פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון - טארט CHOCO'MANIAC ללא גלוטן!

יוצאים לדרך עם הטארט הראשון, שוקומניה (צילום: שרון היינריך)
ברוכים הבאים לפאטאשו, הפרויקט החדש והמרגש של טל שפיגל ושלי. את שפיגל אני מכירה מהפסייבוק כבר שנים, מעצב גרפי (שעיצב לנו את הלוגו המקסים לפרויקט) ואמן מוכשר שנושם, אוכל וישן קונדיטוריה. כבר שנים שהוא מספר לי את החלומות שלו, יום אחד הוא יגיע לפריז, ילמד קונדיטוריה באחד מבית הספר הטובים בעולם ויעסוק בתחום שהוא כל כך אוהב. אני ידעתי שהוא יגיע, התשוקה הזו ששודרה מכל מילה שלו, מכל תמונה שהעלה ובכל התכתבות ביננו, לא הייתה אפשרות אחרת, זה בער בו. והנה, לפני כמה שבועות נחת לו השפיגל בפריז, התמקם בדירה חביבה, נכנס בשערי בית הספר פרנדי ועטה על עצמו את מקטורן הפטיסייר. במהלך השבוע הוא לומד את רזי המקצוע ובסופו הוא עושה חריש עמוק על כל הפטיסרי השוות בעיר האורות, טועם, בוחן ובעיקר מקבל השראה.

אז לאור שיתוף הפעולה המוצלח שהיה ביננו בעבר, במסגרתו עיצב שפיגל סדרת פוסטרים של מקרונים של ג'ונתן בלו מ ACIDE MACARON, החלטנו לפצוח בשיתוף פעולה מתמשך שיקרא פאטאשו, או בצרפתית PATE A CHOUX. אנחנו מקבלים השראה מהפטיסרי הצרפתית ורוקחים לכם מתכונים עם חומרי הגלם הטובים ביותר, לעתים מתכונים שלנו, ולעתים מתכונים של שף פטיסיירים מפורסמים מעיר האורות. ביחד נלך אתכם לשוק, נרכוש את חומרי הגלם, נתרגם את המתכון והכי חשוב, ננסה אותו במטבחון בדירה הפריזאית הקטנה שליד האייפל.

שניים מהפוסטרים שעיצב שפיגל בהשראת ACIDE MACARON (צילום בוטיק: שרון היינריך)

את המפגש הראשון שלנו אנחנו עושים יום לאחר שאני מבלה בהשקת טארט השוקולד החדש של KLUGER PARIS בשיתוף עם מותג השוקולד MICHEL CLUIZLEL. קתרין קלוגר, הטארטולוגית המפורסמת, חברה למשפחת קלויזל, יצרני השוקולד מנורמנדי. ביחד, הם החליטו ליצור טארט שוקולד מיוחד המבוסס על חומרי הגלם של קלויזל ועל המומחיות של קלוגר בטארטים. הטארט המעולה הזה עשיר בשוקולד, בפרלינה ובקישוטי נוגטין קסומים שנעשים באמצעות מוצר חדשני שהומצא על ידי המותג קלויזל. זאת ועוד, הטארט נעשה במכוון ללא גלוטן, על מנת שיוכל להתאים גם לאוכלוסיות הרגישות לו, או הנמנעות ממנו. כך, בנוסף לטארט נפלא, קיבלנו גם קינוח מושלם לפסח שיכול להגיע בצורה של טארט משפחתי או במנות טארטלטים אישיות ומדליקות.

במקור, במתכון נעשה שימוש בקמח ערמונים ובקמח אורז מלא. קמח הערמונים הוא אחד הקמחים המעניינים ביותר, הוא ארומטי להפליא והוא משתלב נהדר בטעם ובמרקם של קינוחים ולחמים. עם זאת, לא פשוט להשיג את הכוכב הזה בישראל ולכן אנחנו ממליצים להחליפו (במקרה הצורך) בקמח שקדים. כמו כן, במקור קישוטי הנוגטין נעשים באמצעות תערובת מיוחדת שהומצאה על ידי קלויזל, אותה אופים ומקבלים נוגטין ללא כל מאמץ. מכיוון שאין להשיג את החומר בארץ, הבאנו לכם מתכון של נוגטין פולי קקאו גרוסים המספק תוצאה זהה. קדימה לעבודה!

עוד מעט גם לכם יהיה כזה (צילום: שרון היינריך)


טארט שוקומניה - ללא גלוטן! כשר לפסח לאוכלי קטניות,
(שני רינגים של טארט בקוטר 18 או  10 טארטלטים)

חומרים:

קלתית שוקולד
50 גרם קמח ערמונים (אם אין להשיג, אז קמח שקדים טחון דק)
125 גרם חמאה רכה
1 ביצה
40 גרם סוכר חום
200 גרם קמח אורז מלא
20 גרם אבקת קקאו משובח

גנאש שוקולד
400 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר 72%
80 גרם חמאה

גבעות פרלינה
120 גרם ממרח פרלינה איכותי

נוגטין פולי קקאו
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר
120 גרם פולי קקאו גרוסים

פולי קקאו גרוסים לקישוט

הכנה:

קלתית שוקולד (מומלץ להכין כשלוש שעות לפחות לפני ההרכבה):
1. מחממים תנור ל 170 מעלות.
2. מניחים את קמח הערמונים על תבנית מרופדת בנייר וקולים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות. יש להשאירו בתנור כ 10 דקות, ויש לשים לב שצבעו לא משתנה (אין צורך בהזהבה). מניחים בצד לצינון. אין צורך לאפות קמח שקדים.
3. במיקסר מערבלים ביחד חמאה רכה, ביצה וסוכר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים קמח אורז, קמח ערמונים קלוי ואבקת קקאו ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד יחסית. ממשיכים לעבד מעט ביד אם יש צורך לאחד את הבצק. מחלקים לשניים ויוצרים שתי דסקיות בצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
5. על משטח מקומח בקמח אורז, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ 3 מ"מ. מניחים את הרינגים על משטח אפייה ומרפדים אותם בבצק. מסירים באמצעות סכין את שאריות הבצק מדפנות הטארט ליצירת מראה ישר ומהוקצע. אם החלטתם לאפות טארטלטים, מרפדים בבצק 10 תבניות טארטלטים משומנות בחמאה, מסירים את שאריות הבצק מדפנות הטארטלט באמצעות סכין. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג ליצירת חורים קטנים שיעזרו בשמירה על הבצק שטוח ללא גבעות.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 25-30 דקות, תלוי בתנור. מניחים לצינון.

גנאש שוקולד:
1. בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה.
2. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים חצי דקה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
3. לאחר שהגנאש התקרר מעט, מוסיפים חמאה ובעזרת מטרפה ידנית או מוט בלנדר מערבבים לקבלת גנאש אחיד.
4. מניחים בצד עד להרכבה.

גבעות פרלינה (מומלץ להכין כשעתיים לפני ההרכבה):
1. באמצעות כפית יוצקים גושים קטנים של ממרח פרלינה, שונים בגודלם, על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה. אם בחרתם להכין טארטלטים, יש להכין גושים זהים בגודלם.
2. מכניסים למקפיא את התבנית לכשעה.
3. מוציאים את התבנית ומכדררים כל גוש לכדור. מחזירים להקפאה של כחצי שעה.
4. מוציאים שוב את התבנית מהמקפיא וחוצים כל כדור לחצי, מעצבים חצאי עיגולים.
5. מחזירים למקפיא עד להרכבה.

נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש):
1. מחממים תנור ל 190 מעלות
2. בסיר קטן מבשלים ביחד חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע.
3. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.
4. מניחים על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת).
5. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה .
6. מוציאים ומצננים. ברגע שהנוגטין התקרר, שוברים שברים אקראיים ליצירת קישוט "פראי" ולא אחיד.


הרכבה:
1. יוצקים את הגנאש לשני הטארטים או לטארטלטים. מכניסים לכ 10 דקות למקרר עד להתייצבות קלה.
2. מוציאים מהמקרר וממקמים על כל טארט מגוון גדלים של חצאי עיגולי ממרח פרלינה, משקיעים אותם מעט בגנאש. אם בחרתם לעשות טארטלטים, הניחו במרכז כל טארטלט חצי עיגול של ממרח פרלינה, השקיעו אותו מעט בגנאש.
3. מפזרים בעדינות מעל הגנאש פולי קקאו גרוסים, כך שלא יכסו את גבעות הפרלינה.
4. נועצים שברי נוגטין בצורה אקראית בגנאש, ליצירת מראה "פראי".
5. מכניסים למקרר, מומלץ להוציא מהמקרר כעשרים דקות לפני ההגשה.

לגמרי שוקומניה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
טל ושרון

PIERRE HERME מבריק עם ונוס ורודת התפוח

גאונות יש גם בפטיסרי (צילום: שרון היינריך)
כמו זר של ורדים לבנים עם קצוות אדמדמים, שכאילו נטבלו בעדינות בצבע, היא קראה לי מהויטרינה. מונחת לה באלגנטיות בין טארט הוניל לאיספהאן, משקיפה מגבוה על טארט השוקולד כאילו יודעת שהיא מרכז האירוע הזה שמתרחש בויטרינה של פייר ארמה. קשה להתעלם ממנה, היא כל כך שונה משאר העוגות (המרהיבות גם הן) וניכר שהיא שייכת לקולקציית האופנה העילית, האוט קוטור של ארמה. קשה להבין איך מגיע שף פטיסייר לרמה כזו של ביצוע כשמדובר בייצור לחנות, ולא ביצירת מנות בודדות למסעדת מישלן, למשל. ה VENUS של ארמה היא יצירת מופת, כזו שלא ראיתי ולא טעמתי מזה זמן רב, מיד יבואו ההסברים והתמונות, אבל לפני כן, הרשו לי להסיר את הכובע בפני הגאון, שאפו.

אני מזמינה אתכם להתעלף, גם אני עברתי את זה (צילום: שרון היינריך)

לאחרונה, כתבתי כאן על איביזה, הקינוח המעולה של ארמה המשלב פיסטוק, מוס טורון וקרם מסקרפונה ותפוז. את איביזה החלטתי לקחת לצילומים בגני לוקסמבורג, שהרי שכבת הפיסטוק הירקרקה המעטרת אותה משתלבת באופן כל כך טבעי עם אווירת הגנים. את ונוס בחרתי לקחת עמי אל גדות הסיין, בואך גשר האמנויות  PONT DES ARTS, גשר העץ הכל כך מפורסם, בעיקר בזכות המנעולים הרבים שנוהגים זוגות אוהבים לנעול על גדרותיו. אותם אוהבים משליכים את מפתח המנעול אל נהר הסיין ובכך נועלים את אהבתם לנצח. כן כן, עוד נותרה תמימות בעולם ובפריז היא מתנקזת אל הגשר הזה. בעודי מצלמת את הדוגמנית, כשמאחוריה מרבד של מנעולים צבעוניים פתאום נפל לי האסימון (יש כאן מישהו שלא יודע מה זה אסימון? שיצביע). ונוס, אלת האהבה! לא סתם הובילה אותי המפונפנת הזו אל גשר האהבה, שנמצא ממש כמה דקות הליכה מבוטיק הדגל של ארמה.

אומרים אהבה יש בעולם, זאת אהבה! (צילום: שרון היינריך)

קשה לתאר במילים את ונוס, לכן צילמתי אותה מכל זווית אפשרית ,כך תוכלו לנסות לחוש אותה דרך המסך. אבל בכל זאת אנסה. ראשית, המראה של העוגה הזו ישאיר אתכם פעורי פה. לא תוכלו להאמין שמדובר בעצם בפיסות דקות דקות של תפוח לבנבן, שקצותיהן אדמדמות. כל פיסה כזו מגולגלת לצורה של חרוט שננעץ בעדינות בקרם, פס של אותו התפוח מלופף מסביב לעוגה, כאילו היה סרט מסאטן המאגד את כל הפרחים לבוקה של כלה. אני מתבוננת על העוגה ארוכות ולא מבינה איך אפשר להגיע לשלמות כזו. התפוח נראה (ובהמשך גם נטעם) כסרט עדין ופריך, הצבעים מהפנטים וכל המבנה של העוגה, כזה שעוד לא נראה כמותו.

אי אפשר להפסיק להתבונן בה, כלת השמחה (צילום: שרון היינריך)

ונוס שלנו מורכבת מבסיס של ביסקוויט ברטון, מעליו שכבות של קונפי תפוחים וחבושים מתובלים בורדים וקרם מסקרפונה ורדים. מעל כל הקסם הזה מסודר לו הבוקה של התפוחים הטבולים בסירופ ורדים. ראשית, טעמתי פיסת תפוח, השחלתי את המזלג לתוך החרוט ונגסתי, קסם. מצד אחד דק דק, מצד שני פריך ובנוסף קצת רטוב מסירופ ורדים. אני לא מחובבי ז'אנר הורדים ולמרות זאת, הטעם והמרקם טובים אלי. אני ממשיכה לגוף העוגה, הברטון נפלא, דחוס במידה וספוג מעט בטעמי התפוח, החבושים והורדים, קרם המסקרפונה ורדים עדין כל כך והקונפי חבושים ותפוחים מושלם. ביחד, מצליח ארמה לרקוח את אחת מיצירות המופת שלו, גם מבחינת מראה וגם מבחינת טעם. מזמן לא טעמתי קינוח כל כך מרענן, עשיר ועדין גם יחד. איזון הטעמים והמרקמים הוא בגדר גאונות לדעתי, ארמה שוב מצליח להפתיע, אין גבול.

אחרונה ודי (צילום: שרון היינריך)
אז מי מחפש אהבה?
תוכלו להשיג אותה בחנות הדגל של פייר ארמה.
72 Rue Bonaparte
שעות פתיחה: ראשון עד רביעי 10:00-19:00, חמישי ושישי 10:00-19:30, שבת 10:00-20:00
מטרו:  MABILLON, SAINT SULPICE, SAINT-GERMAIN-DES-PRES

אלת האהבה התפוגגה לה ועוד מנעול נתלה לו על הגשר.
לחיי האהבה, אין כמוה.
שלכם
שרון

יום המקרון עם מקרונים מושלמים של YAUATCHA הלונדונית

פוסט כמעט ללא מילים, רק עם משהו קטן שהכנתי לכם ליום המקרון :-)

אני רק אניח את זה כאן (צילום: שרון היינריך)

על יום המקרון תוכלו לקרוא ממש כאן, ואם אתם בפריז במקרה אז כדאי מאוד להגיע לחנויות של חברי RELAIS DESSERTS שם ימכרו המקרונים המיוחדים, שם גם יהיה ניתן לתרום לאגודת הסיסטיק פיברוזיס. לכבוד האביב השף פטיסיירים תורמים לקהילה, אין יותר מתוק מזה!

ומכיוון שאתמול ביקרתי בלונדון ובקרוב אשתף אתכם בכל החוויות המרתקות שהיו לי שם, בנתיים קבלתי מהשף פטיסייר של מסעדת YAUATCHA המדהימה (פרטים בקרוב) את המקרונים המיוחדים שלו, החלטתי לשחק איתם לכבוד יום המקרון. מזמן לא השתעשעתי כך עם מקרונים...ואתם?

אני יודעת, למות (צילום: שרון היינריך)


יום מקרון שמח!
שלכם
שרון

JOUR DU MACARON יום המקרון וגם מתכון של אבי מלמדסון למקרון שוקולד מפתה

מימין מקרונים של ארמה, משמאל הסינר של ארנו לארר ליום המקרון 2015 (צילום: שרון היינריך))
ממש השבוע, בתזמון מושלם, מגיע לו האביב לעיר האורות. האפליקציה בסלולארי מראה כי בשבוע הבא יעטרו 18 מעלות את המסכים ואת הרחובות, קרני השמש יתחילו ללטף את נהר הסיין והעיר תכנס להפשרה עמוקה. הפשרה מחורף שהיה סביר יחסית, כמה ימים קרים מאוד, אבל ללא ערמות של שלג כפי שהבטחתי לג' המאוכזבת. העונה הזו היא העונה האהובה עלי, הכל פורח ומואר, הגנים מתמלאים באנשים המרפדים כל פיסת דשא חמימה, בקבוקי היין נפתחים ללא הפסקה והאהבה, אך האהבה.

הגעת האביב מסמלת גם את הגעת חג האביב הנוצרי, חג הפסחא. הצרפתים הידועים כחילוניים, ביחס למשל לשכניהם האיטלקים, אינם רצים לכנסיות בחגים, אבל כן ממנפים אותם לפעילות קולינרית. לקראת כל יום שכזה, משיקים השוקולטיירים והשף פטיסיירים את הקולקציות שלהם לחג הקרוב ובסמוך לתאריך מתמלאות הויטרינות במוצרי הקולקציה החגיגית. כך למשל, לקראת פסחא, נרקחות קולקציות של ביצי שוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד חיות המזוהות עם החג. לאט לאט מתגנבות כל החיות הללו לויטרינות וחלונות הראווה מתקשטים בקולקציות החדשות. מדובר באירוע חשוב מאוד מבחינה קולינרית, כל שף ושוקולטייר מנסה להמציא עצמו מחדש ולהביא את הבשורה אל הקונים הסקרנים.


מקרון אחד, שניים או 20...כמה שתקנו, תרוויחו תרומה לאחר (צילום: שרון היינריך)

ממש לפני שמתפנים הצרפתים לרכישת השוקולדים שלהם (כאילו הם צריכים חג בשביל זה), הם מציינים עוד חג אחד, חשוב לא פחות. ממש יום לפני שמתחיל האביב (התאריך הרשמי הוא 21/3), מתפנים השף פטיסיירים והשוקולטיירים המובילים, המשתייכים לארגון RELAIS DESSERTS ליום המקרון JOUR DU MACARON, המתקיים בכל שנה זו השנה העשירית, ב 20 למרץ. הוגה רעיון היום המיוחד הזה הוא לא אחר מאשר פייר ארמה (PIERRE HERME), קיסר המקרונים, האיש האחראי למקרונים הטובים ביותר בעולם, ואני מוכנה לחתום על זה. ביום זה, כמו גם בכל ימות השנה, עולים לרגל המונים לבוטיקים של ארמה ורוכשים מקרונים רבים, שחלק מהכנסותיהם מועבר לתרומה לאגודת הסיסטיק פיברוזיס. בנוסף, ביום זה, כנגד תרומה בכל סכום העולה על רוחכם תוכלו לקבל מקרון. כמובן שהציפייה של השף פטיסיירים הלוקחים חלק ביום הזה, היא שהתרומה תהיה גבוהה יותר ממחירו של מקרון בפועל, אך כל תרומה תתקבל בברכה.

לכבוד יום המקרון, ימכרו בחנויות של ארמה 25 סוגים של מקרונים בטעמים שונים (ביום רגיל נמכרים סביב 12 טעמים). כך למשל תוכלו לרכוש מקרון קפה - ג'ינג'ר, תפוז ובזיליקום, שמן זית ומנדרינה, ורדים וחבושים, שוקולד חלב ופרלינה פוייטה, קרם ברולה, קסיס ועוד ועוד. בנוסף לארמה שנחשב למחולל מהפכת המקרונים, הרי שגם השפים הנוספים המשתייכים לארגון, משתתפים באירוע זה ופותחים את דלתות הבוטיקים שלהם ואת לבבותיהם לטובת תרומה לקהילה. לרשימת כל המשתתפים כנסו לכאן.


מקרונים של הקונדיטור המוכשר, אבי מלמדסון (צילום: גולן אסולין)

אז לכבוד המאורע המשמח ביקשתי מחברי, הקונדיטור המוכשר אבי מלמדסון ללמד אותנו להכין מקרון שוקולד איכותי ביותר. מלמדסון נענה לאתגר בשמחה וחולק עמנו מתכון לאחד המקרונים הממכרים שטעמתם. הכנת המקרון היא תהליך מורכב יחסית, אך אם תעקבו אחר ההוראות המדויקות של מלמדסון, הרי שתוכלו לייצר בבית מעדן לא רק טעים, אלא גם כשר לפסח :-) התאמנו עכשיו, ותוכלו להגיש את המקרונים בארוחת החג.

מקרון שוקולד גאונחה (חומרים לכ 30-40 עוגיות מוגמרות, קרי צמדים של עוגיות )

חומרים:
מקרון:
250 גרם אבקת שקדים טחונים דק
250 גרם אבקת סוכר
100 גרם חלבון מיושן (חלבון מופרד שהונח במקרר מכוסה, לפחות יומיים. פעולה זו מונעת התבקעות המקרונים)
100 גרם חלבון מיושן (כן, עוד כמות, זו לא טעות)
250 גרם סוכר
60 גרם מים
100 גרם פט קקאו של ולרונה (להשיג בחנויות המתמחות), או 125 גרם שוקולד מריר משובח 83%
קקאו לזרייה על המקרונים

גנאש שוקולד גאונחה:
140 גרם שמנת מתוקה 35% (אם אין בנמצא, אז תערובת של חצי 42% וחצי 32%)
20 גרם סוכר אינוורטי (להשיג בחנויות המתמחות)
90 גרם שוקולד מריר גאונחה 70% של "ולרונה" (מומלץ, אפשר להשתמש בשוקולד איכותי אחר)


שלבי הכנת המקרון בביצוע הקונדיטור אבי מלמדסון (צילום: גולן אסולין)

מה עושים:
מכינים את המקרון:
1. מערבבים ביחד אבקת שקדים ואבקת סוכר, טוחנים בפוד פרוססור ומעבירים דרך מסננת עדינה מאוד.
2. בעזרת מרית או קלף, מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר עם 100 גרם חלבון למסה חלקה.
3. מקציפים במהירות נמוכה את 100 גם החלבון שנותר, ובמקביל שמים בקלחת סוכר ומים ומבשלים לסירופ, עד לטמפרטורה של 118 מעלות צלזיוס.
4. ברגע שהסירופ הגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מסירים מהאש, יוצקים בזהירות לתוך קערת המיקסר עם החלבונים וממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג לטמפרטורת החדר.
5. ממיסים את הפט קקאו/שוקולד 83% במיקרוגל, מצננים קלות ויוצקים בבת אחת למרנג. מערבבים לתערובת לא אחידה.
6. מוסיפים למסה את תערובת החלבון הראשונה (זו עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר) ומקפלים נמרצות, עד לקבלת מסה חלקה (פסגה רכה בפי השפים).
7. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר 10 ומזלפים מקרונים אחידים על משטח סיליקון המונח על תבנית. ניתן להשתמש גם במשטח סיליקון עם סימונים מובנים של מקרונים.
8. זורים אבקת קקאו בעזרת מסננת קטנה.
9. נותנים מכות קלות עם מגש המקרונים על השיש, מייבשים כ 15 דקות, עד שנוגעים במקרון ואצבע לא נדבקת אליו.
10. מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות, לכ 15 דקות.
11. מוציאים מהתנור ומצננים, משחררים את המקרונים מהתבנית והופכים חצי מהכמות, כך שיווצרו זוגות זהים בגודל.

מכינים את הגנאש:
מרתיחים שמנת וסוכר אינוורטי, יוצקים על השוקולד וטוחנים עם מוט בלנדר.
מכניסים למקרר לפחות ל 4 שעות, עדיף יממה.
מוציאים מהמקרר כשעה לפני הזילוף, מעבירים לשק זילוף.

מרכיבים וטורפים (צילום: גולן אסולין)

מרכיבים:
מזלפים מהגנאש על אחד מכל צמד מקרונים, סוגרים את המקרון הנוסף בחצי סיבוב על המקרון עם הגנאש.
מאחסנים במקרר עד שבוע, או בפריזר עד כחודש.
מגישים בטמפרטורת החדר.

אז מי מכין? וזה גם כשר לפסח :-)  (צילום: גולן אסולין)

בתיאבון ויום מקרון שמח!
אבי ושרון

זו לא קלפטע זו קלאפוטי CLAFOUTIS

קלאפוטי, עכשיו רק נותר לצלול פנימה (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים שאני הכי אוהבת לעשות הוא שיתופי פעולה. הבלוג, הסיורים הקולינריים שאני עורכת והכתיבה לעיתונים ולמגזינים שונים מפגישים אותי עם אנשים נפלאים ומגוונים. חלק גדול מהקשרים נולד דרך ספר הפנים, הלא הוא הפייסבוק שמייצר קשרים וירטואלים מעניינים. את עז תלם המבריק מהבלוג THE KITHCEN COACH אני מכירה דרך הפייסבוק אבל בעיקר דרך הבלוג המעולה שלו שממנו אני לומדת בכל פוסט משהו חדש. כמה שבועות לפני ביקורי האחרון בארץ הקודש, הצעתי לתלם להפגש לסשן של אפייה משותפת. המשימה: אפייה חוצת גבולות של שתי מנות המשלבות את המטבח הצרפתי ואת המטבח הישראלי בזמן קצוב של שעתיים וחצי. משימה לא פשוטה, אך עמדנו בה בכבוד לאור רעיונותיו היצירתיים של תלם. המנה הראשונה, מלאווח קרפ סוזט משכר, הברקה של תלם עליה תוכלו לקרוא בבלוג שלו. 

המנה השנייה שנבחרה היא הקלאפוטי (Clafoutis) אחד הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים שקיבל טוייסט קליל בדמות תותים ופלפל שחור. במקור, מגיע אלינו הקלאפוטי מאזור לימוזין שבמרכז צרפת והוא עשוי עם דובדבנים כהים. כיום, ניתן לראות אותו כמעט בכל בולנז'רי בצרפת. בעונת הדובדבנים, מתמלאות הויטרינות במשטחים של קלאפוטי והוא נמכר בדרך כלל על משקל וכמה שהוא טעים...

אחרי כל ההקדמה הזו, אני מפנה את הבמה הפריזאית שלי לתלם, שהוא אחד האורחים החביבים עלי ביותר בבלוג. הוא על ההסברים והמתכון, אני על המצלמה, קדימה מתחילים!
"קלאפוטי הוא אולי הקינוח הקל ביותר שאתם לא מכינים. בגדול, זוהי בלילת עוגה בחושה בסיסית (או אפילו בלילת פנקייק אם תרצו), שמוזגים מעל פירות טריים ואופים. כל פרי שמתרכך מהר מתאים למנה הזו: מדובדבנים ושזיפים ועד לפירות יער שונים ותותים, במקרה שלנו. תנור חם, בלילה מהירה, כמה פירות חתוכים וזהו, יש קינוח שהוא לא מתוק מדי, קליל וכיפי ביחד עם הקפה או בסיום ארוחה. ההשראה הגיעה ממתכון של אלטון בראון, שהשתמש בדובדבנים ובקמח רגיל (תופח יוצא יותר מוצלח בעיני). אל תוותרו על התיבול בפלפל השחור – הוא הולך נהדר עם התותים ומוסיף לקלאפוטי עוקצנות מפתיעה".

חותכים את התותים, במקור המתכון עם דובדבנים אבל כל פרי שמתרכך מהר מתאים (צילום: שרון היינריך)

מתחילים בהכנת הבלילה (צילום: שרון היינריך)

טורפים טורפים (צילום: שרון היינריך)

הפלפל השחור נותן טוויסט עוקצני (צילום: שרון היינריך)

מוסיפים קמח ומערבבים לבלילה אחידה (צילום: שרון היינריך)

הבלילה מוכנה, עוברים להרכבה (צילום: שרון היינריך)

אם רק הייתי תות במחבת, יוצקים את הבלילה (צילום: שרון היינריך)

מאפשרים לפרי הצבעוני לבלוט, מכניסים את כל הקסם הזה לתנור (צילום: שרון היינריך)

קלאפוטי תותים עם פלפל שחור וסילאן/עז תלם
4 מנות, חלבי, 5 דקות עבודה, חצי שעה עד שאפשר לאכול

מצרכים:
300 גרם תותים יפים, ללא החלק הירוק, חתוכים גס
2 ביצים (גודל L)
3-4 כפות סוכר חום/לבן/דמררה
1/2 כוס+כף (135 מ"ל) חלב
קורט פלפל שחור גרוס
1/2 כוס+כף (
85 גרם) קמח תופח
חמאה או שמן לשימון המחבת
כף סילאן או דבש או סירופ מייפל או סירופ אגבה

אופן הכנה:
מחממים תנור ל-
200 מעלות.
משמנים היטב מחבת כבדה שאפשר להכניס לתנור או כל תבנית עגולה אחרת (עדיף פיירקס).
שמים את התותים בתחתית התבנית.
בקערה טורפים את הביצים והסוכר לתערובת אחידה ואוורירית, בערך כדקה.
מוסיפים את הפלפל השחור, החלב והקמח, רק עד שנוצרת בלילה אחידה, ואותה יוצקים מעל התותים.
מעבירים לתנור החם ואופים
15-20 דקות, עד שהבלילה התנפחה, התייצבה והזהיבה מעט. כדי לבדוק, מחדירים סכין במקום בלי תותים. אם הוא יוצא חלק העוגה מוכנה.
מוציאים מהתנור ובזמן שהקלאפוטי חם מזלפים מעליו את הסילאן או הדבש. אוכלים מיד. 

שלכם,
עז ושרון

בואו לאיביזה עם PIERRE HERME

מונחת לה על גדר בגני לוקסמבורג ומדגמנת איכות (צילום: שרון היינריך)
הגעתי למסקנה חשובה ביותר, לעתים אני צריכה לתת למישהו אחר לקנות לי קינוח. הנטייה הבסיסית שלנו היא לחזור אל הטעמים המוכרים, אל שילובי המרקמים שאנחנו אוהבים ואל חומרי הגלם שעושים לנו טוב. כך למשל, אני אחזור תמיד לעוגת הדו-מיל-פיי (2000 העלים) של פייר ארמה, או לאקלר הפיסטוק של קארל מרלטי. אנחנו אוהבים להסתובב באזור הנוחות שלנו, אם בעבודה, אם בשכונת המגורים ואם בבחירת המנות במסעדות או בפטיסרי. לא סתם חוזרים אנשים לאותה המסעדה, מזמינים את אותה מנה ומציינים בעונג שבדיוק כך הם זוכרים את הטעם.

הפעם הפתיעו אותי בקינוח, כזה שלא הייתי חושבת עליו בכלל ואין לי הסבר מדוע, אולי בגלל כל העניינים שהזכרתי...ובעיקר בגלל ההרגל. ג' החליטה שאני צריכה דוגמנית קצת אחרת לצילומים, לא עוד דו-מיל-פיי ולא עוד טארט וניל משכר (אגב, בימים אלו מככבת בויטרינות של פייר ארמה קולקציית וניל מטריפה שאתם חייבים לבדוק אם אתם באזור). הפעם, נבחרה עבורי עוגה מיוחדת של ארמה בשם IBIZA שרק מהצבע שלה כבר הבנתי שהיא הולכת להצטלם בגני לוקסמבורג. מאורכת כזו, חטובה עם שכבה עדינה של פיסטוק טחון מעליה שצובע אותה בצבע ירוק מהפנט.

קשה להפסיק לצלם, אז המשכתי :-)  (צילום: שרון היינריך)

אז לקחתי את הדוגמנית שלי אל הגנים האהובים עלי בפריז, למי שעוד לא ביקר בהם מומלץ בחום וגם למי שביקר, הם תמיד תמיד יקבלו אתכם באהבה שוב. גני לוקסמבורג נמצאים ממש מרחק כמה דקות הליכה מבוטיק הדגל של ארמה, כך שרבים מהרוכשים אצלו קינוחים, עולים איתם לגנים ומתענגים עליהם אל מול ארמון לוקסמבורג שהיום מהווה מקום משכנו של הסנאט הצרפתי. הגנים מרהיבים בעיקר בתקופת הפריחה, קרי בחודשים אפריל מאי, או אז הם מלאים בפרחים מקסימים שנשתלו על ידי הגננים המסורים שעוסקים בטיפוח הגן ללא הפסקה. בחודשים אלה, עמוסים הגנים בעיקר בסופי השבוע בתיירים ובמקומיים שמעבירים בהם שעות ארוכות, בריצה, במשחקי טניס, פיטאנק, שח מט או סתם ברביצה משחררת על כסא ברזל ירוק מסביב לבריכות הנוי.

דפנות נוגטין שמוסרות, חושפות שכבות מענגות של קסם ספרדי (צילום: שרון היינריך)

אז מי היא איביזה שלנו? דוגמנית ארוכת רגליים, עטויה בשכבה מרהיבה של אבקת פיסטוק ירוק בוהק כזה, ועטופה משני צדדיה בדפנות נוגטין משובח המצניעות את שכבותיה הפנימיות. אבל בואו נעצור לרגע על הדפנות, כזה נוגטין מזמן לא טעמתי. לרוב, יהיה הנוגטין דביק מאוד, כזה הנדבק לשיניים וגורם לנו לעתים לתחושה לא נעימה אפילו אם הוא טעים מאוד. במקרה הזה, הנוגטין דק, קריספי, עשוי בדיוק במידה טעים בצורה בלתי נתנת לתיאור ולא נדבק לשיניים! זו בהחלט התגשמות הנוגטין המושלם. לאחר שהשלתם מעל הדוגמנית את אחת הדפנות, תוכלו לראות את השכבות מהן היא מורכבת, והן רבות.

ראשונה, שכבת הדקואז פיסטוק, עשויה בדיוק בעובי הנכון ובמידת הלחות המתאימה ומעליה ג'נואז שקדים עשיר ועסיסי. מעל כל הטוב הזה נחה שכבה של קרם מסקרפונה תפוז, המשתלב בצורה מושלמת עם טעם הפיסטוק. שכבה נוספת של ג'נואז שקדים חוצצת בין קרם המסקרפונה תפוז לבין שכבה מדהימה נוספת של מוס טורון. אתם בטח תוהים מי הוא הטורון? ובכן, הטורון הוא ממתק ממכר! הנמכר בעיקר בספרד ומרקמו מזכיר מעט חלבה, אך הוא שומני יותר ועשוי כמעט תמיד משקדים (כיום יש ווריאציות שונות עם אגוזים, שוקולד וכו). הטורון מתוק מאוד, עשיר מאוד ומאזן בצורה נהדרת את טעם התפוז, השניים פשוט הולכים נהדר ביחד. סוגרת את העוגה שכבה של אבקת פיסטוק טרי שטעמו וצבעו זורקים אותי ישר לטעם ולמראה של הפיסטוק האיראני שאני אוהבת לרכוש במכולת הלבנונית שמתחת לבית.

אחרי שצולמה בכל פוזה אפשרית, היא נעלמה, אולי התעופפה לה לאיביזה...או למקומות אחרים שהשתיקה יפה להם :-)

אל תוותרו על רביצה בגנים, תענוג שאין שני לו (צילום: שרון היינריך)

אז מי בא לאיביזה?
תוכלו להשיג אותה בחנות הדגל של פייר ארמה.
72 Rue Bonaparte
שעות פתיחה: ראשון עד רביעי 10:00-19:00, חמישי ושישי 10:00-19:30, שבת 10:00-20:00
מטרו:  MABILLON, SAINT SULPICE, SAINT-GERMAIN-DES-PRES

שלכם
שרון

תבנית מדליקה שגיליתי בתערוכת SIRHA וגם מתכון לעוגיות חמאה עם מטבעות שוקולד

כשגאדג'ט ושוקולד נפגשים במטבח (צילום: שרון היינריך)
אם יש משהו שממיס אותי, יותר מפטיסרי חדשה שנפתחת בפריז, אלו הם גאדג'טים למטבח. יש המון כאלה, כל יום אני מגלה משהו חדש ולכן צריך לדעת לבחור אותם היטב. כשביקרתי לאחרונה בתערוכת המזון החשובה בעולם SIRHA בעיר ליון שבצרפת, התאהבתי בחברה SILIKOMART האיטלקית. חברה משפחתית, העוסקת בייצור תבניות סיליקון איכותיות בצורות מדהימות. אני חייבת להודות שבאופן כללי אני פחות מתחברת לתבניות סיליקון, מעדיפה את תבניות המתכת למיניהן, כזו אני אולד פשן. עם זאת, התבניות האלה עשו לי משהו ואפילו החלטתי לפנק את עצמי בשתיים, אחת לעוגות והשנייה לעוגיות.

אז הנה משהו מדליק שיצא לי להכין לאחרונה - עוגיות חמאה נהדרות עם תבליט של שוקולד מעליהן, אותו מייצרים באמצעות תבנית סיליקון מיוחדת. התבנית נמכרת בערכה שבה גם מקד איכותי לקריצת עוגיות, המותאם לגודל תבליט השוקולד. בקיצור, חובה חובה במטבח למי שאוהב שוקולד, משחקי שוקולד וקישוטי שוקולד.

גם אם אתם לא מתכוונים לנסות את המתכון, אתם חייבים לנסות את השוקולד החדש של ולרונה, AZELIA (צילום: שרון היינריך)

אז הנה המתכון לעוגיות החמאה המעולות שלאחר ניסויים רבים, מצאתי אותן נוחות מאוד לעבודה ומתאימות לחגיגה שלנו. בנוסף לעוגיות, עלינו להכין גם את מטבעות השוקולד. את המטבעות בחרתי להכין משני סוגי שוקולד, האחד מריר והשני חלב אגוזי. לשוקולד המריר בחרתי את ה CARAIBE 66% של ולרונה, והשוקולד השני שנבחר הוא השוקולד האחרון שהושק על ידי ולרונה, הלא הוא ה AZELIA 35% האלוהי. גם אם אתם לא מתכוונים להכין את המתכון, אתם חייבים לטעום את היצירה הזו, שוקולד חלב עדין עם טעם של אגוזי לוז, מזכיר מעט ג'אנדוז'ה, מתאים לכל כך הרבה יצירות במטבח, חובה למכורים! על מנת להכין את המטבעות מומלץ לעבוד עם שוקולד מטומפרר, כשיש דרכים שונות ומגוונות לטמפרור שוקולד. השיטה המועדפת עלי היא שיטת ההזרעה, היא אמנם פחות "מקצוענית" אך היא הנוחה ביותר. תוכלו לקרוא על השיטות השונות כאן.

הערכה השלמה: תבנית סיליקון ומקד מיוחד לעוגיות (צילום: שרון היינריך)


אגב, אם אתם מוותרים על רכישת הגאדג'ט הזה, ניתן להכין מטבעות שוקולד גם בדרכים אחרות. למשל, טמפרור שוקולד, מריחתו על שקף (עם או בלי דוגמא) וקריצת עיגולים הקטנים מעט מקוטר העוגיות.

מטבעות שוקולד (כ 30 מטבעות)

חומרים:
200 גרם שוקולד מריר מטומפרר.
200 גרם שוקולד אזליה מטומפרר או כל שוקולד חלב אחר.

הכנה:
מניחים את תבנית הסיליקון על משטח קשיח, ישר ויציב  (קרש חיתוך, לדוגמא).
יוצקים שוקולד לתבנית הסיליקון כך שהשוקולד ימלא את כל השקעים בצורה מדויקת.
חובטים עם קרש החיתוך על השיש, על מנת להיפתר מבועות האוויר הכלואות בתוך השוקולד.
מכניסים למקרר לכחצי שעה, מוציאים מהתבנית לאחר התגבשות השוקולד ושומרים בקופסא אטומה.


עוגיות חמאה (כ 30 עוגיות בקוטר 7 ס"מ)

חומרים:
300 גרם קמח רגיל
1/2 כפית אבקת אפייה
140 גרם סוכר דק (Caster Sugar)
1/2 כפית מלח
250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
חלמון אחד
2 כפיות תמצית וניל איכותית

הכנה:
מחממים מראש תנור ל 190 מעלות צלזיוס.
מערבבים ביחד: קמח, אבקת אפייה, סוכר ומלח.
מערבבים חמאה עם תערובת הקמח והסוכר, עד לקבלת פרורים אחידים.
מוסיפים חלמון ותמצית וניל
מערבבים לבצק אחיד.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד, מכניסים למקרר לשעה.
מרדדים לעלה בעובי 5 מ"מ וקורצים בעזרת מקד עוגיות בגודל הרצוי (או באמצעות המקד שבערכה)
מסדרים את העוגיות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, עם מעט מרווח בין העוגיות על מנת שלא תדבקנה אחת לשנייה.
אופים בין 6 ל 8 דקות עד להזהבה עדינה, מוציאים מהתנור ומצננים על רשת צינון.

מתאים גם למשלוח מנות :-) (צילום: שרון היינריך)

הרכבת העוגיות
לאחר שהעוגיות קרות לחלוטין ממיסים מעט שוקולד מריר או שוקולד אזליה.
מניחים חצי כפית של שוקולד על גב העוגייה ומיד מניחים מעל מטבע שוקולד, מהדקים קלות וממתינים להתקשות השוקולד.
טורפים :-)

אחרונה ודי :-) (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *