FONDANT AUX MARRONS מתכון קליל לפונדנט ערמונים שיחמם לכם את החורף

30.12.15 מתכון , ערמונים , פריז , פריס , שוק , שוק מובר 36 תגובות

פונדנט ערמונים בסגנון שוק מובר, עכשיו גם אתם יכולים (צילום: שרון היינריך)

בכל פעם שאני מעלה תמונה של פונדנט הערמונים של אוליבייה הרשת גועשת. מאות לייקים ותגובות נרגשות, הבעת רצון עז לטעום וכמובן בקשות חוזרות ונשנות למתכון של הקסם הזה. כמי שטועמת את פונדנט הערמונים המדובר כמעט בכל שבת בחודשי החורף, אני יכולה להבין לגמרי מדוע הוא כל כך מסעיר, אך אם רק מתבוננים בו מבלי לטעום הוא נראה די פשוט, אפילו לא ממש מושך ותמיד מפתיע אותי מחדש שאפילו התמונה שלו מעוררת כל כך הרבה התלהבות.

את אוליבייה קמפאנאק אני מכירה שנים רבות, היכרות כזו של עמיתים לעבודה. הוא פותח בכל יום שבת את הדוכן שלו בשוק מובר, ואני מגיעה עם מסיירים לשוק ועוברת דרך הדוכן שלו בכל סיור. בתחילה, היו השיחות שלנו קצרות "בונז'ור מסייה" "בונז'ור מדאם" וכאלה, אבל לאט לאט התחלנו לפתח שיחות עמוקות יותר. כאן המקום להסביר ששיחות עמוקות עם צרפתים שאינם חברים שלך, הן רחוקות מלהיות השיחות אליהן אנחנו רגילים מתרבות הפתיחות של ארצנו הקטנטונת. עד שקמפאנאק סיפר פרטים אישיים על עצמו, לקח זמן רב, וגם עכשיו אינני יודעת הרבה.

חומרי גלם טריים ועונתיים, עוגות נסיעה (צילום: שרון היינריך)

והפונדנט המקורי של שוק מובר (צילום: שרון היינריך)

הדוכן שלו קטן יחסית ואפשר למצוא בו מגוון מצומצם של מוצרים, כולם בתחום עוגות הנסיעה, או בצרפתית Gateaux de Voyage. מדובר בעוגות שבדרך כלל לא דורשות קירור ומכאן שמן, ניתן לקחת אותן לנסיעות ולטיולים מבלי לדאוג לקרם או למוס שלא נמצא בתנאים נאותים. קמפאנאק מייצר כמה סוגים של עוגות בהן הוא משלב פירות על פי עונות השנה. כך תוכלו למצוא אצלו עוגה בחושה עם שקדים, עם פירות יבשים, עוגת שוקולד ואגסים, עוגה בחושה עם תפוחים, עם שזיפים ועוד. בנוסף, בעונת הדובדבנים תוכלו למצוא אצלו את קינוח הקלאפוטי המפורסם שמגיע אלינו מאיזור לימוזין שבמרכז צרפת. אבל ללא ספק, את ההצגה גונבות שתי עוגות, קטנות וחומות, לא מאוד מרשימות מבחינה ויזואלית אבל מאוד מאוד טעימות. הפלא הראשון, פונדנט השוקולד, אותו אפשר למצוא בדוכן כל השנה. השוקולד הוא חומר גלם רב עונתי, וככזה הרי שאין לו עונה ייחודית שבה עושים בו שימוש. הפונדנט הוא עוגה העשויה עם מעט מאוד חומרים יבשים, אם בכלל, והוא מבוסס בעיקר על חמאה, ביצים ושוקולד. ככזה, הרי שהוא מגיע בדרך כלל ביחידות קטנות יחסית וביס צנוע ממנו מרגיש כבד יחסית ועשיר מאוד.

האיש והאגדה, דוכן קטן אך מסוכן :-) (צילום: שרון היינריך)

בסוף חודש ספטמבר, תחילת חודש אוקטובר "זה תלוי במזג האוויר" מסביר לי קמפאנאק, מגיע הפלא אל הדוכן הקטן שבשוק מובר. "בעוד שבועיים פונדנט הערמונים חוזר", מספר לי קמפאנאק בחיוך ובהבעת סיפוק, הוא יודע כמה אני מחכה לו. ואז, בתחילת אוקטובר, הוא מופיע, פונדנט חום בהיר יותר מאחיו השוקולדי, מסודר בערמה קטנה על השולחן ולידו שני ערמונים מהעץ, המעידים על חומר הגלם שבתוך הפונדנט. קמפאנאק פורס לי בעדינות חתיכה קטנה מהבציר הראשון של פונדנט הערמונים, ובעיניים עצומות אני נוגסת בו ומחייכת חיוך גדול. אני לא שוכחת את הפעם הראשונה בה טעמתי את הדבר המיוחד הזה, על פניו כל כך פשוט אבל כל כך טעים. כמובן, שטעם הערמונים דומיננטי יחסית ולכן הוא מתאים לחובבי הפרי המיוחד הזה.

וגם סתם להסתובב בשוק... (צילום: שרון היינריך)

את המתכון לפונדנט הערמונים קמפאנאק לא מסכים לתת ואפשר להבין אותו, אולי הוא נראה פשוט אבל להגיע למרקם המדויק שהוא מגיע אליו זה לא כל כך מובן מאליו, מסתבר. "אבל הקוראים כל כך מחכים למתכון הזה, הוא נהיה מבוקש בישראל" אני מסבירה בתחינה קלה. "תעשי ניסיונות ותביאי לי לטעום, אשמח להגיד אם זה הכיוון", התפשר בחיוך, אחרי שראה את העקשנות הישראלית במיטבה. אז אחרי כמה ניסויים וטעימות קבלו את המתכון לפונדנט הערמונים שוק מובר-סטייל. את המקורי תצטרכו לטעום בפריז, אבל בינתיים הנה הגרסא שלי, שלטענת קמפאנאק דומה מאוד למקור.

ולכבוד השנה האזרחית החדשה, מרק מ"מר קייק" הסכים לסייע לקוראי הבלוג, וימכור לכם את קרם הערמונים במחיר מיוחד של 49 ש"ח לק"ג במקום 65 ש"ח. (במעמד הקנייה יש לציין שאתם קוראים של הבלוג שלי :-) המבצע עד סוף ינואר 2016).

פונדנט ערמונים שוק מובר-סטייל
תבנית אינגליש קטנה (22X11)

חומרים:
480 גרם קרם ערמונים איכותי
3 חלמונים
20 גרם קמח (אפשר גם קמח תפוחי אדמה)
30 גרם חמאה
40 גרם שוקולד מריר 64% ומעלה
קורט מלח, עדיף פלור-דה-סל

הכנה:
מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

בבן מארי ממסים חמאה, שוקולד ומלח.

בקערה נפרדת מערבבים קרם ערמונים עם חלמונים וקמח, מוסיפים את החמאה המומסת עם השוקולד.
מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

יוצקים לתבנית משומנת ומרופדת בנייר אפייה, אופים כ 35 דקות, תלוי בתנור. הפונדנט אמור
להתקבל רך אך לא נוזלי. נועצים קיסם במרכזו, אם הוא עדיין רך אופים עוד כמה דקות.

מגישים בטמפרטורת החדר עם קצפת עדינה, גלידת וניל או סתם ככה :-)

זה לא קיפוד, זה ערמון מהעץ....(צילום: שרון היינריך)

חורף חמים,
שלכם
שרון