Nuage Chocolat - Chocolate Cloud

Love chocolate (photo: Sharon Heinrich)
My followers know I love chocolate very much: Chocolate cakes, chocolate cookies and everything related to chocolate. In a city where chocolate is revered as an art form, it’s as if it “flows” in the Seine River! One of my favorite desserts is chocolate mousse, which I discovered far before my culinary journey in Paris. 

Actually, the first time I tasted it was in my childhood when the chocolate mousse was sold at the neighborhood supermarket in plastic cups.  After one taste, I felt like I won the lottery! Over the years,  I have tried many chocolate mousse recipes, but this recipe is my favorite. It is very simple to make. With an airy and light texture, it is a dessert that leaves you wanting a second helping. You’ll be asking for more!

Look at the texture (photo: Sharon Heinrich)

Chocolate Cloud
4-6 servings

Ingredients:
100 g fresh milk
190 g dark chocolate, chopped 70%
25 g egg yolks (usually from 1 egg L)
175 g egg whites (usually from 5 eggs L)
40 g caster sugar

Preparation:
1. Heat the milk until simmering
2. Melt the chocolate in a double boiler or the microwave. 
3. Pour the hot milk over the chocolate in a bowl, stir to make a smooth cream. Set aside to cool.
4. Pour egg yolks into chocolate cream and whisk.
5. Beat egg whites with sugar until firm peaks form.
6. Fold egg whites into the chocolate cream. Fold through until incorporated (not too many folds).
7. Divide mixture between 4- 6 small glasses, or pour it into a centeral vessel. Refrigerate for at least 4 hours, preferably overnight.

Bon-Appetit (photo: Sharon Heinrich)

Bon-Appetit
Sharon


נואז' שוקולה - ענן שוקולד

(ענן שוקולד מנחם (צילום: שרון היינריך
אחר הצהריים חורפי, שכונת רוממה החדשה בחיפה. שלוליות של גשם שירד בבוקר מנקדות את המדרכות, מהחלון הגדול של הסלון אני רואה את יוחאי יורד בירידה הקטנה של רחוב אורן לכיוון הבניין שלנו, אורן 23. מי לא מכיר את אורן 23? נו זה שליד הרחבה, שליד הבנק, שליד דן הרוקח, שליד נאש נאש שהפך לבונז'ור, שליד דודלי שנסגר לא מזמן ובכך סתם על הרחבה את הגולל. השכונה שלנו הייתה אחת השכונות של חיפה, כמה אהבות, כמה אכזבות, כמה תקוות, כמה ביצים שנזרקו מחלונות, כמה שקיות מים שנפלו על מכוניות. כמה סוכות, כמה ערבי כיתה בדשא ליד פופולו, 7 דקות בגן עדן ופיצה עם בקבוק זכוכית של קוקה קולה ליד. מלכה שזוכרת תאריך יום הולדת של כל אחד בשכונה, וגם מחוצה לה, ובית הכנסת, ופלשינג שמלמד את כולם טניס, והממתקים של רותי והסנדלר והפרפומריה של אני שהוואזות שהיא מכרה היו המתנות האולטימטיביות לאמא, והסופר, הסופר!

(הקימורים (צילום: שרון היינריך
הרבה אפשר לכתוב על הסופר הזה, אבל אחד הזכרונות החזקים שיש לי ממנו הוא מוס השוקולד. אני יודעת, מה הקשר בין סופר למוס שוקולד? אבל פעם, ממש פעם, כשאנשים אפו בבית רק עוגה כושית עם סוכריות ליומולדת, או עוגת שיש, או פודינג, פעם מוס שוקולד לא ממש עשו בבית. על המדפים במחלקת החלב היו מעט מאוד סוגים של מעדני חלב כמו אשל, גיל, דני, פרילי, מילקי וזהו בערך. אלה היו המעדנים הבסיסיים, ולצידם היה כוכב אחד שנחשב לדובדבן שעל העוגה, למישלן של המעדנים, לזה שאוכלים רק באירועים מיוחדים - מוס השוקולד. המוס הגיע במעין גביע שקוף עם רגלית קטנה, כדי לשוות לו מראה יוקרתי יותר אני מניחה. אני לא יודעת מה באמת היה בו מבחינת מרכיבים, אבל הטעם שלו היה טעם גן עדן. ולא רק הטעם, המרקם, הסאונד הזה של הכפית שמוחלקת לפה, המוס שנגרף על ידי השפתיים והתפוצצות בועות האוויר שבתוכו. הסאונד הזה נחרט כזיכרון קסום.

מאז זרם הרבה מוס בסיין וכמה דברים השתנו בעולם. מוס שוקולד על מדף בסופר הוא מוצר צריכה בסיסי ויש רבים שמכינים אותו בבית בלי לדעת שפעם הוא היה מעדן של אולמות אירועים, או של הסופר שלנו. זה אחד המתכונים הקלים ביותר להכנה, ממוש מאוד מאוד אוהבת אותו, הוא כמובן כשר לפסח והוא מחייב ביצים חיות וטריות, כי מוס אמיתי עושים עם ביצים חיות או שלא עושים בכלל. אגב, עכשיו כשיש שמועות על מחסור בביצים או אם אתם חוששים משימוש בביצים חיות, יש אפשרות לקנות קרטונים של חלמונים או חלבונים מפוסטרים.

(המרקם, אוי המרקם (צילום: שרון היינריך

ענן שוקולד
ל 4-6 מנות

חומרים:
100 גרם חלב
190 גרם שוקולד מריר 70%
25 גרם חלמון (מביצה אחת L)
175 גרם חלבונים (מ 5 ביצים L)
40 גרם סוכר

הכנה:
1. מחממים את החלב על אש קטנה או במיקרוגל.
2. ממסים את השוקולד על באן-מארי או במיקרוגל.
3. יוצקים את החלב החם על השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, מוסיפים חלמון ומערבבים נמרצות כדי שהחלמון לא ייקרש. מצננים קלות בטמפ' החדר.
4. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף יציב, אבל לא יציב מדי.
5. מקפלים את החלבונים לתערובת השוקולד עד לקבלת מוס אחיד ואוורירי.
6. יוצקים לכלי מרכזי או לכלים אישיים ושומרים במקרר עד להגשה. 
*טיפ: מומלץ להכין את המוס יום לפני ההגשה.

(אתם שומעים את הסאונד? (צילום: שרון היינריך
שלכם
שרון

רולדת שוקולד של סבתא ארז'י, קינוח נפלא לפסח ובכלל

רולדת שוקולד שאי אפשר להפסיק ליישר (צילום: שרון היינריך)
ואז מגיע הרגע בו ערמת השניצלים הלוהטים נעלמת ורק כתמי שמן ופירורי לחם שחומים נשארים על הצלחת מהסרוויס עם הפרח של סבתא ארז'י. סיר הפירה נוקה לחלוטין והסיר הקטן של רוטב העגבניות עומד מיותם על הגז, כבר אין לו פירה לנוח עליו. עצב קל מתחיל לחלחל ללבבות הנסובים לשולחן ברחוב הפרטיזנים שבקריית אליעזר כי הערמה נעלמה, אבל בד בבד השמחה מתעוררת כי סיום הארוחה הוא רק תחילתו של שלב הקינוח. הרגע הזה של התובנה שזה לא באמת נגמר חשוב ביותר, אני זוכרת אותו כאילו חי בי גם עכשיו.

תוך כמה דקות סבא כבר סיים לקרצף את הצלחות ובמקביל סבתא מניחה על שולחן האוכל שהוא גם שולחן הרמי צלחות קטנות מהסרוויס עם הפרח וכפיות. אני ממש זוכרת את הסדר של הדברים, סכין מאורכת מונחת ביד של סבתא, היא פותחת את דלת המקרר ומוציאה מגש מלבני מעץ עליו נחה רולדת שוקולד פשוטה ומדויקת למראה. הרולדה מונחת בדיוק באותו המקום בו עמדו לפני כמה דקות השניצלים והעיניים של ליאור ושלי ננעצות בה ולא משחררות. בתנועות עדינות חותכת סבתא את העוגה לפרוסות עבות, שלא יחסר, ומשכיבה את הפרוסות על הצלחות. הכפית חודרת ברכות את שכבות הגנאש והביסקוויט והביס הראשון מגיע אל הפה. הטעם הזה של גנאש השוקולד והביסקוויט הרך, הסאונד שלהם בפה, הביס האחרון והניקוי של הצלחת עם הכפית, את הכל אני זוכרת.

הרולדה לפני שהתגלגלה לה (צילום: שרון היינריך)
אחרי ארוחת הצהריים היה טקס נוסף, סבא וסבתא ישנים בחדרם ואנחנו רובצים בסלון מול הטלוויזיה. גברת פלפלת, מרקו, רכבת ההפתעות, מה לא ראינו שם. אבל הדבר החשוב ביותר בשעה הזו היה המבצע המורכב שלנו של גניבת שוקולד פרה מארון הממתקים. אני הולכת לבדוק שהזוג אכן ישן היטב וליאור פותח בשקט את הארון העליון בחלק השמאלי של מזנון העץ הכבד. ושם בדיוק באותו המקום, ליד הסוכריות הכתומות בטעם דבש, מונחת לה כרגיל חפיסת שוקולד חלב גדולה שלמה. היד נשלחת פנימה, באותו הרגע אני רצה לכיוון ליאור וביחד אנחנו תוקעים כמה שורות, מקפלים יפה ומחזירים למקום. המבצע הוכתר בהצלחה ואנחנו הרגשנו כאילו כבשנו את גבעת התחמושת, אם רק היינו יודעים שבכל פעם אחרי שהיינו עוזבים את ביתם, סבא וסבתא היו בודקים אם הצלחנו במבצע.

והיא אפילו יכולה להיות כשרה לפסח (צילום: שרון היינריך)

רולדת שוקולד של סבתא ארז'י
ל 10 אנשים

חומרים:
ביסקוויט שוקולד רך:
200 גרם  שוקולד מריר 66% ומעלה.
120 גרם חמאה
100 גרם חלמונים (בערך 4 ביצים L)
210 גרם חלבונים (בערך 6 ביצים L)
115 גרם סוכר
40 גרם קמח לבן (לגרסא ללא גלוטן, קמח תפוחי אדמה) 

גנאש שוקולד מוקצף למילוי ולציפוי:
390 גרם שמנת מתוקה
390 גרם שוקולד מריר
180 גרם שמנת מתוקה

הכנה:
ביסקוויט שוקולד רך:
1. ממיסים שוקולד וחמאה על בן-מארי או במיקרוגל עד להמסה מלאה.
2. מסירים מהאש, טורפים פנימה חלמונים בהדרגה ומערבבים במרץ, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, מקציפים עד לקבלת קצף יציב.
4. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים, להקלת מרקם השוקולד.
5. מוסיפים לסירוגין למסת השוקולד, את יתרת החלבונים ואת הקמח, מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
6. יוצקים את המסה לתבנית תנור מלבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה משומן.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות, כ 5 עד 6 דקות. שימו לב, מומלץ לא לאפות יותר מדי על מנת שהביסקוויט לא יתייבש וישאר רך מאוד.
8. מוציאים מהתנור, משאירים על נייר האפייה. הופכים את נייר האפייה עם הביסקוויט על נייר אפייה נוסף ומצננים (שומר על לחות הביסקוויט). *טיפ: כדי שהביסקוויט לא ידבק לנייר האפייה עליו נהפוך את העוגה, מומלץ לזרות עליו מעט קקאו.
גנאש שוקולד חלב מוקצף למילוי:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה.
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
11. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.

הרכבה:
12. מקלפים את נייר האפייה מהביסקוויט.
13. מורחים שני שליש מהגנאש המוקצף על הביסקוויט, משטחים בעזרת מרית לקבלת שכבה אחידה וחלקה.
14. מגלגלים את הרולדה מהצלע הקצרה יותר של המלבן, משתדלים להדק כמה שאפשר. מכניסים למקרר לכחצי שעה.
15.מורחים את יתרת הגנאש המוקצף על פני הרולדה ומחליקים באמצעות מרית, אני אוהבת מראה לא אחיד לגמרי. שומרים בקירור ומוציאים כעשרים דקות לפני האכילה.
16. ועכשיו טורפים.


שוקולד שוקולד ועוד שוקולד (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

עוגת שוקולד אינסופית והפתעות פרלינה של פייר ארמה

הפתעות הפרלינה בפנים עושות את כל השינוי (צילום: שרון היינריך)
אינסופי, זו מילה כל כך חזקה בימים האלה. בימים של שגרה רובנו תופסים את העולם שלנו כאינסופי, האמנם? הימים האלה גורמים לחלק גדול מאתנו לחשוב מחשבות פילוסופיות עמוקות יותר או פחות, כולנו בתוך תוכנו תוהים למה זה קרה לנו, איך נצא מזה וכמה זמן זה ימשך. אולי אמא אדמה מנסה להגיד לנו משהו? איך יראה העולם אחרי? כל כך הרבה שאלות וחוסר יציבות שנחתו עלינו בצורה כל כך מהירה וחדה. ימים יגידו, מה שבטוח הוא שיש כאן מסר כלשהו, כל אחד יפרש אותו על פי ראות עיניו או רחשי לבו.

קוביות הפרלינה והאגוזים אחרי חיתוך (צילום: שרון היינריך)
בכל חוסר הוודאות הזה יש דבר אחד וודאי מאוד, המטבח הפך להיות המרכז של הבית, גם עבור מי שעד כה לא ממש הפעיל את התנור. ד' חברתי שעובדת בהיי טק, עמה אני מעבירה שעות ארוכות בוואטסאפ, קיבלה את הבשורה שיש לעבוד מהבית עוד לפני הסגר (וואוו, זה נראה כמו לפני שנה, כמה שדברים משתנים במהירות בזמן קורונה). באחת השיחות שלנו שאלתי אותה מה בעצם הבעיה של חלק מהאנשים לעבוד מהבית, מלבד היעדר מפגש עם אנשים וכו', והיא הסבירה שיש הרבה אנשים שפשוט לא יודעים לבשל, הם רגילים לאכול בעבודה. וואלה, לא חשבתי על זה, כישור חיים בסיסי נלקח מרבים בשנים האחרונות. אז בימים האחרונים כולם מבשלים ואופים כי צריך, כי זה מנחם או כי זה מעניק כמה שעות של אסקפיזם.

אני לא יודעת אם העולם הוא אינסופי ואין לי תשובות בנושא הקורונה, אבל אני כן בטוחה שהאוכל הוא אינסופי, התשוקה לאכול משהו טעים ומנחם כנראה לא תגמר לעולם. הנה אחת העוגות שהכי אהבתי להכין בימים אלה, עוגת שוקולד מנחמת עם הפתעות של שוקולד, פרלינה ואגוזי לוז קלויים. מתאימה לימים האלה ולכל יום בו צריך נחמה אינסופית.

וכמה שהיא יפה (צילום: שרון היינריך)

עוגת שוקולד אינסופית עם הפתעות פרלינה ואגוזים
תבנית אינגליש קייק 24-25 ס"מ (או קטנה יותר אם רוצים עוגה גבוהה מאוד)

חומרים:
לקוביות שוקולד אגוזים פרלינה:
150 גרם שוקולד מריר איכותי
כף נדיבה ממרח פרלינה (נוגט)
70 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים גס

לעוגה:
200 גרם חמאה רכה מאוד
150 גרם סוכר דק
4 ביצים M
175 גרם קמח רגיל
5 גרם אבקת אפייה 
45 גרם אבקת קקאו

הכנה:
1. הכנת קוביות: על באן-מרי ממסים שוקולד. מוסיפים פרלינה ומערבבים, מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים. יוצקים על תבנית קטנה מרופדת בנייר אפייה, משטחים מעט (לא יותר מדי) ומכניסים למקרר לשעתיים. מוציאים מהמקרר וחותכים לקוביות.
2. מחממים תנור ל 200 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
3. מקציפים ביחד חמאה וסוכר עד שמתקבלת תערובת בהירה.
4. מוסיפים ביצים בהדרגה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.
5. מנפים ביחד קמח, אבקת אפייה וקקאו.
6. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח לתערובת החמאה ומערבלים לקבלת תערובת אחידה, יש להימנע מערבוב יתר.
7. מוסיפים את קוביות השוקולד פרלינה שהכנו ומערבבים קלות.
8. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה
9. מכניסים לתנור ואופים כ 30 דקות ולאחר מכן מורידים את הטמפ' ל 180 מעלות. אופים כ 30 דקות נוספות, עד שהעוגה יציבה למגע.
10. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון בטמפ' החדר.

הולכת לטרוף עוד פרוסה (צילום: שרון היינריך)
בתיאבון
שלכם
שרון

כדורי שוקולד על מקל לילדים ולהורים שצריכים נחמה

גם מתוקים הם סוג של נחמה
שקט, מעולם לא שמעתי כל כך הרבה שקט בפריז. העיר שלי שעמוסה תמיד בתיירים, בפריזאים נרגנים, בסאונד של בצק עלים מתפצפץ ובריח של חמאה אפויה, העיר שלי שקטה. השקט הזה כבד מאוד, אין דרך לייפות את זה או להסתכל על זה כעל מדיטציה עולמית, זה מוזר, זה מפחיד, זה מכווץ את הלב. אבל גם זה, כמו כל דבר, זמני.

17.3.2020 בשעה 12:00 צרפת נכנסת לסגר מלא. עמנואל מקרון נשיא הרפובליקה מודיע בנאום רהוט וברור לעם הצרפתי שאנחנו במלחמה נגד הנגיף וכולם צריכים לקחת חלק במלחמה הזו. ההודעה נמסרה ב 16.3.2020 בערב ולמחרת בצהריים נכנסו ההנחיות לתוקף. עד אז ניתן לצרפתים זמן להתארגן, לקנות מזון לימים הקרובים, להחליט אם הם רוצים להעביר את ימי הסגר בבית שלהם או בבית הנופש בכפר, או בכל מקום אחר.

פריז מסתגרת
שואלים אותי אז מה זה בעצם אומר סגר, מה קורה בפועל? ההנחיה ברורה מאוד, לא יוצאים מהבית אלא לשם עבודה הכרחית, ביקור אצל רופא, קניות מזון ותרופות, טיפול בחסר ישע או פעילות גופנית קצרה ביחידים ליד מקום המגורים. כל אדם שיוצא מהבית למטרה כלשהי מהמטרות לעיל חייב לשאת עמו טופס שבו הוא מצהיר על סיבת היציאה, כתובת מגורים וכו'. אם במקרה יתקל האזרח בשוטר או בחייל שעוסק בפיקוח על הסגר, עליו להציג את האישור. אי נשיאת האישור או המצאות באזור שלא תואם את האישור יכולה לגרור קנס של 38-135 יורו. זה נשמע הזוי, נורא, זורק אותנו למקומות קשים של ההיסטוריה שלנו, אבל בעצם זה מאוד הגיוני. העניין כאן הוא ערבות הדדית, כל אחד צריך להבין שיש לו חלק במערכה ועצם ההצהרה גורמת לכל אחד לבדוק עם עצמו את נחיצות היציאה מחוץ לבית. בנוסף, רק אכיפה אמיתית יכולה כנראה לשמור על הסגר לאורך זמן ולכן גם מדיניות הקנסות.

הטופס שעלינו למלא לפני יציאה מהבית

אז אנחנו נשארות בצימר(ון) שלנו, 30 מטר של מתיקות (ליטרלי) ליד מגדל אייפל. לא פשוט להיות בסגר בדירה קטנה, תנסו לדמיין את זה, ועדיין אנחנו מחויכות ומנסות להתמודד עם כל יום שעובר. איך? מייצרות תכנים, מתכונים, כתבות ואפילו הפכו אותנו למעין "יואב טוקר" בפריז. עד כה התראיינו לכמה וכמה ערוצי רדיו, טלוויזיה והיד עוד נטויה. הדבר המיוחד ביותר בימים האחרונים הוא המסרים שאנחנו מקבלות מהעוקבים ומהמסיירים שלנו, מסרים שמשאירים אותנו אופטימיות ומרוגשות גם בימים כאלה. אנשים משתפים אותנו ברגשות שלהם, בזכרונות מהסיור, בחלומות שלהם לסייר אתנו ועוד ועוד. 

הנה אחד המסרים הכי מרגשים שקבלנו (פורסם באישור): 
"הילד שלי הוא נס מהלך. בגיל חמישה חודשים החלים באופן לא ברור מצורך בהשתלת כליות בגלל קריסת כליות ודום לב שנגרם מוירוס וטיפול רשלני. אחרי חמש שנים התפרצה אצלו מחלה אוטואימונית אנדוקרינית מוזרה ולא מפוענחת עד כה. שילוב מוזר של תסמיני קושינג סינדרום שגורמים לו להשמין כל פעם שאין לו תיאבון...וסימני גדילה של ענקות בלי בעצם שבבדיקות יצא משהו שמצביע על זה. הוא בן עשר ופשוט ענק לגילו. אבל מה? מגיל שנתיים בערך הוא התביית על עוגייה אחת שאותה מזמין באופן קבוע בכל פעם שישבנו לקפה וזו עוגיית המקרון. לפני שנתיים כשהיה בן שמונה עבר קורס קונדיטוריה וכשחזרתי מטיול בר המצווה עם אחיו בלונדון, אמר לי שהוא כבר יודע מה הוא רוצה. כששאלתי אותו מה הוא ענה לי נהיה בפורטוגל נאכל בקונדיטוריות שם משם ניסע למדריד ולאיטליה ונסיים בצרפת כי אני מוכרח מוכרח לטעום מקרון אמיתי. 
וידעתי האמת ידעתי תמיד שאני מחכה לסיור אצלך ואיתך כי אני עוקבת עוד מימי על השולחן ועוגת התפוזים ההפוכה שלך היא הכוכב שלי כל חורף וידעתי שאני מפתיעה אותו בפסגת הטיול איתך. שתביני שכבר לפני שנתיים ויותר כל פעם שאושפזנו לבדיקה הראיתי לו סרטונים שצילמת אני חושבת שהפוסט הראשון שהוא ראה וכמעט התעלף היה הפוסט של המקרונים שצילמת של פייר ארמה עם העלים של הסתיו, השנה קצת טרום התפרצות הקורונה הצלחנו להשיג אולי התחלת טיפול כלשהו בתל השומר שכמובן התבטל עד שהגיע תורנו. כהבטחה שלו, הוא רק בן עשר כיום, אמרתי לו שאם ישתף פעולה אז אני והוא נוסעים לפריז במיוחד לסיור שלך, הילד היה ברקיע השמיני...התשיעי. ואז הקורונה. אני רוצה שתדעי, פשוט שתדעי שיש פה בישראל אימא ובן, שמחכים לשנייה שהעולם יחלים, ואת חלום בלוח המטרות שלי ושלו. ואני רוצה שזה יחזק אותך בימים האלו כי הסרטונים שלך הם מה שהוא רואה כשהוא עובר טיפול לא נעים או אשפוז משעמם לצורך עוד בדיקה והוא חולם על הסיור הזה והוא כזה ביישן ושקט ומתוק אפילו שענק, ועדין ממש כמו עוגיית מקרון, והוא מחכה בסבלנות ויום אחד ניפגש. אז תחזיקו מעמד את וגלי כי גם אנשים שאוהבים בשקט חושבים עליכן ומקווים שהכל יסתדר במהר". 

זה לא כל כך נעים לראות גן סגור
אז לאמא ולילד המקסימים, המתכון הזה מוקדש לכם ולכל הילדים וההורים שנמצאים עכשיו ביחד בבתים, מטפסים על הקירות ומחפשים רעיונות לפעילות. אין כמו אפייה משותפת, בילוי משותף במטבח ואכילות פחמימות מתוקות. הנה הגרסא לילדים, קלה להכנה וטעימה לאכילה, וכאן בפנים תמצאו את הגרסא למבוגרים.


לקטנים ולגדולים 

כדורי שוקולד על מקל לילדים ולהורים שצריכים נחמה
מתכון שהכנתי לתוכנית הבוקר של "קשת" עם ריטה גולדשטיין ונסלי ברדה
כ 20 כדורים

חומרים:
100 גרם (חבילה) שוקולד מריר, אפשר גם חצי חלב חצי מריר
120 מ"ל (חצי כוס) חלב
40 גרם חמאה
2 כפות סוכר
250 גרם פירורי ביסקוויטים (פתי בר)

לציפוי - שוקולד חלב (אפשר גם מריר)

לקישוט - מקלות עץ, קוקוס, סוכריות או אגוזים מקורמלים 

הכנה:
1. ממסים ביחד שוקולד, חלב, חמאה וסוכר. ניתן להמיס במיקרו גל או בבן-מארי.
2. מוסיפים פירורי ביסקוויטים, מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומכניסים למקרר.
3. כשהתערובת יציבה מכדררים כדורים בגודל הרצוי. נועצים מקל בכל כדור ומכניסים למקפיא לשעה.
4. ממסים שוקולד חלב, טובלים כל כדור בשוקולד, מנערים קלות עודפי שוקולד ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. מיד לאחר הטבילה מקשטים.
שומרים בקירור.


שלחו לי את התמונות שלכם באינסטגרם ותככבו בסטוריז
והתוצרת נתרמה לשוטרים שלנו

בתיאבון ורק בריאות
שרון

נותנים לה אצבע, רוצה את כל היד. אצבעות שורטברד, קרמל, בוטנים ואגוזים, מצופות בשוקולד חלב

מתוקים בימי קורונה (צילום: שרון היינריך)
התפנה לנו זמן, אמנם בכפייה, אבל התפנה. בימים של שגרה גלי ואני יוצאות לסיורים כל יום, לעתים אפילו פעמיים ביום. בדרך כלל אנחנו מקיימות סיורי בוקר, אני עוברת לצילומי אחר הצהריים של תכנים לאינסטגרם, לבלוג ולאתרים להם אני כותבת וממוש ממשיכה לסיורי אחה"צ או לפגישות אחרות. אין לנו רגע דל, בכל רגע אנחנו עושות משהו שקשור לעבודה שלנו שהיא גם התשוקה שלנו. גם ישיבה בקפה השכונתי הופכת לחלק מהעבודה כשתמונה בסטוריז גוררת עשרות תגובות ושאלות לגבי המקום בו אנו יושבות, מה אנחנו אוהבות להזמין ועוד. זה הפך למשהו בלתי נפרד מהחיים שלנו ואנחנו מודות על כך שאנחנו עושות יומיום את מה שאנחנו אוהבות.

אבל אז הגיעה הקורונה והפכה לכולנו את החיים. בחודשים העמוסים ביותר של העסק שלנו מישהו הוריד לנו את השאלטר. בהתחלה היה חושך, ממש כמו שסוגרים את האור. אבל אז מתחילים להתרגל ומצליחים לראות גם כשחשוך. פתאום יש זמן לצלם, לכתוב, לבנות עוד מסלולים מדליקים ולמנף את הזמן העצום שהתפנה לנו להתפתחות. זה לא פשוט לא לראות אתכם כל יום, חסרה לנו האנרגיה המדהימה שנוצרת בסיורים, החיוכים, התקווה, הידיעה שאנחנו עושות טוב לאנשים. בנתיים אנחנו מנסות לעשות טוב מרחוק וחלק מהזמן מוקדש לרקיחת מתכונים מתוקים מהצימר(ון) הפריזאי שלנו. החלטנו להפוך את הקקאו לשוקולד והשכנים שלנו מרוצים מאוד (לא משאירים אויבים בבית).

הופכות את הקקאו לשוקולד (צילום: שרון היינריך)
אחד המתכונים הוא החטיפים הממכרים האלה שטעמתי לראשונה אצל חברי השף פטיסייר קארל מרלטי. מדובר בחטיפי אצבע עשויים מבסיס של שורטברד, קרמל, בוטנים או אגוזי פקאן קלויים מלוחים וציפוי שוקולד חלב. מרלטי מבריש אותם בצבעי כסף, זהב וברונזה (טבעיים) ואורז אותם אחד אחד בתוך קופסאות יפות. אני החלטתי ללכת על הסגנון הביתי יותר והשארתי את צבעי המאכל על המדף. כמובן שניתן להשתמש בסוגים שונים של שוקולד לציפוי, החלב לדעתי הוא המתאים ביותר משום שהוא מתוק דיו כדי לאזן את טעם הקרמל והבוטנים או האגוזים המלוחים.

אנחנו מאמינות שבקרוב הדברים יחזרו למסלולם ואתם תחזרו אלינו לעיר המדהימה הזו. נהר הסיין עדיין זורם, הבגט הכי טוב בפריז הוכרז השבוע, חמאת בורדייה עדיין מחכה על המדפים של דובוואה והרושה של פטריק רוז'ה מנחם אפילו יותר בתקופה הזו. עד אז, בואו לבקר אותנו כאן, באינסטגרם, בפייסבוק ובהודעות שלכם שמחממות לנו את הצימר(ון) ואת הלב.

הטעם ממכר, מזהירה מראש (צילום: שרון היינריך)

חטיפי אושר - שורטברד, קרמל, אגוזים, בוטנים ושוקולד חלב
תבנית מרובעת בגודל 25X25
16-20 יחידות של 10 ס"מ כל אחת

חומרים:
לשורטברד:
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר
300 גרם קמח
10 גרם פלור דה סל (פרח המלח) או 5 גרם מלח רגיל

לקרמל:
240 גרם סוכר
110 גרם שמנת מתוקה
מקל וניל (או כפית תמצית וניל)
150 גרם חמאה

100 גרם בוטנים קלויים מלוחים
100 אגוזי פקאן קלויים מלוחים

כ 600 גרם שוקולד חלב איכותי לציפוי

הכנה:
שורטברד:
1. בקערת מקיסר מקציפים חמאה וסוכר.
2. מוסיפים קמח ומלח ומערבלים לקבלת בצק אחיד.
3. משטחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומהדקים לקבלת משטח אחיד.
4. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתפח באפייה. מסמנים על פני הבצק, באמצעות סרגל וסכין. פסים ברוחב 2.5X10 ס"מ (ניתן גם כל גודל אחר כמובן). מכניסים למקרר לשעתיים.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 20-25 דקות עד שהבצק מתייצב ומזהיב קלות.
6. מצננים לטמפ' החדר, מפרידים באמצעות סכין את אצבעות השורטברד שסומנו מראש.

קרמל (מומלץ להכין יום מראש):
7. בסיר בינוני מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
8.במקביל, בסיר קטן מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
9. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהמסה חלקה.
10. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל לזילוף. מעבירים לשק זילוף.

הרכבה:
11. מזלפים על כל אצבע שורטברד פס נדיב של קרמל.
12. מסדרים על הקרמל בוטנים או אגוזי פקאן, ממש מדביקים אותם לקרמל ומעצבים למעין גבעה מאורכת. מכניסים להקפאה לשעתיים.
13. מוציאים מהמקפיא את החטיפים ומסדרים על רשת אפייה שמתחתיה נייר אפייה.
14. ממסים (עדיף לטמפרר) שוקולד חלב.
15. יוצקים את השוקולד על החטיפים כך שכל פני החטיף והצדדים יצופו באופן הרמטי.
16. מניחים כל חטיף על משטח מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקרר לעשרים דקות.

ועכשיו טורפים, עדיף בטמפ' החדר.

שילוב נהדר של מרקמים וטעמים (צילום: שרון היינריך)

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

שיבואו ימים טובים ומהר!
שלכם
שרון

בבקה זנה, מאפים ישראלים בפריז BABKA ZANA

בבקה פיסטוק בגרסא משפחתית (צילום: שרון היינריך)
לפני כמה שנים ישבתי עם אחד הקונדיטורים המפורסמים בישראל בשוקולטרי של ז'אק ז'נה באזור המארה השיקי. "מה דעתך שנפתח לך סניף בפריז?" שאלתי אותו. "אני רואה חנות, מלאה בעוגות שמרים במילויים שונים, ריח משכר שמביא את כל תושבי הרובע למקום וקפה טוב, בפריז חסרים מקומות של קפה טוב". זו הייתה תקופה של שיא בתחום הפטיסרי הצרפתית, עוד ועוד בוטיקי מתוקים נפתחו והיה ברור שהשוק רווי במתוקים המהוקצעים והמרשימים של מעצבי הקינוחים הצרפתיים. דווקא בתקופה הזו הייתה לי תחושה שהפריזאים רוצים משהו אחר, ניצני האוכל הישראלי החלו לפרוח בפריז, המזנון של אייל שני נפתח, בלאגן של אסף גרניט ואורי נבון וגם מקומות לנגב בהם חומוס, או יותר נכון לאכול עם מזלג. רק בתחום המתוקים עוד לא הגיעה הבשורה מכיוון הלבנט וריח השמרים דגדג לי כבר אז.

החלות כובשות את הרובע התשיעי של פריז (צילום: שרון היינריך)
מאז זרמו הרבה מים בסיין, בפריז נפתחו כבר לא מעט בתי קפה עם קפה נהדר (בקרוב פוסט עדכני), עוד מסעדות ישראליות נפתחו ופה ושם נצפו בבקות בפטיסרי צרפתיות בהן היו סטאז'רים ישראלים, אבל חנות כזו כמו שדמיינתי בעיני רוחי לא הגיעה לעיר האורות. לפני כחודש זה קרה, בבקה זנה נפתחה, התחושה החזקה שלי שהכיוון אליו הולכת פריז יתאים מאוד לעוגות שמרים, קיבלה אישור. 

בלב הרובע התשיעי, למרגלות גבעת מונמרטר, נמצא היום אחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז. בובואים (בורגנים בוהמיינים) צרפתיים, מהגרים ויהודים גרים ביחד באחת השכונות המרתקות בעיר. לצד חנויות כשרות ולצד בית הכנסת הגדול של פריז (שווה ביקור בלי כל קשר לבבקה) נמצא רחוב מרטיר המקסים העולה ממש מאזור בית הכנסת לכיוון כנסיית הלב הקדוש, כמה סימבולי. רחוב הקדושים המעונים הוא אחד האהובים עלי ברובע, לא רק בגלל בוטיקי המתוקים, המאפים והקפה המעולים שיש בו, אלא גם בגלל האווירה המדליקה שיש בו במיוחד בימי ראשון או אז הוא הופך למדרחוב.

שרה אמויאל ועמנואל מורה (צילום: שרון היינריך)
ממש באזור הזה גדלו שרה אמויאל ועמנואל מורה שהחליטו לפתוח את BABKA ZANA באחד הרחובות הקטנים החוצים את רחוב מרטיר. "הרעיון היה לפתוח את המקום באזור הקרוב ללבנו, שכונת הילדות שלנו וכמובן שכיום היא גם אחת השכונות המעניינות ביותר בפריז" מסבירה לי אמויאל. המיקום שבחרו השניים לבוטיק החדש שלהם הוא עוד עדות לכך שאזור דרום פיגאל הופך לאזור קוסמופוליטי מרתק, לא סתם נפתח בו לא מזמן עוד סניף של המזנון של אייל שני, בולנז'רי מודרניות כמו "ממיש" ועוד ועוד.

לנו המאפים מוכרים, לפריזאים מדובר בחידוש של ממש (צילום: שרון היינריך)
זנה הוא בעצם השם של סבתו של מורה, אנדראה זנה מורה, שכתבה כמה וכמה ספרי בישול, ביניהם הספר המפורסם "מטבח יהודי תוניסאי". מורה שגדל לצד סבתו הבשלנית ספג את אהבת המטבח וביחד עם אמויאל הם החליטו לממש את האהבה הזו בדמות בבקה זנה. "בבקה עבורנו היא קודם כל ריח משכר של בריוש, פה או לה, חמאה וסוכר. ריחות שמעוררים ברגע אחד את הילדים שבנו". מורה מדבר בהתלהבות רבה על אהבתו למטבח, לאפייה ועל הרעיונות שלו לעתיד. "אנחנו פתוחים רק חודש וכבר יש לי עוד ועוד רעיונות". אגב, את מתכוני ההקמה רקחה ביחד עם הזוג הבלוגרית הישראלית אורלי דהן חרמש שהגיעה לפריז על מנת להראות לזוג מאיפה מריחה הבבקה :-)

בבקה פיסטוק בהכנה (צילום: שרון היינריך)
כשאני נמצאת במקום נכנסים לקוחות רבים שנראה כאילו היו כאן מאז ומתמיד. אחרי חודש של פעילות בלבד, מרשים לראות כמה לקוחות חוזרים מגיעים לזנה. לנו, כישראלים, המוצרים הנמכרים במקום נראים מוכרים, כאלה שניתן למצוא בכל מאפייה בסיסית בישראל. אבל עבור הפריזאים מדובר בחידוש של ממש, כמי שרגילים לקינוחים מבוססי קרמים, פירות ומוסים ולצד זה מאפים מבוססי בצק קרואסון או בצק עלים, עוגות השמרים הן זן חדש ולא מוכר שהצרפתים נחשפים אליו רק לאחרונה.

חלק גדול משלבי ההכנה והאפייה נעשים מול עיני הלקוחות (צילום: שרון היינריך)
מגוון המוצרים לא גדול מאוד, באגף המתוקים ניתן למצוא כמה סוגים של בבקות ובכלל זה כאלה עם מילוי שוקולד, חלבה, פיסטוק וקינמון. כן ניתן למצוא במקום רוגעלך קטנים מוברשים בסירופ סוכר שמזכירים לי את הילדות שלי בחיפה. באגף המלוחים מככבים הבורקס אותו מייצרים בכמות קטנה מאוד, וכן כריכי הסביח בהם מתגאה מורה "זו בעצם מחווה לסבתא התוניסאית שלי, אבל בסגנון יותר עדכני". גם חלות יש בנמצא ומורה מספר שאת רוב החלות שהם מייצרים אנשים מזמינים מראש והביקוש רק הולך וגדל.

רוגעלך להמונים (צילום: שרון היינריך)
לשאלתי מספר מורה שיש לו הרבה רעיונות לעוד סוגים של בבקות ומאפים, אבל פורים בפתח ואנחנו מייעצות לזוג להתחיל לייצר אוזני המן. אנחנו מדברים על מתכונים לבצק, מילויים שונים וטכניקות להכנת עוגיות החג האלה. מורה ואמויאל שלא גדלו בישראל מתעניינים בנושא ושמחים שאנחנו יכולות לספק להם את המידע. אין ספק שעם החמאה הצרפתית, ממרחי השוקולד והפרלינה, אוזני ההמן הפריזאיים יכולים להיות הצלחה של ממש.

BABKA ZANA
65 Rue Condorcet
75009 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שבת  08:00-18:00, ראשון 08:00-14:00

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *