Chocolate Chiffon Cake

(Love this amazing Chiffon cake (photo: Sharon Heinrich
We first came across Japanese chiffon cakes in a Japanese pastry shop in Paris that sold nothing but cakes of this type. Chiffon cakes are light and airy and contain no butter, which makes them delicate and spongy. Usually they’re baked in a chiffon cake pan, a tall pan with a hole in the middle and little legs that come out of the sides. The legs prevent the cake from collapsing onto itself. The Japanese love chiffon cakes and make them in a wide variety of flavors and with different icings.

(The special pan (photo: Sharon Heinrich

We recently took a trip to Japan—a dream come true. I, of course, came back to Paris completely inspired by Japan and with lots of interesting ingredients, which make me want to get right into the kitchen and put them to work in Western desserts. First, though, I decided to try my hand at chiffon cake. I tested out several recipes until I got to this one, which I feel is finally right. If you use the exact quantities of the ingredients and the right pan and follow the instructions, you can expect a cake that is airy, tall and so very light. As it’s not very sweet, the dark chocolate ganache gives it an extra delicate sweetness, making it perfect for any time of day.

(Let it cool upside down (photo: Sharon Heinrich


Chocolate Chiffon Cake
22-cm chiffon or angel food cake pan

Ingredients:
170 grams all-purpose flour
35 grams cocoa powder
¼ teaspoon baking soda
1½ teaspoon baking powder
¼ teaspoon salt
110 grams sugar

5 egg yolks (from medium eggs)
85 ml vegetable oil
120 ml water
A few drops of vanilla extract

6 egg whites (from medium eggs)
100 grams sugar

35 grams chocolate, grated

120 ml heavy whipping cream
100 grams dark chocolate

Preparation: 
1. Preheat the oven to 180 degrees Celsius. Unlike most cakes, do not grease or line the pan—this helps the cake grab onto the sides and rise. 
2. In a large bowl, mix together flour, cocoa powder, baking soda, baking powder, salt and 110 grams sugar. 
3. In another bowl, mix together yolks, oil, water and vanilla
4. In a third bowl, beat the egg whites using a hand mixer or a stand mixer, gradually adding the 100 grams sugar. Beat until stiff and glossy
5. Add the egg yolk mixture to the dry ingredients and beat together until well combined. 
6. Gently fold the egg whites and grated chocolate into the batter in thirds, until well combined. 
7. Pour into the pan and bake for about 50 minutes, until firm to the touch. 
8. Remove the cake from the oven. If you used a chiffon cake pan, turn the pan over and let it cool upside down, resting on the pan’s legs or tube. This way, it won’t collapse inward and will instead remain tall and airy. 
9. Remove the cake from the pan, using a thin knife to gently separate it from the sides. Transfer the cake to a platter with the top down. 
10. Put cream in a small pot and bring to a simmer. Put dark chocolate in a bowl and pour the hot cream over it, stirring gently until you have a smooth ganache. Pour over the cake. 

(So yummy (photo: Sharon Heinrich


Bon appetit,
Sharon 

עוגת שיפון יפנית עושה עלייה לפריז CHOCOLATE CHIFFON CAKE

הגובה שלה בלתי נתפס (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי יודע שלאחרונה בילינו שבועיים וחצי ביפן, מסע מדהים שנערכנו אליו חודשים מראש כדי להגיע למקומות הנכונים והמעניינים בתחום המתוקים ובכלל. זו הייתה הפעם הראשונה שלנו במדינה המיוחדת הזו וברור לנו שזו לא הפעם האחרונה, נדבקנו בחיידק ארץ השמש העולה. בקרוב מאוד אפרסם את הכתבה המקיפה שלי על מתוקים ביפן, בינתיים הנה הצצה אל אחד המקומות האלה שנכנסים ללב ושרק מקומיים מכירים.

התבניות המיוחדות של עוגות השיפון (צילום: שרון היינריך)
אל המקום הזה הגענו בעקבות אהבה לעוגות השיפון היפניות, אותן הכרנו בפטיסרי יפנית בפריז בה נמכרו רק עוגות מסוג זה. עוגת שיפון היא עוגה קלילה ואוורירית, נטולת חמאה, מה שהופך אותה לעדינה מאוד וספוגית. שמה יכול להטעות משום שהוא מרמז אולי על שימוש בקמח שיפון, אבל בעצם אופים אותה עם קמח רגיל ושיפון הוא רק שמה. בדרך כלל נאפית העוגה בתבנית עגולה מיוחדת עם חור באמצע ועם רגליות מתכת שמזדקפות מהדפנות. הרגליות האלה ישמשו את האופים להפיכת העוגה לאחר אפייתה, כדי למנוע צניחה שלה אל תוך עצמה. היפנים אוהבים מאוד עוגות שיפון והן מגיעות בדרך כלל במגוון של טעמים וציפויים.

עוגת שיפון עם דלעת בלה פמי (צילום: שרון היינריך)
לה פמי (המשפחה בצרפתית) הוא מקום שכונתי המציע סוגים שונים של עוגות שיפון הנאפות במקום במעבדה קטנה. ניתן לרכוש פרוסות, של עוגה, עוגות שלמות או לשבת במקום וליהנות מחתיכה גדולה של עוגה עם תה יפני. מגוון הטעמים משתנה מעונה לעונה, אנחנו טעמנו פרוסת עוגת שיפון שוקולד וכן עוגת שיפון דלעת כיאה לסתיו. העוגות היו עדינות מאוד בטעמן וכמעט לא מתוקות. אם אתם חובבי ז'אנר עוגות הספוג, שווה להגיע עד למקום הזה כדי לטעום לפחות אחת מהן.

מקום קסום בלב טוקיו (צילום: שרון היינריך)
כמובן שחזרתי לפריז עם השראה יפנית ועם חומרי גלם מדליקים, שגורמים לי לרצות להיכנס למטבח(ון) ולנסות אותם בקינוחים מערביים. בינתיים, החלטתי לפתוח לה פמילייה קטנה בבית והתחלתי לאפות עוגות שיפון. ניסיתי כמה וכמה מתכונים עד שהגעתי לזה שאני מרגישה שהוא הנכון. אם תעבדו על פני המתכון, הכמויות המדויקות וגודל התבנית הנכון, תקבלו עוגה אוורירית, גבוהה מאוד וכל כך קלילה. מכיוון שהעוגה לא מאוד מתוקה, גנאש שוקולד מריר יעניק לעוגה את המתיקות העדינה והיא תתאים לכם לכל שעה של היום. אפילו ממוש שלא אוהבת שוקולד בבוקר מוכנה לנשנש אותה לצד הקפה :-)

עוגת שיפון אפויה הפוכה, כך דואגים שהעוגה תשאר תפוחה ולא תשקע אל תוך עצמה (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון שוקולד
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
170 גרם קמח רגיל
35 גרם אבקת קקאו
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 גרם שמן רגיל
125 גרם מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

35 גרם שוקולד מגורר

120 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, קקאו, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים ואת השוקולד המגורר בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
10. מביאים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד ומערבבים בעדינות לקבלת גנאש חלק. יוצקים על העוגה.

וכמה שהיא טעימה (צילום: שרון היינריך)
ואם אתם בטוקיו:
שם המקום: La Famille chiffon cakes
כתובת:  Nishiikebukuro Toshima Tokyo מ 3-4-6
פתוח: כל יום 10:30-18:30

בתיאבון
שרון

מפצח האגוזים, קינוחי פרלינה בפריז PRALINE

רושה של פטריק רוז'ה, קסם אמיתי (צילום: שרון היינריך)
 אני זוכרת היטב את הפעם הראשונה בה טעמתי קרם נוגט. רכשתי אותו באחת החנויות המתמחות, בתקופה בה היו בערך שתי חנויות חומרי גלם לאפייה ופורום אחד של קישוט עוגות באחד מאתרי החדשות המובילים. מהרגע הראשון הבנתי שחומר הגלם הזה הולך לככב אצלי בקינוחים, הטעם של אגוזי הלוז המקורמלים שבה אותי והשילוב שלו עם שוקולד, היה לטעמי מופלא. כשהתחלתי לחקור את עולם הפטיסרי בפריז הבנתי שהמונחים בהם אנחנו עושים שימוש, שונים מאלה של הצרפתים ואז גיליתי את הפרלינה. 

בדרך כלל כאשר עושים שימוש במונח נוגט בארץ, הכוונה היא לקרם של אגוזי לוז או שקדים מקורמלים. לעומת זאת, הצרפתים עושים שימוש במילה נוגט לתאר סוג של ממתק המורכב מקציפת חלבונים עם דבש ותוספות שונות כמו שקדים, אגוזים ופיסטוקים, מה שאנחנו מכירים יותר כחלביצה. מכאן אפשר להבין שאין כל קשר בין הנוגט הצרפתי לקרם הנוגט שאנחנו מכירים כך שאם אתם מגיעים לחנויות שוקולד או קינוחים בצרפת, קחו זאת בחשבון.

ייצור הרושה של פטריק רוז'ה, קסם (צילום: שרון היינריך)
בצרפת, קרם הנוגט אותו אנחנו מכירים בארץ, נקרא פרלינה. מדובר בקרם העשוי מאגוזים מקורמלים אותם טוחנים למאסה נוזלית, חלקה או עם חתיכות קטנות של קרמל שלא טוחנים עד הסוף. הפרלינה המוכר ביותר הוא זה על בסיס אגוזי לוז, שקדים או שקדים ואגוזי לוז ביחד, אך בעצם כל אגוז אותו נקרמל ונטחן יקרא פרלינה. למשל פרלינה פיסטוק, פרלינה בוטנים, פרלינה פקאן וכו'. שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים משתמשים בפרלינה כאחד מחומרי הגלם הבסיסיים בקינוחים או בשוקולדים שלהם. כמעט בכל ויטרינה של שוקולד או קינוחים ניתן למצוא לפחות מוצר אחד בו מככב פרלינה מסוג כלשהו. את הפרלינה ניתן לרכוש מחברות השוקולד המובילות וכמובן שניתן גם לייצר אותו בצורה ארטיזנית (כלומר מלאכת יד, בייצור עצמי) וכך לשלוט על כמויות הסוכר והשומן.

הפרלינה הוא חומר גלם רב עונתי, אך הוא בדרך כלל מאפיין קינוחים של עונות קרות יותר, זאת לאור המתיקות והשומניות שלו. מבחינתי אפשר לאכול אותו בכל עונה ואם אתם חובבי הז'אנר כמוני, הנה כמה המלצות על קינוחים ושוקולד עם פרלינה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז.

הפרלינה של פייר ארמה PIERRE HERME
עד לפני כמה חודשים הייתה עוגה אחת שמבחינתי גנבה את ההצגה לכל הקינוחים בויטרינות של פריז. 2000 העלים של פייר ארמה, כך קוראים לה. מדובר בעצם בוריאציה של ארמה לקינוח הצרפתי המפורסם, מילפיי (אלף העלים) או כמו שהוא מכונה במחוזותינו, קרמשניט. את הקינוח הזה יצר ארמה בשנת 2000 ולכן הוא זכה לשם שלו, ולא משום שיש בו מספר כפול של עלים. במקום קרם וניל בין שכבות בצק העלים, החליט ארמה לבנות מגדל של טקסטורות שונות של פרלינה, ורקח יצירת מופת עם שכבות של בצק עלים מקורמל, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז מפיאמנטה וקרם מוסלין של פרלינה אגוזי לוז. הקינוח הזה הוא דוגמא נהדרת לגאונות של ארמה, הוא מאוזן במרקמים ובטעמים ולמרות כבדות ומתיקות הפרלינה, בצק העלים המקורמל עד שרוף קלות מעניק לו מרירות עדינה שמאזנת אותו.

טארט הפרלינה של פייר ארמה, יצירת מופת (צילום: שרון היינריך)
ממש לפני כמה חודשים החליט המאסטרו שחסר לו עוד קינוח פרלינה בויטרינה, וכך נולד טארט הפרלינה האינסופי שמציב דילמה לא פשוטה לחובבי הז'אנר. הקינוח הזה הוא אחד הטובים שטעמתי לאחרונה, בצק פריך שזוף היטב, שכבה של עוגת אגוזי לוז, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז, קרם פרלינה קטיפתי, שאנטיי אגוזי לוז וקישוטים של אגוזי לוז קלויים מוזהבים. על פניו נשמע שהקינוח מכיל שכבות רבות וכבדות, אך ביחד הם משתלבות בצורה נהדרת והקינוח שמתקבל איננו כבד מדי, הבצק הפריך כמעט ניטרלי בטעמו ומאזן את המתיקות והפרלינה עצמו נהדר.

PIERRE HERME
72, rue Bonaparte
75006 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00
מטרו: SAINT SULPICE או SAINT GERMAIN DES PRES
*יש סניפים נוספים

אגוז הלוז סדריק גרולה CEDRIC GROLET
השף פטיסייר המוכשר של מלון היוקרה לה מוריס, מפורסם במיוחד בזכות הקינוחים דמויי הפירות שהוא מייצר. בכל עונה בוחר גרולה כמה פירות ורוקח קינוחים הנראים בדיוק כמו הפירות המקוריים ובתוכם מילויים שונים ומרקמים שונים של הפרי הנבחר. בין קינוחי הפירות שלו ניתן למצוא את הלימון, הערמונים, האגס, אפרסק, קלמנטינה וכו'. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של השף בסדרת הפירות הוא אגוז הלוז, או בצרפתית ה NOISETTE.

האגוז של גרולה, אחד הקינוחים היצירתיים ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
באחד הביקורים שלי במעבדה של גרולה צילמתי אותו מכין את קינוח האגוז מתחילתו ועוד סופו, מדובר פשוט בעבודת אמן. גרולה ממש מפסל את האגוז כך שיראה אותנטי, הוא מקפיד על כך פרט ופרט במראה אבל יותר מזה, בטעם. הקינוח נראה כמו אגוז גדול, הוא מורכב מציפוי דק של שוקולד, שכאשר חוצים אותו מתגלים מרקמים שונים של פרלינה, מוס פרלינה, קרם פרלינה ואגוזים מקורמלים. לטעמי מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר של גרולה ולא פלא שאנשים מגיעים למלון במיוחד כדי לטעום אותו, כשהוא נמצא בתפריט.

אם הוא בתפריט כשאתם מגיעים נסו אותו (צילום: שרון היינריך)

LE MEURICE
228 Rue de Rivoli
75001 Paris
מטרו: CONCORDE או TUILERIES
שעת התה מתקיימת בכל יום בין השעות 15:30 עד 18:00, מומלץ להזמין מקום מראש.


רושה של פטריק רוז'ה PATRICK ROGER
כשאני מבקרת במעבדה של פטריק רוז'ה בעיירה סו שליד פריז אני מקווה שהצוות שלו יעסוק בייצור הרושה. מדובר בשוקולד המפורסם ביותר של רוז'ה, שעוטר בתואר ה MOF ונחשב לאחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת. רושה, או בצרפתית סלע, הוא שוקולד הנראה כמו סלע קטן ומכאן גם שמו. הרושה יכול להגיע בצורה של עיגול או ריבוע והוא בדרך כלל עשוי ממילוי של פרלינה כלשהו וציפוי שוקולד מריר או חלב.

רוז'ה אולי מוגדר כשוקולטייר, אך הוא קודם כל אמן. הוא מפורסם מאוד בזכות פסלי השוקולד הגדולים אותם הוא מפסל בעבודת יד, הפסלים מהווים תפאורה בחנויות שלו ולאחר מכן הופכים לפסלי ברונזה הנמכרים בסכומים גדולים לאספנים. הוא כל כך מוערך עד שלפני שנה בחר מוזיאון רודן לארח אותו לתערוכה. כאחד ממובילי תחום השוקולד בצרפת ובעולם כולו, הרי שהוא דואג לעבוד עם חומרי גלם ברמה הגבוהה ביותר. באחד הראיונות שערכתי איתו הסביר לי שהוא לא מצליח למצוא שקדים איכותיים דיו, ולכן החליט לגדל בעצמו את השקדים. הוא רכש מטע שקדים בדרום צרפת וכך הוא שולט על גידול השקדים ואיכותם.

מדפים של רושה בהכנה (צילום: שרון היינריך)
את הרושה מייצר רוז'ה עם השקדים אותם הוא מגדל, הוא קולה אותם, מקרמל אותם והופך אותם למילוי פרלינה נפלא, עם חתיכות קרמל קראנצ'יות. על מילוי הפרלינה הוא זורה שקדים מקורמלים גרוסים ואת קוביות המילוי מצפה בשוקולד איכותי. לטעמי מדובר בשוקולד הטוב ביותר שלו, גם אם אתם חובבים שוקולד חלב, נסו דווקא את המריר משום שהמילוי מתוק מספיק והוא מאזן את טעמו המריר של הציפוי. הסלעים המעולים האלה נמכרים נמכר ביחידות, בשקיות קטנות וגם בקופסאות בגדלים שונים.

PATRICK ROGER
108 Boulevard Saint-Germain
75006 Paris

שעות פתיחה: כל השבוע 10:30-19:30
מטרו: ODEON 
*יש סניפים נוספים

שו פרלינה של פופליני POPELINI
טרנד המונו-פרודקט כבש את ענף הפטיסרי הצרפתית. בשנים האחרונות נפתחות עוד ועוד חנויות המתמחות במוצר מרכזי אחד ממנו עושים קולקציה שלמה. הראשון שפתח חנות מבוססת מוצר הוא כריסטוף אדם שהביא לפריז את חנויות האקלרים שלו. בהמשך נפתחו חנויות של מדלנים, של מיני-קינוחים, עוגיות מסוגים שונים ועוד. אחד המותגים הוותיקים בתחום המוצר האחד הוא פופליני, המציע למכירה פחזניות עם מילויים שונים.

מרבדים של פחזניות מעטרים את הויטרינה וניתן למצוא בה מגוון סוגים של הקינוח הממכר הזה. בפופליני אופים את הפחזניות בטכניקה מיוחדת, ראשית מזלפים את הבצק הרבוך לצורת פחזניות וממש לפני האפייה מניחים על הבצק הרבוך פיסת בצק פריך. שני הבצקים נאפים ביחד, ושכבת הבצק הפריך העדינה יוצרת מעין ציפוי פציח מעל הבצק הרבוך שמעניק לפחזנית טקסטורה נוספת. בהמשך, ממולאת כל פחזנית בקרם עשיר ומצופה בציפוי המרמז בצבעו על תוכן המילוי.

שו קרמל, בצק רבוך ומילוי פרלינה (צילום: שרון היינריך)
בדרך כלל, ניתן למצוא בויטרינה כעשרה סוגים שונים של מילויים, כשאחד מהטעמים מתחלף בכל יום והוא נקרא CHOU DU JOUR (כלומר השו של היום).הטעם האהוב עלי ביותר מבין הטעמים הקבועים הוא הפרלינה. השילוב של הבצק הרבוך שטעמו כמעט ניטרלי עם קרם הפרלינה המתוק יוצר איזון נהדר. גם המרקם הקראנצ'י של הבצק הפריך העדין שמעל הפחזנית משתלב נהדר עם המרקם הרך והעדין של קרם הפרלינה. ניתן לרכוש ביחידות או בשרוולים של כמה יחידות.

POPELINI
כתובת: 38 Rue Debelleyme
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:30, ראשון 07:00-16:45
מטרו:  REPUBLIQUE
*יש סניפים נוספים

אלף עלים של פרלינה מורי יושידה MORI YOSHIDA
אחד השף פטיסיירים המעניינים ביותר בפריז לדעתי הוא מורי יושידה, יפני שהשתקע בעיר האורות ופתח בה את הפטיסרי שלו. את החנות שנמצאת ברובע השביעי, ממש בקרבת האינווליד, פוקדים בדרך כלל תושבי הרובע ופריזאיים המכירים אותו. מכיוון שהוא לא נמצא במקום מרכזי, הרי שתיירים פחות מכירים את השף ופחות מגיעים לבוטיק, לדעתי חבל. אם אתם סקרנים, אוהבים קינוחים מיוחדים ומעוניינים להכיר קצת שמות אחרים מהשמות המוכרים, כדאי לכם לבקר את יושידה.

אחד הקינוחים האהובים עלי בויטרינה של השף המוכשר הזה הוא המיל פיי פרלינה. יושידה משלב טכניקות יפניות עם חומרי גלם צרפתיים ומצליח להגיע לרמות ביצוע גבוהות ביותר. היכולת שלו לקחת קינוחים צרפתיים ולהעניק להם פרשנות משלו הן בטעם והן באסתטיקה מרשימה אותי בכל פעם מחדש. בצק העלים שלו נהדר, מקורמל בדיוק במידה ופציח כל כך. קרם הפרלינה לא כבד מדי, מתוק במידה וביחד עם בצק העלים המקורמל הטעם מאוזן והמרקמים נפלאים.

כשיפני וצרפתי נפגשים, אלף עלים עם פרלינה (צילום: שרון היינריך)
MORI YOSHIDA
65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC 

שלכם
שרון

פריז שלי, סיכום שנת 2017

שנה של בנייה וצמיחה, ממש כמו הקובייה ההונגרית של סדריק גרולה (צילום: שרון היינריך)
כבר כמה שנים שאני מחכה בכל שנה לרגע הזה, לרגע שבו אשב ואתבונן מעט אחורה אל השנה שחלפה. ביומיום קשה לעמוד מהצד ולבחון לעומק את הדברים. מרוץ החיים קוראים לזה, שגרה, אצלנו זה מימוש החלום. גם חלומות צריך לעבוד בהם כדי שהם יתגשמו, הם לא מגשימים עצמם באופן עצמאי הם נובעים מהנפש שלנו ואנחנו צריכים לתת להם חיים. שנת 2017 הייתה אחת השנים המרתקות ביותר בעשייה שלי, שלנו. אני זוכרת שבשנה שעברה אחד מרגעי השיא של כתיבת הפוסט הזה היה סיפור החתונה של גלי ושלי, סיפור שאני מספרת כמעט בכל יום למסיירים הרבים שמגיעים אלינו ומרגישה שהוא כבר חלק אינטגרלי גם מהעולם המקצועי שלנו. 

תשוקה. תשוקה היא המנוע המרכזי שלי בשנים האחרונות, תשוקה לעולם המתוקים בפריז, תשוקה לשף פטיסיירים המדהימים שאני פוגשת בכל יום, תשוקה למחקר של התחום הזה לעומק, תשוקה למסעות מרתקים בעולם, תשוקה לאהבה. אני חושבת שהתשוקה הזו היא זו שהביאה אותי למקום בו אני נמצאת היום והיא גם זו שחיברה אותי לעצמי ולגלי. לכן, כשאני מספרת את הסיפור שלנו לעולם, אני מקווה שאולי נר קטן של תשוקה יידלק אצל אחד השומעים של הסיפור ואולי אולי יהיו עוד ועוד אנשים שמחליטים לעשות ממש היום מה שהם אוהבים, ולא בפנסיה.

שיתוף פעולה שלי עם GOOGLE בשנת 2017

השנה הייתה שנה של צמיחה ענקית, שנה בה פגשנו בכל יום אנשים מדהימים שנרשמו חודשים מראש לסיורים, זוגות, משפחות, יחידים, אנשים אחרי מחלות, אחרי גירושין וגם לפני גירושין, כאלה שבפעם הראשונה מזה שנים ישנים לילה רצוף כי השאירו את הילדים בבית עם סבא וסבתא, שנה של ילדים מדהימים שמגיעים לסיורים וגומעים כל מילה שאנחנו מוציאות מהפה וכל שוקולד שאנחנו נותנות להם לטעום, שנה של כמה הצעות נישואין בסיורים וגם דמעות. דמעות של אושר וגם דמעות של תסכול, של תחושת תקיעות ושל תובנות מסיירים שמעוניינים גם הם להגשים חלומות. והיו גם את אלה שכמה חודשים אחרי הסיור כתבו לי שהם עושים שינוי, שהם מתפטרים, מוצאים עבודה חדשה ואפילו זוג מדהים שעבר לפריז וטוען בתוקף שיש לי חלק בעניין (רק שלא יגידו לי שאני מעודדת הגירה :-) ).



השנה הזו הייתה גם שנה בה העולם הויזואלי תפס עוד ועוד תאוצה, שנה בה מילים הפכו לתמונות, ותמונות הפכו לסרטונים. האמת היא שהמעבר הזה מעניין, אבל קצת חבל לי על המילים שאנשים מפסיקים לקרוא. יש משהו מדהים בדמיון, בפנטזיה, בלטייל בפריז בלי באמת להיות בה. בשנה הזו הבלוג היה לי בית לכתיבת עומק, פגישות עם אנשים מרתקים, נסיעות ליעדים רחוקים ומילים. במקביל לכתיבה פיתחתי מאוד את האינסטגרם שהפך למקום מפגש שלי עם 162K עוקבים מכל העולם. סרטונים שלי גרפו עשרות מיליוני צפיות באתרים כמו INSIDER ו EATER וכפועל יוצא אני נפגשת מדי פעם גם עם מסיירים מיפן, אוסטרליה ועוד מדינות רחוקות. שיתוף פעולה עם GOOGLE הוליד סרטון מדליק על החלום הפריזאי שלי ועדיין, המילים, התוכן, הם אלו שישרדו לדעתי.

אינסטגרם כובש את העולם, ואני אומרת לכם שהמילים הם אלה שישרדו

כמו בשנה שעברה, גם השנה הפוסטים הנצפים ביותר היו אלה שכוללים מתכונים. אני זוכרת שגם אז כתבתי שלדעתי הפוסטים המרתקים הם דווקא אלה המביאים את מאחורי הקלעים של עולם הפטיסרי, אבל התוצאות מדברות בעד עצמן ולי נותר רק להביא לכם את מצעד עשרת הפוסטים הנצפים ביותר לשנת 2017. תודה לכם שאתם ממשיכים לקרוא אותי, לכתוב לי ולהתייעץ, אתם הבגט והחמאה שלי.

לחצו על שם הפוסט למעבר לפוסט המלא.

מקום 10



מקום 9



מקום 8



מקום 7



מקום 6



מקום 5


מקום 4



מקום 3



מקום 2



מקום 1



שנה טובה אהובים, תמשיכו לבקר כי אני כאן בזכותכם :-)
שלכם
שרון

לנו יש סופגניות ולצרפתים BUCHE DE NOEL

בוש-דה-נואל איספהאן של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
כשבארץ משתוללת סופת הסופגניות, בצרפת מתחילים לקבל החלטות לגבי קינוחי חג המולד. לא מדובר בהחלטה פשוטה, כל משפחה עוברת על קטלוגים רבים של שף פטיסיירים ומחליטה איזו יצירה תככב על שולחן החג בערב בו פאפה נואל יגיע עם שק המתנות. הקינוח המסמל את החג נקרא בצרפתית בוש-דה-נואל (גזע העץ של חג המולד) ובמקור הוא הורכב מעוגת רולדה מצופה בקרם חמאה עליו חרצו בעזרת מזלג חריצים ששיוו לו מראה של גזע עץ.

בשנים האחרונות, עם התפתחות הפטיסרי הצרפתית המודרנית והפיכתה לעוד ערוץ של אופנה בו אפשר למצוא קולקציות, חומרי גלם עדכניים וטרנדים מתחלפים, הפכו הבוש-דה-נואל לאטרקציה של ממש. כל מותג מתוקים מתהדר בקולקציה מרשימה לחג המולד הכוללת בדרך כלל כמה יצירות מרשימות בטעמים שונים ובצורות שונות, כשחלקן נקראות בוש-דה-נואל. לאור הרצון להיות יצירתיים, שונים מאחרים ואטרקטיביים, לעתים זונחים השף פטיסיירים את הצורה המקורית של הבוש ומפליגים עם הדמיון למקומות שביניהם לבין גזע עץ יש קשר קלוש אם בכלל.

מקרון כבד אווז, או אולי כמהין? פייר ארמה במיטבו (צילום: שרון היינריך)
בכל שנה, כמה חודשים לפני חג המולד משיקים בוטיקי המתוקים ומלונות היוקרה את הבושים שלהם. למעשה, יש כמה שבועות במהלך חודש ספטמבר בהם אירוע רודף אירוע וממש כמו שבוע האופנה בפריז, השקה רודפת השקה. במהלך האירועים המפונפנים האלה, הנערכים בדרך כלל במלונות או בלאונג'ים מיוחדים, חושפים השף פטיסיירים את היצירות שלהם לחג המולד, שומעים את דעת הנוכחים ומקווים שהקולקציה שלהם תהיה זו שתגרוף את מירב תשומת הלב בכתבות הצרכנות ובסופו של דבר בבחירת הלקוחות.

השינוי שעבר הבוש-דה-נואל מקביל לשינוי שעברה הפטיסרי הצרפתית. ממקרון שוקולד למקרון כבד אווז ושוקולד, מאקלר וניל לאקלר בוטנים מקורמלים וקרמל מלוח ומקרואסון חמאה לקרואסון עם קרם ליצ'י, ורדים ופטל. כך גם הבושים, מרולדת שוקולד פשוטה עם קרם עבה מעליה, הפכו הבושים ליצירות אמנות של ממש, חלקם עדיין בצורה מאורכת כמו של גזע עץ, חלקם בצורות אחרות. בכל יצירה כזו מנסים לשלב השף פטיסיירים מגוון של שכבות, מרקמים וטכניקות של עבודה. מלבד היצירתיות, הגורמים המשמעותיים ביותר בקינוח חג המולד הוא השימוש בחומרי גלם עונתיים וכן התחשבות בכך שמדובר בקינוח המסיים ארוחה גדולה ולכן רצוי שיהיה פחות כבד, משולב לעתים בפירות שמוסיפים חמיצות ורעננות.

קריסטל צרפתי
מלונות היוקרה של פריז נערכים בכל שנה לחגי החורף, מבקרים רבים פוקדים את העיר והמלונות היוקרתיים נחשבים למקום עליה לרגל למי שרוצה להעביר את ערבי החג בעיר האורות (שהשנה לא ממש עשירה באווירת חג). בדרך כלל לובש המלון חג, כשעצים גדולים מקשטים אותו, תאורות מיוחדות וכמובן שגם במטבחים ובמעבדות הפטיסרי מתכוננים לקבל את האורחים.

בוש קריסטל יוקרתי (צילום: שרון היינריך)
"רויאל מנסו" הוא אחד ממלונות הדגל של פריז, ממוקם כמה דקות הליכה משער הניצחון, מקום משכנם הקבוע של ידוענים רבים בעת שהותם בפריז. כך למשל מתארחת בו הזמרת סלין דיון באופן קבוע, כשהיא מגיעה על כל פמלייתה לשהיות ארוכות בעיר. על תפריט הקינוחים של המלון אחראי פייר ארמה, המאסטרו של עולם הפטיסרי הצרפתית. הקינוחים שלו מוגשים בלובי המלון, בחדרים וגם בספא של המלון בו אפשר להתענג על מקרונים של השף אחרי מסאז'.

השנה יצר ארמה, בנוסף לקולקציית קינוחי חג המולד שנמצאים בחנויות שלו, גם בוש-דה-נואל מיוחד למלון. הקינוח בגוונים של לבן, מתכתב עם השלג שנבחר כנושא המלווה את עיצוב המלון בחגי החורף. בסיס של בצק פריך פציח מקמח ערמונים, ביסקוויט ערמונים, קרם מסקרפונה ורדים ומוס ערמונים. השילוב של הערמונים, המסמלים כל כך את החורף, עם הורדים נהדר ויש בו מעין קריצה לקינוח הדגל של ארמה, האיספהאן, שבו הורדים הם אחד מחומרי הגלם המרכזיים.

מכרה של וניל
אם אתם חובבי כתבות אוכל כנראה שגם אתם מודעים למשבר הוניל בעולם. מקלות הוניל נחשבים היום למוצר יקר ביותר, והם מדורגים כתבלין היקר ביותר אחרי הזעפרן. "מחיר של ק"ג וניל הוא סביב 700 יורו, מכיוון שאנחנו קונים כמויות אדירות הצלחנו לרכוש ק"ג ב 510 יורו" מסביר לי פייר ארמה במהלך השקת הקינוחים שלו לחג.

אחד הבושים הכי טעימים שטעמתי השנה היה זה של שף פטיסייר ניקולא פאצ'לו שעומד בראש מעבדת הפטיסרי של מלון היוקרה פרינס דה גל. המלון שוכן במשולש הזהב, ממש ליד השאנז אליזה על רחוב ג'ורג' החמישי. המלון שנבנה ב 1930 היה זה בו נהג להתארח אדוארד השמיני (הלא הוא פרינס דה גל, נסיך ויילס), בנו של ג'ורג' החמישי על שמו קרוי הרחוב.

טעם מופלא ומראה מדליק (צילום: שרון היינריך)
פאצ'לו החליט לעשות שימוש בחומר הגלם הכה יקר הזה ולהפוך אותו לבוש חגיגי. הוא לקח את הרעיון עד הסוף ורקח קינוח הבנוי מרולדה של ביסקוויט שוקולד עם קרמים שונים בהם משולבות כמויות גדולות של וניל איכותי ומסביבו ציפוי שוקולד עדין. אבל לא רק בטעם שולט הוניל, אלא גם בצורה השקיע פאצ'לו ויצר תבנית מיוחדת בצורה של צרור מקלות וניל אתה הוא מייצר את הקינוח שנראה במבט ראשון כמו חבילה של וניל עסיסי ממדגסקר.

פטריות אחרי הגשם
יש בושים ויש בושים, את זה של MOF לורן דושן אהבתי במיוחד. דושן הוא אחד השף פטיסיירים המוכשרים שאני מכירה, הוא צנוע, פחות בולט ברשתות החברתיות אבל לא סתם קיבל את תואר ה MOF (עוטר כאחד השף פטיסיירים הטובים ביותר בצרפת). השנה בחר השף לקחת את עוגת היער השחור ולהעניק לה פרשנות אישית שלו. בדרך כלל העוגה הזו נתפסת ככבדה, עשירה מאוד בקצפות ובשוקולד ופחות מתאימה לסיום של ארוחה עמוסה במנות.

דושן מצליח ליצור שילוב מושלם של טעמים, מרקמים ומראה שקשה להישאר אדישים אליו. את הבוש הוא מרכיב מבסיס של ביסקוויט שוקולד כמעט לא מתוק, על הבסיס מונחות פטריות המורכבות מבסיס של שוקולד מריר ובתוכן מגוון של שכבות. קרמו של שוקולד מריר, קונפי של דובדבני גריוט, מוס שוקולד מריר, שאנטיי וניל ושטרויזל שקדים.

אחד האהובים עלי השנה, היער השחור של דושן (צילום: שרון היינריך)
כל בוש מורכב מארבע פטריות ולחלוטין מספיק ל 8 אנשים שיכולים לחלוק כמה ביסים של אושר. היצירה הזו של דושן מדגימה בצורה נהדרת את ההתפתחות שעברו קינוחי חג המולד, מגזע עץ לשדה של פטריות, מקינוחים עשירים בחמאה ובקצפות לקינוחים מדויקים יותר עשויים עם חומרי גלם מעולים בטכניקות מתקדמות.

קובייה צרפתית
מה לא נאמר על סדריק גרולה, השף פטיסייר של מלון היוקרה "לה מוריס" שנבחר השנה לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. גרולה נחשב לכוכב עולה, הוא הצליח בתקופה קצרה ביותר למצב עצמו כבולט ביותר בדור שלו. חשוב להבין שבדור הצעיר של השף פטיסיירים הצלחה נמדדת לא רק ביכולות, אלא גם בחשיפה, רשתות חברתיות ויכולת תקשורת. גרולה פשוט טוב בהכל, הוא שף פטיסייר מוכשר ויצירתי ובעל יכולת טכנית מהגבוהות שראיתי, הוא חיית רשת וככזה הרי שהוא יודע לשחק עם הקהל שלו.

מלבד קינוחי הפירות עוצרי הנשימה שלו, אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של גרולה הוא הרוביק'ס (קובייה הונגרית), קינוח המורכב מקוביות צבעוניות כשכל קובייה היא קינוח נפרד עם טעמים ומרקמים אחרים. השנה בחר גרולה לייצר קובייה מיוחדת לחג המולד שכולה בצבעים של לבן וכסף, חגיגית ומהודרת. כיאה למלון יוקרה הרי שהשף והצוות שלו מייצרים מספר מצומצם מאוד של יחידות בהזמנה מיוחדת, כמובן.

יצירת האמנות של סדריק גרולה (צילום: שרון היינריך)
ריבועי הקינוחים הקטנים נשלפים אחד אחד כך שלכל סועד יש קינוח אישי. הטעמים אותם בחר גרולה לחג המולד הם לימון, קוקוס, שקדים, ערמונים וכמהין. לדעתי הטובים ביותר הם הערמונים והקוקוס, מי שאוהב קינוחים חמוצים יאהב מאוד את ריבועי הלימון.

פרלינה גזעי
מלבד הקינוח שיצר פייר ארמה למלון "רויאל מנסו" הרי שבויטרינה האישית שלו אפשר למצוא קולקציה שלמה לחג המולד. הקולקציה מורכבת מקינוחים וממקרונים המגיעים באריזות חגיגיות ייעודיות לחג. בין המקרונים החורפיים שלו תוכלו לטעום מקרון עם שוקולד וכבד אווז, מקרון עם מנדרינה ותפוז, מקרון עם פטל ותבליני חורף, מקרון עם לימון שחור ומלך המקרונים עם כמהין, שוקולד ואגוזי לוז.

בגזרת הבושים מעמיד ארמה את הלקוחות בדילמה לא פשוטה. השנה הקולקציה של ארמה היא מהטובות שטעמתי, כשכל אחת מהיצירות היא מלאכת מחשבת של שילובי טעמים ומרקמים נפלאים. ארמה שומר על צורה חיצונית אחידה וקלאסית, מעין עוגה מאורכת, מזכירה רולדה בצורתה החיצונית ולכן קרובה מאוד לצורה המקורית של גזע העץ.

פרלינה שאין דומה לו, האהוב עלי (צילום: שרון היינריך)
שני בושים שאהבתי במיוחד הם הבוש "הומאז'" עם אגסים וערמונים, שילוב נהדר של פרי מרענן ואגוז חורף כבד יותר. אם אתם חובבי ערמונים זה לגמרי הקינוח שלכם (אגב, אפשר לרכוש גם קינוח "הומאז'" אישי בחנויות). השני שאהבתי הוא ה"פרלינה אגוזי לוז", העשוי מביסקוויט אגוזים, שכבה קראנצ'ית של פרלינה אגוזי לוז, קרם אגוזי לוז עדין, שאנטיי של אגוזי לוז ואגוזי לוז קלויים. הפרלינה שארמה מייצר בצורה עצמאית הוא עבודת אמנות של ממש, הבחירה שלו באגוזים מפיאמונטה שבאיטליה והטיפול שלו בהם עושה את הקינוח הזה לטעים ביותר שטעמתי לאחרונה.

חגים שמחים
שלכם
שרון

PIERRE HERME מעצב העל של עולם הפטיסרי מגיע לשאנז אליזה 86

היסטוריה בשאנז אליזה (צילום: שרון היינריך)
בשנים האחרונות אני לא ממש מגיעה לשדרת השאנז אליזה, מזמן מיציתי את חנויות הענק, נחילי האנשים והכייסים. כשגרים בפריז זה ממש טאבו, השאנז היא שטח אקס טריטוריאלי, כזה שצריך אליו דרכון ומגיעים אליו רק כאשר יש מבקרים מישראל שמתעקשים לראות את חנות הדגל של לואי וויטון (בהחלט שווה ביקור) או את שער הניצחון, להבדיל. אבל החל מהיום המציאות בשדרה משתנה, כשמעצב העל של עולם הפטיסרי הצרפתית פותח בה ביחד עם מותג הקוסמטיקה ל'אוקסיטן חנות קונספט מרשימה שצפויה להוות מוקד עליה לרגל למקומיים ולתיירים מכל העולם.

עיצוב נשי של לורה גונזלס (צילום: שרון היינריך)
"הרעיון מבחינתי היה ליצור עולם של לייף סטייל, שילוב של טעמים וריחות" מסביר לי פייר ארמה בערב ההשקה של בוטיק הקונספט החדש שקיבל את השם הכל כך פשוט "86Champs", על שם מספר הבית בו נמצאת החנות בשדרת השאנז אליזה.  השימוש במספר מעניין מאוד וישר זורק אותי במחשבה לכינוי אותו הצמידו הצרפתים לארמון האליזה, "55", על שם מספר הבית בו נמצא הארמון ברחוב פובור סאנט אונורה. אין ספק שהחנות הזו היא האליזה של של עולם הפטיסרי החל מהיום והעומד בראשה הוא ללא ספק הנשיא הבלתי מעורער של תחום הפטיסרי הצרפתית.

קינוחים ייחודיים ל 86 (צילום: שרון היינריך)
ארמה מסתובב בין מאות אורחיו ובצניעות המאפיינת אותו מסביר מה הרעיון העומד מאחורי יצירת הפאר הזו שתהווה מהיום את ספינת הדגל של ארמה בפריז. כמה מיוחדת התפישה של מוצרי טיפוח וקינוחים, ריחות וטעמים, פרחים ומקרונים. את שיתוף הפעולה הראשון ביניהם קיימו ארמה ול'אוקסיטן לפני כשנתיים, אז יצר ארמה מספר מקרונים עם טעמים הלקוחים מעולם הריחות של ל'אוקסיטן. שיתוף הפעולה הוגדר כהצלחה ומאז החלה בין ארמה לבין אדריאן גיג'ר מל'אוקסיטן ידידות מופלאה ששיאה בפתיחת הבוטיק המיוחד הזה.

לאטה איספהאן של ארמה (צילום: שרון היינריך)
"דמיינו בועה קסומה של דברים טובים, מעדנים, במקום מדהים ביופיו בלב השדרה היפה בעולם. המטרה שלנו היא להביא לפריזאים ולמבקרים מכל העולם את הידע שלנו, את חומרי הגלם המעולים, מקום בו ניתן לטעום ולהריח את היצירות שלנו" מסביר ארמה בחיוך. את המקום עיצבה לורה גונזלס, ארכיטקטית מוכשרת שהצליחה לתרגם את השאיפה לשלמות של ארמה גם לעיצוב פנים מוקפד ביותר. גונזלס מייצרת בעיצוב הנשי שלה דיאלוג מרתק בין עולם היצירה של ל'אוקיסטן לבין זה של ארמה. היא לא חוששת לעשות שימוש במגוון גדול של חומרי גלם, סגנונות ותקופות. לא מדובר רק בעיצוב, אלא באווירה מיוחדת שהיא מצליחה ליצור, חוויה רב חושית שלא פשוט לתאר במילים.

פייר ארמה. כמה כשרון באיש אחד צנוע (צילום: שרון היינריך)
כשנכנסים לבוטיק קשה להשאר אדישים. במרכז החנות ויטרינה גדולה של כל הקינוחים והמקרונים של ארמה המקבלת את פני המבקרים. מעל הויטרינה תקרה משובצת 1000 בלונים בהירים המהווים את התאורה המרכזית של הבוטיק. בצדדים מתחמים של מוצרי ל'אוקסיטן ובכלל זה מעין מעבדה קטנה ובה הסברים על היצירות המשותפות של המותג עם ארמה. אבל הקסם האמיתי מתרחש ממש מאחורי הויטרינה הגדולה. אם עד עכשיו היו התיירים הרבים הפוקדים את החנויות של ארמה צריכים לשבת על ספסל ליד כנסיית סאן סולפיס ולאכול את הקינוחים שלו, מעכשיו משתנה התמונה. אחרי שעשה זאת בטוקיו ובסיאול, משיק ארמה בפעם הראשונה בפריז בר קינוחים בו ניתן לטעם מגוון מרשים של נשנושים, מנות, מאפים, משקאות מיוחדים וקינוחים.

ריחות וטעמים, שילוב מתבקש (צילום: שרון היינריך)
ארמה לוקח את החוויה הרב חושית שלו עד הסוף, לא רק את הקינוחים המוכרים שלו ניתן לטעום בבר הקינוחים, אלא גם קינוחים מצולחתים אותם ניתן לטעום באופן בלעדי רק בבר הקינוחים של החנות החדשה. "הרעיון מבחינתי הוא לאפשר לפריזאים ולמבקרים מכל העולם להיכנס לעולם שלי. בנוסף לקינוחים אותם ניתן לרכוש בחנויות שלי בפריז, ניתן לטעום במקום גם קינוחים כמו מיל פיי איספהאן, מיל פיי וניל, קינוח שוקולד זוגי עם מגוון גדול של טקסטורות וטמפרטורות של שוקולד מברזיל, כדור שוקולד ובתוכו סורבה של פטל, גלידת שוקולד, מקרון, פטל ורוטב שוקולד חם ועוד". ארמה מציג לי את יאן אבנו השף פטיסייר של בר הקינוחים שעבד עד לא מזמן במלון היוקרה רויאל מנסו בו מגישים את הקינוחים של ארמה. אבנו מנצח על בריגדת הפטיסיירים שמצלחתים עוד ועוד קינוחים מול עיני הלקוחות שלא מפסיקים לתעד את הרגעים המיוחדים האלה. אגב, בשעות מסוימות ניתן לראות על מסך גדול את העבודה של השף פטיסייר בשידור חי מבר הקינוחים.

מעבדה בתוך החנות (צילום: שרון היינריך)
כיאה לבוטיק הפתוח מ 07:30 בבוקר ועד השעות הקטנות של הלילה, הרי שבכל חלק של היממה ניתן למצוא בו תפריט אחר. ארמה מסביר לי שלמעשה יש 4 תפריטים שונים - בוקר, צהריים, אחר הצהריים וערב. בנוסף למנות המלוחות ומתוקות במקום נמכרים משקאות מיוחדים כמו לאטה איספהאן עם פטל וליצ'י, לאטה פרלינה עם אגוזי לוז ופרלינה, תה במגוון טעמים וקפה הנעשה במקום על ידי בריסטה שיודע לעבוד עם מכונת קפה (לא דבר מובן מאליו בפריז). למי שמעוניין בקפה TO GO גם על זה חשב המאסטרו וחלון הפונה לרחוב צדדי מאפשר לקחת לדרך מגוון משקאות, קינוחים ומאפים.

ויטרינה גדולה מקבלת את פני המבקרים (צילום: שרון היינריך)
מרגש לראות את ארמה עומד מוקף בכל חבריו, עיתונאים, שף פטיסיירים, מעצבים ואמנים שבאו לברך אותו על פתיחת המקום המיוחד הזה. לא יאמן שבעברו השני של הכביש, ממש ממול לחנות החדשה של ארמה, ממוקמת חנות הדגל של מותג הקינוחים להדורה. "את יודעת, אני הייתי השף פטיסייר שפתח את הסניף הזה של להדורה לפני אי אלו שנים" מספר ארמה בחיוך מבויש. סגירת מעגל של ממש בשדרה המפורסמת ביותר בעולם.

טעמים, מרקמים וטמפרטורות של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
מיל פיי איספהאן (צילום: שרון היינריך)
שילוב מופלא של שוקולד ופטל (צילום: שרון היינריך)

החנות ממוקמת בשדרת השאנז אליזה מספר 86
שעות פתיחה: שני עד חמישי 07:30-23:30, שישי 07:30-00:30, שבת 08:30-00:30, ראשון 08:30-23:30
מטרו: GEORGE V

שלכם
שרון

אחר הצהריים עם קוקו שאנל של ספרי הבישול בצרפת Coco Jobard

על השולחן של קוקו, ספרה האחרון וקינוחים של ארמה (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה אני רואה אותה באירוע השנתי של איגוד רלה דסרט, איגוד אליו שייכים 100 השף פטיסיירים המובילים בעולם. היא נראית לי דמות מיוחדת מאוד. לבושה טוניקה צבעונית, סרט מקושקש לראשה ואנרגיות של יצירה עוטפות אותה. היא מסתובבת בין השף פטיסיירים עם חיוך גדול ונראה שהם רוכשים לה כבוד רב. אחרי כמה דקות מכריזים שהספר של פייר ארמה זכה בתואר ספר הפטיסרי הטוב ביותר לשנה החולפת. ארמה עולה בצניעות המאפיינת אותו לבמה והיא איתו, קוקו ז'ובאר  Coco Jobard.

בפעם השנייה אני כבר מגיעה לבית ארמה ברובע ה 17 של פריז. מבנה צר בין שורת בניינים גדולים, בו יוצר הפיקאסו של הפטיסרי את יצירות האמנות שלו. ארמה עובד במטבח פרטי ביחד עם השפים הצמודים שלו המוציאים לפועל את כל החלומות שלו. חודש דצמבר, ארמה והצוות שלו מארחים אותנו לטעימות של קינוחי חג המולד וכשמדובר על קינוחי החג גם האווירה חשובה מאוד. ז'ובאר מסתובבת בין האורחים וארמה מציג אותה כמי שאחראית על התפאורה המיוחדת המתאימה לקולקציה שהוא רקח, כוכבים. כמו במטה קסם הפכה ז'ובאר  את השולחן שסביבו ישבו הנוכחים לסצנה מתוקה מתוך סרט על ערב חג המולד בכפר קטן באלזס. היא לוקחת נושא והופכת אותו לעולם שלם של צבע, מרקמים ותחושות. לא סתם מגדיר אותה ארמה כ"קומפליסה" (שותפה) שלו, הם חושבים ויוצרים בצורה דומה.

צבעונית ויצירתית (צילום: שרון היינריך)
"יש פעמים שאני עובדת על סטיילינג של צילום לספר חדש של פייר וכשאני רואה את הסט אני יודעת על מה הוא יחשוב, מה יפריע לו ומה הוא יבקש לשנות. לעתים אני משאירה בכוונה את התמונה כמו שהיא ומחכה לשמוע מה הוא יגיד. כמעט תמיד אני צודקת" מספרת לי ז'ובאר בעודנו יושבות בדירה החמימה שלה שברובע ה 20 של פריז. ז'ובאר, במקור קולט ז'ובאר, ילידת אזור פראנש קונטה במזרח צרפת, ממש מתחת לאזור אלזס, רצתה בכלל להיות שפית. כל חייה חלמה על בישול וכבר בגיל 5 החלה לבנות את ה"פייס מונטה" (קינוח שנבנה לגובה) הראשון שלה. "היו בו אמנם רק 5 פחזניות, אבל כילדה קטנה זו הייתה היצירה הראשונה שלי". בגיל צעיר עזבה את הבית והלכה ללמוד בבית ספר למלונאות, עבדה במסעדות שונות ובהמשך נדדה עם בעלה הצלם במספר מדינות.

ארמה, השראה גם עבורי (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1974 הגיעו השניים לפריז, ז'ובאר התחילה לעבוד כטבחית במסעדה וממשה את אהבתה לבישול. "עשיתי הכל לבד והוצאתי בכל יום כ 120 מנות. כולם קראו לי SOS קוקו משום שעל כל שאלה בתחום הבישול תמיד הייתה לי תשובה. עשיתי הכל בעצמי במסעדה ועיתונאים רבים באו לסקר את העשייה שלי". בהמשך, אחרי הצעות רבות שקיבלה החליטה לעזוב את העבודה הפיזית במטבח והתחילה לכתוב טורים למגזיני אוכל ונסיעות נחשבים כמו SAVEURS, CUISINE ET VINS ועוד. "הרעיון היה שאני עושה הכל. חושבת על מתכונים, רוכשת חומרי גלם, כלים לצילום, מעצבת את הסט וכמובן כותבת ומנגישה את המתכונים. רק את הצילום עצמו לא עשיתי, זה כבר מקצוע נפרד".

גרה בכפר בתוך פריז (צילום: שרון היינריך)
ז'ובאר מדברת על העיסוק שלה ועיניה בורקות, היא משוטטת בדירה ושולפת ספרי מתכונים. על 80 ספרים מתנוסס שמה, ככותבת, כסטייליסטית או כמתכונאית. "כאן למשל עשיתי צילום לקינוח השוקולד "אולטים" של ארמה. שפכתי קקאו על משטח הצילום ופשוט נשפתי כך שמהמקום בו יוצב הקינוח תצא תנועה של אבקת קקאו" היא מספרת בהתלהבות. כשאני מנסה למקד איתה מה בדיוק המקצוע שלה, קשה לה להגדיר. "אני עושה הרבה דברים שכולם קשורים לשולחן, לאוכל, לסגנון חיים, קשה להגדיר את זה". אחד הדברים המעניינים שז'ובאר עושה הוא מה שהיא מגדירה "וולגריזסיון" של מתכונים. "לעתים אני מקבלת מתכון שהוא טבלה של חומרי גלם ממעבדה של שף פטיסייר ואני צריכה להנגיש אותו לקהל הרחב. אין קשר בין איך שיוצא מתכון ממעבדה לבין המתכון שבסופו של דבר מתפרסם, למעט חומרי הגלם כמובן".

כיום עובדת ז'ובאר בצמוד לארמה ומעורבת ביצירת הפרסומים לעיתונות של המותג, הספרים והאירועים המיוחדים. "העבודה מתבצעת אצל פייר בחדר. מדובר בעבודת צוות כשבעצם החשיבה היא ביחד. פייר מצייר את הקינוחים ולאחר מכן הוא מעביר אותם לייצור. את הטעם של הקינוח הוא יכול להרגיש כבר במהלך כתיבת המתכון. כשהקינוח כבר קיים חושבים ביחד על התמונות, על האווירה שרוצים ליצור. למשל בספר השוקולד האחרון של פייר, ביקש ממני שארל זנתי (שותפו  של ארמה) ליצור את הקאמה סוטרה של השוקולד. מספיקה לי מילה אחת או ביטוי כדי שאכנס לתוך העולם הזה ואדמיין אותו". את ספר השוקולד יצר ארמה ביחד עם הצלם סרג'יו קוואמברה והוא הושק במקביל לתערוכת צילומים מתוכו שבעיצובם הייתה מעורבת ז'ובאר. "הספר הזה היה חשוב ביותר לפייר ובאופן נדיר הצילומים שלו בוצעו בבית ארמה, כשפייר נוכח בהם כמעט כל הזמן. בדרך כלל הצילומים מבוצעים בסטודיו של הצלם ופייר לא נוכח בהם" היא מספרת בסיפוק רב.

מקור ההשראה של ז'ובאר, פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
כיום עובדת ז'ובאר על ספרים נוספים ומתכננת להוציא ספר על מאכלים מהאזור בו גדלה. "את מכירה את גבינת הקונטה?" היא שואלת אותי. "זה האזור ממני אני מגיעה. אני מאוד אוהבת את הקמפאן (הכינוי לאזורים הכפריים) אבל אני לא יכולה לחיות בלי פריז, לכן אני גרה כאן ברובע ה 20, שמכונה ה"קמפאן" של פריז. מלחששים שהנשיא לשעבר, הולנד, יעבור לבית שרכש כאן, הוא עומד להיות שכן שלי" היא מספרת לי בקריצה ומצביעה על הכיוון בו נמצא הבית המדובר. לפני שאני יוצאת היא שואלת אותי אם ראיתי את הציורים שעל הקיר. "אלו ציורים שציירה אמא שלי. אני מקווה שהצלחתי להסביר מה אני עושה, אי אפשר להסביר הכל במילים".

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *