בצק שוקולד בצק, נחמה עטופה בפריכות

אוהבת את הפחמימות שלי פציחות (צילום: שרון היינריך)
כמו שאתם כבר יודעים אני אוהבת שבפחמימה שלי משולב משהו קראנצ'י, אני אוהבת את השילוב של טקסטורה פציחה כמעט בכל קינוח ולכן טארטים מסוגים שונים הם בדרך כלל הקינוחים המועדפים עלי. אלא אם מופיע לו קינוח עם שכבת קראנץ' פרלינה ואז הוא בדרך כלל יקרוץ לי, ממש כמו עוגיות הקטסטרוף שמככבות אצלי כבר שבועות במטבח(ון). אני אוהבת את הפחמימות שלי נגיסות, זה משפט שאם תחשבו עליו תבינו כמה הוא חשוב, פחמימה שנמסה בפה פחות מנחמת מפחמימה שמתפצחת.

כשעבדתי במשרד ההוא הייתי מביאה כמעט כל יום עוגה לעבודה. בוסקילה מהלוגיסטיקה שם לי שם שולחן כזה של כתר פלסטיק על גלגלים מחוץ לחדר וכולם היו מחכים שהעוגה תונח. לא הייתה מאושרת ממני לראות אנשים באמצע יום עבודה מטורף ניגשים לעגלה וחוטפים איזו פחמימה מנחמת. במקום בו הרגשות מודחקים הפחמימות נדרשות. היו את העוגות הקבועות, כמו העוגה הבחושה שאהבו אותה בעיקר בגרסה המוחדרת (עם קוביות שוקולד שמוחדרות אליה ויוצרות הפתעות שוקולדיות בחלק מהביסים); עוגיות של 7 שכבות בצק פריך ונוטלה; עוגת מצפה הימים המפורסמת ועוד ועוד.

בצק, שוקולד, בצק, היש יותר טוב מזה? (צילום: שרון היינריך)

מדי פעם הייתי מקבלת מחברים לעבודה מתכונים שונים שביקשו ממני להכין וכמובן להביא לעגלה. אהבתי להגשים להם חלומות, כמה חשוב היה לחלום דברים קטנים במקום בו לא ברור מה יקרה בדקה הקרובה. אחד המתכונים היה זה שקיבלתי מערן, מתכון לעוגת שוקולד המורכבת מבסיס פריך נטול סוכר, מילוי שוקולד ומעליו עוד שכבה של בצק פריך. עם השנים שדרגתי את העוגה הזו, הפכתי אותה למעט יותר מעניינת אבל אני תמיד זוכרת שהיא הגיעה מהמסדרון שלנו ליד העגלה.

בצק שוקולד בצק
תבנית בגודל 20X30

חומרים:
בצק פריך:
105 גרם קמח רגיל
105 גרם קמח תופח
140 גרם חמאה
1 חלמון
40 גרם מי סודה לשתיה

מילוי שוקולד:
120 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה
200 גרם סוכר
60 גרם מים
10 גרם אבקת קקאו
3 חלמונים
10 גרם קמח רגיל
80 גרם תערובת אגוזי פקאן ומלך קלויים (לא מלוחים) קצוצים גס
4 חלבונים

אבקת סוכר לקישוט

הכנה:
בצק פריך:
מנפים ביחד שני סוגי קמח, מפוררים את החמאה ביחד עם הקמח לקבלת מרקם חולי, מוסיפים חלמון ומי סודה ומערבבים לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק לשני חלקים. מכניסים למקרר לכחצי שעה.

מילוי שוקולד:
מבשלים על אש קטנה שוקולד, חמאה, סוכר, מים וקקאו. מערבבים עד להמסה מלאה.
מסירים מהאש ומוסיפים חלמונים בהדרגה, יש לטרוף במרץ כדי למנוע התקרשות של החלמונים.
מוסיפים קמח ואגוזים ומערבבים. מניחים בצד לצינון.
מקציפים חלבונים לקצף יציב, מקפלים בעדינות לתערובת השוקולד עד לקבלת מאסה אחידה.

הרכבה:
משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל המתאים. מחממים תנור ל 180 מעלות.
מרדדים חלק אחד של הבצק לעלה בגודל התבנית, משטחים על תחתית התבנית.
יוצקים את מילוי השוקולד על בסיס הבצק.
מרדדים את החלק השני של הבצק לעלה בגודל התבנית ומניחים בעדינות על מילוי השוקולד.
אופים כ 40 דקות או עד שהעוגה יציבה למגע והבצק שזוף. מניחים לצינון בטמפ' החדר.
חותכים לריבועים וזורים אבקת סוכר.

לא נותר אלא אכול עוד ממנה (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

פריז ערמונים רבים לה MARRONS

ערמונים ואגסים של פייר ארמה, אין טובה ממנה (צילום: שרון היינריך)
כמו בכל שנה מגיע היום הזה שהם מגיעים אל השווקים. חומים, שמנמנים, נחים אחד ליד השני ומפזרים אווירה של סתיו בכל הדוכנים, הערמונים. אני זוכרת את הפעם הראשונה שטעמתי ערמונים לוהטים בשוק חג המולד בפריז, הידיים שלי הפכו מפויחות, טיפה צורבות מחום הקליפות, אבל המפגש של הפה והנפש עם הטעם והמרקם של אגוז החורף הזה היה חדש וכל כך מרגש. מאז בכל פעם שמגיעה התקופה הרלוונטית אני מחכה לסיורי הבוקר שלי בשווקים ומחפשת אותם. בהתחלה מגיעים רק חלוצים בודדים, אבל תוך כמה ימים מתמלאים כל הדוכנים בערמונים טריים הנחים בתוך קליפה חומה קשה. חריץ נדיב, קלייה בתנור ומעדן סתווי - חורפי נולד. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם עטופים בקליפה לוהטת, בתבשילים מלוחים, כשהם טחונים בתוך מרק מהביל וגם כשהם מסוכרים או טחונים לממרח ערמונים מתוק.

אוהבת אותם בכל צורה (צילום: שרון היינריך)

הנה כמה המלצות על קינוחי ערמונים בפריז:

הר של ערמונים, המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה
לפי שנים כשהגעתי לפריז כתיירת, לא היה ביקור בעיר האורות בו החמצתי טקס קבוע באנג'לינה. אמוריי המארח היה מקבל אותי בחיוך צרפתי ממזרי ומושיב אותי ליד אחד השולחנות הקטנים שבבית הקפה הגדול. "שוקולה שו עם קצפת ומון בלאן בבקשה" הייתי מבקשת ממנו בצרפתית של בית הספר אליאנס. מלצרים רבים התרוצצו בין השולחנות, כל אחד מטפל בעשרות לקוחות שבאים מכל העולם כדי להרגיש את הקסם שמתחולל באנג'לינה. כן, זה מקום תיירותי, מיושן, קלאסי אולי מדי, קלישאתי, אבל כל כך פריזאי. לא סתם גם היום משתרך תור ארוך מאוד מחוץ לבית הקפה של המותג ברחוב ריבולי, אין תייר שלא קרא במדריך הטיולים שלו על השוקולה החם ועוגת המון בלאן הנמכרת במקום. כמו שמבקרים באייפל, צריך גם לבקר באנג'לינה. אז נכון, היום המקום נחשב תיירותי עם קינוחים בינוניים, אבל גם להיסטוריה צריך לתת מקום ואנג'לינה היא כולה היסטוריה.

קינוח המון בלאן הקלאסי של אנג'לינה (צילום: שרון היינריך)
המון בלאן של אנג'לינה היא אולי המפורסמת ביותר בין קינוחי הערמונים בפריז. שילוב מושחת של מרנג, קצפת וכמות גדולה של זילופי קרם ערמונים מתוק עד מתוק מאוד. שני ביסים מהר הקלוריות הזה ואספקת הסוכר היומית שלכם הושלמה. אם אתם מתכוונים להזמין גם את קינוח וגם שוקולה חם, מומלץ מאוד לחלוק משום שהשניים ביחד כבדים ומתוקים מאוד.

המון בלאן היפני של מורי יושידה
יושידה הוא אחד השף פטיסיירים המעניינים בפריז, יפני שהגיע לעיר האורות לאור אהבתו לחומרי הגלם הצרפתיים, לפטיסרי הצרפתית להשראה שהוא מוצא בעיר. היצירה שלו מעניינת מאוד, זאת משום שהוא משלב טכניקות יפניות בקינוחים צרפתיים למהדרין. הוא לא עושה שימוש, כמו חלק גדול מהשפים היפנים, במאצ'ה, שומשום שחור ושעועית אדומה, אלא מנסה להביא את הבסיס היפני שלו אל תוך העולם הצרפתי.

הויטרינה של יושידה נקייה ומינימליסטית וניכר שהשף מקפיד על שימוש בחומרי גלם עונתיים, ללא צבעי מאכל וללא גימיקים תופסי עין. באחת השיחות שלנו הוא הסביר לי שהטעם מבחינתו הוא הדבר החשוב ביותר, כמובן שגם לצורה הויזואלית יש משמעות, אך אין היא יכולה לבוא על חשבון הטעם. אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה הוא המון בלאן שנראה ממש כמו הר מושלג. את קינוח הערמונים מייצר יושידה רק בחודשי הסתיו והחורף והוא עשוי בצורה ובטכניקה שונה מזו המוכרת של אנג'לינה.

ההר המושלג, איזה דיוק (צילום: שרון היינריך)
בבסיס הקינוח בצק פילו עדין ופציח שהוא טקסטורה כל כך לא מוכרת בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, מעליו ערמון מסוכר עם קרם שאנטיי וזילופים עדינים של קרם ערמונים. מדהים לראות את יושידה מייצר את הקינוח, הוא מזלף את קרם הערמונים ממש כמו אמן הרוקם מפת תחרה ואז בתנועות עדינות זורה מעל זילופי הערמונים אבקת סוכר וההר הופך למושלג.

65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

המון בלאן הנשי של קליר דמון
אחד הדברים המאפיינים את המון בלאן הקלאסית הוא מתיקות קרם הערמונים, לעתים מתיקות יתר. היום, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, מנסים השף פטיסיירים להוריד את כמויות הסוכר בקינוחים, להוריד את כמויות השומן ולעשות שימוש בחומרי גלם מעולים. אחת האפשרויות ליצירת איזון מתיקות בקינוח היא הוספת חומר גלם אחר שמאזן את חומר הגלם המתוק. כך למשל אפשר להשתמש בלימון כדי לאזן קרם פרלינה (מה שמוכר בארץ יותר כקרם נוגט) או להשתמש בקפה כדי לאזן שוקולד מתוק. השילובים האפשריים רבים, אך לא תמיד פשוט למצוא חומרי גלם המאזנים אחד את השני בצורה הרמונית.

קליר דמון, האשה היחידה שפתחה בוטיק פטיסרי משלה בפריז, ידועה ביכולת שלה לעבוד עם פירות טריים. היא נחשבת לאלכימאית של טעמים וליצירתית מאוד בהמצאת קינוחים עונתיים עם פירות, תבלינים ואגוזים שונים. כשמגיע הסתיו מתחילה דמון לייצר את טארט המון בלאן - קסיס שלה שהוא וריאציה מודרנית לקינוח הקלאסי.

ערמונים וקסיס, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
הוריאציה של דמון היא קודם כל בצורת הקינוח, קרי במקום קינוח מון בלאן, טארט מון בלאן, כלומר בצק פריך המהווה מעטפת דקה וקראנצ'ית לקינוח עצמו. אבל לא רק בצורה מביאה עמה דמון חידוש, אלא גם בחומרי הגלם. הקינוח מורכב משכבה עדינה של בצק פריך, מעליו קסיס (פרי יער), חתיכות קטנות של ערמונים מסוכרים, מרנג פציח, קרם שאנטיי עדין וקרם ערמונים. הטעם החמצמץ והמעט מריר של הקסיס משתלב נהדר עם טעם הערמונים, גם מדגיש אותם וגם מאזן את מתיקות קרם הערמונים. מדובר באחד מקינוחי המון בלאן הטובים ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל.

לרשימת הסניפים של DES GATEAUX ET DU PAIN

קינוח הערמונים של מלך הפטיסרי פייר ארמה
פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית, אם תרצו דיור של עולם הקינוחים, מכתיב הטרנדים ויוצר שילובי הטעמים המיוחדים ביותר בתחום, החליט לקחת את קינוח הערמונים הקלאסי למקום אחר לגמרי. בשנת 2016 יצר השף קולקציית קינוחים שלמה בשם HOMMAGE המבוססת על שילוב בין ערמונים ואגסים. את הקולקציה יצר ארמה כמחווה לשף פטיסייר גסטון לנוטרה, שהיה המנטור שלו.

לנוטרה היה אחד מהשף פטיסיירים החשובים בהיסטוריה של הפטיסרי הצרפתית, הקים את בית הספר "לנוטרה" והמציא חלק מהקינוחים הקלאסיים המיוצרים עד היום בבוטיקי מתוקים רבים ברפובליקה ובעולם כולו. ארמה שעבד עם לנוטרה בהיותו נער, זכר את טעם גלידת הערמונים-אגסים שיצר האחרון והחליט לנסות לשחזר את הטעם.

אי אפשר להפסיק לאכול את הקינוח הזה (צילום: שרון היינריך)
הקולקציה כיכבה בויטרינה רק כמה חודשים ולאחר מכן נעלמה. השנה החליט ארמה להחזיר את אחד מקינוחי הקולקציה, שגם נקרא בעצמו HOMMAGE, לויטרינה ואם אתם חובבים של ערמונים ואגסים אתם חייבים לנסות אותו לפני שיעלם. הקינוח מורכב מבסיס של ביקוויט פריך מקמח ערמונים, עוגת ערמונים רכה, קומפוט של אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. הקינוח הזה הוא לדעתי אחד הקינוחים הטובים ביותר בויטרינה של ארמה בימים אלו, השילוב של הערמונים עם האגסים יוצר איזון מופלא של טעמים וטקסטורות.

PIERRE HERME
72 rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: MABILLON או SAINT-SULPICE

סתיו נעים
שלכם
שרון

בשבילי, חמאת בורדייה BEURRE BORDIER

ארוזה ידנית, חמאה בורדייה (צילום: שרון היינריך)
בלב החנות מוצב לו שיש עליו גוש חמאה צהובה גדול ממדים. אחת מעובדות המקום חותכת מהגוש גבעות חמאה במשקל מדויק של 250 גרם ומניחה אותן לידה. ללא כל הודעה מוקדמת, היא מעבירה את אחת הגבעות אל מרכז משטח השיש ומתחילה לחבוט בה עם שני מקלות עץ מיוחדים. החבטות בגוש החמאה נשמעות כמו תיפוף של להקת מיומנה והן נעשות במיומנות רבה. בסופו של התהליך שאורך כדקה וחצי, מעוצבה גבעת החמאה לצורת מלבן עם חריצים שהתקבלו מהתבליטים שעל אחד ממחבטי העץ. מלבן החמאה מועבר לנייר לבן שמקופל במקצועיות מרשימה. "החמאה שנארזת במקום היא הדמי-סל (Demi-Sel), חצי מלוחה שנחשבת לאחד מרבי המכר של המקום". מסבירה לי אורלי רוסו שעובדת עם אדון ז'אן-איב בורדייה בצמוד כבר מספר שנים.

גוש של אושר (צילום: שרון היינריך)
הפעם הראשונה בה נתקלתי בחמאת בורדייה הייתה בבוטיק הגבינות הקסום של MOF לורן דובוואה בפריז. טירונית בעיר האורות מצאתי את שאהבה נפשי ממש בשכונה שלי, חנות גבינות של אחד הגבנים הטובים בצרפת שגם מייצר חלק מהגבינות וגם אוסף ומגמר גבינות של יצרנים אחרים. אחד המוצרים שדובוואה נוהג להביא לחנות שלו הוא חמאת בורדייה במגוון של טעמים. דובאווה בעצמו הסביר לי שמבחינתו מדובר באחת החמאות הטובות ביותר שקיימות, אם לא הטובה ביותר. מאז, הפכו החפיסות הלבנות דיירות קבע במקרר הקטנטן שלנו, כל חמאה אחרת מחווירה (תרתי משמע) ליד הגברות הברטוניות האלה.

בורדייה נולד בפריז, בן למשפחה של גבנים שנהג לבלות את ילדותו בשווקים בין גלגלי גבינת הקונטה. העולם הזה היה תמיד קרוב אליו בעיקר פיזית, וכמו רבים מאמני מלאכת היד בצרפת, היה אך טבעי שהוא ימשיך את שושלתו של אביו. עם זאת, בורדייה הצעיר רצה בכלל להיות מלח, היות שאהבתו העזה הייתה בעצם לים. כילד, בילה תקופות ארוכות באזור בריטני שם התגוררו סבו וסבתו והחיבור שלו לאוקיינוס היה מידי וטבעי. בורדייה ניסה את מזלו בים, אך הבין שחלומות לחוד ומציאות לחוד, הוא החליט לנטוש את חלום הים מבחינה מקצועית וחזר אל שורשי החלב, אך בצמוד לים.

אפשר לבהות דקות ארוכות בגושי החמאה האלה (צילום: שרון היינריך)
אחרי שלמד את התחום בעיר לאניו שבבריטני, החליט בורדייה כי הגיע הזמן לפתוח מקום משלו ובשנת 1985 רכש את החנות הראשונה בעיר הנמל סאן מאלו, שנמצאת גם היא באזור בריטני במערב צרפת. העיר הזו נחשבת לאחת הערים המרתקות באזור, יש בה שילוב מיוחד של עיר עתיקה מוקפת חומה, נמל, חופי רחצה ובעיקר מראות מרהיבים של גאות ושפל. הבוטיק אותו רכש בורדייה הוקם בשנת 1927 והיה עוד טרם רכישתו חנות לממכר חמאות וגבינות רכות. הגבן הצעיר נשבה בקסמה של החמאה והחל להתמחות בייצורה, בתחילה במעבדת ייצור שהייתה מאחורי החנות. כיום נמצא מתחם הייצור של בורדייה באזור העיר רן (Rennes) הנמצאת בחלקו המזרחי של אזור בריטני וקרובה יותר למחלבות ולפריז אליה משונעת כמות גדולה של חמאה.

מי שטועם את חמאת בורדייה לא ממש יכול לחזור אחורה לחמאות התעשייתיות. רוסו מסבירה לי שהגדולה של החמאה היא באיכות החלב וכמובן שבהתמדה בתהליך הייצור הארוך שלה, שנחשב לארטיזנלי (מלאכת יד), בניגוד לייצור התעשייתי בו החמאה מיוצרת בצורה מהירה מאוד. השלב הראשון בייצור הוא כמובן איסוף החלב, המגיע מפרות הגדלות בתנאים מעולים באזור בריטני ונורמנדי. בבורדייה דואגים לעשות שימוש רק בחלב המגיע מפרות הניזונות מעשבים טריים, ללא תוספים כמו תירס ודומיו.

רצפת החנות המקסימה (צילום: שרון היינריך)
בהמשך עובר החלב תהליך של הפיכה לקרם, בעצם מפרידים את החלק הנוזלי והחלק השומני ומשאירים את האחרון "לנוח" יומיים על מנת שיפתח את הטעמים ויהפוך לסמיך יותר. ארומת הקרם משתנה מעונה לעונה, למשל באביב, עונת הפריחה, הארומה תהיה של פרחים ובקיץ הארומה יותר מתקתקה קרמלית. לאחר התפתחות הטעמים, מוכנס הקרם למכונה בשם בארט (Baratte) אותה מסובבים כ 45 דקות עד לקבלת גוש של קרם מוצק שהוא הוא החמאה, וכן תוצר לוואי שנקרא Lait Ribot (חובצה). החובצה היא נוזל שנוהגים לשתות עם קרפים בבריטני, יש המוסיפים אותה למאפים, פנקייקים ולחמים, או להבדיל נותנים לחזירים כתוסף מזון. כמובן שבחנות של בורדייה תוכלו גם לרכוש את החובצה שמקורה בהכנת החמאה האיכותית ביותר.

אחד השלבים החשובים בתהליך הכנת החמאה בצורה הארטיזנלית הוא שטיפת גוש החמאה שהתקבל במים. מכניסים לבארט כמות מי קרח זהה לכמות החובצה שיצאה ממנו ושוטפים את החמאה. תהליך זה מסייע בקבלת חמאה איכותית ובשימור מולקולות הקרם בתוך החמאה. בנוסף, שטיפת החמאה מאטה את תהליך ההזדקנות של החמאה ועוזרת לשמר את טעמה. לאחר השלב הזה מגיע בעצם השלב הייחודי ביותר לבורדיה, שלב הלישה והחדרת הטעמים.

סוגים שונים של חמאה (צילום: שרון היינריך)
תהליך המלאקסאז' (Malaxage), קרי לישת החמאה, מוכר מסוף מהמאה ה 19, כאשר היה נהוג לקבל כמויות ואיכויות שונות של גושי חמאה מיצרנים שונים. האחראי על הלישה היה אוסף את החמאה מהיצרנים השונים והיה יוצר מהם חמאה הומוגנית באמצעות מכונת לישה עשויה מעץ. כיום, משתמש בורדייה באותה טכניקה בה הופך גוש החמאה למעין עלה חמאה דק, גמיש ואחיד. שלב זה חשוב מאוד גם לשיבוח טעמה של החמאה באמצעות החמצון, לאור הלישה באוויר הפתוח. אין דרך לדעת מתי הסתיים תהליך הלישה, למעט תחושתו של האחראי על המכונה. אורך הפעולה תלוי במספר גורמים כמו המזון אותו אכלו הפרות, איכות החמאה ואפילו מזג האוויר. כך למשל התהליך יכול להתקצר פלאים כשחם יותר ולהיות ארוך יותר כשהטמפרטורה נמוכה. אחרי תהליך זה מתקבלת החמאה הקלאסית, המכונה בפי הצרפתים דו (Doux), כלומר ללא כל תוספות.

סאן מאלו, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
ברודייה מפורסם באיכות החמאה, אבל לא רק. אחד הדברים שהציבו אותו בקדמת במת יצרני החמאה הוא הטעמים המופלאים שהוא משלב ביצירות שלו. החמאה המתובלת הראשונה שיוצרה במקום הייתה כמובן הדמי-סל, קרי החצי מלוחה. את המלח הדק והאיכותי בו עושים שימוש מוסיפים כבר במהלך לישת החמאה. הדמי-סל נחשבת לחמאה הנמכרת ביותר של בורדייה והיא זו שגם ניתן לראות נארזת ב LIVE בחנות הדגל של המותג. רוסו מסבירה לי שחמאה יכולה להיקרא חצי מלוחה אם יש בה עד 3% מלח, מעל זה מדובר כבר בחמאה מלוחה, ובדמי סל של בורדייה יש 2.8% מלח. "כמובן שאנחנו מייצרים גם חמאות מלוחות יותר, כמו למשל חמאה מלוחה עם 4% מלח וכן ייצור מיוחד של חמאות בהזמנה אישית עם 7%" היא מספרת בהתלהבות.

אז מה יהיה הטעם הבא? (צילום: שרון היינריך)
בנוסף לדרגות המליחות, בבורדייה הופכים את החמאה ממוצר צריכה בסיסי למונו-פרודקט, מוצר אחד שעליו עושים וריאציות רבות של טעמים. "הטעם הראשון שהכניס בורדייה לחמאה הוא טעם האצות. השילוב הזה נולד במקרה, כשבורדייה אכל עם שני חברים, האחד דייג והשני סוחר באצות. מאז נולדו עוד חמאות בטעמים שונים כמו וניל, פלפל מאזור אספלט, לימון יפני ועוד". אחד הטעמים המיוחדים אותם יצר בורדייה לאחרונה (מרץ 2016) הוא חמאה עם כוסמת, טעם שנולד מרעיון שקיבל מהשף ז'אן-מארי בודיק מבריטני. בורדייה מעיד על עצמו שהרעיונות לטעמים חדשים של חמאות מגיעים אליו מכיוונים שונים, מטיולים, ממפגשים עם שפים ועם שף פטיסיירים (טעם הפטל נולד למשל מרעיון של השף פטיסייר סבסטיאן גודאר) וגם מהשעות בהן הוא מבלה במטבח ומבשל.

השלבים האחרונים בייצור חמאת בורדייה הם עיצוב הצורה, החתמה ואריזה. חמאות בורדייה מעוצבות כולן בעבודת יד, ללא התערבות של מכונות. בדרך כלל מעוצבת החמאה באמצעות מקלות העץ למלבנים בשני גדלים שונים. במקביל לצורות הסטנדרטיות, ישנן צורות שונות, כמו קונוסים למשל, המעוצבות עבור מסעדות, הזמנות אישיות וכו. בנוסף לעיצוב המוצר, לעתים יש דרישה להחתמת החמאה עם חותמת מיוחדת, כך שהחמאה תהיה מזוהה עם המקום בו היא מוגשת. שלב האריזה הוא השלב האחרון, כשכל מלבן חמאה נארז באופן ידני ונמסר ללקוח טרי טרי.

מגוון מוצרים עם חמאת בורדייה, אין גבול (צילום: שרון היינריך)
בצמוד לחנות הדגל של בורדייה בעיר העתיקה של סאן מאלו, נמצא הביסטרו של בורדייה, בו מוגשות מנות בהן משולבת החמאה. בנוסף, ניתן לרכוש בחנות גבינות מעולות המיושנות ב 7 מרתפים שונים בהן מטפל בורדייה, קרמל מלוח עם חמאת בורדייה, עוגיות על בסיס החמאה ועוד.

BEURRE BORDIER
9 Rue de l'Orme
Saint-Malo 35400
שעות הפתיחה משתנות בהתאם לעונות השנה, מומלץ להתעדכן באתר.

וליד החמאה, הבגט הטוב ביותר בסאן מלו BOULANGERIE ROBINO
הדבר החשוב ביותר ליד חמאה הוא בגט או לחם טוב. עם שני המוצרים הבסיסיים האלה אפשר לקיים ארוחות מספקות ביותר, ואם גם מוסיפים איזה חריץ גבינה וכוסית יין, בכלל מדובר בארוחת מלכים. אחד הדברים האהובים עלי הוא לגלות פינות חמד סמויות, שלא תמיד נמצאות במרכז המקומות התיירותיים והגעה אליהם דורשת יציאה מהמסלול, אך היא שווה את המאמץ.

ערמות של בגטים לוהטים (צילום: שרון היינריך)
עד עכשיו אני מרגישה וזוכרת את ריחו של הבגט הפציח שיוצא מתנור העצים שבבולנז'רי ROBINO. באזור מרוחק מהעיר העתיקה, הרחק מהמולת התיירים, נמצאת אחת הבולנז'רי - פטיסרי המרתקות ביותר בהן נתקלתי בצרפת. כשנכנסים אליה מרגישים כמו בעוד אחת מאותן מאפיות פשוטות שיש כמוהן בכל עיר, בלי סוף. אבל מהר מאוד נתקלות העיניים בערמה של בגטים חמים וטריים המונחים ליד תנור אבן גדול ממדים שנמצא ממש בתוך הבולנז'רי, מול עיני הלקוחות.

אנריק רובינו ואשתו מגלי הם הבעלים של המקום הקסום הזה, וכשאני נכנסת למקום בלי כל תאום מראש מבחין אנריק בסקרנות שלי וקורא לי לעמוד לצדו ליד התנור. כמובן שאני מתייצבת ורובינו מתחיל בהסברים. "התנור הזה הוא היחיד מסוגו שיש כאן באזור. החימום שלו מתבצע באמצעות הבערת עצים, חכי כאן". רובינו ממהר להביא ערמה של עצים ודוחף אותם אל תוך הגומחה שמתחת לתנור. מהר מאוד פורצת להבת אש אל תוך התנור הלוהט ורובינו מכוון אותה באמצעות הגולארד (מעין כיפה מברזל המנתבת את האש) לכיוון המבוקש. אחרי שהוא מרגיש שהתנור חם דיו, הוא מכניס אליו בגטים נוספים שלאחר מכן מתווספים לערמת הבגטים הגדולה שליד התנור. אין דומה לטעמו של בגט שיצא מתנור המחומם באמצעות עצים, הקראסט מופלא, הריח נהדר והטעם משולם.

תנור עץ של ממש, חוויה להתבונן בקסם הזה (צילום: שרון היינריך)
בנוסף לבגטים נמכרים במקום גם מגוון של מאפים מלוחים ומתוקים וכן קינוחים צרפתיים קלאסיים. אגב, רובינו משתמש בחמאת בורדייה בקינוחים שלו. כשאני שואלת את הזוג מה הספסיאליטה של המיזון (של הבית) הם מיד מבקשים ממני לטעום את ה FAR BRETON עוגת המזכירה פלאן, עם שזיפים, המאפיינת מאוד את אזור בריטני. וכן אורזים לי קוניאמאן, אחד ממאפי בצק העלים המפורסמים ביותר של האזור. שני המאפים פשוט מעולים, בולט במבריקותו הקוניאמן העשוי מבצק עלים עם שכבות של חמאה וסוכר, שבדרך כלל נתפס כמאפה כבד ושומני מאוד. כאן הוא עדין עדין, מוגש לא בצורה העגולה המסורתית אלא בצורה של ריבועים הנפרסים מתבנית גדולה, והטעם, כמו החופים של בריטני, קסום.

פאר ברטון (צילום: שרון היינריך)
BOULANGERIE ROBINO
15 Place du Canada
Saint-Malo 35400
שעות פתיחה: כל השבוע 07:15-19:45 (סגור ביום שלישי)

שלכם
שרון

הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז STOHRER

טארט תאנים ופטל של קאן, יצירת אמנות (צילום: שרון היינריך)
"אני עובד כאן מעל 20 שנים" מסביר לי דניאל מרג'רי בחיוך נבוך ומכניס את השוסו-או-פום אל התנור הלוהט עם דלתות המסילה החורקות. בצניעות הוא מביא בכל פעם מגש של קרואסונים, או של מאפה התפוחים, דואג להם כאילו היו ילדיו, שולף אותם באמצעות מקל עץ ארוך מהתנור, בודק את מידת השיזוף שלהם בכל כמה דקות ומבריש אותם בליטוף עדין. סטורר היא מקום של פעם עם קריצה עדכנית, לצד תנור בן כ 100 שנים עומד פטיפון, באמצעותו מזלפים בטכניקה מודרנית את גנאש השוקולד המוקצף על טארט השוקולד.

במתחם עבודה סמוך, מסביר ג'פרי קאן, השף פטיסייר של סטורר, לאחד הסטאז'רים כיצד לטבול את האקלרים בפונדנט המבריק. הסטאז'ר שהגיע למקום רק לפני כמה ימים מקשיב בדריכות ומיישם את הטכניקה שלמד. האווירה רגועה ונעימה וכל אחד יודע את משימותיו. אני אוהבת לראות את הדרך בה קאן מנצח על התזמורת הזו מאחורי הקלעים, כשבחנות עצמה הצמודה למקום היצור, התור הולך ומתארך והדרישות לא מפסיקות להגיע למעבדה. "פרזייה ל 50 איש בבקשה" מודיע מנהל החנות וקאן מאשר ברוגע שהוא מתחיל לחתוך 50 יחידות של הקינוח הקלאסי הזה.

מרג'רי מנצח על המאפים (צילום: שרון היינריך)
לא בכל יום מזדמן לנו לבקר במעבדה של פטיסרי שהוקמה ב 1730, ועוד על ידי מי שהיה השף פטיסייר של לואי ה 15, ניקולא סטורר. סטורר היא אחת הפטיסרי הוותיקות בפריז, ויש הטוענים שהיא היא הראשונה בעיר. היא שוכנת באחד הרחובות המקסימים ביותר ברובע השני, רחוב מונטורגיי, שבו חנויות אוכל רבות ובהן מאפיות, חנויות גבינות, בתי קפה, מעדניות ואווירה פריזאית קום-איל-פו. מבחינה קולינרית נכון שיש בפריז פטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים ועדיין פעילה, שווה את הביקור. גם העיצוב כמו נלקח מאחד הארמונות של המלך, ציורים מיוחדים על זכוכית מקשטים את הקירות ואת התקרה, נברשות מאירות את החלל ופסיפס בגווני כחול וזהב מעטר את הרצפה. הציורים הם מעשה ידיו של האמן פול בודרי, שעיטר גם את הפואייה של האופרה גרנייה. עיריית פריז הכירה במקום כמונומנט היסטורי, ואף קבעה במקום שלט קטן (בצרפתית כמובן) המספר את תולדותיו.

קלאסי עם טוויסט מודרני, טארט שוקולד על פטיפון (צילום: שרון היינריך)
במהלך השנים עברו שף פטיסיירים רבים במעבדה של סטורר שהקינוח המפורסם ביותר שלה הוא הבאבא-או-רום (מזכיר את הסברינה שאנחנו מכירים). "שנים רבות שאני אחראי על ייצור הבאבא" מספר לי מרג'רי בחיוך צנוע. וקאן מוסיף ואומר שהוא זה שבעצם לימד אותו הכל לאורך השנים. קאן בן 31 גילה את עולם הפטיסרי כשלמד בבית הספר בעיר טרואה (Troyes) ונשלח לסטאז' במעבדה של MOF פסקל קאפה (MOF הוא תואר הניתן לטובים ביותר בתחומם במלאכות היד השונות). בהמשך התמחה אצל פסקל מאלאר באביניון ומשם עבר לפריז להשלים את ההכשרה שלו במעבדה של סטורר. קאן לא ידע אז שסטורר תלווה אותו לאורך כל שנותיו המקצועיות. הוא עבד במעבדות נחשבות כמו מעבדת הקינוחים של הגראנד אפיסרי (קומת הגורמה של בית הכלבו "לה בון מרשה"). בהמשך חזר לסטורר לתפקיד הסו שף ולאחר מכן השתלב במספר מעבדות פטיסרי נחשבות בפריז בתפקיד השף פטיסייר הנכסף. רק אחרי שהתפנתה משרת השף פטיסייר הראשי בסטורר חזר קאן בשנת 2015 למקום שבו התחיל את דרכו בעולם הפטיסרי.

קאנלים יוצאים מהתנור (צילום: שרון היינריך)
"בסטורר אנחנו מייצרים מגוון גדול מאוד של מוצרים, יש לנו גם אגף של מאפים, גם קינוחים וגם מעדנייה. מדובר בייצור יומיומי לאורך כל היום שנמשך כבר מאות שנים. כמובן שהשאיפה שלי היא לשמור על הקלאסיקות המזוהות עם המקום אבל גם להביא מעט טכניקות מודרניות שישדרגו את הקינוחים הקלאסיים". קאן מסביר ומתכוון לקינוחים כמו הבאבא-או-רום שכל כך מזוהה עם המקום ואין אפשרות לשנות אותו. הבאבא הוא קינוח שהמציא ניקולא סטורר עצמו כשעבד כשף פטיסייר של המלך הפולני סטניסלב לשצ'ינסקי. כשהודח סטניסלב ב 1709 והוגלה מפולין, הצטרף אליו גם סטורר. המלך הפולני, משפחתו וחצרו קבעו את משכנם באלזס שבצרפת, בהזמנתו של לואי ה 15. כעבור שנים נשא המלך הצרפתי לאישה את בתו של המלך הפולני, אימץ למטבחו את הבאבא-או-רום ובהמשך גם את סטורר עצמו.

אקלר פטל בהרכבה (צילום: שרון היינריך)
אחת הגרסאות לסיפור המצאתה של הבאבא מספרת שכצידה לדרך לקחו אנשיו של המלך הפולני גם עוגות. אחת מהן הייתה עוגת הבבקה הפולנית המכונה באלזס קוגלהוף. אלא שהמסע באותם הימים היה ארוך והעוגה התייבשה בדרך. כדי לשדרג אותה ולהקל על המלך את תלאות המסע, השקה סטורר את העוגה ביין מתוק ובזעפרן, הוסיף לה ענבים וצימוקים ומעדן חדש בא לעולם. המלך הפולני קרא באותה התקופה את סיפורי אלף לילה ולילה והחליט להעניק לקינוח את השם עלי באבא, והשאר היסטוריה. בהמשך נוספה גם שכבה של קרם שאנטיי והעוגה עלתה מדרגה נוספת. בסטורר מייצרים עד היום את הבאבא הספוגה ברום ואת הבאבא המשודרגת עם הקצפת, שתיהן נחשבות לרב מכר בבוטיק.

לצד הקלאסיקות מנסה קאן להביא את הפטיסרי המודרנית יותר לויטרינה. כך למשל הוא מעניק לטארט התאנים הקלאסי מראה מודרני יותר כשמשבץ בו גבעות של ג'לי פטל ומוסיף עיטור עדין של פסי שוקולד לאקלר שבמקור מצופה רק בשכבת פונדנט מבריקה. הקינוח הכי מודרני שאפשר למצוא בויטרינה של סטורר הוא בעצם קינוח קלאסי שמקבל גימור מודרני ועדכני מאוד, בדמות טכניקת זילוף המיוחסת לשף פטיסייר יאן בריס שהמציא טכניקה זו. את טארט השוקולד מניחים על פטיפון, כן כן קראתם נכון, ובאמצעות שק זילוף עם צנתר מיוחד מזלפים את גנאש השוקולד המוקצף בצורת ספירלה מדויקת. שילוב נפלא של אחד הקינוחים הכי בסיסיים עם אחת הטכניקות הכי מודרניות בפטיסרי.

פרזייה טרי טרי (צילום: שרון היינריך)
קאן מספר לי שבסופשבוע אחד הוא מייצר אלפי קינוחים אישיים, לא עניין של מה בכך כשמדובר במותג עם חנות אחת בלבד ששומר על השם שלו כבר מאות שנים, בתקופה שבה חלק גדול מבוטיקי הפטיסרי חווים ירידה בכמות המבקרים בהם מסיבות שונות, כמו ריבוי חנויות המתוקים שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר. לאחרונה נרכשה סטורר על ידי משפחת דולפי, אחת המשפחות הבולטות ביותר בתחום המתוקים של פריז, בדגש על מותגים עם משמעות היסטורית לפריז. דולפי הם הם הבעלים של מותג הממתקים A LA MERE DE FAMILLE שקיים כבר מ 1761 ונחשב לחשוב ביותר מבין בוטיקי הממתקים המעטים שעדיין קיימים בפריז. רכישת הפטיסרי הישנה על ידי משפחת דולפי היא בשורה משמחת מאוד המבטיחה המשכיות לצד התפתחות לאחד המונומנטים החשובים בתחום הקולינריה הצרפתית.

קאן בפעולה, טארט טרופזיאן (צילום: שרון היינריך)


כתובת: 51 Rue Montorgueil
75022 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-20:30

שלכם
שרון

עוגיות קטסטרוף! PETITS GATEAUX CATASTROPHE

אני מוכנה לקטסטרוף כזה כל יום (צילום: שרון היינריך)
טוב אני פותחת את הפוסט הזה עם אזהרה - טריגר התמכרות. אין לי דרך אחרת לתאר את העוגיות האלה שלא סתם החלטתי שהשם שלהן יהיה "עוגיות קטסטרוף". מי שמכיר אותי יודע שהחולשה שלי במתוקים מסתכמת בכמה שילובים מסוכנים ביותר. אם מדובר בשילובי טעמים, הרי שוריאציות של שוקולד, פרלינה, אגוזים וקפה יכולים להמס אותי (כנראה שאני הבת של אמא שלי). אבל גם לטקסטורות יש משמעות, חשבתם על זה פעם? יש אנשים המעדיפים יותר קינוחים קרמיים, קצפתיים, יש כאלה המעדיפים יותר קראנצ'יים או יבשים. אז אם מדובר במרקמים, המרקם האהוב עלי בקינוח הוא המרקם הקראנצ'י, הקריספי ,הפציח, זה שנגיסה בו יוצרת סאונד קרוקנטי כזה ששומע כל מי שנמצא סביבי. מבחינתי אם כבר פחמימה, עדיף שהיא תהיה קראנצ'ית :-)

לפני כמה שנים פרסמתי מתכון לאצבעות קראנץ' פרלינה שעד היום הוא אחד המתכונים הכי נצפים בבלוג. הפעם החלטתי ללכת על רעיון אחר, במקום אצבעות - עוגיות ובנוסף לפייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים, קצת כמו גלילית) גם פירורים של בצק פריך עשיר בחמאה. הרעיון הזה של שילוב פירורי בצק פריך הוא לדעתי ה"שוס" של המתכון הזה משום שמתקבלת מעין עוגייה דחוסה, קראנצ'ית כל כך ועם טעם נפלא של פרלינה וכל זה מצופה בשוקולד לבחירתכם, אני בחרתי בשוקולד מריר כדי לשבור מעט את המתיקות של העוגייה עצמה. בקיצור, סכנת נפשות!

שוקולד חברים (צילום: שרון היינריך)

עוגיות קטסטרוף!
מתקבלות כ 10-12 עוגיות בשרניות
(10-12 רינגים בקוטר6 או 6.5 ס"מ)

חומרים:
בצק פריך:
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

תערובת העוגיות:
100 גרם שוקולד לבן איכותי
200 קרם פרלינה (קרם נוגט)
100 גרם פייטה פוייטין (פירורי וופל מקורמלים)

ציפוי:
400 גרם שוקולד איכותי מומס (עדיף מטומפרר). אני עושה שימוש בשוקולד מריר 66% במקרה זה.

הכנה
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית.
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ. מניחים את עלה הבצק על תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה, מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 20 דקות או עד שהבצק אפוי ומקבל צבע זהוב. אני אוהבת שהבצק שזוף מאוד. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר. מפוררים לפירורים (לא גסים ולא דקים מדי).

תערובת העוגיות:
6. ממסים על בן מארי את השוקולד הלבן, מוסיפים את קרם הפרלינה ומסירים מהאש. מוסיפים פייטה פוייטין וכן 250 גרם מפירורי הבצק הפריך. מערבבים לקבלת תערובת אחידה.
7. מניחים רינגים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וממלאים כל רינג בתערובת העוגיות. מהדקים היטב כדי לקבל דסקיות דחוסות וישרות.
8. מכניסים למקרר ללילה.

ציפוי:
9. מחלצים את דסקיות העוגיות מהרינגים.
10. טובלים כל דיסקית בשוקולד המומס, מרימים באמצעות מזלג ומנערים שאריות שוקולד. מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה, מכניסים למקרר עד להתקשות השוקולד ושומרים בכלי אטום בקירור.
11. מוציאים מהמקרר כמה דקות לפני האכילה וטורפים.

הביס הזה, אוי הביס (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

ישראלית גרה בפריז מטיילת בליסבון LISBON

אי אפשר להפסיק לצלם את האריחים האלה, ואם זה בשילוב הפסטל דה נאטה זה בכלל טוב (צילום: שרון היינריך)
בשעה 11:45 אנחנו מגיעות למסעדה. שולחנות ארוכים מכוסים במפות משובצות של פעם, סכו"ם פשוט וכוסות זכוכית מסודרים עליהם, סלסילות עם לחמניות פועלים, המתנה דרוכה. ליד שניים מהשולחנות הקיצוניים ממתינים כבר שני סועדים לשעה 12:00, או אז יפתח המטבח ותחל ארוחת הצהריים. אנחנו מבקשת מהמלצרית הצעירה להנחות אותנו היכן לשבת משום שחלק מהשולחנות מסומנים בשלט קטן המעיד על כך שהם שמורים. היא מסמנת לנו לשבת ליד אחד הברנשים, כרגע זה אנחנו ועוד שני גברים, איזון מושלם. לאט לאט נכנסים עוד ועוד סועדים, גברים, פועלים בבגדי עבודה, אנשי משרדים בחליפות, רק גברים. בשעה 12:00 המסעדה מלאה עד אפס מקום, אין כיסא אחד לרפואה, שתי נשים וכל השאר גברים. המלצרית ניגשת אלינו בחיוך ולשאלתנו על פשר המצב המגדרי במסעדה היא מחייכת חיוך גדול ואומרת לנו "אל דאגה, אני אתכן".

כמה שהיא יפה (צילום: שרון היינריך)
ליסבון היא אחת הערים המרתקות בהן ביקרתי, עיר מתפתחת שלדעתי הולכת להיות אחת הערים המתוירות ביותר באירופה בשנים הקרובים. השילוב הזה של בירה אירופאית, היסטוריה, ים, אוכל מעולה, צעירים מכל העולם, גן עדן למעצבים מחירים זולים יחסית ואנשים נפלאים הוא מתכון מנצח לעיר ששווה להגיע אליה. בירת פורטוגל היא המערבית ביותר בבירות אירופה ומזג האוויר בה הוא ים תיכוני. אחד הדברים המרשימים ביותר בעיר הוא השילוב האדריכלי של ישן וחדש, הסגנונות האדריכליים הרבים שיש בה ובעיקר האזוליז'וש, כמה זמן לקח לי ללמוד להגיד את המילה הזו, עד סוף הביקור בעיר כבר הצלחתי.

קשה להפסיק לצלם אותה (צילום: שרון היינריך)
ה AZULEJOS הם האריחים הפורטוגזיים המפורסמים המעטרים בתים רבים בליסבון. מבחינתי האריחים עצמם הם סיבה נהדרת להגיע לפורטוגל, בעיקר אם אתם חובבי צילום או עיצוב, מחפשים השראה לעיצוב בית, עיצוב מוצר או עיצוב קינוח. האריחים המרהיבים נמצאים כמעט על כל מבנה, כולל בתוך מבנים, בחדרי מדרגות, במסעדות, על קירות פנימיים וחיצוניים, במבנים ישנים ובמבנים חדשים יותר. אי אפשר לשבוע מהקסם שהאריחים האלו מייצרים, אין גבול ליצירתיות ולשילובי הצבעים והצורות. דקות ארוכות, אולי שעות במצטבר, עמדתי מול אריחים וצילמתי אותם, אפשר ממש לבנות קטלוג של אריחים מביקור של כמה ימים בעיר וההשראה, אין לה סוף.

פבריקה קפה (צילום: שרון היינריך)
את הבוקר נהגנו לפתוח באחד מבתי הקפה שמצאנו במחקר המקיף שעשינו לפני הנסיעה. כיאה לאירופה הקפה לא מהטובים שיש, אבל כמו בבירות אחרות ביבשת הרי שגם כאן התחילו להיפתח בתי קפה עם קפה איכותי, כזה שנקלה במקום, בריסטה שיודע להפעיל מכונה וחלב טרי (לא עניין של מה בכך). הקפה אליו חזרנו כמה פעמים הוא FABRICA COFFEE ROASTERS שנמצא ממש במרכז העיר, קרוב לכיכר Restauradores. הקפה המוגש במקום מחולק לכמה סוגים כשניתן להזמין את תערובת הבית או שני סוגים נוספים המתחלפים מדי פעם. הלאטה המבוסס על תערובת הבית היה טוב מאוד, אבל כשלקחנו את זה המבוסס על קפה מגואטמלה הוא היה אף טוב יותר. גם המנות המוגשות במקום נחמדות מאוד, טעמנו סנדוויץ טונה וגם עוגת גזר, אוכל טעים וקלאסי של קופי-שופ. טעמנו גם את הטוראדה, אחת המנות הבסיסיות בכל בית קפה בליסבון, קלי המוגש עם הרבה חמאה ובמקרים מסוימים גם עם ריבה (מקביל לטרטין הצרפתי). גם העיצוב של המקום מקסים, ניתן לשבת בחוץ או בפנים וליהנות משירות של צוות נחמד וצעיר.

קחו בחשבון :-) (צילום: שרון היינריך)
FABRICA COFFEE ROASTERS
כתובת: Rua das Portas de Santo Antao 136
שעות פתיחה: כל יום 09:00-21:00

לא רחוק משם, כמה דקות הליכה, נמצא אחד המקומות הקטנים אך החשובים בביקור שלכם בליסבון. החנות הקטנה הקרויה "ג'ינג'ינה" A. GINJINHA היא אחד ממקומות המפגש המרכזיים בעיר, אין אחד שלא עובר במקום ולוגם ממשקה הג'ינג'ה המפורסם. מדובר בליקר דובדבנים חמוצים עשיר באלכוהול המוגש בכוסות זכוכית או פלסטיק קטנות ובתחתיתו שני דובדבנים חמוצים ועמוסים באלכוהול. בכל שעה של היום תוכלו למצוא אנשים שעוצרים במקום, לוגמים מהמשקה המשכר וממשיכים לדרכם. והמחיר, מגוחך, 1.40 יורו לשוט קטן ומשמח.

ליקר דובדבנים בכל שעה (צילום: שרון היינריך)
A. GINJINHA
כתובת: Largo Sao Domingos 8
שעות פתיחה: כל יום 09:00-22:00

בעודנו לוגמות את כוסית הבוקר, היה זה המוכר בדוכן הג'ינג'ה שהמליץ לנו על מסעדת A PROVINCIANA, הוא הבטיח שמדובר במסעדה הכי מקומית, פשוטה וטובה באזור, כזו שכל המקומיים אוכלים בה אוכל מקומי טיפוסי. לא תמיד ההמלצות האלה תואמות למציאות, אז החלטנו ללכת לבדוק את השטח. בשעה 10:30 הגענו למסעדה סמויה מן העין שממוקמת ברחוב קטן, כזה שאין כל טעם לעבור בו בדרך כלל. מאחורי הדלפק עמדה גברת חביבה שבדיוק סיימה להכין כמה עוגות ביתיות. לצד אחד השולחנות ישב גבר שעסק בספירת כסף וכמה מקומיים שתו להם כוסיות על הבר. סופר הכסף מקבל אותנו בחיוך ומסמן לנו בתנועות להגיע ב 12:00 לארוחת צהריים. אז כאמור התייצבנו ב 11:45 ואחרי כמה דקות היינו מוקפות במקומיים שבאו להפסקת צהריים במסעדה הכי מקומית באזור. הגברת שעמדה מאחורי הדלפק נכנסה למטבח, סופר הכסף נעמד מאחורי הדלפק והמלצרית הצעירה ריחפה בין עשרות הגברים, לבד. "אמא שלי היא הטבחית, אבא מנהל את המקום ואני המלצרית" הסבירה לנו בחיוך גדול אחרי שהרגיעה אותנו שאנחנו לא הנשים היחידות במקום, כי יש גם אותה.

מסעדת פועלים, ליטרלי (צילום: שרון היינריך)
ההזמנות נלקחות מיושבי המסעדה ואם המשפחה מתחילה להוציא מנות. ממטבח קטנטן יוצאות עוד ועוד מנות, דגים, בשרים, פירות ים, הכל נרקח על ידה והיא לבד עם הסירים. בקבוקי יין הבית מתרוקנים כאילו היו מים ולאט לאט מתמלאים השולחנות במנות גדולות. מסביבנו המנה המבוקשת ביותר היא הדיונון וגם דג הבקלה המאפיין מאוד את פורטוגל, המוגשים לצד פלחי תפוחי אדמה מטוגנים ואורז. החוויה שבארוחה הזו קשה לתיאור, לא מדובר במסעדת גורמה, וגם לא במסעדה מעוצבת וטרנדית, אלא פשוט במטבח משפחתי שמוציא מנות נפלאות מתובלות בהמון אהבה. מחיר הארוחה פשוט מצחיק, שתי מנות גדולות ביותר, שני קינוחים ושתי פחיות שתייה קלה עלו לנו 18.80 יורו בלבד.

A PROVINCIANA
כתובת: Travessa do Fomo 23-25
שעות פתיחה: שני עד שבת 07:00-23:00 (ארוחת צהריים מוגשת בין 12:00 ל 14:00)

חדר המבצעים של המסעדה המשפחתית (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם חובבי אוכל אבל מעוניינים לנסות את המטבח העדכני יותר, מומלץ מאוד לבקר בשוק TimeOut ליסבון, שמוגדר כאחת האטרקציות המעניינות ביותר בעיר. לפני שנכנסו לשוק תארנו לעצמנו עוד מתחם של אחד מפסטיבלי האוכל, כזה שבו הבלגן חוגג, המנות קטנות ולא מוגשות בתנאים נאותים והפחים גואים. כמה שטעינו, מדובר בעצם בחלל גדול ממדים שנמצא סמוך לנהר הטז'ו, קרי בחלק התחתון של העיר. השוק בנוי כמו מתחם אירועים גדול במרכזו מאות מקומות ישיבה ומסביבם עשרות דוכנים של מסעדות, קינוחים, שתייה ומעדנים. חלק גדול מדוכני המסעדות הם בעצם שלוחות של מסעדות מובילות בעיר, המציעות מנות גורמה נדיבות במחירים נמוכים ביותר. בכל רגע נתון נמצאים במקום מאות אנשים שאוכלים ועדיין המקום נקי, מאורגן, נעים ומצליח לייצר אווירה מדליקה למרות גודלו. אנחנו טעמנו כמה מנות של מסעדת SEA ME המפורסמות, שגם לה יש נציגות בשוק. הכריך עם נתח הטונה הצרובה היה המנה הטובה ביותר שטעמנו בליסבון. על פניו מנה פשוטה מאוד, ללא תוספות וללא ריבוי מרכיבים, אך שימוש בחומרי גלם משובחים הופך אותה ללא פחות ממעולה.

TIMEOUT MARKET LISBON
כתובת: Av. 24 de Julho
שעות פתיחה: ראשון עד רביעי 10:00-00:00, חמישי עד שבת 10:00-02:00

חוויה רב חושית לכל חובב אוכל (צילום: שרון היינריך)
אחד האזורים המרתקים והיפים בליסבון הוא שכונת ALFAMA העתיקה ששמרה על המראה המקורי שלה, אחרי ששרדה את רעידת האדמה שפקדה את העיר ב 1755. ליסבון כולה נבנתה מחדש והמראה הנוכחי שלה הוא תוצאה של שיקום העיר אחרי אותו יום בו היא כמעט נהרסה קליל. אלפאמה היא אחד השרידים למראה העיר טרם רעידת האדמה והיא מהווה מוקד משיכה לרבים. השכונה בנויה על צלע הר וכדאי מאוד לטפס אל הפסגה שלה ולרדת בסמטאות הציוריות בחזרה אל העיר ההומה. בשכונה, שהייתה במקור שכונת עוני, גרו בעבר מוסלמים לצד יהודים ואוכלוסייה גדולה של דייגים, כיום מדובר בשכונה שמושכת אליה מבקרים רבים גם בגלל האותנטיות והציוריות שלה וגם מפני שבסביבתה נפתחו מקומות בילוי רבים, בתי קפה ומסעדות. לדעתי אחד האזורים הכי מהנים לשיטוט לא מתוכנן בליסבון הוא השכונה הזו, הסמטאות הצרות, מוסיקת הפאדו שנשמעת מברים מקומיים, מכולות קטנות עם מאמות פורטוגזיות וגם מקומות עדכניים יותר שנפתחו בשכונה או למרגלותיה ומהווים מוקד משיכה לבליינים רבים.

מוסיקת הפאדו והכביסה הצבעונית, כמה קסם (צילום: שרון היינריך)
אם אתם מתכננים להגיע לאלפאמה, שווה לעצור בדרך אליה או בירידה ממנה בכמה מקומות מיוחדים מאוד שאנחנו חזרנו אליהם יותר מפעם אחד. חובבי הרטרו ישמחו מאוד לפקוד את FABRICA LISBOA שנמצא באחד הרחובות היפים ביותר מבחינת גיוון אריחי הבניינים שיש בו. אנחנו צעדנו לכל אורכו של הרחוב לפחות פעמיים במהלך שהותנו בעיר ובכל פעם גילינו דברים חדשים. פבריקה הוא מוסד בעיר, מקום אליו מגיעים בעיקר צעירים מכל העולם, היפסטרים, סטודנטים וגם תיירים סקרנים. מיד כשנכנסים למקום נשבים בקסמו, הוא לא גדול מאוד וגם לא מעוצב בצורה ייחודית אבל הוא כן שופע בחפצי וינטאג' רבים ובצוות שירותי ביותר שמעניק למקום תחושה של ביקור בבית של חברים. דקות ארוכות סקרתי כל פריט ופריט, וכמה שהם יפים. משקלים ישנים, סירי אמייל, רדיו עם כפתור שמסובבים, קלטות אודיו, קלטות וידאו ועוד ועוד. בבית הקפה מגישים ארוחות קלילות, מאפים מתוקים, עוגות ושתיה. אנחנו טעמנו את הקרואסון שלהם המוגש ככריך עם ביצת עין, עגבנייה וגבינה, כשלצדו צ'יפס (תפוצ'יפס סטייל) וסלט ירוק. היה טעים מאוד ובעיקר אווירתי ומחמם לב.

FABRICA LISBOA
כתובת: R. da Madalena 121
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-20:00, שבת וראשון 09:00-19:00

פבריקה לסיבון, מקום נעים לנשנוש קל (צילום: שרון היינריך)
ממש קרוב לפבריקה נמצאת אחת החנויות הקסומות אליה נכנסנו בליסבון, CONSERVEIRA DE LISBOA. מדובר בחנות הקיימת משנת 1930 שכל ייעודה הוא ממכר קופסאות שימורים של מוצרים המגיעים מהים. טונה, סרדינים, דגים, אנשובי, דיונונים, ביצי דגים ועוד ועוד. אחת העובדות במקום מסכימה להדגים לנו כיצד הם אורזים את קופסאות השימורים המגיעות ערומות ממיתוג משלושה מפעלים שונים עמם עובדת החנות. כל קופסת פח המגיעה לחנות נארזת על ידי עובדי המקום בצורה ידנית באריזת וינטג' מקסימה וצבעונית. כך נבנים להם מגדלים של מרהיבים של קופסאות בעיצובים שונים ובצבעים שונים. אחת המוכרות מספרת לנו שלאור הכמות הגדולה של קופסאות שעליהם לארוז ידנית, הרי שיש אנשים שמקבלים לבתיהם את קופסאות הפח ואורזים אותם בתשלום עבור החנות, מדהים שיש עדיין שיטת עבודה שכזו. ואת מה שתרכשו בחנות, יארזו לכם בנייר חום ממוחזר עם חוט מלופף, כמה סטייל ופשטות גם יחד.

קופסאות שימורים באריזות הכי יפות שפגשתי (צילום: שרון היינריך)
כמה השקעה באריזה (צילום: שרון היינריך)
CONSERVEIRA DE LISBOA
כתובת: Rua dos Bacalhoeiros 34
שעות פתיחה: שני עד שבת 09:00-19:00

קשה לא לשים לב לעובדה שחומרי הגלם המאפיינים ביותר את ליסבון הם אלו המגיעים מהים, זו גם הסיבה שבחנויות המזכרות תראו פריטים מעוצבים בצורת דגים, חולצות עם דגים, קופסאות שימורים וכדומה. לעומת זאת, עולם המתוקים הפורטוגזי פחות מפותח והקינוחים בדרך כלל פשוטים ומתוקים מאוד. הקינוח המאפיין ביותר את פורטוגל הוא ה PASTEL DE NATA, אם תרצו הקרמשניט/קרם ברולה הפורטוגזי. מעין מאפה של בצק עלים עם מילוי של קרם פטיסייר בתוכו, מאוד פשוט אבל מאוד מאוד טעים, אם עושים אותו טוב. כמעט בכל מקום מגישים את הפסטל, אבל הבדלי הרמות בין המקומות יכולים להיות משמעותיים. אחד המקומות המומלצים ביותר בתוך העיר לטעום אותו הוא MANTEIGARIA, חנות קטנה הממוקמת בלב רובע השאידו המפורסם בה אפשר לרכוש רק את הקינוח הערמומי הזה וגם לראות את תהליך הייצור. מומלץ בחום לאכול את הפסטל במקום, לזרות עליו קינמון ו/או אבקת סוכר ולצפות בתהליך הכנת הקינוח מבעד לחלון השקוף.

כמויות בלתי נגמרות של בצק עלים (צילום: שרון היינריך)
וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
MANTEIGARIA
כתובת: Rua de Loreto 2
שעות פתיחה: כל יום 08:00-00:00

ואם אתם מעוניינים להגיע אל המקור של הפסטל דה נאטה סעו לרובע BELEM שנמצא כמה ק"מ ממרכז ליסבון ואפשר להגיע אליו בקלות באמצעות חשמלית מספר 15. בבלם יש דברים רבים לראות, אבל החשוב ביותר הוא ללא ספק מפעל הייצור של ה PASTEIS DE BELEM. ייצור הפסטל דה בלם החל כבר במאה ה 19, או אז חלה המהפכה הליברלית וכל המנזרים בפורטוגל נסגרו. בניסיון נואש לשרוד, ייצר אלמוני ממנזר בלם את המאפים המתוקים והתחיל למכור אותם ומהר מאוד קיבלו אלו את השם "פסטיס דה בלם". שמם של המתוקים יצא למרחוק וכמויות הייצור הלכו וגדלו. היום המתחם מורכב מכמה וכמה אולמות בהם פזורים מאות מקומות ישיבה וכן ממתחם ייצור סגור אליו מורשים להיכנס רק אלו החשופים למתכון הסודי שעובר מדור לדור. מדהים לראות את כמויות האנשים שנכנסות למקום הזה, ללא הפסקה. תור אחד לרכישה TO GO ותור אחר לישיבה במקום. אגב, מומלץ בחום לשבת במקום ולראות איך מתפקד עסק אליו נכנסים אלפי אנשים ביום, מרשים ביותר. המלצר החביב שלנו סיפר לנו שבכל יום מייצרים בחדרים הסודיים (שפיסה קטנה מהם ניתן לראות דרך חלון גדול) כ 25,000 פסטלים ויש אפשרות לייצר גם יותר, אם יש צורך (לפני חגים, ארועים וכו).

PASTEIS DE BELEM
כתובת: R. Belem 84-92
שעות פתיחה: כל יום 08:00-23:00

בלם, המכה של הפסטלים (צילום: שרון היינריך)
ובדרך מבלם חזרה למרכז ליסבון כדאי לכם לעצור באחד המתחמים הכי טרנדים בליסבון, ה LX FACTORY. מדובר במעין נווה מדבר עיצובי בלב האזור הכי תעשייתי של ליסבון, אליו אין כל סיבה להגיע אלמלא המתחם המיוחד הזה. מקבץ של מסעדות, בתי קפה וחנויות עיצוב היפסטריות, אמנות רחוב, הופעות ואווירה של אורבניות מתחדשת. אחת החנויות המרשימות ביותר במתחם היא חנות הספרים LER DEVAGAR, או בתרגום פשוט "לקרוא לאט" המעוצבת בצורה עוצרת נשימה. מדפים עמוסי ספרים מכסים את הקירות הגבוהים, מעל דוכני הספרים מרחפת לה מישהי על אופניים ובקומה למעלה בית קפה קטן עם מיצג של מכניקה. חוויה מיוחדת במינה. באגף המתוקים מומלץ בחום להיכנס לבית הקפה הקסום של LANDEAU שיש לו גם סניף במרכז העיר. ללנדאו מגיעים רק כדי לאכול פרוסה של עוגת שוקולד נפלאה, למעשה זו המנה היחידה המוגשת במקום לצד משקאות חמים או קרים. העוגה מורכבת מבסיס שוקולדי, מעליו מוס שוקולד וקרם שוקולד עדין עם קקאו מעליו. בהחלט עוגת שוקולד נפלאה, לא מתוקה מדי, מרקם עדין עדין והמוני אנשים שנשבעים שזו עוגת השוקולד הטובה ביותר בעולם.

חנות הספרים המיוחדת ביותר שראיתי (צילום: שרון היינריך)
ולצד ספר חייבים עוגת שוקולד (צילום: שרון היינריך)
LX FACTORY

ליסבון יכולה להיות חמה, חמה מאוד, ואין כמו גלידה מעולה כדי להתנחם בה ביום של שמש ולחות. כשקוראים חומר לפני הנסיעה לליסבון השם סנטיני עולה כמקום הכי טוב לאכול בו גלידה. אז אולי מדובר במקום חביב, אבל אנחנו מצאנו גלידה טעימה הרבה יותר, כזו ששווה לעבור חצי עיר כדי להגיע אליה. את החנות הקטנה הזו מצאנו בדרכנו לאחד היעדים, טפסנו לנו במעלה הרחובות, מסדירות נשימה מדי פעם, ותוהות כיצד דיירי המקום מתניידים להם רגלית מבלי להתלונן. פתאום ראינו תור ארוך וכשאנחנו רואות תור אנחנו בודקות במה מדובר. עשרות אנשים עמדו בשקט מופתי והמתינו לגלידה שלהם. אחד הצעירים שעמדו לפנינו הסביר לנו ש NANNARELLA היא הגלידה הטובה ביותר בליסבון ושבדרך כלל התור לחנות הקטנה ארוך הרבה יותר. בזמן ההמתנה קיבלנו ממנו הסבר על הטעמים המיוחדים המוצעים במקום, כמה נחמדים הפורטוגזים. בחרנו בשלושה טעמים בתוך גביע - זביון, קרמל ופיסטוק. כמה שזה היה טעים, הפיסטוק כל כך טבעי בטעמו והקרמל נהדר, אבל ההפתעה האמיתית הייתה הזביון, רק בשבילו הייתי מטפסת שוב את כל הגבעה הזו.

GELATERIA NANNARELLA
כתובת: Rua Nova da Piedade 64
שעות פתיחה: כל יום 12:00-22:00

שווה לטפס גבעות כדי להגיע אליה (צילום: שרון היינריך)
ואם חסרים לכם קינוחים צרפתיים כשאתם מבקרים בליסבון, הנה מקום ששווה מאוד לפקוד כשאתם מבקרים בעיר. L'ECLAIR היא פטיסרי צרפתית למהדרין שפתחו בני זוג ממוצא צרפתי-פורטוגזי. השניים החליטו להביא את צרפת לפורטוגל והצטרפו לגל המונו-פרודקט (מוצר אחד) שפשט על עיר האורות. היה זה כריסטוף אדם שפתח את חנות האקלרים הראשונה בפריז ואחריו צצו עוד ועוד בוטיקי מתוקים המתמקדים בקינוח אחד אותו מייצרים במגוון גדול של טעמים, מילויים וציפויים. "האקלר" היא חנות חריגה בנוף הליסבוני ומלבדה לא ניתן למצוא בעיר קינוחים המשתייכים לזרם הפטיסרי הצרפתית. בויטרינה של הבוטיק תוכלו למצוא מגוון גדול של אקלרים במילויים ובציפויים שונים כמו אקלר לימון, אקלר פרי-ברסט עם קרם פרלינה המיוצר במקום, אקלר סאנט אונורה וזה שאהבנו במיוחד הוא אקלר היער השחור. מקסים לראות איך הקינוחים המתוחכמים האלה מתקבלים אצל הפורטוגזים שפוקדים את הבוטיק ורוכשים לקחת או לאכול במקום. לאור ההצלחה פתחו השניים גם דוכן אקלרים בשוק TimeOut כך אפשר לטעום את היצירות שלהם מיד אחרי ארוחה מעולה מבלי להרחיק לעיר העליונה.

פריז בליסבון (צילום: שרון היינריך)
L'ECLAIR
כתובת: Av. Duque de Avila 44
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-08:00, שבת וראשון 09:30-19:00

האנשים של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
העיצוב של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
הקסם של ליסבון (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *