עוגת ביסקוויטים של סבתא מרים. או זכרונות ילדות

עוגת הביסקוויטים של סבתא, אין יותר טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)
והיה טקס אחד שחיכינו לו כל כך. סבא עומד במטבח שברחוב יותם, על הכיריים מונח סיר אלומיניום פשוט, גדול ממדים. סבא יוצק לתוכו שכבה נדיבה של שמן ומצית את הלהבה. בשלב הזה, הכניסה אל המטבח אסורה, מקשיבים לגרעיני התירס היבשים נשפכים אל הסיר ויודעים שעוד מעט יגיע השלב האהוב עלינו. חסרי סבלנות ממתינים בסלון ומשקיפים על עץ הקלמנטינות הפורח, לידו עץ המשמשים שהפך אותנו לבעלי אוסף הגוגואים הגדול בבית הספר ומסביבם גינה ירוקה ומטופחת שהנדס ויקטור השכן מלמטה. ואז מתחיל הצליל שמסמל את הריצה למטבח. "פק" "פוף" "פק". אנחנו דוהרים אל המטבח, משאירים את סבתא עם "היפים והאמיצים" ומתחילים להשתולל. סבא משאיר את סיר הפופקורן פתוח לחלוטין ובמקום שהגרעינים המתפוצצים יתקלו במכסה, הם עפים על הרצפה הנקייה (!). אנחנו אוספים אותם בהתלהבות, מכרסמים ומנסים לתפוס אותם באוויר, לפני הנחיתה על הקרקע.  ילדות.

סבא היה מנהל מזון ומשקאות של הבית. גולש, קרומפלי, חצילים, כבד קצוץ, כרוב ממולא, מה לא היה בארסנל ההונגרי שלו. סבתא, פחות עסקה בבישול וגם אכלה כמו ציפור, אבל היו לה כמה עוגות מנצחות שהמתיקו לנו את הפפריקה ששלטה במטבח. אחת מהן, טורט קרם אגוזים הייתה עוגת יום ההולדת שלנו. כל כך אהבנו אותה, עד שלעתים היא גנבה את ההצגה לגולש. אבל העוגה המנצחת הייתה ללא ספק עוגת הביסקוויטים, עוגה פשוטה כביכול, אך כזו שאי אפשר להפסיק לאכול. בימים חמים, היינו מבקשים ממנה להכניס אותה למקפיא ולאכול אותה חצי קפואה, ובימים בהם התמזל מזלנו והיינו בבית ברחוב יותם בזמן הכנתה, טרפנו ממנה עוד לפני שהגלזור (שלא תגידו ציפוי) התקשה. אז, היה החום המתוק הזה נוזל על שכבות הביסקוויטים והקרם וכל ביס שלקחנו ממנה היה טוב יותר מקודמו, זו גם הסיבה שפשוט לא הפסקנו לאכול אותה.

סכנה אמיתית ומוחשית (צילום: שרון היינריך)
לשמחתי, כשבגרתי, החלטתי לבקש מסבתא את המתכון והוא מלווה אותי לאורך השנים, אם בארץ ואם בפריז. בבירה הצרפתית הוא מחזיר אותי לילדות ומקבל טוויסט מקומי כשהפתי-בר (בצרפתית: חמאה קטנה) האמיתיים מככבים בו. את הפתי-בר המציאה חברת LU המפורסמת בשנת 1886, בעיר נאנט. היום יש וריאציות רבות למוצר הבסיסי הזה, אבל ביסקוויט הפתי-בר המקורי שייך ללא עוררין לחברת הביסקוויטים המפורסמת ביותר בצרפת, אם לא בעולם.

אז אם אתם חובבי עוגות ביסקוויטים, העוגה הזו הולכת לשנות לכם את התפיסה לגבי הקינוח המנחם הזה. בלי אינסטנט פודינג, אבל עם תערובת מעולה של גבינה לבנה ושוקולד מומס שהופכת את טעמה של העוגה לחמוץ מתוק ממכר. ראו הוזהרתם :-)

עוגת הביסקוויטים של סבתא מרים
תבנית בגודל (22X30ס"מ)

חומרים:
600 גרם ביסקוויטים
200 גרם חלב 
רום אמיתי לפי הטעם
100 גרם שוקולד מריר
200 גרם (כוס) סוכר
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
3 ביצים M מופרדות
500 גרם גבינה לבנה 9%

גלזור:
רבע כוס מים
60 גרם (6 כפות) סוכר
30 גרם (3 כפות קקאו) משובח
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה:
1. טובלים שליש (200 גרם) מכמות הביסקוויטים בחלב עם רום, מסדרים על תחתית התבנית.
2. בסיר קטן ממסים שוקולד מריר, סוכר וחמאה. אם יש צורך והתערובת סמיכה מדי, מוסיפים 2-3 כפות חלב.
3. מסירים מהאש וטורפים פנימה בהדרגה 3 חלמונים. חשוב מאוד לטרוף היטב על מנת שהחלמון לא יקרש.
4. בקערת מיקסר שמים את החלבונים. מרכיבים את קרס ההקצפה על ראש המיקסר, ומקציפים לקבלת קצף יציב.
5. מוסיפים לתערובת השוקולד והחלמונים את הגבינה הלבנה ומערבבים לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה את החלבונים.
6. יוצקים חצי מהתערובת על השכבה הראשונה של הביסקוויטים ומשטחים.
7. טובלים חצי מכמות הביסקוויטים שנותרו (200 גרם) בחלב עם רום, מסדרים על שכבת התערובת הראשונה. יוצקים את החצי השני של התערובת על הביסקוויטים, ושוב טובלים את שארית הביסקוויטים ומסדרים מעל התערובת.
8. מכניסים למקרר עד להתייצבות.
9. גלזור: בסיר קטן ממסים מים, סוכר וקקאו. מסירים מהאש ומוסיפים קוביות חמאה. מערבבים עד להמסה מלאה ויוצקים על העוגה. מכניסים שוב למקרר עד להתייצבות הגלזור. טורפים!

מישהו? חתיכה? (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון
שרון

FOU DE PATISSERIE משגעים את פריז עם בוטיק פטיסרי חדש בלב רחוב מונטורגיי

כל הגדולים תחת קורת גג אחת (צילום: שרון היינריך)
מה הייתם אומרים אם יום אחד, היה קם לו בפריז בוטיק פטיסרי שבו נמכרים מיטב הקינוחים והממתקים של גדולי השף פטיסיירים והשוקולטיירים, תחת קורת גג אחת? אני יודעת, זה נשמע כמו חזון אחרית הימים, שהרי כל אחד מהשף פטיסיירים שומר על הייחודיות שלו, משתמש בטכניקות עבודה אחרות, דואג לעיצוב הבוטיק על פי הטעם שלו, לאריזות ממותגות וכמובן שנושא האגו והתחרות לא פוסח גם על תחום זה. 

אז זהו, שמהיום, תוכלו להכנס לבוטיק פטיסרי חדש בפריז שהוא סוג של הגשמת חלום לחובבי עולם המתוקים הצרפתי. מוריאל תלנדייה וג'ולי מתיו, יוצרות מגזין הפטיסרי המפורסם FOU DE PATISSERIE, החליטו שהגיע הזמן לצאת מהמילה הכתובה אל הרחוב הפריזאי, ופתחו בימים אלו את בוטיק הפטיסרי שלהן, שקיבל גם הוא את השם של המגזין, בתרגום פשוט "משוגע על פטיסרי". השתיים, חיות ונושמות פטיסרי ומתוקים, קשורות לכל המובילים בתחום המתוקים בצרפת הצליחו לגרום לשמות הגדולים ביותר להכנס ביחד לאותה הויטרינה.

עיצוב ומיתוג, כל כך מזוהה עם המגזין (צילום: שרון היינריך)
כריסטוף אדם, סיריל ליניאק, ג'יל מרשל, ז'אק ז'נה, ג'ונתן בלו, פיליפ קונטצ'יני, פבריס ג'ילוט, ואפילו הפיקאסו של עולם הפטיסרי, פייר ארמה, הם רק חלק מהשמות הגדולים שהסכימו לקחת חלק בפרויקט המיוחד הזה. "פנינו לשף פטיסיירים אליהם אנחנו כל כך מחוברות, אנחנו עובדות איתם ביומיום, כך שהקשרים נהדרים. למרות ששמענו כל מיני קולות שאמרו לנו שבטח לא תהיה הענות, בגלל משחקי אגו ומניירות של כוכבים, הדבר היה הפוך לחלוטין" מסבירה לי מתיו, בעוד תלנדייה לובשת את סינר העבודה ומסייעת למוכרים ביום הראשון לפתיחת הבוטיק. "כמעט כל מי שפנינו אליו התלהב מאוד מהרעיון, ובכלל זה פייר ארמה שאמר לנו שהוא אתנו ולקח חלק פעיל בפרויקט המיוחד הזה". 

את הבוטיק פתחו השתיים באחד הרחובות המקסימים ביותר של הגדה הימנית, רחוב מונטורגיי, בואך לה-האל. הרחוב הזה נחשב לאחד הרחובות הכי מעניינים היום בתחום הקולינרייה בפריז, והוא עמוס בבתי קפה, חנויות אוכל ובוטיקי מתוקים כמו סטורר ההיסטורית, אריק קייזר וסניף חדש של גאון האקלרים כריסטוף אדם. בנוסף לכך, אחד הרחובות הסמוכים אליו הוא רחוב מונמרטר, בו נמצאות החנויות המתמחות שבהן ניתן למצוא חומרי גלם, כלים לאפייה ואפילו הספרייה הגורמנדית נמצאת ממש לא רחוק.

רעיון מבריק של שתי יזמיות (צילום: שרון היינריך)

קונטצ'יני ואדם על אותו מגש, לא רק בחלומות (צילום: שרון היינריך)
עיצוב הבוטיק הופקד בידיה של קרין לבקוביץ, ארכיטקטית בעלת אזרחות ישראלית המתגוררת בפריז, היא גם אחראית על עיצוב המסעדה המפורסמת LAZARE של השף אריק פרשון, המוביל, בין השאר, גם את המטבח של המסעדה המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן במלון היוקרה בריסטול. במרכז הבוטיק ויטרינה ארוכה שבה נחים כל הקינוחים המגיעים ממעבדות הייצור של מיטב השפים. מאחורי הויטרינה, מקררי אחסון, בהם מונחים כל הקינוחים וממתינים לתורם לצאת אל ויטרינת המכירה. מהצד השני, מדפי עץ עליהם מונחים מיטב הפינוקים שאינם דורשים קירור, גם הם מגיעים מהטובים ביותר. כך, תוכלו למצוא על אותו מדף את המרשמלו של ג'יל מרשל ואת המרמלדות המעולות (פאט-דה-פרוי) של ז'אק ז'נה, כמו גם את השוקולדים של MOF פבריס ג'ילוט מדיז'ון שאת השוקולדים שלו ניתן למצוא רק במקום אחד בפריז (עכשיו בשני מקומות).

אחד הרחובות המדליקים ביותר בעיר האורות (צילום: שרון היינריך)
תלנדייה ומתיו מבטיחות שבכל כמה זמן ישתנה תפריט הקינוחים המוצעים בבוטיק. "מדובר בתפריט נושם, שישתנה מפעם לפעם. אנחנו גם חושבות על שיתופי פעולה עם שף פטיסיירים שיגיעו מדי פעם לחנות ויוכלו להפגש עם הלקוחות" מסבירה מתיו. "עוד בתכנון, לאפשר לשף פטיסיירים ממלונות היוקרה, להנגיש את הקינוחים שלהם גם לקהל הרחב שלא תמיד מתאפשר לו להגיע למלונות היוקרה או לשעות התה המתקיימות בהם". נראה שיש כל כך הרבה אפשרויות להתפתחות כאשר כשרונות רבים חוברים ביחד. התפריט הראשון כולל עשרה קינוחים של 6 שף פטיסיירים, ביניהם סיריל ליניאק, ג'ונתן בלו, כריסטוף אדם ופיליפ קונטצ'יני שיצר קינוח אקסקלוסיבי לבוטיק החדש. הקינוח נקרא LE PHIL'GOUT והוא עשוי משכבות של שוקולד ואגוזי לוז. עוד חידוש הוא הוא העובדה כי מחיר כל הקינוחים זהה, והוא עומד נכון לעכשיו על 5.90 יורו לקינוח. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי מחירי הקינוחים משתנים בין בוטיקי הפטיסרי.

לדעתי, מדובר ברעיון מבריק, שמקדם שלב נוסף את תחום הפטיסרי בפריז.

הבעיה היא לבחור (צילום: שרון היינריך)
FOU DE PATISSERIE BOUTIQUE
45 rue Montorgueil
75002 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 11:00-20:00, שבת 09:30-20:00, ראשון 09:30-13:30
מטרו: LES HALLES או ETIENNE MARCEL

שלכם
שרון

MONTE CARLO לא רק בסרטים, או גיחה קצרה לריביירה הצרפתית

שמש על הצלחת. טארט לימון מופלא בקאן (צילום: שרון היינריך)
נסיך מונקו, נשמע לי תמיד כמו משהו מהאגדות, דבר כזה בלתי נגיש שלא באמת קיים. ומונטה קרלו בכלל, נשמעת כמו מקום שרואים רק בסרטים. כמובן שברציונל אני יודעת שהמקומות האלו קיימים, אבל איכשהו הם מרגישים לי כמו דיסנילנד, כמו משהו שאנשים "רגילים" כמוני לא ממש פוקדים. אז כדי לבדוק את העניין הזה, החלטנו שהגיע הזמן לרדת דרומה, לצאת מפריז הסגרירית אל דרום צרפת השמשית. העונה שנבחרה, סוף פברואר תחילת מרץ, או אז מתקיים בעיר מנטון (Menton) פסטיבל הלימון. כן כן, המנטונים מקדישים שבועיים שלמים לחגוג את פלאי הלימון הגדל באזור, והעיר כולה לובשת לימונים ותפוזים. מבחינת מזג אוויר, מדובר בתקופה די הפכפכה, סוף החורף ותחילת האביב, לשמחתנו זכינו בימים שטופי שמש שהאירו לנו את האזור באור הצהוב המקסים הזה שמאפיין כל כך את דרום צרפת.

הפוסט הזה הוא לא המדריך לריביירה, ואין בו המלצות על מונומנטים עליהם תוכלו לקרוא בכל מדריך טיולים. תוכלו למצוא בו כמה המלצות מתוקות וגם לא מתוקות למקומות שכדאי לבקר בהם במהלך השיטוטים בערים הקסומות ובמפרצים עמוסי היאכטות המנקדים את חופי הריביירה.

שילוב של ים תיכון והרים מושלגים, מנטון (צילום: שרון היינריך)

בניס אל תחפשו סלט ניסואז, חפשו SOCCA!
אני חובבת סלט ניסואז, כבר מילדות זוכרת איך אמא שלי ואני היינו מבלות בקפולסקי מרכז חורב שבחיפה. מתענגות על סלט ניסואז כמיטב המסורת הישראלית. עלים, ירקות, טונה, ביצה, תפוחי אדמה, שעועית ירוקה, זיתים ומלא רטבים. כשעמדתי בתור לסוקה הראשון בחיי, שוחחתי עם ניקול, מקומית בסביבות גיל ה 60. כששאלתי אותה היכן אוכלים בניס סלט ניסואז, היא ענתה בנחרצות "בבית!". אחרי שיחה קצרה, הבנתי שמבחינת תושבי ניס, סלטי הניסואז הנמכרים במסעדות מיועדים לתיירים, והם בכלל לא דומים לסלט המקורי העשוי בצורתו המקורית מעלים ירוקים, עגבניות, זיתים שחורים מניס ואנשובי.

אחרי שוויתרנו על הסלט, הסבירה לנו ניקול על הסוקה. "כשהייתי ילדה, אני זוכרת שהיו לוקחים אותי מבית הספר, ובשעה 16:00, הלא היא שעת ה GOUTER (שעת החטיף), נהגו לקנות לי סוקה. מדובר בסוג של בצק המבוסס על קמח חומוס, מים ושמן זית, אותו אופים במחבת ברזל גדולה ואוכלים טרי וחם, עם מלח או פלפל, או בלי כלום". העיניים של ניקול בורקות כשהיא מספרת על הילדות שלה בניס, ונראה שהעמידה הזו בתור מחזירה אותה לרגעים שהיא רוצה לנצור. בנתיים, התור הולך ומתארך, נשים וגברים, קבוצה של נערים ונערות, כולם ממתינים למגש הסוקה. הרעיון הוא, שהלקוח ממתין לסוקה, ולא הסוקה ללקוח, רק כך המאפה הזה נשמר טרי וחם.

הדבר הראשון שאני עושה בביקור הבא בניס, עומדת בתור לסוקה (צילום: שרון היינריך)
את הסוקה, שהוא אגב טבעוני וללא גלוטן, אופים בתנור דומה לתנור שבו מכינים פיצה. כשאנחנו עומדים כולנו בתור, מדווחות המוכרות על מצב הסוקה בתנור. "עוד דקה, אנחנו נותנים לו עוד מכת חום כדי שיהיה פריך דיו מבחוץ" מסבירה המוכרת הצעירה והכה מיומנת בצבע הסוקה. בנתיים, ממתינות תחתיות ברזל מפורזלות למגש הלוהט שעתיד להגיע בכל רגע. "על הברזל הזה מניחים את מגש הסוקה ותראי שתוך דקה או שתיים המגש יעלם" מסבירה ניקול בהתלהבות.

"הסוקה יוצא מהתנור" מכריזה המוכרת הצעירה ובחור שרירי מגיח עם מחבת ברזל גדולה ולוהטת ומניח אותה על תחתית הברזל. המוכרת לא ממתינה, אוחזת בידה האחת מעין קלף חיתוך ובידה השנייה צלחת, ובלי למדוד כמויות, גורפת אל הצלחת פיסות של סוקה הנערמות אחת על השנייה. תורנו מגיע והיא מגישה לנו צלחת עמוסה בחתיכות של סוקה חמה וטרייה. אנחנו יושבות ליד אחד משולחנות העץ הפזורים במקום, ומזמינות רוזה צונן. קצת פלפל, מלח וקדימה לביס הסוקה הראשון. תקשיבו, מדובר במעדן מהטובים שטעמתי! כל כך טעים שהזמנו עוד מנה. היתרון של הסוקה הוא העובדה כי הוא לא כבד מדי, הוא מזכיר מעט לביבה במרקמו ובטעמו והבעיה איתו שלא ניתן להפסיק לנשנש ממנו. אם אתם מחליטים לנסות את הסוקה, אל תוותרו על ביקור במקום הספציפי הזה, בו, כך אומרים, נאפה הסוקה הטוב ביותר בניס.

רחוב ניסואזי (צילום: שרון היינריך)

CHEZ RENE SOCCA
2 Rue Miralheti
Nice
שעות פתיחה: פתוח כל יום למעט יום שני, 09:00-21:00 (בקיץ פתוח עד מאוחר יותר).

שוקולטרי - פטיסרי LAC בניס
כשיוצאים מפריז, ניתן למצוא פטיסרי מעולות, אך צריך לחפש אותן כי הן לא רבות. בדרך כלל, אפשר למצוא בכל עיר פטיסרי אחת או שתיים מעולות, כל השאר תהיינה הפטיסרי-בולנז'רי של השכונה או הרובע. לא שבהן לא ניתן למצוא מעדנים, אך בדרך כלל אין בהן חידושים ויככבו בהן הקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית (אקלר, טארט לימון, פחזניות וכו).

ברחובות הציוריים של ניס, נמצאת אחת הפטיסרי הטובות ביותר בריביירה, הלא היא שוקולטרי - פטיסרי LAC. את לאק אני מכירה גם מהרשתות החברתיות וגם ממחקרים שערכנו לפני הנסיעה. הבוטיק שלהם בעיר העתיקה (אחד מ 3 בוטיקים) מזכיר מאוד את חנויות הפטיסרי והשוקולד בבירה, והוא לא נופל מהם.

אחת הטובות בריביירה, LAC (צילום: שרון היינריך)
בחנות תוכלו למצוא מגוון גדול של קינוחים אישיים מעוצבים, אבל מה שמעניין אותי הם דווקא השוקולדים של לאק, שהרי זו ההתמחות הראשית של הבוטיק. בנוסף לבונבוני שוקולד במילויים שונים, תוכלו לרכוש במקום גם כמה מעדנים מיוחדים שווה לחטוא בשבילם. ה DIABOLIX הם ביסקוויטים עדינים מצופים שוקולד מריר, המגיעים באריזה של 10 יחידות. 5 מהם ממולאים בשוקולד ג'אנדוז'ה ו 5 בקרמל, מדובר בשחיתות לשמה. המעדן השני עליו אני ממליצה, אותו אפשר לרכוש ביחידות בודדות הוא ה BOUCHEES PRALINE. הבושה פרלינה הוא מעין קוביית שוקולד חלב או מריר גדולה מאוד, ממולאת בפרלינה של אגוזי לוז ושקדים. אם אתם חובבי שוקולד, אל תוותרו על המעדן הזה.

אם אתם שוקוהולים כמוני, אל תוותרו על הדבר הזה (צילום: שרון היינריך)

12 Rue de la Prefecture
Nice
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:30-19:30, ראשון 09:30-13:00 וגם 15:00-19:00

FENOCCHIO כי חייבים גלידה בריביירה
כשאתם בעיר העתיקה בניס, לא תוכלו שלא להבחין באחד משלושת סניפיה של הגלידריה המפורסמת ביותר בריביירה, הלא היא גלידריית פנוצ'יו. הסניף הראשון שלה נפתח בשנת 1966, והיא התפרסמה בעיקר בזכות ייצור גלידות בטעמים מיוחדים כמו למשל פרג, לוונדר, שמן זית, גויאבות, תימין ועוד. 

אז למרות שהמקום כה תיירותי, החלטנו שבניס עלינו להתנהג כניסואזיות וטעמנו גלידה בסניף הראשי של המותג. בחרנו בטעמים קלאסיים למדי - פיסטוק, טירמיסו ואגוזי פקאן מייפל. הטירמיסו די אכזב וחסר בו טעם הקפה שלו ציפינו. לעומת זאת, הפיסטוק היה מעולה והטוב מבין שלושת הטעמים היה אגוזי הפקאן והמייפל, אחד מטעמי הגלידה הטובים שטעמנו לאחרונה.

תיירותי אבל נחמד ביום חם (צילום: שרון היינריך)
הכיף בפנוצ'ינו הוא שכל אחד יכול למצוא את הטעמים האהובים עליו, המגוון גדול וניתן להתענג על טעמים שונים של גלידה חלבית או על סורבה במגוון טעמים.

FENOCCHINO
2 Place Rosetti
Nice
שעות פתיחה: כל יום 09:00-00:00

הפטיסרי של כוכבי הקולנוע, PATISSERIE INTUITIONS בקאן
אבק של כוכבים, מלונות יוקרה, יאכטות בכל גודל אפשרי ובעיקר דמיון שעובד ללא הפסקה. מה קורה בסוויטות הנשיאותיות של מלונות היוקרה במהלך ימי הפסטיבל? היכן מתקיימות המסיבות הכי שוות והיכן ניתן לפגוש את כל כוכבי המסך הגדול? פסטיבל הסרטים של קאן הוא האירוע המזוהה ביותר עם העיר הזו וכשהוא לא מתקיים, היא די דומה לשאר ערי החוף שלאורך הריביירה, אולי אפילו פחות מעניינת מהן.

קאן-ברסט במקום פרי-ברסט (צילום: שרון היינריך)
מה כן יש בה? בקאן תוכלו למצוא את PATISSERIE INTUITIONS, הפטיסרי הצרפתית הכי טובה בריביירה. לא מפתיע שבעיר שבה מתקבצים העשירים והמפורסמים, גם נפתחה פטיסרי שהייתה יכולה להתברג בלי כל בעיה, בין הפטיסרי הטובות בפריז. את אינטואיסיון פתח השף הצעיר והמוכשר ג'רום דה אוליברה, בן טיפוחיו של כריסטוף מישלאק. דה אוליברה, במוצאו מבירת הקולינריה, ליון, חלם כבר מגיל 4 על הפטיסרי. הוא עבד במשך מספר שנים במלון היוקרה פלאזה אתנה שבפריז, כשמישלאק היה השף פטיסייר בפועל. בשנת 2009 הגשים השף הצעיר חלום וביחד עם נבחרת צרפת, זכה בגביע העולם בפטיסרי בתחרות היוקרתית ביותר בתחום.

ממש פריז קאן, שם (צילום: שרון היינריך)
את הפטיסרי שלו בקאן, פתח דה אוליברה בשנת 2011 וכיאה לעיר בה שורצים כוכבים, הרי שהיא צמודה למלון בוטיק יוקרתי שבעצם מארח את אורחיה בלובי שלו. כך, ניתן ליהנות משעת תה בלובי המלון, ולהתענג על קינוחים מעולים ומגוון משקאות חמים. מדובר ביתרון משמעותי, משום שבדרך כלל בוטיקי הפטיסרי בצרפת לא מאפשרים ישיבה במקום, אלא רק רכישה של קינוחים לקחת הביתה.

טעמנו את טארט הלימון, שנראה ממש כמו שמש, עם בסיס בצק פריך מעולה, קרם לימון עשיר ונשיקות מרנג קטנות. אם אתם חובבי פרלינה, נסו את הפרי-ברסט של דה אוליברה, שנקראת בעצם "קאן-ברסט" ובמקום בצורה של גלגל, היא עשויה בצורה של אקלר עשיר בקרם פרלינה. במקום עוד מגוון גדול של קינוחים, מקרונים, מרשמלו ושוקולדים.

קשה לבחור, ויטרינת הכוכבים של קאן (צילום: שרון היינריך)

PATISSERIE INTUITIONS
22 Rue Bivouac Napoleon
Cannes
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 10:00-19:00

איפה לישון?
אנחנו בחרנו להתמקם בעיר מנטון לכבוד פסטיבל הלימון. מדובר באזור מדהים ביופיו, קרוב מאוד למונקו ולגבול עם איטליה, ולא רחוק מניס. ליד מנטון, נמצאת העיירה ROQUEBRUNE-CAP-MARTIN ובה בעצם נמצא המלון שלנו, מלון ויקטוריה. לא יכולנו לבקש יותר מזה - מלון מקסים, משופץ, נקי, חדרים גדולים וצוות נפלא. אבל הדבר החשוב ביותר במלון הזה, הוא האפשרות לבקש חדר עם נוף לים. כשאני כותבת נוף לים, הכוונה ממש מרפסת המונחת לה מול הים, רק כביש צר מפריד בינה לבין הכחול העצום הזה. להרדם ולהתעורר, לרוץ ולנשנש, הכל מול הים, חוויה!

פסטיבל הלימון במנטון, חווית הדרים (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם לנים בויקטוריה ומחפשים מקום לאכול בו ארוחת ערב, קפצו למסעדה של גוסטאבו שנמצאת ממש בצמוד למלון. גילינו אותה במקרה והתאהבנו. מסעדת פליני, היא מסעדה איטלקית, בה מגישים מגוון מנות איטלקיות כמו פיצות, פסטות, סלטים מיוחדים, דגים, פירות ים ועוד. כמו רוב המסעדות באזור, גם פליני, מעוצבת בצורה מעט מיושנת המאפיינת את המסעדות של עיירות הנופש הפזורות לאורך חופי הריביירה. עם זאת, צוות המסעדה מקסים, גוסטאבו הבעלים מכיר כמעט כל סועד והאוכל פשוט מעולה במחירים הוגנים.

מנטון, עוד נשוב (צילום: שרון היינריך)
קדימה לריביירה!
שלכם
שרון

היכן מוצאים בפריז את ספרי הבישול והאפייה העתיקים ביותר? ביקור אצל הבוקיניסט של השפים

ספר הפטיסרי הישן ביותר שיש לאושה בדוכן (צילום: שרון היינריך)
את אלן אושה Alain Huchet אני פוגשת במקרה, אולי בעצם לא במקרה, בזמן שאני עוסקת בצילומי כתבה בחנות הבריוש החדשה של אחד השפים הטובים בעולם, גי סבוואה Guy Savoy. אני מתרכזת בצילומים, מכוונת את החצובה ומצלמת את הבריושים שמדגמנים לי טריות מושלמת. לפתע, נכנס לחנות ברנש צרפתי חבוש ברט, מלא באנרגיות ובחיוכים, ובאינסטינקט של רגע שואלת אותי המוכרת "את מכירה את אלן?". אני מתנתקת מעינית המצלמה ומתבוננת בברנש. "לא" אני עונה, ומנסה להבין האם אני אמורה להכיר אותו. מיד מסבירה לי המוכרת שאלן הוא הבוקיניסט שהכי יעניין אותי להכיר, מדובר בבוקיניסט של השפים, היא מסבירה, כזה שאצלו אפשר למצוא את כל האוצרות שחובבי הקולינריה מחפשים, ספרי בישול ישנים, מדריכי מישלן מהתקופה שלפני מלחמת העולם השנייה ותפריטים מקוריים של מסעדות מפורסמות. אני מחייכת ומבינה שהקישור שהמוכרת עשתה איננו מובן מאליו ומודה לה מאוד. "את יכולה למצוא אותי ממש מול המסעדה שלי גי" אומר בתזזיתיות ויוצא בחופזה מהחנות.

מעולם לא יצא לי לדבר עם בוקיניסט של ממש, אני מהרהרת לעצמי בדרכי לגדת הסיין, באזור המסעדה של אדון סבוואה. הבוקינסטים הם חלק מהנוף של פריז, אותם מוכרי ספרים ומזכרות המוכרים את מרכולתם לאורך הסיין, ואותי באופן אישי, מאוד מסקרנים. קופסאות קופסאות מסודרים הדוכנים שלהם על מעקות הבטון שלאורך שתי הגדות. בתוך הארגזים, מסודרים אוספים של ספרים משומשים, מגזינים, תמונות ומיני מציאות. לעתים נדמה שהם שם רק בשביל התיירים, אבל לא כך הדבר. בחלק מהדוכנים תוכלו למצוא אוספים של ממש, כאלו הנמכרים בסכומים של מאות ואלפי יורו לאספנים מכל העולם, שעולים לרגל אל הדוכנים הרלוונטיים. הבוקינסטים הם "עם" הם מכירים אחד את השני, מתחרים אחד בשני, מרכלים ומהווים רשת שלמה של סוחרים המתופעלים על ידי עיריית פריז, ממש כמו מערך השווקים.

רוצים להיות בוקינסטים? כנסו לרשימת ההמתנה (צילום: שרון היינריך)
אני מגיעה ל QUAI DE CONTI, אותו אזור לאורך הסיין שבו נמצאת מסעדת המישלן של סבוואה, בה ביקרתי ביום הצילומים של בוטיק הבריושים. המסעדה נמצאת בתוך המונה של פריז, אותו מבנה היסטורי, בו מייצרים עד היום מטבעות ומדליות של הרפובליקה הצרפתית. אושה אמר לי שהוא נמצא ממש ממול למסעדה, ואני מחליטה לנסות את מזלי ולחפש אותו בין הבוקיניסטים. אינני יודעת היכן בדיוק נמצאים הארגזים שלו, אבל ברור לי שאמצא אותו, אם לא היום אז מחר. אחד אחד אני עוברת בין הדוכנים, סורקת בעיניים את התכולה ומחפשת את ספרי הבישול שלו. לפתע, אני פוגשת בשלט המסגיר את היותו של הבוקיניסט מומחה לגסטרונומיה וממש לידו אסופה של מדריכי מישלן אדומים משנים שקראתי עליהן רק בספרי היסטוריה. ברור לי שזה המקום, אני מתבוננת מסביבי ורואה את המסייה יושב לו על כסא נוח ומתבונן על העולם. הוא מזהה אותי וישר מתקרב, שמח כל כך שבאתי לבקר.

אושה נפתח מהר מאוד ומתחיל לספר לי כיצד הגיע להיות הבוקיניסט של ספרי הגסטרונומיה. "נולדתי בעיר נאנט שבאזור בריטני. מאז שאני זוכר את עצמי תמיד הייתי במטבח, המקצוע הראשון שלי היה שף, עבדתי במטבחים רבים, ובהמשך אף עסקתי בתחום השרקוטרי (נקניקים). בשנת 1979 החלטתי להגיע לעיר הגדולה, פריז, ולמצוא את מקומי בתחום הקולינריה. עבדתי במסעדות רבות, ובשנת 1984 הוצבתי בערב הסעודית, שם הייתי אחראי על בישול לעובדים שהקימו את נמל התעופה של ריאד, משם עברתי לאלג'יר על מנת לדאוג למטבחים של עובדי חברת בוויג הצרפתית (חברת תקשורת). לאחר כשנתיים חזרתי לפריז, והמשכתי לעבוד במטבחים" ואז מגיע הרגע בו העיניים של אושה נפתחות וחיוך גדול עולה על פניו "בשנת 1987 קניתי את ספר הגסטרונומיה הראשון שלי במכירה פומבית. הספר עסק בהיסטוריה של חומרי גלם והוא פשוט ריתק אותי. התמלאתי תשוקה לעניין ספרי הבישול, והתחלתי לאסוף ספרים רבים. הוצאתי כסף רב על רכישות פומביות, רכשתי ספרים רבים אצל בוקיניסטים ובחנויות ספרים שונות ואז גם הגיעה המכירה הראשונה שלי. מתוך צורך להחזיר לעצמי קצת מהכסף שבזבזתי, מכרתי את האוסף הראשון שלי בבית מכירות שכבר לא קיים היום בפריז. כמובן שלאחר מכן חזרתי שוב לקנות ולמכור והבנתי שאני חייב לפתוח מקום".

מדריכי מישלן עם היסטוריה (צילום: שרון היינריך)
מהשיחה עם אושה אני לומדת הרבה על עולם הבוקיניסטים שתמיד נראה לי בלתי נגיש. המונח בוקיניסטים נכנס למילון הצרפתי ב 1762, כשעוד לפני כן, במאה ה 16, התפתח שוק מכירת הספרים המשומשים בפריז. בהמשך עיריית פריז עיגנה את הנושא ובנתה את מערך מוכרי הספרים לאורך הסיין. הבוקיניסטים נחשבים לחלק בלתי נפרד מהנוף הפריזאי, ובשנת 1992 הם אף הוכרזו כאתר מורשת של אונסקו. "כשהבנתי שאני צריך מקום, החלום שלי היה להיות בוקיניסט. פניתי לעיריית פריז ונרשמתי כמי שמעוניין בדוכן. הייתה זו שנת 1990 ורק בשנת 1999 קיבלתי את האישור הנכסף להתמקם על גדות הסיין". כ 9 שנים המתין אושה עד שנכנס למערך הבוקינסטים. הרעיון הוא שכדי להכנס לתוך הגילדה הזו, מישהו צריך להסתלק מן העולם או לוותר על הדוכן שלו, וזה בדרך כלל לא קורה. "קיבלתי את המיקום בגדה השמאלית, מול המונה של פריז, מבחינתי אחד המקומות הטובים ביותר מבחינת קהל שעובר כאן". את הבוקינסטים, 217 במספר, על 900 הארגזים שלהם, ניתן למצוא לאורך שתי גדות הסיין, בגדה הימנית בין Pont Marie  ל Quai du Louvre ובגדה השמאלית בין Quai de la Tournelle  לבין Quai Voltaire.

לשאלתי, מסביר אושה שעל המיקום עצמו אין כל תשלום לעירייה, אך את הארגזים רוכשים הבוקיניסטים, ואם שמים לב ניתן לראות את ההבדלים בין הארגזים. "הכלל היחיד לגבי הארגז, מלבד גודלו, הוא שהצבע שלו צריך להיות ירוק פריזאי", מסתבר שיש צבע כזה, ורק הוא הצבע לדוכן בו מוצגים ומאוחסנים הספרים. "לא מזמן עלתה יוזמה של עיריית פריז לדרוש מכל הבוקינסטים אחידות בדוכנים, כך שלכולם יהיה בדיוק את אותו סוג של דוכן. כמובן שהתנגדנו לרעיון הזה, משום שמבחינתנו זה הייחוד של כל אחד ואחד". כמובן, שהצרפתים אלופים במחאות ובהפגנות, וגם כאן הם לא הצליחו להזיז להם את הגבינה. עם זאת ישנם, כאמור, חוקים ביחס לגודל הקופסא ולצבעה, לכמות הקופסאות שיש לכל אחד ולתכולתן. אושה מסביר לי, שעל פי החוק, בוקיניסט יכול להחזיק רק קופסא אחת של מזכרות, על כל השאר להכיל ספרים משומשים. לא ברור האם החוק הזה נאכף, אבל ברור מאוד שרוב הרכישות שמבצעים התיירים בדוכנים הן של מזכרות, ורק מדי פעם נרכשים ממש ספרים מהאוספים הישנים.

מפגש מהסרטים, אושה עם הנכד של לואיזט ברטול (צילום: שרון היינריך)
"את הספרים שלי ואת התפריטים הישנים, אני מוצא באמצעות רשת של אנשים שבניתי עם הזמן, שמודעים לתשוקה שלי ומעדכנים אותי בכל פריט שיכול אולי לעניין אותי. אפשר להגיד שבניתי "רשת מודיעין" של ספרים. בדרך כלל, התפריטים לא יהיו חדשים יותר משנת 1950, כך שתפריטים של מסעדות מישלן עדכניות פחות מעניינים אותי. כשמדובר בספרים, כל מקרה לגופו ויש גם ספרים משנים מאוחרות יותר כמובן". אני שואלת את אושה, האם עידן האינטרנט לא פוגע בעסקי הספרים המשומשים, והוא מסכים איתי שהיום האפשרויות רבות יותר, אבל לא אחת הוא רכש ספרים משומשים ונדירים באינטרנט וזכה לקבל אותם במצב לא תקין, חסרים בעמודים וכו. "אין כמו לראות את הספר, למשש אותו ולבחון את מצבו. מבחינתי, אני מעדיף לרכוש את הספרים ברכישה ישירה וכך אני רוכש את רוב הפריטים שבדוכן". אחד הספרים המעניינים שניתן למצוא אצל אושה הוא מדריך המישלן האדום משנת 1945 "יש לי הרבה מדריכי מישלן, גם משנים קדומות יותר. המיוחד בשנת 1945 הוא שמדובר במדריך המישלן הראשון לאחר המלחמה, משום שבשנים של מלחמת העולם השנייה לא יצא מדריך מישלן". אחד הסיפורים המעניינים של אושה הוא אודות ספר שרכש במכירה פומבית באנגליה, ספר שנכתב על ידי אחד מהטבחים של ארמון וורסאי, שתיעד את תפריטי הארוחות בארמון של לואי ה 14, במשך שנה שלמה. לאחר הרכישה, פנו אל אושה נציגים של הארכיב הלאומי של צרפת, רכשו אותו ממנו לאחר משא ומתן, והיום נמצא הספר בארכיב.

לאור התעוררות תחום הבישול והאפייה בכל העולם, ריבוי תכניות הבישול והתרבות הפודיז בעולם, נראה שכמעט כל אחד יכול למצוא את עצמו מעלעל בספרים של אושה. "מלבד שפים שמחפשים אצלי מדי פעם ספרים נדירים, מגיעים גם אנשים החובבים את תחום הבישול, כמו כן פונים אלי מספריות מכל העולם. הקהל של היום שונה מאוד, אני מרגיש שהשינוי המשמעותי היא בעיקר בגיל הקונים. יש המון חבר'ה צעירים שמגיעים אלי והם מלאי תשוקה לאוכל, לבישול ולהיסטוריה שלו. יש משהו רטרו וטרנדי ברכישה של ספרים כאלה. בנוסף, מגיעים יפנים רבים שנשלחים אלי על ידי הקורדון בלו". אושה מספר לי בהתלהבות שהשכן שלו, השף הנודע גי סבוואה, רכש אצלו בעבר לא מעט ספרים והוא הולך לקבל ממנו מתנה, "מצאתי את הספר שלו שאפילו לו אין, Legumes Gourmands. אמנם לא מדובר בספר מאוד עתיק, אבל לא היה פשוט להשיגו".

הנוף מהדוכן של אושה, לא רע לראות את הסיין כל היום (צילום: שרון היינריך)
בזמן שאני משוחחת עם אושה, מגיע לדוכן הספרים שלו אדם חביב, מחפש מעט בין הספרים ושולף מביניהם עותק של הספר "Une Grande Cuisine Pour Tous" שכתבה לואיזט ברטול. לכאורה, עוד רכישה רגילה, אבל אז מתחיל הקונה לגולל את סיפורו ואושה ואני מקשיבים לו כלא מאמינים. "אני הנכד של לואיזט" מסביר האדון. "לואיזט הייתה אחת משלוש נשים שחברו את הספר "Mastering the Art of French Cooking". אותו ספר שאחת מהכותבות שלו היא ג'וליה צ'יילד המפורסמת". אני לא מאמינה למשמע אוזניי, ג'וליה צ'יילד היא אותה גברת מפורסמת המוכרת לנו כל כך מהסרט "ג'ולי וג'וליה" שכבש את כל הפודיז בעולם, ולואיזט היא אחת מחברותיה עמם כתבה צ'ילד את הספר. והנה, הנכד של אותה גברת ברטול עומד מולי ומספר לי את סיפורו, בדוכן ספרי הגורמה של אושה. "הספר שאני מחזיק חסר לי באוסף הספרים שלי, משום שלאחר שסבתי נפטרה, נגנב אוסף הספרים שלה ולא מצאתי עוד עותק ממנו". המעגל נסגר, והספר נרכש על ידי אותו אדון והוחזר למשפחתו.

את הדוכן של אושה תמצאו ב
Quai de Conti, מול המונה של פריז l'Hotel de la Monnaie. מספר הדוכן של אושה, 7.

שלכם
שרון

BAR A GLACES הגלידות של פייר ארמה מתארחות בגאלרי לאפייט לחודש אחד בלבד

בר גלידות של גאון הפטיסרי. גברת גלה גלה (צילום: שרון היינריך)
גאון הפטיסרי פיר ארמה (Pierre HERME), ממשיך להפתיע ופותח בר גלידות לחודש אחד בלבד, בבניין הראשי של בית הכלבו המפורסם, "גאלרי לאפייט" ליד האופרה גרנייה שבפריז. ארמה, שנחשב למחולל מהפכת הפטיסרי הצרפתית, ידוע בשיתופי הפעולה המעניינים שלו עם מעצבי אופנה, חברות קוסמטיקה, מעצבי מוצר ועכשיו גם עם בית הכלבו המוביל בצרפת. ליד מותגים כמו שאנל, דיור, לואי ויטון ופראדה, ניצב לו בר הגלידות של ארמה ומציע להמונים הפוקדים את המקום שני סוגים של גלידות במגוון טעמים. יש משהו כל כך פריזאי בשילוב של קינוחים, קלוריות  ומותגי אופנה עילית.

במקום נמכרים שלושה סוגי מוצרים: מקרונים מיוחדים בטעמי קיץ, גלידות וקינוח הקיץ המפורסם של ארמה, המיס גלה גלה. המקרונים המיוחדים לקיץ, הם הברקה של גאון המקרונים, כשבמקום מילוי של גנאש רגיל, ממולאים המקרונים במגוון טעמים של גנאש יוגורט: יוגורט וליים, יוגורט ובננה, יוגורט ותפוז וכמובן יוגורט איספהאן בטעמי ליצ'י, ורדים ופטל. בדרך כלל נמכרים המקרונים האלו בחודשי הקיץ, אך בבר הגלידות הזמני, נמכרים המקרונים המיוחדים במכירה מוקדמת וייחודית רק לנקודת המכירה הזו.

מי אמר שארמה לא שייך לשורת מעצבי העילית? בר הגלידות ממש ליד שאנל (צילום: שרון היינריך)
הגלידות, נמכרות בגביעים מפלסטיק (235 מ"ל) והן מגיעות במספר טעמים: סורבה איספהאן בטעמי הקינוח המפורסם של ארמה, ליצ'י, ורדים ופטל; גלידת מהגוני בטעמי קרמל מלוח, מנגו וליצ'י; גלידת קונסטלסיון בטעמי הל, תותים וקולי של תפוז; גלידת מקרון שוקולד בטעם שוקולד, מרציפן שוקולד ומקרוני שוקולד; גלידת מונטבלו בטעמי פיסטוק ותותים. לטעמי הטובה ביותר היא האחרונה, השילוב של התותים והפיסטוק נהדר, כשחמיצות הפרי מאוזנת באמצעות טעם הפיסטוק. אגב, השילוב הזה הוא גם האהוב על סבסטיאן קלאברי, השף פטיסייר הראשי המנהל את מעבדות הייצור של ארמה.

הגלידות של ארמה, כל גביע מורכב במילוי ידני, ללא מכונות (צילום: שרון היינריך)
"הגלידות המגיעות בתוך הגביעים נעשות בצורה ארטיזנלית, כשכל אחד מהגביעים מכיל שילוב טעמים, אין גלידה המבוססת רק על חומר גלם אחד. כל מרכיב מיוצר בנפרד, ולאחר מכן ממלאים השף פטיסיירים כל גביע גלידה באופן ידני ומרכיבים את הטעם בתוכו. ולכן בעצם כל גביע שונה מהשני ואיזון הטעמים בו יכול להיות אחר" מסביר לי קלאברי. הרעיון הזה כל כך מאפיין את פייר ארמה, מצד אחד חומרי הגלם הבסיסיים בכל גביע נשמרים, מצד שני נוצר מוטיב ההפתעה כשבכל פעם בה טועמים את גביע הגלידה, ניתן לחוות חוויה אחרת של איזון טעמים ומרקמים. היכולת הזו לבחור בעבודה ידנית, במקום שימוש במכונות מרשימה מאוד ונותנת תחושה של ייחודיות ויצירתיות לכל גביע.

במקביל לגביעי הגלידה, נמכרים בבר גם קינוחי הגלידות המפורסמים של ארמה, ה MISS GLA'GLA. גברת גלה גלה היא אחת ההברקות של ארמה, יצירה מקורית של האיש המוכשר הזה. מדובר בגלידה בצורת מלבן המונחת בין שני ביסקוויטים של מקרון בצורת מלבנים גם כן. אם תרצו, סנקור (זוכרים?) של מקרון! הגברת מגיעה באותם טעמים של הגלידות הנמכרות בגביעים, ומומלץ לאכול אותה מיד עם רכישתה, משום שהיא נמסה די מהר והמקרונים מתרככים עם עליית הטמפרטורה של המוצר.

אם לא בשביל המקרונים, אז הקופסא! (צילום: שרון היינריך)

אז אם אתם בפריז בין ה 4.4.16 ל 14.5.16 אל תוותרו על ביקור בבר הגלידות של ארמה.

40 Boulevard Haussmann
75009 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:30-20:00 (בחמישי עד 21:00)
מטרו: OPERA, או CHAUSSEE D'ANTIN - LA FAYETTE

שלכם
שרון

GATE פטיסרי פריזאית ללא גלוטן, יש דבר כזה! וגם מתכון לעוגיות שוקולד מעולות ללא גלוטן

ללא גלוטן. גם בפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)
במהלך הסיורים הקולינריים שאני עורכת בפריז, אני נשאלת כמעט בכל סיור איך מגיבים הצרפתים לעניין הטרנדים החדשים בעולם הקולינריה. ללא גלוטן, ללא לקטוז, ללא סוכר, ועוד ללא שונים ומגוונים. האמת היא שבאופן כללי הצרפתים לא נכבשו על ידי גל ה"ללא". כן, כבר יש סופר BIO ומדפים ללא גלוטן וללא סוכר בכל סופר, אבל אין תחושה של גל ענק שכובש את הרפובליקה. כמובן, שכמו בכל העולם המודרני, הרי שלאט לאט גם הצרפתים מושפעים מהטרנדים העולמיים, כך אפשר למצוא בשווקים דוכני BIO, שיראו בדרך כלל יותר ריקים מאנשים מאשר הדוכנים הרגילים, או מסעדות צמחוניות ואפילו בולנז'רי (לחמים ומאפים) ופטיסרי (קינוחים) המתאימות עצמן לדרישות החדשות.

הפטיסרי הראשונה עליה כתבתי, המציעה קינוחים ללא גולטן, היא HELMUT NEWCAKE שאפשר לייחס לה את הבאת הבשורה בתחום לפריז. לא פטיסרי רגילה שבה מוצע קינוח אחד ללא גלוטן, אלא פטיסרי שהיא גן עדן לרגישים לגלוטן או לאלו הנמענים ממנו. הלמוט, הצליחה להיות הראשונה, אך היא רק סימלה את תחילת הדרך. מאז, נפתחו גם בולנז'רי ללא גלוטן ולא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי לייצר מאפים צרפתיים ללא גלוטן זה עניין די מורכב. ולאחרונה נפתחה GATE המסמלת קפיצת מדרגה רצינית בכל מה שקשור לפטיסרי צרפתית איכותית ללא גלוטן.

כל יום קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, חלום של הרבה רגישים לחומרי הגלם הללו (צילום: שרון היינריך)
גאטה ממוקמת בלב הרובע השישי, בקרבת תחנת המטרו אודאון שנמצאת בלב בולברד סאנט - ז'רמן. אזור הומה ועמוס בתיירים, מקומיים ובסטודנטים הלומדים בפקולטות של אוניברסיטת הסורבון. במקום מוגשות הן מנות מלוחות והן מתוקות, והוא משמש כמעין סניק-בר בו אפשר לאכול ארוחות צהריים ללא גלוטן, להצטייד בחטיפים ללא גלוטן וגם לקנח בפטיסרי ללא גלוטן מעשה ידיו של השף פטיסייר הצעיר סבסטיאן לנגלה (Sebastien Lenglet).

לנגלה יליד פיקרדי, החל את לימודי הפטיסרי שלו כבר בגיל 15, מסלול אופייני לנערים ונערות צרפתיים המעוניינים להכנס לתחום המאתגר הזה. הוא עבד במעבדות שונות בפריז וגם הספיק לטייל באזורים שונים של צרפת. "לכל מקום יש את חומרי הגלם המייחדים אותו ואת הקינוחים המאפיינים אותו. אני מאמין שמעבר באזורים שונים מספק ידע חשוב שעוזר להתפתחות הטבעית של כל שף פטיסייר" מסביר לנגלה. לפני כחצי שנה, בספטמבר 2015, הצטרף כשף פטיסייר ל GATE בה הוא מנהל צוות עובדים קטן המייצר כל יום מנות מלוחות ומתוקות ללא גלוטן. "המטרה שלי היא לגרום לאנשים להבין שקינוחים ללא גלוטן יכולים להיות טעימים ויפים בדיוק כמו קינוחים עם גלוטן. מבחינתי, הדבר החשוב ביותר בקינוח הוא הטעם והמרקמים, כמובן שגם הנראות חשובה, אך קודם כל הטעם".

לנגלה, מצליח להוכיח שאפשר גם אחרת (צילום: שרון היינריך)
בויטרינת הקינוחים שלו, מציג לנגלה 8 קינוחים בכל יום, כשמה שמנחה אותו הוא שימוש בחומרי גלם מעולים ועונתיים. "בכל יום נמצא בויטרינה קינוח אחד ללא גלוטן וללא לקטוז, הנותן מענה גם לרגישים ללקטוז" מסביר לנגלה ומתאר את קולקציית הקינוחים הנוכחית. הקינוחים נראים כמו קינוחים המוצגים בפטיסרי "רגילה" ואין דרך לדעת שהם ללא גלוטן. הם מחולקים לשלושה סוגים - טארטים, שו (פחזניות) ועוגות מאורכות. בנוסף, נמכרות במקום עוגות בחושות, פחזניות וגם סוג אחד של לחם ללא גלוטן.

אחרי התלבטויות רבות, בחרתי שני קינוחים לטעימה. האמת היא שלא באתי עם ציפיות גבוהות, משום ששמם של הקינוחים הצרפתיים ללא גלוטן לא ממש יצא למרחוק. הקינוח הראשון שטעמתי הוא ה"אקסטרים דה שוק", קינוח לחובבי השוקולד שהפתיע אותי בטעם ובמרקמים. שכבות של ביסקוויט שוקולד עדין, פרלינה קורקנטי, מוס שוקולד מריר ומוס שוקולד חלב. הקינוח השני שנבחר הוא הטארטלט INTUITION, המורכב מבצק פריך מקמח תירס וקמח אורז, גנאש קרמל ויוזו (לימון יפני), בוטנים קלויים קרמו לימון ירוק ודיסקית של שוקולד חלב. גם הטארטלט היה נפלא ובשני הקינוחים הורגשה הטריות והשימוש בחומרי גלם איכותיים. הופתעתי מאוד מהרמה אליה הגיע לנגלה, למרות המגבלות של חומרי הגלם בהם הוא יכול לעשות שימוש. בזמן שטעמתי את הקינוחים, החלו פוקדים את המקום אנשים שהגיעו אליו לארוחת צהריים. במקום מוגשים סוגים שונים של קישים ולזניות ללא גלוטן, וכן ניתן להעביר בו את שעת החטיף של אחר הצהריים ולהתענג על משקה חם ופטיסרי.

שו שוקולד, קינוח הילדות של לנגלה (צילום: שרון היינריך)
את הפגישה שלנו אנחנו מסיימים בשיחה על מצב הפטיסרי באופן כללי, על המגמות בתחום הפטיסרי, תוכניות ריאליטי וחלומות. לשאלתי, משתף אותי לנגלה בשאיפות שלו לעתיד "שלושה דברים שאני רוצה: לייעץ בתחום הפטיסרי, להוציא ספר ולהיות MOF" (תואר המוענק לבעלי מלאכת היד הטובים ביותר בתחומם בצרפת). בהצלחה שף!

עוגיות שוקולד ללא גלוטן/סבסטיאן לנגלה
חומרים:
250 גרם חמאה רכה
310 גרם סוכר חום בהיר
5 גרם מלח
ביצה M
280 גרם קמח אורז
70 גרם קמח תירס
4 גרם אבקת אפייה
350 גרם שוקולד 70% מומס
100 גרם שוקולד חלב קצוץ גס

עוגיות שוקולד ללא גלוטן, כל כך טעימות גם לחובבי הגלוטן (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
1. בקערת מיקסר שמים חמאה, סוכר ומלח. על ראש מקיסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה) ומערבלים.
2. מוסיפים ביצה ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה.
3. מוסיפים קמח אורז, קמח תירס, אבקת אפייה ושוקולד מריר מומס וממשיכים לערבל.
4. מוסיפים שוקולד חלב קצוץ ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. הבצק שמתקבל רך מאוד ולא ניתן לעיבוד בשלב זה.
5. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להתייצבות אבל לא התקשות. מוציאים מהמקרר, מעבדים מעט בידיים ויוצרים גלילים בקוטר 6 ס"מ, מחזירים למקרר.
6. כשהבצק קשה לגמרי, מוציאים אותו מהמקרר. חותכים לדסקיות בעובי 1 ס"מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להצטננות.

עוגיה, מישהו? (צילום: שרון היינריך)

GATE
11 rue Dupuytren
75006 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 11:00-19:30
מטרו: ODEON

שלכם
שרון

אתם הכנתם את הלילי ואלי ו CARL MARLETTI בחר

מגוון קטן מהתמונות המקסימות ששלחתם אלי
הנה מתחיל אחד הפוסטים הכי משמחים שיצא לי לכתוב. למה משמחים? כי אין יותר כיף מלראות שף פטיסייר שבקושי יש לו זמן לעצמו, יושב בביסטרו שכונתי למרגלות רחוב מופטאר, מפנה שעה מזמנו וצופה בעשרות תמונות של יצירות ששלחתם אלי. כשאני מסתכלת על קארל מרלטי מהצד זה פשוט מרגש אותי. יושבים אנשים בישראל, קוראים את הבלוג שלי, נכנסים למטבח, מכינים את קינוח ה"לילי ואלי" המורכב ממלא מלא שלבים וטכניקות וסבלנות, ושולחים אלי תמונות של היצירות שלהם. ובצד השני של העולם, צופה מרלטי בתמונות של טל, צבי, ספי, דרור, מוניק, שחר ועוד ועוד. הוא מנסה להגות את השמות בחינניות המאפיינת אותו, ושואל אם מדובר בגבר או באשה (סתם כדי להבין איך הולך עניין השמות בישראל).

מרלטי בוחר ונהנה מכל רגע (צילום: גלי הדרי)
זה לא אתגר האפייה הראשון בו אתם לוקחים חלק. בעבר השתתפו מאות מכם באתגר עוגת השוקולד של קליר דמון, אתגר הסנסייה של מרלטי, אתגר טארט הלימון בזיליקום של ז'אק ז'נה ועוד. בכל אתגר כזה, תרם השף פטיסייר את אחד המתכונים המפורסמים ביותר שלו, צפה בתמונות היצירות שלכם ובחר את היצירות היפות ביותר בעיניו. הפעם, מדובר באתגר מיוחד מאוד, משום שמרלטי העניק לי את מתכון ה"לילי ואלי" לכבוד יום ההולדת שלי, יום בו החלטתי אני להעניק לכם. לכן, יוצר היצירה היפה ביותר, שנבחר על ידי מרלטי, יקבל את הספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" בחתימת חלק גדול מהשף פטיסיירים המופיעים בספר. היוצר שנבחר על ידי מרלטי למקום השני, יקבל את הספר שלי בחתימתו של מרלטי.

הלילי המקורית של השף, ומרלטי עצמו (צילום: שרון היינריך)
מרלטי עובר שוב ושוב על התמונות, כבר מהצפייה הראשונה הוא מבין שיש כמה כוכבים נוצצים בשמי הטאבלט שלי. הוא מבקש לראות את התמונות פעם נוספת ומתייחס לאירוע ברצינות הראויה. "המחשבה שעשרות אנשים עקבו אחר המתכון והכינו את הלילי ואלי, שאינו קינוח קל להכנה, מרגשת אותי", מסביר מרלטי כשחיוך מרוח על פניו. התמונות ששלחתם נחלקו באופן כללי לשתי קבוצות, אלו שהחליטו לנסות להכין את הלילי ואלי בצורתו הקלאסית, ואלו שניסו לתת ללילי את הפרשנות שלהם. מרלטי, אהב את הרעיון של הענקת פרשנות אישית לקינוח לצד שמירה על המראה הכללי שלו, והדבר ניכר בבחירותיו.

אז מי אתם יוצרי הלילי ואלי שמרלטי אהב ביותר?

לילי ואלי סה-פה-מאל
כששף פטיסייר צרפתי רוצה להגיד שמשהו הוא טוב מאוד, הוא יגיד "סה-פה-מאל". כשצפה מרלטי בעשרות התמונות, התעכב על התמונה של יצירת הלילי של ספי גב והכריז "סה פה מאל". איך אני יודעת שזו מחמאה? כי ככה זה כשאתה חי עם צרפתים, אתה מבין שאדישות שלנו היא התלהבות שלהם. הגישה היא שתמיד יש במה להשתפר, אבל כשמשהו הוא לא רע, זה כבר טוב מאוד. אז בראבו ספי! הצלחת להוציא מצרפתי מחמאה :-)
היצירה של ספי גב, שנוהג לקחת חלק בכל האתגרים שאני מפרסמת, דורגה על ידי מרלטי במקום השני.

היצירה של גב שזכתה אותו במקום השני (צילום: ספי גב)
לילי ואלי שגורמת למרלטי לחשוב על יצירה חדשה
ברגע הראשון שראה מרלטי את היצירה של צבי אבידור הוא חשב שהוא לא רואה טוב. הוא ביקש להגדיל את התמונה וביקש לוודא שלא מדובר באיש מקצוע, שעוסק בתחום באופן יומיומי, שיצר את היצירה. חייכתי לעצמי והסברתי שאבידור הוא איש הייטק חביב, שלהנאתו חוקר את התחום ומצליח להוציא ממטבחו יצירות מקסימות. מרלטי התעכב עוד ועוד על התמונה והחל לנתח את היצירה. "יש כאן ממש את כל מה שאני אוהב. מצד אחד, שמירה על המראה הכללי של הלילי ואלי, כלומר רואים שזאת הלילי. מצד שני, פרשנות אישית מעניינת לקינוח, ומעל הכל עבודה מדויקת ונקייה. זה מביא אותי לחשוב על אפשרויות שונות לגבי ייצור הלילי". מרלטי לא הפסיק להתפעל מהיצירה שלך צבי, שאפו! אגב, הוא ישמח להעניק לך את הספר באופן אישי בביקורך הקרוב בפריז :-)
היצירה של צבי אבידור, שגם כן נוהג לקחת חלק בכל האתגרים, דורגה על ידי מרלטי במקום הראשון.

היצירה של צבי אבידור, שגרמה למרלטי לחשוב שוב על הלילי  (צילום: צבי אבידור)

מרלטי ביקש למסור בראבו לכל המשתתפים! הייתם צריכים לראות את החיוך שלו כשראה את כל היצירות....אז כל הכבוד ונפגש באתגר הבא :-)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *