VINCENT GUERLAIS השף פטיסייר ששם את העיר נאנט על המפה

המון בלאן של גרלה מדגמנת (צילום: שרון היינריך)
ונסה גרלה אוסף אותנו מתחנת הרכבת בנאנט, ולוקח אותנו ממרכז העיר אל מעבדת היצור שלו שנמצאת בצפון מערב העיר. 650 מטרים של מתחם ייצור ועוד 300 מטרים רבועים של מחסן מקבלים את פנינו ואנחנו נכנסות אל לונה פארק של שוקולד וקינוחים. "המקצוע הראשי שלי הוא פטיסרי" מסביר גרלה "אבל כיום 65% מהייצור במעבדה הוא שוקולד, אני רוכש כ 38 טונות של שוקולד בשנה והכוונה שלי היא להתחיל בקרוב לייצר שוקולד בייצור עצמי". לא מדובר בעניין של מה בכך שהרי ייצור עצמי של שוקולד דורש הקמת מפעל ייעודי להפקת שוקולד מקקאו גולמי ובדרך כלל שוקולטיירים ושף פטיסיירים רוכשים את השוקולד מחברות השוקולד המוכרות.

אנחנו מתחילים בביקור במחסן גדול הממדים וקשה לי שלא להשוות אותו למקומות הקטנים בפריז. בעיר האורות שטח המסחר יקר מאוד ומעבדות הייצור והמחסנים זעירים ביחס למתחם הגדול בו אנחנו מבקרים. "כאן יש מיכלים של עשרות ק"ג של פרלינה שאנחנו מייצרים ביצור עצמי" (פרלינה- מחית של אגוזים או שקדים מקורמלים) מסביר גרלה בזמן שאנחנו עוברים בין מדפים עמוסי חומרי גלם איכותיים.

חיילים של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
גרלה גדל בעיר נאנט וכמו רבים מהשף פטיסיירים החל לעסוק בתחום בגיל צעיר יחסית. "בגיל 17 כבר ידעתי שאני רוצה להיות שף פטיסייר והתחלתי ללמוד את התחום". בניגוד לשף פטיסיירים מהשורה הראשונה, הרי שהמסלול של גרלה שונה, הוא לא עבד במוסדות מוכרים ובקורות החיים שלו אין שמות של פטיסרי מפורסמות. "עבדתי בנאנט, לאחר מכן עברתי ל ANGRES, שם עבדתי אצל מישל גלוואייה ואצלו למדתי לעבוד בכמויות גדולות, אבל המקום המפתיע ביותר בו עבדתי היה כשף פטיסייר של אחד הגנרלים בצבא צרפת (גנרל המקביל לדרגת אלוף בצה"ל)". בשנת 1996 הגיע לפריז ביחד עם קארן, אשתו, והחל לעבוד בפטיסרי בעיר. ההרפתקאה הפריזאית נמשכה זמן קצר ומהר מאוד חזרו השניים לנאנט ופתחו את החנות הראשונה שלהם.

ייצור של חטיפי שוקולד לקראת יום האהבה (צילום: שרון היינריך)
אחד מחטיפי השוקולד האהובים על היפנים לאור האיור המיוחד (צילום: שרון היינריך)
"בפברואר 1997 חזרנו לנאנט וכבר במרץ פתחנו את הפטיסרי שלנו. מצאתי חלל של 18 מטרים שבו גם התבצע כל הייצור". קארן לא ממש רצתה לעבוד ביחד עם בעלה, אך תאונת אופנוע קשה שעבר גרלה זמן קצר אחרי פתיחת החנות חייב אותה להיכנס לעסק. בהמשך הצליח להרחיב את החנות וכיום היא מתפרסת על שטח של 100 מ"ר ממש באותו המקום בו התחיל. "כיום מדובר בחברה גדולה יותר אך משפחתית, אשתי עובדת היום במשרדים וביחד אנחנו בוחרים את האריזות, העיצוב וכו. אנחנו מעסיקים 52 אנשים במעבדת הייצור ובנקודות המכירה שלנו". בזמן קצר יחסית עשה גרלה מעבר מעסק קטן מאוד לעסק גדול יחסית. כיום הוא מחזיק ב 4 בוטיקי פטיסרי בנאנט ובסביבתה וכן נקודת מכירה בגאלרי לאפאייט בנאנט שפעילה בחודשי החורף.

גרלה מפשיל שרוולים וצולל אל השוקולד (צילום: שרון היינריך)
מתחם היצור של המותג מתפרס על פני 650 מטרים רבועים וכאשר יתחילו לייצר במקום שוקולד המתחם עוד יגדל. "הרעיון מבחינתי הוא לפתח את המותג כמה שיותר בנאנט ובמקום הייצור שלנו. כרגע אני לא חושב על התרחבות למקומות אחרים כמטרה ושוקל כל הצעה שנקראת בדרכי". אחד היעדים החביבים ביותר על שוקולטיירים בעולם הוא יפן, אך גרלה לא חושב על פתיחת נקודת מכירה במדינה. במקום זה הוא מייצא אליה כמויות גדולות של שוקולדים באריזות מפונפנות לקראת יום האהבה החל ב 14 לפברואר. "אצל היפנים ההשקעה ברכישת המתנות מרשימה ולכן גם בזמן הזה מתקיים סלון השוקולד של טוקיו. אנחנו שולחים מנאנט ליפן את אריזות השוקולד שלנו, כשיש גם אריזות ייחודיות ליפנים שלא נמכרות בצרפת". למעשה יום האהבה היפני מתקיים פעמיים, בפעם הראשונה ב 14.2, או אז רוכשת האישה מתנות לגבר, בדרך כלל שוקולד. בפעם השנייה מתקיים "היום הלבן" ב 14.3 במהלכו מעניקים הגברים מתנות לנשים לעתים בערך משולש מערך מתנת האשה. מדובר בתקופה בה יצרני שוקולד מכל העולם מזרימים כמויות אדירות של שוקולד ליפן וקוצרים את הפירות המתוקים.

קינוח הקפוצ'ינו המעולה של השף (צילום: שרון היינריך)
אחרי בילוי עם מאות ק"ג של שוקולד אנחנו נוסעים ביחד אל החנות המרכזית, אותה חנות בה החל השף פטיסייר את דרכו. הבוטיק נמצא במרכז העיר והוא מושך אליו מקומיים רבים שמתרגשים לראות את המסייה כשאנחנו נכנסים לחנות. מבחינתם מדובר בידוען מקומי ששם את העיר על מפת הפטיסרי העולמית. בחנות ניתן למצוא מגוון עצום של מוצרים, החל מעולם שלם של שוקולדים וחטיפי שוקולד, עובר בעוגות נסיעה מעולות וכלה בקינוחים מרהיבים וטעימים. אחד ממעדני השוקולד המפורסמים ביותר הנמכרים במקום הוא השוקולד בצורת פתי-בר המאפיין כל כך את המותג. "את המוצר הזה התחלתי לייצר בשנת 2008. כידוע, הפתי-בר הומצא על ידי חברת LU בנאנט, כשבעבר צורת הביסקוויט הייתה מוגנת בזכויות יוצרים. כיום מדובר בנחלת הכלל ומותר לעשות שימוש ברעיון. החלטתי ליצור תבנית בצורת פתי-בר, כשהציפוי הוא שוקולד ובפנים מילוי של פרלינה אגוזים עם סבלה ברטון (בצק פריך עשיר בחמאה המאפיין את אזור בריטני)". מאז יצירתו בפעם הראשונה, הפך הפתי-בר של גרלה לרב המכר של החנות ולאחד המוצרים הכי מזוהים אתו. ניתן למצוא אותו באריזות של 9 יחידות או בחבילות אישיות של 2 יחידות, בציפוי שוקולד מריר, חלב או שוקולד דולסי קרמלי.

מסוכן כמה שזה טעים, שוקולד עם פרלינה וסבלה ברטון בצורת פתי בר (צילום: שרון היינריך)
בויטרינת הקינוחים מונחים סוגים רבים של קינוחים, או יותר נכון יצירות אמנות. אם אתם חובבי קפה מומלץ בחום לטעום את ה"קפו'צינו", וריאציה של גרלה לרליג'יוז הקלאסי, עשוי שתי פחזניות בגדלים שונים המונחות אחת על השניה במילוי קרם מסקרפונה קפה, קולי של קפה מאתיופיה, גנאש קפה ושכבה קראנצ'ית של אגוזי לוז. לדעתי מדובר באחד הקינוחים הטובים בויטרינה וגם מבחינה ויזואלית הוא מרשים ביותר. עוד קינוח מיוחד, גם בצורתו הוא ה "אקסקי גאיה" הנראה כמו ארטיק, עשוי ממוס וניל, קרמל עם דבש, אגוזי פקאן קראנצ'ים, ציפוי גלאסאז' עם שבבי קרמל וכל זה מונח על שכבה של שקדים מקורמלים פציחים. אם אתם מגיעים בחודשים הקרים, נסו את ה"מון-בלאן" היפיפה העשוי גנאש וניל, קומפוט של אוכמניות ופטל, מרנג, שכבה עדינה של שוקולד עם ארומה של ביסקוויט וכמובן זילופים של קרם ערמונים. את הדוגמניות של גרלה לקחנו אתנו לצילומים אל PASSAGE POMMERAYE, אחד המקומות המיוחדים בנאנט, מעין גלריה מקורה המשלבת פסלים וחנויות מודרניות, מקום מומלץ מאוד לביקור אם אתם מגיעים לעיר.

זה לא ארטיק, זה קינוח (צילום: שרון היינריך)

הויטרינה של גרלה, חגיגת טעמים ומראות (צילום: שרון היינריך)

VINCENT GUERLAIS
11 Rue Franklin
NANTES
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 10:00-19:30, שבת 09:30-19:30

שלכם
שרון

עוגת יום הולדת לממוש, פריז 2017

מצאתי את שאהבה נפשי (צילום: שרון היינריך)
פגשתי אותה בפברואר לפני 4 שנים, אם לדייק 5.2 בשעה 09:30 בבוקר בשוק מובר, ממש היכן שאני פוגשת אתכם המקסימים שבאים לסיורים. היא אחרה בשתי דקות ועד היום אני צוחקת עליה שלדייט הראשון שלנו היא לא הגיעה ממש בזמן. מהר מאוד גילינו שיש לנו הרבה מן המשותף, היא חלמה כל חייה לעבוד במטבח, התחילה לאפות בגיל צעיר ופנטזה על קורסים בקורדון בלו בפריז. גילינו גם שנולדנו באותו התאריך 18.2, בהפרש של כמה שנים (אגב לא ברור איך, אבל לאחר מכן גילינו שגם נולדנו באותו תאריך עברי. ולא, אין ביננו 19 שנים של הפרש). אני הייתי באותו הזמן אחרי כשנתיים בפריז, רוויית חוויות ומחפשת את האחד שיאיר את דרכי, אפילו חשבתי לחזור לארץ לחפש לי אותו. אז מסתבר שהעולם זימן לי דווקא את האחת, מפה לשם היא ואני התאהבנו אחת בשנייה, בנינו קן של אהבה וחברות וגם עסק משותף שהוא יצירה של אהבת אנשים, קולינריה ופריז. היא זו גלי, גלי שלי :-)

יום של אהבה, 16.9.16 (צילום: ג'רמי קורנפלד)
זהו פוסט יום הולדת מיוחד, גם יומולדת לה וגם לי, ואין מאושרת ממני שיש לי למי להכין עוגה, שהרי מי שמכיר אותי יודע שאני יותר טובה בלהכין לאחרים. בשנים שחגגתי ימי הולדת בארץ, הכיף שלי היה להזמין את כל החברים מכל קצוות הארץ ולהכין להם המוווון אוכל, אבל המון. הייתי נערכת לאירוע הזה זמן רב מראש, מתכננת, מתאמנת, בונה מתכונים, רוכשת הפתעות, החלטתי שביום הזה אני רוצה להודות לחברים המקסימים שמלווים אותי לאורך תקופות שונות בחיים. גם החברים עצמם היו נערכים ומפנים מקום לארוחת שחיתות עתירת קלוריות. היום, כשאנחנו גרות בפריז, אנחנו בדרך כלל מגיעות לישראל לחגוג יום הולדת עם המשפחות ועם החברים הקרובים והחגיגות הגדולות ההן כבר לא מתקיימות. אז החלטתי שלפחות לממוש אני צריכה להכין עוגת יומולדת חגיגית, כזו שייקח לך לפחות שנה לשרוף את הקלוריות שלה...עד השנה הבאה.

עוגת יומולדת לממוש - שוקולד, מייפל ופקאן
קוטר 20 ס"מ

חומרים:
ביסקוויט שוקולד:
320 גרם שוקולד מריר 66% ומעלה
180 גרם חמאה
155 גרם חלמונים (בערך מ 7 ביצים)
320 גרם חלבונים (בערך מ 8 ביצים)
180 גרם סוכר
60 גרם קמח רגיל (לגרסא ללא גלוטן אותה כמות קמח תפוחי אדמה)

גנאש מייפל מוקצף:
400 גרם שמנת מתוקה להקצפה
150 גרם סירופ מייפל איכותי
150 גרם שוקולד לבן

200 גרם שמנת מתוקה להקצפה (כמות נוספת לשלב ההקצפה)

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
100 גרם אגוזי פקאן 
2 כפיות סוכר חום בהיר
1/4 כפיות תמצית וניל איכותית
1/4 כפית פלור-דה-סל (פרח המלח
2 כפיות מים

כמות הקלוריות תספיק עד לשנה הבאה (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
ביסקוויט שוקולד:
1. ממסים שוקולד וחמאה על בן מארי, עד להמסה מלאה. מסירים מהאש
2. טורפים פנימה חלמונים בהדרגה ומערבבים במרץ על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
3. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה, עד לקבלת קצף יציב.
4. טורפים כשליש מהחלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד והחלמונים להקללת התערובת.
5. מוסיפים לסירוגין למסת השוקולד את יתרת החלבונים המוקצפים ואת הקמח. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
6. יוצקים על שתי תבניות אפייה גדולות מרופדות בנייר אפייה. יש לקחת בחשבון שלאחר האפייה עלינו לקרוץ 4 עיגולי ביסקוויט בקוטר 20 ס"מ כל אחד. להבדיל, ניתן להשתמש ב 4 רינגים משומנים בקוטר 20 ס"מ, להניחם על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה ולחלק את המסה ל 4 רינגים באופן שווה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות כ 6 דקות, עד שהביסקוויט מתייצב. יש להימנע מאפיית יתר כדי למנוע ייבוש. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון.

גנאש מייפל מוקצף (מומלץ להתחיל בהכנה יום לפני):
8. בסיר קטן מביאים שמנת לסף רתיחה (400 גרם).
9. יוצקים את השמנת על השוקולד והמייפל, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר ללילה.
10. לפני הרכבת העוגה, מוסיפים לגנאש את 200 גרם השמנת הנותרים ומקציפים לקבלת קצפת יציבה.

אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים:
11. בסיר או במחבת מחממים אגוזי פקאן במשך כ 2-3 דקות., יש להיזהר שלא לחממם יותר מדי משום שהם נוטים להישרף במהירות.
12. מערבבים בקערה את שאר החומרים ולאחר שהאגוזים נקלו יוצקים את התערובת לסיר בזהירות. מערבבים עד שכל האגוזים מצופים בתערובת הסוכר והמלח.
13. מסירים מהאש ומעבירים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפרידים את האגוזים באמצעות כף עץ ומצננים.
לאחר שהאגוזים התקררו, קוצצים גס.

הרכבה:
14. מניחים על תחתית כלי הגשה בסיס של ביסקוויט שוקולד, מעליו יוצקים רבע מכמות גנאש המייפל המוקצף. 
חוזרים על הפעולה עם שאר בסיסי הביסקוויט והגנאש המוקצף, כך שהשכבה העליונה ביותר תהיה שכבת גנאש מייפל מוקצף.
15. באמצעות פלטה ישרה "מטייחים" את הדפנות של העוגה כדי ליצור מעין מראה לא אחיד של שכבות.
16. מפזרים מעל השכבה העליונה אגוזי פקאן מתוקים-מלוחים קצוצים. ניתן גם לפזר בין השכבות במהלך פעולה ההרכבה.

*טיפ חשוב לכל עוגת שכבות - עוגת שכבות היא עוגה כבדה מבחינת משקל, רק קרמים מאוד עשירים בחמאה או בשוקולד יכולים לשאת משקל כבד כזה של עוגה. אם אתם רוצים לעשות שימוש בקרמים קלילים יותר או בקצפות כמו במקרה הנוכחי, מומלץ מאוד להטמין במרכזה של כל שכבת קצפת חתיכה קטנה של בסיס שוקולד בגובה שכבת הגנאש המוקצף/קצפת, כך בעצם השכבות שמעל "ישענו" על בסיסי העוגה ולא על הקצפות והעוגה תשרוד את עומס המשקל.

ועכשיו טורפים בסגנון חופשי :-)

ממוש כבר טורפת (צילום: שרון היינריך)


תודה לכם על שאתם חוגגים אתנו
שלכם
שרון וגלי מצטרפת גם

בוטיקי המתוקים של פריז מוכנים ליום האהבה 2017

יום של אהבה בעיר הרומנטית בעולם (צילום: שרון היינריך)
חגי החורף הסתיימו להם והפריזאים חוזרים לאטם לשגרה. שגרה? אפשר לקרוא לזה כך, אבל ממש עכשיו מתקיימת חופשת החורף של התלמידים וכולם נוהרים אל עבר אתרי הסקי שבאלפים. אם זו שגרה אז הבו לי אותה כל השנה. גם הסיילים מגיעים לסיומם ועוד מעט כבר יתחילו לדבר על חופשת פסחא והופ יגיעו גם השיחות על החופשות השנתיות. ככה זה בצרפת, אנשים אוהבים חופשות ואני חושבת שהם צודקים לגמרי. עוד דרך להנעים את השגרה היא להתרפק על ימים חגיגיים שמהווים סיבה נהדרת למסיבה. אחד הימים האלו הוא יום האהבה, SAINT VALENTIN בצרפתית, על שם הקדוש ולנטינוס. הפטרון של האוהבים. הצרפתים לא מאוד מתחברים ליום הזה שחל כל שנה ב 14.2 ולא נרשמת היסטריה של רכישת לבבות, בלונים ושאר דובים, עם זאת ברוב בוטיקי המתוקים מקדישים לפחות קינוח אחד לחגיגת האהבה המתוקה הזו. אז אם אפשר לחגוג אהבה, למה לא?

הנה כמה המלצות על מתוקי אהבה נפלאים בפריז:

לב מתוק, קופסת השוקולד של LA MAISON DU CHOCOLAT
בית השוקולד הוא אחר מבוטיקי השוקולד המפורסמים ביותר בפריז והשנה הוא חוגג 40 שנים לקיומו. למותג כמה חנויות בפריז ומחוצה לה והוא מפורסם מאוד בזכות בונבוני השוקולד האיכותיים הנמכרים בו. לקראת כל חג מייצר השוקולטייר הראשי של המותג MOF ניקולא קלוואזו קולקציות מיוחדות לאותו החג. בנוסף לשוקולדים נמכרים במקום גם קינוחי שוקולד מעולים כמו טארט שוקולד, אקלר שוקולד, מוס שוקולד, מקרונים ועוד.

לב של שוקולד (צילום: שרון היינריך)
לקראת יום האהבה החליטו להשקיע בשתי יצירות מתחום הפטיסרי והשוקולד. היצירה הראשונה, אקלר שוקולד ופטל. האקלר מגיע עם ציפוי אדום ופטל עסיסי מעליו, ובתוכו מילוי של גנאש שוקולד מריר מוקצף וקולי חמצמץ של פטל. השילוב של מתיקות השוקולד עם חמיצות הפרי נהדר ומי שאוהב פירות בתוך השוקולד שלו יאהב מאוד את הקינוח הזה. בחום השוקולד, יצא המותג עם קופסת שוקולד בצורת לב אדום גדול ובו בונבוני שוקולד קלאסיים שניתן למצוא לאורך כל השנה בחנות, ובנוסף שני מילויים מיוחדים ליום האהבה. האחד "תפוח האהבה" עם מילוי קומפוט תפוחים חמוץ מתוק ושוקולד חלב, והשני "זר של פרחים ופרי" עם גנאש שוקולד מריר, ורדים, סיגליות ופטל.

השפתיים החושניות של FAUCHON
לפני כחודשיים נפתחה מחדש מעדניית היוקרה פושון שבכיכר המדלן. המעדנייה שחלשה בעבר על שתי פיאות של הכיכר עברה לבניין אחד המכיל את כלל המחלקות - מעדנייה, יינות, תה, ריבות, חרדלים שוקולד וכמובן שגם קינוחים. פטריק פאייה, השף פטיסייר העומד בראש מחלקת הקינוחים של המעדנייה רקח לכבוד יום האהבה את ה DUO DE BISOU-BISOU, 

נשיקה (צילום: שרון היינריך)
הביזו (נשיקה בצרפתית) הוא אחד הקינוחים המפורסמים של פאייה והוא אורח קבוע בויטרינת הקינוחים, כשצבעו המקורי ורוד. לכבוד יום האהבה רקח פאייה קינוח זוגי המורכב משתי נשיקות, קרי שני קינוחים בצורת שפתיים בצבעים שחור ולבן כשכל קינוח מכיל טעמים ומרקמים אחרים. השחור, ממולא בקרמו קפה, מוס שוקולד וקפה, ביסקוויט שוקולד מריר, דקואז אגוזי לוז ואגוזי פקאן מקורמלים. הלבן, מורכב מעוגת לימון, קומפוט של פטל, מוס גבינה לבנה ומי ורדים ושטרוייזל של פיסטוקים. הקינוח דרמטי במראה ומאוזן בטעם, השילוב של טעמי הקפה והשוקולד עם נגיסות חמוצות של לימון ופטל נפלא.

ועוד נשיקה (צילום: שרון היינריך)


ברקים של רומנטיקה  L'ECLAIR DE GENIE
את האקלרים של כריסטוף אדם אתם כבר מכירים. אדם, אחד השף פטיסיירים המוכרים בצרפת התפרסם בזמן היותו השף פטיסייר של מעדניית העילית פושון. אדם פיתח את מחלקת הפטיסרי של המותג ובתקופתו האקלרים של פושון הפכו לשם דבר בעולם הפטיסרי. בהמשך פתח אדם את המותג "אקלר של גאון" או במשחק מילים, הברקה של גאון, בו הוא מוכר בעיקר אקלרים בעיצובים ובמילויים שונים.

אקלרים ממותגים באהבה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה יצא אדם בסדרה של אקלרים מיוחדים, חלקם מופיעים בויטרינות ואת חלקם ניתן לרכוש רק בהזמנה מראש. אלו המופיעים בויטרינה הם L'ECLAIR LOVE, ממולא בקרם קרמל  מסקרפונה ומצופה בשוקולד ממולא בקרמל מלוח. עוד אקלר שניתן למצוא בחנויות הוא ה ROUGE BAISER הממולא בקרם שוקולד מריר וחלב עם פירה של פטל, צבעו אדום ודרמטי. אבל ההברקה של הגאון היא באקלרים האישיים אותם ניתן להרכיב לאהובים שלנו, כל שצריך לעשות הוא להזמין שני אקלרים דרך האתר של המותג, לבחור מילוי מבין כמה מילויים אפשריים ולמתג את האקלר על פי רצוננו - "אוהבת אותך ממוש" למשל.

גלים של אהבה אצל ARNAUD LARHER
MOF ארנו לארר הוא אחד השף פטיסיירים היצירתיים ביותר בפריז. לארר הוא חלק מגילדת בעלי המלאכה הטובים ביותר בתחומם וככזה הרי שהוא זוכה לענוד את הצווארון הכחול-לבן-אדום שהוענק לו על ידי נשיא צרפת. את החנות הראשונה שלו פתח בגבעת מונמרטר ובהמשך פתח בוטיק בסאן ז'רמן, מעוז הפטיסרי של פריז.

גלים של אהבה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה רקח השף פטיסייר את ה L'EMOTION CITRON, קינוח מרשים בצורת לב המכיל מרקמים וטעמים מפתיעים. לארר החליט להדגיש את השילוב הנפלא בין שוקולד חלב ללימון ויצר קינוח המורכב משכבה של ביסקוויט אגוזי לוז ופקאן, שכבה קראנצ'ית של פרלינה עם שבבי לימון מסוכר, גלים של קרם שאנטיי משוקולד חלב וזסטים של לימון ובמרכז הקינוח לבבות דקיקים של שוקולד חלב שביניהם גנאש שוקולד חלב עם לימון.

מלך הלבבות PIERRE HERME
כמו בכל שנה מככבת סדרת קינוחי הלבבות של מלך הפטיסרי הצרפתית בויטרינת החנות שלו ברובע השישי של פריז. קולקציית קינוחי האהבה של פייר ארמה מבוססת בדרך כלל על קינוחים מסורתיים של הפטיסייר שלובשים צורה של לב. בכל שנה משתנה הקולקציה כשיש לב אחד שחוזר על עצמו כל שנה, האיספהאן. מדובר בקינוח המבוסס על קינוח הדגל של ארמה הנושא את אותו שם ומורכב מבסיסים של מקרון, קרם ורדים, פטל וליצ'י. לב האיספהאן מורכב בדיוק משילוב הטעמים הזה כשהשוני היחיד הוא בצורת הקינוח. עלה הורד האדום המונח גם במקור על הקינוח, מוסיף לתחושת הרומנטיות וההתאמה של הקינוח ליום המיוחד הזה.

שילוב של ערמונים ואגסים, מושלם (צילום: שרון היינריך)
הלב ששבה את לבי השנה הוא ה HOMMAGE, חלק מקולקציה חדשה של ארמה שככבה כמה חודשים בויטרינה שלו. הלב מורכב מסבלה ברטון עם קמח ערמונים, עוגת ערמונים עסיסית, קומפוט אגסים וקרם של ערמונים מסוכרים. לא רק שמדובר בקינוח מדהים ביופיו, אלא שגם הטעמים שלו מופלאים. השילוב של הערמונים עם האגסים מרגש אותי בכל פעם מחדש.

האיספהאן של ארמה, קלאסיקה במיטבה (צילום: שרון היינריך)

שוקולה מון אמור - PATRICK ROGER
אחד השוקולטיירים האהובים עליה הוא MOF פטריק רוז'ה, לא רק כשוקולטייר, אלא גם כבן אדם. רוז'ה נחשב לאמן של שוקולד, פסל של שוקולד, עד כדי כך פסליו נחשבים בעולם האמנות שהוא זכה להציג אותם במוזיאון רודה. בחנויות של רוז'ה מוצבים פסלים גדולים המהווים תפאורה לבוטיקים ולאחר שאלו מסיימים את עבודתם בחנות, הם מוחזרים למעבדה של רוז'ה בעיר סו שליד פריז. במעבדה מצופים הפסלים בסיליקון שמקולף מהם לאחר שמתייבש, בתוך הסיליקון נוצרת תבנית אליה יוצקים ברונזה וכך מייצרים פסלים זהים לפסל המקורי, כאלה שיכולים להישמר לנצח.

לב של שוקולד עם חריטה עדינה (צילום: שרון היינריך)
לכבוד יום האהבה יצר רוז'ה לב משוקולד, המהווה מעין כלי קיבול וממולא בכמה מבונבוני השוקולד המפורסמים שלו. צבעו של הלב אדום והמרקם החיצוני שלו כמו של קטיפה (מתקבל בטכניקה מיוחדת של ריסוס). הלבבות מגיעים עם חריטות שונות כמו JE T'AIME (אני אוהב/ת אותך) ועוד. הלב נמכר בתוך קופסה יוקרתית בצבע טורקיז המזוהה כל כך עם המותג.

יום אהבה רומנטי שיהיה
שלכם
שרון

פריז, האחים מריאז', לא רק תה גם קינוחים מעולים MARIAGE FRERES

טארט לימון של האחים מריאז' (צילום: שרון היינריך)
בפעם הראשונה שנכנסתי לחנות התה של "מריאז' פרר" הרגשתי שאני נמצאת בפריז של שנות ה 20 של המאה הקודמת. מדפי עץ כבדים של בית מרקחת ישן עמוסים בקופסאות שחורות וצבעוניות גדולות, ויטרינות עם קנקני תה מיוחדים מחומרים שונים ומתקופות שונות, והמוכרים. לבושים בחליפות פשתן בהירות, נראים כאילו קפאו עם הזמן בין המדפים, ממש מרקו פולו. בתא עץ קטן יושב הקופאי, לבוש באותה חליפה בהירה, גובה תשלום מלקוחות מבושמים, אנשים רבים עוברים בין הקופסאות המצוירות, על כל מדף מסודרות גם כאלה המיועדות להרחה, אפים נדחפים פנימה וניחוחות של תה ממלאים את החלל. ממש כמו בשמים, לכל אחד יש את התה שלו, זה שייקח אותו למסע במחוזות רחוקים, יחמם את נפשו ויזכיר לו את ילדותו. כי מה הם ריחות, אם לא זכרונות.

זו לא פטרייה, זו עוגת גבינה (צילום: שרון היינריך)
התה של מריאז' פרר מפורסם בכל העולם, כבר משנת 1854, אז החלו האחים מריאז' את המסע הקסום בעולם התה. בדרך כלל תרבות שתיית התה מיוחסת יותר לאנגלים, אבל האמת היא שהסלון-דה-תה הצרפתי מפורסם מאוד וניתן למצוא בפריז בתי תה מקסימים, כשמריאז' הוא הבולט שבהם. אם אתם חובבי פטיסרי, מומלץ בחום לנסות את סדרת התה בטעמי פטיסרי שיצא בשנת 2012. "הרעיון שעמד מאחורי הקולקצייה הוא חיבור של עולם הפטיסרי לעולם התה. לא הרבה אנשים יודעים שיש לנו גם קינוחים מעולים ובאמצעות סדרת התה הזו הצלחנו ליצור קשר בין שני העולמות" מסביר לי שארלי שארירו ברצינות תהומית. בסדרה הזו תוכלו לטעום תה בטעם מקרון, בטעם פיננסיה, מדלן, טארט טאטן אבל הטוב ביותר הוא זה בטעם מוס שוקולד, נשמע מוזר אבל מדויק וטעים.

מאות סוגים של תה באריזות מרהיבות (צילום: שרון היינריך)
גם אם אתם לא מאוהבי התה, מומלץ לכם בחום לבקר באחד מבתי התה של מריאז' ולו כדי לבדוק את הקינוחים המיוחדים שלהם שלא הרבה חובבי פטיסרי מכירים. "מעבדת הפטיסרי שלנו נמצאת באיזור כפרי ירוק מחוץ לפריז, השף פטיסיירים עובדים עם אור טבעי, כך שכל המעבדה מוקפת בחלונות המאפשרים לראות את התוצרים בצבעים הטבעיים שלהם". קולקציית הקינוחים של מריאז' מדהימה אותי, כששארירו מוציא עוד ועוד קינוחים. בדרך כלל התפישה שלנו היא שקינוחים טובים נמצאים בבוטיקי הפטיסרי המעולים שפזורים ברחבי העיר. החיסרון של בוטיקי הפטיסרי הוא היעדר מקומות ישיבה, מה שמקשה על הנאה מושלמת מהקינוח כשאין בנמצא דירה או מקום נוח לשבת, עם כלים מתאימים ותה או קפה ליד. מדי פעם אפשר גם למצוא מקומות בהם ניתן ליהנות משילוב של השניים, כמו למשל בשעת תה במלונות היוקרה, בשוקולטרי של ז'אק ז'נה ועוד. ל"מריאז' פרר" 5 בוטיקי תה בפריז כשבכל אחד מהם ניתן ליהנות מתה מעולה, ארוחות בוקר, צהריים, בראנצ'ים וקינוחים מעולים.

קיר של תה (צילום: שרון היינריך)
"הקינוחים שאנחנו מגישים בבתי התה מיוצרים לפי עונות, כל עונה וחומרי הגלם המאפיינים אותה. לכן, רוב הקינוחים מתחלפים כשיש כמה שנשארים כל השנה וניתן ליהנות מהם בכל עונה". שארירו מסביר ומגיש לי את קינוח הדגל של העונה ROUGE IN LOVE, שמשמעותו בתרגום פשוט אדום מאוהב. מדובר בקינוח מרשים ביופיו ובטעמו, מורכב משכבות של בצק פריך עם וניל בורבון, מרנג צרפתי, קרם שמנת הדרים ותותים מונחים בקולי של תותים ותה SUBLIME RED TEA. "הרעיון הוא שבכל קינוח יש תה מיוחד שמשולב בו. בקינוח הזה הכוכבים הם התותים והתה האדום המשולב בו, תה ללא תאין עם ניחוחות של ורדים וצמר גפן מתוק". בכל פעם אני נדהמת מהיצירתיות של טעמי התה של מריאז', אין גבול לשילובי הטעמים ולרעיונות, והקופסאות, אוי הקופסאות.

בכל יום שלישי מתכנס צוות הטועמים של המותג כדי להתנסות במנות מלוחות ומתוקות חדשות שאולי יכנסו לתפריט. "הרעיון מבחינתנו הוא לבדוק בכל שבוע מנות חדשות כדי להיות כל הזמן במוד של יצירה. מכיוון שאנחנו עובדים עם חומרי גלם עונתיים, הרי שיש לנו צורך לשנות את התפריט כל הזמן. במהלך הטעימה אנחנו בודקים את המנה, האם היא מתאימה לרוח המותג ולעולם אותו אנחנו מנסים לייצר". לשאלתי מספר שארירו שלעתים הצוות פוסל מנות או מבקש לייצר אותן מחדש עם שינויים. למשל, ה"אדום מאוהב" נפסל בתחילה, רק לאחר שעבדו עליו במעבדה שוב ובוצעו בו שינויים החליט הצוות שהקינוח יכול לצאת למכירה.

ערמונים עם תה, שילוב נפלא (צילום: שרון היינריך)

אל השולחן מגיע אחד הקינוחים שבזכותם הכרתי את עולם הקינוחים של מריאז', ה CARRE D'OR, ריבוע הזהב. מדובר באחד הקינוחים המרשימים והיקרים המוגשים במקום ותוכלו למצוא אותו לאורך כל השנה, משום שחומרי הגלם בהם עושים שימוש ביצירתו אינם תלויי עונה. ריבוע של מוס שוקולד עם BLACK MAGIC TEA, שכבה של קרמל עם פלור-דה-סל (פרח המלח), עטוף בזהב 24 קאראט ומונח על קולי של דומדמניות חמצמצות. וואו, כמה שהקינוח הזה יפה ועוד יותר מזה, כמה שהוא טעים. השילוב של השוקולד עם התה בניחוחות הדרים ופירות אדומים מעולה, הקרמל המלוח שובר את המתיקות והדומדמניות משתלבות נהדר עם הפירות האדומים שבתה. מדובר בקינוח שיכול בהחלט להתאים לשני אנשים שרוצים להרגיש טעמו של זהב מהו.

הקינוח הראשון שהוגש בבתי התה של מריאז' בשנת 1986 הוא ה COUP DE SOLEIL, כווית שמש. המראה הפשוט יחסית של הקינוח מטעה מאוד, שהרי מדובר ב"בסט סלר" של המקום. הקינוח נמכר בצורה של משולש הנחתך מטארט גדול, והוא מורכב משכבה של בצק פריך שזוף היטב, קרם מוסלין וניל, עם תה ROUGE BOURBON בטעם וניל, תותי בר וציפוי של קרמל קראנצ'י, ממש כמו בקרם ברולה. אגב, בעקבות הקינוח המפורסם הזה, נולד גם התה הנושא את אותו שם ואותם ניחוחות.

באבא או רום (צילום: שרון היינריך)
בין הקינוחים תמצאו גם קלאסיקות צרפתיות עם פרשנות שונה, כך למשל הטארט לימון המפורסם מוגש במקום עם תה של יוזו (לימון יפני), האקלר ממולא בקרם מוסלין ותה CHANDERNAGOR בטעמים של תבליני חורף ותפוזים והפחזנית (שו) המפורסמת ממולאת בקרם שוקולד ופרלינה אגוזי לוז עם תה PARIS-GINZA בטעמי קרמל ופירות אדומים. ואם עדיין לא השתכנעתם תוכלו להנות גם מבאבא-או-רום ותה, פבלובה נהדרת, טארטים שונים וכמובן שגם מעוגות בחושות, עוגיות מדלן ופיננסיה עם ארומות של סוגים שונים של תה.

אני נשבתי בקסמו של התה והקינוחים של מריאז', לדעתי מדובר באחד המקומות המעניינים בפריז להתנסות בהם בשעת תה עם תה איכותי ביותר וקינוחים נפלאים ויצירתיים. מרתק לגלות שעולם הקינוחים משתלב בצורה כל כך הרמונית עם עולם התה, ועוד בפריז.

הקינוח היוקרתי ביותר שתטעמו בפריז, ריבוע הזהב (צילום: שרון היינריך)


לרשימת הסניפים של מראיז' פרר

שלכם
שרון

A.LACROIX הפטיסרי שמול הנוטרה-דאם, פריז

אחת מיצירותיו של לקרוואה, כן, זה קינוח (צילום: שרון היינריך)
מגדל אייפל הוא שכן שלנו, בכל יום כשאנחנו יוצאות מהבית אנחנו בודקות אם הוא עדיין עומד במקומו. יש ימים שבהם הוא פשוט לא שם. ערפל כבד עוטף אותו ונדמה כאילו הוא נמחק מהנוף. אחד הדברים שאני הכי אוהבת בפריז הוא לראות את המונומנטים שלה דווקא מרחוק. לראות את המגדל מגשר אלמה, להשקיף על שער הניצחון מרובע לה דפאנס ולעלות לגבעת מונמרטר כדי לראות את הגגות המקסימים של עיר האורות. התחושה הזו של מבט מרחוק על המונומנטים מרגשת אותי בכל פעם מחדש, יש בעיר הזו כל כך הרבה קסם ועוצמה. בכל שעה המראה אחר, האור שונה, הצבעים אחרים, האווירה אחרת.

קינוח הנוטרה-דאם, על טהרת התפוח (צילום: שרון היינריך)
לא סתם ממוקמים בתי קפה וביסטרואים רבים במקומות מהם אפשר לצפות על המונומנטים, כמובן שלרוב יהיו אלה תיירים שיפקדו אותם, אבל לא רק, גם מקומיים נהנים מהנוף של העיר שלהם. אחד האזורים היותר תיירותיים בפריז הוא איל-דה-לה-סיטה, האי עליו נמצאת כנסיית הנוטרה-דאם. אני חייבת להודות שמעולם לא ישבתי בביסטרו באזור, רוב המקומות בו הם מלכודות תיירים וזה בשילוב הכייסים שמתרוצצים ברחבת הכנסייה לא ממש מושך אותי. עם זאת, לאחרונה מצאתי מקום מיוחד שמצד אחד מספק את הצורך בנוף פריזאי רומנטי ומצד שני מאפשר הנאה מקינוחים טובים.

עם כזה נוף איך אפשר שלא להתאהב (צילום: שרון היינריך)
A.LACROIX פטיסרי היא חלום של שני אנשים, ג'קי גיבסון וארנו לקרוואה, על שמו קרוי גם המקום. גיבסון עבדה בעבר בחברת מובייל ונדדה בין מדינות שונות בעולם. בשנת 2008 הגיעה לצרפת, עבדה תקופה מסוימת בחברה ובשלב כלשהו החליטה לעזוב אותה, אבל לא את פריז. "אהבתי כל כך את המקום הזה והחלטתי להישאר ולהקים משהו משלי". היא מספרת כשחיוך רחב עולה על פניה. "גרתי שנים רבות בסיאטל ואחד הדברים שהכי אהבתי בה הם ה Coffee Shops הרבים, היכולת לשבת לשתות קפה במקום ולנשנש משהו קטן באווירה קלילה ונעימה, חסרה לי בפריז". כשפגשה גיבסון את לקרוואה החלה להירקם בין השניים אהבה וגם תכניות להפוך חלום למציאות.

חיפושית בצרפתית = קוקסינל (צילום: שרון היינריך)

הפטיסרי של הזוג נמצאת בגדה השמאלית, ממש על גדת הסיין מול כנסיית הנוטרה דאם. חלון גדול מאפשר למבקרים בה להשקיף על פאר הארכיטקטורה הגותית מבלי להיות בין המוני האנשים. ולא רק לבקר אפשר, אלא גם לשבת במקום ולהתענג על קינוחים, קפה, תה וגם מעט מנות מלוחות. "את המקום הזה מצאנו במקרה" מספרת גיבסון בהתרגשות ומביטה על הכנסייה בעיניים בוהקות. "אני גרה באזור וחיפשת מקום שיתאים לפטיסרי שתהיה גם בית קפה, אך היה לי ברור שזה כמעט בלתי אפשרי למצוא מקום במחיר שפוי באזור הזה. ראיתי מאות מקומות וכבר התייאשתי, אבל אז המתווך שלנו החליט להראות לנו את המיקום הנוכחי. כמובן שבתחילה חשבתי שהוא צוחק משום שהמיקום מול הנוטרה-דאם נראה לי כמו חלום, גם מבחינת העלות שציפיתי לה". בסופו של דבר הפכו גיבסון ולקרוואה את משרד הביטוח לבית קפה פטיסרי והגשימו את החלום המשותף שלהם.

פבלובה, אין מילים (צילום: שרון היינריך)
לקרוואה, שף פטיסייר בהכשרתו נולד באזור בריטני המפורסם במלח הפלור-דה-סל המעולה שניתן למצוא בו, בקרמל המלוח וכמובן שגם בקרפים. בגיל 10 הגיע ביחד עם הוריו לעיר האורות וכבר בגיל 14 התחיל את ההכשרה בתחום הפטיסרי. "במשפחה שלי אין ממש שף פטיסיירים, אבל יש קשר לאוכל מכיוונים שונים. סבא בולנז'ר, סבא שרקוטייר והורים שפתחו דוכן קרפים בפריז". כנער, היה לקרוואה מבלה בימי שבת וראשון אצל שף פטיסייר באחד הפרברים של פריז, אצלו למד את יסודות  המקצוע ובהמשך עבר את בחינת ה CAP הנדרשת לטובת עיסוק במקצוע בצרפת ועבד בכמה וכמה מקומות. כאשר פגש את גיבסון החליט שהגיע הזמן לפתוח מקום שיישא את שמו, בו יוכל להביא לידי מימוש את הידע שצבר במשך השנים ואת היצירתיות שלו.

גיבסון ולקרוואה, זוג גם בחיים (צילום: שרון היינריך)
"חומר הגלם האהוב עלי הוא הלימון. מבחינתי לימון בקינוחים הוא כמו מלח ופלפל במטבח, הוא זה המחיה כל קינוח". זו גם הסיבה שבויטרינת הקינוחים של השף תוכלו למצוא לאורך כל השנה את טארט הלימון שלו, העשוי ביסקוויט אגוזי לוז, קרמו מלימון רגיל ומליים, בצק פריך ונגיעות מרנג צרפתי. עוד קינוח שלקרוואה אוהב מאוד להתגאות בו הוא הפבלובה העשויה בצורה שונה מזו שהלקוחות רגילים אליה. מעין קן של מרנג אוורירי עם קרם מסקרפונה ופירות שמתחלפים בכל עונה. היופי של הקינוח הזה הוא בפשטות שלו, אם אתם מחובבי הז'אנר כדאי מאוד לנסות אותו.

טארט לימון (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המרשימים ביותר בויטרינה הוא ה BOBINE MARRON, אותו אפשר לטעום בעונת הערמונים. בובין בצרפתית הוא סליל של חוט תפירה, וכך בדיוק נראה גם הקינוח. קשה להאמין כשרואים את היצירה, אבל ה"חוט" המלופף כביכול הוא בעצם קרם ערמונים שזולף בצורה של סליל על מעטפת עדינה של שוקולד. בתוך הסליל מתחבאות אוכמניות, קסיס, קרם שאנטיי, קרם מסקרפונה, מרנג וערמונים. יצירה עדינה וטעימה ומעוצבת לעילא. גם את הנוטרה-דאם תוכלו למצוא תמיד בויטרינה, קינוח מרהיב של תפוחים, חתוכים כמו מניפה, קרמו של תפוח ירוק, תפוחים מקורמלים עם וניל וביסקוויט ברטון שהוא גאוות ילידי אזור בריטני.

סאנט-אונורה שוקולד (צילום: שרון היינריך)


A.LACROIX
11 Quai Montebello
75005 Paris
שעות פתיחה: כל השבוע 11:00-20:00
מטרו:  SAINT-MICHEL או MAUBERT-MUTUALITE

שלכם
שרון

טארט פונדנט ערמונים TARTE FONDANT AUX MARRONS שיתוף פעולה עם חן שוקרון מהבלוג מתוקים שלי

טארט פונדנט ערמונים, כל כך פשוט וכל כך טעים (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים שאני הכי אוהבת בעשייה שלי הוא להכיר עמיתים לתחום, בלוגרים, כותבים, אנשים עם תשוקה לתחום שאותו אני כל כך אוהבת. בשנים האחרונות העולם נהיה כל כך קטן בזכות הרשתות החברתיות, באמצעותן קניתי לי לא מעט חברים. אחת הבלוגריות בתחום האפייה שאני הכי אוהבת לשוטט בבלוג שלה היא חן שוקרון מהבלוג "מתוקים שלי". מדובר באחד מבלוגי המתוקים המרתקים ביותר, המתכונים של שוקרון מעולים והתמונות מרהיבות. אבל מה שיותר מלהיב אותי אצל הגברת המתוקה הזו, הוא העובדה שגם היא, כמוני, עשתה שינוי גדול בחיים והלכה עם התשוקה שלה וכשהולכים בעקבות הלב אפילו השמיים אינם גבול. אז אחרי הרבה זמן של היכרות וירטואלית החלטנו שהגיע הזמן לפוסט חוצה יבשות, חשבנו על חומר גלם שיכול להתאים לעונה, לצרפת, לישראל...ואז זה קרה - ערמונים! כל אחת מאתנו רקחה מתכון פרנקו-ישראלי שבו חומר הגלם המרכזי הוא ערמונים. אני יותר ממזמינה אתכם לבקר אצל שוקרון כדי לראות את פבלובת הערמונים המדהימה שהיא יצרה.

אני יודעת, אתם כבר מכירים אותי, מבין חומרי הגלם החורפיים אני תמיד אבחר את הערמונים או את השוקולד. ערמונים הם החברים הטובים שלי וכשמדובר בקינוחים לדעתי הם יכולים להיות חומר גלם נפלא. אגב, גם במנות מלוחות משתלבים הערמונים נהדר ואפשר לעשות בהם שימוש במרקים, בתבשילים ועוד ועוד. בימים האחרונים הקור בפריז מגיע לשיאים חדשים, מינוס 4 מעלות מרגיש כמו מינוס 8, שכבות של בגדים, כפפות, כובעים וצעיפים, אבל שלג לצערנו עוד אין. בימים כאלו מוצאים נחמה במקומות חמימים, בבתי קפה המתמלאים באדים והופכים למעין מראה של חדר אמבטיה וכמובן שבכוסות שוקולה חם מהביל וכבד.

ערמונים לוהטים (צילום: שרון היינריך)

גם את זה שאני אוהבת טארטים אתם כבר יודעים, השילוב הזה של הבצק הפריך השזוף שזוף עם מילוי שמאזן אותו מבחינת מרקם וטעם הוא אחד הדברים הכי מרתקים לדעתי בפטיסרי. הקלתית היא מבחינתי כלי קיבול שיכול להכיל כל כך הרבה שילובים, טעמים, מרקמים וצבעים. לאחרונה פרסמתי כאן מתכון לטארט עם קרם מסקרפונה ערמונים, גנאש שוקולד לבן לימוני ודובדבני אמרנה, הפעם החלטתי ללכת על משהו בסיסי יותר. בסיס של בצק פריך עם מילוי של פונדנט ערמונים. מה יכול להיות רע, חשבתי לעצמי, בבצק חמאתי וקראנצ'י עם מילוי של עוגת ערמונים נימוחה. אז זהו, שיכול להיות רע, לא הפסקנו לאכול אותו! לא מתוק מדי, ללא קרמים, נשמר בקלות גם מחוץ למקרר כמה ימים. בקיצור, מסוכן.

טארט פונדנט ערמונים
מתכון לרינג בקוטר 20 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree):
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

מילוי פונדנט ערמונים:
30 גרם חמאה
40 גרם שוקולד מריר 64% ומעלה
קורט מלח, עדיף פלור-דה-סל
480 גרם קרם ערמונים איכותי ממותק
3 חלמונים
20 גרם קמח (אפשר גם קמח תפוחי אדמה)

בצק פריך וערמונים, היש שילוב טוב מזה? (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך (Pate Sucree):
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 2 מ"מ. קורצים עיגול מעט גדול יותר מקוטר הרינג, על מנת שיהיה מספיק בצק לכיסוי הדפנות.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג משומן בחמאה, המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג כדי שלא יתנפח באפייה. מכניסים למקרר לשעה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס כ 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

מילוי פונדנט ערמונים:
7. ממסים בבן מארי חמאה, שוקולד ומלח.
8. בקערה נפרדת מערבבים קרם ערמונים עם חלמונים וקמח, מוסיפים את החמאה המומסת עם השוקולד. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
9. יוצקים את מילוי פונדנט הערמונים על הקלתית הצוננת, מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות לכ 30 דקות, עד שהפונדנט מתייצב, אבל לא מתייבש. מניחים לצינון בטמפ' החדר.
10. טורפים :-) אפשר גם עם קצפת בצד....

מהשארית הכנתי מנת טבחים עם קצפת ליד. יאמי (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון!
שרון

Over-the-Top Chocolate Layer Cake with Coffee Mascarpone Cream and Chocolate-Coffee Ganache

(Love the combination Chocolate - Coffee (photo: Sharon Heinrich
Have you ever had coffee in Paris? If so, I bet you’re pursing your lips right now and recalling how the coffee in the city of culinary delights is, well, not much to write home about. You’re right—despite the fact that in the past few years many new cafés have opened, including big-name chains, Paris’ coffee scene is still underdeveloped and a work in progress. Young people come to Paris from all over the world to study, work, and be inspired, adding their own touches to the local culinary scene, particularly café culture. Up until not so long ago, we had to travel half an hour to get a good cup of coffee, the kind made by a barista who knows his way around an espresso machine, and, more importantly, prepared with fresh milk. Yep, that café au lait that you drink in a Parisian bistro is made with shelf-stable, Tetra pak-packaged milk. But at least it comes with a view of the most beautiful city in the world, right?

Recently two friends—one French, the other Australian—opened a new café right near our house. It’s called O Coffeeshop, and not only is it cute, but we can also (finally!) get good coffee without having to take the metro. Timothy, the Frenchman, and Matthew, the Australian, have become our friends, and in the days of the galettes leading up to Epiphany, every day they would wait for us, and together we’d slice a galette, analyze its flavor, and look for the charm inside. And thus we got our first neighborhood café.

I absolutely love coffee and think it’s great in desserts, especially chocolaty ones. Frigid winter days led me to concoct one of my most over-the-top cakes of late: it has butter, mascarpone, heavy cream, chocolate, and—the real star—coffee. And no, I don’t think it’s overkill—instead, call it rich, delicious, and heartwarming. Now I’m off for a run… Here’s the recipe in the meantime!

(So so yummmy (photo: Sharon Heinrich
Chocolate Cake with Coffee Mascarpone Cream and Dark Chocolate Coffee Ganache
Makes one 20x25-cm (6 cm tall) (or 25-cm ring) cake

Ingredients:
Chocolate-Nut Cake
200 grams butter, softened (not melted)
140 grams sugar
4 large eggs
100 grams nuts, finely chopped
150 grams good-quality dark chocolate (I used 66% cocoa)

Whipped Milk Chocolate Ganache
300 grams milk chocolate
300 grams heavy whipping cream, plus additional 100 grams to add during whipping

CoffeeMascarpone Cream
280 grams heavy whipping cream
100 grams white chocolate, chopped
280 grams mascarpone
3 tablespoons coffee mixed with 2 tablespoons hot water to form a paste

Dark Chocolate Coffee Ganache
180 grams dark chocolate, chopped
200 grams heavy whipping cream
1 tablespoon instant coffee crystals

Preparation:
Chocolate-Nut Cake:
1.    Preheat the oven to 180 degrees Celsius and grease a 20x25-cm pan. Mix together the sugar, eggs, and butter in a large bowl using a whisk, hand mixer, or stand mixer. No need to whip them—just mix until combined.
2.    Melt the chocolate in a double boiler or the microwave. Cool slightly. Then add it to the butter mixture and mix until combined. Add the nuts and mix.
3.    Pour into the pan and bake until set, but not dry, about 30 minutes. Cool to room temperature.

Whipped Milk Chocolate Ganache:
4.    Heat 300 grams cream in a small pot until simmering.
5.    In a medium bowl, pour the hot cream over the chocolate, wait a few seconds, then stir to make a smooth ganache. Refrigerate for at least 4 hours.
6.    Remove from the fridge, add the remaining cream, and whip until light and airy. Be careful not to over-whip, as the ganache can break.
7.    Pour the ganache over the chocolate cake and smooth using an icing spatula. Refrigerate until firm.

Coffee Mascarpone Cream:
8.    Heat the cream until simmering.
9.    Pour the hot cream over the chocolate in a bowl, wait a few seconds, then stir to make a smooth ganache. Refrigerate for about an hour.
10.  Combine the mascarpone and chocolate ganache, add the coffee paste, and mix. Refrigerate for 2 hours.
11.  Remove from the fridge, and whip until stiff peaks form.
12.  Spread the mascarpone cream over the whipped ganache layer, smooth with an icing spatula, and refrigerate until firm.

Dark Chocolate Coffee Ganache:
13.  Combine the cream and coffee and heat until simmering.
14.  Pour the hot cream over the chocolate, wait a few seconds, then stir with a spatula to make a smooth ganache. Stir very carefully without lifting the spatula from the bottom of the bowl in order to avoid incorporating air bubbles.
15.  Pour the ganache over the cake, and shake the pan lightly to spread it or use an icing spatula to smooth and make designs.
16.  Refrigerate for a few hours; then, dig in!

(So are you going to make it? (photo: Sharon Heinrich


Yours
Sharon

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *