הממלכה של פייר

הראיון עם פייר ארמה מתקיים בבניין מיוחד השוכן בחלק היוקרתי של הרובע ה 17 בפריס. "בית ארמה" הוא בעצם הממלכה ממנה מנוהל המותג. מדרגות עץ מרופדות בשטיח אוורירי ועבה מובילות אל קומת המשרדים, בקומה זו שוכן החדר בו הופכות פנטזיות לקינוחים. מאוחר יותר יספר לי ארמה שהוא כבר כמה שנים לא נכנס למטבח. את כל היצירות שלו הוא רוקח בתוך משרדו. שם, על דפי נייר, הוא כותב ומצייר בכתב ידו את הפנטזיות שלו, מהנדס טעמים ומעצב שכבות של מרקמים. ארמה הוא אומן לכל דבר, ולטענתו עבודה על יצירה יכולה להמשך בין שלושים שניות לכמה שבועות. ונסה, נספחת התקשורת שלו, מספרת לי כי יצירות רבות כלל לא מגיעות לידי ייצור לציבור, אלא מדובר ביצירות למגירה, ממש כמו מלחין שלאחר מותו מגלים כמה סימפוניות הותיר אחריו.

מנער אלזסי למלך פריסאי
ארמה החל את דרכו בעולם הקולינרי בגיל 14, עת למד אצל אחד מגדולי השפים, גסטון לנוטרה. אחת התחנות החשובות בקריירה המקצועית שלו, טרם הפיכתו ל"מלך הפטיסרי המודרנית" כפי שכונה על ידי ה"גארדיאן", הייתה מעדניית העילית "פושון" שבפריס, שם עבד כמה שנים והשאיר בה את חותמו בעיקר באגף עוגיות המקרון. כיום בן 50, מחזיק ארמה באחד ממותגי הפטיסרי החזקים ביותר בעולם. תחת המותג "פייר ארמה פריס", פתח ארמה בוטיקים בפריס, ובערים אחרות בצרפת, בוטיקים בלונדון, בטוקיו ובאוסקה. במקביל, כתב ארמה ספרים רבים, ביניהם אנציקלופדיית הקינוחים, אנציקלופדיית השוקולד וספר המקרונים ובעיקר טיפח לו קהל מעריצים גדול בכל העולם. לא בכדי כונה ארמה על ידי ה"ניו יורק טיימס"  "קיסר המטבח".

ארכיטקט של עוגות
מעל קומת המשרדים ממוקם מעין לופט מודרני. מטבח ובו כמה עובדים, נפתח לתוך סלון מואר ובו שולחן גדול ערוך לקראת ארוחה מיוחדת, שתתקיים מיד עם סיום הראיון. מרפסת גדולה אליה יוצאים מהסלון משקיפה על גגות פריס וממנה אפשר לראות את הגינה המטופחת ובה כורסאות רביצה וכסאות נוח, כנראה שגם שם הוגה לו הגאון טעמים. מעל הקומה המרכזית של הלופט נחה לה גלריה בה מעבירים את כתבי היד של ארמה למחשבים ומחברים אותם לעולם המודרני.

קולקציות וטרנדים
במטבח עומלים בזמן קיום הראיון על הכנת קולקצייה של גאלטים (עוגות מיוחדות אותן מכינים לקראת חג ההתגלות, החל כמה שבועות לאחר חג המולד). דפים ועליהם כתב ידו וחתימתו של המאסטרו מונחים על האי המצוחצח, העובדים מתעמקים בהם ומיישמים את ההוראות. הקולקציה שברגע זה נרקמת לה במטבח של ארמה, היא קולקציית הגאלטים של 2013. ארמה היה הראשון שהביא את הקולקציות אל תחום הפטיסרי. בתחילה, היה מתאים את הקולקציות לעונות השנה, ממש כשם שעושים בתי אופנת העילית בפריס ובמילאנו. לאחר מכן, הוא מספר, התחילו פטיסרי נוספות לחקות את עניין הקולקציות העונתיות ולכן עבר ב 2007 לקולקציות מבוססות נושא – "פטיש" (FETISH). 

"פטיש היא קולקציה המורכבת מכמה חומרי גלם ייחודיים, שכל אחד מהם משולב במספר קינוחים". כך מספר ארמה בתשוקה על "פטיש איספהאן" היוצאת לבוטיקים ממש בזמן קיום הראיון. איספהאן היא אחת מעוגות הדגל של ארמה, עוגה ורודה - אדומה, מרשימה ביופיה, המבוססת על טעמי פטל, ליצ'י וורדים. לטובת הקולקציה החדשה, יצר ארמה 18 וריאציות שונות על העוגה המקורית. עוגת גבינה איספהאן, טארט איספהאן ואפילו מקרון, שוקולד, גלידה וקונפיטורה באותם טעמים. ארמה הוגה כל קולקציה כזו כמה חודשים לפני יציאתה לבוטיקים והיא מוצגת רק כמה שבועות בויטרינות של ארמה. לאחר מכן נעלמת הקולקציה מהמדפים, אכלת "פטיש", אכלת חתיכת היסטוריה.

הגינה של ארמה
ארמה חושף כי אחת הקולקציות היוצאת ממש בימים אלו לחנויות, היא קולקציית המקרונים המכונה "הגנים" (Les Jardins). על סדרה זו החל ארמה לעבוד לפני כחצי שנה והיא תלווה את לקוחותיו במהלך כל שנת 2012. ארמה משווה את העבודה על קולקצית הגנים, לעבודתו של רוקח היוצר בשמים. בכל חודש יונפק מקרון חדש בטעמי הגנים הדמיוניים של ארמה. שילובים של ורדים ויסמין, אניס וזעפרן, שוקולד ולימון ירוק, וניל ובזיליקום, ימלאו להם גינה שלמה של טעמים וריחות, על פי מיטב האסוציאציות של ארמה.

מרקו פולו של חומרי הגלם
דומה כי מגוון הרעיונות של ארמה מתאים למנעד הקולי של סולנית באופרה גרנייה. ארמה לא מפסיק לפתח טעמים וליצור שילובים מעניינים עד כדי הזויים. כך למשל, כיכבו בחג המולד האחרון בבוטיקים של ארמה, מקרון במילוי כבד אווז ושוקולד ומקרון במילוי פטריית כמהין לבנה. בנוסף לטעמים המוכרים לכל צרפתי, ארמה תר אחרי חומרי גלם חדשים, ומייבא אל בירת הפטיסרי טעמים ממקומות שונים בעולם. כך למשל הביא את היוזו, הלימון היפני, איתו יצר קולקצייה שלמה של קינוחים. במהלך הראיון מסכים ארמה לטעום את החלבה והסילאן, שהבאתי לו במשלוח ישיר מישראל. ארמה מתרומם באיטיות מהכורסא עליה יושב וצועד אל עבר המטבח המאובזר. הוא חוזר עם כפית, וכמו שף אמיתי טובל אותה בעדינות בצנצנת הסילאן. טיפה של דבש התמרים מונחת על לשונו של המאסטר, הוא מגלגל אותה בפיו וניכר שכל חושיו מנותבים אל אותה הטיפה. הטעם נשאר על לשונו ומיד הוא פותח את החלבה ולוקח ממנה חתיכה קטנה ומניח בפיו. באותו רגע ברור כי ארמה מבין את שילוב הטעמים, הוא משתף את הנוכחים בטעם השומשום החזק וחיוך קטן עולה על פניו. אולי פעם, יצייר ארמה מקרון סילאן וחלבה על דף נייר, יחתום עליו ויעביר אותו למטבח, לטובת הכנה לייצור.

הקבינט
כמוביל וכמפתח טרנדים בתחום הפטיסרי העולמי, עיניהם של שפים רבים בעולם נשואות אל הקולקציות של ארמה. לאן נושא ארמה את עיניו שלו? את הרעיונות, שואב ארמה כמעט מכל דבר, משיחה עם אדם, מביקור בארץ זרה, כמו אומן אמיתי שחייו ועבודתו חד הם. אחד המקומות בהם יכול ארמה להחליף ידע עם שפים ברמתו הוא ארגון Relais Desserts, בו הוא חבר יחד עם מיטב השף פטיסיירים מהעולם כולו. "במסגרת הארגון יש לנו סמינרים מקצועיים בהם אנחנו מכירים אחד את עשייתו של השני, חולקים ידע ומפתחים רעיונות". אחד התוצרים המעניינים של הארגון הוא "יום המקרון", המצויין בכל שנה ב 20 למרץ. ביום זה נמכרים מקרונים על ידי השפים המשתייכים לארגון, כשכל ההכנסות ממכירתם ביום זה נתרמות לאגודה, העוזרת למשפחות בהן ילדים עם התסמונת הנדירה, ווליאמס – בורן.

בתי קפה לא? הזמנות אישיות כן!
דומה כי על מנת להכיל את כל היצירות הרבות של ארמה, יש צורך בבוטיקים לפחות בגודל של מוזיאון הלובר. עם זאת, גם המלך מונע משיקולים כלכליים והוא מעדיף חנויות קטנות ומלאות מאשר חנויות גדולות ומלאות גם כן. בניגוד לפטיסרי מובילות בפריס, נמנע ארמה עד כה מפתיחת בית קפה במתחם הפטיסרי שלו, ולטענתו הוא גם לא מתכוון להיכנס לנישה זו. ארמה מסביר שעל מנת לפתוח בית קפה, עליו לעסוק גם ביצירת מלוחים, כשהדבר היחיד שבו הוא מעוניין לעסוק הוא מכירה של עוגות וקינוחים מתוקים.

מקרון בטעם סיגר
בתחום המתוקים, מוכן ארמה להזיז את הגבינה לכל כיוון אפשרי. כך למשל, ניתן להזמין אצלו קינוחים המיוצרים באופן ייחודי ואישי על פי דרישות המזמין. "ישנם אנשים המגיעים אלי, על מנת שאצור להם קינוח אישי המתאים להם בטעמים ובמראה". ארמה מספר על מקרה בו התבקש להכין עבור אדם פרטי, מקרון בטעם סיגר, כלומר עם ארומה של טבק. לאחר ייצור ההזמנה האישית, נשאר המתכון הסודי ברשות ארמה והמזמין יכול לבקש שיכינו אותו עבורו שוב ושוב, כשהייצור יהיה באופן בלעדי, רק בבית ארמה.

ציפוי שוקולד קרוקנטי בחוץ, מוס רך בפנים
ממש כשם שעמד בפנים קפואות אל מול מתמודדי מאסטר שף הצרפתי, כך גם במהלך הראיון מצטייר ארמה כאדם מרוחק מאוד, מאופק, לעתים קשה לראות הבעה על פניו. רק כאשר מגיעים לילדים שלו אפשר לראות רמז של חיוך על פניו. 
אילו קינוחים הילדים שלך הכי אוהבים? "שרה אוהבת מקרון ורדים וקרימון שוקולד", עונה ארמה ומחייך קלות.


במהלך הפגישה, הסכים ארמה שאפרסם בכתבה מתכון של אחד המקרונים שלו, את המתכון אעלה בנפרד..יש למה לחכות.

שלכם
שרון

17 תגובות:

  1. אנונימי12/2/12 00:04

    תותחית! תודה רבה. בקרוב יצא ל-PH ספר חדש באנגלית (ניתן לראות באמאזון).

    passioneta

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה! אכן בקרוב (מרץ) ספר חדש...נמתין בסבלנות :-)

      מחק
  2. וואוו שרון, איזה ראיון, איזה כבוד, זכית! בכלל נראה לי לפי כל המטעמים שהוא מייצר שאסור לוותר על כלום, ולטעום מכל דבר, לפחות אחד. נראה לי שאם הייתי חיה בפריז זה מה שהייתיף לפחות, מנסה. אני יודעת שמאד קשה להכין מקרונים, אז אני לא מנסה, רק מחפשת את מה שטוב. כרגע יש נקודות זכות למקרונים של דודו אוטומזגין. שבוע חם ומתוק!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה גב לוין על התגובה. בהחלט זכיתי, לכבוד הוא לי לראיין את האיש והאגדה. לצערי הרב, עוד לא טעמתי מקרונים בארץ שמגיעים לרמה של המקרונים כאן. אשמח לדעת שאני טועה...
      שרון

      מחק
  3. אנונימי12/2/12 16:04

    אין עליך!!!!!!!!!!!! פשוט מדהימה והראיון מדהים. ממש אין לי מילים. אמא

    השבמחק
  4. הי שרון
    מצאת לך עיסוק נפלא! הראיון הוא ממש "עולם אחר". את עושה מקונדיטוריה ממש אמנות!

    השבמחק
  5. שמוליק ברוכיאל22/2/12 17:08

    איזה כיףףף לך שנפגשת אם ארמה ויש לציין שהפוסט הזה מאד מעניין אותי . שיהיה לך המון טוב ואם את בארץ את כמובן מוזמנת לבקר

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה שמוליק!
      איזה כיף שאתה ממשיך לעקוב....
      שרון

      מחק
  6. אנונימי25/2/12 18:34

    הצצתי אבל אסור להסתכל יותר מידי - צמרמורת מתקתקה. הביקור בשוק ובחנות השוקולד איתך ממשיך לרגש - פריס איתך "שלא תיגמר לעולם -חנה המטיילת

    השבמחק
    תשובות
    1. חנה המטיילת,
      אני מחכה שתבואי שוב, יש עוד המון דברים לראות...בלי סוף.
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  7. ואהו.
    ראיון מרתק!
    תודה!!

    השבמחק
  8. איזה כבוד!! . המקרונים שלו נהדרים פשוט! ואני כל הזמן נתקלת במתכונים שלו... יעל

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *