קולקציית הלימון של פייר ארמה וגם מתכון של דנית סלומון לעוגה ממולאת קרם לימון ותותים

קולקציית קינוחי הלימון בבוטיק של ארמה (צילום: שרון היינריך)
את פייר ארמה אתם כבר מכירים היטב, אין חודש שעובר ללא דיווח "LIVE" מהפטיסרי שלו. ככה זה כששף פטיסייה מתנהל כמו אחד ממעצבי העל של האופנה העילית בפריז, עובד לפי קולקציות, יוזם ומפתיע בכל פעם מחדש. הביקור בפטיסרי של פייר ארמה מעניק חוויה רב חושית ואפשר אפילו לומר על חושית, לחובבי התחום וגם למי שרק בא לחזות בפלא. אחד העקרונות המנחים את ארמה הוא החדשנות הבלתי פוסקת, ארמה גורם ללקוחות שלו לרצות לבוא אל המקום שלו שוב ושוב על מנת לגלות את הקולקציות החדשות, את היצירות המתחלפות ואת הטעמים הכל כך מיוחדים אותם הוא מביא, באמצעות איסוף חומרי גלם מכל העולם.

יצירתיות בלתי נגמרת (צילום: שרון היינריך)
בחודש ינואר 2014 השיק ארמה קולקצית קינוחים חדשה הנקראת INFINIMENT CITRON, או בעברית קולקציית הלימון ללא גבול. מדובר בקולקציה הנמנית עם קולקציות ה"פטיש" של ארמה, קולקציות זמניות אותן יוצר ארמה כשהקינוחים המשתייכים לקולקציה נמצאים רק כחודשיים בויטרינות של הבוטיקים שלו. על כל קולקציה כזו עובד ארמה כחצי שנה מראש, כשקולקציה יכולה להיות סביב חומר גלם מסוים או סביב קינוח מסוים עליו עושה ארמה וריאציות. כנסו לראיון שערכתי עם ארמה כדי לקרוא עוד על עולם היצירה של הגאון הזה.

טעמתם פעם מיל פויי לימון? (צילום: שרון היינריך)
עד ה 9/03/2014 תוכלו למצוא בבוטיק של ארמה לא פחות מ 13 מוצרים המשתייכים לקולקציית הפטיש לימון. בין המוצרים, עוגת גבינה עם לימון, עוגת הסאנט אונורה המפורסמת והפעם כמובן עם שכבות שונות בהן משולב לימון (קרם לימון, שכבה של בצק פריך עם ג'לי לימון ולימון מסוכר) , מיל פויי (קרמשניט) עם קרם לימון, באבה עם לימונצ'לו וקרם לימון (במקום באבה או רום) ועוד ועוד.

לכבוד החגיגה הלימונית הזו, החלטנו דנית סלומון ואני להביא לכם מתכון מעולה לעוגה מיוחדת, בה משולב כמובן הלימון, שניתן להכין במטבח הביתי. דנית, עיתונאית, מפתחת מתכונים וכותבת ספרי בישול ואפייה, היא חברה וירטואלית שלי. בכל פעם שדנית מעלה תמונה עם מתכון לפייסבוק, אני נהנת מהיצירתיות שלה ומהיכולת שלה להנגיש מתכונים למטבח הביתי. עולם האינטרנט מזמן לי מפגשים מרתקים ושיתופי הפעולה הנולדים מהם, מרגשים אותי בכל פעם מחדש. כשסיפרתי לדנית על הקולקציה החדשה של ארמה, היא התחברה לרעיון ומיד נרתמה למשימה. קבלו את העוגה הפירותית של דנית, עוגה עסיסית, עשירה בקרם לימון ובתותים. עוגה המשלבת מרקמים שונים, חמיצות ומתיקות שכל אחד יכול להכין. 

עוגה ממולאת קרם לימון ותותים/דנית סלומון
עוגת לימון. יש צירוף מילים טעים מזה? ציוני דרך: עוגות הפאי לימון בקצפת שהכינה אן לאורחיה ב"אן מאבונלי" - השתיים שדיווי החריב, וזו שהסתירה תחת הכרית ב"אן שרלי"; פאי הלימון האלוהי בציפוי מרנג שנהגה להכין אמו החורגת של נייג'ל סלייטר ב"טוסט" (זה שתמונתו מעטרת את כרזת הסרט "המטבח של סלייטר"); פניהן של המוכרות בפאטיסרי בעיירה קטנה בדרך לשדה התעופה שארל דה גול, שבתחילה נדהמו ואחר כך צחקקו למראה התיירים שנכנסים, קונים ואוכלים טארטלט לימון פעמיים בתוך חצי שעה. אבל זו שהשפיעה עלי יותר מכולן היתה העוגה המצופה בקרם לימון של המורה חנה. המתכון לעוגה עצמה אבד, אבל הקרם חקוק בזיכרוני לעד, והוא מככב, בהתאמות קלות, גם כאן.

העוגה הזו, כשהיא נחה לה בשקט ובצניעות על צלחת ההגשה, נראית כסתם עוגה פשוטה זרויה במעט אבקת סוכר. וטוב שכך, כי ככל שיפחת מספר היודעים על כל הטוב שמסתתר בתוכה, כך יגדלו הסיכויים שתגיע בשלום לרגע בו תכננתם להגיש אותה ויקטן מספר הנלחמים על כל פרוסה. ואל תבנו עליה ליותר מסיבוב הגשה אחד. לא יישאר פירור. לא מפתיע, בהתחשב בעובדה שמה שיש לנו כאן הוא עוגה בחושה, שנאפתה כשהיא אוצרת בתוכה מלית של קרם לימון ותותים, שנחשפת רק אחרי הפריסה.

עוגת קרם לימון ותותים, עסיסית ועשירה במרקמים ובטעמים (צילום: יהודה סלומון)


הערה: השתמשתי בכוסות ובכפות מידה מהסט הבינלאומי. 1 כוס = 250-240 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל. 1 כוס קמח = 125-120 גרם; 1 כוס סוכר = 200 גרם.


המצרכים:
500 גרם תותים יפים, רצוי בינוניים־קטנים (כשאין תותים ניתן לעשות שימוש בפטל שחור או אדום)
150 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות 
¼1 כוסות (250 גרם) סוכר
½ כף (7.5 מ"ל) תמצית וניל
הקליפה המגוררת המסוננת מקרם הלימון
2 ביצים גדולות (L) שלמות
2 חלבוני ביצים
¼1 כוסות (150 גרם) קמח
3 כפות (15 גרם) קורנפלור
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
אבקת סוכר לעיטור

לקרם הלימון:
קליפה מגוררת משני לימונים
½ כוס (125 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי
½ כוס (125 מ"ל) מים
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 כפות (10 גרם) קורנפלור
2 חלמונים
25 גרם חמאה


אופן ההכנה:
1. מתחילים בקרם הלימון: שמים בסיר קטן קליפת לימון, מיץ לימון, ¼ כוס מים וסוכר ומערבבים מעל להבה נמוכה עד שהסוכר נמס. מחממים עד לרתיחה עדינה. בינתיים, בוללים יחד קורנפלור ו־¼ כוס מים לתערובת חלקה. בוחשים את תערובת הקורנפלור לתוך תערובת המיץ החמה וטורפים מעל להבה נמוכה עד שהתערובת סמיכה ושקופה. מסירים מהאש.
2. טורפים את החלמונים בקערה קטנה, מוסיפים להם 3 כפות מתערובת הלימון החמה – כף אחת בכל פעם - וטורפים היטב. מוסיפים את החלמונים ואת החמאה לסיר הקרם וטורפים עד שהחמאה נמסה לגמרי. מסננים את התערובת לקערה קטנה, מהדקים אל פניה יריעת ניילון ונותנים לה להצטנן כמעט לגמרי. את השאריות ואת הקליפה המגוררת שנותרו במסננת מעבירים לקערת הערבול של העוגה.
3. רוחצים ומייבשים את התותים. בוחרים 12 תותים בינוניים־קטנים בגודל אחיד, או 6 גדולים חצויים (אפשר להשאיר את העוקצים - זה יותר יפה ומונע שקיעה, אבל מעצבן את האוכלים) ושומרים בצד לעיטור. מסירים את העוקצים משאר התותים וחותכים לחצאים או לרבעים, תלוי בגודל. (אפשר לוותר על העיטור ולחתוך את כל התותים.)
4. מכינים את העוגה: מחממים תנור לחום קצת נמוך מבינוני (170 מעלות). מרפדים תחתית תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בריבוע של נייר אפייה שגודלו 32x32 ס"מ לפחות - מניחים את הנייר על תחתית התבנית ומהדקים סביבו וסביב התחתית את מסגרת הקפיץ, כששולי הנייר בולטים החוצה - השיטה הזו מבטיחה אטימה טובה יותר של התבנית וכמעט תמיד מונעת נזילות. משמנים את דופנות התבנית במעט חמאה. 
5. שמים בקערת ערבול חמאה, סוכר, תמצית וניל וקליפת הלימון המגוררת שנותרה מהקרם ומערבלים במהירות בינונית־גבוהה במשך 5 דקות. טורפים את הביצים השלמות עם חלבוני הביצים. מוסיפים את הביצים לתערובת החמאה - שליש הכמות בכל פעם - ומערבלים היטב אחרי כל הוספה. מנפים פנימה קמח, קורנפלור, אבקת אפייה ומלח ומערבלים במהירות בינונית־גבוהה רק עד שהתערובת אחידה ובלי גושים (ערבול יתר אחרי הוספת הקמח פוגם במרקם).
6. מעבירים קצת יותר מחצי כמות התבליל לתבנית. ומורחים בשכבה אחידה על התחתית וגם על הדפנות (עד לגובה 2 ס"מ בערך) כדי ליצור מעין "קלתית" שתכיל את קרם הלימון.מורחים את קרם הלימון על התבליל שבתבנית. מסדרים את התותים החתוכים על קרם הלימון - הצד החתוך כלפי מטה - בשכבה אחת צפופה.
7. נעזרים בכף ובכפית (או בשק זילוף חד־פעמי) כדי לפזר את תבליל העוגה הנותר בגושים קטנים על התותים החתוכים. מורחים את התבליל בזהירות בגב כף ומשתדלים שיכסה את כל התותים (לא נורא אם נשארים חורים קטנים). מסדרים את 12 התותים השמורים במעגל על שולי העוגה.
8. אופים בשליש התחתון של התנור (במדף השני מלמטה) במשך 50-45 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי מפירורי בצק. מצננים. משחררים את דופנות התבנית ומעבירים את העוגה לצלחת הגשה. מנפים על העוגה מעט אבקת סוכר. (לעיטור עוגות עדיף להשתמש באבקת סוכר עמידה בהקפאה, שאיננה נמסה - קונים בחנויות מתמחות במוצרים לאפייה - לרבות מהן יש חנות אינטרנטית. קופסה מספיקה להמון עוגות.)


אל תוותרו על טעימה מהקולקציה, היא תעלם ממש בקרוב (צילום: שרון היינריך)


שלכם
דנית ושרון

7 תגובות:

  1. היי שרון שמי חן האם את יכולה בבקשה לומר לי איפה יש סניף של פטיסרי של פייר הרמה ולא רק סניף שבו יש מקרונים ובונבונים אם אפשר את שם תחנת המטרו אני מגיעה לפריז השבוע ( מבלגיה אנטוורפן) ואשמח ״ לטעום״ מהכתבה המדהימה . בתור מי שאוהבת בישול וקונדיטוריה ( ומתעסת בזה) אני חושבת שאת כותבת ומצלמת מאוד יפה תודה רבה מראש חן

    השבמחק
    תשובות
    1. הי חן
      72 Rue Bonaparte
      Paris
      מטרו: SAINT SULPICE

      מחק
  2. אנונימי2/3/14 16:02

    שרון שלום
    ראשית כבוד על האתר הנהדר.
    אני עוקב אחריו וחזרתי לפני כשבועיים מסיבוב פטיסרי שני בפריז שמבוסס על רשמייך.
    במילה אחת - מדהים
    KAFFEHAUS מתי יהיה כאן לחם שיפון כזה
    POPELINI - אכן איים קטנים של אושר
    LES FEES תענוג קסום וכיף אמיתי לגלגל שיחה עם שרה ודבורה
    דוקאס השוקולד - אכן דוכס עם דם כחול אמיתי, תענוג אמיתי של שוקולד מלווה בעודף פלצנות מעט עויין (איזה נזיפה קבלתי על שליפת מצלמה)
    SHES CAKE - עוגות גבינה מהסרטים וספורה נהדרת, ישבנו חצי שעה על קפה ועוגה ודברנו (בעיקר עברית) גם עלייך (:
    חייב לסיים בשאלה על המתכון הטעים שלמעלה.
    הכנתי בשבת וכולם פתחו עיניים - מדהים.
    עם בצק כזה אף פעם לא עבדתי ובכל מקרה אחרי האפיה רוב התחתית נעלמה, כאלו נמסה וזה למרות שלא חסכתי בבצק "הקלתית".
    תנור ב 160 מעלות ואפתי שעה (חרגתי מעט כי חשבתי שהעוגה לא אפויה דיה)
    הבצק למעלה יצא טוב.
    את קרם הלימון ריצפתי צפוף בתותים , התוצאה מעדן אבל אולי יש כאן עודף נוזלים?
    תודה ואל תורידי הילוך
    רני

    השבמחק
    תשובות
    1. הנה תגובתה של דנית:
      רני שלום. תדה על המחמאה לטעם. ובאשר לשאלה - כשאופים בטמפרטורה נמוכה מדי (הטמפרטורה המומלצת במתכון היא 170 מעלות ולא 160) מאפשרת לתותים להפריש הרבה נוזלים ומעכבת את התייצבות תחתית הבצק וקרם הלימון. התוצאה היא תחתית שספגה יותר מדי נוזלים לפני שהספיקה להיאפות כראוי. ככלל, רצוי לפעול לפי הוראות המתכון לקבלת תוצאה מיטבית.

      מחק
  3. יוליה26/3/14 19:09

    איזו עוגה נפלאה! קצרה מחמאות מכל מי שטעם :)
    רציתי לשאול איזה פרי ישתלב טוב בעוגה הזאת לדעתך מלבד תותים (במקרה שארצה להכין את העוגה כשהתותים לא בעונה)?
    תודה על המתכון!

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר להחליף בפטל שחור או אדום :-) אפילו בקפוא...

      מחק
  4. אנונימי24/2/17 19:56

    שלום,
    הכנתי היום, יצאה עודה טעימה בטירוף! תודה על המתכון.
    לפניי ככשבועיים, הכנתי את הפאי לימון בזיליקום - ללא הבזיליקום - ובמקום עשיתי ג'לי מדובדבני אמרנה ומעל קצפת מסקרפונה - יצא נהדר! תודה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *