MARRONS הערמונים הגיעו לפריז ומתכון לסופגניות מון בלאן של עדן אלקובי

ערמונים חמים מהאש או על סופגנייה? כל אחד והמרון שלו
כשמגיע הסתיו לפריז, בסביבות החודשים ספטמבר-אוקטובר, מגיע עמו גם ריח הערמונים הקלויים, ריח אגוזי ומתקתק, כזה המזוהה כל כך עם הקרירות של העונה. הערמונים הם כוכבים מרכזיים בקולקציות קינוחי החורף של טובי השף פטיסיירים. בשנים האחרונות, כמעט כל פטיסרי מוכרת את עוגת המון-בלאן המזוהה כל כך עם הפטיסרי של "אנג'לינה". המון בלאן המוכרת, מורכבת מבסיס של מרנג, מעליו קרם שאנטיי (קצפת) ומעל זילופים בצורת ספגטי של קרם ערמונים מתוק ועשיר. על העוגה הבסיסית הזו, מבצעים השף פטיסיירים וריאציות מעניינות, כך למשל תוכלו למצוא עוגת מון בלאן על בסיס טארט בשילוב עם ערמונים וקסיס. כל אחד והפרשנות שלו לקינוח ערמונים.

את אחד המעדנים בתחום קינוחי הערמונים, תוכלו למצוא דווקא מחוץ לבוטיקי הפטיסרי המפונפנים. בדוכן עוגות משפחתי, בשוק מובר (MAUBERT). בדוכן נמכרות עוגות ביתיות פשוטות יחסית וטריות, כשאחד המעדנים הנמכרים בדוכן הוא הפונדנט. הפונדנט (בניגוד לפונדו) הוא סוג של עוגה נימוחה מאוד, בדרך כלל עשירה בשוקולד ובחמאה, כמעט ללא חומרים יבשים. מיעוט הקמח בעוגה וריבוי החומרים הרטובים, מעניק לה מרקם עסיסי ודחוס. פונדנט השוקולד נמכר במהלך כל השנה, אך ההפתעה מגיעה עם תחילת עונת הערמונים, לקראת סוף ספטמבר - תחילת אוקטובר, או אז ניתן למצוא בצמוד לפונדנט השוקולד, גם פונדנט ערמונים (FONDANT AUX MARRONS). הרעיון של פונדנט ערמונים מיוחד מאוד וטעמם הדומיננטי של אגוזי החורף מתאים מאוד למרקם הפונדנט. ניתן ממש לחוש תחושה של ערמונים נמסים בפה, ואם קצת מחממים את העוגה ומגישים אותה עם מעט קרם שאנטיי (קצפת) או עם גלידת וניל איכותית, הרי שהחגיגה אף גדולה עוד יותר. מחיר הפונדנט 9 יורו.
דוכן הפונדנט בשוק מובר
47 Boulevard Saint-Germain
Paris 75005
שעות פתיחה: ימי שבת 07:30 עד סגירת השוק (13:30)
מטרו: תחנת MAUBERT- MUTUALITE


פונדנט הערמונים בשוק מובר, ממיס (צילום: שרון היינריך)


אם אתם חובבים של ערמונים, את המעדן הבא אתם בטוח מכירים, המרון גלאסה MARRON GLACE, או בעברית ערמונים מסוכרים. בעקרון, אני לא חובבת של פירות מסוכרים, זה לא ממש עושה לי את זה, כל הסוכר והדביקות, לא כוס התה שלי (או במקרה שלנו, כוס השוקולה). עם זאת, ולפנים משורת הדין, הערמונים המסוכרים הם מבחינתי אחד המעדנים המעניינים ביותר של תקופת החורף. תהליך הכנת הערמונים המסוכרים הוא מורכב וארוך ולוקח כמה ימים. יש הטוענים שחלק גדול מהערמונים המסוכרים מיוצרים בכמה מפעלים מסוימים המייצרים אותם, ומשווקים לכל החנויות. אז אני לא באמת יודעת אם זה נכון, אני רק יכולה להגיד לכם שהערמונים המסוכרים של פטריק רוז'ה PATRICK ROGER הם הטעימים ביותר שתטעמו, פשוט אגדה שקשה לתאר במילים. נסו אותם, הם חלומיים (המחיר 3 יורו ליחידה).
לכל החנויות של רוז'ה כנסו לכאן.


ערמון מסוכר של פטריק רוז'ה, מעדן שקשה לתאר במילים (צילום: שרון היינריך)

ומכיוון שערמונים הם תמיד סיבה למסיבה, החלטנו השף פטיסייר עדן אלקובי ואני, לייצר ממש עבורכם מתכון מיוחד לחנוכה, בשילוב ערמונים. אלקובי קיבל את המשימה באהבה וכך נולדה סופגניית מון בלאן. אלקובי, למי שעדיין לא מכיר, הוא אחד השף פטיסיירים היותר מוכשרים שיש לנו בישראל ותוכלו לקרוא עליו עוד כאן. לאחרונה משמש כשף פטיסייר של קונדיטוריית טוצ'קה שנפתחה ממש לא מזמן ונמצאת בתקופת הרצה. מדובר בקונדיטוריה עם מאפיית לחמי מחמצת ובית קפה, בו ניתן לטעום גם כריכים וארוחות בוקר. אלקובי, מצא בית חם לקינוחים המרהיבים שלו, שם יוכל להפגין את כישוריו ויכולותיו. החלל של המקום משתרע על פני שטח של 350 מ"ר המחולקים לשטח ייצור ובית ממכר, שביניהם מפרידה זכוכית המאפשרת הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האפייה. אני עוד לא הייתי שם, אבל רומזים לי שמדובר במקום נפלא, בביקור הבא שלי MUST.
טוצ'קה
דרך רבין 6 פתח תקווה (מול מרכז יכין סנטר, בצמוד לתחנת הדלק פז)
שעות פתיחה זמניות לתקופה ההרצה: ראשון עד חמישי 07:30-18:00, שישי 07:30-13:00


סופגניות מון בלאן (כ 30 סופגניות)

חומרים:

לבצק סופגניות:
1 ק"ג קמח שטיבל מספר 2
100 גרם סוכר
16 גרם שמרים יבשים
15 גרם משפר אפייה
50 גרם שמן
265 מ"ל חלב קר
140 מ"ל מים קרים
2 ביצים + 1 חלמון
40 גרם רום בהיר
כפית ת.וניל
50 גרם חמאה
10 גרם מלח

פטיסייר:
500 מ"ל חלב
40 גרם קורנפלור
4 חלמונים
1 תוכן מקל וניל
100 גרם סוכר
25 גרם חמאה

קרם ערמונים:
400 גרם ערמונים קלויים וקלופים ( ניתן לרכוש בשקית וואקום)
140 גרם חלב
100 גרם אבקת סוכר
200 גרם חמאה רכה

שאנטיי וניל
200 גרם שמנת מתוקה
40 גרם אבקת סוכר
תוכן מקל וניל


אם תעקבו אחר המתכון של עדן תוכלו לאכול ממש כזו סופגנייה בחנוכה הקרוב 


אופן הכנה:

סופגניות:
בקערת מיקסר עם וו לישה לערבב את כל החומרים היבשים ביחד עם השמרים, למעט המלח.
תוך כדי הערבול להתחיל להוסיף את הנוזלים פנימה (כולל ביצים וחמאה), ללוש כ- 8 דק' , להוסיף את המלח וללוש עוד כ- 2 דקות.
להעביר את הבצק לקערה ולכסות בניילון, להעביר למקרר למנוחה של שעה וחצי.
להוציא את הבצק מהמקרר ולחתוך כדורים במשקל 50 ג' ליח'.
להניח להתפחה על מגש מרוח בשמן ומכוסה בניילון עד להכפלת הנפח.

לחמם סיר עמוק עם שמן ל- º165 ( רצוי להשתמש במדחום), להכניס 5-6 סופגניות  פנימה ( מניחים את הסופגניות בעדינות בתוך השמן כך שהחלק התחתון שהיה מונח על המגש פונה כלפי מעלה).
מטגנים עד להזהבה ( כדקה וחצי מכל צד), מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על מגש עם נייר סופג, מקררים 15 דק'.

פטיסייר:
מחממים בסיר חלב, תוכן מקל וניל וסוכר,  במקביל מערבבים את הקורנפלור עם החלמונים בקערה, עושים השוואת טמפ' ( מוזגים מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי בחישה מתמדת, מעבירים במסננת ומחזירים בחזרה לסיר) טורפים נמרצות עד קבלת קרם סמיך ומורידים מהאש, מערבבים פנימה את החמאה ומעבירים לקערה, מכסים עם ניילון נצמד ומקררים.
לאחר שהתערובת התקררה והתייצבה מערבבים אותה עם מטרפה ואז מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן.

קרם ערמונים:
טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים ביחד למשחה חלקה, מעבירים במסננת ( על מנת שלא יהיו גושים שיקשו בזילוף), מעבירים לשק זילוף עם צנטר ספגטי.

שאנטיי וניל:
מקציפים הכל יחד עד למסה יציבה, מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק עגול מס' 8


הרכבה:
ממלאים את הסופגניות בקרם פטיסייר, מזלפים את קרם הערמונים עם צנטר ספגטי, מזלפים 3 נקודות של שאנטיי ומפזרים חתיכות ערמונים.

חג חנוכה שמח!
שלכם
עדן ושרון

2 comments:

  1. איזה יופי ;) איך נראה צנתר ספגטי? יש לו מספר לזיהוי?

    השבמחק
  2. אנונימי22/12/15 12:01

    אפשר לעשות את זה עם ממרח ערמונים?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *