פורים בפריז וגם מתכון של ירון אלבלק לאוזני המן מושלמות

אוזני המן ממולאות במלית פרג עסיסית (צילום: ירון אלבלק)
חג פורים הוא אחד החגים האהובים עלי בלוח השנה העברי. אני זוכרת, שכל לילה לפני היום בו היינו הולכים מחופשים לבית הספר, קשה היה לי להרדם. התחפושות היו תלויות על הארון ומדי פעם הייתי פותחת עין אחת ומתבוננת בהן בציפייה ובאושר. אבל לא רק התחפושות עשו לי את זה, אני חושבת שהיו אלה משלוחי המנות שעוררו בי את כל השמחה הזו.

ימים רבים לפני ה D-DAY בו החלפנו משלוחים, הייתי עובדת על הרכבת משלוח המנות המושלם. מבחינתי משלוח המנות היה הדרך שלי לתת לעולם, לא ידעתי מי יקבל אותו, אבל היה לי ברור שמי שיזכה בו יהיה שמח בחלקו וזה גרם לי לאושר רב. כמובן שלא נדבר על הדמעות ועוגמת הנפש עמן חזרתי הביתה אחרי שקיבלתי את השקית עם הבמבה הפזורה ושתי סוכריות הטופי מזה שרקח את המשלוח בו אני זכיתי...היה משהו מנחם בכך שידעתי שמי שקיבל את שלי הלך הביתה עם פורים בלב.

כשר בפריז, נשמע הזוי אבל קיים (תמונה מאתר הבולנז'רי)
בפריז, החגים שלנו פחות מורגשים, אך אם רוצים לזכות במעט אווירת חג מומלץ להגיע למארה, לרחוב רוזייה (RUE DES ROSIERS), האיזור בו היו מרוכזים יהודי פריס בעבר. עד היום פזורות ברובע חנויות בעלות אופי יהודי, חנויות יודאיקה, חנויות מזון כשרות ואפילו מספר מאפיות עם ניחוח יהודי שלחלקן אף תעודת כשרות. אחת מהן היא KORCARZ המתמחה במאפים כשרים המוכרים לנו מאוד מהמאפיות האשכנזיות המזרח אירופאיות. אם תרצו, תוכלו למצוא במקום חלות לשבת, עוגת גבינה מסורתית, מאפים עם פרג ועוד ועוד. בשבוע שלפני פורים תגענה אוזני ההמן לבולנז'רי ובמקום הבטיחו לי שנוכל למצוא אותם במילוי פרג מסורתי, שוקולד ואולי "אפילו" ריבה. ממש ליד קורקארז תוכלו למצוא את הבוטיק הצהוב של SACHA FINKELSZTAJN גם בו תוכלו למצוא את המאפים המוכרים לנו כל כך כמו השטרודל, עוגות הגבינה והפרג, חלות ומעדנים יהודיים כמו כבד קצוץ, גפילטע פיש ועוד. אם תהיו בפריס בפורים, נסו לחפש במאפיות האלה את אוזני ההמן, לא בטוח שהן תהיינה לכם טעימות כמו בישראל, אבל לפחות תוכלו להתנחם בהן.

גם מרשמלו אפשר להכניס למשלוח המנות (צילום: שרון היינריך)
אוזני המן הן מאכל חג מקסים שהפך בשנים האחרונות לעוד אחד מהמוצרים בהם מנסים לחדש ולגוון עם מנעד רחב מאוד של מילויים כמו אגוזים, קרמל, שוקולד, ריקוטה ועוד ועוד. לטעמנו, אלו המקוריות עם הפרג הן הטובות ביותר, ממש כשם שסופגניה צריך לאכול עם ריבת תות משובחת. לאחרונה העלתי כאן בבלוג שיתוף פעולה מקסים עם ירון אלבלק בנושא המרשמלו. ירון הוא חבר וירטואלי שמעורר אצלי את כל החושים, עת הוא מעלה תמונות של הקינוחים המדהימים שהוא מייצר. על ירון ועל הקשר ביננו תוכלו לקרוא בפוסט המרשמלו ובנתיים קבלו עוד מתכון מעולה ממטבחו של הקונדיטור המוכשר הזה, אוזני המן משובחות במלית עסיסית של פרג. ירון הבמה שלך...

אוזני המן - מתכון לבצק ולמלית פרג

כמה מילים על זרעי הפרג, הזרעים המופקים מפרח הפרג עשירים במינרלים כמו סידן, אבץ, חלבון וסיבים תזונתיים. ישנם זנים שונים של פרג, אני מקפיד להשתמש בפרג התורכי שזרעיו קטנים יותר ובצבע סגלגל לילך. לאפיה ניתן לרכוש את מלית הפרג המוכנה והתעשייתית , אך אין מה להשוות בינה לבין המלית הביתית.

יש להקפיד על כמה כללים בנוגע לפרג. ראשית, יש להשתמש בפרג טחון טרי בלבד. פרג מתחיל לחשב את קיצו ברגע שהוא נטחן ואז הוא הופך למריר ומתחיל להתעפש. שנית, פרג יש לשמור במקפיא לפני ו/או אחרי הטחינה, דבר השומר על טריותו. שלישית, לפני רכישת פרג יש לבקש מהמוכר לטעום כמה גרגרים, אם טעמם מריר סביר להניח שהפרג אינו טרי ומומלץ לא לרכוש. ולסיום, רצוי  לטחון את הפרג בחנות התבלינים, המטחנות שם מקצועיות בשונה ממטחנות ביתיות שיכולות לפגום בפרג על ידי חימומו.

לסיכום, אני תמיד אומר שהאנושות נחלקת לשניים, כאלה האוהבים פרג ואלה שממש לא, אני נמנה עם הראשונים.
המתכון שאביא לכם הוא מתכון מבית אמא, אופה מוכשרת בעצמה, עם כמה שדרוגים שלי לבצק ולמלית. תשומת לב כי את המלית מומלץ להכין יום לפני האפייה.
טיפ: ניתן להשתמש במלית גם לעוגות שמרים, טארטים, טארטלטים (במקרים אלה יש להוסיף חלבון ביצה למלית שגורם לתפיחת המלית באפייה) וכו'.

חומרים לבצק:
80 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה רכה
2 חלמונים
גרידה ומיץ מתפוז שלם
400 גרם קמח לבן
10 גרם אבקת אפייה
40 גרם קורנפלור
קורט מלח

הכנת הבצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה רכה מאוד ואבקת סוכר, מערבלים.
2. מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומטמיעים בתערובת.
3. מוסיפים מיץ תפוזים וגרידת תפוז ומערבלים. נעזרים במרית על מנת להוריד את התערובת מדפנות המיקסר.
4. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, קורנפלור ומלח, מערבלים עד להתגבשות בצק.
5. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, מכניסים למקרר ל3 שעות לפחות.

חומרים למלית:
40 גרם חמאה
60 גרם סוכר
כפית תמצית וניל
1/3 כוס דבש
גרידה מלימון אחד
300 גרם פרג טחון טרי
כוס אבקת שקדים
3/4 כוס חלב
2 כפות ריבה איכותית

הכנת המלית:
1. במחבת עמוקה ממיסים חמאה, סוכר, תמצית וניל, דבש, וגרידת לימון עד לקבלת נוזל אחיד.
2. מוסיפים למחבת את הפרג ואת אבקת השקדים, מיד לאחר מכן מוסיפים את החלב ומערבבים את לספיגת החלב.
3. המלית אמורה לצאת רכה, אם יש צורך מוסיפים כמה כפות חלב.
4. מוסיפים ריבה ומערבבים. המלית תהיה מעט מתוקה, אך מתיקותה תתעדן לאחר האפייה.
5. מצננים את המלית בטמפ' החדר, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות, עדיף ללילה שלם.

מלית פרג עסיסית ועשירה (צילום: ירון אלבלק)


הרכבה ואפייה:
1. מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשניים ומרדדים כל חלק לעובי 3 מ"מ.
2. קורצים מכל עלה עיגולים בקוטר 8 ס"מ באמצעות רינג או כוס.
3. מניחים תלולית של מלית במרכז כל עיגול וסוגרים היטב את הדפנות ליצירת אוזן המן משולשת.
4. מהדקים היטב את הבצק ומשאירים באמצע פתח שאיננו מהודק, כדי שהמלית תבצבץ מתוכו.
5. מניחים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים שווים אחת מהשניה.
6. מכניסים את התבניות למקרר לחצי שעה, הקירור תורם לאפיה אחידה וגם מונע את פתיחתן של אוזני ההמן במהלך האפייה.
7. מחממים תנור ל 175 מעלות במצב טורבו.
8. אופים את אוזני ההמן כ 20-22 דקות, עד להזהבה קלה.
9. מצננים את אוזני ההמן ומפדרים באבקת סוכר. שומרים בכלי אטום במקום יבש עד שבוע ימים.

כמה שהן מגרות, אוזני המן במילוי עשיר של פרג (צילום: ירון אלבלק)


חג שמח ומבדח
שלכם
ירון ושרון

10 תגובות:

  1. מהי כמות המיץ המדוייקת??

    השבמחק
    תשובות
    1. הנה תגובתו של ירון:
      כשמציינים כוס במתכון הכוונה תמיד לכוסות מדידה אוניברסליות שנהוגות לשימוש באפיה למשל כוס קמח תמיד תהיה 140 גרם וכוס סוכר לעולם תהיה 200 גרם. במתכון שלפנינו שליש כוס דבש=140 גרם כוס אבקת שקדים =140 גרם חצי כוס מיץ תפוזים=מיץ סחוט מתפוז אחד.

      מחק
  2. אנונימי27/2/14 15:32

    תודה תודה על המתכון.
    הכמויות ברובן מדוייקות.
    מדוע "נשברת" כאן?
    חומרים למלית:
    40 גרם חמאה
    60 גרם סוכר
    1/3 כוס דבש
    גרידה מלימון אחד
    כוס אבקת שקדים
    3/4 כוס חלב
    2 כפות ריבה איכותית

    אנא, אם אפשר כמות מדוייקת...

    השבמחק
    תשובות
    1. הנה תגובתו של ירון:
      כשמציינים כוס במתכון הכוונה תמיד לכוסות מדידה אוניברסליות שנהוגות לשימוש באפיה למשל כוס קמח תמיד תהיה 140 גרם וכוס סוכר לעולם תהיה 200 גרם. במתכון שלפנינו שליש כוס דבש=140 גרם כוס אבקת שקדים =140 גרם חצי כוס מיץ תפוזים=מיץ סחוט מתפוז אחד.

      מחק
  3. תודה לחיה ולאנונימי על התגובה. ירון יבדוק את העניין ויחזיר לכם תשובה :-)
    בברכה
    שרון

    השבמחק
    תשובות
    1. לכל מי ששאל,
      כשמציינים כוס במתכון הכוונה תמיד לכוסות מדידה אוניברסליות שנהוגות לשימוש באפיה למשל כוס קמח תמיד תהיה 140 גרם וכוס סוכר לעולם תהיה 200 גרם. במתכון שלפנינו שליש כוס דבש=140 גרם כוס אבקת שקדים =140 גרם חצי כוס מיץ תפוזים=מיץ סחוט מתפוז אחד.

      מחק
  4. לכל מי ששאל,
    כשמציינים כוס במתכון הכוונה תמיד לכוסות מדידה אוניברסליות שנהוגות לשימוש באפיה למשל כוס קמח תמיד תהיה 140 גרם וכוס סוכר לעולם תהיה 200 גרם. במתכון שלפנינו שליש כוס דבש=140 גרם כוס אבקת שקדים =140 גרם חצי כוס מיץ תפוזים=מיץ סחוט מתפוז אחד.

    השבמחק
  5. לכל מי ששאל,
    כשמציינים כוס במתכון הכוונה תמיד לכוסות מדידה אוניברסליות שנהוגות לשימוש באפיה למשל כוס קמח תמיד תהיה 140 גרם וכוס סוכר לעולם תהיה 200 גרם. במתכון שלפנינו שליש כוס דבש=140 גרם כוס אבקת שקדים =140 גרם חצי כוס מיץ תפוזים=מיץ סחוט מתפוז אחד.

    השבמחק
  6. היי,
    אני רוצה לשאול לגבי הכנת הבצק:
    מה המשמעות שעומדת מאחורי ההחלטה להוסיף קורנפלור למתכון? לאיזה אפקט הייתה כוונה להגיע?
    והאם הכמות של הקורנפלור נכתבה ביחס לקמח או שיש סיבה אחרת ?
    מניסיון שלי כשאני מוסיפה קורנפלור המטרה לשמור על לחות בתוך המאפה , אבל כשמגישים מאפה בטמפ׳ החדר זה אחרת לעומת מצב של חימום.
    את האוזני המן מגישים בטמפ׳ החדר אז מה המטרה ? ( יכול להיות שההנחה שלי שגויה, אני מעלה את הנקודה מנסיונות שעשיתי) והייתי שמחה להבין.
    תודה

    השבמחק
  7. הבצק יצא לי מאוד מאוד רך,לא במרקם של בצק פריך כמו של טארט או עוגיות מבצק פריך
    זה אמור להיות ככה?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *