פריז לחמים רבים לה PAIN A PARIS

הבגט האלזסי מהבולנז'רי שליד הבית. הוא וחמאת בורדייה, החיים (צילום: שרון היינריך)
כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים מקוראים שלי המגיעים לפריז וטובעים בים ההמלצות על מסעדות איכותיות בעיר האורות. בפריז יש עשרות אלפי מסעדות ולעתים דווקא השפע הזה מבלבל. מכיוון שמסעדות הן חלק נפרד מחווית פריז, הרי שיש לי רשימת המלצות כזו של מסעדות שאהבתי, אבל תמיד תמיד אני גם מדגישה שהארוחה הכי טעימה בפריז היא פשוט לחם, חמאה טובה וגבינה. כחובבת פחמימות, הרי שלחם מבחינתי הוא אחד הדברים החשובים ביותר, אפשר לומר הבסיס הקולינרי המשמעותי ביותר שמלווה אותנו לאורך כל שעות היום. 

את הבוקר פותחים הפריזאים בביקור בבולנז'רי השכונתית, כשלחם הבוקר הוא הבגט בדרך כלל. הבגט נעטף בריבוע נייר קטן המלופף סביב מרכזו ומי שרוכש אותו זכאי לאכול את השפיץ בדרך הביתה, זה הנוהל. את הלחמים העשירים יותר אוכלים בדרך כלל בשעות מאוחרות יותר, בארוחת צהריים או בארוחת ערב, או אז הם מלווים ארוחה בשרית ועוזרים בספיגת רטבים עסיסיים מצלחות ריקות. בחלק גדול מהבולנז'רי השכונתיות אפשר לרכוש לחם על משקל, פרוסות לחם, רבע לחם, חצי לחם, העיקר לא להקפיא לחם. מדובר ממש בטאבו מבחינת הצרפתים, על לחם להיות טרי, אפוי בדרך כלל באותו היום ולעולם לא קפוא. אם תשאלו בולנז'ר במאפייה השכונתית כיצד הוא ממליץ לשמור על הלחם, הוא בדרך כלל ישיב שהדרך הכי טובה לשמור על לחם הוא לאכול אותו.

הלחם הקלאסי של אוטופי, כמה בועות (צילום: שרון היינריך)
הנה כמה המלצות על לחם נפלא בפריז, אל תשכחו להצטייד בחמאה טובה חצי מלוחה, עדיף של בורדייה, גבינה נהדרת, יין לבן ויש לכם ארוחה פריזאית למהדרין:

פואלין POILANE
את הלחם של פואלין הכרתי לראשונה כשהייתי תיירת בפריז. חברה שלי שהתגוררה באותה התקופה בעיר האורות הבהירה לי שאני הולכת לטעום את הלחם הטוב ביותר בעיר. ברגע שנכנסתי לחנות של פואלין ברחוב שרש מידי, הרגשתי כאילו נכנסתי לבולנז'רי באחד הכפרים של נורמנדי. מדפי עץ עליהם מונחים כיכרות לחם גדולות עם האות P מטובעת עליהן, מעט מאפי בוקר, עוגיות סבלה פריכות ואווירה, כמה אווירה. בתור עומדות גברות פריזאיות, האחת לבושה במיטב הלואי וויטון שלה, אחרת מחזיקה ביד אחת כלב קטן ארוז בסוודר יוקרתי וביד השנייה מצביעה על פרוסות הלחם אותן תרצה להגיש בארוחת הערב שלה. כן, בפואלין אפשר לרכוש לחם בפרוסות.

קונים לחם בפרוסות (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1932 הגיע פייר פואלין לפריז מנורמנדי, והקים את המאפייה הראשונה שלו ברובע השישי בעיר הגדולה. את הלחמים אפה פואלין בתנור עץ שהיה אז היחיד מסוגו בפריז. פואלין מכר לפריזאים לחמי שאור גדולים וכבדים, כ 2 ק"ג הכיכר, שלא היו נפוצים אז כמו הבגטים. באותה תקופה העדיפו הפריזאים את הקמח הלבן, דבר שלא מנע מפואלין להמשיך לאפות בתנורי העץ את לחם השאור עם הקמח שנטחן באבני ריחיים ועם מלח הים המפורסם של גראנד. בשנות ה 70 של המאה הקודמת, לקח ליאונל, בנו של פייר, את העסק לניהולו ובשנות ה 80 כבר הקים מפעל לייצור לחם, לאור הביקוש שהלך וגדל. הייתה זו תאונה מצערת בשנת 2002 שקטעה את חייו המקצועיים והאישיים של האופה המוכשר, כשהוא, אשתו והכלב שלהם נהרגו בהתרסקות מסוק שהוא עצמו הטיס. בתם של הזוג, אפולוניה, לקחה את העסק לניהולה ועד היום היא מפתחת אותו.

אם אתם לא מעוניינים לרכוש לחם לטובת פיקניק פריזאי, תשמחו לדעת שליד שניים מהסניפים של פואלין בפריז, יש מתחם הנקרא CUISINE DE BAR בו אפשר לטעום סוגים שונים של טרטינים, שהם בעצם פרוסות גדולות של לחם פואלין עם תוספות שונות כמו גבינות, כבד אווז, עגבניות ומוצרלה ועוד, בלווית מרק חם, סלט וכוס יין. מדובר בקונספט שהביאה בזמנו אפולוניה לפריז, כחלק מתפישת החדשנות של פיתוח העסק. מדובר היה בחידוש, משום שברוב הבולנז'רי אין היכן לשבת, וכאן ניתן בעצם ליהנות מהלחם גם מבלי לקחת אותו הביתה או לאחד הגנים המקסימים של פריז.

הלחם הפורסם של פואלין (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הסניפים של פואלין


הבולנז'רי האלזסית MAEDER
תשאלו פריזאי היכן נמצא הבגט הטוב ביותר בפריז והוא מיד יענה שמתחת לבית שלו. הפריזאים מנהלים את החיים בתוך הרובע, שם הם רוכשים את הלחם, את מאפי הבוקר ואת חומרי הגלם הטריים. כמובן שישנם כאלו שמתמזל מזלם, ובאמת הבולנז'רי שמתחת לבית שלהם היא אכן אחת הטובות בפריז. בלב הרובע ה 15, אחד הרובעים השקטים והמקומיים ביותר בפריז, ממש לא רחוק מהסניף השני של פואלין, נמצאת בולנז'רי מאדר האלזסית. שכונתית ששמה יצא אל מחוץ לגבולות הרובע, כך ניתן להגדיר את הבולנז'רי הזו שאני יכולה להישבע שהבגט האלזסי שלה הוא אחד הבגטים הטובים ביותר שטעמתי בפריז.

בבולנז'רי אפשר למצוא מאפי בוקר מעולים, מגוון של עוגיות אלזסיות עשירות בתבלינים, קישים נהדרים, כריכים ואפילו מחלקת מתוקים מפותחת, אבל מבחינתי הכוכבים האמיתיים הם הלחמים המיוחדים שלא ניתן למצוא בכל בולנז'רי אחרת. הראשון הוא כאמור הבגט האלזסי, כך מוכנה בגט הדגל של האלזסית, הוא עשוי מתערובת של קמחים היוצרים בגט כהה יחסית, עם קראסט נהדר וטעם חמצמץ יחסית לבגט הקלאסי העשוי מקמח לבן. אגב, כשרוכשים בגט בפריז ניתן לבקש מהמוכר/ת שיהיה אפוי יותר או פחות, אגלה לכם שבחלק מהבולנז'רי שומרים האופים בצד גם כמה יחידות של בגט אפוי מאוד עד כדי שרוף ללקוחות המכורים לעניין, אם אתם מאלו אל תהססו לבקש.

פרעצל אלזסי בפריז (צילום: שרון היינריך)
אחד הכוכבים של האלזסית הוא הפרעצל, הבייגל המאפיין כל כך את אזור אלזס שבמזרח צרפת, בואך גרמניה. הפרעצל הנמכר במקום רך מבפנים ויבש מבחוץ, הבצק מאוזן בצורה נפלאה והוא נאפה לאורך כל היום ולכן נמכר טרי טרי. בנוסף לגרסא הקלאסית ניתן למצוא בבולנז'רי פרעצל עם מלח גס, פרעצל עם גבינה וגם פרעצל עם פרג. נסו לשים יד על אחד חמים שיצא זה עתה מהתנור שמאחורי החלון השקוף שבבולנז'רי, אני מבטיחה לכם שתרצו עוד אחד.

BOULANGERIE MAEDER
18 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00
מטרו: DUPLEIX

לחם ורעיונות DU PAIN ET DES IDEES
פריזאי לא יסע 40 דקות כדי לרכוש לחם, אני כן. יש לחמים שעבורם שווה לחצות את פריז מקצה אחד לשני, מגדה שמאלית לימנית מרובע 15 לרובע 10. לחם ורעיונות זה המקום שבשבילו אני מוכנה להיות הכי לא פריזאית שיש. הבולנז'רי השכונתית הזו הפכה כבר מזמן למקום עליה לרגל לחובבי מאפים ולחמים, ולא בכדי. המאפייה השקטה הזו שלא עוסקת בהשקות ובשיווק, נמצאת באחת השכונות השיקיות ביותר בפריז, ממש בסמוך לתעלת סאן מרטן. כריסטוף וסור העומד בראשה, החל את דרכו בגיל מאוחר מאוד ביחס לעוסקים במלאכות אפיית הלחמים והקינוחים בצרפת. במקום בגיל 15, החל וסור את דרך הלחם בגיל 30, אחרי שעזב קריירה מבטיחה בתחום העסקים והתמסר כולו לקמח, ללישה, לאפייה.

לחם החברים, אחד האהובים עלי (צילום: שרון היינריך)
את הבולנז'רי שלו פתח בשנת 2002 במקום שקיים כבר מ 1889. כשנכנסים ללחם ורעיונות נראה שהזמן עמד מלכת, וסור כמעט לא שינה דבר והאווירה הקסומה של פריז של פעם נשמרת במקום. מגוון המוצרים המיוצרים במקום קטן יחסית, דבר המאפשר התמקצעות בכל מוצר. בין המאפים הנמכרים במקום בולט ביותר האסקרגו, אותו מאפה בצק עלים בצורת שבלול, ממולא במילויים שונים. אבל המפורסם ביותר מבין מוצריו של וסור הוא לחם החברים, PAIN DES AMIS.

את לחם החברים טעמתי לראשונה במסעדת "פרנצ'י" הנהדרת, הנמצאת ברחוב ניל שהפך לרחוב "פרנצ'י" (זה לא באמת שמו, אבל כמעט כל הרחוב הוא חלק מפרנצ'י - בר יין, פרנצ'י טו גו, חנות קפה ועוד). אחרי הביס הראשון ממנו הבנתי שאני בבעיה גדולה, לא הפסקתי לאכול אותו, מרוח בחמאה חצי מלוחה והארוחה הפכה לפחות משמעותית, הלחם היה לכוכב. מאז בכל פעם שיש צורך בלחם מיוחד אני פוקדת את החנות וקונה חתיכה מהלחם הנפלא. למה חתיכה? לחם החברים נאפה בצורה מלבנית גדולה והוא נמכר בחתיכות של חצי ק"ג או רבע ק"ג, כמובן שאפשר גם לקנות נתחים גדולים יותר. הטעם של הלחם פשוט נפלא, מעט מעושן ומרגיש כאילו נאפה ליד מדורה עם גחלים רוחשות. לטענת וסור סוד הקסם של הלחם שלו הוא הטיפול הארוך לו הוא זוכה והאפייה המיוחדת. בזמן שהיום מנסים לקצר תהליכים, הלחם של וסור עובר התססה של יומיים, לאחר מכן הוא נאפה בטכניקה המעניקה לו טעם מעושן וערמוני, ממש כמו באפייה בתנור עץ.

לא לחם אבל חובה לנסות, אסקרגו פיסטוק של לחם ורעיונות (צילום: שרון היינריך)

DU PAIN ET DES IDEES
34 rue Yves Toudic
Paris 75010
שעות פתיחה: שני עד שישי 06:45-20:00

מטרו: JACQUES BONSERGENT או REPUBLIQUE

אוטופי UTOPIE
בשעות הצהריים משתרך תור ארוך מאוד על המדרכה שליד בולנז'רי אוטופי. במקום להיכנס למסעדות הרבות הנמצאות באזור, בוחרים מביני עניין להצטייד באחד הכריכים המעולים הנמכרים במאפייה השכונתית ולא מוותרים גם על אחד הקינוחים המונחים בויטרינה. אוטופי היא בולנז'רי צעירה מאוד, חלום של שני חברים ארוון בלאנש וסבסטיאן ברונו, שלמדו ביחד בבית הספר פרנדי הנחשב לאחד הטובים בצרפת בתחום הפטיסרי והבולנז'רי. אחרי שנים של הכרות, פתחו השניים את המקום במטרה להביא לרובע OBERKAMPF המתפתח מקום עם לחם מעולה, עשוי בעבודת יד מחומרי הגלם הטובים ביותר.

לחם עם פחם, אוטופי (צילום: שרון היינריך)
במקום נמכרים שורה של לחמים ומאפים ודי קשה לבחור מביניהם. אחד הלחמים המפורסמים של הבולנז'רי הוא ה L'AUTHENTUC, לחם הנאפה בכיכרות גדולות ונמכר על משקל, עשוי משאור, קמח ביו T65 ומלח גראנד. מדובר בלחם נפלא עם קראסט נהדר, עדין מאוד בטעם ועשיר בבועות אוויר וב"חורים" בהם נפלא לשתול חריצי גבינה. לידו על המדף תוכלו למצוא את הלחם הירוק, זה שעשוי עם המאצ'ה (אבקת תה ירוק) הכל כך טרנדית היום בענף הפטיסרי הצרפתי.

עוד לחם נהדר הוא זה עם הפחם והשומשום הקלוי, גם הוא נמכר על משקל ומומלץ מאוד לטעום אותו. אגב, באוטופי אוהבים מאוד את הרעיון של לחם שחור וכמו הלחם אפשר גם למצוא בגט עם פחם וכריך נפלא של לחמניית פחם ושומשום עם סלמון מעושן. האמת היא שהייחודיות של המאפים השחורים היא בצבע, משום שבטעם לא באמת מרגישים טעם מעושן או טעם של פחם.

וגם בגט (צילום: שרון היינריך)
UTOPIE
20 rue Jean-Pierre-Timbaud
75011 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע (למעט שני) 07:00-20:00
מטרו: OBERKAMPF


שלכם
שרון

עוגת שוקולד קפה של דנה LE GATEAU DE DANA

שוקולד וקפה, שילוב שאני לא יכולה לעמוד בפניו (צילום: שרון היינריך)
יש עוגות כאלה שכאשר מכינים אותן הבלילה עצמה היא סכנת נפשות, במובן החיובי. צריך להגיד את זה פעם אחת ולתמיד, לעתים בלילה של עוגה יכולה להיות יותר טעימה מהתוצאה הסופית, כן בריא, לא בריא, אין כמו לטעום בלילה נהדרת ולשכוח שהיא צריכה עוד להיכנס לתנור. את העוגה הזו הכנתי בפעם הראשונה לדנה, הבאתי לה אותה באחד המפגשים החברתיים (אליהם אני מתגעגעת) ומאז היא הפכה לעוגה שלה. הזמן עבר ואני התמקמתי בפריז, דנה כבר לא מקבלת ממני עוגות אבל אנחנו תמיד מפנטזות ביחד בוואטסאפ על קפה כשלידנו משתוללים הנרי ובלה (הכלבים שלה). ואז החלטתי שאני רוצה להכין את העוגה לחבריי הפריזאים, אך אבוי! לא מצאתי את המתכון ואז נזכרתי שבגלל שדנה כל כך אהבה את העוגה היא ביקשה את המתכון שלה. המתכון הושב לבעליו והנה הוא לפניכם.

היא לא עוגה מורכבת וגם לא דוגמנית על, אבל היא משלבת שני חומרי גלם שאני מאוד אוהבת  - שוקולד וקפה. אתם בטח זוכרים את הטארט עם עוגיות השוקולד, גנאש השוקולד וקרם הקפה, או את עוגת השכבות ששברה אצלי שיאי כניסות בבלוג, גם בה משולבים שוקולד וקפה. אז הפעם עוגה פשוטה יחסית ששדרגתי אותה עם טראפלס שמקשטים אותה מלמעלה ומעניקים לה עוד ביס שוקולדי מרוכז, כי כמה שיותר שוקולד יותר טוב, לנפש.

הבלילה, סכנה! (צילום: שרון היינריך)


עוגת שוקולד קפה של דנה עם תוספת טראפלס
תבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ
(אני חילקתי לתבנית מלבנית קטנה ועוד שתי תבניות אישיות קטנות)

חומרים:
עוגה:
120 גרם שוקולד מריר (מומלץ 60% ומעלה)
50 גרם חלב
40 גרם משקה אספרסו
גרגרי וניל מחצי מקל וניל
140 גרם חמאה רכה
240 גרם סוכר
140 גרם ביצים (כשלוש ביצים קטנות)
300 גרם קמח תופח
320 גרם שמנת חמוצה (אני עושה שימוש בקרם פרש)

גנאש שוקולד מריר:
200 גרם שמנת מתוקה
כפית קפה מגורען 
180 גרם שוקולד מריר (מומלץ 60% ומעלה)

טראפלס (אפשרי):
250 גרם שוקולד מריר 70%
180 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חמאה
20 גרם רום
קקאו לציפוי


הכנה:
עוגה:
1. מחממים תנור ל 170 מעלות
2. ממסים בסיר קטן על אש נמוכה שוקולד, חלב, משקה קפה ווניל. מצננים.
3. על ראש מיקסר מרכיבים וו ערבול (גיטרה). מערבלים חמאה עם סוכר, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבול.
4. מוסיפים לתערובת חצי מכמות הקמח, חצי מכמות השמנת וחצי מכמות תערובת השוקולד, מערבלים קלות. מוסיפים את החצי השני של החומרים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה (מומלץ לא לערבל יותר מדי)
5. יוצקים את המסה לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה. אופים כ 40 דקות, עד שהעוגה יציבה (יש לשים לב לא לאפות יותר מדי זמן, על מנת שהעוגה לא תתייבש).

גנאש שוקולד מריר:
6. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
7. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים בעדינות עד להמסת כל השוקולד ולקבלת גנאש מבריק. 
8. יוצקים את הגנאש על העוגה.

טראפלס (כ 25-30  יחידות, מומלץ להכין מראש ולשמור בקירור):
9. מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה.
10. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות  ומערבבים בעדינות עד להמסת כל השוקולד ולקבלת גנאש מבריק. מוסיפים חמאה ורום, מערבבים בעדינות עד לקבלת גנאש חלק. 
11. יוצקים את הגנאש לתבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש שעות. מוציאים וחותכים באמצעות סכין לריבועים קטנים. מגלגלים כל ריבוע לכדור, מגלגלים באבקת קקאו.

כשהגנאש עדיין רך אך לא נוזלי מדי, מסדרים מעליו את הטראפלס ויוצרים מעין מרבד של טראפלס.
שומרים בקירור ומוציאים כרבע שעה לפני ההגשה.

ביס, מישהו? (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון
שרון

מתוקים בקרבת פריז, 3 סיבות לצאת מחוץ לעיר האורות

שלמות, סאנט אונורה עם אפרסקים של פרדריק קאסל (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים האהובים עלי הוא לצאת ליום או לחצי יום אל עיירה, עיר או פרבר המקורבים לפריז, לספוג כמה שעות של אווירה שונה, לעתים כפרית, כל כך רגועה יותר מהקצב של העיר העמוסה והסואנת. מערך התחבורה הציבורית בפריז ובכל צרפת נהדר והגישה ליעדים הנמצאים באיזור איל דה פראנס (כל המטרופולין של פריז) קלה ונוחה. מערך המטרו מביא אותנו בנקל אל אחת מה GARE (תחנות הרכבת הגדולות) ומהן יוצאות רכבות אל אזורים שונים בצרפת ומחוצה לה וכן אל יעדים קרובים יותר לעיר הבירה. אגב, מי שמחזיק בכרטיס הנביגו המפורסם (מעין חופשי חודשי או חופשי שבועי) יכול להגיע ליעדים המרוחקים אפילו שעה מפריז ללא תוספת תשלום, מומלץ לבדוק לפני הנסיעה אם היעד שבחרתכם נכלל בחבילה של הנביגו שברשותכם.

כשאני יוצאת מהעיר אני תמיד מנסה למצוא בוטיקי מתוקים מעניינים ביעדים אליהם אני מגיעה. לא מדובר בעניין פשוט, שהרי רוב השף פטיסיירים המפורסמים מגיעים אל עיר האורות ומתמקמים בה. כמובן שיש גם פטיסרי מעולות באזורים שונים של צרפת כמו מעבדת הריבות והקינוחים של כריסטין פרבר באלזס, הבוטיק של פיליפ ריגולו באנסי ועוד. בדרך כלל באזורים הקרובים יותר לפריז יבחרו השף פטיסיירים להיכנס כבר לתוך העיר ולכן משימת איתור המקומות ביעדים אלו מורכבת יותר.

הכנות במעבדה של ניקולא ברננדה (צילום: שרון היינריך)


הנה כמה המלצות על בוטיקי מתוקים שנמצאים בפרבריה של פריז, לא תאמינו כמה כיף לצאת לכמה שעות מהעיר  ולספוג אווירה אחרת לגמרי.

מנורמנדי לפריז JEAN-FRANCOIS FOUCHER
אחד הפרברים היוקרתיים ביותר של פריז הוא נויי-סור-סיין (Neuilly-sur-Seine), השוכן במערב פריז בהמשך ישיר לשדרות השאנז אליזה ובדרך לרובע העסקים לה דפאנס. מדובר באחד הפרברים העשירים ביותר של עיר האורות וגרים בו עורכי דין, פולטיקאים, דיפלומטים וכו'. תייר ממוצע לא מגיע בדרך כלל לנויי, זאת משום שאין בה מונומנטים מעניינים, אבל רבים עוברים בה מתחת לאדמה בדרכם ללה דפאנס. אגב, אחת מתחנות המטרו של נויי התעוררה לחיים בשנים האחרונות, לאור פתיחתו של פונדסיו לואי וויטון (Fondation Louis Vuitton) המקסים ששוכן ביער בולון שמהווה בעצם את הגבול הדרומי של הפרבר.

ממש לפני כמה שבועות פתח הפטיסייר ז'אן-פרנסוואה פושה את בוטיק המתוקים הקטן שלו באחד האזורים המרכזיים של הפרבר, בסמוך לכיכר השוק. פושה גדל באזור בורדו, בגיל 15 התחיל את דרכו במטבח כשלמשפחתו לא היה כל קשר לבישול או לאפייה. בהמשך הבין שהתחום שבאמת מעניין אותו הוא הפטיסרי וכבר בגיל 17 עבד במסעדת 3 כוכבי מישלן באזור ליון. בהמשך עבר באזורים שונים של צרפת, מסלול המאפיין מאוד את השף פטיסיירים הצעירים שמנסים לגלות עוד ועוד חומרי גלם, טכניקות ומקומות מעניינים לעבוד בהם.

מחוף הים של דוביל לפרבר של פריז (צילום: שרון היינריך)
"במהלך המעבר בין האזורים בצרפת, התאהבתי בנורמנדי. השילוב של הים, הכפר, החלב, החקלאות קסם לי". לאחר מכן השתלב כשף פטיסייר בחברת היאט ובסופו של דבר קיבל את משרת השף פטיסייר הראשי של הקבוצה ובילה חצי מהזמן בהיאט פריז וחצי מהזמן בנסיעות בעולם. את מי שתהיה אשתו לימים, הכיר פושה בבית המלון והשניים עברו לנורמנדי ופתחו את הבוטיק הראשון שלהם לפני 6 שנים. מאז פתחו את הבוטיק המפורסם שלהם בדוביל ועוד בוטיק בעיר רואן.

הקינוחים של פושה מרשימים גם בצורתם וגם בגודלם. "אני אוהב את הנדיבות שבתחום הזה, אוהב שאנשים מרגישים את הטעמים ואם מוצר הוא טוב, למה שלא יהיה הרבה ממנו" מסביר פושה בצניעות. חלק מהקינוחים שלו מנוקדים בכל מני צמחי תבלין שנראים כאילו נקטפו הרגע מהגינה, והם לא רק נראים הם אכן נקטפים יומיום מגינת הירק והתבלינים של הזוג. "כל שבוע יש קינוח עם פרי אחר מהגינה, בחורף אני גם עושה קינוחים עם ירקות משום שאין הרבה פירות. כך למשל יצרתי קינוחים עם לפת, גזר, ארטישוק ירושלמי ועוד".

עושה שימוש בפירות ובירקות מהגינה שלו, פושה (צילום: שרון היינריך)
"פתיחת הבוטיק בפרבר הפריזאי הזה נראית לי טבעית מאוד, בנויי אני פוגש במהלך השבוע את הלקוחות שבסופי השבוע מגיעים לבוטיק שלנו בדוביל". כאן המקום לציין שדוביל היא עיירת נופש בנורמנדי שרבים מדייריה הם פריזאים הפוקדים אותה בסופי שבוע. בויטרינה של פושה בנויי תמצאו קינוחים קלאסיים כמו פרי-ברסט, מילפיי ואקלרים ולצדם קינוחים ייחודיים המבוססים על חומרי גלם טריים שפושה קוטף בגינה שלו בנורמנדי. עוד בחנות מגוון שוקולדים, עוגיות וקרמלים.

10 Rue Madeleine Michelis
92200 Neuilly-sur-Seine
שעות פתיחה: רביעי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 09:00-16:00


בוטיק המתוקים של NICOLAS BERNARDE
במרחק של כרבע שעה נסיעה ברכבת מפריז, שוכן פרבר חביב שהשיטוט בו מזכיר שהות בכפר קטן בצרפת. לה גארן-קולומב הוא מקום שלולא בוטיק המתוקים של ניקולא ברנרדה כנראה שלא הייתי מגיעה אליו. ברננדה נחשב לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת וככזה הרי שהוא נושא את תואר ה MOF המוענק לטובים ביותר בתחומם במגוון מלאכות היד.

ברננדה שגדל בעיר טורן מדרום לפריז בילה בילדותו בבוטיק של אביו שהיא בולנז'ר ופטיסייר, גם הסב של השף עסק בתחום כך שהילד הצעיר התבגר אל תחום האפייה. "ליד החנות של ההורים שלי הייתה חנות של אמן ניפוח זכוכית, התלבטתי לאיזה כיוון ללכת ובסופו של דבר בחרתי בפטיסרי. בהמשך לקחתי קורסים בניפוח זכוכית שעזרו לי מאוד בתחום הסוכר שהוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי".

אחד מהשף פטיסיירים הטובים בצרפת, ברננדה (צילום: שרון היינריך)
בגיל 16 התחיל את לימודיו בבית הספר הנחשב "פרנדי" בפריז, ובמקביל החל לעבוד במעדניית דלוואיו המפורסמת, לצדו של MOF פסקל ניאו, אחד מזקני השבט של המופים בתחום הפטיסרי. "צפיתי בניאו מכין את קינוחי חג המולד, כילד האחידות והדיוק שלו הרשימו אותי מאוד, אני ממש זוכר שזה הרגע בו החלטתי שכשאהיה גדול אהיה מוף". ואכן, בשנת 2001 ניגש השף פטיסייר לבחינה ולא הצליח לזכות בתואר, ב 2004 ניגש שוב לבחינה ועוטר בתואר הנכסף. במקביל עבד ברננדה מספר שנים כראש מגמת תחום הפטיסרי בבית הספר הנחשב קורדון בלו פריז, ובשנת 2011 פתח את בוטיק המתוקים שלו בלה גארן-קולומב.

החנות של ברננדה שונה מאוד מבוטיקי פטיסרי רגילים, בעיקר משום שבמהלך השבוע אין בה קינוחים אישיים למכירה. בדרך כלל אנחנו רגילים להכנס לחנות קינוחים ולמצוא בה ויטרינה מלאה בקינוחים קטנים ומעוצבים, לא כך הדבר אצל השף. "במהלך השבוע אפשר למצוא בחנות מגוון גדול של עוגות נסיעה, שהן עוגות בחושות שלא מצריכות קירור. כל יום 8 סוגים של עוגות ובסופי השבוע 12 סוגים". הבחירה של ברננדה בעוגות נסיעה מפתיעה, אבל לטענתו מדובר בעוגות שכיף לחלוק אותן ולאכול ביחד, ובשבילו זו מהות הפטיסרי. בסופי שבוע אפשר להזמין עוגות גדולות בנוסף לעוגות הנסיעה.

פיסטוק ותותים (צילום: שרון היינריך)
לברננדה חשוב להדגיש שהחנות שלו היא לא רק חנות של עוגות, אלא של מעדנים באופן כללי. כך אפשר למצוא אצלו מגוון גדול של בונבוני שוקולד, מקרונים, עוגיות מתוקות ומלוחות, ריבות ,דבשים, גלידות ועוד, הכל מיוצר במעבדה שמעל בוטיק המכירה. לא רחוק מהחנות של השף פטיסייר נמצא השוק של העיר הקטנה, כך שאם אתם קופצים לביקור אל תוותרו על קניות בשוק בו קונה ברננדה חלק מחומרי הגלם שלו.

2 Place de la Liberte
92250 La Garenne-Colombes
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-13:30 וגם 14:30-19:30, שבת 09:30-19:30

הפטיסרי שליד הארמון FREDERIC CASSEL
כארבעים דקות נסיעה, דרומית מזרחית לפריז, שוכנת העיירה הקטנה פונטנבלו. אל העיירה מגיעים בדרך כלל לטובת שלוש מטרות עיקריות. הראשונה, ארמון פונטנבלו המפורסם שמהווה את האטרקציה המרכזית של האזור. הארמון קיים כבר מהמאה ה 12 והוא נבנה בסגנון הרנסאנס. סביב הארמון גנים רבים, חלקם מהוקצעים וחלקם פראיים יותר. בסמוך לארמון ולגנים נמצא יער פונטנבלו שהוא הסיבה השנייה בזכותה מגיעים אנשים לעיירה. היער שהיה ידוע כמקום בו יצאו המלכים לציד, גדול ממדים, יש בו שבילים רבים להליכה ולרכיבה ומגוון גדול מאוד של פטריות בחורף. ועוד מוסד ידוע בעיירה הוא הקמפוס הראשי של בית הספר למנהל עסקים, אינסיאד.

לפעמים עוגייה זה כל הסיפור. קאסל (צילום: שרון היינריך)
ואני, אני מגיעה לפונטי (כך היא מכונה בקיצור) כדי להיפגש מדי פעם עם פרדריק קאסל ששולט ביד רמה על ענף הקינוחים של העיירה השקטה הזו. קאסל נמנה על הדור של פייר ארמה וחבריו, ביחד הם הביאו את הפטיסרי הצרפתית לקדמת הבמה. "במשפחה שלי לא היה כלל חיבור לעולם המתוקים, ההורים שלי היו בעסקי הבקר ועד היום הם מגדלים פרות. אני בכלל נמשכתי לעולם האוט-קוטור, עיצוב האופנה. בגיל 14 נשלחתי לשבוע של סטאז' מטעם בית הספר ובחרתי לעשות אותו בפטיסרי שהייתה צמודה לחנות הבשר של הוריי. באותו שבוע הכנתי עם השף פטיסייר עוגת חתונה והבנתי שהפטיסרי היא בעצם עולם של אופנה".

בהמשך למד פטיסרי ובגיל 18 הגיע לפריז והחל להתמחות בניפוח סוכר. המקום בו עבד סיפק קישוטי סוכר לבוטיקי פטיסרי רבים, בין השאר למעדניית פושון המפורסמת. "בגיל 20 פגשתי את פייר ארמה שעבד אז בפושון והעזתי לשאול אותו אם יקבל אותי כסטאז'ר". ארמה הסכים וקאסל נשאר במעבדת הייצור של פושון כ 5 שנים, במהלכן גם הכיר את אשתו שלמדה אז משפטים בסורבון. "סיפור ההיכרות שלי עם אשתי הוא משעשע, הכרנו במהלך תאונת דרכים, יום לאחר התאונה החלטתי ללכת לבקר אותה ולקחתי עמי עוגה מפושון. מאז אנחנו ביחד כבר 26 שנים".

בצק עלים עם קסיס ואוכמניות, משובח (צילום: שרון היינריך)
אחרי חווית פריז החליטו בני הזוג קאסל לפתוח עסק משלהם ובחרו בעיירה פונטנבלו. בשנת 1994 נפתחה החנות הראשונה ומאז היא מהווה מוקד עליה לרגל למקומיים ולתיירים הפוקדים את העיירה. בדרך קטף קאסל כמה תארים כשנבחר לשף פטיסייר של השנה בשנים 1999ו 2007, זכה עם נבחרת צרפת באליפות העולם בפטיסרי בשנת 2013 וגם נכנס לאיגוד היוקרתי RELAIS DESSERTS המאגד את מאה השף פטיסיירים הטובים בעולם. קאסל לא רק נכנס לאיגוד, אלא הוא משמש כנשיא האיגוד כ 15 שנים. בשנים האחרונות החליט קאסל לשלוח זרועות גם מחוץ לעיירה הציורית והיום אפשר למצוא מוצרים שלו ביפן, תוניס, קזבלנקה וברלין.

כשנכנסים לחנות של קאסל ברחוב הראשי המגוון גדול מאוד. מאפי בוקר נהדרים ולחמים, מעדנים מלוחים נהדרים, שוקולדים, קרמלים, ריבות, ויטרינה גדולה של קינוחים אישיים, עוגות גדולות, מקרונים, גלידות ועוד. "כל המוצרים שלנו מיוצרים כאן, כ 800 סוגים שונים של מוצרים. רק את הקאליסון (ממתקי מרציפן עם מלון ותפוז המגיעים מדרום צרפת) אנחנו מביאים מיצרן אחר". הקינוחים של קאסל נעים בין הקלאסי ביותר לבין המודרני כשדווקא הקלאסים הם המפורסמים. כך למשל הפרזייה המבוססת על קרם וניל ותותים נחשבת לרב מכר. "לפני כמה שנים הגיע אלי אדם עם ארגז ובו כמה קופאות תותים שגדלו אצלו בגינה. הוא הציע לי לרכוש את התותים, טעמתי והתקשרתי אליו לבקש לקנות את כל התותים שיש לו. האדון הסביר שזה מה שגדל לו בגינה וביחד עבדנו על הגדלת כמות הגידולים שלו. היום המשפחה שלו מגדלת לנו את כל הפירות האדומים ואפילו פייר ארמה קונה ממני את התותים שמגדלים במיוחד עבורנו".

קחו לכם קצת מתוקים לגנים של הארמון (צילום :שרון היינריך)
גם המילפיי (אלף העלים) והקינוח האהוב על קאסל, הסאנט אונורה, נהדרים. "כשהייתי קטן אני זוכר איך אבא שלי אהב קרם שאנטיי, בכל יום ראשון היינו אוכלים קינוח שיש בו הרבה מהקרם הזה ולכן הקינוח הזה הוא האהוב עלי". על הסאנט אונורה הקלאסית עושה השף פטיסייר וריאציות כמו זו עם המשמש, האפרסקים או פירות היער. באגף המאפים נסו את מאפה בצק העלים עם האוכמניות והקסיס, הוא כל כך טעים ומיוחד, למען האמת ראיתי אותו רק אצל קאסל.

71 Rue Grande
77300 Fontainebleau
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 07:30-19:30, שבת 07:00-20:00, ראשון 07:00-13:30

שלכם
שרון

השף פטיסייר שמארח סטאז'רים ישראלים במעבדה שלו בפריז

עוגת גבינה עם פירות אדומים, מופלא (צילום: שרון היינריך)
"אני אוהב את תל אביב" כתב לי ניקולא בשר בעודו מבקר בפעם הראשונה בישראל. באותו רגע ידעתי שהשידוך הצליח, השף פטיסייה המפורסם שבימים רגילים רוקח את היצירות שלו במעבדה שבלב רובע סאן ז'רמן, מרגיש בבית גם כשהוא רחוק מהסצנה הפריזאית. כבר מספר שנים שאני מכירה את בשר ודרכי הוא שומע על ישראל ועל ההתעניינות הרבה של הישראלים בתחום הפטיסרי הצרפתית. חברים רבים שלי ושלו כבר ביקרו בארץ והעבירו סדנאות בבתי הספר השונים, כך למשל השוקולטייה ז'אק ז'נה שהתארח בפברואר לפני כשנה וחצי בבית הספר "דנון" כמו גם קארל מרלטי שהגיע לבנות קולקציית קינוחים לקונדיטור מיקי שמו. החיבורים האלה שאני עושה הם אחד הדברים האהובים עלי בעיסוק שלי, אני רואה עצמי כמעין שגרירה המאפשרת את שיתוף הפעולה חוצה המדינות הזה שבעבר לא היה קיים.

את הקשר בין בשר לבית הספר "דנון" יצרתי לפני כמה חודשים והוא הבשיל לכדי קורס מרתק שהעביר השף פטייסיר הצרפתי בבית הספר התל אביבי בחודש מרץ השנה. בשר יליד טולוז, גדל בבית מוקף בקינוחים ובמאפים, כשגם אבא שלו וגם סבא שלו עסקו בתחום האפייה. במהלך הקריירה שלו עבד במעבדות ייצור שונות, בארצות הברית ובצרפת, ובכלל זה כסו שף במעדניית העילית פושון. בשנת 2014 קיבל בשר את משרת השף פטייסיר ב UN DIMANCHE A PARIS והחליף את קוונטין ביילי, אלוף העולם בפטיסרי (כחלק מנבחרת צרפת 2013) שהיה השף פטיסייה הקודם של המקום. את "יום ראשון בפריז" פתח פייר קלויזל בלב רובע סאן ז'רמן באחד הפסאז'ים הכי יפים של פריז, הקונספט של המקום מיוחד מאוד והוא מורכב מבוטיק קינוחים ושוקולד, מעין אקווריום בו ממוקמת מעבדת הפטסירי השקופה וכן מסעדה המציעה ארוחות צהריים וארוחות ערב.

בשיר התאהב בתל אביב (צילום: שרון היינריך)
בספטמבר 2016 זכה בשר בתואר נחשק, "התקווה של ענף הפטיסרי", תואר שהוענק לו על ידי איגוד Relais Desserts. בכירי השף פטיסיירים בצרפת, ביניהם פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד, העניקו לבשר את התואר היוקרתי ובכך שקפו לו כיצד הם תופשים אותו וכמה הוא מוערך. כמה ימים אחרי הטקס סיפר לי בשר בהתרגשות שארמה התקשר אליו, ברך אותו והזמין אותו לטעימות. מדובר באחת מפסגות הקצפת המתוקות ביותר בקריירה של השף פטיסייר. בשר ידוע ביצירות האינטליגנטיות שלו, הוא אוהב לעבוד עם חומרי גלם עונתיים ולא אחת משלב בקינוחים שלו טעמים מהמטבח כמו בזיליקום, טימין ועוד. 

"בתחילה תל אביב נראתה לי לא מרשימה בלשון המעטה. הרחובות לא נקיים, המון מקומות בבנייה. אחרי יומיים פתאום לא ראיתי את העיר וראיתי רק את האנשים ואת האוכל. האנשים מקסימים ומכניסי אורחים, האוכל נהדר, כראיה עליתי 6 ק"ג בפחות משבוע" מספר בשר בחיוך ומציין שהמסעדה שהכי אהב היא פורט סעיד בתל אביב. בשר לא רק התרשם מקבלת הפנים החמה לה זכה בכל מסעדה בה ביקר עם המארחים שלו מאיר דנון וליאור שטייגמן, אלא גם מרמת התפקוד של הצוות והתלמידים בקורס. "אני מקיים סדנאות במקומות רבים בעולם, אף פעם לא נתקלתי בצוות כה יעיל ומסודר. יש מדינות בהן אני צריך להסביר לצוות כיצד ללוות אותי בסדנא, כאן הכל היה כל כך מקצועי שלא הייתי צריך להגיד מילה ודברים התבצעו מעצמם. גם התלמידים היו ברמה גבוהה, שאלו שאלות ענייניות וניכר שהם מבינים תהליכים".

בשר מקבל את הפרס מחבריו השף פטיסיירים הטובים בעולם (צילום: שרון היינריך)
בזמן שאני משוחחת עם בשר, יושב אתנו גם עוז שחרי, בחור ישראלי שמבלה בשבועות האחרונים במעבדה של בשר. "במהלך הקורס הצעתי למאיר לשלוח אליי תלמידים מצטיינים לסטאז'" מספר בשר. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי כמו כל בוטיקי המתוקים בפריז, הרי שגם בשר מקבל סטאז'רים מבתי הספר הטובים ביותר בצרפת כמו "הקודרון בלו" ו "פרנדי", בעצם אין לו צורך בעוד סטאז'רים. "היתרון מבחינתי בקבלת סטאז'רים ממדינות אחרות הוא חילופי התרבויות, חומרי הגלם השונים וכמובן המפגשים הבין אישיים המעניינים. הייתה לי תקופה שבה היו לי סטאז'רים מקוריאה, מקסיקו, תאילנד, צרפת ועוד מקומות ולפני חג המולד עשינו ארוחה בה כל אחד הביא מטעמים מהמטבח שלו". בשר מספר שהוא פתוח לרעיונות של סטאז'רים ומעודד אותם להציע וליזום.

שחרי בן 23, יליד קיבוץ מעיין ברוך שבגליל העליון זוכר את עצמו מגיל די צעיר במטבח. "בגיל 16 חיפשתי עבודה כדי להרוויח קצת כסף ומצאתי עבודה בתור שוטף כלים במסעדה. מעמדת שטיפת הכלים הייתי צופה בטבחים. משם עברתי לפס הקר, לפס החם ולאחר מכן מוניתי לאחראי מטבח. בצבא עזבתי את נושא הבישול, אבל בסוף השירות חזרתי למטבח והתחלתי לעבוד אצל שגב". במהלך העבודה אצל שגב ובעידוד השף שלו, הבין שחרי שתחום הקונדיטוריה קוסם לו. "אני מאמין שמי שעובד במטבח צריך להבין בכל התחומים, בקונדיטוריה עושים לעתים שימוש בחומרי גלם מהמטבח". שחרי לקח את הנושא ברצינות והתחיל ללמוד שני קורסים במקביל בבית הספר דנון. בבקרים למד בישול ובערב למד קונדיטוריה והתאהב. "החלטתי שעולם הקונדיטוריה מעניין אותי יותר, היצירתיות, חומרי הגלם, הדיוק".

באבא או רום בגרסא של בשר (צילום: שרון היינריך)
במהלך חודש אפריל השנה טייל שחרי בפריז, אכל במסעדות מישלן, בחן כל בוטיק פטיסרי בפריז והגיע גם לבוטיק המתוקים של בשר. "אחרי שטעמתי את הטארט החודשי של השף וראיתי את המעבדה השקופה התאהבתי במקום והחלטתי לדבר עם בשר שהסביר לי שהוא חזר לא מכבר מישראל ולמען האמת קיימת אפשרות לסטאז'". שחרי חזר לישראל, הסדיר את הניירת הנדרשת והגיע שוב לפריז בסוף מאי. בתחילת יוני התחיל את הסטאז' באחד המקומות המעניינים בסצנת הקינוחים הפריזאית ביחד עם סטאז'ר ישראלי נוסף.

"ההתחלה לא הייתה פשוטה. כל פעולה הכי בסיסית הייתה מורכבת, לעשות כביסה, לרכוש בסופר, קשה לחיות בפריז מבלי לדעת את השפה". כבר עם תחילת העבודה במעבדת הקינוחים קיבל שחרי משימות מעניינות, למרות שחשב שיתנו לו יום יומיים רק להתבונן. "מהר מאוד זרקו אותי למים, בשבועיים הראשונים הייתי בעיקר בעמדת ההכנות, גנאשים וכו'. היום אני כבר מרכיב קינוחים ועוגות. לעתים עוצרים הכל ועושים ממש אימונים בזילוף של קרמים. לשפים כאן יש נכונות וסבלנות, המטרה היא ללמד אותנו". את התקשורת במעבדה מנהלים בצרפתית והעובדה שיש סטאז'רים המדברים גם אנגלית מסייעת מאוד לסטאז'רים שלא מבינים את השפה המקומית.

שחרי עם הקינוחים עליהם עמל (צילום: שרון היינריך)
שחרי מסיים את הסטאז' בתחילת אוגוסט וחושב כבר על השלבים הבאים "הייתי רוצה להשאר כאן עוד אבל כרגע זה בלתי אפשרי משום שהויזה נגמרת וכך גם האמצעים". שחרי מספר שהוא מעוניין להתפתח בתחום הקונדיטוריה, בתקווה שימצא את עצמו בתחום בארץ. לשאלתי הוא מספר שהקינוח האהוב עליו הוא טארט לימון מהז'אנר החמוץ יותר וגם משתף בכמה טיפים לסטאז'רים שבדרך. "אני ממליץ מאוד לא לפחד לשאול כל שאלה, לספוג כמה שיותר ידע, להתבונן מסביב וללמוד גם מהעשייה של האנשים מסביב. חשוב מאוד להגיע עם היכרות עמוקה במושגים בסיסיים בקונדיטוריה, כך כאשר מקבלים משימה כלשהי של הכנות קרמים בסיסיים או בצקים בסיסיים מכירים את התהליך בעל פה, לשפים אין זמן להסביר כל דבר לכל סטאז'ר".

בשר ושחרי, תחילתה של ידידות מופלאה (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

Irresistiballs –Chocolate-Covered Brownie Balls

(Can't stop eating it (photo: Sharon Heinrich
Irresistiballs –Chocolate-Covered Brownie Balls
Yield: about 50 balls

Ingredients:
Brownies
200 grams butter
200 grams dark chocolate (at least 70%cocoa)
3 large eggs
2/3 cup sugar
2/3 cup all-purpose flour
¼ cup good cocoa powder
150 grams mixed nuts (pecans, walnuts, hazelnuts, pistachios), chopped
150 grams good milk chocolate, chopped

Chocolate Cream
250 grams heavy whipping cream
60 grams sugar
30 grams good cocoa powder
50 grams dark chocolate (at least 66% cocoa)

Crumbs
250 grams pound cake, butter cookie, or Madeleinecrumbs

Chocolate Topping
Dark, milk, or white chocolate, tempered according to package directions (or just melted)

Garnish
Candied hazelnuts, chopped (Praline)

(I love chocolate (photo: Sharon Heinrich

Preparation
Brownies:
1.    Preheat the oven to 180 degrees and line a 24-cm square pan with parchment paper.
2.    Melt butter and dark chocolate in a double boiler or the microwave. Cool to room temperature.
3.    Beat eggs and sugar until light yellow and fluffy.
4.    Add melted chocolate to egg mixture and beat until smooth.
5.    Add flour and cocoa powder, and mix until well combined.
6.    Add nuts and milk chocolate, and stir together.
7.    Pour mixture into pan and bake for 30 minutes, until a toothpick poked in comes out clean, but not too dry.
8.    Cool completely; then crumbleto form coarse crumbs.

Chocolate Cream:
9.    Combine all ingredients in a small pot and bring to a simmer until hot and well combined, a few minutes.

Assembly
10.  Combine brownie crumbs and cake (or cookie) crumbs in a large bowl.
11.  Pour chocolate cream over the crumb mixture and stir until well combined.
12.  Transfer mixture to an airtight container, and refrigerate overnight.
13.  The next day, scoop out the mixture and shape into uniformly sized balls. Put in an airtight container, and freeze until firm, a few minutes.
14.  Melt and temper the chocolate. Line a baking sheet with parchment paper. Poke a lollipop stick into each ball and dip into melted chocolate. Transfer to the baking sheet.
15.  Sprinkle chocolate balls with chopped candied pecans immediately.
16.  Refrigerate chocolate balls for at least 2 hours; store in a sealed container in the fridge. 

(YUMMY (photo: Sharon Heinrich

Yours
Sharon

טארט שוקולד וקפה TARTE CHOCOLAT CAFE

כמה טעים, שוקולד וקפה, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)
אני לא זוכרת באיזה גיל זה התחיל, אבל קפה אני אוהבת מאז שהייתי קטנה. כולם שתו שוקו, אני העדפתי קפה. פחיות הנס קפה של עלית היו מבחינתי פאר היצירה ונס קפה היה באמת נס. כמובן שעם כניסת מותגים איכותיים יותר בתחום הקפה לישראל, עברתי לכל מיני סוגים שונים של קפה. גם בתי קפה אהבתי עוד מילדות, אם בגלל המשקה עצמו ואם בגלל האווירה שתמיד גרמה לי להרגיש במקום הכי נכון. 

ואז הגעתי לפריז והקפה, איך לומר, לא משהו. אז נכון, כשיושבים בביסטרו בלב המארה ומתבוננים על התאטרון של החיים הקפה הוא רק תירוץ, אבל כשגרים בעיר ולא רק מבקרים בה לכמה ימים, רוצים קפה איכותי. יש פער גדול בין איכות האוכל, ריבוי המסעדות, בוטיקי המתוקים והשוקולד, לבין איכות הקפה בפריז. נדמה שבמקום כזה גם הקפה צריך להיות הטוב ביותר, וקשה לקבל את העובדה שההפך הוא הנכון. כמעט בכל סיור אני פוגשת מאוכזבי קפה שמבקשים המלצות לקפה "נורמלי" ולשמחתי היום אני כבר יכולה לסייע להם.

בשנים האחרונות נפתחים בפריז בתי קפה מהזן החדש, כאלה שאפשר לשתות בהם קפה העשוי מפולים איכותיים, שנעשה במכונת איכותית על ידי בריסטה שיודע איך לטפל בכל רכיבי המנה. לא מדובר בעניין של מה בכך, כל מי שישב בביסטרו פריזאי הרגיש את הקפה השרוף, את ה"חלב" ללא טעם של חלב (כדאי שתדעו שבביסטרואים החלב הוא עמיד) ואת הקצף המוזר עם אבקת הקקאו מעל, כמובן שעל חלב רזה, סויה או דומיהם הצרפתים לא ממש שמעו. בתי הקפה החדשים נמצאים בדרך כלל בשכונות בהם מרוכזים צעירים וסטודנטים, הם אלה שבדרך כלל מחפשים את הקפה האיכותי ואת המקום שבו אפשר לפתוח את המחשב הנייד ולעבוד.

לפעמים הזילוף הוא רק תירוץ (צילום: שרון היינריך)
ואם קפה, אז מבחינתי השילוב המושלם בקינוחים הוא שוקולד וקפה. שני העולמות האלה כל כך דומים ולכן המפגש ביניהם מרגש אותי בכל פעם מחדש. הפעם בחרתי לרקוח טארט מלבני עשוי מבסיס של עוגיות שוקולד ומלח מפוררות, מעליו גנאש שוקולד מריר עם קפה ומעל הכל זילופים של קרם מסקרפונה קפה. חותכים למלבנים ומתענגים.

טארט שוקולד וקרם מסקרפונה קפה
תבנית מלבנית 11X35

חומרים:
בסיס עוגיות שוקולד עם מלח:
300 גרם עוגיות שוקולד עם מלח (ראו מתכון לעוגיות כאן)
100 גרם חמאה מומסת

גנאש שוקולד מריר קפה:
230 גרם שוקולד מריר קצוץ
250 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס

קרם מסקרפונה קפה:
200 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינת מסקרפונה
2 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

הכנה:
בסיס עוגיות שוקולד עם מלח:
1. מפוררים את העוגיות, לא טוחנים, אלא מפוררים לפירורים גסים.
2. מערבבים עם חמאה מומסת.
3. משטחים את התערובת בתוך הרינג עד שמתקבלת שכבה אחידה וחלקה.
4. מכניסים למקרר לכשעה.

גנאש שוקולד מריר קפה:
5. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
6. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. 
7. יוצקים את הגנאש על תחתית העוגיות ובעזרת פלטה מדורגת או מרית משטחים אותו.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בצורה הרצויה. אני בחרתי בזילופים בגדלים לא אחידים.

שומרים בקירור, מומלץ להוציא מהמקרר כמה דקות לפני ההגשה.

סכנת התמכרות (צילום: שרון היינריך)


שלכם
שרון

המתכון לאיריזיסטבולס, כדורי הקסם מהסיורים. חלק שני: בחושה עסיסית והרכבה

כדורי הקסם שלי (צילום: שרון היינריך)
אני כל כך אוהבת לפגוש אתכם בסיורים הקולינריים שלנו. זה פשוט מרגש אותי בכל פעם מחדש להכיר עוד ועוד  זוגות, משפחות, צעירים ,מבוגרים, ילדים, מכל אזור בארץ, מכל תחומי ההשכלה, אנחנו פוגשות אנשים עם מקצועות שכלל לא הכרנו וילדים עם חלומות שבטוח יום אחד יתגשמו. כל אחד הוא עולם ומלואו, לכל אחד האהבות שלו, ההעדפות שלו, כל אחד מתחבר אלינו ממקום אחר וביחד אנחנו קהילה אחת גדולה של אנשים שפשוט רוצים ליהנות מהמתנה הזו שנקראת חיים. אתם כבר יודעים שבתחילת כל סיור אני מחברת את המסיירים שלנו לעולם של גלי ושלי, מספרת את סיפור החיים שלנו, רק כדי שאנשים יעזו לחלום, לעשות מה שהם אוהבים ולהיות במקום שבו הם בוחרים להיות ולא חייבים להיות. כחלק מהסיפור אני מזכירה תמיד איך הגעתי לעולם האפייה וגם נותנת למסיירים לטעום את כדורי הקסם.

זה מתחיל בבראוניז (צילום: שרון היינריך)
אז את סיפור האיריזיסטבולס אתם כבר מכירים, ואם שכחתם מוזמנים לקרוא אותו כאן. את יצירת הכדורים אני מתחילה עם מתכון הבראוניז העשירים שתמצאו כאן, ועכשיו הגיע הזמן להגיע לתוצר הסופי. בנוסף לבראוניז משולבים בכדורים גם פירורי עוגה בחושה שאני עושה. המתכון לעוגה ממש כאן, כמו בסיפורים המוכרים של יצירת מוצר חדש משאריות שנותרו במטבח, החלטתי שכדאי לשלב עם פרורי הבראוניז  גם פירורי עוגה בחושה שנשארו לי אחרי קפה עם חברים שבאו לבקר. כמובן שאם אתם רוצים לקצר תהליכים אפשר גם להשתמש בפירורי עוגיות חמאה, או עוגיות מדלן, אבל אין כמו העוגה הבחושה.

וזה ממשיך בעוגה בחושה עסיסית (צילום: שרון היינריך)
אז אחרי שהכנתם את הבראוניז (המתכון כאן), את העוגה הבחושה (המתכון כאן) הגיע הזמן להרכיב את הכדורים ולהגיע למוצר הסופי והכה טעים הזה.

המתכון מוקדש לכל המסיירים המדהימים שלנו שממשיכים להגיע לפריז בהמוניהם, צמאים לידע ולקלוריות, מחייכים אלינו וגורמים לנו להבין בכל יום מחדש שאנחנו עושות את הדבר שאנחנו הכי אוהבת בעולם.

איריזסטבולס - כדורי בראוניז ושוקולד מצופים שוקולד
כ 50 יחידות

חומרים:
בראוניז (המתכון כאן):
פירורים גסים של בראוניז מכל כמות הבראוניז.

עוגה בחושה (המתכון כאן):
250 גרם פירורי עוגה בחושה, או עוגיות חמאה, או עוגיות מדלן.

קרם שוקולד:
250 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סוכר
30 גרם קקאו איכותי
50 גרם שוקולד מריר 66% מעלה

ציפוי שוקולד:
שוקולד מריר, או חלב או לבן מטומפרר לפי הוראות היצרן (אפשר גם רק להמיס).

קישוט:
אגוזים מקורמלים קצוצים (פרלין/ברס)

הכנה:
מערבבים בקערה גדולה את פירורי הבראוניז ופירורי העוגה הבחושה.
בסיר קטן מבשלים ומביאים לסף רתיחה את כל חומרי קרם השוקולד, עד לקבלת קרם חלק וחם מאוד.
יוצקים את קרם השוקולד על תערובת הפירורים ומערבבים עד לספיגה מלאה של השוקולד בפירורים.
מעבירים את התערובת לכלי אטום ומכניסים למקרר ללילה.
יוצרים מהתערובת כדורים בגודל אחיד ושומרים בכלי אטום בהקפאה (אפשר לשמור בצורה הזו שבועות רבים).
נועצים בכל כדור מקל מעץ באורך הרצוי וטובלים בשוקולד המומס. מנערים עודפי שוקולד ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה (גודל התבנית צריך להתאים למקרר). מיד אחרי הטבילה זורים על כדור השוקולד פרלין/ברס, יש לבצע פעולה זו בזריזות כדי שהשוקולד המומס לא יתגבש לפני שנדבקו אליו האגוזים. מכניסים למקרר לשעתיים.
אורזים את האיריזיסטבולס בכלי אטום ושומרים במקרר.

וזה נגמר בזה :-) (צילום: שרון היינריך)


ואם אתם רוצים לטעום את שלי - בואו לסיור :-)
פרטים אפשר לקבל בלשונית "סיורים" כאן בבלוג, או באמצעות משלוח מייל ל:
parischezsharon@gmail.com

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *