אקלר של אהבה


אקלר של גאון (צילום: שרון היינריך)
אחרי שנגמרים חגי החורף והויטרינות מתרוקנות מהקינוחים המסורתיים, מתפנים השף פטיסיירים והשוקולטיירים בפריז להתעסק באהבה. השוקולד והקינוחים המתוקים, תופסים חלק חשוב מאוד ב SAINT VALENTIN. כל שוקולטייר או שף פטיסייר המכבד עצמו, נערך ליום האהבה חודשים רבים מראש, ומכין קולקציה מיוחדת המתאימה ליום אחד בלבד. השוקולטייר המעולה פטריק רוג'ר, לדוגמא, שוקד כבר זמן רב על הפסלים שיקשטו את החנויות שלו ביום האהבה. כשביקרתי במעבדה שלו, הציג בפני רוג'ר את הפסל והסביר כי הוא מסמל את התנוחה 69...כל אחד ויום האהבה שלו. פייר ארמה המבריק, מייצר חלק מקולקציית העוגות המוכרות שלו בצורת לבבות, וכך מאפשר ללקוחות להנות מהטעמים המוכרים והאהובים, רק בצורה המתאימה ליום האהבה. הויטרינות מתמלאות בלבבות, צבעי האדום והורוד שולטים והמאהבים הפריסאיים מפגינים את כל כישורי החיזור שלהם.

לכבוד יום האהבה שיחול ב 14.02.2013, ובעקבות ההצלחה של הפוסט המשותף של השף פטיסייר ערן שוורצברד עם הבלוג PARIS CHEZ SHARON, החלטנו לפנק אותכם בעוד מתכון מאתגר. חשבנו על לבבות, על שוקולד ועל שמפניה, אבל את כל אלו תוכלו לרכוש בחנויות המעולות שקיימות היום בארץ. במקום זה, בחרנו עבורכם מתכון של קינוח צרפתי קלאסי, המתאים כל כך ליום המיוחד הזה, האקלר.

ה 69 של פטריק רוג'ר (צילום: שרון היינריך)
האקלר הוא אחד הקינוחים המזוהים ביותר עם צרפת. בצק רבוך אוורירי, ממולא בקרם עסיסי ומצופה במגוון רחב של ציפויים. האקלר מככב בכל פטיסרי צרפתית וכיום ניתן למצוא אותו במגוון רחב מאוד של מילויים - וניל, שוקולד, ערמונים, קרמל, קפה ועוד. אחד המקומות הטרנדיים ביותר שנפתחו לאחרונה בפריז הוא "L'ECLAIR DE GENIE", ובתרגום פשוט אקלר של גאון. מדובר בבוטיק הקונספט של השף פטיסייר המפורסם, כריסטוף אדם, שפיתח את תחום האקלרים במהלך עבודתו בפטיסרי של מעדניית העילית FAUCHON. אדם, הביא את היצירתיות שלו לעולם האקלרים ופיתח ליין שלם של אקלרים במילויים ובציפויים מרהיבים. כך תוכלו למצוא אצלו אקלר במילוי פיסטוק איראני ותפוז, אקלר במילוי קרמו וניל ורדים ומרשמלו, אקלר במילוי קרם פרלינה המהווה וריאציה על הקינוח הצרפתי המוכר פריז-ברסט ועוד מגוון רחב של אקלרים.

האקלר הוא קינוח מסתורי וניתן להתאים אותו לכל אירוע מיוחד. הבצק, מהווה בעצם כלי קיבול לכל מילוי יצירתי בו חשקה נפשכם, ובדיוק בגלל זה, בחר אותו שוורצברד כקינוח ליום האהבה. אז קבלו את "אקלר האהבה" של ערן שוורצברד. כמו באתגר הקודם, גם הפעם מדובר במתכון מורכב, הדורש השקעה, זמן ודיוק, אבל מה לא נעשה בשביל האהובים שלנו. לכל שאלה בנושא המתכון אתם מוזמנים לפנות אלינו בטוקבקים, בעמוד הפייסבוק של הבלוג ובעמוד של ערן שוורצברד.

אקלר של אהבה (צילום: כרמית תירם)


אקלר של אהבה

מרכיבים (15-20 יחידות, תלוי בגודל הזילוף)

לקרם שאנטיי שוקולד:
250 גרם שוקולד מריר 60%
260 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שמנת מתוקה

לציפוי קרמבל:
100 גרם חמאה
115 גרם סוכר דמררה
115 גרם קמח רגיל
צבע מאכל אדום במשחה (כמה שצריך)

לקראנץ'
80 גרם פרלינה (מחית נוגט)
40 גרם שוקולד חלב
70 גרם שבבי פוייטה או קורנפלקס

לבצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה
5 גרם מלח
15 גרם סוכר
150 גרם קמח
200 גרם ביצים בטמפ' החדר

לקישוט
ממרח פיסטוק
אבקת סוכר
פרחים מבצק סוכר

אופן ההכנה

קרם שאנטיי שוקולד
1. ממיסים את השוקולד במיקרו או בבן-מארי.
2. מרתיחים 260 גרם שמנת ומוזגים על השוקולד המומס, מערבבים עד להומוגניות.
3. מוסיפים לשוקולד המומס עם השמנת 200 גרם שמנת ומערבבים עד להומוגניות.
4. מניחים ללילה במקרר, את ההקצפה מבצעים בסמוך להרכבת המנה (ראו בהמשך).

ציפוי קרמבל
1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק הומוגני.
2. חשוב להשתמש בצבע מאכל עד לצביעת כל הבצק באדום חזק, משום שלאחר האפייה הצבע משתנה.
3. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 1 מ"מ ומניחים במקרר עד לשימוש.
4. לפני האפייה, פורסים למלבנים בגודל 2X12 ס"מ, או בהתאמה לגודל האקלר, על מנת שיכסה את האקלר.
5. לפני אפיית האקלר, מניחים מעל כל אקלר רצועת קרמבל (ראו בהמשך).

קראנץ'
1. ממיסים במיקרו או בבן-מארי מחית פרלינה עם שוקולד חלב.
2. מוסיפים את שבבי הפוייטה או הקורנפלקס לתערובת המומסת, מערבבים.
3. משטחים למלבן באורך 10 ס"מ ובגובה 1/2 ס"מ, מניחים במקרר לשעה.
4. חותכים לאצבעות ברוחב 1/2 ס"מ ובאורך 10 ס"מ.
5. מניחים במקרר עד לשימוש.

בצק רבוך
1. מחממים תנור לחום של 170 מעלות.
2. מרתיחים בסיר חלב, מים, חמאה, מלח וסוכר. 
3. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים קמח בפעם אחת.
4. מערבבים נמרצות עם כף עץ ומחזירים לאש, מערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדפנות
    הסיר והופך למעין כדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
5. מפעילים את המיקסר במהירות בינונית, על ידי כך מקררים את הבצק.
6. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
7. באמצעות שקית זילוף עם צנטר משונן בקוטר 14 מ"מ, מזלפים אקלרים באורך 12 ס"מ. את האקלרים
    מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה או משטח סיליקון.
8. כעת מניחים על כל אקלר רצועת קרמבל.
9. אופים כ 20 עד 25 דקות, עד שהאקלרים מזהיבים, מצננים.

מילוי קרם שוקולד עם קראנץ' פרלינה (צילום: כרמית תירם)


הרכבת המנה
1. לאחר שהאקלרים התקררו, מחוררים בחלקו התחתון 3 חורים (בשני צדדים ובאמצע).
2. מחוררים חור נוסף באחד הצדדים של האקלר.
3. מקציפים את השאנטיי שוקולד ומעבירים לשק זילוף עם צנטר 8 מ"מ.
4. ממלאים את האקלר בשאנטיי שוקולד, דרך 3 החורים שבתחתית, עד שמרגישים שהאקלר מלא.
5. דרך החור שבצד האקלר, מחדירים אצבע קראנץ' לאורכו של האקלר.
6. מקשטים עם מחית פיסטוק ויוצרים באמצעותה גבעולים. מניחים פרחים ומקשטים עם אבקת סוכר.

פינוק ליום האהבה (צילום: כרמית תירם)
טיפים מערן שוורצברד:
מומלץ להשתמש בביצים בטמפ' החדר להכנת האקלרים.
מומלץ להשתמש במשטח סיליקון לאפיית האקלרים, משום שהוא כבד יותר ולא מתעופף בתנור.

יום אהבה שמח לכולכם!
שלכם
ערן ושרון

תגובה 1:

  1. אנונימי4/4/13 07:19

    תגובה זו הוסרה על ידי מנהל המערכת.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *