KLUGER PARIS לאכול טארט וינטאג'

טארט שוקולד כמו של פעם, נטול קישוטים ואסטרטגיות (צילום: שרון היינריך)
טארט השוקולד של קתרין קלוגר (Catherine KLUGER) הוא אחד הטובים שטעמתי. הוא בלי קישוטים ובלי זילופים, בלי עלי זהב וגם בלי גלסאז' מבריק, הוא פשוט עשוי נכון מחומרי גלם מעולים, במידת אפייה נכונה, קראנצ'י ועסיסי במקביל. קלוגר היא בכלל עורכת דין מוכשרת שהחליטה להחליף את גלימת בתי המשפט במקטורן השף. אחרי שנים של משרות בכירות בתחום המשפטים, החליטה להקשיב ללב ופתחה מקום המייצר רק טארטים. כבר 5 שנים שהיא מקדישה את כל מרצה לפיתוח מתכוני טארטים מלוחים ומתוקים. היא מפתיעה עם שילובים מיוחדים וגם משמרת מתכונים קלאסיים אותם היא משפרת באמצעות שימוש בחומרי גלם מעולים, מוצרים אורגניים ובעיקר המון אהבה.

בשנת 2009 השיקה קלוגר את מקום יצור הטארטים שלה באזור המארה הצפוני, היכן שהיום נמצא ממש באותו המקום קפה פינסון. בהמשך, עת גדלה כמות הייצור, עברה לאזור הרובע ה 11 המתפתח ובסוף 2012 השיקה את כתובתה החדשה ממש ליד שוק אליגר המופלא. הרחוב בו התמקמה קלוגר מחבר בין שוק אליגר לרחוב שרון (Charonne) המפורסם מאוד בתקופה האחרונה, בזכות האוצרות הקולינריים הרבים המתמקמים בו. המקום מעוצב בצורה נעימה מאוד, שולחנות עץ גדולים ממלאים את החלל, ויטרינה של טארטים ומוצרים נוספים וגם כמה שולחנות בחוץ, המתאימים לנשנוש של יום שמשי. גם מתחם הייצור של הטארטים נמצא בסניף של הרובע ה 11, משם משונעת סחורה לאירועים שונים, למשלוחים וכמובן שבסופי השבוע גם לסניף החדש שנפתח באחד המתחמים המיוחדים שבצפון פריז, מתחם Habitat 1964.

רטרו של רהיטים (צילום: שרון היינריך)

בוחרים רהיטים ונהנים  מבראנצ' של טארטים (צילום: שרון היינריך)

אופניים? מישהו? (צילום: שרון היינריך)

את קלוגר אני פוגשת בסניף הראשי שברובע ה 11, אבל את הבראנצ' שלה אני טועמת דווקא במתחם הפתוח רק בסופי שבוע, שהרי בראנצ' של יום ראשון הוא MUST בעיר האורות. את המקום שלה במתחם הביטאט, פתחה קלוגר בשנת 2013, מדובר בפינת חמד אמתית, המתאימה במיוחד לחובבי העיצוב והוינטאג'. רהיטים ישנים של חברת הביטאט, נמכרים תחת מתחם אחד הכולל כמה מבנים, וביניהם חצר פנימית גדולה, שם גם ממוקם הסניף של קלוגר. המתחם נמצא מרחק כמה צעדים משוק הפשפשים המפורסם של פריז והוא מהווה אבן שואבת למעצבי פנים, לבובואים ולצעירים היפסטרים המחפשים פריטים מיוחדים ונדירים.

המקום של קלוגר במתחם הביטאט (צילום: שרון היינריך)

קלוגר ועיצוב (צילום: שרון היינריך)

מתחם הוינטאג' פתוח רק בימי שבת וראשון, וכך גם המקום של קולגר, אז החלטנו לפקוד אותו לבראנצ' של יום ראשון. הדרך אל הפינה הקסומה הזו לא ממש חביבה, והיא עמוסה בכייסים, זרים ואוכלוסייה קשת יום המתגוררת באחת השכונות הפחות טובות של פריז, בואך PORTE DE CLIGNANCOURT שברובע ה 18. למרות זאת, תיירים ומקומיים רבים מגיעים לאזור, הידוע בזכות שוק הפשפשים המפורסם של פריז הממוקם בו, Marche aux Puces de Saint-Ouen. הגענו למקום בסביבות השעה 11:00 לפני הצהריים, כשהמתחם רק התחיל להתמלא. המקום בנוי כמו כפר קטן, בו כמה מבנים של רהיטים וחפצים, כשאחד המבנים הוא המקום של קלוגר. אם אתם מזדמנים למקום ביום שמשי, הרי שאין יותר כיף מלשבת  לבראנצ' לצד אחד השולחנות הממוקמים בחצר הפנימית, ולהתבונן בתאטרון הרחוב של המקום הזה, מובטחת לכם חוויה.

מתאים לבילוי של בוקר שבת או ראשון (צילום: שרון היינריך)

הבראנצ' הוא אחד הטקסים הכי כיפיים בימי ראשון בפריז. כיום, ישנם מקומות רבים המייצרים בימי שבת וראשון (הבראנצ' המסורתי הוא בראשון) ארוחות בראנצ' בסגנונות שונים, המהוות שילוב של ארוחת בוקר וצהריים. המקומות מתמלאים לקראת השעה 11:00, חלקם מעט מאוחר יותר ובהרבה מהם כדאי להגיע מוקדם יותר על מנת לתפוס מקום. כמובן שהבראנצ' שלנו מבוסס על טארטים מלוחים ומתוקים והוא כולל: מנת טארט מלוח (מתוך מבחר טארטים)  המוגש עם סלט ירוק, תוספת כגון סלט קינואה, סלט פירות, גבינה לבנה עם גרנולה, משקה חם וכמובן שגם טארט מתוק לקינוח. 24 יורו עולה התענוג, לא זול, אבל מדובר בחוויה של פעם בשבוע, אז הרשנו לעצמנו.

הצוות של קלוגר בפעולה (צילום: שרון היינריך)

מעוצב ברוח הסביבה (צילום: שרון היינריך)

הבראנצ' של קלוגר, עוד לפני שקבלנו את טארט השוקולד (צילום: שרון היינריך)
ויטרינת הטארטים, מתחלפים כל יום (צילום: שרון היינריך)

הטארט המלוח היה מעולה, גם התוספות שמסביב, אבל גולת הכותרת הייתה ללא ספק הטארט המתוק אותו בחרנו, טארט השוקולד המפורסם של קלוגר. אז מכיוון שאני רוצה שגם אתם תטעמו את הדבר העסיסי, השוקולדי והטעים הזה, הנה המתכון לטארט השוקולד של קתרין קלוגר.

טארט שוקולד (תבנית 20 ס"מ גובה 2.5-3 סמ)
מתוך הספר:  LA FABRIQUE DE TARTES/CATHERINE KLUGER

חומרים לקלתית:
200 גרם קמח מנופה
קורט מלח
80 גרם אבקת סוכר
25 גרם אבקת שקדים
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
ביצה אחת

חומרים למלית שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר משובח
75 גרם חמאה חצי מלוחה
3 ביצים מופרדות לחלמונים ולחלבונים
110 גרם סוכר עדין מאוד (sucre semoule), או אבקת סוכר אם לא ניתן להשיג.
20 גרם קקאו משובח
קורט מלח

הכנת קלתית:
מערבבים קמח ומלח.
מוספים אבקת סוכר ואבקת שקדים.
מוסיפים את החמאה, ובתנועות עדינות מפוררים אותה לתוך הקמח (sablage).
מוסיפים ביצה ולשים לבצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מוציאים מהמקרר, מרדדים בעזרת מארוך לעיגול בקוטר  24 ס"מ בקירוב.
משמנים תבנית בחמאה ומניחים את הבצק על התבנית.
מכניסים למקרר לכ 30 דקות.
מניחים על הקלתית נייר אפייה עם משקולת, על מנת שהבצק לא יעלה באפייה - קטניות, אבני משקולת ייעודיות וכו'.
אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, כ 35 דקות עד להזהבה קלה של הבצק. מצננים בטמפ' החדר.

הכנת מלית שוקולד:
בבן מארי ממיסים שוקולד וחמאה, מסירים מהאש.
מקציפים חלמונים עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מוסיפים את החלמונים המוקצפים לתערובת השוקולד, מערבבים היטב.
מוסיפים לתערובת את הקקאו, מערבבים את לקבלת תערובת אחידה.
מקציפים חלבונים עם קורט מלח, עד לקבלת קצף תפוח ויציב.
מקפלים את החלבונים לתערובת השוקולד בעדינות, עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את המלית לקלתית בצק שנאפתה מבעוד מועד, אופים כ 35 דקות בתנור שחומם מראש ל 185 מעלות,
עד שהמלית נפוחה ויציבה.
שומרים בקירור, מומלץ להוציא את הטארט מהמקרר כשעה לפני ההגשה.

אל תשכחו לדווח איך יצא לכם (צילום: שרון היינריך)


KLUGER PARIS
הסניף הראשי: 15, rue Trousseau
75011 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 11:00-18:00, ראשון ושני 11:00-17:00
מטרו: LEDRU-ROLLIN

קפה הביטאט: 77 rue des Rosiers
93400 Saint Ouen
שעות פתיחה: שבת וראשון 10:00-18:00
מטרו: PORTE DE CLIGNANCOURT
בתיאבון,
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *