GUIMAUVE המרשמלו של הצרפתים והמתכון של ירון אלבלק

דוגמניות של מרשמלו בפריס (צילום: שרון היינריך)
אני הייתי א.מרשמלו וגם א.שיפודים. כל כך חיכינו לל"ג בעומר, או לכל הזדמנות אחרת בה אפשר לארגן מדורה כיתתית. כמובן שמלבד ההתכנסות מסביב למדורה שהייתה כיף בפני עצמה, היה הפן הקולינרי שכלל בדרך כלל מיני חטיפים, תפוחי אדמה שנזרקו לאש וגולת הכותרת, מרשמלו מזעזע של חברה שלא אזכיר את שמה, משופד היטב על מקלות עץ ארוכים שנצלה לו בחום הלהבות ונמס אל תוך פינו. היינו אז צעירים ותמימים, אנינות טעם בכלל לא הייתה רלוונטית עת הוגש לנו המתוק הרך והחמים הזה והאושר היה כה גדול וטהור. בהמשך הדרך, כשמדורות כבר לא היו חלק מחיי, לא הבנתי כיצד ניתן ליהנות מהממתק הזה ועד שגיליתי את עולם הקונפיסרי הצרפתי לא העזתי לטעום אותו.

אריזות מתנה של מרשמלו, מישהו? (צילום: שרון היינריך)
מרשמלו, או בצרפתית GUIMAUVE (גווימוב) הוא אחד הממתקים היותר אהובים בצרפת. הממתק הזה שבעיננו נתפס כחטיף זול ופשוט, נחשב לאחת מיצירות האמנות היותר חשובות בתחום הקונפיסרי (ממתקים) הצרפתי, לצד הקרמל האיכותי, הנוגט, הקליסון והמרלמדות (PATE DE FRUITS). השם מרשמלו, מקורו בצמח המרש-מלו MARSHMALLOW ששימש כאחד הרכיבים במתכון המסורתי. כמו לא מעט חומרי גלם, שימש המרש-מלו בעבר כתרופה, כשלאור סגולותיו עשו בו שימוש לטיפול בכאבי גרון. כיום, עושים שימוש בג'לטין מהחי ולכן מרשמלו אינו מתאים לצמחונים (אלא אם תנסו להכינו עם צמח המרשמלו). 

קינוח בפטיסרי אופנתית בו משולב מרשמלו (צילום: שרון היינריך)
בחלק גדול מהפטיסרי שוקולטרי הצרפתיות, תוכלו למצוא לצד הקינוחים והשוקולדים גם מגוון רחב של ממתקים. אלו מאוגדים תחת הכותרת קונפיסרי. אל תטעו, קונפיסייר הוא מקצוע לכל דבר, ממש כשם ששוקולטייר הוא מקצוע נפרד מפטיסייר. עם זאת, ישנם שוקולטיירים רבים ושף פטיסיירים רבים העושים הכשרות בתחום הקונפיסרי וכך מרחיבים את מנעד המוצרים אותם הם מייצרים. בשנת 2013, הגדילו ועשו בסלון השוקולד השנתי של פריס, והכניסו תחתיו גם את תחום הקונפיסרי. כך, במקביל ליצרני השוקולד הטובים ביותר בצרפת ובאירופה, הציגו את מוצריהם גם יצרני ממתקים ארטיזינליים (ייצור ידני) לצד יצרני ממתקים תעשייתיים. 

ממלכה של ממתקים בלב פריס (צילום: שרון היינריך)
את המרשמלו אני רואה בפריז בכל יום, נעצרת, מתבוננת, מנסה שוב ושוב להבין את סוד הענן הספוגי המתוק הזה. המרשמלו נמכר לרוב כממתק, אך לאחרונה גם נוהגים לשלב אותו בקינוחים כחלק מניסיון להכניס טעמים ומרקמים שונים לפטיסרי הצרפתית, דוגמא מעולה לכך הוא קינוח המרשמלו של פטיסרי הפיות של דבורה ושרה. הייתה זו החנות הקסומה אליה הגעתי לאחרונה, (פוסט בקרוב) שהבהירה לי שלמרשמלו מגיע פוסט משלו. יום שבת בבוקר, צנצנות הזכוכית המלאות בממתקים מסוגים שונים ניבטות אל הרחוב מהחלון הגדול, ממתינות לילדים הסקרנים שלא מפסיקים לגדוש את החנות. אמא צרפתייה מסבירה לילדה שהוא יוכל לבחור רק ממתק אחד, כי ככה זה בפריז, הכל פטיט. הילד מתלבט ומתלבט, מנסה לשכנע את אמו בצורה מנומסת מאוד שאולי שניים, אבל הצרפתייה בכלל לא משאירה מקום לויכוח, אחד. מאוכזב קלות אך עדיין בנימוס, בוחר הילדון גווימוב מרובע גדול מימדים שנשלף באמצעות מלקחיים מהצנצנת הגדולה. רעש הצנצנות הנפתחות ונסגרות ממכר ולרגע נדמה כי מדובר בתזמורת של כלי הקשה מתוקים להפליא.

מוכנים להקציף? (צילום: ירון אלבלק)
ואם פוסט, אז פוסט עם מתכון, שהוא שיתוף פעולה עם אחד האנשים החביבים עלי בפיד הפייסבוק שלי. ירון אלבלק הוא חבר וירטואלי, הכרנו באמצעות הבלוג שלי ויחסינו מסתכמים בתגובות הדדיות בפייסבוק, הודעות פרטיות מדי פעם ולייקים רבים. בכל פעם שירון מעלה תמונה של אחת היצירות שלו, אני יודעת שלפני עומדת יצירה מושקעת, מדויקת ובעיקר מורכבת. ירון תמיד הרשים אותי ביכולת שלו להוציא תחת ידיו מוצרים שנראים כאילו הוכנו על ידי שף פטיסייר מקצועי שזה עיסוקו. כאן המקום לציין שנכון לעכשיו תחום הקונדיטוריה הוא התחביב של ירון, שעובד בתחום אחר לחלוטין, אבל אני יכולה להבטיח לכם שאתם עוד תשמעו עליו כאשר יפתח את המקום שלו. ובנתיים, החלטנו ירון ואני לפנק אתכם במתכון למרשמלו בעבודת יד, ואם תעקבו אחר המתכון באדיקות, מובטחת לכם תוצאה מקסימה של ממתק בייתי קום איל פו (בצרפתית, כמו שצריך).

מרשמלו בטעם שוקולד מריר

חומרים:

לסירופ:
220 גרם סוכר
70 גרם גלוקוזה או סירופ תירס
75 גרם מים

למיקסר:
100 גרם גלוקוזה
16 גרם ג'לטין שהושרה ב 80 גרם מים עד הפיכה לגוש ג'לטין מוצק.

100 גרם שוקולד מריר 63% משובח מומס

תערובת של חצי כוס אבקת סוכר וחצי כוס קורנפלור

כלים מיוחדים הדרושים למתכון: מדחום, רינג ריבועי בגודל 18X18X3 משומן בשמן קנולה ומונח על נייר אפייה המשומן קלות בשמן קנולה

מרשמלו בטעם שוקולד מריר (צילום: ירון אלבלק)


הכנה:

1. מרתיחים את חומרי הסירופ בקלחת לטמפרטורה של 110 מעלות, יש להשתמש במדחום.
2. במקביל מניחים בקערת מיקסר 100 גרם גלוקוזה וג'לטין.
3. מוסיפים את הסירופ הרותח לקערת המיקסר ומקציפים במהירות מקסימלית עד שהמסה מגיעה לטמפרטורה של 35 עד 40 מעלות (7 דקות הקצפה).
4. דקה לפני תום ההקצפה (לא יותר), כאשר הטמפרטורה מתקרבת לטמפרטורה הרצויה, יש להוסיף את השוקולד המומס. ממשיכים להקציף כדקה במהירות בינונית, עד הגעה לטמפרטורה רצויה.
5. באמצעות קלף, יוצקים את המסה לתוך הרינג ומשטחים.
6. מפדרים את המסה בתערובת של אבקת סוכר וקורנפלור.
7. משאירים את המסה מינימום 3 שעות (עדיף לילה) בתוך הרינג, עד לשליפת המרשמלו וחיתוכו.
8. משחררים את המרשמלו מהרינג, חותכים באמצעות סכין חדה לקוביות ומפדרים בתערובת אבקת סוכר וקורנפלור.
9. טעמו ומרקמו הנימוח של המרשמלו משתבחים לאחר יממה, יש לאחסן במקום קריר ויבש למשך 5 עד 6 ימים.

אפשר גם לייצר בבית (צילום: ירון אלבלק)

2 comments:

  1. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק
  2. איזה כיף! רצה להכין ממש עכשיו:) את גוש הג'לטין לא צריך להמיס?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *