אתם מכינים והמאסטר בוחר. טארט לימון ירוק ובזיליקום של JACQUES GENIN

טארט הלימון הטוב ביותר שטעמתם (צילום: שרון היינריך)
לאחרונה העלתי כאן את אחד הפוסטים הנצפים ביותר בכל הזמנים בבלוג שלי, הפוסט על טארט הלימון הירוק (ליים) והבזיליקום של השוקולטייר פטיסייר המוכשר ז'אק ז'נה. ההתעניינות הייתה רבה ועד היום אני ממשיכה לקבל תמונות רבות של התוצר המוגמר, לאחר הכנת המתכון. אם כך, חשבתי לעצמי, כדאי שהמאסטר בכבודו ובעצמו יראה את התוצרים שלכם ויחליט (על פי מראה כמובן) איזה מהם נראה לו הכי טוב.

לאחרונה קיימתי כאן שני מיזמים דומים, במסגרתם בחרו שף פטיסיירים את היצירות היפות ביותר שאתם הכנתם על פי מתכונים שהם עצמם נתנו לבלוג. ראשונה הייתה זו עוגת השוקולד המפורסמת של האחת והיחידה השף פטיסייר קליר דמון. דמון עברה על עשרות תמונות שאתם שלחתם ובחרה את שתי העוגות המרשימות ביותר, כשכל עוגה זכתה את היוצר שלה בספר שלי "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" בחתימתה של דמון. בהמשך, לאור ההצלחה של מיזם עוגת השוקולד, היה זה השף פטיסייר קארל מרלטי שבחר את הקינוחים האוהבים עליו. מרלטי תרם לנו את המתכון לקינוח הסנסייה המפורסם שלו ובהמשך בחר את שני הקינוחים שהרשימו אותו. גם הם זיכו את יוצריהם בספר, חתום על ידי מרלטי.

מרלטי בוחר את קינוחי הסנסייה היפים ביותר (צילום: שרון היינריך וגלי הדרי)

אז למה שלא ניתן גם לאדון ז'נה את משימת הבחירה? תקופת החגים היא תקופה נהדרת לניסויים במטבח, חג סוכות העומד בפתח הוא חג של אירוח ושל ביקורים אצל אחרים. נסו את טארט הלימון הירוק והבזיליקום המופלא הזה, וצלמו אותו באיכות גבוהה. שלחו אלי את התמונות אל parischezsharon@gmail.com עם שם מלא והסבר קצר עד ה 5.10.15. לאחר מכן, יועברו כל התמונות ששלחתם למסייה ז'נה, שיבחן את התוצרים ויקבע מי השניים שיקבלו את הספר שלי בחתימתו של המסייה.

יצאתם לדרך?

טארט לימון ירוק ובזיליקום/ז'אק ז'נה
(רינג טארט צרפתי 24-26, או שלושה טארטלטים 8 ס"מ)

חומרים:
בצק:
175 גרם חמאה בטמפ' החדר
125 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
2 ביצים M 
חלמון ביצה M
גרגרים מחצי מקל וניל 
קורט מלח
310 גרם קמח רגיל

קרם לימון בזיליקום:
180 גרם מיץ מלימון ירוק (ליים)
קליפת לימון מגוררת מ 4 לימונים ירוקים קטנים (יש להקפיד לגרר רק את החלק הירוק)
20 גרם עלי בזיליקום
3 ביצים M
170 גרם סוכר דק (אם אין אז סוכר רגיל)
200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

הכנה:
בצק:
1. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה, סוכר ואבקת שקדים.
2. מוסיפים ביצים, חלמון ווניל וממשיכים לעבד.
3. מוסיפים את הקמח והמלח בפעם אחת ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק.
4. משטחים את הבצק בין שני ניירות אפייה ומכניסים לשעתיים למקרר.
5. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ אם מכינים טארט גדול, או 2 מ"מ אם מכינים טארטלטים.
6. קורצים עיגולים מהבצק בגודל המתאים לרינג או לתבנית הטארט/טארטלט כולל כיסוי הדפנות. 
7. מניחים את הרינג על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים אותו בחמאה רכה. מניחים את הבצק ברינג, כך שיכסה את התחתית ואת הדפנות. מסירים את עודפי הבצק. מומלץ מאוד להכניס את התבניות בשלב זה ללילה במקרר.
8. יום לאחר מכן מכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לכ 20 דקות, עד להזהבה. מצננים.

קרם לימון ובזיליקום:
1. בקלחת בינונית מערבבים את מיץ הלימון, קליפת הלימון המגוררת והבזיליקום. בקערה נפרדת טורפים ביצים וסוכר ויוצקים לקלחת. מניחים מעל אש קטנה ומערבבים ללא הפסקה כעשר דקות עד שהקרם מסמיך (חשוב לא לעבור את ה 85 מעלות, על מנת שהביצה לא תיקרש).
2. מסירים את הקרם מהאש ומעבירים אותו דרך שינוואה (או מסננת דקה) לכלי אחסון. שאריות הזסטים והבזיליקום ישארו במסננת והקרם יתקבל חלק.
3. מצננים את הקרם (לא במקרר) וממתינים עד להגעתו לטמפרטורה של כ 50 מעלות. בשלב זה מוסיפים את קוביות החמאה, ובעזרת מוט בלנדר טוחנים את הקרם לקבלת קרם חלק. 
4. מעבירים שוב את הקרם דרך השינוואה לקבלת קרם חלק לגמרי ללא גושי חמאה.
5. מעבירים את הקרם לכלי אחסון ועוטפים בניילון נצמד. על הניילון להיות במגע עם הקרם ולהיות צמוד לשטח הפנים שלו. מכניסים ללילה במקרר.

הרכבה:
ממלאים את הטארטים/טארטלים בקרם הלימון, מיישרים בעזרת פלטה.
בעזרת מגררת מגררים קליפה של לימון ירוק מעל קרם הלימון ומגישים.

שילוב מושלם של ליים, בזיליקום ובצק פריך נפלא (צילום: שרון היינריך)

קדימה לעבודה!
שלכם
שרון

12 תגובות:

  1. היי, מגיעה לפריז מה 13-19.10. יש סיכוי שאת עושה סיורים בתאריכים האלו? איך אפשר ליצור איתך קשר?

    השבמחק
    תשובות
    1. הי, כפי שגם מופיע בפוסט עצמו....כתובת המייל שלי היא parischezsharon@gmail.com
      שנה טובה

      מחק
  2. העיניים לא שובעות מהמתכון המרשים הזה :)

    השבמחק
  3. תשובות
    1. תודה רבה :-) המחמאות לשף!

      מחק
  4. הי שרון,
    הכנתי! יצא טעים. הקארד עצמו, מדהים ממש!!! עכשיו ל"אבלים"...
    הקארד מספיק, במקסימום לרינג 24 (אם הולכים על הגירסה של טארט אחד).
    לגבי הבצק, לא קיבלתי כדור בצק כפי שמצופה וכפי שאני מכירה מבצק פריך בשיטה הקלאסית. התקבלה עיסה מאוד לא "בצקית" :-)יכול להיות שההבדל נובע משימוש בחומרים שונים בארץ ובצרפת או משקל שונה של הביצים. הייתי שמחה אם היית מוסיפה את המשקל של הביצים הנדרשות. נאלצתי להוסיף קמח מה שגרם לעיבוד יתר וכו' וכו' בקיצור הבצק לא יצא מספיק פריך ויצאה כמות מאוד גדולה (הרווחנו עוגיות חמאה).
    דבר אחרון, הרינג חייב להיות בגובה 3 ס"מ מקסימום אחרת השוליים יוצאים הרבה יותר גבוהים מכמות הקרם.
    כמו שאמרתי, הקרם אלוהי וכל "בנות פריז" ובני זוגנו נהנו מאוד!
    תודה רבה למאסטר ולך שהשגת לנו את המתכון!
    חיבוק, שרי

    השבמחק
    תשובות
    1. הי יקירה, שמחה שאהבה :-) לעניין ה"אבלים"...אני חושבת שעניין הבצק נובע מעניין ההבדלים בחומרי הגלם. המתכון מדויק מאוד ובהחלט יכולים להיות שינויים בנושא חומרי הגלם במדינות שונות. לגבי גובה התבנית, תמיד כששף פטיסיירים נותנים מתכון לטארט זה לטארט מקסימום 3 ס"מ משום שאין בצרפת טארטים גבוהים, אלא טארטים המתאימים לרינג הצרפתי שהוא הנכון לטארטים. בכל מקרה, מקווה שטרפתם :-)

      מחק
  5. הי, האם את האפייה של הבצק עושים עם משקולות? ובמה הכוונה ל"רינג"? תודה רבה :)

    השבמחק
  6. טרוף טורף! בקושי הצלתי ביס לבני היקר :-)
    וגם למדתי משהו על הגובה הסטנדרטי של רינגים בצרפת... :-)
    אכין שוב בהקדם.
    תודה!

    השבמחק
  7. גם לי לא יצא כדור בצק. יצא בצק רך מאוד. בכל הפעמים שעשיתי...
    יצא טעים ויפה בכל זאת

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *