בעקבות הזמן האבוד של ה MADELEINE

עכשיו גם המדלנים מקבלים קולקצייה משלהם, גבירותיי המדלן (צילום: שרון היינריך)
בשעה 16:00 משתרך תור ארוך בבולנז'רי האלזסית שמתחת לבית שלי. מטפלות, סבתות ולעתים גם אמהות, מצוידות בילדים, כולם ממתינים בסבלנות יחסית לחטיף של השעה ארבע אחר הצהריים. חברתי הצרפתייה מרטין, מסבירה לי שהחטיף, ה GOUTER, של השעה ארבע הוא עניין חשוב ביותר. כל ילד בצרפת גדל עם אותו סדר יום קולינרי, ואחר הצהריים זוכה לטעימה מתוקה שנבחרת עבורו על ידי המבוגר האחראי. בדרך כלל יקבל הילד מאפה כלשהו מהבלונז'רי כשבתקופת ילדותה של מרטין, היה זה ה PAIN AU CHOCOLAT (מה שאנו מכירים כמאפה בצק עלים עם אצבעות שוקולד בתוכו) שכיכב כגוטה האולטימטיבי. כיום, יש מגוון גדול מאוד של אפשרויות בסופרים, בחנויות הממתקים ובמאפיות, אך עדיין הקלאסיקות תמיד יהיו שם.

אחת ממנות הגוטה המפורסמות ביותר היא עוגיית המדלן, אותה אפשר למצוא בכל בולנז'רי וגם כמוצר מדף בסופר מרקט, רחמנא לצלן. לאחרונה זוכה המדלן לעדנה מחודשת בעיר האורות, כשמעוד עוגייה "פשוטה" המשמשת כחטיף של השעה ארבע לילדים, או כמצע רך לקונפיטורת משמש עסיסית בשעת התה, היא הופכת ליותר ויותר שיקית ועדכנית.


עוגיות מדלן חמות וטריות שיצאו ממש עתה מהתנור במעבדת העלית פושון (צילום: שרון היינריך)

אז מאיפה הגיעה אלינו עוגיית המדלן המקורית? האם יש קשר בין כיכר המדלן בפריז לבין שם העוגייה? ומדוע היא עשויה בצורת צדף? כל כך הרבה שאלות נשאלות ביחס לעוגייה הקטנה והחצופה הזו,  וכל כך הרבה אגדות נקשרות בה. כדי לעשות מעט סדר בכל עומס המידע הזה, ביקשתי מרותי שמעוני, מומחית לתרבות צרפת ובעלת עיטור הכבוד מטעם ממשלת צרפת לפזר את מסך הערפל, ולהביא אלינו את הקרם דה לה קרם של הסיפורים שנקשרו במקורות העוגייה.  

"עוגיית המדלן זכתה לתהילת עולם והפכה למיתוס קולינרי, היסטורי וספרותי - הרבה בזכות סיפרו הוירטואוזי עב הכֶּרס - של מרסל פרוסט "בעקבות הזמן האבוד". הסצנה המרגשת, המתארת בפירוט את פרוסט, טובל את העוגייה הפריכה דמויית הצדפה, בתוך ספל תֵה המינחה שהוגש לו ע"י מנהלת משק ביתו - הפכה לאחד מעמודי התווך של הספרות הצרפתית והעולמית. ("היגשתי לשפתי כפית של תֵה, שבה טבלתי חתיכה מהמדלן. אבל בשבריר הרגע, שבו נגעה בחכי, הלגימה הבלוּלה בפתיתי העוגייה...עונג פשט בי...חדלתי להרגיש בינוני, מיקרי...בן חלוף" בעקבות הזמן האבוד. תרגום: הלית ישורון.)


כיכר סטניסלס בננסי (צילום: אילן שמעוני)
מסתבר שכבר בימי הביניים היו קיימות בצרפת עוגיות דומות, שחולקו כנראה לצליינים היוצאים למסע לסנטיאגו דה קומפוסטֶלה, וזאת ע"י צעירה בשם מדלן. כיוון שהסמל שהוצמד לביגדי הצליינים היה צדפת קוקי סן ז'אק, הרי שיש התאמה בין הסמל לצורת העוגייה. דווקא למאה ה-18 שייך הסיפור המרתק ביותר הנוגע להולדת עוגיית המדלן. סטניסלס לֶשצ'ינסקי, מלך פולני גאה, נאלץ לוותר על כיתרו, ומגיע לצרפת בה הוא מוצא מקלט. לואי ה-15 המלך הצרפתי שהתפרסם באימרתו "אחרי המבול" נושא את בתו של סטניסלס לאשה, והופך אותה למלכת צרפת. במקביל מקבל סטניסלס הגולֶה  לשליטה את חבל לורֶן, שם יקיים חצר מלכות לתפארת כשהוא מפריח ומעודד אמנויות, פילוסופיה, מדעים ומטביע בה גם את חותם נהנתנותו ואהבתו הגרגרנית. וכך קורה שב-1755, במהלך קבלת פנים שסטניסלס מארגן לאורחיו בטירתו שבעיירה קומֶרְסי (בחבל לורן), פורצת מריבה סוערת בין השֶף - לשף פָּטיסייה. האופה נעלב, תולה סינורו ומסתלק מהמקום, בטרם הכין את הקינוח לאותה ארוחה. אבוי, כיצד ניתן לסיים ארוחה בצרפת ללא קינוח? כאן תציל את ה"סיטואסיון" משרתת בשם מדלן פומייה, שתאלתר בזריזות קינוח עוגייה, על פי מתכון שירשה מסבתה באותה עיירה. הקינוח הוגש. האורחים היללו את העוגייה המבושמת, הפריכה ובעלת צורת הקונכייה. וכל השאר - היסטוריה. מתכון המדלן הועבר לוורסאי, שם יכלה כל האצולה להתענג על העוגיות.

כשנחנך קו רכבות מפריז לאלזס, החלה אספקה שוטפת של עוגיות מדלן מהעיירה קומרסי לבירה. מספרים שעל פי צו מיוחד, לרכבת הייתה עצירה מיוחדת בקומֶרסי, ובזמן חנייתה, עשרות נערות מצויידות בסלי נצרים ועמוסות בקופסאות מגונדרות של מָדלנים אורגינליים, עטו על הנוסעים והציעו בקולניות ובצבעוניות ססגונית את מרכולתן בפני הנוסעים. במהלך המאה ה-19, תתאזרח המדלן בכל רחבי צרפת, ותקבל את הנשמה היתרה ואת הערך המוסף מפרוסט, כפי שהוזכר בתחילה".


מדלנים ענקיים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)

מעניין מה היה אומר פרוסט, אילו היה חולף היום ברחוב מרטיר או במעדניית העלית פושון, היכן שמדלנים מקבלים משמעות שונה והופכים לקולקצייה שלמה של קינוחים. במסגרת הניסיון של השף פטיסיירים לתת משמעויות חדשות לקינוחים צרפתיים קלאסיים, הרי שגם עוגיית המדלן זוכה לביצועים מגוונים מצד שף פטיסיירים שונים. כך למשל בפושון, מגיעים המדלנים בצבעים שונים ובמגוון מילויים מיוחדים, כשהצבע מעיד על המילוי. לדוגמא, מדלן חום יהיה בטעם שוקולד וגם יהיה ממולא בזילוף עדין של קרם שוקולד, תוכלו גם למצוא מדלן קרמל, מדלן פרלינה, פטל ועוד.

ברחוב מרטיר העשיר בפינות חמד קולינריות, לקחו את נושא המדלנים עוד צעד קדימה. במסגרת גל חנויות המונו-פרודקט, קרי בוטיקי פטיסרי מבוססי מוצר אחד, נפתחה לאחרונה חנות שהיא כל כולה מדלנים. היזם, סטיב סרמה (Steve Sermes) היה בעברו יועץ בתחום הפיננסי וכמו רבים אחרים, החליט שעליו לעשות שינוי בחיים. כמי שגר בסמוך לרחוב מרטיר הוא זיהה את הפוטנציאל והחליט לפתוח חנות המוקדשת למדלנים. לשאלתי מדוע דווקא מדלנים, משיב סרמה כי הוא מתחבר מאוד לנושא המונו-פרודקט ולכן חיפש מוצר שיהיה מצד אחד מקורי, כזה שטרם הוקדשה לו חנות, ומצד שני כזה המהווה סמל למסורת צרפתית עתיקת שנים.

בחנות שקבלה את השם MESDEMOISELLES MADELEINES PARIS, נמכרות עוגיות המדלן הקלאסיות, לצד עוגיות מדלן הממולאות במגוון מילויים ואף מצופות בגבעות של קרמים בצבעים ובטעמים שונים. המדלן הבסיסית היא זו המגיעה בארומות שונות כמו לימון ווניל. באלה המגיעות עם מילוי בתוכן, תוכלו למצוא, בין השאר, את זו עם הפיסטוק או עם הקפה. המיוחדות יותר, כאלו שלא נראו במקומות אחרים, הן אלו שבתוכן יש מילוי ועליהן מונחות גבעות של קרם בצורת חצי עיגול, כמו קרם שוקולד, קרם קרמל ועוד.


אז מה אתם בוחרים? (צילום: שרון היינריך)

כן, הרעיון מקסים, הצבעים מהפנטים והרצינות הזו של פיתוח קולקצייה שלמה של מוצרים על בסיס מוצר אחד, מרשימה ביותר. עם זאת, נחזור לפרוסט שטעם את המדלן המקורית והפשוטה, בלי הצבעים ובלי המילויים והרגיש איך העונג פושט בו. אם בכזו אתם חפצים, הרי שהטובה ביותר נמצאת אצל פבריס לה בורדה, מהפטיסרי-בולנז'רי BLE SUCRE. המדלנים של לה בורדה כל כך טובים, עד שזכו בתואר עוגיות המדלן הטובות ביותר בפריז (ויש גם מתכון!), במבדק שנערך על ידי עתון הפיגרו בסוף שנת 2014. לעתים, אין תחליף למוצר המקורי, לטבעי, לזה שהטעם שלו גורם לך להרגיש נצחי.

שלכם
שרון

2 comments:

  1. אנונימי24/4/15 10:28

    במתכון שפרסמת - איזה גודל / משקל הביצים?
    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, תודה על השאלה :-) ביצים L

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *