פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון - טארט לימון עם דיסקיות ג'לי פטל ומרנג פטל מהפנט

טארט לימון ופטל, מעדן אביבי שלא תפסיקו לאהוב (צילום: שרון היינריך)
המטבח הפריזאי שלי מזמן לא היה כל כך מרוצה, טל שפיגל בא לבקר שוב והמיקסרים כמרקחה. לאחרונה, השקנו שפיגל ואני פרויקט חדש בשם "פאטאשו: טל ושרון. פריז. מטבחון". העוגה הראשונה שהבאנו לכם במסגרת הפרויקט הייתה עוגת השוקומניה, גם משובחת וגם ללא גלוטן וכמובן כשרה לפסח. התגובות שקבלנו היו מדהימות ומפרגנות והמתכון לעוגה פורסם אף באתר "הארץ". תודה לכם על הפרגון, אין כיף גדול מזה!

חדורי פריזאיות, אנחנו עוברים למתכון הבא וחושבים ביחד לאיזה כיוון נלך. שפיגל מציע טארט לימון, אחד הקינוחים האהובים עליו בפטיסרי הצרפתית. ואני, אני מוכנה לאכול רק את זה של ז'אק ז'נה. אגב, אם אתם חובבי טארט לימון, אתם חייבים לעצמכם בביקור הבא בפריז את טארט הלימון של ז'נה. הטארט שלו הוא יצירת מופת, החל מהבצק הפריך והדקיק עד כדי לא יאמן, עובר בקרם הלימון עם הבזיליקום בתוכו וכלה בזסטים של לימון הליים שז'נה אוהב לפזר בצורה פראית מסודרת מאוד (יש כזה דבר!) מעליו. שפיגל משכנע אותי שטארט הלימון שלנו יהיה עם טוויסט מעניין, הוא עוד לא יודע איזה, אבל אני זורמת איתו.

טארט הלימון של קליר דמון, ראו כיצד המרנג מוטמן בתוך הטארט (צילום: שרון היינריך)

ואז עולה ההברקה! כמו שאתם בוודאי יודעים, טארט לימון מגיע פעמים רבות עם מרנג עדין צרוב המזולף מעל הקרם. יש גם וריאציות שונות, כמו למשל טארט שבו המרנג מוסתר בתוך קרם הלימון עצמו. הבחירה של הטמנת המרנג בתוך הקרם איננה מובנת מאליה, משום שהמרנג יכול מהר מאוד לספוג את לחות הטארט ולהפוך לעיסת חלבונים לא ממש נעימה. מי שהפליאה ויצרה טארט לימון שכזה היא קליר דמון המוכשרת, נסו את הטארט שלה, הוא מופלא. ונחזור להברקה, שפיגל מציע שבמקום מרנג רגיל, ננסה להכין מרנג פטל, כן כן מרנג עם פטל אמיתי בתוכו.

אני נזכרת שכשהייתי קטנה וטסתי בפעם הראשונה לאירופה, לא יכולתי להפסיק להתרגש ממראה הפטל הטרי והדובדבנים הטריים בשווקי האוכל. בשבילי חו"ל היה טובלרון, דובדבנים בשקית נייר חומה וסלסלת פטל אדום, ואם אפשר כזה שעדיין רואים עליו את השערות הקטנות. כיום, כשאני מבלה בשווקי האוכל כמעט בכל יום, פירות היער הטריים נראים לי עניין שבשגרה ואני שמחה לדעת שניתן להשיג אותם גם במקומות שונים בארץ. בפטיסרי הצרפתית, המצאותו של טארט עם פטל בויטרינה מעידה על כך שיש פטל טרי בשוק. אם אין פטל טרי, אזי לא ימכר טארט עם פטל, מאוד פשוט.

אם יש פטל טרי בשוק, חפשו אותו בפטיסרי של קארל מרלטי (צילום: שרון היינריך)

אז טארט לימון יש, מרנג פטל יש ומכאן הכל כבר מתגלגל ודיסקיות של ג'לי פטל יושקעו בקרם הלימון ופטל טרי וקוביות ג'לי של פטל יעטרו את המרנג. יש לנו טארט! ואתם? קדימה לעבודה!

טארט לימון עם דסקיות מרמלדת פטל ומרנג פטל
רינג עגול קוטר 18 ס"מ

חומרים:

בצק:
65 גרם חמאה בטמפ' החדר
25 גרם מים
10 גרם חלמונים
125 גרם קמח
10 גרם סוכר
2 גרם מלח

ג'לי פטל:
2 גרם דף ג'לטין
100 גרם פטל טרי
20 גרם סוכר
10 גרם מים

קרם לימון:
2 גרם דף ג'לטין
105 גרם מיץ מלימון טרי
90 גרם ביצים
33 גרם חלמונים
125 גרם סוכר
8 גרם קורנפלור
2 גרם זסטים של לימון
90 גרם חמאה

מרנג פטל איטלקי:
80 גרם פטל טרי
20 גרם סוכר

200 גרם סוכר
75 גרם חלבונים

הכנה:

בצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה. מוסיפים מים וחלמונים וכאשר הם מתאחדים מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
3. יום למחרת, מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ, ומניחים ברינג טארט משומן קלות, המונח על נייר אפייה. מסירים באמצעות סכין את עודפי הבצק. 
4. מניחים על פני הטארט משקולת בדמות נייר אפייה ועליו שעועית יבשה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 13 דקות או עד השחמה (כל תנור אופה אחרת). מניחים בצד להתקרר.

מניחים את הבצק ברינג ומסירים שאריות (צילום: שרון היינריך)
הבצק לפני כניסתו לתנור (צילום: שרון היינריך)

ג'לי פטל:
1. מניחים את דף הג'לטין בקערת מי קרח לרבע שעה.
2. בסיר קטן מבשלים על אש קטנה פטל, סוכר ומים. מועכים את הפטל בעזרת כף עץ ומביאים לרתיחה.
3. מעבירים את הפטל דרך מסננת ומוסיפים לנוזל המצומצם את דפי הג'לטין, לאחר שסחטנו מהם את המים.
4. מערבבים ומעבירים לתבנית סיליקון בצורת דיסקיות קטנות. מכניסים למקפיא.
5. ניתן להשאיר מעט ג'לי בקופסא קטנה על מנת ליצור ממנו ריבועים קטנים לקישוט.

אך כמה שזה טעים (צילום: שרון היינריך)
ממצים וטורפים את מה שנשאר במסננת (צילום: שרון היינריך)

יוצרים דיסקיות ומכניסים למקפיא (צילום: שרון היינריך)

קרם לימון:
1. מניחים את דף הג'לטין בקערת מי קרח לרבע שעה.
2. בסיר קטן מרתיחים על אש קטנה את מיץ הלימון.
3. במקביל, טורפים בקערה את הביצים, החלמונים והסוכר. מוסיפים קורנפלור.
4. כאשר מיץ הלימון רותח, שופכים אותו לאט לאט לקערת הביצים ותוך כדי ממשיכים לטרוף נמרצות (אחרת הביצים תקרשנה). מחזירים את המאסה לסיר וממשיכים לטרוף נמרצות, כולל הגעה לדפנות ולתחתית הסיר. טורפים עד להסמכה ומסירים מהאש.
5. סוחטים את המים מהג'לטין ומוסיפים לתערובת הביצים והלימון. מערבבים נמרצות.
6. מעבירים לקערה ומוסיפים זסטים של לימון וחמאה וטוחנים בעזרת מוט בלנדר כ 10 דקות, עד לקבלת מרקם חלק.

מרנג פטל איטלקי:
1. בסיר קטן מבשלים פטל וסוכר עד לרתיחה. מעבירים דרך מסננת לקבלת 60 גרם של נוזל ממוצה.
2. בסיר קטן מבשלים את נוזל הפטל עם 200 גרם סוכר עד לטמפרטורה של 118 מעלות.
3. בקערת מיקסר מקציפים את החלבונים קלות עד לקבלת פסגה רכה.
4. ברגע שהנוזל מגיע לטמפ' של 118 מעלות שופכים אותו לאט לאט לקערת החלבונים, תוך כדי הקצפה מתמדת, עד שטמפרטורת החלבונים יורדת אל מתחת ל 50 מעלות.

טעמתם פעם מרנג עם פטל אמיתי? (צילום: שרון היינריך)

הרכבה:
1. מורחים על הטארט שכבה ראשונה של קרם לימון.
2. מפזרים דסקיות ג'לי פטל.
3. מורחים בעדינות שכבת קרם לימון נוספת.
4. מפזרים דסקיות ג'לי פטל.
5. מורחים בעדינות שכבת קרם לימון אחרונה, עד גובה הטארט.
6. מזלפים את המרנג על קרם הלימון לפסגות קטנות.
7. זורים מעט אבקת סוכר מעל המרנג ובאמצעות להביור (ברנר) או תנור גריל משחימים קלות את המרנג. 
8. מקררים ל 4 שעות לפחות.
9. לפני ההגשה מפזרים מעט פטל טרי ואם רוצים אפשר להוסיף קוביות קטנות של ג'לי פטל.

זו לא פיצה. דסקיות ג'לי פטל מוטמנות בתוך קרם הלימון (צילום: שרון היינריך)
מזלפים גבעות קטנות של מרנג פטל, מתחילים במעגל החיצוני (צילום: שרון היינריך)
זורים מעט אבקת סוכר לפני שצורבים את המרנג (צילום: שרון היינריך)
ומקשטים. ואתם? כבר הכנתם? מחכים לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)


מחכים לראות תמונות של טארט הלימון פטל שהכנתם!
שלכם
טל ושרון

4 תגובות:

  1. אם אני משתמשת באבקת ג'לטין, מה היא הכמות המדוייקת?

    השבמחק
    תשובות
    1. אלה המידות:
      1 שקית = 14 גרם
      1 כף = 10 גרם
      1 עלה ג'לטין = 4 גרם
      בהצלחה!

      מחק
  2. אנונימי23/4/15 22:22

    תודה על המתכון!
    אבל בכל זאת, לא הבנתי את ענין הג'לטין. 2 גרם דף ג'לטין זה 2 גרם, לא? זה משנה אם אני משתמש ב-2 ג' אבקה או 2 גרם מדף ג'לטין?

    השבמחק
  3. היי ניתן להשתמש במחית פטל במקום פטל טרי? במידה וכן, מה היחסים?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *