מאחורי הקלעים של מעבדת השוקולטרי - פטיסרי של JACQUES GENIN

ז'אק ז'נה, משחק עם המצלמה ועם חומרי הגלם (צילום: שרון היינריך)
ז'אק ז'נה מנחה את העובד שלו לרדד את בצק העלים דק יותר, הוא לא מרוצה מהעובי של יריעת הבצק שעברה זה עתה במרדדת. "OUI CHEF" עונה העובד ומגיע לעובי הרצוי. הוא מגלגל את הבצק על מערוך כבד ומגיש אותו למסייה ז'נה. או אז, נפרש הבצק על השיש הקר והמסייה לוקח סכין כבדה וחותך ממנו מלבנים גדולים, בגודל של תבנית. לאחר מכן הוא מכניס אותם למקרר למנוחה, עד הפעם הבאה בה יפגשו, לפני האפייה. את בצק העלים אופה ז'נה בין שתי רשתות, כך נמנעת מהבצק תפיחה לא רצויה והעלים יוצאים צפופים ופציחים. אחרי האפייה, שולף ז'נה את הסרגל ואת דוגמת הריבוע המדויק, ויוצר בעזרת כלי ההנדסה הללו ריבועים ישרים ומהוקצעים מהבצק האפוי. מה שלא יוצא מושלם מושלך לתוך קערה כסופה ומשם ישירות לפח. אפילו העובדים של ז'נה לא מורשים, לצערם, לגעת בקצוות הבצק (ותאמינו לי, אחרי 10 ימים של בילוי במעבדה שלו, נזרקים לא מעט). אגב, המדיניות הזו של ז'נה תקפה רק לעניין הקצוות, משום שכאשר עובדים במעבדה שלו, מרשה המסייה לאכול באופן חופשי מכל המוצרים. "העובדים שלי חייבים להכיר את הטעמים והמרקמים של המוצרים שהם מייצרים. לא ברור לי כיצד מישהו שעוסק בתחום הזה, יכול לעבוד במעבדה מבלי לטעום את חומרי הגלם ואת היצירות שיצאו תחת ידיו".

פרי-ברסט במעבדה של ז'נה, הכל מיוצר א-לה-מינוט (צילום: שרון היינריך)
ז'נה הוא אולי בעל המקצוע הכי צבעוני שתפגשו. מצד אחד, איש מקצוע מהטובים ביותר בתחומו, שוקולטייר ושף פטיסייר שהגיע ממשפחה חסרת אמצעים, עבד מגיל צעיר במסעדות ולמד את התחום בצורה אוטודידקטית. מצד שני, שיכור מאהבה ומיין, פלרטטן בלתי נלאה ובעיקר בן אדם מקסים ולבבי, שמוכן לתת הכל למי שנכנס ללבו. כך קרה, שז'נה הסכים להיעתר להפצרותיי, לסייע לו לפני חגי החורף בכל מה שיידרש. ידעתי שהרבה לא יתנו לי לעשות, אבל לפחות אהיה נוכחת בגן עדן, זה עדיף מכלום. וכך, במשך עשרה ימים עטפתי אלפי קרמלים עסיסיים, אחד אחד עטפתי אותם. ראשית, מפוזרים ניירות הצלופן השקופים על מתחמי השיש הגדולים. רק מזווית מסוימת אפשר לראותם והדבר דורש התבוננות על השיש מזווית מסוימת. לאחר מכן, מונחים על הניירות מלבני הקרמל השומניים, נגעת הנחת. אם המלבן לא הונח במקום הנכון, נזרק אותו נייר מוכתם בשומן והוחלף באחר. הכל צריך להיות מושלם. ואז מתחילה מלאכת ה"פפייטה" (עטיפה), סיבוב אחד בצד אחד, הפיכת הקרמל לצד השני, סיבוב נוסף בצד הנגדי, הנחה בתוך קופסא. מדי פעם עובר המסייה, מוציא יהלום עטוף מהקופסא ופותח אותו לבדיקה. "סה פה מאל" אומר לי ז'נה וקורץ, וכשהמסייה אומר שזה לא רע, הוא מתכוון שהוא מרוצה מאוד, רק שהוא צרפתי ולכן לא יכול לצאת מגדרו.

חטיפי שוקולד אחרי ציפוי במעבדה (צילום: שרון היינריך)
ההתעסקות היומיומית עם הקרמלים מעניינת במידה, אבל דרך הקרמלים אני מכירה את הצוות, את המשימות השונות במעבדה ואת יראת הכבוד לה זוכה ז'נה. המעבדה מחולקת בעצם לשני נושאים מרכזיים, המתנהלים בשלושה מתחמי יצור גדולים. אגף אחד של מוצרים הוא אגף השוקולד והממתקים, אותו מנהלת כבר שנים רבות, סופי וידאל, שעובדת עם ז'נה כ 15 שנים, עוד מהתקופה בה היה לו אטלייה קטן ברחוב סנט-שארל ברובע ה 15. אז, יצר ז'נה שוקולדים לבתי מלון ולמסעדות. וידאל אחראית על יצור השוקולד, המרמלדות (Pate de Fruits) והקרמלים. אגף נוסף הוא זה של הפטיסרי, אותו מנהל ז'נה עצמו והוא גם הרגיש והסוער יותר. הקינוחים של ז'נה מיוצרים ברובם אה-לה-מינוט, עובדה הדורשת מצוות הפטיסרי להיות ערוך בכל רגע להרכיב קינוחים לאורחי הסלון-דה-תה שנמצא מתחת למעבדה. בעבר, ייצר ז'נה קינוחים לויטרינה שנמצאת בקומת האירוח, אבל בשנתיים האחרונות החליט שהוא מעוניין לייצר פטיסרי רק על פי מצב הרוח שלו, על פי חומרי הגלם שיש בנמצא ועל פי הזמנות הלקוחות. לכן, בכל יום ניתן למצוא במקום תפריט שונה של קינוחים, שמועבר ללקוחות בעל פה על ידי המלצריות.

ז'נה מציג את השוקולד של ולרונה שיוצר על שמו, ולידו כוס שוקולה חם (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ז'נה הוא המיל-פיי, או בעברית אלף העלים, אותו אנחנו מכירים כקרמשניט, או כעוגת נפוליאון, המיל פיי של ז'נה הוא הטוב ביותר שטעמתי בחיי, וטעמתי כמה. כשמרכיבים את הקינוח הזה אה-לה-מינוט העלים השחומים והפציחים, לא מספיקים להירטב מעסיסיות קרם הפטיסייר. לא מדובר בעיסה של עוגה שהפכה ליחידה אחת ולא ניתן להבחין בה בין העלים לבין הקרם, אלא מדובר בשלוש שכבות ברורות של בצק עלים משובח, ביניהן זילופי קרם פטיסייר עשיר בוניל, קום-איל-פו. הניגודיות בין הפציחות של העלים, לבין הרכות של הקרם, היא הגדולה של מי פיי אמיתי. עוד מאפיין של המיל-פיי של ז'נה הוא העובדה כי העלים עצמם נייטרלים לחלוטין, אפשר להגיד כמעט מלוחים. תועפות הסוכר שמכניסים בדרך כלל לעוגה הזו, כלל לא מורגשות כאן והיא כמעט לא מתוקה. גם הקרם העשיר, לא עמוס בסוכר והטעם המרכזי שבולט בו הוא טעם גרגרי הוניל שמציצים ממנו. את המיל פיי ניתן למצוא כמעט בכל יום בתפריט המתחלף, הוא נחשב לקינוח הדגל של ז'נה וככזה הרי שהוא כמעט תמיד נוכח.

אם יתמזל מזלכם, תדווח לכם המלצרית על מגוון נוסף של קינוחים המוגשים באותו היום. אם במקרה הוציאה המלצרית מפיה את השילוש הקדוש טארט-לימון-בזיליקום, תעצרו אותה ותגידו - את זה! טארט הלימון של ז'נה הוא אחד הקינוחים המאוזנים ביותר שתטעמו, בצק פריך עדין ודק, עוטף קרם לימוני חלק עם ארומה של בזיליקום ומעל כל הטוב הזה מונחים להם תלתלי גרידה של לימון ליים. לא סתם זכה ז'נה במקום השני בדירוג הפיגרו של טארט הלימון הטוב בפריז, כשבמקום הראשון זכה השף פטיסייר המוכשר קארל מרלטי.

טארט הלימון בזיליקום של ז'נה, הטוב ביותר שתטעמו (צילום: שרון היינריך)
אבל אל תעצרו כאן, הפרי-ברסט של ז'נה היא אגדה, אבל מציאותית. היא לא מיוצרת בשכיחות גבוהה, וכשהיא נמצאת בתפריט היא נחטפת מהר. לא אחת קרה לי שראיתי פרי-ברסט מוגשת לשולחן של מאושרים שישבו לידי, וכאשר הגענו אנחנו לרגע ההזמנה, נתבשרנו כי הקינוח האחרון הוגש ממש לפני מספר דקות. כמו בקרב על המילקי, האינסטינקט הראשוני הוא לקום ולחטוף את היצירה ולהניח אותה על השולחן שלנו, אבל מתנחמים בקינוחים אחרים. הפרי-ברסט הוא קינוח עם סיפור מעניין, אך כמו רבים מהסיפורים שמאחורי הקינוחים הצרפתיים הקלאסיים לא ברור האם באמת זה מקורו. הסיפור הנפוץ ביותר שנקשר בשמו של הקינוח, הוא סיפור מירוץ האופניים פריז-ברסט שהחל בשנת 1891. המירוץ מתקיים בכל 4 שנים, יוצא מפריז ומגיע לברסט שבחבל בריטאני ובחזרה לפריז (כ 1200 ק"מ). לכבוד המירוץ הראשון, יצר אחד השף פטיסיירים קינוח בצורת גלגל, עשוי משתי שכבות של בצק רבוך שביניהן קרם פרלינה, ומעל שכבת הבצק העליונה פוזרה אבקת סוכר שסימלה את העפר שטעמו הרוכבים בזמן הרכיבה על הכבישים הלא סלולים. מאז נולדו וריאציות שונות לקינוח הזה, כשהטובות ביותר בפריז הן אצל מסייה ז'נה ובפטיסרי החלומות של פיליפ קונטצ'יני.

הקרמלים הטובים ביותר בפריז ואולי בעולם, נרקחים במעבדה של ז'נה (צילום: שרון היינריך)
ובזמן שאתם מתרווחים לכם במתחם הסלון-דה-תה, ממשיכים בקומת המעבדה שמעליכם לייצר את המעדנים. ההזמנה עולה ממתחם הטעימות למחלקת הפטיסרי, שם מרכיבים את המנות ממש עם רגע קבלתן. ז'נה נמצא בשטח כל הזמן, הוא עובד, טועם, יוצר, לא רק מפקח על העובדים עמו. על אחד ממתחמי השיש מונחת קופסא של בונבוני שוקולד ומרמלדות טריות. "כל מי שמזמין שתייה חמה, מקבל גם דגוסטסיון (טעימה) של בונבוני שוקולד, קרמל, או מרמלדות. המקצוע שלנו הוא מקצוע של נדיבות, של אושר, של תחושה טובה". והנדיבות בהחלט באה לידי ביטוי בכל מה שעושה ז'נה, די לראות את הגובה של קינוח הפרי-ברסט, בזכות הכמות הגדולה של קרם הפרלינה המזולף בתוכו, כדי להבין. ז'נה לא מפסיק להאכיל את כל מי שנמצא בסביבתו, מבחינתו המקצוע שלו הוא מקצוע של PARTAGER, קרי לשתף ולחלוק, ההנאה שלו שזורה בהנאה של מי שטועם ממעשה ידיו.

סאנט-אונורה בסגנון ייחודי, פרי-ברסט והמיל פי הטוב ביותר בפריז (צילום: שרון היינריך)
בעבר, כשראיינתי את ז'נה הוא היה די נחרץ בעניין אי התרחבות בתוך פריז, אבל זה לא מנע ממנו לפתוח לפני כשנה סניף נוסף ברחוב BAC שבגדה השמאלית. הרחוב הזה הופך בשנים האחרונות לרחוב המתוק של הרובע השביעי ובשנת 2015, אפילו ציינו בו את שבוע BAC SUCRE, שבוע בו כל חנויות הפטיסרי והשוקולד ברחוב לקחו חלק, מעין פסטיבל של מתוקים, הדגמות וטעימות. "יש דרישה לשוקולדים שלי גם בגדה השמאלית, אבל בחנות ברחוב BAC נמכרים רק שוקולד, קרמל ומרמלדות. הקינוחים, לאור היצור שלהם על פי הזמנה, נמכרים רק בסניף הראשי שבמארה, מתחת למעבדת הייצור". לשאלתי, האם מתכנן ז'נה לצאת אל מחוץ לגבולות צרפת, מאשר המסייה שזה בתכנון. "העולם חשוף מאוד לפטיסרי ולשוקולטרי הצרפתית. במדינות כמו יפן וסין יש ביקוש הולך וגובר לשוקולדים שלי וכרגע אני בוחן את האפשרויות. זה בהחלט עניין שמעסיק אותי בתקופה האחרונה".

רוקחים פאט-דה-פרוי, או מרמלדה אם תרצו (צילום: שרון היינריך)
העובדה שז'נה חושב על פתיחת סניף במדינה אחרת, לא מובנת מאליה. ז'נה הוא פריק קונטרול וככזה הרי שהוא כל יום, כל היום, במעבדה. כמובן, שעם פתיחת סניף במדינה אחרת, יאלץ ז'נה לשחרר מעט, ולהיות יותר איש עסקים ופחות איש ייצור. כאבי גדילה של כל עסק. לסיום, אני שואלת את ז'נה מה עם קפיצה קטנה לארץ הקודש והוא משיב בחיוך "יש לי חיבור עמוק ורוחני לישראל, עוד לא הייתי בה, אבל אני מרגיש קשור אליה. בין התכניות הרבות שאני עובד עליהן לשנה הקרובה, אולי גם אצליח להגיע לישראל".

אז עד שז'נה מגיע לישראל, אתם חייבים לבקר אצלו:
JACQUES GENIN
133 rue de Turenne
75003 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד ראשון 11:00-19:00 (שבת עד 20:00)
מטרו: REPUBLIQUE

שלכם
שרון

3 תגובות:

  1. מיסייה ז'אק ז'נה הוא בן אדם מדהים ובעל אחת הפטיסרי האהובות עליי בפריז.
    לפני מספר שנים כשהגעתי לפריז במטרה למצוא קונדיטוריה לעשות בה סטאז', נכנסתי למעבדה של ז'נה. נתקלתי בבנאדם צנוע ונחמד מאין כמותו, מנהל פטיסרי נקי, מסודר ומקצועי בצורה מופתית. התחננתי לעשות אצלו סטאז' ללא תשלום, אך ז'נה הודיע לי שהוא לא מסכים להעסיק סטאז'רים ללא תשלום, אמר שמי שעובד אצלו חייב לקבל תשלום על עבודתו (אין עבודה בחינם). לבסוף לא הסתדר לעבוד אצלו כי משרה שהייתה אמורה להתפנות לא התפנתה לבסוף, אך הוא השאיר עליי רושם עמוק הן כבנאדם והן כקונדיטור מקצוען.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה על המילים :-) כיף לקרוא

      מחק
  2. וואו, איזה תיאורים מרנינים וסוחפים ומעוררי תיאבון. גם הניתוח והפירוק של כל קינוח - התחברתי לזה מאד.
    אנחנו בפריז בסוף החודש הנוכחי ואת ההמלצות שלך אני אורזת ראשונות.
    תודה

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *