פאטאשו: טל ושרון, פריז. מטבחון - עוגת ערמונים עם טראפלס שוקולד- וויסקי ואוכמניות

אני לא יכולה לעמוד בפניה. עוגת ערמונים עם טראפלס שוקולד-וויסקי ואוכמניות (צילום: שרון היינריך)
מגיעה לשוק מובר ונגשת ישירות לדוכן העוגות של אוליבייה, אותו דוכן שרק בו אני מוצאת את פונדנט הערמונים המופלא. אוליבייה רואה אותי מרחוק ומסמן לי בעיניו שהיום כבר אין. הוא יודע כמה אכזבה הוא מזמן לי באותו הרגע, שהרי אני אחת מהמעריצות הקבועות שלו, של פונדנט הערמונים, לא של אוליבייה. האביב כבר הגיע לפריז ואגוזי החורף, הערמונים, כבר לא מגיעים לשווקים. הפונדנט הזה שמלווה אותי במהלך חודשי החורף נעלם קליל והוא ישוב רק בחודש ספטמבר-אוקטובר, תלוי במזג האוויר. מבחינתי ערמונים הם מוצר שצריך להימצא במטבח בכל ימות השנה, לא רק בחורף. נכון, הם מנחמים מאוד כשהם נמכרים קלויים וחמים בשווקי חג המולד (שיבואו עלינו לטובה לא עוד הרבה זמן), אבל הטעם שלהם חביב עלי בכל עונה, במיוחד אם מדובר בקרם ערמונים משולב בעוגת מון בלאן עשירה.

אז כדי להתגבר על החוסר הזה החלטנו, טל שפיגל ואני, להקדיש הפעם את "פאטאשו" שלנו לערמונים. בניגוד לקינוח האחרון שהעלנו בפינה, הלילי ואלי מסקרפונה ואננס, או לטארט המדהים המשלב לימון ומרנג פטל, הפעם המתכון פשוט יותר ומשתייך לתחום עוגות הנסיעה. GATEAU DE VOYAGE היא עוגה שלא צריך לשמור בקירור וניתן לקחת אותה לנסיעות, לפיקניקים או סתם להחזיק אותה מחוץ למקרר. בדרך כלל, העוגות האלה עשויות בשיטה של עוגות בחושות ואין בהן הקצפה של חומרי הגלם, עם זאת, אין הדבר מעיד על כך שניתן לשמור אותן לאורך זמן. למשל, עוגות בחושות רבות עם פירות, מומלץ לצרוך תוך כמה ימים, לפני שהעוגה מתחילה לפרוח :-) את העוגה שלנו אפשר לעשות בגרסת מקרר ובגרסת נסיעה, הכל תלוי ברצון שלכם לזלף מעליה קרם ערמונים שיהפוך אותה להרבה יותר מיוחדת ועשירה.

ערמונים בשוק חג המולד בפריז (צילום: שרון היינריך)

העוגה מורכבת בעצם מכמה אלמנטים, כשכל אחד יכול לבחור האם לעשות שימוש בכולם. אנחנו רק יכולים להמליץ לכם ללכת עד הסוף, כי השילוב פשוט מדהים. ניחוח הערמונים, בשילוב טראפלס השוקולד האיכותי עם הוויסקי כמעט מתבקש, ואז נכנסות האוכמניות ונותנות טוויסט מתוק חמצמץ המרים את העוגה לגבהים אחרים. גם קרם הערמונים שזילפנו מעל מוסיף המון, גם ברמה העיצובית וגם מבחינת טעמים, שהרי באפייה טעם הערמונים נחלש מעט וחיזוק הטעם בדמות הקרם, נפלא.

מוכנים לצאת לדרך? (צילום: שרון היינריך)

עוגת ערמונים, טראפלס שוקולד-וויסקי ואוכמניות
תבנית אינגליש קייק  (מהגדולות יותר, סביב 33X12)

חומרים:

טראפלס שוקולד וויסקי:
300 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד מריר איכותי 67% ומעלה קצוץ
50 גרם חמאה
אבקת קקאו כהה ואיכותית
וויסקי

עוגת ערמונים:
270 גרם חמאה (בטמפ' החדר)
260 גרם סוכר
100 גרם ביצים (בטמפ' החדר)
30 גרם חלבונים (בטמפ' החדר)
360 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
400 גרם קרם ערמונים (קונים בחנויות מתמחות)
140 גרם חלב
אוכמניות טריות
ערמונים שלמים לא מסוכרים (יש להשיג בשקית ואקום/פחית)

קרם שמנת וערמונים:
200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם קרם ערמונים, בטמפ' החדר (קונים בחנויות מתמחות)
50 גרם חמאה

הכנה:

טראפלס שוקולד וויסקי:
מביאים שמנת וחמאה לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד. ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש אחיד. מוסיפים מעט וויסקי על פי הטעם ומכניסים למקרר לכמה שעות (4 לפחות). מוציאים מהמקרר ויוצרים בעזרת כף מלון או כפית, עיגולים קטנים (כדאי לעבוד מהר למניעת התרככות יתר של המאסה). מניחים בתוך אבקת הקקאו ועוטפים היטב בקקאו. מעבירים לכלי אטום ומכניסים למקרר עד לשימוש.

עוגת ערמונים:
מערבלים חמאה וסוכר ביחד (קרמאז'). מוסיפים ביצים וחלבונים וממשיכים לערבל. 
מנפים קמח ואבקת אפייה ביחד, מוסיפים לתערובת וממשיכים לערבל, לא יותר מדי. מוסיפים את קרם הערמונים ומערבלים מעט. מוסיפים חלב ומערבלים עד לקבלת מסה אחידה. חשוב מאוד לא לערבל יותר מדי בכל התהליך!
מקררים את הבלילה למשך שעה/שעתיים במקרר (מוזר אבל עובד!).
יוצקים לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, נועצים בתוך העוגה טראפלס, אוכמניות ואם רוצים גם ערמונים שלמים.
אופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 40 דקות, או עד שהעוגה מתייצבת, מניחים לצינון בטמפ' החדר.

קרם שמנת ערמונים:
מקציפים שמנת מתוקה לפסגות קשות (קצפת יציבה)
מעבירים שליש מהקצפת לקערת קרם הערמונים ומקציפים ביחד.
מקפלים את יתרת הקצפת לקרם הערמונים, עד לקבלת מאסה אחידה.
מזלפים את הקרם על העוגה לאחר שהתקררה ומעטרים באוכמניות, או שמגישים לצד פרוסת עוגה.

בתיאבון! (צילום: שרון היינריך)


בתיאבון!
שלכם,
טל ושרון

3 תגובות:

  1. אוי, זה נראה נהדר. אני נורא אוהב אוכמניות, וחבל לי שאי אפשר להשיג אוכמניות טובות בארץ... רק בגלל האוכמניות הייתי מוכן לנסוע כל חצי שנה לאירופה.

    השבמחק
    תשובות
    1. אתה לא מבין כמה שזה טעים!!! ניסית להכין?

      מחק
  2. אני בטוח שזה טעים. עבורי כל דבר ששמים בו אוכמניות ו/או פטל יהיה טעים. הייתי מנסה להכין את זה, אבל האוכמניות הטובות היחידות שאפשר להשיג בארץ הן הקפואות שמייבאים מרוסיה, ואי אפשר באמת להשוות לאוכמניות טריות בטעם...

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *