כלב קר בפריז. שוקולד, ביסקוויטים, שוקולד KALTER HUND

ראו הוזהרתם, כלב קר וממכר (צילום: שרון היינריך)
כלב קר, נשמע כמו שם של ספר מתוחכם או קוד קריאה לגיוס המוני, בוודאי לא כמו שם של עוגה. כשטיילנו לאחרונה בברלין הגענו לקונדיטוריה מקומית נהדרת בשכונת קרוייצברג, "בראבו ברבקו" קוראים למקום וניתן למצוא בו מגוון גדול מאוד של עוגות גרמניות קלאסיות עם קריצה מעט מודרנית. לא מדובר בקינוחים צרפתיים מהוקצעים עשויים בטכניקות מתוחכמות, אלא דווקא בעוגות שלעתים אני מתגעגעת אליהן, כשאני מוקפת בכל הקינוחים הכי טובים בעולם. המבחר במקום גדול מאוד ולכן החלטנו לטעום מגוון של עוגות, כשמכל אחת נשבענו לקחת כמה ביסים. אבל (לצערנו) הייתה אחת שדווקא הפשטות שלה גרמה לנו לחסל אותה עד תום, KALTER HUND שמה, או בעברית כלב קר.

מדובר בעוגה פשוטה מאוד, הרבה שוקולד והרבה ביסקוויטים, אם תרצו היא מזכירה מאוד את "נקניק" השוקולד שכולנו מכירים מהילדות. למרות זאת, היה בה משהו מעט שונה, גם בצורה וגם בטעם. כשהתחלתי לחקור את הנושא באתרים שונים ברשת, הבנתי שיש גרסאות רבות לעוגה, החל משימוש בשוקולד או בקקאו, עובר בסוג השומן אותו מוסיפים למאסה וכלה בדרך סידור הביסקוויטים בתוך מאסת השוקולד. למשל, בזאת שטעמנו בברלין, לא סודרו שכבות מסודרות של ביסקוויטים, אלא שברים של ביסקוויטים עורבבו במאסת השוקולד, צורת הכנה קלה יותר הדורשת פחות דיוק אבל נותנת תוצאה דומה מבחינת הטעם.

זאת שטעמנו בבראבו ברבקו (צילום: שרון היינריך)
אחרי מספר ניסיונות, הנה המתכון האהוב עלי לעוגה המסוכנת הזו, מסוכנת מאוד. כן כן, היא מושחתת ממש ועמוסה בשוקולד ובשמנת, אבל הבעיה העיקרית היא שהיא לא מתוקה מדי וככזו הרי שאפשר לאכול ממנה בלי הפסקה ובלי תחושת "כבד לי". ראו הוזהרתם :-)

כלב קר בפריז
תבנית אינגליש קייק (30 ס"מ)

חומרים:
250 גרם שוקולד מריר
350 גרם שוקולד חלב
150 גרם שמן קוקוס מוצק (יתכן שבטמפרטורות של ישראל הוא יהיה נוזלי, אין הבדל)
240 גרם שמנת מתוקה
כפית תמצית וניל
רום על פי הטעם
250 גרם ביסקוויטים

הכנה:
מרפדים תבנית בנייר אפייה או בניילון נצמד, כך שיהיה פשוט לשלוף את העוגה מהתבנית אחרי הקירור.
ממסים על בן מארי את שני סוגי השוקולד ואת שמן הקוקוס. מסירים את הקערה ממקור החום.
מוסיפים שמנת ווניל ומערבבים. מוסיפים רום על פי הטעם.
יוצקים מעט מתערובת השוקולד על תחתית התבנית כך שכאשר נהפוך את העוגה בהגשה יווצר ציפוי שוקולד חלק.
מניחים מעל שכבת השוקולד שכבה של ביסקוויטים. יש לשים לב שהביסקוויטים לא נוגעים בדפנות התבנית, כלומר מקיפה אותם מסגרת שוקולד. יוצקים שכבת שוקולד נוספת על הביסקוויטים, משטחים בעדינות ומניחים שכבת ביסקוויטים נוספת. חוזרים על הפעולה עד שמאסת השוקולד נגמרת (יש לסיים עם שכבת שוקולד).
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
מוציאים מהמקרר, הופכים את התבנית, מחלצים את העוגה ומקלפים מעליה את נייר האפייה או הניילון הנצמד, מניחים על צלחת הגשה.
*מומלץ להוציא מהמקרר כרבע שעה לפני ההגשה ולפרוס את העוגה כשהיא מתרככת מעט.

אצלנו היא חוסלה מהר מדי (צילום: שרון היינריך)
עוד על מתוקים בברלין כאן וגם כאן
בתיאבון
שרון

כלב קר בברלין BERLIN

יפני פריזאי בברלין, קומין קפה (צילום: שרון היינריך)
אנחנו צועדות בשכונת פרנצלאואר ברג ה"אינית". הרחובות מלאים ב"אליקופטר ואטר" (אבא הליקופטר) שלוקחים את הילדים שלהם מהמסגרות ונראים מרוצים מאוד מהסטטוס של אב השנה. בינתיים ה"לאטה מקאיטו מוטר" (אמא לאטה מקיאטו) ממלאות את בתי הקפה העדכניים, הנפתחים כמו פטריות אחרי הגשם בעיר. יש תחושה של קומונה בשכונה, משהו בין ילדי פרחים להיפסטרים, אווירת יד שנייה כללית. אביחי בקר ("הולך בברלין") מסביר לנו שישנה עלייה חדה באחוז הילודה בברלין ואנחנו רואות את הנתון הזה ממש מול העיניים. חנויות של בגדי ילדים, צעצועים, ספרים, מגרשי משחקים ולצד זה חנויות עיצוב מדליקות, בתי קפה ומסעדות טרנדיות. יש משהו בשכונה הזו שמזכיר לי את רחוב JAEGERSBORGGADE בקופנהגן או אולי את נוטינג היל של פעם לפני שהפכה תיירותית להחריד.

טבע בתוך העיר (צילום: שרון היינריך)
הנסיעה הנוכחית לברלין הייתה הפתעה של ממוש, שהחליטה לנסות עוד פעם לחבר אותי לעיר הזאת. בביקורים הקודמים שלנו בעיר לא ממש הצלחתי להתחבר אליה, אני לא יודעת לשים את האצבע על הסיבות המדויקות, אבל ההתלהבות מברלין פסחה עלי ובכל פעם חזרתי עם תחושה שהיא מעניינת, ייחודית, אבל לא כוס הקפה שלי. גם הפעם, כמו בפעמים הקודמות, החלטתי לנסות לעכל אותה לאט לאט, לנסות להתחבר למקומות מסוימים ולא לעיר בכללותה. ברלין נשארה באותו מקום בלב עבורי, הוא לא התרחב בה, לא הרגשתי בה תחושות של פרפרים בבטן וגם לא נעצבתי כשנאלצנו לעזוב אותה. למרות זאת הצלחתי ליהנות ממקומות קסומים ומיוחדים אליהם הגענו גם בזכות מחקר של ממוש וגם בזכות סיור מרתק עם בקר שהבין שמוטלת עליו משימה חשובה ביותר :-)

בתי קפה בברלין, סצנה שלא מפסיקה להתפתח (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים שאני מאוד אוהבת וגם לא אוהבת בברלין הוא האקלקטיות. אין קו מנחה, אין חוקיות, אין אופנה אחת, אין סגנון אדריכלי אחד, הכל מהכל. ברור שיש בזה משהו מדהים, חופשי, משחרר, אבל יש בזה גם משהו מבלבל, מלחיץ, עמוס רגשית ומציף בגירויים. מבחינה קולינרית הרב תרבותיות הזו יכולה להיות מרתקת והאפשרות להתפתחות של מסעדות, בתי קפה וקונדיטוריות בעיר נוכחת מאוד. בפעם שעברה המלצתי לכם על כמה וכמה מקומות בתחום הקפה והמתוקים שהפכו לנקודות חובה לכל אוהבי התחום, הפעם דגמנו מקומות נוספים והנה אלה שאהבנו במיוחד.

חמישה פילים בחיפושית
את בית הקפה הזה פגשתי לראשונה בפריז, יותר נכון את הקפה עצמו. באחד הקופי שופ החדשים של עיר האורות עשה הבריסטה שימוש בפולי הקפה של "FIVE ELEPHANT", כשהגענו לברלין היה לנו ברור שאנחנו צריכות לפקוד את המקום המקורי. למותג יש שני בתי קפה ובית קלייה, אנחנו ביקרנו בסניף של המיטה שנמצא לא רחוק מהמלון בו ישנו.

קפה נהדר ווופי פאי מפתיע (צילום: שרון היינריך)
העיצוב נקי ובהיר, ויטרינת שיש ארוכה ותפריט בסגנון תחנות רכבת של פעם מוצג על מסילות הנעוצות בקיר. כמו ברבים מבתי הקפה בברלין, יש כמה מקומות ישיבה בפנים וכן ספסל וכמה דרגשים למעוניינים לשבת בחוץ. במקום ניתן להזמין כמובן סוגים שונים של קפה, עשוי מפולים הנקלים בבית הקלייה של הפילים. בנוסף ניתן להזמין כמה סוגים של עוגות כשהמזוהות ביותר עם המקום הן עוגת הגבינה והוופי פאי.

אנחנו בחרנו בקפה לאטה שהיה מעולה, ובשני הקינוחים שהבריסטה הבהיר לנו שעלינו לטעום. עוגת הגבינה הייתה חביבה ולא יותר מזה, אבל הWHOOPIE PIE היה פשוט נהדר. האמת שהופתענו מהמרקם שנראה בהתחלה די יבש, מדובר בסוג של קינוח המורכב משתי עוגות/עוגיות המוצמדות באמצעות קרם כלשהו. הרעיון מוכר, אבל הביצוע היה טוב והשילוב של השוקולד עם מילוי המאצ'ה (תה ירוק) שבחרנו היה נהדר.

וופי פאי, אנחנו בחרנו את זה במילוי המאצ'ה (צילום: שרון היינריך)
FIVE ELEPHANT
Alte Schönhauser Str. 14
10119 Berlin

שעות פתיחה: שני עד שישי 08:00-19:00, שבת 10:00-19:00, ראשון 10:00-18:00


תוניסאי בברלין
כל מי שמגיע לברלין מבקר לפחות פעם אחת בהאקשה הפה, מעין מתחם המורכב מחצרות מסוגננות שבהן חנויות בגדים, חנויות עיצוב, בוטיקי כלי בית ועוד. אחרי פעם אחת המקום די ממוצה, אבל יש דבר אחד שבשבילו אני מוכנה לחזור אליו שוב. הקפה של BEN RAHIM. מדובר בחנות קפה קטנה, המביאה לברלין את תרבות הקפה הערבית - תוניסאית. המקום מעוצב בצורה נעימה, עץ כהה ואריחים אוריינטליים, שטיחים עדינים על הקירות, מפת העולם המתארת את מסלול הגעת פולי הקפה לכוס הקפה שלנו וכלים מעניינים לרקיחת סוגים שונים של קפה.

הקפה של רחים, מושלם (צילום: שרון היינריך)
בן רחים וגם הפילים משתייכים לגל השלישי של הקפה, אותו גל שהופך את עולם הקפה למקצוע של ממש. לא עוד תערובות קפה ממקורות שונים (ולעתים באיכות ירודה) אלא SINGEL ORIGIN, כלומר פולים ממקום ספציפי וידוע, קלייה סמוכה לזמן השימוש וטחינה ממש עם הכנת הקפה. רחים עצמו מקבל אותנו בפעם הראשונה בה אנחנו מגיעות למקום ורוקח לנו בעצמו את הלאטה. הוא מסביר שהקפה הזה הוא הסיפור של המשפחה התוניסאית שלו, עסק משפחתי שסובב סביב אהבתו לקפה.

תוניסאי בברלין (צילום: שרון היינריך)
הלאטה שטעמנו במקום היה מהטובים שטעמנו בברלין וכראייה חזרנו אליו פעם נוספת בביקור הקצר שלנו בעיר. המתוקים המוצעים במקום פחות דברו אלינו, מקום נהדר לקפה ואת המאפה שמרו למקום אחר.

BEN RAHIM
Sophienstraße 7
10178 Berlin

שעות פתיחה: שני עד שישי 08:00-18:00, שבת וראשון 10:00-18:00

אי שחור
אחד המקומות המיוחדים ביותר אליהם הגענו בביקור הנוכחי הוא ה BLACK ISLE BAKERY, בית קפה מאפייה שכונתי ושקט אותו מנהלת רות בארי. את המקום פתחה לראשונה בארי בלונדון ובשנת 2015 החליטה לעבור לברלין ולפתוח את המקום (2017) בלב אזור המיטה. במקור היא בכלל למדה פיסול בבית ספר לאמנות ועבדה בתחום, בהמשך, הבינה שהיא נהנית מאוד מאפייה והחליטה להפוך את התחביב לעיסוק מרכזי. בארי מספרת לי שהיא עבדה בעבר בבולנז'רי הנחשבת DU PAIN ET DES IDEES בפריז, שם ספגה השראה רבה לעשייה הנוכחית שלה.

עיצוב נקי ובהיר (צילום: שרון היינריך)
המקום מעוצב בצורה מרשימה, חלל בהיר מאוד, נקי, עם קווים עדינים של רהיטים שעוצבו במיוחד למקום, תחושה של קלילות, משהו כמעט זני. על הקירות משפטי השראה שקשורים לאי השחור שבסקוטלנד. המאפים והעוגות מונחים על שולחן לבן גבוה, מכוסה בזכוכית עדינה. בארי מסבירה שהיא אופה רק מה שהיא אוהבת, אין תפריט קבוע והיא מנסה בכל פעם לרקוח יצירות חדשות. לא תמצאו במקום עוגות צבעוניות עושיות בטכניקות מסובכות, אלא עוגיות, עוגות בחושות, מאפים מתוקים ומלוחים.

מאפה תפוחים עדין (צילום: שרון היינריך)
אנחנו טעמנו עוגת שוקולד בחושה שהייתה עסיסית וטעימה, בנוסף טעמנו מאפה עדין עם פרוסות תפוחים דקיקות, טעים מאוד ולא מתוק מדי. בארי מספרת שאת ההשראה למאפה הזה קיבלה בזמן עבודתה בפריז, שם התחברה מאוד לחומרי הגלם המקומיים. באגף המלוחים טעמנו מאפה בסגנון מאפה התפוחים אך הפעם בגרסא המלוחה, במילוי של גבינת עיזים ועגבניות, נפלא.

BLACK ISLE BAKERY
Linienstraße 54
10119 Berlin

שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-17:00, שבת וראשון 10:00-17:00


משפטי השראה על הקירות (צילום: שרון היינריך)

כלב קר בברלין 
כשאנחנו מטיילות בערים שאינן מפורסמות בתחום הקינוחים אנחנו דווקא מחפשות את הקינוחים המקומיים המסורתיים, לא את אלה המתיימרים להיות מתוחכמים או בסגנון צרפתי, אלה יהיו בדרך כלל חיקוי של המקור. אל המקום המדליק הזה הגענו במהלך סיור עם אביחי בקר, במקביל לזה שהוא היה ברשימת ה MUST שלנו. את בקר פגשנו לראשונה במרחבים הוירטואלים על רקע התעניינות הדדית בערים אחד של השני. הבטחנו לעצמנו שבביקור הבא בברלין נקיים עמו סיור עומק דרכו נוכל להכיר צדדים פחות מוכרים של ברלין. הסיור היה מרתק וייחודי והותאם לתחומי העניין שלנו בצורה מושלמת. אין פלא, אם כך, שבסיור הגענו גם למקום הזה שגרם לנו להבין שכלב קר בברלין הוא דווקא עניין חיובי ביותר.

בסופו של דבר טעמי ילדות הם החזקים ביותר (צילום: שרון היינריך)
BRAVO BRAVKO היא קונדיטוריה הממוקמת בשכונת קרוייצברג, בה אפשר להתנסות במגוון גדול של עוגות גרמניות קלאסיות, חלקן עם קריצה עדכנית יותר. הבחירה לא פשוטה וכמעט כל מי שנכח במקום בזמן שהותנו בו עמד דקות ארוכות מול הויטרינה הגדולה והתלבט באילו קלוריות לבחור. אנחנו בחרנו בדרך הפשוטה, נתנו לבקר "קארט בלאנש" והשולחן שלנו התמלא במגוון של פרוסות עוגה מסוגים שונים. בגרמניה, בניגוד לפריז למשל, מקובל לאכול פרוסת עוגה ולא קינוחים אישיים. צורת ההגשה הזו מזכירה יותר קונדיטוריות של פעם בישראל או צורת הגשה ביתית.

כלב קר בברלין (צילום: שרון היינריך)
אנחנו טעמנו חתיכה עסיסית מעוגת גבינה עם קרמל ואגוזים, טעימה להפליא ומאוד עדינה. לצדה, סוג של עוגה/טארט עם קירש דובדבנים ושטרוייזל נהדר וכן עוגייה שנקראת "מנדל אורשן" עשוייה משקדים מקורמלים ושוקולד. אבל הכוכבת האמיתית הייתה ללא ספק זו שזרקה אותי אל הילדות בחיפה "קלטר אונד" כך קוראים לה, או בתרגום פשוט כלב קר. בשורה התחתונה, מדובר ב"נקניק שוקולד" עם בסיקוויטים, כזה שכל אחד מאתנו זוכר איך מיישרים אותו בלי הפסקה, רק שבגרמניה הוא מגיעה בצורה של מלבן (כמו עוגת אינגליש קייק) וחותכים ממנו פרוסות, ממש כמו של עוגה בחושה. אין פטיסרי צרפתית בעולם שיכולה להוות תחליף לטעם ילדות. כשאתם במקום, אל תוותרו על העוגה הזו, כמובן שלידה נסו עוד כמה אבל הכלב הקר הזה יגרום לכם להרגיש ממש לא לבד בברלין.


מגוון גדול של עוגות, לא פשוט לבחור (צילום: שרון היינריך)

BRAVO BRAVKO
Lausitzer Str. 47
10999 Berlin
שעות פתיחה: כל השבוע 09:00-19:00


עיר אקלקטית למהדרין (צילום: שרון היינריך)
יפני פריזאי בברלין
כשגרים בפריז חשופים לקינוחים הטובים והמתוחכמים ביותר בעולם, עובדה נהדרת אבל גם בעייתית משהו כשהרף אליו אנחנו רגילות גבוה מאוד. כמו שכתבתי לעיל, כשאנחנו מטיילות אנחנו מחפשות דווקא את הקינוחים המקומיים אבל לעתים יש פינות חמד מתוקות שיכולות להתברג בקלות בין בוטיקי הפטיסרי בפריז, כזו היא קומין.

שין קומין והמון בלאן שלו (צילום: שרון היינריך)
CAFE KOMINE הוא מקום שנפתח על ידי השף פטיסייר שין קומין, יפני שחלם בכלל להיות מוסיקאי ומצא את עצמו לומד פטיסרי בבית הספר הנחשב "הקורדון בלו" בסניף היפני שבטוקיו. המקום פתוח משנת 2016, הוא מעוצב בצורה פשוטה יחסית אך נמכרים בו קינוחים ברמה גבוהה מאוד באופן יחסי לסצנת המתוקים בברלין. במהלך השהות שלנו במקום פקדו אותו יפנים רבים שבאו לציין בו את שעת התה, לא מדובר בטקס המסורתי כמובן, אלא בשעה בה נהוג לשתות משקה חם ולאכול קינוח.

מון בלאן קסיס נפלאה של קומין (צילום: שרון היינריך)
טעמנו כמה קינוחים, הטובים ביותר לדעתנו היו המון בלאן, אותו קינוח מפורסם עשוי במקור משילוב של מרנג, קרם שאנטיי וקרם ערמונים. קומין החליט להעניק לו פרשנות משלו ושילב בו קסיס המעניק לקרם הערמונים המתוק והכבד חמיצות מרעננת. קינוח נוסף שטעמנו היה זה בו משולבים טעמים של תותים וארל גריי, קינוח עונתי נהדר, מרענן ולא כמתוק מדי. אבל ללא ספק הקינוח שגנב את ההצגה היה הפשוט ביותר למראה, קינוח המאצ'ה (תה ירוק יפני) והשומשום. באופן אישי אני פחות אוהבת קינוחים המבוססים בעיקרם על מאצ'ה משום שהטעם של חומר הגלם הזה יכול להיות כבד מאוד, אבל בקינוח הזה השילוב של התה הירוק עם השומשום פשוט נפלא. מוס מאצ'ה, קרם שומשום, ביסקוויט שומשום וקורקנט שקדים ושומשום. אם הקינוח נמצא בויטרינה כשאתם מבקרים במקום נסו אותו, חוויה נהדרת של שילוב טעמים יפני עם טכניקות צרפתיות.


מאצ'ה ושומשום, הקינוח הטוב ביותר שטעמנו במקום (צילום: שרון היינריך)

CAFE KOMINE
Welserstraße 13-15
10777 Berlin

שעות פתיחה: רביעי עד שבת 12:30-19:00, ראשון 12:30-18:00

סוד הגן הנעלם (המלצה לא מתוקה אבל שווה)
המקום הזה הוא סודי ביותר, כזה שאם אין לכם מידע מוקדם עליו סיכוי נמוך ביותר שתגיעו אליו. גם למקום הזה נחשפנו במהלך הסיור עם בקר וביום האחרון שלנו בעיר חזרנו אליו כדי לבדוק אותו. CHIPPERFIELD KANTINE, הקנטינה של דיוויד צ'יפרפילד, היא בעצם חדר האוכל של עובדי משרד האדריכלים של האדריכל המפורסם, צ'יפרפילד. אם מחפשים את המקום קשה לפספס את בניין הבטון המודרני והשונה כל כך מהנוף של הרחוב, דרכו נכנסים אל החצר בה נמצאת הקנטינה.

הקנטינה ומאחוריה המשרדים (צילום: שרון היינריך)
המבנים בחצר משלבים את ביתו של האדריכל בברלין, משרדי האדריכלים והקנטינה בה אוכלים העובדים, אבל לא רק. מדהים לדעת שהקנטינה פתוחה לכל המעוניין ואפשר לאכול בה ארוחות בוקר קלות, קפה ועוגה וארוחות צהריים עשירות במחירים זולים ביחס לאיכות חומרי הגלם ולגודל המנות. בכל יום בונים עובדי המטבח תפריט חדש ומייצרים במקום מגוון של מנות המתאימות לאוכלי בשר, צמחונים וטבעונים.

מנות איכותיות במחירים הוגנים (צילום: שרון היינריך)

אנחנו טעמנו סלט עלים ירוקים עם סלק טרי וגבינה שהיה עדין וטעים, מתאים מאוד לחובבי המנות הבריאות יותר. גם תבשיל הירקות והדגנים עם הביצה מעליו היה נהדר והספגטי עם נתחי הבשר היה עשיר ומתובל היטב. המנות משתנות כל הזמן, כך שקשה להמליץ על מנה ספציפית, נסו כמה שיותר מנות ואל תהססו להתייעץ עם עובדי המקום שרובם מדברים אנגלית שוטפת. טיפ חשוב: שווה להגיע לחצר מוקדם יותר כדי לתפוס מקום, תשומת לב שעל חלק מהשולחנות מונחים שלטי עץ המעידים על כך שהמקום שמור לעובדי המשרד.

CHIPPERFIELD KANTINE
Joachimstrase 11
Berlin
שעות פתיחה (משתנות מדי פעם): שני עד חמישי 08:30-17:00, שישי 08:30-19:00

מבט אל הגינה בה אוכלים (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

בדירה עם פייר ארמה WORKSHOP

אחת שנוגעת בחלום (צילום: שרון היינריך)
אני זוכרת את עצמי לוחצת על כפתור האינטרקום של MAISON HERME. "זו שרון" אמרתי בקול אסרטיבי כשבלב רעידות של מקרון עם קרום שביר. הדלת נפתחה ונכנסתי אל האטליה הכי חשוב בעולם הפטיסרי, ממש כמו להיכנס לסטודיו העיצוב של לואי וויטון, דיור או שאנל. הובלתי על ידי אחת העובדות אל קומת היצירה של המאסטרו והמתנתי בהתרגשות מול ספריית ההשראה שלו. ואז הוא הגיע עם נספחת העיתונות, איש סגור, פנים רציניות, עיניים שקשה לפגוש את מבטן, עונה בקצרה על שאלות, שקט. המפגש הראשון ביני לבין ארמה היה ציון דרך משמעותי מאוד עבורי, זו הייתה הפעם הראשונה בה הרגשתי שבתור זרה שהגיעה לפריז עם צרפתית של בית הספר אליאנס, הצלחתי להגיע למקום החשוב ביותר בעולם הפטיסרי. אחרי הראיון עמו נפתחו בפני דלתות רבות, שהרי אם הטוב ביותר העניק לי ראיון, מי יוכל לסרב, כמו מעין אות סמכות, קיבלתי אישור.

הדירה של מתילד, קסם (צילום: שרון היינריך)
מאז עברו שנים רבות ומים רבים זרמו בסיין. עם השנים ביססתי את קשריי בעולם הפטיסרי בצרפת ובעולם בכלל והיחסים שלי עם פייר ארמה הפכו לקרובים יותר. ארמה עבר גם הוא שינוי גדול, נפתח מאוד לעולם המדיה והרשתות החברתיות, הפך לנגיש יותר ופתוח יותר. אין לי דרך להסביר איך זה קרה ומה מחבר ביננו, אבל אני נוטה לחשוב שזו התשוקה. ארמה קלט אותי, הוא הבין שאני עובדת מהבטן, שאני עושה את מה שאני אוהבת ושאני פועלת מתוך אהבה אמיתית לתחום הזה ולאנשים המניעים אותו. מדי פעם הוא שולח לי הודעות אישיות באינסטגרם, עוקב אחרי היומיום שלנו ומצביע בבחירות המאפים בבוקר (כנסו לאינסטוש, בכל בוקר תוכלו לבחור איזה מאפה נאכל עם הקפה) והכי חושב, קורא לנו LES AMIES, כלומר חברות שלו.

הילית, הגיעה מקליפורניה להגשים חלום. החיוך אומר הכל (צילום: שרון היינריך)
היה זה אך טבעי שיבוא יום ונעשה אירוע משותף עם ארמה, אירוע כזה שיוכל לחבר בינו לבין מעריצים שלו באמצעותנו. חברנו לבנות מ"פו דה פטיסרי" המקיימות ימים של WORKSHOP עם טובי השף פטיסיירים בעולם וביחד תפרנו אירוע המיועד לעוקבים שלי ושלהם מכל העולם, כשהרעיון היה לאפשר למעריצים הישראלים להירשם קודם. היה לי ברור שיש שני שף פטיסיירים שאני מאוד רוצה איתי ביום הזה - קארל מרלטי, חברנו הטוב שהאנרגיה שלו היא מהטובות שפגשתי בתחום ובכלל, וכמובן שארמה, המהווה עבורי מעין מנטור רוחני לשאיפה לשלמות, ללמידה יומיומית ולמקצוענות ללא פשרות. מרלטי פינה את לוח הזמנים שלו ונעתר מיד לרעיון. ארמה שנמצא בימים אלה בשיא פריחתו העולמית ומטייל בכל רחבי הגלובוס ללא הפסקה בחן את ההצעה וחזר לשמחתנו עם תשובה חיובית. היום שלנו הופך למוחשי. כדי להוסיף לחוויה עוד נופך רתמנו גם את מלון היוקרה "ריץ" ואת פרנסוואה פרה השף פטיסייר של המלון ליום החלומות, וכך הרכבנו נבחרת רבגונית בה כמה כוכבים ייחודיים שכל חובב פטיסרי מתאווה לגעת בהם, ולו רק לרגע.

מרלטי בפעולה, רוקחים ביחד לילי ואלי (צילום: שרון היינריך)
בבוקר יום שלישי, ה 10.7.2018 הגענו לדירה קסומה למרגלות כנסיית הסאקרה קר, לא יאמן באילו דירות אנשים חיים בפריז. עמדתי על המרפסת של מתילד ותהיתי לעצמי מי יושב שם על מדרגות הכנסייה? האם הוא משקיף עלינו בחזרה? האם הוא יודע איזה אירוע עומד להתרחש ממש עוד מעט בדירה אליה שייכת המרפסת עליה אני עומדת? האם הוא מבין שכוכבים עומדים לנצנץ על הקרקע ולא בשמיים? אור מלטף הציף את החללים הבהירים, אפילו מזג האוויר התאים עצמו לקינוחים שעומדים להירקח במטבח המאובזר. לא חם מדי, לא קר מדי, פריז במיטבה. 

הנוף מהדירה, פריז (צילום: שרון היינריך)
קארל מרלטי הוא ראשון המגיעים, הוא השף פטיסייר הפותח את היום ולכן הוא מקדים להגיע ביחד עם עובדת מהבריגדה שלו. ביחד הם מכינים את המטבח לסדנא, מארגנים את הציוד ואת חומרי הגלם ובמקביל עורכים מגשים לארוחת הבוקר שתוגש בקרוב. הצרפתים נוהגים לאכול ארוחת בוקר קלה מאוד הכוללת בדרך כלל מאפה בוקר או טרטין (בגט עם חמאה וריבה) וקפה. כמובן שמרלטי מילא את השולחן במגוון של עוגות ועוגיות, אך לא קינוחים, אלה שמורים לשעות הצהריים והלאה.

לילי ואלי ביצירה (צילום: שרון היינריך)
אחד אחרי השני נכנסים המשתתפים, מחויכים, מאושרים, נרגשים ולעתים נבוכים קלות. אנשים שחלמו כל חייהם לפגוש ולו לרגע את הכוכבים שלהם, את אלה אליהם הם נושאים עיניים, אחריהם הם עוקבים ברשתות החברתיות וכמובן שטועמים את הקינוחים שלהם בבוטיקי הפטיסרי ובמלונות היוקרה של פריז. מרלטי מצטרף לקבוצה והשיחה המשותפת עוזרת גם לביישנים להיפתח, האווירה נפלאה. מעניין אם מישהו מהשכנים מבין מה קורה בדירה הזו שמתמלאת כולה במתיקות ובחום אנושי.

אנחנו עוברים אל המטבח, שם מעביר מרלטי כיתת אמן אינטימית ונעימה במסגרתה לומדים המשתתפים להכין את קינוח הדגל שלו, ה"לילי ואלי". את הקינוח הזה יצר מרלטי השרמנטי לאישתו לור, בעלת חנות פרחים. הוא בחר להסב את הסאנט אונורה הקלאסי לסאנט אונורה עם קרם סיגליות וכך חיבר אותו לעולם של אהובתו. אני מתבוננת מהצד ומתרגשת ממראה האנשים המחויכים שהגיעו מישראל, ארצות הברית, ונצואלה, צרפת, אפילו וויליאם, נער בן 17 מאלזס, הגיע בליווי אביו ליום החלומות כדי לגעת בכוכבים שלו. כל אחד מגיע מעולם אחר, כל אחד בעל מקצוע אחר והמכנה המשותף של כולם, תשוקה לעולם הקינוחים הצרפתיים וליצירתיות שבהם. את הלילי ואלי טועמים המשתתפים אחרי ארוחת צהריים קלה (ומלוחה!) המוגשת להם באחד החללים של הדירה, כשממש לפני הארוחה אני משתפת אותם בטיפים שלי לצילום קינוחים לרשתות החברתיות. המודל שלנו הוא ה"לילי ואלי" אותו מצלמים המשתתפים ברחבי הדירה עם פריטים שונים שהבאתי, אנחנו מדברים על אור, השתקפויות, זוויות צילום, סטיילינג וכל מה שיכול לעזור להם להעביר את קסם הפטיסרי ברשתות החברתיות.

דנה בשיעור פרטי עם מרלטי (צילום: שרון היינריך)
הלילי ואלי לא רק מצטלמת נהדר, היא גם טעימה כל כך והיא רק המנה הראשונה של הקינוח המתמשך שקורה ביום הזה. בדיוק בשעה 14:30 ממתינים לנו רכבים וביחד עם המשתתפים אנחנו נוסעות אל מלון היוקרה RITZ. אני זוכרת שבאחת הפעמים הראשונות בהן הגעתי לעיר ראיתי חבורה של צלמי פפראצי עומדת ליד המלון, נעמדתי גם ואחרי כמה דקות צפיתי בשחקן דסטין הופמן יוצא אל מכוניתו. כאלו הם מלונות היוקרה של עיר האורות, מארחים את המפורסמים והעשירים, מנהיגי עולם, שחקנים, זמרים, לו רק קירות החדרים יכלו לדבר. צוות המלון מוביל אותנו לאורך סלוני האירוח אל מרפסת גדולה הצופה אל חצר המלון. שולחן ארוך ערוך למשעי ממתין לנו ואת פנינו מקבל השף פטיסייר של המלון, פרנסוואה פרה.

השולחן שהמתין לנו במלון ריץ (צילום: שרון היינריך)
בלי הודעה מוקדמת מתחילות לזרום אל השולחן צלחות הגשה עם מגוון עצום של קינוחים, עוגיות, עוגות ויצירות מצולחתות. "חבל שיש לכם רק שעה וחצי" מסביר פרה "הכנו לכם כל כך הרבה דברים". הזמן קצר והמלאכה מרובה, עלינו לטעום את כל היצירות אותם רקחו לנו השף והבריגדה שלו. שמפנייה נמזגת אל הכוסות הממותגות "ריץ", אנחנו משיקים אותן ומתחילים בעבודה הקשה. "מעמד העוגיות הוא זה שאנחנו מגישים בסלון פרוסט בשעת התה" מסביר פרה ומבקש מאתנו לטעום את כל הקולקציה. מגוון של עוגיות נהדרות, בכלל זה עוגת שיש מעולה מצופה בשוקולד, דקליות עדינות, מאפה בצק עלים עם קומפוט של רוברב ועוד ועוד. בין הקינוחים שהוגשו לנו כיכבו טארט התותים והבזיליקום המוגש עם קרם פרש טרי, ממש כמו תותים בשמנת של פעם רק בעיצוב מודרני. המדלן המפורסם של פרה שהוא בעצם מחווה למדלן של מרסל פרוסט מספרו "בעקבות הזמן האבוד", הוא קינוח מרהיב הנראה כמו עוגיית מדלן גדולה אבל כשחותכים אותו מתגלה קינוח רב שכבות נפלא. אבל הקינוח הכי טעים לדעתי הוא קינוח "עוגת השייש", שוב כמו המדלן גם קינוח זה נראה בתחילה כמו עוגה יבשה, אך כאשר חותכים אותו מתקבל קינוח שוקולד וניל וקרמל מדהים עשוי משכבות עדינות של אושר.

הקינוח הטעים ביותר של פרה, קינוח עוגת השיש (צילום: שרון היינריך)
לסיום הביקור במלון מזמין אותנו פרה לביקור VIP במעבדת הפטיסרי שלו. אני כל כך אוהבת לבקר מאחורי הקלעים של מלונות היוקרה, לראות את היצירות בזמן הכנתן, את עגלות שירות החדרים עמוסות כלי הכסף, מדמיינת למי משגרים עכשיו את התופינים. פרה מוביל אותנו אל המעבדה, בדרך מראה לנו את המטבח וחושף אותנו אל סודות קטנים של סרוויסים גדולים. קשה שלא לחשוב על הנסיכה דיאנה שיצאה ממלון היוקרה הזה אל מותה, או על הסוויטה הנשיאותית שלילה בה עולה כ 28 אלף יורו. אגב, אם אין באפשרותכם לשכור חדר במלון, נסו לממש בו שעת תה, או ביקור בבר המלון לטעימה של אחד הקינוחים של פרה, חלום גדול במחיר אפשרי לחלוטין.

תותים, בזיליקום ושמנת, השילוש הקדוש (צילום: שרון היינריך)
נוגעים בעוד כוכב, פרנסוואה פרה נפרד מהמשתתפים (צילום: שרון היינריך)
עמוסים בחוויות ובקלוריות עזבנו בעצב קל את המלון, אך מהר מאוד התחלפה תחושת הפרידה בהתרגשות חדשה. חזרנו אל הרכבים ושבנו אל הדירה בה כבר המתין לנו צוות הפטיסרי של פייר ארמה. אין מילים לתאר את המעמד, בעוד כמה דקות יכנס אל הדירה השף פטיסייר הטוב בעולם, זה שכל שף פטיסייר חובב, מקצועי, מתחיל, מנוסה, נושא אליו את עיניו. ארמה הוא המנטור כמעט של כל שף פטיסייר, הוא זה שהפך את הפטיסרי המודרנית למתוקשרת, לאופנתית, הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות, חולל את מהפיכת המקרונים, המציא קינוחים חדשים שהפכו לקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית, שם את הפטיסרי הצרפתית על מפת הקולינריה העולמית. בעוד כמה דקות יהפוך חלומם של הנוכחים למציאות, בדירה קטנה גדולה מתחת לכנסיית הסאקרה קר, יתקיים מפגש חד פעמי בין ארמה למעריציו, כמה התרגשות ושמחה במקום אחד.

בדירה עם פייר ארמה, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
ואז הוא מגיע. לבוש בגדים פשוטים ובידו שקית עם מקטורן השף, כל כך צנוע וכל כך שקט. הוא עוטה את המקטורן ומצטרף ליושבים בחדר, כאילו היה אחד מהם. בשיחה פתוחה ואינטימית הוא מספר לנו על היצירה שלו, על מקורות ההשראה, על שילובי הטעמים עליהם הוא חושב ועל משבר הוניל. כל אחד שואל שאלות אותן חלם לשאול, חלק שוכחים לשאול מרוב התרגשות. כתשובה לאחת השאלות מספר ארמה "באחת הפעמים בהם ביקרתי בסניף של פייסבוק ראיתי שלט על הקיר שעליו נכתב - "מה נעשה בעולם בלי לפחד"". המשפט הזה הוא אחד המנועים החזקים ביותר לעשייה, לשאיפה לשלמות, להתמודדות עם כשלונות, להצלחה. "בחרתי להכין אתכם קינוח מיוחד של טארט תותים, קרם לימון עם בזיליקום ומרמלדה של ורדים. אני חושב ששילוב הטעמים הזה מיוחד מאוד ואני רוצה לחלוק אותו אתכם" הוא מסביר בצניעות. אנחנו עוברים ביחד אל המטבח, שם ממתינה לנו מנון, השף פטיסיירית שעובדת עמו כבר שנים וביחד הם מתנהלים כמו הרכב נגנים מסונכרן. ארמה מנצח על התזמורת וכולם ביחד יוצרים את הטארט המושלם. קרם הלימון בזיליקום מזולף על הקלתית השזופה והתותים מונחים עליו בצורת ספירלה, מעליהם דסקית של רויאל אייסינג ומרמלדה של ורדים.

שיעור פרטי עם מסייה ארמה (צילום: שרון היינריך)
אני מתבוננת מהצד על הפעילות במטבח הביתי הזה ונזרקת ברגע אל המפגש הראשון שלי עם ארמה. מאצבע רועדת על פעמון דלת הכניסה של בית ארמה, אל הפקה משולבת עם "פו דה פטיסרי" של יום מיוחד שכל שלב בו הוא עוד פסגה בחלום הפטיסרי. כשישבתי אז על הכורסא בממלכה שלו, מנסה לארגן את המחשבות ולשאול את השאלות הנכונות, לא האמנתי שתהיה לי הזכות לארח אני - אותו. היום הזה הוא לא עוד יום, הוא הוכחה לכך שאפשר להגשים עוד ועוד חלומות, אם רק חולמים, עובדים עם תשוקה עזה ושואפים להגשים אותם. אנחנו מסיימים את היום בקוקטייל משותף עם פייר ארמה, באווירה מחויכת ועם כוכבים בלב. לאט לאט מתפזרים המשתתפים, מצוידים במתנות למזכרת מהיום המיוחד הזה, ובעיקר בעוד חלום אחד שהתגשם להם ומילא להם את הלב.

כשפייר ארמה מרכיב לך קינוח מול העיניים (צילום: שרון היינריך)
כמה אושר בתמונה אחת (צילום: שרון היינריך)

תמשיכו לחלום ולהגשים
שלכם
שרון

אוסטרלית מתוקה בפריז LAMINGTONS

פשוטה אך שובבה, לא תוכלו להפסיק לאכול אותה (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה פגשתי בעוגה הזו הייתה בקפה השכונתי שלנו, O COFFEESHOP. ב "O" אנחנו יושבות כמה פעמים בשבוע, אנחנו מלוות את מאת (מאתיו) וטים (טימוטי) מיום הקמתו ועוד לפני, כשהשניים עבדו באחד מבתי הקפה הטובים בפריז KB CAFE. טים הצרפתי ומאת האוסטרלי הם שילוב מעניין של שתי תרבויות כשמה שמחבר ביניהם הוא אהבה לקפה. אני יודעת, אתם בטח אומרים לעצמכם שהקפה בפריז ממש לא להיט ואתם צודקים. ברוב הביסטרואים תוכלו לשתות קפה שרוף עם חלב עמיד ובריסטה שלא יודע לתפעל נכון את המכונה. יש דיסוננס בין רמת הקולינריה בפריז לבין רמת הקפה, אבל בשנים האחרונות נפתחים עוד ועוד COFFEE SHOPS מדליקים שבהם אפשר כבר לפגוש בריסטות מקצועיים, קפה איכותי, חלב טרי ואפילו תחליפי חלב, רחמנא לצלן.

לצד הקפה המעולה, מגישים ב "O" גם מנות מלוחות, ארוחות בוקר וכמה עוגות המתאימות לקפה כמו לחם בננה, סקונס, טארטים קלילים ועוגה אחת שובבה, עוגת למינגטון. "זו העוגה שגדלתי עליה", מספר לי מאת בחיוך ומגיש לי חתיכה. היא נראית גרפית למדי, חתוכה לקוביות, מעין ריבועים חטובים ועבים מצופים ציפוי עדין של שוקולד וקוקוס. בפנים, עוגה בחושה, חמאתית ועשירה בוניל. לא מדובר בקינוח צרפתי מתוחכם, לא בטכניקה חדשנית, עוגה פשוטה שעשויה נכון וגרמה לי לרוץ למטבח(ון) כדי לשחזר אותה. עם קצת הכוונה מהאוסטרלי הגעתי למתכון שממוש מאוד אוהבת וגם התחלתי לשדרג אותו ולהוסיף לו מיני תוספות שמכניסות לו מעט אופי מקומי.

גם מי שלא חובב קוקוס מתאהב בה (צילום: שרון היינריך)

אז הנה המתכון הבסיסי לעוגת הלמינגטון וגם אפשרות לתוספת שתהפוך אותה למעניינת יותר.

למינגטון של מאת
תבנית ריבועית 25X25

חומרים:
170 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
265 גרם סוכר דק
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים L
320 גרם קמח תופח
160 מ"ל חלב

שוקולד מריר
קוקוס טחון

שדרוג - ממרח פרלינה

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חמאה עם סוכר ווניל.
3. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
4. מוסיפים לסירוגין קמח וחלב, מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת, יש להימנע מערבול יתר כדי שהעוגה לא תצא קשה ודחוסה מדי.
5. יוצקים את התערובת לתוך התבנית, משטחים את התערובת כך שגובה העוגה יהיה אחיד.
6. אופים כ 40 דקות, על העוגה להתקבל יציבה, אך לא יבשה מדי. מכניסים למקרר ללילה.
7. חותכים את העוגה לריבועים סימטריים, מומלץ להסיר בחיתוך את קצוות העוגה כדי שהיא תהיה בגובה אחיד.
8. ממסים שוקולד מריר, טובלים כל ריבוע בשוקולד ומגלגלים בקוקוס (מומלץ לנעוץ קיסם בקוביית העוגה ולטבול בשוקולד ולאחר מכן בקוקוס, מקל על העבודה). מניחים כל ריבוע מצופה על נייר אפייה ומכניסים למקרר.
9. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומגישים בטמפ' החדר.

לשדרוג: אם תרצו לשדרג את העוגה, או לפחות חלק מהריבועים הנה רעיון שיהפוך לכם את הלמינגטון לטעימה עוד יותר. חצו לרוחבם כמה ריבועים שתרצו לשדרג, מרחו על גב החלק התחתון ממרח פרלינה, הצמידו מחדש את החלק העליון וקררו למשך כמה שעות. רק לאחר מכן טבלו את הריבוע בשוקולד מומס וצפו בקוקוס. שילוב הטעמים של העוגה, הפרלינה, השוקולד והקוקוס מופלא.

קדימה למטבח :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

מתוק בתערכות SIGEP ברימיני, הלב בבולוניה

לכל פסטה יש את הכתובת שלה (צילום: שרון היינריך)
השעה 12:30, דניאלה קוראת לי להיכנס למטבח, היא מחזיקה על ידה יריעת בצק גדולה וירקרקה ומסבירה לי שמדובר בבצק ללזניה שהיא מכינה לגברת מזרטי. "אנשים שמגיעים אלינו לרכוש פסטה לא מגיעים סתם כדי לקנות פסטה, הם קונים את הפסטה שלהם". המשפט הזה הוא המהות של LE SFOGLINE, מקום קטן ליד השוק המקורה של בולוניה, בו נרקחים סוגים שונים של פסטה בצורות שונות ובמילויים שונים. לכל פסטה המיוצרת במקום יש שם, ולא רק שם, אלא גם כתובת, כשהיא נעשית דניאלה ומוניקה יודעות בדיוק למי הפסטה מיועדת. "גברת מזרטי ביקשה עלי פסטה עם תרד ללזניה שהיא מכינה היום למשפחה שלה. את הבשמל היא כבר הכינה בבית והרגע היא הודיעה לי שממש עוד כמה דקות היא תגיע לקחת את עלי הבצק". מסבירה דניאלה ומקפלת את העלים כאילו היו בד עדין לבגד יוקרתי. את המקום הקסום הזה פתחה רנטה זאפולי, אמם של דניאלה ומוניקה המנהלות היום את העסק המשפחתי המרגש הזה. בנוסף לפסטות המיוחדות הנמכרות במקום, תוכלו לרכוש בו גם עוגיות מסורתיות ממולאות בריבה, ולקראת הקיץ תוכלו ללמוד כיצד מייצרים פסטה במסגרת סדנאות שהשתיים מעבירות בחנות עצמה.

LE SFOGLINE
כתובת: Via Belvedere 7/B Bologna
שעות פתיחה: שני עד רביעי 08:30-19:30, חמישי 08:30-14:00, שישי 08:30-19:30, שבת 08:30-14:00

מוכנה לבהות בהן כל היום (צילום: שרון היינריך)
בולוניה, את השם הזה שמעתי בבית מהרגע שנולדתי. הוא תמיד נשמע לי שם כזה מתגלגל על הלשון של עיר עם הרבה סטודנטים לרפואה ומלא ראגו, שאנשים מחוץ לבולוניה מכנים לרוב בולונז. לא סתם זו התמונה שראיתי בדמיוני כששמה של העיר הזו עלה, אבי למד רפואה בעיר הראגו ואמא למדה מהשכנה שלהם מהבית בסוף קו 46 להכין את הראגו הכי טוב בעולם. בבולוניה לכל משפחה יש את הראגו הכי טוב בעולם, בערך כמו שלכל פריזאי יש את הבגט הכי טוב מתחת לבית. אני זוכרת את אמא עומדת בבוקר במטבח באורן 23 בחיפה ומכינה את כל המיז-און-פלאס לתבשיל האלוהי הזה. קוצצת סלרי וגזר, רסק עגבניות, מכינה את הבשר, מוסיפה חמאה ועוד מלא דברים כנראה, בוחשת מרתיחה, מקטינה את האש, ועכשיו מחכים. קשה לי לתאר כמה קשה הייתה ההמתנה, כמה שעות של ריח משגע בבית ואיסור לגעת בסיר. השכנה לימדה את אמא שאת הראגו יש לבשל כמה שעות, על אש קטנה, עד שכל הרכיבים נעלמים לתוך עצמם ומשאירים את הטעם שלהם בתוך הרוטב העמוק הזה. ואז היה כבר מותר, מנת פסטה גדולה בצלחת עמוקה, כמות זהה של ראגו, שלג כבד של פרמז'ן, מזלג וכף תומכת לגלגול הספגטי עליה. יש רגעים של אושר טהור שהולכים עם אדם לאורך כל חייו, כזה הוא הרגע בו הביס הראשון של הספגטי עם הראגו של אמא עולה מהצלחת לכיוון הפה, נכנס לגוף באמצעות הריח ומתמקם בתוך הפה. זה רגע כזה שנצרב בלשון, בבלוטות הטעם, בלב.

קסם של עיר, בולוניה (צילום: שרון היינריך)
המטבח האיטלקי הוא לדעת רבים אחד הטובים בעולם, יש כאלה הטוענים שהוא הטוב ביותר. בתחום המתוקים האיטלקים, איך לומר, הרבה מאחור. הקינוחים של ארץ המגף לא נחשבים למרכזיים בשיח המתוק העולמי וקשה להאמין שבמרחק כמה דקות מהגבול האיטלקי אפשר למצוא קינוחים נפלאים בריביירה הצרפתית. כן כן, בקפה וגם בגלידות הם המובילים, אבל גלידות הן עולם נפרד מעולם הקינוחים, ממש מקצוע אחר. לכן, תערוכת קינוחים ברימיני נשמעת בערך כמו פיצה רימיני ברחוב הנביאים בחיפה, אבל האמת היא שממש כמו הפיצה ההיא שבשבילה שמחנו ללכת לסרט בקולנוע רון עם סבא, גם לתערוכת קינוחים בעיר החוף המיושנת הזו יש את הקסם שלה.

סטודנטים וראגו, שילוב נהדר (צילום: שרון היינריך)
על תערוכת SIGEP ברימיני אני שומעת כבר שנים וכחלק מהמחקר שלי את תחום המתוקים הצרפתי ובכלל, החלטתי שהגיע הזמן לצאת מהתערוכות הצרפתיות ולבדוק את האחות האיטלקייה. התערוכה מתקיימת כל שנה בחודש ינואר במרכז התערוכות של רימיני ומושכת אליה מאות אלפי מבקרים מכל העולם. השנה התקיימה התערוכה בפעם ה 39 ונשבר בה שיא של מבקרים ומציגים מ 180 מדינות. במבנה ענק המורכב מכמה אולמות הציגו חברות שונות מתחומים שונים  - גלידה, קפה, שוקולד, ממתקים וקינוחים את החידושים האחרונים בתחום, חומרי גלם, מכונות וטכניקות. כיאה לאיטליה, הרי שמרכז הכובד בתערוכה הוא הגלידות והקפה, בתחומים הללו האיטלקים לחלוטין מובילים ואין עוד תערוכה השמה דגש בצורה כל כך מובהקת על שני התחומים הללו.

תערוכה שכולה קינוחים, קפה וכמובן גלידות (צילום: שרון היינריך)
מעניין לדעת שלמרות שהקינוחים האיטלקיים נמצאים עדיין שנות דור מאחורי אלה הצרפתים, הרי שדווקא החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי בולטות מאוד בעולם הפטיסרי הצרפתית. כך למשל חברת סיליקומארט, שנחשבת לאחת מחברות הדגל המובילות בתחום תבניות הסיליקון. מדובר בחברה משפחתית איטלקית מונציה, העוסקת בייצור תבניות שונות מסיליקון, תבניות המיוצרות באיטליה (בניגוד לחלק גדול משוק התבניות המיוצר בסין). תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות יחסית לשימוש וניתן לאפות בהן, להקפיא אותן וכו, אלא גם בגלל ההתפתחות הדרמטית בתחום הפטיסרי הצרפתית שדורשת עוד ועוד גמישות, תרתי משמע, של חברות התבניות. השף פטיסיירים לא רק עושים שימוש בתבניות אותן מציעים להן נציגי החברות השונות, אלא גם מתהדרים בתבניות שיוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. כלומר, שף פטיסייר שירצה ליצור קינוח בצורת לימון אמיתי למשל, יוכל לבקש מחברה כמו סיליקומארט לייצר עבורו תבניות בצורה המבוקשת. מיותר לציין שרוב הבקשות מגיעות מהשף פטיסיירים הצרפתים, שעסוקים כל הזמן ברקיחת רעיונות חדשים בתחום הזה שלא נגמר. פטיסרי צרפתית - ייצור תבניות איטלקי. וסיליקומארט לא לבד, מעניין שגם החברה המתחרה שלה היא איטלקית. חברת פאבוני שנמצאת באוזר ברגמו שבאיטליה, היא חברה נוספת מובילה בתחום תבניות הסיליקון. שף פטיסייר שלא עובד עם סיליקומארט עובד עם פאבוני, ולהפך.

איטליה וגלידות, קסם (צילום: שרון היינריך)
התערוכה עצמה מרתקת למי שמגיע מתחום הגלידות, הקפה וגם המתוקים. אמנם הדגש הוא יותר על שני התחומים הראשונים, אך לאור חשיבות החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי, גם תחום זה מקבל מקום מרשים באירוע. כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. שני אירועים חשובים ביותר הם גביע העולם בגלידה וכן בחירת נבחרת איטליה לגביע העולם בפטיסרי שנערך כל שנתיים בתערוכת המזון SIRHA שמתקיימת בליון, צרפת. גביע העולם בגלידה מתקיים כל שנתיים כשהמדינה הזוכה בתואר אלופת העולם בגלידה לא משתתפת בתחרות שלאחר מכן. איטליה שזכתה בתואר בשנת 2016 לא לקחה חלק השנה בתחרות ולכן לנבחרת צרפת שזכתה השנה בתחרות, היה מעט קל יותר לקטוף את התואר. בשנת 2020 עומדת להשתנות השיטה כך שגם נבחרת צרפת שזכתה בתואר בשנת 2018 תוכל להתמודד, כך יעמדו איטליה וצרפת אחת מול השנייה, צפוי קרב מעניין מאוד.

לאתר תערוכת SIGEP

גן עדן לחובבי מתוקים, SIGEP (צילום: שרון היינריך)
רימיני עצמה היא עיר חוף, די משעממת מה שגרם לנו לבלות בה פחות, אלא לטובת התערוכה. המלצה חמה כשמגיעים לתערוכה היא לנחות בבולוניה ואף להתגורר בה או בסביבתה ורק ביום יומיים בהם מבקרים בתערוכה לצאת לרימיני. אז אחרי שביקרנו בחנות הפסטה המשפחתית של דניאלה ומוניקה שוטטנו מעט ברחובות בולוניה המקסימה והגענו אל אחת האוסטריות המעניינות ביותר בעיר. OSTERIA DELL'ORSA נמצאת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. המטבח פתוח בחלקו ופונה אל המסעדה, אחד הדברים המדהימים הוא לראות את סיר הראגו העצום שמספיק לטענת השף רק ליום אחד. הזמנו ברוסקטות, סלט יווני נהדר, שתי מנות פסטה וכמובן טירמיסו.

מצאתי את הראגו של אמא באוסטריה דלורסה (צילום: שרון היינריך)
מנת הפסטה הראשונה, טורטליני און ברודו, טורטליני בתוך מרק צח, הייתה נפלאה. הפטסה עצמה נהדרת והמרק עדין מאוד ולמרות זאת בעל נוכחות של טעמים. המנה השנייה, טליאטלה עם ראגו, אותו רוטב נפלא מהסיר הענק שאותו אתם יכולים לראות אם תציצו למטבח. למרות שאני לא אוכלת בשר החלטתי שאת הראגו אני פשוט חייבת לטעום ולו כדי להרגיש לרגע את מה שאמא למדה מהשכנה ההיא. כבר כשהמנה הגיעה לשולחן הרגשתי את הריח, אותו ריח שהתפשט בבית כשהסיר עמד כמה שעות על האש, ואז הגיע הביס והצלחתי לזהות את הראגו של אמא בבולוניה, או יותר נכון את בולוניה בראגו של אמא. הטירמיסו הייתה מעולה, אחת הטובות שטעמנו, עדינה כל כך במרקמים ובטעמים, לא מתוקה מדי ולמרות שתכננו רק כמה ביסים היא חוסלה במהירות.

OSTERIA DELL'ORSA
כתובת: Via Mentana 1 Bologna
שעות פתיחה: 12:30-23:00 (כל השבוע)

טורטליני און ברודו, מעדן (צילום: שרון היינריך)
אחרי שהמשכנו להסתובב ברחובות בולוניה החלטנו גם לצאת ממנה קצת כדי ליהנות ממה שיש למחוז אמיליה רומאניה להציע. אחרי הראגו הגיע זמן הפרמז'ן, ואין כמו להגיע אל אחד ממקומות ייצור הגבינה המעולה הזו. אל גו'באני פניני הגענו אחרי מחקר מעמיק וחיפוש גבינת פרמז'ן איכותית ומעט שונה מהאחרות. למרות שהגענו לא בתקופת ייצור הפרמז'ן, הסכים פניני לקבל אותנו ולהכניס אותנו ולו במעט לתוך עולם הגבינה הכל כך טעימה הזו. "את המקום הזה הקים אבי, אומברטו, שהיה איש עסקים סקרן שאהב לגלות עולמות חדשים. אחרי שנסע לונצואלה בשנת 1957 לבחון אפשרויות עסקיות, חזר לאיטליה והחליט לייצר פרמז'ן".

מוכנה לגור בתוך המקום הזה, ים של פרמז'ן (צילום: שרון היינריך)
אומברה הוקמה בשנות ה 80 המוקדמות, כשבתחילה היה גודלה של החווה כ 30 הקטאר, והחלב שיוצר בה הועבר לתעשיית החלב המקומית. בהמשך החליט פניני להרחיב את פעילות החווה והפך אותה בעצם למשק סגור, החל מהגידולים לפרות ועד לייצור גבינת הפרמז'ן. אבל פניני לא הסתפק רק בהתרחבות הזו והחליט גם להיכנס לעולם שבשנות ה 90 היה פחות מוכר לאיטלקים, העולם האורגני. פניני הבין שמה שיכול לבדל אותו מאחרים הם סטנדרטים גבוהים השמורים לגידולים האורגנים ובשנת 2003 קיבלה החווה את תקן ה USDA. כיום מונה עדר הפרות של המשפחה כ 500 פרות ושטח החווה כ 300 הקטאר, כשכל שלבי גידול הפרות וייצור החלב והגבינה מתבצעים בה.

ג'ובאני פניני בפעולה, שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)
כ 450 יצרני גבינת פרמז'ן יש באיטליה ורק 4% מהם מייצרים גבינה אורגנית, בתפיסתו של פניני חלב טוב יותר = גבינה טובה יותר ולכן יש חשיבות לייצור האורגני. "בעונת ייצור הגבינה, בכל יום 7000 ליטר של חלב הופכים ל 14 גלגלי גבינה בלבד". החדר המעניין ביותר בחווה הוא חדר ההבשלה, בו מאוחסנים מאות גלגלי פרמז'ן בדרגות יישון שונות. "אנשים נוטים לחשוב שככל שהפרמז'ן ישנה יותר היא טובה יותר, אבל בעצם מדובר במעין עניין שיווקי שלא באמת תואם את המציאות. הזמן האידיאלי לאכול פרמז'ן הוא אחרי כ 18-24 חודשי יישון" מסביר פניני בהתלהבות. בזמן ההסבר שלו עוברת מכונה רובוטית בין גלגלי הגבינה, הופכת אותם, משייפת ומחזירה למקום. את הגלגלים מנקים כל 15 ימים ואחרי 12 חודשי יישון מתחילים להגיע פקחים מטעם איגוד גבינת הפרמז'ן לבדוק את איכות הגבינות באמצעות נקישות על הגלגל עם פטישון מיוחד.

בתקופת הייצור מתקיימים בחווה סיורים בהם נחשפים המבקרים לכל תהליך ייצור הגבינה, החל משלב גידול הפרות, עובר בהכנת הגלגלים ועד לחדר היישון המרהיב. כמובן שניתן גם לטעום גבינות בדרגות יישון שונות ומי שמעוניין יכול להצטייד בגושים של פרמז'ן טרייה ישר מהמגדל. אנחנו הצטיידנו בק"ג של פרמז'ן בת 24 חודשים ואנחנו כבר מצטערות שלא רכשנו עוד כמה ק"ג.

איזה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)
LEONARDI
כתובת: Via Mazzacavallo 72
41043 (Magreta di Formigine (Modena
לתיאום בוקר בחוות הפרמז'ן HOMBRE

ואיך אפשר לדבר על פרמז'ן בלי להזכיר חומץ בלסמי אמיתי? אל חוות הבלסמי לאונרדי הגענו ממש אחרי הביקור באומברה ולמרות שאנחנו בדרך כלל משייכים את הפרמז'ן יותר לפסטות, הרי שאחת המנות הקלילות והטעימות ביותר לצד כוס יין טוב, היא פרמז'ן איכותית ועליה כמה טיפות של בלסמי אמיתי ישן, כזה שהתקרמל היטב והפך לסמיך מאוד. "בלסמי איכותי נהיה סמיך ומרוכז יותר עם הזמן, רק בלסמי מצומצם מאוד יכול להתאים לפרמז'ן. בלסמי צעיר ונוזלי יותר יחליק מעל הגבינה לצלחת ההגשה, לעומת זאת זה הישן יישאר על הגבינה ויצור ביס מושלם", מסבירה מריה ויטוריה קבאזוטי שעובדת בחוות הבלסמי לאונרדי.

בלסמיקו אמיתי נח בחביות עץ (צילום: שרון היינריך)
החומץ הבלסמי, או בלסמיקו בפי המקומיים, הוא הנסיך של העיר מודנה שתושביה מתגאים כל כך בייצור המקומי שלהם. "את הבלסמיקו אנחנו מייצרים מענבים מזן מיוחד בשם טרביאנו. הענבים האלה גדלים באזור מודנה לאור האקלים המיוחד שבאזור והם הבסיס לחומץ הבלסמי" מסבירה קבאזוטי. בלאונרדי מייצרים בלסמיקו כבר מהמאה ה 19, מדובר בחווה במעגל סגור, כלומר הענבים גדלים בה והמוצר הסופי יוצא ממנה. "הבלסמי נעשה בתהליך די פשוט, את הענבים קוטפים בסביבות ספטמבר אוקטובר, אז היחס בין הסוכר והחומציות בענב בשיאו. לאחר הקטיף נסחטים הענבים בתהליך עדין ומסוננים. מרגע הסחיטה הענבים חייבים לעבור לבישול תוך 24 שעות, כדי למנוע תסיסה. אחרי שהנוזל מצומצם בכ 50% הוא מאוחסן למנוחה עד חודש ינואר. אחרי השלב הזה מתחיל בעצם תהליך היישון, שהוא המעניין ביותר. לכל בלסמי יש מעין "פס" של מינימום 9 חביות שבהן הוא עובר. בתחילה הנוזל הצעיר מוכנס לחבית גדולה וכל כמה זמן עובר לחבית קטנה יותר. החביות מושארות פתוחות, עם בדים קטנים המונחים על הפתח, וכך הנוזל מצטמצם באופן טבעי. החביות עשויות מסוגים שונים של עץ כמו אלון, דובדבן תות וערמונים".

כשילד או ילדה נולדים במשפחת מייצרי הבלסמי, הם מקבלים קו בלסמי משלהם (צילום: שרון היינריך)
בסופו של תהליך שיכול להמשך גם מאות שנים, מגיע הבלסמי לחבית קטנה יחסית ולכן נדרשים הרבה פסים של חביות כדי לעסוק בייצור מסחרי. קבאזוטי מכניסה אותנו אל כל החדרים בהם מאוחסנות חביות העץ. בד"כ הן תהיינה מאוחסנות בחדרים החשופים לשמש, כמו עליות גג, משום שהשינויים הדרמטיים בין החום בקיץ לקור בחורף מהווים תנאים אידאליים לבלסמי מעולה. "הבלסמי הישן ביותר שיש לנו כאן הוא בן 150 שנה וממנו אנחנו טועמים רק באירועים משפחתיים חשובים. הבלסמי בן ה 100 שנים כיכב בחתונה של הנסיך וויליאם ואולי גם ישלח לחתונה של הנסיך הארי". כשאתם קונים בפעם הבאה בלסמי, בדקו האם יש בו קרמל, תוספי סוכר וצבעי מאכל, בלסמי אמיתי לא אמור להכיל את כל אלה.

HOMBRE
כתובת: Via Corletto sud 320
41126 Modena
לתיאום ביקור בחוות הבלסמי LEONARDI

בולוניה אהובתי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *