עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י, נחמה וחצי בסוף עונת המשמשים

עוגת הז'רבו של סבתא ארז'י, הטובה ביותר שתטעמו (צילום: שרון היינריך)
יום שבת בצהריים, שמש חזקה של חיפה ואנחנו עם סבא בחוף השקט. שוחים אל הרפסודה שמוקמה לא רחוק מהחוף ומרגישים כמו פיראטים בלב ים. בדרך חזרה, צפים במים השקטים ואוספים אלמוגים מקסימים, אחרי כמה שנים ניקו את כולם מהחוף המיוחד הזה, חבל. ואז יש את הדרך הביתה, עם סבא. הדרך חזרה תמיד קצת עצובה, צריך להפרד מהים ומההשתוללות, אבל מצד שני סבתא מחכה בבית עם ארוחת צהריים שעד עכשיו אני יכולה להריח את הריח שלה. ההליכה מהחוף עד הבית הייתה לא קצרה, אבל תמיד ידענו ששכר קולינרי בצדה.

החלק הקשה ביותר היה ההגעה הביתה, ריח השניצלים ממלא את כל הבית והמקלחת קוראת לנו, לא אוכלים בלי מקלחת. שוטפים מעלינו את החול, כמה שיותר מהר, כל דקה שעוברת נראית כמו נצח והריח ממשיך למלא את כל החדרים. מי שלא בילה בוקר שלם בים, לא יודע "רעב של ים" מהו. התחושה הזו של המרחבים הפתוחים, האוויר והשמש, גורמים לדחף בלתי נשלט לאכול, והרבה. זהו, מתיישבים, שולחן קטן באמצע הסלון, סבא וסבתא אחד מול השני ואחי ואני גם. ממש כמו משחק רמי, אותו היינו נוהגים לשחק אחרי מנוחת הצהריים שלהם. סבתא מניחה את הצלחת הפשוטה עם ערימת השניצלים עליה במרכז השולחן ומביאה את סיר הפירה, ממנו יוצקת הר של פירה לכל אחד מאתנו. עוד קצת, אנחנו מבקשים, זה טקס קבוע כזה. אולי טחנות הצדק טוחנות לאט, אבל אצלנו הן טוחנות מהר מאוד, ערימת השניצלים פשוט נשאבת כאילו לא הייתה. קשה לתאר את הטעם, את המרקם, את הריח, את הנחמה.

זהירות! זה ממכר כל כך (צילום: שרון היינריך)
ואז מגיע הקינוח, לא שיכלנו לנשום, אבל על קינוח של סבתא ארז'י לא מוותרים. שתי עוגות מככבות בדרך כלל על השולחן המרובע ברחוב הפרטיזנים בקרית אליעזר. הראשונה, זו שאחי היה יכול ליישר עד שלא היה מה, הייתה רולדת שוקולד פשוטה, אבל כזו שרק סבתא ידעה להכין. היא ידעה לעשות אותה בדיוק כמו שצריך, עוגת הספוג השוקולדית הייתה ספוגה במידה, הקצפת הייתה מושלמת והגנאש, הגנאש שלה היה בעצם הבסיס להבנה הקוסמית שלי גנאש מהו. והייתה גם את הז'רבו, מלכת העוגות ההונגריות, זו ששמורה רק למי שיש לו סבלנות אמיתית לעמוד במטבח ולבנות קומות על קומות של אושר.

הז'רבו מבחינתי היא לא פחות מנס, היא גורמת גם לקשוחים שביננו להתרכך. כמי שפחות מתחברת לחלק הקונפיטורי של המטבח, הרי שהשילוב של שכבות הבצק, האגוזים וריבת המשמשים עם גלזור השוקולד (כן גלזור! ושלא תחשבו אפילו להגיד ציפוי:-) ), הוא מפתיע ומושלם לדעתי. ריבת המשמשים הופכת למעין שכבה של זהב כתום ובשילוב עם אגוזי המלך מקבלת טעם שקשה להסביר. גם מי שלא חובב ריבות לא יוכל לעמוד בפניה. את הז'רבו חותכים לריבועים או למלבנים קטנים, משום שהיא מאוד מרוכזת ועשירה ויש הטוענים שביס ממנה מספיק לחלוטין. אז כל אחד והמספיק שלו, לנו הספיקו כמה וכמה וכמה מלבנים :-)

כשגדלתי, סבתא ארז'י הסכימה כמובן לתת לי את המתכון ומאז בכל פעם שאני רוקחת אותו, אני נזכרת בארוחות המעולות שלה אחרי הים, בשולחן הקטן ברחוב הפרטיזנים ובמבטא ההונגרי הכבד שאף פעם לא עזב אותה, והוסיף לז'רבו עוד טעמים. אז הנה, אחרי כמה סיורים קולינריים שעשיתי בפריז, למסיירים שגם בבית שלהם הכינו פעם ז'רבו, הבטחתי ואני מקיימת. המתכון לז'רבו הכי טוב שטעמתם בחייכם, תבדקו אותי.



ז'רבו של סבתא ארז'י
תבנית מלבנית או מרובעת

חומרים:
בצק:
500 גרם קמח רגיל
2 כפות סוכר
20 גרם שמרים (אפשר טריים משקית של שמרית)
250 גרם חמאה בטמפ' החדר (במקור עם מרגרינה, אבל אצלי אין מרגרינה במטבח)
1 ביצה M
2 חלמוני ביצים M

מלית:
שתי צנצנות בינוניות ריבת משמשים (משתמשים בערך בצנצנת וחצי)
200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
12 כפות סוכר
גרידה מלימון אחד

גלזור שוקולד:
200 גרם שוקולד מריר משובח (אני עושה שימוש ב 67% מוצקי קקאו)
200 גרם חמאה בטמפ' החדר חתוכה לקוביות

הכנה:
בצק: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את החומרים היבשים, מוסיפים את החמאה ומפוררים אותה עם הקמח. מוסיפים ביצים, מערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוזרים לבצק בלישה ידנית אם יש צורך. מחלקים לארבעה חלקים שווים, עוטפים כל אחד בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מלית: מחלקים את האגוזים, הסוכר וגרידת הלימון לשלוש קעריות באופן שווה.

הרכבה:
1. משמנים ומרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 24X24 מחממים תנור ל 180 מעלות.
2. מרדדים עלה בצק לגודל התבנית, מניחים על נייר האפייה.
3. מורחים שליש מכמות הריבה על העלה, מפזרים שליש משאר חומרי המלית על הריבה (תכולה של קערה אחת מתוך השלוש שהכנו מראש). על תערובת המלית מניחים עלה בצק מרודד נוסף ומעליו שוב ריבה וקערית מלית. חוזרים על התהליך גם בפעם השלישית, עד שמגיעים לעלה הבצק הרביעי, אותו מרדדים ומניחים על שכבת המלית האחרונה. את העלה הרביעי משאירים חשוף.
4. דוקרים קלות את הבצק החשוף ומניחים לכמה דקות בטמפרטורת החדר לפני האפייה. מכניסים לתנור לכ 40 דקות, עד שהבצק זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים.
5. ממיסים שוקולד בבן מארי, מסירים ממקור החום ולאחר שהשוקולד מתקרר קלות מוסיפים לו את החמאה. מערבבים עד להמסה. יוצקים על העוגה ומנערים קלות את התבנית לטובת יישור הציפוי.
6. מכניסים לקרור ליממה. חותכים לריבועים או מלבנים קטנים וטורפים :-)

ריבועים קטנים של אושר (צילום: שרון היינריך)

מי מנסה?
שלכם
שרון

38 תגובות:

  1. ורדה כהן26/8/15 10:47

    זו עוגת ילדותי- הכי אוהבת בעולם, מבטיחה להכיןולשתף אותך בהצלחת המתכון. הוא ניראה נפלאאאא- את תותחית שרוני��������

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה יקירה, איזה כיף לקרוא!

      מחק
  2. תודה על הסיפור והמתכון - אני כמובן אמשיך לאפות על פי זה של אימי ז"ל שגם הוא נרקח בחיפה של שנות החמישים, בכרמל הצרפתי אם אותו מבטא הונגרי כבד.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :-) שמחה שאהבת

      מחק
    2. גם אני יעשה בלי נדר שרון המהממתתתת

      מחק
    3. גם אני יעשה בלי נדר שרון המהממתתתת

      מחק
    4. אנונימי5/7/16 15:12

      שאלה לרחל
      במה שונה המתכון שלך משל שרון ?
      גם אימי ז"ל היתה מכינה מעניין אותי ההבדלים
      תודה

      מחק
  3. מיטב מגדנות הפטיסרי הצרפתי לא משכו אותי כמו שעושה העוגה הזו ואולי זה בכלל הסיפור... :-)
    נהדר שרון

    השבמחק
  4. מיטב מגדנות הפטיסרי הצרפתי לא משכו אותי כמו שעושה העוגה הזו ואולי זה בכלל הסיפור... :-)
    נהדר שרון

    השבמחק
  5. אנונימי31/8/15 16:19

    כמה זה 500 גרם קמח? כמה כוסות זה?

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי19/9/15 16:19

      כוס קמח = 140 גרם

      מחק
    2. אנונימי18/7/16 15:02

      אני מקציפה את שני החלבונים שנותרו ומוסיפה לאגוזים
      ולבצק מוסיפה חצי שמנת חמוצה ורבע כוס חלב

      מחק
  6. נראה מהמם ואני רוצה להכין לראש השנה. אשמח לדעת על איזה גודל תבנית מדובר ולמה הכוונה בשתי צנצנות בינוניות? כמה גרם בערך?

    השבמחק
    תשובות
    1. גודל התבנית סביב 24X24 כפי שכתוב במתכון. לגבי צנצנות, ממליצה שיהיה בבית סביב 500 גרם ריבת משמש.

      מחק
  7. אנונימי19/9/15 09:45

    היי
    ללא נוזלים בכלל ?
    מעט שונה משל חמותי ההונגרייה....
    חתימה טובה.

    השבמחק
  8. אנונימי18/11/15 11:13

    היי, תודה על המתכון!
    אפשר להשתמש בשמרים יבשים? אם כן כמה גר'?

    השבמחק
  9. היי לרוטב השוקולד במה אפשר להחליף את החמאה?

    השבמחק
    תשובות
    1. להחליף מאיזו סיבה?

      מחק
    2. מסיבת פרווה :)

      מחק
  10. היי לרוטב השוקולד במה אפשר להחליף את החמאה?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי שוב, אמנם אלי מרגרינה לא נכנסת למטבח, אבל זה פתרון אפשרי.

      מחק
  11. היי עוד שאלה אפשר לוותר על גרידת לימון?

    השבמחק
  12. היי עוד שאלה אפשר לוותר על גרידת לימון?

    השבמחק
    תשובות
    1. ממש רצוי לא לוותר, אפשרי בהחלט אבל רצוי שלא :-)

      מחק
  13. טוב יקירתי, תחילה אלפי תודות על הבלוג המרהיב המקסים הרציני והמקצועני שלך
    לגבי הג׳רבו, אמנם זו לא עוגת ילדותי כי אני מאזור שונה, אך כסטודנטית הייתה לי חברה מאד טובה ואופה מוכשרת ביותר ממוצא אוסטרו הונגרי, בזכותה נחשפתי לעוגה הזאת ומס זו הייתה הבחירה שלי לכל ארוע ... ניסיתי מספר לא קטן של מתכוני ג׳רבו כולל את זו של החברה שלי, אך בכל אחת מהן היה חסר לי משהו... היום זו הפעם השנייה שאני מכינה את המתכון שלך לאחר ההצלחה של הפעם הראשונה... עבורי זה המתכון המושלם . תודה❤️��

    השבמחק
    תשובות
    1. איזה מרגש! תודה רבה :-) שמחה מאוד שהמתכון מצליח לך, הוא אחד האהובים עלי לגמרי :-)

      מחק
  14. כבוד גדול ותודה
    על הרגש שהמילים עוטפות את המתכון.

    השבמחק
  15. כבוד גדול ותודה
    על הרגש שהמילים עוטפות את המתכון.

    השבמחק
  16. שלום שרון, יש לי כמה שאלות :-)
    1. את חושבת שלאחר הכנת הבצק אפשר להשאיר אותו במקרר יותר מחצי שעה (לילה נגיד)?
    2. אפשר להשתמש בשמרים יבשים במקום טריים, ואם כן- כמה? (שליש כמות?)
    3. יצא לך בדוק אם העוגה המוכנה שורדת הקפאה?
    תודה מראש!

    השבמחק
  17. אביהו3/8/16 09:49

    הי שרון. כפרנקופיל וותיק, תענוג לשוטט דרכך בפריז.
    כפי שהוסיפו כאן אחרים, כדאי לתקן את המתכון של הז'ארבו ולהוסיף לבצק 1/4 כוס חלב.
    אחרת הבצק יוצא יבש ולא נוח לעיבוד.
    תמשיכי לפנק אותנו !!
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. הי אביהו, תודה על הפרגון :-) אין כל צורך "לתקן" את המתכון, שהרי זה המתכון המקורי של סבתי האהובה. הבצק נוח לעבודה והעוגה יוצאת מושלמת. אם לך או לאחרים יש רצון להוסיף חלב, בשמחה :-) בהצלחה!

      מחק
  18. שרון יקרה, נהניתי לקרוא את הפוסט הנהדר שלך, אני אמשיך להכין את הז'רבו שלי עם המתכון של דודה פרידה שלי שהוכתב בהונגרית ובמשפחתי הוא נחשב לפרס מיוחד לימי הולדת, חג, או כינוסים משפחתיים חגיגיים. אגב, לדודה פרידה היתה בת דודה בפריס שאהבה את העוגה ודודה פרידה היתה שולחת לה עם חבר שנסע הרבה פעמים בשנה.זאת באמת מלכת העוגות .

    השבמחק
  19. שלום שרון!
    תודה על המתכון:)
    רציתי לשאול מההבדל בין ציפוי שוקולד ושמנת לבין שוקולד וחמאה מבחינת המרקם?
    תודה

    השבמחק
  20. אנונימי28/3/17 02:42

    היי. פעם ראשונה ששומעת על העוגה הזאת ובהחלט אכין בהקדם- נראת מדהים ☺
    לגבי המילוי - האם הכוונה לשים בשכבת בצק הראשונה נניח סוכר ,בשניה גרידת לימון ובשלישית אגוזים? לא לערבב יחד ? תודה רבה

    השבמחק
  21. שלי עוד כמה דקות יוצאת מהתנור!
    שבת שלום...

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *