Anne-Sophie PIC השפית שנוגעת בכוכבים

אן-סופי פיק, אגדה עוד בחייה (צילום: שרון היינריך)
המלצרית שלנו מניחה ליד כל אחת מאתנו תפריט עם הקדשה אישית. גלי לא יודעת את נפשה מרוב אושר, השפית אליה היא נושאת את עיניה כבר כמה שנים מכבדת אותה במסר פרטי על התפריט שלה. היא לא שמה לב שממש באותו הרגע אני מתאכזבת קלות. תפריט חתום הוא סימן לכך שהיא איננה כאן, אני אומרת לעצמי, שהרי הצוות של השפית הבטיח לי שאם היא לא תהיה בערב הארוחה במסעדה, יחכה לנו תפריט חתום. ואז, במטה קסם היא הופיעה מולי. "היא פה, היא פה" אני לוחשת לגלי בהתלהבות. אשה קטנה, עטויה סינר לבן וחולצה לבנה, שיער אסוף ומהודק היטב, היא נעה בעדינות בין עובדי המטבח, בודקת מנות לפני שהן יוצאות, מחליקה מגבת על דפנות הצלחת ומנקה אותה לפני שהמלצר האחראי על הוצאת המנות לוקח אותה אל מתחם המסעדה. גלי מנסה להסדיר נשימה ושתינו בוהות במטבח המואר שנמצא מאחורי קיר שקוף, ממש מול השולחן בו דאגו להושיב אותנו. את ההלם שלנו קוטע דמיאן שלבה (Chalvet) המלצר שמלווה אותנו במהלך כל הארוחה. הוא מגיע עם מלצרית נוספת ובתיאום מושלם הם מניחים על השולחן שתי צלחות. "השפית הכינה עבורכן מנה מחוץ לתפריט. דג לוט עם מרקמים שונים של סלק, מיץ סלק עם תה שחור מעושן ועלים של היבסקוס". אנחנו מסתכלות אחת על השנייה ומבינות שהחלום שלנו מתגשם. "אני רק רוצה להגיד לכם שבקרוב השפית תבוא להכיר אתכם, ולאחר מכן אשמח להראות לכם את המטבח ואת הפטיסרי" הוא מוסיף בחיוך.

מתארחות בבית של פיק (צילום: שרון היינריך)

אן-סופי פיק, השפית האשה היחידה שהמסעדה שלה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן בצרפת, נחשבת לאחת השפיות הטובות בעולם. המסעדה שלה MAISON PIC היא התגלמות חלומו של כל חובב קולינריה ולא סתם היא נחשבת לאחת המסעדות הטובות ביותר בעולם. "גדלתי ממש כאן" מספרת לי פיק כשאני גונבת ממנה כמה דקות ויוצאת איתה לגינה כדי לצלם אותה מחוץ למטבח בבוקר שאחרי הארוחה. אנחנו עוברות דרך הביסטרו החדש, "ANDRE", הקרוי על שם סבא שלה והיא מראה לי את תמונות המשפחה שמעטרות את קירות הביסטרו, ניכר שפיק מתגעגעת.

שולחן ארוך עם אוסף מרגש של מדריכי מישלן מכל השנים יחכה לכם בלובי (צילום: שרון היינריך)
שושלת פיק היא סיפור מרתק בפני עצמו, עוד לפני שטועמים את האוכל. את המסעדה הראשונה של המשפחה,  הקימה סופי פיק בשנת 1889 בארדש, לא רחוק מהעיר וולאנס. בנה של סופי, אנדרה פיק, מצטרף לעסק של אמו ומתפקד כשף של המסעדה. בשנת 1934 מעוטרת המסעדה בהובלתו של אנדרה פיק בשלושה כוכבי מישלן ובשנת 1936 מחליטה המשפחה לעבור לוולאנס ולפתוח את המסעדה בסמוך לכביש NATIONALE 7 המוביל מפריז לדרום צרפת ועד לגבול עם איטליה. המיקום של וולאנס על כביש 7 הפך אותה לנקודת מעבר חשובה מאוד מה שמשך רבים מאוד למסעדה של אנדרה. בשנת 1957 ז'אק, בנו של אנדרה, לוקח את המסעדה לניהולו ביחד עם אשתו סוזן. ז'אק שהתלמד במטבח המסעדה של אביו מצליח לשמור על כבודה של המסעדה, כשהוא מקבל את הכוכב השני ב 1966 ובשנת 1973 מחזיר עטרה ליושנה כשזוכה בכוכב השלישי.

מנה מחוץ לתפריט, מעשה ידיה של פיק (צילום: שרון היינריך)
שנת 1969 הייתה השנה בה נולדה אן-סופי פיק, אחות לאלין פיק, גם הוא שף. פיק התרגלה מילדות לאוכל הטוב ביותר, לחומרי הגלם האיכותיים ביותר והיה זה אך טבעי שגם היא תצטרף לשושלת המשפחתית. עם זאת, החליטה פיק הצעירה ללכת לכיוון אחר לגמרי, למדה מנהל עסקים ועבדה בארצות הברית וביפן עבור מותגים שונים. ב 1992 החליטה לחזור למסעדה המשפחתית כדי להכשיר את עצמה להיות שפית. זמן קצר לאחר מכן הלך לעולמו אביה ז'אק במפתיע, ושני ילדיו נשארו לבד עם MAISON PIC. לאחר מותו של ז'אק איבדה המסעדה כוכב ופיק החליטה להיכנס למטבח ולקחת את המושכות לידיה. בשנת 1997 נכנסה למטבח ובשנת 2007 החזירה את הכוכב השלישי למסעדה והפכה לשפית היחידה בצרפת שעוטרה בשלושה כוכבי מישלן.

לא תרצו לצאת החוצה מהמקום הזה (צילום: שרון היינריך)
את הארוחה במסעדה אני מזמינה כמה חודשים מראש, כך גם את הלילה במלון הצמוד למסעדה המשתייך לרשת RELAIS et CHATEAUX. כבר משלב ההזמנה מורגשים הכוכבים בשמי וולאנס וניכר שהחוויה עומדת להיות מיוחדת במינה. אנחנו מגיעות בבוקרו של יום לעיר השקטה הזו שמלבד בית פיק אין מה לעשות בה. צוות אדיב ביותר מקבל את פנינו ומודיע לנו שהחדר שלנו כבר מוכן וששודרגנו לסוויטה. "אתן בחדר 5" מצהירה אחת מעובדות המלון בעודה מלווה אותנו אל חדרנו. כשאנחנו נכנסות לחדר אנחנו מבינות שאין טעם לצאת ממנו. סוויטה רחבת ידיים, עם מיטה ענקית, חדר אמבטיה גדול, פינת עבודה, פינות ישיבה ומרפסת גדולה הפונה אל החצר הפנימית, אותה חצר בה אצלם את הגברת פיק בהמשך. על שולחן קטן ליד חלון המרפסת מונחת מעטפה לצד טבלת שוקולד ממותגת PIC. אני פותחת את המעטפה וקוראת את המסר החם שהשאירה לנו פיק בכבודה ובעצמה, בו היא מברכת אותנו על שבחרנו להתארח בבית שלה. בית פיק הוא הבית של אן-סופי, בית בו היא מארחת בכל יום אורחים מכל העולם שנשבים בקסם של השושלת המיוחדת הזו.

מטפלת בחומרי הגלם בצורה מדויקת (צילום: שרון היינריך)
אנחנו מובלות אל השולחן שלנו שנמצא בחדר גדול ומבודד בו עוד 3 שולחנות. שני עובדי המסעדה מושכים את הכסאות ומחליקים אותם בחזרה לכיוון השולחן בעודנו מתיישבות. ברגע אחד נחשף מולנו המטבח של המסעדה ופתאום אנחנו מבינות שלא סתם הושיבו אותנו בשולחן הזה. מבעד לקיר זכוכית אנחנו משקיפות על המטבח שגם הוא נמצא מאחורי קיר זכוכית גדול. אין התרגשות גדולה מזו, לראות את הכנת המנות בפועל, את ההתנהלות של הצוות כמו תזמורת מסונכרנת היטב. "השפית שלחה לכם שמפניה", מודיע אחד המלצרים, ומניח מגש עם בקבוק וכוסות על שולחן ייעודי. הוא מוזג לנו מהשמפניה, אנחנו משיקות את הכוסות והארוחה מתחילה.

אחת אחרי השנייה מגיעות אל השולחן מנות פרי יצירתה של פיק. כיאה לכל מסעדת מישלן, הרי שמדובר בתפריט טעימות, כשאנחנו בחרנו את התפריט האמצעי מבין שלושה תפריטים אפשריים. משעשעי החך נפלאים, מרשמלו עם קשיו וקארי שלצדו כדור צונן של אניס, יוזו וקפה, טארטלט של פטריות יער, ג'ינג'ר ואגוזי לוז וגם מנה של עלים. טוב, לא באמת עלים, אלא מעין פרוסות של סלק, דלעת וארטישוק ירושלמי שנעשו ממש בצורה של עלי שלכת, אמנות לשמה. אחת אחרי השנייה מגיעות המנות, כל אחת מהן מרתקת יותר מהשנייה. המטבח של פיק הוא מטבח נשי, מרגישים את העדינות ואת מורכבות הטעמים בכל יצירה שלה. אין ספק שהשפית מושפעת מיפן, המנות לא שומניות, עשירות בטעמים כמו יוזו, תה יפני ולימון קבוסו יפני. אחת המנות הטובות ביותר בארוחה וגם זו שמזוהה עם פיק היא ה BERLINGOTS, מעין שקיקי פסטה מבושמים בתה מאצ'ה הנראים כמו סוכריות, ממולאים בגבינת עזים מעושנת קלות, נחים בתוך קונסומה של ג'ינג'ר, ברגמוט וגרגיר הנחלים. המנה הזו שנולדה בהשראת הסוכריות שאהבה השפית לאכול בילדות היא כל מה שמאפיין את פיק. יצירתיות, פרפקציוניזם (העיצוב של הפסטה מרהיב), השפעות מהמזרח, נשיות.

סוכריות הפסטה המפורסמות של פיק (צילום: שרון היינריך)

את הארוחה מלווה סומלייה שממליץ לנו על יינות נפלאים ומכיוון שאנחנו מעדכנות ששתי כוסות יין מספקות אותנו, הוא מחליט להפתיע אותנו עם טקס תה במהלך הארוחה "התה הלבן ינקה לכן את פלטת הטעמים וכך תגיעו למנה העיקרית מוכנות יותר לספוג טעמים חדשים" הוא מסביר, מוזג לנו את התה ומפנה את המקום לשלבה. "השפית מגיעה להכיר אתכן" מכריז שלבה בחיוך מרוצה. הוא כבר הבין כמה אנחנו נרגשות והוא מרגיש שהוא חלק מהחגיגה. ואז היא נכנסת לחדר, אשה קטנה (Petite) עם חיוך גדול ושפת גוף של צניעות והכרת תודה. בתחילה היא עוברת ומברכת את יושבי שני השולחנות שלצדנו ואז היא מגיעה אלינו. אנחנו קמות ללחוץ את ידה ופוצחות בשיחה לבבית של כמה דקות. "הייתי פעם אחת בירושלים" היא מספרת בהתלהבות "אחד החלומות שלי הוא להגיע שוב לישראל ולטייל בה, אני יודעת שגם האוכל בה נהדר". אנחנו מדברות על פייר ארמה, ועל קריסטין פרבר יצרנית הריבות מאלזס ונסחפות לשיחה של כמה דקות, עד שהמלצרים מאותתים לגברת ולנו שהמנות העיקריות כבר ממתינות לנו על השולחן. אנחנו זוכות להסבר על המנות מפיה של היוצרת שלהן ונשארות לבד עם הצלחות ועם תחושה שנגענו בכוכבים. מרחוק אנחנו רואות אותה חוזרת אל המטבח וממשיכה במלאכת הוצאת המנות, הסרוויס ממשיך.

הנוף מהשולחן שלנו, פיק בפעולה (צילום: שרון היינריך)
המנות העיקריות נפלאות, ואחריהן מגיעה גבינת ברי מוקצפת עם ביסקוויט מלוח  אחריה פרה-דסרט (מנה מקדימה לקינוח) ואז מגיע החלק השני של הארוחה, הקינוחים. מסעדות מישלן מתהדרות בדרך כלל בשף פטיסיירים האחראים על מחלקת הקינוחים, הלחמים המלווים את הארוחה (שהיו נהדרים, במיוחד זה עם הקפה) ומאפי הבוקר. התפישה הצרפתית היא שכל תחום הוא עולם בפני עצמו ושף מטבח לא אמור לעסוק בייצור קינוחים, כל אחד וטכניקות העבודה שלו, חומרי הגלם בהם עושה שימוש ועולם היצירה שלו. כמובן, שכאשר שף פטיסייר מייצר מנות במסעדת מישלן, הוא עושה זאת בתיאום מלא עם שף המטבח שהרי הקינוחים סוגרים את הארוחה והם אמורים להיות חלק אינטגרלי ממנה, עליהם להתאים לרוח אותה מנסה השף להעביר ולחומרי הגלם בהם עושה שימוש. לקינוחים יש חשיבות רבה, הם סוגרים את הארוחה ועם טעמם יוצא האורח מהמסעדה.

שילוב נהדר של טעמים, קינוח הרוברב (צילום: שרון היינריך)

שני הקינוחים שהגיעו לשולחן היו נהדרים, הראשון "רוברב וברגמוט", קינוח עדין בצורתו ובטעמו, עשוי מביסקוויט ומרנג עם תה סיני מעושן, קומפוט וסורבה של רוברב, קרם עדין וקולי של ברגמוט. שילוב הטעמים והמרקמים טוב מאוד, הקינוח קליל ומשתלב נהדר עם מנות הארוחה. הקינוח השני "שוקולד ודבש מריר" הוא יצירת אמנות של ממש והוא נולד משיתוף פעולה של השפית עם חברת השוקולד המובילה "ולרונה", שאגב נמצאת כעשרים דקות נסיעה מבית פיק. כוורת של שוקולד מריר שיוצר במיוחד עבור פיק, שבתוכה זילופים של פנה קוטה עם דבש מריר מקורסיקה, קרמו שוקולד, גנאש שוקולד עם קובב (סוג של פלפל שחור) וקרמל עם תה Hojicha. קינוח השוקולד הוא אחד הטעימים שטעמתי לאחרונה, בלי בצק, בלי קרמים כבדים, קינוח מאוזן ומתאים ביותר לסיום הארוחה.

היש כיף יותר מלצאת ממסעדה ולהיכנס למיטה? (צילום: שרון היינריך)
את הערב סיימנו בסיור במטבח הקסום של השפית. כשאנחנו נכנסות אליו בליווי שלבה העובדים עמלים על צחצוח המקום, נראה כאילו מדובר במטבח שרק כעת הרכיבו אותו. משטחי העבודה, התנורים, הארונות הכל עובר קרצוף והברקה לקראת הסרוויס הבא. בקומה שמעל המטבח נמצאת מעבדת הפטיסרי וחדר האפייה, שם אנחנו פוגשים את אריק ורבואד, השף פטיסייר של המסעדה שעושה לנו סיור פרטי במתחם שלו. מרוגשות ומלאות בחוויות אנחנו יוצאות מהמסעדה, ומה יותר כיף מלהיכנס אחרי ארוחה לסוויטה מפנקת שנמצאת ממש במרחק כמה צעדים.

קינוח השוקולד המופלא, אמנות לשמה (צילום: שרון היינריך)
אחרי חלומות על כוכבים בלילה, ממתינה לנו ארוחת הבוקר המפנקת וגם ביקור נוסף לשולחן ממדאם פיק שמסבירה לנו שהבוקר הוא הזמן שלה ליצירה. "זה הזמן בו אני נמצאת במטבח הניסויים, כרגע אני עובדת על התפריט לעונה הבאה ביחד עם השף שלי" היא מסבירה בצניעות, ופורשת בצעדים מהירים אל עבר הממלכה הקסומה שלה.

שלכם
שרון

נפרדים מעונת התותים עם טורט קקאו, מסקרפונה שוקולד לבן, תותים ורום


תותים מאירים את פריז (צילום: שרון היינריך)
השווקים בפריז מלאים בתותים, אדומים, בוהקים, מתמזגים עם קרני השמש שמאירות את העיר היפה הזו. הריח שעולה מדוכני הפירות משכר ואי אפשר שלא לרצות לקנות עוד ועוד מהם. כשמגיעים התותים לדוכני השווקים, גם בוטיקי הפטיסרי מתמלאים בקינוחים מעוטרי תותים כשהמפורסם ביניהם הוא קינוח הפרזייה. בשנה שעברה החלטתי להכין תירמיסו עם תותים לכבוד העונה הקצרה של הפרי היפה הזה, השנה עוגת שכבות עם תותים, רום, וקרם מסקרפונה עם שוקולד לבן. אגב, ממוש מתה על תותים, LOVE U MAMUSH

טורט שכבות, מסקרפונה שוקולד לבן, תותים ורום
תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:
סירופ תותים ורום:
300 גרם תותים חתוכים לפרוסות
40 גרם סוכר
50 גרם רום כהה

טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה

תותים - לסידור בין השכבות ולקישוט על פני העוגה.

תותים מאירים את פריז (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
סירופ תותים ורום:
1. שמים בקערה גדולה תותים חתוכים, סוכר ורום, מערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כשעתיים. (יש לשמור גם את התותים ששחו בסירופ, נעשה בהם שימוש)

טורט קקאו:
2. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.
3. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
4. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
5. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
6. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
7. מוסיפים בהדרגה קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
8. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
9. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

הרכבה:
14. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
15. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה ומרטיבים בסירופ תותים ורום שהכנו.
16 יוצקים מעל הבסיס הראשון שליש מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי.
17. מניחים על קרם המסקרפונה במעגל החיצוני תותים שלמים, כך שיבלטו מעט החוצה. במעגל הפנימי מפזרים חלק מהתותים עמם יצרנו את סירופ התותים והרום (תותים שיכורים).
18. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני, שליש נוסף מקרם המסקרפונה ותותים.
19. מניחים מעל שכבת התותים השנייה את בסיס העוגה השלישי ומרטיבים בסירופ תותים ורום. יוצקים מעליו את יתרת קרם המסקרפונה ומסדרים תותים שלמים לקישוט, אני השארתי גם את העלים.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

גלי כל כך אוהבת תותים, עוגה לממוש (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שרון

עוגת תפוזי דם ללא גלוטן וללא חלב GATEAU A L'ORANGE

לא יאמן שהקסם הזה ללא גלוטן וללא חלב (צילום: שרון היינריך)
מי שמכיר אותי יודע שאני פחות אוהבת תפוזים בעוגות, לא יודעת למה, אבל החיבור של מתוק עם תפוז פחות עושה לי את זה. גם שוקולד עם תפוזים אני פחות אוהבת, למרות שלא יכולה לעמוד בפני קליפות התפוזים המסוכרות המצופות שוקולד של פטריק רוז'ה או של אלאן דוקאס. מאז שהגעתי לפריז נפתחתי מאוד לטעמים, היום עוגות עם פירות חביבות עלי מאוד למרות שנטיית הלב שלי תמיד תהיה לכיוון הקינוחים השוקולדיים, אלה עם הפרלינה, הקפה והאגוזים. כאן אתם כבר מבינים שצריך להגיע טוויסט בעלילה, שהרי הפוסט הזה כולו עוגת תפוזים אחת מופלאה. 

בתקופה אחרונה עבדתי על פרויקט מרגש פרנקו-ישראלי (בקרוב הפרטים) שבמסגרתו הייתי בקשר עם מספר קונדיטורים בישראל, אחת מהן היא חברתי רביבה אפל המוכשרת כל כך מ"רביבה וסיליה". אז את הקינוחים המעולים של רביבה אין לי ספק שאתם מכירים, אבל את עוגת התפוזים המושלמת שלה אני לא יודעת אם טעמתם. נתקלתי בה בתחקיר לקראת הפרויקט ואז נזכרתי שבשנה שעברה, כשהבאתי לישראל את חברי השוקולטייר ז'אק ז'נה והתארחנו אצל רביבה ברמת השרון, ביקש ז'נה לטעום את עוגת התפוזים. הוא רצה להתנסות בטעמים שהוא לא רגיל אליהם ולא בקינוחים דוגמת פרי-ברסט ואקליר, אותם הוא מייצר בעצמו. הוא כל כך התמוגג, פשוט לא יכל להפסיק לאכול אותה מרוב אושר ולא הפסיק לדבר עליה גם כששבנו לפריז.

אם אין תפוזי דם, נסו אותה עם תפוזים רגילים (צילום: שרון היינריך)
רביבה הסכימה לתת לי את המתכון לעוגת התפוזים שלה ואחרי שקראתי אותו פשוט נדהמתי. בלי טיפת גלוטן, בלי חלב או חמאה או כל גורם לקטוזי אחר. מספר כל כך מצומצם של חומרי גלם ואושר/עושר קולינארי שקשה לתאר במילים. את המתכון הכנתי כמה פעמים (גלי מכורה לעוגה הזו) ובפעם האחרונה החלטתי לעשות אותו עם תפוזי דם, וואו! המראה דרמטי כל כך והטעם עמוק עוד יותר מטעם התפוזים הרגילים.

עוגת תפוזי דם  (מתכון של רביבה אפל עם שינויים שלי)
תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
עוגה:
2 תפוזי דם קטנים (במקור תפוזים רגילים)
6 ביצים L
250 גרם סוכר
250 גרם שקדים טחונים
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית פלור-דה-סל (אפשר לעשות במלח רגיל, חצי כמות)

תפוזים מסוכרים:
2 תפוזי דם קטנים פרוסים לטבעות בעובי 3 מ"מ
300 גרם סוכר
150 גרם מים

הכנה
*מומלץ להכין יום מראש את כל מרכיבי העוגה.

עוגה:
1. בסיר בינוני מרתיחים מים, מניחים את שני התפוזים בסיר, כמו שהם (שלמים). מבשלים כ 45 - 50 דקות עד שהתפוזים רכים מאוד. מוציאים את התפוזים מהמים, מניחים בצד להצטננות, מומלץ לחתוך לחצאים, כך התפוזים יתקררו מהר יותר.
2. אחרי שהתפוזים הגיעו לטמפ' החדר, טוחנים אותם עם הקליפה במעבד מזון או במוט בלנדר. מוסיפים את הביצים וטוחנים קלות ביחד עם מחית התפוזים עד לקבלת מסה אחידה.
3. בקערה גדולה מערבבים סוכר, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומלח.
4. מוסיפים את מחית התפוזים לקערה עם תערובת חומרי הגלם היבשים ומערבבים.
5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
*טיפ: את תערובת העוגה ניתן לשמור יומיים-שלושה במקרר לפני האפייה, כך שניתן להיערך מראש להכנת העוגה.

תפוזים מסוכרים:
6. מבשלים את פרוסות התפוזים במים כ 30 דקות, מומלץ להגיע לרתיחה של המים. 
7. במקביל, מכינים סירופ סוכר - מביאים סוכר ומים לרתיחה עדינה.
8. מעבירים את פרוסות התפוזים המבושלות באמצעות כף מחוררת לסירופ הסוכר. מכסים את כל פרוסות התפוזים בסירופ ומסירים מהאש. מכסים את הסיר ומניחים ללילה.
9. מוציאים את פרוסות התפוזים המסוכרות מהסיר, מניחים על רשת צינון שמתחתיה נייר אפייה, כדי לסנן את הנוזלים.

אפייה:
10. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית קפיצית בקוטר 20 ס"מ, מחממים תנור ל 170 מעלות.
11. מסדרים על תחתית התבנית פרוסות תפוזים מסוכרות בצורה הרצויה.
12. יוצקים מעל הפרוסות את תערובת העוגה.
13. אופים כשעה, עד שהעוגה יציבה וקיסם הננעץ בה יוצא נקי אך מעט לח.
14. מצננים בטמפרטורת החדר, הופכים על צלחת הגשה וטורפים :-)

חג שמח! (צילום: שרון היינריך)

חג שמח!
שלכם
שרון

טורט שכבות, קרם מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות

אני רק אגיד שהיא מסוכנת מאוד (צילום: שרון היינריך)
אחרי שאפיתי לממוש את עוגת היומולדת שלה התעורר בי החשק לעוד ועוד עוגות של שכבות, פחות מהוקצעות, פחות מדויקות, אבל נוטפות כל טוב, כאלה שמתחשק ללקק את הציפוי שלהן עם האצבע רחמנא לצלן (כל כך לא פריזאי). ואז ראיתי בשוק את האוכמניות, סגולות שחורות, כל כך יפות ומוצקות, דמיינתי אותן על פני עוגה שכזו ויצאתי לי לדרך. האמת היא שאני אוהבת לתכנן קינוחים, עד כדי כך אוהבת לתכנן שאני מציירת לי את השכבות וכך מחליטה כיצד יראה הקינוח. אגב, בתחום הפטיסרי הצרפתית, נהוג מאוד לאייר את הקינוח לפני הכנתו ולא סתם בבתי הספר לפטיסרי לומדים הסטודנטים גם קורסים באיור. הפעם יצאתי לדרך עם אוכמניות, חשק עז לשכבות והמון שוקולד בבית. הנה מה שיצא :-)

טורט שכבות, מסקרפונה קקאו, גנאש שוקולד מריר ואוכמניות
תבנית קפיצית או רינג בקוטר 20 או 22 ס"מ (ב 20 ס"מ העוגה תצא גבוהה יותר)

חומרים:
טורט קקאו:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
100 גרם סוכר 
20 גרם קקאו
1 כפית נס קפה
60 גרם קמח תופח מנופה
1 כף שמן

קרם מסקרפונה קקאו:
300 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם שוקולד לבן קצוץ
300 גרם גבינת מסקרפונה
2 כפות קקאו + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קקאו 

גנאש שוקולד מריר:
150 גרם שוקולד מריר קצוץ 66% 
170 גרם שמנת מתוקה

אוכמניות או פירות אדומים לקישוט

הכנה:
טורט קקאו:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי. מרפדים בנייר אפייה בתחתית ובדפנות, מומלץ להגביה את הדפנות באמצעות נייר האפייה.
2. בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
4. מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים ומערבבים, כדי להקליל את המאסה.
5. מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
6. מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
7. מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
8. מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם מסקרפונה קקאו:
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
11. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקקאו ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
12. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

גנאש שוקולד מריר:
13. מביאים שמנת לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.

הרכבה:
15. פורסים את העוגה לרוחבה לשלושה חלקים שווים, כך שיתקבלו שלוש "קומות" של עוגה.
16. מניחים בסיס עוגה על צלחת הגשה, יוצקים מעליו חצי מכמות קרם המסקרפונה ומשטחים באמצעות פלטה למראה טבעי.
17. חוזרים על הפעולה עם בסיס העוגה השני ויתרת קרם המסקרפונה ומניחים על שכבת המסקרפונה השנייה את בסיס העוגה השלישי.
18. יוצקים על פני העוגה גנאש שוקולד מריר, ניתן להשתמש בשקית זילוף כדי ליצור נזילות של גנאש על דפנות העוגה.
19. מסדרים אוכמניות או פירות יער אחרים על פני העוגה.
*יש לשמור את העוגה במקרר.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שרון

ארוחת בוקר עם מלכים, PLAZA ATHENEE

מאפי הבוקר מהטובים שטעמתי, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)
שעת בוקר מוקדמת בפריז, נהר הסיין חלק וריק מסירות תיירים, מנקי הרחובות מתחת למגדל אייפל מכינים את העיר לקראת עוד יום של מבקרים רבים והמטרו מסיע את נותני השירות המשכימים. בשעות האלה, מתעוררים לאטם הפריזאים ליום שגרתי שמתחיל בדרך כלל בביקור בבולנז'רי השכונתית. שם הם מצטיידים במאפה בוקר חמאתי ובבגט עם קראסט פציח קום-איל-פו. ובזמן שכולם מתעוררים להם ומתלוננים לעצמם או למי שנמצא לידם על הצורך לצאת מהמיטה החמימה לעוד יום של עבודה במזג אוויר קריר, אני חוצה את גשר אלמה המקסים ונפעמת שוב מיפי העיר הזו. כמה יופי בפריים אחד, וכמה פריימים כאלה יש בפריז.

גשר אלמה הוא אחד המפורסמים בעיר והתצפית ממנו על מגדל אייפל מרהיבה. כשפוסעים על הגשר מהגדה השמאלית לגדה הימנית, נכנסים לאחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, הלא הוא משולש הזהב, TRIANGLE D'OR של הרובע השמיני. המשולש הוא כינוי שניתן למתחם הכלוא בין שדרת מונטיין בה נמצאות כל חנויות האופנה העילית, שדרות השאנז אליזה ושדרת ג'ורג' החמישי. שלושת הרחובות הללו יוצרים ממש צורת משולש שבו חיו משפחות המעמד הגבוה שהגדירו לעצמם אזור תחום, המסמל את מעמדן, ובו חנויות יוקרה ועסקים השייכים לעולם ה LUXE. אני נכנסת אל שדרת מונטיין ומציצה בחלונות הראווה של לואי ויטון, דיור ושאנל. החנויות ריקות ורק מנקי החלונות מבריקים את הזכוכיות כדי שיהיה אפשר לראות את המחירים טוב יותר, כמה משקיעים בפרטים הקטנים. אחד הבניינים היפים ביותר ברחוב הוא הבניין בו שוכן מלון פלאזה אתנה, אחד מהמלונות היוקרתיים ביותר בעיר האורות. את המלון תוכלו לזהות בקלות לפי הצבע האדום השולט בחזית שלו, אדום של אדניות עם גרניומים ושל גגונים קטנים המסוככים על חלונות העשירים והמפורסמים. הצבע הזה לא נבחר סתם, הוא מייצר אווירת יוקרה ומלכותיות וגורם לכל העובר ליד המלון לבהות דקות ארוכות במרבד האורבני הזה שנראה כמו ציור של מונה.

ככה זה נראה לפני שהתחלנו (צילום: שרון היינריך)
ממש כמו אחד האורחים, אני אומרת בונז'ור ל"נערי" המזוודות, שבמקרה הזה נראה כאילו נולדו עם המלון, וצועדת ישירות אל עבר הכניסה למסעדת המלון. אנטואן לאיר, מנהל ארוחות הבוקר, מקבל את פני בחיוך ומכניס אותי אל אחת המסעדות היפות ביותר בפריז, המסעדה של אלאן דוקאס. השף דוקאס, נחשב לאחד השפים הטובים ביותר של זמננו והוא מחזיק במספר מסעדות עם כוכבי מישלן, כשזו של מלון פלאזה אתנה עוטרה במדריך של שנת 2016 בשלושה כוכבי מישלן. הכניסה למסעדה היא לא פחות מעוצרת נשימה, חלל גדול ומואר ובו מתחמי ישיבה שחלקם נראים כמו איים קטנים על הירח, שנדליר ענק המורכב מהמוני קריסטלים תלויים באורכים שונים וצוות גדול של אנשים המתרוצץ בשקט מלווה בחיוכים בין השולחנות. בתחילה התחושה מוזרה מעט, אני מרגישה לא ממש שייכת לנשף המלכותי הזה, אבל מהר מאוד תחושת הדיסוננס מתחלפת בתחושה הכי חמימה שיש, כשלאיר וצוותו מכוונים אותנו אל השולחן, מחליקים את הכסאות לאחור, מנחים אותי ואת אורחיי להתיישב ובתנועה עדינה מחליקים את הכסאות חזרה לכיוון השולחן. זהו, אין לאן לברוח, הטקס מתחיל.

גם לנו מגיע להרגיש מלכים לבוקר אחד (צילום: שרון היינריך)
על השולחן כבר ממתין כלי כסף גדול ובו מגוון של מאפי בוקר טריים ולצידם ספרון הפעלה קטן המאויר בצורה כל כך יפה ועדינה. אחרי שהשף פטיסייר כריסטוף מישלאק עזב את משרת השף פטיסייר של המלון, תפס את מקומו MOF אנג'לו מוסא החתום על כל הקינוחים והמאפים של המלון, והוא בעצם העומד בראש צוות השף פטיסיירים של המטבח. כל עמוד קטן מוקדש למאפה אחר, ובו איור צבעוני של המאפה וגם הסבר קצר. המאפים נחלקים לשניים, לחמניות קטנות מלוחות וכן מאפי בוקר מתת ערוץ הבולנז'רי, הרי הוא ערוץ הווינוואזרי. קרואסון, פה-או-שוקולה (מה שאנו טועים לכנות קרואסון שוקולד), קוניאמן, בריוש ועוד. כל המאפים נראים נפלא והטריות זועקת מהם.

פה פרדו של 3 כוכבי מישלן (צילום: שרון היינריך)
אחד העובדים המעונבים מניח על השולחן מתקן ועליו צנצנות קטנות של מגוון ריבות ודבשים, מבית היוצר של המלון. עובד אחר מניח צלחות שעל כל אחת מהן שני בריושים מיוחדים, האחד עם ראש אדום והשני עם ראש חום. בין לבין, מבררים המלצרים מה נרצה לשתות, איזה מיץ פרי, איזו שתייה חמה. עוד מונחים על השולחן בגטים חמימים, חמאה רגילה וחמאה מלוחה וצנצנת של ממרח שוקולד מעולה מבית היוצר של מפעל השוקולד הארטיזנלי של אלאן דוקאס. השולחן הגדול מתמלא לו אט אט ואז עולה השאלה, ממה מתחילים?

אז בחרנו להתחיל עם הלחמניות הקטנות והבגטים, שהיו מעולים, שלא לדבר על החמאה שהגיעה מבריטני והוגשה בטמפרטורה הנכונה, ביקשנו עוד. מיצי הפירות נפלאים, וברגע שהמלצר רק מדמיין שהכוס מתרוקנת, מיד נמזג לתוכה עוד מיץ פרי טרי, וכך בכל פעם, ללא הפסקה. השתייה החמה מוגשת בכלים מקסימים וגם כאן, הצוות קשוב ומזהה מיד כשיש צורך בעוד תה, קפה או שוקולה חם. השירות הוא מעל ומעבר לכל דמיון, כל אורח הנכנס למסעדה, בין אם מדובר באדם שרק הגיע לחוות את ארוחת הבוקר, ובין אם מדובר באורח מיליונר של המלון, מרגיש בדיוק כמו הנסיכה שישבה על הכיסא שעכשיו אני יושבת עליו עם הג'ינס שלי. וזה סוד הקסם, היחס, השירות, החוויה כולה שגורמת לכל אחד להרגיש לרגע אחד, כאילו הוא בחלום הכי טוב שחלם.

והאווירה, אין לתאר (צילום: שרון היינריך)
עוברים למאפים הטריים, הקרואסון מעולה והקונייאמן - אחד הטובים שטעמתי. אבל זה עוד כלום לעומת שני הבריושים הצבעוניים שהונחו על צלחת נפרדת מקערת המאפים, ולא בכדי. מדובר בבריושים ממולאים, המגיעים חמימים וטריים עד כדי כך שהם חייבים תמיכה של צלחת נפרדת. לא שיש מקום, אבל חייבים לטעום גם אותם, זה עם המילוי השוקולדי פשוט מעולה ולמי שאוהב פירות במאפים שלו, לא יוכל להפסיק לאכול את זה עם קונפי הפטל. וכאילו לא די בכך, מחליט השף שאנחנו צריכות לטעום עוד דברים, כך אנחנו מוצאות עצמנו מוקפות במאפים, ממרחים, בגטים, מחבת רותחת עם Pain Perdu (או מה שאנו מכנים פרנצ' טוסט), כמו שפה פרדו צריך להיות, אפוי עם קרם אנגלז ומוגש חם. גם מנת הפירות החמים המפורסמת של המסעדה מגיעה, אם תרצו מוזלי חם וקינוחי כוסות מעולים. השולחן עמוס ואנחנו מתבוננות אחת בשנייה חסרות אונים ומבינות שנגזר עלינו לטעום ביס מכל דבר, אבל רק ביס, כי יותר מזה אי אפשר.

בין לבין אני אומרת ללאיר, בבדיחות, שיארגן לנו סוויטה במלון כי לא נוכל לזוז מהשולחן. אחרי שעתיים, מגיעה הארוחה לסיומה וקשה להיפרד מהמקום הקסום הזה. כמו לכל אורח בארוחת הבוקר היוקרתית הזו, גם לנו מוגשות שקיות מלאות בכל המאפים אותם לא אכלנו, "שיהיה לכן לאחר כך" מסביר המלצר ועוזר לי ללבוש את המעיל. הרחוב התעורר לו בינתיים, העשירים והמפורסמים ממלאים את החנויות היוקרתיות, מנקי החלונות כבר נעלמו והסיין כבר גועש מגלים של סירות תיירים, עוד בוקר עולה על פריז.

היש יותר טוב מקרואסון איכותי וממרח שוקולד של אלאן דוקאס? (צילום: שרון היינריך)
רוצים להגיע לארוחת בוקר במלון פלאזה אתנה? הזמינו מקום מראש, אחרת סיכוי נמוך שתוכלו ליהנות ממנה.
כמה זה עולה? ארוחת בוקר בסיסית, הכוללת את כל המאפים, הלחמים, הממרחים והשתייה הקרה והחמה שתוארה לעיל עולה כ 46 יורו לאדם. כמו כן, ניתן להזמין מגוון של מנות מהתפריט (ביצים, גבינות, קינוחים וכו), בתשלום נוסף.

שלכם
שרון

הפטיסרי הקסומה של BORIS LUME

קינוח המאצ'ה של לומה, יצירת אמנות וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת לידה זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

לומה והלחמים של אשתו (צילום: שרון היינריך)
"בוריס" כך קוראים לפטיסרי - בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו ולכן הוא רק נחשב כ"רשום" ולא כ"קלאסה". השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים". הבניין בו נמצאת הפטיסרי - בולנז'רי קיים משנת 1905 לערך וכך גם המקום שהיה תמיד בולנז'רי.

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. "לדוד שלי הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהינו אצלו בכפר וסופת שלגים גרמה לנו להשאר בכפר ללא יכולת לצאת ממנו. אני זוכר את עצמי כילד קטן, יורד בלילה למאפייה ומסתכל על האופה מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר (כיסוי ברזל כבד עמו מכוונים את הלהבה בתוך התנור). כבר אז הוקסמתי מהתחום הזה וחלמתי להיות חלק ממנו". בגיל 15 התחיל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז, בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך התחיל במחלקת הפטיסרי על פי המלצת מוריו. מהר מאוד התאהב לומה הצעיר בתחום ובגיל 18 סיים את לימודיו בשני התחומים.

פרי-ברסט לומה סטייל (צילום: שרון היינריך)
מיד לאחר הלימודים התחיל לעבוד ב GRENIER A PAIN, רשת של בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת. לומה הצעיר השתלב במעבדת הפטיסרי של המותג שם הכיר את מי שלימים תהיו אשתו, מיהונה שעבדה במחלקת הבולנז'רי. מיהונה, למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לעיר הנכספת פריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן. אחרי שנתיים של עבודה ב GRENIER עברו השניים לארץ מוצאה של מיהונה, שם החל לומה לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. מה לשף המפורסם ולפטיסרי? "בתקופה בה היינו ביפן היו לשף שלוש מסעדות בטוקיו. ליד כל אחת מהן היה בוטיק של פטיסרי ובולנז'רי צרפתית. המאפים והקינוחים יוצרו במרכז יצור אחד בו עבדתי במחלקת הפטיסרי". לאחר מכן עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 חזרו השניים לפריז. עד לפתיחת המקום שלו עבד לומה במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס, עד שהחליט ביחד עם זוגתו שהגיע הזמן לפתוח מקום שיהיה שלהם.

טארט לימון עם בצק פריך אפוי היטב, כמו שלומה אוהב (צילום: שרון היינריך)
"כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר. במקום עובדים עוד 10 אנשים ביחד עם הזוג והאווירה המשפחתית נשמרת גם במעבדת הייצור. גם בנם הקטן של הזוג, לואי, אוהב להגיע לעבודה של אמא ואבא, לשחק עם הבצק ולאכול את הגוטה, החטיף של שעות אחר הצהריים.

החזית מהיפות שבפריז (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. "אני אוהב מאוד להכין חומרי גלם בעצמי "ברוט", כלומר לעבוד כמה שפחות עם חומרים מעובדים. כך למשל אנחנו מכינים בעצמנו את הפרלינה מאגוזי לוז (אגוזים מקורמלים טחונים) ולא קונים את התעשייתי". עוד דבר המאפיין מאוד את המאפים והקינוחים של לומה הוא העובדה כי הוא אוהב לאפות מוצרים "עד הסוף" בהגדרתו, "הטארט חייב להיות כהה מאוד עד כמעט שחום, כך גם הבגט והקרואסון, אני אוהב לראות את הצבע של המוצר האפוי היטב, את המרקם שלו וכמובן שאת הארומה".

האריחים המקסימים שמעטרים את קירות הבוטיק (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המרשימים ביותר בויטרינה של לומה הוא ה FIGUIER שמבוסס בעצם על קינוח התותים המפורסם, הפרזייה (FRAISIER). במקור מבוסס הקינוח הקלאסי על שכבה של עוגה ספוגה באלכוהול כלשהו, קרם וניל עשיר ותותים טריים. לומה החליט לתת לקינוח פרשנות חדשה ובכל עונה הוא משלב בו פירות אחרים. הפיגייה הוא קינוח עם ביסקוויט אגוזי מלך על בסיס בצק פריך, קומפוט תאנים ופטל, גנאש וניל מוקצף, תאנים טריות ושטרוייזל של אגוזי לוז. 

בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כל כך שונה מהפטיסרי הקלאסיות (צילום: שרון היינריך)


BORIS LUME
שעות פתיחה: כל השבוע (מלבד יום שני) 07:45-20:30
כתובת: 48 Rue Caulaincourt
75018 Paris
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT


שלכם
שרון


פריז, משלוח מנות - עוגיות שוקולד ומלח, גנאש שוקולד מריר ואגוזים מתוקים מלוחים

כל כך טעימות, עד כדי מסוכנות (צילום: שרון היינריך)
חודשיים לפני החג הייתי מתחילה להיערך. רשימות של משפחה וחברים, נסיעה לשוק לוינסקי לחנות המעולה של הפרסי עם האריזות והכלים, מתכונים, חומרי גלם, רק תנו לי להכין משלוחי מנות. מאז ומתמיד פורים היה החג החביב עלי מבין כל החגים, אולי בזכות התחפושות, אולי בזכות השמחה שבאוויר, אבל כנראה היה זה משלוח המנות שגרם לי את האושר העילאי שקשה להסביר במילים, לא זה שקיבלתי אלא זה שהכנתי. כמי שהייתה זו שכולם רצו לקבל את משלוח המנות שלה, הייתי זוכה תמיד (אבל תמיד) לקבל את משלוח המנות העלוב ביותר, זה שהיו בו כמה יחידות במבה מפוזרות, אוזני המן של המאפייה בסופר וזהו בערך. כבר כילדה שמתי לב שיותר משאני עצובה למראה הבמבה היבשה, אני שמחה לראות את החבר'ה מהמרים מי יקבל את המשלוח שלי, כל כך שימח אותי לראות אנשים נהנים ממשהו שאני הכנתי (גם אם באותה תקופה המשלוח היה בעיקר ממתקים שנרכשו). 

כשבגרתי התחלתי לייצר את משלוחי המנות בעצמי, באהבה גדולה ובכוונה אמיתית לשמח אנשים. התחושה הזו של להעניק לאנשים האהובים עלי וגם לאנשים שאני כלל לא מכירה מרגשת אותי מאוד. מאז שעברתי להתגורר בפריז אני מתגעגעת לימים האלו שלפני פורים, אמנם גם כאן אני מוצאת למי להעניק, אבל יש קסם בהתרחשות הכללית הזו של משלוחי המנות שיש רק בישראל.

אז גם מרחוק, הנה המתכון שלי למשלוח המנות שלכם, מוזמנים לשלוח לי דוגמית ממה שיצא לכם :-)

המליחות בעוגייה ומליחות אגוזי הפקאן משתלבת נהדר עם השוקולד (צילום: שרון היינריך)


עוגיות שוקולד, גנאש שוקולד ואגוזי פקאן מתוקים-מלוחים
כ 30 עוגיות

חומרים:
בסיס עוגיות (פייר ארמה):
170 גרם קמח
30 גרם קקאו איכותי
1/2 כפית אבקת אפייה
160 גר' חמאה רכה, בטמפ' החדר
120 גרם סוכר חום בהיר
50 גרם סוכר
1/2 כפית מלח פלור-דה-סל (FLEUR DE SEL) או 1/4 כפית מלח רגיל
1 כפית תמצית וניל
150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ גס

גנאש שוקולד מריר מוקצף:
200 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
100 גרם אגוזי פקאן 
2 כפיות סוכר חום בהיר
1/4 כפיות תמצית וניל איכותית
1/4 כפית פלור-דה-סל (פרח המלח) או קורט מלח רגיל
2 כפיות מים

הכנה:
בסיס עוגיות:
1. מנפים ביחד קמח, קקאו ואבקת אפייה.
2. מערבבים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק.
3. מוסיפים לחמאה את שני סוגי הסוכר ומקציפים (קרמאז'), מוסיפים תמצית וניל ומלח ומקציפים.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח, קקאו ואבקת האפייה. מערבבים רק עד לקבלת גושי בצק.
5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד לקבלת בצק קרוב לאחיד. מומלץ לערבב כמה שפחות.
6. אוספים את הבצק לגוש אחיד, מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1 ס"מ. מכניסים למקרר לשעה לפחות.
7. מחממים תנור ל 170 מעלות וקורצים מהבצק עיגולים בקוטר 6 עד 7 ס"מ
8. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יש להקפיד על מרווח בין העוגיות משום שהן מתרחבות. אני עשיתי שימוש ברינגים בקוטר לעיל ואפיתי את העוגיות בתוכם, כך קיבלתי עוגיות אחידות עם גבולות ברורים.
9. אופים כ 12 דקות (תלוי בתנור). העוגיות תיראנה לכם לא אפויות מספיק, אבל זה בסדר, הן מתקררות ומתקשות.

גנאש שוקולד מריר מוקצף:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה.
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
12. בסיר או במחבת מחממים אגוזי פקאן במשך כ 2-3 דקות, יש להיזהר שלא לחמם יותר מדי משום שהם נוטים להישרף במהירות.
13. מערבבים בקערה את שאר החומרים ולאחר שהאגוזים נקלו יוצקים את התערובת לסיר בזהירות. מערבבים עד שכל האגוזים מצופים בתערובת הסוכר והמלח.
14. מסירים מהאש ומעבירים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים את האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים.
לאחר שהאגוזים התקררו, קוצצים גס.

הרכבה:
15. מסדרים את העוגיות על תבנית או מגש הגשה.
16. באמצעות פלטה מסדרים גבעות יפות של גנאש על פני העוגיות, ניתן גם לזלף, אבל אני אוהבת את ה Free Style.
17. מפזרים אגוזים מתוקים-מלוחים קצוצים.

חג שמח! (צילום: שרון היינריך)
אורזים יפה וטורפים :-)

חג שמח מאוד
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *