JOUR DU MACARON יום המקרון וגם מתכון של אבי מלמדסון למקרון שוקולד מפתה

מימין מקרונים של ארמה, משמאל הסינר של ארנו לארר ליום המקרון 2015 (צילום: שרון היינריך))
ממש השבוע, בתזמון מושלם, מגיע לו האביב לעיר האורות. האפליקציה בסלולארי מראה כי בשבוע הבא יעטרו 18 מעלות את המסכים ואת הרחובות, קרני השמש יתחילו ללטף את נהר הסיין והעיר תכנס להפשרה עמוקה. הפשרה מחורף שהיה סביר יחסית, כמה ימים קרים מאוד, אבל ללא ערמות של שלג כפי שהבטחתי לג' המאוכזבת. העונה הזו היא העונה האהובה עלי, הכל פורח ומואר, הגנים מתמלאים באנשים המרפדים כל פיסת דשא חמימה, בקבוקי היין נפתחים ללא הפסקה והאהבה, אך האהבה.

הגעת האביב מסמלת גם את הגעת חג האביב הנוצרי, חג הפסחא. הצרפתים הידועים כחילוניים, ביחס למשל לשכניהם האיטלקים, אינם רצים לכנסיות בחגים, אבל כן ממנפים אותם לפעילות קולינרית. לקראת כל יום שכזה, משיקים השוקולטיירים והשף פטיסיירים את הקולקציות שלהם לחג הקרוב ובסמוך לתאריך מתמלאות הויטרינות במוצרי הקולקציה החגיגית. כך למשל, לקראת פסחא, נרקחות קולקציות של ביצי שוקולד, תרנגולים, ארנבים ועוד חיות המזוהות עם החג. לאט לאט מתגנבות כל החיות הללו לויטרינות וחלונות הראווה מתקשטים בקולקציות החדשות. מדובר באירוע חשוב מאוד מבחינה קולינרית, כל שף ושוקולטייר מנסה להמציא עצמו מחדש ולהביא את הבשורה אל הקונים הסקרנים.


מקרון אחד, שניים או 20...כמה שתקנו, תרוויחו תרומה לאחר (צילום: שרון היינריך)

ממש לפני שמתפנים הצרפתים לרכישת השוקולדים שלהם (כאילו הם צריכים חג בשביל זה), הם מציינים עוד חג אחד, חשוב לא פחות. ממש יום לפני שמתחיל האביב (התאריך הרשמי הוא 21/3), מתפנים השף פטיסיירים והשוקולטיירים המובילים, המשתייכים לארגון RELAIS DESSERTS ליום המקרון JOUR DU MACARON, המתקיים בכל שנה זו השנה העשירית, ב 20 למרץ. הוגה רעיון היום המיוחד הזה הוא לא אחר מאשר פייר ארמה (PIERRE HERME), קיסר המקרונים, האיש האחראי למקרונים הטובים ביותר בעולם, ואני מוכנה לחתום על זה. ביום זה, כמו גם בכל ימות השנה, עולים לרגל המונים לבוטיקים של ארמה ורוכשים מקרונים רבים, שחלק מהכנסותיהם מועבר לתרומה לאגודת הסיסטיק פיברוזיס. בנוסף, ביום זה, כנגד תרומה בכל סכום העולה על רוחכם תוכלו לקבל מקרון. כמובן שהציפייה של השף פטיסיירים הלוקחים חלק ביום הזה, היא שהתרומה תהיה גבוהה יותר ממחירו של מקרון בפועל, אך כל תרומה תתקבל בברכה.

לכבוד יום המקרון, ימכרו בחנויות של ארמה 25 סוגים של מקרונים בטעמים שונים (ביום רגיל נמכרים סביב 12 טעמים). כך למשל תוכלו לרכוש מקרון קפה - ג'ינג'ר, תפוז ובזיליקום, שמן זית ומנדרינה, ורדים וחבושים, שוקולד חלב ופרלינה פוייטה, קרם ברולה, קסיס ועוד ועוד. בנוסף לארמה שנחשב למחולל מהפכת המקרונים, הרי שגם השפים הנוספים המשתייכים לארגון, משתתפים באירוע זה ופותחים את דלתות הבוטיקים שלהם ואת לבבותיהם לטובת תרומה לקהילה. לרשימת כל המשתתפים כנסו לכאן.


מקרונים של הקונדיטור המוכשר, אבי מלמדסון (צילום: גולן אסולין)

אז לכבוד המאורע המשמח ביקשתי מחברי, הקונדיטור המוכשר אבי מלמדסון ללמד אותנו להכין מקרון שוקולד איכותי ביותר. מלמדסון נענה לאתגר בשמחה וחולק עמנו מתכון לאחד המקרונים הממכרים שטעמתם. הכנת המקרון היא תהליך מורכב יחסית, אך אם תעקבו אחר ההוראות המדויקות של מלמדסון, הרי שתוכלו לייצר בבית מעדן לא רק טעים, אלא גם כשר לפסח :-) התאמנו עכשיו, ותוכלו להגיש את המקרונים בארוחת החג.

מקרון שוקולד גאונחה (חומרים לכ 30-40 עוגיות מוגמרות, קרי צמדים של עוגיות )

חומרים:
מקרון:
250 גרם אבקת שקדים טחונים דק
250 גרם אבקת סוכר
100 גרם חלבון מיושן (חלבון מופרד שהונח במקרר מכוסה, לפחות יומיים. פעולה זו מונעת התבקעות המקרונים)
100 גרם חלבון מיושן (כן, עוד כמות, זו לא טעות)
250 גרם סוכר
60 גרם מים
100 גרם פט קקאו של ולרונה (להשיג בחנויות המתמחות), או 125 גרם שוקולד מריר משובח 83%
קקאו לזרייה על המקרונים

גנאש שוקולד גאונחה:
140 גרם שמנת מתוקה 35% (אם אין בנמצא, אז תערובת של חצי 42% וחצי 32%)
20 גרם סוכר אינוורטי (להשיג בחנויות המתמחות)
90 גרם שוקולד מריר גאונחה 70% של "ולרונה" (מומלץ, אפשר להשתמש בשוקולד איכותי אחר)


שלבי הכנת המקרון בביצוע הקונדיטור אבי מלמדסון (צילום: גולן אסולין)

מה עושים:
מכינים את המקרון:
1. מערבבים ביחד אבקת שקדים ואבקת סוכר, טוחנים בפוד פרוססור ומעבירים דרך מסננת עדינה מאוד.
2. בעזרת מרית או קלף, מערבבים אבקת שקדים ואבקת סוכר עם 100 גרם חלבון למסה חלקה.
3. מקציפים במהירות נמוכה את 100 גם החלבון שנותר, ובמקביל שמים בקלחת סוכר ומים ומבשלים לסירופ, עד לטמפרטורה של 118 מעלות צלזיוס.
4. ברגע שהסירופ הגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מסירים מהאש, יוצקים בזהירות לתוך קערת המיקסר עם החלבונים וממשיכים להקציף עד להתקררות המרנג לטמפרטורת החדר.
5. ממיסים את הפט קקאו/שוקולד 83% במיקרוגל, מצננים קלות ויוצקים בבת אחת למרנג. מערבבים לתערובת לא אחידה.
6. מוסיפים למסה את תערובת החלבון הראשונה (זו עם אבקת השקדים ואבקת הסוכר) ומקפלים נמרצות, עד לקבלת מסה חלקה (פסגה רכה בפי השפים).
7. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר 10 ומזלפים מקרונים אחידים על משטח סיליקון המונח על תבנית. ניתן להשתמש גם במשטח סיליקון עם סימונים מובנים של מקרונים.
8. זורים אבקת קקאו בעזרת מסננת קטנה.
9. נותנים מכות קלות עם מגש המקרונים על השיש, מייבשים כ 15 דקות, עד שנוגעים במקרון ואצבע לא נדבקת אליו.
10. מכניסים לאפייה בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות, לכ 15 דקות.
11. מוציאים מהתנור ומצננים, משחררים את המקרונים מהתבנית והופכים חצי מהכמות, כך שיווצרו זוגות זהים בגודל.

מכינים את הגנאש:
מרתיחים שמנת וסוכר אינוורטי, יוצקים על השוקולד וטוחנים עם מוט בלנדר.
מכניסים למקרר לפחות ל 4 שעות, עדיף יממה.
מוציאים מהמקרר כשעה לפני הזילוף, מעבירים לשק זילוף.

מרכיבים וטורפים (צילום: גולן אסולין)

מרכיבים:
מזלפים מהגנאש על אחד מכל צמד מקרונים, סוגרים את המקרון הנוסף בחצי סיבוב על המקרון עם הגנאש.
מאחסנים במקרר עד שבוע, או בפריזר עד כחודש.
מגישים בטמפרטורת החדר.

אז מי מכין? וזה גם כשר לפסח :-)  (צילום: גולן אסולין)

בתיאבון ויום מקרון שמח!
אבי ושרון

4 תגובות:

  1. וואווווו
    שישאירו קצת עד מאי... :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. אל דאגה! ישאר גם ישאר :-)

      מחק
  2. אנונימי20/3/15 22:53

    היי
    קודם כל תודה על המתכון!
    שנית, ניסיתי להכין אך המקרונים לא יצאו לי טוב.
    זוהי הפעם הראשונה שאני מכינה מקרונים וידעתי שעלולות לצוץ בעיות, אז אשמח לדעת איפה טעיתי להבא..
    ה"מרכיב" היחידי ששיניתי במתכון היה שוקולד 85% מוצקי קקאו במקום 83% כפי שרשום.
    כל השאר לפי המתכון.
    המסה לא הפכה לי לנוזלית לא משנה כמה ערבבתי וניסיתי "להפיל" אותה.. היא נשארה יחסית מוצקה והיה מאוד קשה לערבב ולכן גם לאחר הזילוף נשארו סימני הזילוף שלא התפשטו.
    בנוסף, באפיה עצמה המקרונים קיבלו סדקים. הבנתי שהתופעה הזו עלולה לקרות כתוצאה מהצטברות אדים בתוך התנור ולכן מומלץ לאפות עם דלת התנור מעט פתוחה. כך עשיתי אך העניין לא עזר.
    אשמח לטיפים כיצד להתגבר על המכשולים.
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. להלן תשובתו של אבי מלמדסון:
      זה נשמעת כבעיה כאשר הסירופ סוכר עבר את 118!מעלות ואז נוצר לנו מרנג מאוד יציב שגורם למסה קשה ולמקרונים להתפוצץ
      יכול להיות שהמדחום מזייף בכמה מעלות
      אין חשיבות לשוקולד אם הוא 83או 85 אחוז

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *