מצעד המקרונים השנתי, יום המקרון העולמי 2014 JOUR DU MACARON

מקרונים להמונים (צילום: שרון היינריך)
האביב מגיע לו אל עיר האורות, קרני השמש יוצקות אור חדש על כל העיר ומרבדים של פריסאיים ותיירים גודשים כל פינת פארק או מקום פנוי לאורך הסיין בתקווה לזכות למעט ויטמין D. בשנה זו, הגיע האביב מוקדם מאוד לפריז, עד כדי כך שזקני העיר לא זוכרים כזה חורף קליל. בימים האחרונים אף נרשם זיהום אוויר כבד, ככל הנראה גם כתוצאה מההתחממות שנרשמה במפתיע, ובפעם הראשונה מזה שנים רבות נכנסו תקנות חירום שהורו על סופשבוע של תחבורה ציבורית חינמית לכולם, על מנת לעודד השארת מכוניות בבית. הצרפתים מדהימים אותי בכל פעם מחדש.

מקרונים של פייר ארמה, הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)
הגעת האביב מסמלת גם את הגעת חג האביב הנוצרי, חג הפסחא. הצרפתים החילוניים אינם רצים לכנסיות בחגים, אבל כן ממנפים אותם לפעילות קולינרית ענפה. לקראת כל חג, משיקים השוקולטיירים והשף פטיסיירים את הקולקציות שלהם לחג הקרוב ובסמוך לחג מתמלאות הויטרינות במוצרי החג. כך למשל, לקראת פסחא, נרקחו קולקציות של ביצי שוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד חיות המזוהות עם החג. לאט לאט מתגנבות כל החיות הללו לויטרינות וחלונות הראווה מתקשטים בקולקציות החדשות. מדובר באירוע חשוב מאוד מבחינה קולינרית, כל שף ושוקולטייר מנסה להמציא עצמו מחדש ולהביא את הבשורה אל הקונים הסקרנים.

ממש לפני שמתפנים הצרפתים לרכישת השוקולדים שלהם (כאילו הם צריכים חג בשביל זה), יש עוד חג אחד שאלוהי המקרונים הכתיב. ממש יום לפני שמתחיל האביב, מתפנים השף פטיסיירים והשוקולטיירים המובילים, המשתייכים לארגון RELAIS DESSERTS ליום המקרון העולמי, המתקיים בכל שנה זו השנה התשיעית, ב 20 למרץ. היוזם של היום המיוחד הזה הוא לא אחר מפייר ארמה (PIERRE HERME), האיש שמוכר את המקרונים הטובים ביותר בעולם, ואני מוכנה לחתום על זה. ביום זה, כמו גם בכל ימות השנה, עולים לרגל המונים לבוטיקים של ארמה ורוכשים מקרונים רבים, שחלק מהכנסותיהם מועברות לתרומה לאגודת הסיסטיק פיברוזיס. בנוסף לארמה שנחשב למחולל מהפכת המקרונים, הרי שגם השפים הנוספים המשתייכים לארגון, משתתפים באירוע זה ופותחים את דלתות הבוטיקים שלהם ואת הלבבות שלהם לטובת תרומה לקהילה. לרשימת כל המשתתפים כנסו לכאן

המקרונים שימכרו בבוטיקים של HERME ביום המקרון (מתוך האתר של PIERRE HERME)


בשנה שעברה, חברנו הקונדיטור המעולה ערן שוורצברד ואני, ליום מקרון ארצישראלי והבאנו אליכם 4 מתכוני מקרונים בניחוחות ישראלים, כנסו לכאן כדי להזכר. השנה, כמחווה ליום מיוחד זה, קבלו את המתכון למקרון הדגל של פייר ארמה, מקרון המוגדור- MOGADOR. מתכון זה ניתן לי על ידי המאסטר בכבודו ובעצמו, עת ערכתי עימו ראיון. אם אתם בפריז במהלך ב 20/03/2014 אל תוותרו על רכישת מקרונים באחד הבוטיקים של השף פטיסיירים הלוקחים חלק באירוע, תרגישו גם אתם חלק מאירוע ההתרמה המיוחד הזה וגם תזכו במקרונים משובחים.

מושלמים (צילום: שרון היינריך)


מקרון מוגדור – שוקולד חלב ופסיפלורה/פייר ארמה
זמן הכנה – כשעה
זמן אפייה – כ 25 דקות
זמן השהייה – כ 30 דקות
מקרר – כשעתיים + 24 שעות

חומרים ל 72 מקרונים (144 עוגיות בודדות):
300 גרם שקדים טחונים דק
300 גרם אבקת סוכר
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים - חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)
5 גרם צבע מאכל לימון צהוב
חצי כפית צבע מאכל אדום

300 גרם סוכר דק
75 גרם מים מינרליים
110 גרם חלבונים (עדיף מיושנים - חלבונים אשר עמדו בכלי מכוסה בניילון נצמד כ 5 ימים במקרר)

חומרים לגנאש:
100 גרם חמאה משובחת בטמפ החדר
550 גרם שוקולד חלב משובח (ולרונה מומלץ)
10 פסיפלורות, ליצירת 250 גרם מיץ
אבקת קקאו


מקרון מוגדור, שילוב מושלם של חמוץ ומתוק (צילום: שרון היינריך)


הכנת המקרונים:
  1. מנפים ביחד את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
  2. בוחשים את צבע המאכל לכמות הראשונה של החלבונים.
  3. שופכים את החלבונים על תערובת אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
  4. מכינים סירופ סוכר - מביאים את המים והסוכר הדק לרתיחה של 118 מעלות צלזיוס.
  5. כאשר הסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות, יש להתחיל להקציף בנפרד את החלק השני של החלבונים עד לקבלת קציפה רכה.
  6. כאשר הסירופ מגיע ל 118 מעלות צלזיוס, יוצקים אותו בעדינות לתוך החלבונים אשר נמצאים כבר בתהליך של הקצפה. ממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג ל 50 מעלות צלזיוס.
  7. מערבבים את המרנג שהצטנן לתוך תערובת אבקת הסוכר-שקדים טחונים-חלבונים אשר יצרנו בתחילת ההכנה.
  8. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר חלק.
  9. מזלפים עיגולים זהים בגודלם על תבנית מרופדת בנייר אפייה/דף סיליקון בקוטר של 3.5 ס"מ, במרווחים של 2 ס"מ האחד מהשני.
  10. מפזרים בעדינות מעט אבקת קקאו על העיגולים שזילפנו (כך שהמקרון יראה מנומר).
  11. משאירים את העיגולים המזולפים להתייבש בחוץ לפחות 30 דקות, עד שיפתחו קרום יבש.
  12. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות צלזיוס (טורבו)
  13. אופים כ 12 דקות, כשבמהלך האפייה מבצעים פעמיים פתיחה וסגירה מהירה של התנור (לשחרור האדים).
  14. מוציאים מהתנור ומעבירים למשטח עבודה. (טיפ: מומלץ לחכות מעט עד שהמקרונים ישתחררו בקלות ממשטח האפייה, ואז לשחררם אחד אחד).
הכנת גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה:
  1. חותכים את החמאה לקוביות, מביאים לטמפ החדר.
  2. חוצים את הפסיפלורה ומוציאים בעזרת כפית את הזרעים.
  3. מסננים את הפירות עד לקבלת 250 גרם מיץ פסיפלורה. מרתיחים את המיץ.
  4. מניחים שוקולד בבן מארי, כך שהקערה בה מנוח השוקולד לא נוגעת במים שבסיר, אלא רק מתחממת מהאדים. ממיסים חלקית את השוקולד ומיד יוצקים מעליו את מיץ הפסיפלורה, בשלוש פעמים.
  5. כאשר הטמפרטורה של המאסה מגיעה ל 60 מעלות צלזיוס, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומערבבים עד להמסה מלאה.
  6. מצננים במקרר את הגנאש ולאחר שמתקשה קלות, מעבירים לשק זילוף.
  7. הופכים חצי מהעוגיות כך שהחלק השטוח יהיה למעלה. מזלפים כמות נדיבה של גנאש על חצי מהעוגיות (אלו שהפכנו), וסוגרים עם העוגיות הנותרות בתנועת הברגה (כך הגנאש מתפזר בצורה שווה).
  8. מכניסים את המקרונים ל 24 שעות למקרר, מוציאים שעתיים לפני הגשה.
בתיאבון ואביב שמח!
שלכם
שרון

6 תגובות:

  1. אנונימי19/3/14 14:13

    למעלה רשמת שצריך לאפות 25 דקות ובמתכון רשמת 12 דקות. מה הנכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. 12 דקות זה הזמן הנכון. ה 25 מתייחס לזמן הכולל של הדלקת התנור וכו וכן למצב של שני סבבי אפייה.

      מחק
  2. רשומה מלאת טעם וצבע

    השבמחק
  3. היי שרון הבלוג מקסים ואני נהנית גם מהתמונות המדהימות באינסטגרם!
    יש לי שאלה לגבי ה-180 מעלות, בכל מתכון של מקרונים מדברים על 150 מעלות או אילו פחות, אני חוששת שיתייבשו מדי מה דעתך?

    השבמחק
  4. אני פשוט מתה על הבלוג שלך.
    ואני עושה מקרונים נפלאים אבל לצערי, עניין הצבע מקלקל לי כל פעם את התערובת והמקרונים מתחרבשים (קניתי בפריז בחנות מתמחה באפייה, צבע באבקה). בצער רב החלטתי לוותר עליו והמקרונים שלי חזרו להיות חתיכיים. מעניין למה זה.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *