מתוק בתערכות SIGEP ברימיני, הלב בבולוניה

לכל פסטה יש את הכתובת שלה (צילום: שרון היינריך)
השעה 12:30, דניאלה קוראת לי להיכנס למטבח, היא מחזיקה על ידה יריעת בצק גדולה וירקרקה ומסבירה לי שמדובר בבצק ללזניה שהיא מכינה לגברת מזרטי. "אנשים שמגיעים אלינו לרכוש פסטה לא מגיעים סתם כדי לקנות פסטה, הם קונים את הפסטה שלהם". המשפט הזה הוא המהות של LE SFOGLINE, מקום קטן ליד השוק המקורה של בולוניה, בו נרקחים סוגים שונים של פסטה בצורות שונות ובמילויים שונים. לכל פסטה המיוצרת במקום יש שם, ולא רק שם, אלא גם כתובת, כשהיא נעשית דניאלה ומוניקה יודעות בדיוק למי הפסטה מיועדת. "גברת מזרטי ביקשה עלי פסטה עם תרד ללזניה שהיא מכינה היום למשפחה שלה. את הבשמל היא כבר הכינה בבית והרגע היא הודיעה לי שממש עוד כמה דקות היא תגיע לקחת את עלי הבצק". מסבירה דניאלה ומקפלת את העלים כאילו היו בד עדין לבגד יוקרתי. את המקום הקסום הזה פתחה רנטה זאפולי, אמם של דניאלה ומוניקה המנהלות היום את העסק המשפחתי המרגש הזה. בנוסף לפסטות המיוחדות הנמכרות במקום, תוכלו לרכוש בו גם עוגיות מסורתיות ממולאות בריבה, ולקראת הקיץ תוכלו ללמוד כיצד מייצרים פסטה במסגרת סדנאות שהשתיים מעבירות בחנות עצמה.

LE SFOGLINE
כתובת: Via Belvedere 7/B Bologna
שעות פתיחה: שני עד רביעי 08:30-19:30, חמישי 08:30-14:00, שישי 08:30-19:30, שבת 08:30-14:00

מוכנה לבהות בהן כל היום (צילום: שרון היינריך)
בולוניה, את השם הזה שמעתי בבית מהרגע שנולדתי. הוא תמיד נשמע לי שם כזה מתגלגל על הלשון של עיר עם הרבה סטודנטים לרפואה ומלא ראגו, שאנשים מחוץ לבולוניה מכנים לרוב בולונז. לא סתם זו התמונה שראיתי בדמיוני כששמה של העיר הזו עלה, אבי למד רפואה בעיר הראגו ואמא למדה מהשכנה שלהם מהבית בסוף קו 46 להכין את הראגו הכי טוב בעולם. בבולוניה לכל משפחה יש את הראגו הכי טוב בעולם, בערך כמו שלכל פריזאי יש את הבגט הכי טוב מתחת לבית. אני זוכרת את אמא עומדת בבוקר במטבח באורן 23 בחיפה ומכינה את כל המיז-און-פלאס לתבשיל האלוהי הזה. קוצצת סלרי וגזר, רסק עגבניות, מכינה את הבשר, מוסיפה חמאה ועוד מלא דברים כנראה, בוחשת מרתיחה, מקטינה את האש, ועכשיו מחכים. קשה לי לתאר כמה קשה הייתה ההמתנה, כמה שעות של ריח משגע בבית ואיסור לגעת בסיר. השכנה לימדה את אמא שאת הראגו יש לבשל כמה שעות, על אש קטנה, עד שכל הרכיבים נעלמים לתוך עצמם ומשאירים את הטעם שלהם בתוך הרוטב העמוק הזה. ואז היה כבר מותר, מנת פסטה גדולה בצלחת עמוקה, כמות זהה של ראגו, שלג כבד של פרמז'ן, מזלג וכף תומכת לגלגול הספגטי עליה. יש רגעים של אושר טהור שהולכים עם אדם לאורך כל חייו, כזה הוא הרגע בו הביס הראשון של הספגטי עם הראגו של אמא עולה מהצלחת לכיוון הפה, נכנס לגוף באמצעות הריח ומתמקם בתוך הפה. זה רגע כזה שנצרב בלשון, בבלוטות הטעם, בלב.

קסם של עיר, בולוניה (צילום: שרון היינריך)
המטבח האיטלקי הוא לדעת רבים אחד הטובים בעולם, יש כאלה הטוענים שהוא הטוב ביותר. בתחום המתוקים האיטלקים, איך לומר, הרבה מאחור. הקינוחים של ארץ המגף לא נחשבים למרכזיים בשיח המתוק העולמי וקשה להאמין שבמרחק כמה דקות מהגבול האיטלקי אפשר למצוא קינוחים נפלאים בריביירה הצרפתית. כן כן, בקפה וגם בגלידות הם המובילים, אבל גלידות הן עולם נפרד מעולם הקינוחים, ממש מקצוע אחר. לכן, תערוכת קינוחים ברימיני נשמעת בערך כמו פיצה רימיני ברחוב הנביאים בחיפה, אבל האמת היא שממש כמו הפיצה ההיא שבשבילה שמחנו ללכת לסרט בקולנוע רון עם סבא, גם לתערוכת קינוחים בעיר החוף המיושנת הזו יש את הקסם שלה.

סטודנטים וראגו, שילוב נהדר (צילום: שרון היינריך)
על תערוכת SIGEP ברימיני אני שומעת כבר שנים וכחלק מהמחקר שלי את תחום המתוקים הצרפתי ובכלל, החלטתי שהגיע הזמן לצאת מהתערוכות הצרפתיות ולבדוק את האחות האיטלקייה. התערוכה מתקיימת כל שנה בחודש ינואר במרכז התערוכות של רימיני ומושכת אליה מאות אלפי מבקרים מכל העולם. השנה התקיימה התערוכה בפעם ה 39 ונשבר בה שיא של מבקרים ומציגים מ 180 מדינות. במבנה ענק המורכב מכמה אולמות הציגו חברות שונות מתחומים שונים  - גלידה, קפה, שוקולד, ממתקים וקינוחים את החידושים האחרונים בתחום, חומרי גלם, מכונות וטכניקות. כיאה לאיטליה, הרי שמרכז הכובד בתערוכה הוא הגלידות והקפה, בתחומים הללו האיטלקים לחלוטין מובילים ואין עוד תערוכה השמה דגש בצורה כל כך מובהקת על שני התחומים הללו.

תערוכה שכולה קינוחים, קפה וכמובן גלידות (צילום: שרון היינריך)
מעניין לדעת שלמרות שהקינוחים האיטלקיים נמצאים עדיין שנות דור מאחורי אלה הצרפתים, הרי שדווקא החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי בולטות מאוד בעולם הפטיסרי הצרפתית. כך למשל חברת סיליקומארט, שנחשבת לאחת מחברות הדגל המובילות בתחום תבניות הסיליקון. מדובר בחברה משפחתית איטלקית מונציה, העוסקת בייצור תבניות שונות מסיליקון, תבניות המיוצרות באיטליה (בניגוד לחלק גדול משוק התבניות המיוצר בסין). תבניות הסיליקון כבשו בשנים האחרונות את מעבדות הפטיסרי, לא רק משום שהן נוחות יחסית לשימוש וניתן לאפות בהן, להקפיא אותן וכו, אלא גם בגלל ההתפתחות הדרמטית בתחום הפטיסרי הצרפתית שדורשת עוד ועוד גמישות, תרתי משמע, של חברות התבניות. השף פטיסיירים לא רק עושים שימוש בתבניות אותן מציעים להן נציגי החברות השונות, אלא גם מתהדרים בתבניות שיוצרו במיוחד עבורם, על פי דרישות ספציפיות. כלומר, שף פטיסייר שירצה ליצור קינוח בצורת לימון אמיתי למשל, יוכל לבקש מחברה כמו סיליקומארט לייצר עבורו תבניות בצורה המבוקשת. מיותר לציין שרוב הבקשות מגיעות מהשף פטיסיירים הצרפתים, שעסוקים כל הזמן ברקיחת רעיונות חדשים בתחום הזה שלא נגמר. פטיסרי צרפתית - ייצור תבניות איטלקי. וסיליקומארט לא לבד, מעניין שגם החברה המתחרה שלה היא איטלקית. חברת פאבוני שנמצאת באוזר ברגמו שבאיטליה, היא חברה נוספת מובילה בתחום תבניות הסיליקון. שף פטיסייר שלא עובד עם סיליקומארט עובד עם פאבוני, ולהפך.

איטליה וגלידות, קסם (צילום: שרון היינריך)
התערוכה עצמה מרתקת למי שמגיע מתחום הגלידות, הקפה וגם המתוקים. אמנם הדגש הוא יותר על שני התחומים הראשונים, אך לאור חשיבות החברות האיטלקיות בתחום הפטיסרי, גם תחום זה מקבל מקום מרשים באירוע. כמו בכל תערוכה מובילה בתחום המזון, גם כאן מתקיימות במהלך ימי התערוכה תחרויות בתחומים בהם היא עוסקת. שני אירועים חשובים ביותר הם גביע העולם בגלידה וכן בחירת נבחרת איטליה לגביע העולם בפטיסרי שנערך כל שנתיים בתערוכת המזון SIRHA שמתקיימת בליון, צרפת. גביע העולם בגלידה מתקיים כל שנתיים כשהמדינה הזוכה בתואר אלופת העולם בגלידה לא משתתפת בתחרות שלאחר מכן. איטליה שזכתה בתואר בשנת 2016 לא לקחה חלק השנה בתחרות ולכן לנבחרת צרפת שזכתה השנה בתחרות, היה מעט קל יותר לקטוף את התואר. בשנת 2020 עומדת להשתנות השיטה כך שגם נבחרת צרפת שזכתה בתואר בשנת 2018 תוכל להתמודד, כך יעמדו איטליה וצרפת אחת מול השנייה, צפוי קרב מעניין מאוד.

לאתר תערוכת SIGEP

גן עדן לחובבי מתוקים, SIGEP (צילום: שרון היינריך)
רימיני עצמה היא עיר חוף, די משעממת מה שגרם לנו לבלות בה פחות, אלא לטובת התערוכה. המלצה חמה כשמגיעים לתערוכה היא לנחות בבולוניה ואף להתגורר בה או בסביבתה ורק ביום יומיים בהם מבקרים בתערוכה לצאת לרימיני. אז אחרי שביקרנו בחנות הפסטה המשפחתית של דניאלה ומוניקה שוטטנו מעט ברחובות בולוניה המקסימה והגענו אל אחת האוסטריות המעניינות ביותר בעיר. OSTERIA DELL'ORSA נמצאת באזור בו סטודנטים רבים ולכן היא מלאה בדרך כלל בצעירים. במקום מוגשות מגוון מנות של ברוסקטות, פיצות, סלטים, פלטות נקניקים מרשימות וכמובן פסטות. המטבח פתוח בחלקו ופונה אל המסעדה, אחד הדברים המדהימים הוא לראות את סיר הראגו העצום שמספיק לטענת השף רק ליום אחד. הזמנו ברוסקטות, סלט יווני נהדר, שתי מנות פסטה וכמובן טירמיסו.

מצאתי את הראגו של אמא באוסטריה דלורסה (צילום: שרון היינריך)
מנת הפסטה הראשונה, טורטליני און ברודו, טורטליני בתוך מרק צח, הייתה נפלאה. הפטסה עצמה נהדרת והמרק עדין מאוד ולמרות זאת בעל נוכחות של טעמים. המנה השנייה, טליאטלה עם ראגו, אותו רוטב נפלא מהסיר הענק שאותו אתם יכולים לראות אם תציצו למטבח. למרות שאני לא אוכלת בשר החלטתי שאת הראגו אני פשוט חייבת לטעום ולו כדי להרגיש לרגע את מה שאמא למדה מהשכנה ההיא. כבר כשהמנה הגיעה לשולחן הרגשתי את הריח, אותו ריח שהתפשט בבית כשהסיר עמד כמה שעות על האש, ואז הגיע הביס והצלחתי לזהות את הראגו של אמא בבולוניה, או יותר נכון את בולוניה בראגו של אמא. הטירמיסו הייתה מעולה, אחת הטובות שטעמנו, עדינה כל כך במרקמים ובטעמים, לא מתוקה מדי ולמרות שתכננו רק כמה ביסים היא חוסלה במהירות.

OSTERIA DELL'ORSA
כתובת: Via Mentana 1 Bologna
שעות פתיחה: 12:30-23:00 (כל השבוע)

טורטליני און ברודו, מעדן (צילום: שרון היינריך)
אחרי שהמשכנו להסתובב ברחובות בולוניה החלטנו גם לצאת ממנה קצת כדי ליהנות ממה שיש למחוז אמיליה רומאניה להציע. אחרי הראגו הגיע זמן הפרמז'ן, ואין כמו להגיע אל אחד ממקומות ייצור הגבינה המעולה הזו. אל גו'באני פניני הגענו אחרי מחקר מעמיק וחיפוש גבינת פרמז'ן איכותית ומעט שונה מהאחרות. למרות שהגענו לא בתקופת ייצור הפרמז'ן, הסכים פניני לקבל אותנו ולהכניס אותנו ולו במעט לתוך עולם הגבינה הכל כך טעימה הזו. "את המקום הזה הקים אבי, אומברטו, שהיה איש עסקים סקרן שאהב לגלות עולמות חדשים. אחרי שנסע לונצואלה בשנת 1957 לבחון אפשרויות עסקיות, חזר לאיטליה והחליט לייצר פרמז'ן".

מוכנה לגור בתוך המקום הזה, ים של פרמז'ן (צילום: שרון היינריך)
אומברה הוקמה בשנות ה 80 המוקדמות, כשבתחילה היה גודלה של החווה כ 30 הקטאר, והחלב שיוצר בה הועבר לתעשיית החלב המקומית. בהמשך החליט פניני להרחיב את פעילות החווה והפך אותה בעצם למשק סגור, החל מהגידולים לפרות ועד לייצור גבינת הפרמז'ן. אבל פניני לא הסתפק רק בהתרחבות הזו והחליט גם להיכנס לעולם שבשנות ה 90 היה פחות מוכר לאיטלקים, העולם האורגני. פניני הבין שמה שיכול לבדל אותו מאחרים הם סטנדרטים גבוהים השמורים לגידולים האורגנים ובשנת 2003 קיבלה החווה את תקן ה USDA. כיום מונה עדר הפרות של המשפחה כ 500 פרות ושטח החווה כ 300 הקטאר, כשכל שלבי גידול הפרות וייצור החלב והגבינה מתבצעים בה.

ג'ובאני פניני בפעולה, שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)
כ 450 יצרני גבינת פרמז'ן יש באיטליה ורק 4% מהם מייצרים גבינה אורגנית, בתפיסתו של פניני חלב טוב יותר = גבינה טובה יותר ולכן יש חשיבות לייצור האורגני. "בעונת ייצור הגבינה, בכל יום 7000 ליטר של חלב הופכים ל 14 גלגלי גבינה בלבד". החדר המעניין ביותר בחווה הוא חדר ההבשלה, בו מאוחסנים מאות גלגלי פרמז'ן בדרגות יישון שונות. "אנשים נוטים לחשוב שככל שהפרמז'ן ישנה יותר היא טובה יותר, אבל בעצם מדובר במעין עניין שיווקי שלא באמת תואם את המציאות. הזמן האידיאלי לאכול פרמז'ן הוא אחרי כ 18-24 חודשי יישון" מסביר פניני בהתלהבות. בזמן ההסבר שלו עוברת מכונה רובוטית בין גלגלי הגבינה, הופכת אותם, משייפת ומחזירה למקום. את הגלגלים מנקים כל 15 ימים ואחרי 12 חודשי יישון מתחילים להגיע פקחים מטעם איגוד גבינת הפרמז'ן לבדוק את איכות הגבינות באמצעות נקישות על הגלגל עם פטישון מיוחד.

בתקופת הייצור מתקיימים בחווה סיורים בהם נחשפים המבקרים לכל תהליך ייצור הגבינה, החל משלב גידול הפרות, עובר בהכנת הגלגלים ועד לחדר היישון המרהיב. כמובן שניתן גם לטעום גבינות בדרגות יישון שונות ומי שמעוניין יכול להצטייד בגושים של פרמז'ן טרייה ישר מהמגדל. אנחנו הצטיידנו בק"ג של פרמז'ן בת 24 חודשים ואנחנו כבר מצטערות שלא רכשנו עוד כמה ק"ג.

איזה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)
LEONARDI
כתובת: Via Mazzacavallo 72
41043 (Magreta di Formigine (Modena
לתיאום בוקר בחוות הפרמז'ן HOMBRE

ואיך אפשר לדבר על פרמז'ן בלי להזכיר חומץ בלסמי אמיתי? אל חוות הבלסמי לאונרדי הגענו ממש אחרי הביקור באומברה ולמרות שאנחנו בדרך כלל משייכים את הפרמז'ן יותר לפסטות, הרי שאחת המנות הקלילות והטעימות ביותר לצד כוס יין טוב, היא פרמז'ן איכותית ועליה כמה טיפות של בלסמי אמיתי ישן, כזה שהתקרמל היטב והפך לסמיך מאוד. "בלסמי איכותי נהיה סמיך ומרוכז יותר עם הזמן, רק בלסמי מצומצם מאוד יכול להתאים לפרמז'ן. בלסמי צעיר ונוזלי יותר יחליק מעל הגבינה לצלחת ההגשה, לעומת זאת זה הישן יישאר על הגבינה ויצור ביס מושלם", מסבירה מריה ויטוריה קבאזוטי שעובדת בחוות הבלסמי לאונרדי.

בלסמיקו אמיתי נח בחביות עץ (צילום: שרון היינריך)
החומץ הבלסמי, או בלסמיקו בפי המקומיים, הוא הנסיך של העיר מודנה שתושביה מתגאים כל כך בייצור המקומי שלהם. "את הבלסמיקו אנחנו מייצרים מענבים מזן מיוחד בשם טרביאנו. הענבים האלה גדלים באזור מודנה לאור האקלים המיוחד שבאזור והם הבסיס לחומץ הבלסמי" מסבירה קבאזוטי. בלאונרדי מייצרים בלסמיקו כבר מהמאה ה 19, מדובר בחווה במעגל סגור, כלומר הענבים גדלים בה והמוצר הסופי יוצא ממנה. "הבלסמי נעשה בתהליך די פשוט, את הענבים קוטפים בסביבות ספטמבר אוקטובר, אז היחס בין הסוכר והחומציות בענב בשיאו. לאחר הקטיף נסחטים הענבים בתהליך עדין ומסוננים. מרגע הסחיטה הענבים חייבים לעבור לבישול תוך 24 שעות, כדי למנוע תסיסה. אחרי שהנוזל מצומצם בכ 50% הוא מאוחסן למנוחה עד חודש ינואר. אחרי השלב הזה מתחיל בעצם תהליך היישון, שהוא המעניין ביותר. לכל בלסמי יש מעין "פס" של מינימום 9 חביות שבהן הוא עובר. בתחילה הנוזל הצעיר מוכנס לחבית גדולה וכל כמה זמן עובר לחבית קטנה יותר. החביות מושארות פתוחות, עם בדים קטנים המונחים על הפתח, וכך הנוזל מצטמצם באופן טבעי. החביות עשויות מסוגים שונים של עץ כמו אלון, דובדבן תות וערמונים".

כשילד או ילדה נולדים במשפחת מייצרי הבלסמי, הם מקבלים קו בלסמי משלהם (צילום: שרון היינריך)
בסופו של תהליך שיכול להמשך גם מאות שנים, מגיע הבלסמי לחבית קטנה יחסית ולכן נדרשים הרבה פסים של חביות כדי לעסוק בייצור מסחרי. קבאזוטי מכניסה אותנו אל כל החדרים בהם מאוחסנות חביות העץ. בד"כ הן תהיינה מאוחסנות בחדרים החשופים לשמש, כמו עליות גג, משום שהשינויים הדרמטיים בין החום בקיץ לקור בחורף מהווים תנאים אידאליים לבלסמי מעולה. "הבלסמי הישן ביותר שיש לנו כאן הוא בן 150 שנה וממנו אנחנו טועמים רק באירועים משפחתיים חשובים. הבלסמי בן ה 100 שנים כיכב בחתונה של הנסיך וויליאם ואולי גם ישלח לחתונה של הנסיך הארי". כשאתם קונים בפעם הבאה בלסמי, בדקו האם יש בו קרמל, תוספי סוכר וצבעי מאכל, בלסמי אמיתי לא אמור להכיל את כל אלה.

HOMBRE
כתובת: Via Corletto sud 320
41126 Modena
לתיאום ביקור בחוות הבלסמי LEONARDI

בולוניה אהובתי (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

MAZET היכן ששקדים הופכים לפרלין

נוגטין לוהט בדרכו להפוך לנוגטין קריספי מצופה בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
"בואו מהר, הקרמל מוכן" מאיץ בנו הוג פוג'ה ומוביל אותנו אל אחד החדרים המרתקים ביותר במעבדה של מאזה. מתוך סיר גדול עולים אדי קרמל מהביל ועובד מרוכז עוטה כפפות עמידות בטמפרטורות גבוהות של סוכר. הוא שופך אל הקרמל הלוהט חתיכות דקות של שקדים מקורמלים ובאחת הופך אותו לנוגטין. סערת אדים מתרחשת בסיר וברגע מדויק הנוגטין נשפך אל קערת נחושת גדולה שמילאו אותה כבר אי אלו קרמלים רותחים בשנים האחרונות. בצעדים מדודים הוא צועד אל עבר שולחן הקירור ובלי להתמהמה יוצק את הנוגטין על השולחן. כמו לבה לוהטת הוא מתפשט לו לכל הכיוונים נצמד למסגרת שהונחה מבעוד מועד. העובד המיומן שכבר 40 שנה נושם עם הנוגטין את נשימותיו מתחיל לחוש אותו. הוא נוגע בו קלות, כאילו בודק דופק, ובהחלטה של שנייה מקפל אותו. 13 ק"ג של נוגטין חם גולשים על השולחן לכל כיוון, רק הידיים המיומנות שלו יודעות לאיזה כיוון לכוון אותו, מתי לאסוף אותו ולקפל אותו ומתי לתת לו לנוח. הוא מקפל, הופך, מזיז לחלק קר יותר של השולחן ואז ברגע אחד הוא מחליט שהוא מוכן. 

אגוזי לוז מקורמלים על שולחן הקירור, מחכים להפוך לפרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי משקל, בלי חותכנים מודרניים, עם מספריים של חייט, נגזר הנוגטין לרצועות המתאימות בגודלן למכונה מכנית ישנה. בעוד כמה שניות תהפוך המכונה הפשוטה הזו את החומר האלסטי לאלפי סוכריות נוגטין קטנות. בלי שיחות תיאום, בלי החלפת מילים ובהרמוניה מושלמת של תזמורת שחבריה מנגנים שנים ארוכות ביחד, עובד אחד מכניס רצועה של נוגטין מצדה האחד של המכונה, והעובד השני מקבל אותה מהצד השני. החומר נכנס מתחת למעין מערוך שעליו שקעים בגודל הייעודי, הוא נמעך מתחתיו ומקבל באהבה את צורת השקעים. חומר אלסטי הופך למלבנים קטנים של נוגטין קשה. משטחים של מלבני נוגטין קשורים אחד בשני מסודרים על השולחן שצמוד למכונה, הם נראים כמו מרבדים צפופים ומלוכדים, מתייבשים להם ומתקשים, לא יודעים שעוד כמה רגעים יהפכו לחיילים בודדים. 

פעם הם היו אגוזים מקורמלים, עכשיו הם פרלינה (צילום: שרון היינריך)
בלי הודעה מוקדמת שולח אחד העובדים את ידו למרכז המרבד המהפנט, במחי יד הוא מניף רצועה אחת ומנתק קבוצה של מלבנים אחד מהשני, ומכריז שהנוגטינים מוכנים. יעה מיוחד מונח בראש אחת הרצועות ובתנועה ארוכה הוא דוחף את המרבד המסותת לתוכו. קולות פיצוצים קטנים ושבר נשמעים וערמה של מלבנים קטנים ומופרדים מתגלה לה. את המלבנים שזה עתה נותקו אחד מהשני הוא מכניס למסננת גדולה ומנפה בקול רעשן את שאריות פיסות החומר המחברות בין המלבנים. משם מועברים המלבנים לכלי קיבול מפלסטיק בהמתנה לציפויים בשוקולד. ארגזים על ארגזים של נוגטינים קטנים, שקדים ואגוזים, כולם ממתינים לעבור אל השלב הבא בו יצופו בשוקולד, או בקרמל במכונות הדרז'ה הישנות.

תופי נחושת ענקיים בחדר הדרז'ה (צילום: שרון היינריך)
את המותג מאזה פגשתי בפעם הראשונה במהלך שיטוט במארה, בו נפתחה בשנת 2012 חנות מרשימה ומעוצבת בסגנון מיוחד שבה נמכרים בעיקר פרלין ונגזרותיו. כאן המקום להסביר שבצרפת המילה פרלין לא מתייחסת לשוקולד ממולא במילוי קרמי, כמו שרובנו מכירים מתרבות השוקולד הבלגית, אלא לשקד מקורמל. אגב, כשטוחנים את הפרלין, כלומר את השקד המקורמל, מתקבל פרלינה. בישראל נהוג לכנות את הפרלינה קרם נוגט, זאת משום שאנו נשענים על המונחים המזרח אירופאים שם גם מכנים את הפרלינה הצרפתי קרם נוגט. היום מייצרים פרלינה מכל אגוז מקורמל - שקדים, אגוזי לוז, אגוזי פקאן ואפילו פרלינה מפיסטוק או מבוטנים. מסייה קלבוסי המוכר (שמאז עזב והפך למנהל הבית של אחת המשפחות העשירות בצרפת) היה מקבל אותי בכל פעם בחיוך גדול "תתכבדי בבקשה מאדאם שרון", היה אומר לי בקריצה. הכיבוד היה שקדים מקורמלים מסוגים שונים. שקדים מקורמלים קלאסיים, כאלה עם קרמל ודבש, עם קרמל ותפוז ועוד ועוד. והיו גם לטעום את אלה המצופים בשוקולד ובטעמים שונים, עם תותים, פסיפלורה, תאנים וכו'. יעברו כמה שנים מהביקור הראשון שלי אצל מסייה קלבוסי ועד הביקור במקום שבו נרקחים הקסמים הקרמליים האלה, המיוצרים באופן בלעדי על פי המתכון המקורי של השף קלמו ז'אלוזו.

מלאכת יד במובן המלא של המילה (צילום: שרון היינריך)
היה זה ז'אלוזו, השף של הדוקס משואזול, Comte du Plessis-Pralsin, שהמציא לראשונה בשנת 1636 את השקדים המקורמלים, הפרלין. כמו סיפורי מתכונים רבים, גם כאן מרחפת מעל המתכון אגדה של טעות. כמה שקדים שנפלו במקרה לסוכר מומס התקרמלו להם וכך נולד מעדן חדש. שקדים מקורמלים, עם מראה לא מהוקצע ועם טעם מופלא. הדוקאס פרלין התאהב בממתק החדש והחל מחלק אותו למקורביו כדי שגם הם יטעמו את הפלא החדש. אחרי כמה שנים, מצויד במתכון המקורי שלו, עבר השף להתגורר במונטרג'י (Montargis), עיר קטנה באזור הלווארה (לא להתבלבל עם הלוואר), כמאה ק"מ דרומית לפריז. הפרלין שהיה אז המצאה חדשה הפך לאחד הממתקים המפורסמים ביותר בצרפת כולה והיום אין פטיסרי או שוקולטרי שלא עושה שימוש בנגזרת כלשהי של הפרלין או הפרלינה.

מרציפן פיסטוק ושוקולד, מעדן (צילום: שרון היינריך)
כמאתיים שנים לאחר מכן, בשנת 1893 באזור אחר של צרפת, החל ליאון מאזה בן ה 15 להתמחות בתחום הפטיסרי והממתקים אצל דודו ג'ורג' פורס. אביו שהיה מורה בבית הספר לא חלם שבנו ינטוש את הלימודים ויבחר במלאכת יד. מהנדס או רופא היו המקצועות אליהם יועד מאזה הקטן, אבל האב החליט שלא לעמוד בדרכו של בנו ונתן לו את ברכת הדרך לתחילתה של שושלת מופלאה של מתוקים בצרפת. הצעיר מלא התשוקה החל לעבור ממעבדת ייצור אחת לשנייה בצרפת ובאנגליה, ובמשך כמה שנים התמחה בייצור קינוחים, ממתקים ושוקולד. בין המותגים בהם עבד BOISSIER המפורסם בפריז והרודס בלונדון. ביחד עם אשתו, ז'אן, בתו של יצרן שוקולד מפורסם, עבר מאזה בשנת 1903 למונטרג'י ורכש את המתכון המקורי של ז'אלוזו ואת החנות "דוק דה פרלין". שושלת מאזה מתחילה.

קופסאות הפח המפורסמות של מאזה (צילום: שרון היינריך)
מלא בתשוקה, מתחיל מאזה לייצר את הפרלין ומנסה להעניק לו מראה חדש ומדויק יותר, אבל הלקוחות שלו דורשים את המוכר והאהוב. בקטע מיומן אישי שכתב (1913) הוא מתאר כיצד נראו לו השקדים המקורמלים "רגילים" מדי, לא יפים ומיוצרים בדרך פרמיטיבית משהו. אחרי שראה עולם ונחשף לממתקים הפריזאיים הוא חשב שיוכל להביא את הבשורה השיקית גם לעיר הקטנה הזו, אבל טעה. מאזה חזר לייצר את הפרלינים בדרך הישנה ומצא אותם נפלאים, כך גם לקוחותיו. באותה שנה נפתחת החנות הראשונה של מאזה מחוץ למונטרג'י, ברובע השני של פריז, ליד הבורסה ומקבלת את השם AU DUC DE PRASLIN. 

עבודת חייטות של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
מאזה הוא לא רק יצרן ממתקים ושקולד, אלא גם איש עסקים ממולח שרוצה וגם מצליח באמצעות פרסומות (שלא היו אז כל כך נפוצות) להפוך את החנות שלו במונטרג'י למקום שחובה לעצור בו. כאן המקום למעט גאוגרפיה, שהרי העיר ממוקמת על "הדרך הכחולה", או "כביש 7", הכביש הראשי המוביל מפריז היישר לריביירה הצרפתית. בעבר נהגו הנוסעים בכביש זה לעצור בערים ובעיירות שהיו סמוכים לכביש, לאכול במסעדות וללון במלונות על הדרך. אחת המסעדות המפורסמות ביותר על הדרך הכחולה היא מסעדת PIC הממוקמת בוולאנס שסמוכה ל"כביש 7". אן-סופי פיק עצמה הסבירה לי כמה חשוב היה המיקום של המסעדה ליד הכביש עד כדי כך שזו הייתה אחת הסיבות למעבר של המשפחה מארדש לוולאנס. אן-סופי היא דור רביעי בשושלת פיק המפורסמת והיא מחזיקה כיום ב 3 כוכבי מישלן, עליהם היא שומרת משנת 2007. ממש בתחילת 2018 פורסמה רשימת המסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן על ידי המדריך המפורסם וגם במדריך החדש שומרת פיק על הכוכבים.

ואל תוך המכונה שעומדת באותו המקום כבר עשרות שנים (צילום: שרון היינריך)
החנות אותה רכש מאזה נמצאת ממש מול הכנסייה של מונטרג'י ומעליה ממוקמת הדירה של משפחת מאזה. בנוואה דיז'און, נכדו של ליאון, מקבל אותנו בחיוך המפורסם שלו ומכניס אותנו אל החנות. הוא מספר לנו בהתלהבות על העיצוב המרשים של המקום ומשתף אותנו בתכנון הקורם עור וגידים להרחיב את החנות ולהוסיף מתחם סדנאות בו יחשפו בפעם הראשונה לקהל הרחב הסודות של ייצור הפרלין. אין ספק שמדובר באגדה חיה ולא סתם הוגדר המותג כ"פטרימוואן ויוו" קרי חברה המהווה מורשת עוד בחייה. מדובר בתואר המוענק על ידי משרד הכלכלה הצרפתי לחברות העוסקות בהעברת הידע של מלאכות היד ומתבלטות במצוינות ובחשיבות שלהן. מדובר בתואר פטריוטי מאוד המהווה מקור לגאווה לכל מי שמעוטר בו, במיוחד בעולם המודרני בו מלאכות היד הולכות ונעלמות.

הדירה של משפחת מאזה (צילום: שרון היינריך)
"בואו נצא מהחנות, אני רוצה להכניס אתכם למקום מיוחד" מודיע לנו דיז'און בהתלהבות. אנחנו יוצאים מהחנות ונכנסים למסדרון חשוך הצמוד אליה. "אנשים המבקרים אותנו אוהבים מאוד את הכניסה לבית דרך המסדרון הזה שמחזיר אותם לתקופות אחרות" והוא לא יודע כמה הוא צודק. ברגע אחד עברנו לעולם אחר, רצפת שחמט שחורה לבנה, פסלים קטנים מציצים מהקירות, אחד מהם מסתיר את האף כאילו מריח ריח לא טוב "כאן היו השירותים" מסביר לנו דיז'און. לפני שאנחנו עולים במדרגות העץ הפתלתלות הוא מכניס אותנו לחדר גדול מעליו כיפת זכוכית מרהיבה עם עיטורי ויטראז' ופרזולים, היום משמש החדר לתצוגת המוצרים של מאזה. 

ומהצד שני, קוביות קטנות של אושר (צילום: שרון היינריך)
ואז זה קורה, הדלת נפתחת ואנחנו נזרקים ברגע אחד אל מאה אחרת. דירה חשוכה, עמוסה ברהיטים עתיקים מעץ, במרכזה ניצב שולחן גדול ועליו מסודרות תחתיות זהב גדולות, ליד כל אחת מהן 3 כוסות קטנות, סכו"ם עם ראשי תיבות של המשפחה ומפיות גדולות רקומות. "בואו, הכנסו לחדר האפריטיף, שם נשתה את השמפניה". מעל האח שורה של תמונות של בני המשפחה, דיז'און מסביר לנו מי האנשים שבתמונות ומרגיש נוח לצחוק קלות על המתים ועל החיים מהם הוא כל כך נהנה. כוסיות השמפניה מושקות והאווירה משוחררת מאוד, הארוחה מתחילה והשיחה מתגלגלת. לרגע אני עוצרת ותוהה האם אני נמצאת במציאות או בסרט, במיוחד כשדיז'און מספר שאני יושבת במקום בו הוא נהג לשבת כילד כשבא לאכול בכל יום שלישי אצל סבא וסבתא מעל החנות. "בחדר השני הייתי ישן את שנת הצהריים" הוא מסביר בחיוך ומצביע על תמונה שלו כילד קטן מעל המיטה בה נהג לנוח. כשאנחנו מגיעים לשלב הקינוחים מניח פוג'ה על השולחן מגשים של פרלין ושוקולדים ומודיע שהקינוחים מגיעים ישירות מפריז, במיוחד עבורנו. אחרי כמה דקות נכנס השליח עם הסאנט אונורה פרלינה, עם טארט השוקולד והטונקה, הפחזניות עם הפרלינה, טארט האשכוליות האדומות והשוקטים עם הפרלין. קשה לתאר את מה שקרה שם על השולחן, את זה נשמור לכתבה אחרת.

מרבד של נוגטין (צילום: שרון היינריך)
פוג'ה מוכר לפריזאים בעיקר בזכות מותג הפטיסרי שלו HUGO and VICTOR המפורסם מאוד בקרב תושבי הרובע השביעי בואך שדרת רספיי המפורסמת. פוג'ה הוא שף פטיסייר מוכשר שעבד בעבר ביחד עם השף מפורסם גי סבוואה ובמלון בריסטול היוקרתי. לאחר מכן פתח את מותג הפטיסרי שלו ולאחרונה החליט להצטרף למאזה. הרעיון העומד מאחורי ההצטרפות של פוג'ה למותג המעניין הזה הוא שפוג'ה יתפוס את מקומו של דיז'און שבקרוב מאוד יפרוש מתפקידו. השילוב הזה של פטיסרי צרפתית מודרנית ומותג שמוגדר כמורשת צרפתית מרתק לדעתי. "בהתחלה הייתי נוסע כמעט כל יום מפריז למונטרג'י. אשתי, קרולינה שגרה בעבר במקומות רבים בעולם לא מתחברת למקומות קטנים. אבל עם הזמן התאהבנו במקום והחלטנו להעביר את מרכז חיינו לעיר המקסימה הזו. האוויר, השקט, האנשים המחייכים, זה שלב בחיים בו אני רוצה להיות במקום רגוע יותר". כיום, נמצאת מעבדת הפטיסרי של פוג'ה קרוב לפריז ואת השוקולדים שלו הוא מייצר במעבדת הייצור של מאזה, שם הוא יכול להשתמש בשטחי הייצור הגדולים ובחומרי הגלם המעולים של מאזה.

פלא (צילום: שרון היינריך)
מדושנים אנחנו חוזרים למעבדת הייצור של מאזה שנמצאת בפרברים של מונטרז'י, מרחק 5 דקות נסיעה מהחנות שבמרכז העיר. על שולחן הקירור מחכה לנו מחזה מרהיב. 60 ק"ג של תערובת אגוזים מקורמלים לוהטים המשמיעים קולות של פיצוצים קלים של סוכר מקורמל רותח הבא במגע עם שולחן קר. "בתוך השולחן יש מערכת של צינורות בהם זורמים מים קרים. הצינורות מקררים את שולחן המתכת והמאסות הלוהטות שנשפכות עליו מתקררות מהר יותר". אחרי כמה דקות מגיע אחד העובדים ובאמצעות נקישות קלות מפרק את פלטת האגוזים המקורמלים. הוא מעביר אותם אל מכשיר מודרני יותר וטוחן אותם לפרלינה גס. בכל פעם כמות מדודה של אגוזים מקורמלים, עד שהמכשיר מתמלא. מדובר בטחינה שאינה מספיקה ולכן עובר הפרלינה למכונה נוספת, הפעם מכונה ישנה. מעין אבני רחיים העשויות משני גלגלי שיש גדולים אליהם מכניסים את הפרלינה הגס, האבנים מועכות וטוחנות את הפרלינה לממרח חלק ועדין שאפשר לאכול ממנו בלי הפסקה, ישר מהמכונה. סכנה.

אפשר להתבונן שעות בעבודה הזו (צילום: שרון היינריך)
קשה לעזוב את הפרלינה, אבל אין מנוס מלעבור לאחד החדרים החשובים ביותר במעבדת הייצור של מאזה, החדר בו מקבל הפרלין את צורתו הסופית. מדובר בחדר חשוב ביותר משום שהפרלין הוא הוא המוצר המרכזי של המותג, עליו בעצם מבוסס הכל. בחדר הזה בו ניצבות מכונות דרז'ה גדולות מנחושת מייצרים את הפרלין הקלאסי על פי המתכון המקורי שנרקח בפעם הראשונה ב 1636. כל המכונות פועלות ובתוכן שקדים שכבר קורמלו ממתינים לעובד המיומן שטיפל מקודם בגוש הנוגטין הנושם, שיחוש גם אותם. הוא עובר ממכונה למכונה ובוחן את השקדים, עמדתי שם כמה דקות ולא הבנתי מה הוא רואה וכיצד הוא מחליט, אבל הוא ידע בדיוק מתי הרגע הנכון לצקת עליהם עם מצקת גדולה שוקולד מטומפרר. הוא לא מפסיק לזוז, עובר ממיכל אחד לשני ומלטף את השקדים עם זרמים של שוקולד. אחרי כמה מקצים הוא מכוון שרוול אל כל מכונה ומייבש את השקדים. וכך, הוא חוזר על הפעולה עוד ועוד עד קבלת המוצר המוגמר. "זו התוצאה המתקבלת בסופו של תהליך" מסביר פוג'ה בהתלהבות ומרים חופן של שקדים מקורמלים מצופים בשוקולד מריר מבריק. לא יאמן שהמוצר המדויק והמהוקצע הזה מתקבל מתהליך ארוך המתקיים במכונה כל כך מיושנת. אני טועמת אחד, ועוד אחד ומתרחקת.

מי אמר שצריך מחשבים? (צילום: שרון היינריך)
הוא פותח דלת נוספת ומראה לנו מדפים של פרלין שסיים את תהליך הציפוי. "אחד המוצרים החדשים הוא הפרלין פסיפלורה, העשוי משקד מקורמל מצופה בשוקולד בטעם פסיפלורה. לידו פרלין מצופה שוקולד תותים והיצירה האחרונה שלי, פרלין לימון. האחרון עדיין לא יצא לשוק משום שאני עדיין עובד על שיפור הטעם שלו, אני רוצה שהלימון יורגש יותר". האפשרויות בשילובי הטעמים כמעט בלתי מוגבלות, במיוחד בעידן בו חברות השוקולד מייצרות עוד ועוד שוקולדים בטעמים ובצבעים שונים. "אני עובד עם חברות שוקולד שונות, אין לי חברה אחת אליה אני מחויב, כך אני יכול לבחור לכל מוצר את השוקולד שלדעתי מתאים לו ולא מוגבל למנעד שוקולדים מצומצם" מסביר פוג'ה.

החנות המקורית של מאזה (צילום: שרון היינריך)
שיתוף הפעולה של מאזה ופוג'ה בא לידי ביטוי במתכונים חדשים אותם מפתח השף פטיסייר למותג המפורסם, ובשימוש שהוא עושה בחומרי גלם של מאזה בקינוחים שלו. כך למשל נוצר הגאלט דה רוואה (עוגת המלכים) המיוחד, שיוצר במהלך חודש ינואר לכבוד חג ההתגלות הנוצרי. פוג'ה תרם את כשרונו כשף פטיסייר ומאזה תרמו את הפרלין והתוצאה, עוגת מלכים נהדרת, מורכבת מבצק עלים מעולה, ממולאת בפרלינה ומצופה בפרלין איכותי. "הרעיון הוא להמשיך לשמור על מלאכת היד שכל כך חשובה פה בתהליך הייצור, ובמקביל לפתח את המוצר ולהרחיב את הפעילות". כיאה לעיר קטנה ומנומנמת הרי שבשעה 16:00 מפסיק הייצור במפעל, פוג'ה הרגיל לשעות של פריז רואה לנכון להפעיל שני צוותים שיעבדו בשתי משמרות ובכך תוכפל תפוקת הייצור. "אני עושה שינויים לאט לאט, אני קודם כל לומד את המותג המרשים הזה ורק בהמשך אוכל להחליט מה נכון לשנות. אפילו בתחום האריזות יש לי כבר רעיונות, אבל את הקופסא המקורית אני תמיד אשאיר".
כשעושים באהבה (צילום: שרון היינריך)
את המוצרים של מאזה ניתן למצוא היום בחנות הדגל שבמארה, בה אפשר ליהנות ממגוון גדול מאוד של פרלין, שקדים מקורמלים בטעמים ובציפויים שונים, כמו גם סוגים שונים של בונבוני שוקולד, טבלאות שוקולד ופונדו שוקולד. בנוסף לחנות נמכרים המוצרים במאות נקודות מכירה בצרפת ובמעל 36 מדינות ברחבי העולם.

MAZET
37 Rue des Archives
75004 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 10:00-19:00, ראשון 11:00-19:00
מטרו: HOTEL DE VILLE או RAMBUTEAU

שלכם
שרון

ג'ולי ומוריאל, הכח הנשי שמשגע את עולם הפטיסרי בצרפת

הביאו רוח נשית לעולם הפטיסרי הצרפתית (צילום: שרון היינריך)
כשהגעתי לפריז לפני כ 8 שנים התחלתי לחקור את עולם הפטיסרי הצרפתית. בלוגרים של אוכל רק התחילו לצוץ, פייסבוק בחיתוליו ואינסטגרם לא קיים. קראתי כל מגזין שיצא בתחום, ראיתי סרטים, שוטטתי ברחובות ונכנסתי לכל חנות, טובה יותר טובה פחות, גמעתי את המידע. טעמתי הרבה, שאלתי שאלות, לקחתי קורסים בקורדון בלו כדי להעמיק את הידע והבנתי שהעולם הזה הוא עולם שלא נגמר, ההפך הוא הנכון, הוא רק הולך ומתפתח. ממש כמו עולם האופנה, כך גם עולם הקינוחים, עבודה לפי קולקציות, עונות, חגים, טכניקות שונות, חומרי גלם מתחלפים וטרנדים משתנים. בהמשך, כאשר כבר הכרתי חלק מנספחי העיתונות של המותגים וחלק מהשף פטיסיירים, הפכתי להיות מוזמנת לאירועי השקה המתנהלים ממש כמו תצוגות אופנה יוקרתיות. השפים מציגים את הקולקציות החדשות שלהם בפני נציגים מעולם התקשורת המעבירים את המידע לקהל הרעב למידע, תרתי משמע.

בפעם הראשונה פגשתי את ג'ולי מתיו באחד מאירועי ההשקה של קינוחי חג המולד בפריז. באירועים האלה פוגשים את כל מי שמסקר את תחום המתוקים בפריז. עיתונאים, בלוגרים, מכתיבי דעת קהל וכמובן שאת כל השף פטיסיירים היוצרים את היצירות. מתיו הצטיירה לי כאשה שקטה ורצינית, צנועה, לא בדיוק ידעתי אז מה תפקידה בכוח. אחד השפים הכיר ביננו והסביר "זו ג'ולי, הבעלים של המגזין FOU DE PATISSERIE", ואז הבנתי מול מי אני עומדת.

מגזין הפטיסרי הנמכר ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)
אני זוכרת את הרגע בו אחזתי את המגזין החדש "משוגע על פטיסרי" (בתרגום חופשי). ספטמבר 2013, תחום הפטיסרי המודרנית מתחיל להמריא ומגזין חדש המסקר את התחום נולד. מהרגע הראשון הבנתי ששחקן איכותי נכנס למגרש שעד אותו רגע היה די שומם, למעט מגזין אחד נוסף שפנה יותר לקהל המקצועי ופחות לקהל החובב. עשרות מתכונים של בכירי השף פטיסיירים, דיווחים על ספרי פטיסרי חדשים, עדכונים על תחרויות בתחום, מילון מונחים, כתבות עומק ועוד ועוד. המגזין שיוצא פעם בחודשיים מהווה בעצם אכסניה לכל השף פטיסיירים הצרפתיים, במסגרתו הם חולקים את המתכונים שלהם, מציגים את הקולקציות החדשות שלהם ולעתים גם חושפים אנקדוטות על חייהם הפרטיים בראיונות מרתקים.

בהמשך הבנתי שמאחורי הפרויקט המרתק הזה עומדות שתי נשים שהן גם זוג נשוי בחיים הפרטיים. ג'ולי מתיו בת 48 ומוריאל תלנדייה בת 45, השתיים הכירו בשנת 2001 ומאז הן סוג של "גירל פאוור" בעולם הקולינריה הצרפתית. אני פוגשת אותן במשרד שלהן ברובע ה 9 המתפתח, ממש ליד אחד הרחובות המדליקים ביותר באזור, פובורג פוואסונייר. ברחוב הזה שהופך למרתק מבחינה קולינארית נמצא גם בית הספר לפטיסרי של כריסטוף מישלאק ואחת מחנויות הפטיסרי שלו. מוריאל מקבלת אותי בחיוך גדול ומצהירה שאפשר להתחיל, גו'לי תגיע בקרוב. ההבדל ביניהן כל כך בולט, תלנדייה אקספרסיבית יותר, סוערת יותר ומתיו שקטה ורגועה.

מימין ג'ולי ומשמאל מוריאל, פאוור קאפל (צילום: שרון היינריך)
"בתחילת הדרך שלי החלטתי ללמוד רפואה. שנתיים של לימודים שאחריהן החלטתי לשנות כיוון וללמוד עיצוב גרפי בבית הספר אסטיאן בפריז" מסבירה תלנדייה. "התחלתי לעבוד בתחום הדיסקים, עיצוב אריזות, ניהול מוצר, עבדתי בסוני ולאחר מכן הגעתי לערוץ הטלוויזיה הצרפתי TF1. במסגרת העבודה נחשפתי לעולם המרקטינג, העיתונות והכיוון הזה הלהיב אותי מאוד". תלנדייה, מלאת המוטיבציה והאנרגיות החליטה לפתח בערוץ הטלוויזיה את נושא הספרות המבוססת על תכניות, כך יצרה מגזינים וספרים המבוססים על תכניות המשודרות בערוץ. אחרי 6 שנים החליטה לצאת אל השוק הפרטי ובשנת 2006 פתחה ביחד עם שני שותפים חברה להפקת מגזינים בתחומים שונים. תוך כמה שנים היו ברשות השותפים כ 15 מגזינים ובשנת 2007 יצא מגזין האוכל הראשון של החברה. "מגזין האוכל הראשון שהוצאנו היה המגזין של השף המפורסם סיריל ליניאק CUISINE BY CYRIL LIGNAC. המגזין פורסם כל חודשיים והוא נחל הצלחה גדולה. באותה התקופה מדובר היה בחידוש, לא היו מגזינים המבוססים על מתכונים של שף אחד" היא מסבירה. אחרי כמה שנים עם שותפיה לחברה, החליטו השלושה להיפרד ובשנת 2012 פתחה בעצמה חברה חדשה בשם PRESS MAKER.

"אני בכלל מגיעה מעולם ההיסטוריה והפוליטיקה" מספרת מתיו בשקט המאפיין אותה. "עד גיל 32 הייתי עדיין סטודנטית באוניברסיטה, אהבתי מאוד את האקדמיה. למדתי בסורבון, לאחר מכן בסיאנס פו והחלטתי שתחום הפוליטיקה הוא הכיוון שלי". עם הרוח הגבית של תלנדייה, אותה הכירה בשנת 2001 החליטה לפנות ל"אסמבלה נסיונל" (האספה הלאומית, הבית התחתון של הפרלמנט הצרפתי) והתקבלה לעבוד כעוזרת הפרלמנטרית. בהמשך עבדה בחברה פרטית שנותנת ייעוץ בתחום המשברים וכן בחברת "האד האנטינג" בתחום הפוליטיקה. בשלב כלשהו החליטו השתיים להרחיב את פעילות העסק של תלנדייה וכחלק מהמהלך הצטרפה מתיו לעסק. במקביל בשנת 2010 נולדה בתם, גבריאל, ובשנת 2013 נולד מגזין הפטיסרי שלהם שהביא אותם לקדמת עולם הקולינריה הצרפתית.

לואי ויטון, דיור ושאנל של הפטיסרי באותה החנות (צילום: שרון היינריך)
"על הוצאת מגזין פטיסרי התחלנו לחשוב בתחילת 2013. חבר שלי מתחנת הטלויזיה M6 הצרפתית סיפר לי שישנה התעוררות של תחום הפטיסרי, תוכניות רבות צפויות לצאת בתחום, ריאליטי וכו'. במקביל חברה אחרת מהוצאת ספרים הוסיפה מידע מהצד שלה לגבי ריבוי ספרי פטיסרי שיוצאים ועתידים לצאת, לאור התעניינות הולכת וגוברת בתחום. במרץ 2013 קיבלנו את ההחלטה ללכת על המהלך ובספטמבר 2013 יצא העותק הראשון של המגזין" מספרת תלנדייה בהתרגשות. השם שנבחר FOU DE PATISSERIE, או בתרגום פשוט "משוגע על פטיסרי" נבחר לאור הרצון של השתיים לשקף את עולם התשוקה, השיגעון לדבר, והבחירה הסתברה כמוצלחת ביותר.

המגזין הראשון נמכר ב 30K עותקים בצרפת, בבלגיה ובשוויץ. מדובר במספר גדול מאוד ביחס לתחום (בד"כ נמכרים סביב 20K עותקים לגיליון כשמדובר במגזין נישתי), קל וחומר כשמדובר במגזין חדש שיצא ללא כל שיווק או היכרות של הקהל איתו. המגזין השני כבר נמכר ב 40K והיום גיליון ממוצע נמכר ב 60K עותקים. מדובר בהצלחה אדירה שאפשר לייחס אותה לאיכות המגזין, לתקופה המדויקת בה הוא יצא ולנשים ולאנשים שעומדים מאחוריו. צוות של כותבים, צלמים ומעצבים פרילאנסרים מרכיב את נבחרת המגזין, אך מי שמרכז את כל ההתנהלות מול השף פטיסיירים היא מתיו עצמה.

החנות ברחוב מונטורגיי, גן עדן לחובבי התחום (צילום: שרון היינריך)
הקשר הבלתי אמצעי שהצליחה האישה המיוחדת הזו ליצור עם השף פטיסיירים מעניין מאוד. היא נמצאת בכל השקה של קולקציה חדשה, מקיימת פגישות אישיות עם השף פטיסיירים ועומדת אתם בקשר יומיומי. מוריאל ממוקדת יותר בבניית האסטרטגיה, במיזמים חדשים ובבחינת כיווני פעולה חדשים לעסק של השתיים. תחום הקולינריה בצרפת נשלט על ידי גברים, נכון שבשנים האחרונות יש יותר ויותר נשים בקורסי הפטיסרי, אך בסופו של דבר השף פטיסיירים המובילים הם ברובם גברים. יש לכך סיבות שונות ומגוונות שלא זה המקום לנתח אותם אבל בהחלט מעניין לראות כיצד מקבלים השף פטיסיירים את שתי הנשים שחוללו מהפכה בחלק התקשורתי של התחום הזה. לשאלתי מספרת מתיו שהיא מעולם לא נתקלה בגישה מצ'ואיסטית ולא הרגישה ביחס מזלזל בגלל שהיא אישה. "השפים מעריכים מאוד את העשייה שלנו ששמה אותם בקדמת הבמה, יש לנו איתם ארוחות משותפות, מתפתחות חברויות, מדובר ממש בקשרים אישיים שבנינו".

אחרי הצלחת המגזין לא קפאו השתיים על השמרים, תרתי משמע. "אחרי שהבנו שהמגזין מתקבל טוב, חשבנו איך אנחנו יכולות לפתח עוד את המוצר הזה. חשבנו על איך אפשר לעשות עם הקשרים האלה שבנינו עוד מהלכים, ואז עלה רעיון הויטרינה המשותפת. לא שף פטיסייר אחד, אלא כמה שף פטיסיירים המאוגדים ביחד בתוך ויטרינה ממש כמו שהם מאוגדים יחד במגזין" מסבירה מוריאל. וכך, אחרי שנתיים של פיתוח הרעיון, שיפוצים והקמה, נפתחה באפריל 2016 חנות "פו דה פטיסרי" ברחוב מונטורגיי הנפלא. הרעיון העומד מאחורי החנות הוא לאפשר לאנשים המעוניינים לטעום קינוחים של כמה שף פטיסיירים, לרכוש אותם במקום אחד. אבל לא רק, החנות מהווה גם מקום בו מקיימות השתיים אירועי חתימות על ספרים, מפגשים עם שף פטיסיירים ואירוח של שף פטיסיירים שעובדים במלונות יוקרה. במקרה זה מדובר בשפים להם אין חנויות מכירה, והקינוחים שלהם מוגשים במלונות שלא כל אחד יכול לאפשר לעצמו להגיע אליהם. החנות מהווה עבורם אמצעי להגיע לקהל רחב ומגוון יותר.

מעניין מה עוד הן מתכננות (צילום: שרון היינריך)
מכאן ועד סדנאות הדרך הייתה קצרה, וכיאה לשתי הנשים היצירתיות האלה גם את התחום הזה החליטו להביא בדרך שלהן. השתיים החליטו לבנות חוויה של יום שלם במסגרתה קבוצה מצומצמת מאוד של אנשים מכל העולם נפגשת בדירה שיקית בפריז. בדירה מתקיימות במהלך היום כיתות אמן של בכירי השף פטיסיירים כמו סדריק גרולה, ניקולא פאצ'לו ועוד. אבל לא רק הדירה מהווה אכסניה לקבוצה, אלא גם מלונות היוקרה של פריז. בכל סדנה נבחר מלון אחר אליו מגיעים חברי הקבוצה לשעת תה יוקרתית, לפגוש את השף ולעתים אף להתארח במעבדה שלו. היום מסתיים בדרך כלל בקוקטייל מדליק בדירה, ביחד עם אחד השף פטיסיירים שהעבירו כיתת אמן. יש משהו כל כך מיוחד בדרך בה השתיים האלה מנגישות את עולם הפטיסרי לחובבים נלהבים שכל כך צמאים לפגוש את הכוכבים שלהם.

"ומה התכניות לעתיד" אני שואלת אותן. "המטרה שלנו היא להפוך את חנות "פו דה פטיסרי" למותג בינלאומי, כלומר לפתוח חנויות כאלה גם בעולם. למשל, טוקיו היא יעד בו יש כבר כמה וכמה חנויות של שף פטיסריים צרפתיים ואותם אפשר לאגד בחנות אחת, בנוסף לחנויות האישיות של כל אחד מהם" מסבירה תלנדייה. "אבל החנות הבאה תפתח בפריז, ברחוב מרטיר" מוסיפה מתיו. וזה לא יקרה עוד הרבה זמן, החנות צפויה להיפתח בחודש מאי 2018 באחד הרחובות הכי מעניינים של הרובע ה 9, ממש כמה דקות הליכה מהמשרד של הבנות. וממש בימים האחרונים התגלתה ההפתעה החדשה מבית תלנדייה ומתיו - ספר המתכונים הראשון של "פו דה פטיסרי" שעתיד לראות אור באוקטובר 2018, ממש לפני חג המולד וסוף השנה.

יום מהאגדות ב 10.07.2018 (צילום: שרון היינריך)
בשנה שבה מתעוררות תנועות של העצמה נשית, הפריחה והשגשוג של "פו דה פטיסרי" נראית מתאימה יותר מתמיד. שתי נשים, שאפתניות, יצירתיות, עם תשוקה שלא נגמרת לתחום בו הן עוסקות. הרוח הנשית שהן מביאות לעולם כל כך גברי גורמת גם לציניקנים להתרכך ואין לי ספק שבקרוב מאוד נשמע על עוד פרויקטים מרתקים עליהם הן עובדות. אין סוף ליצירתיות ולהתפתחות של הפאוור קאפל הזה.

ב 10.7 אקיים ביחד עם "פו דה פטיסרי" יום חגיגי ומיוחד בפריז ל 12 אנשים בלבד שיזכו לחוויה של פעם בחיים. כיתת אמן עם השף פטיסייר קארל מרלטי, ביקור במלון ריץ לשעת תה ושיאו של היום פגישה עם השף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, המאסטרו של עולם הפטיסרי, הפיקאסו של הקינוחים - פייר ארמה. פנו אלי לפרטים.

שלכם
שרון

שיפון, קרם מסקרפונה ותותים MASCARPONE STRAWBERRY CHIFFON CAKE

גבוהה, יפה וכל כך טעימה (צילום: שרון היינריך)
עונת השיפון בשיאה, אני לא מפסיקה להתלהב מהקסם של העוגה הגבוהה והמרשימה הזו. אמנם פגשנו אותה בפעם הראשונה בפריז, בפטיסרי מיוחדת שמכרה רק עוגות שיפון בטעמים שונים, אבל האהבה הגדולה הגיעה ביפן. בביקור שלנו במדינה המרתקת הזו טעמנו סוגים רבים של עוגות כאלה וכשחזרנו הבנתי שנדבקתי בחידק השיפון. ניסיתי עוד ועוד מתכונים של עוגות שיפון ובסופו של דבר הצלחתי להגיע למתכון מושלם לדעתי, כזה שאפשר לעשות אותו בוריאציות שונות. כך יצאתי לדרך עם עוגת שיפון שוקולד, לאחר מכן עוגת שיפון שומשום שחור וממש עכשיו עוגת שיפון עם קרם מסקרפונה שוקולד לבן ותותים.

שיפון שוקולד, אין גבול לאפשרויות (צילום: שרון היינריך)

עוגה קלילה, נפלאה לשבועות ולכל יום אחר, גבוהה מאוד, מרשימה ובעיקר טעימה כל כך. את התותים אפשר להחליף בדובדבנים , פטל, או בכל פי אחר שאתם אוהבים. 

עוגת שיפון קרם מסקרפונה ותותים
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
עוגת שיפון:
180 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
110 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
85 מ"ל שמן רגיל
125 מ"ל מים
כמה טיפות תמצית וניל

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינה מסקרפונה

תותים או דובדבנים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים ווניל.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים בהדרגה (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).

הרכבה:
14. מצפים את העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן, אפשר גם לזלף בצורות שונות.
15. מסדרים תותים או דובדבנים (או כל פרי אחר) על פני העוגה.

נפלאה לשבועות ולכל יום אחר (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

איך זה שכוכב אחד לבד, לילה באחוזה של לואזו LOISEAU

קינוח שוקולד וכמהין. יצירה נפלאה של השף פטיסייר הצעיר רודי יו (צילום: שרון היינריך)
"יום שני, 24 לפברואר שנת 2003, השעה 17:30 ואנחנו אחרי סרוויס צהריים, מתכוננים למושב של הערב. בשעה הזאת התאבד בירייה השף שלנו. באותו הערב הארוחה הוגשה כמתוכנן, למחרת כבר סגרנו את המסעדה וביחד הכנו את הלוויה. הוא היה הפטרון שלנו, סה אבידו (זה מובן מאליו). אני התקשרתי בעצמי לכל השלושה מקרונים של צרפת ובדקתי מי מתכנן להגיע ללוויה ביום שישי. בשבת המסעדה כבר חזרה לעבוד. השף לא היה בן אדם קשה, אבל היה פרפקציוניסט ושאף לשלמות. משנת 1981 אני עובד כאן, הייתי איתו לאורך כל הדרך" מספר לנו אריק רוסו כשאנחנו שותות אפריטיף קליל של קסיס לפני הכניסה למסעדה. מאוחר יותר תספר לנו בלאנש לואזו, הבת השלישית לבית לואזו שרוסו פורש ביולי הקרוב "הוא נמצא עם המשפחה כבר קרוב ל 30 שנים הוא ממש חלק מאתנו" היא מספרת וחיוך רחב עולה על שפתיה.

מבט על הגינה ומסעדת המישלן מחלון החדר (צילום: שרון היינריך)
הידיעה על מותו של ברנאר לואזו הכתה בתדהמה את עולם הקולינריה הצרפתית והעולמית וחלק מחבריו, השפים, הפנו אצבע מאשימה להנהלת מדריך המישלן. אחת ההערכות המרכזיות היא שהשף הבין שהוא עומד לאבד את הכוכב השלישי ולא עמד בלחץ הנפשי. מאז אותו יום נשארה דומיניק לואזו, אלמנתו של ברנאר לבדה עם שלושה ילדים. היא לקחה על עצמה את ניהול העסק והמשיכה להצעיד אותו קדימה ביחד עם השף פטריק ברטרון, שהיה יד ימינו של לואזו. מאז מותו שמרה מסעדת RELAIS BERNARD LOISEAU במשך מספר שנים על שלושה כוכבים ובמדריך המישלן של שנת 2016 קיבלה שני כוכבים ובעצם איבדה כוכב רק כ 13 שנים לאחר הליכתו של השף שלה.

ארוחת בוקר של כוכבים (צילום: שרון היינריך)
"השף מזמין אתכן למטבח" מבשר לנו רוסו בחיוך גדול ומוביל אותנו אל מאחורי הקלעים של המוסד הזה. שף ברטרון מקבל את פנינו בחיוך רחב ועורך לנו סיור קצר בממלכה שלו. "אנחנו בעיצומו של הסרוויס" הוא מסביר בחיוך ומבקש מאחד העובדים לקרוא לשף פטיסייר, "OUI CHEF" הוא עונה ורץ לקרוא לקונדיטור הראשי של המסעדה. אמריק פינאר הוא השף פטיסייר החדש של המסעדה, לפני שקיבל את המשרה הנחשקת עבד על ספינת פאר שבה מסעדת מישלן. הוא מציג את עצמו בחיוך נבוך וממשיך בהכנות לשלב שלו בארוחה. האינטראקציה בין השף הראשי לשף פטיסייר במסעדות בכלל ובמסעדת מישלן בפרט חשובה ביותר. לארוחה אותה מכתיב השף יש רעיון כלשהו, קו מסוים שגם השף פטיסייר צריך להירתם אליו, הקשר בין מנות הארוחה ממשיך עד סופה, אפילו שאת הקינוחים מייצרת מחלקת הפטיסרי. במסעדות מישלן או בארוחת טעימות מקבל הרעיון הזה משקל רב יותר משום שהארוחה נבנית בצורה כלשהי, לעומת זאת כשמדובר בבחירה מתפריט, הרי שכל אחד מרכיב לו את הארוחה והקינוחים צריכים להיות פחות ספציפיים ובעלי מכנה משותף רחב יותר.

מימין השף פטיסייר פינאר, משמאל השף ברטרון (צילום: שרון היינריך)
אל האחוזה של משפחת לואזו אנחנו מגיעות מפריז ברכבת, או יותר נכון ברכבת למונטבאר ולאחר מכן עוד כ 45 דקות נסיעה ברכב. אזור בורגון הוא אחד האזורים המעניינים מבחינה קולינרית כשחומרי הגלם המזוהים ביותר איתו הם החרדל והיין המקומי. יינות בורגון מפורסמים בעולם כולו, כששני זני הענבים המובילים באזור הם הפינו נואר והשרדונה. האחוזה עצמה נמצאת בעיירה סוליו והיא נמנית על אגודת "רלה אה שאטו" המפורסמת. היא מורכבת ממתחם מרכזי ובו חדרי אירוח המעוצבים בסגנון ייחודי לבורגון ומרוצפים באבני בורגון, חדר אוכל בו מוגשת ארוחת הבוקר וכמובן מסעדת הרלה, היא המעוטרת בשני הכוכבים. לאחרונה החליטה הגברת לואזו להצעיד את האחוזה קדימה ולהכניס אליה אלמנטים מודרניים יותר. בשנת 2017 נפתח, לצד המתחם המרכזי, מתחם עץ מרהיב ובו ספא גדול ומודרני, ספא פרטי, חדרי הרצאות ומסעדה נוספת שונה מאוד באופייה ממסעדת המישלן.

שנים של מסורת (צילום: שרון היינריך)
"אמא מבינה שזה הולך להיות הדבר הבא, ולכן חשוב לה מאוד לפתח את מתחם הספא והמסעדה שבו" מסבירה לי ברנג'ר לואזו בהתלהבות ושואלת אותי לדעתי. המתחם בהחלט מרשים, יש משהו מעניין בשילוב הזה של מקום קלאסי עם ניחוח של פעם, ובצמוד אליו ההפך הגמור, מקום המעוצב בצורה מודרנית לגמרי. אחד הדברים המעניינים במתחם הספא הוא דווקא המסעדה בהובלת השף שורו איטו, בה מוגשות מנות קלילות יותר מאלו המוגשות במסעדת המישלן. המסעדה מודרנית, כיאה למבנה בו היא ממוקמת, מנות עדינות עם חומרי גלם מקומיים, עיצוב נעים ושף פטיסייר שהצליח להפתיע אותנו מאוד. רודי יו הוא שף פטיסייר צעיר, במקור מהונג קונג שהצטרף לקבוצת לואזו אחרי שלמד בקורדון בלו בלונדון. הקינוחים שהגיש לנו בסוף הארוחה היו נפלאים, במיוחד אהבנו את קינוח השוקולד והכמהין שהיא אחד הקינוחים המצולחתים הטובים שטעמתי.

ריזוטו סלרי, אחת המנות האהובות עלי (צילום: שרון היינריך)
אבל הסיבה המרכזית בגללה מגיעים לאחוזה היא המנות הקלאסיות של ברנאר לואזו, אלה שנכנסו לפנתאון הקולינריה הצרפתית והפכו לכאלה שכל שף מתחיל לומד ומכיר אותן. רוסו שואל אותנו האם נרצה להזמין מנות מסוימות או שאנחנו נותנות לו קארט בלאנש לבחור עבורנו. אנחנו זורמות עם ההצעה ומעניקות לו את האפשרות להוביל. יש משהו מאוד משחרר בלתת לאדם שגדל לצד השף המיתולוגי לנהל לנו את הארוחה. המנות מתחילות להגיע אל השולחן, ביניהן מנת הריזוטו סלרי המפורסמת של השף. המנה מוגשת מתוך כיכר לחם גדולה ונערכת ממש על שולחן הסועד. מעל פירה סלרי מונח קנל של ריזוטו סלרי, שמן כמהין ומעל כל המנה מגלפת המלצרית פטריית כמהין בנדיבות. אם אפשר היה הייתי אוכלת כל הארוחה רק את המנה הזו, טוב וגם את המנה הבאה.

גילופי כמהין, אושר (צילום: שרון היינריך)
אחת המנות המפורסמות ביותר המוגשות במסעדה היא מנת דג הזנדר מוגש על פונדו של קונפי בצלי שלוט ורוטב יין אדום. מדובר באחת ממנות הדג הטעימות ביותר שטעמתי. הדג עצמו עסיסי ועדין, עשוי במידה הנכונה, מרגיש כמו חמאה בפה. אבל הקריצה האמיתית מגיעה דווקא מכיוון הרוטב, אוי הרוטב. עמוק, אדום, בורדו, עשיר, סמיך מלא בטעמים ומעליו קונפי של בצלי שלוט נהדרים. כשאני אומרת לשף ברטרון שמגיע לשוחח עמנו, שהרוטב הזה פשוט נפלא, הוא מזמין אותי למטבח ומספר בהתלהבות שנשאר לו עוד הרבה רוטב אם אני רוצה. כמובן שהייתי מאופקת אבל אם אפשר היה, הייתי טובלת את הבגט ברוטב המצוין הזה עוד ועוד. האמת שהייתי שמחה אם מנת הדג הזו הייתה מסיימת את הארוחה, לעתים יש לי תחושה שקינוח הוא חלק מיותר כשנתקלים בכזו מנה נהדרת.

מנת הדג המפורסמת של לואזו, והרוטב, אוי הרוטב (צילום: שרון היינריך)
כמובן שלמרות זאת, לא וויתרנו על הקינוחים והשניים שאהבנו יותר הם קינוח המנדרינה, עשוי מפרפה של שוקולד לבן, קונפי של מנדרינה, קרמו מנדרינה עם נגיעות חרדל (כיאה לאזור דיז'ון) , קולי מנדרינה וקציפת, איך לא, מנדרינה. מנה קלילה ומרעננת, שילוב החרדל במנה מעניין מאוד ומתאים כל כך למטבח של השף ברטרון. הקינוח השני אותו אהבנו מאוד הוא קינוח השוקולד, סורבה כוסמת וטוויל נוגטין. כוסמת ושוקולד, שילוב נהדר שטעמתי לראשונה אצל השף פטיסייר ניקולא פאצ'לו במלון "פרינס דה גל" היוקרתי בפריז.

קינוח עדין וקליל על טהרת המנדרינה (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים הנפלאים בשהות באחוזה בה יש מסעדת מישלן, הוא האפשרות להיכנס ישירות לחדר אחרי הארוחה. היש דבר מענג יותר מלסיים ארוחה ופשוט לדדות לחדר מבושמות מיין ומפירה סלרי? אל תוותרו על החוויה הזו, בכל מסעדת מישלן הנמצאת במתחם בו אפשר לישון, מדובר באפשרות נהדרת המעצימה את חווית הארוחה. אחרי ארוחת בוקר, טיפול זוגי מפנק ושיטוט בגינה המרשימה של האחוזה יצאנו לדרכנו בחזרה לפריז. כל הדרך חשבתי על ההחלטה של לואזו לסיים את חייו. חשבתי על הלחצים אליהם חשופים שפים בעידן של דירוגים ומדדים, רשתות חברתיות וחשיפה אדירה. על המשפחה שהותיר אחריו ועל הבחירה של אלמנתו וילדיו להמשיך לנהל את המוסד הזה בצורה כל כך מסורה. יש משהו מטלטל בסיפור של לואזו, בין אם היה שרוי בדיכאון שלא טופל כמו שסוברים, בין אם לא עמד בלחץ מפת הכוכבים, בסופו של דבר הוא החליט לשים קץ לחייו במקום שכל כך אהב, כמה עצוב וכמה סימלי.

לילה בחדר הצמוד למסעדה, היש אושר גדול מזה? (צילום: שרון היינריך)

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *