מאסטר ה SOUFFLE מגיע לישראל, ארוחת צהריים עם שף ז'ראר אידו

ואז מגיע הרגע הזה (צילום: שרון היינריך)
ואז מגיע הרגע הזה, הסופלה SOUFFLE תופח ועולה לו, הופך שזוף, רוטט אבל יציב, ז'אן-פול מכניס את מוט הנחושת הארוך לתנור המיוחד וגורף אותו בתנועה חדה ובטוחה לכיוון דופן התנור. "את רואה שבצד אחד הוא גבוה יותר מהצד השני? עכשיו אסובב אותו מעט, על מנת שהחום המגיע מהדפנות יעזור לו להשלים את התפיחה". ז'אן-פול סוגר את התנור וממתין לידו, ממש כמו אבא השומר על ילדיו. בהחלטה של רגע, ללא כל מבט על השעון, הוא פותח את דלת התנור, במקביל מצלצל אחד מהטבחים בפעמון ותוך שניות מתייצב מלצר במטבח. רק אז, נשלף הסופלה אל צלחת ההגשה, מונח על דלפק הסרוויס ונשלח עם המלצר אל אחד השולחנות. ז'אן-פול ממשיך להקציף את החלבונים במרץ, הוא מכין במקביל 20 סוגים שונים של סופלה, כל מנה מטופלת בקערה נפרדת, מקציף ומערבב, מנקה את דופן הכלי על מנת שהסופלה יעלה היטב, מתבונן עליו ובודק את שלמותו ומשגר לתנור החם. וכך ללא הפסקה, ממשיכה התזמורת לעבוד, מקציפים, מערבבים, יוצקים לכלי, חובטים, מנקים דפנות, מכניסים לתנור, מסובבים, גורפים, צלצול בפעמון והסופלה בדרכו ללקוח. יש ימים בהם מהתנור הזה יוצאות 500 מנות סופלה.

הבונים לא מפסיקים לצאת מהמדפסת, אחד המלצרים נכנס למטבח ומעדכן שהמנה שהזמין כעת היא ללקוח הקבוע רומן פולנסקי. אני שואלת את שף ז'ראר אידו  Gerard IDOUX , הבעלים של מסעדת LE CIGALE RECAMIER, אם מדובר ב"ה"רומן פולנסקי, והוא עונה לי בחיוך "בוודאי, הוא לקוח קבוע. כשאת יוצאת מהמטבח תסתכלי ימינה, הוא יושב ממש ברגעים אלו עם אורחיו באחד השולחנות הפנימיים". כשהסביר לי שף אידו כמה דקות לפני הסרוויס, כי בכל יום פוקדים את המסעדה מפורסמים רבים מכל העולם כמו מישל אובמה, משפחת בוש, גווינת' פאלטרו ופוליטיקאים רמי דרג, לא תארתי לעצמי שכמה דקות לאחר מכן, אחזה בתצוגת תכלית לאמירה זו.


כלי הסופלה עומדים משומנים וממתינים למילויים (צילום: שרון היינריך)


11:00 בבוקר ביום שלישי פריזאי אפור, קר בחוץ, השבוע רק בתחילתו ונדמה כי הפריזאיים עדיין מנומנמים. אידו מקבל אותי בחיוך רחב במסעדה שלו, המתמחה במנות סופלה, הנמצאת ברחוב רקאמייה שברובע השביעי האריסטוקרטי. המסעדה ריקה מאדם, רק השף והצוות שלו עומלים על המיז-און-פלס, או בצרפתית  MISE EN PLACE, קרי ההכנות שלפני הסרוויס. אידו מוביל אותי אל אחד השולחנות ומציג לי את ז'אן-פול שעובד עמו. "ז'אן-פול אחראי על הכנת הסופלה במסעדה, מדובר באמנות של ממש וכבר 5 שנים שאני מטפח אותו. מאז שחליתי, אני כבר פחות עובד במטבח ולכן חשוב לי שהצוות שלי יתפקד בצורה מלאה גם כשאני לא שם".

אידו יליד 1953, נולד בעיר NEVERS שבאזור בורגנדי, במרכז צרפת.  "הייתי תלמיד גרוע ביותר, ההורים שלי הבינו שמקומי לא בבית הספר וכבר בגיל 14 נכנסתי למטבח. התחלתי לעבוד במסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן, לא רחוק מהבית ב HOTEL L'ESPERANCE ושם בעצם למדתי את היסודות". בשנת 1980 מגיע אידו לעיר הגדולה, פריז, ונכנס ישירות למטבח של מסעדת LA TOUR EIFFEL. משם הוא סולל את דרכו למטבחים של מוסדות נחשבים כמו מלון פלזה אתנה היוקרתי, שם הוא משמש כסו-שף. בשנת 1994 פותח אידו את המסעדה הראשונה שלו, LA CIGALE  ובשנת 2004 מעתיק את פעילותו למסעדה הנוכחית שלו ברחוב ראקמייה. אידו הוא גם הבעלים של המסעדה ביחד עם אשתו וביתו.


שף אידו בתנוחה מאוד לא אופיינית, לבקשתי :-) (צילום: שרון היינריך)

מדוע בעצם החלטת להתמקד במנות הסופלה?
"המשפחה בה גדלתי הייתה משפחה קתולית, היינו 5 בנים ובכל יום ראשון הלכנו עם ההורים למיסה בכנסייה. אחד מזכרונות הילדות החזקים שלי הוא הסופלה שאחרי המיסה. היינו מגיעים הביתה ומקבלים סופלה גדול של יום ראשון. זכרון הילדות הזה, והאהבה שלי למנה הרגישה והמורכבת הזו שבעבר הייתה הרבה יותר נפוצה במסעדות הביאו אותי להתמקד במנה הזו ב 20 השנים האחרונות. הסופלה הוא אמנות, עולם ומלואו, זה לא כמו עוד מנה המורכבת מנתח בשר, מתוספת וכדומה, זו מנה מאוד רגישה שטיפול לא נכון בה, יביא להרס מוחלט. זו גם הסיבה ששפים רבים הפסיקו להכין את המנה במסעדותיהם. במהלך הסרוויס אנחנו מאוד מרוכזים, מאוד ממוקדים ומתפקדים ביחד בצורה מאורגנת ומוקפדת, אחרת לא נוכל לעמוד בייצור הסופלה. לכולם יש את המתכון, אין כאן סודות, אבל לא כל אחד מוכן להגיש מנה רגישה כזו שדורשת התעסקות רבה כל כך. מהבוקר, ז'אן -פול עסוק בהכנת הקרמים השונים אותם נערבב עם החלבונים המוקצפים לפני ההכנסה לתנור. כך, בזמן הסרוויס ז'אן-פול מקציף ללא הפסקה את החלבונים והקרמים שהוכנו זה מכבר מובאים לטמפרטורה הנכונה באמצעות חימום, ולאחר מכן מאוחדות שתי המסות והסופלה מוכן לאפייה. אנחנו יכולים לחכות לסופלה, אבל הסופלה לא יכול לחכות לנו. מדובר בחוק זהב שמבלי להבינו לא ניתן לאכול סופלה, או להגישו".

כמה סוגים של מנות סופלה מוצעות במסעדה מדי יום?
"מדי יום אנחנו מציעים כ 20 סוגים שונים של מנות סופלה, חלקן מלוחות וחלקן מתוקות. מכיוון שאנחנו עובדים עם חומרי גלם טריים, הרי שחלק מהמנות הן קבועות בתפריט וחלקן משתנות על פי חומרי הגלם שיש בכל עונה. כך למשל, סופלה השמפיניון וסופלה הגבינות יהיו קבועים בתפריט במשך כל השנה, כמו גם סופלה השוקולד, הוניל או הקרמל. אלו מיוצרים מחומרי גלם שאינם תלויי עונה ולכן הם לא יוצאים מהתפריט. אחת ממנות הסופלה הנמכרות ביותר שלנו, היא סופלה הקרמל המוגש עם רוטב קרמל מלוח היוצר איזון טעמים מדויק. אנחנו משתמשים רק במלח פלור-דה-סל, מה שהופך את המליחות לעדינה מאוד ומתאימה מאוד לקרמל".


מקציפים, יוצקים, מנקים, אופים, סופלה (צילום: שרון היינריך)


כמה מנות סופלה נמכרות במסעדה כל שבוע?
"קשה להגיד, כל יום הוא שונה מקודמו. יש ימים עמוסים יותר וימים בהם המסעדה עמוסה פחות. בסופי שבוע, החל מיום חמישי בערב, הרי שכמות האורחים עולה וישנם ימים בהם אנחנו מגיעים לייצור של 500 מנות סופלה ביום!".

כמה זמן לוקח מרגע הזמנת הסופלה ועד הגעתו לשולחן?
"הכנת הסופלה כרוכה במספר שלבים, שחלקם מתחילים עוד ב 8 בבוקר, אז מכינים את כל הקרמים שיתנו את הטעם השונה לכל סוג של סופלה. לפני הסרוויס, המקרר בעמדת הסופלה מלא בכעשרים קופסאות אטומות המחולקות ביניהן לקופסאות עם קרמים מלוחים וקרמים מתוקים. ברגע שמתקבלת הזמנה, יש לנו כ 2 עד 4 דקות להקציף את החלבונים, להביא את הקרם הספציפי לטמפרטורה הנכונה, לאחד בין המסות ולצקת לכלים המיוחדים. לאחר מכן, יש לנו בין 9 ל 10 דקות של אפייה, מה שמביא אותנו בסך הכל לכ 20 דקות מרגע הזמנת המנה עד להגעתה לשולחן. השלב הקריטי ביותר הוא השלב בו המנה עומדת לצאת מהתנור, או אז המלצר אמור כבר להמתין בפתח המטבח ולקחת אותה בזריזות אל השולחן. קליינטים חדשים מקבלים הסבר על זמן ההמתנה, אך רובם כבר מכירים את העניין".


סופלה קרמל יוצא מהתנור (צילום: שרון היינריך)

במהלך השיחה, שואל שף אידו האם בישראל מכירים את נושא הסופלה, זאת לקראת הגעתו לארץ במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל SO FRENCH SO FOOD, שיתקיים השנה בפעם השלישית. במהלך שבוע זה, שיתקיים בין התאריכים 15 עד 20 פברואר 2015, יגיעו לארץ 21 שפים צרפתים מובילים, חלקם מעוטרי כוכבי מישלן, שיתארחו ב 20 מסעדות ברחבי הארץ, וירקחו ביחד עם השפים הישראלים ארוחות בניחוח צרפתי אותנטי. השנה, בחרו להתמקד באירוע באזור רון-אלפ שבצרפת, ו 7 שפים המגיעים מאיזור זה, יחשפו בפני הקהל הישראלי את חומרי הגלם המאפיינים את האיזור.

השנה ירשמו כמה אירועים חדשים במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי, כמו למשל הפיכתו של שוק הנמל בתל אביב לשוק איכרים צרפתי (18-19/2) וכיתות אמן עם שפים צרפתיים במלון שרתון תל אביב ב 19 לפברואר. כמו כן, במהלך חודש פברואר יושקו בארץ 50 מוצרי מזון תוצרת צרפת המיובאים לראשונה לישראל. אחד האירועים המרגשים שיקרו השנה במהלך השבוע הקולינרי, הוא שילובו של שף גיום גומז, שף ארמון האליזה ונשיא עמותת הטבחים של צרפת בעבודה עם טבחי ארגון "לתת". גומז ילמד את הטבחים של הארגון, להכין מנות גורמה טעימות, מהירות ולא יקרות.


ובמקביל ממשיכים לטפל בסופלה המלוח (צילום: שרון היינריך)

כיצד נבחרת להגיע לישראל?
"שאלה טובה מאוד. נבחרנו על ידי העיתונות הצרפתית כמקדש של הפוליטקאים. לאור העובדה כי רבים מהם באים לסעוד אצלי, יש לי קשרים טובים להרבה שגרירים צרפתיים שבאים לאכול כאן, ובכלל זה לשגרירות צרפת בישראל. אמנם אינני מעוטר בכוכבי מישלן, אך המקום שלי מוכר בקרב המפורסמים והפוליטיקאים. לאור ההיכרות עמי, וההערכה שאני זוכה לה, הציעו לי להגיע לישראל. אני חושב שזו הזדמנות נהדרת לבקר בארץ בה עדיין לא ביקרתי, להכיר חומרי גלם חדשים ולטייל במקומות מעניינים. בנוסף, בשנות ה 90 עבדתי במסעדה בלבנון ולכן נחשפתי לענייני המזרח התיכון, אני מרגיש קרוב לאזור הזה ומעניין אותי לראות עוד ממנו".

שף אידו וז'אן-פול יככבו במהלך שבוע SO FRENCH SO FOOD במסעדה המעולה "פופינה" של השף אוראל קמחי. ביחד הם ירקחו מנות מעניינות וכמובן יביאו אל המסעדה את קסמו של הסופלה המקורי מצרפת.

מה אתם מתכננים להכין ביחד עם שף קמחי ב"פופינה"?
"פגשנו את שף קמחי כשהגיע לאחרונה לפריז, נראה שהולך להיות שיתוף פעולה מעניין מאוד. כבר שלחנו את התבניות ואת כל הציוד הנדרש להכנת הרבה מנות סופלה בתל אביב. התכנון שלנו הוא להתמקד בשתי מנות סופלה, אחת מלוחה ואחת מתוקה. כמנה מלוחה בחרנו את סופלה הגבינות, משום שמדובר בסופלה מוכר ואהוב על רוב האנשים. כמנה מתוקה בחרנו את סופלה הקרמל, משום שהוא הספסיאליטה שלנו, הוא מיוחד מאוד ומהווה קינוח מושלם ומאוזן".


סופלה שוקולד נגרף מהתנור, תמצאו אותו בתפריט כל השנה (צילום: שרון היינריך)

ולמי שמתכנן להכין סופלה בבית, מהם הדברים החשובים ביותר כשמכינים סופלה?
"קודם כל שימוש בחומרי גלם מעולים, אבל זה נכון לכל מנה שמכינים במטבח. בנוסף, יש לעשות שימוש בחלבונים בטמפרטורת החדר, לא קרים מדי, אחרת החלבונים לא יוקצפו כמו שצריך. עוד עניין הקשור לחלבונים, מומלץ להוסיף להם מעט חומץ שיעזור להקצפה ולשמירה על יציבות הקצף. בנוסף, הקרם אותו מערבבים עם החלבונים צריך להיות בטמפרטורה המתאימה, למשל אם נערבב חלבונים מוקצפים עם תערובת גבינות קרה, הרי שהמרקם והטעם יהיו שונים לגמרי, מאשר אם נערבב אותם עם תערובת חמה. חשוב מאוד לשמן את כלי הסופלה בחמאה, ולא לפספס אף נקודה. ברגע שהכלי לא משומן באופן אחיד, הסופלה לא יחליק למעלה, אלא יתקע בדפנות וכל התפיחה שלו תהרס. ולסיום, כמו בכל דבר, גם כאן דרוש ניסיון. מכיוון שהסופלה רגיש מאוד צריך להכיר את החומרים שאתם עובדים, את כלי העבודה ואת התנור, צריך להיות מאורגנים מאוד וכמובן לא לתת לסופלה לחכות לנו".

לסיום אני שואלת את אידו ואת ז'אן-פול מה הן מנות הסופלה החביבות עליהם. אידו מודה בצניעות שהמנה המלוחה האהובה עליו היא סופלה הגבינות, כשהוא מוגש עם סלט טוב אין שני לו, לטענתו. בתחום המתוקים, הוא מעדיף את הסופלה עם הגראנד מרנייה והפירות המסוכרים. ז'אן-פול לעומתו, מעדיף את סופלה השמפיניון ומכיוון שהוא פחות אוהב לאכול מתוק, הוא מאוד אוהב את סופלה הקרמל המשלב בתוכו גם מליחות. כבר ממש 12:00 והסרוויס מתחיל, כמעט בלי לשים לב התמלאה המסעדה כליל ואידו וז'אן פול נכנסים בזריזות אל המטבח ומתחילים בהקצפות. עכשיו רק נותר לחכות לראות אותם בפעולה גם בתל אביב.


שף אידו משמאל, וז'אן-פול, יחכו לכם בתל אביב במסעדת פופינה (צילום: שרון היינריך)

כנסו לקישור לקבלת המידע המלא והמפורט על שבוע הקולינריה הצרפתי בישראל SO FRENCH SO FOOD .

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *