עוגת הגבינה הטובה בפריז וגם ערן שוורצברד במתכונים לשבועות

עוגות הגבינה כובשות את פריז (צילום: שרון היינריך)
ליד תחנת גאר דה ליון, באחד האזורים הפחות מתויירים של פריז, התמקמה לה בשנת 2011 בחורה צעירה בשם ספורה, ופתחה מקום שכולו עוגות גבינה תחת השם SHE'S CAKE. כמי שגדלה ברחוב רוזייר (Rue des Rosiers) שברובע המארה, הייתה ספורה רגילה לבלות בקונדיטוריות היהודיות שמכרו ומוכרות עד היום עוגות גבינה, האופייניות ליהדות אשכנז. אפרופו יהדות, ספורה גם כן יהודייה ואף בילתה שנתיים בארץ הקודש, מתוכן התנדבה כחצי שנה בקיבוץ יטבתה ובשאר הזמן התגוררה ועבדה בתל אביב. ספורה אוהבת מאוד את ישראל, וגם כיום נוהגת לבקר את משפחתה שמתגוררת בארץ.

ספורה הצעירה (28) מעידה על עצמה כמי שאוהבת לטייל בעולם, לראות מקומות חדשים ולגלות טעמים מיוחדים. בכל מקום בעולם בו בקרה, תמיד שמה לב לכך שעוגות הגבינה מופיעות בתפריט של כל מסעדה. מדובר, לטענתה, בעוגה אוניברסאלית שאפשר לקחת לכיוונים שונים ומעניינים ולכן, החליטה לפתוח מקום בו תכין בעצמה רק עוגות גבינה, מתוקות ומלוחות.

ספורה הושפעה מילדותה במארה (צילום: שרון היינריך)
גוונים של שחור וורוד מעטרים את החנות, האווירה מאוד מודרנית ושיקית ובמקביל מאוד פתוחה ונעימה. ויטרינה מלאה בעוגות גבינה אישיות עגולות מקבלת את פני הנכנסים למקום. מאחורי הויטרינה, תמונת קיר ענקית של ספורה שבהחלט מצטלמת טוב. ממול לכניסה, חלון גדול המהווה מחיצה בין חלל בית הקפה הקטן לבין המטבח. האשה מתמונת הקיר מציצה מהמטבח, לבושה בגדי עבודה לבנים וכובע טבחים גבוה. ספורה מסבירה שחשוב לה מאוד להיות בקשר עין עם הלקוחות, לראות את החנות, לראות את הרחוב. לכן, בחרה למקם את המטבח ממש במתחם החנות ובית הקפה ולהפריד אותו באמצעות חלון שקוף.

עוגת הגבינה הטובה בפריז (צילום: שרון היינריך)
כשנה וחצי שהמקום קיים, וכבר זכתה ספורה להכרה רצינית, עת קיבלה עוגת הגבינה שלה מעיתון ה"פיגרו" הנחשב את התואר, עוגת הגבינה הטובה ביותר בפריז. ספורה מגלה שכלל לא ידעה שנציגי העיתון ביקרו בחנות שלה והתרגשה כשקיבלה את הבשורה. הבחירה בה כלל לא מובנת מאליה, שהרי מדובר בבחורה צעירה, שרק עושה את צעדיה הראשונים בעולם הפטיסרי הפריסאי המצ'ואיסטי והמחוספס. מאז, ממשיכה ספורה להתקדם ולא מסתנוורת מהתואר שהוענק לה. היא מסבירה שחשוב לה מאוד להסתכל על הדברים בריחוק, יש לה עוד המון מה ללמוד ומה להציע והיא יודעת שהצלחה יש להוכיח לאורך זמן. במרץ 2013 יצא לאור, ספר המאגד בתוכו כשלושים מתכונים של עוגות גבינה שנרקחו על ידי ספורה, נראה שהבחורה הצעירה עלתה על דרך המלך.

גבינה וקרם ערמונים (צילום: שרון היינריך)
בכל יום, מייצרת ספורה מגוון רחב של עוגות גבינה אפויות מתוקות ומלוחות, הנמכרות הן בישיבה במקום והן לקחת (TO GO). העוגות המתוקות מיוצרות מגבינת שמנת והן מורכבות מבסיס של פירורי עוגיות ומעליהן מלית גבינה בטעמים שונים. לחובבי הפירות בעוגות הגבינה, מומלצת מאוד עוגות הפוז'יימה (Fujiyama) עם קרם שאנטיי (קצפת) ותותים, או הבלקברי (Blackberry) המעוטרת בפטל שחור. מי שמעדיף את הגבינה שלו משולבת עם טעמים מתוקים יותר, ימצא נחמה בעוגת הקוקו שיק (Coco Chic) עם קוקוס, בעוגת הקפוצ'ינו (Cappuccino) המעולה או בעוגות האוראו (Oreo) והליון (Lion) שהן מחווה לעוגיית האוראו ולחטיף הליון הכל כך מוכרים.

אם תרצו לעצור אצל ספורה, תוכלו להתפנק עם קפה ועוגת גבינה, ואף תוכלו להנות מארוחה קלה. לארוחת הצהריים מציעים במקום עוגות גבינה מלוחות, מעין קישים בטעמים שונים המתחלפים מדי יום – פטריות, שלוש גבינות, סלמון ועוד.
http://shescake.fr/
20 avenue Ledru-Rollin
פתוח שלישי עד שבת 10:30 עד 20:00
מטרו: תחנות Gare de Lyon, Bastille, Ledru-Rollin

הקשר המיוחד של ספורה לישראל, חדירת עוגת הגבינה לפטיסרי הצרפתית והגעתו של חג השבועות הביאו את ערן שוורצברד ואותי לשיתוף פעולה נוסף. הפעם, נפנק אתכם בשני מתכונים מתוקים המתאימים לחג. האחד, קלאסי ומפנק ומתאים לכל אירוע. הקינוח השני מתוחכם יותר, מוגש במנות אישיות ומתאים לסצנת קינוחי הכוסות (VERRINE)  הכובשת את עולם הפטיסרי. אנחנו כאן לכל שאלה, בטוקבקים, בעמוד של ערן ובעמוד הפייסבוק של הבלוג.

שטרודל גבינה ודובדבנים (2 יחידות)

חומרים:
לבצק:
6 עלי פילו (3 ליחידה)
חמאה מומסת
פירורי עוגה

למלית גבינה:
600 גרם גבינת ריקוטה
60 גרם שמנת חמוצה
80 גרם סוכר
100 גרם פודינג וניל
25 גרם קורנפלור
גרידת לימון/תפוז
ביצה

למלית:
ריבת דובדבנים
דובדבנים מגולענים (טריים או קפואים)

להברשת הבצק:
ביצה טרופה

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי מלית הגבינה, עד לקבלת מסה אחידה.
2. מניחים 3 עלי פילו על משטח עבודה.
3. משמנים עלה בחמאה מומסת, זורים פירורי עוגה, מניחים את העלה השני מעל הראשון וחוזרים על הפעולה, כך גם
    עם העלה השלישי.
4. מזלפים חצי ממלית הגבינה על השליש התחתון של עלי הפילו.
5. מעל הגבינה מזלפים ריבת דובדבנים ומפזרים דובדבנים.
6. חוזרים על התהליך עם החצי הנותר של חומרי הגלם.
7. מניחים את שני פסי השטרודל על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה.
8. ניתן לחרוץ סימני פרוסות לפני האפייה, על מנת להקל על החיתוך.
9. אופים בחום של 180-200 מעלות, כ 20 דקות עד להזהבה.

שטרודל גבינה ודובדבנים (צילום: אנטולי מיכאלו)


כוס אגסים בקרמל, קרם מסקרפונה לימוני וקרמבל קקאו וכוסברה (12 יחידות)

חומרים לאגסים בקרמל:
3 אגסים קלופים ומגולענים, חצויים.
150 גרם סוכר
25 גרם חמאה (חתוכה ל 6 קוביות)

אופן הכנת אגסים בקרמל:
1. במחבת ממיסים סוכר לקרמל. תהליך זה מתבצע על הכיריים, יש להשתמש במחבת שניתן להכניס לתנור.
2. מעל הקרמל מניחים את חצאי האגסים.
3. מעל כל חצי אגס מניחים קוביית חמאה.
4. ממשיכים לבשל על אש בינונית, או שמכניסים לתנור שחומם מראש ל 150 מעלות עד לקירמול וריכוך האגסים.
    תהליך הריכוך והקירמול יכול להמשך 30-40 דקות, תלוי בתנור. מומלץ להפוך מדי פעם את האגסים במהלך הקירמול.
5. מצננים, שומרים גם את הנוזלים שנותרו במחבת.

חומרים לקרם מסקרפונה לימוני:
175 גרם שמנת 38%
125 גרם גבינת מסקרפונה
50 גרם אבקת סוכר
10 גרם מי זהר
גרידת לימון על פי הטעם

אופן הכנת קרם מסקרפונה לימוני:
1. מקציפים את כל המרכיבים במהירות נמוכה, עד להסמכה קלה.
2. מעבירים את המיקסר למהירות גבוהה, מקציפים עד לקבלת קרם יציב.
3. מעבירים לשק זילוף.
4. בשלב זה קיימות שתי אפשרויות - הראשונה, זילוף הקרם לרינגים מלבניים בגודל 3X3X6 (ראו בתמונה להמחשה),
    והכנסתם להקפאה. אם בחרתם באפשרות זו, יש להכין את הקרם ולהקפיא אותו ברינגים מבעוד מועד. אפשרות שנייה -
    זילוף הקרם ישירות לכוסות הקינוח (ראו בהמשך תחת הרכבת המנה).

חומרים לקראמבל פולי קקאו וכוסברה:
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר דמררה
40 גרם שקדים טחונים
10 גרם פולי קקאו גרוסים
1 גרם כוסברה יבשה
1 גרם מלח
50 גרם קמח

אופן הכנת קראמבל פולי קקאו וכוסברה:
1. מניחים בקערת מיקסר סוכר, שקדים טחונים, פולי קקאו, כוסברה יבשה, מלח וקמח. מערבבים באמצעות וו גיטרה.
2. חותכים חמאה לקוביות קטנות, מוסיפים למיקסר ומערבבים עד לקבלת מרקם פירורי.
3. מעבירים את הקראמבל לתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים בחום של 170 מעלות כ 12-15 דקות, עד להזהבה.
5. מצננים, מפוררים ומניחים בקופסא אטומה עד לשימוש.

לקישוט:
קליפות תפוז מסוכרות
פרחי מאכל
פניני שוקולד לבן

אופן הרכבת המנה:
1. את האגסים המקורמלים פורסים לפרוסות דקות. מניחים כל רבע אגס בכוס. מוסיפים מעט מהקרמל שנשאר במחבת.
2. מוציאים את המלבנים של קרם המסקרפונה מהמקפיא. משחררים את המלבנים הקפואים מהרינגים
    (ניתן להעזר במבער או במטלית חמה על מנת לשחרר את המלבנים). מניחים מלבן בכל כוס (ראו את צורת ההנחה
    בתמונה). מפזרים מעל המלבן קראמבל ומקשטים בקליפות תפוז מסוכרות, פניני שוקולד ופרחים.
3. אם בחרתם בזילוף ישירות לכוס, בשלב זה מזלפים מעל האגסים את קרם המסקרפונה, מכניסים את הכוסות
    לקירור עד ההגשה. לפני ההגשה מוציאים את הכוסות מקירור, מפזרים מעל הקרם קראמבל. מקשטים בקליפות תפוז
    מסוכרות, פניני שוקולד ופרחים.

אגסים מקורמלים, קרם מסקרפונה לימוני וקראמבל (צילום: אנטולי מיכאלו)



חג שמח!
ערן ושרון

תגובה 1:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *