שיפון מון-בלאן CHIFFON MONTBLANC

גבעות של אושר וערמונים (צילום :שרון היינריך)
עונת הערמונים כבר כאן ואין מאושרת ממני. אני כל כך אוהבת ערמונים בכל צורה, כשהם מגיעים בתוך מאכלים מלוחים, בתוך קינוחים וכמובן כשהם נקלים ונמכרים בעגלות ברחובות פריז. לאחרונה ביקרנו במפעל הערמונים המסוכרים של משפחת קורסיליה ליד מרסיי. קשה לתאר את החוויה הזו של מקום שבו הזמן כאילו עמד מלכת. עשרות עובדים עוסקים במלאכת הכנת ערמונים מסוכרים שנמצאים ממש עכשיו בשיא המכירות שלהם. הערמונים עוברים תהליך ארוך של קילוף, הקפאה, בישול בסירופ במשך כמה ימים (קונפיסאז') וציפוי של גלסאז' שמעניק את הברק והמתיקות הנוספת מסביב לערמון. הכל בעבודת יד, כל ערמון  וערמון מקבל טיפול אישי עד שהוא מגיע לחנויות של גדולי השוקולטייירם והשף פטיסיירים.

ערמונים מסוכרים במפעל המשפחתי של קורסיליה (צילום: שרון היינריך)
בין המעדנים המיוצרים במפעל של משפחת קורסיליה מככבים גם הממרחים והקרמים של הערמונים. מדובר במגוון של מוצרים בהם עושים שימוש בסוגים שונים של מנות וקינוחים, ביניהם קינוח המון בלאן המפורסם העשיר בזילופים של קרם ערמונים בצורת איטריות ארוכות, אחד מקינוחי החורף המפורסמים בצרפת. המון בלאן המפורסם ביותר הוא זה של "אנג'לינה" והוא עשוי משכבות של מרנג, קרם שאנטיי וזילופי קרם ערמונים. הכי מפורסם הוא הכי טעים? הכל עניין של טעם, אבל לדעתי יש רבים וטובים ממנו. כמעט כל שף פטיסייר עושה את הוריאציה שלו למון בלאן במהלך החורף ולחובבי הערמונים מדובר בחגיגה של ממש.

מי שעוקב אחרי יודע שבשנתיים האחרונות ממוש ואני נשבנו בקסמה של יפן, אבל ממש. אנחנו אוהבות את האסתטיקה, את הנופים, את האוכל, את התרבות, כנראה שאם היינו צריכות לבחור מקום נוסף לחקור לעומק היינו בוחרות ביפן. בנתיים אנחנו מחכות לנסיעה הבאה שלנו אליה (בקרוב) ומתרפקות על זכרונות מהביקור הראשון. אחת העוגות המפורסמות ביותר ביפן היא עוגת השיפון (ואל תחפשו את קמח השיפון, זה רק השם שלה), עוגה אוורירית וקלילה שניתן לאפות בטעמים, כמו שוקולד, שומשום שחור ועוד. הפעם החלטתי לשלב את יפן ואת החורף הפריזאי ולרקוח עוגת שיפון מון בלאן. כמה שהיא טעימה וכמה שאי אפשר להפסיק לאכול אותה.

מהפנטת (צילום: שרון היינריך)

עוגת שיפון מון-בלאן
תבנית מיוחדת לעוגת שיפון (או אנג'ל קייק) בקוטר 22 ס"מ

חומרים:
160 גרם קמח רגיל
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1.5 כפיות אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
100 גרם סוכר

5 חלמונים (M)
60 מ"ל שמן רגיל
100 מ"ל מים
120 גרם קרם ערמונים (מסוכר)

6 חלבונים (M)
100 גרם סוכר

קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
200 גרם שמנת מתוקה להקצפה
140 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם גבינה מסקרפונה

קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
50 גרם פירה ערמונים (ראו כוכבית)
25 גרם חמאה רכה
100 גרם קרם ערמונים (מסוכר)
5 גרם רום או קוניאק איכותי
*עדיף פירה ערמונים עם סוכר. אם אין להשיג, ניתן לעשות שימוש בפירה בלי סוכר, הזילוף יתקבל מעט פחות מתוק.

ערמונים מסוכרים או קלויים לקישוט

הכנה:
עוגת שיפון:
1. מחממים תנור ל 180 מעלות. בניגוד למקובל, לא משמנים ולא מרפדים את תבנית האפייה כדי לעזור לעוגה "לטפס" על הדפנות ולהגיע לגובה הרצוי.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה, אבקת אפייה, מלח וכמות ראשונה של 100 גרם סוכר.
3. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, שמן, מים וקרם ערמונים.
4. בקערה שלישית מקצפים חלבונים ומוסיפים בהדרגה 100 גרם סוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב מאוד.
5. מעבירים את תערובת החלמונים אל קערת החומרים היבשים, טורפים באמצעות מטרפה ידנית לקבלת תערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה את החלבונים (מומלץ לקפל כל פעם שליש), עד לקבלת תערובת אחידה.
7. יוצקים לתבנית ואופים כ 50 דקות עד שהעוגה יציבה לגמרי למגע.
8. מוציאים את העוגה מהתנור. אם עשיתם שימוש בתבנית שיפון (תבנית עם חור במרכז ורגליות, או תבנית עם חור במרכז כשהחרוט שיוצר את החור גבוה יותר מדפנות התבנית, כך שאפשר להשעין את התבנית הפוכה עליו), הופכים את התבנית כך שפני העוגה כלפי מטה ומצננים. כך העוגה לא תצנח פנימה, אלא תשמור על הגובה המרהיב שלה.
9. מחלצים את העוגה מהתבנית, מכיוון שהתבנית לא שומנה הרי שיש לעבור עם סכין בין העוגה לדפנות ולשחרר אותה בעדינות. מניחים את העוגה על מגש מתאים כשפני העוגה כלפי מטה.
קרם מסקרפונה שוקולד לבן:
10. מביאים שמנת לסף רתיחה
11. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
12. מערבבים את גבינת המסקרפונה עם גנאש השוקולד, מכניסים למקרר לשעתיים.
13. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
קרם לזילוף "אטריות" ערמונים:
14. מרכיבים על ראש מיקסר וו ערבול (גיטרה) ומערבלים ביחד פירה ערמונים וחמאה.
15. מוסיפים קרם ערמונים וממשיכים לערבל, מוסיפים את האלכוהול. מערבלים עד לקבלת מאסה אחידה וחלקה.
16. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר מיוחד לזילוף "אטריות".

הרכבה:
17. מצפים את כל העוגה בקרם מסקרפונה שוקולד לבן.
18. מזלפים "אטריות" מקרם הערמונים על פני העוגה בצורה הרצויה.
19. מסדרים ערמונים מסוכרים על פני העוגה.

ענן ערמונים בפה (צילום: שרון היינריך)

חורף חם
שלכם
שרון

זה לא ערמון, זה לב עטוף בסוכר MARRONS GLACES CORSIGLIA

הערמונים המסוכרים של קורסיליה, הטובים ביותר בצרפת (צילום: שרון היינריך)
ז'אן-לואי קורסיליה (או קורסיגליה בפי הצרפתים) יוצא מהחדר וחוזר עם תיקיית נייר ישנה וכמה ספרים עם דפים מצהיבים. "אני רוצה להראות לך את הספרים שאבא שלי אסף ואת הרישומים שרשם. מיום הלידה שלי בשנת 1946 הוא תיעד בכל יום את מצב הערמונים, מזג האוויר, הלחות, כיצד הגשם משפיע על הפרי ומדוע הגלסאז' התקבל באופן זה או אחר" הוא מסביר ברצינות רבה. לאחר מכן הוא פותח תיקייה עבה ומסביר לי שיש לו עוד עשרות כאלה "אני כותב כל הזמן פתקאות, על כל דבר שקשור לייצור שלנו. הנה פתק בו כתוב שכדאי לעשות שימוש בסירופ בריכוז מסוים כדי להגיע לתוצאה המיוחלת, וזה פתק שבו כתוב שמומלץ לשים קמח ערמונים בסירופ כדי למנוע שבירה של הערמונים" הוא מסביר ומסביר ואני רואה דרכו את השנים הרבות בהן הוא עומד בראש מותג קורסיליה, המותג החשוב ביותר בתחום הערמונים המסוכרים בצרפת, מעדנים הנמצאים בשיא המכירות בימים אלה שלפני חג המולד.

הערמונים המקולפים נארזים ברשתות (צילום: שרון היינריך)
חיילים של ערמונים בתוך רשתות קטנות (צילום: שרון היינריך)
הוא מוציא מחברת ומתחיל לצייר לי את תהליך ייצור הערמונים המסוכרים. לא מחשב, לא מצגת, לא מולטימדיה, מלאכת יד אמיתית ו SAVOIR FAIRE של שנים על גבי שנים המועבר מדור לדור בתוך המשפחה. לצידו יושב כל העת אלכסנדר קורסיליה, הנכד שלו שהחליט להצטרף לעסק ולהיות ממשיך דרכו של סבו. "אבא שלי החליט לבחור בדרך אחרת" מסביר אלכסנדר. "הוא קנה חנות שוקולד היסטורית במרסיי ועוסק בתחום, גם הוא בעולם המתוקים אבל לא בעסק המשפחתי". אלכסנדר בן ה 26, צעיר מלא אנרגיה, מנסה לספוג מסבו כמה שיותר מידע. "לחברה הצטרפתי לפני כ 4 שנים אחרי שעבדתי כשנה בלונדון בחברה לשיווק מוצרי גורמה. הבנתי שאני מתחבר מאוד לעשייה של המשפחה ושאני רוצה להשתלב בה וחזרתי אל העסק". נראה שאלכסנדר רוכש כבוד רב לסבו שמשמש כמנטור שלו, הוא מנסה לספוג ממנו כמה שיותר מידע שהרי סודות התחום מועברים על פה ואין לו מקום אחר לשאוב ממנו את הידע.

מימין אלכסנדר ומשמאל ז'אן-לואי המנטור שלו (צילום: שרון היינריך)
הרומן של המשפחה עם הערמונים התחיל כבר בשנת 1870 כשאנדרה קורסיליה למד את רזי המקצוע בניו יורק, אצל דודו ג'ובאני בטיסטו ראפטו. ב 1896, אחרי שנים של עבודה מעשית החליט לפתוח את מקום הייצור שלו במרסיי, או אז התחילה בעצם השושלת של המפעל המשפחתי. אחרי מותו של אנדרה, לקחו בניו לואי וז'אן את ניהול המפעל לידיהם ושילבו בעסק את נשותיהם ריימונד וקלואה. השניים פיתחו את העסק, התעמקו בשיטות הייצור של הערמונים ופיתחו טכניקות ומכונות חדשות לטובת שיפור התהליך. כשהיה ז'אן-לואי, הבן של ז'או וקלואה, בן 19 הצטרף לעסק המשפחתי והביא איתו רוח של חדשנות ויצירתיות. האנרגיות שלו שמורגשות עד היום עזרו לחברה להיפתח לשווקים חדשים גם מחוץ לצרפת, כמו כן הוא זה שפיתח את הטכניקה הייחודית של החברה לייצור ערמונים מסוכרים בואקום, בניגוד לכל "חוקי" הערמונים המסוכרים. ביחד עם ז'אן-לואי עובדים בחברה גם דניאל, אשתו, ובתו סטפני, שעובדת בצמוד אליו ואחראית על הקליינטים בפריז המהווים נתח גדול מאוד מלקוחות החברה. כאמור, בשנים האחרונות הצטרף לעסק המשפחתי אלכסנדר שאמור להיכנס לנעליו הגדולות של סבו כשזה יחליט לפרוש מהעסק.

החדר בו ערמונים הופכים למתוקים, מיכלי הענק של הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)

ז'אן-לואי שולף מחברת ומבקש שאשב לידו. "אני צריך להסביר לך את התהליך הארוך שהערמונים עוברים עד שהם מגיעים לשלב האריזה" הוא מצהיר ומתחיל לצייר. "את הערמונים אנחנו מביאים משני אזורים בהם גדלים הערמונים הטובים ביותר. באיטליה, באזור עמק אאוסטה ובצרפת באזור קולוברייר. בשלב הראשון הערמונים נקטפים ומקולפים במקום הגידול שלהם. בתחילה הקילוף נעשה על ידי אדי מים חמים ולאחר מכן אם נשארות שאריות של קליפה הן מסולקות בצורה ידנית על ידי עובדים מיומנים. מיד אחרי פעולת הקילוף הערמון נכנס להקפאה עמוקה של מינוס 30-40 מעלות. שלב ההקפאה חשוב ביותר משום שהוא יוצר קריסטלים קטנים על גבי הערמונים שמסייעים לתהליך ספיגת הטעמים ושימורם".

כמויות אדירות של וניל מושקעות בסירופ הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)
אחרי כמה ימים מסננים את הסירופ (צילום: שרון היינריך)
כשהם מקולפים וקפואים מגיעים הערמונים אל המפעל של המשפחה שעבר בשנת 2002 לעיר אובן שליד מרסיי. אם לא הייתי רואה במו עיניי את המשך התהליך שמתאר ז'אן-לואי ברצינות רבה, הייתי חושבת שמדובר בסוג של תיאור מוגזם או גימיק שיווקי. לטובת המשך ההסבר אנחנו נכנסים ביחד אל המפעל, ז'אן-לואי מוביל אתי אל החדר בו מתחיל התהליך אחרי הגעת הערמונים. ארגז של ערמונים מקולפים וקפואים מונח על שולחן ומסביבו מספר עובדות שלידן קערות עם רשתות קטנות. "הרשתות הקטנות האלה העשויות מעין טול, בעבודת יד אורזים בכל רשת שני ערמונים בגודל דומה, ממש כמו שהם גדלים על העץ. הרשת עוזרת לשימור ולמשיכת הטעמים, גילינו שככל שהרשת עם יותר טאנינים, קרי יותר משומשת, הרי שהיא מושכת ושומרת יותר על הטאנינים". זוגות זוגות נארזים הערמונים המקולפים בתוך הרשתות ומסודרים בצורה מוקפדת בתוך קופסאות. הרשת צריכה לעטוף את הערמונים בצורה מושלמת אבל לא להיות מהודקת מדי, כדי לאפשר להם להתנפח מעט ולספוג את הסירופ.

הערמונים אחרי הקונפיסאז', מלאים בסירופ סוכר ווניל (צילום: שרון היינריך)
גם בשלב הזה הם כבר כל כך טעימים (צילום: שרון היינריך)
משם עוברים הערמונים לחדר גדול ממדים שהוא אולי החדר המרכזי ביותר בתהליך הפיכת הערמונים לערמונים מסוכרים. "השלב הראשון הוא שלב של בישול קצר במים רגילים, אנחנו מכניסים את קופסאות הערמונים לתוך מכלים גדולים בהם יש מים ומבשלים אותם בין כמה דקות לחצי שעה. על השלב הזה להיות קצר ככל שאפשר, כדי שהארומות לא יברחו". השלב הבא הוא שלב הקונפיסאז', השלב בו בעצם גורמים לנוזלים הקיימים בתוך הערמונים לצאת ובמקומם מחדירים אליהם סירופ סוכר במינונים שונים. "בערמון יש בדרך כלל 12% של חומרים יבשים ו 88% של נוזלים, המטרה היא להגיע למצב שהנוזלים יוצאים מהערמון ובמקומם נכנס סירופ סוכר. כדי שהתהליך הזה יתקיים צריך בעצם לבצע תהליך של אוסמוזה. הסירופ הראשון בו מבשלים את הערמונים יהיה מעט יותר כבד ממים רגילים כדי שיוכל לדחוף את הלחות מתוך הערמון, בכל יום מכניסים לתוך המכל סירופ מרוכז יותר במעט, כדי שתהליך האוסמוזה ימשיך". בתוך הסירופ יש לא רק סוכר, אלא גם גלוקוז ווניל המעשירים את הטעם והופכים את הערמון המסוכר למעדן של ממש.

שלב פרימת הטול וחשיפת הערמונים אחרי הקונפיסאז' (צילום: שרון היינריך)
עבודת יד שקשה להסביר במילים (צילום: שרון היינריך)
"חשוב לי להסביר לך את נושא הבריקס" מצהיר ז'אן-לואי. "הבריקס הוא בעצם מדד עמו בודקים כמה סוכר יש בערמון והשאיפה שלנו היא להגיע ל 72-73 בריקס. במצב כזה הלחות שנשארת בערמון היא סביב 28%, רמה המאפשרת לשמור את הערמון המסוכר לאורך זמן מסוים המאפשר מכירה של הערמון וצריכה תוך זמן מדף מסוים. אם רמת הבריקס תהיה נמוכה יותר, הרי שיהיו בו יותר נוזלים וניתן יהיה לצרוך אותו תוך מספר ימים בודדים". ז'אן-לואי מספר בקריצה שיש שוקולטייר אחד שהם מייצרים עבורו באופן ייחודי ערמונים מסוכרים עם בריקס נמוך מאוד של 65, מה שאומר שבערמון המסוכר שהוא מוכר  נותרים כ 35% לחות. "מדובר ברמה גבוהה של לחות המאפשרת לערמון להיות עסיסי מאוד ורך, אבל גם מקצרת לו משמעותית את זמן המדף. זו גם הסיבה שאנחנו כמעט לא מוכנים לייצר ערמונים מסוכרים במדד כזה".

ממתינים על רשתות לשלב הגלסאז' (צילום: שרון היינריך)
בשלב הזה חושף בפני ז'אן-לואי את מאחורי הקלעים של תעשיית הערמונים המסוכרים. בעצם רוב השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים רוכשים את הערמונים המסוכרים שלהם מקורסיליה, כלומר במפעל מייצרים עבורם את הערמונים המסוכרים ועוטפים אותם בעטיפות ממותגות של השוקולטייר או השף פטיסייר. "תהליך הכנת הערמונים המסוכרים הוא כל כך מורכב שכמעט אין אפשרות לייצר אותם באופן עצמאי. השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים עובדים אתנו על מתכון ייחודי עבורם ואנחנו פשוט מוציאים לפועל את הרצונות שלהם". כמובן שהשמות של הלקוחות לא ניתנים לפרסום וז'אן-לואי מקפיד לשמור על פרטיותם, רק אוכל לגלות שבמהלך הביקור שלנו טעמנו ערמונים עם ליקר קסיס, מתכון מיוחד שנרקח ביחד עם אחד מבכירי השף פטיסיירים בעולם ויימכר אצלנו בחנויות בחגים הקרובים.

מפל של גלסאז' על הערמונים (צילום: שרון היינריך)

אחרי ששלב הקונפיסאז' הסתיים מסננים את הערמונים מהנוזלים ובעבודת יד פורמים את רשתות הטול העוטפות את הערמונים. כל רשת נפרמת בעדינות כדי לא לפגוע בצורתו של הערמון שצריך להתקבל מושלם כמו יהלום מלוטש. "את הערמונים השבורים אנחנו מייעדים לייצור המוצרים הנלווים כמו קרם הערמונים, שברי ערמונים לשף פטיסיירים ועוד". השלב הבא הוא שלב הגלסאז', אותו שלב בו מצופים הערמונים המסוכרים במעין פונדנט בהיר העשוי מסירופ הקונפיסאז' ומאבקת סוכר. הערמונים מונחים על רשתות, נשטפים בציפוי הלבן ומקבלים מעין כיסוי מתוק כמעט שקוף. בשלב הזה אלכסנדר שולף ערמון מהרשת ובוצע אותו, "חשובה מאוד הדרך בה פותחים את הערמון, אסור בשום אופן לחתוך אותו עם סכין משום שאז אנחנו הורסים את מבנה הגבישים שלו, ערמון צריך לבצוע בעדינות ולראות את המבנה הטבעי הפנימי שלו וממנו את סירופ הסוכר הניגר" מסביר ז'אן-לואי. את הערמונים המצופים מניחים על רשתות ללילה בחדר עם לחות של 55% וטמפרטורה של 18-22 מעלות. למחרת הם נארזים בעטיפות הייעודיות, כל ערמון והכתובת שלו, המותג אליו הוא שייך. למעשה, רוב הייצור הוא לטובת מותגים אחרים ורק חלק קטן מהייצור הוא תחת השם קורסיליה.

ואפשר גם לצפות ערמונים מסוכרים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
"את יודעת, יש לנו טקס מעניין בכל לילה של ה 24.12, ערב חג המולד. אנחנו רוכשים ערמונים מסוכרים מכל הקולגות שלנו למקצוע וטועמים כמה שיותר ערמונים מסוכרים שלא אנחנו מייצרים. תארי לך שבערב חג המולד אנחנו לא אוכלים ערמונים שלנו. תמיד יש לנו עוד ועוד ממה ללמוד" מסביר לי ז'אן-לואי ופותח בעדינות ערמון מסוכר כדי לבדוק אם הוא מושלם.

שלכם
שרון

מגה עוגיית שוקולד MEGA CHOCOLATE COOKIE

שוקולד בכל מצב צבירה (צילום: שרון היינריך)
זה לא סוד שאני אוהבת שוקולד, אני מוכנה לאכול שוקולד בכל שעה וחושבת שהוא חומר הגלם האולטימטיבי. הוא טעים בכל מצב צבירה ואפשר לעשות איתו כל כך הרבה קינוחים, מאפים, משקאות, אין גבול לאפשרויות השימוש בו ולא סתם הוא נחשב לאחד מחומרי הגלם החשובים בעולם המתוקים הצרפתי. במיוחד חביבים עלי קינוחי שוקולד, כמו טארט השוקולד המושלם שאת המתכון שלו נתן לי חברי השוקולטייר ז'אק ז'נה, או עוגת השיפון שוקולד שמשלבת את האהבה שלי לפריז, יפן ושוקולד.

כשמגיע החורף ויטרינות הקינוחים בפריז מתמלאות ביצירות מופת המתאימות לעונה הקרה. בעונה הזו שולטים חומרי גלם מחממים, כאלה שיכולים להיחשב בימים חמים כבדים ועשירים מדי. שוקולד, פרלינה, ערמונים וקרמל הם חלק מהכוכבים של חגי החורף, ומבחינתי הם יכולים להישאר בויטרינות כל השנה. אז לכבוד החורף שמתחיל לבצבץ בין עלי השלכת וריח הערמונים, החלטתי להכין עוגיית שוקולד גדולה שעליה אגוזים מקורמלים וזילופים של קרמל מלוח. פרוסת עוגייה ושוקולה חם, היש יותר פריז בחורף מזה?

חורף מגיע לפריז, הערמונים כבר כאן (צילום: שרון היינריך)

מגה עוגיית שוקולד עם אגוזים מקורמלים וקרמל מלוח
רינג בקוטר 22 ס"מ - 24 ס"מ

חומרים:
עוגיית שוקולד (מבוסס על עוגיות השוקולד של פייר ארמה)
175 גרם קמח רגיל
30 גרם אבקת קקאו 
1/2 כפית אבקת אפייה
160 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר
120 גרם סוכר חום בהיר
50 גרם סוכר
3 גרם (כחצי כפית) פלור-דה-סל (או 2 גרם מלח רגיל)
1 כפית תמצית וניל
150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ לחתיכות קטנות

אגוזים מקורמלים
20 גרם מים
100 גרם סוכר
30 גרם דבש 
3 גרם (כחצי כפית) פלור-דה-סל (או 2 גרם מלח רגיל)
1 גרם (כשליש כפית) אבקת אפייה
180 גרם אגוזי פקאן שלמים קלויים ללא מלח, עדיף שיהיו חמימים בזמן השימוש.
10 גרם חמאה

קרם קרמל מלוח:
50 גרם סוכר
50 גרם שמנת מתוקה
גרגרי וניל מרבע מקל וניל
40 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
רבע כפית פלור-דה-סל (או קורט מלח רגיל)

חתיכה או שתיים, או שלוש (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
עוגיית שוקולד:
1. מנפים ביחד קמח, קקאו ואבקת אפייה.
2. מערבבים חמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת קרם חלק.
3. מוסיפים לחמאה את שני סוגי הסוכר ומקציפים. מוסיפים תמצית וניל ומלח ומקציפים.
4. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת הקמח, קקאו ואבקת האפייה. מערבבים רק עד לקבלת גושי בצק.
5. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד לקבלת בצק קרוב לאחיד. מומלץ לערבב כמה שפחות.
6. אוספים בידיים את הבצק לגוש אחד, משטחים קלות, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
7. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר המתאים לרינג ובגובה ס"מ.
8. מניחים רינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מניחים את הבצק בתוך הרינג ומשטחים.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 12-15 דקות (תלוי תנור) מוציאים ומצננים על רשת צינון.

אגוזים מקורמלים (מומלץ להכין יום מראש):
10. מרתיחים מים וסוכר בסיר עם תחתית עבה, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 178 מעלות.
11. מוסיפים את המלח ואבקת האפייה, מערבבים ומוסיפים את האגוזים. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה, מערבבים.
12. משטחים את המסה על נייר אפייה ובאמצעות כף עץ מנסים להפריד בין האגוזים, זהירות הם יהיו חמים מאוד!
13. מניחים לאגוזים המקורמלים להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר.

קרם קרמל מלוח (מומלץ להכין יום מראש):
14. בסיר קטן מניחים סוכר, ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.
15. במקביל, בסיר קטן נוסף מביאים שמנת ווניל לסף רתיחה.
16. לאחר הפיכת הסוכר לקרמל, יוצקים את השמנת הרותחת לסיר הקרמל (תשומת לב! בשלב זה יש להיזהר משום שבמפגש של השמנת עם הקרמל המסה עולה למעלה. כדאי להסיר לכמה שניות את הסיר מהאש, על מנת שלא תגלוש).
17. מערבבים לקבלת קרם חלק, מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד שהמסה חלקה. מצננים במקרר עד שהקרם יציב אך עדיין קל לזילוף.
*טיפ: אם נוצרים גושים בקרמל, ניתן להעביר אותו במסננת אחרי שהוא מתקרר מעט.

הרכבה:
18. מסירים את הרינג ומעבירים את העוגייה למגש/משטח הגשה.
19. מפזרים אגוזים מקורמלים על פני העוגייה, ניתן להשקיע קלות בתוך העוגייה. את מה שנשאר מנשנשים :-)
20. מזלפים קרם קרמל בצורה חופשית.

חורף מתוק (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שרון

WORLD CHOCOLATE MASTERS תחרות השוקולד הבינלאומית של קקאו בארי

מיל פיי שוקולד שיצר יאן קוברור לכבוד מחנה האימונים בברלין (צילום: שרון היינריך)
ואנסן ואלה עולה לבמה ומתיישב לצד המראיין, השוקולטייר רמון מוטארו. מאחוריו מסך גדול עליו מוקרן סרט המתאר את הדרך אותה עבר עד זכייתו בגמר מאסטרס השוקולד העולמי (WCM) בשנת 2015. "התרגשות, אושר, דמעות, עייפות, הכל התנקז לרגע אחד. שנתיים של עבודה קשה ואימונים יומיומיים הביאו אותי לרגע הזה. מאז הזכייה השתנו חיי, אנשים מכל העולם שלא הכירו אותי נחשפו אלי ולעבודה שלי, אני מוזמן להעביר סדנאות בכל העולם ולאחרונה פתחתי את החנות הראשונה שלי" מספר ואלה בחיוך המאפיין אותו. רק בן 27 היה כשזכה בתואר הנכסף ומאז הוא כובש עוד ועוד פסגות.

ואנסן ואלה מספר למתמודדים על התהילה (צילום: שרון היינריך)
במהלך חודש אפריל השנה התכנסו בברלין 21 מועמדים מ 21 מדינות למעין מחנה אימונים, מפגש פותח של גמר WCM, ואלה ליווה את המתמודדים במהלך הימים האלה והשיחה הפתוחה איתו הייתה אחד השיאים של האירוע עבור המתמודדים הנרגשים. צוות התחרות של קקאו בארי הכין למתמודדים מגוון פעילויות שהתקיימו במתחם ה"פבריק" שנראה כמו מפעל נטוש והוסב למתחם פעילות מיוחד והשראתי. התבוננתי מהצד על המתמודדים הנרגשים שנכנסו אל האולם המרכזי, צעירים מוכשרים שכל חלומם הוא לעבוד ועוד ועוד עם שוקולד ולהגיע לרמות הגבוהות ביותר של מקצועיות בתחום. אחד מהם יניף בעוד כחצי שנה את הגביע ויוכתר כאלוף ה WCM לשנת 2018. 

אחד השלבים בתחרות, בונבוני השוקולד (צילום: שרון היינריך)
תחרות המאסטרס בשוקולד מתקיימת זו הפעם השביעית והיא אחד הפרויקטים המרשימים ביותר של חברת קקאו בארי העולמית. לכל גמר יש נושא על אותו צריכים המתמודדים לשלב ביצירותיהם, השנה הנושא הנבחר הוא FUTROPOLIS והוא מתמקד בשנת 2025, בתפקיד השוקולד בעתיד, בערים עתידניות ובאיך מבנים עתידניים אלה ישפיעו על הדרך בה נחיה, נצרוך, נקבל החלטות ונהנה משוקולד. במשך 3 ימים ינסו המועמדים להוכיח לשופטים שהם הם הראויים לזכות בתואר הנחשק שיכול להפוך אותם משוקולטיירים אנונימיים למכתיבי דעת קהל בתחום, שגרירי על של אחת מחברות השוקולד הגדולות בעולם.

המתמודדים פוגשים את הז'קטים שלהם בפעם הראשונה (צילום: שרון היינריך)
אבל עד שהגיעו המועמדים למחנה האימונים בברלין היה עליהם להתחרות בתחרויות לאומיות במדינות שלהם. במהלך התחרויות הפנימיות, שהתקיימו במהלך שנת 2017, נדרשו המועמדים להציג רמה גבוה של ביצועים בנושאים מגוונים בתוך עולם השוקולד. המועמד הטוב ביותר בכל מדינה נבחר להיות נציג אותה המדינה בגמר. מספר הפיינליסטים עמד עד לאחרונה על 21 מתמודדים, כשביוני 2018 המתמודד הקנדי כריס קווק נאלץ לפרוש מהתחרות מסיבות בריאותיות. כמו ברוב תחרויות הקינוחים והשוקולד, גם השנה הרוב המוחלט של המתמודדים הוא גברים, כשרק 3 נשים לוקחות חלק בגמר: דריה נשיפורנקו מאוסטרליה, ג'ינגג'ינג ליאו מסין ואון-אי קים מקוריאה.

נציגות נשית מסין (צילום: שרון היינריך)
מבנה התחרות מעניין מאוד ומציב בפני המתמודדים אתגרים רבים. ביומיים הראשונים יתמודדו כל המועמדים במגוון של משימות, ליום האחרון יעלו רק 10 מועמדים שקיבלו את הניקוד הגבוה ביותר על משימות הימים הקודמים. המשימה הראשונה היא אולי המשימה לה מחכים בכל תחרות בתחום השוקולד - פסל השוקולד. מדובר בעובדת אמנות של ממש, על המתמודדים ליצור פסל באמצעות טכניקות שונות של עבודה בשוקולד כמו פיסול, תבניות, צביעה וכו'. הניקוד בשלב זה ניתן על פיתוח הרעיון והקשר שלו לנושא התחרות, יצירתיות, שימוש בטכניקות ייחודיות ועוד. בדרך כלל פסלי השוקולד בתחרויות נבנים לגובה, השנה יושם דגש על שינוי מבנה הפסל ומתיחת הגבולות תרתי משמע. המשימה השנייה היא משימת עוגת הנסיעה, מקור הביטוי בעוגות שניתן לקחת אותן לנסיעות ארוכות מבלי צורך בקירורן. גם כאן יצטרכו המתמודדים לעמוד במגוון פרמטרים כמו משקל העוגה (בין 600 ל 800 גרם), מספר מרקמים, מספר טכניקות ועוד.

סלון השוקולד של פריז, מארח את גמר התחרות (צילום: שרון היינריך)
במהלך התחרות יהיו המתמודדים תחת עינם הבוחנת של 20 שופטים, לכל מדינה המשתתפת בגמר יהיה גם נציג בצוות השיפוט. בראש צוות השופטים יעמדו נשיאים שיובילו את השיפוט בתחרות. נאומי מיזונו מיפן יהיה נשיא החלק האמנותי, מיזונו הוא זוכה התחרות לשנת 2007, שוקולטייר ופטיסייר מוערך בעל פטיסרי ביפן. נשיא השופטים האחראי על הטעימות יהיה לא אחר מאשר סדריק גרולה שנבחר לשף פטיסייר הטוב בעולם. גרולה עומד בראש הפטיסרי של מלון היוקרה לה מוריס בפריז והוא נחשב לשף פטיסייר יצירתי, פורץ גבולות ודינמי. ונשיא חבר השופטים, זה שיוביל את כל תחום השיפוט, השוקולטייר פטיסייר פרנק האסנו ההולנדי. האסנו זכה בשוקולד מאסטרס בשנת 2011, באותה תחרות הוא הדהים את השופטים ביצירתיות ובמקוריות שלו, עד היום היצירות שלו מככבות באינסטגרם והוא נחשב לאחד ממעבירי הסדנאות המבוקשים בתחום. את האסנו פגשו המתמודדים במהלך מחנה האימונים לשיחה מרתקת, הוא שיתף אותם בחוויות שלו מהמעמד המרגש אך בעיקר הסביר להם על פעילות צוות השיפוט. הרעיון שעמד מאחורי השיחה הזו היא להעביר למתמודדים את כל הדגשים לגבי צורת העבודה הנדרשת מהם, מה מותר להם להביא לתחרות, אילו חלקים הם יכולים להכין מראש, על מה ישימו דגש השופטים ועוד.

גם הוא יהיה בין השופטים, סדריק גרולה (צילום: שרון היינריך)
ביום השני יעמדו בפני המתמודדים 3 משימות: הראשונה היא יצירת טבלת שוקולד מיוחדת בעיצוב ובטעמים עתידניים. כל מתמודד הוזמן על ידי קקאו בארי אל מעבדת ה OR NOIR בה יצרו למתמודד שוקולד אישי על פי טעמו. את טבלת השוקולד עליו להכין עם השוקולד אותו הוא רקח כך שכל שוקולד במשימה זו יהיה שונה וייחודי. המשימה השנייה היא אחת המרתקות ביותר, חטיף שוקולד לדרך (TO GO) שמדגיש את חשיבות אוכל הרחוב גם בתחום המתוקים והשוקולד. הרעיון במשימה זו הוא הכנת מנה אישית שניתן לקחת לדרך, עם אריזה מתאימה והרכבה במקום. המשימה השלישית והמסיימת של היום השני היא בונבון השוקולד, או מה שאנחנו מכירים כפרלין. מדובר בעצם במשימה שבחיי היומיום של שוקולטייר היא מרכז העשייה, זו המהות המרכזית של אמני השוקולד, אלו היצירות אותן בסופו של דבר מציגים בחנויות ואותן רוכשים הלקוחות. השנה בונבון השוקולד נדרש להיות כמובן ברוח העתיד, עם טעמים ברורים ומתפתחים, כמה שפחות מתוק ובמילוי גנאש ולפחות עוד שכבה נוספת (מרציפן, פט-דה-פרוי ועוד).

המועמד הצרפתי, יואן לבל, מגריל את העמדה שלו בתחרות (צילום: שרון היינריך)
אחרי יומיים של תחרות יבחרו השופטים את עשרת המתמודדים שיעלו לשלב הסופי ויתמודדו ביום השלישי על התואר המרגש. שתי משימות ממתינות לקרם דה לה קרם של השוקולטיירים ביום המכריע. המשימה הראשונה היא בעצם שילוב של יכולות השוקולטייר והפטיסייר, המתמודדים יצטרכו ליצור קינוח צרפתי (פטיסרי) טרי, כזה שמשלב טכניקות של קינוח קלאסי וחדשני, קינוח שיכול להימכר בחנות אך משלב גם טכניקות של קינוח מצולחת כשכמובן חומר הגלם המוביל בו הוא השוקולד. המשימה השנייה והמסכמת של התחרות היא משימת "עיר המחר", משימה שבמרכזה יצירה מעוצבת משוקולד שמייצגת את ערי העתיד. מדובר ביצירה שבא יכולים המתמודדים להביא לידי ביטוי דמיון, יכולות עיצוב, רעיונות עתידניים ותשוקה לחומר הגלם המיוחד הזה.

בסופו של דבר זה רק ספורט, רגע של אושר בתמונה קבוצתית של המתמודדים (צילום: שרון היינריך)
ואז, אחרי שלושה ימים של תחרות מתישה שלפניה שנתיים של אימונים ממוקדים ועוד שנים רבות של עבודה אינטנסיבית בתחום, יבחר הזוכה ויעוטר בתואר אלוף העולם בתחרות השוקולד מאסטרס. הרגע הזה בו עומדים המתמודדים מול השופטים, מול המשפחות ומול קהל הסקרנים וחובבי השוקולד, הוא אחד הרגעים המותחים והמרגשים ביותר במהלך התחרות. הכל מתנקז לרגע אחד שעבור המתמודדים נתפס כחורץ גורלות. כל אחד מהם רוצה להיות ה"ואנסן ואלה" הבא, אבל רק אחד מהם יניף את הגביע. לשאלתי, מספר השוקולטייר מוף פיליפ ברטרנד, ראש האקדמיה של קקאו בארי, שנכון לשלב מחנה האימונים אין מישהו שהוא יכול לסמן בוודאות כמוביל "מדובר בחבורה מוכשרת מאוד של שוקולטיירים ובמסגרת הגמר הכל פתוח".

מועד התחרות 31.10 - 2.11 במסגרת סלון השוקולד של פריז.

בקרוב התוצאות
שלכם
שרון

מונמרטר, בורדל של מתוקים MONTMARTRE

טיפת הזהב והפרלינה (צילום: שרון היינריך)
הגבעה הזו תמיד נראית לי מסתורית, בכל פעם שאני מבקרת בה אני מרגישה כמו בסצנה של סרט צרפתי תקופתי. בפעם הראשונה הגעתי אליה במסגרת טיול בת מצווה, הושיבו אותי על כיסא בלב כיכר טרטר, הלא היא כיכר הציירים, ואמן מקומי גזר במספריים ישנים את הפורטרט שלי. במשך שנים הייתי בודקת אותו, בכל פעם מוציאה מהמחבוא המיוחד בין כרכי האנציקלופדיה העברית ומחזירה למקום, שלא יתקמט (בית רומני או לא?). כשהגעתי לפריז כתיירת בוגרת החלטתי שהיא תיירותית מדי עבורי, פחות התחברתי לאותו גוזר פורטרטים ולחנויות הרבות בהן מוכרים פוסטרים של טולוז לוטרק וקופסאות פח מתחזות לישנות של עוגיות LU. 

קסם של גבעה (צילום: שרון היינריך)
אבל אז קראתי את הספר "נעלי סוכרייה" של ג'ואן האריס והבנתי שהגבעה הזו היא לא סתם גבעה, היא מיסטית, מרתקת, יש בה אנרגיות של כפר ואנשים שחיים באמת בסרט. דמיינתי את יאן ובנותיה רוז ואנני מציצות מחלון הדירה שמעל חנות השוקולד שבבעלותן, בוחנות את העוברים ושבים ורוקחות מזימות שוקולדיות. כמו בספר "שוקולד", גם כאן הצליחה האריס לגרום לי להתאהב עוד ועוד בשוקולד, בפריז והפעם גם בגבעה. גם אמילי שינתה את התחושות שלי לגבי המקום המסתורי הזה ובכל פעם שאני עוברת ברחוב לפיק, ליד בראסרי "קפה דה דו מולין" אני בטוחה שאני רואה אותה ממלצרת ובמקביל רוקחת מזימות שיכולות להתקיים רק במונמרטר.

פריז במיטבה על הגבעה (צילום: שרון היינריך)
הר הקדושים המעונים היה במאה ה 19 מקום מושבם של אמנים רבים כמו ואן גוך, פיקאסו, מודליאני וכמובן טולוז לוטרק, הצייר המזוהה כל כך עם הגבעה וזה שתיעד בציוריו בצורה מרתקת את חיי הבוהמה של אותה התקופה. בהמשך, עברו האמנים להתגורר במונפרנאס אך האופי שלה השתמר ועד היום היא מכונה על ידי רבים גבעת הציירים. רוב התיירים רגילים לפקוד את מונמרטר של מדריכי התיירים - כנסיית הסאקרה קר, המעלית המטפסת אל המרפסת העליונה, כיכר טרטר, חנויות המזכרות ומוכרי הצמידים ליד הקרוסלה. מעטים יוצאים מהמסלול התיירותי אל הרחובות הצדדיים של הגבעה הקסומה, הבית של דלידה הנצחית, מגרשי הפטאנק, גרמי המדרגות הבלתי נגמרים, הכרם הפעיל שמענביו מיוצר יין מונמרטר ועוד.

בשנים האחרונות הפכה הגבעה למרתקת גם מבחינת בוטיקי הפטיסרי והמתוקים שנפתחים בה. לא רק סניפים של רשתות הפונות לתיירים, אלא שף פטיסיירים מהשורה הראשונה המביאים אל הגבעה ניחוח מתוק ועדכני, בתי קפה מדליקים, הגלידה הטובה ביותר בפריז וכל אלה לצד בוטיקי מתוקים ותיקים יותר שהשתמרו. אז צאו מעט מהמסלול הרגיל והכינו לכם מסע מתוק באחד המקומות המיוחדים ביותר בעיר האורות.

טיפת הזהב של יאן מינגי La Goutte d'Or Patisserie
את יאן מינגי ראיתי בפעם הראשונה בשנת 2013 בריאליטי הפטיסרי הנחשב ביותר בצרפת "מי יהיה השף פטיסייר הגדול הבא". תכנית מרתקת שבה מתמודדים שף פטיסיירים שכבר עובדים במקצוע (בניגוד לתכניות של חובבים) על התואר השף פטיסייר הגדול הבא. את המתמודדים שופטים בכירי השף פטיסיירים של צרפת כמו כריסטוף מישלאק, כריסטוף אדם, פייר מרקוליני (הבלגי) ועוד.

הויטרינה של מינגי (צילום: שרון היינריך)
אחרי שהוכיח עצמו בתכנית והגיע עד הגמר הגדול, קיבל פנייה מהשופט מישלאק והצטרף לבריגדת השף פטיסיירים שלו. ברזומה שלו גם מעבדת הקינוחים של להדורה, סטורר (הפטיסרי העתיקה ביותר בפריז), ובתי מלון שונים. לפני כשנתיים החליט לפתוח את הפטיסרי הראשונה שלו באזור פחות תיירותי למרגלות גבעת מונמרטר. הרעיון שעמד בבסיס המקום הוא שילוב של פטיסרי עם בית קפה קטן, בו אפשר לטעום קינוחים טובים לצד קפה לא פחות טוב (לא עניין של מה בכך בפריז).

המקום עצמו קטן, מעוצב בצורה מודרנית ונקייה. במרכזו ויטרינת קינוחים אישיים בה אפשר למצוא מגוון של קינוחים המתחלפים בכל עונה. אחד האהובים עלי הוא השו פרלינה, פחזנית עם מילוי של קרם פרלינה שמינגי מייצר בעצמו. גם עוגות הנסיעה (עוגות בחושות) הנמכרות במקום נהדרות. בקרוב מתעתד השף פטיסייר להתחיל להעביר סדנאות פטיסרי בסמוך לבוטיק שלו.

נסו את העוגות הבחושות שלו, מעדן (צילום: שרון היינריך)

LA GOUTTE D'OR PATISSERIE
183 rue Marcadet
75018 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:00-19:30, שבת 09:00-19:30.
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

ארנו לארר, ה MOF של מונמרטר Arnaud Larher
כמה דקות הליכה ועוד טיפוס של גרם מדרגות בלתי נגמר ואתם בחנות של ארנו לארר. מעניין מה היה חושב טולוז לוטרק על הקינוח שהקדיש לו השף פטיסייר המוכשר הזה? "הטולוז לוטרק" מורכב משילוב של ביסקוויט שוקולד, קרם שוקולד ומוס שוקולד מריר, מצופה בזיגוג שוקולד מריר. אולי כל המריר הזה מהדהד את חייו המרים של הצייר הנכה, שתיעד בציוריו את רובע האמנים שכה אהב, על הברים ומועדוני הקברט, התיאטראות, הקרקסים ובתי הבושת שבו, שאותם הכיר מקרוב. אורח החיים הזה נתן בו את אותותיו, וסופו שמת מצירוף עגום של אלכוהוליזם ועגבת.

הטולוז לוטרק, לחובבי שוקולד (צילום: שרון היינריך)
גם לארר אוהב את מונמרטר. את הבוטיק הראשון שלו פתח על גבעת מונמרטר הקסומה עם אשתו קרולין, אחרי תקופה שבה עבד במוסדות פריזאיים מפורסמים כגון דלויו ופושון. הוא החל להתעניין בעולם המתוקים כבר כילד. כשהיה בין 15 לקח אותו תחת חסותו שף פטיסייר מוביל מהעיר ברסט, שהכיר בכישרונו ולימד אותו את רזי התחום. ההשקעה השתלמה, ובגדול: בשנת 2000 הוכתר לארר לאחד השף פטיסיירים הטובים בצרפת. ב 2007 עלה עוד מדרגה, כשזכה בתואר הנחשק MOF (בעל מלאכת היד הטוב ביותר בתחומו), מדובר באחד התארים הנחשבים ביותר ברפובליקה. במקביל, משתייך לארר לארגון RELAIS DESSERTS, ארגון המאגד את השף פטיסיירים הטובים ביותר בעולם ובהם פייר ארמה, אאוקי, ז'אן פול אבה ואחרים.

מילפיי פרלינה, אתם חייבים לעצמכם אחד (צילום: שרון  היינריך)
קשה להחליט מה לבחור מהקינוחים המעולים של לארר, אבל לא רק קינוחים, גם שוקולד, מרשמלו, מקרונים ובקיץ אפילו גלידות. ההיצע הרחב נא בין קלאסיקות דוגמת מיל פיי לו מעניק לארר את הפרשנות שלו ורוקח אותו עם קרם פרלינה במקום קרם וניל, לקינוחים נועזים יותר כמו הקראיב העשוי ביסקוויט שקדים וקוקוס, קרם מוסלין עם וניל מדגסקר וחתיכות אננס טרי.

ARNAUD LARHER
53 rue Caulaincourt
75018 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:30, ראשון 10:00-13:00.
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

צאו מהאזור המרכזי לרחובות הצדדיים של הגבעה (צילום: שרון היינריך)
בוריס לומה, פטיסרי קסומה עם קריצה יפנית Boris Lume
ממש מול הפטיסרי של לארר נמצא אחד המקומות האהובים עלי באזור. "בוריס לומה" כך קוראים לפטיסרי - בולנז'רי של השף פטיסייר הצעיר שמנהל אותה כבר כמה שנים באהבה גדולה ביחד עם אשתו היפנית, מיהונה. למרות היותו חלק מהדור הצעיר של השף פטיסיירים, שומר לומה על האותנטיות של המקום שמוגדר בחלקו כמונומנט היסטורי בזכות ציורי הקיר המרהיבים המעטרים אותו. לאחרונה שיפץ את המקום תוך כדי שימור של העיטורים המיוחדים שעל הקירות והתאמת הויטרינות לרוח הציורים. הבניין בו נמצא המקום שלו קיים משנת 1905 לערך וכך גם הבוטיק שהיה תמיד בולנז'רי.

קינוח המאצ'ה המיוחד של לומה (צילום: שרון היינריך)
את דרכו בתחום הפטיסרי החל כבר בילדות, כמו רבים מהעוסקים בתחום בצרפת. לומה מספר שלדוד שלו הייתה בולנז'רי בכפר קטן. באחד החורפים הקשים שהה אצלו בכפר וסופת שלגים גרמה למשפחתו להשאר בכפר ללא יכולת לצאת ממנו. לומה זוכר עצמו יורד בלילה למאפייה ומסתכל על הבולנז'ר מבעיר את תנור העצים ומכוון את הגולאר. כבר אז חלם להיות אופה. בגיל 15 התחיל ללמוד בבית הספר "פראנדי" בפריז, בתחילה חשב ללמוד בולנז'רי אך התחיל במחלקת הפטיסרי על פי המלצת מוריו. מהר מאוד התאהב לומה הצעיר בתחום ובגיל 18 סיים את לימודיו בשני התחומים.

שימור וחדשנות במקום אחד (צילום: שרון היינריך)
בתום הלימודים התחיל לעבוד ברשת של בולנז'רי-פטיסרי פריזאית מוכרת, שם הכיר את מי שלימים תהיו אשתו, מיהונה שעבדה במחלקת הבולנז'רי. מיהונה, למדה בולנז'רי ביפן והגיעה לפריז על מנת להתמחות בתחום. לומה, שבכלל חלם לעבוד מחוץ לצרפת מצא את אהבתו וגם את האפשרות לעבור לתקופה מסוימת ליפן. אחרי שנתיים של עבודה בפריז עברו השניים לארץ מוצאה של מיהונה, שם החל לומה לעבוד בפטיסרי של ז'ואל רובשון. לאחר מכן עבד בביסטרו יפני בטוקיו ובשנת 2012 חזרו השניים לפריז. עד לפתיחת המקום שלו עבד לומה במטבחים נחשבים כמו הפטיסרי של סיריל ליניאק ופרדריק ללוס, עד שהחליטו השניים לפתוח מקום שיהיה שלהם.

פונדנט השוקולד המשובח של לומה (צילום: שרון היינריך)
בצורה המיוחדת לו, מצליח לומה לשלב פטיסרי קלאסית עם קריצה מודרנית עדינה, כך אפשר למצוא אצלו קינוחים קלאסיים לצד שילובי טעמים מודרניים יותר. אחד הקינוחים הקלאסיים הטעימים ביותר אצל לומה הוא טארט הלימון, העשוי, כמו כל הקינוחים שלו, בצורה אובלית. בצק פריך שזוף היטב, קרם לימון נהדר וקומפוט של לימון המעניק חמיצות נפלאה. קינוח אחר, שמגיע מהעולם היפני הוא קינוח המאצ'ה היפיפה, העשוי משכבות של ביסקוויט מאצ'ה, שומשום שחור וקרם מאצ'ה עם פטל. השילוב של התה הירוק עם הפטל מעולה. בנוסף לקינוחים הנהדרים, יש במקום גם מחלקת בולנז'רי עליה אחראית מיהונה, כך תוכלו למצוא במקום בגטים מעולים, מגוון סוגים של לחמים, מאפי בוקר מתוקים וגם מאפים מלוחים. אחד הלחמים הטובים ביותר של הזוג הוא הלחם הכל כך קלאסי, פה-דה-מי (Pain de Mie). מדובר בלחם רך ומתקתק, הנמכר אצל הזוג בצורה של קובייה, הוא משמש בעיקר לכריכים או לטוסטים והוא טעים טעים.

BORIS LUME
48 rue Caulaincourt
75018 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שבת 07:45-20:00, ראשון 07:45-19:00.
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

פריז של פעם (צילום: שרון היינריך)
גונטרן שרייה, כשצריך קצת מלוח Gontran Cherrier
במרחק של כמה בניינים נמצאת הבולנז'רי של גונטראן שרייה, בולנז'ר וגם שף פטיסייר שהחנות שלו בגבעת מונמרטר היא המקום האהוב עלי לטובת מהילת המתוק בקצת מלוח. שרייה, דור רביעי למשפחה של אופים, נולד באזור קלבדוס שבנורמנדי ובגיל צעיר עבר עם משפחתו לפריז. את ילדותו העביר בבולנז'רי שפתחו הוריו והיה זה אך טבעי שילמד את התחום בצורה רשמית בבית הספר "פראנדי". לאחר שסיים את לימודיו החל לעבוד בתחום, כשאחת מתחנות המפתח בקריירה שלו הייתה המסעדה של אלאן פסאר,  L'ARPEGE, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן. שרייה חלש על כמה תחומים - שוקולד, קינוחים ואפייה.

פה או שוקולה, בריאות הנפש (צילום: שרון היינריך)
בשנת 2010 פתח את החנות הראשונה שלו בפריז ובחר להתמקם בגבעת מונמרטר. העיצוב של המקום מיוחד מאוד, תקרה מעוטרת בעיגולים צבעוניים, מראות גדולות וחלון הפונה לרחוב ומכניס את הגבעה אל תוך הבוטיק. כשנכנסים לחנות ברור שמדובר בבבולנז'רי - פטיסרי בסגנון מעט שונה. לצד קלאסיקות כמו קרואסון, פה-או-שוקולה ובגט, יש גם יצירות מודרניות. כך למשל את הלחם השחור הראשון שראיתי בחיי פגשתי כאן, היה זה בגט שחור (צבע המתקבל באמצעות פחם טבעי) שהדהים אותי ביופיו. היום אפיית מאפים או לחמים שחורים הוא עניין מקובל בבולנז'רי המודרנית, אבל היה זה שרייה שהיה בין הראשונים להזיז לצרפתים את הגבינה.

עצירה מלוחה (צילום: שרון היינריך)
במקום תוכלו למצוא מגוון מאפים, לחמים, כריכים וגם קינוחים. לדעתי אגף הבולנז'רי של המקום מעניין הרבה יותר מאגף הפטיסרי, אל תוותרו על כריך הבגט השחור והסלמון.

GONTRAN CHERRIER
22 rue Caulaincourt
75018 Paris
שעות פתיחה: שני עד שבת 07:30-20:00.
מטרו: LAMARCK - CAULAINCOURT

עיצוב מדהים של בולנז'רי (צילום: שרון היינריך)
הגלידה הכי טובה בפריז הגיעה לגבעה Une Glace a Paris
גלידה בפריז, כמה פשוט השם אותו בחרו עמנואל ריו ואוליביה מנאר למקום שלהם. ריו הוא MOF של גלידות, בשנת 2000 הוא זכה בתואר הנכסף והוכתר כאחד מיצרני הגלידות הטובים ביותר בצרפת. המסלול שלו, עד הגעתו לבוטיק הגלידות, עובר בנקודות רבות ומגוונות בעולם הפטיסרי. הוא גדל בבית בו ספג את אהבת המטבח מאמו ומסבתו וכבר בגיל צעיר מאוד נמשך לעולם הפטיסרי. ברזומה שלו השתתפות ב 25 תחרויות, כששיאן בשנת 1999, אז זכה בתואר אלוף העולם בפטיסרי, ובשנת 2000, כאמור זכה בתואר ה MOF.

מיל פיי גלידה, קינוחים מדהימים וקפואים (צילום: שרון היינריך)
אחרי קריירה מרהיבה בה רקח קינוחים למסעדות יוקרה ולפטיסרי עילית, החליט ריו לחבור למנאר, שף פטיסייר בעצמו, וביחד פתחו השניים ביוני 2015 את הסניף הראשון של UNE GLACE A PARIS. הרעיון שעומד מאחורי המקום הוא גלידה מעולה מחומרי הגלם האיכותיים ביותר, סורבה במגוון גדול של טעמים וקינוחי גלידה מרהיבים ביופיים ובטעמם. את הגלידה ניתן לרכוש בקורנה (גביע וופל) או בכוסות בגדלים שונים. מבין טעמי הגלידה, מומלצים מאוד הוניל המעושן מהודו, פיסטוק ופריחת הדרים הוא עוד טעם נפלא, המדגים בצורה מדויקת את חשיבות השימוש בחומרי גלם איכותיים. אחרי שתטעמו את גלידת הפיסטוק של ריו ומנאר, תבינו היטב את ההבדל בין מחית פיסטוק אמיתית, לבין מחית בטעם פיסטוק. גלידת הקפה היא אחת הטובות שטעמתי, והיא מיוצרת מקפה איכותי מאיתיופיה, הנקלה בבית קליה ארטיזנלי של אחד החברים של ריו,

יש לי גלידה הכי טובה (צילום: שרון היינריך)
אחת ההברקות של ריו, המספרת גם את סיפורו כשף פטיסייר, היא גלידת המדוביק. עוגת המדוביק, היא אחת העוגות המפורסמות של קפה פושקין, בו עבד ריו, והיא עשויה משכבות של בצק רך, קרם של ריבת חלב, דבש כוסמת ועוד הרבה חומרי גלם עשירים. כהומאז' למדוביק, יצר ריו גלידה בטעם העוגה והיא אחת הטובות המוצעות במקום. בתחום הסורבה, הצליח ריו להפתיע גם אותי, כמי שפחות מתחברת לתחום הגלידות נטולות השמנת והקרם. הסורבה של ריו עשוי בצורה כזו שהוא נשאר יציב לאורך זמן ולא הופך מיד לשלולית צבעונית בטעם של פרי. בין הטעמים המעולים שטעמתי, לימון עם וניל, שנרשם כאחד המרעננים ביותר; תפוז גזר וג'ינג'ר, המהווה את ההפתעה הגדולה ביותר בתחום הסורבה, שילוב הטעמים הזה הוא אחד המיוחדים שטעמתי.

UNE GLACE A PARIS
44 rue des Abbesses
75018 Paris
שעות פתיחה: רביעי עד שישי 13:30-20:00, שבת 12:00-21:00, ראשון 11:00-13:30 וגם 14:30-19:00.
מטרו: ABBESSES

איך אפשר בלי שחור לבן בפריז (צילום: שרון היינריך)
הפטיסרי בקצה העלייה Gilles Marchal
ממש לא רחוק מהגלידה הטובה בפריז נמצאת הפטיסרי של ג'יל מרשל. בילדות, בזמן שחבריו בכפר הקטן שבאזור לורין (צפון מזרח צרפת) חלמו להיות שחקני כדורגל, חלם מרשל על עוגות. כבר בהיותו ילד קטן מאוד, התרגש לראות את סבתו מבשלת לארוחות משפחתיות ועושה שימוש בחומרי הגלם שהיו בחווה המשפחתית. הוא זוכר את עצמו ממיס שוקולד עם אמו ומייצר את הממתקים הראשונים בחייו. מרשל, כמו ילדים רבים בצרפת, בחר מוקדם מאוד הכיוון המקצועי של חייו וכבר בגיל 14 התחיל לעבוד כשוליה אצל שף פטיסייר מפורסם בעיר מץ. שנות הניסיון שצבר, נתנו למרשל הצעיר את האפשרות לעבור לבירת הפטיסרי ולהתחיל לעבוד תחת השמות הגדולים של פריז.

קוגלהוף אלזסי בפריז (צילום: שרון היינריך)
מרשל התקדם ומהר מאוד הפך לסו-שף פטיסייר של מלון היוקרה קריון, אליו מגיעים עשירי ומנהיגי העולם. בהמשך עבד במלון פלזה-אתנה ובמלון בריסטול היוקרתיים. אחד התפקידים החשובים בקריירה שלו היה שף פיתוח המוצרים ב LA MAISON DU CHOCOLAT. אחרי עשרות שנים של ניסיון וחיפוש אחר המקום בו ירצה לפתוח את הבוטיק הפרטי שלו, התמקם בסופו של דבר מרשל בסוף שנת 2014, בגבעת מונמרטר. במעלה רחוב רוונייאן על פינה מקסימה, פתח מרשל את המקום שלו, והוא כל כך מזמין להיכנס אליו.

טארט טאטין על הגבעה (צילום: שרון היינריך)
קירות זכוכית גדולים, מכניסים את העוברים ברחוב אל הבוטיק, קשה שלא לעצור. אם תעמדו בתוך החנות עצמה, לא תפסיקו לראות עוברים ושבים עוצרים ובוהים במעדנים הנמכרים במקום. הפתיחות הזו לרחוב, הייתה חלק מהמטרה של בחירת המקום המסוים הזה לבוטיק. במקום תוכלו למצוא מגוון של קינוחים אישיים הנרקחים במעבדה הסמוכה על ידי מרשל וצוותו. המטבח, הממוקם ממש בצמוד למתחם המכירה עובד ללא הפסקה ומרשל מסביר לי שהרעיון מבחינתו הוא לייצר כל היום קינוחים טריים. לכן, הויטרינה לא מאוד עמוסה ובכל פעם מוכנסים אליה קינוחים חדשים. הקולקציה משתנה על פי חומרי הגלם העונתיים, אך כמו בכל פטיסרי, גם למרשל יש את הקינוחים הקבועים אותם תוכלו למצוא בכל עונה בשנה. כך למשל, תמיד תוכלו אצל מרשל את טארט השוקולד הנהדר, טארט טאטין וטארט הלימון עם נטיפי הקונקורד שמעטרים אותו.

טארט תפוחים (צילום: שרון היינריך)
קירות הבוטיק מעוטרים הדפסים בצורת עוגיות מדלין, עובדה המסגירה את היותו של מרשל "לורין", כלומר אדם שמגיע מאזור לורין. אזור זה מזוהה עם עוגיית המדלין כמו גם עם עוגת הקוגלהוף המפורסמת, שגם היא מאפיינת את אזור אלזס-לורן הנמצא על גבול צרפת-גרמניה.

GILLES MARCHAL
9 rue Ravignan
75018 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 08:00-20:00.
מטרו: ABBESSES

לחם לחם תרדוף (צילום: שרון היינריך)
לחם בריבוע PAIN PAIN
את הבולנז'רי-פטיסרי הזו ראיתי בפעם הראשונה כשירדתי בחלקו העליון של רחוב מרטיר המקסים, אל עבר החלק התחתון שלו שהוא נושא לכתבה בפני עצמה. הצבע הכחול העז של המקום לא מאפשר לפסוח עליו, אז כמובן שנכנסתי. "לחם לחם" הוא שם המקום שנפתח על ידי סבסטיאן מוביו, בולנז'ר צעיר שהבגט שלו הספיק לקטוף כבר ב 2012 את התואר "הבגט הטוב ביותר בפריז". התואר הזה הוא לא עניין של מה בכך, שהרי הבגט הנבחר בכל שנה הוא זה המסופק במהלך השנה לארמון האליזה.

קינוחים נהדרים ומאפים מופלאים (צילום: שרון היינריך)
בבוטיק יש מבחר גדול מאוד של לחמים, קינוחים והגזרה האהובה עלי, מחלקת מאפי הבוקר. למרות היותו של המקום קלאסי יש בו קריצה מודרנית וצעירה יותר גם בעיצוב הקליל וגם במגוון של מוצרים. כך למשל את השוסו-או-פום הקלאסי מחליף שוסו-או-פום עם קינמון. נשמע שינוי קטן מאוד ואולי אפילו מתבקש, אבל בעיר כמו פריז בה כמעט לא עושים כלל שימוש בקינמון בקינוחים או במאפים, הרי שמדובר בשינוי מרענן ואולי אפילו מעט חצוף. הבצק עשוי היטב והשילוב של התפוחים והקינמון נהדר ולמרות שאני לא מחובבי התבלין הזה מדובר לדעתי במאפה מעולה.

אסקרגו אגסים ושוקולד (צילום: שרון היינריך)
מאפה נוסף שקיבל זהות חדשה הוא האסקרגו, מעין מאפה של בצק עלים עשוי בצורת שבלול עם מילויים שונים. בד"כ המפורסם ביותר הוא הפה-או-רזה (לחם של צימוקים), זה עם הפיסטוק, השוקולד ועוד. ב"לחם לחם" תוכלו לטעום אסקרגו של אגסים ושוקולד. שוב, השילוב לא מפתיע אותנו וכבר נאפו בעולם עוגות אגסים ושוקולד, אך למצוא מאפה כזה בבולנז'רי צרפתית זה לא עניין שבשגרה. שילוב מרקמים וטעמים נהדר, לא סתם מדובר באחד ממאפי הדגל שלהם.

PAIN PAIN
88 rue des Martyrs
75018 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-20:00, ראשון 07:30-19:30.
מטרו: ABBESSES

שלכם
שרון

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *