PARIS-BREST הקינוח הכי פריזאי עם מתכון של בישולים, בית הספר הגבוה לקולינאריה

הכי גבוה בפריז, ז'אק ז'נין (צילום: שרון היינריך)
כשאתם מתבוננים על הקינוחים בויטרינות של חנויות הפטיסרי בפריז, תדעו שמאחורי כל קינוח צרפתי קלאסי עומד סיפור, לעתים מדובר רק בעוד אגדה אורבנית ולעתים ממש בסיפור שצרפתים ותיקים מוכנים להתחייב שהוא אמיתי. כך למשל מספרים שעוגיית הפיננסייה הומצאה על ידי אופה שהיה ממוקם ליד הבורסה. הפיננסיירים (כלכלנים) של הבורסה נהגו להגיע אליו ולכבודם החליט האופה לייצר מאפה מיוחד על שמם, בצורה של מטיל זהב. דוגמא מעניינת נוספת היא המצאת הבאבא או רום, או מה שאנו מכנים הסברינה. את הבאבא המציא השף פטיסייה ניקולא סטורר, כשרצה למחזר מאפה שהתייבש. הסיפורים לא נגמרים ובכל פעם אני מנסה ללקט וללמוד עוד ועוד מהם.

אחד הסיפורים המעניינים שנקשרו לאחד הקינוחים האהובים עלי, הוא הסיפור על הפרי-ברסט. הפרי-ברסט הוא קינוח צרפתי שנוצר, כך אומרים, על ידי שף פטיסייר לכבוד מרוץ האופניים מפריז לברסט (אשר נמצאת בחבל בריטאני שבצרפת) ובחזרה, מרחק של 1200 ק"מ. המירוץ הראשון התקיים כבר בשנת 1891, כשעוד לא חשבו על אספלט, והיה הראשון מסוגו בעולם. המירוץ מתקיים עד היום, כל ארבע שנים (בתחילה התקיים כל עשור ולאחר מכן כל חמש שנים). 

המירוץ הראשון פריז-ברסט 
צורתו של הקינוח, עיגול עם חור באמצע, מציינת את גלגל האופניים ויש המרחיקים וטוענים שאבקת הסוכר הזרויה לה מעל הקינוח, מסמלת את האבק אותו טעמו הרוכבים על המסלול הלא סלול. האם זה המקור לשם? יתכן מאוד, וגם אם לא, הרי שהרעיון רומנטי ומאוד צרפתי. הצרפתים, חובבי האופניים, הקדישו לענף הספורט הזה קינוח, איך מסתדר רעיון הספורט עם הכל הקלוריות שבקרם הפרלינה העשיר, אין לי מושג, אבל הסיפור שימח אותי מאוד. עד היום כשאני מספרת בסיורים הקולינריים שאני עורכת על הקינוח, אני נהנת מלחשוב על רוכבי אופניים מהירים מתענגים על פרי-ברסט עסיסי וגבוה.

בעיר האורות תוכלו למצוא את הפרי-ברסט כמעט בכל מקום, בכל זאת, לא בכל יום ממציאים קינוח ששמה של העיר נשזר בו. ככמות הפטיסרי הפזורות בעיר, כך מגוון הפרי-ברסט שתמצאו. אם תשאלו פריזאי היכן נמצא הפרי-ברסט הטוב ביותר, כל אחד ייתן תשובה אחרת, אם תשאלו אותי יש שני מקומות בהם הקינוח הזה הוא הטוב ביותר: 
ז'אק ז'נין - JACQUES GENIN - מבחינתי מדובר באחד הפרי-ברסט הכי טובים שטעמתי, בצק רבוך מעולה עם קרם פרלינה עשיר בגובה שלא היה מבייש דוגמנית מסלול. מדובר בפרי-ברסט הכי גבוה שראיתי בעיר האורות. אדון ז'נין מכין את הקינוח הזה רק מדי פעם, כך שאם אתם נמצאים אצלו ויושבים לשתות שוקולה שו (שוקו חם) שאלו את המלצרית אם במקרה מגישים היום פרי-ברסט, אם כן תגידו תודה ותקחו.


פיליפ קונטצ'יני, כתר של פחזניות והפתעות פרלינה (צילום: שרון היינריך)


לה פטיסרי דה רב - LA PATISSERIE DES REVES - פיליפ קונטצ'יני הגאון, לקח את הפרי-ברסט למקום אחר והחליט ליצור לה מראה חדש. הפרי-ברסט של קונטצ'יני מזולפת בצורת פחזניות שחברו להן ביחד לכתר של פחזניות, במקום עיגול אחד של בצק. בנוסף, הוסיף קונטצ'יני לקרם הפתעה בדמות נגיעות של מחית פרלינה איכותית ביותר הנותנת מרקם מדהים וטעם מרוכז של פרלינה מעולה. לסניפים של הפטיסרי כנסו לכאן.

לכבוד האביב המתקרב, ועמו מסעות האופניים, אני שמחה להביא לכם מתכון לפריז-ברסט מתוך קורס הקונדיטוריה המקצועי- Pastry chef  של בית הספר הגבוה לקולינאריה, בישולים.

פרי-ברסט בבית הספר בישולים (צילום: איתיאל ציון)
מצרכים (2 יחידות בקוטר 22 ס"מ)

בצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 חמאה
5 גרם מלח
15 גרם סוכר
150 גרם קמח
200 גרם ביצים

קראמבל
90 גרם סוכר דמררה
90 גרם קמח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קרם מוסלין
500 גרם חלב
100 גרם חלמון
125 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
30 גרם קמח
------------
170 גרם חמאה

קרם מוסלין פרלינה
300 גרם קרם מוסלין
40 גרם פרלינה לוז

קישוט
שקדים פרוסים
אבקת סוכר



הכנה:
בצק רבוך
1. מרתיחים בסיר את  החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה.
2. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת.
3. מערבבים עם כף פלסטיק/עץ ומחזירים לאש (נמוכה או בינונית לא גבוהה) ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף,  מורדים מהאש ומעבירים למיקסר עם גיטרה.
4. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה עד שמתקבל בצק הומוגני, אלסטי ונוח לזילוף.
5. אם הבצק מעט קשה אפשר לדלל עם מעט חלב עד 30 גרם או להוסיף ביצה.
6. מזלפים טבעת של פחזניות צמודות באמצעות צנטר משונן.

קראמבל
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את המרכיבים עד לקבלת פירורי בצק.
2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה לעובי של 2 מ"מ ומקפיאים.
3. קורצים דסקיות מהקראמבל ומניחים דסקית על כל פחזנית.
4. אופים ב 170 מע' כ 30-35 דקות

קרם מוסלין
1. מרתיחים את החלב עם 30 גרם מהסוכר ומקל הווניל חצוי ומגורד.
2. טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור והקמח וטורפים היטב.
3. כשהחלב רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים והסוכר, מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש. מערבבים עם מטרפה ערבוב ערני עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע.
4. מבשלים כ- 2 דקות ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב תמידי לפטיסייר החם.
5. משטחים את הפטיסייר על גבי מגש אפייה עטוף בניילון נצמד ומכסים בניילון צמוד למנוע קרום. מכניסים למקרר לקירור.

קרם מוסלין פרלינה
טורפים את קרם המוסלין עם הפרלינה.

הרכבה
פורסים את הפרי ברסט לרוחב בעזרת סכין משוננת.
מזלפים את הקרם על החלק התחתון ומכסים עם החלק העליון.
מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.


המוצר המוגמר, פרי-ברסט בבית הספר בישולים (צילום: איתיאל ציון)


3 תגובות:

  1. שלום שרון ותןדה על הבלוג המקסים.
    האם אפשר להקפיא את הפרי ברסט ואח"כ להפשיר?
    האם אפשר להקפיא את הבצק לחוד והקרם לחוד ואחרי הפשרה להרכיב?
    תודה מראש

    השבמחק
  2. ניסיתי וזה יצא ממש טעים ! :)

    השבמחק
  3. הי שרון,
    מדוע הקרם יצא לי כל כך נוזלי?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *