בעקבות הזמן האבוד של ה MADELEINE

עכשיו גם המדלנים מקבלים קולקצייה משלהם, גבירותיי המדלן (צילום: שרון היינריך)
בשעה 16:00 משתרך תור ארוך בבולנז'רי האלזסית שמתחת לבית שלי. מטפלות, סבתות ולעתים גם אמהות, מצוידות בילדים, כולם ממתינים בסבלנות יחסית לחטיף של השעה ארבע אחר הצהריים. חברתי הצרפתייה מרטין, מסבירה לי שהחטיף, ה GOUTER, של השעה ארבע הוא עניין חשוב ביותר. כל ילד בצרפת גדל עם אותו סדר יום קולינרי, ואחר הצהריים זוכה לטעימה מתוקה שנבחרת עבורו על ידי המבוגר האחראי. בדרך כלל יקבל הילד מאפה כלשהו מהבלונז'רי כשבתקופת ילדותה של מרטין, היה זה ה PAIN AU CHOCOLAT (מה שאנו מכירים כמאפה בצק עלים עם אצבעות שוקולד בתוכו) שכיכב כגוטה האולטימטיבי. כיום, יש מגוון גדול מאוד של אפשרויות בסופרים, בחנויות הממתקים ובמאפיות, אך עדיין הקלאסיקות תמיד יהיו שם.

אחת ממנות הגוטה המפורסמות ביותר היא עוגיית המדלן, אותה אפשר למצוא בכל בולנז'רי וגם כמוצר מדף בסופר מרקט, רחמנא לצלן. לאחרונה זוכה המדלן לעדנה מחודשת בעיר האורות, כשמעוד עוגייה "פשוטה" המשמשת כחטיף של השעה ארבע לילדים, או כמצע רך לקונפיטורת משמש עסיסית בשעת התה, היא הופכת ליותר ויותר שיקית ועדכנית.


עוגיות מדלן חמות וטריות שיצאו ממש עתה מהתנור במעבדת העלית פושון (צילום: שרון היינריך)

אז מאיפה הגיעה אלינו עוגיית המדלן המקורית? האם יש קשר בין כיכר המדלן בפריז לבין שם העוגייה? ומדוע היא עשויה בצורת צדף? כל כך הרבה שאלות נשאלות ביחס לעוגייה הקטנה והחצופה הזו,  וכל כך הרבה אגדות נקשרות בה. כדי לעשות מעט סדר בכל עומס המידע הזה, ביקשתי מרותי שמעוני, מומחית לתרבות צרפת ובעלת עיטור הכבוד מטעם ממשלת צרפת לפזר את מסך הערפל, ולהביא אלינו את הקרם דה לה קרם של הסיפורים שנקשרו במקורות העוגייה.  

"עוגיית המדלן זכתה לתהילת עולם והפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי - הרבה בזכות סיפרו הוירטואוזי עב הכֶּרס - של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת, המתארת בפירוט את פרוסט, טובל את העוגייה הפריכה דמויית הצדפה, בתוך ספל תֵה המינחה שהוגש לו ע"י מנהלת משק ביתו - הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. ("היגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה...עונג פשט בי...חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי...בן חלוף" בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון.)


כיכר סטניסלס בננסי (צילום: אילן שמעוני)
מסתבר שכבר בימי הביניים היו קיימות בצרפת עוגיות דומות, שחולקו כנראה לצליינים היוצאים למסע לסנטיאגו דה קומפוסטֶלה, וזאת ע"י צעירה בשם מדלן. כיוון שהסמל שהוצמד לביגדי הצליינים היה צדפת קוקי סן ז'אק, הרי שיש התאמה בין הסמל לצורת העוגייה. דווקא למאה ה-18 שייך הסיפור המרתק ביותר הנוגע להולדת עוגיית המדלן. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולני גאה, נאלץ לוותר על כיתרו, ומגיע לצרפת בה הוא מוצא מקלט. לואי ה-15 המלך הצרפתי שהתפרסם באימרתו "אחרי המבול" נושא את בתו של סטניסלס לאשה, והופך אותה למלכת צרפת. במקביל מקבל סטניסלס הגולֶה  לשליטה את חבל לורֶן, שם יקיים חצר מלכות לתפארת כשהוא מפריח ומעודד אמנויות, פילוסופיה, מדעים ומטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. וכך קורה שב-1755, במהלך קבלת פנים שסטניסלס מארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פורצת מריבה סוערת בין השֶף - לשף פָּטיסייה. האופה נעלב, תולה סינורו ומסתלק מהמקום, בטרם הכין את הקינוח לאותה ארוחה. אבוי, כיצד ניתן לסיים ארוחה בצרפת ללא קינוח? כאן תציל את ה"סיטואסיון" משרתת בשם מדלן פומייה, שתאלתר בזריזות קינוח עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה באותה עיירה. הקינוח הוגש. האורחים היללו את העוגייה המבושמת, הפריכה ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר - היסטוריה. מתכון המדלן הועבר לוורסאי, שם יכלה כל האצולה להתענג על העוגיות.

כשנחנך קו רכבות מפריז לאלזס, החלה אספקה שוטפת של עוגיות מדלן מהעיירה קומרסי לבירה. מספרים שעל פי צו מיוחד, לרכבת הייתה עצירה מיוחדת בקומֶרסי, ובזמן חנייתה, עשרות נערות מצויידות בסלי נצרים ועמוסות בקופסאות מגונדרות של מָדלנים אורגינליים, עטו על הנוסעים והציעו בקולניות ובצבעוניות ססגונית את מרכולתן בפני הנוסעים. במהלך המאה ה-19, תתאזרח המדלן בכל רחבי צרפת, ותקבל את הנשמה היתרה ואת הערך המוסף מפרוסט, כפי שהוזכר בתחילה".


מדלנים ענקיים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)

מעניין מה היה אומר פרוסט, אילו היה חולף היום ברחוב מרטיר או במעדניית העלית פושון, היכן שמדלנים מקבלים משמעות שונה והופכים לקולקצייה שלמה של קינוחים. במסגרת הניסיון של השף פטיסיירים לתת משמעויות חדשות לקינוחים צרפתיים קלאסיים, הרי שגם עוגיית המדלן זוכה לביצועים מגוונים מצד שף פטיסיירים שונים. כך למשל בפושון, מגיעים המדלנים בצבעים שונים ובמגוון מילויים מיוחדים, כשהצבע מעיד על המילוי. לדוגמא, מדלן חום יהיה בטעם שוקולד וגם יהיה ממולא בזילוף עדין של קרם שוקולד, תוכלו גם למצוא מדלן קרמל, מדלן פרלינה, פטל ועוד.

ברחוב מרטיר העשיר בפינות חמד קולינריות, לקחו את נושא המדלנים עוד צעד קדימה. במסגרת גל חנויות המונו-פרודקט, קרי בוטיקי פטיסרי מבוססי מוצר אחד, נפתחה לאחרונה חנות שהיא כל כולה מדלנים. היזם, סטיב סרמה (Steve Sermes) היה בעברו יועץ בתחום הפיננסי וכמו רבים אחרים, החליט שעליו לעשות שינוי בחיים. כמי שגר בסמוך לרחוב מרטיר הוא זיהה את הפוטנציאל והחליט לפתוח חנות המוקדשת למדלנים. לשאלתי מדוע דווקא מדלנים, משיב סרמה כי הוא מתחבר מאוד לנושא המונו-פרודקט ולכן חיפש מוצר שיהיה מצד אחד מקורי, כזה שטרם הוקדשה לו חנות, ומצד שני כזה המהווה סמל למסורת צרפתית עתיקת שנים.

בחנות שקבלה את השם MESDEMOISELLES MADELEINES PARIS, נמכרות עוגיות המדלן הקלאסיות, לצד עוגיות מדלן הממולאות במגוון מילויים ואף מצופות בגבעות של קרמים בצבעים ובטעמים שונים. המדלן הבסיסית היא זו המגיעה בארומות שונות כמו לימון ווניל. באלה המגיעות עם מילוי בתוכן, תוכלו למצוא, בין השאר, את זו עם הפיסטוק או עם הקפה. המיוחדות יותר, כאלו שלא נראו במקומות אחרים, הן אלו שבתוכן יש מילוי ועליהן מונחות גבעות של קרם בצורת חצי עיגול, כמו קרם שוקולד, קרם קרמל ועוד.


אז מה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

כן, הרעיון מקסים, הצבעים מהפנטים והרצינות הזו של פיתוח קולקצייה שלמה של מוצרים על בסיס מוצר אחד, מרשימה ביותר. עם זאת, נחזור לפרוסט שטעם את המדלן המקורית והפשוטה, בלי הצבעים ובלי המילויים והרגיש איך העונג פושט בו. אם בכזו אתם חפצים, הרי שהטובה ביותר נמצאת אצל פבריס לה בורדה, מהפטיסרי-בולנז'רי BLE SUCRE. המדלנים של לה בורדה כל כך טובים, עד שזכו בתואר עוגיות המדלן הטובות ביותר בפריז (ויש גם מתכון!), במבדק שנערך על ידי עתון הפיגרו בסוף שנת 2014. לעתים, אין תחליף למוצר המקורי, לטבעי, לזה שהטעם שלו גורם לך להרגיש נצחי.

שלכם
שרון

פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון - טארט לימון עם דיסקיות ג'לי פטל ומרנג פטל מהפנט

טארט לימון ופטל, מעדן אביבי שלא תפסיקו לאהוב (צילום: שרון היינריך)
המטבח הפריזאי שלי מזמן לא היה כל כך מרוצה, טל שפיגל בא לבקר שוב והמיקסרים כמרקחה. לאחרונה, השקנו שפיגל ואני פרויקט חדש בשם "פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון". העוגה הראשונה שהבאנו לכם במסגרת הפרויקט הייתה עוגת השוקומניה, גם משובחת וגם ללא גלוטן וכמובן כשרה לפסח. התגובות שקבלנו היו מדהימות ומפרגנות והמתכון לעוגה פורסם אף באתר "הארץ". תודה לכם על הפרגון, אין כיף גדול מזה!

חדורי פריזאיות, אנחנו עוברים למתכון הבא וחושבים ביחד לאיזה כיוון נלך. שפיגל מציע טארט לימון, אחד הקינוחים האהובים עליו בפטיסרי הצרפתית. ואני, אני מוכנה לאכול רק את זה של ז'אק ז'נה. אגב, אם אתם חובבי טארט לימון, אתם חייבים לעצמכם בביקור הבא בפריז את טארט הלימון של ז'נה. הטארט שלו הוא יצירת מופת, החל מהבצק הפריך והדקיק עד כדי לא יאמן, עובר בקרם הלימון עם הבזיליקום בתוכו וכלה בזסטים של לימון הליים שז'נה אוהב לפזר בצורה פראית מסודרת מאוד (יש כזה דבר!) מעליו. שפיגל משכנע אותי שטארט הלימון שלנו יהיה עם טוויסט מעניין, הוא עוד לא יודע איזה, אבל אני זורמת איתו.

טארט הלימון של קליר דמון, ראו כיצד המרנג מוטמן בתוך הטארט (צילום: שרון היינריך)

ואז עולה ההברקה! כמו שאתם בוודאי יודעים, טארט לימון מגיע פעמים רבות עם מרנג עדין צרוב המזולף מעל הקרם. יש גם וריאציות שונות, כמו למשל טארט שבו המרנג מוסתר בתוך קרם הלימון עצמו. הבחירה של הטמנת המרנג בתוך הקרם איננה מובנת מאליה, משום שהמרנג יכול מהר מאוד לספוג את לחות הטארט ולהפוך לעיסת חלבונים לא ממש נעימה. מי שהפליאה ויצרה טארט לימון שכזה היא קליר דמון המוכשרת, נסו את הטארט שלה, הוא מופלא. ונחזור להברקה, שפיגל מציע שבמקום מרנג רגיל, ננסה להכין מרנג פטל, כן כן מרנג עם פטל אמיתי בתוכו.

אני נזכרת שכשהייתי קטנה וטסתי בפעם הראשונה לאירופה, לא יכולתי להפסיק להתרגש ממראה הפטל הטרי והדובדבנים הטריים בשווקי האוכל. בשבילי חו"ל היה טובלרון, דובדבנים בשקית נייר חומה וסלסלת פטל אדום, ואם אפשר כזה שעדיין רואים עליו את השערות הקטנות. כיום, כשאני מבלה בשווקי האוכל כמעט בכל יום, פירות היער הטריים נראים לי עניין שבשגרה ואני שמחה לדעת שניתן להשיג אותם גם במקומות שונים בארץ. בפטיסרי הצרפתית, המצאותו של טארט עם פטל בויטרינה מעידה על כך שיש פטל טרי בשוק. אם אין פטל טרי, אזי לא ימכר טארט עם פטל, מאוד פשוט.

אם יש פטל טרי בשוק, חפשו אותו בפטיסרי של קארל מרלטי (צילום: שרון היינריך)

אז טארט לימון יש, מרנג פטל יש ומכאן הכל כבר מתגלגל ודיסקיות של ג'לי פטל יושקעו בקרם הלימון ופטל טרי וקוביות ג'לי של פטל יעטרו את המרנג. יש לנו טארט! ואתם? קדימה לעבודה!

טארט לימון עם דסקיות מרמלדת פטל ומרנג פטל
רינג עגול קוטר 18 ס"מ

חומרים:

בצק:
65 גרם חמאה בטמפ' החדר
25 גרם מים
10 גרם חלמונים
125 גרם קמח
10 גרם סוכר
2 גרם מלח

ג'לי פטל:
2 גרם דף ג'לטין
100 גרם פטל טרי
20 גרם סוכר
10 גרם מים

קרם לימון:
2 גרם דף ג'לטין
105 גרם מיץ מלימון טרי
90 גרם ביצים
33 גרם חלמונים
125 גרם סוכר
8 גרם קורנפלור
2 גרם זסטים של לימון
90 גרם חמאה

מרנג פטל איטלקי:
80 גרם פטל טרי
20 גרם סוכר

200 גרם סוכר
75 גרם חלבונים

הכנה:

בצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה. מוסיפים מים וחלמונים וכאשר הם מתאחדים מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
3. יום למחרת, מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ, ומניחים ברינג טארט משומן קלות, המונח על נייר אפייה. מסירים באמצעות סכין את עודפי הבצק. 
4. מניחים על פני הטארט משקולת בדמות נייר אפייה ועליו שעועית יבשה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 13 דקות או עד השחמה (כל תנור אופה אחרת). מניחים בצד להתקרר.

מניחים את הבצק ברינג ומסירים שאריות (צילום: שרון היינריך)
הבצק לפני כניסתו לתנור (צילום: שרון היינריך)

ג'לי פטל:
1. מניחים את דף הג'לטין בקערת מי קרח לרבע שעה.
2. בסיר קטן מבשלים על אש קטנה פטל, סוכר ומים. מועכים את הפטל בעזרת כף עץ ומביאים לרתיחה.
3. מעבירים את הפטל דרך מסננת ומוסיפים לנוזל המצומצם את דפי הג'לטין, לאחר שסחטנו מהם את המים.
4. מערבבים ומעבירים לתבנית סיליקון בצורת דיסקיות קטנות. מכניסים למקפיא.
5. ניתן להשאיר מעט ג'לי בקופסא קטנה על מנת ליצור ממנו ריבועים קטנים לקישוט.

אך כמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
ממצים וטורפים את מה שנשאר במסננת (צילום: שרון היינריך)

יוצרים דיסקיות ומכניסים למקפיא (צילום: שרון היינריך)

קרם לימון:
1. מניחים את דף הג'לטין בקערת מי קרח לרבע שעה.
2. בסיר קטן מרתיחים על אש קטנה את מיץ הלימון.
3. במקביל, טורפים בקערה את הביצים, החלמונים והסוכר. מוסיפים קורנפלור.
4. כאשר מיץ הלימון רותח, שופכים אותו לאט לאט לקערת הביצים ותוך כדי ממשיכים לטרוף נמרצות (אחרת הביצים תקרשנה). מחזירים את המאסה לסיר וממשיכים לטרוף נמרצות, כולל הגעה לדפנות ולתחתית הסיר. טורפים עד להסמכה ומסירים מהאש.
5. סוחטים את המים מהג'לטין ומוסיפים לתערובת הביצים והלימון. מערבבים נמרצות.
6. מעבירים לקערה ומוסיפים זסטים של לימון וחמאה וטוחנים בעזרת מוט בלנדר כ 10 דקות, עד לקבלת מרקם חלק.

מרנג פטל איטלקי:
1. בסיר קטן מבשלים פטל וסוכר עד לרתיחה. מעבירים דרך מסננת לקבלת 60 גרם של נוזל ממוצה.
2. בסיר קטן מבשלים את נוזל הפטל עם 200 גרם סוכר עד לטמפרטורה של 118 מעלות.
3. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים קלות עד לקבלת פסגה רכה.
4. ברגע שהנוזל מגיע לטמפ' של 118 מעלות שופכים אותו לאט לאט לקערת החלבונים, תוך כדי הקצפה מתמדת, עד שטמפרטורת החלבונים יורדת אל מתחת ל 50 מעלות.

טעמתם פעם מרנג עם פטל אמיתי? (צילום: שרון היינריך)

הרכבה:
1. מורחים על הטארט שכבה ראשונה של קרם לימון.
2. מפזרים דסקיות ג'לי פטל.
3. מורחים בעדינות שכבת קרם לימון נוספת.
4. מפזרים דסקיות ג'לי פטל.
5. מורחים בעדינות שכבת קרם לימון אחרונה, עד גובה הטארט.
6. מזלפים את המרנג על קרם הלימון לפסגות קטנות.
7. זורים מעט אבקת סוכר מעל המרנג ובאמצעות להביור (ברנר) או תנור גריל משחימים קלות את המרנג. 
8. מקררים ל 4 שעות לפחות.
9. לפני ההגשה מפזרים מעט פטל טרי ואם רוצים אפשר להוסיף קוביות קטנות של ג'לי פטל.

זו לא פיצה. דסקיות ג'לי פטל מוטמנות בתוך קרם הלימון (צילום: שרון היינריך)
מזלפים גבעות קטנות של מרנג פטל, מתחילים במעגל החיצוני (צילום: שרון היינריך)
זורים מעט אבקת סוכר לפני שצורבים את המרנג (צילום: שרון היינריך)
ומקשטים. ואתם? כבר הכנתם? מחכים לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)


מחכים לראות תמונות של טארט הלימון פטל שהכנתם!
שלכם
טל ושרון

GATEAU AU CHOCOLAT שאתם הכנתם - קליר דמון בוחרת את שתי העוגות המרשימות ביותר

קליר דמון מתייחסת לכל תמונה ותמונה (צילום: גלי הדרי ושרון היינריך)
כשהבלוג שלי חגג יומולדת 5, החליטה להעניק לי קליר דמון (Claire Damon) מהפטיסרי DES GATEAUX ET DU PAIN מתכון לאחת העוגות האהובות עלי, על מנת שאחלוק עם קוראיי. דמון היא לא רק השף פטיסיירית המוכשרת ביותר לטעמי בפריז, אלא גם חברה וקולגה ובעיקר אדם מרתק לשיחה על נושאים מגוונים. מהר מאוד, הפך המתכון של עוגת השוקולד המפורסמת של דמון GATEAU AU CHOCOLAT לאחד המתכונים הנצפים ביותר בבלוג שלי, כשקוראים רבים של הבלוג החלו מכינים את העוגה, שולחים אלי תמונות ומספרים עד כמה היא נפלאה ומשובחת. 

בשיתוף פעולה עם דמון, החלטתי לקיים לקראת הפסח, אירוע של הכנת עוגת השוקולד המפורסמת של דמון (יש אפשרות להכין את העוגה בגרסא כשרה לפסח). ביקשתי מהקוראים להכין את העוגה על פי המתכון שפורסם, עם אפשרות לעשות עליו וריאציה כלשהי, ולשלוח אלי את התמונות עד ה 4/4/2015. דמון, הסכימה לצפות בכל התמונות הרבות של העוגות ולבחור שתיים שהכי הרשימו אותה. שני היוצרים של עוגות אלה יקבלו את הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" עם חתימה והקדשה של דמון, וגם הפתעה! מסר מוקלט מקליר דמון.

הביצוע של קליר דמון לעוגת השוקולד (צילום: שרון היינריך)

כמות התמונות שנשלחה אלי הייתה מרשימה, לא מדובר בעוגה פשוטה להכנה והיא דורשת זמן רב והשקעה. למרות זאת, שלחתם עשרות תמונות והסברים מרשימים על ההשראה שהעוגה נתנה לכם ועל הוריאציה האישית שלכם לעוגה. לאחר קבלת כל התמונות עדכנתי את דמון וקבענו פגישה אצלה במעבדה, על מנת שהיא תוכל לעבור על התמונות ולבחור את אלה שהרשימו אותה ביותר. אני חייבת לציין שהמעמד הזה מרגש מאוד. לשבת ליד קליר דמון אני רגילה, אבל לראות אותה עוברת על עשרות תמונות ששלחו אלי הקוראים הנאמנים שלי, זה לא עניין של מה בכך. דמון נחשבת היום לאחת השף פטיסיירים הטובים ביותר בצרפת, וככזו הרי שלוח הזמנים שלה עמוס מאוד ולא פשוט לתאם עמה פגישה. למרות זאת, הקפידה דמון על לוח הזמנים שקבענו ונרתמה למשימה הלא פשוטה שעמדה בפניה. אני חושבת שמגיע לה שאפו :-)

את דמון אני פוגשת במשרד שלה, הצמוד למעבדה שברובע ה 15 שבפריז. היא כבר ערוכה עם המחשב שלה ועם קובץ התמונות אותו קיבלה ממני מבעוד מועד. ניכר שהיא כבר עברה על התמונות והתחילה לחשוב על הכיוון, משום שכאשר אני נכנסת לחדרה, התמונות כבר פתוחות ודמון שקועה במחשב. דמון עוברת תמונה תמונה ומתבוננת בכולן אחת אחרי השנייה. ניכר כי על חלק מהתמונות היא מתעכבת יותר, ויש כאלה אותן היא מעבירה די מהר. לאחר מכן אנחנו מדברות על העובדה שהמשימה הייתה להכין את עוגת השוקולד שלה, אך עם אפשרות לוריאציה שונה ופרשנות אישית. לצד זאת, כמובן שהרעיון הוא להשאר סביב הנושא ולא להגיע למצב של פרשנות יתר אשר מרחיקה אותנו לגמרי מהקינוח המקורי.

דמון בוחנת את העוגות ומציינת לעצמה נקודות מרכזיות בכל עוגה (צילום: גלי הדרי)

אז אחרי מחשבות רבות והתלבטויות החליטה דמון לבחור שתי עוגות שהרשימו אותה ביותר. "בהחלטה שלי אני לוקחת בחשבון מגוון רחב של פרמטרים. ראשית, אני מתבוננת על השכבות, מהר מאוד אפשר לראות אם מוס שוקולד שבור, או ללא אוויר בתוכו, כמו גם האם הביסקוויט המהווה את הבסיס של העוגה דחוס מדי או אם הגנאש עבה מדי. אני יכולה להתבונן על העוגה ולהרגיש איך היא נטעמת, איך היא נחתכת ומה שילוב הטעמים שמתקבל בפה. במקביל לשכבות, חשובה הפרזנטציה, העיטורים והניסיון להגיע לשלמות במראה. גם כאשר עושים פרשנות אישית לעוגה, חשוב להשאר צמודים לנושא, אחרת בעצם מדובר בעוגה שונה לגמרי ולא בהשראה" מסבירה דמון.

אז את מי בחרה דמון?

העוגה הראשונה שנבחרה היא של ספי גב - לדעתה של דמון העוגה נראית טוב מאוד מבחינת השכבות שלה, הברק של ציפוי הגנאש ועיטורי השוקולד שניסו להיות מעט מקוריים. גם החיתוך של העוגה נראה טוב בעיניה והתצוגה שלה בתמונה. לדעת דמון זו אחת העוגות שיותר קרובות לעוגה המקורית, ולמרות שלא נעשתה כאן פרשנות אישית מרחיקת לכת, הרי שמדובר בביצוע טוב ובתצוגה טובה.

הבחירה הראשונה של דמון, שאפו ספי גב (צילום: ספי גב)

העוגה השנייה שנבחרה היא של ענבר אסולין - לדעתה של דמון מדובר בעוגה מרשימה וניכר שנעשו בה כל המאמצים על מנת להגיע לתוצאה הטובה ביותר. העוגה שונה מהעוגה המקורית, אך היא שומרת על השכבות, כשבבסיסה יש ביסקוויט שוקולד, מעל גנאש שוקולד, מעל זה מוס שוקולד שנעשה בתבנית, מרוסס בשוקולד וכן זילופים של גנאש שהוסיפו לו שמנת. גם קישוטי האגוזים המקורמלים מוסיפים כמובן, ובאופן כללי התרשמה דמון מאוד מההשקעה.

הבחירה השניה של דמון, שאפו ענבר אסולין (צילום: ענבר אסולין)

שתי עוגות נוספות שדמון התלבטה בהן רבות הן העוגות של עידו הרמן וצבי אבידור. לצערה, הייתה דמון צריכה לעמוד במשימה של בחירת שתי עוגות ולכן ביקשה גם לציין את שמות יוצרי העוגות לעיל, שבהחלט הגיעו לישורת האחרונה של ההתלבטויות.

והנה מסר מדמון, שבקשה להעביר לכולכם את הערכתה על לקיחת החלק באירוע הכנת עוגות השוקולד. היא מודה על התמונות ועל ההשקעה וכן נוקבת בשמות הזוכים. אותי זה משעשע :-)

video


לסיום, חתמה דמון על שני ספרים שיועברו בביקור הבא שלי בארץ לשני היוצרים.
שאפו לכולם על הרוח הספורטיבית ותודה רבה לקליר דמון, זה ממש לא מובן מאליו.

דמון חותמת על הספרים (צילום: שרון היינריך)

שאפו לכולם (צילום: שרון היינריך)

בקרוב עוד הפתעות!
שלכם
שרון

LA MAISON DU CHOCOLAT ביקור במעבדה בה נרקחים הקסמים וגם סדנא אישית לפסחא

50 גוונים של חום (צילום: שרון היינריך)
חמישים קילוגרם של גנאש שוקולדי, נוזלי וחם נאספים להם לתוך מיכל כסוף ומובלים אחר כבוד לחדר גדול ובו כמה משטחי שיש מאורכים גדולים. מעל המשטחים ממוקמים מעין שרוולי מיזוג הנשלטים מרחוק, הכל רגוע. לפתע, נכנסים לחדר שני אנשי חלל לבושי חלוקים חומים ואמצעי הגנה לראש ולידיים ומרימים את המיכל הכסוף על מסוע מיוחד. אני מבינה מה עומד לקרות ומתמקמת בקצה משטח השיש הגדול, עליו ממוקם המסוע, והוא עכשיו ממש מולי. תוך שניות שועט המסוע לכיווני בסיוע אנשי החלל, הכלי הכסוף מוטה לכיוון משטח השיש ו 50 ק"ג גוונים של חום נשפכים על המשטח, ממש מול העיניים שלי. קשה לתאר את התחושה שמעורר המראה של חומר הגלם הזה, במצב הצבירה הזה ובכמות הזו. כל מה שמתחשק לי הוא לקפוץ ראש לתוך בריכת השוקולד החמימה הזו. החום הנוזלי הזה מטופל על ידי אנשי החלל שמשטחים אותו בצורה מדויקת ביותר על המשטח. הם מביאים אותו למצב של משטח דק ומפולס ובלי התרעה, ממלאים את השרוול באוויר קר הדואג לייבושו המלא של המשטח. מילוי גנאש לבונבוני שוקולד נולד.

יוצקים 50 ק"ג של גנאש (צילום: שרון היינריך)


מוף קלוואזו בפעולה (צילום: שרון היינריך)

כשמזמינים אותי לביקור במעבדה של אחד ממותגי השוקולד או הפטיסרי, אני כמעט תמיד אומרת כן, קל וחומר כאשר מדובר במעבדה של אחת השוקולטרי המפורסמות ביותר בעולם LA MAISON DU CHOCOLAT או בתרגום פשוט, בית השוקולד. לקראת חג הפסחא, החליטו לפתוח בפני את המעבדה ולהזמין אותי לסדנא כמעט אישית עם השוקולטייר של המותג, MOF NICOLAS CLOISEAU. אז כמובן שאני מתייצבת ומתחילה את הביקור שלי בחדר הגנאשים המופלא. לאחר מכן מוביל אותי קלוואזו לחדר בו חותכים את משטחי הגנאש הענקיים לצורות מדודות, מלבנים, ריבועים או מעוינים. החיתוך נעשה באמצעות מכשירים המכונים גיטרות, לאור המיתרים החדים השזורים בהם. אותם מיתרים מכוונים על ידי העובד האחראי על חיתוך הגנאש והוא זה שהופך את משטח הגנאש ליחידות קטנות בצורה הרצויה.

חותכים את הגנאש (צילום: שרון היינריך)

ערוך ומוכן לטבילה (צילום: שרון היינריך)

כאן המקום להסביר שהשוקולד הצרפתי מיוצר יותר בצורה של טבילה, ופחות באמצעות תבניות. ולמה הכוונה? כאשר יוצרים בונבוני שוקולד, או בשפה המוכרת יותר, פרלינים, הרי שיש שתי אפשרויות. האחת, באמצעות תבניות, קרי מתחילים עם יצירת ציפוי בתבניות בצורה הרצויה ולאחר מכן ממלאים את הציפוי במילוי הרצוי. השנייה, באמצעות טבילה, קרי מתחילים עם יצירת הגנאש, חיתוכו ורק לאחר מכן ציפויו באמצעות טבילת חיתוכי הגנאש בשוקולד. הצרפתים אוהבים את השוקולד שלהם עדין מאוד, ריבועי וקטן, אם אפשר עם ציפוי מאוד דק ומילוי דחוס ופחות קרמי מזה הבלגי. לרוב, יהיו בונבוני השוקולד בציפוי שוקולד מריר, כמו גם חלב אבל כמעט שלא תוכלו למצוא בונבוני שוקולד בציפוי שוקולד לבן. מדוע? משום שבשביל הצרפתים שוקולד לבן איננו שוקולד, שהרי הוא לא מכיל מוצקי קקאו.

עוברים על כל בונבון שוקולד, עבודה ידנית בלבד (צילום: שרון היינריך)

מחדר חיתוך הגנאש אנחנו עוברים לחדרי הטבילה והציפוי. מכיוון שמדובר במותג המייצר כמויות גדולות של שוקולד, הרי שמכונות הטמפרור והטבילה גדולות ופסי הייבוש שלהם ארוכים מאוד. תחילה, מונחים חיתוכי הגנאש על מסילת רשת, המכניסה אותם אל מפל של שוקולד המצפה את החיתוכים. לאחר מכן "נוסעים" בונבוני השוקולד על מסילה לכיוון תאי הייבוש, לא לפני שעובדים מיומנים עוברים בונבון בונבון ומייצרים עליו "חתימה" כלשהי באמצעות מזלגות שוקולד מיוחדים. כך, לכל בונבון יש את העיטור המיוחד שלו העוזר בזיהויו בהמשך דרכו עד ההגעה ללקוחות בבוטיקי השוקולד של המותג. לאחר הייבוש מוכנסים בונבוני השוקולד לקופסאות אריזה, בונבון שאיננו מושלם יוצא מפס הייצור, האיכות הגבוהה נשמרת בכל שלב בתהליך.

מי שמכיר אותי יודע שאני פחות אוהבת רשתות. המשפט "אל תעשה לך סניף" הוא נר לרגליי, אבל היום ברור לי שעל מנת לשרוד בעולם הפטיסרי והשוקולטרי, סניפים הם דבר די מתבקש. כמות המוצרים שיש למכור על מנת להתפרנס בכבוד מעסק של קינוחים היא גדולה מאוד, ולכן השאיפה לפתוח עוד סניפים המבוססים על מעבדה מרכזית אחת בה רוקחים את כל המוצרים מובנת לי מאוד. בדרך כלל המוצרים שיותר קשה לשלוט על האיכות שלהם בעת המצאות מספר סניפים הם הקינוחים, אך לעומת זאת השוקולדים והמקרונים הם יותר ברי שליטה. אחת הדוגמאות שאני תמיד נוהגת להזכיר בסיורים הקולינריים שאני מקיימת היא פייר ארמה. ארמה הוא בעל עשרות בוטיקים בעולם, כשרק בפריז יש מעל 10 נקודות מכירה. בשנת 2001 פתח ארמה את חנות הדגל שלו ברובע השישי ברחוב בונפרט (אגב, חנותו הראשונה נפתחה ביפן בכלל), ומאז צמח המותג והתפתח. עם זאת, את העוגות המשובחות שלו, מוכר ארמה רק בשני בוטיקים בפריז. מדוע? משום שהשליטה על איכות העוגות קשה מאוד כאשר מדובר ביותר משני סניפים, לעומת זאת שליטה על מקרונים ושוקולדים היא קלה יותר ולכן בשאר נקודות המכירה שלו, אלו המוצרים אותם תמצאו.

מכינים מקרון שוקולד (צילום: שרון היינריך)

למרות שאני פחות אוהבת סניפים, הרי שכאשר מדובר בשוקולד סניפים הם עניין די פשוט, יש מעבדה המייצרת כמות מסוימת של שוקולדים ויש כמה נקודות מכירה. השינוע אל החנויות הוא לא מורכב כמו שינוע של קינוחים ולכן השליטה על רמת המוצר עד הגעתו לחנות, פשוטה יותר. אז כמו שכבר הבנתם, ללה-מזון-דו-שוקולה יש כמה וכמה סניפים, לא רק בפריז, אלא גם מחוצה לה, ביפן למשל. בסניפים נמכרים סוגים שונים של שוקולד, מקרונים וכמה סוגים של קינוחי שוקולד קלים יחסית לשינוע. אגב, כאשר נפתח הסניף ביפן ההיסטריה הייתה גדולה, האקלרים של המותג שנחשבים לטובים מאוד נמכרו כולם, כבר בתור הארוך שהשתרך מחוץ לחנות.

כן כן, גם אני הולכת להכין אחד כזה...לא את כל המשפחה (צילום: שרון היינריך)

אחרי שסיימנו את הביקור במעבדה, התפננו לסדנא פרטית של יצירת ברווז משוקולד שיהווה את אחד המוצרים הנמכרים ביותר השנה בחג הפסחא. כידוע, בחג זה, שנחשב לחג של השוקולטיירים, נוהג כל שוקולטייר בפריז לצאת עם קולקציה של שוקולדים לחג ובכלל זה ביצים משוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד ועוד. כל אחד מנסה להיות יצירתי ולמשוך את קהל הלקוחות עם מוצרים יותר ויותר מיוחדים וייחודיים. היצירות של קלוואזו מותירות אותי תמיד ללא מילים, כך היה גם בהשקה אליה הוזמנתי כבר לפני כמה חודשים, בה ראיתי לראשונה את משפחת הברווזים שלו על מזוודותיהם, לא להאמין שמדובר בשוקולד אמיתי ואכיל. כמובן שחלק גדול מהחלקים כבר הוכנו מבעוד מועד, אבל היה לי הכבוד להרכיב לעצמי ברווז ואף להכין לו עיניים, צעיף, כנפיים ורגליים...לא עניין של מה בכך :-) אם גם אתם רוצים חבר כזה, הוא יחכה לכם בחנויות של לה-מזון במהלך השבוע הקרוב.

חובה לנסות בבית :-) (צילום: שרון היינריך)

לרשימת הסניפים של LA MAISON DU CHOCOLAT 
אביב שמח!
שרון


החנויות המתמחות שכל חובב אפיה צריך להכיר ב PARIS

לה בובידה (צילום: שרון היינריך)
כבירת הפטיסרי העולמית, מהווה פריז מוקד עלייה לרגל למקצוענים ולחובבי התחום מכל העולם. קשה להתחרות בה, בעיר האורות, בתחום הזה. מאות פטיסרי מעולות, חלונות ראווה מרהיבים, קולקציות המתחלפות כל כמה חודשים, שף פטיסיירים המגיעים מכל רחבי צרפת ומכל העולם ומתמקמים בה, ומתנהלים ממש כמו מעצבי אופנת העילית. בראייתם, אם אתה לא שם, אתה לא באמת קיים. הסצנה הזו של קינוחים בעיר האורות, מקפלת בתוכה לא רק את המקומות הטובים ביותר, אלא גם את כל התעשייה שסביב המוצר. כך למשל, התערוכות החשובות ביותר בתחום יתקיימו בפריז, תוכניות הטלויזיה החשובות ביותר בתחום יהיו בטלוויזיה הצרפתית וכך גם החנויות המתמחות העשירות ביותר במוצרים ובחומרי גלם, תהיינה בצרפת ובפריז בפרט.

לאור פריחת תחום האפייה בישראל, הרי שרבים מהתיירים הישראליים המבקרים בפריז מתעניינים מאוד בתחום הפטיסרי בעיר, עוברים מבוטיק עוגות אחד לאחר, טועמים מהקינוחים המשובחים, לוקחים חלק בסיורים ובסדנאות וגם מחפשים לעתים חנויות בהן ניתן לרכוש כלים וחומרי גלם למטבח. החנויות המתמחות בפריז מתאימות הן למקצוענים והן לחובבים, אפשר למצוא בהן מגוון גדול של כלים לאפייה, תבניות מיוחדות, חומרי גלם וספרים (גם באנגלית). אמנם, המחירים בחנויות המתמחות בפריז לא זולים, אבל היתרון הגדול הוא שניתן למצוא בהן הרבה כלים וחומרי גלם שקשה להשיג בישראל.


כל רינג שרק תחלמו עליו, אצל מורה (צילום: שרון היינריך)

לשמחת המתעניינים בחנויות הללו, הן ממוקמות באותו האזור וניתן בנקל לעבור מאחת לשניה. כל מה שצריך הוא את רשימת החנויות, זמן, סבלנות, תקציב ומשקל מיותר במזוודה.

MORA - אחת החנויות המובילות בפריז לציוד בתחום הפטיסרי, קיימת משנת 1814 ולאחרונה עברה שיפוץ יסודי. בחנות ניתן למצוא מגוון רחב מאוד של כלים לאפייה, תבניות, רינגים, רינגים מיוחדים לטארטים, תבניות סיליקון, לקקנים, פלטות, תבניות לשוקולד, שקפים, שקיות זילוף, אריזות, כלי הגשה ועוד. כמו כן, בחנות אגף גדול של קישוטים לעוגות יום הולדת, כלי הגשה חד פעמיים ואריזות.
13 rue Montmartre
75001 Paris
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:00 עד 18:15, שבת 10:00 עד 13:00 ו 13:45 עד 18:30
מטרו: ETIENNE MARCEL, LES HALLES

לונה פארק אמיתי לחובבי התחום, מורה (צילום: שרון היינריך)

DECO RELIEF - אחת החנויות החדשות שנפתחו בפריז (ביחס לאחיותיה הותיקות) בתחום החנויות המתמחות. חברת דקו רליף הוקמה בשנת 1984 והיא מתמחה בעיקר בתחום תבניות הסיליקון, תבניות לשוקולד, פריטי דקורציה, צבעי מאכל ובכלל זה צבעים לשוקולד ולמקרונים, צבעים מבריקים למקרונים, תמציות טעם ודומיהם. יש גם עזרים רבים לקישוטי עוגות, לייצור שוקולד, לבצקים, למוסים ועוד. החנות הראשית של דקו רליף ממוקמת ברחוב מונמרטר, ולאחרונה נפתחה חנות נוספת ברחוב המקביל, הלא הוא רחוב מונטרגיי.
9 rue Montorgueil
6 rue Montmartre
75001 Paris
שעות פתיחה:  שני עד שבת 10:00 עד 19:00
מטרו: ETIENNE MARCEL, LES HALLES

דקו ריליף (צילום: שרון היינריך)

מתמחים בצבעים, בתמציות טעם ובאמצעים לעיטורי עוגות ושוקולד (צילום: שרון היינריך)

LA BOVIDA  - חנות מודרנית יותר מאחיותיה בנות ה-200 שנה. המותג נולד ב-1920, או אז פנה לקהל המקצועי בלבד. החל משנת 2009 התרחבה פעילותה של בובידה לקהל הרחב על ידי פתיחת עשרות נקודות מכירה. ניתן למצוא בה ציוד מטבח מתקדם, כלי מטבח, כלי הגשה, תבלינים, כלים חד פעמיים, אריזות ועוד. המוצרים בחנות מתאימים יותר לקהל החובב ולאנשים שכלי מטבח הם ה"פטיש" שלהם.
36 rue Montmartre
75001 Paris
שעות פתיחה: שני עד שישי 10:00 עד 19:30 , שבת 10:00 עד 20:00
מטרו: ETIENNE MARCEL, LES HALLES

בובידה, מתאימה בעיקר לחובבנים ולשטיפת עיניים (צילום: שרון היינריך)

A SIMON - אחת החנויות הותיקות בתחום הכלים למטבח, נוסדה בשנת 1884. החנות מתמחה בכלים למטבח ובכלי הגשה, וכוללת גם מחלקה ייעודית לפטיסרי. סימון הנה חנות שרוב לקוחותיה הם מסעדות ובתי מלון, וככזו הרי שהיא פחות מעוצבת ונעימה לשוטטות של יחידים. שווה לעבור בה אם אתם כבר ברחוב, אבל היא פחות אטרקטיבית משאר החנויות המזוכרות כאן.
48+52 rue Montmartre
75002 Paris
שעות פתיחה:  שני עד שישי 09:00 עד 19:00, שבת 10:00 עד 19:00
מטרו: ETIENNE MARCEL, LES HALLES

E.DEHILLERIN - ללא ספק החנות המיוחדת ביותר בתחום, חנות שהיא גן עדן לכל חובב מטבח וכמובן שגם לכל מקצוען, קיימת משנת 1820, וגם אם אתם לא מתכננים לקנות, שווה לבקר בה. מדובר בלונה פארק של כלי מטבח, סירי נחושת כבדים, מערוכי ענק, תבניות מכל הסוגים, תבניות טארט צרפתי בכל הצורות והגדלים שרק אפשר לדמיין, סכינים, צנטרים לזילוף ועוד ועוד. אל תוותרו על קומת המרתף, היא קסומה ומסתורית.
18 et 20 rue Coquilliere
51 rue Jean-Jacques Rousseau
75001 Paris
שעות פתיחה: שני 09:00 עד 12:30 ו 14:00 עד 18:00, שלישי עד שבת 09:00 עד 18:00
מטרו: LES HALLES

שווה לבקר אפילו רק בשביל לראות את המרתף (צילום: שרון היינריך)

מקצפים ידניים בכל גודל אפשרי (צילום: שרון היינריך)

G.DETOU - אחת החנויות היחידות לחומרי גלם מקצועיים בתחום הפטיסרי, בלב פריז. שם החנות מיוחד מאוד למביני השפה, משום שבהגיית השם אפשר לחשוב שהכוונה היא למשפט "יש לי מהכל" (מה שנכון), אך בעצם מדובר בשם ובשם המשפחה של הבעלים. בחנות תוכלו למצוא חומרי גלם מעולים, החל משוקולד מקצועי ברמה גבוהה במיוחד של חברות כמו ולרונה (Valrhona), ברי קאליבו  (Barry Callebaut), מישל קלויזל (Cluizel) ועוד. פרלינה, מחיות פיסטוק, חמאת קקאו, פיסטוקים איראנים משובחים, מקלות וניל מעולים, תמציות טעם, אבקות מיוחדות לפטיסרי ועוד ועוד. החנות אמנם קטנה מאוד, אך אם אתם יודעים מה אתם מחפשים, ישלפו לכם את מה שתרצו מכל מיני מקומות סמויים. אם אתם מבקרים במקום, שימו לב לעיצוב המיושן שנשמר לאורך השנים, לחלוקים אותם עוטים המוכרים כאילו היו רוקחים ולגברת הנרגנת היושבת מאחורי האשנב וגובה מכם את הכסף, חוויה אמיתית.
58 rue Tiquetonne
75002 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30 עד 18:30
מטרו: ETIENNE MARCEL, LES HALLES

סכנה להכנס לכאן, אבל חובה :-) (צילום: שרון היינריך)

אם מסייה דטו שם, מסרו דרישת שלום (צילום: שרון היינריך)

LIBRAIRIEGOURMANDE - בדרך כלל, רחובות פריז קוסמים לי יותר מחנויותיה. אני מעדיפה לבלות בחוץ מאשר בפנים ולכן הביקורים שלי בחנויות הם ייעודיים וממוקדים. למרות זאת, יש חנות אחת בה אני מוכנה לבלות שעות ארוכות, לעתים ארוכות מדי, לדמיין שיש לי את כל המוצרים הנמכרים בה, מסודרים בספריות ענק עם סולמות "נוסעים". החנות הממכרת הזו היא הספרייה הגורמנדית, חנות ספרי הבישול והאפייה המרכזית של פריז, אליה עולים לרגל חובבי קולינריה מכל העולם. במקום תמצאו מגוון גדול מאוד של ספרי בישול ואפייה בעיקר בצרפתית אך גם באנגלית, מגזינים מעניינים בתחום, ספרות מקצועית והרבה מידע שהמוכרים ישמחו להעניק לכם. נכון, משקל הספרים כבד והיום אפשר למצוא את רובם באתרי רכישה שונים באינטרנט, אבל אין כמו תחושה של ספר אמיתי ביד, עיון בו ותחושה של המצאות במקום עם כל כך הרבה מידע מכל העולם. שווה ביקור ולו בשביל החוויה.
92/96 rue Montmartre
75002 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 11:00 עד 19:00
מטרו: ETIENNE MARCEL, SENTIER LES HALLES


הכינו מקום במזוודה, הספרייה הגורמנדית (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

LA MAISON DU CHOCOLAT טעימה ראשונה מהביקור במעבדה של אחת השוקולטרי הטובות בעולם

וזה מה שהכנו בסדנא, בקרוב הפוסט המלא (צילום: שרון היינריך)
הייתי חייבת, חייבת לשתף אתכם במה שראיתי היום! אין לי עדיין הרבה מילים, אבל יצרתי משהו קטן שאולי יעביר קצת את מה שחוויתי היום במעבדה של LA MAISON DU CHOCOLAT. במסגרת הסיקור שלי את תחום השוקולטרי והפטיסרי בפריז, הרי שאני מוזמנת לאירועים רבים של פתיחת בוטיקים, השקות של קולקציות ולעתים גם למעבדות עצמן, למקום בו נרקחים הקסמים. בדרך כלל, המעבדות הללו לא פתוחות לציבור ורק מעטים זוכים להיכנס אליהן, כך שמבחינתי מדובר באירוע חשוב ומרגש מאוד, שמאפשר לי הצצה את מאחורי הקלעים של בוטיקי העוגות והשוקולד הנחשבים ביותר בעולם.

אז למה להוסיף מילים, הנה טעימה מהפוסט שיעלה כאן ממש בקרוב אודות הביקור במעבדה של LA MAISON DU CHOCOLAT וסדנת הפסחא אותה עברתי כמעט אחד על אחד, עם השוקולטייר של המותג, MOF Nicolas Cloiseau. 

זה מה שקורה כשחמישים ק"ג של גנאש פוגשים מצלמה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון - טארט CHOCO'MANIAC ללא גלוטן!

יוצאים לדרך עם הטארט הראשון, שוקומניה (צילום: שרון היינריך)
ברוכים הבאים לפאטאשו, הפרויקט החדש והמרגש של טל שפיגל ושלי. את שפיגל אני מכירה מהפסייבוק כבר שנים, מעצב גרפי (שעיצב לנו את הלוגו המקסים לפרויקט) ואמן מוכשר שנושם, אוכל וישן קונדיטוריה. כבר שנים שהוא מספר לי את החלומות שלו, יום אחד הוא יגיע לפריז, ילמד קונדיטוריה באחד מבית הספר הטובים בעולם ויעסוק בתחום שהוא כל כך אוהב. אני ידעתי שהוא יגיע, התשוקה הזו ששודרה מכל מילה שלו, מכל תמונה שהעלה ובכל התכתבות ביננו, לא הייתה אפשרות אחרת, זה בער בו. והנה, לפני כמה שבועות נחת לו השפיגל בפריז, התמקם בדירה חביבה, נכנס בשערי בית הספר פרנדי ועטה על עצמו את מקטורן הפטיסייר. במהלך השבוע הוא לומד את רזי המקצוע ובסופו הוא עושה חריש עמוק על כל הפטיסרי השוות בעיר האורות, טועם, בוחן ובעיקר מקבל השראה.

אז לאור שיתוף הפעולה המוצלח שהיה ביננו בעבר, במסגרתו עיצב שפיגל סדרת פוסטרים של מקרונים של ג'ונתן בלו מ ACIDE MACARON, החלטנו לפצוח בשיתוף פעולה מתמשך שיקרא פאטאשו, או בצרפתית PATE A CHOUX. אנחנו מקבלים השראה מהפטיסרי הצרפתית ורוקחים לכם מתכונים עם חומרי הגלם הטובים ביותר, לעתים מתכונים שלנו, ולעתים מתכונים של שף פטיסיירים מפורסמים מעיר האורות. ביחד נלך אתכם לשוק, נרכוש את חומרי הגלם, נתרגם את המתכון והכי חשוב, ננסה אותו במטבחון בדירה הפריזאית הקטנה שליד האייפל.

שניים מהפוסטרים שעיצב שפיגל בהשראת ACIDE MACARON (צילום בוטיק: שרון היינריך)

את המפגש הראשון שלנו אנחנו עושים יום לאחר שאני מבלה בהשקת טארט השוקולד החדש של KLUGER PARIS בשיתוף עם מותג השוקולד MICHEL CLUIZLEL. קתרין קלוגר, הטארטולוגית המפורסמת, חברה למשפחת קלויזל, יצרני השוקולד מנורמנדי. ביחד, הם החליטו ליצור טארט שוקולד מיוחד המבוסס על חומרי הגלם של קלויזל ועל המומחיות של קלוגר בטארטים. הטארט המעולה הזה עשיר בשוקולד, בפרלינה ובקישוטי נוגטין קסומים שנעשים באמצעות מוצר חדשני שהומצא על ידי המותג קלויזל. זאת ועוד, הטארט נעשה במכוון ללא גלוטן, על מנת שיוכל להתאים גם לאוכלוסיות הרגישות לו, או הנמנעות ממנו. כך, בנוסף לטארט נפלא, קיבלנו גם קינוח מושלם לפסח שיכול להגיע בצורה של טארט משפחתי או במנות טארטלטים אישיות ומדליקות.

במקור, במתכון נעשה שימוש בקמח ערמונים ובקמח אורז מלא. קמח הערמונים הוא אחד הקמחים המעניינים ביותר, הוא ארומטי להפליא והוא משתלב נהדר בטעם ובמרקם של קינוחים ולחמים. עם זאת, לא פשוט להשיג את הכוכב הזה בישראל ולכן אנחנו ממליצים להחליפו (במקרה הצורך) בקמח שקדים. כמו כן, במקור קישוטי הנוגטין נעשים באמצעות תערובת מיוחדת שהומצאה על ידי קלויזל, אותה אופים ומקבלים נוגטין ללא כל מאמץ. מכיוון שאין להשיג את החומר בארץ, הבאנו לכם מתכון של נוגטין פולי קקאו גרוסים המספק תוצאה זהה. קדימה לעבודה!

עוד מעט גם לכם יהיה כזה (צילום: שרון היינריך)


טארט שוקומניה - ללא גלוטן! כשר לפסח לאוכלי קטניות,
(שני רינגים של טארט בקוטר 18 או  10 טארטלטים)

חומרים:

קלתית שוקולד
50 גרם קמח ערמונים (אם אין להשיג, אז קמח שקדים טחון דק)
125 גרם חמאה רכה
1 ביצה
40 גרם סוכר חום
200 גרם קמח אורז מלא
20 גרם אבקת קקאו משובח

גנאש שוקולד
400 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר 72%
80 גרם חמאה

גבעות פרלינה
120 גרם ממרח פרלינה איכותי

נוגטין פולי קקאו
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר
120 גרם פולי קקאו גרוסים

פולי קקאו גרוסים לקישוט

הכנה:

קלתית שוקולד (מומלץ להכין כשלוש שעות לפחות לפני ההרכבה):
1. מחממים תנור ל 170 מעלות.
2. מניחים את קמח הערמונים על תבנית מרופדת בנייר וקולים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות. יש להשאירו בתנור כ 10 דקות, ויש לשים לב שצבעו לא משתנה (אין צורך בהזהבה). מניחים בצד לצינון. אין צורך לאפות קמח שקדים.
3. במיקסר מערבלים ביחד חמאה רכה, ביצה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים קמח אורז, קמח ערמונים קלוי ואבקת קקאו ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד יחסית. ממשיכים לעבד מעט ביד אם יש צורך לאחד את הבצק. מחלקים לשניים ויוצרים שתי דסקיות בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
5. על משטח מקומח בקמח אורז, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ 3 מ"מ. מניחים את הרינגים על משטח אפייה ומרפדים אותם בבצק. מסירים באמצעות סכין את שאריות הבצק מדפנות הטארט ליצירת מראה ישר ומהוקצע. אם החלטתם לאפות טארטלטים, מרפדים בבצק 10 תבניות טארטלטים משומנות בחמאה, מסירים את שאריות הבצק מדפנות הטארטלט באמצעות סכין. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג ליצירת חורים קטנים שיעזרו בשמירה על הבצק שטוח ללא גבעות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 25-30 דקות, תלוי בתנור. מניחים לצינון.

גנאש שוקולד:
1. בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים חצי דקה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
3. לאחר שהגנאש התקרר מעט, מוסיפים חמאה ובעזרת מטרפה ידנית או מוט בלנדר מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
4. מניחים בצד עד להרכבה.

גבעות פרלינה (מומלץ להכין כשעתיים לפני ההרכבה):
1. באמצעות כפית יוצקים גושים קטנים של ממרח פרלינה, שונים בגודלם, על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. אם בחרתם להכין טארטלטים, יש להכין גושים זהים בגודלם.
2. מכניסים למקפיא את התבנית לכשעה.
3. מוציאים את התבנית ומכדררים כל גוש לכדור. מחזירים להקפאה של כחצי שעה.
4. מוציאים שוב את התבנית מהמקפיא וחוצים כל כדור לחצי, מעצבים חצאי עיגולים.
5. מחזירים למקפיא עד להרכבה.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):
1. מחממים תנור ל 190 מעלות
2. בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע.
3. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.
4. מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).
5. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה .
6. מוציאים ומצננים. ברגע שהנוגטין התקרר, שוברים שברים אקראיים ליצירת קישוט "פראי" ולא אחיד.


הרכבה:
1. יוצקים את הגנאש לשני הטארטים או לטארטלטים. מכניסים לכ 10 דקות למקרר עד להתייצבות קלה.
2. מוציאים מהמקרר וממקמים על כל טארט מגוון גדלים של חצאי עיגולי ממרח פרלינה, משקיעים אותם מעט בגנאש. אם בחרתם לעשות טארטלטים, הניחו במרכז כל טארטלט חצי עיגול של ממרח פרלינה, השקיעו אותו מעט בגנאש.
3. מפזרים בעדינות מעל הגנאש פולי קקאו גרוסים, כך שלא יכסו את גבעות הפרלינה.
4. נועצים שברי נוגטין בצורה אקראית בגנאש, ליצירת מראה "פראי".
5. מכניסים למקרר, מומלץ להוציא מהמקרר כעשרים דקות לפני ההגשה.

לגמרי שוקומניה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
טל ושרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *