בדירה עם פייר ארמה WORKSHOP

אחת שנוגעת בחלום (צילום: שרון היינריך)
אני זוכרת את עצמי לוחצת על כפתור האינטרקום של MAISON HERME. "זו שרון" אמרתי בקול אסרטיבי כשבלב רעידות של מקרון עם קרום שביר. הדלת נפתחה ונכנסתי אל האטליה הכי חשוב בעולם הפטיסרי, ממש כמו להיכנס לסטודיו העיצוב של לואי וויטון, דיור או שאנל. הובלתי על ידי אחת העובדות אל קומת היצירה של המאסטרו והמתנתי בהתרגשות מול ספריית ההשראה שלו. ואז הוא הגיע עם נספחת העיתונות, איש סגור, פנים רציניות, עיניים שקשה לפגוש את מבטן, עונה בקצרה על שאלות, שקט. המפגש הראשון ביני לבין ארמה היה ציון דרך משמעותי מאוד עבורי, זו הייתה הפעם הראשונה בה הרגשתי שבתור זרה שהגיעה לפריז עם צרפתית של בית הספר אליאנס, הצלחתי להגיע למקום החשוב ביותר בעולם הפטיסרי. אחרי הראיון עמו נפתחו בפני דלתות רבות, שהרי אם הטוב ביותר העניק לי ראיון, מי יוכל לסרב, כמו מעין אות סמכות, קיבלתי אישור.

הדירה של מתילד, קסם (צילום: שרון היינריך)
מאז עברו שנים רבות ומים רבים זרמו בסיין. עם השנים ביססתי את קשריי בעולם הפטיסרי בצרפת ובעולם בכלל והיחסים שלי עם פייר ארמה הפכו לקרובים יותר. ארמה עבר גם הוא שינוי גדול, נפתח מאוד לעולם המדיה והרשתות החברתיות, הפך לנגיש יותר ופתוח יותר. אין לי דרך להסביר איך זה קרה ומה מחבר ביננו, אבל אני נוטה לחשוב שזו התשוקה. ארמה קלט אותי, הוא הבין שאני עובדת מהבטן, שאני עושה את מה שאני אוהבת ושאני פועלת מתוך אהבה אמיתית לתחום הזה ולאנשים המניעים אותו. מדי פעם הוא שולח לי הודעות אישיות באינסטגרם, עוקב אחרי היומיום שלנו ומצביע בבחירות המאפים בבוקר (כנסו לאינסטוש, בכל בוקר תוכלו לבחור איזה מאפה נאכל עם הקפה) והכי חושב, קורא לנו LES AMIES, כלומר חברות שלו.

הילית, הגיעה מקליפורניה להגשים חלום. החיוך אומר הכל (צילום: שרון היינריך)
היה זה אך טבעי שיבוא יום ונעשה אירוע משותף עם ארמה, אירוע כזה שיוכל לחבר בינו לבין מעריצים שלו באמצעותנו. חברנו לבנות מ"פו דה פטיסרי" המקיימות ימים של WORKSHOP עם טובי השף פטיסיירים בעולם וביחד תפרנו אירוע המיועד לעוקבים שלי ושלהם מכל העולם, כשהרעיון היה לאפשר למעריצים הישראלים להירשם קודם. היה לי ברור שיש שני שף פטיסיירים שאני מאוד רוצה איתי ביום הזה - קארל מרלטי, חברנו הטוב שהאנרגיה שלו היא מהטובות שפגשתי בתחום ובכלל, וכמובן שארמה, המהווה עבורי מעין מנטור רוחני לשאיפה לשלמות, ללמידה יומיומית ולמקצוענות ללא פשרות. מרלטי פינה את לוח הזמנים שלו ונעתר מיד לרעיון. ארמה שנמצא בימים אלה בשיא פריחתו העולמית ומטייל בכל רחבי הגלובוס ללא הפסקה בחן את ההצעה וחזר לשמחתנו עם תשובה חיובית. היום שלנו הופך למוחשי. כדי להוסיף לחוויה עוד נופך רתמנו גם את מלון היוקרה "ריץ" ואת פרנסוואה פרה השף פטיסייר של המלון ליום החלומות, וכך הרכבנו נבחרת רבגונית בה כמה כוכבים ייחודיים שכל חובב פטיסרי מתאווה לגעת בהם, ולו רק לרגע.

מרלטי בפעולה, רוקחים ביחד לילי ואלי (צילום: שרון היינריך)
בבוקר יום שלישי, ה 10.7.2018 הגענו לדירה קסומה למרגלות כנסיית הסאקרה קר, לא יאמן באילו דירות אנשים חיים בפריז. עמדתי על המרפסת של מתילד ותהיתי לעצמי מי יושב שם על מדרגות הכנסייה? האם הוא משקיף עלינו בחזרה? האם הוא יודע איזה אירוע עומד להתרחש ממש עוד מעט בדירה אליה שייכת המרפסת עליה אני עומדת? האם הוא מבין שכוכבים עומדים לנצנץ על הקרקע ולא בשמיים? אור מלטף הציף את החללים הבהירים, אפילו מזג האוויר התאים עצמו לקינוחים שעומדים להירקח במטבח המאובזר. לא חם מדי, לא קר מדי, פריז במיטבה. 

הנוף מהדירה, פריז (צילום: שרון היינריך)
קארל מרלטי הוא ראשון המגיעים, הוא השף פטיסייר הפותח את היום ולכן הוא מקדים להגיע ביחד עם עובדת מהבריגדה שלו. ביחד הם מכינים את המטבח לסדנא, מארגנים את הציוד ואת חומרי הגלם ובמקביל עורכים מגשים לארוחת הבוקר שתוגש בקרוב. הצרפתים נוהגים לאכול ארוחת בוקר קלה מאוד הכוללת בדרך כלל מאפה בוקר או טרטין (בגט עם חמאה וריבה) וקפה. כמובן שמרלטי מילא את השולחן במגוון של עוגות ועוגיות, אך לא קינוחים, אלה שמורים לשעות הצהריים והלאה.

לילי ואלי ביצירה (צילום: שרון היינריך)
אחד אחרי השני נכנסים המשתתפים, מחויכים, מאושרים, נרגשים ולעתים נבוכים קלות. אנשים שחלמו כל חייהם לפגוש ולו לרגע את הכוכבים שלהם, את אלה אליהם הם נושאים עיניים, אחריהם הם עוקבים ברשתות החברתיות וכמובן שטועמים את הקינוחים שלהם בבוטיקי הפטיסרי ובמלונות היוקרה של פריז. מרלטי מצטרף לקבוצה והשיחה המשותפת עוזרת גם לביישנים להיפתח, האווירה נפלאה. מעניין אם מישהו מהשכנים מבין מה קורה בדירה הזו שמתמלאת כולה במתיקות ובחום אנושי.

אנחנו עוברים אל המטבח, שם מעביר מרלטי כיתת אמן אינטימית ונעימה במסגרתה לומדים המשתתפים להכין את קינוח הדגל שלו, ה"לילי ואלי". את הקינוח הזה יצר מרלטי השרמנטי לאישתו לור, בעלת חנות פרחים. הוא בחר להסב את הסאנט אונורה הקלאסי לסאנט אונורה עם קרם סיגליות וכך חיבר אותו לעולם של אהובתו. אני מתבוננת מהצד ומתרגשת ממראה האנשים המחויכים שהגיעו מישראל, ארצות הברית, ונצואלה, צרפת, אפילו וויליאם, נער בן 17 מאלזס, הגיע בליווי אביו ליום החלומות כדי לגעת בכוכבים שלו. כל אחד מגיע מעולם אחר, כל אחד בעל מקצוע אחר והמכנה המשותף של כולם, תשוקה לעולם הקינוחים הצרפתיים וליצירתיות שבהם. את הלילי ואלי טועמים המשתתפים אחרי ארוחת צהריים קלה (ומלוחה!) המוגשת להם באחד החללים של הדירה, כשממש לפני הארוחה אני משתפת אותם בטיפים שלי לצילום קינוחים לרשתות החברתיות. המודל שלנו הוא ה"לילי ואלי" אותו מצלמים המשתתפים ברחבי הדירה עם פריטים שונים שהבאתי, אנחנו מדברים על אור, השתקפויות, זוויות צילום, סטיילינג וכל מה שיכול לעזור להם להעביר את קסם הפטיסרי ברשתות החברתיות.

דנה בשיעור פרטי עם מרלטי (צילום: שרון היינריך)
הלילי ואלי לא רק מצטלמת נהדר, היא גם טעימה כל כך והיא רק המנה הראשונה של הקינוח המתמשך שקורה ביום הזה. בדיוק בשעה 14:30 ממתינים לנו רכבים וביחד עם המשתתפים אנחנו נוסעות אל מלון היוקרה RITZ. אני זוכרת שבאחת הפעמים הראשונות בהן הגעתי לעיר ראיתי חבורה של צלמי פפראצי עומדת ליד המלון, נעמדתי גם ואחרי כמה דקות צפיתי בשחקן דסטין הופמן יוצא אל מכוניתו. כאלו הם מלונות היוקרה של עיר האורות, מארחים את המפורסמים והעשירים, מנהיגי עולם, שחקנים, זמרים, לו רק קירות החדרים יכלו לדבר. צוות המלון מוביל אותנו לאורך סלוני האירוח אל מרפסת גדולה הצופה אל חצר המלון. שולחן ארוך ערוך למשעי ממתין לנו ואת פנינו מקבל השף פטיסייר של המלון, פרנסוואה פרה.

השולחן שהמתין לנו במלון ריץ (צילום: שרון היינריך)
בלי הודעה מוקדמת מתחילות לזרום אל השולחן צלחות הגשה עם מגוון עצום של קינוחים, עוגיות, עוגות ויצירות מצולחתות. "חבל שיש לכם רק שעה וחצי" מסביר פרה "הכנו לכם כל כך הרבה דברים". הזמן קצר והמלאכה מרובה, עלינו לטעום את כל היצירות אותם רקחו לנו השף והבריגדה שלו. שמפנייה נמזגת אל הכוסות הממותגות "ריץ", אנחנו משיקים אותן ומתחילים בעבודה הקשה. "מעמד העוגיות הוא זה שאנחנו מגישים בסלון פרוסט בשעת התה" מסביר פרה ומבקש מאתנו לטעום את כל הקולקציה. מגוון של עוגיות נהדרות, בכלל זה עוגת שיש מעולה מצופה בשוקולד, דקליות עדינות, מאפה בצק עלים עם קומפוט של רוברב ועוד ועוד. בין הקינוחים שהוגשו לנו כיכבו טארט התותים והבזיליקום המוגש עם קרם פרש טרי, ממש כמו תותים בשמנת של פעם רק בעיצוב מודרני. המדלן המפורסם של פרה שהוא בעצם מחווה למדלן של מרסל פרוסט מספרו "בעקבות הזמן האבוד", הוא קינוח מרהיב הנראה כמו עוגיית מדלן גדולה אבל כשחותכים אותו מתגלה קינוח רב שכבות נפלא. אבל הקינוח הכי טעים לדעתי הוא קינוח "עוגת השייש", שוב כמו המדלן גם קינוח זה נראה בתחילה כמו עוגה יבשה, אך כאשר חותכים אותו מתקבל קינוח שוקולד וניל וקרמל מדהים עשוי משכבות עדינות של אושר.

הקינוח הטעים ביותר של פרה, קינוח עוגת השיש (צילום: שרון היינריך)
לסיום הביקור במלון מזמין אותנו פרה לביקור VIP במעבדת הפטיסרי שלו. אני כל כך אוהבת לבקר מאחורי הקלעים של מלונות היוקרה, לראות את היצירות בזמן הכנתן, את עגלות שירות החדרים עמוסות כלי הכסף, מדמיינת למי משגרים עכשיו את התופינים. פרה מוביל אותנו אל המעבדה, בדרך מראה לנו את המטבח וחושף אותנו אל סודות קטנים של סרוויסים גדולים. קשה שלא לחשוב על הנסיכה דיאנה שיצאה ממלון היוקרה הזה אל מותה, או על הסוויטה הנשיאותית שלילה בה עולה כ 28 אלף יורו. אגב, אם אין באפשרותכם לשכור חדר במלון, נסו לממש בו שעת תה, או ביקור בבר המלון לטעימה של אחד הקינוחים של פרה, חלום גדול במחיר אפשרי לחלוטין.

תותים, בזיליקום ושמנת, השילוש הקדוש (צילום: שרון היינריך)
נוגעים בעוד כוכב, פרנסוואה פרה נפרד מהמשתתפים (צילום: שרון היינריך)
עמוסים בחוויות ובקלוריות עזבנו בעצב קל את המלון, אך מהר מאוד התחלפה תחושת הפרידה בהתרגשות חדשה. חזרנו אל הרכבים ושבנו אל הדירה בה כבר המתין לנו צוות הפטיסרי של פייר ארמה. אין מילים לתאר את המעמד, בעוד כמה דקות יכנס אל הדירה השף פטיסייר הטוב בעולם, זה שכל שף פטיסייר חובב, מקצועי, מתחיל, מנוסה, נושא אליו את עיניו. ארמה הוא המנטור כמעט של כל שף פטיסייר, הוא זה שהפך את הפטיסרי המודרנית למתוקשרת, לאופנתית, הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות, חולל את מהפיכת המקרונים, המציא קינוחים חדשים שהפכו לקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית, שם את הפטיסרי הצרפתית על מפת הקולינריה העולמית. בעוד כמה דקות יהפוך חלומם של הנוכחים למציאות, בדירה קטנה גדולה מתחת לכנסיית הסאקרה קר, יתקיים מפגש חד פעמי בין ארמה למעריציו, כמה התרגשות ושמחה במקום אחד.

בדירה עם פייר ארמה, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
ואז הוא מגיע. לבוש בגדים פשוטים ובידו שקית עם מקטורן השף, כל כך צנוע וכל כך שקט. הוא עוטה את המקטורן ומצטרף ליושבים בחדר, כאילו היה אחד מהם. בשיחה פתוחה ואינטימית הוא מספר לנו על היצירה שלו, על מקורות ההשראה, על שילובי הטעמים עליהם הוא חושב ועל משבר הוניל. כל אחד שואל שאלות אותן חלם לשאול, חלק שוכחים לשאול מרוב התרגשות. כתשובה לאחת השאלות מספר ארמה "באחת הפעמים בהם ביקרתי בסניף של פייסבוק ראיתי שלט על הקיר שעליו נכתב - "מה נעשה בעולם בלי לפחד"". המשפט הזה הוא אחד המנועים החזקים ביותר לעשייה, לשאיפה לשלמות, להתמודדות עם כשלונות, להצלחה. "בחרתי להכין אתכם קינוח מיוחד של טארט תותים, קרם לימון עם בזיליקום ומרמלדה של ורדים. אני חושב ששילוב הטעמים הזה מיוחד מאוד ואני רוצה לחלוק אותו אתכם" הוא מסביר בצניעות. אנחנו עוברים ביחד אל המטבח, שם ממתינה לנו מנון, השף פטיסיירית שעובדת עמו כבר שנים וביחד הם מתנהלים כמו הרכב נגנים מסונכרן. ארמה מנצח על התזמורת וכולם ביחד יוצרים את הטארט המושלם. קרם הלימון בזיליקום מזולף על הקלתית השזופה והתותים מונחים עליו בצורת ספירלה, מעליהם דסקית של רויאל אייסינג ומרמלדה של ורדים.

שיעור פרטי עם מסייה ארמה (צילום: שרון היינריך)
אני מתבוננת מהצד על הפעילות במטבח הביתי הזה ונזרקת ברגע אל המפגש הראשון שלי עם ארמה. מאצבע רועדת על פעמון דלת הכניסה של בית ארמה, אל הפקה משולבת עם "פו דה פטיסרי" של יום מיוחד שכל שלב בו הוא עוד פסגה בחלום הפטיסרי. כשישבתי אז על הכורסא בממלכה שלו, מנסה לארגן את המחשבות ולשאול את השאלות הנכונות, לא האמנתי שתהיה לי הזכות לארח אני - אותו. היום הזה הוא לא עוד יום, הוא הוכחה לכך שאפשר להגשים עוד ועוד חלומות, אם רק חולמים, עובדים עם תשוקה עזה ושואפים להגשים אותם. אנחנו מסיימים את היום בקוקטייל משותף עם פייר ארמה, באווירה מחויכת ועם כוכבים בלב. לאט לאט מתפזרים המשתתפים, מצוידים במתנות למזכרת מהיום המיוחד הזה, ובעיקר בעוד חלום אחד שהתגשם להם ומילא להם את הלב.

כשפייר ארמה מרכיב לך קינוח מול העיניים (צילום: שרון היינריך)
כמה אושר בתמונה אחת (צילום: שרון היינריך)

תמשיכו לחלום ולהגשים
שלכם
שרון

אוסטרלית מתוקה בפריז LAMINGTONS

פשוטה אך שובבה, לא תוכלו להפסיק לאכול אותה (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה פגשתי בעוגה הזו הייתה בקפה השכונתי שלנו, O COFFEESHOP. ב "O" אנחנו יושבות כמה פעמים בשבוע, אנחנו מלוות את מאת (מאתיו) וטים (טימוטי) מיום הקמתו ועוד לפני, כשהשניים עבדו באחד מבתי הקפה הטובים בפריז KB CAFE. טים הצרפתי ומאת האוסטרלי הם שילוב מעניין של שתי תרבויות כשמה שמחבר ביניהם הוא אהבה לקפה. אני יודעת, אתם בטח אומרים לעצמכם שהקפה בפריז ממש לא להיט ואתם צודקים. ברוב הביסטרואים תוכלו לשתות קפה שרוף עם חלב עמיד ובריסטה שלא יודע לתפעל נכון את המכונה. יש דיסוננס בין רמת הקולינריה בפריז לבין רמת הקפה, אבל בשנים האחרונות נפתחים עוד ועוד COFFEE SHOPS מדליקים שבהם אפשר כבר לפגוש בריסטות מקצועיים, קפה איכותי, חלב טרי ואפילו תחליפי חלב, רחמנא לצלן.

לצד הקפה המעולה, מגישים ב "O" גם מנות מלוחות, ארוחות בוקר וכמה עוגות המתאימות לקפה כמו לחם בננה, סקונס, טארטים קלילים ועוגה אחת שובבה, עוגת למינגטון. "זו העוגה שגדלתי עליה", מספר לי מאת בחיוך ומגיש לי חתיכה. היא נראית גרפית למדי, חתוכה לקוביות, מעין ריבועים חטובים ועבים מצופים ציפוי עדין של שוקולד וקוקוס. בפנים, עוגה בחושה, חמאתית ועשירה בוניל. לא מדובר בקינוח צרפתי מתוחכם, לא בטכניקה חדשנית, עוגה פשוטה שעשויה נכון וגרמה לי לרוץ למטבח(ון) כדי לשחזר אותה. עם קצת הכוונה מהאוסטרלי הגעתי למתכון שממוש מאוד אוהבת וגם התחלתי לשדרג אותו ולהוסיף לו מיני תוספות שמכניסות לו מעט אופי מקומי.

גם מי שלא חובב קוקוס מתאהב בה (צילום: שרון היינריך)

אז הנה המתכון הבסיסי לעוגת הלמינגטון וגם אפשרות לתוספת שתהפוך אותה למעניינת יותר.

למינגטון של מאת
תבנית ריבועית 25X25

חומרים:
170 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
265 גרם סוכר דק
1 כפית תמצית וניל
4 ביצים L
320 גרם קמח תופח
160 מ"ל חלב

שוקולד מריר
קוקוס טחון

שדרוג - ממרח פרלינה

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מערבלים במיקסר (אפשר גם בידני) חמאה עם סוכר ווניל.
3. מוסיפים בהדרגה ביצים ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
4. מוסיפים לסירוגין קמח וחלב, מערבלים רק עד שהקמח נטמע בתערובת, יש להימנע מערבול יתר כדי שהעוגה לא תצא קשה ודחוסה מדי.
5. יוצקים את התערובת לתוך התבנית, משטחים את התערובת כך שגובה העוגה יהיה אחיד.
6. אופים כ 40 דקות, על העוגה להתקבל יציבה, אך לא יבשה מדי. מכניסים למקרר ללילה.
7. חותכים את העוגה לריבועים סימטריים, מומלץ להסיר בחיתוך את קצוות העוגה כדי שהיא תהיה בגובה אחיד.
8. ממסים שוקולד מריר, טובלים כל ריבוע בשוקולד ומגלגלים בקוקוס (מומלץ לנעוץ קיסם בקוביית העוגה ולטבול בשוקולד ולאחר מכן בקוקוס, מקל על העבודה). מניחים כל ריבוע מצופה על נייר אפייה ומכניסים למקרר.
9. לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומגישים בטמפ' החדר.

לשדרוג: אם תרצו לשדרג את העוגה, או לפחות חלק מהריבועים הנה רעיון שיהפוך לכם את הלמינגטון לטעימה עוד יותר. חצו לרוחבם כמה ריבועים שתרצו לשדרג, מרחו על גב החלק התחתון ממרח פרלינה, הצמידו מחדש את החלק העליון וקררו למשך כמה שעות. רק לאחר מכן טבלו את הריבוע בשוקולד מומס וצפו בקוקוס. שילוב הטעמים של העוגה, הפרלינה, השוקולד והקוקוס מופלא.

קדימה למטבח :-) (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

מתוק בתערכות SIGEP ברימיני, הלב בבולוניה

לכל פסטה יש את הכתובת שלה (צילום: שרון היינריך)
השעה 12:30, דניאלה קוראת לי להיכנס למטבח, היא מחזיקה על ידה יריעת בצק גדולה וירקרקה ומסבירה לי שמדובר בבצק ללזניה שהיא מכינה לגברת מזרטי. "אנשים שמגיעים אלינו לרכוש פסטה לא מגיעים סתם כדי לקנות פסטה, הם קונים את הפסטה שלהם". המשפט הזה הוא המהות של LE SFOGLINE, מקום קטן ליד השוק המקורה של בולוניה, בו נרקחים סוגים שונים של פסטה בצורות שונות ובמילויים שונים. לכל פסטה המיוצרת במקום יש שם, ולא רק שם, אלא גם כתובת, כשהיא נעשית דניאלה ומוניקה יודעות בדיוק למי הפסטה מיועדת. "גברת מזרטי ביקשה עלי פסטה עם תרד ללזניה שהיא מכינה היום למשפחה שלה. את הבשמל היא כבר הכינה בבית והרגע היא הודיעה לי שממש עוד כמה דקות היא תגיע לקחת את עלי הבצק". מסבירה דניאלה ומקפלת את העלים כאילו היו בד עדין לבגד יוקרתי. את המקום הקסום הזה פתחה רנטה זאפולי, אמם של דניאלה ומוניקה המנהלות היום את העסק המשפחתי המרגש הזה. בנוסף לפסטות המיוחדות הנמכרות במקום, תוכלו לרכוש בו גם עוגיות מסורתיות ממולאות בריבה, ולקראת הקיץ תוכלו ללמוד כיצד מייצרים פסטה במסגרת סדנאות שהשתיים מעבירות בחנות עצמה.

LE SFOGLINE
כתובת: Via Belvedere 7/B Bologna
שעות פתיחה: שני עד רביעי 08:30-19:30, חמישי 08:30-14:00, שישי 08:30-19:30, שבת 08:30-14:00

מוכנה לבהות בהן כל היום (צילום: שרון היינריך)
בולוניה, את השם הזה שמעתי בבית מהרגע שנולדתי. הוא תמיד נשמע לי שם כזה מתגלגל על הלשון של עיר עם הרבה סטודנטים לרפואה ומלא ראגו, שאנשים מחוץ לבולוניה מכנים לרוב בולונז. לא סתם זו התמונה שראיתי בדמיוני כששמה של העיר הזו עלה, אבי למד רפואה בעיר הראגו ואמא למדה מהשכנה שלהם מהבית בסוף קו 46 להכין את הראגו הכי טוב בעולם. בבולוניה לכל משפחה יש את הראגו הכי טוב בעולם, בערך כמו שלכל פריזאי יש את הבגט הכי טוב מתחת לבית. אני זוכרת את אמא עומדת בבוקר במטבח באורן 23 בחיפה ומכינה את כל המיז-און-פלאס לתבשיל האלוהי הזה. קוצצת סלרי וגזר, רסק עגבניות, מכינה את הבשר, מוסיפה חמאה ועוד מלא דברים כנראה, בוחשת מרתיחה, מקטינה את האש, ועכשיו מחכים. קשה לי לתאר כמה קשה הייתה ההמתנה, כמה שעות של ריח משגע בבית ואיסור לגעת בסיר. השכנה לימדה את אמא שאת הראגו יש לבשל כמה שעות, על אש קטנה, עד שכל הרכיבים נעלמים לתוך עצמם ומשאירים את הטעם שלהם בתוך הרוטב העמוק הזה. ואז היה כבר מותר, מנת פסטה גדולה בצלחת עמוקה, כמות זהה של ראגו, שלג כבד של פרמז'ן, מזלג וכף תומכת לגלגול הספגטי עליה. יש רגעים של אושר טהור שהולכים עם אדם לאורך כל חייו, כזה הוא הרגע בו הביס הראשון של הספגטי עם הראגו של אמא עולה מהצלחת לכיוון הפה, נכנס לגוף באמצעות הריח ומתמקם בתוך הפה. זה רגע כזה שנצרב בלשון, בבלוטות הטעם, בלב.

קסם של עיר, בולוניה (צילום: שרון היינריך)
המטבח האיטלקי הוא לדעת רבים אחד הטובים בעולם, יש כאלה הטוענים שהוא הטוב ביותר. בתחום המתוקים האיטלקים, איך לומר, הרבה מאחור. הקינוחים של ארץ המגף לא נחשבים למרכזיים בשיח המתוק העולמי וקשה להאמין שבמרחק כמה דקות מהגבול האיטלקי אפשר למצוא קינוחים נפלאים בריביירה הצרפתית. כן כן, בקפה וגם בגלידות הם המובילים, אבל גלידות הן עולם נפרד מעולם הקינוחים, ממש מקצוע אחר. לכן, תערוכת קינוחים ברימיני נשמעת בערך כמו פיצה רימיני ברחוב הנביאים בחיפה, אבל האמת היא שממש כמו הפיצה ההיא שבשבילה שמחנו ללכת לסרט בקולנוע רון עם סבא, גם לתערוכת קינוחים בעיר החוף המיושנת הזו יש את הקסם שלה.

סטודנטים וראגו, שילוב נהדר (צילום: שרון היינריך)
על תערוכת SIGEP ברימיני אני שומעת כבר שנים וכחלק מהמחקר שלי את תחום המתוקים הצרפתי ובכלל, החלטתי שהגיע הזמן לצאת מהתערוכות הצרפתיות ולבדוק את האחות האיטלקייה. התערוכה מתקיימת כל שנה בחודש ינואר במרכז התערוכות של רימיני ומושכת אליה מאות אלפי מבקרים מכל העולם. השנה התקיימה התערוכה בפעם ה 39 ונשבר בה שיא של מבקרים ומציגים מ 180 מדינות. במבנה ענק המורכב מכמה אולמות הציגו חברות שונות מתחומים שונים  - גלידה, קפה, שוקולד, ממתקים וקינוחים את החידושים האחרונים בתחום, חומרי גלם, מכונות וטכניקות. כיאה לאיטליה, הרי שמרכז הכובד בתערוכה הוא הגלידות והקפה, בתחומים הללו האיטלקים לחלוטין מובילים ואין עוד תערוכה השמה דגש בצורה כל כך מובהקת על שני התחומים הללו.

תערוכה שכולה קינוחים, קפה וכמובן גלידות (צילום: שרון היינריך)
מעניין לדעת שלמרות שהקינוחים האיטלקיים נמצאים עדיין שנות דור מאחורי אלה הצרפתים, הרי שדווקא החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי בולטות מאוד בעולם הפטיסרי הצרפתית. כך למשל חברת סיליקומארט, שנחשבת לאחת מחברות הדגל המובילות בתחום תבניות הסיליקון. מדובר בחברה משפחתית איטלקית מונציה, העוסקת בייצור תבניות שונות מסיליקון, תבניות המיוצרות באיטליה (בניגוד לחלק גדול משוק התבניות המיוצר בסין). תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות יחסית לשימוש וניתן לאפות בהן, להקפיא אותן וכו, אלא גם בגלל ההתפתחות הדרמטית בתחום הפטיסרי הצרפתית שדורשת עוד ועוד גמישות, תרתי משמע, של חברות התבניות. השף פטיסיירים לא רק עושים שימוש בתבניות אותן מציעים להן נציגי החברות השונות, אלא גם מתהדרים בתבניות שיוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. כלומר, שף פטיסייר שירצה ליצור קינוח בצורת לימון אמיתי למשל, יוכל לבקש מחברה כמו סיליקומארט לייצר עבורו תבניות בצורה המבוקשת. מיותר לציין שרוב הבקשות מגיעות מהשף פטיסיירים הצרפתים, שעסוקים כל הזמן ברקיחת רעיונות חדשים בתחום הזה שלא נגמר. פטיסרי צרפתית - ייצור תבניות איטלקי. וסיליקומארט לא לבד, מעניין שגם החברה המתחרה שלה היא איטלקית. חברת פאבוני שנמצאת באוזר ברגמו שבאיטליה, היא חברה נוספת מובילה בתחום תבניות הסיליקון. שף פטיסייר שלא עובד עם סיליקומארט עובד עם פאבוני, ולהפך.

איטליה וגלידות, קסם (צילום: שרון היינריך)
התערוכה עצמה מרתקת למי שמגיע מתחום הגלידות, הקפה וגם המתוקים. אמנם הדגש הוא יותר על שני התחומים הראשונים, אך לאור חשיבות החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי, גם תחום זה מקבל מקום מרשים באירוע. כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. שני אירועים חשובים ביותר הם גביע העולם בגלידה וכן בחירת נבחרת איטליה לגביע העולם בפטיסרי שנערך כל שנתיים בתערוכת המזון SIRHA שמתקיימת בליון, צרפת. גביע העולם בגלידה מתקיים כל שנתיים כשהמדינה הזוכה בתואר אלופת העולם בגלידה לא משתתפת בתחרות שלאחר מכן. איטליה שזכתה בתואר בשנת 2016 לא לקחה חלק השנה בתחרות ולכן לנבחרת צרפת שזכתה השנה בתחרות, היה מעט קל יותר לקטוף את התואר. בשנת 2020 עומדת להשתנות השיטה כך שגם נבחרת צרפת שזכתה בתואר בשנת 2018 תוכל להתמודד, כך יעמדו איטליה וצרפת אחת מול השנייה, צפוי קרב מעניין מאוד.

לאתר תערוכת SIGEP

גן עדן לחובבי מתוקים, SIGEP (צילום: שרון היינריך)
רימיני עצמה היא עיר חוף, די משעממת מה שגרם לנו לבלות בה פחות, אלא לטובת התערוכה. המלצה חמה כשמגיעים לתערוכה היא לנחות בבולוניה ואף להתגורר בה או בסביבתה ורק ביום יומיים בהם מבקרים בתערוכה לצאת לרימיני. אז אחרי שביקרנו בחנות הפסטה המשפחתית של דניאלה ומוניקה שוטטנו מעט ברחובות בולוניה המקסימה והגענו אל אחת האוסטריות המעניינות ביותר בעיר. OSTERIA DELL'ORSA נמצאת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. המטבח פתוח בחלקו ופונה אל המסעדה, אחד הדברים המדהימים הוא לראות את סיר הראגו העצום שמספיק לטענת השף רק ליום אחד. הזמנו ברוסקטות, סלט יווני נהדר, שתי מנות פסטה וכמובן טירמיסו.

מצאתי את הראגו של אמא באוסטריה דלורסה (צילום: שרון היינריך)
מנת הפסטה הראשונה, טורטליני און ברודו, טורטליני בתוך מרק צח, הייתה נפלאה. הפטסה עצמה נהדרת והמרק עדין מאוד ולמרות זאת בעל נוכחות של טעמים. המנה השנייה, טליאטלה עם ראגו, אותו רוטב נפלא מהסיר הענק שאותו אתם יכולים לראות אם תציצו למטבח. למרות שאני לא אוכלת בשר החלטתי שאת הראגו אני פשוט חייבת לטעום ולו כדי להרגיש לרגע את מה שאמא למדה מהשכנה ההיא. כבר כשהמנה הגיעה לשולחן הרגשתי את הריח, אותו ריח שהתפשט בבית כשהסיר עמד כמה שעות על האש, ואז הגיע הביס והצלחתי לזהות את הראגו של אמא בבולוניה, או יותר נכון את בולוניה בראגו של אמא. הטירמיסו הייתה מעולה, אחת הטובות שטעמנו, עדינה כל כך במרקמים ובטעמים, לא מתוקה מדי ולמרות שתכננו רק כמה ביסים היא חוסלה במהירות.

OSTERIA DELL'ORSA
כתובת: Via Mentana 1 Bologna
שעות פתיחה: 12:30-23:00 (כל השבוע)

טורטליני און ברודו, מעדן (צילום: שרון היינריך)
אחרי שהמשכנו להסתובב ברחובות בולוניה החלטנו גם לצאת ממנה קצת כדי ליהנות ממה שיש למחוז אמיליה רומאניה להציע. אחרי הראגו הגיע זמן הפרמז'ן, ואין כמו להגיע אל אחד ממקומות ייצור הגבינה המעולה הזו. אל גו'באני פניני הגענו אחרי מחקר מעמיק וחיפוש גבינת פרמז'ן איכותית ומעט שונה מהאחרות. למרות שהגענו לא בתקופת ייצור הפרמז'ן, הסכים פניני לקבל אותנו ולהכניס אותנו ולו במעט לתוך עולם הגבינה הכל כך טעימה הזו. "את המקום הזה הקים אבי, אומברטו, שהיה איש עסקים סקרן שאהב לגלות עולמות חדשים. אחרי שנסע לונצואלה בשנת 1957 לבחון אפשרויות עסקיות, חזר לאיטליה והחליט לייצר פרמז'ן".

מוכנה לגור בתוך המקום הזה, ים של פרמז'ן (צילום: שרון היינריך)
אומברה הוקמה בשנות ה 80 המוקדמות, כשבתחילה היה גודלה של החווה כ 30 הקטאר, והחלב שיוצר בה הועבר לתעשיית החלב המקומית. בהמשך החליט פניני להרחיב את פעילות החווה והפך אותה בעצם למשק סגור, החל מהגידולים לפרות ועד לייצור גבינת הפרמז'ן. אבל פניני לא הסתפק רק בהתרחבות הזו והחליט גם להיכנס לעולם שבשנות ה 90 היה פחות מוכר לאיטלקים, העולם האורגני. פניני הבין שמה שיכול לבדל אותו מאחרים הם סטנדרטים גבוהים השמורים לגידולים האורגנים ובשנת 2003 קיבלה החווה את תקן ה USDA. כיום מונה עדר הפרות של המשפחה כ 500 פרות ושטח החווה כ 300 הקטאר, כשכל שלבי גידול הפרות וייצור החלב והגבינה מתבצעים בה.

ג'ובאני פניני בפעולה, שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)
כ 450 יצרני גבינת פרמז'ן יש באיטליה ורק 4% מהם מייצרים גבינה אורגנית, בתפיסתו של פניני חלב טוב יותר = גבינה טובה יותר ולכן יש חשיבות לייצור האורגני. "בעונת ייצור הגבינה, בכל יום 7000 ליטר של חלב הופכים ל 14 גלגלי גבינה בלבד". החדר המעניין ביותר בחווה הוא חדר ההבשלה, בו מאוחסנים מאות גלגלי פרמז'ן בדרגות יישון שונות. "אנשים נוטים לחשוב שככל שהפרמז'ן ישנה יותר היא טובה יותר, אבל בעצם מדובר במעין עניין שיווקי שלא באמת תואם את המציאות. הזמן האידיאלי לאכול פרמז'ן הוא אחרי כ 18-24 חודשי יישון" מסביר פניני בהתלהבות. בזמן ההסבר שלו עוברת מכונה רובוטית בין גלגלי הגבינה, הופכת אותם, משייפת ומחזירה למקום. את הגלגלים מנקים כל 15 ימים ואחרי 12 חודשי יישון מתחילים להגיע פקחים מטעם איגוד גבינת הפרמז'ן לבדוק את איכות הגבינות באמצעות נקישות על הגלגל עם פטישון מיוחד.

בתקופת הייצור מתקיימים בחווה סיורים בהם נחשפים המבקרים לכל תהליך ייצור הגבינה, החל משלב גידול הפרות, עובר בהכנת הגלגלים ועד לחדר היישון המרהיב. כמובן שניתן גם לטעום גבינות בדרגות יישון שונות ומי שמעוניין יכול להצטייד בגושים של פרמז'ן טרייה ישר מהמגדל. אנחנו הצטיידנו בק"ג של פרמז'ן בת 24 חודשים ואנחנו כבר מצטערות שלא רכשנו עוד כמה ק"ג.

איזה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)
LEONARDI
כתובת: Via Mazzacavallo 72
41043 (Magreta di Formigine (Modena
לתיאום בוקר בחוות הפרמז'ן HOMBRE

ואיך אפשר לדבר על פרמז'ן בלי להזכיר חומץ בלסמי אמיתי? אל חוות הבלסמי לאונרדי הגענו ממש אחרי הביקור באומברה ולמרות שאנחנו בדרך כלל משייכים את הפרמז'ן יותר לפסטות, הרי שאחת המנות הקלילות והטעימות ביותר לצד כוס יין טוב, היא פרמז'ן איכותית ועליה כמה טיפות של בלסמי אמיתי ישן, כזה שהתקרמל היטב והפך לסמיך מאוד. "בלסמי איכותי נהיה סמיך ומרוכז יותר עם הזמן, רק בלסמי מצומצם מאוד יכול להתאים לפרמז'ן. בלסמי צעיר ונוזלי יותר יחליק מעל הגבינה לצלחת ההגשה, לעומת זאת זה הישן יישאר על הגבינה ויצור ביס מושלם", מסבירה מריה ויטוריה קבאזוטי שעובדת בחוות הבלסמי לאונרדי.

בלסמיקו אמיתי נח בחביות עץ (צילום: שרון היינריך)
החומץ הבלסמי, או בלסמיקו בפי המקומיים, הוא הנסיך של העיר מודנה שתושביה מתגאים כל כך בייצור המקומי שלהם. "את הבלסמיקו אנחנו מייצרים מענבים מזן מיוחד בשם טרביאנו. הענבים האלה גדלים באזור מודנה לאור האקלים המיוחד שבאזור והם הבסיס לחומץ הבלסמי" מסבירה קבאזוטי. בלאונרדי מייצרים בלסמיקו כבר מהמאה ה 19, מדובר בחווה במעגל סגור, כלומר הענבים גדלים בה והמוצר הסופי יוצא ממנה. "הבלסמי נעשה בתהליך די פשוט, את הענבים קוטפים בסביבות ספטמבר אוקטובר, אז היחס בין הסוכר והחומציות בענב בשיאו. לאחר הקטיף נסחטים הענבים בתהליך עדין ומסוננים. מרגע הסחיטה הענבים חייבים לעבור לבישול תוך 24 שעות, כדי למנוע תסיסה. אחרי שהנוזל מצומצם בכ 50% הוא מאוחסן למנוחה עד חודש ינואר. אחרי השלב הזה מתחיל בעצם תהליך היישון, שהוא המעניין ביותר. לכל בלסמי יש מעין "פס" של מינימום 9 חביות שבהן הוא עובר. בתחילה הנוזל הצעיר מוכנס לחבית גדולה וכל כמה זמן עובר לחבית קטנה יותר. החביות מושארות פתוחות, עם בדים קטנים המונחים על הפתח, וכך הנוזל מצטמצם באופן טבעי. החביות עשויות מסוגים שונים של עץ כמו אלון, דובדבן תות וערמונים".

כשילד או ילדה נולדים במשפחת מייצרי הבלסמי, הם מקבלים קו בלסמי משלהם (צילום: שרון היינריך)
בסופו של תהליך שיכול להמשך גם מאות שנים, מגיע הבלסמי לחבית קטנה יחסית ולכן נדרשים הרבה פסים של חביות כדי לעסוק בייצור מסחרי. קבאזוטי מכניסה אותנו אל כל החדרים בהם מאוחסנות חביות העץ. בד"כ הן תהיינה מאוחסנות בחדרים החשופים לשמש, כמו עליות גג, משום שהשינויים הדרמטיים בין החום בקיץ לקור בחורף מהווים תנאים אידאליים לבלסמי מעולה. "הבלסמי הישן ביותר שיש לנו כאן הוא בן 150 שנה וממנו אנחנו טועמים רק באירועים משפחתיים חשובים. הבלסמי בן ה 100 שנים כיכב בחתונה של הנסיך וויליאם ואולי גם ישלח לחתונה של הנסיך הארי". כשאתם קונים בפעם הבאה בלסמי, בדקו האם יש בו קרמל, תוספי סוכר וצבעי מאכל, בלסמי אמיתי לא אמור להכיל את כל אלה.

HOMBRE
כתובת: Via Corletto sud 320
41126 Modena
לתיאום ביקור בחוות הבלסמי LEONARDI

בולוניה אהובתי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

MAZET היכן ששקדים הופכים לפרלין

נוגטין לוהט בדרכו להפוך לנוגטין קריספי מצופה בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
"בואו מהר, הקרמל מוכן" מאיץ בנו הוג פוג'ה ומוביל אותנו אל אחד החדרים המרתקים ביותר במעבדה של מאזה. מתוך סיר גדול עולים אדי קרמל מהביל ועובד מרוכז עוטה כפפות עמידות בטמפרטורות גבוהות של סוכר. הוא שופך אל הקרמל הלוהט חתיכות דקות של שקדים מקורמלים ובאחת הופך אותו לנוגטין. סערת אדים מתרחשת בסיר וברגע מדויק הנוגטין נשפך אל קערת נחושת גדולה שמילאו אותה כבר אי אלו קרמלים רותחים בשנים האחרונות. בצעדים מדודים הוא צועד אל עבר שולחן הקירור ובלי להתמהמה יוצק את הנוגטין על השולחן. כמו לבה לוהטת הוא מתפשט לו לכל הכיוונים נצמד למסגרת שהונחה מבעוד מועד. העובד המיומן שכבר 40 שנה נושם עם הנוגטין את נשימותיו מתחיל לחוש אותו. הוא נוגע בו קלות, כאילו בודק דופק, ובהחלטה של שנייה מקפל אותו. 13 ק"ג של נוגטין חם גולשים על השולחן לכל כיוון, רק הידיים המיומנות שלו יודעות לאיזה כיוון לכוון אותו, מתי לאסוף אותו ולקפל אותו ומתי לתת לו לנוח. הוא מקפל, הופך, מזיז לחלק קר יותר של השולחן ואז ברגע אחד הוא מחליט שהוא מוכן. 

אגוזי לוז מקורמלים על שולחן הקירור, מחכים להפוך לפרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי משקל, בלי חותכנים מודרניים, עם מספריים של חייט, נגזר הנוגטין לרצועות המתאימות בגודלן למכונה מכנית ישנה. בעוד כמה שניות תהפוך המכונה הפשוטה הזו את החומר האלסטי לאלפי סוכריות נוגטין קטנות. בלי שיחות תיאום, בלי החלפת מילים ובהרמוניה מושלמת של תזמורת שחבריה מנגנים שנים ארוכות ביחד, עובד אחד מכניס רצועה של נוגטין מצדה האחד של המכונה, והעובד השני מקבל אותה מהצד השני. החומר נכנס מתחת למעין מערוך שעליו שקעים בגודל הייעודי, הוא נמעך מתחתיו ומקבל באהבה את צורת השקעים. חומר אלסטי הופך למלבנים קטנים של נוגטין קשה. משטחים של מלבני נוגטין קשורים אחד בשני מסודרים על השולחן שצמוד למכונה, הם נראים כמו מרבדים צפופים ומלוכדים, מתייבשים להם ומתקשים, לא יודעים שעוד כמה רגעים יהפכו לחיילים בודדים. 

פעם הם היו אגוזים מקורמלים, עכשיו הם פרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי הודעה מוקדמת שולח אחד העובדים את ידו למרכז המרבד המהפנט, במחי יד הוא מניף רצועה אחת ומנתק קבוצה של מלבנים אחד מהשני, ומכריז שהנוגטינים מוכנים. יעה מיוחד מונח בראש אחת הרצועות ובתנועה ארוכה הוא דוחף את המרבד המסותת לתוכו. קולות פיצוצים קטנים ושבר נשמעים וערמה של מלבנים קטנים ומופרדים מתגלה לה. את המלבנים שזה עתה נותקו אחד מהשני הוא מכניס למסננת גדולה ומנפה בקול רעשן את שאריות פיסות החומר המחברות בין המלבנים. משם מועברים המלבנים לכלי קיבול מפלסטיק בהמתנה לציפויים בשוקולד. ארגזים על ארגזים של נוגטינים קטנים, שקדים ואגוזים, כולם ממתינים לעבור אל השלב הבא בו יצופו בשוקולד, או בקרמל במכונות הדרז'ה הישנות.

תופי נחושת ענקיים בחדר הדרז'ה (צילום: שרון היינריך)
את המותג מאזה פגשתי בפעם הראשונה במהלך שיטוט במארה, בו נפתחה בשנת 2012 חנות מרשימה ומעוצבת בסגנון מיוחד שבה נמכרים בעיקר פרלין ונגזרותיו. כאן המקום להסביר שבצרפת המילה פרלין לא מתייחסת לשוקולד ממולא במילוי קרמי, כמו שרובנו מכירים מתרבות השוקולד הבלגית, אלא לשקד מקורמל. אגב, כשטוחנים את הפרלין, כלומר את השקד המקורמל, מתקבל פרלינה. בישראל נהוג לכנות את הפרלינה קרם נוגט, זאת משום שאנו נשענים על המונחים המזרח אירופאים שם גם מכנים את הפרלינה הצרפתי קרם נוגט. היום מייצרים פרלינה מכל אגוז מקורמל - שקדים, אגוזי לוז, אגוזי פקאן ואפילו פרלינה מפיסטוק או מבוטנים. מסייה קלבוסי המוכר (שמאז עזב והפך למנהל הבית של אחת המשפחות העשירות בצרפת) היה מקבל אותי בכל פעם בחיוך גדול "תתכבדי בבקשה מאדאם שרון", היה אומר לי בקריצה. הכיבוד היה שקדים מקורמלים מסוגים שונים. שקדים מקורמלים קלאסיים, כאלה עם קרמל ודבש, עם קרמל ותפוז ועוד ועוד. והיו גם לטעום את אלה המצופים בשוקולד ובטעמים שונים, עם תותים, פסיפלורה, תאנים וכו'. יעברו כמה שנים מהביקור הראשון שלי אצל מסייה קלבוסי ועד הביקור במקום שבו נרקחים הקסמים הקרמליים האלה, המיוצרים באופן בלעדי על פי המתכון המקורי של השף קלמו ז'אלוזו.

מלאכת יד במובן המלא של המילה (צילום: שרון היינריך)
היה זה ז'אלוזו, השף של הדוקס משואזול, Comte du Plessis-Pralsin, שהמציא לראשונה בשנת 1636 את השקדים המקורמלים, הפרלין. כמו סיפורי מתכונים רבים, גם כאן מרחפת מעל המתכון אגדה של טעות. כמה שקדים שנפלו במקרה לסוכר מומס התקרמלו להם וכך נולד מעדן חדש. שקדים מקורמלים, עם מראה לא מהוקצע ועם טעם מופלא. הדוקאס פרלין התאהב בממתק החדש והחל מחלק אותו למקורביו כדי שגם הם יטעמו את הפלא החדש. אחרי כמה שנים, מצויד במתכון המקורי שלו, עבר השף להתגורר במונטרג'י (Montargis), עיר קטנה באזור הלווארה (לא להתבלבל עם הלוואר), כמאה ק"מ דרומית לפריז. הפרלין שהיה אז המצאה חדשה הפך לאחד הממתקים המפורסמים ביותר בצרפת כולה והיום אין פטיסרי או שוקולטרי שלא עושה שימוש בנגזרת כלשהי של הפרלין או הפרלינה.

מרציפן פיסטוק ושוקולד, מעדן (צילום: שרון היינריך)
כמאתיים שנים לאחר מכן, בשנת 1893 באזור אחר של צרפת, החל ליאון מאזה בן ה 15 להתמחות בתחום הפטיסרי והממתקים אצל דודו ג'ורג' פורס. אביו שהיה מורה בבית הספר לא חלם שבנו ינטוש את הלימודים ויבחר במלאכת יד. מהנדס או רופא היו המקצועות אליהם יועד מאזה הקטן, אבל האב החליט שלא לעמוד בדרכו של בנו ונתן לו את ברכת הדרך לתחילתה של שושלת מופלאה של מתוקים בצרפת. הצעיר מלא התשוקה החל לעבור ממעבדת ייצור אחת לשנייה בצרפת ובאנגליה, ובמשך כמה שנים התמחה בייצור קינוחים, ממתקים ושוקולד. בין המותגים בהם עבד BOISSIER המפורסם בפריז והרודס בלונדון. ביחד עם אשתו, ז'אן, בתו של יצרן שוקולד מפורסם, עבר מאזה בשנת 1903 למונטרג'י ורכש את המתכון המקורי של ז'אלוזו ואת החנות "דוק דה פרלין". שושלת מאזה מתחילה.

קופסאות הפח המפורסמות של מאזה (צילום: שרון היינריך)
מלא בתשוקה, מתחיל מאזה לייצר את הפרלין ומנסה להעניק לו מראה חדש ומדויק יותר, אבל הלקוחות שלו דורשים את המוכר והאהוב. בקטע מיומן אישי שכתב (1913) הוא מתאר כיצד נראו לו השקדים המקורמלים "רגילים" מדי, לא יפים ומיוצרים בדרך פרמיטיבית משהו. אחרי שראה עולם ונחשף לממתקים הפריזאיים הוא חשב שיוכל להביא את הבשורה השיקית גם לעיר הקטנה הזו, אבל טעה. מאזה חזר לייצר את הפרלינים בדרך הישנה ומצא אותם נפלאים, כך גם לקוחותיו. באותה שנה נפתחת החנות הראשונה של מאזה מחוץ למונטרג'י, ברובע השני של פריז, ליד הבורסה ומקבלת את השם AU DUC DE PRASLIN. 

עבודת חייטות של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
מאזה הוא לא רק יצרן ממתקים ושקולד, אלא גם איש עסקים ממולח שרוצה וגם מצליח באמצעות פרסומות (שלא היו אז כל כך נפוצות) להפוך את החנות שלו במונטרג'י למקום שחובה לעצור בו. כאן המקום למעט גאוגרפיה, שהרי העיר ממוקמת על "הדרך הכחולה", או "כביש 7", הכביש הראשי המוביל מפריז היישר לריביירה הצרפתית. בעבר נהגו הנוסעים בכביש זה לעצור בערים ובעיירות שהיו סמוכים לכביש, לאכול במסעדות וללון במלונות על הדרך. אחת המסעדות המפורסמות ביותר על הדרך הכחולה היא מסעדת PIC הממוקמת בוולאנס שסמוכה ל"כביש 7". אן-סופי פיק עצמה הסבירה לי כמה חשוב היה המיקום של המסעדה ליד הכביש עד כדי כך שזו הייתה אחת הסיבות למעבר של המשפחה מארדש לוולאנס. אן-סופי היא דור רביעי בשושלת פיק המפורסמת והיא מחזיקה כיום ב 3 כוכבי מישלן, עליהם היא שומרת משנת 2007. ממש בתחילת 2018 פורסמה רשימת המסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן על ידי המדריך המפורסם וגם במדריך החדש שומרת פיק על הכוכבים.

ואל תוך המכונה שעומדת באותו המקום כבר עשרות שנים (צילום: שרון היינריך)
החנות אותה רכש מאזה נמצאת ממש מול הכנסייה של מונטרג'י ומעליה ממוקמת הדירה של משפחת מאזה. בנוואה דיז'און, נכדו של ליאון, מקבל אותנו בחיוך המפורסם שלו ומכניס אותנו אל החנות. הוא מספר לנו בהתלהבות על העיצוב המרשים של המקום ומשתף אותנו בתכנון הקורם עור וגידים להרחיב את החנות ולהוסיף מתחם סדנאות בו יחשפו בפעם הראשונה לקהל הרחב הסודות של ייצור הפרלין. אין ספק שמדובר באגדה חיה ולא סתם הוגדר המותג כ"פטרימוואן ויוו" קרי חברה המהווה מורשת עוד בחייה. מדובר בתואר המוענק על ידי משרד הכלכלה הצרפתי לחברות העוסקות בהעברת הידע של מלאכות היד ומתבלטות במצוינות ובחשיבות שלהן. מדובר בתואר פטריוטי מאוד המהווה מקור לגאווה לכל מי שמעוטר בו, במיוחד בעולם המודרני בו מלאכות היד הולכות ונעלמות.

הדירה של משפחת מאזה (צילום: שרון היינריך)
"בואו נצא מהחנות, אני רוצה להכניס אתכם למקום מיוחד" מודיע לנו דיז'און בהתלהבות. אנחנו יוצאים מהחנות ונכנסים למסדרון חשוך הצמוד אליה. "אנשים המבקרים אותנו אוהבים מאוד את הכניסה לבית דרך המסדרון הזה שמחזיר אותם לתקופות אחרות" והוא לא יודע כמה הוא צודק. ברגע אחד עברנו לעולם אחר, רצפת שחמט שחורה לבנה, פסלים קטנים מציצים מהקירות, אחד מהם מסתיר את האף כאילו מריח ריח לא טוב "כאן היו השירותים" מסביר לנו דיז'און. לפני שאנחנו עולים במדרגות העץ הפתלתלות הוא מכניס אותנו לחדר גדול מעליו כיפת זכוכית מרהיבה עם עיטורי ויטראז' ופרזולים, היום משמש החדר לתצוגת המוצרים של מאזה. 

ומהצד שני, קוביות קטנות של אושר (צילום: שרון היינריך)
ואז זה קורה, הדלת נפתחת ואנחנו נזרקים ברגע אחד אל מאה אחרת. דירה חשוכה, עמוסה ברהיטים עתיקים מעץ, במרכזה ניצב שולחן גדול ועליו מסודרות תחתיות זהב גדולות, ליד כל אחת מהן 3 כוסות קטנות, סכו"ם עם ראשי תיבות של המשפחה ומפיות גדולות רקומות. "בואו, הכנסו לחדר האפריטיף, שם נשתה את השמפניה". מעל האח שורה של תמונות של בני המשפחה, דיז'און מסביר לנו מי האנשים שבתמונות ומרגיש נוח לצחוק קלות על המתים ועל החיים מהם הוא כל כך נהנה. כוסיות השמפניה מושקות והאווירה משוחררת מאוד, הארוחה מתחילה והשיחה מתגלגלת. לרגע אני עוצרת ותוהה האם אני נמצאת במציאות או בסרט, במיוחד כשדיז'און מספר שאני יושבת במקום בו הוא נהג לשבת כילד כשבא לאכול בכל יום שלישי אצל סבא וסבתא מעל החנות. "בחדר השני הייתי ישן את שנת הצהריים" הוא מסביר בחיוך ומצביע על תמונה שלו כילד קטן מעל המיטה בה נהג לנוח. כשאנחנו מגיעים לשלב הקינוחים מניח פוג'ה על השולחן מגשים של פרלין ושוקולדים ומודיע שהקינוחים מגיעים ישירות מפריז, במיוחד עבורנו. אחרי כמה דקות נכנס השליח עם הסאנט אונורה פרלינה, עם טארט השוקולד והטונקה, הפחזניות עם הפרלינה, טארט האשכוליות האדומות והשוקטים עם הפרלין. קשה לתאר את מה שקרה שם על השולחן, את זה נשמור לכתבה אחרת.

מרבד של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
פוג'ה מוכר לפריזאים בעיקר בזכות מותג הפטיסרי שלו HUGO and VICTOR המפורסם מאוד בקרב תושבי הרובע השביעי בואך שדרת רספיי המפורסמת. פוג'ה הוא שף פטיסייר מוכשר שעבד בעבר ביחד עם השף מפורסם גי סבוואה ובמלון בריסטול היוקרתי. לאחר מכן פתח את מותג הפטיסרי שלו ולאחרונה החליט להצטרף למאזה. הרעיון העומד מאחורי ההצטרפות של פוג'ה למותג המעניין הזה הוא שפוג'ה יתפוס את מקומו של דיז'און שבקרוב מאוד יפרוש מתפקידו. השילוב הזה של פטיסרי צרפתית מודרנית ומותג שמוגדר כמורשת צרפתית מרתק לדעתי. "בהתחלה הייתי נוסע כמעט כל יום מפריז למונטרג'י. אשתי, קרולינה שגרה בעבר במקומות רבים בעולם לא מתחברת למקומות קטנים. אבל עם הזמן התאהבנו במקום והחלטנו להעביר את מרכז חיינו לעיר המקסימה הזו. האוויר, השקט, האנשים המחייכים, זה שלב בחיים בו אני רוצה להיות במקום רגוע יותר". כיום, נמצאת מעבדת הפטיסרי של פוג'ה קרוב לפריז ואת השוקולדים שלו הוא מייצר במעבדת הייצור של מאזה, שם הוא יכול להשתמש בשטחי הייצור הגדולים ובחומרי הגלם המעולים של מאזה.

פלא (צילום: שרון היינריך)
מדושנים אנחנו חוזרים למעבדת הייצור של מאזה שנמצאת בפרברים של מונטרז'י, מרחק 5 דקות נסיעה מהחנות שבמרכז העיר. על שולחן הקירור מחכה לנו מחזה מרהיב. 60 ק"ג של תערובת אגוזים מקורמלים לוהטים המשמיעים קולות של פיצוצים קלים של סוכר מקורמל רותח הבא במגע עם שולחן קר. "בתוך השולחן יש מערכת של צינורות בהם זורמים מים קרים. הצינורות מקררים את שולחן המתכת והמאסות הלוהטות שנשפכות עליו מתקררות מהר יותר". אחרי כמה דקות מגיע אחד העובדים ובאמצעות נקישות קלות מפרק את פלטת האגוזים המקורמלים. הוא מעביר אותם אל מכשיר מודרני יותר וטוחן אותם לפרלינה גס. בכל פעם כמות מדודה של אגוזים מקורמלים, עד שהמכשיר מתמלא. מדובר בטחינה שאינה מספיקה ולכן עובר הפרלינה למכונה נוספת, הפעם מכונה ישנה. מעין אבני רחיים העשויות משני גלגלי שיש גדולים אליהם מכניסים את הפרלינה הגס, האבנים מועכות וטוחנות את הפרלינה לממרח חלק ועדין שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, ישר מהמכונה. סכנה.

אפשר להתבונן שעות בעבודה הזו (צילום: שרון היינריך)
קשה לעזוב את הפרלינה, אבל אין מנוס מלעבור לאחד החדרים החשובים ביותר במעבדת הייצור של מאזה, החדר בו מקבל הפרלין את צורתו הסופית. מדובר בחדר חשוב ביותר משום שהפרלין הוא הוא המוצר המרכזי של המותג, עליו בעצם מבוסס הכל. בחדר הזה בו ניצבות מכונות דרז'ה גדולות מנחושת מייצרים את הפרלין הקלאסי על פי המתכון המקורי שנרקח בפעם הראשונה ב 1636. כל המכונות פועלות ובתוכן שקדים שכבר קורמלו ממתינים לעובד המיומן שטיפל מקודם בגוש הנוגטין הנושם, שיחוש גם אותם. הוא עובר ממכונה למכונה ובוחן את השקדים, עמדתי שם כמה דקות ולא הבנתי מה הוא רואה וכיצד הוא מחליט, אבל הוא ידע בדיוק מתי הרגע הנכון לצקת עליהם עם מצקת גדולה שוקולד מטומפרר. הוא לא מפסיק לזוז, עובר ממיכל אחד לשני ומלטף את השקדים עם זרמים של שוקולד. אחרי כמה מקצים הוא מכוון שרוול אל כל מכונה ומייבש את השקדים. וכך, הוא חוזר על הפעולה עוד ועוד עד קבלת המוצר המוגמר. "זו התוצאה המתקבלת בסופו של תהליך" מסביר פוג'ה בהתלהבות ומרים חופן של שקדים מקורמלים מצופים בשוקולד מריר מבריק. לא יאמן שהמוצר המדויק והמהוקצע הזה מתקבל מתהליך ארוך המתקיים במכונה כל כך מיושנת. אני טועמת אחד, ועוד אחד ומתרחקת.

מי אמר שצריך מחשבים? (צילום: שרון היינריך)
הוא פותח דלת נוספת ומראה לנו מדפים של פרלין שסיים את תהליך הציפוי. "אחד המוצרים החדשים הוא הפרלין פסיפלורה, העשוי משקד מקורמל מצופה בשוקולד בטעם פסיפלורה. לידו פרלין מצופה שוקולד תותים והיצירה האחרונה שלי, פרלין לימון. האחרון עדיין לא יצא לשוק משום שאני עדיין עובד על שיפור הטעם שלו, אני רוצה שהלימון יורגש יותר". האפשרויות בשילובי הטעמים כמעט בלתי מוגבלות, במיוחד בעידן בו חברות השוקולד מייצרות עוד ועוד שוקולדים בטעמים ובצבעים שונים. "אני עובד עם חברות שוקולד שונות, אין לי חברה אחת אליה אני מחויב, כך אני יכול לבחור לכל מוצר את השוקולד שלדעתי מתאים לו ולא מוגבל למנעד שוקולדים מצומצם" מסביר פוג'ה.

החנות המקורית של מאזה (צילום: שרון היינריך)
שיתוף הפעולה של מאזה ופוג'ה בא לידי ביטוי במתכונים חדשים אותם מפתח השף פטיסייר למותג המפורסם, ובשימוש שהוא עושה בחומרי גלם של מאזה בקינוחים שלו. כך למשל נוצר הגאלט דה רוואה (עוגת המלכים) המיוחד, שיוצר במהלך חודש ינואר לכבוד חג ההתגלות הנוצרי. פוג'ה תרם את כשרונו כשף פטיסייר ומאזה תרמו את הפרלין והתוצאה, עוגת מלכים נהדרת, מורכבת מבצק עלים מעולה, ממולאת בפרלינה ומצופה בפרלין איכותי. "הרעיון הוא להמשיך לשמור על מלאכת היד שכל כך חשובה פה בתהליך הייצור, ובמקביל לפתח את המוצר ולהרחיב את הפעילות". כיאה לעיר קטנה ומנומנמת הרי שבשעה 16:00 מפסיק הייצור במפעל, פוג'ה הרגיל לשעות של פריז רואה לנכון להפעיל שני צוותים שיעבדו בשתי משמרות ובכך תוכפל תפוקת הייצור. "אני עושה שינויים לאט לאט, אני קודם כל לומד את המותג המרשים הזה ורק בהמשך אוכל להחליט מה נכון לשנות. אפילו בתחום האריזות יש לי כבר רעיונות, אבל את הקופסא המקורית אני תמיד אשאיר".
כשעושים באהבה (צילום: שרון היינריך)
את המוצרים של מאזה ניתן למצוא היום בחנות הדגל שבמארה, בה אפשר ליהנות ממגוון גדול מאוד של פרלין, שקדים מקורמלים בטעמים ובציפויים שונים, כמו גם סוגים שונים של בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד ופונדו שוקולד. בנוסף לחנות נמכרים המוצרים במאות נקודות מכירה בצרפת ובמעל 36 מדינות ברחבי העולם.

MAZET
37 Rue des Archives
75004 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00, ראשון 11:00-19:00
מטרו: HOTEL DE VILLE או RAMBUTEAU

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *