ישראלית, גרה בפריז, מטיילת שוב ביפן JAPAN

באומקוכן שוקולד וקפה משובח בקיוטו (צילום: שרון היינריך)
העניין עם יפן הוא שאם הגעתם אליה פעם אחת, תרצו לחזור אליה עוד ועוד. אחרי הפעם הראשונה שלנו במדינה המיוחדת הזו היה לנו ברור שעוד נחזור, לא עוד כמה שנים, אלא בקרוב. התחושה הזו של תרבות חדשה ומרתקת שהיא כמו בור ללא תחתית של מידע, טעמים וריחות, מרגשת אותי מאוד ומרעננת את הנפש. פתאום עולה בי המחשבה שהרגשתי כבר כך בעבר, כשהגעתי בפעם הראשונה לפריז. מעין דחף לגמוע עוד ועוד, להרגיש שיש עוד הרבה לחקור ולצד זה יש כבר פינות מוכרות שגורמות לי להרגיש חמימות כמו של מנת ראמן איכותית. אז אל דאגה, אני לא מתחילה לפתח את סינדרום יפן וכרגע אנחנו נשארות בפריז, אבל הקשר הפרנקו-יפני רק הולך ומתהדק.

אי אפשר לשבוע ממנה, יפן (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה בחרנו לבקר ביפן בעונת השלכת, עונה בה הטבע לדעתי במיטבו, שטחים ירוקים נצבעים בצבעים עזים של כתום ואדום ומזג האוויר מושלם. אבל לא רק הטבע לובש צבעים אחרים, גם חומרי הגלם משתנים (הערמונים שולטים), צבעי הקימונו, האריזות בחנויות, הכל מותאם לעונות ומכבד את הטבע. הפעם החלטתי להגשים לממוש את חלום פריחת הדובדבן (סאקורה) והגענו למדינה ממש בשיא הפריחה כשמרבדים של צבע ורוד עדין כיסו אזורים רבים. באופן אישי אם צריך לבחור בין שתי העונות אני חושבת שעונת השלכת מרתקת יותר, אבל כמובן שמדובר בשתי חוויות שונות ומשלימות ובעצם כל עונה מדהימה במדינה הזו. רק תתמסרו אליה וכל מקום, נסיעה ברכבת, מפגש עם אנשים ברחוב ואפילו ביקור בחנות קונביני יהפכו לחוויה ייחודית.

כוכב אחר (צילום: שרון היינריך)
באופן טבעי הביקורים שלנו ביפן מובלים על ידי התשוקה שלנו לעולם הקולינריה בדגש על עולם המתוקים אותו אנו חוקרות. כבר דנתי במספר פוסטים בקשר הפרנקו-יפני של עולם הפטיסרי המודרנית, נושא שרק הולך ומתפתח ובא לידי ביטוי בפתיחה של פטיסרי צרפתיות ביפן ובשימוש בטכניקות ובחומרי גלם מיפן בפטיסרי בפריז. אבל לא רק בתחום הקינוחים הקשר הזה כל כך איתן, אלא בכלל. היפנים תופסים את פריז כמקום אידאלי עד שמקומות רבים ביפן מקבלים שמות צרפתיים או משולבת בהם המילה "פריז". מהצד השני של העולם, כבר במאה ה 15 הושפעו אמנים צרפתיים רבים מיפן, כך למשל ניתן לראות את ההשפעה ביצירותיהם של מונה, דגה וכו'.

טוקיו
מכירים את זה שמגדל אייפל מנצנץ בשעות החושך כל שעה עגולה? אז דמיינו לכם את המגדל, מנצנץ כל היום ,כל שנייה, במיליוני צבעים וגוונים, בלי הפסקה, זו טוקיו. עיר שכולה אנרגיה אחת גדולה ,שילוב של סאונד שיש רק לה, קצב, ריחות, אורות, רעש, עייפות ואנרגיה. בשנים האחרונות מהווה טוקיו מקום עלייה לרגל לחובבי קולינריה והיא נחשבת לבירה קולינרית מהמובילות בעולם, אם לא המובילה. גם בתחום המתוקים חלה התפתחות מטאורית, כשבשנים האחרונות נפתחים בה עוד ועוד בוטיקי מתוקים מודרניים (בדגש על פטיסרי צרפתית) לצד חנויות המתוקים היפניות המסורתיות שממשיכות לשמר את עצמן.

סאקורה, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)

גביע של פטיסרי
אחד המקומות המופלאים ביותר בו בקרנו הפעם היה הפטיסרי של ASAKO IWAYANAGI הממוקמת באחת השכונות המדליקות של העיר, אליה בדרך כלל לא מגיעים תיירים רבים. אסאקו היא שף פטיסיירית מוכשרת שאת לימודיה בתחום הפטיסרי עשתה בצרפת. "לא הייתה לי ויזה ולכן בכל פעם הגעתי ל 3 חודשים כדי ללמוד עוד ועוד. בסה"כ הייתי כ 10 פעמים בצרפת באזור נאנט וכך למדתי את המקצוע". הסיפור הזה הקסים אותי, לאסאקו היה ברור שכדי להיות הטובה ביותר עליה לספוג כמה שיותר מידע בצרפת, ואם אין אפשרות להישאר אז פשוט מגיעים כמה שיותר פעמים.

הגביע המפורסם המתחלף בכל עונה, חובה (צילום: שרון היינריך)
הפטיסרי שלה משלבת בדיוק את מה שאני כל כך אוהבת בשילוב הפרנקו-יפני. מצד אחד עיצוב מודרני למשעי, בטון אפור ותחושה של המילה האחרונה בעיצוב. מצד שני, פטיסרי צרפתית קלאסית ומודרנית ודיוק שקשה לתאר במילים. למשל, אחד הקינוחים הכי צרפתיים, קינוח האופרה, הופך אצלה ליפני כשהיא עושה שימוש במאצ'ה והופכת את האופרה לירוקה. על הגביע המיוחד שהזמנו עבדו לא פחות מ 3 עובדים כשכל אחד אחראי על שכבות אחרות. באמצע ההכנה ראתה אסאקו פרט שהפריע לה וקראה לכל הצוות להתבונן, ללמוד ולהשתפר. אין סוף לאפשרות להשתפר בראיית היפנים, תמיד אפשר לעשות יותר טוב.

ישיבת הנהלה על הרכבת הקינוח (צילום: שרון היינריך)
עכשיו מגיעה הבעיה, כל מה שטעמנו במקום היה נפלא ולכן קשה מאוד להמליץ על משהו ספציפי, כל אחד וחומרי הגלם האהובים עליו. עם זאת, יש סוג אחד של קינוח שמומלץ מאוד להזמין בכל עונה בה נמצאים בפטיסרי. היפנים מאוד אוהבים להגיש גביעים של קינוח, סטייל הטיילת בתל אביב בשנות ה 80 רק שכאן מדובר בעבודת אדריכלות של ממש. הפעם הראשונה בה התנסנו בגביע כזה ביפן הייתה ב SARYO TSUJIRI שבקיוטו, אחד המקומות המצוינים לטעום קינוחי מאצ'ה. אסאקו מרכיבה בכל עונה קינוחים מרהיבים בגביעים המורכבים ממרקמים, טעמים וצבעים שונים. בכל שכבה מושקעת מלאכת מחשבת של ממש ונראה שגם לא מעט זמן עבודה. הגביעים האלה מייצגים לדעתי בצורה נהדרת את הגישה היפנית - אסתטיקה, מורכבות ושלמות. אנחנו זכינו לקינוח שהותאם לעונת הדובדבנים וכיכבו בו טעמים ומרקמים של סאקורה (פריחת הדובדבן), תותים, פיסטוק, מאצ'ה ועוד, מעדן של ממש.

אופרה שהתחפשה (צילום: שרון היינריך)

PATISSERIE ASAKO IWAYANAGI
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00 (סגור בשני)

אצל אסאקו גם לכלבים מותר לאכול גלידה (צילום: שרון היינריך)

קרמל וקפה
אחד הדברים שאנחנו מאוד אוהבות בביקורים חוזרים באותו המקום הוא העובדה שאפשר להגיע לאזורים מרוחקים יותר מהמרכז, לחקור יותר לעומק ולצאת מעט מהאזורים התיירותיים. מכיוון שבדרך כלל בטיולים עולם הקינוחים מוביל אותנו, אנחנו מצליחות להגיע באמצעות המתוקים למקומות שמעט מאוד תיירים מגיעים אליהם. כזו היא פטיסרי JUN UJITA הממוקמת באחת השכונות הפחות מתוירות של טוקיו.

מרוחקת מהמרכז וכה מתוקה (צילום: שרון היינריך)
מדובר בבוטיק קינוחים קטן וחמוד המזכיר באופיו פטיסרי בכפר צרפתי בנורמנדי. הקינוחים יחסית פשוטים אבל הטעמים נהדרים. במקום נמכרים קינוחים בסגנון צרפתי, עוגיות ארוזות אחת אחת כמו שהיפנים אוהבים ועוגות יבשות. ניתן לקחת באריזה יפנית טיפוסית או לשבת במקום וליהנות מהמתוקים לצד קנקן תה יפני. טעמנו כמה קינוחים אבל זה שאהבנו במיוחד היה ללא ספק הטארט עם הקפה והקרמל. קינוח הבנוי מבצק פריך שזוף למהדרין, קרמל מלוח וקרם עדין של קפה. השילוב של המרקמים מעולה, אך יותר מזה טעמי הקפה והקרמל הם שידוך מושלם.

קרמל וקפה, שילוב מהאגדות (צילום: שרון היינריך)

JUN UJITA 
שעות פתיחה: כל השבוע 10:30-19:00 (סגור בשני)


גם הכלבים עם שיק יפני (צילום: שרון היינריך)

בביקור הראשון שלנו בעיר ביקרנו בבוטיקי מתוקים רבים, התנסינו גם בקינוחים פרנקו-יפניים וגם בקינוחים יפניים מסורתיים אליהם אנחנו פחות רגילות. בפעם הנוכחית הבנו שאם אנחנו רוצות להעמיק את הידע ואת ההיכרות שלנו עם מקומות אותנטיים כדאי לנו להיעזר במקומי ואם אפשר דובר את שפתנו. כך חברנו ליונתן צאירי המתגורר בעיר, למד בקורדון בלו בישול וכיום עובד במסעדת היוקרה של פייר גרנייה בטוקיו. צאירי, שאמו יפנית ואביו שף המתמחה במטבח היפני, ספג את התרבות היפנית מילדות ולא אחת במהלך הסיור הוא מספר שהריחות במקומות אליהם הוא לוקח אותנו זורקים אותו לילדות ולביקורים אצל סבו וסבתו שהתגוררו באותה השכונה. אם אתם מגיעים ליפן וצאירי פנוי לסיור, אל תוותרו על האפשרות הזו, חוויה מרתקת (מייל בסוף הפוסט).

קינוח הסאקורה של מנדרין אוריינטל, בכל עונה קינוחים אחרים (צילום: שרון היינריך)
את הסיור שלנו ערכנו בשכונת נינג'יוצ'ו NINGYOCHO (עיר הבובות) הכה לא תיירותית. לרגע הצלחתי להבין כיצד מרגישה טוקיו של המקומיים, מחוץ למעברי החצייה הענקיים או בנייני הענק העטופים בשלטים מוארים מרהיבים. ולפני שנכנסנו ממש אל תוך הרחובות הקטנים עברנו בפטיסרי של מלון מנדרין אוריינטל המרגישה בדיוק כמו פטיסרי צרפתית של מלון יוקרה בפריז. בחרנו לטעום את הקינוח העונתי עם הסאקורה והדובדבנים שהיה מרשים במראה וטעים מאוד. ניתן לשבת במקום או לקחת קינוחים לדרך, קחו בחשבון שלא מקובל לאכול ברחובות כך שמומלץ לשבת במקום.

והקינוח מבפנים (צילום: שרון היינריך)
MANDARIN ORIENTAL
שעות פתיחה: שני עד שישי 07:30-20:00, שבת וראשון 09:00-19:00


מצרפת ליפן
כשמסתובבים במקומות הפחות מתוירים של טוקיו אפשר לגלות פלאים, ובמסגרת נושא העניין שלנו, הרי שמדובר בחנויות מתוקים יפניים מסורתיים שנראה כאילו הזמן עמד בהן מלכת. אחות החנויות האלה היא BUNMEIDO אליה הכניס אותנו צאירי והסביר שסבא וסבתא שלו נהגו לרכוש בה את העוגות והממתקים. מדובר בסניף הראשון בטוקיו של מותג המתמחה בעוגת הקאסטלה המפורסמת ובממתקים יפנים אחרים. העיצוב יפני למהדרין, כל ממתק ועוגה מקבלים יחס של תכשיט ובהתאם גם האריזות.

עוגות הקסטלה, מהטובות שטעמנו (צילום: שרון היינריך)
טעמנו כמה תופינים כשהטוב מכולם היה כמובן הבאומקוכן. את התגלית הזו גילינו בביקור הראשון שלנו ביפן, מדובר בעוגה הנאפית בצורת טבעות ספירלה על מוט, כאילו ליפפו שכבות של עוגת שיפון עדינה בצורה מעגלית, אחת על השנייה. כאשר מסירים את העוגה מהמוט וחותכים ממנה עיגול עוגה שלם, הרי שהטבעות נחשפות והצורה שלה מהפנטת. הבאומקוכן של בנמידו נפלאה בטעמה ובמרקמה, העוגה הזו נוטה להתייבש מהר יחסית וכאן היא עסיסית ביותר.

טוב תקשיבו, תקנו מלא כאלה!!! (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה טעמנו את העוגה הזו בקיוטו, בגרסה המשודרגת שלה, המכונה קיובאום. שם היא עשויה משכבות של עוגת מאצ'ה עדינה עם חלב סויה, מסביבה מעטפת עדינה של שוקולד עם מאצ'ה. אין דרך לתאר את הטעם המופלא של הקיובאום, חובה של ממש לטעום אותה ברגע שמגיעים לקיוטו, אם תטעמו אותה יום אחרי שתגיעו, תתחרטו שלא טעמתם ממנה גם ביום הראשון.

BUNMEIDO
שעות פתיחה: שני עד שישי 09:30-19:99, ימי שבת וראשון 10:00-19:00

בובות אפויות NINGYO YAKI
הריח המתקתק מוביל אותנו אל אחד המקומות הקסומים ביותר בשכונה. המקום בו אופים בובות אפויות עם מילוי של אנקו (ממרח שעועית אדומה). אני יכולה לעמוד שעות ולהתבונן על אופה הבובות, מרוכז, שקט וכל כך מיומן. בניגוד למקומות שונים בהם ראינו מכונות ענק בהן אופים סוגים שונים של עוגיות מהסוג הזה, הרי שכאן מדובר באמנות של ממש כשכל יחידה נעשית בעבודת יד. העוגיות האלה נולדו בשכונה, בצורה של שבעת אלי המזל מהמיתולוגיה היפנית, כיום ניתן למצוא אותן בצורות שונות ברחבי יפן.

בדיקת מידת החום של התבנית, באמצעות תחושת פנים בלבד (צילום: שרון היינריך)
תחילה מלהיט האופה את תבניות הברזל הכבדות, אחרי כמה דקות הוא מקרב את התבניות אל פניו וחש את החום היוצא מהן. ללא מדחום, מבלי להשתמש בטכנולוגיה, תובנות של מסורת ארוכת שנים אותן העבירו לו קרובי המשפחה שישבו לפניו על אותו הכיסא. החום מספק אותו ובתנועות עדינות הוא משמן כל שקע וכל קימור בתבנית. לאחר מכן הוא אוחז ביד אחת את התבנית וביד השנייה מזלף את הבלילה. הפעם הראשונה בה תאפה הבלילה בתבנית הלוהטת תהיה רק לטובת ניסוי ובדיקת מידת האפייה ואיכות השימון.

שימון התבנית (צילום: שרון היינריך)

זילוף האנקו (צילום: שרון היינריך)
התבניות מוכנות ומלאכת יצירת הפרצופים השונים של הבובות מתחילה. כל שקע מתמלא בבלילה בהירה שבמרכזה מזלף האופה גבעה נדיבה של אנקו, זילוף נוסף של בלילה בהירה והתבנית נסגרת ומונחת בחזרה על גריל הפחמים הלוהט. אחת אחת הוא מטפל בהן, מסובב לצד השני, פותח בזריזות ובודק את צבע העוגייה ומחזיר ללהבה. ואז הוא מחליט שהגיע הרגע לחלץ את העוגיות מהתבניות הלוהטות. הוא שולף את העוגיות מהתבנית ומסדר אותן בעדינות בקופסת עץ, פרצוף לא מושלם לא נכנס אל הקופסא ומוצא את דרכו אל הפח. פתאום נכנסת אשה מבוגרת אל החנות והמוכרת ניגשת אל קופסת העץ ובוחרת פרצופים טריים, נותנת להם להתקרר קלות ואורזת לה במשך דקות ארוכות קופסא בינונית. מעניין למי היא מביאה אותה.

הריח, אוי הריח (צילום: שרון היינריך)
עכשיו מובטח לכם המזל (צילום: שרון היינריך)
ITAKURAYA
למקום אין שעות פתיחה או ימי פתיחה מדויקים, מדובר בעסק משפחתי והכל תלוי במצב רוח. 
שעות משוערות: שני עד שבת 10:00-17:00, בראשון מדי פעם.

הדוריאקי הטוב ביותר שטעמנו
אן, הסרט הזה שבה את לבי. הנחישות בהכנת הממתק הכי טוב, התור הארוך למוצר אחד ומיוחד והתשוקה, התשוקה שהיא המנוע בעצם לכל הצלחה. אנקו הוא בעצם ממרח מתוק העשוי מאזוקי (שעועית אדומה) ומסוכר. כמו כל דבר אצל היפנים, הדבר הנשמע הפשוט ביותר להכנה הוא לעתים המורכב ביותר, כדי להגיע לביצוע מושלם של אנקו צריך להתנסות פעמים רבות. לכל אחד מתכון משלו, טכניקות משלו וסודות המשדרגים את הממרח.

אל תוותרו על משקה האורז (צילום: שרון היינריך)
דוריאקי הוא ממתק יפני העשוי משני פנקייקים אותם מחבר ממרח אנקו, כדי שהוא יהיה מעולה צריכים להתקיים שני דברים - הפנקייקים צריכים להיות עדינים ועסיסיים והאנקו צריך להיות משובח. עד הביקור ב HIKOKURO טעמתי כמה דוריאקי ובכל פעם התאכזבתי מהפנקייקים שהיו יבשים יחסית. כאן פשוט התמוגגתי, הפנקייקים מעולים, אולי הטובים שטעמתי בז'אנר והאנקו עשיר בטעמים ולא מתוק מדי כמו בחלק מהממתקים המקומיים. לצד הדוריאקי שתינו משקה לבן מדהים בטעמו העשוי מאורז תוסס. השילוב הזה של הדוריאקי והמשקה המפתיע הזה נהדר, אל תוותרו עליהם כשאתם בסביבה.

ואל תשכחו לראות את הסרט "אן" (צילום: שרון היינריך)
HIKOKURO
שעות פתיחה: שני עד שישי 10:00-20:00, שבת וראשון 10:00-18:00
*תשומת לב כי הכתובת היא של דוכן צמוד לדוכן המדובר (שלא מופיע בגוגל). הגיעו לכתובת והדוכן שמשמאל הוא הדוכן הרלוונטי.

סוכריות שעועית לבנה וקינמון
ריח עמוק של קינמון מוביל אותנו אל המקום הקסום הזה. צאירי מכניס אותנו בהתרגשות גדולה אל חנות קטנה ובה דלפק זכוכית ישן שמאחוריו נרקחים קסמים. הוא מספר שלממתק הזה ששמו KOGANEIMO מחכה אימו בכל פעם שהוא מגיע לביקור ומפתח בנו ציפיות גבוהות. ממתק אחד בלבד נמכר במקום, חטיפי שעועית לבנה בצורת בטטה, מצופים בשכבה נדיבה של קינמון. אני כל כך אוהבת מקומות המייצרים מוצר אחד בלבד ואם לא מדובר בטרנד חולף, הרי שאם מייצרים רק מוצר אחד ניתן להגיע בייצורו להתמקצעות של ממש.

פתאום קינמון נכנס לחיי (צילום: שרון היינריך)
אז אני שרון ואני לא אוהבת קינמון, אמרתי את זה. אבל שם, במקום ההוא שבו שומעים לעתים רק רשרושי נייר עדין שבו אורזים את המעדנים, שם קרה משהו. מתיקות תערובת השעועית הלבנה השתלבה נהדר עם העומק והחריפות העדינה של הקינמון, השידוך הזה נפלא וגרם לי לרצות לאכול עוד ועוד מהמעדן עטוף הקינמון הזה.

כשאתם נכנסים למקום (אנחנו, אגב, חזרנו אליו פעמיים) יתכן שתחשבו שאתם לבד, אל דאגה, עובד או עובדת המקום יגיחו מיד וישאלו אתכם כמה יחידות אתם רוצים והאם לקחת או לאכול במקום. כן! תגידו שאתם רוצים לאכול במקום, גם אם אתם מעוניינים לקחת קופסא לדרך. מיד אחרי שתזמינו יניחו לכם על הדלפק צלחת קטנה עם מספר היחידות שביקשתם, כל יחידה עטופה כמו סוכרייה בנייר צהוב עדין וליד הצלחת תונח גם כוס תה. אני נזכרת בריח המיוחד הזה, עת מקולפת עטיפת הנייר וריח הקינמון פורץ החוצה, משתלב עם ריח התה העדין שהונח על הדלפק. ביס מהממתק, לגימה מהתה, עוד ביס, שניים, לגימה מהתה ותקווה שהרגע הזה לא יגמר. אולי אני כבר כן קצת אוהבת קינמון?

ממתינים לעדכון לגבי פתיחה מחודשת של המקום (צילום: שרון היינריך)
בעודי כותבת שורות אלה קיבלתי עדכון מצאירי שהמקום, שקיים מ 1884,  נסגר לאור מות הבעלים, כרגע לא ברור מה יעלה בגורלו והתקווה של ותיקי השכונה שיפתח מחדש בקרוב.

KOTOBUKIDO
שעות פתיחה: כרגע החנות סגורה עד להודעה חדשה, ממליצה לבדוק לפני הנסיעה ליפן אם יש שינוי.

אסתטיקה שקשה לתאר במילים (צילום: שרון היינריך)

סן פרנסיסקו בטוקיו
מפעל השוקולד Dandelion הגיע לטוקיו הישר מסן פרנסיסקו. אחרי שעסקו ביצור שוקולד כתחביב, פתחו ב 2010 קמרון וטוד את מפעל השוקולד הראשון שלהם בסן פרנסיסקו. מטרתם הייתה ייצור שוקולד Bean to Bar, כלומר משלב פולי הקקאו לשלב השוקולד עצמו, מפולי קקאו באיכות גבוהה ובייצור ארטיזינלי ולא תעשייתי. באמצעות תהליך עבודה ארוך ואיטי ובאמצעות מכונות מיוחדות המתאימות לייצור שוקולד בכמות קטנה יחסית, הם מנסים לשמור כמה שיותר על טעמו של הקקאו. השוקולד שהם מייצרים עובר כמה שפחות עיבוד, ככזה הרי שלא מוסיפים לו לציטין סויה, חמאת קקאו וחומרי טעם, בדנדליון מייצרים את השוקולד רק עם קקאו וסוכר קנים אורגני, כך שומרים על הטעם של הקקאו כמה שיותר טבעי.

גן עדן לחובבי שוקולד (צילום: שרון היינריך)
בשנים האחרונות נפתחו חנויות נוספות של המותג בארצות הברית, וכן מפעל לייצור שוקולד בטוקיו וחנויות נוספות ביפן. החנות המרכזית בטוקיו מרשימה מאוד למראה ואפשר לראות בה את תהליך יצור השוקולד משלב קליית הפולים ועד לשלב ייצור השוקולד. מדובר במתחם הבנוי משתי קומות, בקומת הכניסה ממוקם מפעל השוקולד ומקום יצור הקינוחים ובקומה השנייה מתחם ישיבה גדול.

מאפין שוקולד ממטעי קקאו שונים (צילום: שרון היינריך)
בחרנו לטעום עוגה עטופה בבצק פריך עם מלית של שוקולד ואגוזים שהייתה עדינה מאוד ומנחמת. בנוסף טעמנו שלישיית מאפינס שוקולד, כשכל מאפין עשוי משוקולד המיוצר מקקאו המגיע מאזור אחר לאורך קו המשווה - בליז, הודו וגואטמלה. מדהים להרגיש את ההבדלים בין השוקולדים גם בתוך העוגה. המתכון זהה בכל 3 היחידות, המוצר היחיד המתחלף הוא השוקולד ולא יאמן עד כמה השינוי מורגש במוצר הסופי. כמובן שגם הצטיידנו בכמה טבלאות שלצערנו כבר חוסלו.

DANDELION
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-20:00

קיוטו אהובתנו (צילום: שרון היינריך)
קיוטו
אז בביקור הראשון התאהבנו ביפן כמדינה, אבל עוד יותר התאהבנו בקיוטו. עיר נפלאה המשלבת בצורה כל כך מיוחדת מסורת ומודרנה, לא גדולה מדי ולא שואבת מדי, הכל במידה ובאנרגיות שגורמות לרצות ממנה עוד ועוד. לכל אחד יפן שלו, לא אחת שמענו אנשים הטוענים שיומיים בקיוטו הספיקו להם, אבל מבחינתנו אנחנו רוצות ממנה עוד ועוד. כאן המקום לציין שלפני שאתם נוסעים ליפן חשוב להבין שבכל מקום אליו תגיעו במדינה תוכלו ליהנות, ללמוד, להעמיק בתרבות, מצד שני כל מקום אליו תגיעו הוא ויתור על מקום אחר. אפשר להיות במדינה פעמים רבות ועדיין להרגיש שטעמנו רק ביסים קטנים. לכן החלטנו שנוותר על תחושת ההחמצה ופשוט נהנה מכל מקום שאליו בחרנו כן להגיע. הפעם החלטנו לחזור אל קיוטו לעוד כמה ימים כדי ליהנות ממנה כמה שיותר, גם הפעם יצאנו בתחושה שאנחנו יכולות להמשיך לספוג ממנה עוד ועוד.

מודרנית ומסורתית גם יחד, קיוטו (צילום: שרון היינריך)
קפה קטן
מי שעוקב אחרינו יודע שאנחנו חובבות קפה, בכל מקום אליו אנחנו מגיעות אנחנו מחפשות קפה איכותי וכשאין כזה בנמצא אנחנו מוכנות גם לנסוע רחוק כדי לשתות אותו (ראו את ההמלצה האחרונה בכתבה). אל הקפה הזה מגיעים רק אם מכירים, אמנם הוא נמצא באזור מרכזי מאוד של קיוטו, לא רחוק משוק נישקי, אבל הוא ממוקם בתוך בית קטן שנמצא בקצה של חניון, רחוק מהדרך הראשית.

רק קפה, אל תשכחו להביא משהו מתוק (צילום: שרון היינריך)
מדובר במעין דוכן קפה שהוא חלק מבית קטן, במקום נמכרים סוגים שונים של קפה, ללא מאפים או אוכל. הקפה נהדר, והאווירה כל כך שקטה ומינימליסטית. מכיוון שבתי הכלבו הגדולים של קיוטו נמצאים בקרבת מקום, הרי שתמיד ניתן להצטייד במאפה או בעוגה מאחת מקומות המזון המרהיבות שלהם. אנחנו בחרנו בבאומקוכן מצופה שוקולד, אבל באמת שהמגוון מסחרר ומספיק להיכנס פעם אחת לקומה כזאת כדי להבין שמדובר בחגיגה קולינארית שאי אפשר לשבוע ממנה.

WEEKENDERS COFFEE
שעות פתיחה: כל השבוע 07:30-18:00

לחם בריוש מרובע
את הריבועים האלה ראינו בכל מיני מקומות ואמרנו לעצמנו שנטעם אותם בהמשך, עד שסטינו מעט מהדרך ונתקלנו בעגלה עמוסה בלחמים מלבניים חמימים שיצאו ממש עכשיו מהתנור. לא מדובר היה בחנות מכירה, אלא במאפייה בה מיצרים את הלחמים כשהמכירה במקום אחר. על הדלת מצאנו פתק עם ציור של מפה ובו הסבר היכן ניתן לרכוש את המאפים. כנראה שלא היינו הראשונות שבהו בעגלה עמוסת הפחמימות הזו.

פתאום ראינו עגלה של המלבנים המדהימים האלה (צילום: שרון היינריך)
כמובן שצלמנו את המפה וצעדנו אל החנות מרחק כמה דקות הליכה. החנות עצמה פשוטה למראה, מעוצבת קצת שנות ה 80 סטייל, אבל המוצרים מסקרנים מאוד. מדובר בעצם במעין לחם בריוש עשוי בצורה מלבנית שניתן לרכוש אותו או כיחידה שלמה או בפרוסות ארוזות אחת אחת. בחרנו לנו שני טעמים, סאקורה כיאה לתקופה ושומשום שחור שהוא אחד המוצרים בהם התאהבנו בביקור הראשון בקיוטו. לחם הסאקורה היה טעים מאוד וזה עם השומשום השחור היה נפלא, עדין יחסית בטעם וענני במרקם.

אגב, אם אתם אוהבים את השומשום השחור מומלץ מאוד להיכנס לחנות שכולה מוצרים עשויים משומשום שחור בשוק נישקי. אם אתם מגיעים לחנות הצטיידו במחית שומשום שחור ורקחו לכם את עוגת השיפון שומשום שחור, פלא.

שומשום שחור או סאקורה? (צילום: שרון היינריך)
BOLONIYA
שעות פתיחה: כל השבוע 09:00-18:00


הפטיסרי של קקימוטו
באפריל 2018 הוזמנתי לברלין על ידי חברת קקאו בארי למחנה האימונים של מאסטרס העולם בשוקולד. עשרים ואחד מתמודדים מכל העולם הגיעו למחנה הזה שהיווה את יריית הפתיחה לגמר התחרות שנערך כמה חודשים לאחר מכן במסגרת סלון השוקולד הבינלאומי בפריז. איש שקט וצנוע, מלווה במתורגמן שסייע לו לתקשר עם צוות התחרות ועם המתמודדים האחרים, לא ידעתי אז כמה הוא מוכשר.

ההפתעה הגדולה של הטיול שלנו (צילום: שרון היינריך)
הפטיסרי של קקימוטו הייתה ההפתעה של כל הטיול הזה, מדובר באחת הפטיסרי הטובות ביותר בהן ביקרנו ביפן. הבוטיק נמצא בשכונה שקטה משובצת בתים מסורתיים, לא רחוק מהגן הגדול בו נמצא הארמון של משפחת הקיסר. מבחוץ העיצוב נקי מאוד, יפני למהדרין ותואם את האופי השכונתי המסורתי. כשנכנסים פנימה מתגלה הקסם, ויטרינת קינוחים ולצדה ויטרינת שוקולדים. הקינוחים עם השפעה צרפתית מובהקת, הדיוק מעולם אחר. מתוך חנות המכירה אפשר לעבור אל מתחם הישיבה הדרמטי שבו בר עץ ארוך עליו אפשר לשבת לטעום קינוחים, לשתות תה יפני ועוד.

קינוחים יפניים בהשפעה צרפתית (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה בה בקרנו בחנות בחרנו לקחת כמה קינוחים אתנו, כמובן שהיפנים לוקחים את הקינוחים הביתה או אוכלים במקום, מאוד לא מקובל לאכול בחוץ. מכיוון שמדובר היה בתקופת האנמי (הפיקניקים המסורתיים מתחת לעצי הדובדבן) הרי שהרגשנו בנוח לקחת את הקינוחים לגן הגדול הסמוך ושם מתחת לעצי הדובדבן טעמנו את טארט הלימון הטוב ביותר שטעמנו עד כה. באופן כללי אני פחות חובבת קינוחים לימוניים, זה יותר האגף של ממוש, אבל הטארט הזה היה פשוט נפלא. הבצק מעולה, הקרם עדין מאוד והמרנג כמו ענן שעוטף את כל הקינוח.

טארט הלימון הטוב ביותר שטעמנו, וטעמנו (צילום: שרון היינריך)
אחד השף פטיסיירים המוכשרים ביפן (צילום: שרון היינריך)
בפעם השנייה כבר המתין לנו השף קקימוטו שהתלהב מאוד לפגוש אותנו אחרי שנפגשנו כבר בתחרות ובמחנה האימונים. אחרי כמה קידות וחיוכים הוכנסנו אל הבר והשף בכבודו ובעצמו הגיש לנו את הקינוחים שהזמנו. הפעם בחרנו בקינוח ה ASSEMBLAGES הנושא את שם המקום. הקינוח הזה הוא המזוהה ביותר עם קקימוטו והוא מרוכב משכבות עדינות של עוגה וקרמים בטעמים של שוקולד, קרמל ובננה. מדובר באחד הקינוחים הטובים שטעמתי לאחרונה, שילוב נהדר של מרקמים וטעמים ולצד זה עדינות שכל כך מאפיינת את העבודה שלו. קינוח נוסף בסגנון היה זה עם השוקולד הלבן, קומפוט של תותים, פרלינה שקדים ומוס שוקולד חלב. הרעיון של הכנסת שכבת התותים לקינוח כל כך עשיר נהדר ומעניק קלילות וחמיצות לקינוח. גם על טארט השוקולד לא פסחנו, ואני ממליצה גם לכם לנסות, אמנם זה נשמע קינוח "רגיל" אבל זה של קקימוטו כל כך טעים עד שכמעט לקחנו גם אחד לדרך, אבל התאפקנו.

קינוח האסמבלג' על הבר (צילום: שרון היינריך)
ASSEMBLAGES KAKIMOTO
שעות פתיחה: כל השבוע 12:00-19:00 (סגור בשלישי)ץ


שעת תה עם גיישה
באחד הביקורים האחרונים שלי ב"לה מזון דו שוקולה" במסגרת הסיורים שלנו, בעוד המסיירים נוגסים באקלרים שיצרנו ביחד עם המותג, שוחחתי עם המוכרת היפנית בחנות. לשאלתי מהיכן היא מגיעה ביפן היא ענתה שמאזור פחות מוכר לא רחוק מקיוטו. "אני מאוד אוהבת את קיוטו, מאוד" אמרתי בהתלהבות. היא הנהנה והוסיפה "קיוטו היא כבר לא אותה קיוטו", והתלוננה על כמות התיירים שמגיעים לעיר. התלונה שלה הייתה בסגנון של צרפתייה נרגנת, אבל יש משהו בדבריה אני חושבת.

עלו לקומה השנייה ותיהנו משעת תה איכותית (צילום: שרון היינריך)
אנחנו כל כך אוהבות את קיוטו ומן הסתם אנחנו לא רואות את מה שהמקומיים רואים. לצד זאת, כמות התיירים שמלאה את רחובות העיר בתקופת פריחת הדובדבן הייתה עצומה וניתן להעריך שלמקומיים לעתים מדובר במטרד. אחד האזורים המתוירים ביותר של העיר הוא גיון, אזור שבו ניתן לראות לעתים גיישות אמיתיות (מחזה נדיר יחסית) ולצדן המוני נשים מחופשות שהתייר המערבי לעתים מכנה אותן גיישות. מדובר בשתי אוכלוסיות ראשיות - יפניות מקומיות אשר לובשות בגדים מסורתיים בסופי השבוע ובחגים ובנוסף כמות אדירה של תיירות מכל העולם ששוכרות קימונו (בד"כ לא מדובר ממש בקימונו אלא ביוקאטה), לכמה שעות לטובת צילומים ברחבי השכונה. כמובן שזה מצטלם נהדר ויש בזה חג פורים אחד גדול, אבל אפשר גם להבין את מה שהמוכרת בחנות ניסתה להגיד.

אווירה סמויה בלב גיון (צילום: שרון היינריך)
בכל מקרה, כיאה לתיירות מערביות, צעדנו לנו בגיון מתלהבות מכל החגיגה הצבעונית הזו, יוקאטה לא לבשנו אבל נכנסו לאחד המקומות המיוחדים ביותר בשכונה לשעת תה פרנקו-יפנית. חנות הקינוחים GION SAKAI ממוקמת בלב אחד הרחובות הראשיים של השכונה, אבל כשעוברים לידה אין כל סימן לכך שמדובר בבוטיק קינוחים מיוחד. בקומה הראשונה נמכרים הקינוחים המבוססים על הפטיסרי הצרפתית ובקומה השנייה שני מתחמי ישיבה, בר וסלון תה, בהם ניתן לטעום קינוחים ותה בטעמים שונים. מומלץ מאוד להמתין לשולחן בסלון התה הכל כך נעים, שילוב מודרני ויפני מסורתי ואווירה ייחודית. הזמנו קינוחים וקנקן תה, כלי ההגשה נפלאים, התה נהדר והקינוחים מצוינים. כל קינוח שתבחרו כנראה יהיה מיוחד, אנחנו אהבנו מאוד את זה עם תפוזי הקומקוואט והתה הירוק. מומלץ מאוד לבחור קינוחים עונתיים המבוססים על חומרי גלם המאפיינים את העונה בה אתם מטיילים, למשל בסתיו ובחורף מומלצים קינוחי הערמונים וכו'.

מה מסתתר מאחורי הוילון? (צילום: שרון היינריך)
GION SAKAI
שעות פתיחה: כל השבוע 11:00-19:00 (מתחמי הישיבה עד השעה 17:00)

הקפה הטוב ביותר שטעמנו ביפן
בביקור השני שלנו במדינה המרתקת הזו החלטנו להגיע לאזור פחות מתויר ששמו וואקאימה. אחרי נסיעה ארוכה מאוד מניקו, דרך טוקיו ואחרי לילה בנאגויה הגענו לעיירה קטנה ושקטה בשם קי קאטסורה. מי שמכיר אותי יודע שאחרי שעתיים בכזה מקום אני יכולה לטפס על הקירות, אבל זרמתי, ניסיתי להוריד הילוך ולהתחבר לצד השקט יותר שבי. אחרי טוקיו מדובר כאילו במעבר ממסיבה סוערת על גג בניו יורק לרחוב אורן בחיפה בבוקר של יום כיפור. אבל זרמתי וגם התחברתי.

עוגות הגבינה, נסו אותן (צילום: שרון היינריך)

הקפה הכי טוב שטעמנו ביפן (צילום: שרון היינריך)
מי היה מאמין שבמקום הכה שקט הזה נמצא את הקפה הטוב ביותר שטעמנו עד כה ביפן? כחצי שעה נסיעה מקי קאטסורה שוכנת העיירה קושימוטו. כשערכנו את המחקר שלנו לפני הנסיעה סימנו את TSUBAKI CAFE על המפה ואמרנו לעצמנו שאם במקרה נעבור שם נעצור. אבל המציאות הכתיבה אחרת, הצורך בקפה טוב גבר ופשוט החלטנו לקחת רכבת במיוחד כדי לנסות קפה שאמור להיות יחסית טוב. כמובן שהיינו סקפטיות מאוד, העיירות האלה שרובן מבוססות על מסחר בדגים רחוקות מלהיות מעוזי קפה אבל נסענו.

ומי היה מאמין שהוא יהיה בכפר דייגים (צילום: שרון היינריך)

צובקי ממוקם במעין מבנה מוגבה עם מראה תעשייתי. הוא מעוצב בצורה מודרנית כאילו היה עכשיו בניו יורק, וזו בעצם הסיבה שנוצר דיסוננס כל כך גדול כשמגיעים אליו. הפער בין הסביבה הכה מסורתית לבין הקפה עצום ויש משהו מרגש במציאת כזה מקום בוואקאימה. צובקי הוא בעצם שם המשפחה של הבעלים שהסביר לנו בהתרגשות שהוא חובב קפה והמקום הזה הוא החלום שלו ושל אשתו. הוא אחראי על הקפה והיא על האוכל והעוגות. הקפה היה מעולה ועוגת הגבינה מצוינת. אמנם קשה להפריד בין חווית מציאת נווה המדבר הזה לבין הקפה עצמו, אבל לדעתנו זה הקפה הטוב ביותר שטעמנו ביפן. לא סתם החלטנו בכל יום לקחת את הרכבת ולנסוע חצי שעה לעיירה אחרת כדי לשתות קפה.

צובקי, עוד נשוב (צילום: שרון היינריך)
TSUBAKI CAFE AND MORE
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00

וכמה תמונות מהטיול שלנו באזור וואקאימה (צילום: שרון היינריך)
הקומנו קודו, טראק מדהים (צילום: שרון היינריך)
קי קאטסורה, אם יש מקום שהוא הניגוד המושלם של טוקיו, זה כאן (צילום: שרון היינריך)

לתיאום סיור עם יונתן צאירי - jonathantsairi@gmail.com

שלכם
שרון

קלן, פינת אגוז NUSSECKEN

פינות אגוז, מזכרת מתוקה מקלן (צילום: שרון היינריך)
כשאנחנו נוסעות לטייל ביעדים שונים וחוקרות את עולם הקינוחים והמתוקים בכל יעד, אחד הדברים האהובים עלי הוא לאתר קינוחים או עוגות שיכולים להתאים לאפייה ביתית. ואז אני מצטיידת בחומרי הגלם המקומיים (אם אין להשיגם בפריז) ומביאה אותם איתי לעיר האורות. וכאן במטבח(ון) של הצימר(ון) אני מנסה לרקוח את אותו קינוח או עוגה, ובכך מצליחה להחיות עוד מעט את הטיול גם אחרי שהוא נגמר.

עם תוספת אגוזים או בלי (צילום: שרון היינריך)

הנסיעה האחרונה שלנו הייתה לקלן, עיר מקסימה ונעימה בה מצאנו אוכל מעולה, לחמים מצוינים, אבל קינוחים קצת פחות. עם זאת הייתה עוגייה אחת שממש הצילה את המצב, המרקם, שילוב הטעמים ואולי העובדה שהיא מזכירה לי שילוב של עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י ושל עוגת מצפה הימים שהיא אחת העוגות שאני הכי אוהבת בעולם (ועל פי כמות הצפיות שלה בבלוג גם אתם).

וכך הן נראו בקלן, וכמה שהן טעימות (צילום: שרון היינריך)
אז מי את פינת האגוז? בגרמנית NUSSECKEN, חיתוכית בצורת משולש המורכבת מבסיס של בצק נימוח, שכבה עדינה של ריבת משמש ושכבה של מלית אגוזים. כל משולש נטבל בשוקולד מריר, יש המצפים רק את הפינות, יש המצפים את הדפנות, כל אחד על פי הסגנון שלו. מדובר בעוגייה שבה שילוב טעמים ומרקמים נפלא, מצד אחד קראנצ'ית, מצד שני נימוחה, מתוקה וגם מעט חמצמצה. הבעיה היא שבגלל שהיא לא מתוקה מדי, אפשר לאכול ממנה בלי הפסקה. הבו לי פינות אגוז!


לפני ציפוי השוקולד (צילום: שרון היינריך)

פינות אגוז
תבנית מלבנית 30X20
מתקבלים 12 משולשים גדולים או 24 קטנים יותר

חומרים:
לבצק:
200 גרם קמח רגיל
2/3 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
75 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
ביצה L
80 גרם חמאה בטמפ' החדר

ריבת משמשים

למלית אגוזים ושקדים:
160 גרם חמאה
4 כפות רום או מים
140 גרם סוכר חום
כפית תמצית וניל
100 גרם אגוזי לוז טחונים
70 גרם שקדים טחונים
150 גרם אגוזי לוז קלויים קצוצים גס

150 גרם אגוזי לוז פרוסים לפרוסות קלויים - לא חובה, אפשרי ליצירת שכבה אגוזית ופציחה מעל החיתוכיות.

300 גרם שוקולד מריר לטבילת הפינות/דפנות

הכנה:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות, משמנים ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. בקערת מיקסר מערבלים קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים סוכר, וניל וביצה. מוסיפים חמאה ומערבלים לבצק אחיד.
3. משטחים את הבצק על התבנית המרופדת בנייר אפייה, דוקרים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה.
4. מורחים על הבצק שכבה של ריבת משמשים, מומלץ להימנע מחתיכות פרי גדולות.
5. בסיר בינוני ממסים חמאה עם רום (או מים), סוכר ווניל. ממתינים עד להמסה מלאה של הסוכר. מוסיפים את האגוזים והשקדים הטחונים ואת האגוזים הקצוצים, מערבבים עם מרית עמידה לחום.
6. יוצקים את תערובת האגוזים על שכבת הריבה ומשטחים בעדינות.
7. אופים כ 30 דקות, עד שהעוגה יציבה וזהובה.
8. הערה: אם בחרתם להוסיף את שכבת אגוזי הלוז הפרוסים, אחרי 25 דקות אפייה מוציאים בזהירות את התבנית מהתנור ומפזרים על פני העוגה את שכבת האגוזים באופן אחיד. מחזירים לאפייה לעוד כחמש דקות.
9. מצננים בטמפרטורת החדר. כדי להקל על החיתוך, מומלץ להכניס את התבנית לכמה שעות למקרר.
10. חותכים את העוגה לריבועים בגודל הרצוי, את הריבועים חותכים למשולשים.
11. ממסים שוקולד, מומלץ לטמפרר. טובלים את החיתוכיות בשוקולד - או בשתי הפינות, או בכל הדפנות. 
12. מעבירים לקירור עד שהשוקולד מתייצב ומאכסנים בכלי אטום בטמפ' החדר (עד שלושה שבועות).

אי אפשר להפסיק לאכול אותן (צילום: שרון היינריך)
שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *