מתכון לטארט שוקולד וניל מבית היוצר של שף פטיסייר מרלטי

שף מרלטי בפעולה (צילום: שרון היינריך)
את קארל מרלטי אתם כבר מכירים, החייכן מהרובע החמישי שכבש את תושבי אזור מופטאר וגם אותי. מרלטי הוא אחד השף פטיסיירים האהובים עלי. הוא חדשני, יצירתי, נגיש ובעיקר בן אדם נעים. השנה, ישתתף מרלטי בפעם הראשונה בסלון השוקולד הבינלאומי המתקיים בפריז. סלון השוקולד הוא אחד האירועים המעניינים ביותר בתחום השוקולטרי ואף בתחום הפטיסרי, כשהשנה צפויים בו כמה שינויים ביניהם הכפלת גודלו של הסלון, הכנסת תחום הקונפיסרי (ממתקים) ועוד. את כל הפרטים על סלון השוקולד פריז 2013 תוכלו למצוא כאן.

אחת הכוכבות של מרלטי, הסנסייה (צילום: שרון היינריך)
במסגרת ההכנות לסלון, שיפתח בפריז בסוף חודש אוקטובר 2013, הסכים מרלטי להעניק לקוראי הבלוג מתכון לאחד הקינוחים המוכרים שלו - טארט שוקולד וניל משובח. לא מדובר בעניין של מה בכך, שף פטיסיירים בפריז לא נוהגים לחלק מתכונים בקלות, אבל הפעם זכינו כולנו.

טארט שוקולד וניל - 6 טארטים (14 ס"מ)

הערה כללית:
המתכון הנו ל 6 טארטים בקוטר 14 ס"מ. המתכון דורש 6 רינגים בקוטר 14 ס"מ ו 6 רינגים בקוטר 12 ס"מ.
על מנת להמיר את המתכון לגדלים אחרים, ראו את הטיפ של הקורא צבי אבידור בסוף המתכון, צבי היה גם שותף לניסוח המתכון כפי שהוא מובא אליכם.

חומרים למוס וניל:
140 גרם שמנת מתוקה
2 מקלות וניל - חותכים את מקל הוניל לאורכו ומוציאים את גרגרי הוניל.
110 גרם סוכר
45 גרם חלמונים
8 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב 40 מ"ל מים קרים
560 גרם שמנת מוקצפת

הכנת מוס וניל (יום מראש, לפחות):
1. מחממים בסיר את השמנת עם גרגרי הוניל.
2. בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים עם הסוכר.
3. יוצקים שליש מתערובת השמנת על החלמונים. יש לבצע שלב זה באטיות תוך כדי בחישה מתמדת,
    זאת כדי שהחלמונים לא יהפכו לחביתה.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד לטמפ' של 84 מעלות.
5. מוסיפים לתערובת את הג'לטין ומערבבים נמרצות, עד להמסה מלאה של הג'לטין.
6. מורידים את הסיר מהאש ומסננים לתוך כלי. מצננים עד לטמפרטורה של 35 מעלות.
7. מקציפים את השמנת המתוקה, מקפלים את הקצפת בעדינות לתוך הקרם, מומלץ בשלוש פעמים.
8. יוצקים את המסה לשישה רינגים בקוטר 12 ס"מ המונחים על תבנית מתאימה. מכיוון שאת הרינגים יש להקפיא, מומלץ
    להערך לכך מראש ולהכין לרינגים תחתיות של ניילון נצמד וכן לפנות מקום במקפיא...
9. מומלץ להקפיא את המוס לפחות ל 10שעות.


שכבת מוס הוניל מצופה בגלסאז' שוקולד לבן (צילום: שרון היינריך)


חומרים לגלסאז' שוקולד לבן IVOIRE ווניל:
450 גרם שמנת
6 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב 30 מ"ל מים
750 גרם שוקולד לבן משובח, מרלטי משתמש ב IVOIRE של ולרונה.
300 גרם נפאז'
2 מקלות וניל
צבע מאכל לבן, כמה שצריך.

אופן הכנת הגלסאז':
1. מחממים בסיר את השמנת עד לסף רתיחה, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שהג'לטין נמס לגמרי.
3. מחממים נפאז' ל 70 מעלות.
4. שופכים את השמנת על השוקולד בהדרגה, תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הנפאז'.
5. מוסיפים את הוניל וכן את צבע המאכל לבן. יש להוסיף מצבע המאכל עד שהגלסאז' הופך לבן.
6. מעבירים את המסה דרך מסננת עדינה לתוך כלי, עוטפים בניילון נצמד (מצמידים למסה) ומקררים במקרר.

חומרים לבצק פריך שוקולד שקדים:
240 גרם חמאה רכה
4 גרם מלח
180 גרם אבקת סוכר
60 גרם אבקת שקדים
100 גרם ביצים
50 גרם אבקת קקאו איכותי
120 גרם קמח
300 גרם קמח

אופן הכנת בצק פריך שוקו שקדים:
1. מערבבים חמאה, מלח, אבקת סוכר, אבקת שקדים, ביצים, קקאו ו 120 גרם קמח. לשים למסה אחידה.
2. מוסיפים 300 גרם קמח ויוצרים בצק אחיד.
3. מכניסים למקרר לכשעתיים.
4. מרדדים את הבצק ומניחים בשישה רינגים קוטר 14 ס"מ עם דפנות בגובה 2 ס"מ.
5. לפני האפייה, מומלץ להקפיא את הקלתיות על מנת שלא תתפחנה באפייה.
    אפשרות נוספת היא אפיית הקלתיות עם משקולת עליהן.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות במשך 8 דקות. מצננים בתבנית (ראו המשך אפייה בסעיף הבא).


קלתית שוקולד שקדים (צילום: שרון היינריך)


חומרים לביסקוויט שוקולד:
40 גרם חלמונים
100 גרם ביצים
75 גרם סוכר
65 גרם חלבונים
30 גרם סוכר ורג'ואז (ניתן להשתמש בסוכר חום כהה).
25 גרם קמח מנופה
25 גרם אבקת קקאו איכותי מנופה

אופן הכנת ביסקוויט שוקולד:
1. בקערה טורפים ביצים, חלמונים וסוכר רגיל לתערובת תפוחה ובהירה.
2. מקציפים חלבונים וסוכר חום לקצף יציב ונוקשה.
3. מערבבים בעדינות את החלבונים לתוך מסת הביצים.
4. מערבבים קמח וקקאו ביחד ומוסיפים למסה.
5. יוצקים שישית מסה על כל טארט, אופים כ 10 דקות בתנור, 150 מעלות. לאחר האפייה מצננים על רשת.

ביסקוויט השוקולד על הקלתית, בסגנון מעט שונה מהמתכון (צילום: שרון היינריך)


חומרים לקרמו שוקולד TAINORI:
210 גרם שמנת
210 גרם חלב
90 גרם חלמונים
40 גרם סוכר
230 גרם שוקולד מריר 64% משובח, מרלטי משתמש ב TAINORI של ולרונה.

אופן הכנת קרמו שוקולד:
1. מחממים בסיר שמנת עם חלב, מביאים לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת, טורפים את החלמונים עם הסוכר.
3. יוצקים שליש מתערובת השמנת והחלב החמה על החלמונים. יש לבצע שלב זה באיטיות תוך כדי בחישה מתמדת,
    זאת כדי שהחלמונים לא יהפכו לחביתה.
4. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת, עד לטמפ' של 84 מעלות.
5. יוצקים את הקרם על השוקולד דרך מסננת בשני שלבים, קרי יוצקים חצי מהקרם ומערבבים ולאחר מכן החצי השני.
6. מצננים מעט ומעבירים את הקרם כשהוא עדיין נוזלי אל תוך קלתיות הטארט. מכניסים למקרר לשלוש שעות.

קרמו השוקולד בקלתית (צילום: שרון היינריך)


הרכבת המנה:
1. יום לפני הרכבת הטארט מצפים את שכבת מוס הוניל בגלסאז' - משחררים את המוס מהרינגים ומחזירים להקפאה.
    מחממים במיקרוגל את הגלסאז' עד שהופך נוזלי. מניחים את 6 שכבות המוס על רשת שמתחתיה נייר אפייה
    ויוצקים על כל אחת מהן גלסאז', כך שיצפה אותן בצורה חלקה. מחזירים להקפאה.
2. מוציאים מהמקרר את הקלתיות הממולאות בקרמו שוקולד.
3. במרכז כל קלתית ממולאת בקרמו, מניחים בעדינות את שכבת מוס הוניל המצופה בגלסאז'.
4. על מנת להסתיר את נקודת החיבור בין שכבת מוס הוניל לשכבת הקרמו שוקולד, ניתן לקשט בפולי קקאו גרוסים,
    או בפולי קקאו גרוסים צבועים בצבע זהב (ראו בתמונה).
5. את הטארט שומרים במקרר. מומלץ להרכיב את הטארט רק ביום הגשתו.

המנה לאחר השלמת ההרכבה (צילום: שרון היינריך)

ואפשר גם לקשט (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון (צילום: שרון היינריך)


הטיפ של צבי אבידור לקוראי PARIS CHEZ SHARON:
המתכון הנ"ל מיועד לשש מנות, כל מנה מורכבת מקלתית בקוטר 14 ס"מ ומעליה מוס וניל בקוטר 12 ס"מ.
אז מה עושים אם רוצים להכין את המתכון, אך בכמות אחרת?
כדי לקבל מתכון למנה אחת, כמובן שבמקרה זה יש לחלק את כל חומרי המתכון ל 6, זה המקרה הפשוט.

מה עושים אם רוצים להכין את המתכון ברינג בקוטר אחר? כזה שיש לנו בבית...
הנוסחה פשוטה - אם רוצים להמיר מתכון שמיועד לרינג בקוטר X ס"מ, לרינג בקוטר Y ס"מ (באותו הגובה), אזי יש להכפיל את כל הכמויות במתכון ב - Y כפול Y חלקי X כפול X.

לדוגמא: אחרי חלוקת המתכון הנ"ל ל 6, הרי שהמתכון מיועד לקלתית אחת בקוטר 14 ס"מ, ולמוס וניל אחד בקוטר 12 ס"מ. אם רוצים להמיר את המתכון כך שיתאים לקלתית בקוטר 26 ס"מ ולמוס וניל בקוטר 24 ס"מ, הרי שנצטרך לבצע את החישוב הר"מ:
לקלתית - מכפילים את כמויות הבסיס, הביסקוויט וקרמו השוקולד ב - 14*14 / 26*26, קרי יש להכפיל ב 3.45.
למוס וניל - מכפילים את הכמות ב 12*12 / 24*24, קרי יש להכפיל ב 4.

נשמע מסובך? ממש לא, קראו שוב והכניסו כל מספר לנוסחא...זה עובד!

שלכם
שרון

18 תגובות:

  1. אנונימי20/10/13 23:39

    טיפ מעולה! : )

    השבמחק
  2. אנונימי21/10/13 00:24

    לא הבנתי את הנוסחה??? יותר פשוט לתת כמויות לרינג 26 ולרינג מוס 24 ..

    השבמחק
    תשובות
    1. הנוסחה פשוטה מאוד. לכל אחד יש רינגים אחרים ולכן נתנו את הנוסחה.
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  3. תשובות
    1. רוני, אני מעריכה שאתה ציני :-) אכן לא פשוט אבל זו בדיוק הפטיסרי הצרפתית...אין קיצורי דרך.
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  4. איזה כיף לקבל מתכונים מיוחדים ! תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. בשמחה רבה הלוחשת :-)
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  5. איזה כיף לקבל מתכונים מיוחדים ! תודה רבה

    השבמחק
    תשובות
    1. בכיף דקלה :-)
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
  6. שלום שרון!
    קודם כל תודה רבה על הפוסט המדהים!!
    רציתי לדעת איפה את משיגה אבקת זהב(כמו בתמונה)
    ושל איזה חברה היא.
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. אבקת זהב יש בחנויות מתמחות...אין לי מושג היכן אפשר להשיגה בארץ, שווה לבדוק במר קייק.
      שבוע טוב
      שרון

      מחק
    2. אנונימי6/11/13 14:51

      יש חנות שנקראת סער סופרייז http://www.saar-surprise.co.il/ והם עושים גם משלוחים.

      מחק
  7. מתכוון להכין את המתכון מאתגר...ואני אוהב אתגרים תודה רבה ,אשמח למתכונים מאתגרים

    השבמחק
  8. מתכון מאתגר מתכוון ללאתגר את עצמי ,אשמח לעוד אתגרים תודה רבההההההההה

    השבמחק
  9. אנונימי28/12/13 20:32

    נראה מדהים! שאלה קטנה, את המסה של הביסקוויט פשוט שופכים על הקלתית ואופים שוב?

    השבמחק
  10. הי שרון, האם אפשר לאפות את הביסקוויט בנפרד ולשים אחר כך בין לבין שכבות הקרמו? כמו בתמונה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *