PATRICK ROGER הקוסם, עדן אלקובי המוכשר ומתכון לבונבון שוקולד משובח

כדורי הפלא של פטריק רוז'ה. קוסם (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים המקסימים שהכתיבה מזמנת לי, הם שיתופי פעולה מיוחדים עם המובילים בתחום הפטיסרי - שוקולטרי בפריז, ובישראל. אני נחשפת ליכולות מדהימות של אנשים, ולכשרונות שמפתיעים אותי בכל פעם מחדש. אחד המוכשרים  ביותר אותם פגשתי באמצעות העבודה שלי, וכן באמצעות יוד הקוסמת הוא עדן אלקובי.

את אלקובי אני פוגשת בדרך כלל בפייסבוק, בקבוצות הרבות בהן שנינו מטיילים, אבל הייתה לי גם הזכות לאכול עמו ועם יוד ועם גלי ארוחת ערב. באותו ערב, למדתי על העבר של אלקובי והבנתי שבעצם הכל מסתכם בכישרון ובתשוקה אדירה לתחום האפייה והשוקולד. מתוך מפגש זה, נולד גם הרעיון לעשות פוסט משותף המחבר בין החוויה הפריזאית לבין עבודתו המעולה של אלקובי.

המרקמים, הטעמים והצבעים של רוז'ה, שילוב מושלם (צילום: שרון היינריך)

אלקובי הוא קונדיטור ושוקולטייר ובעיקר קוסם. התחושה שאני מקבלת מהיצירות שלו, היא שכל דבר בו נוגעות ידיו הופך לקסם אמיתי, מדויק, מיוחד, יצירתי, עם דמיון שאין לו גבולות. רק בן 26 וכבר הספיק ללמוד ולהשתלם בארץ ובחו"ל, עם מיטב השפים המובילים בעולם. זכה במקום הראשון בתחרות בינלאומית לשף קונדיטורים צעירים באיטליה, ובעקבות כך הוצע לו לעבוד כשף קונדיטור ראשי במסעדת "רוסיליניס" שבדרום איטליה, המעוטרת בשני כוכבי מישלן. אלקובי חבר בנבחרת ישראל בקונדיטוריה.

יהלומים, וכך ראוי  לנהוג בהם. אצל רוז'ה במעבדה (צילום: שרון היינריך)

אחד השוקולטיירים הצרפתים האהובים עלי וגם על אלקובי הוא פטריק רוז'ה. על רוז'ה תוכלו לקרוא בהרחבה בראיון המיוחד שערכתי עמו, במעבדה שלו בעיר הקטנה סו, שליד פריז. מדובר באמן רב חושי, המגדיר את עצמו קודם כל כפסל של שוקולד. אחד המשפטים הזכורים לי היטב מאותו מפגש מרתק בין רוז'ה לביני, הוא העובדה כי השוקולד בחר בו ולא היה זה רוז'ה שהגיע אליו. באמצעות השוקולד, מביע רוז'ה את תשוקותיו לנשים, לבעלי חיים, לסביבה ולכל דבר אחר המשפיע עליו. הוא מפסל, מעצב וחי את חומר הגלם הזה. במקביל לפסלים המרהיבים, מייצרים רוז'ה וצוות עובדיו בונבוני שוקולד משובחים, כשהמיוחדים והבולטים, הם חצאי העיגולים הנראים כמו גולות זכוכית בוהקות.

פטריק רוז'ה, האיש והאגדה, אפילו הקטנוע בטורקיז (צילום: שרון היינריך)

קשה להסביר עד כמה נראים חצאי העיגול האלה כמו הרבה דברים, רק לא כמו שוקולד. היכולת של רוז'ה להגיע לצבעים מיוחדים ולטקסטורה כל כך מבריקה ומיוחדת, מדהימה. אבל לא מדובר רק ביופי, שהרי האיכות בלתי מתפשרת. המילויים אותם תמצאו בחצאי העיגולים משובחים. האהוב עלי הוא האמאזון הירוק, זה הנמכר גם ביחידות בודדות (אם תהיתם המחיר הוא 4 יורו ליחידה הנמכרת בקופסא אישית, ממש כמו של טבעת יהלום). הברנש הזה ממולא בקרמל ובלימון ליים, והשילוב כל כך טוב, מושלם. את המסיירים עמי אני מתדרכת להכניס את כל חצי העיגול לפה, לנגוס בו ולתת לטעמים להתפוצץ אל כל חלל הפה. חגיגה כזו של מרקמים פציחים וקרמיים, ביחד עם מתיקות ואסידיות, פשוט מעדן.

ללא מילים. היהלומים של רוז'ה (צילום: שרון היינריך)

וכדי שגם אתם תוכלו לנסות להכין באופן עצמאי את הקסמים האלו, הכין לכם אלקובי מתכון משובח לבונבוני שוקולד במילוי גנאש ליים, הל וקרמל. אנחנו יודעים, לא פשוט לגשת להכנת שוקולד, אבל להרפתקנים שביניכם, ממש שווה לנסות. קראו את המתכון ואת הטיפים של אלקובי, נסו אותו ואם תתקלו בכל שאלה או בעיה, אל תהססו לפנות אלינו כאן בשאלות.

במעבדה של רוז'ה, מוכנים להתנסות? (צילום: שרון היינריך)


בונבון שוקולד במילוי ליים, הל וקרמל

חומרים וכלים מיוחדים (48 יחידות):

לציפוי שוקולד:
כ 600 גרם שוקולד חלב איכותי מטומפרר
מד חום
שפכטל
פלטה מדורגת

לצביעת התבניות:
2 תבניות פוליקרבונט בצורת חצי ביצה קטנה (24 יחידות כל אחת)
מכחול קטן
צבע מאכל נוזלי לשוקולד: צהוב וירוק

לגנאש ליים, הל וקרמל:
50 גרם שמנת 38%
20 גרם גלוקוז
1.5 פולי הל פתוחים
גרגרים מחצי מקל וניל איכותי
110 גרם סוכר
80 גרם מחית ליים (או מיץ מליים טרי)
20 גרם שוקולד מריר 66%
110 גרם שוקולד חלב 40%

אלקובי בפעולה, תענוג (צילום: מירב קיסוס)


הכנה:

שוקולד מטומפרר לציפוי (מטמפררים שוקולד חלב באחת הדרכים המקובלות, להלן יובא הסבר על שיטת השיש):
1. מחממים שוקולד חלב ל 45 מעלות במיקרוגל או בבאן-מרי (סיר קטן ויבש המונח על סיר גדול שבתחתיתו מעט מים חמים המחממים את הסיר הקטן).
2. מעבירים 2/3 (שני שלישים) מהשוקולד לשיש נקי ויבש, את היתרה משאירים בקערה.
3. מקררים את השוקולד ל 28 מעלות, באמצעות הנעתו על השיש בעזרת שפכטל ופלטה מדורגת. שימו לב שתוך כדי הקירור מאבד השוקולד מהברק ונעשה סמיך יותר.
4. מחזירים לקערה את השוקולד מהשיש, מאחדים עם השוקולד החמים יותר.
5. טמפרטורת התערובת של השוקולד החם והקר צריכה להיות 29-30 מעלות. אם השוקולד לא יורד לטמפרטורה זו, יש להחזיר חלק מהשוקולד לשיש, לצננו שוב ולהחזיר שוב לקערה. אם הטמפרטורה שנמדדה נמוכה מדי, יש לחמם 3-5 שניות במיקרוגל, על מנת להגיע לטמפרטורה הרצויה.
6. טיפ: כאשר מטמפררים שוקולד, יש לשמור על טמפרטורת חדר של לא יותר מ 24 מעלות...אחרת זה פשוט לא יעבוד.

צביעת תבניות:
1. מטמפררים (מקררים) את צבעי המאכל על שיש נקי ויבש לטמפרטורה של 30-32 מעלות (אם צבע המאכל התמצק, יש לחממו מעט עד להבאתו למצב נוזלי ורק אז לטמפרר).
2. בעזרת מכחול לוקחים מעט מהצבע הירוק ומורחים שכבה ראשונה בתוך שקעי התבנית. ממתינים 5 דקות עד שהצבע מתייבש ונראה "מט".
3. בעזרת מכחול לוקחים מעט מהצבע הצהוב ומורחים שכבה שנייה בתוך שקעי התבנית. ממתינים 5 דקות עד שהצבע מתייבש ונראה "מט".

הכנת ציפוי השוקולד בתבניות:
1. יוצקים שוקולד חלב מטומפרר לתוך השקעים הצבועים, עד שכל השקעים מלאים.
2. נוקשים מעט עם התבנית על השיש, על מנת לשחרר בועות אוויר שנלכדו בשוקולד.
3. הופכים את כל התבנית מעל קערת השוקולד, על מנת לשחרר את עודפי השוקולד מהשקעים, כך שיתקבלו מעין קונכיות דקיקות על דפנות השקעים.
4. עוברים עם שפכטל רחב, בתנועה אחת זריזה על התבנית, על מנת לנקות את עודפי השוקולד שנותרו בין השקעים.
5. מניחים את התבניות בצד להתגבשות.

הכנת גנאש ליים, הל וקרמל:
1. ממיסים שוקולד מריר ושוקולד חלב ביחד בקערה (מיקרוגל או באן-מרי).
2. מחממים בסיר שמנת, גלוקוז, הל ווניל לסף רתיחה. לאחר שהתחמם עוטפים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר כ 15 דקות למיצוי טעמים. מוציאים את פולי ההל מהשמנת.
3. מחממים מחית ליים, מומלץ בקערת זכוכית במיקרוגל 30-40 שניות.
4.מכינים קרמל: ממיסים סוכר בסיר על להבה בינונית, עד שמתקבל צבע קרמל ענברי.
5. מוסיפים לקרמל את השמנת עם הטעמים שחממנו מראש וכן את מחית הליים המחוממת.
6. יוצקים את תערובת הקרמל והשמנת על השוקולדים המומסים, מערבבים וטוחנים בעזרת מוט בלנדר לאמולסיה חלקה.
7. מעבירים לשק זילוף, יש לזלף הגנאש לשקעים כשהוא בטמפרטורה של 30 מעלות בקירוב.

הרכבת הבונבון:
1. ממלאים את השקעים בגנאש, עד גובה של כמ"מ אחד לפני סוף הגומה, זאת כדי שישאר מקום לסגירת הבונבון בשוקולד.
2. נותנים למלית להתייצב, עדיף במהלך לילה בטמפרטורה של 17 מעלות.
3. לאחר התייצבות, מורחים שוקולד מטומפרר על שכבת המילוי וסוגרים את הבונבון. מנקים את עודפי השוקולד עם פלטה.
4. ממתינים להתייצבות ומשחררים על ידי טפיחה קלה של התבנית על השיש, כך שהבונבונים יכולים לצאת כלפי מטה.
5. שומרים את הבונבונים במקרר כשבוע/שבוע וחצי בכלי אטום. כמובן שהאידאלי הוא לשמור את הבונבונים בכלי אטום בטמפרטורה של 17 מעלות במקום יבש, אך זה בעייתי בקיץ הישראלי.

היצירה של אלקובי בהשראת רוז'ה. תענוג (צילום: עדן אלקובי)


לאתר של פטריק רוז'ה

בתיאבון!
שלכם
עדן ושרון
חפשו אותי גם בפייסבוק

11 תגובות:

  1. רביד2/7/14 14:59

    אחלה כתבה ואחלה מתכון. ממש עושה חשק לסוע ולטעום מהעושר הפריזאי הזה.

    כמה שאלות, האם אפשר להשתמש בתבלין הל רגיל במקום ובכמה?
    תוכלו לתת עוד קצת פרטים על צבע המאכל הזה? האם הוא מאבקה, מג'ל, יש יצרנים מסויימים?
    אם רוצים להמיר את הגנאש לגנאש לטבילה, בכמה צריך לשנות את היחס של החומרים?

    תודה רבה!

    השבמחק
    תשובות
    1. הי ותודה רבה על התגובה :-) עדן יענה לך בקרוב!
      ערב נפלא

      מחק
  2. אח איזה נחת יש לי מכם ילדים

    השבמחק
  3. תענוג של חיבורים, מתוקים.

    השבמחק
  4. תענוג של חיבורים, מתוקים

    השבמחק
  5. אנונימי2/7/14 21:34

    וווואאאאאאאווווווו מדהיםםםםם, כתבה מרתקת, זכיתי גם לתענוג הרצוף של בונבון האמזון הירוק מתפוצץ בטעמים מפתיעים ומענגים של האמן והקוסם פטריק,
    לפטריק הייתי מוסרת - "היזהר" עדן נושף בעורפך.... אכן כישרון צעיר ונדיר

    השבמחק
  6. עדן אלקובי2/7/14 23:40

    קודם כל תודה לכולכם...

    רביד לגבי שאלתך:
    אני מניח שאתה מתכוון לשימוש בהל טחון,בעיקרון זה אפשרי, אך כמו ששמת לב במתכון אנחנו מוציאים את ההל מתוך התערובת בכדי שלא ישתלט על הטעם לאחר זמן ממושך מידי ולגבי הכמות זה עניין של טעם בלבד.

    לגבי הצבע מאכל, חשוב שזה יהיה צבע מסיס בשמן, בדרך כלל מגיע כנוזל בבקבוק (מעורב כבר עם חמאת הקקאו) או באבקה שדורשת תוספת חמאת קקאו.

    לגבי הגנאש טבילה לא ניסיתי במתכון זה רבל נראה לי שזה אפשרי, אך ליתר ביטחון הייתי מוסיף 40 ג' חמאה בסוף התהליך כשהתערובת מתקררת ל- 35 מעלות.

    בהצלחה.

    השבמחק
    תשובות
    1. רביד3/7/14 13:48

      היי עדן,

      תודה רבה על תשובותיך.

      יום נעים

      מחק
  7. מי שלא טעם זו חובה בעיני. חצאי הכדורים הללו הם משהו אחר לגמרי, שאי אפשר בכלל להגדיר. הם מתנפצים בפה, בטעמים נפלאים, וכשמסימים אחד והטעם נשאר ונשאר, ברור, ככה אצלנו זה היה שצריך לטעום עוד. בנסיעה הבאה, הביקור אצל פטריק הוא חובה נפלאה.

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *