אוכל רחוב בפריז, יש דבר כזה

אוכלים פלאפל במארה, עם מזלג (צילום: שרון היינריך)
מרטין מסבירה לי שב 12:00 בדיוק היא הולכת לאכול, עד אז היא לא נוגעת בשום דבר. תה או קפה בבוקר, מאפה קטן וזהו. מגיל צעיר מאוד היא רגילה לסדר יום קולינרי מוקפד, ואף אחד לא יזיז לה את הגבינה. בחצות היום, היא יורדת לחדר האוכל ומקדישה זמן לטקס החשוב כל כך, טקס ארוחת הצהריים. לא עולה על דעתה לאכול ליד המחשב, לבהות במסך בעודה מנקרת בשעועית ירוקה ובחתיכות ביף ברוגניון, ובטח שלא עולה על דעתה לאכול בעמידה (רחמנא לצלן). הארוחות עבור הצרפתים הן עולם ומלואו, הן ברמה הקולינרית והן ברמה הטקסית. רוצים להפגש עם צרפתי ולהיות בטוחים שהפגישה תתקיים? קבעו אתו ארוחת צהריים, מבחינתו היא תתקיים בכל מצב ולא קיימת כל אפשרות אחרת. מתוך הכבוד הרב שרוכשים הצרפתים לקולינריה הצרפתית, שאף הוגדרה על ידי אונסקו כאתר מורשת, הרי שהם מקדישים לה זמן לאורך כל שעות היום. נדיר לצפות בצרפתי צועד ואוכל בו זמנית, מדובר ממש בקטסטרוף! בחילול קודש.

בפריז יש עשרות אלפי מסעדות (מקור מסוים מעיד על מעל 40,000 מסעדות!), נתון מעניין המעיד על מרכזיות צריכת המזון הן על ידי המקומיים והן על ידי כ 30 מיליון התיירים שפוקדים את העיר בכל שנה. ארוחות תתקיימנה בבתים, במסעדות או בגינות ציבוריות המתמלאות בשעות הצהריים של ימים נעימים בהמוני מכרסמי סנדוויצ'ים קטנים עם ג'מבו וגבינה.

אוכלים בישיבה (צילום: שרון היינריך)
בתוך כל הקודש הזה, מתעורר בשנים האחרונות זרם חדש של אוכל רחוב פריזאי. הזרם חלש, הוא לאט לאט הולך ומתפתח, והוא מהווה חלק מהפתיחות הקולינרית שחווה פריז בחמש השנים האחרונות. אם בעבר, שלטו בפריז הביסטרואים השמרניים עם המלצרים הנרגנים, הרי שהיום ניתן למצוא בעיר מגוון רחב מאוד של מסעדות ממטבחים שונים, ניאו ביסטרואים ואפילו קפה איכותי כבר אפשר ללגום בעיר הקפה השרוף והחלב העמיד. קשה לאפיין את תרבות אוכל הרחוב בפריז, שהרי היא עדיין בחיתוליה והפריזאים עוד מנסים לעכל אותה, תרתי משמע. עם זאת, אין ספק שנעשים ניסיונות מעניינים להביא את בשורת האוכל הקליל יותר לעיר, ומדובר באתגר לא פשוט בכלל.

הנה כמה מקומות שבהם ניתן לשבור את המוסכמות בפריז:

הנקודה היהודית - פלאפל במארה
נכון, למכור לישראלי פלאפל בפריז זה כמו למכור לצרפתי גבינת רוקפור בתל אביב, אבל בעיר בה יש מיליוני תיירים בכל חודש, הרי שיש ביקוש רב לקציצות המטוגנות האלה. הפלאפל משווק בעולם כאוכל צמחוני, קליל ומנחם שיכול להוות ארוחת צהריים עשירה וזולה.

הפלאפל הפריזאי מקושר בעיקר לקהילה היהודית, כשמעוז הפלאפליות מרוכז ברחוב רוזייה המפורסם, בו ניתן למצוא זו לצד זו מסעדות כשרות וגם לא כשרות, המוכרות פלאפל TO GO או לזלילה בתוך המסעדה. קשה להגיד איזה פלאפל טוב יותר, אבל אין ספק שהעמוס ביותר הוא L'AS DU FALLAFEL המהווה מקום עליה לרגל לצרפתים ולתיירים המעוניינים לטעום את המאכל האקזוטי (הכל יחסי כמובן).

פלאפל ותפילין במארה (צילום: שרון היינריך)
מבחינתי הפלאפל הוא ממש לא העניין, שהרי הוא לא מתקרב לרמתו של הפלאפל בישראל. עם זאת, התופעה המתקיימת סביב הדוכנים מרשימה מאוד. בימי שישי לפני כניסת שבת ובימי ראשון, ניתן לחזות במאות אנשים עומדים עם פיתות עמוסות בהן נעוץ מזלג. כן כן, מזלג בתוך פיתה של פלאפל, גם לכם זה נשמע כמו חילול הקודש? הצרפתים המנומסים, כמו גם התיירים שנתקלים בפלאפל בפעם הראשונה מנקרים בפיתה באמצעות מזלג ובעצם מתייחסים אליה כאל כלי קיבול ממנו אוכלים את התוכן. נשמע לכם הזוי, בואו תראו בעצמכם.

דוכני הפלאפל
רחוב: RUE DES ROSIERS
שעות פתיחה: תלוי דוכן, יש לקחת בחשבון שהדוכנים הכשרים סגורים בשבת ובימי שישי מהשעה 16:00 בקירוב.
מטרו: SAINT PAUL

גאווה ישראלית - המזנון
לשמוע צרפתי אומר MIZNON במבטא צרפתי כבד זה משמח מאוד. הסניף הפריזאי של המזנון של אייל שני נחשב לאחד המקומות המדליקים ביותר שנפתחו בשנתיים האחרונות בעיר האורות. ממש ליד דוכני הפלאפל של רחוב רוזייה, התמקם לו הסניף הכשר היחיד של המזנון. הוא מהווה מוקד משיכה לקהל מעורב ומגוון המציף את המקום בכל יום ובכל שעה בה הוא פתוח. עם פתיחתו, עוררה הגעת הפיתה המפורסמת של שני לעיר האורות תגובות רבות. לדעתי, מדובר באחת הפיתות הטעימות ביותר שטעמתי בחיי, קל וחומר בראייתו של פריזאי מקומי הרגיל לפיתות המאכזבות של דוכני הפלאפל המקומיים.

גאווה ישראלית בפריז, מזנון (צילום: שרון היינריך)
שני בנה תפריט המתאים לקהל המקומי, אך לא וויתר על כמה מנות שאותן אנו מכירים מהאחים הגדולים של הסניף. כך, תוכלו לאכול בלב פריז את שעועית יריחו המפורסמת או את הכרובית האפויה. אחת המנות המבוקשות ביותר במקום היא הפיתה עם הסטייק-אה-לה-מינוט או עם הקבב. לטעמי, אחת המנות הטובות ביותר היא מנת הרטטוי המעולה, העשויה ירקות נפלאים ולעתים מרגישה ממש כמו ריבת רטטוי. מנת הביצה בפיתה נפלאה ואם במקרה הגעתם ביום שבו מגישים את מנת הטארט טאטין בפיתה, אל תוותרו עליה. הפיתות עצמן מעולות והן מגיעות במשלוח ישיר מישראל, יש כאלה המגיעים למקום רק כדי לרכוש אותן ריקות.

אחת המנות הייחודיות שהמציא שני עבור המזנון הפרזיאי היא ה "סק דה קוק", שם מהפכני למנה. מדובר בשקית (SAC) שבה סלט עוף עסיסי עם תפוחי אדמה. השם הוא כמובן משחק מילים עם כפל משמעות...
אגב, אורחת קבועה במזנון היא לא אחרת מאשר נטלי פורטמן, אולי יצא לכם לפגוש אותה בביקורכם במקום :-)

כתובת: 22 rue des Ecouffes
שעות פתיחה: שני עד חמישי 12:00-23:30, שישי 12:00-16:00, ראשון 12:00-23:30
מטרו: SAINT PAUL

שלום עולמי - הדוכן הלבנוני בשוק MONGE
שוק מונז' הוא אחד השווקים המעניינים ביותר בפריז. הוא נמצא בלב הרובע החמישי, הרובע הלטיני, וככזה הרי שהוא פונה לאוכלוסייה פריזאית ותיקה המתגוררת באזור, כמו גם לתיירים רבים המגיעים לשוטט בשוק וברחוב מופטאר הסמוך אליו. בשנים האחרונות שווקי פריז הפכו משווקים צרפתיים שמרניים לשווקים הפתוחים יותר ויותר לדוכנים שונים ומגוונים. כמובן, שהסיבה הישירה לכך היא העובדה כי מהגרים רבים מביאים עמם מטבחים שונים מהעולם, כמו גם דרישה לחומרי גלם שלא מאפיינים בהכרח את המטבח הצרפתי.

אוכל של שלום (צילום: שרון היינריך)
אחד הדוכנים המעניינים בשוק מונז' הוא הדוכן הלבנוני "". את הדוכן הזה אני נוהגת לפקוד שלוש פעמים בשבוע, במהלך הסיורים הקולינריים שאני מקיימת. בנוסף לשיחות המעניינות אותן אנחנו מקיימים (לא, לא פוליטיקה כי בשוק מדברים על אוכל) מספקים לי עובדי הדוכן רגעים רבים של נחת. אני יכולה לעמוד שעות ולבהות בהם מכינים את המאפים הטריים המיוצרים אה-לה-מינוט בכל יום. בצרפתית נקראים המאפים גאלטים, אבל שמם הלבנוני המקורי הוא פטאייר. המאפה הזה ממיס כל מי שטועם אותו ובכל יום טועמים אותו המונים רבים. אם אתם רוצים לשים ידכם על אחד, כדאי להגיע לדוכן לפני שעת הצהריים, או אז משתרך תור ארוך מאוד כשהצרפתים הופכים את המאפה לארוחת הצהריים שלהם, בלווית משקה קל וקינוח, כמובן.

נסו את זה עם התרד וגבינת הפטה עם קרם השום, מעדן (צילום: שרון היינריך)
הגאלט האהוב עלי הוא המשולש הגדול הממולא בגבינת קרם שום, גבינת פטה עדינה וסלט תרד עסיסי שבו עגבניות, שאלוטים, סומק ולימון. קשה לתאר במילים את הקסם שקורה כאשר נוגסים במאפה הריחני הזה. בצק טרי, המרודד במקום, שומר על עסיסיות באפייה בזכות סלט הירק העשיר במיצים שמונח בו. והמילוי, אוי המילוי, הגבינה עדינה מאוד ובמקביל עשירה בשום, הסלט ממלא בנדיבות את חלל הבצק וגם דואג לשמור עליו רטוב מבפנים. האיזון שבין העגבניות, לתרד ולשאלוטים פשוט מושלם והחמיצות העדינה מעניקה למאפה פרשיות שהופכת אותו למסוכן ביותר. אי אפשר להפסיק לאכול אותו. את הגאלטים ניתן למצוא גם עם מילוי של עוף ושל גבינות, אבל זה עם התרד הוא המוצלח מכולם.

שוק מונז'
כתובת: PLACE MONGE
שעות פתיחה: ימים רביעי, שישי וראשון 09:00-13:30
מטרו: PLACE MONGE

הממלכה של  FRENCHIE TO GO
בלב הרובע השני בסמוך לרחוב מונטרגיי המקסים, הוקמה לה ממלכת פרנצ'י, ממלכה בתוך בירת הרפובליקה הצרפתית. זה נשמע אולי מוגזם, אבל כשמדובר בסצנת הקולינריה הפריזאית מה שהשף גרגורי מרשאנד בנה בשתי ידיו, הוא ללא ספק יוצא דופן. רחוב ניל הקטן הוא כזה שבעבר לא עברה בו נפש חיה, אולי רק דיירי הרחוב המעטים ובעל אחת החנויות שמסרב להתפנות וקוטע את רצף המקומות שבנה לו השף. כיום, מהווה הרחוב אבן שואבת לפודיז מכל העולם, כשהוא מתנהל כמו משק אוטרקי קטן וסגור. לעתים יש תחושה שכל הרחוב שייך למרשאנד ורק חסר עכשיו שיבנה מלון בוטיק באחד הבניינים הציוריים וכך יוכלו אורחיו לבלות כל היום וכל הלילה בממלכה.

אם אתם חובבי אוכל רחוב, זה המקום (צילום: שרון היינריך)
מרשאנד הוא שף מוכשר וגם חביב, מפורסם מאוד בזכות המסעדה שלו FRENCHIE אליה צריך להזמין מקום חודשים רבים מראש (ותאמינו לי, גם עבור פריזאית זה לא פשוט). ממול למסעדת האם, נפתח גם בר היין FRENCHIE BAR DU VIN שהוא מבחינתי אחד המקומות הנפלאים ביותר בפריז לארוחה איכותית עם יין טוב. המנות המוגשות במקום הן מנות טאפאס צרפתיות העשויות מחומרי הגלם הטובים ביותר.

אבל באוכל רחוב עסקינן, וגם לזה דאג לנו מרשאנד. בכניסה לרחוב הקים השף את FRENCHIE TO GO, מסעדה קטנה שבה אוכל מהיר ואיכותי לאכילה במקום, מזללה סטייל, או לקחת. לדעתי מדובר באוכל הרחוב הטוב ביותר בפריז כיום, כזה המאפשר גם אכילה של מנות המבוססות על חומרי גלם ברמה טובה וגם מחירים שפויים באופן יחסי. כך תוכלו לטעום במקום את הנקניקיה האיכותית המפורסמת של מרשאנד בתוך לחמניה של הבולנז'ר המוכשר גונטרן שרייר, לצד אחת מהמנות הכי מפורסמות של מרשאנד הלא היא הלובסטר-רול. את הלובסטר-רול מגישים בתוך פרוסת בריוש עבה, שלא די בחמאה שבתוכה, הרי שמורחים אותה בכמות נדיבה (מאוד) של חמאה וצולים על הפלנצ'ה. לאחר מכן ממלאים את היצירה הזו בלובסטר כחול עשוי ברוטב נפלא ובא לפריז גואל. כמובן שיש גם מיני סנדוויצ'ים שונים, צ'יפס, קולסלאו ועוד.

חומרי הגלם הטובים ביותר (צילום: שרון היינריך)
FRENCHIE TO GO
כתובת: 9 rue du Nil
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:30-16:30, שבת וראשון 09:30-17:30
מטרו: SENTIER

פוד טראק בחניה? לא סביר!  L'IMPROBABLE 
פוד טארק הוא קונספט שתופס תאוצה בכל רחבי העולם, אבל בפריז הוא מדשדש. יש משאיות מזון, אבל הן לא כבשו את העיר וגם לא בכיוון. הפעם הראשונה בה נתקלתי במשאית כזו, הייתה דווקא לפני לא מעט זמן (2012), בשוק רספאיי המקסים שברובע השישי. עשרות אנשים עמדו וחיכו החל מהשעה 11:40 בתור ארוך ממש בתוך השוק, כדי לקנות את ההמבורגר המפורסם והצ'יפס הטעים שנמכר ב CANTINE CALIFORNIA. כמי שמכירה היטב את שווקי פריז, היווה הדבר הפתעה עבורי משום שבדרך כלל בשווקי האוכל העירוניים, דוכני המזון שמרניים מאוד ורק בשנתיים האחרונות מורגש מעט שינוי, עם כניסתם של דוכנים אוריינטאלים שאינם מאפיינים את הקולינריה הצרפתית המסורתית.

אחד המקומות המדליקים ביותר שנפתחו לאחרונה בפריז (צילום: שרון היינריך)
מאז הגיעו לעיר עוד כמה משאיות מזון, אבל זו שהכי הדליקה אותי היא דווקא L'IMPROBABLE (או בעברית, לא סביר) שהתמקמה בתחילת 2015 בתוך גראז' ברובע המארה השיקי של פריז. משאית מזון אמורה, בתפישתנו, להיות ברחוב אבל כאן, בחרו למקם את המשאית בתוך האנגר גדול, המורכב מכמה חללים מעוצבים שבהם ניתן לשבת ולאכול את המנות הנמכרות במשאית הממוקמת בתוך המתחם. המנות המפורסמות של המקום הם הסנדוויצ'ים הבלגיים הנקראים פיסטולט. הפיסטולטים הן לחמניות בלגיות עגולות המאפיינות את אזור בריסל. במקום מגישים אותן עם מילויים שונים, הן קרים והן חמים. כמו כן, מוגשים במקום כמה סלטים טריים בקופסאות קטנות, המשלימים את הארוחה. אם תרצו ללכת על קפה, תוכלו ליהנות גם מכמה עוגות בחושות נחמדות או פיננסיה עדין.

פוד טראק בתוך מתחם סגור (צילום: שרון היינריך)
המתחמים המרכיבים את המקום שונים במהותם, אחד מרגיש כמו סלון בייתי, האחר כמו גינה קטנה ונוסף כמו בר קטן. המקום נעים מאוד גם לעבודה על מחשב או למפגש חברתי שלא תמיד פשוט לקיים במקומות הפריזאיים הקטנים.

L'IMPROBABLE
כתובת:3 rue des Guillemites
שעות פתיחה: שני עד שישי 12:00-21:00, שבת וראשון 11:00-21:00
מטרו: SAINT PAUL


שו מהגהינום CHOUX D'ENFER
ואיך אפשר בלי משאית קינוחים? בפריז כמו בפריז, גם לקינוחים מוקדשת פוד טראק. פחזניות מהגהינום, כך בחר אלן דוקאס לקרוא לקיוסק הקטן שלו, "שו מהגיהנום", לדעתי השם שו מגן עדן דווקא יותר מתאים, אבל היי, כשאתה דוקאס, גם גיהינום נשמע טוב. הרעיון המקורי של דוקאס מרשים ביותר, מהקומה השלישית של מגדל אייפל, על גג העולם, ירד דוקאס הישר אל רגליו של המגדל, למיקום העממי ביותר שמגיע אל כל אחד ואחת. כך זה כשכובשים כל פסגה, אפשר להתחיל ללכת בשבילים העממיים של כולם בביטחון רב. הדוכן עוצב על ידי פטריק ג'ואה (Patrick Jouin) בצורה שיקית ומודרנית, בצבעי אפור כהה וורוד, שונה מכל קיוסק אחר בסביבה, הוא נראה כמו חללית קטנה והעיצוב שלו בהחלט מזכיר לנו מי עומד מאחורי המקום. כיום הקיוסק הועבר לתחנת הרכבת GARE DE LYON, זאת לאחר שהוצב כבר בתחנת הרכבת GARE DU NORD.

השו הוא בעצם בצק רבוך, ניתן למצוא אותו בפטיסרי הצרפתית הקלאסית בכמה צורות. בצורתו העגולה אנחנו מכירים אותו כפחזניות ובצורתו המאורכת כאקלר. הבצק הרבוך מוכר מאוד גם בקינוח הצרפתי המפורסם, הפרי-ברסט, שאת המתכון שלו העלתי לאחרונה, שם הוא מופיע בצורת גלגל. הבצק הרבוך הוא בצק מלא באוויר, שבאפייתו נוצר מעין כיס המאפשר מילויו בכל דבר העולה על דעתו של השף, אם במילוי מתוק ואם במילוי מלוח. בדיוק על הרעיון הזה החליט דוקאס להתבסס במקום החדש.

שו להמונים (צילום: שרון היינריך)
ביחד עם כריסטוף מישלאק, שיצר את המתכונים למקום, מציעים השניים לעוברים ושבים פחזניות קטנות ממולאות במגוון מילויים, או פחזניות ריקות (מתוקות או מלוחות) לנשנוש קליל יותר, הנקראות שוקטים. חלק מתהליך האפייה מתרחש במקום, כך שהבצק מגיע אליכם חמים ופריך. אם תבחרו את הפחזניות עם המילוי, הרי שתהליך המילוי עצמו יעשה מול עיניכם על פי בחירתכם. בצורה כזו, שומר הבצק על הפריכות שלו והמילוי לא מרטיב אותו לאחר שנח בו כמה זמן. כמובן שמדובר גם בגימיק נחמד, לראות את המוכרן או המוכרנית אוחזים בשקית הזילוף וממלאים את הפחזנית השמנמנה. המילויים המוצעים לפחזניות המתוקות הם שוקולד משובח, קרמל מלוח, וניל מדגסקר, קפה והדרים. הסוד, מסביר מישלאק, הוא איזון הטעמים והניגוד בין הטמפרטורה החמימה של הבצק לטמפרטורה של הקרם הממלא אותו. אם אתם מעדיפים מלוח, תוכלו למצא במקום שו עם גבינה, פלפל שחור, קארי ועוד.

CHOUX D'ENFER
כתובת: GARE DE LYON
שעות פתיחה: כל יום מ 10:00 עד 19:00
תחנת מטרו: GARE DE LYON

שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *