קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה, או מה קורה כשערן שוורצברד פוגש את הבלוג הפריסאי

עוגת הדגל של ארמה, איספהאן (צילום:Pierre Herme Paris)
את פייר ארמה אני כבר לא צריכה להציג לכם, המלך הבלתי מעורער של עולם הפטיסרי הצרפתי, ארכיטקט של עוגות ושל טעמים, אמן אמיתי. על ארמה אני כותבת הרבה ומתעדת בבלוג שלי כל התפתחות מסעירה במחוזותיו. היה זה אך טבעי לחשוב על פוסט של שיתוף פעולה בין ארמה לבין השף פטיסייר הישראלי, הכי צרפתי שאתם מכירים, ערן שוורצברד.

שנים רבות שאני עוקבת אחרי ערן, החל מהיותו שף פטיסייר במסעדות, עובר בפטיסרי "ארנו" שפתח בעצמו וכמובן רגע השיא האחרון שכולכם בוודאי זוכרים - קינוח האטלס המרהיב שכיכב בתוכנית "מאסטר שף". לערן קריירה של כ 20 שנים בתחום הקונדיטוריה ובעולם שלנו, אין ספק, שתוכנית ריאלטי אחת מביאה לחשיפה עצומה, לעתים לא ניתנת להשוואה לשנות קריירה רבות.

האטלס המפורסם של ערן שוורצברד (צילום: MAKO)
חשבנו כיצד נוכל לייצר את שיתוף הפעולה המעניין ביותר בין הבלוג הפריזאי לבין שוורצברד. לאור ההערכה הרבה שרוכש שוורצברד לארמה, החלטנו להביא אליכם וריאציה של ערן לקינוח משובח של ארמה, כולל כמובן מתכון! הקינוח עליו בחר ערן לעבוד הוא האיספהאן, אחת מעוגות הדגל של פייר ארמה. מדובר ביצירת אמנות אמיתית, בסיס של מקרון ורדים, קרם ליצ'י פטל וורדים, פטל טרי ואיכותי ומעל מקרון נוסף. ארמה הגדיל לעשות ובתחילת השנה החולפת אף יצר קולקציה שלמה שנקראה FETISH ISPAHAN, במסגרתה רקח 18 סוגים של קינוחים, בהם משולבים הורדים, הליצ'י והפטל. אחד המאפים המעניינים והמוכרים שהיו חלק מהקולקציה וכיום עדיין נמכר בבוטיקים של ארמה, הוא קרואסון איספהאן, עליו תוכלו לקרוא כאן.

קרמבו בשווקי חג המולד, פריז (צילום: שרון היינריך)
אבל לא רק על איספהאן חשב שוורצברד המתוחכם. כמו שראיתם ב"מאסטר שף", קינוח האטלס שלו הורכב מרכיבים רבים וגם כאן משתולל שוורצברד עם היצירתיות. השבועות האחרונים מוקדשים בעיר האורות להכנות אחרונות לחג המולד. בעיר פרוסים שווקים מיוחדים לחג ובהם מככב, בין שאר המאכלים, קינוח החורף האולטמטיבי - הקרמבו! בצרפתית "ראש של שוקולד", תוכלו למצוא אותו בפריז במעל 20 טעמים, בציפויים שונים ועם קישוטים מיוחדים. ברוח התקופה, החליט ערן לשלב פטיסייר עילית עם טעם ילדות, קינוח שנחשב ליצירת אמנות עם חטיף הנמכר בדוכן בשוק. שוב מזמן לנו השף פטיסייר שוורצברד חוויה אמיתית ויצירתית ממש לכבוד השנה החדשה.

אז קבלו את היצירה החדשה של ערן שוורצברד - קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה. מדובר במתכון מורכב, אבל שווה שווה את ההשקעה. קחו לכם כמה דקות, קראו את המתכון כמה פעמים ותבינו שמחכה לכם בסוף יצירת מופת. מומלץ להכין את כל המרכיבים ולעבוד על פי חלוקה למרכיבי המנה, כפי שמפורט במתכון. כמו כן שימו לב שלהכנת המתכון נדרש משקל גרמים ומדחום למטבח. בכל מקרה, ערן ואני זמינים לכל שאלה כאן, בעמוד הפייסבוק של הבלוג ובעמוד של ערן.

יצירת אמנות, קרמבו איספהאן של ערן שוורצברד (צילום: שירן כרמל)
קרמבו איספהאן בהשראת פייר ארמה- חומרים ל 10-15 יחידות

חומרים לבצק פריך:
250 גר' חמאה רכה בטמפ' החדר
60 גר' שקד טחון
190 גר' אבקת סוכר
1/2 מקל וניל (הכוונה לגרגרים מחצי מקל)
120 גר' ביצים
2 גר' מלח
500 גר' קמח


הכנת הבצק הפריך:
מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד הומוגניות.
מוסיפים שקד טחון ומערבבים, מוסיפים גרגרי מקל וניל, מלח וביצים ומערבבים.
מוסיפים קמח ומערבבים עד הומוגניות.
אוספים לבצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לכחצי שעה לפחות.
מרדדים בצק לגובה 3-4 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס"מ (אם נשאר בצק ניתן לעטוף ולשמור בהקפאה).
אופים בחום של 170 מעלות כ 15 דקות, עד הזהבה.

חומרים לקרמו פטל:
סוכר                             100 גרם                     
שמנת                             90  גרם
מחית פטל                     200  גרם                        
_______________________       
סוכר                               15גרם                                  
אבקת קורנפלור           23     גרם          
חלמונים                      44     גרם
_______________________       
ג'לטין                             2  גרם (לאבקה מערבבים עם 10 גר' מים קרים).        
חמאה                          163 גרם 

אופן הכנת הקרמו:
מערבבים בקערה קטנה אבקת ג'לטין עם מים קרים, מניחים בצד.
מבשלים את הסוכר (הכמות הגדולה) יחד עם המחית והשמנת.
בקערה נפרדת מערבבים הקורנפלור חלמונים וסוכר (הכמות הקטנה), עושים השוואת טמפ' עם הנוזל החם ומחזירים לאש   מערבבים עם מטרפה עד קבלת קרם מבעבע והומוגני.
מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין, מניחים בקערת מיקסר ומערבבים עם מטרפה עד שמתקרר ל 50 מעלות.
ב-50 מעלות מוסיפים את החמאה ומערבבים עם בלנדר מוט (ניתן לערבב את החמאה גם בתוך המיקסר).
ממלאים את הקרם בסיליקון שקעים (מיני - חצי כדור) ומקפיאים.

ריבת פטל  (ריבה קנויה, משתמשים בזמן בניית הקרמבו)

חומרים לקרם שוקולד מוקצף מבושם בורדים:
500 גר' שמנת
225 גר' שוקולד לבן מומס
½ מקל וניל
כ.ש תמצית ורדים (כמה שרוצים)

אופן הכנת קרם שוקולד מוקצף מבושם בורדים:
מרתיחים שמנת עם מקל וניל ומורידים מהאש.
בקערה מניחים את השוקולד המומס ומוזגים את הנוזל החם בהדרגה תוך יצירת אמולסיה אלסטית ומבריקה מערבבים עם מטרפה.
מוסיפים את תמצית הורדים מערבבים ומניחים במקרר ללילה.
את ההקצפה מבצעים ממש לפני הרכבת המנה (ראו בהמשך).

חומרים לציפוי:
250 גר' שוקולד לבן
100  גר' חמאת קקאו/שמן ענבים

אופן הכנת הציפוי:
ממיסים את השוקולד בנפרד ואת חמאת הקקאו בנפרד מערבבים יחד רצוי לערבב עם מיקסר מוט, חשוב שהציפוי יהיה בטמפ' של 40 מעלות בזמן הציפוי.
לאחר שמסיימים לצפות ניתן לצבוע 1/3 מכמות הציפוי עם צבע אדום (שמיועד לשוקולד), מניחים בשק זילוף או בקונוס מנייר ומקשטים את הקרמבו.

לקישוט - פיסטוק קצוץ

חומרים לעלי ורדים מסוכרים:
חלבון מביצה אחת
50 גר' סוכר
עלי ורדים/שושנים

אופן הכנת עלי ורדים מסוכרים: 
את עלי הכותרת רצוי לשטוף ולייבש.
באמצעות מברשת, מברישים בעדינות את עלי הכותרת בחלבון ולאחר מכן מפזרים סוכר עד לכדי כיסוי.
מניחים על תבנית עם נייר אפייה ומניחים בחוץ ל 24 שעות לייבוש או שניתן להניח בתנור ולייבש בחום של 50 מעלות
כשעתיים.
רצוי וניתן לשמור את עלי הכותרת המסוכרים בכלי אטום במקום מוצל ויבש או בפריזר בכלי אטום ללחות.

אופן בניית המנה: 
1. אופים את הבצק הפריך ומניחים על תבנית, מצננים.
2. מקציפים את קרם השוקולד המוקצף לקרם תפוח ויציב (חשוב לא להקציף יותר מידי). 
3. מניחים את קרם השוקולד המוקצף בשק זילוף עם צנטר חלק קוטר 12 מ''מ.
4. מזלפים במרכזו של עיגול בצק פריך נקודה מהקרם המוקצף.
5. מחלצים את הקרמו פטל הקפוא מהסיליקון ומניחים במרכז, מעליו מניחים עם כפית מעט ריבת פטל. 
6. ממשיכים לזלף את הקרם המוקצף תוך כדי כיסוי הקרמו פטל לצורת קרמבו.
7. מקפיאים למס' שעות, לאחר שקפא מניחים על רשת.
8. מחממים את ציפוי השוקולד במידת הצורך ומצפים את הקרמבו אחד אחד.
9. כשמסיימים לצפות קרמבו אחד ישר מפזרים פיסטוק קצוץ ועוברים לציפוי הקרמבואים הנוספים.
10. את הורדים המסוכרים מדביקים עם מעט מציפוי השוקולד.
11. ניתן לקשט עם פס שוקולד אדום (אופן הכנה כפי שהוסבר במתכון הכנת הציפוי).


כששוורצברד פוגש את איספהאן של ארמה (צילום: שירן כרמל)
שלכם,
שרון והפעם גם ערן :-)

21 תגובות:

  1. אנונימי23/12/12 11:43

    וואו !!! איזה שילוב מהפנט !

    שאלה קטנה- האם ניתן להחליף את הג'לטין באגר-אגר ? אם כן, אשמח לדעת מהו יחס ההמרה.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי לאנונימי, הנה תשובתו של ערן -
      עקרונית ניתן להמיר באגר אגר אך מכיוון שאני לא עובד עם התחליף קשה לי לתת לך יחסים מדויקים.
      המרקם שלו שונה והוא לא כמו ג׳לטין שנותן מרקם חלק.
      לשומרי כשרות ניתן להשתמש עם אבקת ג׳לטין מדגים.

      מחק
  2. אנונימי23/12/12 13:34

    היי,
    2 שאלות, אם אני רוצה להשתמש בעלי ג'לטין, עליי להשתמש ב-10 עלים?
    שאלה נוספת, האם מישהו יודע היכן אוכל לרכוש מחית פטל? אם ניתן באריזות קטנות?
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אנונימי
      הנה תשובתו של ערן לעלי ג'לטין - מי שמשתמש בעלים יש לשקול 2 גרם של עלים(לרוב זה בין חצי דף לדף תלוי במשקל דף הג'לטין. את העלים משרים במים קרים עד שהם מתרככים סוחטים את העלים היטב מהמים ואז מוסיפים לקרם החם הוא ימס מחום הקרם אין צורך להמיס במיקרו.
      לגבי מחית פטל - שווה לנסות בחנויות המתמחות יתכן שמוכרים בקופסאות קטנות.

      מחק
  3. נראה משובח ביותר!

    השבמחק
  4. אנונימי23/12/12 19:56

    דווקא במתכון כדור האטלס יש שימוש באגר אגר....

    השבמחק
    תשובות
    1. אבדוק שוב את העניין, לא לומר נואש :-)

      מחק
    2. הי שוב, הנה תשובתו של ערן -
      נכון יש שימוש באגר אגר באטלס, אבל שם השימוש
      נעשה בפנינים ולא במוס, כאן יש ג'לטין במוס על מנת לקבל מרקם נימוח. אגר אגר וג'לטין הם שני חומרים שונים. וגם מוס ופנינים(שהם הג'לי )הם מרקמים שונים.

      מחק
    3. צבי אבידור29/12/12 08:15

      קראתי פעם שאחד ההבדלים בין הרבה מהחומרים המגבשים זו הטמפרטורה שבה הם מתפרקים. הדבר הנחמד בגלטין הוא שהטמפרטורה שבה הוא מתפרק היא 37 מעלות. וכך, כשמכניסים אותו לפה, יש אפקט נימוח כי המוצר חוזר לצורה הנוזלית שלו כשהו הפה. טמפרטורת הפירוק של אגר אגר גבוהה יותר וכן הוא נשאר מגובש גם בטמפרטורת הגוף. במקרה של פנינים זה בדיוק מה שרוצים כי צריך להרגיש שאלה פנינים. ואגב, ראיתי חומר מגבש שהטמרטורת פירוק שלו עוד יותר גבוהה ובעזרתו אפשר לייצר למשל ספגטי ממי פרמזן ולהקפיץ אותה במחבט עם רוטב.

      מחק
  5. היי שרון . אין לי מושג איך בטעות התגלגלתי לאתר הזה , הבעיה שלי הייתה בדרך החוצה ממנו. בתור "מכור אפייה כבד" נשארתי עם הלשון בחוץ . מקור ידע עצום, מקצועי, מרתק, סוחף , הבלוג הזה כמו סיפור טוב שלא נגמר. (מומלץ עם יין טוב והרבה שעות פנאי )

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אבי, שמחה לשמוע שמצאת אותי :-)
      תמשיך לבקר,
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  6. אפשר לקנות את זה איפה שהוא? (בארץ) למי שלא כל כך מומחית לאפייה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי שם,
      אפשר לפנות לערן שוורצברד באמצעות הקישור שבבלוג ולבדוק...
      שרון

      מחק
  7. infinityforcook28/12/12 03:48

    השילוב באיספהאן של הרמה תמיד מכיל ליצ'י. אייה הליצ'י? וכמו כן הרמה לא מסכר את עלי הוורדים שלו (הוא אומנם מקשט בטיפה של טל הבוקר
    -סירופ סוכר-). מעבר לזה, זה נראה טוב.

    השבמחק
  8. מה קורה *כש*ערן שוורצברד פוגש, לא *ש*ערן.

    השבמחק
  9. מטריףףףףףףףף!! זה נראה כל כך טובבבבבבב

    השבמחק
  10. טעים ויפה.
    לאחר מספר נסיונות המלצתי היא לא להישתמש בקרמו בקורנפלור מאחר וזה מורגש בטעם במרקם ובצבע.
    אפשר להשתמש בפקטין אחוז אחד ממשקל המחית.

    השבמחק
  11. אנונימי20/10/16 05:53

    הי!!
    רציתי לדעת האם אפשר לצפות את הקרמבו בשיטה המקורית, כלומר לתבול אותו בשוקולד, או שצריך לצפות מלמעלה
    תודה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *