השילוש הקדוש: טארט-לימון ירוק-בזיליקום TARTE CITRON VERT BASILIC, המתכון של ז'אק ז'נה

ללא ספק טארט הלימון הטוב ביותר שטעמתי (צילום: שרון היינריך)
ז'אק ז'נה רוכן מעל הבצק הפריך הדק וממלא אותו בקרם לימון בזיליקום צהבהב. הוא מעביר את הפלטה מצד לצד ומיישר אותו עד לנקודה בה הוא מרוצה מהתוצאה. לאחר מכן הוא לוקח לימון ירוק ובעזרת פומפיה מגרר אותו מעל הטארט. גשם קל של גרידת לימון מתפזר על קרם הלימון בצורה מסודרת והטארט נשלח אל קומת הסלון-דה-תה. כל קינוח שמייצר ז'נה מוכן אה-לה-מינוט, אין קינוח שממתין לאורח, יש רק אורח שממתין לקינוח ומקבל אותו הכי טרי שיש. איכות חומרי הגלם מורגשת בכל ביס שיוצא מהמעבדה של גאון הטעמים הזה, אין צבעי מאכל, אין קישוטים וטכנולוגיות מתקדמות, יש רק אמונה בייצור ארטיזינלי, חומרי גלם מעולים וטריות.

מבחינתי טארט הלימון של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בפריז, ובכלל. הבצק דק ופריך במידה מושלמת, קרם הלימון לא חמוץ מדי ולא כבד מדי ותוספת הבזיליקום היא פשוט הברקה ששמורה רק לאנשים יצירתיים כמו ז'נה. אפילו גרידת הלימון הירוק, שעל פניו משמשת כקישוט, מוסיפה טעם לימוני עדין שגורם לכל הטארט הזה להרגיש כמו עץ לימון רך ועדין שנמס בפה. אגב, באופן כללי אני לא מחובבי טארט הלימון, הוא מרגיש לי בדרך כלל כבד מדי, חמאתי מדי וברוב המקרים לא מאוזן. במקרה שלנו, מדובר באיזון מושלם של טארט, לימון ובזיליקום.

ז'נה מטפל בטארט שלו (צילום: שרון היינריך)


אחרי שהעלתי תמונה של הקסם הזה ברשתות החברתיות, קיבלתי פניות רבות לפרסום המתכון, הבטחתי ואני מקיימת :-)

טארט לימון ירוק ובזיליקום/ז'אק ז'נה
(רינג טארט צרפתי 24-26, או שלושה טארטלטים 8 ס"מ)

חומרים:
בצק:
175 גרם חמאה בטמפ' החדר
125 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
2 ביצים M 
חלמון ביצה M
גרגרים מחצי מקל וניל 
קורט מלח
310 גרם קמח רגיל

קרם לימון בזיליקום:
180 גרם מיץ מלימון ירוק (ליים)
קליפת לימון מגוררת מ 4 לימונים ירוקים קטנים (יש להקפיד לגרר רק את החלק הירוק)
20 גרם עלי בזיליקום
3 ביצים M
170 גרם סוכר דק (אם אין אז סוכר רגיל)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה:
בצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים ביצים, חלמון ווניל וממשיכים לעבד.
3. מוסיפים את הקמח והמלח בפעם אחת ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
4. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומכניסים לשעתיים למקרר.
5. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ אם מכינים טארט גדול, או 2 מ"מ אם מכינים טארטלטים.
6. קורצים עיגולים מהבצק בגודל המתאים לרינג או לתבנית הטארט/טארטלט כולל כיסוי הדפנות. 
7. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים אותו בחמאה רכה. מניחים את הבצק ברינג, כך שיכסה את התחתית ואת הדפנות. מסירים את עודפי הבצק. מומלץ מאוד להכניס את התבניות בשלב זה ללילה במקרר.
8. יום לאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לכ 20 דקות, עד להזהבה. מצננים.

קרם לימון ובזיליקום:
1. בקלחת בינונית מערבבים את מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת והבזיליקום. בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר ויוצקים לקלחת. מניחים מעל אש קטנה ומערבבים ללא הפסקה כעשר דקות עד שהקרם מסמיך (חשוב לא לעבור את ה 85 מעלות, על מנת שהביצה לא תיקרש).
2. מסירים את הקרם מהאש ומעבירים אותו דרך שינוואה (או מסננת דקה) לכלי אחסון. שאריות הזסטים והבזיליקום ישארו במסננת והקרם יתקבל חלק.
3. מצננים את הקרם (לא במקרר) וממתינים עד להגעתו לטמפרטורה של כ 50 מעלות. בשלב זה מוסיפים את קוביות החמאה, ובעזרת מוט בלנדר טוחנים את הקרם לקבלת קרם חלק. 
4. מעבירים שוב את הקרם דרך השינוואה לקבלת קרם חלק לגמרי ללא גושי חמאה.
5. מעבירים את הקרם לכלי אחסון ועוטפים בניילון נצמד. על הניילון להיות במגע עם הקרם ולהיות צמוד לשטח הפנים שלו. מכניסים ללילה במקרר.

הרכבה:
ממלאים את הטארטים/טארטלים בקרם הלימון, מיישרים בעזרת פלטה.
בעזרת מגררת מגררים קליפה של לימון ירוק מעל קרם הלימון ומגישים.

ועכשיו תורכם (צילום: שרון היינריך)


ועכשיו תורכם לנסות! ממתינה לתוצרים :-)
שלכם
שרון

20 comments:

  1. מגרה ביותר!!! :-)

    השבמחק
  2. שרון, אחרי שאכלנו את טארט הלימון של קרלטי באחד הביקורים, התאהבנו ומאז מכינה ומנסה להתקרב לטעם ההוא 😊
    ללא ספק המתכון החדש של ג׳נה ינוסה בקרוב בעיקר שיש ליים על העץ 😊
    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. קדימה ממתינה לתמונות!

      מחק
  3. לימון ובזיליקום נשמע כמו שילוב מעניין מאוד שהייתי רוצה לנסות, אם כי ברשותך, הייתי רוצה להחליף את החמאה במתכון בשומן מזוקק (Leaf Lard). יש לי כרגע כמויות מהשומן הזה, והייתי שמח למצוא דרך להשתמש בו.

    השבמחק
  4. אוה, סוף סוף מתכון שנראה אמין כמו שהוא מכין.
    ניסיתי הרבה זמן לשחזר מכמה מתכונים (אגב הגרסה של דיוויד לייבוביץ לטארט לימון של ז'נה מעולה) ויש גם סרטון של מיקי שמו מראיין את ז'נה והם מכינים את הטארט ביחד אבל אין מתכון וניסיתי לשלות מידע מאיך שנראה שהוא מכין, לא יצא לי טעים אבל מדהים...
    המתכון הזה נראה מאוד דומה לאיך שהוא הכין בסרטון, רק הפעם עם כמויות.
    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. * התכוונתי שיצא לי טעים אבל לא מדהים... 😃

      מחק
    2. בשמחה רבה! מקווה שיצא לך משובח וממתינה לתמונות :-)

      מחק
  5. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק
  6. שלום שרון, מה הזמן המקסימאלי מרגע שהטראט מוכן ועד שניתן לאכול אותו? האם הוא יכול "להמתין" 5 ימים במקרר?

    השבמחק
    תשובות
    1. טארט לימון צריך להיות טרי טרי לאור הביצים שיש בו. מומלץ לאכילה תוך 24 שעות.

      מחק
  7. ללא ספק טארט הלימון הטעים ביותר שאכלתי! הבזיליקום גאוני.
    איזה כיף שיש מתכון :) תודה

    השבמחק
  8. בעקבות לחצים משפחתיים נאלצתי לוותר על הבזיליקום, אבל גם כך הטארט יצא חלומי... תודה רבה על המתכון!

    השבמחק
  9. אממממ אז ככה: הכנסתי את הקרם למקרר והוא הרגיש לי נוזלי מדי. האם יש מה לעשות בשבלב הזה או בשלב שאוציא את הקרם מהמקרר (לאחר שהייה של לילה)?

    לא רציתי to over cook וחטאתי בחטא השני- הוצאתי מוקדם מדי (לאחר ערבוב של 10 דקות מעל אש קטנה)

    אלוהי טארט הלימון- אנא עזור לי:/.

    השבמחק
  10. למה אין תמונות לטארט לימון ?

    השבמחק
    תשובות
    1. יש תמונות למעלה בתחילת הכתבה, המתכון גאוני!!!

      מחק
  11. 20 גרם בזיליקום זה לא המון?

    השבמחק
  12. אין צורך לעשות אפייה עיוורת ולחורר את הבצק עם מזלג?

    השבמחק
  13. יש לי נכד שאסור לו לאכול ליים, אכין עם לימון צהוב רגיל, אדווח איך יצא. כל המתכונים של שרון שווים ביותר

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *