AOKI הצצה אל מאחורי הקלעים של מעבדת היצור של השף פטיסייר היפני, הכי פריזאי

במעבדה של אאוקי, היכן שקסמים קורים (צילום: שרון היינריך)
סדאהרו אאוקי, המכונה על ידי חבריו סדה, מוזג לי עוד כוסית סאקה ומציין שמדובר באחד האיכותיים ביותר שיש להשיג. הוא מסביר בהתלהבות שהסאקה הספציפי אותו אני שותה עשוי מחלק מסוים של האורז ולכן הוא כל כך טוב. סדה הוא פריק של איכות וככזה שיכול להרשות לעצמו, הרי שהוא מוקף בכל מיני גאדג'טים עדכניים, בגדים איכותיים ואפילו כמה מכוניות של של אסטון מרטין, מכוניות אמיתיות, לא צעצוע. ככה זה כשאתה עומד בראש מותג שנחשב לאחד ממותגי הפטיסרי שוקולטרי הכי מצליחים בעולם. אאוקי רוצה להדגים למה כוונתו, ולכן הוא פותח את הארון הלבן שבחדר העבודה שלו ומראה לי שורה של ז'קטים מוקפדים ונעליים מצוחצחות הנחות אחת ליד השנייה כמו ממתינות למסדר. "אני מאמין במלאכת יד, אוהב כל מה שקשור בייצור ארטיזני ולכן רוכש נעליים הכי איכותיות שיש, שהוכנו ביד". 

בדרך כלל אאוקי נחשב לאחד השף פטיסיירים הסגורים יותר, כזה שפחות משתף ופחות נגיש, אבל אחרי כמה כוסות סאקה השיחה קולחת ואנחנו מבלים ביחד כמה שעות של שיחות מרתקות וצחוק מתגלגל. מדי פעם מדבר אאוקי בטלפון ביפנית ולאחר כמה דקות צצים בחדר שני עובדים שלו, לבושים כאילו יצאו ממעבדת החלל של נאסא. בפעם הראשונה, אחרי שאאוקי הבין שכמויות הסאקה שנשפכות מצריכות גם קצת מזון, הכניסו העובדים מגש של מנות פינגר פוד מעולות שהוכנו על ידם על פי הוראת השף. בהמשך, הכניסו מגשים עם כמה מעוגות הדגל שלו, טארט לימון, טארט יוזו (סוג של פרי הדר לימוני יפני, מזכיר מעט אתרוג), מקרון שוקולד וכן את אחת העוגות המיוחדות שלו XXXX. אאוקי מסביר לי שהיוזו יקר פי 10 מהלימון, אבל הוא מעודן יותר ומיוחד יותר ואצל אאוקי אין פשרות.

מתכוננים ליום האהבה....ביפן זו אחת התקופות הכי רווחיות (צילום: שרון היינריך)
וככה זה נראה בסוף התהליך (צילום: שרון היינריך)
את אאוקי אני פוגשת בפרבר פריזאי בשם MALAKOFF, כמה תחנות במטרו ואני בעולם אחר. אווירה כפרית, בתים פרטיים ושקט, הרבה שקט. כבר במבט מהחצר, בעודי ממתינה להכנס למתחם, ניתן לראות שמדובר במעבדה. מגרש החנייה וההעמסה נקי לחלוטין, ורכבי ההובלה עומדים כמו חיילים, ממתינים להעמסת המתוקים שיובלו לכל נקודות המכירה של אאוקי בפריז ולנמל התעופה, לטובת ייצוא ליפן ולטאיוואן. הוא לוקח אותי לסיור במתחם הייצור שחולש על שטח של 2000 מטר רבוע. כמו כל מי שנכנס למתחם הייצור, עלי לחבוש כובע, כיסוי לנעליים וחלוק, הידיים נשטפות והנה אנחנו במעבדה בה נרקחים החלומות של האיש המוכשר הזה.

אאוקי מוביל אותי בין החדרים, כאילו מדובר בלונה פארק. "כאן אנחנו מכינים את המילוי לבונבוני השוקולד, עכשיו עובדים על לבבות השוקולד והפטל. ייצור השוקולד הזה גדל פי כמה וכמה לקראת וולנטיין, שהוא אחד הימים הרווחיים ביותר". אאוקי מגניב לי את הלב שלו, השילוב של השוקולד המריר עם הפטל כל כך טוב והבונבון מושלם בצורתו. הבונבונים מונחים אחד אחד בתוך תבנית ההולמת את צורתם, כל מה שאיננו מושלם מונח בצד ואפשר לכרסם ממנו בחופשיות. "מה שאיננו פרפקט לא יוצא מהמעבדה, אנחנו מייצאים הרבה מהמוצרים והם חייבים לעמוד בסטנדרטים מאוד גבוהים של טעם, מראה ועמידות בשילוח". ניכר שהעובדים הרבים, כ 40 במספר, יודעים אם מלאכתם היטב, השקט שורר וכל אחד שקוע במשימה שלו. בחדר אחד בוקע שיר מרדיו קטן, סטיבי וונדר מסביר שרק התקשר להגיד שהוא אוהב. כל כך מתאים.

תפוזים מסוכרים מצופים בשוקולד (צילום: שרון היינריך)
הקשר בין אאוקי לעובדים שלו מיוחד מאוד, מצד אחד ניכרת יראה של כבוד וכשהמאסטר מסתובב בין החדרים ברור מי הבוס, ומצד שני יש פתיחות, צחוקים ביפנית שלא הבנתי ובעיקר אמון מלא. "אני סומך על העובדים שלי בעיניים עצומות. כל אחד יודע את תפקידו וגם אם אני לא במעבדה, הכל מבוצע בצורה מושלמת". חלק מהעובדים היו כה שקועים בעבודה שלהם, עד שכמעט לא הרימו את הראש בזמן שסיירנו בין החדרים. ניכר שהם מסורים מאוד, אאוקי מספר לי שאת חלקם הוא הביא בעצמו מיפן, לאחר שהוכיחו יכולות גבוהות ומוטיבציה מאוד רצינית למקצוע.

יליד 1968, נראה צעיר מגילו, לעתים קצת ילד, אוהב את החיים הטובים ולא מסתיר שעם כל ההכנסות שלו הוא יכול להרשות לעצמו. "אני נהנה להוציא את הכסף על דברים שעושים לי טוב, פחות מתחבר לרעיון של לחסוך ולשמור, אלא להנות עכשיו". אבל ההתחלה לא הייתה כל כך פשוטה ומובנת מאליה לגאון היפני. אאוקי הגיעה לפריז מיפן, הוריו מטוקיו ומכיוון שאביו עבר ממקום עבודה אחד לשני, הרי שהמשפחה נדדה על הזמן והוא עצמו נולד בנגויה, בירת תעשיית הרכב ביפן (אולי זה מסביר כמה דברים בנושא המכוניות של אאוקי). כשהיה קטן, בניגוד לשף פטיסיירים רבים בצרפת, לא היה לא כל חלום או כמיהה להיות שף פטיסייר. דודתו שהייתה מורה לקונדיטוריה חשפה בפניו את העולם הזה, וכך החל ללמוד את התחום ביפן. לאחר שסיים את לימודי בבית הספר MACHIDA ביפן, החל אאוקי לעבוד בתחום וסימן את פריז כיעד בו הוא רוצה להתפתח. "לפני מעל 20 שנים הגעתי לפריז וידעתי שזה המקום בו אני רוצה לפתח את עצמי. התרחקתי מעט מהתרבות היפנית והתחלתי לחיות את התרבות הצרפתית. בתחילה הייתי חסר כל, התחלתי למכור מקרונים ועוגות בחושות לכל מיני מקומות ולאט לאט התפתחתי".

מקשטים קינוחים בתנאי מעבדת חלל (צילום: שרון היינריך)
וכך נראה קינוח הבמבו (צילום: שרון היינריך)
אאוקי עבד שנים רבות בתחום עד שהעז לפתוח בשנת 2001 את הבוטיק הראשון שלו בפריז. כיום הוא מנצח על 6 סניפים ביפן (ה 7 בדרך), 3 סניפים בטאיוואן ו 4 בפריז. "אם הייתי חי ביפן הייתי מלך, אבל אני מעדיף את המורכבות, את ההתמודדות שלי עם התרבות הצרפתית. אמנם, 95% מהמכירות של המותג נעשות ביפן ובטאיוואן ורק 5% בפריז(!) אבל אני לא יכול בלי פריז והמורכבות שלה עבורי". ב 2005 פתח אאוקי את הסניף הראשון שלו ביפן, ומאז חזר למקורות והקשר שלו עם היפנים חזק מאוד. הוא נחשב שם למגה סטאר וזו גם הסיבה שהוא מבלה כמעט מחצית מהשנה על הקו. "הביקוש ביפן רק הולך וגובר ולכן אני עומד בפני פתיחת החנות השביעית שם. יש לי צוות של כ 150 עובדים ביפן, האחראים על ייצור העוגות ליפן והשוקולדים מגיעים מפריז". לאורך כל השנה יש דרישה למתוקים המרהיבים של אאוקי, כמו גם להדגמות שהוא מעביר, אבל ללא ספק התקופה הכי עמוסה עבורו היא סביב וולנטיין. "תקופת וולנטיין היא אחת התקופות הכי רווחיות בשוק היפני, אפשר להגיע להכנסה של כמה מיליון יורו בכמה שבועות (!)".

בחדר הפרטי של אאוקי, עם אוסף מגזיני הפטיסרי העצום שלן (צילום: שרון היינריך)
ארבע שעות חולפות להן ביעף ואאוקי מחליט שסאקה משובח לא מספיק, הוא חולץ בקבוק שמפניה איכותי שמצא בנסיעה משותפת עם פייר ארמה. "השמפניה הזו היא משנת 2005, רכשתי כמה עשרות בקבוקים, אין כמו השילוב של פטיסרי עם שמפניה". כמה שהוא צודק. אאוקי מסביר לי שטעם השמפניה בשילוב עם קינוחים צרפתיים הוא הנכון ביותר, משום שבפטיסרי עושים שימוש רב בפירות. אאוקי מספר שהוא אוהב את כל הטעמים, חמוץ, מתוק, מריר ומלוח וגם את טעם הטאנין אותו ניתן למצוא בענבים ובפירות אחרים, אבל האומאמי שפירושו "טעים" ביפנית הוא בעצם מה שמוביל אותו. איזון הטעמים צריך להיות מושלם ולכך הוא חותר בכל קינוח ושוקולד שהוא מייצר. "כשהצרפתים טעמו לראשונה את המאצ'ה (אבקת תה ירוק) שהכנסתי לקינוחים, הם היו נלהבים וקבלו את המוצרים בשמחה גדולה. לעומת זאת, כשהיפנים טעמו לראשונה את קינוחי המאצ'ה, הם היו בהלם, מבחינתם מדובר בחומר גלם המשמש לטקס התה המסורתי ולכן ההפתעה הייתה גדולה. אבל הצלחתי להזיז להם את הגבינה, היום הם כבר רגילים לרעיון". אחד הדברים שאאוקי מאוד אוהב לשלב בקינוחים שלו הוא האלכוהול האיכותי, כך למשל תוכלו למצוא בקינוח הדגל שלו ה ZEN כמות נדיבה של קוניאק ובאחד הקינוחים האוהבים עלי, ה BAMBOO תוכלו למצוא כמות עוד יותר נדיבה של קירש משובח.

אמנות לשמה. כל קינוח מתחייל באיור מפורט (צילום: שרון היינריך)

כל מקרון מקבל טיפול אישי (צילום: שרון היינריך)
לסיום, אני שואלת את אאוקי איזה קינוח הוא הכי אוהב. לאחר עוד לגימה מהשמפניה וסירוב ראשוני לענות על השאלה, הוא מתרצה ואומר שמבחינתו המיל פיי (אלף העלים, או מה שאנו מכנים קרמשניט) היא העוגה האהובה עליו. "אם אדם כלשהו יגיד לי שהוא אינו אוהב שוקולד, אחשוב שזה לא כל כך נורא. אבל, אם מישהו יגיד לי שהוא לא אוהב מיל פיי מבחינתי זה נוראי".

לרשימת הסניפים של AOKI בפריז, כנסו.

שלכם
שרון

תגובה 1:

  1. תענוג לקרוא את הכתבות שלך. יש להן ריח של פאריז וכמובן ריח הקינוחים. תודה ! :-)

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *