Fondant aux Marrons, An easy recipe for chestnut fondant to warm up your winter

can't stop eating it (photo: Sharon Heinrich)
Every time I post a photo of Olivier’s chestnut fondant on social media, my followers go crazy: hundreds of likes and impassioned comments expressing desire to try it as well as, of course, endless requestsfor the recipe for this magical sweet. As someone who samples this chestnut fondant almost every Saturday during the winter months, I can understand why it’s so exciting. Visibly, however, the fondant looks quite simple and bland, unattractive even, and it always surprises me how its photo manages to garner so much attention.

I’ve known Olivier Campagnac for years; ours is the kind of friendship that develops among coworkers or people of the same trade. Every Saturday he opens his stand in the Marché Maubert (Maubert market). I visit the market with my tours and always pay a visit to his stand. At first, our exchanges were short: “Bonjour, Monsieur,” “Bonjour, Madame” and the like, but gradually they became deeper. At this point it’s worth noting that “deep” exchanges with French people who aren’t your friends are quite, well, different from the ones we are used to in teeny, tiny Israel. It took a long time until Campagnac shared personal details about himself, and to this day, I still don’t know much about him.

chestnuts in Christmas market (photo: Sharon Heinrich)

Olivier’s stand is on the small side and offers a limited assortment of products, all of them “travel cakes,” or, in French,gateaux de voyage.These are usually cakes that don’t require refrigeration and thus can be taken on trips without having to worry about cream or mousse that won’t survive without proper storage. Campagnac makes a few types of cakes, incorporating different fruits based on the seasons. For example, you might find sponge cake with almonds or dried fruit, or with apples or plums, chocolate cake with pears, and more. During cherry season, he offers the famous clafoutis of Limousin, in central France.

However, the showstoppers are, without a doubt, two small brown cakes that aren’t much to look at, but are very, very tasty. The first, chocolate fondant, can be found at Olivier’s stand year round. Chocolate is, after all, doesn’t have to be limited to a specific time of year. Fondant is made with minimal dry ingredients, if at all, and is instead made up primarily of butter, eggs, and chocolate. It’s typically served in small portions, as even a modest bite can feel relatively heavy and quite rich.

At the end of September or beginning of October—“It depends on the weather,” says Campagnac—the real treat hits this stand in the Marché Maubert. “In two weeks, the chestnut fondant will be back,” Campagnac tells me with a smile of satisfaction. He knows how eagerly I await it.

The Chestnut Fondant in Marche Maubert (photo: Sharon Heinrich)

And then, at the beginning of October, it appears: a brown fondant, lighter than its chocolate brother, in a small pile on the table. Alongside it lie two chestnuts, a sign of the authenticity, so to speak, of the raw ingredients inside it. Campagnac gives me a small slice of the first chestnut fondant of the season. With closed eyes, I nibble at it, smiling big. I’ll never forget the first time I tried this special thing—so simple, yet so delicious. (Of course, the flavor of the chestnuts is quite dominant, so it’s best for people who are fans of this special fruit.)

Campagnac won’t share his recipe for chestnut fondant, and I can understand why. The dessert may look simple, but perfecting the texture is no small feat, it turns out. “But my readers are eagerly awaiting the recipe; it has become popular in Israel,” I implored gently. “Experiment, and bring me what you come up with. I’m happy to tell you if you’re getting close,” he agreed with a smile after seeing my Israeli stubbornness at its best. So after much trial and error, voilà: please find the recipe for Marché Maubert-style chestnut fondant. For the original one, you’ll have to visit Paris, but in the meantime, here’s my version, which, according to Campagnac, is not too far off.

winter in Paris (photo: Sharon Heinrich)


Marché Maubert–Style Chestnut Fondant
Makes 1 small loaf pan (11x22 cm)

Ingredients: 
30 grams butter
40 grams dark chocolate (at least 64% cacao)
Pinch of salt (preferably fleur de sel)
480 grams chestnut spread
3 egg yolks
20 grams flour (potato starch works too)

Preparation:  
Preheat the oven to 170 degrees. Grease an 11-by-22-centimeter loaf pan and line with parchment paper.

In the top of a double boiler over boiling water, melt the butter, chocolate, and salt. 

In a bowl, combine the chestnut spread, yolks, and flour. Add the melted butter and chocolate mixture. Stir until well combined.

Pour into the pan, and bake for about 35 minutes, until still soft, but not wet. If a toothpick poked into the middle comes out wet, return to the oven and bake for a few more minutes.

Cool and serve at room temperature with soft whipped cream, vanilla ice cream, or as is.

Love it (photo: Sharon Heinrich)

Best wishes for a warm winter,

Yours, 
Sharon 

מון שוקולה בלאן, קינוח ערמונים ושוקולד חגיגי לחורף חמים MONT CHOCOLAT BLANC

יצירה שהיא כולה שוקולד וערמונים (צילום: שרון היינריך)
אם יש תקופה בפריז שאני מוכנה שתימשך כל השנה, הרי שמדובר בתקופה הזו שלפני חג המולד. לא קר מדי וכבר ממש לא חמים, השמש מבקרת את עיר האורות מדי פעם, עלי השלכת הכתומים, אדומים, צהובים מכסים את המדרכות ואת הגינות, והערמונים, אוי הערמונים. מי שעוקב אחרי יודע שערמונים יכולים לשמח אותי בכל מצב, אני כל כך אוהבת את הטעם שלהם ומנסה ליהנות מהם כמה שאפשר, כי בסביבות מרץ הם כבר לא כאן, עד הסתיו הבא. קינוחים עם ערמונים, ערמונים מסוכרים (הטובים ביותר הם לגמרי אצל פטריק רוז'ה) וכמובן שהערמונים הקלויים שמככבים בשווקי חג המולד. 

אז אחרי פונדנט הערמונים וטארט הערמונים מסקרפונה, הנה קינוח חדש במסגרת קדחת הערמונים. האמת היא שאפשר לשלב אותם בכל כך הרבה קינוחים ובכל בוקר, במהלך הריצה, עולים לי רעיונות חדשים שלאחר מכן אני חייבת לממש. כמובן שמי שזוכה לאכול את כל המתוקים האלה הם ממוש, השכנים, החברים בפריז וגם טארק מהשוק, כי אם הם יישארו בבית המצב יהיה חמור ביותר.

הפעם החלטתי ללכת לכיוון הקינוח האישי והחגיגי יותר, קינוח של ביסקוויט שוקולד, גנאש מוקצף של שוקולד דולסי, גנאש שוקולד לבן וזילופי קרם ערמונים. ההשראה לקינוח מגיעה כמובן מקינוח המון-בלאן המפורסם, המכיל בדרך כלל שכבת מרנג, קרם שאנטיי וזילופי קרם ערמונים. מכיוון שאני לא מחובבי המרנג, הרי שהחלפתי אותו בבסיסים של ביסקוויט שוקולד, וכך נולד לו ה"מון-שוקולה-בלאן".

ערמונים על האש בשווקי חג המולד (צילום: שרון היינריך)

הקינוח מורכב מכמה שלבים ודורש השקעה, אבל התוצאה (לטעמי) מרשימה וטעימה כל כך. חשוב מאוד לעשות שימוש במשקל במהלך הכנת הקינוח, רבים מבקשים ממני מתכונים בכוסות, כפות, יחידות וכו', אך בפטיסרי הדיוק חשוב ביותר ולכן מומלץ בחום להצטייד במשקל גרמים קטן שניתן להשיג היום בקלות, לא תאמינו כמה קל לשקול רכיבים ולעבוד בצורה מדויקת.

מון-שוקולה-בלאן
מתכון ל 5 קינוחים אישיים קוטר 6-7 ס"מ

חומרים:
ביסקוויט שוקולד רך
210 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
120 גרם חמאה
105 גרם חלמונים (בערך מ 5 ביצים)
210 גרם חלבונים (בערך מ 6 ביצים)
120 גרם סוכר
40 גרם קמח רגיל (או קמח תפוחי אדמה לגרסא ללא גלוטן)

גנאש דולסי
380 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד דולסי (שוקולד קרמלי של ולרונה)

אגוזים מקורמלים גרוסים (ברס)

גנאש שוקולד לבן 
380 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד לבן

קרם ערמונים
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
23 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים מתוק (ראו כוכבית)
6 גרם רום או קוניאק איכותי
* קרם ערמונים ופירה ערמונים, מה ההבדל? יש כמה וכמה הבדלים ויש גם שימושים שונים במונחים שונים הגורמים לבלבול. קרם ערמונים יהיה רך יותר, ממש קרמי. פירה ערמונים הוא מוצק יותר, הרבה פחות נוזלי, הוא זה שנותן את היציבות לזילופי הערמונים. במתכון זה עדיף לעשות שימוש בפירה ערמונים עם סוכר, אם אין אז ניתן לעשות שימוש גם בפירה ערמונים בלי סוכר ואז הקרם יהיה פחות מתוק.

ההשקעה בפרטים משתלמת (צילום: שרון היינריך)


הכנה:
ביסקוויט שוקולד רך
1. ממסים שוקולד וחמאה על בן מארי או במיקרוגל, עד להמסה מלאה.
2. מסירים מהאש, טורפים פנימה חלמונים. יש לטרוף במהירות ,על מנת שהחלמונים לא ייקרשו.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה. מקציפים לקצף יציב.
4. טורפים כשליש מכמות החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד, על מנת להפוך אותה לקלילה יותר.
5. מוסיפים לתערובת השוקולד בתנועות קיפול ולסרוגין את יתרת החלבונים ואת הקמח, מקפלים עד לקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את התערובת על תבנית גדולה (או על שתיים בינוניות) מרופדת בנייר אפייה, יש לקחת בחשבון שעלינו לקרוץ 15 עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 5-6 דקות, יש להיזהר מאפיית יתר ולהימנע מייבוש של הביסקוויט.
7. מוציאים מהתנור ומשאירים על נייר האפייה. הופכים את נייר האפייה עם הביסקוויט על נייר אפייה נוסף ומניחים להצטננות (שומר על לחות הביסקוויט).
8. קורצים 15 עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ, לקריצה מומלץ להשתמש באותו רינג בו ניצור דסקיות מהגנאש דולסי (ראו בהמשך).

גנאש שוקולד דולסי (מומלץ להכין יום לפני)
9. מביאים שמנת לסף רתיחה
10. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.
11. מקציפים את הגנאש לקצף נוקשה, יש להיזהר מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר מהר.
מניחים 5 רינגים בקוטר 6-7 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה. מעבירים את הגנאש לשק זילוף, מזלפים את הגנאש לתוך הרינגים, משטחים את הגנאש לקבלת דסקיות עבות וחלקות. מכניסים למקפיא עד שהדסקיות קפואות לגמרי.

גנאש לבן (מומלץ להכין יום לפני)
12. מביאים שמנת לסף רתיחה
13. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.

קרם ערמונים
14. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.
15. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.
מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".

הרכבה:
16. מסדרים 5 עיגולי ביסקוויט שוקולד על תבנית.
17. מניחים מעל כל עיגול ביסקוויט דסקית גנאש דולסי (משחררים בעזרת סכין מדפנות הרינג).
18. מניחים מעל הדסקית עיגול ביסקוויט שוקולד נוסף, מקשטים את דפנות דסקיות הגנאש בברס.
19. מקציפים את גנאש השוקולד הלבן לקצף נוקשה, יש להיזהר מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר מהר. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה (אני השתמשתי בצנתר משונן), מזלפים מעל כל ביסקוויט שוקולד את הגנאש בצורה הרצויה.
20. מניחים מעל שכבת הגנאש שוקולד לבן ביסקוויט שוקולד נוסף.
21. מזלפים "אטריות" ערמונים מעל שכבת הביסקוויט האחרונה ומגישים.

ואז מגיע הזילוף, ערמונים מון אמור (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון!
שרון

KL PATISSERIE פטיסרי חדשה שהיא גם סלון תה

אלף עלים של אושר אה-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך)
קווין לקוט (Kevin LACOTE) מזמין אותי להכנס למעבדה ולצפות בו מכין את אחד הקינוחים המיוחדים אותם הוא מציע בפטיסרי החדשה שלו KL PATISSERIE. אני נכנסת דרך דלת זכוכית שקופה ומעמדת היצירה שלו אני רואה את כל הסלון-דה-תה, רק קיר של זכוכית מפריד ביני לבין הלקוחות שנהנים להם מכוס משקה חמים ומקינוח משובח. "חשוב לי קשר העין עם הלקוחות, חשוב לי שהם יוכלו לראות את המעבדה, לראות כיצד אנחנו עובדים ולהיות חלק מהתהליך". הרעיון הזה של מעבדה החשופה לעיני כל הוא לא דבר רגיל בפריז, נדירים המקומות בתחום הפטיסרי בהם ניתן לראות את מקום הייצור בפעולה.

"את המסלול שלי התחלתי מאוחר יחסית, בגיל 17" מספר לקוט. זה אולי נשמע מוזר מעט, אבל עבור שפים ושף פטיסיירים בצרפת גיל 15 הוא הגיל המקובל לתחילת קריירה בתחום הקינוחים או המטבח. בגיל זה רוכשים התלמידים הצעירים את הכלים הבסיסיים לעבודה ולאט לאט עוברים ממקום למקום, לומדים טכניקות חדשות, מקבלים השראה מהשפים שלהם ומפתחים את העצמאות שלהם בתחום. "בתחילה למדתי בכלל בישול וכחלק מהלימודים שלי הוצבתי במסעדת Le Grand Vefour שעוטרה באותה תקופה בשלושה כוכבי מישלן. כשעבדתי במסעדה הבנתי שהקצב ואופי העבודה במטבח סוער מדי עבורי, משום שאני מטבעי בן אדם פחות רגוע וביחד זה היה יותר מדי". אחרי שעבר למחלקת הפטיסרי במסעדה, גילה את עולם הקינוחים והתחבר לרוגע היחסי שבו, לדיוק וליצירתיות.

בצק עלים בהכנה במעבדה השקופה של לקוט (צילום: שרון היינריך)

לאחר שבחר את ערוץ המתוקים, נשלח הפטיסייר הצעיר לעבוד במלון היוקרה GEORGE V שנמצא במשולש הזהב של פריז, אחד האזורים היוקרתיים ביותר בעיר האורות, בו נמצאים מספר מלונות יוקרה בהם נוהגים להתארח עשירי העולם, מנהיגים ומפורסמים. לאחר שסיים את ההתנסות במסגרת הלימודים, נשאר לעבוד במלון תחת ניהולו של השף פטיסייר פבריס לקלר והסו שף שלו פרנסוואה פרה. פרה, אגב, מוביל היום את הפטיסרי של אחד המלונות המפורסמים ביותר בעולם, מלון RITZ היוקרתי בכיכר ואנדום, ממנו יצאה הנסיכה דיאנה על מותה. המלון שופץ במשך מספר שנים ולאחרונה נפתח מחדש.

אחרי כ 4 שנים עזב את המלון והתחיל לעבוד במסעדות מישלן ברחבי צרפת. אין פלא שהמקום החדש שלו שנמצא ברובע ה 17 היוקרתי, מזכיר בעיצובו חלל של מסעדה מודרנית ומסוגננת. "אחד הדברים שאני זוכר עד היום הוא יומי הראשון במסעדת המישלן L'Aambroisie שנמצאת בכיכר ווז'. מדובר במסעדה המעוטרת בשלושה מקרוני מישלן (יש הנוהגים לקרוא לכוכבים מקרונים), בה עושים שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר להשיג. ביום הראשון לעבודתי הנחה אותי השף פטיסייר להכין פירה של קסיס והיה לי ברור שמדובר במשימה קצרה מאוד שהרי היום נהוג להשתמש במחיות. מהר מאוד הניחו לפני ארגזים של קסיס טרי ובמשך 3 שעות עבדתי רק על הפרדת הקסיס מהענפים". לקוט מתאר בחיוך את הסיטואציה שהתחילה את המסע שלו במסעדות היוקרה, שם הוא למד להכין קינוחים "אה-לה-מינוט", כאלו שלא צריכים להכניס אליהם חומרים משמרים או מייצבים. בהמשך עבר בעוד מטבחים של מסעדות נחשבות, כולל במטבח של מלון היוקרה One & Only The Palm, Dubai, ובסופו של תהליך הבין שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו.

גם פטיסרי וגם סלון דה תה (צילום: שרון היינריך)
"הבעיה שלי היא שאני לא מתאים לכל מסגרת, אני משתעמם די מהר ורוצה לגוון, ליצור את מה שאני אוהב ולכן החלטתי שהגיע הזמן לפתוח מקום שאוכל להביא בו לידי ביטוי את היצירתיות שלי, את הרצון שלי לקשר עם לקוחות וגם יכיל את האופי הלא פשוט שלי". המסלול המרתק של השף פטיסייר ניכר בסגנון המיוחד בו בחר לעצב את המקום. האווירה יוקרתית מצד אחד, אך נגישה מצד שני. הריהוט מזכיר מעט את הסגנון הסקנדינבי, שילוב של עץ וכורסאות מרופדות בבד עדין, חלון ענק הפונה לרחוב וגורם ללקוחות להרגיש כאילו הם יושבים במקום פתוח, השרותים כאילו נלקחו ממסעדת מישלן (נסו אותם) וחלון גדול מכניס את הלקוחות אל תוך מתחם הייצור.

בתוך המעבדה לקוט נערך להכנת אחד הקינוחים היותר מיוחדים המוגשים במקום. בנוסף לקינוחי הויטרינה המתחלפים על פי עונות, מוגשים בסלון-דה-תה גם קינוחים המיוצרים על פי הזמנה, דבר המאפיין מאוד את מסעדות המישלן בהן גדל והתפתח השף. "אני עומד להכין טארט שוקולד סופלה. שילוב של בסיס טארט שוקולד אותו אנחנו מכינים מראש, ומעליו סופלה שוקולד הנאפה אה-לה-מינוט לאחר שמתקבלת הזמנה". הרעיון הזה מבריק, שילוב של מרקם פציח של בצק פריך עם שוקולד, גנאש שוקולד, ביסקוויט שוקולד ללא קמח ומעל כל זה סופלה שוקולד טרי ואוורירי המורכב מקרם פטיסייר שוקולד וחלבונים מוקצפים, שמזולף על הטארט, נאפה כמה דקות ומוגש חם לשולחן. הכנת סופלה היא לא עניין של מה בכך וצריך להיות אמיץ במידה מסוימת כדי להגיש כזו מנה. על הסופלה להיכנס לתנור רק לאחר שהוזמן וברגע יציאתו עליו להיות מוגש ללקוח. כעבור כמה שניות הוא צונח וכל הקסם של המראה התפוח נעלם. לקוט מצליח להגיע לדיוק באפייה, מצד אחד נפח מרשים ומצד שני נוזליות קלה בתוך הסופלה, מעדן אמיתי לחובבי שוקולד.

טארט שוקולד סופלה - הברקה! (צילום: שרון היינריך)
לקוט מדגיש שהחלק החשוב לו ביותר בקינוח הוא הטעם ולא המראה "כיום יש מקומות ששמים יותר מדי דגש על המראה ובסופו של דבר כשטועמים את הקינוח הטעם לא עומד בציפיות. אני אוהב לעשות שימוש בחומרי גלם טריים, אחד הטארטים היחידים אותם ניתן יהיה למצוא לאורך כל השנה בויטרינה יהיה טארט הלימון שהינו חומר גלם רב עונתי". מבין קינוחי הויטרינה טעמנו את ה KARA DAMIA העשוי בצק פריך, קרמל מלוח, מוס שוקולד חלב קרמל, דקואז קוקוס ואגוזי מקדמיה מקורמלים. אם אתם חובבי קרמל, הטארט הזה הוא בדיוק עבורכם. עוד בתפריט סאנט-אונורה פקאן, סאנט-אונורה קפה עם שוקולד וקרדמון, מיל-פיי וניל וקרמל ואפילו קינוח בשם WAGRAM על שם תחנת המטרו הסמוכה לפטיסרי, עם בצק עלים ואגוזי לוז וקרם פרלינה.

בנוסף לקינוחים הנאכלים בדרך כלל אחרי ארוחת הצהריים או בשעת התה, במקום מוגשות ארוחות בוקר הכוללות מגוון מאפי בוקר, עוגיות, מוזלי, מצים טבעיים ושתייה חמה (קפה, שוקולה חם ותה), גם כוסית יין תוכלו ללגום במקום ובשילוב עם קינוח איכותי מדובר בחגיגה.

לקוט בפעולה (צילום: שרון היינריך)


KL PATISSERIE
78 Avenue de Villiers
75017 Paris
מטרו: WAGRAM
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 08:30-19:30, ראשון עד 18:30

שלכם
שרון

GATEAU NANTAIS מתכון לעוגה פשוטה וערמומית עם שקדים ורום

היופי שבפשטות (צילום: שרון היינריך)
ילדות. כשמגיעים אורחים לבית של אמא ברוממה החדשה בחיפה, יש כמה קינוחים על הפרק, בכל פעם אמא בוחרת את אחד מהם, ורוקחת אותו לאורחים הממתינים בציפייה לטעום את מעשה ידיה. מחברת המתכונים הצהובה והמוכתמת נפתחת באחד העמודים השחוקים, אלה שתמיד בסוף חוזרים אליהם. העוגה שמגרדים, מגנאש פלצ'ינטה של סבתא ארז'י (שלמזלי העבירה לאמא את המתכון ובזכות המחברת הזו יש גם לכם אותו), עוגת הביסקוויטים של סבתא מרים וכמובן שגם כדורי השוקולד המסוכנים. בתקופה ההיא כדורי שוקולד היו אחד הקינוחים הכי מבוקשים שיש, אינטרנט לא היה בנמצא ופטיסרי בפריז נראתה כמו חלום מתוק, כדורי שוקולד היו נחמה גדולה ואם הם היו מגיעים במגוון של ציפויים כמו קוקוס ופצפוצי שוקולד, הרי שהם היו אטרקטיביים בערך כמו מקרונים במאה ה 21.

אחד הזכרונות החזקים ביותר שלי מכדורי השוקולד ההם היה חוסר היכולת להפסיק לאכול אותם וטעם הרום, או יותר נכון הכאילו רום, שאפף אותם. בפעם הראשונה בחיי הבנתי את כוחו של הרום בקינוחים כשנגסתי בכדור ובעוד כדור ובעוד כדור ולא יכולתי להפסיק. גם כילדה הטעם הזה שיגע אותי ואפילו שהיה מדובר בתמצית בטעם רום (רחמנא לצלן) לא היו טעימים יותר מהכדורים האלה. היום, כשאני עושה שימוש ברום בקינוחים (אגב רום וקרם ערמונים זה שילוב נהדר, נסו אותו במתכון שבקישור) אני נזכרת תמיד בכדורי השוקולד של אמא ומתענגת על הזכרונות מהביסים שהיינו גונבים מהתערובת שהייתה מתקשה במקרר לפני הגלגול, בזמן שאמא הייתה ישנה את שנת הצהריים.

היא מסוכנת, אבל ממש (צילום: שרון היינריך)
את הגאטו נאנטז טעמתי לראשונה אצל חברי פבריס לה-בורדה מ BLE SUCRE. לה-בורדה ישב איתי ועם חבריי ויקטור וכריסטין וביחד ניהלנו שיחה ארוכה על הקראסט של הקרואסון שלו, שתאמינו לי, הוא הכי טוב בעולם. בעודנו מנתחים את הקמח ואת החמאה ואת הקיפולים והאוויר והפצפוץ ואת כל מה שאתם לא מדמיינים, החליט לה-בורדה שהגיע הזמן לטעום עוד דברים. מחויך הוא יצא עם מגש מלא בקינוחים ובמאפים ובידו השנייה עוגה עגולה, שטוחה, נראית פשוטה יחסית ולא בדיוק מושכת את העין. "אתם חייבים לנסות את העוגה הזו, GATEAU NANTIS, עשירה בשקדים וברום, פשוטה אבל ערמומית". טעמנו חתיכה, ועוד חתיכה וכך חוסלה לה העוגה קליל. 

אחרי הביקור הזה אצל לה-בורדה התחלתי לחפש אותה ברשת ולא האמנתי עד כמה היא פשוטה להכנה. ניסיתי, שיניתי ובסופו של דבר הגעתי למרקם ולטעם שגלי הכי אוהבת (כי למי אני אופה בעצם?). אז קבלו את הגאטו נאנטז הכה טעימה וכה קלה להכנה.

GATEAU NANTAIS 
תבנית בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
125 גרם חמאה חצי מלוחה רכה מאוד
150 גרם סוכר דק
125 גרם אבקת שקדים
3 ביצים טרופות קלות
40 גרם קמח
60 גרם רום איכותי (מחולק ל 2 קעריות של 30 גרם)

120 גרם אבקת סוכר
30 גרם רום איכותי (עדיף בהיר)

הכנה:
1. מערבבים חמאה עם סוכר ואבקת שקדים. ניתן לעשות שימוש במקצף ידני או במיקסר עם וו ערבול.
2. מוסיפים בהדרגה ביצים טרופות ומערבלים לקבלת תערובת חלקה.
3. מוסיפים לתערובת קמח ו 30 גרם רום, מערבלים קלות.
4. יוצקים לתבנית משומנת (ללא נייר אפייה). מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. אופים כ 35-45 דקות, לכל תנור הקצב שלו, העוגה מוכנה ברגע שהיא משחימה קלות ויציבה למגע.
5. מוציאים מהתנור, מצננים כמה דקות והופכים ישירות על כלי הגשה או על משטח ישר (כך שהחלק התחתון של העוגה יהיה כעת החלק העליון).
6. יוצקים 30 גרם רום על פני העוגה ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר, עד שהעוגה מתקררת לגמרי.
7. מכינים גלאסאז': מערבבים אבקת סוכר ורום עד לקבלת גלאסאז' במרקם קרמי ובצבע אטום, לא נוזלי מדי. יוצקים על העוגה ומשאירים בטמפרטורת החדר כשעתיים להתקשות.

ביס, מישהו? (צילום: שרון היינריך)
מגישים בטמפרטורת החדר :-) סכנת חיסול!

בתיאבון
שרון


LES ARTIZANS גם מלוח וגם מתוק בביסטרו אחד

וריאציות על קינוחים קלאסיים, פרי-ברסט (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים הבולטים ביותר בסצנת הפטיסרי הפריזאית הוא ההפרדה הברורה בין בוטיקי הפטיסרי למקומות המתפקדים כביסטרואים או מסעדות. כמובן שבכל מסעדה מוגשים קינוחים, אך אם לא מדובר במסעדות המעסיקות שף פטיסייר המייצר עבורן קינוחים, הרי שבדרך כלל יהיו הקינוחים מהז'אנר הקלאסי, קרי קרם ברולה, טארט טאטין, מוס שוקולד וכדומה. מי שמתעניין בעולם המתוקים הפריזאי רוכש את הקינוחים שלו בבוטיקים של גדולי השף פטיסיירים הפזורים ברחבי העיר. שם, מתנהלות הויטרינות כמו חלונות ראווה של מעצבי אופנה, הקולקציות מתחלפות בכל עונה על פי חומרי הגלם והחגים, האריזות מפונפנות והתחושה היא של רכישת תכשיט או בגד יוקרתי.

אז כל זה היה נכון, עד שנפתח הביסטרו-פטיסרי LES ARTIZANS, במרץ 2016. קונספט חדש הגיע לעיר האורות, ולא סתם לעיר אלא לאחד הרחובות המדליקים ביותר בפריז. רחוב מונטורגיי, הנמצא ברובע המפורסם לה-האל, הוא אחד הרחובות המעניינים ביותר מבחינה קולינארית. כיאה לרחוב שהיה צמוד בעבר לשוק הסיטונאי של פריז, הרי שניתן למצוא בו מגוון גדול של חנויות אוכל, מעדניות, מסעדות, בתי קפה וגם פטיסרי. הארטיזנים התמקמו להם בתחילת הרחוב והביאו ביחד עמם קונספט שלא נראה כמותו.

שילוב מעניין של ביסטרו וקינוחים, קונספט חדש בעיר האורות (צילום: שרון היינריך)


לצד המטבח המייצר מנות מלוחות כמו כל ביסטרו או מסעדה, ממוקמת בקדמת המקום ויטרינת קינוחים מרשימה עליה אחראי השף פטיסייר המוכשר מתיו מנדאר (Mathieu Mandard). מנדאר בן ה 35 נולד בעיר מרסיי שבדרום צרפת וגדל באזור סבוואה. כמו חלק גדול מהשף פטיסיירים בצרפת, כבר בגיל 15 נכנס מנדאר למעבדת הפטיסרי. הוא החל לעבוד בסלון-דה-תה בעיר שמברי ושם הבין שהייעוד שלו הוא עולם המתוקים. בהמשך התמחה אצל פטריק שבלו המעוטר בתואר ה MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו בצרפת). מנדאר מעיד כי שבלו השפיע עליו מאוד ודרכו גילה בעצם את הפטיסרי הצרפתית המודרנית אותה הוא כל כך אוהב. כמובן שכמו כל שף פטיסייר הרואה את עתידו בעולם הקינוחים הצרפתי, הרי שהמסלול שלו עובר גם דרך בירת הרפובליקה. מנדאר מצטרף בשנת 2002 לצוות הפטיסרי של מלון היוקרה GEORGE V וזוכה בתואר אלוף צרפת בקינוחים בשנת 2004.

אחרי שזכה בתואר הנכסף קיבל השף פטיסייר הצעה שלא ניתן לסרב לה. עמנואל ריו, MOF בתחום הגלידות ושף פטייסיר מוכשר, מציע לו לצאת עמו להרפתקאה מרתקת במוסקבה לטובת הקמת מה שיהיה לימים "קפה פושקין". ביחד מפתחים השניים את הקינוחים של המותג וב 2008 חוזר מנדאר לפריז עם ניסיון עשיר בהקמה ופיתוח עסק. הוא פותח עסק לקינוחים משלו (ArtMacaron) ובין השאר מספק קינוחים למסעדת טורנו של השף פטריק קנל, הממוקמת ליד הסנאט שבגני לוקסמבורג. השניים מרוצים מאוד משיתוף הפעולה והקינוחים של מנדאר מכבבים אצל עובדי הסנאט. מכאן נולד הרעיון לשלב ביסטרו וויטרינת קינוחים באותו המקום, ואחרי כמה שנים של פיתוח הרעיון, בחירת המקום ושיפוצו, נפתח LES ARTIZANS.

ביצוע מושלם והטעם נהדר (צילום: שרון היינריך)
בויטרינת הקינוחים מככבים בדרך כלל 11 סוגי קינוחים שחלקם קבועים וחלקם מתחלפים על פי עונות השנה וחומרי הגלם השונים המופיעים בשווקים. את הקינוחים המורכבים מחומרי הגלם הרב עונתיים כמו שוקולד, קרמל וטונקה תמצאו בויטרינה לאורך כל השנה. הקינוחים של מנדאר מעניינים מאוד, השף פטיסייר המנוסה מחדש קלאסיקות צרפתיות ומעניק להן פרשנות חדשה. כך למשל תוכלו למצוא בויטרינה את קינוח הפרי-ברסט המפורסם שבדרך כלל מגיע בצורת גלגל. במקור, נוצר הקינוח כמחווה למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז וככזה הרי שצורתו הייתה צורת גלגל אופניים. הקינוח הקלאסי מורכב מבסיס של בצק רבוך, מעליו זילופים של קרם פרלינה (מכונה בארץ קרם נוגט) ומעל שכבה נוספת של בצק רבוך שמעליה שקדים או אגוזים קלויים ואבקת סוכר שסימלה את העפר שהרוכבים היו "טועמים" בזמן רכיבה על דרכים לא סלולות.

גם העיצוב מקסים (צילום: שרון היינריך)
מנדאר מיצר את הפרי-ברסט במראה שונה לחלוטין מהמראה המקורי, אך שומר על הרעיון של שתי שכבות של בצק רבוך עם קרם כלשהו בתוכו. עוד קינוח קלאסי מעולה שמקבל פרשנות חדשה הוא הבאבא-או-רום, שעשוי עם וניל, סוכר מוסקבדו ורום. בין הקינוחים המקוריים מומלץ בחום לטעום את האסטראטה המורכב מביסקוויט שוקולד, שכבה פציחה של אגוזי לוז ומוס שוקולד מריר 62% מהרפובליקה הדומיניקנית. באגף הקינוחים המרעננים יותר, תמצאו את הטארט עם התותים, לימון ירוק ובזיליקום וכן בעונת האגסים את השו (פחזנית) עם קומפוט של אגסים, ג'ינג'ר ולימון ירוק, קרם של תבלינים וג'לי של אגסים ותבלינים.

באבא או רום עם סוכר מוסקבדו (צילום: שרון היינריך)
"אחד האתגרים במקום בו משלבים ייצור של אוכל וייצור של קינוחים הוא מתחמי הייצור עצמם. המטבח נמצא בקומת ההסעדה ומעבדת הפטיסרי נמצאת בקומה העליונה, במנותק מהמטבח. היתרון הגדול הוא היכולת לגרום ללקוח להיות מרוצה מתחילת הארוחה ועד סופה, עם המנות המושקעות ביותר". מנדאר מכוון לעובדה כי רוב המסעדות לא מעסיקות שף פטיסיירים, אלא אם מדובר במסעדות מישלן, לכן הקינוחים בדרך כלל יהיו סטנדרטיים ופחות יצירתיים כמו במקום בו יש שף פטיסייר המתפקד כחלק בלתי נפרד מהמקום.

גם העיצוב של המקום חדשני, מאוד מתאים לז'אנר הניאו-ביסטוראים המתפתח מאוד בפריז. שולחנות עץ ולידם כסאות מעוצבים, כמו גם שולחנות גבוהים יותר עם כסאות בר. ציורי קיר מיוחדים ונורות העשויות מתבניות של בריוש. בקומה למעלה, בצמוד למעבדת הקינוחים ישנו חדר פרטי בו ניתן לקיים אירועים קטנים או ארוחות פרטיות.

לא יכולה לעמוד בפני שוקולד (צילום: שרון היינריך)


LES ARTIZANS
30 Rue de Montorgueil
75001 Paris
מטרו: LES HALLES
שעות פתיחה: כל השבוע 12:00-23:00

שלכם
שרון

ספר חדש לשף פטיסייר קארל מרלטי ולכבודו אתגר חדש TARTE CHOCO-PASSION עם הפתעה מהשף

מרלטי והבייבי החדש (צילום: שרון היינריך)
כשקארל מרלטי מוציא ספר ראשון זו סיבה גדולה למסיבה. מי שעוקב אחרי יודע שמרלטי הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי בפריז. בבוטיק הקינוחים שלו שנמצא ברובע החמישי, למרגלות רחוב מפוטאר הוא מוכר מגוון גדול של קינוחים מעולים, אבל לא רק מוכר אלא גם מייצר. בניגוד לשף פטיסיירים רבים שהוציאו את מקום הייצור שלהם אל מחוץ למרכז פריז, הרי שמרלטי שומר עדיין על ייצור במקום, דבר אשר מבטיח ריח תמידי של אפייה וטריות של מוצרים.

הגישה של מרלטי לפטיסרי מקסימה לדעתי והוא מציב את טעם הקינוח בראש סדר העדיפויות שלו. במעבדה הקטנה שלו שנמצאת מאחורי בוטיק המכירה, הוא מצליח לרקוח מוצרים מעולים שאולי נראים פחות מתוחכמים ממוצרים של שף פטיסיירים צעירים המשתמשים בטכניקות חדשניות, אבל הטעם שלהם פשוט מופלא. לא סתם הקינוחים שלו זוכים פעם אחר פעם בתארים, כך למשל זכה המיל-פיי שלו בתואר הטוב ביותר בפריז בדירוג שהתפרסם בעיתון ה FIGARO בתחילת נובמבר 2016. לדעתי מדובר באחד השף פטיסיירים הטובים ביותר בפריז היום והגדולה שלו היא, בין השאר, בכך שהוא לא הופך לרשת, שומר על בוטיק אחד ועל מגע אישי עם כל קינוח.

הסנסייה המפורסם של מרלטי (צילום: שרון היינריך)

לפני כמה ימים יצא לאור ספרו הראשון של מרלטי TARTES, ובו 30 מתכונים של טארטים כולל 16 טכניקות הכנה מצולמות בשלבים. כחובבת טארטים מושבעת, הרי שהספר הזה הוא בדיוק בשבילי. טארט הוא כלי קיבול שיכול להכיל כמעט כל שילוב טעמים, מרקמים וחומרי גלם. אפשר להשתולל איתו גם בצורה ובגודל ואפשר אפילו להמציא טארטים חדשים, כמו הטארטים שהמצאתי לראש השנה - טארט מודולרי וטארט בריבוע המורכב משני טארטים המוצמדים ליחידה אחת. הספר של מרלטי נגיש מאוד ומאפשר יצירה של טארטים מיוחדים גם בבית, יש בו הסברים פשוטים המקלים על תהליך ההכנה, כמו שיטות זילוף שונות על טארטים, הרכבת טארטים, הכנת קרמו, גלסאז' ועוד.

אז לכבוד יציאת הספר החדש החלטנו מרלטי ואני על אתגר חדש! בהמשך לאתגרים הקודמים בהם הכנתם יצירות מרהיבות של הסנסייה של מרלטי, הלילי ואלי שלו ואפילו טארט הלימון-בזיליקום של ז'נה ועוגת השוקולד של קליר דמון, הנה האתגר החדש. במסגרת האתגר מצורף מתכון של השף פטיסייר אותו עליכם להכין במטבח האישי שלכם, עם אפשרות לפרשנות אישית. לאחר מכן צלמו את המתכון (מומלץ להשקיע בצילום כי חבל לעבוד קשה על היצירה ולפספס בצילום) ושלחו אותו אלי לכתובת המייל parischezsharon@gmail.com עם הסבר קצר, עד ה 21.11.16 בשעה 12:00. לאחר מכן יבחר מרלטי את שני יוצרי הטארט היפה ביותר והללו יקבלו את הספר החדש שלו עם הקדשה אישית ממנו.

ויש גם שלבי הכנה מצולמים בחלק מהמתכונים (צילום: שרון היינריך)

בקרוב עוד הפתעה הקשורה למרלטי :-) אולי אפילו בקרוב מאוד....

טארט שוקו-פסיפלורה 
רינג מרובע 20X20 ס"מ, מתכון ל 6-8 אנשים

חומרים:
בצק פריך שקדים:
250 גרם קמח
100 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
2 גרם מלח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם ביצה (ביצה קטנה אחת)

קרמו פסיפלורה (להכין יום קודם):
100 גרם פסיפלורה טרייה (המשקל לאחר הוצאת הפרי עצמו מהקליפה)
100 גרם מחית פסיפלורה
120 גרם ביצים ( 2 ביצים בינוניות)
105 גרם חלמונים (חלמונים בערך מ 5 ביצים)
110 גרם סוכר
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
*אם אין פסיפלורה בהישג יש, ניתן להחליף את 100 הגרם של הפסיפלורה הטרייה ב 100 גרם מחית, כלומר סה"כ 200 גרם מחית פסיפלורה.

קראנצ' פרלינה:
100 גרם שוקולד TANARIVA (אפשר להשתמש בשוקולד חלב איכותי אחר)
300 גרם פרלינה
150 גרם פאייטה פוייטין

גנאש שוקולד חלב מוקצף (להכין יום קודם):
340 גרם שמנת להקצפה (מחולקת לשני חלקים של 115 גרם + 225 גרם)
12.5 גרם גלוקוז
12.5 גרם סוכר אינוורטי
180 גרם שוקולד TANARIVA (אפשר להשתמש בשוקולד חלב איכותי אחר)

קישוטים:
2 פסיפלורה
250 גרם פולי קקאו גרוסים (גרואה)
כפית אבקת זהב

וכך אמור להראות הטארט שלכם, וריאציות יתקבלו בברכה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך שקדים:
מנפים את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת השקדים והמלח ומניחים בקערה.
מוסיפים את החמאה ומפוררים ביחד עם הקמח והאבקות עד ליצירת תערובת חולית.
מוסיפים את הביצה, לשים עד לקבלת בצק הומוגני.
מרדדים קלות את הבצק לקבלת ריבוע שטוח ועוטפים בניילון נצמד, מכניסים למקרר לשעתיים.
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2.5 מ"מ, מניחים ברינג משומן בחמאה, מסירים שאריות ומכניסים למקרר לשעה.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל 160 מעלות ואופים 15-20 דקות, עד שהטארט זהוב, מצננים.

קרמו פסיפלורה:
מביאים לרתיחה פסיפלורה טרייה ומחית פסיפלורה. ממשיכים לבשל על אש בינונית.
מקציפים קלות, בעזרת מקצף ידני, ביצים וחלמונים עם סוכר עד לקבלת תערובת בהירה.
מוסיפים את הביצים לנוזל הפסיפלורה תוך כדי ערבוב נמרץ (על מנת שהביצים לא תקרשנה) ומבשלים ביחד עד שהקרם מסמיך (בדומה לקרם פטיסייר).
מסירים מהאש, מחכים מעט שהתערובת תרד לטמפרטורה של סביב 40 מעלות ומוסיפים את החמאה, מערבבים לקבלת קרמו חלק.
יוצקים לתבנית או כלי פלסטיק, מכסים בניילון נצמד (צמוד לשטח הפנים של הקרמו) ומכניסים למקרר ל 12 שעות.

קראנצ' פרלינה:
ממסים שוקולד על בן מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים.
מוסיפים פאייטה פוייטין ומערבבים.
יוצקים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לשכבה דקה.
מכניסים למקרר לשעה, מוציאים מהמקרר וחותכים ריבוע בגודל 18X18

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
מביאים לרתיחה 115 גרם שמנת עם גלוקוז וסוכר אינוורטי.
יוצקים את השמנת על השוקולד, מערבבים עד להמסה ומוסיפים את יתרת השמנת. מערבבים לקבלת גנאש חלק.
מכניסים למקרר ל 12 שעות.

הרכבה:
מניחים את ריבוע הקראנצ' פרלינה על תחתית הקלתית
ממלאים את הקלתית בקרמו פסיפלורה עד גובה הדפנות.
מקציפים את גנאש השוקולד עד לקבלת גנאש מוקצף יציב מאוד (יש להיזהר שלא להקציף יותר על המידה כדי שהגנאש לא ישבר), מעבירים לשק זילוף עם צנתר סאנט-אונורה (אפשר גם לבחור בצנתר אחר, על פי הצורה הרצויה). מזלפים את הגנאש בצורת ענפים על כל פני הטארט.
מערבבים פולי קקאו גרוסים עם אבקת זהב בקערה קטנה, מפזרים מעל הדפנות כך שתיווצר מסגרת של קקאו מוזהב. מקשטים את הגנאש המזולף עם גרעינים של פסיפלורה.

ספר שכולו טארטים (צילום: שרון היינריך)
בהצלחה!
קארל מרלטי ושרון

ללקק את האצבעות, מעדניות פריזאיות LES EPICERIES

חומרי הגלם הטובים ביותר שניתן להשיג (צילום: שרון היינריך)
כמעט בכל יום אני מקבלת מיילים עם בקשות שונות להמלצות בתחום המסעדות בפריז. לא פשוט להמליץ ולקלוע לטעמו של כל אחד, כשמדובר בעיר עם כ 40 אלף מסעדות (אגב, יש כל מיני תיאוריות על כמות המסעדות הפריז, כולן מדברות על כמה עשרות אלפים). העיר רוויה בהן, החל מביסטרואים פריזאיים טיפוסיים, עובר במסעדות מתוחכמות יותר וכלה במסעדות יוקרתיות מעוטרות בכוכבי מישלן. המגוון עצום ולעתים מבלבל, מנעד המחירים מאפשר לכל אחד ליהנות מארוחה טובה ומגוון המטבחים מאפיין עיר קוסמופוליטית שבה אוכלוסיות ממדינות רבות.

ולמרות זאת, לדעתי אחת הארוחות הטעימות והמספקות ביותר בפריז היא ארוחת הפיקניק, ארוחה שכל אחד יכול להרכיב לעצמו מחומרי הגלם המשובחים הנמכרים ברחבי העיר, בשווקי האוכל, בסופר-מרקטים, בחנויות מתמחות ובמעדניות מעולות. לחמים טריים, גבינות, ממרחים, ירקות יין טוב ואתם מסודרים. הנה כמה המלצות על מעדניות מעולות בעיר האורות, בהן תוכלו להצטייד לפיקניק או לקחת הביתה (טיפ חשוב: כל אוכל שאתם רוכשים בפריז, מומלץ בחום לארוז במזוודה ולא בתיק היד העולה אתכם למטוס, רוב מוצרי המזון לא עוברים את הבידוק הביטחוני של תיקי היד).


ערמונים להמונים בגאלרי גורמה (צילום: שרון היינריך)

LA GRANDE EPICERIE
אם יש מקום אחד שאני מוכנה לבלות בו כל יום ואף פעם לא ימאס לי, הרי הוא מעדניית הגורמה לה-גרנד-אפיסרי (המעדנייה הגדולה בתרגום פשוט). המעדנייה היא אגף הגורמה של בית הכלבו לה-בון-מרשה, שהוקם בשנת 1852, לפני למעלה מ-160 שנה. הבון מרשה נחשב לבית הכלבו הראשון בעולם (גם אם יש החולקים על הקביעה) והיום ניתן למצוא בו את כל מותגי היוקרה, לואי וויטון, דיור ודומיהם.
אחד המדפים החביבים עלי בגראנד אפיסרי, ביצים (צילום: שרון היינריך)
ב-1923 הוקמה מחלקת האוכל של הבון מרשה, בה ניתן היה למצוא סוגים שונים של תה משובח ומוצרים משומרים ייחודיים. הגרנד אפיסרי, כלומר מחלקת האוכל, המתפקדת כאגף נפרד של בית הכלבו, הוקמה ב-1978. מאז עבר אגף האוכל שינויים, כשלאחרונה הוא שופץ כליל, וכיום הוא נחשב למעדניית הגורמה הגדולה והנחשבת ביותר בפריז. במעדנייה ארבע מחלקות מרכזיות - מצרכי מזון, תוצרת טרייה (פירות וירקות, גבינות, פירות ים, דגים, בשרים), יינות ואלכוהול, להם מוקדשת קומה שלמה, ואוכל המיוצר במקום. חומרי הגלם נבחרים בקפידה מרחבי תבל, ובמעדנייה (חלק ממחלקת ה"המיוצרים במקום") יש גם פטיסרי משובחת, המציעה מגוון של קינוחים טריים המיוצרים במקום.

אפשר להסתובב במקום זמן רב, הוא נעים מאוד, משלב עמדות בהן ניתן לשבת ולהזמין טעימות במגוון נקודות המזון הפזורות בו, ובעיקר עמוס בחומרי גלם מעולים. הפטיסרי של הגראנד אפיסרי נחשבת לטובה מאוד וניתן למצוא בה קינוחים טריים המיוצרים בה בכל יום. גם באגף הבולנז'רי תוכלו להנות ממאפים טריים הנאפים מול עיני הלקוחות ללא הפסקה. אחד החלקים המעניינים של המעדנייה הוא השוק הפנימי המעוצב, המציע מגוון גדול של פירות וירקות מהטובים ביותר שתוכלו למצוא בפריז. ממש בצמוד ל"שוק" נמצאות עמדות של דגים ופירות ים מהטובים שטעמתם, כמו גם גבינות ובשר טרי. אחת הפינות האהובות עלי מוקדשת כולה לפטריית הכמהין, או בצרפתית TRUFFE. בעמדה הזו תוכלו למצוא מוצרים מגוונים בהם משולבת הפטריה, מלח עם כמהין, שמן, גבינות, נקניקים ואפילו קשיו עם כמהין (סכנת התמכרות!). אם תחפצו, תוכלו גם לשבת על אחד מכסאות הבר שבעמדה לטובת ארוחה קלילה של ריזוטו עם כמהין, פסטות, מרקים ועוד שבכולם משולבת הכמהין. 
גם מחלקת הפטיסרי נהדרת (צילום: שרון היינריך)
אם אתם חובבים של כלי בית ומכשירים חשמליים למטבח, מומלץ לעלות לקומה שמעל קומת חומרי הגלם, בה תוכלו למצוא מגוון גדול מאוד של כלים ומכשירים איכותיים למטבח.

38 rue des Sevres  פינת רחוב Bac (144 rue du Bac )
75007 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00
מטרו: SEVRES-BABYLONE

GALERIES LAFAYETTE GOURMET
אם אתם יכולים להקדיש רק כמה שעות בודדות לתחום הקולינריה בפריז, אל תוותרו על ביקור בגאלרי גורמה. כשהייתי תיירת בפריז, אחד היעדים אליהם תמיד הייתי מגיעה היה קומת המזון של גאלרי לאפייט. באותם זמנים, הקומה הייתה חלק קטן בתוך אחד האגפים המרכזיים של בית הכלבו הגדול הזה. בהמשך, הוחלט להעביר את כל אגף האוכל למבנה אחר שבו היה עד אז אגף כלי הבית. היום, דרים באותו המבנה אגף המזון ואגף כלי הבית וביחד הם מהווים אתר עלייה לרגל לחובבי קולינריה מכל העולם.


חומרי גלם נפלאים מצרפת, חרדל (צילום: שרון היינריך)
על המיקום של בית הכלבו, ליד האופרה, לא צריך להרחיב. כמובן שמדובר באחד האיזורים המתוירים ביותר של פריז, וככזה הרי שחלק גדול מהמבקרים במקום הם תיירים המעוניינים להצטייד בחומרי גלם איכותיים. בנוסף למחלקות המזון הפזורות על פני שתי קומות (קומת כניסה והקומה שמתחתיה), תוכלו לחוות במקום גם סוג של ביקור מקוצר ומרוכז אצל כמה ממותגי הפטיסרי, השוקולד והמאפים של פריז והכל תחת קורת גג אחת. בניגוד לגראנד אפיסרי המתהדרת במחלקות ייצור משלה, הרי שבתוך הגאלרי גורמה יש שורה של סניפים קטנים/עמדות מכירה של אותם מותגים, המפוזרים בתוך מתחם המזון. 

בין השמות הגדולים אותם תוכלו למצוא תחת אותה קורת גג, בקומת הכניסה למבנה - עמדת מכירת מקרונים של גאון הפטיסרי פייר ארמה, עמדת מכירה של L'Eclaire de Genie, מותג האקלרים של השף פטיסייר כריסטוף אדם. חנות הקונספט שלו, בה נמכרים אקלרים במילויים שונים ומגוונים היא זו אשר סימלה את תחילת עידן המונו - פרודקט בפריז, קרי מוצר אחד עליו מבוססת חנות שלמה. ממש מולו, נמצאת עמדת המכירה של השף פטיסייר המפורסם אאוקי (AOKI), אותו שף פטיסייר יפני שהביא את ניחוח המאצ'ה (תה ירוק) לפטיסרי הצרפתית. גם את השוקולטייר בעל איתור ה MOF (תואר המגדיר את הטובים ביותר בתחומם במלאכות יד שונות בצרפת) ז'אן - פול אבה (Jean-Paul HEVIN) תמצאו ממש מאחורי העמדה של אאוקי. לצדם, נמצאת המאפייה של בנואה קאסטל מפטיסרי - בולנז'רי LIBERTE המפורסמת בזכות הלחמים המעולים שלה והבראנצ'ים של סופי השבוע. בדוכן המכירה שלו בגאלרי, מוכר קסטל בעיקר קינוחים, לחמים ומאפים הנאפים במקום לאורך כל היום. עוד מותג מעניין מאוד שכדאי לבדוק הוא השוקולד של השף המפורסם אלאן דוקאס, המיוצר במפעל לייצור שוקולד שנמצא בלב פריז. את השוקולד שלו מוכר דוקאס בחנות הצמודה למפעל שברובע ה 11 ליד כיכר הבסטיליה וכן בשתי נקודות מכירה בפריז, שאחת מהן נמצאת בתוך הגאלרי.


והאריזות, כן כן אלו סרדינים מעולים (צילום: שרון היינריך)
בנוסף לדוכני הפטיסרי, השוקולד וחומרי הגלם הרבים המסודרים על פי מחלקות (פירות וירקות, גבינות, שוקולד, ממתקים, ממרחים, ביסקוויטים ועוד) תוכלו גם לאכול במקום, במגוון עמדות של אוכל ממטבחים שונים. דים סאם, אוכל איטלקי, אוכל לבנוני, קוויאר, גבינות, פירות ים ודגים, ועוד. 

GALERIES LAFAYETTE GOURMET
35 Boulevard Haussmann
75009 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:30
מטרו: OPERA, או CHAUSSEE D'ANTIN - LA FAYETTE

לונה פארק לחובבי קולינריה (צילום: שרון היינריך)
HEDIARD (פתיחה מחודשת בקרוב!)
כיכר המדלן מפורסמת בעיקר בזכות הכנסייה הגדולה שבמרכזה ובזכות חנויות המזון המיוחדות הסובבות אותה. תיירים רבים פוקדים את מעדניית פושון המפורסמת ומדלגים על אחת המעדניות הכי מעניינות בעיר האורות, מעדניית אדיאר. את המותג הזה הקים לפני למעלה מ 150 שנים פרדיננד הדיאר, כשפתח את חנותו הראשונה ב 1854 ברובע התשיעי שבפריז. בשנת 1870 נפתחה החנות המרהיבה ביופיה, במדלן ומאז היא נחשבת לספינת הדגל של המותג ולמקום עלייה לרגל של פודיז מכל העולם.

באדיאר תמצאו מחלקות שונות של חומרי גלם יבשים, יינות, שוקולד, מרמלדות, וכמובן גם את אריזות המתנה המפורסמות שלהם שהומצאו בשנת 1935. גם היום, נחשבת המעדנייה למובילה בתחום אריזות השי. בין חומרי הגלם המעניינים במקום תוכלו למצוא ריבות תוצרת המותג, דבש, עוגיות, חרדלים, מרמלדות ופירות מסוכרים, כבדי אווז ומגוון ממרחים, מגוון גדול של תה וקפה ועוד.

בימים אלו נמצאת אדיאר בסיומו של שיפוץ גדול, במסגרתו ישולש גודל המעדנייה ובמקום המסעדה והמשרדים שמוקמו מעליה, יהפכו שתי הקומות הנוספות, מעל קומת הכניסה, לקומות ממכר של חומרי גלם מעולים. החנות צפויה להיפתח מחדש בחודשיים הקרובים ועם פתיחתה נראה שהיא תמוצב כאחת המעדניות היותר מעניינות בעיר האורות.

HEDIARD
21 Place de la Madeleine
75008 Paris
שעות פתיחה: יש להתעדכן בשעות הפתיחה החדשות באתר.
מטרו: MADELEINE

לארוז קופסת הפתעות ולצאת לפיקניק קסום (צילום: שרון היינריך)
LA MAISON PLISSON
אחת המעדניות הצעירות ביותר בפריז, שנפתחה באמצע 2015 וממוקמת באחד האזורים היותר מדליקים של העיר, ברובע השלישי בואך איזור המארה. פליסון היא הגשמת החלום של דלפין פליסון, שהגיעה בכלל מעולם האופנה, ובהשפעת ביקוריה בארצות הברית בתחילת שנות ה 90, הוקסמה ממעדניות כמו Dean and Deluca ו Whole Foods והחליטה להביא קונספט של מעדניית עילית עם חווית קנייה מעוררת חושים ושירות מעולה, גם לפריז.

המעדנייה, קטנה ביחס לקומות הגורמה של בתי הכלבו הגדולים שהוזכרו לעיל, וניתן למצוא בה חומרי גלם מעולים מאזורים שונים של צרפת, אותם בוחרת פליסון בקפידה. כ 3000 מוצרים (ברובם מצרפת) נכנסו בסופו של דבר לתוך המעדנייה, אחרי שעברו מבדקים ומבחני טעימה של צוות שהורכב ממומחי קולינריה, שפים, קניינים, ילדים מבקרי מסעדות ועוד. יש המכנים את המקום המעדנייה של הבובואים (בורגנים בוהמיינים) לאור העובדה כי המוצרים הנמכרים במקום הם מהטובים ביותר ולכן גם לא זולים, ומכאן שמתאימים לאוכלוסיות מסוימות.

חמאות בורדייה מסאן-מלו, הטובות ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)
שטחה של המעדנייה הוא כ 500 מטר רבוע והיא בנויה משני מתחמים מרכזיים. במתחם הראשון נמצאת המעדנייה עצמה, ולטענת פליסון לא מדובר במעדנייה קלאסית וגם לא בסופרמרקט קלאסי, אלא במקום בו ניתן לעבור ממחלקה למחלקה ולהשלים את החסר בבית, דומה יותר לחוויית השוק הפריזאי. המתחם השני מורכב מבולנז'רי (מאפייה) בה מיוצרים בכל יום מאפים ולחמים טריים, וממסעדה, בה ניתן לשבת ולאכול ארוחות לאורך כל שעות היום. הרעיון העומד מאחורי המסעדה, הוא יצירת מנות עם חומרי הגלם הטריים הנמכרים בפליסון, בדגש על מניעת בזבוז וזריקה של חומרי גלם. במקום מוגשים מרקים טריים, סלטים, קישים, כמו גם מנות צמחוניות. אגב, את הפעילות המתקיימת בבולנז'רי תוכלו לראות דרך חלון הזכוכית הגדול המפריד בינה לבין מתחם המסעדה.

ואפשר גם לנשנש מנות העשויות מחומרי הגלם המעולים של המעדנייה (צילום: שרון היינריך)
ביקור במקום הוא חוויה מעניינת מאוד לחובבי קולינריה. תחת קורת גג את תוכלו למצוא מעדנים רבים, מלוחים ומתוקים, כמו גם אגף יינות עם כמה מאות סוגי בקבוקים, קצביה, מחלקת נקניקים, מחלקת גבינות ומחלקת פירות וירקות. בנוסף לאפשרות לרכוש חומרי גלם, ניתן גם, כאמור, לאכול במסעדה של פליסון, כמו גם לקחת הביתה ארוחות מלאות.

MAISON PLISSON
93 Boulevard Beaumarchais
75003 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:30-21:00 וראשון 08:30-17:00
מטרו: SAINT-SEBASTIEN - FROISSART

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *