עוגת שישיפון עם קפה ושוקולד ליומולדת 50 של ממוש

העוגה של ממוש (צילום: שרון היינריך)
ממש לפני 6 שנים היא הגיעה אלי לסיור, אני נהנית לספר את זה בכל פעם מחדש משום שבכל פעם אני מופתעת מהדברים המעניינים שמזמנים לנו החיים. נפגשנו בכיכר מובר, ליד חנות הגבינות של לורן דובוואה, אם הייתי יודעת שזה הדייט הראשון שלנו לא בטוחה שהייתי בוחרת בחנות גבינות, אבל בפריז גם חנות גבינות היא רומנטיקה במלוא מובן המילה. התפתחה שיחת בנות, ומי שמגיע אלי לסיורים יודע שמתפתחות שיחות, במסגרתה אני סיפרתי שאני מתכננת לחזור לישראל, להכיר את הנסיך המיועד (אז הארי עוד היה פנוי אבל אחרי שאני בחרתי בגלי הוא ויתר ובחר במייגן) וגלי סיפרה לי שכל חייה חלמה על פריז, על הקורדון בלו, על להיות שפית, קונדיטורית, כל מה שקשור לתחום יצירת האוכל.

אתם כבר מכירים את הסיפור, גילינו שנולדנו באותו תאריך לועזי ובאותו תאריך עברי, גלי חזרה לארץ, המשכנו בהתכתבויות, ביקורים, מעבר שלה לפריז, חתונה בפריז, חתונה בישראל, אם היה אפשר גלי הייתה עושה חתונה בכל עיר בה נהיה בעולם (מסתבר שהיא אוהבת חתונות). ספר שיצא, עסק מתפתח, והתפאורה של כל החיים שלנו היא פריז. בכל פעם שאני מספרת את הסיפור שלנו אני חושבת שנטפליקס או הולו כבר היו אמורים לפנות אלינו, כי התסריט של החיים שלנו פשוט מדהים אותי בכל פעם מחדש.

החתיכה החסרה אצל ממוש בבטן (צילום: שרון היינריך)
החיים שלנו די חשופים, אנחנו נפגשות כל יום עם אנשים מדהימים ששומעים את הסיפור שלנו, אנחנו מתראיינות לכתבות, נמצאות ברשתות החברתיות, תוכניות טלוויזיה ועוד. אבל יש גם את החיים הלא מצולמים, אלה שלא מקבלים תגובות או לייקים, אלה שנשארים בצימר(ון) הפריזאי שלנו והם רק שלנו. ושם, גם לנו כמו לכולם, יש ימים כאלה וכאלה. ימים בהם האפור של פריז נראה רומנטי וימים שבהם הוא מסתיר את השמש שבלב. אבל אז החיבור ביננו נכנס לתמונה והצימר(ון) מהווה לנו שמש ואור ופתאום האפור הוא בסדר והשלג מדהים והקור מחמם ופקידי הדואר הצרפתיים לא כאלה נוראיים. כי אנחנו ביחד, והתפאורה של החיים היא פריז.

מאז הפגישה ההיא לפני 6 שנים אנחנו חוגגות יום הולדת ביחד ואין כמו להכין לממוש את עוגת יום ההולדת שלה. מכיוון שמאז שחזרנו מיפן גלי רק חולמת על הפעם הבאה, הרי שהעוגות בבית הפכו לפרנקו-יפניות, כלומר חומרי גלם צרפתיים המשולבים בעוגות המזוהות מאוד עם יפן, למשל עוגת השיפון (אין בה קמח שיפון, זה רק השם שלה). השנה, לכבוד יום הולדת 50, רקחתי עוגה המשלבת 3 אהבות של אהובתי - יפן, קפה ועוגת השיש שגורמת לה להרגיש תמיד בבית. עוגת שיש-שיפון עם קפה וגנאש שוקולד קפה, כדי להפוך אותה לחגיגית יותר הוספתי גם טראפלס שוקולד קפה (אתם יכולים לוותר עליהם אם אתם מעוניינים בעוגה מהירה יותר). אה וכן, אנחנו טסות שוב ליפן בקרוב, אז צפו להמלצות נוספות ועד אז הנה ההמלצות שלנו מהביקור הראשון במדינה המיוחדת הזו.

אהבה זה כל הסיפור (צילום: שרון היינריך)

עוגת שישיפון עם קפה ושוקולד
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
עגות שיפון שיש קפה:
170 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

10 גרם אבקת קקאו
10 גרם קפה טחון (אנחנו לוקחות מהקפה השכונתי)

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

גנאש שוקולד קפה:
120 מ"ל שמנת מתוקה
10 גרם קפה טחון
100 גרם שוקולד מריר

טראפלס (אפשרי):
250 גרם שוקולד מריר 70%
180 גרם שמנת מתוקה
10 גרם קפה טחון
40 גרם חמאה
20 גרם רום
קקאו לציפוי

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה. מחלקים את התערובת לשני חלקים שווים ולחלק אחד מוסיפים את אבקת הקקאו והקפה. 
6. מקפלים חצי מכמות החלבונים לתערובת הבהירה וחצי לתערובת עם הקקאו והקפה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת שתי תערובות אחידות, אחת בהירה ואחת חומה.
7. יוצקים את שתי התערוכות לסירוגין לתבנית, מערבבים קלות עם מזלג או סכין ליצירת דוגמת שיש ואופים כ 50 דקות או עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק. יוצקים על העוגה.
11. להכנת הטראפלס (מומלץ להכין יום לפני ולשמור בקירור): מביאים שמנת מתוקה וקפה לסף רתיחה. שופכים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים בעדינות עד להמסת כל השוקולד וקבלת גנאש מבריק. מוסיפים חמאה ורום, מערבבים בעדינות עד לקבלת גנאש חלק. 
12. יוצקים את הגנאש על תבנית קטנה מרופדת בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשלוש שעות. מוציאים וחותכים באמצעות סכין לריבועים קטנים. מגלגלים כל ריבוע לכדור, מצפים באבקת קקאו.
13. מסדרים את הטראפלס על העוגה.


החיוך הזה שווה הכל, מזל טוב ממוש (צילום: שרון היינריך)


מזל טוב ממשולי,
אוהבת אותך כמו כל השוקולד בעולם, כפול כל הקפה בעולם, כפול כל היפנים בעולם עצרת.
שרון

טו בשבט בפטיסרי הצרפתית, יש דבר כזה?

קליפות תפוזים מסוכרות של פטריק רוז'ה, נחתכים בעבודת יד (צילום: שרון היינריך)
ט"ו בשבט הוא אחד החגים הכי ארצישראליים שיש. מאפייני החג קשורים בעיקר לטבע - נטיעות, אכילת פירות מגידולי ארץ ישראל ובשנים האחרונות גם דאגה לטבע ולאיכות הסביבה. אחד המנהגים הכי מזוהים עם החג הקליל הזה הוא אכילת פירות יבשים כמו תמרים, דבלים, צימוקים, שזיפים מיובשים, שקדים, אגוזים ועוד ועוד. מקור המנהג של אכילת פירות יבשים, מקורו בתקופות בהן ליהודי התפוצות היה קשה להשיג פירות טריים בחורף, ולכן השתמשו בפירות יבשים שמקורם בארץ ישראל. כיום כמובן שניתן להשיג את הפירות היבשים לאורך כל השנה, אך נהוג להרבות באכילתם בט"ו בשבט לזכר המנהג ההיסטורי. אגב, הפירות היבשים הנמכרים היום בישראל, רובם כלל אינם מישראל, אלא מיובאים ממדינות שונות כמו טורקיה, ארה"ב, תאילנד, סין ועוד.

הפטיסרי הפריזאית נשענת בעיקר על פירות העונה, כך למשל בעונת התותים תוכלו למצוא כמעט בכל פטיסרי את עוגת הפרזייה. אותו קינוח המורכב מבסיס של עוגת ספוג כלשהי, קרם מוסלין וניל עשיר (קרם פטיסייר מועשר עם חמאה), תותים וציפוי בצק מרציפן עדין. בעונת הדובדבנים יככבו הם בויטרינות, בחורף יככבו הערמונים וכו'. הרעיון הוא עבודה עם חומרי גלם טריים, והתאמת קולקציות הקינוחים לכל עונה. כמובן שיש חומרי גלם שהנם רב עונתיים, בהם ניתן לעשות שימוש לאורך כל השנה, שוקולד, קרמל, פרלינה, אגוזים מסוגים שונים ועוד.

קליפות התפוזים מצופות בתערובת סודית, לפני הציפוי בשוקולד מריר (צילום: שרון היינריך)
אז איפה אפשר למצוא פירות יבשים בפריז? באיזו צורה הם מגיעים ואיזו שימוש עושים בהם בפטיסרי ובשוקולטרי הצרפתית? הנה כמה דוגמאות:

FRUITS CONFITS פירות מסוכרים 
אחד המעדנים הנפוצים ביותר בצרפת בתחום הקונפיזרי (ענף הממתקים הצרפתי) הוא הפירות קונפי, או בתרגום פשוט הפירות המסוכרים. בניגוד לפירות היבשים, הפירות המסוכרים אינם מיובשים אלא עוברים תהליך של קונפיסאז', קרי החלפת הנוזלים שבתוך הפרי בסירופ סוכר. תהליך זה יכול להמשך כמה שבועות, והוא כולל שלבים רבים של השריית הפרי בסירופ סוכר, עד שבאמצעות אוסמוזה, כל הנוזלים שבתוכו מוחלפים בסירופ. ככל שהפרי גדול יותר, כך התהליך מורכב וארוך יותר.

ממש כשם שבט"ו בשבט נוהגים לאכול פירות יבשים, כך נוהגים בסופה של ארוחת חג המולד לאכול 13 סוגים של מיני מתיקה, ביניהם הפירות המסוכרים. העיר הנחשבת למובילה בתחום בעולם כולו היא אפט (Apt), עיר קטנה בדרום צרפת המוכרת כעיר בה מיוצרים הפירות המסוכרים הטובים בעולם. דובדבנים, משמשים, מנדרינות, אגסים, שזיפים, את כולם יודעים להפוך לפירות מסוכרים בעיר הזו. החל מיצרנים ארטיזינליים, העובדים בשיטות העתיקות שעברו מדור לדור ועד למפעלים המייצרים את הפירות בכמויות גדולות יותר המשווקות לכל העולם. אחד הפירות המסוכרים הנחשבים למבוקשים ביותר לערב חג המולד הוא המלון המסוכר, המגיע כמעט בגודל טבעי של מלון קטן, ונחשב לאחד הפירות המורכבים יותר לקונפיסאז'.

תותים, אתרוגים, אפילו פלפלים, פירות וירקות מסוכרים (צילום: שרון היינריך)
והיכן ניתן למצוא פירות מסוכרים בפריז? את המעדנים האלה ניתן למצוא בעיקר בחנויות ממתקים ובמעדניות גורמה. אחד המקומות הכי מיוחדים לרכישתם ובכלל לרכישת ממתקים הוא חנות הממתקים של ג'ורג'. ג'ורג' ידוע כמי שבוחר את הממתקים הכי טובים מהיצרנים הכי טובים מכל צרפת. בחנות המיוחדת שלו, כלי אחסון רבים מזכוכית פזורים על השולחן המרכזי, על המדפים, לאורך החלון הגדול ובכל מקום אפשרי. כל צנצנת כזו מכילה עולם ומלואו, מרשמלו בטעמים ובצבעים שונים, סוכריות מאזורים שונים בפריז, ערמונים מסוכרים, קרמלים, נוגטים, סוכריות על מקל, וגם פירות מסוכרים. 

Le Bonbon au Palais
כתובת: 19 rue Monge
שעות פתיחה: שני 14:00-19:30, שלישי עד שבת 10:30-19:30
מטרו: MAUBERT-MUTUALITE


MARRONS GLACES הערמונים המסוכרים הטובים ביותר בפריז
פטריק רוז'ה הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת וככזה הרי שהוא מעוטר בתואר ה MOF היוקרתי. רוז'ה הוא לא רק שוקולטייר, אלא קודם כל פסל של שוקולד. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הענקיים שלו המהווים תפאורה בחנויות המעוצבות הכל כך מזוהות אתו. את פסלי השוקולד הוא יוצר בעבודת יד במעבדה שלו שנמצאת בעיירה סו שליד פריז. אחרי שהפסלים מככבים בויטרינות הוא מחזיר אותם למעבדה, מצפה אותם בסיליקון ויוצר תבנית אליה הוא יוצק ברונזה. כך הוא בעצם משמר את היצירות שלו, ולעתים אף מציג את פסלי הברונזה בתערוכות.

ערמונים מסוכרים, מעדן מלכים (צילום: שרון היינריך)
השוקולדים של רוז'ה הם מהטובים בצרפת ובעולם כולו ובראשם עומד הרושה העשוי בצורה של קוביות דמויות סלעים קטנים שבתוכן מילוי קרם פרלינה משובח. את קרם הפרלינה רוקח רוז'ה משקדים אותם הוא מגדל בעצמו בדרום צרפת, קולה אותם, מקרמל וטוחן לממרח פרלינה שכמוהו לא טעמתם. גם הלימון בזיליקום, מרציפן הפיסטוק והקפה נפלאים, שלא לדבר על האמזון הנראה כמו גולה של שנות ה 80 ובתוכו קרמל עם לימון שמתפוצץ בפה.

לצד כל אלה תוכלו למצוא בחנויות של רוז'ה גם מוצרים מתחום הקונפיזרי (ממתקים) כמו נוגט עם שקדים ופיסטוקים, מרמלדות טריות, קליפות תפוז מסוכרות מצופות בשוקולד ובחורף, רק בחורף, תוכלו למצוא אצלו את הערמונים המסוכרים. את המעדן הזה אפשר למצוא כמעט בכל חנויות הקינוחים והשוקולד בצרפת, אבל ערמונים מסוכרים כמו של רוז'ה לא ניתן למצוא באף מקום.

ואלה של פטריק רוז'ה, הטובים ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)
הליך ייצור הערמונים המסוכרים מורכב מאוד, הוא מתחיל בבחירת הערמונים, ככל שהערמון איכותי יותר כך תוכל להתקבל תוצאה טובה יותר. לאחר מכן הערמון מקולף, מוקפא, עובר תהליך של בישול בסירופ סוכר ווניל (קונפיסאז') עד שהנוזלים שבתוך הערמון מפנים את מקומם לסירופ העשיר. לאחר מכן מצופה הערמון בגלסאז' שיוצר מעין מעטפת מבריקה ומתוקה על הערמון. כל ערמון מסוכר נארז באריזה קטנה בדרך כלל מוזהבת או כסופה, כיאה ליהלום מן הטבע.

המתכון של רוז'ה לערמונים המסוכרים הוא ייחודי ולא סתם הם נחשבים על ידי מביני עניין לטובים ביותר בפריז. כשטועמים אותם מרגישים טעם של ערמונים קלויים משולב בלחות מדהימה ונימוחות, וניל ועצים. קשה לתאר את האושר הזה אבל הוא ייחודי לרוז'ה. כשאני מדברת עם אנשי מקצוע מתחום הערמונים הם מסבירים לי שהייחוד בערמון המסוכר של רוז'ה הוא הלחות הגבוהה שלו שגורמת לו להיות עסיסי מאוד ועשיר בסירופ הניגר ממנו, כמובן שגם התבלינים בהם בוחר רוז'ה משפיעים על הטעם. הלחות הגבוהה היא גם הסיבה לכך שהערמונים של רוז'ה הם עם אורך חיי מדף קצר יחסית  משום שככל שהלחות גבוהה יותר, כך קשה לשמור על המוצר לאורך זמן. פרדוקס הערמונים המסוכרים :-)

תפוזים מסוכרים מצופים שוקולד מריר של רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

ORANGETTES קליפות התפוזים הטובות ביותר בפריז
בתקופת הגן היינו מחכים כל השנה לט"ו בשבט, או אז התקיים טקס הכנת קליפות ההדרים המסוכרות. אני לא ממש זוכרת את התהליך, אני רק זוכרת שהיינו מבשלים אותן בסירופ סוכר ולאחר מכן מנשנשים קליפות מרירות מתוקות של תפוז. האמת היא שאף פעם לא התחברתי מאוד לשידוך הזה בין תפוז לבין שוקולד, עד שפגשתי את האורנג'טים של פטריק רוז'ה.

רוז'ה חותך בעצמו את התפוזים, עבודת יד במלוא מובן המילה (צילום: שרון היינריך)
אורנג'טים הם בעצם קליפות תפוזים מסוכרות ומצופות בשוקולד מריר איכותי, הנמכרים במקומות שונים בפריז. לדעתי, הטובים ביותר נמצאים אצל רוז'ה, האורנג'טים שלו עשויים מקליפות ההדרים האיכותיות ביותר, כך גם השוקולד בו עושה שימוש רוז'ה. בנוסף לקליפות ההדרים, חובבי הז'אנר ישמחו לטעום את הג'ינג'ר המסוכר המצופה שוקולד של רוז'ה. מדובר במעדן של ממש, במיוחד למי שאוהב את טעמו הדומיננטי של הג'ינג'ר. 

בגזרת השקדים והאגוזים, שגם הם נחשבים בצרפת לפירות יבשים, תמצאו אצל רוז'ה את השקדים המקורמלים המצופים בשוקולד. השקדים בהם עושה שימוש השוקולטייר הם מהטובים ביותר, ולא רק שהם באיכות מעולה, אלא הם גדלים במטע שנמצא בבעלותו של השוקולטייר עצמו בדרום מערב צרפת . כך, הוא שולט על תנאי הגידול שלהם ודואג לעשות שימוש באלו בעלי הטעם העשיר ביותר.

לרשימת החנויות של פטריק רוז'ה

קליפות התפוזים רגע לפני הציפוי בשוקולד מריר (צילום: שרון היינריך)

NOUGAT נוגט, ולא זה שאתם מכירים
לפני הכל, בואו נעשה קצת סדר במונחים. כאשר אנחנו עושים שימוש במושג נוגט, הרי שבכל מקום הכוונה למשהו אחר. בישראל, השימוש נפוץ בעיקר לקרם מתוק העשוי בדרך כלל מאגוזי לוז או שקדים, בתוספת סוכר. בצרפת, אותו קרם המכונה קרם נוגט בארץ, מכונה פרלינה. לעומת זאת, הנוגט בצרפת הוא שם של ממתק, ואם תדברו עם צרפתי על נוגט הוא ייזכר בילדות שלו ובממתקי הנוגט שקיבל מסבתו. 

הנוגט הצרפתי משתייך לענף הקונפיזרי, והוא מיוצר בדרך כלל מחלבונים, דבש ושקדים. כיום ניתן למצוא מגוון סוגים של נוגטים עם אגוזים שונים, כמו פיסטוקים, אגוזי מלך, נוגט רך, נוגט קשה, עם שוקולד ועוד. ככזה, הרי שהוא מתאים מאוד לקונספט של ט"ו בשבט משום שחלק חשוב מאוד ממנו הוא האגוזים או השקדים מהם הוא עשוי.

נוגט משובח אצל דניס אקבו (צילום: שרון היינריך)
את הנוגט ניתן למצוא במעדניות, חנויות ממתקים ושוקולד וגם בדוכן המעולה של טארק בשוק מובר. אצלו, תוכלו למצוא את הנוגט ממונטלימר שנחשבת לבירת הנוגט העולמית. אבל המעדן האמיתי ששווה לכם לרכוש אצלו הוא הקרם נוגט, המבוסס על הממתק הצרפתי (ולא קרם פרלינה). הקרם הזה נהדר על פרוסת חלה טרייה, בתוך עוגת שמרים או סתם עם כפית, ראו הוזהרתם!

עוד מקום מעולה לרכישת נוגט איכותי הוא חנות הממתקים A L'Etoile D'Or של דניס אקבו. החנות הזו נחשבת למקום עלייה לרגל לחובבי השוקולד והקונפיזרי, מזה עשרות שנים. בשנת 2014 התפוצץ בלון גז במרתף החנות והיא נהרסה כליל. במשך חודשים התלבטה אקבו, בת ה 80!, האם לפתוח את החנות מחדש ובסופו של דבר הבינה שהחנות היא בעצם זו שמעניקה לה חיים. בתחילת נובמבר 2015 נפתחה שוב החנות ואקבו חזרה לחייך. תוכלו למצוא אצלה את הנוגטים, שלטענתה הם הטובים בצרפת מבית Nougat Fouque שנוסד בשנת 1864.

ביקור אצל אקבו הוא חובה, לא רק בשביל נוגט (צילום: שרון היינריך)
הדוכן של טארק
Place Maubert
Paris 75005
שעות פתיחה: שלישי, חמישי ושבת 08:30-13:30
מטרו: MAUBERT - MUTUALITE

A L'Etoile D'Or
30 Rue Pierre Fontaine
75009 Paris
שעות פתיחה: שני 14:00-20:00, שלישי עד שבת 10:30-20:00
מטרו: BLANCHE

נוגט נפלא בדוכן של טארק (צילום: שרון היינריך)


חג שמח
שלכם
שרון

גם אתם יכולים להיות מלכים ליום אחד GALETTE DES ROIS

היצירתי ביותר, של מקסים פרדריק (צילום: שרון היינריך)
התקופה הזו שאחרי חגי החורף בפריז לא פשוטה. בפרט בשנה הנוכחית. תמיד קשה לראות את שווקי חג המולד נסגרים, את נורות החג מוסרות מהעצים ואת עצי חג המולד הערומים שמוצאים אל מחוץ לבתים וממתינים לאנשי העירייה שיבואו לאסוף אותם. השנה אווירת החגים הושפעה ממחאת האפודים הצהובים ובעלי העסקים ספגו מכה כלכלית לא קטנה כשבימי שבת רבים במהלך חודש דצמבר נאלצו לסגור את עסקיהם כדי שאלה לא יינזקו. עוד רבות ידובר על המחאה, על ה"קאסור" (כינוי לפורעים ששוברים ומנתצים חנויות וחפצים במסגרת מחאות שאינן קשורות אליהם), על המלונות המפוארים שהתרוקנו ועל הפריזאים שבחרו לבלות את החגים עם משפחותיהם מחוץ לעיר.

בימים האחרונים קראה ראשת העיר אן אידלגו לתושבים לצאת ולתמוך בסוחרים המקומיים, לרכוש את הקניות בחנויות השכונתיות ולא באינטרנט, שווקי אוכל נפתחו בימי שני (בניגוד לכל חוקי העיר) ושער הניצחון קושט במופע אורקולי וזיקוקים מרהיב בליל השנה האזרחית החדשה. אז מה עושים אחרי החגים? איך חוזרים לשגרה? אפשר להתנחם בסיילים שעומדים להגיע ממש בקרוב (בצרפת יש חוק סיילים), ואפשר גם להתנחם בחג ההתגלות, או בשמו הנוסף הלילה ה 12. מדובר בחג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אבל החלק הקולינרי הקשור לחג דווקא מעניין מאוד.

ארמה משתף פעולה עם מותג העיצוב קריסטופל (צילום: שרון היינריך)
אחרי קינוחי הבוש דה נואל (גזע העץ של חג המולד), שמילאו את ויטרינות בוטיקי המתוקים, עכשיו הגיע זמן הגאלטים של המלכים, או בצרפתית Galette des Rois. מדובר במאפה מיוחד שקרוי על שם שלושת האמגושים שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. גאלט המלכים הוא מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובגרסה המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים שונים של צרפת, כמו דרום צרפת ואלזס, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש הנאפה בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית, הרי שגם תחום הגאלטים הפך למגרש משחקים של יצירתיות בו מנסים השף פטיסיירים והאופים לקחת את הגאלטים לכיוונים שונים של צורות, טעמים ומילויים.

סדריק גרולה והיצירה שלו (צילום: שרון היינריך)
בנוסף ליצירתיות בצורות ובטעמים התפתחה סביב הגאלטים סצנה שלמה של פולים (Feves). כשרוכשים את הגאלט, בדרך כלל את זה בגודל המשפחתי, מוחבאת בתוכו הפתעה שבעבר הייתה סוג של "פול", שעועית למשל. מי שמקבל את חתיכת הגאלט ובתוכה הפול, הוא זה שמוכתר למלך ליום אחד והכתר (מקרטון) המגיע עם הגאלט מוענק לו. היום מהווה תחום הפולים עוד ערוץ של יצירתיות ושיווק אשר באמצעותו מושכים את הלקוחות. השעועית היא כבר מזמן לא שעועית ובמקומה מייצרים הפתעות קטנות מפורצלן כמו פסלי קינוחים קטנטנים, בובות מיניאטוריות,תכשיטים ועוד. בדרך כלל לכל מותג מתוקים יש קולקציה של כמה פולים שונים ולעתים אפשר לקנות אותם גם בלי הגאלט, לצורכי אספנות.

אז אם אתם בפריז או בצרפת בכלל במהלך חודש ינואר (החג הוא יום אחד אבל במהלך כל החודש נמכרים גאלטים) נסו לממש את טקס הגאלט ואל תשכחו להיזהר על השיניים, פורצלן בדרך. הנה כמה המלצות על גאלטים שאני אוהבת במיוחד השנה.

על טהרת הוניל של אנג'לו מוסא (צילום: שרון היינריך)

וניל של מלכים בפלאזה אתנה
מלון היוקרה פלאזה אתנה מתהדר במחלקת פטיסרי נפלאה. השף פטיסייר המוביל את הפטיסרי הוא אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). השנה בחר מוסא את הוניל כחומר הגלם המוביל את יצירות חגי החורף שלו. בתקופה בה מחיר ק"ג מקלות וניל מגיע לכ 1200 הרי שלא מדובר בעניין של מה בכך.

אז אחרי הבוש דה נואל עמוס הוניל, רוקח מוסא את הגאלט עם קרם השקדים והוניל. בין שכבות של בצק עלים מקורמל למהדרין נח לו קרם פרנג'יפאן עם כמות גדולה מאוד של וניל מדגסקר. הוניל מאזן מאוד את הטעם של קרם השקדים העשיר ומעניק לו קלילות עדינה.

מפצח האגוזים של סדריק גרולה
אפשר להגיד ששנת 2018 הייתה כולה "חג ההתגלות" של סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון היוקרה לה מוריס. גרולה המוכשר עוטר השנה בתואר השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, בנוסף פתח את בוטיק הפטיסרי שלו בתוך מלון לה מוריס. החנות מהווה מוקד עלייה לרגל לחובבי פטיסרי מכל העולם שיכולים ליהנות מהקינוחים שלו שהוגשו עד פתיחת הבוטיק רק לאורחי המלון או באנשים שבחרו להתארח בו לשעת תה או לבראנץ'.

גאלט נוואזט, אגוזי לוז (צילום: שרון היינריך)
הקינוחים המפורסמים ביותר של גרולה הם קינוחי הפירות, קינוחים מפוסלים הנראים ממש כמו הפרי המקורי, רק שבתוכם יש מרקמים ושכבות מגוונים המבוססים על אותו הפרי. אחד הקינוחים הראשונים בצורת פרי אותם יצר גרולה הוא ה NOISETTE, אגוז הלוז. הקינוח הזה הוא חגיגה לחובבי אגוזי הלוז והפרלינה ולאחרונה אף יצר גרולה גרסה שנייה לקינוח.

השנה בחר גרולה לרקוח גאלט המבוסס על אגוזי לוז, בחירה מתבקשת לאור הצלחת קינוח האגוז שלו ואהבתו לחומר הגלם הזה. הגאלט עצמו עשוי מבצק עלים נהדר, אפוי בצורה מושלמת ושזוף קום-איל-פו, בין שכבות בצק העלים כמות נדיבה מאוד של קרם פרנג'יפאן של אגוזי לוז ומעל הגאלט מרבד של אגוזי לוז חצויים קלויים המעניקים פציחות נהדרת למאפה. אמנם לא גאלט קלאסי אבל מלא בשיק פריזאי.

אמנות (צילום: שרון היינריך)

שקדים ולימונים של פייר ארמה
מה לא נכתב על פייר ארמה, השף פטיסייר שהוגדר כטוב ביותר בעולם וזה שעיני כל השף פטיסיירים וחובבי התחום בעולם נשואות אליו. ארמה הוא גאון של טעמים, של טכניקות חדשות ושל וריאציות על קינוחים קלאסיים אותם הוא יוצר מחדש בדרך שלו. הויטרינה שלו היא יצירת אמנות של ממש, בכל כמה שבועות אפשר למצוא בה קינוחים חדשים, לצד אלה הנמצאים בה במהלך כל השנה ומהווים בעצם את קולקציית הבסיס שלו. ארמה הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות כמו מעצב אופנה והוא זה שעיני כל פרח פטיסרי נשואות אליו, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית.

שקדים, לימונים ופרלינה (צילום: שרון היינריך)
השנה, לצד גאלט קלאסי וגאלט שוקולדי, רקח ארמה גאלט מיוחד בשם GALETTE MEDELICE המורכב מבצק עלים מקורמל, קרם שקדים עם לימון ופרלינה של אגוזי לוז מפיאמונטה. מדובר באחד השילובים הטעימים ביותר שטעמתי לאחרונה, קרם שקדים עשיר מאוזן בצורה נפלאה עם חמיצות הלימון, ופרלינה פוייטה שמעניק את הטעם הנפלא של האגוזים המקורמלים ומתיקות עדינה לגאלט.

את הפול המוחבא בתוך הגאלט יצר ארמה בשיתוף עם המותג CHRISTOFLE, מותג מוביל בתחום עיצוב המוצר - תכשיטים, כלי בית ועוד. מדובר במעין טבעת מעוצבת כסופה עליה מופיעים השמות של שני המותגים. וכאילו לא די בכך, ב 60 גאלטים מסוג זה יוטמנו מדליוני כסף קטנים מעין "ג'וקרים" שמי שימצא אותם יוכל להגיע לחנויות של קריסטופל לטובת קבלת מגש כסף קטן לכרטיסי ביקור. אין ספק שארמה מעלה את תחום פולי הגאלטים לרמה אחרת.

וכמה שהוא טעים (צילום: שרון היינריך)
היצירתי ביותר של מקסים פרדריק
מקסים פרדריק הוא הכוכב העולה של ענף הפטיסרי הצרפתית בפריז. עוד לא בן 30 וכבר מוביל את מחלקת הפטיסרי של מלון היוקרה FOUR SEASONS GERORGE V. מעל 40 עובדים הוא מנהל ואחראי על יצירת הקינוחים, המאפים והלחמים לכל מסעדות המלון ובכלל זה  LE CINQ המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן,  LE GEORGE המעוטרת בכוכב מישלן ו  L'ORANGERIE המעוטרת אף היא בכוכב המישלן.

פרדריק שגדל בנורמנדי, התפתח מקצועית במעבדת הקינוחים של מלון לה מוריס, לצד המנטור שלו סדריק גרולה. 6 שנים הוא בילה לצד השף פטיסייר שהכשיר אותו למשרה הנחשקת אותה קיבל בשנת 2016 כשהוא רק בן 26. את המשימות שלו מנהל פרדריק בצורה רגועה מעוררת השתאות, האווירה במעבדה נעימה והתחושה היא של מנצח המוביל תזמורת מסונכרנת היטב. לצד הקינוחים המעולים שלו, ידוע פרדריק גם במאפי הבוקר המיוחדים שלו, אחד מהם הוא הפה-או-שוקולה העשוי עם שכבה נוספת של בצק עלים מעליו הנראה כמו חוטים מקורמלים של בצק. המאפה הזה הפך לאחד הסמלים של פרדריק שהחליט לאפות את הגאלט שלו בצורה דומה.

יצירתיות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך)
הגאלט של השף עשוי מבצק עלים שבתוכו קרם פרנג'יפאן שקדים עשיר עם מי פריחת הדרים, כשעל פני הגאלט שכבה נוספת של בצק עלים עשויי פסים דקים, ממש כמו במאפה המפורסם שלו. היצירה שלו מרהיבה ביופייה ועדינה כל כך בטעמה. השילוב של קרם השקדים העשיר עם מי פריחת ההדרים יוצר איזון נהדר, וגם אם אתם לא מחובבי טעם פריחת ההדרים (מזכיר טעם של מי ורדים) תוכלו ליהנות מהיצירה. הגאלט מגיע בקופסא שחורה דרמטית, המזכירה קופסא של כובע יוקרתי ובתוכו פול בצורת עלה או פרח מנוקד בזהב.


יחי המלך, כלומר הגאלט!
שלכם
שרון


שנת 2018, שנה של פסגות מתוקות

עוד פסגה מתוקה, סדנת אמן עם פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
בכל שנה בשבוע האחרון של חודש דצמבר אני כותבת את פוסט סיכום השנה שלי. השנה חשבתי לעצמי שאולי מיותר לסכם כל שנה, הרי החיים הם רצף של ימים, של חודשים, של שנים, אין בעצם משמעות לסכם שנה שמסתיימת אם ביום שאחריה אני מתעוררת לאותה המציאות. ובכל זאת, הפוסט הזה הוא אחד האהובים עלי בכל שנה, יש משהו מרגש בהתבוננות על השביל בו הלכנו בשנה החולפת, משום שבדרך כלל, כאשר צועדים בשביל קשה לראות את המתווה שלו מלמעלה. אז לפני סיכום הפוסטים הנצפים ביותר בבלוג בשנת 2018, הנה עוד כמה דברים מרגשים שקרו השנה והפכו אותה לייחודית ומרגשת.

פרויקט עם סיליקומארט (צילום: שרון היינריך)
ביולי 2018 הרגשתי שאני מגשימה עוד חלום בתוך החלום הגדול שלי אותו אני חיה יומיום. ביום של חצי גמר המונדיאל, יום היסטורי עבור הצרפתים שהפך להיסטוריה של ממש עם זכייתם בגמר המונדיאל כמה ימים לאחר מכן, קיימנו בדירה קסומה מתחת לגבעת מונמרטר יום של כוכבים. לא היה מדובר בכוכבי כדורגל, אלא כוכבי פטיסרי, כאלה שכל חובב או מקצוען בתחום הפטיסרי מפנטז לפגוש, לגעת, להרגיש בנוכחותו. ביחד עם הבנות מ"פו דה פטיסרי" ארגנו יום אינטימי של סדנאות אמן ומפגשים מיוחדים עם שף פטיסיירים ובכלל זה קארל מרלטי שפתח את היום והכין ביחד עם הנוכחים את קינוח הדגל שלו ה"לילי ואלי". אחרי סדנת אמן שלי בתחום צילום לרשתות החברתיות וארוחת צהריים בדירה, נסענו למלון היוקרה "ריץ", שם קיבל את פנינו פרנסוואה פרה, השף פטיסייר של המלון. המשתתפים בסדנא קיבלו אירוח כיד המלך, שעת תה קום-איל-פו ובכלל זה כל קולקציית הקינוחים והעוגות של פרה, המוגשים בשעת התה של המלון ובסלון פרוסט המפורסם.

אחד המתכונים שיצרתי לתבנית החדשה של סיליקומארט (צילום: שרון היינריך)
אחרי ביקור במעבדת הקינוחים של פרה והצצה אל מאחורי הקלעים של המלון המרשים הזה, כשאנחנו מדושנים מקינוחים ומעונג חזרנו אל הדירה. או אז הגיע שיאו של היום, לפחות מבחינתי. לפני כמה שנים כשראיינתי בפעם הראשונה את פייר ארמה כמעט שלא הצלחתי להוציא מילה מהפה, אני שעומדת מול אנשים רבים, מסבירה בלהט, מרצה, נהנית מקהל, כמעט שלא הצלחתי להוציא מילה מהפה. אני זוכרת את עצמי יושבת על הספה בסטודיו היצירה של ארמה, בכורסא אחרת יושב המאסטרו ועונה תשובות קצרות של כן ולא. מאז זרמו הרבה מקרונים בסיין וארמה ואני קשרנו קשר מיוחד, שאחד משיאיו הוא היום הזה ביולי בו הוא נכנס לדירה הקסומה. היה זה מבחינתי השיא של היום המיוחד הזה, ארמה וכמה אנשים נרגשים מאוד יושבים בסלון הדירה, משוחחים בצורה בלתי אמצעית וביחד עוברים למטבח ויוצרים את אחד הקינוחים המרשימים של השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. קשה לתאר את התחושה, את החיוך הפנימי שהציף אותי כשהתבוננתי מהצד עליו, על האנשים שזכו לגעת בו, על הדרך שעברנו כל כאחד בנפרד וגם ביחד. עוד חלום התגשם לו.

פרנסוואה פרה מקבל את המשתתפים בסדנא עם קולקציית הקינוחים שלו (צילום: שרון היינריך)
ממש חודש לאחר מכן הגיעה עוד פסגה מתוקה. חברת סיליקומארט האיטלקית הזמינה אותי להיות פרזנטורית של תבנית סיליקון חדשה. כמובן שהתחושה מדהימה, לעמוד בשורה אחת עם בכירי השף פטיסיירים העובדים עם החברה הזו, אבל יותר מזה להיות חלק מיצירה של מוצר חדש בתחום שאני כל כך אוהבת. השקת התבנית לוותה בקמפיין שיווקי מקסים שלטובת הפקתו הוזמנו לאזור ונציה, לבקר במשרדי החברה ובמפעל עצמו. במהלך הביקור שלנו הגיע למפעל צוות צילום שערך עמי יום צילומים של הפקת מתכונים עם התבנית החדשה, בהמשך נערכו הצילומים לקליפים מושקעים שהיו חלק מהקמפיין. גם זה חלום שלא ידעתי אפילו שחלמתי.

ארמה ומעריצה נרגשת ביום של כוכבים (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע ששוקולד הוא אהבה גדולה אצלנו בבית. בסלון השוקולד האחרון שהתקיים באוקטובר-נובמבר התקיים גמר תחרות מאסטרס השוקולד של קקאו בארי (WCM). חברת בארי שהנה אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם הזמינה אותי לסקר את התחרות החל משלב מחנה האימונים שהתקיים בברלין ובו נפגשו לראשונה מתמודדים מ 20 מדינות שעלו לגמר התחרות ועד לשלב הנפת הגביע על ידי המתמודד השוויצרי שקטף את התואר. במסגרת סיקור התחרות ליוויתי מקרוב את המתמודדים, את השופטים שבראשם השף פטיסייר סדריק גרולה וגם זכיתי להיות חלק מצוות העיתונאים ששפטו בתחרות.

תודה שאתם ממשיכים לבקר באינסטגרם שלי
אבל הדבר הכי משמח השנה היה העובדה שאתם הגעתם בהמוניכם לסיורים שלנו בפריז, המשכתם לקרוא את הכתבות שלי והצטרפתם לעמוד האינסטגרם כדי ללוות מקרוב את מעללינו המתוקים בפריז ובכלל. עם כל הפסגות המתוקות שתיארתי לעיל, הקסם הכי גדול קורה בסיורים. במפגשים של גלי ושלי עם אנשים מקסימים המגיעים מהארץ ומכל העולם, מלאים באהבה לאכול, ברצון ללמוד ולטעום, מחייכים. בקריירה הקודמת שלי, כשעבדתי במקום ההוא, הצורך שלי באינטראקציה עם אנשים היה עצום, היום אני מרגישה שיש לי מזה בכמויות וזה כל כך נעים. אז תודה לכם, תודה שאתם עוקבים ומלווים מכל קצוות העולם וגורמים לנו בכל יום לצאת בחיוך מהצימר(ון) הפריזאי שלנו שליד האייפל.

והנה 5 הפוסטים הנקראים ביותר השנה (לחצו על שם הפוסט לכניסה אליו):

מקום חמישי - אוסטרלית מתוקה בפריז LAMINGTONS
אחד המתכונים האהובים עלי לאחרונה, עוגה אוסטרלית נפלאה, קלה להכנה וטעימה כל כך.



מקום רביעי - רחוב שהוא כפר (ולא) בבריטני RUE DE BREETAGNE
אחד הרחובות האהובים עלי בפריז הוא רחוב ברטן, איזה כיף שגם עליכם. מדריך גזור ושמור לפינות קסומות ברחוב ובסביבתו שנחשבת היום לאחד האזורים הכי מדליקים בגדה הימנית.



מקום שלישי - סיור ברחוב מונטורגיי, השוק הסיטונאי הישן של פריז, RUE MONTORGUEIL
כל כך שמחה שעוד רחוב פריזאי נפלא נכנס למצעד הפוסטים הנקראים. לא מדובר בעניין של מה בכך שרחובות פריזאיים גוברים על מתכונים. עוד מדריך גזור ושמור לרחוב קסום בליבה של העיר שהיה פעם צמוד לשוק הסיטונאי של פריז.


מקום שני - ישראלית, גרה בפריז מטיילת ביפן (חלק ראשון וחלק שני)
בשנה האחרונה יפן הייתה ללא ספק אחת ההשפעות הגדולות ביותר על גלי ועלי. אחרי הביקור הראשון שלנו במדינה המיוחדת הזו כתבתי שני פוסטים מקיפים על מתוקים ביפן. מאז, הפוסטים נקראים על ידי רבים הטסים ליפן ומצטיידים בהם כרשימה לטיול. כל כך התאהבנו בה שאנחנו חוזרות אליה בקרוב שוב, מבטיחה לכם גם השנה כתבות יפן מרתקות.


מקום ראשון - עוגת שיפון יפנית עושה עלייה לפריז CHOCOLATE CHIFFON CAKE
אז הבנתם שיפן נוכחת מאוד השנה בצימר(ון) הפריזאי שלנו. אחרי שחזרנו ממנה החלטתי לנסות לאפות את אחת העוגות המפורסמות ביותר ביפן, עוגת השיפון. אין בה קמח שיפון והיא לא "בריאותית", זה השם שלה ואין לו קשר לרכיבים שבה. מדובר בעוגה קלילה ואוורירית, ממש כמו ענן בפה, שאופים אותה בטעמים שונים ומצפים אותה בציפויים מגוונים. עוגת השוקולד שיפון שלי הייתה הנצפית ביותר השנה ואין מאושרת ממני. היא בעצם מסכמת את השנה שלי - אהבה לממוש שלה הכנתי את העוגה, אהבה לשוקולד ואהבה ליפן. היש משהו סימבולי יותר מזה?


תזכרו שחלומות מתגשמים, אם רק חולמים אותם.

שתהיה 2019 נפלאה
שלכם
שרון

מדוע מלאים בוטיקי הפטיסרי בקינוחים דמויי גזע עץ? BUCHE DE NOEL

גזע העץ של פייר ארמה, שימו לב למסור המצורף
כשבארץ מדברים על בחירות, בצרפת בוחרים בוש דה נואל, בתרגום פשוט גזע העץ של חג המולד. לא מדובר בהחלטה פשוטה, כמה שבועות לפני החג עוברת כל משפחה על קטלוגים רבים של שף פטיסיירים ומחליטה איזו יצירה תככב על שולחן החג שלה. הקינוח המסמל את החג הורכב בצורתו המקורית מעוגת רולדה פשוטה, ממולאת בקרם ומצופה בקרם חמאה עליו חרצו בעזרת מזלג חריצים ששיוו לו מראה של גזע עץ, הדומה למראה גזע העץ אותו הניחו באח בערב חג המולד.

בכל שנה, כמה חודשים לפני חג המולד משיקים בוטיקי המתוקים ומלונות היוקרה את הבושים שלהם. למעשה, יש כמה שבועות במהלך חודש ספטמבר בהם אירוע רודף אירוע וממש כמו שבוע האופנה בפריז, השקה רודפת השקה. אנחנו מוצאות את עצמנו עורכות מטריצות ולוח זמנים מסודר על פי מיקומי ההשקות, החשיבות שלהן והזמן אותו אנחנו רוצות להקדיש לכל השקה. במהלך האירועים המרשימים האלה, הנערכים בדרך כלל במלונות או בלאונג'ים מיוחדים, חושפים השף פטיסיירים את היצירות שלהם לחג המולד, שומעים את דעת הטועמים ומקווים שהקולקציה שלהם תמשוך את תשומת הלב בכתבות הצרכנות ובסופו של דבר בבחירת הלקוחות.

יער של עצים מושלגים, קינוח וניל של אנג'לו מוסא
בשנים האחרונות, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית והפיכתה לעוד ערוץ של אופנה בו אפשר למצוא קולקציות, חומרי גלם עדכניים וטרנדים מתחלפים, הפכו הבוש-דה-נואל לאטרקציה של ממש. כל מותג מתוקים מתהדר בקולקציה מרשימה לחג המולד הכוללת בדרך כלל כמה יצירות מרשימות בטעמים שונים ובצורות שונות. לאור הרצון להיות יצירתיים, שונים מאחרים ואטרקטיביים, לעתים זונחים השף פטיסיירים את הצורה המקורית של הבוש ומפליגים עם הדמיון למקומות שביניהם לבין גזע עץ יש קשר קלוש אם בכלל. מרולדת שוקולד פשוטה עם קרם עבה מעליה, הפכו הבושים ליצירות אמנות של ממש, חלקם עדיין בצורה מאורכת כמו של גזע עץ, חלקם בצורות אחרות. בכל יצירה כזו מנסים לשלב השף פטיסיירים מגוון של שכבות, מרקמים וטכניקות של עבודה. מלבד היצירתיות, הגורמים המשמעותיים ביותר בקינוח חג המולד הוא השימוש בחומרי גלם עונתיים וכן התחשבות בכך שמדובר בקינוח המסיים ארוחה גדולה ולכן רצוי שיהיה פחות כבד, משולב לעתים בפירות שמוסיפים חמיצות ורעננות.

קינוח הערמונים של סדריק גרולה
השנה היצירות של השף פטיסיירים היו מרהיבות ומיוחדות, נראה שבכל שנה ישנה קפיצת מדרגה נוספת בתחכום של היצירות, בטכניקות ואפילו באריזות ובמוצרים הנלווים המגיעים עם הקינוח. כך למשל קינוח הדגל של פייר ארמה, שנחשב לשף פטיסייר המוביל בעולם, לחג המולד נראה ממש כמו גזע עץ אמיתי עם שלג עליו ומסור שמצורף לקישוט. המראה מרהיב והטעם עוד יותר, שילוב של ביסקוויט שוקולד, פרלינה אגוזי לוז, גנאש של שוקולד מריר וקרם שאנטיי עם שוקולד מריר.

וניל כחול, פרלינה פקאן וקרמל. קינוח הדגל של יאן קוברור
עוד בוש שאהבתי מאוד הוא זה של יאן קוברור העשוי בצורה מאורכת עם תבליטים של שועל, החיה שאותה קוברור אוהב. בתוכו מילוי של קרם וניל כחול, פרלינה פקאן וקרמל. שילוב הטעמים והמרקמים מעולה והעדינות שלו מתאימה בדיוק לארוחת חג עשירה שבסופה רוצים לנגוס בקינוח קליל. גם במלון פלאזה אתנה בחרו השנה את הוניל כמרכיב המרכזי בקינוח החג. השף פטיסייר של המלון אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) רקח מעין חלקה של יער, מושלגת, עליה עצי חג מולד מושלגים ומלאים בוניל איכותי. הבחירה של קוברור ושל מוסא בוניל כמוטיב מרכזי לא מובנת מאליה בתקופה שבה מחיר הוניל מאמיר ומגיע למחיר של מעל 1000 יורו לק"ג.

בוש בצורת אצטרובל, יצירת אמנות של ניקולא פאצ'לו ממלון פרינס דה גל
ואיך אפשר בלי ערמונים? אם יש חומר גלם שמאפיין את התקופה הקרה בפריז, הרי אלו הערמונים. אני אוהבת אותם בכל צורה, כשהם קלויים בשווקי חג המולד לצד יין חם, במרק מהביל וכמובן שבקינוחים. אחד הבושים שאהבתי ביותר השנה היה זה של סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון לה מוריס היוקרתי. שילוב מופלא של מרקמים וטעמים עם דגש על טקסטורות שונות של ערמונים, לא סתם הוא נבחר השנה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם.

חג שמח לכל החוגגים 
שלכם
שרון

שיפון מון-בלאן CHIFFON MONTBLANC

גבעות של אושר וערמונים (צילום :שרון היינריך)
עונת הערמונים כבר כאן ואין מאושרת ממני. אני כל כך אוהבת ערמונים בכל צורה, כשהם מגיעים בתוך מאכלים מלוחים, בתוך קינוחים וכמובן כשהם נקלים ונמכרים בעגלות ברחובות פריז. לאחרונה ביקרנו במפעל הערמונים המסוכרים של משפחת קורסיליה ליד מרסיי. קשה לתאר את החוויה הזו של מקום שבו הזמן כאילו עמד מלכת. עשרות עובדים עוסקים במלאכת הכנת ערמונים מסוכרים שנמצאים ממש עכשיו בשיא המכירות שלהם. הערמונים עוברים תהליך ארוך של קילוף, הקפאה, בישול בסירופ במשך כמה ימים (קונפיסאז') וציפוי של גלסאז' שמעניק את הברק והמתיקות הנוספת מסביב לערמון. הכל בעבודת יד, כל ערמון  וערמון מקבל טיפול אישי עד שהוא מגיע לחנויות של גדולי השוקולטייירם והשף פטיסיירים.

ערמונים מסוכרים במפעל המשפחתי של קורסיליה (צילום: שרון היינריך)
בין המעדנים המיוצרים במפעל של משפחת קורסיליה מככבים גם הממרחים והקרמים של הערמונים. מדובר במגוון של מוצרים בהם עושים שימוש בסוגים שונים של מנות וקינוחים, ביניהם קינוח המון בלאן המפורסם העשיר בזילופים של קרם ערמונים בצורת איטריות ארוכות, אחד מקינוחי החורף המפורסמים בצרפת. המון בלאן המפורסם ביותר הוא זה של "אנג'לינה" והוא עשוי משכבות של מרנג, קרם שאנטיי וזילופי קרם ערמונים. הכי מפורסם הוא הכי טעים? הכל עניין של טעם, אבל לדעתי יש רבים וטובים ממנו. כמעט כל שף פטיסייר עושה את הוריאציה שלו למון בלאן במהלך החורף ולחובבי הערמונים מדובר בחגיגה של ממש.

מי שעוקב אחרי יודע שבשנתיים האחרונות ממוש ואני נשבנו בקסמה של יפן, אבל ממש. אנחנו אוהבות את האסתטיקה, את הנופים, את האוכל, את התרבות, כנראה שאם היינו צריכות לבחור מקום נוסף לחקור לעומק היינו בוחרות ביפן. בנתיים אנחנו מחכות לנסיעה הבאה שלנו אליה (בקרוב) ומתרפקות על זכרונות מהביקור הראשון. אחת העוגות המפורסמות ביותר ביפן היא עוגת השיפון (ואל תחפשו את קמח השיפון, זה רק השם שלה), עוגה אוורירית וקלילה שניתן לאפות בטעמים, כמו שוקולד, שומשום שחור ועוד. הפעם החלטתי לשלב את יפן ואת החורף הפריזאי ולרקוח עוגת שיפון מון בלאן. כמה שהיא טעימה וכמה שאי אפשר להפסיק לאכול אותה.

מהפנטת (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון מון-בלאן
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
160 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
100 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
60 מ"ל שמן רגיל
100 מ"ל מים
120 גרם קרם ערמונים (מסוכר)

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינה מסקרפונה

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
25 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים (מסוכר)
5 גרם רום או קוניאק איכותי
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר, הזילוף יתקבל מעט פחות מתוק.

ערמונים מסוכרים או קלויים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של 100 גרם סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים וקרם ערמונים.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
14. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.
15. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.
16. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".

הרכבה:
17. מצפים את כל העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן.
18. מזלפים "אטריות" מקרם הערמונים על פני העוגה בצורה הרצויה.
19. מסדרים ערמונים מסוכרים על פני העוגה.

ענן ערמונים בפה (צילום: שרון היינריך)

חורף חם
שלכם
שרון

זה לא ערמון, זה לב עטוף בסוכר MARRONS GLACES CORSIGLIA

הערמונים המסוכרים של קורסיליה, הטובים ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)
ז'אן-לואי קורסיליה (או קורסיגליה בפי הצרפתים) יוצא מהחדר וחוזר עם תיקיית נייר ישנה וכמה ספרים עם דפים מצהיבים. "אני רוצה להראות לך את הספרים שאבא שלי אסף ואת הרישומים שרשם. מיום הלידה שלי בשנת 1946 הוא תיעד בכל יום את מצב הערמונים, מזג האוויר, הלחות, כיצד הגשם משפיע על הפרי ומדוע הגלסאז' התקבל באופן זה או אחר" הוא מסביר ברצינות רבה. לאחר מכן הוא פותח תיקייה עבה ומסביר לי שיש לו עוד עשרות כאלה "אני כותב כל הזמן פתקאות, על כל דבר שקשור לייצור שלנו. הנה פתק בו כתוב שכדאי לעשות שימוש בסירופ בריכוז מסוים כדי להגיע לתוצאה המיוחלת, וזה פתק שבו כתוב שמומלץ לשים קמח ערמונים בסירופ כדי למנוע שבירה של הערמונים" הוא מסביר ומסביר ואני רואה דרכו את השנים הרבות בהן הוא עומד בראש מותג קורסיליה, המותג החשוב ביותר בתחום הערמונים המסוכרים בצרפת, מעדנים הנמצאים בשיא המכירות בימים אלה שלפני חג המולד.

הערמונים המקולפים נארזים ברשתות (צילום: שרון היינריך)
חיילים של ערמונים בתוך רשתות קטנות (צילום: שרון היינריך)
הוא מוציא מחברת ומתחיל לצייר לי את תהליך ייצור הערמונים המסוכרים. לא מחשב, לא מצגת, לא מולטימדיה, מלאכת יד אמיתית ו SAVOIR FAIRE של שנים על גבי שנים המועבר מדור לדור בתוך המשפחה. לצידו יושב כל העת אלכסנדר קורסיליה, הנכד שלו שהחליט להצטרף לעסק ולהיות ממשיך דרכו של סבו. "אבא שלי החליט לבחור בדרך אחרת" מסביר אלכסנדר. "הוא קנה חנות שוקולד היסטורית במרסיי ועוסק בתחום, גם הוא בעולם המתוקים אבל לא בעסק המשפחתי". אלכסנדר בן ה 26, צעיר מלא אנרגיה, מנסה לספוג מסבו כמה שיותר מידע. "לחברה הצטרפתי לפני כ 4 שנים אחרי שעבדתי כשנה בלונדון בחברה לשיווק מוצרי גורמה. הבנתי שאני מתחבר מאוד לעשייה של המשפחה ושאני רוצה להשתלב בה וחזרתי אל העסק". נראה שאלכסנדר רוכש כבוד רב לסבו שמשמש כמנטור שלו, הוא מנסה לספוג ממנו כמה שיותר מידע שהרי סודות התחום מועברים על פה ואין לו מקום אחר לשאוב ממנו את הידע.

מימין אלכסנדר ומשמאל ז'אן-לואי המנטור שלו (צילום: שרון היינריך)
הרומן של המשפחה עם הערמונים התחיל כבר בשנת 1870 כשאנדרה קורסיליה למד את רזי המקצוע בניו יורק, אצל דודו ג'ובאני בטיסטו ראפטו. ב 1896, אחרי שנים של עבודה מעשית החליט לפתוח את מקום הייצור שלו במרסיי, או אז התחילה בעצם השושלת של המפעל המשפחתי. אחרי מותו של אנדרה, לקחו בניו לואי וז'אן את ניהול המפעל לידיהם ושילבו בעסק את נשותיהם ריימונד וקלואה. השניים פיתחו את העסק, התעמקו בשיטות הייצור של הערמונים ופיתחו טכניקות ומכונות חדשות לטובת שיפור התהליך. כשהיה ז'אן-לואי, הבן של ז'או וקלואה, בן 19 הצטרף לעסק המשפחתי והביא איתו רוח של חדשנות ויצירתיות. האנרגיות שלו שמורגשות עד היום עזרו לחברה להיפתח לשווקים חדשים גם מחוץ לצרפת, כמו כן הוא זה שפיתח את הטכניקה הייחודית של החברה לייצור ערמונים מסוכרים בואקום, בניגוד לכל "חוקי" הערמונים המסוכרים. ביחד עם ז'אן-לואי עובדים בחברה גם דניאל, אשתו, ובתו סטפני, שעובדת בצמוד אליו ואחראית על הקליינטים בפריז המהווים נתח גדול מאוד מלקוחות החברה. כאמור, בשנים האחרונות הצטרף לעסק המשפחתי אלכסנדר שאמור להיכנס לנעליו הגדולות של סבו כשזה יחליט לפרוש מהעסק.

החדר בו ערמונים הופכים למתוקים, מיכלי הענק של הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)

ז'אן-לואי שולף מחברת ומבקש שאשב לידו. "אני צריך להסביר לך את התהליך הארוך שהערמונים עוברים עד שהם מגיעים לשלב האריזה" הוא מצהיר ומתחיל לצייר. "את הערמונים אנחנו מביאים משני אזורים בהם גדלים הערמונים הטובים ביותר. באיטליה, באזור עמק אאוסטה ובצרפת באזור קולוברייר. בשלב הראשון הערמונים נקטפים ומקולפים במקום הגידול שלהם. בתחילה הקילוף נעשה על ידי אדי מים חמים ולאחר מכן אם נשארות שאריות של קליפה הן מסולקות בצורה ידנית על ידי עובדים מיומנים. מיד אחרי פעולת הקילוף הערמון נכנס להקפאה עמוקה של מינוס 30-40 מעלות. שלב ההקפאה חשוב ביותר משום שהוא יוצר קריסטלים קטנים על גבי הערמונים שמסייעים לתהליך ספיגת הטעמים ושימורם".

כמויות אדירות של וניל מושקעות בסירופ הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)
אחרי כמה ימים מסננים את הסירופ (צילום: שרון היינריך)
כשהם מקולפים וקפואים מגיעים הערמונים אל המפעל של המשפחה שעבר בשנת 2002 לעיר אובן שליד מרסיי. אם לא הייתי רואה במו עיניי את המשך התהליך שמתאר ז'אן-לואי ברצינות רבה, הייתי חושבת שמדובר בסוג של תיאור מוגזם או גימיק שיווקי. לטובת המשך ההסבר אנחנו נכנסים ביחד אל המפעל, ז'אן-לואי מוביל אתי אל החדר בו מתחיל התהליך אחרי הגעת הערמונים. ארגז של ערמונים מקולפים וקפואים מונח על שולחן ומסביבו מספר עובדות שלידן קערות עם רשתות קטנות. "הרשתות הקטנות האלה העשויות מעין טול, בעבודת יד אורזים בכל רשת שני ערמונים בגודל דומה, ממש כמו שהם גדלים על העץ. הרשת עוזרת לשימור ולמשיכת הטעמים, גילינו שככל שהרשת עם יותר טאנינים, קרי יותר משומשת, הרי שהיא מושכת ושומרת יותר על הטאנינים". זוגות זוגות נארזים הערמונים המקולפים בתוך הרשתות ומסודרים בצורה מוקפדת בתוך קופסאות. הרשת צריכה לעטוף את הערמונים בצורה מושלמת אבל לא להיות מהודקת מדי, כדי לאפשר להם להתנפח מעט ולספוג את הסירופ.

הערמונים אחרי הקונפיסאז', מלאים בסירופ סוכר ווניל (צילום: שרון היינריך)
גם בשלב הזה הם כבר כל כך טעימים (צילום: שרון היינריך)
משם עוברים הערמונים לחדר גדול ממדים שהוא אולי החדר המרכזי ביותר בתהליך הפיכת הערמונים לערמונים מסוכרים. "השלב הראשון הוא שלב של בישול קצר במים רגילים, אנחנו מכניסים את קופסאות הערמונים לתוך מכלים גדולים בהם יש מים ומבשלים אותם בין כמה דקות לחצי שעה. על השלב הזה להיות קצר ככל שאפשר, כדי שהארומות לא יברחו". השלב הבא הוא שלב הקונפיסאז', השלב בו בעצם גורמים לנוזלים הקיימים בתוך הערמונים לצאת ובמקומם מחדירים אליהם סירופ סוכר במינונים שונים. "בערמון יש בדרך כלל 12% של חומרים יבשים ו 88% של נוזלים, המטרה היא להגיע למצב שהנוזלים יוצאים מהערמון ובמקומם נכנס סירופ סוכר. כדי שהתהליך הזה יתקיים צריך בעצם לבצע תהליך של אוסמוזה. הסירופ הראשון בו מבשלים את הערמונים יהיה מעט יותר כבד ממים רגילים כדי שיוכל לדחוף את הלחות מתוך הערמון, בכל יום מכניסים לתוך המכל סירופ מרוכז יותר במעט, כדי שתהליך האוסמוזה ימשיך". בתוך הסירופ יש לא רק סוכר, אלא גם גלוקוז ווניל המעשירים את הטעם והופכים את הערמון המסוכר למעדן של ממש.

שלב פרימת הטול וחשיפת הערמונים אחרי הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)
עבודת יד שקשה להסביר במילים (צילום: שרון היינריך)
"חשוב לי להסביר לך את נושא הבריקס" מצהיר ז'אן-לואי. "הבריקס הוא בעצם מדד עמו בודקים כמה סוכר יש בערמון והשאיפה שלנו היא להגיע ל 72-73 בריקס. במצב כזה הלחות שנשארת בערמון היא סביב 28%, רמה המאפשרת לשמור את הערמון המסוכר לאורך זמן מסוים המאפשר מכירה של הערמון וצריכה תוך זמן מדף מסוים. אם רמת הבריקס תהיה נמוכה יותר, הרי שיהיו בו יותר נוזלים וניתן יהיה לצרוך אותו תוך מספר ימים בודדים". ז'אן-לואי מספר בקריצה שיש שוקולטייר אחד שהם מייצרים עבורו באופן ייחודי ערמונים מסוכרים עם בריקס נמוך מאוד של 65, מה שאומר שבערמון המסוכר שהוא מוכר  נותרים כ 35% לחות. "מדובר ברמה גבוהה של לחות המאפשרת לערמון להיות עסיסי מאוד ורך, אבל גם מקצרת לו משמעותית את זמן המדף. זו גם הסיבה שאנחנו כמעט לא מוכנים לייצר ערמונים מסוכרים במדד כזה".

ממתינים על רשתות לשלב הגלסאז' (צילום: שרון היינריך)
בשלב הזה חושף בפני ז'אן-לואי את מאחורי הקלעים של תעשיית הערמונים המסוכרים. בעצם רוב השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים רוכשים את הערמונים המסוכרים שלהם מקורסיליה, כלומר במפעל מייצרים עבורם את הערמונים המסוכרים ועוטפים אותם בעטיפות ממותגות של השוקולטייר או השף פטיסייר. "תהליך הכנת הערמונים המסוכרים הוא כל כך מורכב שכמעט אין אפשרות לייצר אותם באופן עצמאי. השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים עובדים אתנו על מתכון ייחודי עבורם ואנחנו פשוט מוציאים לפועל את הרצונות שלהם". כמובן שהשמות של הלקוחות לא ניתנים לפרסום וז'אן-לואי מקפיד לשמור על פרטיותם, רק אוכל לגלות שבמהלך הביקור שלנו טעמנו ערמונים עם ליקר קסיס, מתכון מיוחד שנרקח ביחד עם אחד מבכירי השף פטיסיירים בעולם ויימכר אצלנו בחנויות בחגים הקרובים.

מפל של גלסאז' על הערמונים (צילום: שרון היינריך)

אחרי ששלב הקונפיסאז' הסתיים מסננים את הערמונים מהנוזלים ובעבודת יד פורמים את רשתות הטול העוטפות את הערמונים. כל רשת נפרמת בעדינות כדי לא לפגוע בצורתו של הערמון שצריך להתקבל מושלם כמו יהלום מלוטש. "את הערמונים השבורים אנחנו מייעדים לייצור המוצרים הנלווים כמו קרם הערמונים, שברי ערמונים לשף פטיסיירים ועוד". השלב הבא הוא שלב הגלסאז', אותו שלב בו מצופים הערמונים המסוכרים במעין פונדנט בהיר העשוי מסירופ הקונפיסאז' ומאבקת סוכר. הערמונים מונחים על רשתות, נשטפים בציפוי הלבן ומקבלים מעין כיסוי מתוק כמעט שקוף. בשלב הזה אלכסנדר שולף ערמון מהרשת ובוצע אותו, "חשובה מאוד הדרך בה פותחים את הערמון, אסור בשום אופן לחתוך אותו עם סכין משום שאז אנחנו הורסים את מבנה הגבישים שלו, ערמון צריך לבצוע בעדינות ולראות את המבנה הטבעי הפנימי שלו וממנו את סירופ הסוכר הניגר" מסביר ז'אן-לואי. את הערמונים המצופים מניחים על רשתות ללילה בחדר עם לחות של 55% וטמפרטורה של 18-22 מעלות. למחרת הם נארזים בעטיפות הייעודיות, כל ערמון והכתובת שלו, המותג אליו הוא שייך. למעשה, רוב הייצור הוא לטובת מותגים אחרים ורק חלק קטן מהייצור הוא תחת השם קורסיליה.

ואפשר גם לצפות ערמונים מסוכרים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
"את יודעת, יש לנו טקס מעניין בכל לילה של ה 24.12, ערב חג המולד. אנחנו רוכשים ערמונים מסוכרים מכל הקולגות שלנו למקצוע וטועמים כמה שיותר ערמונים מסוכרים שלא אנחנו מייצרים. תארי לך שבערב חג המולד אנחנו לא אוכלים ערמונים שלנו. תמיד יש לנו עוד ועוד ממה ללמוד" מסביר לי ז'אן-לואי ופותח בעדינות ערמון מסוכר כדי לבדוק אם הוא מושלם.

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *