BRUNCH פריזאי, יש דבר כזה

11.11.15 , , 0 תגובות

בראנצ' בליברטה, תנורים מהאגדות (צילום: שרון היינריך)
שעת בוקר מוקדמת בעיר האורות, הרחוב כמעט שומם. בעלי הדוכנים מתחילים להתמקם בשוק של הרובע, ושורפי הקלוריות יוצאים לריצת הבוקר לאורך נהר הסיין הריק מסירות תיירים. אף אחד לא ממהר לעבודה, וגם את שעת רכישת הבגט והקרואסון הטריים מהבולנז'רי השכונתית, דוחים מעט. יום ראשון הוא יום קדוש לצרפתים, וככזה הרי שהוא מאופיין בטקסים ייחודיים ובמסורות שונות, בעיקר בתחום הקולינרי. היום הראשון בשבוע שלנו, הוא בעצם ה"שבת" של הצרפתים ובכלל של האירופאים. מכיוון שהצרפתים חילוניים ברובם (בפריז הדבר בולט מאוד, עת רואים בכנסיות בעיקר תיירים), הרי שיום ראשון איננו יום דתי, אלא יום של לחם ושעשועים, יום של משפחתיות, חברים ובעיקר הרבה אוכל.

אחד הטקסים המאפיינים את יום ראשון (וגם את שבת) בפריז הוא הבראנצ' המסורתי. בדרך כלל, אחרי יקיצה מאוחרת, ספורט וקניות בשוק, אפשר להתפנות לחגיגות האמיתיות. בעבר, הבראנצ' הפריזאי היה פחות עשיר והתבסס בעיקר על אוכל של ביסטרו או של בראסרי ופחות על טרנדים והשפעות מרחבי העולם. בשנים האחרונות (4-5 שנים), פריז הולכת ונהיית יותר ויותר פתוחה להשפעות אלו, וכך אפשר למצוא בה היום מסעדות אסיאתיות רבות, מטבחים עם השפעות מיפן, מאיטליה ועוד. לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי הצרפתים ידועים בשמרנות שלהם, בעיקר בכל הקשור לעולם הקולינריה ולכן הפתיחות הקולינרית הזו שניתן לחוות כיום בפריז, מסעירה ומרגשת.


אצל לורל סנדרסון, החתיכה האחרונה של העוגה מוגשת לכם עם התבנית (צילום: שרון היינריך)
את החדשנות הזו ניתן להרגיש היטב בכל הקשור לבראנצ' של יום ראשון. כיום, מסעדות רבות ובתי קפה מהזן החדש (לא בתי הקפה הצרפתיים המוכרים כ CAFE) מציעים בסופי השבוע ארוחת בוקר-צהריים הכוללת מגוון של מנות חמות, מנות מתוקות, מאפים, לחמים ועוד, כל מקום על פי איפיונו. קשה לומר שהארוחה הזו מתאימה לבוקר, ולכן הבראנצ' הפריזאי מתקיים מאוחר יחסית, ומשתלב נהדר עם שעת ארוחת הצהריים המסורתית (בין 11:00 ל 15:00). המגוון עצום וקשה להצביע על המקום הכי טוב לבילוי הנהדר הזה של ימים שבת וראשון, כל אחד על פי טעמו. הנה כמה המלצות למקומות המגישים בראנצ'ים שונים מאוד האחד מהשני (אחד אף מגיש בראנצ'ים דווקא במהלך השבוע, ולא ביום ראשון), שכל אחד מהם שווה ביקור בפעם הבאה שאתם בפריז.

LIBERTE בראנצ' כפי יכולתך

בלב הרובע ה 20, רחוק מכל מרכז תיירותי ומונומנט פריזאי, שוכנת לה חנות הדגל של ליברטה, אותה פטיסרי-בולנז'רי של השף פטיסייר הנחשב בנוואה קסטל (Benoit Castel). שני תנורי עץ ענקיים מהווים תפאורה מסעירה למתחם המרכז בתוכו בולנז'רי (מאפייה), פטיסרי (קונדיטוריה) וכן מתחם ישיבה בו מוגשות ארוחות בוקר ובראנצ' שנחשב לאחד הטובים בפריז. בסופי שבוע ובמיוחד בימי ראשון, תור ארוך משתרך אל מחוץ לחנות גדולת המימדים, הפריזאיים עומדים בסבלנות רבה וממתינים ללחם של יום המנוחה, לפטיסרי שתסיים את הארוחה המשפחתית או לבראנצ' הנכסף.

קסטל בן ה 41 החל את דרכו במטבח בגיל 15 וחצי וכבר בגיל 17 עבר לפריז מאזור בריטני, אותו אזור בו מיוצרת החמאה הטובה ביותר ובו נרקח הקרמל עם החמאה המלוחה המפורסם. עם הגיעו לפריז, החל קסטל לעבוד בפטיסרי שכונתית ברובע ה 20, שם למד את רזי המקצוע. בהמשך, עבר ממקום למקום, עד שקיבל את משרת השף פטיסייר בפטיסרי של הגרנד אפיסרי (La Grande Epicerie), הלא היא קומת הגורמה המרשימה של בית הכלבו לה-בון-מרשה (Le Bon Marche)..


ליברטה, החופש לאכול כפי יכולתך (צילום: שרון היינריך)

לקראת סוף שנת 2013 יצא קסטל לדרך חדשה והקים ביחד עם שותפו מיקאל בנישו, את הפטיסרי-בולנז'רי LIBERTE,  בפינת רחוב קסומה, בואך תעלת סאן מרטין, אזור המוכר כאחד האזורים המתפתחים ביותר בפריז בשנים האחרונות. במהלך השנה הראשונה לקיומה, ליברטה הפכה לאימפרייה במונחים פריזאיים. קסטל לא המתין הרבה ופתח במהלך שנה אחת 3 סניפים, הראשון ברובע ה 10, סניף נוסף ברובע ה 20 (היכן שמוגש הבראנצ') ונקודת מכירה במתחם הגורמה המחודש של גאלרי לאפייט.

הסניף ברובע ה 20, הוא הסניף המיוחד ביותר מבין השלושה, והוא מהווה מקום עלייה לרגל לדיירי הרובע וגם לחובבי הבולנז'רי והבראנצ'ים מכל פריז. קסטל ובנישו בחרו ברחוב מנילמונטאן (Menilmontant)  למקם בו את המתחם שלהם. אזור זה נחשב היום לפלורנטין של פריז, אזור קוסמופוליטי מתפתח המושך אליו תמהיל מעניין של זרים, אמנים, צעירים ובובואים (בורגני בוהמייני) ובעקבותיהם גם בתי קפה, ברים ומסעדות מדליקות. הרחוב הראשי והרחובות הצדדיים שזורים בתפאורה מיוחדת של ציורי קיר צבעוניים, המהווים כשלעצמם מוקד משיכה לחובבי הז'אנר. שווה להקדיש לאזור חצי יום של סיור, ולהשקיף על פריז ממעלה רחוב מנילמונטאן, ביום בהיר ניתן לראות ממנו אפילו את מרכז פומפידו.


גם השכונה מקסימה, ליברטה (צילום: שרון היינריך)
חלון ענק, המהווה קיר שקוף המכניס את הרחוב לתוך ליברטה, והופך אותה לחלק בלתי נפרד ממנו יקבל את פניכם. לאחר מכן תהיה זו הויטרינה המלאה בקינוחים המעולים של קסטל וקיר הלחמים שימשכו את מבטכם, אבל מהר מאוד תבחינו בתנורי הענק העומדים בקצה מתחם הישיבה ומהווים תפאורה מרהיבה לארוחה,  ולא תוכלו להפסיק להתבונן בהם. אגב, התנורים האלה המוסקים באמצעות בולי עץ, מסביר לי קסטל, הם "ירושה" מהבולנז'רי הקודמת שהייתה במקום והם נדירים מאוד בנוף הפריזאי. הבראנצ' המוגש במקום הוא מסוג BUFFET A VOLONTE ובתרגום פשוט, מזנון חופשי. סגנון ההגשה הזה לא מאוד מקובל בפריז, וזו אחת הסיבות שהבראנצ' של ליברטה אטרקטיבי מאוד.


ליברטה (צילום: שרון היינריך)
בנוסף, הבסיס של הבראנצ' הוא הלחמים, המאפים והעוגות וכאשר כל אלה מיוצרים ממש במקום ולא "מיובאים" מספק חיצוני, הרי שהערך המוסף ברור.  27 יורו עולה התענוג והוא כולל משקה חם, מיץ טבעי סחוט, מאפה בוקר לבחירה, מגוון גדול של לחמים כולל הלחם המפורסם של המקום, ה Pain de Coin ומזנון חופשי בו מגוון גדול מאוד של מנות מהן ניתן לקחת כמה שרוצים. במזנון תמצאו נקניקים שונים, גבינות מסוגים שונים, חמאה טרייה, עוף ותפוחי אדמה הנאפים ונצלים באחד התנורים הגדולים, פיצות, קישים, ביצים אורגניות, סלט קינואה וסלט עלים ירוקים, קרפים, ריבות, גרנולה הנרקחת במקום, מגוון עוגות בחושות, קלפוטי, מוס שוקולד עשיר ועוד ועוד. המחיר אולי נשמע מוגזם לבראנצ', אבל ביחס לכמות ולמגוון העצום שמוצע במקום, הרי שמדובר במחיר הוגן מאוד.

150 rue Menilmontant
75020 Paris
שעות בראנצ': שבת וראשון 11:00-15:00, לא ניתן להזמין מקום (מומלץ להקדים).
מטרו: TELEGRAPHE

13-A BAKER'S DOZEN בראנצ' של אמצע השבוע בסלון של לורל

כשתכנסו למקום של לורל, תרגישו לרגע שהתבלבלתם ונכנסתם בטעות לסלון של בחורה חייכנית וקולנית. לורל סנדרסון שנראת כאילו נלקחה מסט של סרט אמריקאי, מתייחסת לכל אחד מלקוחותיה כאל אורח בביתה. כך, היא מקבלת כל נכנס בדלת המקום בקריאות שמחה וברכות, מתייחסת אליו באופן אישי עוד בהיותה במטבח, וגורמת לכולם להשתחרר מהמעונבות הצרפתית השמרנית שעוטפת אותם. לא טעיתם, התיאור הזה לא כל כך מאפיין פריזאית מקורית, לורל מגיעה לפריז מדרום קרוליינה, בת 40 עם אנרגיות של בת 20 שחוסכת כסף לטיול של אחרי צבא. היא לא חלמה להיות בשלנית וגם לא למדה את המקצוע, "כשהגעתי לצרפת, לפני כ 15 שנים, המרחק מהבית והגעגוע לאוכל של המשפחה הכניס אותי למטבח. התחלתי לאפות ולבשל והתאהבתי בתחום" מסבירה לורל.


פינה מקסימה סמויה מן העין (צילום: שרון היינריך)
את המקום שלה פתחה לורל בלב אזור סאן-ז'רמן-דה-פרה, בתחילת שנת 2014, ממש לא רחוק ממותג השוקולד "דבוב וגאלה", לו מיוחסת פתיחת השוקולטרי הראשונה בפריז. בדבוב וגאלה ניתן למצוא, גם היום, שוקולדים שנרקחו במקור במיוחד עבור מארי אנטואנט על מנת שזו תוכל לבלוע את התרופות שכל כך לא אהבה. גם אם אתם לא מעוניינים לרכוש שוקולד, מומלץ מאוד להכנס לחנות שנחשבת למונומנט עיצובי, לאור העובדה כי שני הארכטיקטים של נפולאון הם אלה שעיצבו אותה, והיא החנות היחידה שנותרה בעיצובם של השניים.

ונחזור לבראנצ', המקום נמצא בחצר קטנה שלא הייתם חושבים לעצור לידה לולא ידעתם מה מחכה לכם בפנים, זה גם סוד הקסם שלו, מגיעים אליו לא במקרה. לורל עומדת מאחורי הדלפק המפריד בין המטבח לבין מתחם הישיבה ומרדדת בצק, במקביל היא משרתת זוג שיושב בשולחן לידי, מסבירה לזוג אחר על התפריט ומנחה את עובדות המטבח להכין מנת פריטטה עם פטריות. המנות נרקחות אה-לה-מינוט, קרי רק על פי הזמנה ולכן הן כל כך טריות ומזמינות.

"דארלינג, אני מוציאה עכשיו את פרוסת עוגת הגזר האחרונה שנותרה. במשפחה שלי, כשמוגשת הפרוסה האחרונה מהעוגה, היא מוגשת על המגש עצמו ולא על צלחת". לורל נהנת לספר ללקוחות אודות מקורות המנהג והנה גם עוגת השוקולד מוגשת על מגש לזוג מאושר שזכה בפרוסה האחרונה. הלקוחות של לורל רגילים לקצב שלה, מצד אחד אנרגיות בלתי נגמרות, מצד שני מעט מפוזרת, נהנת להתנצל כשהיא מפקירה לקוח ליותר מדי זמן וגם למנות צריך להמתין מעט יותר מבמקום רגיל.


החיוך מגיע לכל הלקוחות, לורל סנדרסון (צילום: שרון היינריך)
המקום פתוח מיום שלישי עד יום שבת והייחוד שלו הוא שהבראנצ' מוגש בו בכל הימים בהם הוא פתוח, בכל שעות היום (10:00-18:00). "זה תמיד הזמן המתאים לבראנצ'" קובעת לורל, ומבהירה כי מבחינתה בראנצ' אוכלים בכל שעה. הבראנצ' יעלה לכם 21 יורו והוא כולל מיץ פירות טרי, משקה חם ומנה לבחירה מבין המנות החמות. אהובה עלי מנת הפריטטה האלוהית עם הפטריות הבשרניות, המוגשת עם סלט טרי עטוף ברוטב עסיסי. גם עוגת הגזר של לורל ידועה מאוד ואם נותר ממנה כשאתם במקום, אל תוותרו על פרוסה.

13 rue Saint Peres
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-18:00. מומלץ להזמין מקום. ניתן להזמין בראנצ' בכל רגע נתון (סגור ראשון ושני).
מטרו: SAINT-GERMAIN-DES-PRES

LA RECYCLERIE בראנצ' היפסטרי במתחם מיחזור

עשרות רבות של אנשים, בעיקר צעירים, עומדים בכניסה למתחם של תחנת רכבת ישנה, ממתינים בסבלנות עד לפתיחת הדלתות. המראה מעורר השתאות, ניתן  לחשוב שמחלקים שם משהו בחינם, אבל בשביל הצרפתים תור הוא משהו חיובי, שהרי אם כולם עומדים בתור כנראה שהם יודעים מה טוב. מתחם המיחזור "לה ריסקלרי" ,זה השם וגם המהות של המקום המיוחד הזה.


היכן שהפריזאים אוכלים (צילום: שרון היינריך)
בתחנת הרכבת הישנה אורננו (GARE ORNANO), הנמצאת בצפון פריז באזור שוק הפשפשים של פורט-דה-קליינקור, PORTE DE CLIGNANCOURT , נפתח מתחם מיחזור המושך אליו מבקרים רבים. המקום גדול מימדים ובנוי טלאים טלאים מאביזרים ממוחזרים, הוא כולל בתוכו בית קפה-קנטינה, חדרים בהם מתקיימות סדנאות מיחזור וגם חווה שבה מגדלים תרנגולים, עזים וצמחי תבלין. המקום הזה שנוי במחלוקת, יש המוכנים לעמוד שעות בתור כדי להכנס אליו ויש כאלה שלא מסוגלים לשהות בו לאור ה OVER מיחזור שגובל לעתים בחוסר אסתטיות. קשה לקבוע מי צודק, מדובר בעניין של טעם, אבל אין ספק שיש קטע במקום הזה ושווה לפחות פעם אחת לראות את התופעה.


בלאגן מאורגן (צילום: שרון היינריך)
כמו המקום עצמו, גם האזור בו הוא ממוקם שנוי במחלוקת,  אזור עמוס במהגרים, כייסים ואוכלוסייה קשת יום המתגוררת באחת השכונות הפחות טובות של פריז, ברובע ה 18. למרות זאת, תיירים ומקומיים רבים מאוד מגיעים בסופי שבוע לאזור, הידוע בזכות שוק הפשפשים המפורסם של פריז הממוקם בוMarche aux Puces de Saint-Ouen.

בריסקלרי מוגש בראנצ' בימי שבת וראשון, כשצורת ההגשה מזכירה חדר אוכל גדול, בו עומדים אנשים בתור ארוך מאוד וממתינים ליציקת האוכל למגשים. המראה הזה משעשע, הוא נותן מצד אחד תחושה של קצב, ווייב מיוחד והיפסטרי ומצד שני סוג של בית תמחוי. כל מגש עשוי גומחות, בהם ממלאים את המנות שנרקחו באותו היום, החל מסלטים, עובר בגבינות, תפוחי אדמה, בשר וכו. חלל הישיבה עצום ובימים נעימים ניתן גם לשבת בחוץ, על הטרסה שמעל מסילת הרכבת הישנה. רמת האוכל סבירה, יש הטוענים שהתמורה למחיר משתלמת (כ 20 יורו לבראנצ' רגיל ו 18 יורו לצמחוני), בכל מקרה מדובר בחוויה מיוחדת במינה שקשה להשאר אדיש מולה והיא שווה לפחות צפייה.


ממחזרים (צילום: שרון היינריך)

83 boulevard Ornanao
75018 Paris
שעות בראנצ': שבת 12:00-16:00, ראשון 11:00-17:00 לא ניתן להזמין מקום (מומלץ להקדים).

מטרו: PORTE DE CLIGNANCOURT

שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *