פאטאשו: טל ושרון, פריז. מטבחון - לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס לכבוד שבועות

לילי ואלי עם קרם מסקרפונה וגנאש אננס, תודו שזה הורס (צילום: שרון היינריך)
מאי בפריז, אביב במיטבו, פרחים, גנים, שמש, גשם, חם, קר, עונת מעבר קום-איל-פו. טל שפיגל בחופשת אביב מבית הספר "פרנדי" ואני במרתון של סיורים קולינריים. בין לבין אנחנו מוצאים זמן איכות, זמן בו אנחנו עושים סיעור מוחות בוואטס-אפ, או בפייסבוק, או במיילים, כל אמצעי כשר, לקראת הקינוח הבא שנרקח במסגרת הפרויקט שלנו, "פאטאשו". הפעם מדובר בקינוח לחג השבועות וכיאה לקינוח שכזה, הרי שהוא חייב להכיל גבינה. שפיגל מציע שנלך על משהו עם בצק שו, הלא הוא הבצק הרבוך. הוא מסביר שהוא בפטיש (FETISH) על הבצק ומי כמוני יודעת שאם משהו בוער בך בתחום הפטיסרי, צריך לממש אותו. 

הבצק הרבוך מככב בפטיסרי הצרפתית בעיקר בצורה של אקלרים, פחזניות ופרי-ברסט, הלא הוא הקינוח המפורסם שהוכן בפעם הראשונה כהומאז' למירוץ האופניים פריז-ברסט-פריז. בעבר היו האקלרים והפחזניות קינוחים בסיסיים מאוד, ממולאים בדרך כלל בקרם פטיסייר, וניל, שוקולד או קפה. עם זאת, בשנים האחרונות, במסגרת התפתחות עולם המונו-פרודקט, קרי קינוח אחד ההופך לנושא של חנות קונספט שלמה, עשה הבצק הרבוך קאמבק והוא מקבל מקום של כבוד בויטרינות הצרפתיות. כך למשל, חנויות האקלרים המרשימות של כריסטוף אדם L'ECLAIR DE GENIE הפכו לאתר עלייה לרגל לחובבי התחום, כמו גם POPELINI המתוקה שמוכרת ללקוחותיה רק פחזניות ממולאות במגוון מילויים טעימים.

הלילי ואלי המיוחדת שמרלטי רקח (צילום: שרון היינריך)

כששפיגל אומר לי בצק רבוך, אני ישר נזכרת באחת העוגות האהובות עלי בעיר האורות, הלילי ואלי של חברי היקר השף פטיסייר קארל מרלטי. הלילי של מרלטי היא בעצם פרשנות אישית שלו לאחת העוגות המפורסמות ביותר בפטיסרי הצרפתית הקלאסית, הלא היא עוגת הסאנט-אונורה. העוגה הזו קרויה על שם הקדוש של האופים, הקדוש אונורה, והיא מוקדשת לו. כמעט כל פטיסרי בפריז מציגה בויטרינה שלה וריאציה לסאנט-אונורה, אם בצורתה הקלאסית ואם בצורות אחרות או בטעמים אחרים. הקלאסית,  המורכבת מבסיס של בצק עלים, מעליו פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ועל כל הקסם הזה זילופים מיוחדים של קרם שאנטיי, ולוריאציות - אין גבול. כך למשל תמצאו אותה אצל קליר דמון מ DES GATEAUX ET DU PAIN עם מנגו וקרמל, או עם אקלרים קטנים במקום פחזניות אצל פבריס לה בורדה מ BLE SUCRE.

אז מי היא הלילי ואלי? מרלטי, החליט להקדיש את הסאנט-אונורה לבת הזוג שלו, שעוסקת בשזירת פרחים ולכן בחר לקינוח שם של פרח. מרלטי מרכיב את הלילי מבסיס של בצק סבלה פריך, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומעל כל זה קרם קצפת סיגליות עם קולי של פירות יער. המעדן הזה הוא אחד האהובים עלי, וכשמרלטי רקח לי אחת ייחודית לאירוע אישי מרגש, הרי שהוא עשה אותה מכל הלב בצורה של ריבוע גדול, עם המון פחזניות, המון סיגליות ובעיקר המון טעם ויופי. ואז נפל לי האסימון! את הדחף של שפיגל לעשות בצק רבוך, ננתב לכיוון הלילי ואלי של מרלטי, בצורתה המרובעת, רק שהפעם נמלא את הפחזניות בקרם מסקרפונה במקום בקרם סיגליות. שפיגל הציע להוסיף גם גנאש של אננס וביחד יצרנו קינוח שיכול להיות משולם כקינוח ארוחת חג השבועות שלכם. קחו בחשבון שאם הוא יונח על השולחן, אתם הולכים להיות כוכבי הערב.

הטבע עושה לה טוב (צילום: שרון היינריך)

אביב פריזאי ולילי מסקרפונה אננס (צילום: שרון היינריך)

לילי ואלי מסקרפונה אננס

חומרים:

בצק סבלה (מומלץ להכין יום קודם):
65 גרם חמאה בטמפ' החדר
25 גרם מים
10 גרם חלמונים
125 גרם קמח
10 גרם סוכר
2 גרם מלח

בצק קראמבל:
80 גרם חמאה בטמפ' החדר
100 גרם סוכר חום
100 גרם קמח

בצק רבוך לפחזניות:
125 גרם מים
3 גרם מלח
5 גרם סוכר
40 גרם חמאה
65 גרם קמח רגיל
100 גרם ביצים

קרם מסקרפונה:
2 דפי ג'לטין
2 חלמונים
100 גרם סוכר
125 גרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה (כמות ראשונה)

100 גרם שמנת מתוקה (כמות שנייה)

גנאש אננס (מומלץ להכין יום קודם):
100 גרם שוקולד לבן
50 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית אננס

הכנה:

בצק סבלה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה. מוסיפים מים וחלמונים וכאשר הם מתאחדים מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבלים לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים מהבצק ריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
3. יום למחרת, מוציאים מהמקרר ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 5 מ"מ, מניחים על נייר אפייה וחותכים ריבוע בקוטר 17X17.
4. מניחים את הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מניחים על הבצק משקולת בדמות נייר אפייה ועליו תבנית אפיה קטנה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 13 דקות או עד השחמה (כל תנור אופה אחרת). מניחים בצד להתקרר.

בצק קראמבל:
1. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל הרכיבים עד לקבלת מרקם פירורי.
2. מהדקים לכדור ומעבירים לנייר אפייה. שמים על הבצק נייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך לעלה דק מאוד (1 מ"מ). מכניסים למקפיא לשעה.
3. מוציאים מהמקפיא, קורצים עיגולים בקוטר הפחזנית. שומרים במקרר עד האפייה.

בצק רבוך לפחזניות:
1. בסיר ממיסים ומביאים לרתיחה מים, מלח, סוכר וחמאה.
2. מסירים מהאש ומוסיפים קמח. מערבבים נמרצות עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מחזירים לאש לחצי דקה, תוך כדי ערבוב נמרץ.
4. מסירים מהאש, מעבירים לקערה או קערת מיקסר.
5. טורפים את הביצים בכלי נפרד. מוסיפים 1/3 מהביצים לבצק ומערבבים נמרצות עד לאחידות (חשוב לערבב נמרצות בשלב זה משום שהמסה חמה ולא נרצה שהביצים תקרשנה). חוזרים על הפעולה עוד פעמיים ומעבירים לשק זילוף.
6. מזלפים עיגולים בקוטר 3-4 ס"מ על נייר אפייה, ברווחים של כמה ס"מ אחד מהשני.
7. מניחים את עיגול הקראמבל על כל עיגול בצק ואופים בתנור שחומם מראש ל 200 מעלות למשך 10 דקות. לאחר מכן, מורידים את חום התנור ל 170 מעלות ואופים 6-8 דקות נוספות. בזמן השלב השני של האפייה, יש להשאיר חריץ קטן בסגירת דלת התנור על מנת לעזור ללחות להשתחרר (אנחנו שמנו שיפוד מעץ שגרם לדלת התנור לא להסגר הרמטית). מוציאים מהתנור ומצננים.

קרם מסקרפונה:
1. משרים ג'לטין במים קרים כרבע שעה.
2. טורפים חלמונים וסוכר עד לקבלת מרקם בהיר ומבריק. מוסיפים גבינת מסקרפונה וטורפים שוב עד אחידות.
3. מחממים 3 כפות שמנת (מתוך הכמות הראשונה) וכשהיא עדיין חמה, מוסיפים אליה את הג'לטין לאחר שסחטנו אותו היטב מהמים. מערבבים עד להמסת הג'לטין ומעבירים למסת החלמונים והמסקרפונה. מקפלים עד לקבלת מסה אחידה.
4. בקערה נוספת מקציפים את יתרת השמנת המתוקה (מהכמות הראשונה), מקפלים לתערובת המסקרפונה. מכניסים למקרר לשעתיים.
5. מוציאים לאחר שעתיים מהמקרר וטורפים את התערובת עד לקבלת מרקם חלק (המטרה של השלב הזה היא לפתוח את הקרם, אך יש להיזהר לא לערבב יותר מדי על מנת שלא לשבור אותו).
6. מקציפים את השמנת המתוקה (כמות שנייה) ומקפלים לתוך קרם המסקרפונה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר 8.

גנאש אננס:
1. מרתיחים שמנת מתוקה ומחית אננס, כל אחד בנפרד. מסירים מהאש.
2. שופכים על השוקולד ומערבבים נמרצות לקבלת מרקם אחיד, מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:

1. חותכים את ראשי הפחזניות בעדינות שהפחזניות לא תשברנה. כך נוצרות פחזניות פתוחות וכובעי פחזניות בנפרד.
2. בעזרת מעט מקרם המסקרפונה מדביקים את הפחזניות לתחתית הסבלה (16 פחזניות 4X4).
3. מזלפים לתוך הפחזניות קרם מסקרפונה, עד מחצית מגובהן.
4. מזלפים לתוך כל פחזנית שכבת גנאש אננס.
5. מזלפים שוב קרם מסקרפונה ויוצרים גבעה מעל לגובה פני הפחזנית.
6. מניחים מעל כל גבעת מסקרפונה את ראש הפחזנית.
7. מזלפים בין כל הפחזניות קרם מסקרפונה בצורה אחידה, מקשטים בריבועי אננס טרי.

אז מי מכין? מחכים לתמונות שלכם (צילום: שרון היינריך)


חג שמח!
שלכם
טל ושרון

18 תגובות:

  1. אין לי דפי גלטין מה הכמות בגלטין רגיל?

    השבמחק
    תשובות
    1. הנה כל המידע :) http://www.hashulchan.co.il/?CategoryID=85&ArticleID=8915

      מחק
  2. תשובות
    1. תודה יהודית, שמחים שאהבת :-)

      מחק
  3. אנונימי19/5/15 16:24

    אננס משומר יעשה את העבודה?

    השבמחק
  4. האם ניתן לותר על החלמונים החיים בקרם כדי להפוך אותו לידידותי לנשים הרות?

    השבמחק
    תשובות
    1. איפה יש בדיוק חלמונים חיים?

      מחק
  5. טעמתי את הלילי ואלי של מרלטי, מנה מדהימה, אבל המנה שהכנת ניראת לא פחות מדהים.
    כל הכבוד, את שמה את ישראל על המפה בפריז.

    השבמחק
  6. מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?

    השבמחק
  7. מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?

    השבמחק
  8. מעולה הולך לנסות, אני רק שאלה, לבצק הסבלה לא עדיף לקרר החמאה והקמח והמיים כמיטב מסורת האופים?

    השבמחק
  9. זה מדהים! על מה היית ממליצה אם אנחנו לא חובבי אננס? ותודה על המתכון 😊

    השבמחק
  10. זה מדהים! על מה היית ממליצה אם אנחנו לא חובבי אננס? ותודה על המתכון 😊

    השבמחק
  11. היי שרון - לא הבנתי - מניחים עיגול קרמבל על הפחזנית ואופים עם עיגול הקרמבל מעליה?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *