ארוחת בוקר עם מלכים, PLAZA ATHENEE

מאפי הבוקר מהטובים שטעמתי, אי אפשר להפסיק לאכול (צילום: שרון היינריך)
שעת בוקר מוקדמת בפריז, נהר הסיין חלק וריק מסירות תיירים, מנקי הרחובות מתחת למגדל אייפל מכינים את העיר לקראת עוד יום של מבקרים רבים והמטרו מסיע את נותני השירות המשכימים. בשעות האלה, מתעוררים לאטם הפריזאים ליום שגרתי שמתחיל בדרך כלל בביקור בבולנז'רי השכונתית. שם הם מצטיידים במאפה בוקר חמאתי ובבגט עם קראסט פציח קום-איל-פו. ובזמן שכולם מתעוררים להם ומתלוננים לעצמם או למי שנמצא לידם על הצורך לצאת מהמיטה החמימה לעוד יום של עבודה במזג אוויר קריר, אני חוצה את גשר אלמה המקסים ונפעמת שוב מיפי העיר הזו. כמה יופי בפריים אחד, וכמה פריימים כאלה יש בפריז.

גשר אלמה הוא אחד המפורסמים בעיר והתצפית ממנו על מגדל אייפל מרהיבה. כשפוסעים על הגשר מהגדה השמאלית לגדה הימנית, נכנסים לאחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, הלא הוא משולש הזהב, TRIANGLE D'OR של הרובע השמיני. המשולש הוא כינוי שניתן למתחם הכלוא בין שדרת מונטיין בה נמצאות כל חנויות האופנה העילית, שדרות השאנז אליזה ושדרת ג'ורג' החמישי. שלושת הרחובות הללו יוצרים ממש צורת משולש שבו חיו משפחות המעמד הגבוה שהגדירו לעצמם אזור תחום, המסמל את מעמדן, ובו חנויות יוקרה ועסקים השייכים לעולם ה LUXE. אני נכנסת אל שדרת מונטיין ומציצה בחלונות הראווה של לואי ויטון, דיור ושאנל. החנויות ריקות ורק מנקי החלונות מבריקים את הזכוכיות כדי שיהיה אפשר לראות את המחירים טוב יותר, כמה משקיעים בפרטים הקטנים. אחד הבניינים היפים ביותר ברחוב הוא הבניין בו שוכן מלון פלאזה אתנה, אחד מהמלונות היוקרתיים ביותר בעיר האורות. את המלון תוכלו לזהות בקלות לפי הצבע האדום השולט בחזית שלו, אדום של אדניות עם גרניומים ושל גגונים קטנים המסוככים על חלונות העשירים והמפורסמים. הצבע הזה לא נבחר סתם, הוא מייצר אווירת יוקרה ומלכותיות וגורם לכל העובר ליד המלון לבהות דקות ארוכות במרבד האורבני הזה שנראה כמו ציור של מונה.

ככה זה נראה לפני שהתחלנו (צילום: שרון היינריך)
ממש כמו אחד האורחים, אני אומרת בונז'ור ל"נערי" המזוודות, שבמקרה הזה נראה כאילו נולדו עם המלון, וצועדת ישירות אל עבר הכניסה למסעדת המלון. אנטואן לאיר, מנהל ארוחות הבוקר, מקבל את פני בחיוך ומכניס אותי אל אחת המסעדות היפות ביותר בפריז, המסעדה של אלאן דוקאס. השף דוקאס, נחשב לאחד השפים הטובים ביותר של זמננו והוא מחזיק במספר מסעדות עם כוכבי מישלן, כשזו של מלון פלאזה אתנה עוטרה במדריך של שנת 2016 בשלושה כוכבי מישלן. הכניסה למסעדה היא לא פחות מעוצרת נשימה, חלל גדול ומואר ובו מתחמי ישיבה שחלקם נראים כמו איים קטנים על הירח, שנדליר ענק המורכב מהמוני קריסטלים תלויים באורכים שונים וצוות גדול של אנשים המתרוצץ בשקט מלווה בחיוכים בין השולחנות. בתחילה התחושה מוזרה מעט, אני מרגישה לא ממש שייכת לנשף המלכותי הזה, אבל מהר מאוד תחושת הדיסוננס מתחלפת בתחושה הכי חמימה שיש, כשלאיר וצוותו מכוונים אותנו אל השולחן, מחליקים את הכסאות לאחור, מנחים אותי ואת אורחיי להתיישב ובתנועה עדינה מחליקים את הכסאות חזרה לכיוון השולחן. זהו, אין לאן לברוח, הטקס מתחיל.

גם לנו מגיע להרגיש מלכים לבוקר אחד (צילום: שרון היינריך)
על השולחן כבר ממתין כלי כסף גדול ובו מגוון של מאפי בוקר טריים ולצידם ספרון הפעלה קטן המאויר בצורה כל כך יפה ועדינה. אחרי שהשף פטיסייר כריסטוף מישלאק עזב את משרת השף פטיסייר של המלון, תפס את מקומו MOF אנג'לו מוסא החתום על כל הקינוחים והמאפים של המלון, והוא בעצם העומד בראש צוות השף פטיסיירים של המטבח. כל עמוד קטן מוקדש למאפה אחר, ובו איור צבעוני של המאפה וגם הסבר קצר. המאפים נחלקים לשניים, לחמניות קטנות מלוחות וכן מאפי בוקר מתת ערוץ הבולנז'רי, הרי הוא ערוץ הווינוואזרי. קרואסון, פה-או-שוקולה (מה שאנו טועים לכנות קרואסון שוקולד), קוניאמן, בריוש ועוד. כל המאפים נראים נפלא והטריות זועקת מהם.

פה פרדו של 3 כוכבי מישלן (צילום: שרון היינריך)
אחד העובדים המעונבים מניח על השולחן מתקן ועליו צנצנות קטנות של מגוון ריבות ודבשים, מבית היוצר של המלון. עובד אחר מניח צלחות שעל כל אחת מהן שני בריושים מיוחדים, האחד עם ראש אדום והשני עם ראש חום. בין לבין, מבררים המלצרים מה נרצה לשתות, איזה מיץ פרי, איזו שתייה חמה. עוד מונחים על השולחן בגטים חמימים, חמאה רגילה וחמאה מלוחה וצנצנת של ממרח שוקולד מעולה מבית היוצר של מפעל השוקולד הארטיזנלי של אלאן דוקאס. השולחן הגדול מתמלא לו אט אט ואז עולה השאלה, ממה מתחילים?

אז בחרנו להתחיל עם הלחמניות הקטנות והבגטים, שהיו מעולים, שלא לדבר על החמאה שהגיעה מבריטני והוגשה בטמפרטורה הנכונה, ביקשנו עוד. מיצי הפירות נפלאים, וברגע שהמלצר רק מדמיין שהכוס מתרוקנת, מיד נמזג לתוכה עוד מיץ פרי טרי, וכך בכל פעם, ללא הפסקה. השתייה החמה מוגשת בכלים מקסימים וגם כאן, הצוות קשוב ומזהה מיד כשיש צורך בעוד תה, קפה או שוקולה חם. השירות הוא מעל ומעבר לכל דמיון, כל אורח הנכנס למסעדה, בין אם מדובר באדם שרק הגיע לחוות את ארוחת הבוקר, ובין אם מדובר באורח מיליונר של המלון, מרגיש בדיוק כמו הנסיכה שישבה על הכיסא שעכשיו אני יושבת עליו עם הג'ינס שלי. וזה סוד הקסם, היחס, השירות, החוויה כולה שגורמת לכל אחד להרגיש לרגע אחד, כאילו הוא בחלום הכי טוב שחלם.

והאווירה, אין לתאר (צילום: שרון היינריך)
עוברים למאפים הטריים, הקרואסון מעולה והקונייאמן - אחד הטובים שטעמתי. אבל זה עוד כלום לעומת שני הבריושים הצבעוניים שהונחו על צלחת נפרדת מקערת המאפים, ולא בכדי. מדובר בבריושים ממולאים, המגיעים חמימים וטריים עד כדי כך שהם חייבים תמיכה של צלחת נפרדת. לא שיש מקום, אבל חייבים לטעום גם אותם, זה עם המילוי השוקולדי פשוט מעולה ולמי שאוהב פירות במאפים שלו, לא יוכל להפסיק לאכול את זה עם קונפי הפטל. וכאילו לא די בכך, מחליט השף שאנחנו צריכות לטעום עוד דברים, כך אנחנו מוצאות עצמנו מוקפות במאפים, ממרחים, בגטים, מחבת רותחת עם Pain Perdu (או מה שאנו מכנים פרנצ' טוסט), כמו שפה פרדו צריך להיות, אפוי עם קרם אנגלז ומוגש חם. גם מנת הפירות החמים המפורסמת של המסעדה מגיעה, אם תרצו מוזלי חם וקינוחי כוסות מעולים. השולחן עמוס ואנחנו מתבוננות אחת בשנייה חסרות אונים ומבינות שנגזר עלינו לטעום ביס מכל דבר, אבל רק ביס, כי יותר מזה אי אפשר.

בין לבין אני אומרת ללאיר, בבדיחות, שיארגן לנו סוויטה במלון כי לא נוכל לזוז מהשולחן. אחרי שעתיים, מגיעה הארוחה לסיומה וקשה להיפרד מהמקום הקסום הזה. כמו לכל אורח בארוחת הבוקר היוקרתית הזו, גם לנו מוגשות שקיות מלאות בכל המאפים אותם לא אכלנו, "שיהיה לכן לאחר כך" מסביר המלצר ועוזר לי ללבוש את המעיל. הרחוב התעורר לו בינתיים, העשירים והמפורסמים ממלאים את החנויות היוקרתיות, מנקי החלונות כבר נעלמו והסיין כבר גועש מגלים של סירות תיירים, עוד בוקר עולה על פריז.

היש יותר טוב מקרואסון איכותי וממרח שוקולד של אלאן דוקאס? (צילום: שרון היינריך)
רוצים להגיע לארוחת בוקר במלון פלאזה אתנה? הזמינו מקום מראש, אחרת סיכוי נמוך שתוכלו ליהנות ממנה.
כמה זה עולה? ארוחת בוקר בסיסית, הכוללת את כל המאפים, הלחמים, הממרחים והשתייה הקרה והחמה שתוארה לעיל עולה כ 46 יורו לאדם. כמו כן, ניתן להזמין מגוון של מנות מהתפריט (ביצים, גבינות, קינוחים וכו), בתשלום נוסף.

שלכם
שרון

הפטיסרי הקסומה של BORIS LUME

קינוח המאצ'ה של לומה, יצירת אמנות וכמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
לעתים רחוקות אני צועדת ברחוב הזה בגבעת מונמרטר. בדרך כלל אני מסתובבת באזורים אחרים של הגבעה המיוחדת הזו המשקיפה על העיר מגבוה. הפעם אני ממהרת לפגישת עבודה עם אחד השף פטיסיירים שמקום הייצור שלו נמצא באזור, ואני חולפת על מקום שמזווית העין נראה לי כאילו נלקח מסרט של המאה ה 19. אני חוזרת כמה צעדים אחורה ולרגע אני מרגישה כמו בתוך הספר "נעלי סוכריה" של ג'ואן האריס, שכתבה גם את הספר "שוקולד" שהפך לסרט קאלט לכל מי שאוהב את החום המתוק הזה. בספרה "נעלי סוכריה" מתארת הסופרת את חייהן של ויויאן ובנותיה אנוק ורוזט, שהגיעו מהכפר הקטן לגבעת מונמרטר ופתחו בה מחדש את חנות השוקולד. הספר שזור בתיאורים ציוריים של החיים בגבעה הקסומה, לצד הכח המאגי של השוקולד, והפטיסרי הזו שאני חולפת לידה זורקת אותי בשנייה אחת אל תוך עלילת הספר.

בתוך סצנת הפטיסרי המודרנית שכובשת את פריז, נשארו גם מקומות הקיימים כבר עשרות שנים, לעתים יותר ממאה שנים, ומשמרים את רוח התקופה שקדמה לתקופה הנוכחית, בה כל שף פטיסייר נחשב למעצב אופנה. אני אוהבת להיכנס אל פטיסרי, שוקולטרי או בולנז'רי ישנה, לראות את עיטורי הקיר שצוירו ביד על ידי אמנים, לחוש את רוח התקופה ולדמיין איך גם אז התענגו הצרפתים על קרואסון טוב או על אקלר עם ציפוי מבריק של שוקולד. לפעמים, דווקא המקומות האלה הם אלו מספקים ללקוחות את הבסיס של הפטיסרי הצרפתית שלעתים קשה למצוא בין ים יצירות האמנות המוצגות היום בויטרינות.

לומה והלחמים של אשתו (צילום: שרון היינריך)
"בוריס" כך קוראים לפטיסרי - בולנז'רי הקסומה הזו שבגבעת מונמרטר, ומאחורי השם שלה עומד שף פטיסייר צעיר בשם בוריס לומה שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום ומסביר ברגישות רבה על כל ציור ועיטור שניבט מהקירות הישנים. "לא כל המקום מוגדר כמונומנט, אלא רק חלק ממנו ולכן הוא רק נחשב כ"רשום" ולא כ"קלאסה". השאיפה שלי היא לשפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים". הבניין בו נמצאת הפטיסרי - בולנז'רי קיים משנת 1905 לערך וכך גם המקום שהיה תמיד בולנז'רי.

אבל לא רק החנות עצמה קסומה, לומה שמנהל את המקום ביחד אם אשתו היפנית מיהונה, מקפיד מאוד גם על קו של מוצרים ייחודי לו. את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. "לדוד שלי הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהינו אצלו בכפר וסופת שלגים גרמה לנו להשאר בכפר ללא יכולת לצאת ממנו. אני זוכר את עצמי כילד קטן, יורד בלילה למאפייה ומסתכל על האופה מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר (כיסוי ברזל כבד עמו מכוונים את הלהבה בתוך התנור). כבר אז הוקסמתי מהתחום הזה וחלמתי להיות חלק ממנו". בגיל 15 התחיל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז, בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך התחיל במחלקת הפטיסרי על פי המלצת מוריו. מהר מאוד התאהב לומה הצעיר בתחום ובגיל 18 סיים את לימודיו בשני התחומים.

פרי-ברסט לומה סטייל (צילום: שרון היינריך)
מיד לאחר הלימודים התחיל לעבוד ב GRENIER A PAIN, רשת של בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת. לומה הצעיר השתלב במעבדת הפטיסרי של המותג שם הכיר את מי שלימים תהיו אשתו, מיהונה שעבדה במחלקת הבולנז'רי. מיהונה, למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לעיר הנכספת פריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן. אחרי שנתיים של עבודה ב GRENIER עברו השניים לארץ מוצאה של מיהונה, שם החל לומה לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. מה לשף המפורסם ולפטיסרי? "בתקופה בה היינו ביפן היו לשף שלוש מסעדות בטוקיו. ליד כל אחת מהן היה בוטיק של פטיסרי ובולנז'רי צרפתית. המאפים והקינוחים יוצרו במרכז יצור אחד בו עבדתי במחלקת הפטיסרי". לאחר מכן עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 חזרו השניים לפריז. עד לפתיחת המקום שלו עבד לומה במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס, עד שהחליט ביחד עם זוגתו שהגיע הזמן לפתוח מקום שיהיה שלהם.

טארט לימון עם בצק פריך אפוי היטב, כמו שלומה אוהב (צילום: שרון היינריך)
"כשגרנו ביפן במשך שנתיים, פינטזתי על פטיסרי יפנית, נקייה מבחינת עיצוב, ללא עיטורים על הקירות, ויטרינות עץ צפות. כאשר חזרנו לפריז והחלטנו שהגיע הזמן למצוא מקום משלנו, הראה לנו מתווך את המקום הזה ובלי לחשוב פעמיים החלטנו לקחת אותו. עם ההחלטה הזו נגנז גם רעיון הפטיסרי המעוצבת בצורה יפנית, אבל את העדינות היפנית אני מנסה ליישם בפטיסרי שלי". בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם טאצ' מודרני עדין, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר. במקום עובדים עוד 10 אנשים ביחד עם הזוג והאווירה המשפחתית נשמרת גם במעבדת הייצור. גם בנם הקטן של הזוג, לואי, אוהב להגיע לעבודה של אמא ואבא, לשחק עם הבצק ולאכול את הגוטה, החטיף של שעות אחר הצהריים.

החזית מהיפות שבפריז (צילום: שרון היינריך)

אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. "אני אוהב מאוד להכין חומרי גלם בעצמי "ברוט", כלומר לעבוד כמה שפחות עם חומרים מעובדים. כך למשל אנחנו מכינים בעצמנו את הפרלינה מאגוזי לוז (אגוזים מקורמלים טחונים) ולא קונים את התעשייתי". עוד דבר המאפיין מאוד את המאפים והקינוחים של לומה הוא העובדה כי הוא אוהב לאפות מוצרים "עד הסוף" בהגדרתו, "הטארט חייב להיות כהה מאוד עד כמעט שחום, כך גם הבגט והקרואסון, אני אוהב לראות את הצבע של המוצר האפוי היטב, את המרקם שלו וכמובן שאת הארומה".

האריחים המקסימים שמעטרים את קירות הבוטיק (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המרשימים ביותר בויטרינה של לומה הוא ה FIGUIER שמבוסס בעצם על קינוח התותים המפורסם, הפרזייה (FRAISIER). במקור מבוסס הקינוח הקלאסי על שכבה של עוגה ספוגה באלכוהול כלשהו, קרם וניל עשיר ותותים טריים. לומה החליט לתת לקינוח פרשנות חדשה ובכל עונה הוא משלב בו פירות אחרים. הפיגייה הוא קינוח עם ביסקוויט אגוזי מלך על בסיס בצק פריך, קומפוט תאנים ופטל, גנאש וניל מוקצף, תאנים טריות ושטרוייזל של אגוזי לוז. 

בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

כל כך שונה מהפטיסרי הקלאסיות (צילום: שרון היינריך)


BORIS LUME
שעות פתיחה: כל השבוע (מלבד יום שני) 07:45-20:30
כתובת: 48 Rue Caulaincourt
75018 Paris
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT


שלכם
שרון


פריז, משלוח מנות - עוגיות שוקולד ומלח, גנאש שוקולד מריר ואגוזים מתוקים מלוחים

כל כך טעימות, עד כדי מסוכנות (צילום: שרון היינריך)
חודשיים לפני החג הייתי מתחילה להיערך. רשימות של משפחה וחברים, נסיעה לשוק לוינסקי לחנות המעולה של הפרסי עם האריזות והכלים, מתכונים, חומרי גלם, רק תנו לי להכין משלוחי מנות. מאז ומתמיד פורים היה החג החביב עלי מבין כל החגים, אולי בזכות התחפושות, אולי בזכות השמחה שבאוויר, אבל כנראה היה זה משלוח המנות שגרם לי את האושר העילאי שקשה להסביר במילים, לא זה שקיבלתי אלא זה שהכנתי. כמי שהייתה זו שכולם רצו לקבל את משלוח המנות שלה, הייתי זוכה תמיד (אבל תמיד) לקבל את משלוח המנות העלוב ביותר, זה שהיו בו כמה יחידות במבה מפוזרות, אוזני המן של המאפייה בסופר וזהו בערך. כבר כילדה שמתי לב שיותר משאני עצובה למראה הבמבה היבשה, אני שמחה לראות את החבר'ה מהמרים מי יקבל את המשלוח שלי, כל כך שימח אותי לראות אנשים נהנים ממשהו שאני הכנתי (גם אם באותה תקופה המשלוח היה בעיקר ממתקים שנרכשו). 

כשבגרתי התחלתי לייצר את משלוחי המנות בעצמי, באהבה גדולה ובכוונה אמיתית לשמח אנשים. התחושה הזו של להעניק לאנשים האהובים עלי וגם לאנשים שאני כלל לא מכירה מרגשת אותי מאוד. מאז שעברתי להתגורר בפריז אני מתגעגעת לימים האלו שלפני פורים, אמנם גם כאן אני מוצאת למי להעניק, אבל יש קסם בהתרחשות הכללית הזו של משלוחי המנות שיש רק בישראל.

אז גם מרחוק, הנה המתכון שלי למשלוח המנות שלכם, מוזמנים לשלוח לי דוגמית ממה שיצא לכם :-)

המליחות בעוגייה ומליחות אגוזי הפקאן משתלבת נהדר עם השוקולד (צילום: שרון היינריך)


עוגיות שוקולד, גנאש שוקולד ואגוזי פקאן מתוקים-מלוחים
כ 30 עוגיות

חומרים:
בסיס עוגיות (פייר ארמה):
170 גרם קמח
30 גרם קקאו איכותי
1/2 כפית אבקת אפייה
160 גר' חמאה רכה, בטמפ' החדר
120 גרם סוכר חום בהיר
50 גרם סוכר
1/2 כפית מלח פלור-דה-סל (FLEUR DE SEL) או 1/4 כפית מלח רגיל
1 כפית תמצית וניל
150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ גס

גנאש שוקולד מריר מוקצף:
200 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
100 גרם אגוזי פקאן 
2 כפיות סוכר חום בהיר
1/4 כפיות תמצית וניל איכותית
1/4 כפית פלור-דה-סל (פרח המלח) או קורט מלח רגיל
2 כפיות מים

הכנה:
בסיס עוגיות:
1. מנפים ביחד קמח, קקאו ואבקת אפייה.
2. מערבבים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק.
3. מוסיפים לחמאה את שני סוגי הסוכר ומקציפים (קרמאז'), מוסיפים תמצית וניל ומלח ומקציפים.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח, קקאו ואבקת האפייה. מערבבים רק עד לקבלת גושי בצק.
5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד לקבלת בצק קרוב לאחיד. מומלץ לערבב כמה שפחות.
6. אוספים את הבצק לגוש אחיד, מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1 ס"מ. מכניסים למקרר לשעה לפחות.
7. מחממים תנור ל 170 מעלות וקורצים מהבצק עיגולים בקוטר 6 עד 7 ס"מ
8. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, יש להקפיד על מרווח בין העוגיות משום שהן מתרחבות. אני עשיתי שימוש ברינגים בקוטר לעיל ואפיתי את העוגיות בתוכם, כך קיבלתי עוגיות אחידות עם גבולות ברורים.
9. אופים כ 12 דקות (תלוי בתנור). העוגיות תיראנה לכם לא אפויות מספיק, אבל זה בסדר, הן מתקררות ומתקשות.

גנאש שוקולד מריר מוקצף:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה.
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
12. בסיר או במחבת מחממים אגוזי פקאן במשך כ 2-3 דקות, יש להיזהר שלא לחמם יותר מדי משום שהם נוטים להישרף במהירות.
13. מערבבים בקערה את שאר החומרים ולאחר שהאגוזים נקלו יוצקים את התערובת לסיר בזהירות. מערבבים עד שכל האגוזים מצופים בתערובת הסוכר והמלח.
14. מסירים מהאש ומעבירים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים את האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים.
לאחר שהאגוזים התקררו, קוצצים גס.

הרכבה:
15. מסדרים את העוגיות על תבנית או מגש הגשה.
16. באמצעות פלטה מסדרים גבעות יפות של גנאש על פני העוגיות, ניתן גם לזלף, אבל אני אוהבת את ה Free Style.
17. מפזרים אגוזים מתוקים-מלוחים קצוצים.

חג שמח! (צילום: שרון היינריך)
אורזים יפה וטורפים :-)

חג שמח מאוד
שלכם
שרון

בוקר יום ראשון באחד משווקי פריז וגם מתכון למרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין של ממוש

אין כמו סל של שוק פריזאי (צילום: שרון היינריך)
ימים קרים פוקדים את עיר האורות ובפרברים שמסביב לה כבר החל לרדת שלג, לא עניין של מה בכך כשמדובר בתחילת חודש נובמבר, החורף עוד לפנינו. העונה הקרה ארוכה יחסית ונורות חג המולד שידלקו בקרוב יחממו מעט את האווירה בימים הקרים והחשוכים. לא קל להתמודד עם חורף אירופאי, אבל יש טקסים שגורמים לו להיות נעים וחמים יותר. כך למשל רכישת הערמונים הקלויים שריחם נישא במסדרונות הרוח הקרה ביציאה מהמטרו, שתיית השוקולה שו (שוקו חם) בסלון-דה-תה המפורסמים של העיר וגם טקס שעת התה באחד ממלונות היוקרה. אחד הדברים הכי משמחים בחורף הוא חומרי הגלם המגיעים איתו, ובייחוד השורשים הממלאים את שווקי האוכל וקורצים לנו מהדוכנים, זמן מרק.

גם הפרחים טריים טריים (צילום: שרון היינריך)
פריז שווקים רבים לה, מתחת לכל בית של פריזאי יש שוק אוכל ובו חומרי גלם טריים, לפחות 3 פעמים בשבוע. מחלקת השווקים של עיריית פריז דואגת לכך שכל תושב יוכל להגיע אל השוק מביתו מרחק כמה דקות הליכה, בלי מטרו, בלי חיפושי חניה, רק הוא וסל הקש שלו. התפישה הזו של רכישת חומרי גלם בשוק מתחברת לתפישה הכללית של רכישת חומרי גלם טריים יומיום. כשהשוק מגיע אל כל אחד הביתה, אין כל סיבה לאגור בבתים חומרי גלם שאמורים להיות טריים. שווקי האוכל נפתחים בשעות הבוקר (סביב 08:00) ונסגרים בסביבות השעה 13:30-14:00. כשמסתכלים על שעות פתיחת השוק ישר עולה השאלה - מתי מספיקים לקנות בו? מדובר בשעות שבהם רוב האנשים עובדים ולכן באמצע השבוע שווקי האוכל רגועים יחסית וחנויות המזון המתמחות שפתוחות עד הערב מלאות יותר. בסופי השבוע, בימים בהם רוב הפריזאים לא עובדים, שווקי האוכל פעילים יותר, כשיום ראשון הוא ההומה ביותר. ביום זה מתקיים טקס השוק המרכזי, או אז מגיעים דיירים רבים מהרובע לשוק השכונתי, פוגשים חברים, יושבים לקפה בביסטרו השכונתי ורוכשים חומרי גלם טריים לארוחת יום ראשון. בצהריים חוזרים כולם לבתים ומתקינים ארוחות נפלאות עם חומרי הגלם שרכשו זה עתה.

עוצרות בביסטרו השכונתי (צילום: שרון היינריך)
אז איך נראה יום ראשון חורפי ברובע ה 15 בפריז? את היום אנחנו פותחות תמיד בביקור בבולנז'רי השכונתית, לשמחתנו מדובר בבולנז'רי נפלאה עם השפעות אלזסיות שהתוצרת הנמכרת בה איכותית ביותר. כשמדובר על השפעות אלזסיות צריך לזכור שאלזס גובלת עם גרמניה ומושפעת ממנה. בגט אלזסי מעולה, קוגלהוף נפלא ופרעצל נהדר הם רק חלק מהמעדנים בבולנז'רי. גם הפיננסייה שלהם מעולה ומאפי הבוקר קריספיים ואווריריים. אחד הדברים החשובים ביותר בבולנז'רי הוא היותו של הבצק מיוצר ואפוי במקום. כיום, יש בולנז'רי רבות בעיר האורות שלא מבצעות את כל שלבי הייצור במקום, אלא רוכשות מוצרים חצי קפואים או בצקים מוכנים. אם תגיעו בשעות בוקר מוקדמות למאפייה תוכלו לראות בחלק מהימים משאית קמח גדולה החונה לידה. כשתראו משאית כזו, חפשו את הצינור היוצא מהמשאית ומתחבר לפתח קטן בקיר החיצוני של החנות. דרך הפתח הזה מכניסים את הקמח למכלים מיוחדים במעבדות הייצור. מדי פעם אני מנסה לדמיין כמה קמח מוזרם בכל בוקר לכל הבולנז'רי הפזורות בפריז, קשה להעריך, אבל כמויות גדולות מאוד.

סלק מבושל טרי, רק לחתוך ולתבל (צילום: שרון היינריך)
אחרי שהצטיידנו בבגט עם קראסט מעולה והנחנו אותו בסל הקש שלנו אנו עוברות באופן קבוע לחנות הגבינות של לורן דובוואה שנמצאת ממש בסמוך. דובוואה הוא MOF של גבינות, כלומר הוכתר כאחד הגבנים הטובים ביותר בצרפת. אצלו אנחנו מצטיידות בחמאת בורדייה דמי-סל (חצי מלוחה) מעולה, המגיעה מעיר סאן מלו שבבריטני ובגבינת עזים המתאימה מאוד להגשה לצד מרק חורפי מהביל. את הגבינה אפשר לפרוס ולהניח על המרק בעת הגשתו, או להכין טוסטונים של בגט ריחני ועליהם גבינת עזים מותכת, השילוב של הקטנים המסוכנים האלה עם מרק סמיך הוא נהדר.

ואחרי הגבינות אנחנו עוברות דרך הביסטרו השכונתי, מברכות לשלום את החברים העובדים במקום ומגיעות אל השוק השכונתי שלנו MARCHE DE GRENELLE. לכל פריזאי יש את השוק "שלו", זה שהוא מכיר היטב כל דוכן בו, מקיים שיחות קצרות עם הרוכלים ויודע בדיוק מה יקנה אצל כל אחד מהם. שוק גרנל הוא אחד השווקים המיוחדים בפריז, יש בו מגוון גדול מאוד של דוכנים נהדרים, ובכלל זה פירות וירקות, פרחים מקסימים, בשר, דגים ופירות ים, גבינות, פירות יבשים, ביצים ואפילו אוכל מוכן שריחו ממלא את כל השוק. גם המבנה שלו מיוחד, מצד אחד הוא פתוח ומצד שני מקורה משום שנמצא מתחת למסילת המטרו של קו 6 שחלקה נמצא מחוץ לאדמה, מה שהופך אותו לאטרקטיבי ביותר בימים גשומים.

ביצי חופש מושלמות לאומלט (צילום: שרון היינריך)
העונה הכי מרגשת בשווקי האוכל היא העונה בה הסתיו והחורף מתערבבים להם, פטריות ה CEPES הבשרניות ממלאות את הדוכנים, פירות הדר, משלוחים אחרונים של תאנים וכמובן שערמונים ואגוזי מלך המגיעים ישר מהעצים. ואז מגיעים לדוכני השורשים, אוי השורשים. קשה לתאר את האושר בלראות מגוון עצום של ירקות שורש בכל מיני צבעים וגדלים. ראשי סלרי גדולי ממדים, בטטות (לפעמים הן מגיעות מישראל), זנים רבים של תפוחי אדמה, לפתות, שומרים עסיסיים, צנון שחור, צנוניות, סלקים טריים וגם כאלה שכבר בושלו ועוד ועוד. אחת ממלכות השוק בתקופה הזו היא הדלעת, המגיעה במגוון עצום של מינים, גדלים וצבעים. כיאה לפריזאיות, אנו רוכשות חומרי גלם  טריים באופן יומיומי, אין מאגרים בבית וגם מקומות האחסון לא רבים. זו הסיבה שהרכישה בשוק מתקיימת בדרך כלל ביחידות ולא בק"ג, רוכשים ירקות לסלט של היום, דגים לארוחה הקרובה וכו'. תרבות הצריכה הזו כל כך נעימה וכמובן שכדי שהיא תתקיים צריך להתקיים מערך שלם של שווקים וחנויות חומרי גלם שפתוחות גם בשעות שהשוק סגור.

מוכנים? (צילום: שרון היינריך)
ברוח הימים הקרירים שפוקדים את העיר אנחנו מחליטות שהגיע זמן מרק. ירקות שורש נכנסים לסל, בצל וכרישה מונחים לידם וכמובן שגם פרחים לקשט את הצימר הפריזאי שלנו. אין כמו להגיע הישר מהשוק אל המטבח(ון) ולרקוח מחומרי הגלם המשובחים שליקטנו ארוחה חורפית מחממת לב. אז הנה, במיוחד עבורכם, מרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן. ממליצה לכם להכין כמות גדולה, כי לא תוכלו להפסיק לאכול אותו.

מרק דלעת ערמונים, ירקות כתומים ויין לבן/גלי הדרי

חומרים:
לציר ירקות:
3 ליטר מים (רצוי מינרלים)
1 כרישה חתוכה גס (החלק הלבן)
1 גזר חתוך גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 בצל שאלוט חתוך לרבעים
בוקה גרני (קושרים את כל עשבי התיבול ביחד עם חוט בישול): 4 גבעולי סלרי (החלק העליון עם העלים), 4 גבעולי פטרוזיליה, 4 גבעולי טימין, 2 עלי דפנה
כפית מלח
כפית פלפל שחור גרוס

למרק:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קצוץ גס
1 בצל שאלוט קצוץ גס
2 כרישות חתוכות גס (החלק הלבן)
3 שיני שום קצוצות גס
כפית שורש ג'ינג'ר קצוץ
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 בטטה חתוכה גס
2 גזרים חתוכים גס
דלעת ערמונים בינונית חתוכה גס
400 גרם דלעת/דלורית חתוכה גס
1/2 כוס יין לבן יבש
כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית אגוז מוסקט
ציר ירקות

ערמונים קלויים או ערמונים בוואקום

כמעט מוכן (צילום: שרון היינריך)


הכנה:
ציר ירקות:
מכניסים את כל הרכיבים לסיר, מביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהסיר מכוסה חלקית.
מסירים מהאש, מצננים ומסננים את הציר.
מכניסים את הציר המסונן למקרר לשעתיים (מומלץ, לא חובה).

מרק:
בסיר גדול מטגנים קלות בצל עם שמן זית, מוסיפים את השאלוט וממשיכים לטגן. מוסיפים כרישה, שום וג'ינג'ר ומטגנים מעט. מוסיפים שורש פטרוזיליה, בטטה, גזר, דלעת ערמונים, דלעת/דלורית ומערבבים.
מוסיפים את היין ומאדים כ 5 דקות
מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב.
מוסיפים את ציר הירקות עד גובה הירקות בסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ 40 דקות כשהסיר מכוסה חלקית.
מסירים מהאש וטוחנים בזהירות באמצעות מוט בלנדר או מעבד מזון, טועמים ומתקנים טעמים.

הגשה:
יוצקים מרק לקעריות, מפזרים ערמונים קלויים מעל או פרוסות דקות של גבינת עזים.
ניתן להגיש עם קלי של בגט וגבינת עזים.

יכולה לגמור סיר שלם של הקסם הזה (צילום: שרון היינריך)

כתובות:

BOULANGERIE ALSACIENNE
18 Boulevard de Grenelle
75015 Paris
שעות פתיחה: ראשון 07:30-19:00, שני 07:00-20:00, רביעי עד שבת 07:00-20:00
מטרו: DUPLEIX

LAURENT DUBOIS
2 rue de Lourmel
75015 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-13:00
מטרו: DUPLEIX

שוק GRENELLE
לאורך בולברד גרנל בין תחנות המטרו DUPLEIX ו LA MOTTE PICQUET GRENELLE
שעות פתיחה: רביעי וראשון 08:00-13:30

שלכם
שרון

VINCENT GUERLAIS השף פטיסייר ששם את העיר נאנט על המפה

המון בלאן של גרלה מדגמנת (צילום: שרון היינריך)
ונסה גרלה אוסף אותנו מתחנת הרכבת בנאנט, ולוקח אותנו ממרכז העיר אל מעבדת היצור שלו שנמצאת בצפון מערב העיר. 650 מטרים של מתחם ייצור ועוד 300 מטרים רבועים של מחסן מקבלים את פנינו ואנחנו נכנסות אל לונה פארק של שוקולד וקינוחים. "המקצוע הראשי שלי הוא פטיסרי" מסביר גרלה "אבל כיום 65% מהייצור במעבדה הוא שוקולד, אני רוכש כ 38 טונות של שוקולד בשנה והכוונה שלי היא להתחיל בקרוב לייצר שוקולד בייצור עצמי". לא מדובר בעניין של מה בכך שהרי ייצור עצמי של שוקולד דורש הקמת מפעל ייעודי להפקת שוקולד מקקאו גולמי ובדרך כלל שוקולטיירים ושף פטיסיירים רוכשים את השוקולד מחברות השוקולד המוכרות.

אנחנו מתחילים בביקור במחסן גדול הממדים וקשה לי שלא להשוות אותו למקומות הקטנים בפריז. בעיר האורות שטח המסחר יקר מאוד ומעבדות הייצור והמחסנים זעירים ביחס למתחם הגדול בו אנחנו מבקרים. "כאן יש מיכלים של עשרות ק"ג של פרלינה שאנחנו מייצרים ביצור עצמי" (פרלינה- מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים) מסביר גרלה בזמן שאנחנו עוברים בין מדפים עמוסי חומרי גלם איכותיים.

חיילים של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
גרלה גדל בעיר נאנט וכמו רבים מהשף פטיסיירים החל לעסוק בתחום בגיל צעיר יחסית. "בגיל 17 כבר ידעתי שאני רוצה להיות שף פטיסייר והתחלתי ללמוד את התחום". בניגוד לשף פטיסיירים מהשורה הראשונה, הרי שהמסלול של גרלה שונה, הוא לא עבד במוסדות מוכרים ובקורות החיים שלו אין שמות של פטיסרי מפורסמות. "עבדתי בנאנט, לאחר מכן עברתי ל ANGRES, שם עבדתי אצל מישל גלוואייה ואצלו למדתי לעבוד בכמויות גדולות, אבל המקום המפתיע ביותר בו עבדתי היה כשף פטיסייר של אחד הגנרלים בצבא צרפת (גנרל המקביל לדרגת אלוף בצה"ל)". בשנת 1996 הגיע לפריז ביחד עם קארן, אשתו, והחל לעבוד בפטיסרי בעיר. ההרפתקאה הפריזאית נמשכה זמן קצר ומהר מאוד חזרו השניים לנאנט ופתחו את החנות הראשונה שלהם.

ייצור של חטיפי שוקולד לקראת יום האהבה (צילום: שרון היינריך)
אחד מחטיפי השוקולד האהובים על היפנים לאור האיור המיוחד (צילום: שרון היינריך)
"בפברואר 1997 חזרנו לנאנט וכבר במרץ פתחנו את הפטיסרי שלנו. מצאתי חלל של 18 מטרים שבו גם התבצע כל הייצור". קארן לא ממש רצתה לעבוד ביחד עם בעלה, אך תאונת אופנוע קשה שעבר גרלה זמן קצר אחרי פתיחת החנות חייב אותה להיכנס לעסק. בהמשך הצליח להרחיב את החנות וכיום היא מתפרסת על שטח של 100 מ"ר ממש באותו המקום בו התחיל. "כיום מדובר בחברה גדולה יותר אך משפחתית, אשתי עובדת היום במשרדים וביחד אנחנו בוחרים את האריזות, העיצוב וכו. אנחנו מעסיקים 52 אנשים במעבדת הייצור ובנקודות המכירה שלנו". בזמן קצר יחסית עשה גרלה מעבר מעסק קטן מאוד לעסק גדול יחסית. כיום הוא מחזיק ב 4 בוטיקי פטיסרי בנאנט ובסביבתה וכן נקודת מכירה בגאלרי לאפאייט בנאנט שפעילה בחודשי החורף.

גרלה מפשיל שרוולים וצולל אל השוקולד (צילום: שרון היינריך)
מתחם היצור של המותג מתפרס על פני 650 מטרים רבועים וכאשר יתחילו לייצר במקום שוקולד המתחם עוד יגדל. "הרעיון מבחינתי הוא לפתח את המותג כמה שיותר בנאנט ובמקום הייצור שלנו. כרגע אני לא חושב על התרחבות למקומות אחרים כמטרה ושוקל כל הצעה שנקראת בדרכי". אחד היעדים החביבים ביותר על שוקולטיירים בעולם הוא יפן, אך גרלה לא חושב על פתיחת נקודת מכירה במדינה. במקום זה הוא מייצא אליה כמויות גדולות של שוקולדים באריזות מפונפנות לקראת יום האהבה החל ב 14 לפברואר. "אצל היפנים ההשקעה ברכישת המתנות מרשימה ולכן גם בזמן הזה מתקיים סלון השוקולד של טוקיו. אנחנו שולחים מנאנט ליפן את אריזות השוקולד שלנו, כשיש גם אריזות ייחודיות ליפנים שלא נמכרות בצרפת". למעשה יום האהבה היפני מתקיים פעמיים, בפעם הראשונה ב 14.2, או אז רוכשת האישה מתנות לגבר, בדרך כלל שוקולד. בפעם השנייה מתקיים "היום הלבן" ב 14.3 במהלכו מעניקים הגברים מתנות לנשים לעתים בערך משולש מערך מתנת האשה. מדובר בתקופה בה יצרני שוקולד מכל העולם מזרימים כמויות אדירות של שוקולד ליפן וקוצרים את הפירות המתוקים.

קינוח הקפוצ'ינו המעולה של השף (צילום: שרון היינריך)
אחרי בילוי עם מאות ק"ג של שוקולד אנחנו נוסעים ביחד אל החנות המרכזית, אותה חנות בה החל השף פטיסייר את דרכו. הבוטיק נמצא במרכז העיר והוא מושך אליו מקומיים רבים שמתרגשים לראות את המסייה כשאנחנו נכנסים לחנות. מבחינתם מדובר בידוען מקומי ששם את העיר על מפת הפטיסרי העולמית. בחנות ניתן למצוא מגוון עצום של מוצרים, החל מעולם שלם של שוקולדים וחטיפי שוקולד, עובר בעוגות נסיעה מעולות וכלה בקינוחים מרהיבים וטעימים. אחד ממעדני השוקולד המפורסמים ביותר הנמכרים במקום הוא השוקולד בצורת פתי-בר המאפיין כל כך את המותג. "את המוצר הזה התחלתי לייצר בשנת 2008. כידוע, הפתי-בר הומצא על ידי חברת LU בנאנט, כשבעבר צורת הביסקוויט הייתה מוגנת בזכויות יוצרים. כיום מדובר בנחלת הכלל ומותר לעשות שימוש ברעיון. החלטתי ליצור תבנית בצורת פתי-בר, כשהציפוי הוא שוקולד ובפנים מילוי של פרלינה אגוזים עם סבלה ברטון (בצק פריך עשיר בחמאה המאפיין את אזור בריטני)". מאז יצירתו בפעם הראשונה, הפך הפתי-בר של גרלה לרב המכר של החנות ולאחד המוצרים הכי מזוהים אתו. ניתן למצוא אותו באריזות של 9 יחידות או בחבילות אישיות של 2 יחידות, בציפוי שוקולד מריר, חלב או שוקולד דולסי קרמלי.

מסוכן כמה שזה טעים, שוקולד עם פרלינה וסבלה ברטון בצורת פתי בר (צילום: שרון היינריך)
בויטרינת הקינוחים מונחים סוגים רבים של קינוחים, או יותר נכון יצירות אמנות. אם אתם חובבי קפה מומלץ בחום לטעום את ה"קפו'צינו", וריאציה של גרלה לרליג'יוז הקלאסי, עשוי שתי פחזניות בגדלים שונים המונחות אחת על השניה במילוי קרם מסקרפונה קפה, קולי של קפה מאתיופיה, גנאש קפה ושכבה קראנצ'ית של אגוזי לוז. לדעתי מדובר באחד הקינוחים הטובים בויטרינה וגם מבחינה ויזואלית הוא מרשים ביותר. עוד קינוח מיוחד, גם בצורתו הוא ה "אקסקי גאיה" הנראה כמו ארטיק, עשוי ממוס וניל, קרמל עם דבש, אגוזי פקאן קראנצ'ים, ציפוי גלאסאז' עם שבבי קרמל וכל זה מונח על שכבה של שקדים מקורמלים פציחים. אם אתם מגיעים בחודשים הקרים, נסו את ה"מון-בלאן" היפיפה העשוי גנאש וניל, קומפוט של אוכמניות ופטל, מרנג, שכבה עדינה של שוקולד עם ארומה של ביסקוויט וכמובן זילופים של קרם ערמונים. את הדוגמניות של גרלה לקחנו אתנו לצילומים אל PASSAGE POMMERAYE, אחד המקומות המיוחדים בנאנט, מעין גלריה מקורה המשלבת פסלים וחנויות מודרניות, מקום מומלץ מאוד לביקור אם אתם מגיעים לעיר.

זה לא ארטיק, זה קינוח (צילום: שרון היינריך)

הויטרינה של גרלה, חגיגת טעמים ומראות (צילום: שרון היינריך)

VINCENT GUERLAIS
11 Rue Franklin
NANTES
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-19:30, שבת 09:30-19:30

שלכם
שרון

עוגת יום הולדת לממוש, פריז 2017

מצאתי את שאהבה נפשי (צילום: שרון היינריך)
פגשתי אותה בפברואר לפני 4 שנים, אם לדייק 5.2 בשעה 09:30 בבוקר בשוק מובר, ממש היכן שאני פוגשת אתכם המקסימים שבאים לסיורים. היא אחרה בשתי דקות ועד היום אני צוחקת עליה שלדייט הראשון שלנו היא לא הגיעה ממש בזמן. מהר מאוד גילינו שיש לנו הרבה מן המשותף, היא חלמה כל חייה לעבוד במטבח, התחילה לאפות בגיל צעיר ופנטזה על קורסים בקורדון בלו בפריז. גילינו גם שנולדנו באותו התאריך 18.2, בהפרש של כמה שנים (אגב לא ברור איך, אבל לאחר מכן גילינו שגם נולדנו באותו תאריך עברי. ולא, אין ביננו 19 שנים של הפרש). אני הייתי באותו הזמן אחרי כשנתיים בפריז, רוויית חוויות ומחפשת את האחד שיאיר את דרכי, אפילו חשבתי לחזור לארץ לחפש לי אותו. אז מסתבר שהעולם זימן לי דווקא את האחת, מפה לשם היא ואני התאהבנו אחת בשנייה, בנינו קן של אהבה וחברות וגם עסק משותף שהוא יצירה של אהבת אנשים, קולינריה ופריז. היא זו גלי, גלי שלי :-)

יום של אהבה, 16.9.16 (צילום: ג'רמי קורנפלד)
זהו פוסט יום הולדת מיוחד, גם יומולדת לה וגם לי, ואין מאושרת ממני שיש לי למי להכין עוגה, שהרי מי שמכיר אותי יודע שאני יותר טובה בלהכין לאחרים. בשנים שחגגתי ימי הולדת בארץ, הכיף שלי היה להזמין את כל החברים מכל קצוות הארץ ולהכין להם המוווון אוכל, אבל המון. הייתי נערכת לאירוע הזה זמן רב מראש, מתכננת, מתאמנת, בונה מתכונים, רוכשת הפתעות, החלטתי שביום הזה אני רוצה להודות לחברים המקסימים שמלווים אותי לאורך תקופות שונות בחיים. גם החברים עצמם היו נערכים ומפנים מקום לארוחת שחיתות עתירת קלוריות. היום, כשאנחנו גרות בפריז, אנחנו בדרך כלל מגיעות לישראל לחגוג יום הולדת עם המשפחות ועם החברים הקרובים והחגיגות הגדולות ההן כבר לא מתקיימות. אז החלטתי שלפחות לממוש אני צריכה להכין עוגת יומולדת חגיגית, כזו שייקח לך לפחות שנה לשרוף את הקלוריות שלה...עד השנה הבאה.

עוגת יומולדת לממוש - שוקולד, מייפל ופקאן
קוטר 20 ס"מ

חומרים:
ביסקוויט שוקולד:
320 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
180 גרם חמאה
155 גרם חלמונים (בערך מ 7 ביצים)
320 גרם חלבונים (בערך מ 8 ביצים)
180 גרם סוכר
60 גרם קמח רגיל (לגרסא ללא גלוטן אותה כמות קמח תפוחי אדמה)

גנאש מייפל מוקצף:
400 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם סירופ מייפל איכותי
150 גרם שוקולד לבן

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות נוספת לשלב ההקצפה)

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
100 גרם אגוזי פקאן 
2 כפיות סוכר חום בהיר
1/4 כפיות תמצית וניל איכותית
1/4 כפית פלור-דה-סל (פרח המלח
2 כפיות מים

כמות הקלוריות תספיק עד לשנה הבאה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
ביסקוויט שוקולד:
1. ממסים שוקולד וחמאה על בן מארי, עד להמסה מלאה. מסירים מהאש
2. טורפים פנימה חלמונים בהדרגה ומערבבים במרץ על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף יציב.
4. טורפים כשליש מהחלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים להקללת התערובת.
5. מוסיפים לסירוגין למסת השוקולד את יתרת החלבונים המוקצפים ואת הקמח. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
6. יוצקים על שתי תבניות אפייה גדולות מרופדות בנייר אפייה. יש לקחת בחשבון שלאחר האפייה עלינו לקרוץ 4 עיגולי ביסקוויט בקוטר 20 ס"מ כל אחד. להבדיל, ניתן להשתמש ב 4 רינגים משומנים בקוטר 20 ס"מ, להניחם על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה ולחלק את המסה ל 4 רינגים באופן שווה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 6 דקות, עד שהביסקוויט מתייצב. יש להימנע מאפיית יתר כדי למנוע ייבוש. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון.

גנאש מייפל מוקצף (מומלץ להתחיל בהכנה יום לפני):
8. בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה (400 גרם).
9. יוצקים את השמנת על השוקולד והמייפל, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.
10. לפני הרכבת העוגה, מוסיפים לגנאש את 200 גרם השמנת הנותרים ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
11. בסיר או במחבת מחממים אגוזי פקאן במשך כ 2-3 דקות., יש להיזהר שלא לחממם יותר מדי משום שהם נוטים להישרף במהירות.
12. מערבבים בקערה את שאר החומרים ולאחר שהאגוזים נקלו יוצקים את התערובת לסיר בזהירות. מערבבים עד שכל האגוזים מצופים בתערובת הסוכר והמלח.
13. מסירים מהאש ומעבירים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים את האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים.
לאחר שהאגוזים התקררו, קוצצים גס.

הרכבה:
14. מניחים על תחתית כלי הגשה בסיס של ביסקוויט שוקולד, מעליו יוצקים רבע מכמות גנאש המייפל המוקצף. 
חוזרים על הפעולה עם שאר בסיסי הביסקוויט והגנאש המוקצף, כך שהשכבה העליונה ביותר תהיה שכבת גנאש מייפל מוקצף.
15. באמצעות פלטה ישרה "מטייחים" את הדפנות של העוגה כדי ליצור מעין מראה לא אחיד של שכבות.
16. מפזרים מעל השכבה העליונה אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים קצוצים. ניתן גם לפזר בין השכבות במהלך פעולה ההרכבה.

*טיפ חשוב לכל עוגת שכבות - עוגת שכבות היא עוגה כבדה מבחינת משקל, רק קרמים מאוד עשירים בחמאה או בשוקולד יכולים לשאת משקל כבד כזה של עוגה. אם אתם רוצים לעשות שימוש בקרמים קלילים יותר או בקצפות כמו במקרה הנוכחי, מומלץ מאוד להטמין במרכזה של כל שכבת קצפת חתיכה קטנה של בסיס שוקולד בגובה שכבת הגנאש המוקצף/קצפת, כך בעצם השכבות שמעל "ישענו" על בסיסי העוגה ולא על הקצפות והעוגה תשרוד את עומס המשקל.

ועכשיו טורפים בסגנון חופשי :-)

ממוש כבר טורפת (צילום: שרון היינריך)


תודה לכם על שאתם חוגגים אתנו
שלכם
שרון וגלי מצטרפת גם

בוטיקי המתוקים של פריז מוכנים ליום האהבה 2017

יום של אהבה בעיר הרומנטית בעולם (צילום: שרון היינריך)
חגי החורף הסתיימו להם והפריזאים חוזרים לאטם לשגרה. שגרה? אפשר לקרוא לזה כך, אבל ממש עכשיו מתקיימת חופשת החורף של התלמידים וכולם נוהרים אל עבר אתרי הסקי שבאלפים. אם זו שגרה אז הבו לי אותה כל השנה. גם הסיילים מגיעים לסיומם ועוד מעט כבר יתחילו לדבר על חופשת פסחא והופ יגיעו גם השיחות על החופשות השנתיות. ככה זה בצרפת, אנשים אוהבים חופשות ואני חושבת שהם צודקים לגמרי. עוד דרך להנעים את השגרה היא להתרפק על ימים חגיגיים שמהווים סיבה נהדרת למסיבה. אחד הימים האלו הוא יום האהבה, SAINT VALENTIN בצרפתית, על שם הקדוש ולנטינוס. הפטרון של האוהבים. הצרפתים לא מאוד מתחברים ליום הזה שחל כל שנה ב 14.2 ולא נרשמת היסטריה של רכישת לבבות, בלונים ושאר דובים, עם זאת ברוב בוטיקי המתוקים מקדישים לפחות קינוח אחד לחגיגת האהבה המתוקה הזו. אז אם אפשר לחגוג אהבה, למה לא?

הנה כמה המלצות על מתוקי אהבה נפלאים בפריז:

לב מתוק, קופסת השוקולד של LA MAISON DU CHOCOLAT
בית השוקולד הוא אחר מבוטיקי השוקולד המפורסמים ביותר בפריז והשנה הוא חוגג 40 שנים לקיומו. למותג כמה חנויות בפריז ומחוצה לה והוא מפורסם מאוד בזכות בונבוני השוקולד האיכותיים הנמכרים בו. לקראת כל חג מייצר השוקולטייר הראשי של המותג MOF ניקולא קלוואזו קולקציות מיוחדות לאותו החג. בנוסף לשוקולדים נמכרים במקום גם קינוחי שוקולד מעולים כמו טארט שוקולד, אקלר שוקולד, מוס שוקולד, מקרונים ועוד.

לב של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
לקראת יום האהבה החליטו להשקיע בשתי יצירות מתחום הפטיסרי והשוקולד. היצירה הראשונה, אקלר שוקולד ופטל. האקלר מגיע עם ציפוי אדום ופטל עסיסי מעליו, ובתוכו מילוי של גנאש שוקולד מריר מוקצף וקולי חמצמץ של פטל. השילוב של מתיקות השוקולד עם חמיצות הפרי נהדר ומי שאוהב פירות בתוך השוקולד שלו יאהב מאוד את הקינוח הזה. בחום השוקולד, יצא המותג עם קופסת שוקולד בצורת לב אדום גדול ובו בונבוני שוקולד קלאסיים שניתן למצוא לאורך כל השנה בחנות, ובנוסף שני מילויים מיוחדים ליום האהבה. האחד "תפוח האהבה" עם מילוי קומפוט תפוחים חמוץ מתוק ושוקולד חלב, והשני "זר של פרחים ופרי" עם גנאש שוקולד מריר, ורדים, סיגליות ופטל.

השפתיים החושניות של FAUCHON
לפני כחודשיים נפתחה מחדש מעדניית היוקרה פושון שבכיכר המדלן. המעדנייה שחלשה בעבר על שתי פיאות של הכיכר עברה לבניין אחד המכיל את כלל המחלקות - מעדנייה, יינות, תה, ריבות, חרדלים שוקולד וכמובן שגם קינוחים. פטריק פאייה, השף פטיסייר העומד בראש מחלקת הקינוחים של המעדנייה רקח לכבוד יום האהבה את ה DUO DE BISOU-BISOU, 

נשיקה (צילום: שרון היינריך)
הביזו (נשיקה בצרפתית) הוא אחד הקינוחים המפורסמים של פאייה והוא אורח קבוע בויטרינת הקינוחים, כשצבעו המקורי ורוד. לכבוד יום האהבה רקח פאייה קינוח זוגי המורכב משתי נשיקות, קרי שני קינוחים בצורת שפתיים בצבעים שחור ולבן כשכל קינוח מכיל טעמים ומרקמים אחרים. השחור, ממולא בקרמו קפה, מוס שוקולד וקפה, ביסקוויט שוקולד מריר, דקואז אגוזי לוז ואגוזי פקאן מקורמלים. הלבן, מורכב מעוגת לימון, קומפוט של פטל, מוס גבינה לבנה ומי ורדים ושטרוייזל של פיסטוקים. הקינוח דרמטי במראה ומאוזן בטעם, השילוב של טעמי הקפה והשוקולד עם נגיסות חמוצות של לימון ופטל נפלא.

ועוד נשיקה (צילום: שרון היינריך)


ברקים של רומנטיקה  L'ECLAIR DE GENIE
את האקלרים של כריסטוף אדם אתם כבר מכירים. אדם, אחד השף פטיסיירים המוכרים בצרפת התפרסם בזמן היותו השף פטיסייר של מעדניית העילית פושון. אדם פיתח את מחלקת הפטיסרי של המותג ובתקופתו האקלרים של פושון הפכו לשם דבר בעולם הפטיסרי. בהמשך פתח אדם את המותג "אקלר של גאון" או במשחק מילים, הברקה של גאון, בו הוא מוכר בעיקר אקלרים בעיצובים ובמילויים שונים.

אקלרים ממותגים באהבה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה יצא אדם בסדרה של אקלרים מיוחדים, חלקם מופיעים בויטרינות ואת חלקם ניתן לרכוש רק בהזמנה מראש. אלו המופיעים בויטרינה הם L'ECLAIR LOVE, ממולא בקרם קרמל  מסקרפונה ומצופה בשוקולד ממולא בקרמל מלוח. עוד אקלר שניתן למצוא בחנויות הוא ה ROUGE BAISER הממולא בקרם שוקולד מריר וחלב עם פירה של פטל, צבעו אדום ודרמטי. אבל ההברקה של הגאון היא באקלרים האישיים אותם ניתן להרכיב לאהובים שלנו, כל שצריך לעשות הוא להזמין שני אקלרים דרך האתר של המותג, לבחור מילוי מבין כמה מילויים אפשריים ולמתג את האקלר על פי רצוננו - "אוהבת אותך ממוש" למשל.

גלים של אהבה אצל ARNAUD LARHER
MOF ארנו לארר הוא אחד השף פטיסיירים היצירתיים ביותר בפריז. לארר הוא חלק מגילדת בעלי המלאכה הטובים ביותר בתחומם וככזה הרי שהוא זוכה לענוד את הצווארון הכחול-לבן-אדום שהוענק לו על ידי נשיא צרפת. את החנות הראשונה שלו פתח בגבעת מונמרטר ובהמשך פתח בוטיק בסאן ז'רמן, מעוז הפטיסרי של פריז.

גלים של אהבה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה רקח השף פטיסייר את ה L'EMOTION CITRON, קינוח מרשים בצורת לב המכיל מרקמים וטעמים מפתיעים. לארר החליט להדגיש את השילוב הנפלא בין שוקולד חלב ללימון ויצר קינוח המורכב משכבה של ביסקוויט אגוזי לוז ופקאן, שכבה קראנצ'ית של פרלינה עם שבבי לימון מסוכר, גלים של קרם שאנטיי משוקולד חלב וזסטים של לימון ובמרכז הקינוח לבבות דקיקים של שוקולד חלב שביניהם גנאש שוקולד חלב עם לימון.

מלך הלבבות PIERRE HERME
כמו בכל שנה מככבת סדרת קינוחי הלבבות של מלך הפטיסרי הצרפתית בויטרינת החנות שלו ברובע השישי של פריז. קולקציית קינוחי האהבה של פייר ארמה מבוססת בדרך כלל על קינוחים מסורתיים של הפטיסייר שלובשים צורה של לב. בכל שנה משתנה הקולקציה כשיש לב אחד שחוזר על עצמו כל שנה, האיספהאן. מדובר בקינוח המבוסס על קינוח הדגל של ארמה הנושא את אותו שם ומורכב מבסיסים של מקרון, קרם ורדים, פטל וליצ'י. לב האיספהאן מורכב בדיוק משילוב הטעמים הזה כשהשוני היחיד הוא בצורת הקינוח. עלה הורד האדום המונח גם במקור על הקינוח, מוסיף לתחושת הרומנטיות וההתאמה של הקינוח ליום המיוחד הזה.

שילוב של ערמונים ואגסים, מושלם (צילום: שרון היינריך)
הלב ששבה את לבי השנה הוא ה HOMMAGE, חלק מקולקציה חדשה של ארמה שככבה כמה חודשים בויטרינה שלו. הלב מורכב מסבלה ברטון עם קמח ערמונים, עוגת ערמונים עסיסית, קומפוט אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. לא רק שמדובר בקינוח מדהים ביופיו, אלא שגם הטעמים שלו מופלאים. השילוב של הערמונים עם האגסים מרגש אותי בכל פעם מחדש.

האיספהאן של ארמה, קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)

שוקולה מון אמור - PATRICK ROGER
אחד השוקולטיירים האהובים עליה הוא MOF פטריק רוז'ה, לא רק כשוקולטייר, אלא גם כבן אדם. רוז'ה נחשב לאמן של שוקולד, פסל של שוקולד, עד כדי כך פסליו נחשבים בעולם האמנות שהוא זכה להציג אותם במוזיאון רודה. בחנויות של רוז'ה מוצבים פסלים גדולים המהווים תפאורה לבוטיקים ולאחר שאלו מסיימים את עבודתם בחנות, הם מוחזרים למעבדה של רוז'ה בעיר סו שליד פריז. במעבדה מצופים הפסלים בסיליקון שמקולף מהם לאחר שמתייבש, בתוך הסיליקון נוצרת תבנית אליה יוצקים ברונזה וכך מייצרים פסלים זהים לפסל המקורי, כאלה שיכולים להישמר לנצח.

לב של שוקולד עם חריטה עדינה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה יצר רוז'ה לב משוקולד, המהווה מעין כלי קיבול וממולא בכמה מבונבוני השוקולד המפורסמים שלו. צבעו של הלב אדום והמרקם החיצוני שלו כמו של קטיפה (מתקבל בטכניקה מיוחדת של ריסוס). הלבבות מגיעים עם חריטות שונות כמו JE T'AIME (אני אוהב/ת אותך) ועוד. הלב נמכר בתוך קופסה יוקרתית בצבע טורקיז המזוהה כל כך עם המותג.

יום אהבה רומנטי שיהיה
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *