לגעת בשמי פריז, או בדירה אחת עם פייר ארמה WORKSHOP

היצירה המרהיבה של ג'פרי קאן (צילום: שרון היינריך)
ישראלים, צרפתים, הולנדית, תוניסאית, פקיסטאני ופייר ארמה יושבים בחדר אחד, וזו לא התחלה של בדיחה משנות ה 80. אני מתבוננת מהצד על השילוב הבלתי נתפס הזה של דתות, תרבויות, שפות, גילאים ומרגישה שהכל אפשרי שאוכל באמת מחבר אנשים ואני רואה את זה קורה ממש מול העיניים שלי ונוצרת את הרגע. במסגרת העבודה שלנו אנחנו פוגשות בכל יום אנשים שונים ומגוונים, מקיימות שיתופי פעולה עם חברות ממדינות שונות, מביאות שף פטיסיירים לישראל ומרגישות שאנחנו סוג של שגרירות שהמטרה שלה היא להכניס קצת מתוק לעולם הזה. הרגע הזה שם מתחת לכנסיית הסאקרה קר, בדירה מוארת ופריזאית קום-איל-פו בו הכל מתחבר והכוכבים (תרתי משמע) מסתדרים בשמיים, הוא אחד מאותם רגעים שמעולם לא דמיינתי שיגיעו כשהגעתי לפריז עם מזוודה לפני כ 9 שנים.

קרואסון פטל, הכוכב של ארוחת הבוקר (צילום: שרון היינריך)
אחרי היום המשותף הראשון שעשינו עם הבנות מ FOU DE PATISSERIE קבלנו פניות רבות לקיום יום משותף נוסף וכמובן שנעתרנו לבקשה והחלטנו להפיק עוד יום של כוכבים. ביחד החלטנו על השף פטיסיירים שייקחו חלק ביום הזה ואחרי כמה שעות של פרסום ברשתות החברתיות נתפסו כל המקומות על ידי חובבי פטיסרי מכל העולם. ברגע הזה בו אנחנו מבינות שהסדנא מלאה יש התרגשות שקשה להסביר, אני מדמיינת אנשים ממקומות שונים בעולם מזמינים כרטיסי טיסה, מלונות, לוקחים לעתים חופשים מהעבודה, וכל זה כדי לפגוש ולו לכמה שעות את האנשים שאליהם הם נושאים את עיניהם. יש משהו של תשוקה טהורה במקום הזה ותשוקה היא לדעתי המנוע להכל.

קאן מציג את ארוחת הבוקר למשתתפים (צילום: שרון היינריך)
ואז ביום בבוקרו של יום שישי ה 10.5.2019 התחילו לטפס לדירה משתתפי הסדנא. תוך כמה דקות התמלא החלל באנשים נרגשים שהגיעו להגשים חלומות. כבר כשעברתי על הרשימה הבנתי שרובם ישראלים שחלקם מוכרים לי, אבל היו גם שמות לא מוכרים שהשתוקקתי לדעת מי עומד מאחוריהם. ואז קרה הקסם, החיבור הזה שאוכל יוצר, הפקיסטאני התיישב ליד הישראליות, ההולנדית ביניהם, התוניסאית הסבירה על המתוקים המקומיים שהביאה איתה מתוניס ובמטבח השף פטיסייר ג'פרי קאן התארגן לקראת הסדנא הראשונה, אבל לפניה ארוחת הבוקר הצרפתית.

קאן יוצר אל מול עיני המשתתפים את הקסם הזה ואף מציג פרי חדש (צילום: שרון היינריך)
קאן שעומד בראש מחלקת הפטיסרי של סטורר, הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז, הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי. אדם מוכשר, צנוע וכל כך אנושי שאוהב לחלוק את הידע שלו עם אחרים. קאן מילא את השולחן בסלון הדירה במאפים שהגיעו טריים הישר ממעבדת הייצור, בראשם הקרואסון פטל שלו שעשוי בצורה של בריוש פוייטה (בצק עלים) עם מילוי חמצמץ של פטל כמעט ללא תוספת סוכר. בזמן כרסום המאפה שאלו המשתתפים את קאן שאלות על אפייה, על מתכונים שונים וגם שאלות אישיות יותר על היצירה שלו ועל הדברים המשפיעים עליו בעבודתו. לאחר מכן עברנו כולנו ביחד אל המטבח שם רקח קאן ביחד עם המשתתפים קינוח מרהיב, סאנט-אונורה עם פירות אדומים שנראה כמו גינה פורחת ואביבית. קאן שיתף את הנוכחים במידע רב על הטכניקות בהם הוא עושה שימוש במהלך יצירת הקינוח, גילה להם סודות ליצירת טקסטורה של תותים על פחזניות ואפילו חשף אותם לפרי חדש שהוא הכלאה של פטל ותות. בשלב הזה הכין לו כל משתתף סאנט אונורה אישית משלו, כדי שלא יחסרו קלוריות.

היצירה הופכת לדוגמנית בסדנת צילום שלנו (צילום: שרון היינריך)
הקינוח של קאן היה כל כך מרהיב והוא מצא את דרכו אל השולחן עליו הכנו גלי ואני סט צילום מיוחד שהיווה תפאורה לתמונות אותן יעשו המשתתפים בהמשך. אחרי הסבר וטיפים על צילום לרשתות חברתיות הפכה הדירה לסטודיו של צילום וכל משתתף תיעד את היצירה שלו ואת היצירה הראשית של קאן. יש משהו מדהים בלראות אנשים מתרגשים מעצות קטנות שמסייעות לשיפור הצילום באופן מיידי. וכאילו שלא אכלנו עד כאן בלי הפסקה, הגיע זמן הפסקת הצהריים אליה נסענו ביחד. הפעם בחרנו לקיים את הארוחה ב MAISON PLISSON המקסים שבו גם מסעדה וגם מעדניית גורמה גדולה. ורק אז, כשמהלנו את המתוק בקצת מלוח יכולנו להמשיך אל שעת התה של השף פטיסייר אנג'לו מוסא ממלון פלאזה אתנה היוקרתי.

הנוף מהסוויטה בה התארחנו במלון פלאזה אתנה (צילום: שרון היינריך)
אל מוסא יש לי פינה חמה גדולה בלב, איש שהוא כולו טוב לב, יצירה ואהבת אדם. השף פטיסייר של מלון פלאזה אתנה המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו בצרפת) המתין לנו בכניסה למלון עם צוות המלון וקיבל את המשתתפים בחום רב. בחיוך גדול הוביל אותנו השף אל מעבדת הפטיסרי והבולנז'רי של המלון, היכן שנרקחים קסמים לאורחים רמי דרג, ידוענים ומי שבידם הפרוטה לשלם אלפי יורו ללילה לחדר הפשוט ביותר. לאחר מכן טפסנו אל הקומה השביעית והוכנסנו אל אחת הסוויטות היוקרתיות שיש למלון להציע.

הקינוחים של מוסא ממתינים לנו בסוויטה (צילום: שרון היינריך)
ושם בסוויטה, כשהאייפל ניצב ממש מולנו, חיכה לנו מוסא עם כל קולקציית הקינוחים שלו שפוזרה בחדר. מגוון גדול של יצירות עונתיות המוגשות בשעת התה של המלון. על כל יצירה הסביר השף, מה הפילוסופיה שעומדת מאחוריה, חומרי הגלם, הטכניקות. החיוכים של המשתתפים וההתרגשות מהמעמד הקסימו אותי, מרגש לראות אנשים שנוגעים בחלומות שלהם. את הביקור סיימנו בשיחה מרתקת עם מנהל אחת המסעדות של המלון שבמשך עשרות שנים נוצר סודות של בכירי עולם האופנה, הבידור והעסקים, יודע על פגישות גורליות שמתקיימות במסעדה ואף ממליץ על שולחן ספציפי שבו מתקיימות בדרך כלל פגישות מוצלחות מאוד.

מוסא חותם על תעודת ה WORKSHOP שלנו (צילום: שרון היינריך)
כאילו לא די בחוויות שצברנו עד אותו הרגע, חזרנו מהמלון לדירה החמימה שם חיכה לנו הצוות של המאסטרו, פייר ארמה. מנון, יד ימינו, הכינה את המטבח לקראת המאסטרקלאס המסיים של היום ובינתיים הגיע ארמה וביקש לקיים שיחה עם הנוכחים. רגע קסום של שיתוף, של שיחה אישית ובלתי אמצעית עם האדם שעיני כל העוסקים בתחום וחובבי התחום נשואות אליו. כבר מהרגע הראשון הורגשה אווירה נינוחה בחדר, ארמה שבשנים האחרונות שיפר את רמת האנגלית שלו פלאים, ניהל שיחה פתוחה ולבבית עם הנוכחים שהסתקרנו לדעת מה משפיע עליו ביצירותיו, מה התכניות שלו לעתיד ועוד.

ארמה ויד ימינו, מנון, בפעולה (צילום: שרון היינריך)
אחד הרגעים המעניינים היה ההסבר של ארמה ליצירה אותה תכנן להכין במאסטרקלאס. "היום ניצור ביחד טארט עונתי שנקרא סלסט, ואתם יודעים מדוע קוראים לו סלסט?" בשלב הזה גם אני נדרכתי משום שאין כמו הסיפורים הקטנים האלה של שפים גדולים. "כשדיברתי עם השותף שלי על השם שנעניק לטארט, תיארתי את חומרי הגלם וביניהם התותים והרובארב. באותו הרגע ענה השותף, טוב "סה ל'אסט", כלומר זה מהמזרח (מזרח צרפת) אלו חומרי גלם שמאפיינים את מזרח צרפת אזור אלזס וכו'" וכך החליטו השניים על השם סלסט לאחד הטארטים הטובים ביותר של ארמה בעונה זו.

סלסט, טארט תותים, פסיפלורה ורוברב (צילום: שרון היינריך)
מחויכים מפרט הטריוויה המעניין הזה עברנו אל כיתת האמן עם השף במהלכה יצר ארמה את טארט הסלסט והסביר למשתתפים על שיטות העבודה שלו, החשיבות בבחירת חומרי גלם מעולים ופיזר טיפים כמו שרק פטיסייר על כמוהו יכול להעניק. לעמוד ס"מ מארמה בעודו רוקח קינוח היא חוויה שאין לה מחיר, זה כמו להיות בהופעה של אדל ולשבת ליד המיקרופון שלה על הבמה. ואז, מצוידים בקינוחים של ארמה, בשמפניה צוננת ובאנרגיות כמו שיש בזיקוקים של יום הבסטיליה ליד האייפל, השקנו כוסיות וכל אחד אמר "לחיים" בשפתו. עוד יום של כוכבים הגיע אל סיומו והמשתתפים יצאו ממנו עם שק של מתנות וכוכבים בעיניים ובלב.

במרחק נגיעה מהמאסטרו, ארמה בפעולה (צילום: שרון היינריך)

תמונת מחזר עם ארמה, פרייסלס (צילום: שרון היינריך)

בקרוב סדנאות נוספות
שלכם
שרון

קבלו אותה ה PLAISIR SUCRE החדשה של פייר ארמה

קבלו אותה, הפליזיר סוכרה החדשה! (צילום: שרון היינריך)
אני זוכרת את הפעם הראשונה בה טעמתי את הפליזיר סוכרה. הייתי אז בביקור ראשון בפריז, לבד, מחפשת את שאהבה נפשי. עברתי ליד הבוטיק של פייר ארמה כמה פעמים אבל לא תיארתי לעצמי שמדובר בפטיסרי, חנות בשמים, או תכשיטים, לא הבנתי היכן נמצא המסייה הזה שקראתי עליו. ואז נכנסתי לחנות, רגע ששינה את חיי וגרם לי להבין שמהפכה עומדת להתחולל. ויטרינת קינוחים מרהיבה קיבלה את פני, קינוחים אישיים מעוצבים, מקרונים וגם שוקולדים, חנות קטנה ומעוצבת בצניעות עם אמירה ברורה, לא עוד ליין של קינוחים קלאסיים הנמצאים בכל אחד מהפטיסרי השכונתיות, אלא קולקציות של קינוחים, הוט קוטור, ה"דיור" של עולם הפטיסרי.

אחרי שעברתי לפריז הפכתי לאורחת קבועה בחנות של ארמה, חוקרת ובודקת כל קינוח, כל מקרון חדש שיצא (למרות שאני לא ממש חובבת מקרונים), למדתי להעריך את יכולת שילוב הטעמים שלו, את החשיבה היצירתית, גאון של טעמים ומרקמים. ואז הגיע המפגש הראשון בחנות שלו, בזמן שהוא חתם על ספריו ביקשתי להיפגש איתו ולראיין אותו לבלוג הצנוע שלי שכתוב כולו בעברית. עד היום אני לא יודעת איך זה קרה, אבל חודש אחרי המפגש הזה קיימתי את הראיון הראשון שלי עם ארמה, הוזמנתי ל"בית ארמה" שברובע ה 17 של פריז, הרגשתי כמי שנכנסת לאטליה של מונה בג'יברני . אם אני מסתכלת לאחור, המפגש הזה היה ללא ספק נקודת ציון חשובה מאוד בקריירה שלי בפריז. למרות שאני בקשר נפלא עם ארמה, אני לא יודעת אם הוא יודע כמה בונה ומעצב היה המפגש הזה שם בסטודיו שלו.

הקינוח המופלא של ארמה על הצלחת המדהימה של בירן (צילום: שרון היינריך)
אבל אז בביקור הראשון בחנות התאהבתי בשני קינוחים, ה PLAISIR SUCRE וה 2000 FEUILLES. לא מפתיע כשמדובר בחובבת פרלינה ושוקולד כמוני. על אלפיים העלים כבר כתבתי והצהרתי בעבר - מדובר בקינוח האהוב עלי בפריז, בצרפת, בעולם כולו. שכבות קראנצ'יות של בצק עלים מקורמל קום-איל-פו, פרלינה, שכבה קריספית של פרלינה עם פייטה פוייטין, שקדים מקורמלים ורק דברים טובים. לעומת 2000 העלים הענקית בגודלה, הפליזיר סוכרה נראתה לי צנועה יותר במראה, פס דק של שכבות דקוואז אגוזי לוז, שאנטיי של שוקולד חלב וגנאש שוקולד חלב ובין השכבות עלי שוקולד חלב דקיקים וכיסוי דק של שוקולד חלב מלמעלה.

מאז זרמו מקרונים רבים בנהר ואני מלווה את ארמה שנים ארוכות, עוקבת אחרי העשייה המקצועית שלו, מתרגשת מההתפתחות המדהימה ומהתארים הרבים אותם הוא קוטף, בראשם השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם. בכל פעם אני נדהמת מהיכולת שלו להמציא את עצמו מחדש, אם זה במקומות הרבים שהוא פותח ולצד זה עדיין שומר על רמה גבוהה, בבתי הקפה החדשים שלו המאפשרים לתיירים ולמקומיים להתענג על קפה וקינוח איכותי כשהם ישובים ליד שולחן ולא על ספסל (פחות נעים ביום גשום). אבל הכי מרגש אותי זה לעקוב אחר היכולת שלו לחדש ולהתפתח ביצירה שלו, לפעמים קשה לדמיין מה עוד יכול שף פטיסייר עם קריירה ארוכת שנים כמו של ארמה, להמציא. אבל מסתבר שהוא יכול והוא לא מפסיק. ארמה ממשיך בקולקציות המתחלפות שלו ובכל חודש חודשיים אפשר למצוא בויטרינות שלו קינוחים חדשים, לצד הקלאסיים הכל כך מוכרים.

אבל שינוי כזה עוד לא ראיתי, לאחרונה החליט השף לשנות לגמרי את הצורה של אחד מקינוחי הדגל שלו, ה PLAISIR SUCRE. מקינוח מלבני מאורך הפך הקינוח לעגול וגורמנדי יותר. את הקינוח המקורי המציא ארמה באוגוסט 2001 והוא היה בעצם הצורה המוקטנת (קינוח אישי) של העוגה המפורסמת של ארמה שנקראת "הדובדבן שעל העוגה". שילוב הטעמים והמרקמים שלו הפך אותו לאחד מקינוחי הדגל של ארמה ושף פטיסיירים רבים בצרפת ובעולם בכלל התחילו לייצר אותו ובכך הוא נכנס לפנתאון הקינוחים הצרפתיים והפך לסוג של קלאסיקה.

צלחת שנתפרה למידותיו של הקינוח המיוחד הזה של ארמה (צילום: שרון היינריך)

"החלטתי להפוך את הקינוח ליותר גורמנדי, יותר ויזואלי" מסביר ארמה. על שילוב הטעמים והמרקמים שמר השף, אך לאור הצורה השונה הביס המתקבל בפה הוא מעט שונה באיזונים שלו ומי שמכיר את הפליזיר סוכרה המקורי יחוש בשינוי. לשאלתי הסביר ארמה כי זו תהיה מעתה הצורה של הפליזיר סוכרה ולא מדובר במהדורה מוגבלת. זו אגב תהיה גם הצורה של הקינוח הגדול יותר שיצטרף לאח הגדול - "הדובדבן שעל העוגה".

וכיאה לקינוח שאני כל כך אוהבת החלטתי להעניק לו תפאורה ראויה המתאימה לו רעיונית וויזואלית. במסגרת הסיורים שלי אני פוגשת אנשים מקסימים המגיעים מתחומי עיסוק שונים ומגוונים, לפעמים אני אפילו מגלה מקצועות שלא ידעתי על קיומם. באחד הסיורים הגיעה אלי עירית בירן מסטודיו NOW, עורכת דין שהחליטה לעשות הסבה וללכת עם הלב, וכך מצאה עצמה מייצרת כלי קרמיקה מדהימים. היה לנו ברור שבעתיד נעשה שיתוף פעולה וממש במקרה היא פנתה אלי לאחרונה וסיפרה לי על קולקציית ה DARK שלה. כלי קרמיקה המושפעים מהצבע ומהטקסטורה של חומר הגלם האהוב עלי ביותר, השוקולד. היה לי ברור שהכלים של בירן יהיו התפאורה המושלמת לפלזיר סוכרה של ארמה. בתזמון מושלם הגיעו אלי הכלים והקינוח באותו היום והתוצאה לפניכם. אגב, בירן מקיימת ארוחות מעוררות קנאה בחצר שלה, עם מיטב השפים הישראליים וגם מעבירה סדנאות קרמיקה, שווה להתעדכן.

שלכם
שרון

LA MAISON DU CHOCOLAT X PARIS CHEZ SHARON אקלרים שלנו בחנויות לה מזון דו שוקולה בפריז

כשהלוגו שלנו מונח על אקלרים של אחד ממותגי העל בתחום השוקולד (צילום: שרון היינריך)
טוב, אני לא יודעת איך להגיד את זה אבל יש אקלר על שם PARIS CHEZ SHARON! ואם לדייק שני אקלרים שעומדים להימכר החל מהיום בחנויות השוקולד היוקרתיות של LA MAISON DU CHOCOLAT בפריז. אני אפילו לא יודעת איך להתחיל לתאר את התחושות וההתרגשות שמלוות את הפרויקט המיוחד הזה שהחל לפני כשנה כשקיבלתי שיחה ממחלקת התקשורת של "לה מזון דו שוקולה". "אנחנו רוצים להציע לך שיתוף פעולה מיוחד וראשון מסוגו שאנחנו עושים" הסביר לי דויד, "חשבנו להציע לך ליצור ביחד עם ניקולא אקלר שיימכר במהלך קיץ 2019 בחנויות שלנו". "OUI!" אמרתי בחיוך גדול והפרויקט יצא לדרך.

כשהתחלתי להיות מוזמנת להשקות בתחום הפטיסרי והשוקולד בצרפת אני זוכרת שהזמינו אותי לאירוע השקת קולקציית חג המולד של המותג בחנות המפורסמת שלהם באזור כיכר המדלן. הגעתי להשקה ושם פגשתי לראשונה את השוקולטייר הראשי של המותג ניקולא קלואזו ואת צוות התקשורת ובראשו סנדרין אוג'ה. מאותו הרגע נוצר קשר מיוחד מאוד ביננו ואני מלווה את העשייה שלהם לאורך השנים. האירועים שלהם הם מהמושקעים בתחום וההתייחסות שלהם לכל יום עיתונות מרשימה אותי בכל פעם מחדש.

ידידות של שנים ושני אקלרים חדשים (צילום: LA MAISON DU CHOCOALT)

מעבר למותג עצמו שאני מעריכה מאוד, כבר כמה שנים שאני בקשר מיוחד עם קלואזו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו). קלואזו הוא השוקולטייר של "לה מזון דו שוקולה" והוא האחראי על כל תחום פיתוח המוצרים של המותג, יצירת הקולקציות החדשות וכו'. קלואזו הוא אחד השוקולטיירים הטובים ביותר בצרפת והרצינות שלו מעוררת הערכה רבה. מדי פעם אני מגיעה אליו למעבדת הייצור כדי לראות אותו עובד מקרוב, בעיקר אהוב עלי הביקור בחדר השיש בו נשפכים עשרות קילוגרמים של גנאש שוקולד בטעמים שונים על שולחנות שיש גדולים ומפולסים לכדי משטחי גנאש לפני חיתוכם וציפויים בשוקולד.

בכל פגישה שלנו אני מזכירה לקלואזו שיש לי חלום שהוא ייצר בונבון שוקולד עם מילוי פרלינה פקאן. החלום הזה כבר הפך לסוג של בדיחה ובכל השקה עולה נושא הבונבון של שרון. בדיחה בדיחה, אבל כמו שאתם יודעים אצלי חלומות מתגשמים. כשסיימתי את השיחה עם דויד, אחרי שהתחלתי לקפוץ מהתלהבות, הבנתי שזה הזמן להגשים את החלום והיה לי ברור שהאקלר שלנו יכלול גם פרלינה פקאן.

קרם לימון ובתוכו מונח גנאש שוקולד עם בזיליקום, אה וגם המשקפיים שלי :-) (צילום: שרון היינריך)

במהלך סיעור מוחות עם צוות "לה מזון דו שוקולה" העלינו ביחד רעיונות לשילובים מעניינים של טעמים שיכולים להתאים לפרויקט שלנו. מכיוון שהרעיון הוא למכור את האקלרים לקראת הקיץ, הרי שאחד הקווים המנחים היה טעמים המתאימים לעונה החמה. בנוסף, היה חשוב לקלואזו שנשתף אותו בטעמי ילדות שלנו, בטעמים המאפיינים את ישראל ואת חומרי הגלם שאנו אוהבות. לאוויר נזרקו רעיונות רבים, בין חומרי הגלם שהוזכרו היו לימון, ליים, נענע, מנטה, בזיליקום, לימונית, טימין ועוד. במקביל, היה ברור לכל הנוכחים בחדר שזמן הגשמת חלום הפרלינה פקאן הגיע (גם אם זה לא טעם קייצי) ובעצם כנראה שצריך לייצר יותר מאקלר אחד.

קלואזו רשם במחברת היצירה שלו רשימות רבות ובהמשך אף בנה שאלון שבאמצעותו ביקש למקד איתי את משמעות הטעמים עבורי, את זכרונות הילדות, את לוח ההשראה שלי, אפילו את הצבעים שאני אוהבת. מצויד בכל הרעיונות פנה השוקולטייר לזמן היצירה שלו ולאחר כמה שבועות הזמין אותי לפגישה אישית וסודית של טעימות האקלרים שיצר. קשה לתאר את התחושה בזמן שאחד מבכירי השוקולטיירים בצרפת יוצר יצירות על פי הטעם שלי, על פי איך שהוא תופס אותי, על פי ההעדפות והאהבות שלי. היש מרגש מזה?

הגשמת חלום, אקלר עם פרלינה פקאן וגם הלוגו שלי (צילום: שרון היינריך)
טעמנו ביחד כמה וכמה אקלרים, על כל אקלר דיברנו ארוכות, על הטעמים, על המרקמים, על ההתאמה שלו לפרויקט ועל החיבור שלי אליו. בסופו של דבר נבחרו שני אקלרים נפלאים ושונים כל כך שכל אחד מהם ייחודי ומעניין וכל כך טעים. הראשון, אקלר שבתוכו קרם פטיסייר עם מיץ טרי של לימון ירוק וצהוב, בתוך הקרם מונח לו בר של גנאש שוקולד מריר עם בזיליקום ולימון. השילוב של הלימון, השוקולד והבזיליקום נהדר, מצד אחד חמיצות עדינה ורעננות של הבזיליקום ומצד שני טעם השוקולד שמעניק עומק ומתיקות לקינוח. האקלר השני הוא הוא החלום בהתגלמותו, אקלר ממולא בקרם פטיסייר שוקולד חלב עם גרואה קקאו ופרלינה פקאן, בתוכו מונח בר קראנצ'י של פרלינה פקאן. לדעתי מדובר באקלר הטעים ביותר שטעמתי, שילוב המרקמים של הבצק הרבוך העדין, הקרם הרך והשכבה הפציחה של הפרלינה פקאן נפלא, והטעם חלומי.

אחרי שלב בחירת הטעמים הגיע שלב הדקורציה, ואיזו הפתעה חיכתה לי בשלב הזה. ב"לה מזון דו שוקולה" החליטו ללכת עד הסוף עם שיתוף הפעולה והציעו למתג את האקלר על פי הלוגו המקסים שעיצבה לי ריקי תבור. את הלוגו יצרה תבור אחרי סיור שעשיתי לה ולבעלה בפריז "יש לי רעיון שרץ לי כבר בראש" היא אמרה לי וכעבור כמה ימים שלחה לי את הלוגו. התאהבתי בו מהרגע הראשון וכך גם הקהילה המקסימה שלנו מכל העולם. ב"לה מזון" הבינו שהלוגו יכול להיות אלמנט שילווה את הפרויקט המשותף שלנו והציעו לשלב אותו בדקורציה של האקלר. כך נולדו לנו שני אקלרים, האחד עם המשקפיים שלי מהלוגו והשני עם הלוגו שלנו מודפס על דסקיות שוקולד מריר.

עדיין לא מאמינה, אבל זה קורה (צילום: LA MAISON DU CHOCOLAT)
ואז הגיע כמובן שלב הצילומים והכנת החומרים לעיתונות. קלואזו הכין לנו עשרות אקלרים לצילומים וביחד עם גלי בנינו סטודיו קטן במטה של "לה מזון". במקביל הוזמן צלם לצלם את קלואזו ואותי וכן צילומי קטלוג של האקלרים. בעודי כותבת את השורות האלה נמצא קיט העיתונות בעריכה ואני עדיין לא מאמינה שזה קורה. MOF יוצר ביחד אתנו אקלרים שימכרו בחנויות של אחד ממותגי השוקולד המפורסמים בעולם, מ ט ו ר ף!!!

ואחרי שהכל מוכן צריך גם לעדכן את כולם, איך עושים את זה בפריז? השקה כמובן. התאריך נקבע ל 16.5 בשעות הערב, אירוע יח"צ בחנות הדגל של המותג. הרעיון בהשקה הוא להזמין את כל העיתונאים הרלוונטים, בלוגרים, משפיענים, קולגות וכמובן מוזמנים אישיים. קשה לתאר את ההתרגשות לקראת האירוע, קשה לעכל שאירוע שבדרך כלל אנו מוזמנות אליו כמי שמסקרות את התחום הופך פתאום להיות אירוע שאנחנו חלק ממנו.

ההזמנה שהופצה לאירוע ההשקה, OMG 

ואחרי השקה מגיע הדבר האמיתי - האקלרים מגיעים לחנויות. אז החל מהיום ימכרו האקלרים שלנו בחנויות LA MAISON DU CHOCOLAT ברחבי פריז. מדובר במהדורה מוגבלת שתהיה זמינה בחנויות עד אמצע ספטמבר ואין נרגשות מאתנו, מעניין מה ארגיש כשאגיע לאחת החנויות עם המסיירים שלי, ואוו.

והנה גם הוידאו של הפרויקט שמוקרן מהיום בחנויות.

לפעמים עוד חלומות מתגשמים
שלכם
שרון

GOURMET ORIGINS, ה DNA של השף פטיסיירים והשוקולטיירים. פרויקט מרגש עם MyHeritage

6 בסירה אחת, נבחרת השפים שלנו
כשקיבלנו את הפנייה מחברת MyHeritage מיד הבנו שמדובר באחד הפרויקטים המרתקים ביותר בהם תהיה לנו הזכות לקחת חלק. כמי שחוקרת את עולם הפטיסרי והשוקולטרי הצרפתית, ברור לי שבמקרים רבים יש קשר עמוק בין בחירת מקצוע השוקולטייר והפטיסייר לבין המצאות של בעלי המקצועות האלה בדורות קודמים של המשפחה. כך למשל יש בעלי מקצוע רבים בתחום המתוקים שגדלו בפטיסרי של הסב או האב, והיום הם דור ההמשך של שושלת מתוקה וארוכה בהיסטוריה המשפחתית. אך מה הקשר בין DNA לבין בחירת המקצוע? על השאלה הזו כנראה שאי אפשר באמת לענות משום שיש כל כך הרבה גורמים המשפיעים עלינו בדרך האישית והמקצועית שלנו, אבל ברור שכל דבר מתחיל קודם כל בגרעין הזה הכל כך ראשוני ובסיסי של כל אדם.

השף פטיסייר אנג'לו מוסא והמנחה ונסין במהלך הצילומים
חברת MyHeritage היא חברת סטארט אפ ישראלית שנוסדה בשנת 2003 על ידי גלעד יפת. כיום נחשבת החברה ליעד הגלובלי המוביל לגילוי, שימור ושיתוף ההיסטוריה המשפחתית. החברה פיתחה טכנולוגיות להצלבת מידע, לצד בדיקות DNA ביתיות שהופכות את המסע המשמעותי והמרתק אל העבר המשפחתי לאורך הדורות לתהליך פשוט ונגיש עבור כל אחד, בכל מקום בעולם. 102 מיליון משתמשים מכ 200 מדינות בעולם, 42 שפות, מיליארדי רשומות, כמות אדירה של מידע המרוכז במקום אחד נגיש לכולם. אותי באופן אישי הרעיון הזה מרגש מאוד והמחשבה על כמות הקשרים, הגילויים, החיבורים שנוצרים כל יום בעקבות הטכנולוגיות העדכניות האלה מדהימה אותי.

השף פטיסייר ניקולא בשיר ואני במהלך הצילומים
הרעיון שעמד בבסיס הפנייה של החברה אלינו הוא יצירת פרויקט של GOURMET ORIGINS במסגרתו יערך מחקר  גנאלוגי מקיף לקבוצה של שף פטיסיירים ושוקולטיירים צרפתיים, ובכלל זה בדיקת DNA לאיתור המקורות של כל אחד מהם, איתור מסמכים מההיסטוריה המשפחתית, מציאת קשרים אפשריים בין העבר המשפחתי לעיסוק הנוכחי ועוד. הרעיון של יצירת קשר בין עולם המתוקים הצרפתיים הכל כך אהוב עלי, לבין ההיסטוריה המשפחתית והאישית של כל אחד מהשפים באמצעות הטכנולוגיות המתקדמות ביותר בתחום משך אותי מאוד. כמובן שנרתמנו מיד למשימה כשהתפקיד שלנו היה בעצם לגייס את חברינו לפרויקט ולייצר ביחד עם החברה את התנאים להפקת פרויקט שכזה.

השוקולטייר פטריק רוז'ה והמנחה ונסין במהלך הצילומים

ביחד עם החברה גיבשנו רשימת שף פטיסיירים ושוקולטיירים מהמובילים בצרפת וגייסנו אותם לפרויקט. מרשים היה לראות כמה עניין אותם להכיר את ההיסטוריה המשפחתית שלהם, להרחיב את המידע על השורשים שלהם ולמצוא קשרים מעניינים ל"קרובי משפחה" עם מקורות משותפים בארצות שונות. בדיקות ה DNA של הנבחרת נשלחו למעבדת המחקר בבוסטון ובמקביל התחיל צוות המחקר הגנאלוגי לפשפש בארכיונים ולמצוא פיסות מידע מרתקות מההיסטוריה המשפחתית של כל כוכב בנבחרת.

השף פטיסייר קארל מרלטי מקבל את תוצאות המחקר המשפחתי
במקביל למחקר שהתנהל בצורה אינטנסיבית, עמלנו ביחד עם החברה על גיבוש ימי הצילום של השף פטיסיירים והשוקולטיירים בפריז. הרעיון היה לקיים כמה ימי צילום במסגרתם יגיע כל אחד ממשתתפי הפרויקט לאולפן שיוקם בפריז ובו יוצגו לו תוצאות המחקר בפעם הראשונה. תאריכים נסגרו, מנחה צרפתי מפורסם אותר וצוותי צילום והפקה הוטסו לעיר האורות, רגע השיא של הפרויקט התקרב. ואז, במהלך אחד מסופי השבוע של חודש מרץ הגיעו זה אחר זה חברי הנבחרת אל האולפן והצטלמו כל אחד בנפרד למעין תוכנית אישית על ההיסטוריה המשפחתית שלהם ועל תוצאות בדיקת ה DNA. כמובן שצוות הצילום גם פקד את החנויות של השפים ואת הכל ליוותה התפאורה המקסימה של פריז שמצטלמת כל כך יפה.

האתר שהוקם לפרויקט, יככב בכל העולם בקמפיין של MYHERITAGE

המעמד היה מרגש מאוד, התוצאות עוררו מגוון גדול של תגובות, שמחה, צחוק, תדהמה ואפילו בכי שנבע מהתרגשות. עבורנו, היה מדובר באחד מרגעי השיא בעשייה שלנו, עת הצלחנו ליצור פרויקט בעל ערך גדול מאוד בראייתנו, גם עבור חברינו השף פטיסיירים והשוקולטיירים, גם עבור חברת MyHeritage שהיא גאווה ישראלית אדירה וגם עבורנו כמי שחוקרות את התחום ומתעניינות בו על כל היבטיו. 

השוקולטייר ניקולא קלוואזו ואני במהלך הצילומים
ועכשיו, הגיע הרגע לחשוף את התוצר הסופי, קמפיין ה GOURMET ORIGINS של מיטב השף פטיסיירים והשוקולטיירים שעתיד להתפרסם בכל העולם ובכך להציב את עולם הפטיסרי והשוקולטרי הצרפתית בקדמת הבמה של עולם המחקרים הגנאלוגים. אנג'לו מוסא, פטריק רוז'ה, קארל מרלטי, ניקולא קלואזו, לורן דושן וניקולא בשיר  ARE YOU READY? 

השף פטיסייר לורן דושן במהלך הצילומים
עמוד הפרויקט מחכה לכם ממש כאן - GOURMET ORIGINS

עוד חלום מתגשם לו והחלומות הבאים כבר בדרך.
שלכם
שרון וגלי

קווין-אמאן, המאפה הברטוני בויטרינות הפריזאיות KOUIGN-AMANN

אסופת המאפים של פלאזה אתנה וביניהם הקווין אמאן. מרהיב (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה בה טעמתי קווין-אמאן הבנתי למה בריטני היא אחד האזורים האהובים עלי בצרפת. נופים של ים משתלבים עם קרמל מלוח, פלור-דה-סל וקרפים מושלמים, לצד פרות רועות במרחבים ירוקים אדירים וחמאה שקשה להפסיק לאכול עם בגט טרי. לא פלא שממש באזור הזה נולד הקווין- אמאן, או בתרגום מהשפה הברטונית "עוגת חמאה". הברטונים, קנאים מאוד לאזור שלהם והם מוכנים להישבע שהמאפה הזה הוא הטוב ביותר שתטעמו, בוודאי בצרפת. למרות שבברטונית מדובר בסוג של עוגה, הרי שהמאפה משתייך לאגף הבולנז'רי, כלומר לעולם הבצקים, הלחמים ומאפי הבוקר ומי שירקח אותו בדרך כלל הוא הבולנז'ר ולא הפטיסייר.

עוגת החמאה הזו נולדה ב 1860לערך בעיר Douarnenez שבמערב צרפת. בולנז'ר מקומי בשם איב-רנה סקורדיה יצר את המאפה לראשונה עם בצק לחם פשוט אותו קיפל בטכניקה של בצק עלים. הבצק רודד, עליו הונח גוש משוטח של חמאה חצי מלוחה (עד 3% מלח) וסוכר בכמות שווה לכמות הבצק (חצי כמות חמאה חצי כמות סוכר). לאחר מכן קופל הבצק ממש כמו בצק עלים, נחתך לריבועים שקופלו שוב לצורת פרח שרודד שוב והוכנס לתנור אחרי שהוברש בחלב. 

המאפים המעולים של מלון פלאזה אתנה (צילום: שרון היינריך)
והתוצאה? אם חשבתם שקרואסון צרפתי הוא מאפה עשיר בחמאה, הרי שהקווין-אמאן שנראה פשוט מאוד הוא אולי המאפה החמאתי ביותר שתנגסו בו בחייכם, וככזה כדאי שהוא יאפה עם החמאה הטובה ביותר בעולם שמגיעה בדרך כלל מאזור בריטני. הקיפולים האלה של סוכר וחמאה יוצרים מאפה עשיר מאוד ומקורמל למשעי, כל ביס ממנו מרגיש כמו ביס בחמאה אפויה והקרמל, אוי הקרמל כמה שהוא מעשיר אותו ומעניק לו מרקם פציח, כזה שעושה סאונד של פצפוצים בפה.

למרות שמדובר במאפה המשתייך לאגף הבולנז'רי, תוכלו למצוא אותו בבוטיקי המתוקים של השף פטיסיירים המובילים בפריז המתגאים בו מאוד, גם אם הם במוצאם לא מאזור בריטני. למען האמת, לא קל להכין את הקווין-אמן בצורה שתתקבל מאוזנת, חמאתית ומתוקה דיו, ומצד שני לא יותר מדי. הנה כמה מקומות בהם מומלץ בחום לטעום את עוגת החמאה הזו.


המאפה של הברטונים, יאן קוברור
כילד העביר יאן קוברור את החופשות באזור בריטני בבית הנופש המשפחתי. הוא ספג מילדות את חומרי הגלם המשובחים של האזור הזה, המפורסם בחמאה המעולה המיוצרת בו, במלח הפלור-דה-סל המעודן, בקרמל המלוח וכמובן שבקרפים. בגיל 16 גילה את עולם הפטיסרי, כשנשלח לסטאז' בבוטיק פטיסרי על ידי אביו. הוא התחבר לצד העיצובי של הקינוחים, לוירטואוזיות ולאפשרויות הבלתי מוגבלות ביצירתם. אחרי שסיים את לימודיו בתחום, החל את הקריירה שלו כשמרביתה, במלונות יוקרה בפריז. בין השאר היה השף פטיסייר של מלון פרינס-דה-גל היוקרתי.

עם כוסמת (צילום: שרון היינריך)
בשנת 2015 נפתחה הפטיסרי הראשונה של קוברור ברובע העשירי, הנחשב בשנים האחרונות לאחד האזורים המעניינים ביותר בעיר. הבוטיק נמצא כמה דקות הליכה מתעלת סאן מרטן המפורסמת, שסביבה התפתחה שכונה מדליקה בה מתגוררים צעירים רבים, סטודנטים ובובואים (בורגנים בוהמיינים).בהמשך פתח סניף נוסף במארה ברחוב רוזייה ההומה.

כמי שמעריך מאוד את חומרי הגלם הברטונים, הרי שקוברור עושה בהם שימוש רב בקינוחים שלו, קרמל ומלח נוכחים בלא מעט מהיצירות המככבות בויטרינה וכמובן שחמאה, אבל היא כמובן נמצאת בכל פטיסרי, גם אם אין לה קשר לבריטני. אחד המאפים האהובים עלי אצל קוברור הוא הקווין-אמאן כוסמת, אחד המיוחדים ביותר שטעמתי. קוברור מרשה לעצמו להעניק פרשנות אישית משלו למאפה עליו גדל ובמקום קמח רגיל הוא אופה אותו עם קמח כוסמת ומנקד אותו בכוסמת קלויה. השימוש בקמח הזה הופך את המאפה לכהה יותר ובעל טעם עמוק והכוסמת הקלויה מוסיפה מרקם קריספי כייפי כל כך.

מיל פיי מבצק קוויו אמאן, הברקה (צילום: שרון היינריך)
בנוסף למאפה עצמו ,עושה קוברור שימוש נוסף בבצק הקווין-אמאן בדמות העלים של קינוח המילפיי שלו (אלף העלים). כשמו, עשוי בדרך כלל הקינוח הקלאסי הזה משכבות של בצק עלים מקורמל שביניהן מזולף קרם פטיסייר עשיר בוניל. בדרך כלל הוריאציות על הקינוח יהיו בטעמי הקרם, כמו למשל קרם פרלינה, קרם שוקולד ועוד. החידוש של קוברור הוא דווקא בבצק העשוי עם בצק של קווין-אמאן אותו הוא מרדד לעלים דקים דקים אותם הוא אופה בטוסטר לחיצה. מהעלים הדקיקים הוא בונה את הקינוח כשבין העלים מזולף קרם וניל עשיר.

לרשימת הסניפים של יאן קוברור.

קווין-אמאן עם מאריה קארי, פלאזה אתנה
מלון פלאזה אתנה הוא אחד המלונות היוקרתיים ביותר בפריז, למעשה הוא נחשב לאחד היחידים שעוטר בתואר "PALACE", תואר הניתן לטובים ביותר מבין מלונות הפאר בצרפת, מלון שהוא סוג של ארמון. כיאה למלון בו מתארחים נשיאים, מנהיגים, סלבריטאים ואנשים אנונימיים שיש בידם לשלם אלפי יורו ללילה, הרי שגם תחום המסעדות במלונות האלה מפותח מאוד. כמעט כל מלון יוקרה מתהדר במסעדת מישלן, בבר מקצועי וכמובן שבשעת תה משובחת.

אחד הטובים שטעמתי, מלון פלאזה אתנה (צילום: שרון היינריך)
את אגף הקינוחים של מלון פלאזה אתנה מוביל בשנים האחרונות אנג'לו מוסא המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו) והוא אחראי על כל הקינוחים המוגשים במלון. לצידו, עובד הבולנז'ר גיום קברול המוביל את מחלקת המאפים והלחמים המוגשים במלון לאורך כל שעות היום. אחד האירועים המפורסמים ביותר בפלאזה הוא ארוחת הבוקר המתקיימת במסעדת המישלן של המלון (3 כוכבים), אליה אפשר להגיע גם מבלי להתארח במלון. במסגרת ארוחת הבוקר מוגשים מאפי בוקר מהטובים ביותר שטעמתי, ריבות נפלאות וממרחי שוקולד מבית היוצר של מפעל השוקולד של אלאן דוקאס, העומד בראש המסעדה.

קברול התחיל לעבוד בפלאזה לפני כ 10 שנים ומאז הוא מנסה לפתח עוד ועוד את אגף הלחם והמאפים. אחד המאפים הטעמים ביותר שלו הוא הקווין-אמאן, כשאני פוגשת אותו בבולנז'רי של המלון הוא מדבר בהתלהבות על העבודה שלו במלון ומסביר באריכות על עוגת החמאה הייחודית הזו. "במקור נהגו להכין את הקווין-אמאן עם בצק של לחם, אבל היום יש צורות שונות להכנת המאפה. בדרך כלל יהיה זה בצק של קרואסון אותו מקפלים עם סוכר המעניק לו את הקירמול". בפלזה המאפה מקורמל בצורה עדינה אך לא מתוק מדי, קראנצ'י לצד אוורירי ולא דחוס מדי. את המאפה מכין קרבול לפחות פעם בשבוע והוא מוגש כחלק מארוחת הבוקר המרשימה של המלון. אגב, פעם יצא לי לאכול ארוחת בוקר במלון ולידי ישבה לא אחרת ממריה קארי, אולי גם לכם יצא לנשנש מאפים משמינים ליד כוכבים.

קברול והיצירות שלו (צילום: שרון היינריך)
PLAZA ATHENEE
25 Avenue Montaigne
75008 Paris
מטרו: ALMA-MARCEAU
*יש להזמין מקום מראש

הקווין-אמאן של המאסטרו, פייר ארמה
למרות שפייר ארמה הוא המאסטרו של עולם הקינוחים הצרפתי, הרי שגם המאפים שלו הם מהטובים ביותר הנמכרים בפריז. ארמה, נחשב לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, מעצב אופנה של קינוחים ,זה שעיני השף פטיסיירים בכל העולם נשואות אליו. את הקריירה שלו התחיל בילדות ובגיל 14 כבר היה השוליה של גסטון לנוטרה. אחרי שעבד במעבדות הקינוחים של פושון ולהדורה יצא לדרך עצמאית ובשנת 1998 פתח את החנות הראשונה שלו דווקא בטוקיו, יפן. בשנת 2001 פתח את החנות הראשונה בפריז ומאז חולל מהפכה בתחום הפטיסרי, הוא זה שהפך אותה למתוקשרת כל כך, הוא הראשון שהתחיל לעבוד על פי קולקציות ממש כמו מעצב אופנה וניתן להגיד שהוא השף פטיסייר שתרם את התרומה המשמעתית ביותר לעולם הפטיסרי הצרפתית המודרנית.

כל כך עדין ומאוזן (צילום: שרון היינריך)
לצד הקינוחים המרהיבים של ארמה נמכרים בבוטיקי המתוקים שלו גם מספר מצומצם מאוד של מאפים. קרואסון איספהאן, הנחשב לאחת מיצירות המופת של ארמה, מבוסס על קינוח הדגל שלו המשלב טעמים של ורדים ליצ'י ופטל, לצידו פה-או-שוקולה (מאפה בוקר מפורסם המכונה לעתים בטעות בארץ קרואסון שוקולד) במילוי של פיסטוק ושוקולד, אחד הטובים ביותר שטעמתי. בין המאפים נמצא כמובן גם הקווין-אמאן שנחשב לאחד הטובים ביותר בפריז.

הקווין-אמאן של ארמה מאוזן מאוד ביחס למה שאפשר לצפות ממאפה עשיר מאוד בחמאה ובקרמל. המאפה עצמו רך מבפנים ולא מתוק מדי, ושכבת הקרמל מסביב מעניקה מרקם פציח ומתיקות עדינה. אחד הבעיות שיכולות להיות בעוגת החמאה היא דחיסות יתר ומתיקות יתר, ארמה שידוע בחיבה שלו לאיזונים מושלמים מגיע גם כאן לשילוב מושלם של טעמים ומרקמים, קנו לכם שניים כי אחד לא מספיק.

בשבילי שלושה בבקשה (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הסניפים של פייר ארמה.


שלכם
שרון

ממתקי מאצ'ה מהקונביני, עדכון מיפן

פוקי מאצ'ה, שומר נפשו ירחק (צילום: שרון היינריך)
יפן, כל כך הרבה תחושות המילה הזו מעוררת בי. מאז הביקור ההוא במדינה הקסומה, החלטנו שאנחנו חייבות לשוב אליה עוד ועוד. כששואלים אותי "שוב פעם יפן?" קשה לי להבין את השאלה, מדובר במדינה כל כך גדולה, כל כך מגוונת ועם כל כך הרבה רבדים, גם טיול של שנה לא יספיק כנראה להכיר אותה לעומק, להיחשף לתרבות על היבטיה השונים וכמובן לגמוע מהאוכל המדהים שמייחד אותה כל כך. בפעם הראשונה ביקרנו ביפן בתקופת השלכת, העצים לבשו גוונים שונים של אדום, ורוד וחום, ובהתאמה כל בוטיקי הקינוחים, האריזות, הקישוטים ברחובות, הכל התאים לעונה. הפעם, החלטנו להגיע אליה בתקופת הסאקורה, פריחת הדובדבן כדי לחוות אותה בעונה שהיפנים הכי אוהבים. לפני שלושה ימים הכריזו בחדשות על תחילת עונת הפריחה בטוקיו ופרחים ורודים עדינים התחילו להופיע על העצים. אבל שיא הפריחה עוד צפוי ועד שהוא יגיע יצאנו מטוקיו לאזורים שקטים יותר, למעשה את הפוסט הזה אני כותבת במהלך נסיעה ברכבת השינקנסן בדרכנו לנאגויה בה אנחנו עוצרות ללילה כשהיעד הוא וואקאיימה.

כי גם לכלבים מגיע (צילום: שרון היינריך)
את הנסיעה הראשונה שלנו ליפן אתם כבר מכירים, כתבתי עליה שני פוסטים שזכו לעשרות אלפי כניסות והמון תגובות, מיילים, אנשים שמעדכנים שהסתובבו עם ההמלצות בטוקיו וגם נולדו בעקבותיה מתכונים בעקבות התמכרות קלה לעוגות השיפון. כך למשל נולדה השיפון שוקולד והשיפון עם התותים, אבל הטובה ביותר לטעמי היא השיפון עם השומשום השחור אותה רקחתי עם ממרח שומשום שחור שרכשנו בקיוטו (מתכננת להצטייד בכמות יפה גם הפעם).

עד שיצאו הפוסטים מהנסיעה הנוכחית (ואני מבטיחה שהולכות להיות המלצות חדשות לגמרי) הנה דוגמה לחוויה מתמשכת ביפן שאי אפשר להפסיק להירגע ממנה - חנויות הקונביני המכונות לעתים קומביני (לא מהמילה קומבינה, אלא מהמילה נוחות). מדובר בחנויות נוחות שנתקלים בהם בכל כמה דקות הליכה והן המקום להצטייד בו כמעט בכל אשר חשקה נפשכם, מדובר ברשתות כמו Eleven 7, Family Mart ועוד שמספקות את כל השירותים שאתם יכולים לדמיין, כולל אפילו דואר ושליחויות. אז איזה אגף הכי אהוב עלי בחנויות האלה? נכון, צדקתם! אגף המתוקים היפנים, שהם בעצם לא ממתקים יפנים מסורתיים, אלא הכלאה של מתוקים מערביים עם יפניים. כך למשל הקיטקטים המפורסמים בטעמים השונים, הפוקי ועוד.

משוגעות על דנגו (צילום: שרון היינריך)
הפעם החלטתי לכתוב על כמה מתוקים עם מאצ'ה שמשכו לי את העין והחלטתי לטעום אותם ממש למענכם :-) אגב, המאצ'ה נהייתה היום "IN" בכל העולם ולא רק ביפן. הטעם שלה דומיננטי מאוד ויכול להיות כבד למי שלא מורגל בו, כמובן שמדובר בעניין של טעם ואני אוהבת את המאצ'ה עדינה מאוד מאוד, והצבע, אוי הצבע.

פוקי מאצ'ה
אם יש חטיף שאני מוכנה לאכול כל יום כל היום הרי שמדובר בפוקי. מדובר בחטיף הבנוי ממקלות בצק מלוחים, ממש כמו בייגלה מאורך, מצופים בשוקולד בטעמים שונים. אל הפוקי נחשפתי בעצם בפריז, בשמו המקומי - מיקאדו. מאז שנחשפתי אליו הצלחתי להדביק גם את האחיינים שלי ושל גלי בחיידק ואין ביקור בישראל בלי פוקי. הפוקי לובש כל הזמן טעמים חדשים כמו תות, דובדבנים, שקדים ועוד. זה עם המאצ'ה נהדר ומשלב בין המליחות של המקל למתיקות השוקולד וטעם המאצ'ה.

שילוב נהדר של מתוק מלוח ומאצ'ה (צילום: שרון היינריך)

שוקולד מקדמיה מאצ'ה
ביום הראשון של הביקור הראשון שלנו ביפן הגענו לאוסקה, שמנו את המזוודות בחדר ויצאנו אל העיר. קשה לתאר את התחושה הבתולית הזו של לפגוש תרבות בפעם הראשונה, אני זוכרת את זה כחוויה עוצמתית מאוד. המלון שלנו היה באזור נפלא ומסביבנו המוני אנשים, מסעדות וחנויות עשירות בתופינים יפנים. המקדמיה קרצה לי מהמדף והחלטתי שעלינו לטעום את השוקולד הזה שבתוכו נח לו אגוז מקדמיה. קנינו, טעמנו, התאהבנו וחזרנו לקנות עוד כמה חבילות. בהמשך הבנו שמדובר בשוקולד שנמצא בכל חנות נוחות והוא מלווה אותנו בכל מקום. הפעם, כשנכנסו לקונביני שלט גדול בישר שיצא שוקולד חדש בסדרה, מקדמיה מאצ'ה. כמובן שנרכשו כמה קופסאות, טעים כל כך.

חלומו של כל חובב מאצ'ה (צילום: שרון היינריך)
גליליות מאצ'ה עם מילוי מאצ'ה
מאז שאני זוכרת את עצמי יש לי חולשה לגליליות. בסופר השכונתי ברוממה היו כל הזמן מבצעים על גליליות שנקראו רולעדין ממולאות בקרם אגוזים (כנראה עברו ליד אגוזים). הקראנצ'יות שלהן תמיד הסבה לי הנאה גדולה והשילוב עם המילוי המתוק היה גן עדן באותה תקופה שממתקים מחו"ל נראו כמו משהו מהאגדות. אז כמובן שכאשר ראיתי את גליליות המאצ'ה הרגשתי צורך לטעום אותן, טעימות מאוד וקראנצ'יות קום-איל-פו.

גליליות זה החיים (צילום: שרון היינריך)
קריספי מאצ'ה ונגיעת שוקולד
עוד סוג של גליליות, הפעם מלבניות יותר, עשויות ממעטפת של ופל עדין ובתוכו מילוי של שוקולד עם מאצ'ה, טבול בצדדיו בשוקולד. חטיף נהדר ליד קפה או תה, לא מתוק מדי ומשלב את כל מה שאני אוהבת.

ועוד סוג של גליליות, מתוחכמות יותר (צילום: שרון היינריך)
פנדה מאצ'ה
אל עוגיות הפנדה המתוקות נחשפנו בפעם הקודמת והצטיידנו בשקיות רבות מהן. מצאנו שיש כמה סוגים של אריזות ובכל אריזה פנדות שונות ומתוקות (תרתי משמע). הפעם גלי מצאה אריזה עם גוונים של ירוק וישר הכריזה "מצאתי פנדה מאצ'ה". כמובן שנרכשו כמה יחידות ולא רק שהיצורים האלה כל כך מתוקים, אלא גם כל כך טעימים. טעם העוגייה משתלב נהדר עם השוקולד וטעם המאצ'ה העדין יחסית.

פנדה מיי לאב (צילום: שרון היינריך)


המשיכו לעקוב אחרי המסע שלנו ביפן באינסטגרם ובפייסבוק
שלכם
שרון

מציירת הקינוחים, עם המורה לציור של בית הספר לפטיסרי פרנדי

הקינוח המרהיב והתיקייה המצויירת של שילה, הנציגה הישראלית בקורס הפטיסרי (צילום: שרון היינריך)
על משטחי השיש הארוכים מסדרים התלמידים את הקינוחים שלהם ומאחוריהם מציבים את ה"דוסייה", מעין תיקייה באמצעותה הם מציגים את היצירה שלהם ואת הדרך שעברו עד שהגיעו לתוצר הסופי. בזמן הכנת הקינוחים אני עוברת ביניהם ורואה אנשים צעירים מכל העולם, נשים, גברים, מדתות שונות, ממדינות שונות מתרבויות שונות. את כולם מאחד דבר אחד, התשוקה לעולם הפטיסרי הצרפתית. ההתייחסות למשימת הסיום בקורס הבינלאומי בפטיסרי של בית הספר "פרנדי" רצינית ביותר. בכל שנה מזמינים שף פטיסיירים לשפוט במשימה ולטעום במשך אחר הצהריים ארוך עשרות קינוחים, עשרות חלומות. כמו בכל שנה במשך 4 השנים האחרונות, גם הפעם הוזמנתי להיות חלק מצוות השיפוט, אין כמו לקחת חלק ולו הקטן ביותר בהכשרת הדור הבא של עולם הפטיסרי הצרפתית.

וכמובן שתיעוד הוא הכרחי (צילום: שרון היינריך)
את פרחי הפטיסרי מלווה צוות של מורים מקצועיים שעסקו שנים רבות בתחום הפטיסרי והחליטו בשלב מסוים להעביר את ה SAVOIR FAIRE לאחרים. בצרפת יש חשיבות רבה להעברת הידע ובתי הספר לפטיסרי נחשבים לחלק חשוב ביותר בתוך עולם המתוקים. התפיסה היא שיש חובה ללמוד ולהתמקצע על מנת להשתלב בתחום והקורס הבינלאומי הוא בעצם חלון הראווה של הפטיסרי הצרפתית לעולם. "יש לנו תלמידים ממדינות שונות ומגוונות, הודו, סין, יפן, קוריאה, ארצות הברית, אוסטרליה וכמובן שגם ישראל" מסביר לי סטיבי אנטוואן, השף פטיסייר המוביל את הקורס. "אנחנו מעבירים את כל הקורס באנגלית ומקנים לתלמידים מיומנויות בתחומים שונים הקשורים לעולם המתוקים. בנוסף מבקרים במקומות ייצור שונים, מפעלים ועוד. אחרי הלימודים מתפזרים התלמידים לסטאז' בתוך מעבדות הפטיסרי, שלב הכרחי מבחינתנו בו נפגשים התלמידים עם העולם האמיתי". כשאנטואן מסביר כמה שלב ההתמחות חשוב הוא יודע על מה הוא מדבר. הפער בין הכיתה הגדולה המצוידת בכל טכנולוגיה אפשרית בתחום לבין מעבדות הפטיסרי בפועל, גדול מאוד. 

צורה נפלאה להגשת טארט, היצירה של התלמידה האוסטרלית (צילום: שרון היינריך)
בין המורים מסתובבת נרגשת מארי אראטז' המלמדת את התלמידים ציור. חלק בלתי נפרד ממשימת הסיום הוא התיקייה המלווה את הקינוח בה מביאים לידי ביטוי התלמידים את הרעיון בצורה של ציור וכתיבה, מעין לוח השראה שמלווה אותם במהלך יצירת הקינוח. מרתק לראות את הרעיון העומד מאחורי הקינוח, את ההשפעה של התרבות ממנה מגיע כל תלמיד ואת החיבור שלו לחומר הגלם שנבחר עבור המשימה - אגס או תפוח. קשה שלא לשים לב להבדלי הרמות בין התיקיות השונות, יש כאלה הנראות כאילו עוצבו על ידי אמנים ואחרות נראות יותר חובבניות. "אני לא מוצאת שיש תמיד קשר בין רמת התיקייה לבין ביצוע הקינוח" מסבירה אראטז' בהתלהבות "לפעמים יש הלימה בין רמת הציור לרמת הביצוע, אבל ציור מדויק לאו דווקא מעיד על קינוח איכותי, בסופו של דבר מדובר בטכניקה נרכשת".

תיק אוכל של טארט, רק חצי שנה של קורס ותוצאות נפלאות (צילום: שרון היינריך)
אראטז' בת 27 נולדה בעיר פו באזור הבאסקים הצרפתיים אך גדלה ברואן שבנורמנדי. את הבגרות שלה עשתה בתחום הפילוסופיה והספרות, לאחר מכן למדה ב"בוז אר" ברואן, לפני כשלוש שנים הגיעה לפריז ובשנת 2017 התחילה ללמד תלמידים של קורס פטיסרי ושוקולטרי בפרנדי. "הרעיון מבחינתי הוא להקנות לתלמידים את היכולת לבטא את עצמם, היכולת לדעת לספר סיפור. כבר בהתחלת הקורס אני נותנת להם תרגיל בסיסי של צורות וצבעים. למשל, רוב האנשים מכל העולם יגידו שמשולש מסמל עבורם יותר כעס מאשר עיגול, או שצבע אדום מסמל יותר כעס מאשר כחול. כלומר דרך צורה וצבע אפשר להעביר תחושה או רגש, זה משהו מאוד בסיסי".

ועם התיקייה המצוירת (צילום: שרון היינריך)
השנה, כאמור, נבחרו האגס והתפוח להיות חומרי הגלם המובילים של המשימה ואראטז' עבדה עם התלמידים על המיתולוגיה האישית שלהם עם חומרי הגלם הנבחרים. היא מתעקשת שמדובר בטכניקה שניתן ללמוד, ביכולת שניתן לפתח, להקשיב לעצמך ולקול הפנימי ולהתחבר לסיפור האישי. "אני יושבת עם כל תלמיד ותלמיד ומנסה לעזור לו להתחבר לסיפור שלו עם האגס או התפוח, כמובן שבצורה טבעית הרוב מקשרים את זה ישר לאדם וחווה, לשלגייה, אבל אם מתבוננים פנימה לכל אחד יש סיפור אחר עם חומר הגלם הזה. לאחר שהסיפור האישי מגובש אני בעצם מנחה אותם לחבר לסיפור הזה את הצד הויזואלי, ואת זה אפשר לעשות דרך מחקר באינטרנט, במגזינים, בספריות, במוזיקה, באמנות, כמעט בכל דבר". מבחינתה לא מספיק להיות רק מוכשר, אלא צריך לחפש בתוכנו, בהיסטוריה שלנו, לרצות לספר את הסיפור שלנו ולהיות סקרנים אחרת אין חיפוש אמיתי.

המורה לציור מארי אראטז', יכולת ההבעה היא הבסיס ליצירה צילום: מארי אראטז').

כשהיא מסבירה לי את הרעיון שמנחה אותה בקורס אותו היא מעבירה בבית הספר פרנדי, אני מבינה מדוע הקינוח הנמכר ביותר של ניקולא בשיר (UN DIMANCHE A PARIS) הוא קינוח חלוק הנחל שנעשה כמחווה לילדות שלו. כשהיה קטן נהג ללכת עם אמו להקפיץ חלוקי נחל באגם, האם הייתה מציידת אותו בעוגיות "פתי בר" (חמאה קטנה) ומכאן נולד הקינוח שלו שבסיסו עוגיית חמאה קטנה ומעליה חלוק נחל משוקולד, ממולא בגנאש שוקולד לבן מוקצף עם וניל וקרמל מלוח. הקינוח שהיה אמור להיות חודשיים בויטרינה הפך לרב המכר של המקום ולא בכדי. כל יצירה שיש מאחוריה סיפור אישי, חיבור עמוק, מושכת אליה אנשים ומהווה צינור בין היוצר לבין הנהנה מהיצירה.

אגס, כמה יופי (צילום: שרון היינריך)
ברגע שהתלמידים מצאו את הסיפור שלהם הם צריכים לייצר את היצירה, תהליך לא קצר שכולל כמה ניסיונות. את הקינוח הם מציגים גם לשפים המלמדים אותם וגם לאראטז', מקבלים פידבקים ומתקנים עד שמגיעים למוצר הסופי. "אני כלל לא מסתכלת על המתכון, על הרכיבים ועל המבנה הטכני מבחינת חומרי גלם, בזה עוסקים השפים. הצד אותו אני בוחנת זה את היכולת של התלמידים לבטא את עצמם. יש הבדל בין הסיפור אותו אני מלמדת אותם לספק באמצעות ציור, לבין המבנה של הקינוח והציור של השכבות (מונטאז') אותו הם יוצרים בהנחיית השפים שלהם". במהלך 7 מפגשים בני 3 שעות כל אחד היא מלמדת את התלמידים, בעיקר בצורה מעשית, איך לצייר את הרעיונות שלהם. מבחינתה התאוריה חשובה אבל החלק המעשי חשוב הרבה יותר, היא נתקלת במחסומים רבים ובחוסר בטחון ביכולת הביטוי של התלמידים. "המפגשים הראשונים מוקדשים לשבירת תקרת הזכוכית, כל אחד של עצמו. לכולנו יש קול פנימי שמייצג את הפחדים, שאומר לנו שמה שאנחנו עושים הוא לא טוב. המטרה שלי היא קודם כל לנסות לגרום לתלמידים להתעלם מהקול הזה ולתת לעצמם לבטא את עצמם בצורה חופשית".

ועם התיקייה (צילום: שרון היינריך)
אראטז' מציידת את התלמידים בתחילת הקורס בתיק של ציוד איתו הם מחויבים להגיע לכל מפגש. "בתחילת השנה אני מכינה להם תיק בד ובו קרנה (מחברת) ציור, עפרון שומני, צבעי מים, עט המשמשת כמכחול, ניירות ציור עבים, גומי גדול אותו הם מגלפים והופכים ללוגו ועוד. אני חושבת שלכל שף פטיסייר חייבת להיות מחברת איור, ממש כמו לצייר או למעצב אופנה". היא מבהירה שבעצם יכלה לעבוד בכל תחום כי הרעיון של היכולת לבטא את התחושה ואת הרגש עובר כחוט השני בתחומים שונים, אבל למרות זאת היא בחרה בתחום הקינוחים ולא בכדי. "אני לא חובבת מתוקים, למעשה אני מעדיפה לאכול מלוח, אבל מקצוע הפטיסרי הוא מקצוע של "פרטז'ה" (שיתוף, חלוקה), אני אוהבת את הרעיון הזה של נדיבות, של לחלוק עם מישהו, זה מה שהביא אותי בעצם לפרנדי".

קינוח של פרח פטיסרי, מרהיב (צילום: שרון היינריך)
כשאני שואלת אותה לסיום איזה שף פטיסייר מהווה עבורה מקור השראה, חיוך גדול עולה על פניה "ג'ורדי רוקה הוא המודל שלי. אדם שיודע לספר את הסיפור שלו, נדיב, לא חושב על הקונבנציה אלא על להציע לאחרים להצטרף למסע שלו, למה שהוא אוהב". אראטז' מדברת על רוקה, השף פטיסייר של אחת המסעדות הטובות בעולם "אל סלר דה קאן רוקה" בהתלהבות ומשווה את השף פטיסיירים למעצבי אופנה "הרעיון הוא לא רק לעקוב אחרי האופנה ולייצר את מה שבאופנה, אלא ליצור משהו חדש, אופנה חדשה וזה מה שאני מנסה להעביר לתלמידם שלי".

שלכם
שרון


טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *