ה FANTASTIK של מישלאק עושה עלייה ומתכון של ליאור שטייגמן מבית הספר בישולים

פשוט פנטסטי, הפנטסטיק של מישלאק (צילום: שרון היינריך)
כשבכל חודש מגיע סטאז'ר ישראלי חדש למאסטר קלאס הפריזאית של כריסטוף מישלאק CHRISTOPHE MICHALAK זה לא עניין של מה בכך. מישלאק נחשב לכוכב העל של עולם הפטיסרי, וככזה הרי שנוכחות ישראלית במקום הפועל תחת חסותו נחשבת להישג מרשים. הרעיון שעומד מאחורי המתחם של מישלאק, הוא שילוב של כיתות לימוד עם בוטיק קטן בו ניתן לרכוש מדי יום, בשיטת TAKE AWAY , מגוון מצומצם של מוצרים טריים הנרקחים במקום. שני המוצרים הבולטים ביותר אותם תוכלו לרכוש במאסטר קלאס הם הקוסמיק והפנטסטיק. הקוסמיק, הוא שם שניתן לקינוחים המוגשים בצנצנות פלסטיק, המכילות שכבות של קרמים ומרקמים מגוונים. בתוך הקוסמיק תמצאו פחות שומן, פחות סוכר וכן תזכו לאכול קינוח ללא ג'לטין. הפנטסטיק הם טארטים המיוצרים במקום בבקרים ונמכרים אחר הצהריים. הטארטים עשויים מחומרי גלם טריים עונתיים, לעתים ללא גלוטן, לעתים ללא לקטוז, הכל על פי החלטת השף פטיסיירים באותו הבוקר. 

אחד מהמאושרים שזכו לעבוד במקום המיוחד הזה הוא הקונדיטור ליאור שטייגמן, מרצה בכיר במגמת הפטיסרי בבית הספר "בישולים". שטייגמן הגיע למאסטר קלאס ביוני 2014 והיה הראשון מבין קבוצה של ישראלים שהגיעו לעבוד במקום, כל אחד במשך חודש שלם, כחלק בלתי נפרד מצוות הפטיסרי. יוזם הפרויקט הייחודי ביותר הזה, הוא לא אחר מאשר מאיר דנון, המנהל היוצא של בית הספר בישולים (נאחל לו בהצלחה בדרכו החדשה) ובעל קשרי הזהב לשורה ארוכה של שף פטיסיירים מצרפת, אותם הצליח להביא לארץ הקודש למגוון סדנאות מרתקות. כשאני שואלת את שטייגמן מעט על החוויה המדהימה שעבר בחודש הזה, הוא מספר: "קשה לתאר במילים את החוויה של עבודה במקום הזה, השייך לאחד השף פטיסיירים המובילים בעולם. צורת העבודה, חומרי הגלם, היצירתיות, כל אלה הרשימו אותי ביותר. כל קינוח או טארט הנרקח במקום, מיוצר מחומרי הגלם הטריים ביותר שיש בשוק. שימוש בחומרי גלם מהקפאה כלל לא קיים והדבר ניכר בכל ביס וביס. בנוסף, צורת העבודה היא כזו שבכל יום מיוצרים מתכונים חדשים ואין יום דומה למשנהו. מכאן, שרמת היצירתיות הנדרשת במקום גבוהה ביותר ובכל יום על השף פטיסיירים להמציא עצמם מחדש, דבר הדורש חשיבה צוותית ושיתוף רעיונות. גם מוסר העבודה הגבוה והניקיון הרשימו אותי ביותר".


מישלאק, המגה סטאר של עולם הפטיסרי העולמי (צילום: שרון היינריך)

בראייתי, אחד הדברים המרתקים ביותר אצל מישלאק, הוא העובדה כי בכל יום נמכרים במקום מוצרים חדשים. צורת העבודה הזו איננה פשוטה מצד אחד, אך מהווה קרקע פורייה ליצירתיות מחשבתית מצד שני. האפשרויות בלתי מוגבלות ובכל יום יכולים הלקוחות להיות מופתעים מיצירות חדשות הנמכרות במקום. תהליך הבחירה של המתכונים מרתק, והוא תלוי בצוות הנמצא באותו זמן במעבדה, בחוויות אותן הם חווים ובחומרי הגלם הטריים (בלבד!) שיש בנמצא. גם שטייגמן זכה לייצר במהלך הסטאז' שלו במקום, פנטסטיק אה-לה-שטייגמן, וזכה לשבחים רבים על היצירה שלו. "הפנטסטיק אותו יצרתי הוא בעצם מעין כנאפה פריזאית שייצגה את ישראל בצורה נהדרת וזכתה ללא מעט גלים ברשת" אין ספק שמדובר בחוויה מרגשת כשטארט כל כך ישראלי מככב באחד ממקדשי הפטיסרי הפרזיאית.


כנאפה פריזאית של ליאור שטייגמן (צילום: מאסטרקלאס מישלאק)

אז כאות ציון לשנה שחלפה מאז אותו מסע מופלא, מביא לנו שטייגמן את הפנסטסיק שלו - פנטסטיק אגסים בקרמל ושוקולד חלב. מדובר בטארט בו שילוב טעמים קלאסי של אגסים מקורמלים ושל שוקולד חלב. את הטארט הזה ורבים נוספים, מלמד שטייגמן בסדנת עוגות בוטיק בבית הספר "בישולים".

הפנטסטיק של שטייגמן, שוקולד חלב וקומפוט אגסים מקורמלים (צילום: שירן כרמל)


טארט שוקולד חלב וקומפוט אגסים מקורמלים/ליאור שטייגמן

חומרים:
בצק לינדזר מישאלק
180 גרם קמח
1 גרם אבקת אפייה
30 גרם אבקת סוכר
170 גרם חמאה רכה
15 גרם רום חום
30 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח

תחתית פריכה 
330 גרם בצק לינדזר אפוי (מתכון למעלה)
180 גרם ג'אנדוייה חלב לוז
60 גרם פאייטה
3 גרם מלח

אגסים בקרמל 
1 ק"ג אגסים מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות
200 גרם סוכר
60 גרם מים
וניל
ליקר אגסים
לימון

שאנטיי שוקולד חלב קרמלייה 
300 גרם שוקולד קרמלייה
600 גרם שמנת 42%

אגסים מיובשים 
3 אגסים
150 גרם סוכר
150 גרם מים

דיסק שוקולד מטומפרר
250 שוקולד מריר

הכנה:
בצק לינדזר – שמים את כל החומרים בקערת המיקסר ומאחדים לבצק בעזרת מיקסר עם וו גיטרה. מרדדים עלה לעובי של 3 מ"מ ואופים ב 170 מעלות, עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מקררים

תחתית פריכה – ממיסים את הג'אנדוייה מעל בן מארי ומערבבים אותו עם שאר המרכיבים. משטחים בתוך תבנית טארט בקוטר 22 ס"מ ומקפיאים לחצי שעה. מחלצים מהתבנית.

אגסים בקרמל -  מכינים קרמל: שמים בסיר את הסוכר והמים ומחממים על אש בינונית גבוהה, תוך כדי הזזת הסיר מפעם לפעם, עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי עמוק. מוסיפים לתוכו את האגסים החתוכים לקוביות קטנות והוניל. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה כ 20 דקות. מפעם לפעם, כאשר הנוזלים מצטמצמים מוסיפים מעט ליקר אגסים. בסיום הבישול מוסיפים מעט לימון. מקררים לטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שאנטיי שוקולד חלב קרמלייה – אני השתמשתי בשוקולד קרמליה של ולרונה – בעל ניחוחות קרמליים שמתאימים לטארט, אך ניתן להשתמש בכל שוקולד חלב אחר. מכינים גנאש: מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד, טוחנים בעזרת מוט בלנדר או שטורפים בעזרת מטרפה. מקררים ל 4 שעות לפחות. מקציפים לפני השימוש. הגנאש המוקצף נוטה להישבר ולכן יש להקציף אותו בזהירות.. זה קורה מהר!

אגסים מיובשים – מביאים את הסוכר והמים לרתיחה ומניחים בצד. פורסים את האגסים במנדולינה או לפרוסות דקות דקות בעזרת סכין ומשרים בסירופ הסוכר ל 5 דקות. מניחים על סילפט ומייבשים בתנור שחומם ל 120 מעלות כשעה.

דיסק שוקולד מטומפררמטמפררים את השוקולד המריר ומורחים על דף גיטרה או שקף משרדי שכבה דקה של 2 מ"מ. קורצים את השוקולד בעזרת רינג בקוטר 22 ס"מ ומניחים בצד להתייצבות.

הרכבה:
על התחתית הפריכה מניחים שכבה של אגסים מקורמלים.
מניחים עליהם דיסק של שוקולד מריר.
מזלפים את הגנאש המוקצף בצורה חופשית. מניחים מעט אגסים מיובשים, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.
מומלץ לאכול בטמפרטורת החדר. 


שטייגמן והיצירה שלו (צילום: שירן כרמל)

לבלוג של ליאור שטייגמן


כתובת: 60, rue du Faubourg Poissonniere
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 12:00 עד 19:00
מטרו: CADET או POISSONNIERE

שלכם
שרון

4 תגובות:

  1. אנונימי26/5/15 21:35

    וואווו שווה לנסות !!! אך נראה כי צריך ידע בסיסי בקונדיטוריה :-)

    השבמחק
  2. אנונימי30/5/15 15:48

    אפיתי את הטארט יצא מושלם, בעייה אחת השולוקלד בחלק הפריך מתקשה וקשה לחתוך את הטארט, זה צריך להיות דק מאוד???

    השבמחק
    תשובות
    1. כדאי לאכול את הטארט לאחר שעמד כ 20 דקות בטמפרורת החדר.. כך הוא מתרכך מעט.

      מחק
  3. שוקולד קרמלייה,180 גרם ג'אנדוייה חלב לוז
    60 גרם פאייטה
    תרגם בבקשה.............

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *