LA PATISSERIE DES REVES, הילד שלא הפסיק לחלום על עוגות

אחת מיצירות הפאר של קונטצ'יני, המיל-פויי (צילום: שרון היינריך)
מאז שהכין בגיל 11 את העוגה הראשונה שלו, הבין פיליפ קונטצ'יני (PHILIPPE CONTICINI) שהוא מצליח לגעת באנשים דרך העוגות שלו. הוא נפגש איתי בסניף הדגל של הפטיסרי שלו, פטיסרי החלומות (LA PATISSERIE DES REVES). איש גדול מימדים, נעזר במקל הליכה, מיד לוחץ את ידי ושואל האם הגישו לי קפה ומבחר מהפטיסרי שלו. כשאני עונה בחיוך שהכל בסדר, הוא מורה ברוך למנהל החנות להזרים לו אל השולחן כמה קינוחים ומוליך אותי בעדינות אל עבר מתחם הישיבה של החנות. אנחנו מתיישבים ליד השולחן, מאחורינו קיר ורוד וקונטצ'יני הגדול, עוטף אותי בחמימות האופיינית לו ומתחיל לספר לי את סיפור חייו.

כילד שמן מאוד, היה קונטצ'יני חסר ביטחון וחש שכולם מתבוננים עליו כ"שמן" ולא כעל פיליפ, הילד. כבן להורים שעסקו במסעדנות, ספג את אהבתו למטבח בבית ובעקבות כך החליט בתחילה ללכת לכיוון הבישול. מהר מאוד הבין הבחור הצעיר (דאז) שהתחום שקוסם לו יותר הוא תחום הפטיסרי. בשנת 1986 פתח קונטצ'יני את המסעדה הראשונה שלו LA TABLE D'ANVERS שעוטרה בכוכב מישלן. בעודו רוקח מנות גורמה מעולות וזוכה לשבחיהם של המבקרים, הבין קונטצ'יני שהוא רוצה להעביר את כל טכניקות הבישול אל מעבדת הפטיסרי. "הייתה זו שנה מאוד חשובה עבורי, התחלתי לקבל אהבה עצומה מקהל הלקוחות, הכנתי קינוחים שזכו לתגובות של אושר והנאה מצד האנשים שטעמו אותם, הרגשתי שאני נוגע באנשים באמצעות העוגות שלי".

לחיות את הטעם של קונטצ'יני (צילום: שרון היינריך)

קונטצ'יני המשיך לפתח את תחום הפטיסרי במטבח המסעדה שלו ובשנת 1994 הביא אל עולם הפטיסרי את הפלא הנקרא VERRINE. היה זה קונט'ציני בכבודו ובעצמו שיצר לראשונה את קינוחי הכוסות, אותם קינוחים שאנחנו כל כך רגילים לראות היום בכל ויטרינה. "כשעבדתי במטבח, הבנתי שאת אותן טכניקות של בישול אני יכול ליישם גם בעולם הפטיסרי. יצרתי קינוח בתוך כוס, הכנסתי כפית מלמעלה למטה ולקחתי ביס מכל המרקמים והטעמים שהיו בכוס. השילוב שנוצר לי בפה היה אדיר והבנתי שנוצר כאן קונספט מיוחד, באמצעותו אפשר להגיע לטעמים האמיתיים והנכונים של חומרי הגלם". בנוסף לעובדה כי קינוח בכוס מאפשר הבלטה של טעמים ומרקמים, הרי שאין צורך לעשות שימוש בחומרים מייצבים, הכוס תומכת בשכבות וכך ניתן לייצר קינוחים באיכות גבוהה ביותר.

קלושים מכסים קינוחים, חלום (צילום: שרון היינריך)

מהר מאוד הפך קונטצ'יני לאחד השף פטיסיירים המשפיעים ביותר בצרפת ובעולם הפטיסרי בכלל, הוא הפך ליועץ קולינארי לחברות שונות ויכולת ניתוח הטעמים שלו הביאה אותו לעבוד עם מותגי האוכל המובילים בעולם. שנת 2009 הוותה ציון דרך נוסף בחייו של קונטצ'יני, עת פתח את הסניף הראשון של אחת הפטיסרי הכי נחשבות בפריס ובעולם כולו, פטיסרי החלומות - LA PATISSERIE DES REVES. "אחרי שנים של ניסויים, מחקר של חומרי גלם ממש כמו אלכימאי ותובנות רבות, הרגשתי מוכן לפתוח מקום משלי. מקום שבו אוכל לחזור לקלאסיקות של הפטיסרי הצרפתית אך על פי הפרשנות שלי". כל אחת ואחת מהעוגות שלו, נולדה אחרי ניסויים רבים. קונטצ'יני מסביר לי שעל מנת ליצור את הקינוחים הטובים ביותר, הוא בוחר את חומרי הגלם הטובים ביותר ואף מייצר בעצמו את הפרלינה שלו, עבור הקינוחים בהם עושים שימוש בחומר זה.

סאנט אונורה אל-לה-קונטצ'יני. וואו (צילום: שרון היינריך)

הסניף הראשון של הפטיסרי נפתח ברחוב BAC האריסטוקרטי ובהמשך נפתחו סניפים נוספים. הסניף בו מתקיים הראיון, ברובע ה 16, נחשב היום לסניף הדגל הוא מעוצב, כמו כל אחד מהסניפים של הפטיסרי, בצורה מיוחדת ביותר. פעמוני זכוכית ענקיים עוטפים יצירת אומנות שנרקחו על ידי קונטצ'יני, כל אחת מהן זוכה למקום של כבוד. באמצע הבוטיק שולחן ענק עליו פעמונים רבים, ומסביב לשולחן מתחמים נוספים של מדפים ופעמונים בהם ניתן למצוא קינוחים ומאפים נוספים. הצבע השולט הוא ורוד ועל הקיר מתנוססת את הסיסמה - חיה את הטעם!. "מבחינתי הדבר החשוב ביותר בעוגה הוא הטעם. העוגות שלי יפות, אך אין עליהן עיטורים, קישוטים וצבעי מאכל. הכל טבעי עם קווים נקיים ועיקר היצירה הוא בטעם עצמו ובמרקמים המפתיעים שניתן למצוא בכל עוגה". בסניף הדגל ניתן גם להנות בסופי השבוע מסלון התה שנמצא במקום, להזמין קינוח משובח ושוקולה שו איכותי. אם אתם מגיעים למקום בימים שמשיים, נסו לשבת על הטרסה, חוויה אמיתית.

כשקונטצ'יני פותח שולחן (צילום: שרון היינריך)

קונט'ציני קורא למנהל החנות שוב ומבקש שיביא את הפריס-ברסט הגדולה, המונחת מתחת לאחד הפעמונים. לבי מחסיר פעימה, מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמתי בחיי ועכשיו המאסטר הולך לפרוס אותו ממש לידי. הפריס-ברסט שנבחרה בעבר על ידי הפיגרו לפריס-ברסט הטובה בפריס, מגיעה לשולחן ומונחת ליד יוצרה. קונטצ'יני היה הראשון שיצר את הפריס-ברסט בצורה מעט שונה מצורת הגלגל המקורית. במקום לזלף את הבצק הרבוך בצורתו המקורית, החליט השף פטיסייה לזלף פחזניות צמודות אחת לשנייה וכך יצר מעין גלגל חדש המורכב מכדורים כדורים. בנוסף לצורתו המיוחדת של הקינוח, הוסיף קונטצ'יני הפתעה לקרם הפרלינה הממלא את העוגה. בתוך כל פחזנית שכזו הממולאת בקרם פרלינה עשיר, מחביא קונטצ'יני כמות נדיבה של מחית פרלינה אמיתית, אותה מחית המיוצרת ממש על ידו בפטיסרי. מדובר באחד הקינוחים הטובים ביותר שטעמתי (וטעמתי....), פשוט גאונות.

אווירת חלום אמיתי (צילום: שרון היינריך)

הבוטיק מלא במגוון עוגות, אחת לא נופלת מהשנייה. הסאנט אונורה של קונטצי'ני, נחשבת לאחת הטובות בפריס, כך גם המיל פויי העשוי בצורה מושלמת. האקלרים של קונטצ'יני עשויים בצורה מיוחדת מאוד, כשהם מתחבאים בתוך עטיפה של שוקולד המשווה להם חזות שונה מאקלר הנמכר בבוטיקים האחרים. אם אתם מעונייניים בטעימה קלילה יותר, נסו את עוגיות המדלן, מדובר באחד המדלנים הטובים ביותר בעיר האורות והוא מתאים מאוד לקפה של בוקר או לחטיף של אחר הצהריים.

קונטצ'יני מארח אותי, נהנים מכל רגע (צילום: סיון אסקיו)

לקראת פרידה אני שואלת את קונטצ'יני מה החלום שלו, כבעל פטיסרי החלומות. קונטצ'יני נשען לאחור על כסאו ומספר לי שלפני כמה שנים הגיע למצב של כמעט מוות לאור עודף משקל, עבר עשרות ניתוחים ואישפוזים ולמרות העובדה כי הוגדר כבר כמת, הוא שרד. "לאחר אותה טראומה, הבנתי שאני רוצה רק לתת ולתת. אני רוצה לעביר את כל הידע שרכשתי ואת כל המחקר שעשיתי על חומרי הגלם לאחרים. כך למשל אני נפגש עם תלמידים בבתי ספר לבישול ומעביר להם את המורשת שלי בהתנדבות. נתינה היא החלום שלי".

111 Rue de Longchamp
75016 Paris
שעות פתיחה: הפטיסרי: שלישי עד שישי 10:00 עד 19:00. שבת - ראשון 09:00 עד 19:00
                    סלון-דה-תה: שישי 12:00 עד 19:00. שבת-ראשון 09:00 עד 19:00
מטרו: RUE DE LA POMPE
http://www.lapatisseriedesreves.com/
http://www.conticini.fr/

6 תגובות:

  1. הקנאה, הקנאה
    הפרי-ברסט שלו הוא אכן הכי טוב בפריז, אפילו יותר מזה של ז'נן
    גם הסנט אנורה נהדר

    השבמחק
    תשובות
    1. אני חייבת להודות שבפריז-ברסט אני עם ז'נה....

      מחק
  2. מעורר השראה....
    והייתי עושה הכל כדי לתת עכשיו ביס ענק מהסנט אונורה המהמם הזה...

    השבמחק
    תשובות
    1. מבינה לגמרי...האדון הזה שבה אותי :-)

      מחק
  3. אנונימי4/4/14 04:02

    התמונה שלכם אוכלים נהדרת!

    השבמחק
    תשובות
    1. נהנתי מכל רגע, תודה :-)

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *