יום המקרון העולמי - אתגר המקרון הארצישראלי, עם ערן שוורצברד

יום המקרון העולמי (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה)
בכל שנה בחודש מרץ, מתגנב לו האביב לעיר האורות. העצים מתחילים ללבלב, השמיים מתבהרים והאור חוזר אל העיר. כמו בכל שינוי עונתי, גם הגעת האביב זוכה לחגיגה מיוחדת בתחום הפטיסרי. אז בזמן שביצי השוקולד ושפני השוקולד של פסחא כובשים את הויטרינות, קבלו את יום המקרון העולמי, אותו מארגן מדי שנה איגוד RELAIS DESSERTS.

RELAIS DESSERTS הוא איגוד שהוקם בשנת 1981, אליו משתייכים כמאה השף-פטיסיירים המובילים בעולם. הארגון מקיים מפגשים שנתיים, בהם מחליפים השפים רעיונות, לומדים אחד מהשני ורוקחים את הפלאים החדשים בענף הפטיסרי. כחלק מהיותו ארגון בינלאומי, שם לו RELAIS DESSERTS למטרה, להיות שותף בפעילות של תרומה לקהילה, ומה יותר מתאים מלתרום לקהילה באמצעות שילוב המתוקים בעניין.

יום המקרון באתר של פייר ארמה (באדיבות פייר ארמה)

כמו בכל שנה, גם בשנת 2013 יציין הארגון את יום המקרון ב 20 למרץ. תהיה זו הפעם השמינית בה מתקיים יום המקרון העולמי. יום זה הוא היום שלפני תחילת האביב, ובכל שנה הוא מהווה עבור חברי איגוד השפים, יום של חגיגה ותרומה לקהילה ממנה הם ניזונים לאורך כל השנה. יוזם האירוע הוא פייר ארמה, הנחשב למוביל מהפכת המקרונים העולמית והחנויות שלו מהוות מוקד לעלייה לרגל ביום זה (אפילו יותר מבימים אחרים).

פייר ארמה, יוזם יום המקרון (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה)


לקראת יום המקרון, בוחרים חברי האיגוד ארגון שלו יוקדש יום זה, השנה נבחר ארגון חולי הסיסטיק פיברוזיס. הרעיון הוא איננו רק הקדשה של כבוד, אלא גם תרומה כספית משמעותית. במהלך כל היום, פתוחים הבוטיקים של חברי האגוד ומחלקים מקרונים ללקוחות. תמורת כל מקרון , תורם הלקוח תרומה ובסופו של יום עוברות כל התרומות, מכל החנויות, לארגון שלו בחרו לסייע חברי האיגוד.

מקרונים לנשמה ולנשימה (צילום: שרון היינריך, באדיבות פייר ארמה)


השילוב הזה של עוגיות המקרון הכל כך מזוהות עם פריס, ביחד עם תרומה לקהילה הקסים את ערן שוורצברד ואותי. במקביל, המקרונים שעומדים במרכז יום זה, הם קינוח אולטימטיבי לחג הפסח שהוא כמובן חג האביב. כל כך הרבה סיבות טובות להביא לכם את יום המקרון הארצישראלי של ערן ושלי. החלטנו להעניק למקרון ניחוח ישראלי, לעטוף אותו בכל הטוב שיש לנו בארץ ולהתאים אותו לחומרי הגלם הישראליים. בתחילה מגיש לכם שוורצברד מתכון בסיסי למקרונים, ומיד לאחר מכן, 4 מתכונים נפרדים למילויים שונים ומיוחדים. קחו לכם כמה דקות, הקדישו זמן לקריאת המתכונים וזכרו שנשמח לענות לכם על כל שאלה כאן בפוסט, בעמוד של ערן או בעמוד הפייסבוק של הבלוג.

מקרונים ארצישראליים (כ- 30 עוגיות מקרון שלמות)

מתכון בסיסי למקרון (מספיק ל 60 עוגיות מופרדות, כלומר 30 זוגות):
מסה א':
195 גרם שקדים טחונים דק
195 גרם אבקת סוכר
72 גרם חלבון טרי
5 גרם צבע מאכל בצורת ג'לי (הצבע לבחירה על פי רצונכם, ערן ממליץ על צבע של חברת ווילטון)

מסה ב':
190 גרם סוכר
48 גרם מים
74 גרם חלבון ישן (רצוי)
1 גרם אבקת אלבומין (אבקת חלבון)

למקרון טחינה (אפשרי לקישוט) - 20 גרם שומשום לבן, 20 גרם שומשום קלוי או מלא ו 5 גרם שומשום שחור.

אופן הכנת המקרון:
1. טוחנים במג'ימיקס שקדים עם אבקת סוכר ביחד.
2. מנפים את השקדים ואבקת הסוכר 3 פעמים, לא מחזירים לתערובת את מה שנשאר בנפה.
3. מניחים בקערה את תערובת השקדים ואבקת הסוכר, מוסיפים 72 גרם חלבון וצבע מאכל, מערבבים למסה הומוגנית.
4. מניחים בסיר מים וסוכר, ומחממים. המטרה היא להגיע לסירופ בטמפ' 117 מעלות בסוף התהליך.
5. במקביל, מכניסים למיקסר 74 גרם חלבון ואלבומין. מתחילים להקציף במהירות בינונית.
6. בשלב בו טמפ' הסירופ היא 110 מעלות עד 112 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר.
7. כאשר הסירופ מגיע ל 117 מעלות, מסירים מהאש, מניחים על שיש ונותנים לבועות לרדת.
8. מוזגים את הסירופ בבת אחת לחלבון (בזהירות) ומקציפים במהירות גבוהה, עד לקבלת מרנג תפוח וחמים.
9. מקפלים את המרנג לתערובת השקדים והחלבון, עד לקבלת מסה מעט נוזלית ומבריקה.
10. על נייר אפייה או משטח סיליקון לאפייה, המונח על תבנית שטוחה, מזלפים עיגולים עם צנתר 7 עד 9 מ"מ.
      אם מדובר בהכנות למקרון טחינה, תמרים ופיסטוק, בשלב זה יש לפזר את תערובת השומשום מעל המקרונים.
11. מניחים את התבניות בטמפ' החדר כחצי שעה, עד להיווצרות קרום חיצוני קשיח.
12. במקביל, מחממים תנור לחום של 140-150 מעלות.
13. אופים כ 12 דקות, תלוי בגודל המקרון ובכמות התבניות בתנור.
14. מוציאים מהתנור, מצננים ומסדרים זוגות של עיגולים המתאימים בגודלם, הופכים את אחד העיגולים כך
      שהצד הישר יהיה כלפי מעלה.


מילוי גנאש שמן זית ותפוזים (מילוי ל 30 מקרונים)
גנאש שמן זית:
185 גרם שוקולד לבן 35%
75 גרם שמנת 38%
110 גרם שמן זית
6 גרם מיץ לימון טרי
קורט מלח אטלנטי (חצי גרם)

קונפיטורת תפוזים:
150 גרם מחית תפוזים, או מיץ תפוזים סחוט טרי ממותק ב 10% סוכר (135 גרם מיץ תפוזים ו 15 גרם גלוקוזה)
25 גרם גלוקוזה
50 גרם סוכר
25 גרם סוכר
5 גרם פקטין צהוב
10 גרם מיץ לימון טרי
גרידת תפוז מ 2-3 תפוזים

אופן הכנת גנאש שמן זית:
1. מרתיחים שמנת.
2. יוצקים שמנת על שוקולד לבן ומערבבים עד ליצירת גנאש אחיד.
3. מערבבים לתוך הגנאש את שאר המרכיבים ומערבבים באמצעות מוט בלנדר.
4. מכניסים למקרר ומוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.

אופן הכנת קונפיטורת תפוזים:
1. מחממים את מחית הפרי.
2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ופקטין ביחד.
3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למחית החמה, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. אחרי הרתיחה מוסיפים את יתרת הסוכר, 25 גרם ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מוסיפים גלוקוזה, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת ומבשלים עד ל 100 מעלות.
6. מוסיפים מיץ לימון וגרידת לימון, מערבבים.
7. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.

אופן הרכבת מקרון במילוי שמן זית וקונפיטורת תפוזים:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש שמן זית, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מזלפים את קונפיטורת התפוזים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.

מקרון במילוי גנאש שמן זית וקונפיטורת תפוזים (צילום: שירן כרמל)


מילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז (מילוי ל 30 מקרונים):
250 גרם מרציפן
45-50 גרם חלבון
קינמון
ציפורן
הל טחון
אגוזי לוז

אופן הכנת מילוי מרציפן ותבלינים:
במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים, למעט אגוזי לוז, עד למרקם חלק.

אופן הרכבת מקרון במילוי מרציפן, תבלינים ואגוזי לוז:
1. על תחתית מקרון מזלפים מלית מרציפן באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. מניחים במרכז המקרון אגוז לוז.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.


מילוי גנאש יוגורט וורדים (מילוי ל 30 מקרונים):
גנאש יוגורט:
150 גרם יוגורט עזים או בקר
250 גרם שוקולד לבן
גרידת לימון לפי הטעם

קונפיטורת ורדים:
150 גרם מים
25 גרם גלוקוזה
50 גרם סוכר
25 גרם סוכר
5 גרם פקטין צהוב
10 גרם מיץ לימון טרי
2 ראשי ורדים/שושנים מופרדים ושטופים (יש לייבש ולקצוץ גס)
תמצית מי ורדים על פי טעם

אופן הכנת גנאש יוגורט:
1. ממיסים שוקולד לבן במיקרו או בבן מארי.
2. מחממים יוגורט, אך לא מרתיחים על מנת שלא יתפרק.
3. מחברים את שני המרכיבים באמצעות ערבול עם מוט בלנדר, עד קבלת מרקם הומוגני.
4. מניחים ללילה במקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.

אופן הכנת קונפיטורת ורדים:
1. מחממים את המים.
2. בקערה קטנה מערבבים 50 גרם סוכר ופקטין ביחד.
3. מוסיפים את תערובת הסוכר והפקטין למים החמים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
4. אחרי הרתיחה מוסיפים את יתרת הסוכר, 25 גרם ומביאים לרתיחה נוספת.
5. מוסיפים גלוקוזה, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת ומבשלים עד ל 100 מעלות.
6. מוסיפים מיץ לימון, עלי הורדים הקצוצים ומי הורדים, מערבבים.
7. מסירים מהאש, מצננים ומכניסים למקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.

אופן הרכבת מקרון במילוי יוגורט וורדים:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש יוגורט, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מזלפים את קונפיטורת הורדים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.

מקרון במילוי יוגורט וורדים (צילום: שירן כרמל)


מילוי גנאש טחינה, תמרים ופיסטוק (מילוי ל 30 מקרונים):
גנאש טחינה:
105 גרם שמנת 38%
60 גרם טחינה גולמית איכותית
255 גרם שוקולד לבן 33% מוצקי קקאו
45 גרם חמאה
75 גרם שומשום מלא

תמרים - חתוכים לטבעות

פיסטוקים - קלופים

אופן הכנת גנאש טחינה:
1. ממיסים את הטחינה והשוקולד הלבן במיקרו/בן מארי.
2. מרתיחים שמנת.
3. יוצקים שמנת על תערובת השוקולד הלבן והטחינה, מערבבים באמצעות מוט בלנדר עד לקבלת מרקם הומוגני.
4. מוסיפים את החמאה ומערבבים.
5. מוסיפים שומשום ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
6. מניחים ללילה במקרר, מוציאים כשלוש שעות לפני השימוש לטמפ' החדר.

אופן הרכבת מקרון במילוי טחינה, תמרים ופיסטוק:
1. על תחתית מקרון מזלפים גנאש טחינה, באמצעות צנתר 6 מ"מ, בשולי המקרון (המרכז נשאר ריק).
2. במרכז המקרון שנותר ריק, מניחים טבעת תמר ובמרכזה פיסטוק או שניים.
3. סוגרים את המקרון באמצעות עוגיה נוספת.
4. מניחים את המקרונים במקרר, חשופים, ל 24 שעות כדי שיתרככו מלחות המקרר.
5. לאחר 24 שעות מומלץ לאכול או לשמור בקירור, ניתן גם להקפיא.

מקרון טחינה, תמרים ופיסטוק (צילום: דן לב)


אנחנו כאן לכל שאלה,
שלכם
ערן ושרון

29 תגובות:

  1. אנונימי13/3/13 09:33

    ביג לייק לשניכם

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה!
      עושים הכל כדי שלכם יהיה מעניין :-)
      שרון וערן

      מחק
  2. אנונימי13/3/13 11:07

    OMG, הכל נראה מעולה !!! האם ערן מוכן למכור את המקרונים, תמורת תרומה כמובן ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אנונימי
      לדעתי אין כל בעיה לפנות לערן לרכישה, שווה שווה@
      שרון

      מחק
  3. מדהים מדהים!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה נטלי

      שמחים שאהבת!

      ערן ושרון

      מחק
  4. כל המקרונים נראים מעולה אחד-אחד ואני בהחלט אנסה את המתכונים.
    יש לי בעיה שאני נתקלת בה מדי פעם עם מקרונים ואני אנצל כבר את הפוסט כדי לשאול אתכם.(:
    כל פעם שאני רוצה להכין מקרונים בכמה צבעים אני פשוט לא מבינה איך לעשות את זה. נגיד אני מקפלת מרנג לשתי קערות יבשים ומוסיפה צבע, בזמן שאני מזלפת את המסה הראשונה, בינתיים השנייה מתחילה ליפול ולהיות נוזלית מדי. מה שעשיתי בפעם האחרונה זה פשוט להכין 3 נגלות בנפרד, אבל ממש קשה לי להאמין שזו הדרך.
    יש לכם אולי איזה פיתרון שאני לא חושבת עליו? או שאני פשוט צריכה למהר יותר כשאני מזלפת ואז המסה לא תיפול יותר מדי?
    המון תודה מראש!

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי14/3/13 09:15

      ביום שהיא תשיב לך מקצועית השמיים יפלו אתמול שאלנו לגבי ישון חלבונים היא מחקה את התגובה...העיקר הם "מקצועיים "

      מחק
    2. השאלה הועברה לערן לתגובה, ברגע שיענה אפרסם :-)
      יום נפלא
      שרון

      מחק
    3. והנה תגובתו של ערן - אכן יש להפריד לכמה "נגלות" משום שהמקרון היא עוגייה רגישה ועדינה מאוד. עשית אינסטנקטיבית את מה שצריך...
      בהצלחה
      ערן ושרון

      מחק
    4. המון תודה!

      מחק
  5. אנונימי14/3/13 09:18

    שאלה .. מה זה בדיוק חלבון ישן ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אנונימי
      לא ברור לי מדוע כתבת שתגובתך נמחקה...היא כלל לא נקלטה כאן, בכל מקרה
      כל אחד זוכה לתגובה.
      יישון חלבונים - מניחים את החלבונים בקערה ומכסים בניילון נצמד. משאירים 3 ימים בטמפ' החדר. אם חוששים מהשארת ביצים מחוץ לקרור, מבצעים את אותה פעולה ומניחים במקרר ל כ 5 4- ימים.
      יום נפלא
      שרון

      מחק
  6. אנונימי14/3/13 10:17

    במידה ולא נקלטה אז אני מצטער על התגובה שלי, למרות שמשום מה היה נראה שהיא נקלטה . ולכן אשאל שוב: מדוע אין במתכון חלבונים מיושנים כמו שהשפים לרוב משתמשים ? ומה היחס של האלבומין שצריך להשתמש לעומת החלבונים המיושנים ?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אנונימי
      לא ברורה השאלה...במתכון כתוב שרצוי חלבון ישן....
      בברכה
      שרון

      מחק
  7. אין אני חולה על מקרונים!! זה הקינוח הכי טעים (אחרי כפית שוקולד נוטלה, כן? :P)
    לצערי את הכישורים להכין אותם אין לי עדיין :(

    השבמחק
    תשובות
    1. לכל אחד יש את הכישורים!!!!!
      ממליצה לנסות :-)
      שרון

      מחק
  8. אנונימי14/3/13 19:08

    שלום,
    שאלה איך אפשר להפחית את כמות השוקולד הלבן בגנאש שוקולד לבן, אני לא אוהבת שהוא משתלט על הטעם.
    ועוד שאלה מדוע גנאש שוקולד לבן לא מתקשה (אני בדר"כ מנסה את הגנאשים מהספר מקרון של פייר הרמה והם לא מתמצקים ואז אני צריכה להקציף אותם וזה נותן מירקם אחר.)
    אשמח אם תענו לי- זאת בעיה שכבר כמה שנים אני לא פוטרת ואני רק מכינה מליות של גנאש שוקולד חלב ומריר, ריבות למינהן וקרם חמאה.
    תודה מראש, ענת.
    איזה כיף שיש חג למקרון!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אנונימית
      השאלה הועברה לערן, אפרסם תשובה מיד כשיענה.
      שרון
      :-)

      מחק
    2. הנה התשובה של ערן:

      תשובה לשאלה 1: הפיתרון יכל להיות בהגדלת כמות חמאה והפחתת השוקולד הלבן.

      תשובה לשאלה 2: זה קשור לסוג השוקולד, אם הוא בעל מוצקי קקאו נמוכים, תקבלי מרקם רך ולא יציב. פייר הרמה משתמש ב35 אחוז מוצקי קקאו.

      מחק
  9. אנונימי16/3/13 10:35

    לשרון היקרה. אני רוצה לומר לך שאני כ"כ נהנת להיכנס לבלוג שלך. המתכונים בו תמיד מדויקים ותמיד מוצלחים. בנוסף התמונות שאת מעלה כ"כ יפות והן תמיד שולחות אותו בריצה למטבח לנסות ולהכינם. יותר מכך, אני כ"כ מתפעלת מהיצירתיות שיש במתכונים והשילוב בינך לבין ערן הוא פשוט שילוב מנצח.
    תודה וחג שמח

    ממני - ענבר אסולין- קונדיטורית

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה ענבר :-)

      אנחנו באמת מנסים לעשות את המיטב...

      תודה על הפרגון ומקווה שתמשיכי לעקוב.

      שרון

      מחק
  10. נראה מעולה.
    יש לי מתכון עם דיוק של 2 גרם, איך אני מודד גרם אחד של אלבומין?
    באבקת סוכר קנויה יש קורנפלור, זה מתאים או להשתמש באבקת סוכר תוצרת בית ללא קורנפלור?
    תודה רבה :)

    השבמחק
    תשובות
    1. הי טל

      לגבי המשקל....אין דרך למעט לשקול במדוייק, או לנסות לחלק לשניים את שני הגרם ששקלת. ברור שעדיף מדוייק.

      לגבי אבקת הסוכר, רוב האנשים לא מכינים אבקת סוכר בבית, כך שהמתכון יצליח גם עם אבקת סוכר קנויה.

      בהצלחה!!
      שרון

      מחק
  11. אנונימי17/3/13 19:26

    כל הכבוד שרון !
    פשוט מרומם את הלב והנשמה
    ראשית הרעיון הנפלא של יום המקרון
    ושנית המתכונים למקרונים.
    אני אכן מתכוונת להכין אותם לפסח,
    אבל רק עוד כמה ימים....הנקיונות לא הסתיימו...
    חג שמח ומתוק שיהיה לך יקרה!
    אופירה.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אופירה!!!
      שמחה שאהבת :-)
      ד"ש מפריס המהממת וחג מקסים.
      שרון

      מחק
  12. הי שרון. אני לא מנסה בכלל את המתכונים, אבוד מראש. את יכןלה למסור לערן שאצלנו במשפחה מאד מתגעגעים לארנו ומצטערים צער רב שנסגרה. ואני אמשיך להתגעגע למקרונים מעולים, ואמשיך לחפש טובים לקניה. תהני מיום המקרון את נמצאת במקום המושלם לכך!!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי גברת לוין

      תודה על הפרגון!!! שמחה שאת ממשיכה לעקוב :-)

      ד"ש מפריס
      שרון

      מחק
  13. היי שרון,
    כמה שאלות: האם את יודעת איפה ניתן לקנות בארץ אבקת אלבומין? (לא נתקלתי עד כמה בחנויות לחומרי גלם) אני גרה במרכז ויכולה להגיע כמעט לכל מה שיש באזור.
    השאלה השניה קשורה בקונפיטורת תפוזים - האם אני יכולה פשוט להשתמש בקונפיטורה מוכנה וטובה במקום, או שזה יהיה הבדל משמעותי? והאם אני יכולה להשתמש בפקטין לא צהוב במידה ואני רוצה להכין בכל זאת?
    ולגבי החלבונים הטריים - זה משנה אם הם מופרדים בטמפרטורת החדר (כלומר לא יושנו במקרר או בחוץ אלא פשוט "נפתחו" זמן קצר לפני השימוש) או ישירות מהמקרר?

    סליחה על ריבוי השאלות ותודה מראש,
    הילה.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *