויק ה ATELIER. אותו מקום בו רוקחות השתיים את התוצרת שלהן. מוסיקה טובה מתנגנת ברקע, אליס יוצקת את קרם הלימון לתבניות וליזה מטפלת בלקוח שנכנס לחנות. שתיהן עושות את הכל, מייצרות, מטפלות בקליינטים ועונות למיילים. ליזה היא הדברנית יותר מבין השתיים והיא מסבירה לי שהן ממש משלימות אחת את השנייה. ליזה מספרת שהן פחות מתחברות לקונדיטוריות "לוקס", הן מעדיפות לייצר עוגות טובות, אך לא יקרות מדי, שתהיינה נגישות, שאנשים יוכלו לרכוש אותן ולהנות מהן.

עוגות אישיות מדליקות (צילום: שרון היינריך)
הרעיון הזה של שתי נשים שחוברות ביחד להקים פטיסרי בפריס, הוא לא משהו של מה בכך. מדובר בתחום גברי מאוד, רוב השף פטיסריים המובילים הם גברים, ורק לאחרונה החלו נשים פותחות מקומות משלהן, כמו קליר דמון למשל. ליזה מתארת את מצב הנשים בתחום כבעייתי, נדמה שהתחושה היא של תקרת זכוכית. הנשים כן נמצאות במעבדות של הפטיסרי המוכרות, אך הן בדרך כלל נשארות בתפקידים שלא מאפשרים להן להתקדם ולפתח את עצמן. זו אחת הסיבות בגללן החליטו השתיים להתמקם במקום משלהן, בו הן יכולות ליצור את הדברים שהן רוצות, בדרך הכי הנכונה להן.

פשוט אבל כל כך טעים (צילום: שרון היינריך)
במקום תוכלו למצוא מגוון של עוגות אישיות ועוגיות, כן תוכלו להזמין מראש עוגות מיוחדות לימי הולדת ולאירועים מיוחדים. מבין העוגיות מומלץ מאוד הפיננסייר פטל, שהנו אחד הטובים שטעמתי. עסיסי מאוד, רך, שילוב של מתיקות עדינה של העוגיה עצמה וחמיצות עוקצת של הפטל הטרי. חובבי הקוקיס ישמחו לדעת שבמקום נמכרות עוגיות M&M גדולות ופריכות, ועוגיות שוקולד צ'יפס בשרניות.

קראמבל טרי (צילום: שרון היינריך)
באגף הקינוחים האישיים תוכלו למצוא במקום קינוחים קלאסיים, לצד קינוחים מקוריים של ליזה ואליס. לחובבי הפטיסרי הקלאסית מומלץ לנסות את הטארט לימון, על בסיס של בצק פריך עם אגוזי לוז, עטוף במרנג איטלקי חרוך. חובבי הגבינה ישמחו לטעום את עוגת LA CHEESECAKE D’ELODIE, העשויה בסיס של ביסקוויט ספקולוס, קומפוט של דובדבנים וקרם גבינת פילדלפיה. אחד הקינוחים המיוחדים במקום הוא ה LE POPUCINO DE PAULINE, המורכב משכבה קרוקנטית של פרלינה ופקאן, מעליה מוס שוקולד ובייליס, קערית קטנה משוקולד ובה מילוי של קרם שאנטיי (קצפת) עם קפה.

מפעל מתוק מתוק של עוגות (צילום: שרון היינריך)
מומלץ בחום לבקש מליזה שתכין לכם קפה קרם (היא מכינה אותו מעולה), לצדו בחרו לכם את העוגה שהכי קורצת לכם, ושבו לכם בסלון של ליזה ואליס לאיזו שעה קלה. אל תשכחו להביט אל הרחוב, מדי פעם תראו ראשים קטנים מציצים ובוחנים את העוגות והעוגיות שמונחות ליד החלון.

34, rue des Vinaigriers
פתוח רביעי עד ראשון מ 10:00 עד 20:00
מטרו: קו 5 תחנת Jacques Bonsergent

Bûche de Noël 2014 קינוח החורף שמציף את עיר האורות

וזו רק ההתחלה, בוש דה נואל בסגנון היער השחור (צילום: שרון היינריך)
תמונות יגידו הכל, אבל כמה מילות הקדמה יעזרו להבין. חגי החורף הם החגים החשובים ביותר בעולם הפטיסרי בפריז. כל פטיסרי המכבדת את עצמה יוצאת בקולקציה מרשימה של קינוחי חג מולד (NOEL) וקינוחים לקראת השנה החדשה. הקולקציות מושקות ברוב הוד והדר כמה חודשים לפני יציאתן לויטרינות. כך, יכולים בתי המתוקים להציג את החידושים לעיתונאים ולמכתיבי דעת הקהל ואלה מפיצים את הבשורה בכל האמצעים האפשריים לקהל הרחב. 

קינוח החורף המפורסם ביותר הוא ה BUCHE DE NOEL, אותו קינוח הנראה בצורתו המסורתית כמו גזע עץ, עשוי בדרך כלל מרולדה עסיסית עם מילויים שונים ומצופה בקרם שוקולד או קרם אחר, עליו ניתן לשרטט קווים המזכירים גזעים. כמובן, שבשנים האחרונות, עם ההתפתחות המדהימה של עולם הפטיסרי, הרי שהבושים הפכו לנושא שנחשב לפאר הארכיטקטורה של השף פטיסיירים. חודשים רבים לפני בוא החג, עומלים השפים על יצירת הבושים והמטרה של כל אחד מהם לייצר בוש כמה שיותר מיוחד, כמה שיותר מקורי, אסתטי וכמובן שטעים. השף פטיסיירים שמים דגש כל כך רב על עניין היצירתיות והמקוריות, עד שלעתים צורת הבוש המקורית נעלמת קליל והעקרון היחיד שנשמר הוא עובדת היותו של הקינוח מאורך ולא מרובע או עגול.

שוקולד ופרלינה, יותר מתקרב לבוש הקלאסי ועדיין מרהיב ביופיו ובדיוק (צילום: שרון היינריך)

אז הנה כמה תמונות של הבושים המדהימים שמככבים ממש ברגעים אלו בויטרינות של הפטיסרי ברחבי פריז, מרהיב!

ז'אן-פול אבה עם הבוש שלו שאיבד את צורת גזע העץ לטובת צורת קישוטי עץ האשוח (צילום: שרון היינריך)

בוש הארד קור, הגזע שבגזעים (צילום: שרון היינריך)

הבוש האהוב עלי לשנת 2014, FAUCHON (צילום: שרון היינריך)

וכך הוא מוגש, לא להתעלף? (צילום: שרון היינריך)

לורן דושן עם הבוש שלו, כמה קלאסי ככה טעים!! (צילום: שרון היינריך)
וככה נראתה צלחת הטעימות שלי בארוע השקת קינוחי החורף של RELAIS DESSERTS (צילום: שרון היינריך)
ועוד מבט, קשה (צילום: שרון היינריך)
ויצירת הפאר של פייר ארמה, אפילו המאסטר בעצמו מופיע בתמונה (צילום: שרון היינריך)
עוד צלחת טעימות ודי, שימו לב לשכבות בפנים (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון


בדרך אל גבעת הלב הקדוש Rue des Martyrs

עמי ותמי השוודים (צילום: שרון היינריך)
במעלה הרחוב, ניבטת לה כנסיית הסאקרה-קר המרשימה, המזוהה כל כך עם גבעת מונמרטר, עם כל צעד נחשפת הכנסייה עוד ועוד עד שבשלב מסוים היא יוצאת משדה הראייה. כל כך הרבה תיירים פוקדים את הכנסייה ואת המדרגות הפרוסות למרגלותיה, כייסים משלימים את מלאכתם ואמני רחוב מקווים להכניס עוד כמה סנטים לכובעם המונח על כיסוי הגיטרה. את ההמולה המתרחשת מתחת לכנסייה לא ניתן לחוש, והיא כל כך יפה ושקטה כשהיא מנותקת מכל סביבתה ומשייטת לה בין העננים, כשרואים אותה עת מטפסים באחד הרחובות הרבים המקשרים בין הרובע ה 9 לרובע ה 18. תיירים מעטים יודעים, שממש מתחת לכל ההמולה הזו שוכן אחד הרחובות המיוחדים והקסומים ביותר בפריז, הלא הוא רחוב הקדושים, רחוב מרטיר (Rue des Martyrs).

הרובע ה 9 מפורסם בעיקר בזכות כמה אתרים תיירותיים ובתי כלבו השוכנים בו, ומהווים יעדי עליה לרגל לכל תייר מתחיל בעיר האורות. האופרה גרנייה, בית הכלבו גאלרי לאפייט ובית הכלבו פרינטמפ, הם רק חלק מאותם מקומות, העמוסים לאורך כל השנה בתיירים רבים המגיעים אליהם מכל העולם. גם הרובע ה 18 מפורסם מאוד בקרב אותם תיירים, בעיקר בזכות הגבעה המפורסמת ביותר בפריז ואולי בעולם כולו, הלא היא גבעת מונמרטר. אבל מה קורה בין לבין? ברחובות המקשרים בין שני הרובעים הכל כך תיירותיים האלה? לעתים, דווקא ברחובות הפחות מוכרים, אלא שאינם צמודים לאותם אתרי תיירות, תוכלו למצוא עולם ומלואו, תוכלו לפגוש את דיירי הרובע המקומיים, לראות כיצד מנהלים הפריזאים את חייהם, היכן הם קונים את הבגט בבוקר, היכן הם אוכלים והיכן יושבים לכוסית של אפרו (אפריטיף בסלנג).


רחוב הקדושים... (צילום: שרון היינריך)

אחד מאותם רחובות המקשרים בין שני הרבעים המפורסמים הללו, הוא רחוב מרטיר. תחילתו של הרחוב ברובע ה 9, בכנסיית נוטרה דאם דה לורט וסופו ברובע ה 18, בגבעת מונמרטר, כך נראה שהרחוב תחום על ידי שתי כנסיות גדולות משני צדיו, כמה מתאים לו השם רחוב הקדושים. בשנים האחרונות הפך רחוב מרטיר לרחוב מרובה נקודות קולינריות מעניינות, חלקן מקומיות-שכונתיות וחלקן בדמות סניפים של בוטיקים מרבעים אחרים, שבעליהם הבינו שרחוב מרטיר הוא המקום הנכון לפתוח בו עוד חנות. אז אם אתם מתכננים לבקר באזור, אל תוותרו על כמה שעות ברחוב מרטיר, בין אם בדרככם מהאופרה למונמרטר ובין אם בירידה מהגבעה לכיוון חנויות הכלבו, הקדישו כמה שעות לרחוב הזה ובקרו לפחות בחלק מהכתובות המתוקות.

במספר 9, חדר הריבות של ליז
בחנות שלה LA CHAMBRE AUX CONFITURES שהוקמה בשנת 2011, מוכרת ליז בינאמה ריבות. שם המשפחה של ליז הופך את העניין הזה למתוק עוד יותר – BIENAIME ובתרגום פשוט, נאהבת טובה. ליז, ממשיכה את דרכו של סבה-רבא שלה, שהיה בעל מעדנייה מיוחדת ברחוב פובורג סאנט אונורה המפונפן, בה מכר מוצרים איכותיים. ליז מאתרת יצרנים המתאימים לחזון שלה ולטעמה, אלה נבחרים על ידה בקפידה ומייצרים עבורה את הריבות, אותן היא מוכרת בחנות שברחוב מרטיר ובסניפים נוספים. העיצוב של החנות נקי ונעים. מדפים מדפים של ריבות, ממש כמו ספרייה רק שבמקום ספרים, מונחות להן על המדפים צנצנות זכוכית שקופות ובהן ריבות בכל הצבעים והגוונים. הצנצנות אחידות בגודלן ובצורתן, אבל האחידות נגמרת כשמגיעים לטעמים, והמגוון פשוט מרהיב.
בחנות תוכלו למצוא ריבות לכל אירוע ולכל מנה, החל מריבות למריחה על לחם או על קרואסון איכותי, עובר בריבות המתאימות לגבינות צרפתיות וכלה בריבות המתאימות לאכילת כבד אווז ולמנות בשריות אחרות. בנוסף, ניתן למצוא במקום ריבות מיוחדות המתאימות לעונות ולחגים. מומלצת מאוד ריבת תפוז וויסקי וקרם ערמונים, המתאימה מאוד לחגי החורף. אם אתם חובבי תאנים, נסו את ריבת התאנים מקולקציית ריבות הסתיו, ומקולקציית האביב מומלצת מאוד ריבת הרוברב והתותים. בנוסף לריבות תוכלו למצוא בחנות ממרחי שוקולד וקרמל, וכן כפיות מקסימות במגוון רחב של צבעים, המוצעות למכירה בצמוד למעדנים המתוקים.
9 rue des Martyrs
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 11:00-14:30 וגם 15:30-19:30. שבת 10:00-19:30. ראשון 10:00-14:00


חדר של קונפיטורות, מה בוחרים? (צילום: שרון היינריך)



במספר 15 , עמי ותמי השוודים
אחת החנויות החביבות על ילדי השכונה וכמובן שגם על הוריהם, היא קרמל KARAMELL. חנות קטנה ומטריפה, מלאה בהמון קסם ובעיקר בהמון מתוק. לנה רוזן, בעלת החנות, שוודית ממלמו במוצאה, נהגה לחזור לפריז עם ממתקים וחפצים משוודיה בכל פעם שנסעה לביקור מולדת. המחסור הזה בפריטים שהיא כל כך אוהבת, הביא אותה לפתוח את החנות המיוחדת הזו. במקום תוכלו למצוא מגוון גדול מאוד של ממתקים שוודים (כ 150 סוגים), המוכרת מסבירה לי שהספסיאליטה הן סוכריות הלקריץ אותן ניתן למצוא במגוון צורות וסוגים, כמו גם סוכריות השוקולד הממולא קרמל. בנוסף לממתקים המרשימים, תוכלו להתענג על קופסאות פח מיוחדות, צנצנות אחסון לממתקים וצעצועים קטנים ומיוחדים. 
15 rue des Martyrs
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:30-19:30



חנות קטנה ומטריפה, קרמל (צילום: שרון היינריך)

במספר 22, פטיסרי הקדושים
סבסטיאן גודאר SEBASTIEN GAUDARD, הוא אחד השף פטיסיירים העולים של פריז. בויטרינות שלו לא תמצאו קינוחי היי-טק, ולא מקרונים בעשרות צבעים. במדפי התצוגה מככבים האקלרים המסורתיים, טארט לימון וגם טארטים מפירות העונה, פרי-ברסט ועוד קלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית. גודאר מגיע מאזור לורין, מעיר קטנה בשם Pont-a-Mousson. בילדותו, נהג לבלות עם אביו בקונדיטוריה המשפחתית. כיום, האב הוא זה שנמצא לעתים בפטיסרי של בנו ועוזר לו במעבדה לייצר קינוחים. אחד הקינוחים המפורסמים של המקום, הוא המוסיפונטן (Mussipontain) שהומצא על ידי האב. פירוש השם הוא כינויים של תושבי העיר ממנה מגיע גודאר, המכונים מוסיפונטנים. הקינוח מורכב משכבה של מרנג, ועליו שכבה עסיסית של קרם וניל משובח, כשכל אלה מצופים בשקדים קלויים ומקורמלים. בתחום המאפים, ידוע גודאר בקוגלהוף האלזסי שלו, המגיע במגוון גדלים.
22 rue des Martyrs
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-20:00, שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-19:00


נסו את קינוח הדגל, באמצע (צילום: שרון היינריך)

במספר 26, הלחם האהוב על תושבי הרובעאין בוקר בלי בגט ואין אחר הצהריים בלי חטיף של ארבע. אחד המקומות האהובים על תושבי הרובע לרכישת הפחמימות שלהם הוא MAISON LANDEMAINE. בולנז'רי שכונתית, הידועה בעיקר במאפי הבוקר, בלחמים ובטארטים הדקים דקים שלה. ללנדמן יש כמה סניפים בפריז, וזה של רחוב מרטיר הוא אחד הידועים. נסו את לחם הבית, Pain des Martyrs ואל תוותרו על הטארט הדק והמפורסם עם תפוחים, אגסים, תאנים או משמשים, תלוי אילו פירות יש בשוק באותה העונה.
26 rue des Martyrs
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:30, ראשון 07:00-20:00


לחם להמונים, לנדמן (צילום: שרון היינריך)


במספר 39 הבולנז'רי-פטיסרי של דלמונטל
בשנת 1999 התמקם לו ארנו דלמונטל ARNAUD DELMONTEL ברחוב מרטיר. מהר מאוד הפך לחביבם של תושבי השכונה הבובואים (בורגני בוהמייני) ואחרי שפוגשים אותו מיד מבינים מדוע. דלמונטל מעוניין לייצר רגעים מתוקים של שמחה, ולדעת תושבי השכונה, הוא מצליח בהחלט. כשנכנסים לבולנז'רי-פטיסרי שלו, מרגישים מיד אווירה חיובית ונעימה. דלמונטל נמצא במקום, מייצר ביחד עם הצוות את כל התוצרת מאחורי הקלעים ולא מהסס לצאת אל החנות, לשוחח עם הלקוחות מהשכונה ובכך לתת להם הרגשה ביתית ונעימה.
ב 2007 זכה דלמונטל בתחרות הבגט הכי טוב בפריז, תחרות הנערכת מדי שנה בעיר האורות. מומלץ מאוד לטעום את RENAISSANCE, הבאגט שזכה במקום הראשון בתחרות. הציפוי (קראסט) מעולה, האווריריות נכונה ומידת האפייה מדויקת. במקום תוכלו למצוא מגוון מאפים, מומלץ מאוד כוכב האגוזים העשיר במילוי של אגוזי לוז. דלמונטל מתהדר גם במאפה מיוחד בשם PATTE D’OURS שמשמעותו בעברית כרית כף רגל של דב, שם המתאים לצורתו של המאפה. מדובר במאפה בצק עלים עם מחית פיסטוק ושוקולד לבן, שנחשב לספסיאליטה שלו. בתחום המלוחים, תוכלו למצוא אצל דלמונטל קישים מעולים, פיצות ביתיות ולחמים ממולאים בגבינות ובנקניקים. מומלץ לנסות את אחד הקישים, כשעמדתי בחנות היה זה הקיש לורן שנחטף על ידי המקומיים.
39 rue des Martyrs
שעות פתיחה: רביעי עד שני 07:00-20:30

במספר 44 פחזניות להמונים
כשהתכוננה הנסיכה האיטלקית קתרינה דה מדיצ'י מפירנצה לנישואיה עם הדוכס מאורליאן, מי שלימים יהיה מלך צרפת וייקרא אנרי השני, היא ידעה שיהיה עליה לעבור לחיות בארצו של בעלה, צרפת. אבל עזיבת ארצה לא הייתה צעד קל לקתרינה הצעירה. את הגלולה המרה המתיקו עבורה הקונדיטורים שלה, שעברו יחד איתה. השף הראשי שלה, פנטרלי (Panterelli), המציא בצק לעוגה חדשה כדי לשמח את גבירתו, והנציח אותו בשמו, pâte à Panterelliהמתכון המקורי השתנה ברבות השנים, וכך גם שמו, שהשתבש לשם אחר בעל צליל איטלקי, בצק פופליני ( pâte à Popelini) או פופלין. הבצק הזה, שבעברית נקרא בצק רבוך, קיבל את צורתו הסופית רק במאה ה-19, והפך לאחד המאפים היותר מפורסמים – בצק שו (Pâte à choux), המוכר כבצק לפחזניות ולאקלרים. 
פופליני  POPELINI היא חנות קונספט מיוחדת במינה, בה נמכר סוג אחד של קינוחים בלבד -  השו (Choux), עיגולים קטנים של בצק רבוך, ממולאים במגוון של קרמים משובחים. פופליני הוקמה על ידי לורן קומץ שגדלה במארה,  שם גם נפתח הסניף הראשון של פופליני. בבוטיק הקטן והמעוצב בצורה מודרנית ושיקית, תוכלו למצוא בכל יום מגוון של "שו" בתשעה מילויים שונים וכן את "מילוי היום", המשתנה מדי יום. הטעמים הקלאסיים הם הקפה, וניל מדגסקר, ורדים עם קונפי פטל, לימון, פרלינה, קרמל, פיסטוק עם קונפי דובדבנים, שוקולד מריר, ושוקולד חלב עם קונפי פסיפלורה. 
44 rue des Martyrs
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:00, ראשון 10:00-15:00


פחזניות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך)

במספר 62 הקפה של אחרי
כשנכנסים לקוקה בורה KOOKABOORA קשה להתעלם מכמות המקבוקים המרצפים את המקום באריחים כסופים, נראה כאילו מדובר באחד מסניפיה של חברת אפל. קוקה בורה או בקיצור KB ידוע כמקום מרבץ ומפגש של היפסטרים מקומיים מאזור הרובע התשיעי והעשירי. בית הקפה המדליק הזה נמצא במעלה רחוב מרטיר וממש מהפינה בה הוא ממוקם נשקפת במלוא הדרה כנסיית הסאקרה-קור המפורסמת, הניצבת בראש גבעת מונמרטר. KB היה בית הקפה הראשון אליו נחשפתי, בזכות חברה ישראלית שהמליצה לי עליו. עד אז, לא האמנתי שאפשר למצוא קפה טוב בפריז, ואחרי שטעמתי הבנתי שלפחות אחד כזה יש. העיצוב פשוט ביותר, הניקיון ברמת טעון שיפור ומהר, אבל הקפה טוב והאווירה קוסמופוליטית ונעימה. המקום לחלוטין מחשבים פרנדלי ואפשר למצוא בו מצרך נדיר לפריז - אינטרנט אלחוטי חינמי. בקוקה אמנם לא קולים קפה, אבל מביאים פולים איכותיים ובמקום אפשר לשתות סופסוף קפה LATTE איכותי וגם FLAT WHITE אוסטרלי. בגזרת הנשנושים אין חדשות מסעירות, עוגת גזר חביבה, סקונס, סנדוויצ'ים, סלטים ומרקים בצהריים ועוד כמה סוגי עוגיות. בואו בשביל הקפה.
62, rue des Martyrs
שעות פתיחה: שני עד שישי 07:30-18:30, שבת וראשון 09:00-18:30


יש קפה טוב בפריז (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *