שנה חדשה בעיר האורות, עם מתכון חגיגי של הקונדיטור אבי מלמדסון

אקלר קרמל עם מלח של פושון (צילום: שרון היינריך)
בימים אלו מגיע הסתיו לעיר האורות. הטמפרטורה ירדה לה בחדות מ 30 מעלות ל 17 מעלות בלבד, השמיים מעט אפורים וגשם קל שוטף את הרחובות. כשמגיעים הימים האלו לפריז, אני ממש יכולה להרגיש את התחושה של לפני חגי תשרי בארץ. אז נכון, בישראל לא ממש 17 מעלות וגם לא גשום, אבל לפני החגים יש מדי פעם ימים כאלו סתוויים שמתחברים אצלי ישר לאווירה המיוחדת הזו של התחלה חדשה.

טארט תפוחים של פואלין, אחד הטובים בפריס (צילום: שרון היינריך)
ראש השנה הוא אחד החגים האהובים עלי. אופטימי, כזה שמעורר תחושות של התחדשות, חשיבה על מה שהיה ועל מה שיהיה, חג של איחולים גם לקרובים וגם לאלו שסתם שולחים אליהם מייל במסגרת עבודה, החג הכי חגיגי שיש. כמובן שגם מבחינה קולינרית, מדובר בחג מקסים, המנות הייחודיות וחומרי הגלם בהם עושים שימוש במהלך החג, אהובים עלי מאוד. הכוכבים הראשיים במנעד חומרי הגלם המופיעים על כל שולחן בערב ראש השנה, הם התפוח והדבש. הזוג הזה מופיע בשילובים שונים, ביחד ולחוד, בקינוחים שונים וגם במגוון של מנות מלוחות.

וריאציה על טארט טאטין של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
התפוח הוא אחד מחומרי הגלם המזוהים ביותר עם הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית. טארט טאטין, טארט תפוחים קלאסי ושוסה תפוחים הם רק חלק מהמאפים בהם מופיע התפוח. חלק גדול מהתפוחים בצרפת, מגיע מאזור קלבדוס שבנורמנדי, האזור בו גם מיוצר שיכר התפוחים המפורסם. ממש בצמוד לנורמנדי, שוכן לו עוד חבל ארץ המספק לפטיסרי הצרפתית חומר גלם חשוב לא פחות, הקרמל. חבל ברטאן (בריטאני) ידוע בקרמל המשובח ובחמאה המלוחה המיוצרים בו. אחד מחומרי הגלם הטרנדיים ביותר בשנים האחרונות בתחום הפטיסרי, הוא בעצם שילוב של השניים - קרמל מלוח. מדובר במעדן אמיתי, אותו משלבים השף פטיסיירים בקינוחים רבים. כך למשל תוכלו להתענג על אקלר קרמל מלוח, טארט קרמל ואגוזים וכמובן שוקולדים במילויים שונים משולבי קרמל.

הפרשנות של אבי מלמדסון לראש השנה (צילום: אבי מלמדסון)
לקראת החג המיוחד הזה, החלטנו הקונדיטור אבי מלמדסון מה BROWN ואני, להביא אליכם קינוח ישראלי בניחוח פריסאי. מלמדסון, המושפע מאוד מהפטיסרי הצרפתית, רקח לכם מתכון חגיגי המכיל חומרי גלם ישראלים וצרפתיים גם יחד. תפוחים, קרמל, דבש וקרם שאנטיי, כולם משתלבים להם בעוגת שכבות עשירה ומיוחדת, מלאה בטעמים ובמרקמים, שבוודאי תהיה כוכבת ארוחת החג שלכם.

לתשומת לבכם, הכנת העוגה מורכבת ממספר תהליכים ונמשכת יומיים לפחות (ישנם שלבים הדורשים הערכות של יום קודם להרכבת העוגה). כמו כן, הכנת העוגה דורשת המצאות כלים מסוימים במטבח - 2 רינגים קוטר 16 ס"מ, רינג קוטר 18 ס"מ, מדחום וכו' (מומלץ לקרוא את המתכון ולהכין את כל הציוד מראש). מוזמנים להעלות שאלות באופן חופשי בתגובות לפוסט, בעמוד הפייסבוק של הבלוג או של מלמדסון. נשמח ללוות אתכם בתהליך ההכנה.

חומרים לתחתית שקדים (מכינים יום מראש):
120 גרם אבקת שקדים
120 גרם אבקת סוכר
32 גרם קמח
160 גרם ביצים
4 גרם אבקת אפייה
100 גרם חלבון
20 גרם סוכר

הכנת תחתית שקדים:
1. מחממים מראש תנור ל 190 מעלות.
2. בקערת מיקסר מקציפים עם מטרפה אבקת שקדים, אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה וביצים. מקציפים כעשר דקות.
3. בנפרד מקציפים במיקסר חלבון וסוכר לקצף רך אך יציב.
4. מקפלים את החלבונים למסה הראשונה ויוצרים בתנועות קיפול מסה אחידה.
5. משטחים את המסה על תבנית שטוחה וגדולה מרופדת בנייר אפייה. 
6. אופים כ 10-12 דקות, מצננים וקורצים 2 עיגולים בקוטר 16 ס"מ.

חומרים לשכבת תפוחי עץ מקורמלים (מכינים יום מראש):
3 תפוחי עץ גראני סמית חתוכים לקוביות
20 גרם סוכר
20 גרם דבש
כפית תמצית וניל משובח
כף ברנדי 
15 גרם חמאה

הכנת שכבת תפוחי עץ מקורמלים:
1. הכנת הקרמל - מניחים סיר על להבה בינונית. מוסיפים לסיר את הסוכר בהדרגה. בתחילה יהפוך הסוכר לשקוף
    ולאט לאט יהפוך צבעו לחום בהיר. ברגע שמתחיל לעלות עשן, יש להוסיף את הדבש, החמאה ותפוחי העץ.
    יש לבשל 5 דקות, לאחר מכן להסיר מהאש, להוסיף את הברנדי ולתת לתפוחים המקורמלים לנוח כרבע שעה.
    בתום התהליך יש לסנן את התפוחים.
2. מניחים תחתית שקדים בתוך רינג קוטר 16 ס"מ גובה 2 ס"מ (לפחות).
3. מניחים את התפוחים המקורמלים על תחתית השקדים, סוגרים בתחתית השקדים הנוספת, מהדקים ומקפיאים.

חומרים לקרמו קרמל (מכינים יום מראש):
60 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חלמון
5 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב 50 גרם מים קרים. מערבבים הג'לטין במים ולאחר כמה דקות מתקבל גוש ספוגי.
גרגרי וניל ממקל אחד - חורצים את המקל לאורכו ומוציאים בעזרת סכין את הגרגרים.
60 גרם שוקולד חלב

הכנת קרמו קרמל:
1. הכנת הקרמל - מניחים סיר על להבה בינונית. מוסיפים לסיר גלוקוז ומעליו סוכר. מדי פעם מערבבים עד להמסה מלאה
    הסוכרים יהפכו לשקופים ולאחר מכן יקבלו צבע כהה יותר, יש להמתין לקבלת קרמל כהה ולתת לקרמל להעלות מעט
    עשן.
2. במקביל להכנת הקרמל מרתיחים שמנת עם וניל.
3. ברגע שהקרמל הגיע לצבע הרצוי, מעבירים את השמנת הרותחת בהדרגה (על מנת שלא יגלוש) לתוך הקרמל.
4. מביאים לרתיחה את הקרמל עם השמנת, מחדש.
5. עושים השוואת טמפרטורות של הקרמל עם החלמונים - יוצקים שליש מהנוזל החם לקערת החלמונים, מערבבים היטב
    ומחזירים את תערובת החלמונים לסיר הקרמל, מחממים שוב על להבה נמוכה עד לטמפ' של 84 מעלות. חשוב לערבב
    את הקרמל והחלמונים תוך כדי הבישול, באמצעות לקקן עמיד לחום, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
6. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין שהשרנו מראש במים, טורפים היטב.
7. מוסיפים את השוקולד, טורפים היטב עד שמתקבלת מסה אחידה.
8. מסננים את המסה ומצננים.
9. במקביל מכינים רינג בקוטר 16 עטוף בתחתית בניילון נצמד. לאחר שהמסה צוננת יוצקים אותה לרינג ומקפיאים.

חומרים לשאנטיי וניל (מכינים יום מראש):
550 גרם שמנת להקצפה
3 מקלות וניל חצויים ומרוקנים מתוכנם לתוך השמנת
5 גרם אבקת ג'לטין מושרה ב 50 גרם מים קרים. מערבבים הג'לטין במים ולאחר כמה דקות מתקבל גוש ספוגי.
120 גרם שוקולד לבן

הכנת שאנטיי וניל:
1. מרתיחים שמנת ומקלות וניל, מסירים מהאש.
2. מוסיפים ג'לטין מושרה וטורפים.
3. יוצקים את השמנת על השוקולד הלבן, מערבבים היטב ומעבירים דרך מסננת רגילה לכלי אטום.
4. מקררים כ 24 שעות.


שכבות העוגה לאחר החיתוך, חגיגה אמיתית (צילום: אבי מלמדסון)


הרכבת העוגה:
1. מכינים רינג בקוטר 18 מצופה בטבעת הפנימית בשקף. מניחים את הרינג על מצע שטוח, מומלץ מצע קרטון לעוגה עגול.
2. משחררים את שכבת התפוחים ושכבת הקרמו הקפואות מהרינגים, מחזירים להקפאה.
3. מקציפים את השאנטיי וניל במיקסר, עד לקבלת קצפת יציבה אך עדיין רכה שנוח לצקת לרינג.
4. מניחים את שכבת תפוחי העץ ותחתיות השקדים במרכז הרינג.
5. יוצקים חצי מכמות השאנטיי על שכבת התפוחים ומשטחים.
6. מניחים במעט לחץ את הקרמו קרמל במרכז הרינג, על שכבת השאנטיי.
7. יוצקים את החלק השני של השאנטיי מעל הקרמל, משטחים עם פלטה. רצוי להשאיר בצד מעט שאנטיי לקישוט.
8. מקפיאים את העוגה. לאחר שקפאה משחררים את העוגה מהרינג ומקשטים בפסי שאנטיי, עלי זהב או קישוטי
    שוקולד על פי בחירתכם.
9. את העוגה יש להגיש קרה אך לא קפואה. ניתן להכין מראש, לשמור בהקפאה ולהעביר ביום ההגשה למקרר.


שתהיה לכם שנה מתוקה וקרמלית (צילום: אבי מלמדסון)


שנה טובה ומתוקה
אבי ושרון

8 תגובות:

  1. היי,

    שאלה טכנית :)

    השאנטיי נכנס לקירור של 24 שעות כשיש בתוכו ג'ילטין. האם הוא עדיין נשאר במרקם שניתן לצקת אותו או שמא צריך לפתוח אותו לפני שמרכיבים?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי

      כפי שכתוב בשלב הרכבת העוגה, יש להקציף את השאנטיי וכך בעצם פותחים אותו ומרקמו הופך נוזלי יותר.

      שנה טובה!
      שרון

      מחק
  2. נכון. פספסתי את השורה הזאת. כל כך הרבה שלבים... :)

    תודה ושנה טובה!

    השבמחק
  3. היי שרון.שמחתי לראות את העוגה המדהימה הזאת לחג וחשבתי לאמץ אותה אבל היא קטנה מידי בקוטרה.האם יש אפשרות לתת את הכמויות המדויקות לרינג בקוטר 24-26?
    תודה רבה ושנה טובה
    ניצה. הוכמן

    השבמחק
  4. אנונימי29/8/13 10:30

    היי, שאלה קטנה
    על 5 גרם גלטין שמים בדרך כלל פי 5 מים. במתכון זה רשום 50 גרם מים האם זה מדויק?
    תודה רבה :)

    השבמחק
  5. הי ניצה והי אנונימי
    אבי מלמדסון יענה בקרוב על השאלות.
    בנתיים שנה טובה
    שרון

    השבמחק
  6. תיקון קטן, גרני סמית' ולא גראנד :)

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *