שיפון, קרם מסקרפונה ותותים MASCARPONE STRAWBERRY CHIFFON CAKE

גבוהה, יפה וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)
עונת השיפון בשיאה, אני לא מפסיקה להתלהב מהקסם של העוגה הגבוהה והמרשימה הזו. אמנם פגשנו אותה בפעם הראשונה בפריז, בפטיסרי מיוחדת שמכרה רק עוגות שיפון בטעמים שונים, אבל האהבה הגדולה הגיעה ביפן. בביקור שלנו במדינה המרתקת הזו טעמנו סוגים רבים של עוגות כאלה וכשחזרנו הבנתי שנדבקתי בחידק השיפון. ניסיתי עוד ועוד מתכונים של עוגות שיפון ובסופו של דבר הצלחתי להגיע למתכון מושלם לדעתי, כזה שאפשר לעשות אותו בוריאציות שונות. כך יצאתי לדרך עם עוגת שיפון שוקולד, לאחר מכן עוגת שיפון שומשום שחור וממש עכשיו עוגת שיפון עם קרם מסקרפונה שוקולד לבן ותותים.

שיפון שוקולד, אין גבול לאפשרויות (צילום: שרון היינריך)

עוגה קלילה, נפלאה לשבועות ולכל יום אחר, גבוהה מאוד, מרשימה ובעיקר טעימה כל כך. את התותים אפשר להחליף בדובדבנים , פטל, או בכל פי אחר שאתם אוהבים. 

עוגת שיפון קרם מסקרפונה ותותים
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
עוגת שיפון:
180 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינה מסקרפונה

תותים או דובדבנים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

הרכבה:
14. מצפים את העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן, אפשר גם לזלף בצורות שונות.
15. מסדרים תותים או דובדבנים (או כל פרי אחר) על פני העוגה.

נפלאה לשבועות ולכל יום אחר (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

איך זה שכוכב אחד לבד, לילה באחוזה של לואזו LOISEAU

קינוח שוקולד וכמהין. יצירה נפלאה של השף פטיסייר הצעיר רודי יו (צילום: שרון היינריך)
"יום שני, 24 לפברואר שנת 2003, השעה 17:30 ואנחנו אחרי סרוויס צהריים, מתכוננים למושב של הערב. בשעה הזאת התאבד בירייה השף שלנו. באותו הערב הארוחה הוגשה כמתוכנן, למחרת כבר סגרנו את המסעדה וביחד הכנו את הלוויה. הוא היה הפטרון שלנו, סה אבידו (זה מובן מאליו). אני התקשרתי בעצמי לכל השלושה מקרונים של צרפת ובדקתי מי מתכנן להגיע ללוויה ביום שישי. בשבת המסעדה כבר חזרה לעבוד. השף לא היה בן אדם קשה, אבל היה פרפקציוניסט ושאף לשלמות. משנת 1981 אני עובד כאן, הייתי איתו לאורך כל הדרך" מספר לנו אריק רוסו כשאנחנו שותות אפריטיף קליל של קסיס לפני הכניסה למסעדה. מאוחר יותר תספר לנו בלאנש לואזו, הבת השלישית לבית לואזו שרוסו פורש ביולי הקרוב "הוא נמצא עם המשפחה כבר קרוב ל 30 שנים הוא ממש חלק מאתנו" היא מספרת וחיוך רחב עולה על שפתיה.

מבט על הגינה ומסעדת המישלן מחלון החדר (צילום: שרון היינריך)
הידיעה על מותו של ברנאר לואזו הכתה בתדהמה את עולם הקולינריה הצרפתית והעולמית וחלק מחבריו, השפים, הפנו אצבע מאשימה להנהלת מדריך המישלן. אחת ההערכות המרכזיות היא שהשף הבין שהוא עומד לאבד את הכוכב השלישי ולא עמד בלחץ הנפשי. מאז אותו יום נשארה דומיניק לואזו, אלמנתו של ברנאר לבדה עם שלושה ילדים. היא לקחה על עצמה את ניהול העסק והמשיכה להצעיד אותו קדימה ביחד עם השף פטריק ברטרון, שהיה יד ימינו של לואזו. מאז מותו שמרה מסעדת RELAIS BERNARD LOISEAU במשך מספר שנים על שלושה כוכבים ובמדריך המישלן של שנת 2016 קיבלה שני כוכבים ובעצם איבדה כוכב רק כ 13 שנים לאחר הליכתו של השף שלה.

ארוחת בוקר של כוכבים (צילום: שרון היינריך)
"השף מזמין אתכן למטבח" מבשר לנו רוסו בחיוך גדול ומוביל אותנו אל מאחורי הקלעים של המוסד הזה. שף ברטרון מקבל את פנינו בחיוך רחב ועורך לנו סיור קצר בממלכה שלו. "אנחנו בעיצומו של הסרוויס" הוא מסביר בחיוך ומבקש מאחד העובדים לקרוא לשף פטיסייר, "OUI CHEF" הוא עונה ורץ לקרוא לקונדיטור הראשי של המסעדה. אמריק פינאר הוא השף פטיסייר החדש של המסעדה, לפני שקיבל את המשרה הנחשקת עבד על ספינת פאר שבה מסעדת מישלן. הוא מציג את עצמו בחיוך נבוך וממשיך בהכנות לשלב שלו בארוחה. האינטראקציה בין השף הראשי לשף פטיסייר במסעדות בכלל ובמסעדת מישלן בפרט חשובה ביותר. לארוחה אותה מכתיב השף יש רעיון כלשהו, קו מסוים שגם השף פטיסייר צריך להירתם אליו, הקשר בין מנות הארוחה ממשיך עד סופה, אפילו שאת הקינוחים מייצרת מחלקת הפטיסרי. במסעדות מישלן או בארוחת טעימות מקבל הרעיון הזה משקל רב יותר משום שהארוחה נבנית בצורה כלשהי, לעומת זאת כשמדובר בבחירה מתפריט, הרי שכל אחד מרכיב לו את הארוחה והקינוחים צריכים להיות פחות ספציפיים ובעלי מכנה משותף רחב יותר.

מימין השף פטיסייר פינאר, משמאל השף ברטרון (צילום: שרון היינריך)
אל האחוזה של משפחת לואזו אנחנו מגיעות מפריז ברכבת, או יותר נכון ברכבת למונטבאר ולאחר מכן עוד כ 45 דקות נסיעה ברכב. אזור בורגון הוא אחד האזורים המעניינים מבחינה קולינרית כשחומרי הגלם המזוהים ביותר איתו הם החרדל והיין המקומי. יינות בורגון מפורסמים בעולם כולו, כששני זני הענבים המובילים באזור הם הפינו נואר והשרדונה. האחוזה עצמה נמצאת בעיירה סוליו והיא נמנית על אגודת "רלה אה שאטו" המפורסמת. היא מורכבת ממתחם מרכזי ובו חדרי אירוח המעוצבים בסגנון ייחודי לבורגון ומרוצפים באבני בורגון, חדר אוכל בו מוגשת ארוחת הבוקר וכמובן מסעדת הרלה, היא המעוטרת בשני הכוכבים. לאחרונה החליטה הגברת לואזו להצעיד את האחוזה קדימה ולהכניס אליה אלמנטים מודרניים יותר. בשנת 2017 נפתח, לצד המתחם המרכזי, מתחם עץ מרהיב ובו ספא גדול ומודרני, ספא פרטי, חדרי הרצאות ומסעדה נוספת שונה מאוד באופייה ממסעדת המישלן.

שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)
"אמא מבינה שזה הולך להיות הדבר הבא, ולכן חשוב לה מאוד לפתח את מתחם הספא והמסעדה שבו" מסבירה לי ברנג'ר לואזו בהתלהבות ושואלת אותי לדעתי. המתחם בהחלט מרשים, יש משהו מעניין בשילוב הזה של מקום קלאסי עם ניחוח של פעם, ובצמוד אליו ההפך הגמור, מקום המעוצב בצורה מודרנית לגמרי. אחד הדברים המעניינים במתחם הספא הוא דווקא המסעדה בהובלת השף שורו איטו, בה מוגשות מנות קלילות יותר מאלו המוגשות במסעדת המישלן. המסעדה מודרנית, כיאה למבנה בו היא ממוקמת, מנות עדינות עם חומרי גלם מקומיים, עיצוב נעים ושף פטיסייר שהצליח להפתיע אותנו מאוד. רודי יו הוא שף פטיסייר צעיר, במקור מהונג קונג שהצטרף לקבוצת לואזו אחרי שלמד בקורדון בלו בלונדון. הקינוחים שהגיש לנו בסוף הארוחה היו נפלאים, במיוחד אהבנו את קינוח השוקולד והכמהין שהיא אחד הקינוחים המצולחתים הטובים שטעמתי.

ריזוטו סלרי, אחת המנות האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)
אבל הסיבה המרכזית בגללה מגיעים לאחוזה היא המנות הקלאסיות של ברנאר לואזו, אלה שנכנסו לפנתאון הקולינריה הצרפתית והפכו לכאלה שכל שף מתחיל לומד ומכיר אותן. רוסו שואל אותנו האם נרצה להזמין מנות מסוימות או שאנחנו נותנות לו קארט בלאנש לבחור עבורנו. אנחנו זורמות עם ההצעה ומעניקות לו את האפשרות להוביל. יש משהו מאוד משחרר בלתת לאדם שגדל לצד השף המיתולוגי לנהל לנו את הארוחה. המנות מתחילות להגיע אל השולחן, ביניהן מנת הריזוטו סלרי המפורסמת של השף. המנה מוגשת מתוך כיכר לחם גדולה ונערכת ממש על שולחן הסועד. מעל פירה סלרי מונח קנל של ריזוטו סלרי, שמן כמהין ומעל כל המנה מגלפת המלצרית פטריית כמהין בנדיבות. אם אפשר היה הייתי אוכלת כל הארוחה רק את המנה הזו, טוב וגם את המנה הבאה.

גילופי כמהין, אושר (צילום: שרון היינריך)
אחת המנות המפורסמות ביותר המוגשות במסעדה היא מנת דג הזנדר מוגש על פונדו של קונפי בצלי שלוט ורוטב יין אדום. מדובר באחת ממנות הדג הטעימות ביותר שטעמתי. הדג עצמו עסיסי ועדין, עשוי במידה הנכונה, מרגיש כמו חמאה בפה. אבל הקריצה האמיתית מגיעה דווקא מכיוון הרוטב, אוי הרוטב. עמוק, אדום, בורדו, עשיר, סמיך מלא בטעמים ומעליו קונפי של בצלי שלוט נהדרים. כשאני אומרת לשף ברטרון שמגיע לשוחח עמנו, שהרוטב הזה פשוט נפלא, הוא מזמין אותי למטבח ומספר בהתלהבות שנשאר לו עוד הרבה רוטב אם אני רוצה. כמובן שהייתי מאופקת אבל אם אפשר היה, הייתי טובלת את הבגט ברוטב המצוין הזה עוד ועוד. האמת שהייתי שמחה אם מנת הדג הזו הייתה מסיימת את הארוחה, לעתים יש לי תחושה שקינוח הוא חלק מיותר כשנתקלים בכזו מנה נהדרת.

מנת הדג המפורסמת של לואזו, והרוטב, אוי הרוטב (צילום: שרון היינריך)
כמובן שלמרות זאת, לא וויתרנו על הקינוחים והשניים שאהבנו יותר הם קינוח המנדרינה, עשוי מפרפה של שוקולד לבן, קונפי של מנדרינה, קרמו מנדרינה עם נגיעות חרדל (כיאה לאזור דיז'ון) , קולי מנדרינה וקציפת, איך לא, מנדרינה. מנה קלילה ומרעננת, שילוב החרדל במנה מעניין מאוד ומתאים כל כך למטבח של השף ברטרון. הקינוח השני אותו אהבנו מאוד הוא קינוח השוקולד, סורבה כוסמת וטוויל נוגטין. כוסמת ושוקולד, שילוב נהדר שטעמתי לראשונה אצל השף פטיסייר ניקולא פאצ'לו במלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז.

קינוח עדין וקליל על טהרת המנדרינה (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים הנפלאים בשהות באחוזה בה יש מסעדת מישלן, הוא האפשרות להיכנס ישירות לחדר אחרי הארוחה. היש דבר מענג יותר מלסיים ארוחה ופשוט לדדות לחדר מבושמות מיין ומפירה סלרי? אל תוותרו על החוויה הזו, בכל מסעדת מישלן הנמצאת במתחם בו אפשר לישון, מדובר באפשרות נהדרת המעצימה את חווית הארוחה. אחרי ארוחת בוקר, טיפול זוגי מפנק ושיטוט בגינה המרשימה של האחוזה יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז. כל הדרך חשבתי על ההחלטה של לואזו לסיים את חייו. חשבתי על הלחצים אליהם חשופים שפים בעידן של דירוגים ומדדים, רשתות חברתיות וחשיפה אדירה. על המשפחה שהותיר אחריו ועל הבחירה של אלמנתו וילדיו להמשיך לנהל את המוסד הזה בצורה כל כך מסורה. יש משהו מטלטל בסיפור של לואזו, בין אם היה שרוי בדיכאון שלא טופל כמו שסוברים, בין אם לא עמד בלחץ מפת הכוכבים, בסופו של דבר הוא החליט לשים קץ לחייו במקום שכל כך אהב, כמה עצוב וכמה סימלי.

לילה בחדר הצמוד למסעדה, היש אושר גדול מזה? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

Black Sesame Chiffon Cake

So lovely and so yummy (photo: Sharon Heinrich)
We first came across Japanese chiffon cakes in a Japanese pastry shop in Paris that sold nothing but cakes of this type. Chiffon cakes are light and airy and contain no butter, which makes them delicate and spongy. Usually they’re baked in a chiffon cake pan, a tall pan with a hole in the middle and little legs that come out of the sides. The legs prevent the cake from collapsing onto itself. The Japanese love chiffon cakes and make them in a wide variety of flavors and with different icings.

We recently took a trip to Japan—a dream come true. I, of course, came back to Paris completely inspired by Japan and with lots of interesting ingredients, which make me want to get right into the kitchen and put them to work in Western desserts. First I decided to try my hand at chiffon cake. I baked this amazing Chocolate Chiffon Cake which you can find here. This time I decided to try the Black Sesame paste which I brought from Nishki market in Kyoto. This creation is one of my favorites and I think it will become a"bestseller" at our home.


With or without ganache (photo: Sharon Heinrich)

Black Sesame Chiffon Cake
22-cm chiffon or angel food cake pan

Ingredients:
160 grams all-purpose flour
¼ teaspoon baking soda
1½ teaspoon baking powder
¼ teaspoon salt
100 grams sugar

5 egg yolks (from medium eggs)
50 ml vegetable oil
100 ml water
60 grams black sesame paste (without sugar)
A few drops of vanilla extract

6 egg whites (from medium eggs)
100 grams sugar

100 ml heavy whipping cream
150 grams white chocolate
1 teaspoon black sesame paste (without sugar)

Preparation: 
1. Preheat the oven to 180 degrees Celsius. Unlike most cakes, do not grease or line the pan—this helps the cake grab onto the sides and rise. 
2. In a large bowl, mix together flour, baking soda, baking powder, salt and 100 grams sugar. 
3. In another bowl, mix together yolks, oil, water, black sesame paste and vanilla
4. In a third bowl, beat the egg whites using a hand mixer or a stand mixer, gradually adding the 100 grams sugar. Beat until stiff and glossy
5. Add the egg yolk mixture to the dry ingredients and beat together until well combined. 
6. Gently fold the egg whites into the batter in thirds, until well combined. 
7. Pour into the pan and bake for about 50 minutes, until firm to the touch. 
8. Remove the cake from the oven. If you used a chiffon cake pan, turn the pan over and let it cool upside down, resting on the pan’s legs or tube. This way, it won’t collapse inward and will instead remain tall and airy. 
9. Remove the cake from the pan, using a thin knife to gently separate it from the sides. Transfer the cake to a platter with the top down. 
10. Put cream in a small pot and bring to a simmer. Put white chocolate in a bowl and pour the hot cream over it, stirring gently until you have a smooth ganache. Add black sesame paste and stir. Pour over the cake. 





Yours
Sharon



עוגת שיפון שומשום שחור BLACK SESAME CHIFFON

כזאת עוד לא ראיתם, דרמטית, יפנית וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)
אחרי שמבקרים ביפן פעם אחת, הפעם השנייה היא רק עניין של זמן. המדינה המרתקת הזו נכנסה לנו עמוק ללב ולנשמה ואין לנו ספק שנגיע אליה לביקורים חוזרים. עד אז אני מנסה לעשות שימוש בחומרי הגלם הרבים שהבאנו ממנה ובכל פעם מרשה לעצמי להשתמש במשהו קטן אחד, כדי שלא יגמר. ככה זה כשחוזרים מיפן, יש כל כך הרבה דברים שאין להשיג במקומות אחרים ויש מעין תחושה של לשמור עליהם כמה שאפשר. כמו שכתבתי בכתבות שפרסמתי על הביקור שלנו ביפן, שווה מאוד להיערך לרכישת חומרי גלם רבים ולהגיע אליה עם כמה שפחות משקל במזוודות.

על עוגת השיפון כתבתי בפוסט הזה, שם גם פרסמתי בפעם הראשונה מתכון לעוגת שיפון שוקולד שקצר שבחים וזכה לביצועים רבים. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

חנות שכולה שומשום שחור (צילום: שרון היינריך)
הפעם בחרתי לשנות מעט את המתכון ולרקוח עוגת שיפון עם ממרח שומשום שחור. את חומר הגלם הזה רכשנו בחנות המוכרת רק מוצרים משומשום שחור, אותה מצאנו בשוק נישקי שבקיוטו. את השומשום השחור פגשתי לראשונה בתוך קינוח אצל השף פטיסייר אאוקי בפריז. אחד הקינוחים המפורסמים של השף היפני הזה שהתמקם בעיר האורות הוא ה ZEN העשוי מכמה שכבות שאחת מהן היא שכבה של שומשום שחור. בהמשך כמובן נתקלתי בעוד קינוחים המשלבים את חומר הגלם המיוחד הזה ושמחתי למצוא אותו במגוון צורות בחנות המיוחדת בשוק. כמובן שהצטיידנו במגוון מוצרים משומשום שחור, ביניהם משחת שומשום שחור נהדרת לקינוחים, וגם טעמנו גלידת שומשום שחור נפלאה. כל הפרטים על החנות בפוסט המקיף על מסע המתוקים שלנו ביפן, ממש כאן.

היופי בעוגה הזו הוא הגובה שלה, המרקם ובמקרה הנוכחי הטעם המדהים של השומשום השחור והצבע האפור עמוק שהוא מעניק לעוגה. יש משהו כל כך יפני ודרמטי במראה שלה ובטעם המיוחד, אני התמכרתי.

אפשר גם להשאיר אותה בלי גנאש (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שומשום שחור
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
160 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
100 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
50 מ"ל שמן רגיל
100 מ"ל מים
60 גרם ממרח שומשום שחור (ללא סוכר)

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

100 מ"ל שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד לבן
כפית ממרח שומשום שחור (ללא סוכר)

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של 100 גרם סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים וממרח שומשום שחור.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק, מוסיפים ממרח שומשום שחור ומערבבים. יוצקים על העוגה.



בתיאבון
שרון

Blood Orange Cake - gluten free

And it's even gluten free (photo: Sharon Heinrich)
Anyone who knows me knows that I’m not a big fan of oranges in cakes. I don’t know why, but I just don’t love orange desserts. Since coming to Paris, I’ve opened up to different flavors, and today I enjoy fruity desserts, though my preference is always the chocolaty ones, with praline, coffee and nuts. As you probably figured out, though—this post is all about orange cake, after all—the plot thickens.

After I tried the orange cake made by Reviva Appel, one of the leading pastry chefs in Israel, I begged for the recipe, and she agreed to share it with me. When I read through it, I was shocked. Not a drop of gluten or milk, butter, or any other source of lactose. Such a short ingredient list bakes up into a culinary treasure beyond words. I made the cake a few times, and the last time I used blood oranges—wow! The result is astriking dessert, with an even deeper flavor profile than when made with regular oranges.


Blood Orange Cake (Adapted from Reviva Appel)
Makes 1 20-cm springform pan

Ingredients:
Cake
2 small blood oranges (Reviva’s original calls for regular oranges)
6 large eggs
250 grams sugar
250 grams almond meal or ground almonds
1 teaspoon baking powder
½ teaspoon fleur de sel (or ¼ teaspoon regular sea salt)

Candied Oranges
2 small blood oranges, sliced into 3-mm rounds
300 grams sugar
150 grams water

Preparation:
*Tip: The cake is best if you prepare the batter and candied oranges a day in advance.

Cake:
1. Fill a medium pot with water and bring to a boil. Add the blood oranges to the pot (whole). Cook for 45 to 50 minutes, or until very soft. Remove the oranges from the water, and set aside to cool (I recommend cutting them in half so they cool faster).
2. Once the oranges have cooled to room temperature, process them in a food processor or in a bowl using an immersion blender. Add the eggs and process briefly until well blended and combined.
3. In a large bowl, combine the sugar, almond meal, baking powder, and salt.
4.  Add the orange mixture to the bowl with the dry ingredients and stir together.
5. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate overnight.

Candied Oranges:
6. Put the orange slices in a pot, fill with water and simmer for about 30 minutes.
7. Meanwhile, in another pot, make simple syrup by combining the sugar and water and bringing to a gentle boil.
8. Using a slotted spoon, remove the orange slices from the water and stir them gently into the simple syrup. Make sure each slice is coated with syrup. Remove from the heat. Cool, then cover, and leave overnight.
9. The next day, remove the orange slices from the syrup to a rack with a piece of parchment paper underneath, to collect drips.

Baking:
10. Preheat the oven to 170 degrees Celsius. Grease a 20-cm springform pan and line with parchment paper.
11. Arrange the candied orange slices in the bottom of the pan.
12. Pour the batter over the orange slices.
13. Bake for about an hour or until a toothpick poked in comes out clean, but the cake is still moist.
14. Cool to room temperature, then flip the cake onto a serving cake, and enjoy!

Want some? (photo: Sharon Heinrich)

ישראלית, גרה בפריז, מטיילת ביפן - מסע מתוקים ביפן חלק שני

מון בלאן של דומיניק אנסל, חובה לטעום (צילום: שרון היינריך)
שום דבר לא יכול להכין אתכם לטוקיו, יש משהו שאי אפשר להסביר במילים כשמדובר במאסה של אנרגיה, שלעתים נדמה שהיא איננה ניתנת להכלה. המעבר הזה מאוסקה, לקיוטו ובדרך גם שילוב המקומות המסורתיים יותר הוא סוג של הכנה למשהו שלא ניתן להתכונן אליו. ההמלצה הכי משמעותית מבחינתי בנושא טוקיו היא פשוט להבין מראש שלא משנה כמה זמן תשהו בה, תמיד תרגישו שלא הספקתם כלום. הגודל, כמויות האנשים, החשמל (ליטרלי), החנויות, המסעדות, המקדשים אין להם סוף. כל בחירה שעושים בטוקיו מגיעה על חשבון מיליון דברים אחרים עליהם מותרים, אז פשוט תיהנו מכל בחירה וזכרו שתמיד תוכלו לשוב אל העיר המהפנטת הזו.

ולפני טוקיו היינו באוסקה, קיוטו, קאנאזוואה וטאקאיאמה, כנסו לחלק הראשון של מסע המתוקים ביפן.

אף פעם לא שבעים מקימונו, ועוד ילדים בקימונו (צילום: שרון היינריך)

קפה כחול חזק
אל בית הקפה הזה הגענו בדרכנו למסע פטיסרי באזור אומוטסנדו ואוימה היוקרתיים. כאן המקום לטיפ קטן, כאשר מחפשים כתובת מסוימת, מסעדה, חנות, בית קפה וכו, לא תמיד המקומות נמצאים ממש על הרחוב, לעתים צריך לעלות במדרגות, להיכנס לבניין בן כמה קומות ולעלות במעלית, או להיכנס לתוך פסאז' סמוי מן העין שבו יש עולם שלם. הרימו את העיניים היכנסו לבניין, אם יש לכם כתובת מדויקת רוב הסיכויים שגם אם אתם לא רואים ישר את המקום, הוא שם. כזה הוא הסניף של בית הקפה המדליק הזה, נמצא בקומה מעל קומת הרחוב ותזהו אותו באמצעות הלוגו שלו, בקבוק כחול.

תזהו אותו לפי ההבקבוק הכחול (צילום: שרון היינריך)
בית הקפה "בקבוק כחול" הוא חלק מרשת של בתי קפה שנולדה בכלל באוקלנד, קליפורניה בתחילת שנות ה 2000. כיום יש להם סניפים בארצות הברית וביפן (טוקיו וקיוטו) בה יפתחו עוד סניפים לפי קצב ההתפתחות שלהם במדינה. העיצוב של המקום נקי ונעים, חלל גדול מאוד באופן יחסי, כמה מתחמי ישיבה ומתחם עבודה גדול לבריסטות. המקום הזה הוא חלק מסצינת הקופי שופס המעולים שנפתחים ביפן, דוגמת הקפה המשובח ליד יער הבמבוקים בקיוטו, עליו המלצתי בחלק הראשון של סיקור המסע ליפן.

סצנת הקפה האיכותי ביפן הולכת ומתפתחת (צילום: שרון היינריך)
טעמנו את הקפה שלהם כמה פעמים בסניפים שונים והטעם היה מעולה ואחיד, הבריסטות מקצועיים ומשקיעים בכל כוס קפה כאילו הייתה שעון רולקס יוקרתי (לעתים זה קצת מתיש מבחינת המתנה). העוגות הבחושות והעוגיות שטעמנו לצד הקפה סבירות, לא יותר מזה.

שם המקום: Blue Bottle Coffee
כתובת: 3-13-14 Minamiaoyama Minato-ku, Tokyo 107-0062
שעות פתיחה: 08:00-19:00 (כל השבוע)

BIG IN JAPAN (צילום: שרון היינריך)

אמריקאי, צרפתי ויפני
נשמע כמו התחלה של בדיחה, אבל בעצם מדובר בחנות של השף פטיסייר דומיניק אנסל בטוקיו. אנסל מוכר לכם בעיקר בעקבות המצאת הקרונאט שכבש את ארצות הברית בסערה. אנסל הפך לכוכב בין לילה כשהיצירה החדשה שלו כיכבה בכל תכנית אירוח ואנשים רבים המתינו (ועדיין ממתינים) שעות בתור כדי לשים יד על יחידה אחת של מאפה משולב קרואסון ודונאט.

השף הצרפתי שכבש את לב האמריקאים החליט שגם היפנים, שידועים כאוהבי טרנדים, צריכים להכיר את הקרונאט שלו. את חנות הדגל שלו הוא פתח באזור אומטוסנדו, "השאנז אליזה" של טוקיו, אך ברחוב צדדי שהוביל אותנו אל שכונה מופלאה ומיוחדת, שונה כל כך מהרחוב הסואן וההמוני שנמצא 3 דקות הליכה ממנה. אנסל מצטרף לשורה של שף פטיסיירים ומותגים צרפתיים הפותחים ביפן עוד ועוד חנויות ומביאים אל היפנים את התרבות הצרפתית שהם כל כך אוהבים.

מאפה ערמונים מדהים (צילום: שרון היינריך)
בבוטיק הקינוחים אפשר ליהנות ממגוון גדול של מאפים, קינוחים ומשקאות, אפשר לקחת או לשבת במקום. אנחנו טעמנו כמה קינוחים ומאפים וביניהם את הקרונאט. אם אתם מגיעים בעונת הערמונים, מומלץ לנסות את המון בלאן קסיס של אנסל, עשוי בצורה מדויקת ועדין מאוד בטעמים. גם קינוח קיפוד השוקולד טעים מאוד, את ההתלהבות מהקרונאט לא ממש הבנתי, אבל כנראה שעם טרנדים אי אפשר להתווכח.

שם המקום: Dominique Ansel Bakery
כתובת:   Chome-7-14 Jingumae, Shibuya, Tokyo 150-0001 5
שעות פתיחה: 10:00-19:00 (כל השבוע)


פריז-טוקיו, קינוח הדגל של אנסל ביפן (צילום: שרון היינריך)

הפטיסרי הקסומה של טוטורו
יש מקומות כאלה שכשאני מגיעה אליהם הלב שלי מסמן לי שזה זה המקום שלי. בין כל הפטיסרי המודרניות וחנויות הממתקים היפניים המסורתיים, יש גם מקומות שניתן למצוא רק אחרי מחקר מעמיק. כזו היא הפטיסרי של TOTORO, אותה דמות מצוירת מהסרט המפורסם שהיפנים כל כך אוהבים, וגם אנחנו. הדרך אל המקום הזה מרגישה כאילו נלקחה מספר אגדות, שביל ארוך מוביל אליו ובאחת ההתפתלויות שלו הוא מגיח.

טוטוראים מתוקים ממתינים בקופסא עם קרחונים (צילום: שרון היינריך)
בית קטן עם צמחיה מסביבו, שכמעט מכסה אותו, מקבל את פני הלקוחות. בקומת הכניסה דלפק בו מונחים מאות טוטורואים קטנים במילויים שונים, מאחורי הדלפק המעבדה בה עמלים על הכנת עוד ועוד דמויות. מדובר בעצם בחנות מונו פרודקט, קרי מוצר אחד עליו עושים מגוון וריאציות. הדמויות עצמן עשויות מבצק רבוך, ממש כמו פחזנית, וכל אחד מהן ממולאת במילוי אחר. מדהים לראות את עובדי המעבדה יושבים מול מגשים עמוסי טוטורואים ומדביקים להם עיניים ואף, כובעים ועלים, נותנים להם חיים.

מעניקים חיים לטוטורו (צילום: שרון היינריך)
אנחנו בחרנו שני טוטורואים, אחד במילוי ערמונים ורום והשני במילוי שוקולד, שניהם היו מעולים וכל כך עדינים, המועדף עלי היה זה עם הערמונים. כמובן שיש עוד סוגים של מילויים כמו תותים וקרם גבינה (היפנים מעריצים של תותים); וניל; בננה וקרמל; מאצ'ה ועוד. בחנות עצמה יש מגוון עוגיות מתוקות בצורות של עלים, פטריות, ינשופים וכמובן טוטורו. אפשר כמובן לקחת קינוחים בקופסא עם קרחונים שישמרו לכם על טוטורו טרי עד הבית, את הקופסא חותמים עם מדבקת טוטורו לבחירתכם. בקומה מעל יש בית קפה המגיש את הפחזניות ועוד מתוקים. מקום שהוא חובה!

שם המקום: Shirohige's Cream Puff Factory, לכו אחרי השלטים עליהם רשום TOLO, שם בית הקפה שנמצא מעל חנות המתוקים.

שם המקום: Shiro Hige
כתובת:   Chome-3-1 Daita, Setagaya, Tokyo 155-0033 5
שעות פתיחה: 10:30-19:00 (כל השבוע למעט יום שלישי)


היש מתוק מזה? (צילום: שרון היינריך)
יפנקייק
היפנים מעריצים פנקייקים, הם פשוט אוהבים אותם בכל צורה אפשרית ובעיקר כשהם מגיעים עגולים, קטנים יחסית ותפוחים מאוד. בניגוד לפנקייקים המערביים, אלו היפנים הם בדרך כלל עבים מאוד, אווריריים ועסיסיים והם מוגשים עם מגוון גדול של תוספות, קצפות, פירות וסירופים. אחת ההמלצות שאפשר למצוא בכל מקום ברשת בנושא פנקייקים, היא אלו הנמכרים בשכונה הצבעונית הרג'וקו. עשו לעצמכם טובה ודלגו עליהם, הנה שתי המלצות למקומות מטריפים לאכול בהם פנקייקים מהטובים ביותר בטוקיו.

גם הוא ממתין לפנקייק (צילום: שרון היינריך)
FLIPPER'S הוא מקום אליו מגיעים לאכול רק פנקייקים, מלוחים או מתוקים. המלוחים הם פנקייקים המזכירים במראה את אלו המערביים והם מגיעים עם מגוון תוספות כמו אבוקדו וסלמון, בייקון וביצה ועוד. המתוקים, תפוחים ועסיסיים הם אלה שהיו לדעתי הטובים ביותר. טעמנו את זה עם הקצפת ופירות העונה והוא היה פשוט נפלא.

שם המקום: Flipper's
כתובת: 2-26-20 Kitazawa | 1fSetagaya 155-0031, Tokyo  
שעות פתיחה: 11:00-20:00 (כל השבוע)


הפנקייק המושלם של פליפרס, ראו את העובי (צילום: שרון היינריך)


AOYAMA GARDEN הוא בית קפה של היפים והאמיצים של טוקיו, אלה שמוכנים להמתין שעה לשולחן ולשלם על פנקייק לא מעט כסף, אבל איזה פנקייק. המקום נמצא באחת השכונות היוקרתיות של טוקיו ומגיעים אליו מכל רחבי העיר, אנחנו הגענו בסוף שבוע והמתנו מעל שעה למקום שלנו, האם היה שווה? כן, אבל יתכן שהגעה באמצע השבוע תחסוך לכם כמה דקות המתנה.

את הפנקייק ניתן להזמין בשני גדלים, מנה אחת או שתי מנות פנקייק. לדעתי מנה אחת מספיקה לגמרי, מדובר בפנקייק ענק המוגש עם חמאה, סירופ מייפל אמיתי המגיע בקנקן כסף כבד וניתן גם להזמין תוספות שונות. ללא ספק מדובר באחד הפנקייקים הטובים ביותר שטעמנו, אם אתם חובבי הז'אנר ההמתנה שווה במיוחד.

ללא ספק הטוב ביותר שטעמנו, שווה את ההמתנה (צילום: שרון היינריך)
שם המקום: Ginza West Aoyama
כתובת:    Chome-22-10 Minamiaoyama, Minato, Tokyo 107-0062 1
שעות פתיחה:11:00 - 20:00 (כל השבוע)

לונה פארק של כלי בישול ואפייה
אם אתם חובבי מטבח אתם מוזמנים להקדיש כמה שעות לאזור הזה ולא פחות חשוב, להצטייד במזוודה ריקה. בכלל, כשאתם טסים ליפן השתדלו לקחת אתכם כמה שפחות בגדים, ציוד וכו', כל גרם חשוב וכמות הדברים שתרצו להביא מיפן אדירה ביחס למשקל שיהיה לכם. אני כבר חושבת על הטיסה הבאה ועל איך אני חוסכת עוד ועוד מקום כדי להביא עוד חומרי גלם וכלים מיפן.

קשה לקבל החלטות (צילום: שרון היינריך)
רחוב קאפאבאשי, רק מלכתוב את השם של הרחוב הזה הלב שלי מתרחב. קרוב ל 200 חנויות של כלי בישול, ציוד אפייה, כלי הגשה, גאדג'טים למטבח, כלים יפניים, כלים מערביים, כל מה שאתם רק מעלים על דעתכם. לדעתי הרעיון במקום הזה הוא לאו דווקא המחירים, שהרי ברור שתיירים מגיעים אליו והמחירים בהתאם, אלא הריכוז האדיר של האפשרויות. כמובן שלצד הכלים הפרקטיים, תמצאו גם חנויות בהן רוכשים את היצירות המופלאות של מנות כמו סושי, ראמן וכו', שעשויות מפלסטיק ומשאר חומרים מיוחדים אותן מציגים בעלי המסעדות כדי להראות כיצד נראית כל מנה. בתפישתנו מדובר במשהו "זול" המזמן לנו חוויה תיירותית ולא איכותית ,אך ביפן התפישה אחרת וכמעט בכל מסעדה תפגשו את דגמי המנות שיוצגו לכם בכניסה.

צ'ופ סטיקס, מישהו? (צילום:שרון היינריך)
קשה להמליץ מה לרכוש בכזה רחוב, כל אחד והדברים המעניינים אותו, אני למשל רכשתי תבניות של עוגות שיפון (מתכון כאן), חותכנים מעניינים לעוגיות ועוד. מה אני מצטערת שלא רכשתי? משולש להכנת אוניגירי, צ'ופסטיקס מיוחדים, עוד תבניות שיפון ועוד ועוד. מכאן אתם מבינים שכמה שלא תרכשו, תמיד תרצו עוד :-) הכי חשוב! אחרי הרכישות ברחוב שווה מאוד לחזור למלון לשים את הדברים, אז בנו לכם את היום כך שתוכלו לחזור עם הציוד למלון, אחרת זה די מעיק להיסחב אתו כל היום.

שם המקום:   kappabashi kitchen town taitō tokyo
כתובת:  3 Chome-18-2 Matsugaya, Taitō, Tokyo 110-0036
שעות פתיחה: 10:00-17:00 (כל השבוע, חלק מהחנויות סגורות בראשון)

טוקיו, כמה פנים לה (צילום: שרון היינריך)

המאסטרו של הפטיסרי הצרפתית משגע את היפנים
מה לא נאמר על פייר ארמה, המלך של הפטיסרי הצרפתית המודרנית, זה שכולם נושאים את עיניהם אליו, מכתיב הטרנדים ומפתח הקולקציות. ארמה שמזוהה כל כך עם פריז הוא בן למשפחה של אופים מאלזס שמגיל צעיר נחשב למטאור בתחום. הוא עבד במקומות כמו לדורה ופושון בפריז וכשהחליט לפתוח מקום משלו פתח ב 1998 את החנות הראשונה שלו, לא בעיר האורות, אלא בטוקיו. מדובר בפרט טריוויה מעניין שלא רבים מכירים, אבל אפשר להבין מכאן שהקשר של ארמה ליפן התחיל כבר לפני שנים רבות. רק בשנת 2001 פתח ארמה את החנות הראשונה שלו ברחוב בונפארט בבירה הצרפתית ומאז המותג שלו רק הולך ומתרחב.

שוקולד ויוזו, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
ביקרנו בשני מקומות של ארמה בטוקיו. האחד, ספינת הדגל של ארמה ביפן, חנות פטיסרי ומקרונים שמעליה בר שוקולד וקינוחים. החנות נמצאת באזור אומטוסנדו היוקרתי במתחם שמרגיש כאילו היה רובע צרפתי, לא רחוק ממנו מותג השוקולד הצרפתי לה מזון דו שוקולה והקפה הצרפתי קוטום. בנוסף לקינוחים המוכרים של ארמה, ניתן למצוא במקום גם מדלנים במילויים שונים שלא ניתן למצוא בפריז וכן קינוחים מצולחתים ומשקאות מיוחדים. את הקינוחים רוקחים אה-לה-מינוט לעיני הלקוחות. טעמנו קינוח שוקולד מיוחד המורכב מכדור שוקולד גדול שבתוכו קרמים וגלידה של שוקולד ויוזו (לימון יפני), על הכדור יוצקים גנאש שוקולד חם הממס אותו וגורם לחשיפת השכבות שבפנים. הקינוח השני היה קליל יותר והורכב מממרח שעועית אדומה עם יוזו, פילטים של אשכולית אדומה, גלידת מאצ'ה ומדלנים קטנים.

שם המקום: Pierre Herme Aoyama
כתובת:   Chome-51-8 Jingūmae, Shibuya-ku, Tōkyō-to 150-0001 5
שעות פתיחה: 11:00-20:00 (כל השבוע)


הויטרינה של ארמה בחנות ספינת הדגל (צילום: שרון היינריך)

המקום השני בו ביקרנו הוא הקסם האמיתי, CAFE DIOR BY PIERRE HERME. כמו שאפשר להבין מהשם מדובר בשיתוף פעולה בין מותג היוקרה Dior למעצב העל של עולם הפטיסרי, בתוך חנות הדגל של דיור בגינזה. בית הקפה נפתח באפריל 2017 בקומה החמישית של החנות ואם אתם לא יודעים שהוא שם אין דרך שתגלו זאת לבד. הרעיון העומד מאחורי בית הקפה הוא בדיוק הרעיון שעומד מאחורי חנות הקונספט המיוחדת שנפתחה לאחרונה בשאנז אליזה בפריז, חנות בה חברו יחד מותג הקוסמטיקה והבישום ל'אוקסיטן וארמה. יש קשר ישיר בראייתו של ארמה בין אופנה לקינוחים, בין בשמים לקינוחים, ולכן אך טבעי שהם ישולבו תחת אותה קורת גג.

דיור וארמה, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
בבית הקפה המעוצב בצורה עוצרת נשימה מגישים ארוחות בוקר, קינוחים, משקאות מיוחדים ועוד. התפריט מוצג על אייפד וכל המנות מוגשות על כלים של דיור שחלקם אף נמכרים באותה הקומה. אחת החוויות המיוחדות בקפה היא שעת התה המוגשת על מתקן של שלוש קומות, בכל קומה מעדנים אחרים. בקומה העליונה כריכים קטנים, מתחתיה שו (פחזניות) במילויים תלויי עונה, מקרונים ושוקולד ובקומה התחתונה כמה סוגים של קינוחים. לדעתי הקינוחים המעניינים ביותר הם אלה המצולחתים המשתנים בכל עונה, אנחנו טעמנו את קינוח האיספהאן היפיפה עשוי מרנג ורדים ממולא במרקמים בטמפרטורות שונות של ליצ'י, ורדים ופטל עם קרם שאנטיי עדין.

שעת התה של קפה דיור, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
שם המקום: Cafe Dior by Pierre Herme
כתובת:
 GINZA SIX House of Dior
4F A Bloc
Chuo-ku
104-0061 Tokyo
שעות פתיחה: 10:30-20:30 (כל השבוע)

מקדשים להמונים (צילום: שרון היינריך)
הממתק היפני הכי טעים שטעמנו ביפן
אל המקום הזה הגענו ממש בטעות ואכלנו בו את הממתק היפני הטוב ביותר בכל הטיול. זה הכיף ביפן, לא משנה לאן תכנסו, תמיד תמצאו משהו חדש, מיוחד שיעורר לכם את כל החושים. ככה זה כשחוקרים מקום חדש, בעצם כל דבר נחווה כחוויה ראשונה ואין מרגש מזה.

מדובר בחנות ממתקים מסורתיים שבה אפשר לטעום מגוון קינוחים יפניים. מכיוון שהגענו בעונת הערמונים החלטנו לטעום את הקינוחים בהם משולב חומר הגלם העונתי הזה. בחרנו בצו'קומארון, מעין עיגול מצופה בשוקולד שבתוכו הובטח לנו ערמון. הצו'קו נעטף באריזה ייחודית ולקחנו אותו אתנו לדרך. כל כך הצטערנו שלא טעמנו במקום, או אולי עדיף שכך כי פשוט היינו אוכלות עוד ועוד ועוד. הקינוח הזה מורכב מערמון מסוכר בעדינות, מצופה במעין בצק של עוגה עדינה ומסביבו ציפוי שוקולד מריר. שילוב המרקמים נהדר, עובי השכבות מדויק והשילוב בין טעמי הערמון, העוגה והשוקולד מושלם.

אם היינו טועמות אותו במקום, היינו מצטיידות בעוד כמה וכמה וכמה יחידות (צילום: שרון היינריך)
בפעם הבאה שלנו בטוקיו, בטוח שננסה ממתקים נוספים הנמכרים במקום, אם ניסיתם ספרו לי מה טעמתם ואיך היה.

שם המקום: Ginza Fugetsudo
כתובת:  Japan, 〒104-0061 Tokyo, Chūō, Ginza, 6丁目6−1
שעות פתיחה: 11:30-19:00 (כל השבוע)

סוד בית התה הנעלם
לקח לנו דקות ארוכות למצוא את המקום הקסום הזה, בית תה נסתר, כמעט סודי שגם אסור לצלם בו. מדובר בעצם בחנות בה נמכרים ממתקים יפניים מסורתיים, שבצמוד אליה בית תה בו ניתן לשבת וליהנות משעת תה מיוחדת. בנסף לממתקים המיוחדים שניתן לרכוש במקום, האריזות בהן הם נארזים פשוט מרהיבות. כל ממתק נארז באריזה ייעודית והמוכרות דואגות לבדוק את השעה המדויקת בה הלקוח מתעתד לאכול את הקינוח, כדי לוודא שהוא יהיה טרי עד זמן הטעימה. אם השעה בה נוקב הלקוח לא מתאימה, יתכן שהלקוח יתקל בסרבנות מכירה.

מאחורי הוילון מסתתר קסם של מקום (צילום: שרון היינריך)
אחרי התלבטות ובהייה ארוכה בלקוחות שבוחרים ממתקים וממתינים דקות ארוכות עד אריזה מושלמת של כל אחד מהם, בחרנו שני ממתקים מיוחדים. אחד היה מעין ממתק גדול יחסית, משעועית אדומה וערמונים, הוא הגיע עטוף בעלה ולכן סיקרן אותנו מאוד. השילוב של שני חומרי הגלם נהדר, המרקם מעט דחוס מדי אבל זה חלק ממנעד המרקמים של הממתקים המסורתיים שלא תמיד מוכרים לחך המערבי.

סוד בית התה הנעלם (צילום: שרון היינריך)
הממתק השני נחשב לאחד הטובים במקום והוא מורכב מאפרסמון שלם מיובש שבתוכו קרם חמאה קר מאוד. מדובר בממתק מעורר חושים, כל כך שונה ממה שאנחנו רגילים אליו, אם אתם מגיעים למקום והוא מוצע למכירה, אל תתלבטו ורכשו כמה יחידות, נדיר לשים עליו יד משום שהוא נמכר ביחידות ספורות.

שם המקום: Higashiya Ginza
כתובת: 1-7-7 Ginza | 2F POLA GinzaChuo 104-0061, Tokyo Prefecture
שעות פתיחה: 11:00-19:00 (כל השבוע)

הממתקים והאריזות, איכות ללא פשרות (צילום: שרון היינריך)

הידמי סוגינו, פייר ארמה היפני
הידמי סוגינו הוא שף פטיסייר יפני שנבחר בשנת 2015 לשף פטיסייר הטוב ביותר באסיה. בשנת 1991 זכה בגביע העולם בפטיסרי עם נבחרת יפן ויש הנוהגים לכנות אותו פייר ארמה של יפן. סוגינו מפורסם מאוד בזכות הקינוחים המיוחדים שלו העשויים בטכניקות צרפתיות עם שילובים של טעמים צרפתיים ויפנים. קשה שלא להשוות את הויטרינה שלו לויטרינות בפריז ולמרות זאת הוא עדיין שומר על צורות מאוד בסיסיות וקלאסיות, הרבה פחות מתוחכמות מסצנת הקינוחים בעיר האורות.

שוקולד וקפה, שילוב נהדר (צילום: שרון היינריך)
החנות עצמה מעוצבת בצורה צנועה מאוד, ויטרינת קינוחים ומסביבה מדפים עם סוגים שונים של עוגיות, מרמלדות וריבות. בדרך כלל החנות עמוסה ובסופי שבוע התור משתרך גם מחוץ לחנות. קצב העבודה במקום איטי יחסית אז קחו נשימה והצטרפו לחוויה היפנית של המתנה לקינוח של סוגינו. אנחנו בחרנו שלושה קינוחים וכן כמה עוגיות שאספנו מהמדפים. מדהים לראות איך כל עוגייה ארוזה בנפרד כאילו הייתה תכשיט יוקרתי, כך הן גם נשמרות טריות וגם מהוות מתנות מקסימות שהיפנים אוהבים להעניק.

אהבנו במיוחד את העוגיות (צילום: שרון היינריך)
הקינוח הראשון שטעמנו היה טארט שוקולד קפה שהזכיר בטעמו את עוגת האופרה הצרפתית, השילוב של השוקולד והקפה נפלא והבצק הפריך עדין מאוד. קינוח נוסף שאהבנו מאוד הוא קינוח בצורת טיפה, צורה שכבר מזמן לא משמשת את השף פטיסיירים בפטיסרי הצרפתית המודרנית, אבל כאן הצורות פחות מתוחכמות. אם אתם מגיעים בעונת הערמונים אל תוותרו על הקינוח הזה המשלב ערמונים ורום בכמות נדיבה. גם העוגיות היו נפלאות, אהבנו ביותר את עוגיית השוקולד העסיסית עם הדובדבנים.

שם המקום: Hidemi Sugino
כתובת: 3 Chome-6-17 Kyobashi, Chūō, Tokyo 104-0031
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-19:00 (סגור ראשון ושני)

רק ביפן (צילום: שרון היינריך)
שיפון לה פמילייה
אל המקום הזה הגענו בעקבות אהבה לעוגות השיפון היפניות, אותן הכרנו בפטיסרי יפנית בפריז בה נמכרו רק עוגות מסוג זה. עוגת שיפון היא עוגה עדינה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לקלילה מאוד וספוגית. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ורגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

מצטננת הפוכה כדי לשמור על הנפח (צילום: שרון היינריך)
לה פמי הוא מקום שכונתי המציע סוגים שונים של עוגות שיפון הנאפות במקום במעבדה קטנה. ניתן לרכוש פרוסות, של עוגה, עוגות שלמות או לשבת במקום וליהנות מחתיכה גדולה של עוגה עם תה יפני. מגוון הטעמים משתנה בין עונה לעונה, אנחנו טעמנו פרוסת עוגת שיפון שוקולד וכן עוגת דלעת. העוגות היו עדינות מאוד בטעמן וכמעט לא מתוקות. אם אתם חובבי ז'אנר עוגות הספוג, שווה להגיע עד למקום הזה כדי לטעום לפחות אחת מהן.

כנסו למתכון לעוגת שיפון שוקולד נפלאה.


עוגות שיפון בטעמים שונים (צילום: שרון היינריך)

שם המקום: Chiffon Cakes La Famille
כתובת: 3-4-6 Nishiikebukuro Toshima Tokyo
שעות פתיחה: 10:30-18:30 (כל השבוע)

מהפנטת, טוקיו (צילום: שרון היינריך)

קומות גורמה בתי כלבו
בנוסף לכל חנויות המתוקים שהולכות ומתרבות בטוקיו, יש כמעט לכל מותג מוביל נציגות בקומות הגורמה של בתי הכלבו הגדולים, שגם הם לא מעטים. מדובר בקומה שלמה המוקדשת רק לאוכל ולמתוקים שחובבי הקולינריה יוכלו לבלות בה שעות ארוכות. לדעתי מדובר בפתרון נוח מאוד במקרה שאין זמן רב לשוטט בין חנויות מהסוג הזה ורוצים לראות כמה שיותר מותגים במקום אחד.

עוגת קסטלה שחובה עליכם לנסות, הטובה ביותר שטעמנו (צילום: שרון היינריך)
אחות הקומות המפורסמות וזו שניתן למצוא בה מגוון עצום של מתוקים היא זו של בית הכלבו ISETAN באזור תחנת שינג'וקו. אני יכולה לבלות שם שעות ובכל סיבוב אשים לב למשהו אחר. כשהיינו שם פגשנו את חברנו סאדארו אאוקי, שף פטיסייר יפני שפתח את העסק שלו בפריז והפך לדמות נערצת על היפנים, הוא זה שהצליח בפריז ולכן הוא הפך למותג גם ביפן. אחת מנקודות המכירה המובילות שלו נמצאת בקומת הגורמה של איסטן וכמי שנוהג לפקוד את המקום כל כמה חודשים כדי להיות בקשר עם מעריציו, הרי שהוא מכיר כל מותג בקומה ולכן שמחנו כל כך שהוא החליט לקחת אותנו לסיבוב.

אי אפשר להפסיק לקנות, חלק טעימים יותר, חלק פחות, כולם מרהיבים (צילום: שרון היינריך)
עברנו בין עשרות דוכנים, וטעמנו מגוון גדול של ממתקים מיוחדים. עוגת הקסטלה של FUKUSAYA הייתה הטובה ביותר שטעמנו בז'אנר, קנו לכם כמה טעמים, היא פשוט נפלאה. גם את הדאיפוקו אישיגו (מוצ'י ממולא בתות, Daifuku Ichigo) הנמכר באחד מדוכני הממתקים המסורתיים אהבנו מאוד. אם תרצו לשים יד על אחד כזה מומלץ בחום להגיע מוקדם משום שבדרך כלל עד הצהריים הם נעלמים.

שם המקום: Isetan shinjuku
כתובת: Shinjuku-ku, Tokyo 160-0022 מס'  3-14-1
שעות פתיחה: 10:30-20:00 (כל השבוע)

דאיפוקו אישיגו, אל תגידו שלא אמרנו (צילום: שרון היינריך)

דוכן הטאיאקי מהחלק הראשון של הכתבה
שם המקום: Taiyaki Wakaba
כתובת: 1-10 Wakaba Shinjuku-ku Tokyo 
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-17:00 

הטאיאקי הטוב ביותר שטעמנו ביפן (צילום: שרון היינריך)

ועכשיו תודה והמלצה חשובה בנושא אוכל ביפן - תודה ענקית לגל ממליה מהבלוג המשובח "פתיתים" שמבחינתי הוא האורים והתומים בנושא אוכל ביפן. אני ממליצה לכם בחום רב לקרוא את כל הפוסטים שלו (ויש המונים) בנושא אוכל ביפן לפני שאתם טסים. קודם כל הוא יגביר לכם את החשק לטוס, למרות שכבר יש לכם חשק, הוא יגרום לכם להבין שכמה זמן שלא תהיו ביפן, תמיד תרצו עוד והכי חשוב הוא יעשה לכם סדר בכל הדבר העצום הזה שנקרא אוכל יפני. גל, תודה על כל הסיוע, לפני, בזמן אמת ואחרי, אתה יפני אמיתי, ששין או טו טה מויי דסקה. גוזיימס!

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *