לפנות בוקר במעבדה הפריזאית של FAUCHON

המקום שבו נרקחות היצירות (צילום: שרון היינריך)
4:30 בבוקר, כל כך קר בחוץ והפריזאים לא מדמיינים שכבר בוקר, שהרי בפריז לא מתחילים את היום לפני 09:00-10:00. השעות הקרות והחשוכות האלה שייכות רק לנהגי המטרו, למנקי הרחובות וכמובן שלאופים החרוצים המכינים את הבגטים והקרואסונים לפריזאים הישנוניים. רק דבר אחד יכול לגרום לי לצאת משמיכת הפוך המחממת בשעה הזויה שכזו, ביקור במעבדה של אחד ממוסדות הקולינריה החשובים ביותר בפריז, אם לא בעולם כולו, מעדניית העלית פושון FAUCHON.

כמעט 130 שנה חלפו מאז הגיע בחור צעיר ושאפתן מנורמנדי לפריז והסתובב בעיר עם עגלת ירקות ופירות טריים, ממיטב התוצרת של מחוז הולדתו. היה זה אוגוסט פליקס פושון. ב 1886 הוא הציב את העגלה שלו בכיכר המדלן, מול מעדניית אדיאר שקיימת עד היום. איש מלקוחותיו של הירקן הצעיר לא העלה בדעתו שמאה שנים לאחר מכן לא יהיה אדם בעיר שלא יכיר את השם פושון, ושעגלת הירקות והפירות תצמח לאחת מחנויות האוכל המפורסמות בפריז ובעולם. עם חוג לקוחותיה הקבועים נמנו נשיאים, בית המלוכה של מונקו, השאה של איראן (שעליו סופר שקנה בכל חודש יותר משלושה טונות של מוצרים) ועוד רבים וידועים. כיום יש לפושון עשרות סניפים בעשרות מדינות ברחבי העולם, אך הסניף בכיכר המדלן ממשיך להיות המוכר ביותר ומשמש אבן שואבת לחובבי הקולינריה מהעולם כולו, וגם לכאלה שרק רוצים להציץ למוזיאון הקולינרי שנקרא פושון.


הפריזאים עוד ישנים, אבל במעבדת פושון כבר עמלים על הקינוחים (צילום: שרון היינריך)
בשנים האחרונות, נפתחים עוד ועוד סניפים של המותג ברחבי העולם. ההערכה של צוות השיווק של פושון, היא כי בשנת 2017 יהיו בעולם 100(!) סניפים של פושון. רק בשנת 2015 צפויות ברחבי העולם 6 פתיחות של סניפים, כשהפתיחה הנחשבת על ידי פושון למרתקת ביותר היא זו של הסניף במתחם שרונה בתל אביב. האסטרטגיה של המותג היא כזו שהסניף בשרונה הוא הראשון ובעתיד צפויים לנו עוד חידושים מבית פושון בארץ. כך, למשל, מתוכנן להיות מטבח מרכזי בו יירקחו המעדנים של המותג בארץ, ובהמשך צפויות להיפתח נקודות מכירה נוספות בישראל, קייטרינג ועוד.

מעדניית פושון שבכיכר המדלן בפריז, התפרסמה בזכות מוצריה המשובחים, שאותם ייבאה לפריז מרחבי תבל, ואליה עלו לרגל כדי להשיג מעדנים אקזוטיים ממדינות רחוקות, כגון אבוקדו, קיווי ודובדבנים מצ'ילה, שלא היה אפשר למצוא בזמנו בשום מקום אחר בעיר. ב 1895 נפתחה גם הפטיסרי של פושון ומאז ועד היום עבדו בה בכירי השף פטיסיירים, שחלקם פתחו לאחר מכן מקומות שלהם. פייר ארמה, כריסטוף מישאלאק, סבסטיאן גודאר וכריסטוף אדם הם רק חלק מהשמות שגדלו במטבחים של פושון, וכיום הם הקרם-דה-לה-קרם של השף פטיסיירים בפריז. 


אלף שכבות של אושר (צילום: שרון היינריך)
בדרך כלל, שומרים השף פטיסיירים על המעבדה שלהם מחוץ לתחום, קרי מקום שלא נהוג להכנס אליו ובוודאי לא להכניס אליו מצלמה. כשהוזמנתי על ידי נספחת העיתונות של פושון לבקר במעבדה, התרגשתי מאוד, אך לא ידעתי למה לצפות. וכך, מצאתי את עצמי מתייצבת בכיכר המדלן העצומה, בקור של 0 מעלות, ממתינה לרכב של פושון שיקח אותי למעבדה הקסומה. יש משהו עוצמתי בפריז, כשהיא ריקה מאנשים וריקה ממכוניות, היא נראית ממש כמו סט צילום של עצמה ואני הניצבת.

המעבדה - LABORATOIRE, כך מכונה המקום בו מייצרים שוקולטיירים ושף-פטיסיירים בצרפת את התוצרת שלהם. השם לא ניתן סתם, משום שלהבדיל ממטבח, התחושה במקומות הללו היא באמת של מעבדה. חומרי גלם נשקלים במשקלים מדויקים עד לרמת הגרם, כלי מדידה וחיתוך עוזרים לייצר צורות מדויקות ואחידות, מדחומים נמצאים כמעט בכל קלחת וצפצופים של תנורים הם היחידים המפריעים את דממת העבודה. ייצור העוגות והשוקולד הוא עולם של כימיה, של דיוק ושל טכנולוגיות מזון, ומכאן החיבור למונח המעבדה הכל כך מאפיין את התחום בצרפת.


פאייה יוצר קינוח חדש ממש מועל עיניי (צילום: שרון היינריך)
פטריק פאייה רק בן 30 וכבר מנהל צוות של 22 עובדים המייצרים בכל יום מאות קינוחים למעדניית העלית פושון. בגיל 16 החל את דרכו בתחום, עת החל בלימודי הפטיסרי וכבר בגיל 18 הצטרף לצוות העובדים של פושון. פאייה עבד תחת שמות מוכרים כמו כריסטוף אדם ובנוואה קורבנד ולאט לאט עלה בסולם הדרגות, עד שקיבל לפני כשנה את תואר השף-פטיסייר של מותג פושון. כיום, ישנן פטיסרי רבות מעולות בפריז, חלקן נחשבות למתוחכמות יותר מפושון, אך השף פטיסיירים של חלק גדול מהן התחנכו וגדלו בפושון ומכאן חשיבותה. פאייה מתנהל בצורה מעוררת הערכה עם עובדיו, ניכר כי הם רוחשים לו כבוד אמיתי, ללא צורך בהרמת קול או בנזיפות שקטות. השף פטיסייר הצעיר, מבין בדיוק מהיכן מגיעים העובדים שלו, שהרי הוא היה במקומם עד לא מזמן.

"אנחנו מתחילים את העבודה ב 04:00, או אז מגיע צוות מצומצם יחסית שמתחיל באפייה ובהכנות. בשעה 07:00 מתמלא המקום בעובדים נוספים וביחד כולם מייצרים את הקינוחים שימכרו היום בפושון פריז". פאייה מסביר שהחלוקה בין העובדים היא כזו שכולם יודעים לעשות הכל "מבחינתי כל עובד במעבדה, אמור לדעת לייצר כל חלק בתהליך, ולכן אני מקפיד על כך שבכל פעם עובד יעשה משהו אחר. כך, אני שומר על כשירות של כל העובדים בכל תחנות העבודה". ניכר שכל העובדים יודעים בדיוק מה הם אמורים לעשות, והכל מתבצע בשקט מופתי. מכיוון שיש מנעד רחב מאוד של מוצרים להכין, החל מפטיפורים קטנים לאירועים, עובר במאפים וכלה במגוון קינוחים, הרי שהמלאכה רבה מאוד והזמן קצר. החנות נפתחת בשעה 10:00 ועד אז אמורים העובדים להכין את כל המוצרים בצורה מושלמת, על מנת שהמשנעים יוכלו להוביל אותם אל הסניפים. זה לצד זה, עומדים הסטאז'רים והפטיסיירים, ממש כמו תזמורת המנגנת בהרמוניה מושלמת, האחד ממלא את אקלר השוקולד והשני מחמם את הפונדנט לציפוי. האחד טובל את האקלר ובסבלנות אין קץ, מנקה את פאותיו על מנת שהציפוי יהיה מושלם, ואחרת מפזרת מעל הפונדנט פולי קקאו צבועים בצבע זהב ומניחה בעדינות את ריבוע השוקולד הממותג. כך, מתבצעת העבודה כולה, ללא הפרעות וללא דיבורים. משימה מסתיימת ואחרת מתחילה, אין רגע של עמידה במטבח ללא מעש.


מצפים אקלרים (צילום: שרון היינריך)
פאייה קורא לי לבוא עמו לחדר האפייה. מכיוון שישנן יצירות הדורשות תנאים של קור ויובש, הרי שתנורי האפייה הכבדים נמצאים בחדר אחר, בו עמלים על אפיית הקרואסונים והמאפים השונים. "כרגע אנחנו מכניסים לתנור את הקרואסונים הצבעוניים, מוצר יחסית חדש המשלב שני סוגים של בצקים, האחד בצק קרואסון רגיל והשני עם טעם מסוים, כמו למשל פיסטוק בבצק הירוק". שורות שורות מוצבים הקרואסונים על המגשים ממתינים כמו חיילים לתורם להכנס לאפייה. אנחנו משלחים אותם אל התנור וחוזרים לחדר העבודה הראשי.

בזמן שהעובדים שלו מייצרים את הקינוחים הכל כך מוכרים של פושון, רוקח פאייה עם הסו-שף שלו (מספר 2 במעבדה) שני קינוחים חדשים, אותם אני זוכה לטעום לפני שהם יצאו בפעם הראשונה לויטרינות. אין ספק שמדובר בחוויה מרגשת ביותר, שהרי חוות הדעת שלי תהיה חשובה מאוד עבור פאייה שרק עכשיו מתחיל לקבל תגובות על היצירות החדשות שלו. הוא מתייחס אליהן כמו אל ילדיו, בנגיעות עדינות אך בטוחות הוא מרכיב את טארט התפוזים החדש, המורכב מבסיס של בצק פריך, קרם תפוזים עשיר, אגוזי לוז מקורמלים ומוס וניל ותפוזים משגע. ביחד עם הסו שף, בונה פאייה את הקינוח, ולעתים נגשים אליו העובדים לשאול שאלה, או לקבל אישור לפעילות כלשהי. אף אחד לא נוגע בקינוחים החדשים, כרגע הם עוד תחת טיפולם הצמוד של השף והסו-שף.


קרואסון בשני צבעים (צילום: שרון היינריך)
הקינוח השני שנרקח היום במעבדה, וגם ממש עוד שלוש שעות יונח לראשונה בויטרינות של פושון, הוא אחד הקינוחים הטעימים ביותר שטעמתי בפושן, אקלר באבה-או-רום. כולנו מכירים את הקינוח המפורסם, המכונה בישראל סברינה. מקורו של הקינוח, בפטיסרי הראשונה בפריז, הלא היא סטורר STOHRER, בה רקח הפטיסייר סטורר את הבאבה-או-רום הראשון ומאז הכל היסטוריה. וריאציות רבות נעשו לקינוח הקלאסי הזה וכמעט כל פטיסרי מחזיקה היום לפחות קינוח אחד בשם דומה. כמובן שכיום הבאבה המקורי כבר לבש צורה אחרת ורוב השף פטיסיירים מגישים אותו בכלי קיבול כלשהו, אם בגביע מיוחד או בכוס (קינוח בכוס נקרא בצרפתית קינוח וורין) על מנת שהרום הספוג בבצק הקינוח יוכל לנוח לו בשקט בתחתית הכוס מבלי להישפך לצדדים. פאייה, לקח את הבאבה עוד צעד אחד קדימה ובנה את אקלר הבאבה של פושון.

אקלר הבאבה, בנוי מבצק רבוך שבתוכו פס של בצק באבה ספוג ברום משובח, מעליו עיגולי באבה ספוגים ברום ולצידם זילופים של קרם שאנטיי (קצפת) עם כמות נכבדת של וניל. לטעמי השילוב של בצק רבוך ובאבה פשוט מרשים והביצוע מעולה. מדובר באחד האקלרים המיוחדים ביותר שטעמתי ובהחלט מגיע לפאייה שאפו על היצירתיות בהגייתו. הרעיון הזה של חידוש קולקציית הקינוחים בכל כמה חודשים, עומד בבסיסה של סצנת הפטיסרי הפריזאית. כמעט כל השף פטיסיירים הנחשבים בעיר האורות, עובדים על פי קולקציות, עובדה המשאירה את הלקוחות סקרנים, ואת השף פטיסיירים תמיד יצירתיים.


מדלנים חמים מהתנור (צילום: שרון היינריך)
אחד הדברים המעניינים שמסביר לי פאייה הוא העובדה כי 80 אחוז מכלל הקינוחים המיוצרים בסניפים שמחוץ לפריז, זהים לקינוחים המיוצרים בפושון פריז. בנוסף, 20 אחוז מהקינוחים הם יצירות מקומיות, המתאימות לחומרי הגלם של כל מקום ומקום. בכל יעד בעולם, דואגים בפושון לשמר מצד אחד את המסורת הפריזאית, ומצד שני לתת במה לחומרי גלם מקומיים, לטעם של הקהל המקומי ולרעיונות של הצוות המקומי העובד בכל סניף עולמי. כך למשל, בתאילנד נמכר אקלר קוקוס וביפן הומצא על ידי השף המקומי אותו הקרואסון המשלב גם בצק צבעוני בטעמים שונים. אגב, הקרואסון הזה "אומץ", כפי שתאר פאייה, על ידי המעבדה הפריזאית וכיום הוא אחד מהמאפים הנמכרים בכל יום בסניף הפריזאי. 

פאייה עוזב את היצירות החדשות ושוב מסמן לי להתלוות אליו, על מנת לראות את תוצרי האפייה שממתינים לנו בחדר התנורים. הפעם, הקרואסונים כבר אפויים ולידם מונחות גם עוגיות מדלן בטעמים שונים. עוגיית המדלן היא אחת מעוגיות הדגל של הצרפתים, והיא מהווה חטיף חשוב בשעות אחר הצהריים ליד התה או השוקולה החם. בפושון מייצרים את עוגיות המדלן בכמה טעמים כמו קרמל, שוקולד ופטל והן מוגשות בצבעים שונים ובמילויים מתאימים. כשהן יוצאות מהתנור הן כל כך טעימות וממכרות, סכנה אמיתית.


טארט לימון, מישהו? (צילום: שרון היינריך)
ייצור הקינוחים כמעט הסתיים לו ובקרוב יועמסו הללו על משאיות ממותגות, שתמהרנה אל הפטיסרי של פושון בכיכר המדלן. ממש עוד מעט, יפקדו את החנות אלפי תיירים ומקומיים שיתענגו על כל ביס של אקלר, יחשפו לקינוחים החדשים שנוצרו ממש לפני שעות מספר במעבדה ולא יפסיקו לצלם את יצירות האמנות האכילות. במקביל, יחלו עובדי המעבדה לייצר את ההכנות ליום המחרת, ישקלו, ימדדו, ירקחו קרמים ויכינו בצקים, יבריקו את המעבדה ולמחרת יפגשו בה שוב, הרבה לפני שהפריזאים מתעוררים.


24-26 Place de la Madeleine
שעות פתיחה: הפטיסרי - שני עד שבת 09:00 עד 20:00
מטרו: MADELEINE

שלכם
שרון



7 תגובות:

  1. מהפעמים הבודדות שאני יכולה לחשוב שאני מסוגלת לקנא במי שקמה בארבע בבוקר. יפיפיה!

    השבמחק
  2. בנשימה עצורה סיימתי לקרוא את הכתבה המרתקת ורצתי למקרר למצוא "אולי איזה עוגה, משהו מתוק?" ( את כבר תביני :-).

    השבמחק
    תשובות
    1. :-) מצאת משהו מתוק?

      מחק
    2. לא, כי אין סיכוי למצוא. הרעיון היה להמחיש את איכות הכתבה ואת התוצאה האפשרית שלה......

      מחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *