כישופי סוכר ב CONFISERIE של פריז וגם מתכון למרמלדת פטל ומי ורדים

PATE DE FRUITS של ז'אק ז'נה, ללא מילים (צילום: שרון היינריך)
הילדים של רותי מחנות הממתקים למדו אתי בבית הספר וכל כך קינאתי בהם שלאמא שלהם יש המוני ממתקים, איזה ילד לא רוצה שלהורים שלו תהיה חנות שכזו? את החנות של רותי נהגנו לבקר לאחר סיום הלימודים בבית הספר רוממה שבחיפה, קנינו שם מסטיקים באורך מטר מגולגלים בקופסא, סוכריות קופצות, סוכריות בצורת מוצץ או בצורת תרנגול, צמיד בצורת שעון עם סוכריות עשויות קמח וסוכר (זוועה) ועוד מיני מתיקה תוצרת מי יודע איפה. מבחינתנו, מדובר היה בלונה פארק מתחת לבית. הממתקים שאני זוכרת מהילדות אינם ממתקים איכותיים, אלא אסופה של סוכרים וצבעי מאכל בצורות מרשימות, עם חומרים שאין לי יכולת אפילו לתאר. מבחינתנו, ככל שהממתק היה מעוצב יותר, צבעוני יותר ומדליק יותר, הרי שהוא היה "שווה" יותר.

בישראל, תחום הממתקים לא מאוד מפותח ורק לאחרונה הוא מתחיל להשתנות, לאור השפעות צרפתיות ובלגיות המגיעות אלינו. מזג האוויר החם, הרצון לאכול דברים קלים וקרים כמו גלידות ופרות, וכמובן הבדלים תרבותיים עמוקים, הם רק חלק מהסיבות לכך שהתחום בארץ די דורך במקום. לעומת זאת, בצרפת, עולם הממתקים (CONFISERIE) מפותח מאוד והוא נחשב למקצוע העומד בפני עצמו. כך למשל, יש חנויות המתמחות רק בממתקים, ספרי מתכונים של ממתקים, אנשי מקצוע שעוסקים רק ביצור ממתקים ואף תחרויות בתחום.

כדי להמחיש עד כמה מרכזי תחום הקונפיזרי בתרבות הקולינרית הצרפתית, די להזכיר שבשנת 2013 הוחלט כי סלון השוקולד הבינלאומי של פריז, יכלול בתוכו גם קומה שלמה שתוקדש לתחום הממתקים. בצרפת, לכל אזור יש את הקונפיזרי המאפיינים אותו, כך למשל סוכריות הקרמל-בר-סאלה (קרמל עם חמאה מלוחה) מגיעות מאיזור בריטני ונחשבות לטובות ביותר. בעיר אקס-און-פרובאנס מייצרים את מעדני הקאליסון, המזכיר במרקמו מרציפן, עשיר בטעם פירותי בעיקר של מלון ושל תפוז, ובאזור סאן מלו מיוצרות הסוכריות הטובות ביותר בצרפת, כך אומרים. יש עוד מינים רבים של ממתקים כמו מרמלדות (PATE DE FRUITS), נוגט, פרלין (שקדים ואגוזים מקורמלים), דרז'ה ועוד ועוד. אחד הממתקים האהובים ביותר על הצרפתים הוא המרשמלו שזוכה לעדנה בשנים האחרונות וניתן למצוא אותו בקונפיזרי וגם בפטיסרי מסוימות בהן הוא מקבל פרשנות חדשה, ומיוצר בטעמים  מיוחדים.

אמנות המרשמלו, לא קרוב למה שאתם מכירים (צילום: שרון היינריך)

מבחינתי שני הממתקים שאסור לפספס בפריז הם הקרמלים והמרמלדות של אדון ז'אק ז'נה. השוקולטייר המפורסם, המתמחה גם בקונפיזרי, לא מפסיק להפתיע ומייצר את הממתקים הללו במגוון טעמים מיוחדים ומרגשים כשלאחרונה אף החל לייצר מרמלדות בטעמי ירקות! המלפפון, אלוהי. הכנת מרמלדה היא לא דבר מאוד מורכב, אבל חומרי הגלם המעולים בהם עושה שימוש ז'נה, המרקם והטעם המדויק אליהם הוא מגיע, פשוט משאירים אותי חסרת מלים בכל פעם שאני טועמת את אחד היהלומים הללו.

אז אם אתם לא מגיעים בקרוב לפריז, וגם אם כן, אבל חשקה נפשכם בהכנת מרמלדה ביתית מחומרי גלם איכותיים, הנה מתכון במיוחד עבורכם הלקוח מתוך הספר המקסים "כישופי סוכר" אותו כתבה רונית צין-קרסנטי. את רונית הכרתי לפני שנים מספר בספר הפנים (הלא הוא הפייסבוק) לאור עיסוקנו המשותף, בתחום המתוקים. לאחרונה, התהדקו הקשרים וגיליתי אצלה עולם שלם של ממתקים ושל ה SAVOIR FAIRE (לדעת לעשות) שלהם. במהלך סיור קולינרי שערכתי לרונית בפריז, עלה רעיון הפוסט המשותף וכשהגיע אלי הספר (כן כן, עד פריז) הבנתי שזה הולך להיות בונבון של שיתוף פעולה. הספר מקסים, עם צילומים מרהיבים של שרית גופן ועריכה מעולה של עז תלם, לוקח אתכם אל מסע מרתק בעולם הקונפיזרי, כולל הסברים מקיפים על התהליכים שעובר הסוכר בדרך להכנת הממתק, חומרי הגלם בהם עושים שימוש בתחום, כלי העבודה הנדרשים ועוד. הספר הזה מיוחד מאוד, משום שהוא הראשון שנכתב בעברית שעוסק בתחום זה, אין כמו ראשוניות.

הקרמלים של ז'אק ז'נה, אל תוותרו על הבוטנים והמקדמיה (צילום: שרון היינריך)


אז הנה במיוחד עבורכם, מתכון למרמלדת פטל ומי ורדים מתוך הספר "כישופי סוכר".

מרמלדת פטל ומי ורדים (כ 100 קוביות)

חלק חיוני בהכנת המרמלדות הוא שימוש בחומצה ציטרית, שמוכרת יותר בשם מלח לימון, אשר מאזנת את המתיקות של הפרי והסוכר. השימוש בה במתכונים הוא בצורת תמיסה שנוצרת על ידי ערבוב יחסית שווים של מים ומלח לימון. כך למשל, בשביל 30 גרם תמיסת חומצה ציטרית יש לערבב 15 גרם מלח לימון עם 15 גרם (או מ"ל) מים.

ציוד מומלץ: מדחום סוכר, משקל דיגיטלי, קלחת בעלת תחתית כפולה, לקקן עמיד בחום, משטח סיליקון, מסגרת מתאימה.

מרמלדות ביתיות ומנחמות (צילום: שרית גופן)


מצרכים:
1 ק"ג מחית פטל
28 גרם פקטין + 135 גרם סוכר
1 ק"ג סוכר
250 גרם גלוקוזה
כמה טיפות מי ורדים
15 גרם חומצה ציטרית (מלח לימון)
15 מ"ל מים
30 גרם תמיסה חומצה ציטרית (ראו הקדמה)

לציפוי:
חצי ק"ג סוכר דק

אופן ההכנה:
מערבבים את הפקטין עם 135 גרם מהסוכר (כדי שלא יסמיך בעת הוספתו לתערובת).
מרתיחים את מחית הפרי, תוך כדי ערבוב יסודי של דפנות הסיר והתחתית כדי שהמחית לא תשרף.
לאחר הרתיחה מוסיפים בהדרגה ותוך כדי ערבוב את סוכר הפקטין, מביאים שוב לרתיחה.
מוסיפים את שארית הסוכר (1 ק"ג) בהדרגה תוך כדי ערבוב.
לאחר שהסוכר נטמע בתערובת, מחממים את הגלוקוזה במיקרוגל כ 30 שניות ומוסיפים אתה לתערובת הרותחת.
ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב, עד שמדחום הסוכר הגיע ל 107 מעלות.
מסירים מהאש ומוסיפים את תמצית החומצה, מערבבים היטב.
מוסיפים את מי הורדים ומערבבים היטב.
מעבירים למסגרת בגודל 33X30 המונחת על משטח סיליקון להתייצבות של 24 שעות.
אחרי 24 שעות חותכים את המרמלדה לקוביות בגודל הרצוי (למשל 3X3 ס"מ) ומגלגלים אותן בסוכר דק.
מניחים את הקוביות המצופות בסוכר על רשת לייבוש כדי שיקבלו מעטה קשה מבחוץ.
לאחר 4 ימים מעבירים לכלי אטום מלחות. המרמלדות נשמרות כחודשיים (בחודשי החורף אפילו יותר).
מאחסנים בכלי אטום בחוץ בחודשי החורף ובמקרר בקיץ.

(את הספר ניתן להשיג בחנויות הספרים סטימצקי וצומת ספרים, וכן ישירות בעמוד הפייסבוק של רונית)

כישופי סוכר אצלכם במטבח (צילום: שרית גופן)

אז מי קופץ לקלחת?
שלכם
שרון

4 תגובות:

  1. מוטי פרנגלר8/1/15 15:05

    אחד הדברים היותר טעימים כשמיכינם בבית ולא קונים מוכן. למשתמש הביתי החובב הייתי ממליץ להקטין את הכמויות בערך פי 5 כי זה כמות מאוד גדולה. ואז במקום כמות גדולה מטעם אחד אפשר לעשות כמה שונים עם מחיות פרי שונות. ומי שלא רוצה להסתבך עם מלח לימון וכו' יכול פשוט לוהסיף מיץ לימון. זה יעשה את אותה העבודה. למי שיזדמן לבקר במלון כרמים בשעת הצ'ק אין שלא ייותר על לטעום את המרמלדות שהם מכינים במקום מענבים ויין. והצילומים שלך כרגיל מדהימים.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה על התגובה מוטי ועל הפרגון :-)

      מחק
  2. הכנתי את מרמלדת הפטל והייתה מעולה. יש לי מחית תות שדה home made האם המתכון יעבוד?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *