ספר השוקולד של סלון השוקולד וגם מתכון מדהים של פיית העוגיות

קסמים בסלון השוקולד פריז 2014 (צילום: שרון היינריך)
את פיית העוגיות אני מכירה דרך הקסמים שהיא מחוללת בבלוג שלה. היא פיה כזו, שביכולותיה לקחת מתכונים ולעשות מהם יצירות אמנות מכושפות, אבל במובן החיובי של העניין. לא שכיח לראות כזו רמה של דיוק, אולי בספרי מתכונים עם פוטושופ, אבל אצלה כל פוסט יוצא כמו יצירה של MOF, ואני לא מגזימה. כשאני קוראת את הפוסטים שלה ומתבוננת על התמונות, אני מדמיינת שהמטבח שלה הוא מעין מעבדה כזו עם כלי זכוכית מבעבעים ופיפטות מיוחדות, כאלה שיש רק לפיות ואולי גם מקל קסמים. אבל אז אני מתעוררת ומבינה שכנראה היא אופה במטבח כמו של כולנו והיד שלה היא מקל הקסם, אשריה. אז מכיוון שהקסמים הללו הם לגמרי פריזאיים בעיניי, החלטתי להביא אליכם ניצוץ מהפיה, בדמות קינוח מעולה של כריסטוף מישלאק האגדי. תתחילו להתכונן, עוד מעט זה מגיע.

עד שהפיה תעשה לנו קסם, אני רוצה לספר לכם שסלון השוקולד פריז 2014, שהוא גם הסלון ה 20, הסתיים לו זה מכבר, ורק עכשיו בין השקה להשקה של קולקציות חג המולד של הפטיסרי והשוקולטרי בפריז, אני מצליחה לשבת ולכתוב כמה מילים בדיעבד (כי מהסלון עצמו שלחתי לכם תמונות ב LIVE). הסלון שהתקיים השנה, היה אחד הטובים והמושקעים ביותר, בעיקר בתחום המציגים. השנה ניתן היה לראות קובץ נכבד של שמות גדולים מתחום השוקולטרי וגם הפטיסרי שלקחו חלק בסלון. כך מצאו את עצמם תחת קורת גג אחת, הפטיסייר והשוקולטייר המעולה אאוקי AOKI, הפטיסייר מוף ארנו לארר MOF ARNAUD LARHER, השוקולטייר הנחשב לאחד הטובים בעולם מוף ז'אן פול אבה MOF JEAN-PAUL HEVIN, הפטיסייר מוף לורן דושן MOF LAURENT DUCHENE, פייר מרקוליני PIERRE MARCOLINI, הפטיסייר קארל מרלטי CARL MARLETTI, ואפילו דוכן ספונטני של כריסטוף אדם גאון האקלרים ועוד ועוד.


הכל משוקולד (צילום: שרון היינריך)

במהלך כל ימי הסלון ביקרו בו עשרות אלפי אנשים שהגיעו מכל העולם לטעום וליהנות מכמויות אדירות של שוקולד. בכל יום התקיימו שתי תצוגות אפנה של שמלות השוקולד המפורסמות (בניגוד לשנים עברו בהן התקיימה בכל יום תצוגה אחת), וכן הדגמות רבות ומגוונות של מיטב השוקולטיירים והשף פטיסיירים שחלקו עם הקהל הנלהב מתכונים, טכניקות וחוויות מעולמם. גם הספרייה הגורמנדית כיכבה השנה בסלון, עם מצעד של מגה סטארים מתחום השוקולד והפטיסרי שהגיעו על מנת לחתום על ספריהם במהלך הסלון. אחד הספרים הנחתמים ביותר השנה, היה הספר GENERATION CHOCOLAT שיצא לכבוד 20 שנה לסלון השוקולד, ספר שהוא מעין הומאז' ל 25 השוקולטיירים והשף פטיסיירים המובילים שלקחו חלק בעשרים השנים האחרונות בסלון. את הספר ניתן להשיג רק בצרפתית, אבל הוא כל כך שווה משום שהוא מרכז 60 מתכונים של כל המובילים תחת קורת ספר אחת וזה די נדיר...ממליצה לכם בחום! נכון, הספר בצרפתית, אבל כששמות כמו פייר ארמה, אאוקי, כריסטוף פלדר, פייר מרקוליני, פרדריק בו (ולרונה) ועוד ועוד מוכנים להתאגד תחת ספר אחד אני חושבת שאין מנוס, אלא לשפשף את הצרפתית :-)


שווה ללמוד קצת צרפתית בשבילו (צילום: יח"צ)

ונחזור לאגדה שלנו, כדי שגם אתם תוכלו להכין משהו כל כך פריזאי ושוקולדי בבית, עד שהספר מגיע אליכם, הנה המתכון של פיית העוגות לעוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה של כריסטף מישלאק!!! אני התעלפתי, עכשיו תורכם. המתכון מובא אליכם עם הערות וטיפים של הפייה בכבודה ובעצמה :-) את הפוסט המלא על העוגה, כולל הסברים נוספים של הפייה תוכלו למצוא ממש כאן


עוגת שוקולד פאדג' וקראנץ' פרלינה/פיית העוגיות

החומרים -7 פרוסות שמנמנות:

לספוג קקאו:
90 גר' חלבונים, בטמפרטורת החדר (2.5 חלבונים)
60 גר' סוכר
60 גר' חלמונים (3 חלמונים)
50 גר' קמח
15 גר' קקאו איכותי

לסירופ קקאו:
120 מ"ל מים
40 גר' סוכר
10 גר' קקאו איכותי

למוס שוקולד חלב:
80 גר' שמנת מתוקה
80 גר' חלב
10 גר' סוכר חום
30 גר' חלמונים (חלמון וחצי)
325 גר' שוקולד חלב משובח, קצוץ
275 גר' שמנת מתוקה

למחית פראלין אגוזי לוז:
100 גר' סוכר
55 מ"ל מים
150 גר' אגוזי לוז מולבנים, קלויים
קורט מלח
1 כף שמן

למשולשי שוקולד מריר:
120 גר' שוקולד מריר
אבקת זהב (לא חובה)

כלים:
תבנית כיכר 12x35 ס"מ, עם תחתית מרופדת בנייר אפייה
(או התבנית הכי קרובה שיש לכם לגודל או להיקף הזה
אני השתמשתי בתבנית כיכר רחבה של 17x27 ס"מ)

אם תעקבו אחר ההוראות המדויקות זה יצא לכם ממש כך! קסם או לא? (צילום: פיית העוגיות)


אופן ההכנה:

לספוג קקאו:
מחממים תנור לחום 200 מעלות.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ומערבבים.
מנפים פנימה קמח וקקאו ומקפלים לתערובת חלקה.
משטחים את התערובת בתבנית, ואופים 5 דקות, במדף העליון,
עד שהעוגה יבשה למראה מבחוץ אך עדיין מעט רכה למגע. מסירים מהתנור ומצננים.


לסירופ קקאו:
מביאים לרתיחה בסיר קטן את כל חומרי הסירופ, מצננים.
מברישים את העוגה היטב היטב בסירופ הקקאו, מניחים לשבת מעט עד שסופגת את כל הנוזלים.
חוזרים על הפעולה עד שהעוגה רוויה היטב וסופגת את כל כמות הסירופ. מעבירים לקירור עד לשימוש.

למוס שוקולד חלב:
בסיר קטן מערבבים שמנת וחלב ומביאים לרתיחה.
בקערה קטנה טורפים יחד חלמונים וסוכר חום.
יוצקים פנימה מחצית מכמות החלב החם תוך טריפה רצופה לתערובת חלקה.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מגיעה לרתיחה ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז.
יוצקים לקערה ובה שוקולד החלב הקצוץ, מניחים להינמס לדקה-שתיים ומערבבים לתערובת חלקה.
מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה בהדרגה.

שומרים בצד 150 גר' מתערובת המוס,
את היתרה משטחים על גבי בסיס עוגת השוקולד, ומעבירים לקירור למשך הלילה להתייצבות.

למחית פראלין אגוזי לוז:
בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים יחד עד שהסוכר נמס.
מוסיפים לבשל עד לקבלת גוון ענברי בהיר.
מוסיפים פנימה את האגוזים ומערבבים היטב.
ממשיכים לבשל תוך עירבוב לעיתים על להבה גבוהה, עד שהאגוזים מצופים בקרמל.
יוצקים את האגוזים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, יחד עם כל הקרמל שנותר בסיר ומניחים להתייצב לגמרי.
לאחר שהתערובת התקשתה, שוברים אותה לחתיכות, ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת פירורים.
מוסיפים לעבד את התערובת עוד כמה דקות עד שהיא הופכת למחית סמיכה מאוד.
מוסיפים את המלח, ומטפטפים פנימה שמן, מעט בכל פעם תוך עיבוד, עד לקבלת מחית רכה.
שומרים בקירור עד לשימוש.

למשולשי שוקולד מריר:
קוצצים דק 25 גר' מהשוקולד ומניחים בצד.
ממיסים את יתרת השוקולד על בן מארי ומביאים ל-48-50 מעלות.
מוסיפים פנימה בהדרגה את השוקולד הקצוץ, מניחים להצטנן ל-29-30 מעלות
משטחים  על גבי משטח הסיליקון או תבנית מרופדת בנייר אפייה.
כשהשוקולד מתייצב אך עדיין מעט רך יוצרים ממנו משולשים של 8x14 ס"מ (כדאי להכין שבלונה מראש בעזרת קרטון כדי להיות מדוייקים). מעבירים את השוקולד לקירור להתייצבות מלאה.
לאחר שהמשולשים יציבים, קורצים עיגול בחלקו העליון של כל משולש (אני נעזרתי בבסיס של צנטר ברוחב 3 ס"מ, טבול במים רותחים).
מערבבים מעט אבקת זהב עם טיפונת של אלכוהול שקוף, ובעזרת מכחול נקי מציירים קו זהב לאורכו של המשולש.

קסמים להמונים (צילום: פיית העוגיות)


להרכבה:
חותכים את העוגה למשולשים עם בסיס של 6 ס"מ.
מעבירים את יתרת המוס ששמרנו בצד לשקית זילוף עם צנטר חלק של כ-1 ס"מ,
ומזלפים משולש של מוס על גבי כל פרוסה, צמוד לדפנות.
ממלאים כל משולש במחית של פראלין אגוזים, ומניחים מעל משולש של שוקולד.

זוללים בהנאה אין קץ

תודה לפיית העוגות, הוקסמתי :-)
שלכם
שרון

2 comments:

  1. היי שרון.
    הבלוג הקסום הזה נגלה בפניי בעקבות קריאת פוסט של פיית העוגיות.
    אני חולה על פאריז וכל מה שישנו שם. מקווה שביום מן הימים תעבירי לי סיור:)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה לירן!!! תמשיכי לעקוב :-) מוזמנת גם לפייסבוק...
      שרון

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *