מזל טוב למדינת ישראל, עם סברינת קרם קפה, שוקולד לבן והל של ערן שוורצברד

סברינה עם שאנטיי וניל של פייר אמרה (צילום: שרון היינריך)
שנות ה 80 בחיפה היו נחמדות מאוד. כדי לבלות יורדים מהכרמל להדר, מסתובבים ברחוב הרצל וברחוב הנביאים, אוכלים פיצה בפיצריה שליד המזרקה ונכנסים לסרט באחד מבתי הקולנוע שנעלמו מזמן. אחד הבילויים הזכורים לי, הוא ביקור עם אמא בסניף "המשביר" ברחוב יונה. שם, באותו בית כלבו שנראה לי אז כמו לונה פארק של תוצרת מעניינת, שכנה לה קפיטריה בקומה העליונה. שולחנות מעץ, כוסות זכוכית של ההסתדרות, מלצרית שעובדת במקום 15 שנים ובעיקר נס קפה וסברינה, המנה הקבועה של אמא. 

סברינת איספהאן של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
הסברינה היא בעצם וריאציה על הקינוח הצרפתי המוכר "באבא או רום" (BABA AU RHUM ). את המצאת ה"באבא" מייחסים לשף פטיסייר ניקולא סטורר, שהיה השף פטיסייר של לואי ה 15. האגדה מספרת שעוד כשעבד סטורר אצל המלך סטניסלס הפולני, שבתו נשאה לאחר מכן ללואי ה 15, המציא סטורר את ה"עלי באבא". לאחר שחזר מנסיעה ארוכה, היה זה המלך סטניסלס שהביא לסטורר את הבריוש היבש, וביקש ממנו למחזרו. סטורר, קיבל את הבריוש לידיו, השקה אותו ביין והוסיף לו קרם פטיסייר עם ענבים וצימוקים. המלך, שהיה שקוע באותה תקופה בקריאת סיפורי אלף לילה ולילה, החליט להעניק לקינוח את השם "עלי באבא". סטורר, הביא איתו את "עלי באבא" לצרפת ומאז הכל היסטוריה.

סטורר, פטיסרי שהיא מוסד היסטורי (צילום: שרון היינריך)
בשנת 1730, הקים ניקולא סטורר את הפטיסרי שלו, שנקראת עד היום STOHRER. מדובר באחת הפטיסרי הותיקות ביותר בפריס, ויש הטוענים שהיא הראשונה שנפתחה בעיר. סטורר ממוקמת באחד הרחובות המקסימים ברובע השני, רחוב מונטורגיי, שבו חנויות אוכל רבות, גבנים, בולנז'רי ואווירה פריסאית אותנטית. פריס עשירה בפטיסרי מעניינות יותר מסטורר, אבל החוויה של כניסה לחנות שהשתמרה מאות שנים, שווה את הביקור במקום. תחשבו על הביקור בסטורר כמו צפייה במונומנט היסטורי, כזה שיכול לעניין לא רק את חובבי תחום האפייה, אלא גם את המתעניינים בהיסטוריה הצרפתית בכלל. המראה של המקום, כאילו נלקח מאחד מהארמונות של אותו לואי ה 15. ציורים מיוחדים על זכוכית מעטרים את הקירות ואת התקרה, נברשות מאירות את חלל המקום ופסיפס בגווני כחול וזהב מצפה את הרצפה. תוכלו למצוא בחנות את ה"באבא" המקורי שנקרא "עלי באבא" והוא בעצם בריוש ספוג ברום וממולא בקרם פטיסייר וצימוקים. כן תוכלו למצוא את ה "באבא או רום" הטבעי, הספוג ברום ואת ה"באבא או רום" המשודרג, ספוג ברום ומעוטר בקרם שאנטיי (קצפת).

FETISH באבא, הקולקציה של פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
האפשרויות לוריאציות על ה"באבא" רבות מאוד. לא בכדי יצר לאחרונה הפטיסייר הצרפתי הנודע, פייר ארמה, קולקציה שלמה של "באבא" בטעמים שונים כמו מוס שוקולד חלב ופסיפלורה, ליצ'י ורדים ופטל, וניל מדגסקר ועוד. השילוב הזה של קינוח צרפתי שכל כך מזוהה עם הטעם הישראלי, הביא את ערן שוורצברד ואותי לחשוב על חגיגת יום הולדת 65 למדינת ישראל עם מתכון מיוחד של סברינה איכותית. בחרנו לכם סברינה מיוחדת במינה, ספוגה בסירופ קפה ארומתי ומעליה קצפת שוקולד לבן, קפה והל עם פניני שוקולד. מוזמנים להעלות כל שאלה כאן, או בעמוד הפייסבוק של הבלוג, או בעמוד של שוורצברד.

סברינה קפה עם קרם קפה, שוקולד לבן והל ופניני שוקולד קראנצ'ים

חומרים לבצק סברינה (כ 20 יחידות):
35 גרם שמנת 38%
65 גרם חלב
3 גרם מלח
15 גרם סוכר
18 גרם שמרים טריים
210 גרם קמח רגיל
80 גרם ביצים
25 גרם מים
30 גרם חמאה מומסת (*רצוי מזוקקת)

* לטובת הכנת חמאה מזוקקת - יש להניח בכלי זכוכית חסין אש/נירוסטה 100 גרם חמאה. מכניסים לתנור שחומם
   ל70-80 מעלות, עד אשר החמאה נמסה. בשלב זה, מוצקי החלב שוקעים מטה ונפרדים מהשומן. מוציאים מהכלי רק את
   השומן, ומניחים בכלי נפרד בטמפ' החדר. מרגע זה, מדובר בחמאה מזוקקת.

הכנת בצק סברינה:
1. מביאים חלב ל 30 מעלות.
2. טורפים בקערה, בעזרת מטרפה, את החלב ביחד עם הסוכר, השמרים והמלח.
3. מוסיפים קמח ו 3/4 מכמות הביצים, מערבבים בעדינות באמצעות מרית.
4. מוסיפים את יתרת הביצים והמים, מערבבים לקבלת בצק חלק.
5. מחממים חמאה ל 40 מעלות, מוזגים מסביב לבצק.
6. מכסים את הקערה בניילון להתפחה, בטמפ' של 28 מעלות ל 30 דקות.
7. מערבבים את הבצק והחמאה, באמצעות מרית, למרקם הומוגני.
8. מזלפים לתבנית שקעים משומנת, עד חצי מגובה השקעים. מניחים להתפחה עד שהבצק יגיע לגובה של 2/3 מהשקע.
9. אופים בחום של 175-180 מעלות למשך 15 דקות.
10. מצננים את הסברינות (את הסברינות ניתן להקפיא לאחר הצינון ובכל פעם להוציא כמות רצויה להפשרה ולהמשיך  בתהליך).


סברינת קפה, שוקולד לבן והל עם קראנצ'ים של שוקולד (צילום: כרמית תירם)


חומרים לסירופ קפה:
775 גרם מים
210 גרם סוכר
קפה מגורען

הכנת סירופ קפה והשריית הסברינות:
1. מביאים לרתיחה מים, סוכר וקפה מגורען.
2. מסירים מהאש ומקררים את הסירופ.
3. משרים את הסברינות בסירופ הקר, לפחות ל 4 שעות, מומלץ ללילה. יש להפוך את הסברינות מצד לצד, להגברת הספיגה.
4. לאחר ההשרייה, מניחים על רשת ל 5 דקות, על מנת להפטר מעודפי הנוזלים.


קרם הקפה מונח בצורת קנל על הסברינה (צילום: כרמית תירם)


חומרים לקציפת שוקולד לבן, קפה והל:
325 גרם שמנת מתוקה 38%
5 יח' תרמילי הל
150 גרם שוקולד לבן 33%-35% 
40 גרם פולי קפה
פניני שוקולד קראנצ'ים

הכנת קציפת שוקולד לבן קפה והל:
1. לילה לפני ההכנה, מניחים בקערה הל, פולי קפה ושמנת. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
2. לפני ההכנה, מסננים את השמנת מההל ופולי הקפה ומשלימים את משקל השמנת שנספחה לפולים ולהל.
3. מביאים שמנת לרתיחה.
4. יוצקים שמנת על השוקולד הלבן ומערבבים לתערובת הומוגנית, עד שהשוקולד נמס בצורה מלאה. מומלץ להעזר במוט בלנדר.
5. מניחים במקרר לכמה שעות, רצוי ללילה.
6. לפני הרכבת הסברינה, מקציפים לקצף יציב, מקפלים פנימה את פניני השוקולד.
7. מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק, או שיוצרים צורות קנל (ראו בתמונה). 



לתפארת הסברינה (צילום: כרמית תירם)


הרכבת הסברינה:
1. לאחר שהסברינות הושרו בסירופ ונוקו מעודפי הנוזלים, ניתן להתחיל בהרכבה.
2. באמצעות סכין, חותכים פתח, היוצר מעין כיס, בשליש העליון של הסברינה. אפשרי גם ללא חיתוך.
3. מזלפים את קציפת השוקולד הלבן, קפה והל לתוך הכיס, או מעל הסברינה. אפשרות נוספת היא הנחת קנל מהקציפה על הסברינה.
4. ניתן לקשט עם דף שוקולד לבן ופולי קקאו.


מזל טוב לכולנו!
שלכם,
ערן ושרון

2 comments:

  1. ניצה הוכמן14/4/13 12:04

    חג שמח שרון!!

    ואוו זה נראה טעים ובהחלט ננסה לדגום בזמן הקרוב!

    מקווים לראותך בקרוב.

    ניצה

    השבמחק
  2. האם אפשר להקפיא את הסברינה כולל קציפת הקפה?
    תודה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *