הדוגמנית הכי שוקולדית בפריז מגיעה אליכם לצלחת, המתכון של צבי אבידור

דוגמנית עסיסית ושוקולדית (צילום: שרון היינריך)
לפני כמה שנים, כאשר הקמתי את הבלוג PARIS CHEZ SHARON היה נראה לי אך טבעי שהעוגות הפריסאיות צריכות להצטלם כדוגמניות. בוטיקי העוגות ממוקמים בעיר לצד בתי האופנה העילית ואין כל הבדל תפיסתי בין קולקציית אופנה לקולקציה של פטיסרי. רוב השף פטיסיירים והשוקולטיירים עובדים בעיר האורות לפי קולקציות, על כל המשתמע מכך, ובכלל זה השקות, זמנים מוגדרים לכל קולקציה וכו'.
וככה היא נראית מלמעלה (צילום: שרון היינריך)

כך נולדה לה סדרת "דוגמניות בפריז" (מבטיחה שהיא תשוב בקרוב), בה צילמתי בכל פעם קינוח אחר על רקע מונומנט מוכר בפריז. אחת העוגות הכי מדוברות בסדרה היא הקרה שוקולד של LADUREE. עוגה מרובעת, עשויה שכבות שכבות של מרקמים שונים של שוקולד, קרמים, קראנצ'ים, ביסקוויט, גנאש ועוד. בכל פעם שהיעלתי את התמונה בבלוג או בעמוד הפייסבוק שלו, קבלתי תגובות רבות החל מריור המוני ועד איומים ב"הייד", כולם מתוך אהבה. אחד הקוראים האדוקים שלי, צבי אבידור, נפל ברשתה של העוגה ולא הפסיק לפנטז עליה בצלחת שלו. כך נולד לו שיתוף הפעולה הנוכחי, אחרי שצבי החליט לפרק את העוגה לגורמים ולבנות אותה מחדש באמצעות מתכון מפורט להפליא. המתכון נראה קשה אך הוא איננו כזה, אלא ארוך ומורכב מכמה שלבים. קחו את הזמן, קראו את כל השלבים וקפצו אל המים, או יותר נכון אל המוס.
לכל שאלה, הרגישו חופשי להגיב, צבי ממתין לכם :-)

והלוקיישן...אופרה גרנייה (צילום: שרון היינריך)


פצצת שוקולד/צבי אבידור

העוגה הזאת היא שחזור מתמונה שהופיעה כמה וכמה פעמים בבלוג בסדרת "דוגמניות בפריז". בכל פעם שהתמונה עלתה, החשק לשחזר את המתכון רק התגבר. עד שיום אחד זה קרה, ישבתי עם התמונה, ניתחתי את השכבות ובניתי מתכון לעוגה חדשה. העוגה נראית מורכבת, אבל היא למעשה די פשוטה. כל מה שצריך זה סבלנות. מאחר ואפשר להקפיא אותה אז גם אפשר לפזר את ההכנה על כמה ימים וכל יום להכין עוד שכבה.

עוד אפשרות היא לקחת מהמתכון כמה שכבות ולבנות עוגה חדשה ע"פ טעמכם. למשל, דקואז לוז עם קראנץ' פרלינה, מוס שוקולד וציפוי, כאשר שמים שכבה כפולה של מוס שוקולד. אלה רק ארבע מתוך שלל השכבות שלמטה, אבל עדיין תתקבל עוגה נהדרת. או למשל, להגיש את מוס השוקולד בכוסות, עם שברי נוגטין לקישוט...

במהלך המתכון יש הסברים וטיפים. אני מקווה שתפיקו תועלת מקריאת המתכון אפילו אם בסופו של דבר לא תכינו אותו.
לגבי התאמת גדלים: המתכון מיועד לתבנית רינג בגודל 20 ס"מ על 30 ס"מ. אם רוצים להכין בתבנית אחרת, כל מה שצריך זה לחשב את יחס השטחים. למשל, אם רוצים להכין בתבנית של 20 על 20, אז פשוט צריך להכפיל כל כמות במתכון ב- (20*20)/(20*30).

יאללה, מתחילים:

דקואז לוז:

חומרים:
105 גרם אגוז לוז טחון
105 אבקת סוכר
10 אבקת קקאו
115 גרם חלבונים (רצוי שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר)
33 גרם סוכר
50 גרם לוז גרוס לחתיכות גסות

הכנה:
1. טוחנים אגוזי לוז עם אבקת סוכר.
2. מקציפים חלבונים עם קורט מלח.
3. כשמופיע קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
4. מקציפים עד לקצף יציב.
5. מקפלים פנימה תערובת של אבקת סוכר, אבקת קקאו ולוז טחון.
6. מכניסים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ"מ.
7. מזלפים משטח קצת גדול יותר מ- 30X20 על נייר אפייה משומן קלות (רצוי עם תרסיס שמן).
8. מפזרים מעל את הלוז הגרוס.
9. מכניסים לתנור ב- 170 מעלות עד להזהבה.
10. מוציאים ומצננים.
11. אחרי הצינון חותכים לגודל הרינג ומניחים את הרינג מעל.
12. כדאי לצפות את הדופן בשקף כדי שהיה קל להוציא אותה בסיום ההכנה.

טיפים:

  • את אגוזי הלוז מומלץ לטחון יחד עם אבקת הסוכר. אחרת, האגוזים עלולים להוציא את השומן שבתוכם ולהפוך לעיסה.
  • כאשר מערבבים כמות גדולה של אבקה (כמו אבקת הסוכר והקקאו) לתוך לערובת רטובה מערבבים בכמה שלבים. משתמשים במסננת כדי להכניס לקערה בערך שליש אבקה. מקפלים עד שרוב האבקה נטמעת.
  • כאשר רוצים ליצור שכבה אחידה מקרם, אפשר להשתמש בפאלטה מדורגת, אבל כדאי להשתמש בשקית זילוף. זה לוקח יותר זמן אבל ככה מתקבלת שכבה אחידה ומדויקת בדיוק בעובי שאתם רוצים.
  • מומלץ מאוד לקנות ניירות אפייה ישרים בחנויות המתמחות (אני קניתי חבילה של אלף). במיוחד במרנגים וגם בעוגיות שטוחות, הקפלים בניירות האפייה ממש הורסים.
  • דקואז נוטה להתכווץ בסיום האפייה ולכן אם רוצים שהדקואז יכסה את כל גודל הרינג מומלץ לאפות בגודל גדול יותר ואז לקרוץ לגודל המתאים אחרי הצינון.

קראנץ' פרלינה

חומרים:
300 מחית פרלינה
80 גרם שוקולד מריר
150 גרם פייטה
30 גרם חמאה

הכנה:
1. ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו (בפולסים של 20 שניות. אחרי כל 20 שניות מערבבים היטב למשך כמה שניות).
2. מערבבים פנימה את מחית הפרלינה.
3. מוסיפים את הפייטה ומערבבים היטב בתנועות קיפול.
4. למרוח מיד על הדקואז עם פאלטה מדורגת. אחרת התערובת מתקשה ואי אפשר למרוח אותה כמו שצריך.
5. חשוב לוודא שהשכבה דקה. לא צריך את כל הכמות שבמתכון!

שכבת הקראנץ' פרלינה על הדקואז (צילום: צבי אבידור)


קרמו שוקולד חלב:

חומרים:
500 גרם חלב
500 גרם שמנת מתוקה
200 גרם חלמונים
160 גרם סוכר
15 גרם ג'לטין  (אם העוגה לא עומדת הרבה בחוץ אפשר גם 10)
90 גרם מים
340 גרם שוקולד חלב קצוץ

הכנה:
1. מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
2. טורפים סוכר וחלמונים בקערה חסינת חום.
3. מחממים חלב ושמנת לסף רתיחה.
4. שופכים את הנוזל לתוך החלמונים בכמה פעמים תוך ערבוב נמרץ (השוואת טמפרטורות).
5. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים תוך כדי בחישה על אש בינונית עד ל-84 מעלות.
6. מורידים מהאש.
7. מכניסים את הג'לטין לסיר ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של הג'לטין.
8. שופכים על השוקולד דרך מסננת.
9. מחכים מעט ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד.
10. מכניסים למקרר (לא להשאיר במקרר יותר משעה-שעתיים).
11. מערבבים מדי פעם (ובינתיים מכינים את המרנג).

טיפ:

  • מה זה "סף רתיחה"? ע"פ מורי ורבי "מיכה גינטר" כדי לבדוק סף רתיחה מכניסים לרגע את האצבע לנוזל. כשזה הופך להיות ממש לא נעים, זה "סף רתיחה".

מרנג (נשיקה) קקאו:

חומרים:
155 גרם חלבון
150 גרם סוכר
155 אבקת סוכר
35 גרם אבקת קקאו

הכנה:
1. מקציפים את החלבון עם קורט מלח.
2. כשמופיע קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה.
3. מקציפים לקצף יציב.
4. מקפלים עם אבקת סוכר ואבקת קקאו.
5. מכניסים לשק זילוף בקוטר 8 מ"מ.
6. מזלפים על נייר אפייה משטח בערך בגודל 20 על 30 ס"מ.
7. אופים ב- 160 מעלות עד שמתייבש לגמרי (כ- 50 דקות)
8. מצננים
9. חותכים לגודל 20 על 30 כדי שיוכל להיכנס לתבנית.

טיפ:

  • מרנג חותכים עם סכין משוננת אחרת הוא נשבר.
  • איך יודעים שהקציפה מוכנה? צריך להגיע למצב של "מקור הציפור" (Le becd'oiseau). מוציאים את המקצף, גורפים מהתערובת, התערובת אמורה ליצור צורה של מקור של ציפור.

מקור הציפור (צילום: צבי אבידור)

גנאש מריר:

חומרים:
200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר

הכנה:
1. מרתיחים את השמנת.
2. שופכים על השוקולד.
3. מערבבים עד להמסה מלאה.
4. מורחים שכבה דקה של גנאש על החלק הישר (זה שהיה למטה) של המרנג בעזרת פאלטה מדורגת.
5. מכניסים למקרר להתייצבות.
6. אחרי שמתייצב מניחים על הקרמו באופן שהגנאש הוא זה שצמוד לקרמו. חשוב לעשות את זה רק אחרי שהגנאש די יציב.
7. לא להתחיל את השלב הבא לפני שמסיימים את השלב הנוכחי!
8. גם אם המרנג נשבר בדרך זה לא נורא! בתוך העוגה זה לא מורגש...

מוס שוקולד מריר:

חומרים:
100 סמ"ק מים
100 גרם סוכר
40 גרם סירופ תירס (או גלוקוזה)
4 חלמונים (ביצה מס' 2)
400 גרם שוקולד מומס
500 גרם שמנת מתוקה

הכנה:
1. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומניחים בצד.
2. מביאים לרתיחה את הסוכר, המים והגלוקוזה.
3. מקציפים את החלמונים במהירות גבוהה עד שיש מעט קצף.
4. שופכים לחלמונים את סירופ הסוכר בזרזוף תוך כדי הקצפה.
5. ממשיכים להקציף עד שמגיעים לטמפרטורת החדר ומתקבל קצף נפוח ובהיר.
6. ממיסים את השוקולד במיקרו.
7. שופכים את השוקולד לתוך החלמונים ומקפלים בעדינות.
8. מעבירים מעט מהקצפת לתערובת ומביאים למרקם אחיד.
9. מבצעים השוואת מרקמים בזהירות (לפחות שלוש העברות של קצפת).
10. מוסיפים שכבת מוס מעל המרנג (בערך בגובה של 1 ס"מ) ומכניסים למקפיא ללילה.
11. לוודא שנשארו כמה מילימטרים לגנאש לציפוי.

טיפים:

  • המוס הזה עשיר במיוחד בזכות החלמונים. יש המון מתכוני מוס עם חלמונים, אבל פה הם מפוסטרים. אני אישית לא אוהב לעבוד עם ביצים חיות...
  • השוקולד מתקשה במהירות (במיוחד בימים קרים) וזה הורס את כל האיחודים של התערובות. לכן, מומלץ לוודא שכל הכלים והחומרים מוכנים מראש ולעבוד ללא עיכובים!
  • אחרי כמה העברות של קצפת מומלץ להעביר את התערובת מקערת המיקסר לקערה רחבה כדי לאפשר קיפול איכותי ונוח.

גנאש לציפוי:

חומרים:
150 גרם שמנת
50 גרם סוכר
50 גרם גלוקוזה
165 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה

הכנה:
1. מביאים את השמנת, הסוכר והגלוקוזה לרתיחה.
2. שופכים מעל השוקולד.
3. מחכים מעט, ואז מערבבים עד להמסה מלאה.
4. חותכים את החמאה לקוביות וזורקים פנימה.
5. מחכים מעט, ואז מערבבים עד להמסה מלאה.
6. שופכים את הגנאש מעל המוס הקפוא.

העוגה מצופה בגנאש לפני חיתוך וקישוט (צילום: צבי אבידור)


נוגטין פולי קקאו:

חומרים:
50 גרם חמאה
100 גרם גלוקוזה
120 גרם סוכר
120 גרם פולי קקאו גרוסים

הכנה:
1. מחממים תנור ל- 190 מעלות.
2. בסיר קטן מניחים חמאה, גלוקוזה וסוכר ומבשלים על אש גבוהה עד לתערובת אחידה.
3. ממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהתערובת מתחילה לקבל צבע (אבל לא משחימה לגמרי) לטמפרטורה של 106 מעלות.
4. מוסיפים פנימה את פולי הקקאו ומערבבים.
5. משטחים על סילפט משומן קלות בעזרת פאלטה מדורגת משומנת קלות.
6. מכניסים לתנור ואופים עד להזהבה אחידה.
7. מוציאים ומצננים מעט.
8. כשמתקשה קצת, בעזרת גלגלת וסרגל חותכים לריבועים של 5 ס"מ על 5 ס"מ.
9. מניחים בצד להתקשות מלאה.
10. אפשר לשמור במקרר עד לשימוש.

נוגטין פולי קקאו (צילום: צבי אבידור)


טיפים:

  • התערובת מתפרשת תוך כדי אפיה ולכן כדאי להשתמש בתבנית אפיה עם שוליים.
  • נוגטין רך מדי כשהוא יוצא מהתנור ואי אפשר לחתוך אותו בלי לעקם אותו. אם מחכים יותר מדי, הוא מתקשה ואז אי אפשר לחתוך בלי לשבור. הרגע האידאלי לחיתוך נוגטין הוא ברגע שהוא מתחיל להרגיש קשה אחרי היציאה מהתנור. חותכים מהר עם גלגלת וסרגל.
  • אלטרנטיבה הרבה יותר פשוטה זה לחכות שהוא יתקשה, לשבור חתיכות ולתקוע בעוגה או בכוס המוס.


אחסון והגשה:
1. את העוגה שומרים בהקפאה (לפחות לילה אחרי סיום ההכנה).
2. לפני ההגשה מעבירים למקרר לכמה שעות.
3. חותכים ריבועים של 6 על 6 ס"מ, מניחים מעל ריבוע נוגטין ומקשטים בעלה זהב קטן.

המוצר המוגמר, בתאיבון (צילום: צבי אבידור)


בהצלחה!
שלכם
צבי ושרון

7 תגובות:

  1. אנונימי3/3/14 16:29

    מניאקים. אני בדיאטה.

    השבמחק
  2. אנונימי3/3/14 16:49

    שוב פוסט נפלא ומדהים...
    רק נשאר לרייר... או להזמין מצבי את היצירה המופלאה שהוא עשה
    כל הכבוד!!!!!!!!!! כל-כך מקסים שיש מישהו רציני ויצירתי כזה ש"מרים" את הכפפה
    משנס מותניים ומשתף את כולנו בעשייה ובמתכון כל כך מפורט ומדוייק.
    שניכם נפלאים : -)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :-) אכן צבי מדהים ביכולות הניתוח והכשרון....

      מחק
  3. אנונימי3/3/14 19:24

    פשוט אלוף !!! כל הכבוד !

    חיליק

    השבמחק
  4. נראה מדהים, אני בהחלט אוכלת את הלב ברגעים אלו ממש...
    יש מצב לפוסט על קינוחים טבעוניים במקרה?

    השבמחק
  5. פשוט וואו! בחיים לא הייתי מחליטה לגשת לקרוא כזה מתכון לולא הייתם מיידעים שהוא פשוט להכנה ויש מתכון מפורט. עכשיו אחרי שקראתי והשכלתי חייבת לנסות להכין!
    רק בתור מישהי לא מיומנת בכאלה קינוחים- מה זה פלייטה? והאם חייבים הלשתמש בכל הכמות הזאת של גלוקוזה, הרי השוקולד עצמו מאוד מתוק, וגם השמנת וגם הסוכר? הגלוקוזה הכרחית למרקם או לטעם?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *