אם אין לחם שיאכלו BRIOCHE וגם מתכון לבריוש ריבת חלב ונוטלה של דנית סלומון

אחד הבריושים הכי טעימים בפריז, וכשהוא חם זו ממש סכנה. מרוויוז (צילום: שרון היינריך)
בספרו "הווידוים" מזכיר ז'אן-ז'אק רוסו את הנסיכה הגדולה שהתבטאה בצורה מתנשאת כלפי האיכרים והציעה להם לאכול בריוש במקום לחם. "אם אין לחם שיאכלו בריוש" משפט שיש המייחסים אותו למרי אנטואנט בתצורה שונה מעט - "אם אין לחם שיאכלו עוגות". עד היום לא ברור מי הנסיכה שהגתה את המשפט האל מותי הזה, אבל אין ספק שהוא אחד המשפטים המצוטטים ביותר, בהקשר תחום האפייה הצרפתית. מקצועות האפייה בצרפת נחלקים לשניים - בולנז'רי ופטיסירי. הפטיסייר, הוא זה המייצר את הקינוחים הצרפתיים המפורסמים ולעומתו הבולנז'ר עוסק בעיקר בייצור הלחמים והמאפים. כמובן, שיש גם נקודות השקה בין הפטיסרי לבולנז'רי, כך למשל תוכלו למצוא בחלק מהפטיסרי מספר מצומצם של מאפים כמו קרואסון, קוגלהוף או קוניאמן ובמקביל, בבולנז'רי תוכלו למצוא מדי פעם גם מגוון של קינוחים צרפתיים קלאסיים אותם מייצר בדרך כלל הפטיסייר. ולמרות נקודות ההשקה, בצרפת מייחסים חשיבות רבה למקצועיות ולהפרדת התחומים. הלימודים של שני התחומים שונים, בחינות ההסמכה נפרדות, הטכניקות שונות וחומרי הגלם שונים.

הבריוש משתייך לתת ערוץ בתוך הבולנז'רי, הלא הוא הוינוואזרי (Viennoiserie), מילה המיוחסת בדרך כלל למאפי הבוקר הצרפתיים המפורסמים כל כך. בתוך קטגוריה זו נמצא את הקרואסון המפורסם שמגיע ללא כל מילוי, את הפה-או-שוקולה (או בתרגום חופשי, לחם עם שוקולד), פה-או-רזן (לחם הצימוקים) ועוד. מאפים אלו נאכלים בדרך כלל עד שעות הצהריים ולעתים גם בשעת התה של אחר הצהריים. מקור השם בריוש לא ברור ויש סביבו סיפורים רבים. אחד הסיפורים המעניינים הוא הקישור בין המילה בריוש לגבינת הברי המפורסמת. יש הטוענים שמארי אנטואנט אהבה לאכול סוג מסוים של לחמנייה שבתוכה גבינת ברי, ומכאן השם בריוש. אחרים טוענים שאת בצק הבריוש עשו בעבר עם גבינת הברי. כך או כך, נחשב הבריוש לסוג של לחם מתקתק המיוצר בכל בולנז'רי בתצורות שונות. העובדה שהמאפה הזה מכיל אחוז גבוה יחסית של חמאה וביצים הופך אותו לעשיר מאוד, אוורירי ומעודן מאוד בטעמו.

לא בריוש, אבל אם אתם בפואלין אל תוותרו על טארט התפוחים. חוויה (צילום: שרון היינריך)
על פי אנציקלופדיית אוקספורד לסוכר ולדברי מתיקה, הרי שבבריוש אחוזי החמאה הם בדרך כלל ביחס של בין 1:4 ל 9:10 יחידות חמאה לקמח, כשברוב הפעמים היחס הוא 1:2. הצורה המפורסמת ביותר של הבריוש, היא ה Brioche a Tete, כלומר בריוש עם כובע. בריוש כזה נאפה בתבנית עגולה מסולסלת והוא מורכב משני חלקי בצק כשהעליון הוא כדור המונח מעל החלק התחתון ולכן מזכיר כובע. כיום ניתן למצוא מגוון גדול מאוד של בריושים: ללא מילוי, עם מילוי, בריוש מבצק עלים, בריוש מלוח ועוד. את הבריוש אפשר למצוא בכל בולנז'רי, משום שהוא נחשב למוצר בסיסי ויומיומי בענף האפייה. הנה כמה המלצות למקומות בהם ניתן למצוא בריוש מיוחד בעיר האורות.

המרוויוזים של פרד היא אחת החנויות שתמיד משמחות אותי בפריז. כמה קסם במקום אחד, שעוסק ביצור של שני מוצרים מרכזיים. המוצר הראשון הוא המרוויוזים, מעין קינוחים קלילים המיוצרים משכבות של מרנג אוורירי וקצפת עדינה בטעמים שונים. לצד המרוויוזים מיוצרים במקום לאורך כל שעות היום הבריושים הקרויים Cramique. הקראמיק הוא בריוש המאפיין את אזור בלגיה, צפון צרפת ולוקסמבורג והוא מגיע בכמה טעמים - טבעי עם סוכר גבישי, עם צימוקים או עם שוקולד. כמובן שמדובר בעניין של  טעם, אבל לדעתי זה עם נטיפי השוקולד בתוכו הוא הטוב ביותר, וכשהוא רק יוצא מהתנור ונמכר חם, אי אפשר להפסיק לאכול אותו.
לרשימת הסניפים.

מרנגים ובריושים, שילוב מנצח (צילום: שרון היינריך)
Gout de Brioche
חנות הבריושים שפתח השף המפורסם בעל מסעדות המישלן, גי סבוואה, ביחד עם השף פטיסייר שעובד איתו כבר שנים, כריסטיאן בודאר. סבוואה החל את דרכו בכלל כפטיסייר ובגיל 15 קיבל את המשימה הראשונה שלו בפטיסרי, הכנת בריוש עם פירות יבשים. המוצר הזה הותיר בסבוואה הצעיר את חותמו ולאורך השנים, לאחר שעבר למטבח, התפרסם מאוד בזכות מרק הארטישוק שלו עם פטריית הכמהין השחורה, שלצדו מוגש בריוש עם פטריות שמפיניון. לקוחות רבים ביקשו מסבוואה עוד ועוד נתחים מהבריוש המיוחד וכך נולד הרעיון לייצר בוטיק רק של בריושים. בחנות הבוטיק שנפתחה מרחק כמה דקות הליכה מהמסעדה של סבוואה, ברחוב מזרין, תמצאו בריושים מסוג הבריוש פוייטה. מדובר בבריוש העשוי מבצק עלים מיוחד והוא שונה בטעם ובמרקם מהבריוש הקלאסי. במקום נמכרים בריושים מלוחים כמו בריוש פרמזן ובריוש פטריות שמפניון, וכמובן גם בריושים מתוקים במילויים שונים כמו פרלינה, פירות יבשים, פיסטוק ומשמש ועוד. כל הבריושים שנמכרים בבוטיק נאפים באותו הבוקר, אם נשארים בריושים אחרי יום מכירה, הם פשוט מחולקים לעובדים. למרות זאת, הבריוש שפותח במקום שומר על טריות 48 שעות, כך שלקוח יכול לאכול אותו גם יום לאחר הקניה.
52 Rue Mazarine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-19:30, שבת וראשון 08:00-19:30
מטרו: ODEON

בריוש פוייטה עם כוכבי מישלן (צילום: שרון היינריך)
Poilane
הלחם של פואלין הוא אולי אחד הלחמים המפורסמים ביותר בצרפת. שנים רבות עברו מאז פתח פייר פואלין ב 1932 את החנות הראשונה שלו ברחוב שרש מידי המפונפן, שברובע השישי של פריז. אז, נהגו לאפות את לחם השאור הגדול והכבד בתנורי עץ במרתף מתחת לחנות, אגב התנור המפורסם נמצא במקום עד היום, ולעתים אף מאפשרים לראותו בתיאום מראש. הלחם של פואלין נאפה בצורה של כיכרות גדולות ועגולות, עליהן מוטבעת האות P כסמל לשם המשפחה, פואלין. הכיכר כל כך גדולה, עד שניתן לרכוש גם חלקים ממנה (רבע, חצי או פרוסות). בנוסף ללחם המעולה, נמכרים במקום מגוון מאפים כמו עוגיות חמאה הנקראות סאבלה וטארט תפוחים שנבחר לאחד הטובים בפריז. אחד המאפים המפורסמים של פואלין הוא הבריוש, המגיע בצורה של כיכרות מאורכות אותן פורסים לפרוסות, בניגוד לצורה המוכרת יותר של הבריוש עם הכובע, המתאימה יותר לבציעה. הבריוש מגיע בכמה גדלים והוא נהדר לארוחת בוקר כשהוא טרי או קלוי ולצדו חמאה, ריבה או דבש.
לרשימת הסניפים

בריושים בפואלין (צילום: שרון היינריך)

ואם אתם לא מגיעים לפריז בקרוב, הנה מתכון לבריוש ריבת חלב ונוטלה שרקחה עבורנו, חברתי המתכונאית דנית סלומון וסיפורה אודות החיפוש אחר הבצק הטוב ביותר למאפה הממכר הזה:
"מסע החיפושים שלי אחר בצק הבריוש האולטימטיבי - שיהיה קליל ורך ואוורירי וחמאתי בעת ובעונה אחת - הסתיים במתכון של האחים Roux (שני אחים, שף־פטיסיירים צרפתים, שייסדו בלונדון את  Le Gavroche, המסעדה הבריטית הראשונה שזכתה בשלושה כוכבי מישלן). המתכון המנצח, בשינויים והתאמות קלים, אומץ באהבה למטבח הבית, ומאז פרוץ החורף עולה על ראש שמחתנו לעתים מזומנות. 

הכנת הבצק איננה מסובכת, אך היא דורשת לישה ממושכת במיקסר (או ממושכת מאוד ביד, למי שיש לו כוח וסבלנות), והבצק זקוק לקירור של שעתיים לפחות אחרי התפיחה הראשונה, שרק לאחריו הוא מגיע למצב צבירה נוח לטיפול. הבצק המוגמר רך אומנם, אך נוח לעיצוב.

מה אפשר להכין מהבצק הזה, אתם שואלים? מ"סתם" בריושים קטנים בתבנית המסולסלת המסורתית ועד עוגת שמרים גבוהה ומשובחת במיוחד, כמו זו שכאן, שטיבה נגזר מאיכות הבצק. את העוגה הזו לא תצטרכו להבריש בסירופ סוכר בתום האפייה - כשמשתמשים בבצק מעולה כמו זה, מקבלים עוגה רכה ולחה בדיוק במידה הנדרשת, ששומרת על תכונותיה אלה גם ביום שאחרי האפייה. על יותר מזה אינני יכולה להעיד, משום שזו הייתה תקופת ההישרדות המקסימלית של העוגות שהכנתי מבצק הבריוש הזה.

כדי לפצות על הזמן המושקע בהכנת הבצק, המלית עשויה ממצרכים קנויים אך איכותיים: נוטלה וריבת חלב. ב"ריבת חלב" אני מתכוונת למוצר פרימיום שעשוי מחלב אמיתי ומסוכר (אני משתמשת בריבת חלב פרימיום של "קונדיטור") ולא ל"ריבות חלב" מפוקפקות, שעשויות מאבקת חלב בתוספת שלל חומרים, שהקשר בינם לבין חלב מקרי ביותר (קראו את התווית), גם אם הן מתהדרות בתארים כמו "ארגנטינאית", או "מקורית". מה הטעם להשקיע בהכנת בצק משובח, אם מתכוונים להשתמש במלית ירודה?

העוגה מורכבת מגלילות בצק קצרות, ששוכבות במאוזן זו על גבי זו - בשיטה הזו גם משיגים פיזור מיטבי של המלית וגם שומרים אותה בתוך מעטפת הבצק. חשוב לשמן היטב את פנים התבנית - תחתית, דפנות וארובה - ולזרות סוכר על הפנים המשומן. זה מקל את חילוץ העוגה מתוך התבנית.

חשוב: הכמויות נמדדו בכוסות ובכפות מידה מהסט האוניברסלי: 1 כוס = 250 מ"ל; 1 כף = 15 מ"ל; 1 כפית = 5 מ"ל.


עוגת שמרים גבוהה ומשובחת שלא תוכלו להפסיק לאכול (צילום: יהודה סלומון)

בריוש ריבת חלב ונוטלה/דנית סלומון

המצרכים:
• 2-¼2 כוסות (280-250 גרם) קמח לחם (או תערובת של קמח לחם וקמח לבן בהיר רגיל / רב תכליתי, או רק קמח לבן בהיר / רב תכליתי)
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• 2 כפות סוכר + 3-2 כפיות נוספות לזרייה בתבנית
• ½ כף (6 גרם) שמרים יבשים
• 3 כפות (45 מ"ל) חלב
• 2 ביצים גדולות שלמות
• 1 ביצה גדולה מופרדת לחלבון ולחלמון
¼ כפית מלח
• 150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1 צנצנת (350 גרם) נוטלה
• 350 גרם ריבת חלב פרימיום (מחלב אמיתי)

אופן ההכנה:
1. מרכיבים את קרס הלישה על ראש המיקסר. מנפים 2 כוסות קמח לקערת המיקסר. מוסיפים סוכר וניל, 2 כפות סוכר ושמרים יבשים ומערבבים. מוסיפים חלב, 2 ביצים, את החלבון של הביצה המופרדת וחצי מהחלמון (את החצי השני שמים בקערית, מוסיפים ½ כף מים, טורפים היטב ושומרים במקרר לזיגוג). מפעילים את המיקסר - מתחילים במהירות נמוכה ומגבירים בהדרגה למהירות בינונית. לשים במשך 7-5 דקות לבצק חלק מאוד. עוצרים מדי פעם ומנקים את דופנות הקערה במרית. מוסיפים את המלח במהלך הלישה.

2. מוסיפים את החמאה לבצק בהדרגה (שומרים כפית מהחמאה לשימון התבנית), כ־25 גרם בכל פעם. לשים עד שהחמאה נבלעת בבצק לפני שמוסיפים את הכמות הבאה. עוצרים מדי פעם ומנקים את דופנות הקערה במרית. לשים במשך 10 דקות נוספות במהירות בינונית - הבצק צריך להיות רך מאוד ודביק למדי. אם הוא רך מדי, אפשר להוסיף לו עוד מעט מהקמח הנותר.

3. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות. זורים מעט קמח על פני הבצק, מכסים בניילון ומשהים לתפיחה למשך שעה. חובטים בבצק כדי להוציא מתוכו את האוויר ולהחזיר אותו למידתו המקורית, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך 4-2 שעות. במהלך הזמן הזה הבצק תופח ומכפיל את נפחו והופך נוקשה ויציב יותר (החמאה מתקררת ומתקשה).

4. מכינים תבנית קוגלהוף בקוטר 22 ס"מ ובעומק 11 ס"מ, או תבנית ארובה עמוקה בקוטר 24-22 ס"מ. משמנים את פנים התבנית בכפית החמאה השמורה (הקפידו לשמן היטב גם את הארובה), וזורים 3-2 כפיות סוכר - הסוכר צריך לצפות את כל פנים התבנית.

5. מוציאים את הבצק מהמקרר, ולשים אותו לישה קצרה כדי להוציא מתוכו את האוויר. מחלקים את הבצק ל־4 חלקים שווים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח היטב לעלה שמידותיו 25x30 ס"מ. מברישים פס חלמון טרוף על השוליים של אחת הצלעות הארוכות של עלה הבצק. מורחים על שאר שטח העלה רבע מכמות ריבת החלב ואחר כך רבע מכמות הנוטלה. מגלגלים לגלילה הדוקה מכיוון הצלע הארוכה המרוחה במלית לעבר הצלע המוברשת בחלמון. חותכים את הגלילה הראשונה ל־4 קטעים שווים באורכם, ומשכיבים אותם על תחתית התבנית, במקביל לדפנות. מותחים קצת את הגלילה השנייה, וחותכים אותה ל־6 קטעים. משכיבים אותם במעגל על ארבעת הקטעים של הגלילה הראשונה. את שתי הגלילות הנותרות מותחים, חותכים כל אחת מהן ל־8 קטעים, ומסדרים אותם בשתי "קומות" נוספות. מזגגים בחלמון טרוף את החלק העליון של קטעי הגלילות בשתי ה"קומות" העליונות. מכסים את התבנית בניילון ומשהים לתפיחה 60-45 דקות.


סידור הגלילות בתבנית (צילום: יהודה סלומון)
6. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות בתכנית חום עליון־תחתון, 170 מעלות בתכנית טורבו). מברישים שוב את גלילי הבצק העליונים בשאריות החלמון הטרוף. אופים במדף האמצעי של התנור במשך 45-40 דקות, עד שפני העוגה משחימים יפה. מניחים לעוגה להצטנן כמעט לגמרי לפני שמחלצים אותה מתוך התבנית (אם מחלצים את העוגה כשהמלית עדיין חמה, העוגה עלולה לקרוס. זה לא פוגם בטעם, אלא רק במראה). מחלצים את העוגה מהתבנית בזהירות, כדי לא למעוך את חלקה העליון, הופכים חזרה ומניחים על מגש עוגה.

לעוד מתכונים, הכנסו לעמוד של דנית סלומון.

שלכם
דנית ושרון

5 תגובות:

  1. אני רואה את המתכון בארה"ב תוכלי לומר לי מה זאת ריבת חלב ?

    השבמחק
    תשובות
    1. אנונימי10/12/15 22:52

      יש לנסטלה-קרניישן חלב מרוכז קרמל, אפשר להשתמש בו במקום בדולצ'ה דה לצ'ה
      דנית סלומון

      מחק
  2. הנה: https://en.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

    השבמחק
  3. האם ניתן להשתמש במתכון לטובת בריוש ״קלאסי״ (לחמניית בריוש)? בשלב החמישי פשוט לחלק לכדורים ולפזר בתבנית שקעים?

    השבמחק
  4. נראה מוש!
    העוגה טעימה גם בטמפרטורת החדר?
    אני מכינה עוגת רוגעלך קינמון ו MONKEY BREAD ומגישה שנייה אחרי שיוצא מהתנור (אופה בסיר פלא שהיה של סבתא שלי) ומיד הופכת וזה נראה נפלא (לא מתפרק) ומעולה, כשמתקרר הרבה פחות מגרה.
    תודה!

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *