חוגגת יומולדת עם 2000 עלים של PIERRE HERME וגם עם מתכון ילדות של סבתא מרים לטורט עם קרם אגוזים מטריף

גן עדן זה כאן, 2000 עלים של אושר על פי פייר ארמה (צילום: שרון היינריך)
מי שלא מכיר אותי, חושב שאני אוהבת רק מתוק ומעבר לזה, אוכלת מתוק ועוד מתוק ועוד קצת מתוק כל היום. אז ראשית, זה הזמן לספר לכם שאני דווקא מעדיפה לאכול מלוח. כן כן, תנו לי סלט עשיר עם גבינת המאירי עסיסית ושמן זית איכותי ואני מסודרת. כמובן שגם בגט מעולה עם חמאה וגבינת קונטה של לורן דובוואה הולך נהדר, אבל צריך לשמור על הגזרה, ככה זה כשעוסקים בעולם המתוקים על בסיס יומיומי. את הקינוחים והשוקולדים עליהם אני כותבת על הזמן, אני טועמת. בודקת, מנסה, מתענגת ומעבירה הלאה. אין דרך אחרת להשאר שפוי בעולם הפחמימות המושלם הזה, ריצה וטעימה, ריצה וטעימה.

אבל היום, יש לי יומולדת. ממש היום לפני 38 שנים החלטתי שהגיע הזמן לצאת לאוויר העולם ולא ידעתי מה מחכה לי בהמשך. בימי הולדת נוהגים אנשים להתבונן לתוכם פנימה, לעשות עם עצמם חשבון נפש, היכן הם היום, היכן חשבו שיהיו היום, מה השיגו, מה החמיצו ומה הם רוצים לעתיד. אני ממליצה לכם לעשות משהו חביב קצת שונה, נסו ביום ההולדת שלכם לחשוב על העוגה הכי טעימה שאכלתם עד אותו יום בו אתם חוגגים את יום ההולדת. הזכרו בעוגות השוקולד עם הסוכריות שהביאו לכם לגן (בתקופתי לא היה בצק סוכר וכל זה), בעוגות מהשקם ובערגליות שהבאתם לשתייה בצבא, או בעוגות השמרים שהבאתם לחברים לעבודה במשרד. בין כל אלה, עולים בוודאי זכרונות משפחתיים בהם מככבות עוד עוגות מיוחדות וחגיגיות, שכל משפחה נוהגת להתהדר בהן כ"עוגת יום ההולדת המשפחתית שלנו", אותה עוגה שאמא או סבתא עושה הכי הכי טוב ואין שניה לה.


לא תאמינו כמה השקעה יש בעוגה הזו, כל שכבה היא עולם ומלואו (צילום: שרון היינריך)

אז לי יש שתי עוגות יום הולדת שמבחינתי אין להן תחליף. הראשונה, עוגת הילדות, היא עוגת יום ההולדת של סבתא מרים ההונגריה, עוגת טורט שוקולד וקרם אגוזים מטורף!!! מדובר בעוגה עשירה וטעימה שהיינו זוכים לאכול בכל יום הולדת ובארועים חגיגיים אחרים. עוגה שכזו בבית היא אסון אמיתי, שהרי אי אפשר להפסיק לאכול אותה ומצד שני רוצים לאכול אותה מהר, כדי שתגמר.  ומכיוון שהיום יום ההולדת שלי, הרי שאני יותר משמחה לשתף אתכם במתכון המדהים הזה, שעובר מדור לדור במשפחה האוסטרו-הונגרית-רומנית שלי :-)

העוגה השנייה היא עוגת 2000 העלים, או בצרפתית 2000 FEUILLES, של פייר ארמה, שמבחינתי היא העוגה הטובה ביותר שטעמתי בכל 38 שנותיי. העוגה הזו שייכת לחלק הפריזאי של חיי והיא גם זו עמה פתחתי את היכרותי עם עולם הפטיסרי הצרפתי. כתיירת בפריז, נהגתי לפקוד את בוטיקי העוגות בכל ביקור שלי, וכבר בביקור הראשון הבנתי שיש עוגה אחת שאבקר בכל פעם שאגיע לעיר, וגם אם לא אטעם אותה, לפחות אוודא שהיא עדיין שם.

עוגת הדו-מיל-פיי היא וריאציה של פייר ארמה לעוגה הקלאסית והכל כך מפורסמת, הלא היא המיל-פיי (1000 העלים), או בשמותיה המוכרים יותר במחוזותינו, הקרמשניט או הנפוליאון. במקור, מורכבת העוגה משלוש שכבות של בצק עלים (מכאן השם 1000 העלים) שביניהן שתי שכבות של קרם פטיסייר, כשמעל ציפוי פונדנט או אבקת סוכר. כיאה למאסטר העולמי של השף פטיסיירים, הרי שאדון ארמה החליט לקחת את הקינוח הזה כמה וכמה צעדים קדימה ויצר לו וריאציה מורכבת ומרשימה המהווה מבחינתי את עוגת הדגל שלו, ואת העוגה הכי טובה בעולם עבורי.


דוגמנית או לא? העוגה ואני בגני לוקסמבורג (צילום: שרון היינריך)
אז ממה מורכבת עוגת יום ההולדת שלי? מי שמכיר מתכונים של ארמה, יודע שכל מילה שאני עומדת לכתוב כאן, מכילה בתוכה שלבים רבים של הכנה וטכניקה. העוגות שלו ידועות ברמת המורכבות הגבוהה שלהן ובשלבים הרבים הכרוכים בהכנתן. הבסיס של העוגה הוא בצק עלים מקורמל העשוי בצורה שקשה לתיאור במילים. מעליו מונחת שכבה של קרם מוסלין פרלינה כשרק מי שקורא את המתכון שלו מבין שמדובר בקרם שלא מהעולם הזה. מעל שכבת קרם המוסלין נחה לה שכבה קרוקנטית ואלוהית של פרלינה פוייטה ואגוזי לוז המורכבת מפרלינה אגוזי לוז, ממרח אגוזי לוז, שוקולד, פירורי גבוט (פייטה פוייטין) ואגוזי לוז מקורמלים. תאמינו לי, השכבה הזו היא החלק הכי טעים בקינוח הזה ואני מוכנה לאכול אותה בלי שום תוספת אחרת. מעל השכבה האלוהית הזו, עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה, מעליו שכבה שני של בצק עלים מקורמל, מעליו עוד שכבה של קרם מוסלין פרלינה ומעל כל זה בצק עלים מקורמל ושקדים מקורמלים.

את המתכון לדו מיל-פיי אני מבטיחה להביא לכם ממש בקרוב. ועד אז, כדי להרגע, הנה המתכון לעוגת הילדות שלי, אותה עוגה שהיא חלק בלתי נפרד מכל חגיגה ואירוע משפחתי ומסתבר שהיא כל כך פשוטה להכנה וכל כך פשוטה לחיסול. המתכון מובא כמו שהוא נרשם במחברת של סבתא, המידות ביחידות מדידה מיוחדות לסבתות (למשל כפות של סוכר וקמח). אם תרצו את העוגה גבוהה יחסית, מומלץ להכינה בתבנית 22 עם דופן גבוהה (ראו בתמונה), אם תרצו אותה נמוכה יותר אפו אותה בתבנית 24 או 26.


לסבתא לא היה קיטשן איד ועדיין העוגות שלה היו יוצאות מושלמות (צילום: שרון היינריך)

טורט עם קרם אגוזים מופלא של סבתא מרים (תבנית 22 או 24)

חומרים
חומרים לטורט:
8 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים
8 כפות סוכר
2 כפות קקאו
1 כפית נס קפה
6 כפות קמח תופח מנופה
1 כף שמן

חומרים לקרם אגוזים:
חצי כוס חלב
11 כפות סוכר
150 גרם אגוזי מלך טחונים
כמה טיפות רום איכותי
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

חומרים לסירופ:
2 כפיות נס קפה
4 כפיות סוכר
כוס מים רותחים
כמה טיפות רום איכותי

קרם אגוזי מלך עשיר, תזהרו לא לחסל אותו לפני הרכבת העוגה (צילום: שרון היינריך)
  
הכנה
טורט:
מחממים תנור ל 170 מעלות, משמנים היטב תבנית בגודל הרצוי.
בקערה גדולה טורפים ביחד חלמונים, סוכר, קקאו, נס קפה.
בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם כף סוכר לקצף יציב.
מעבירים כשתי כפות מהחלבונים המוקצפים לתערובת החלמונים, ומקפלים, על מנת להקליל את המאסה.
מקפלים את יתרת החלבונים לתערובת החלמונים, ומאחדים את התערובות בתנועות עדינות כדי לא לשבור את החלבונים.
מוסיפים בהדרגה 6 כפות קמח ומקפלים אותן לתוך התערובת.
מוסיפים כף שמן, ומקפלים שוב.
מעבירים את התערובת לתבנית, אופים כחצי שעה עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש/עם פרורים יבשים.

קרם אגוזים:
בקלחת קטנה מרתיחים חלב וסוכר, עד להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים אגוזים טחונים ומביאים שוב לרתיחה.
מסירים מהאש ומוסיפים כמה  טיפות רום.
לאחר שהקרם הצטנן מעט, מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסת החמאה.
מכניסים למקרר לכשעתיים להתייצבות (נזהרים לא לחסל את הקרם בדרך)

סירופ:
בכוס מניחים קפה וסוכר, מוסיפים מים רותחים, מערבבים עד להמסה מלאה של הקפה.
מוסיפים כמה טיפות רום.

הרכבה
מוציאים את העוגה מתבנית והופכים אותה, כך שפני העוגה יהיו התחתית וכך נקבל שטח פנים חלק ויפה.
פורסים את העוגה באמצעות סכין מסור ארוכה לשני חלקים, כך שיווצרו לנו שתי עוגות עגולות דקות יותר. את החלק העליון והחלק של העוגה מניחים בצד, ואת החלק התחתון מניחים על צלחת עבודה/הגשה/בסיס של כלי לעוגות עגולות.
משקים את הבסיס בחצי מכמות הסירופ וממתינים לספיגה מלאה.
יוצקים חצי מכמות קרם האגוזים על פני הבסיס ומשטחים באמצעות פלטה מדורגת.
מניחים מעל הקרם את החלק העליון של העוגה, משקים אותו בחצי מכמות הסירופ וממתינים לספיגה מלאה.
מצפים את כל העוגה ביתרת הקרם, על פני העוגה ומסביבה. ניתן לקשט באגוזי מלך קלויים.
שומרים בקרור וטורפים!


בתיאבון (צילום: שרון היינריך)


מזל טוב לכולם :-)
שלכם
שרון

11 תגובות:

  1. מזל טוב ליום ההולדת וקרם האגוזים נשמע פשוט אלוהי ומידות מיוחדות של סבתות זה מצחיק וכל כך נכון. אני אפסיק עכשיו בשיא. יום הולדת שמח :-)

    השבמחק
  2. ניצה הוכמן18/2/15 19:23

    שרון יקרה
    מזל טוב ליום ההולדת,מקווה שאת טועמת הרבה מתוק,גם בשבילנו מיילפיי אחת העוגות האהובות עלי! ותודה על המתכון של סבתא,סבתות זה תמיד טוב(היה להם כל כך הרבה ידע ,סבתי הבולגרייה הכינה בצק פילו ומתחה אותו על סדין ,על המיטה הזוגית,או בצק עלים מופלא ועוד מטעמים מופלאים)
    נשיקות ושוב מזל טוב
    ניצה

    השבמחק
    תשובות
    1. נשיקות חמודים ובואו כבר! תודה :-)

      מחק
  3. שרון מזל טוב!
    כבר מרגישה את טעמו של המיל פיי המדהים הזה... או טו טו, פוגשים אותך בסיור בפריז... :-)
    תודה על המתכון של סבתא, ינוסה בקרוב.
    שוב מזל טוב ואיחולים לחיים מתוקים :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה איזה כיף! :-)

      מחק
  4. יובל4/3/15 13:31

    היי שרון,
    בעזרת הבלוג שלך שחרשתי אותו רבות לפני שטסתי לפריז עם חבר שלי, הפכת לי את הביקור בפריז לחוויה מדהימה ומטורפת! הכנתי ממש לוז לכל יום והספקנו לבקר ולאכול ב-4 ימים כ-50 קינוחים של הקונדיטוריות הטובות ביותר, כל זה בזכותך. (ובזכות הקיבה השורדת שלנו :) )
    כשהגענו לפייר הרמה - התלבטנו איזה קינוח לקחת...וברגע האחרון ממש לפני שכבר באנו לשלם - הדו מילפיי האלוהי הזה קרץ לנו. החלטנו שגם הוא יצטרף לפיקניק שלנו בגני לוקסמבורג היפהפיים.
    ההחלטה לקחת את הקינוח הזה הייתה שווה כל שקל של הטיול הזה לפריז. כתבנו גם יומן מסע (טיול של חודש לאירופה) והקינוח הזה גנב עמוד שלם של תאורים. חזרנו הבייתה עם טעם בלתי נשכח..זה היה הקינוח הטוב ביותר!
    חיפשתי בלי הפסקה את המתכון אך ללא הצלחה...וזה שכתבת שתפרסמי בקרוב את המתכון עשה לי את היום..או את החודש !
    מחכה בקוצר רוח ;)

    השבמחק
    תשובות
    1. ווואו איזה כיף לקרוא את התגובה הזו, ממש מרגש! שמחה לדעת שאני מצליחה להעביר לפחות חלק מהקסם של התחום הזה ושל העיר הזו שלא נגמרת.

      מחק
  5. לשמחתי הרבה ובזכות שרון המהממת!! יצא לי ולאשתי לטעום מהדו מיל פיי המדוברת. חלום... לעצום עיניים ולהתמוגג מהטעמים שמתפוצצים בפה.

    השבמחק
    תשובות
    1. אבי ומלי היקרים איזה כיף גדול היה ביחד! אתם מקסימים ומיוחדים ואין כמו לסייר עם זוג שחי את התחום. שמחה שהצלחתי להעביר לכם לפחות חלק קטן מהקסם :-)

      מחק
  6. חברה ניסתה לפתות אותי לצאת בשבוע היומולדת שלי על אף חגי ישראל הנוראיים, ולא הצליחה. "נו, אין משהו שאת ממש רוצה לאכול לכבוד היומולדת? תחשבי!" - אז חשבתי, והגעתי למסקנה שכן, אני רוצה לפנק את עצמי בדיוק במילפיי הזה. לצערה זה רק שכנע אותי לא לבזבז את מעותיי על עוד ארוחה יקרה מדי ולא מבריקה בארץ, אלא לחסוך את הכסף למילפיי בביקור ראשון סוף סוף בפייר הרמה בעיר שבה אצטרך כנראה להתקיים על אוויר כדי להתקרב לתקציב הזעום שלי... (לא, לא פריז. טוקיו.) שמחה לראות כתבה שמאששת את בחירתי (:

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *