המאפה שיגרום לכם להרגיש מלכים Galette des Rois

מסדר הגאלטים של פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
התקופה הזו שאחרי חגי החורף לא פשוטה, החופשות מסתיימות, נורות החג שנתלו על העצים נכבות לאט לאט ומוחזרות אל המחסנים והחיים חוזרים לשגרה. הימים הקרים של החורף הפריזאי עוד לא כאן, אבל כשהם יגיעו השגרה הזו תהיה אפורה וצוננת ועד החג הבא יש עוד מספיק זמן וזו סיבה מספיק טובה להמשיך בחגיגות. אז מה עושים הצרפתים? מושכים עוד קצת את החגים, ובימים אלו ממש נערכים לחג ההתגלות, או בשמו בנוסף הלילה ה 12, חג נוצרי בו מציינים את התגלותו של האלוהים בדמותו של ישו. העניין הדתי פחות משמעותי לעניינו, אלא העניין הקולינרי הקשור לחג.

בימים אלו מלאות הויטרינות של הבולנז'רי והפטיסרי הפריזאיות בגאלטים, או בצרפתית Galette des Rois, הגאלט של המלכים, שנקרא כך על שם שלושת האמגושים, שהגיעו לבית לחם לסגוד לישו לאחר לידתו. הגאלט - דה- רוואה הוא סוג של מאפה מבצק עלים, העשוי בדרך כלל בצורה עגולה ובצורתו המקורית ממולא בקרם פרנג'יפאן שקדים (קרם המורכב מקרם שקדים וקרם פטיסייר). באזורים מסויימים של צרפת, כמו דרום צרפת וכמו אלזס למשל, הגאלט עשוי מלחם דמוי בריוש המגיע בצורה של כתר עגול ועליו פירות יבשים וסוכר גבישי. היום, מהווה הגאלט קרקע פוריה ליצירתיות של שף פטיסיירים ובולנז'רים, המייצרים סוגים שונים של גאלטים עם מילויים שונים ולעתים אף בצורות שונות כמו ריבוע, עלה וכדומה.

גאלט אה-לה-בריוש אצל פבריס לה בורדה (צילום: שרון היינריך)
כך או כך, מהווה אכילת הגאלט אירוע משפחתי או חברתי משעשע, שמסמל את סוף חגיגות חגי החורף. בתוך הגאלט מוטמן פול כלשהו, שבעבר היה בדרך כלל ממשפחת הקטניות, וכיום הוא עשוי מפלסטיק או מפורצלן. הזוכה בחתיכת הגאלט עם הפול מוכתר כמלך ליום אחד והוא גם זה שזוכה בכתר הקרטון, המגיע בדרך כלל ביחד עם הגאלט. אז אם תהיתם מדוע מקושטות הויטרינות בכתרים מוזהבים מקרטון, הנה התשובה.

ההפתעות הטמונות בתוך הגאלטים, הפכו בשנים האחרונות לעוד ערוץ של שיווק ושל יחסי ציבור, כשכל פטיסייר או בולנז'ר נחשב מתהדר בקולקציה של פולים מיוחדים לאספנים. בדרך כלל, מוצגים אוספי הפולים בחנויות ובקטלוגים ויש הבוחרים את הגאלטים שלהם על פי האוסף שהכי מעניין אותם. כך למשל אפשר למצוא בין האוספים מטבעות מזהב אמיתי 18 קאראט בחנות הבריושים של גי סבוואה, או אקלרים קטנים מפורצלן אצל גאון האקלרים, כריסטוף אדם שיצר גם הוא קולקציה מיוחדת של אקלרים לקראת חג ההתגלות.

בצק עלים עם קרם שקדים או פרנג'יפאן (צילום: שרון היינריך)
אז אם אתם בפריז במהלך חודש ינואר, חפשו את הגאלטים ואל תשכחו לבקש גם כתר כדי שתוכלו לקיים את הטקס המלכותי. הנה כמה המלצות:

הגאלט הקלאסי BLE SUCRE:
היכן שנאפים הקרואסונים הטובים ביותר בפריז, יש סיכוי רב שיאפו גם הגאלטים הקלאסיים הטובים ביותר. הגאלט מורכב בעצם מבצק עלים וממילוי ועל מנת שהוא יהיה איכותי, על בצק העלים להיות מהטובים ביותר. אצל פבריס לה בורדה מ Ble Sucre מתענגים יומיום תושבי הרובע על מאפי הבוקר שנחשבים לטובים ביותר בעיר האורות. כך, למשל, זכה לה בורדה במקום הראשון בדירוג עוגיות המדלן הטובות בפריז, כמו גם במקום השני בדירוג הפה-או-שוקולה ( Pain au chocolat) הטוב ביותר בעיר.

הקלאסי של Ble Sucre, בצק העלים הטוב ביותר (צילום: שרון היינריך)
לה בורדה מסביר לי שהדרך הקלאסית להכנת מאפה המלכים היא לשים בו קרם פרנג'יפאן, אך הוא עצמו מעדיף למלא את בצק העלים בקרם שקדים טהור, ללא תוספת של קרם פטיסייר. "זה אמנם יקר יותר, אך אני מוצא את זה טעים יותר" מסביר לה בורדה בהתלהבות. כמויות האנשים שזורמים לחנות שלו בסוף השבוע הראשון של חגיגות הגאלטים גדולות מאוד, ובמקום קינוחים מלאה הויטרינה רק בגאלטים, בגדלים שונים ומסוגים שונים. לצד הגאלט הקלאסי, ניתן למצוא אצל לה בורדה את זה העשוי מבצק בריוש, עם פירות יבשים וסוכר גבישי, כל לקוח בוחר על פי טעמו ועל פי המסורת המשפחתית.

Blé Sucré
7 rue Antoine Vollon
75012 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 07:00-19:30 ובראשון 07:00-13:30. סגור בשני.
מטרו: LEDRU-ROLLIN

הפולים היוקרתיים ביותר GOUT DE BRIOCHE:
פחות משנה קיימת חנות הבריושים המיוחדת של השף גי סבוואה. השף, המפורסם בבריוש בצק העלים שלו, החליט להקדיש בוטיק שלם רק לבריושים מלוחים ומתוקים בגדלים שונים. הבריושים מיוצרים יום יום במטבח החדש וגדול הממדים של המסעדה המפורסמת שלו, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, על ידי השף פטיסייר כריסטיאן בודאר. בודאר אחראי על הקינוחים היוקרתיים המוגשים במסעדה, ומיולי 2015 גם על הבריושים הנמכרים בבוטיק, שנמצא לא רחוק מהמסעדה.

בריוש המלכים של גי סבוואה (צילום: שרון היינריך)
אמנם, הבריושים אינם גאלטים, אך עם טיפה יצירתיות אפשר לראות בהם גאלט מסוג מסוים וכמובן שניתן להטמין בהם פולים בלי כל בעיה. את הבריושים מציעים בטעמים של פרנג'יפאן, תפוח וקרמל, אגס וזעפרן ועוד. אין עוררין על כך שהמאפים של בודאר מעולים, אבל הפעם החלק המעניין יותר הוא דווקא הפולים.

המסעדה של סבוואה נמצאת מזה כמה חודשים במשכנה החדש במונה של פריז, מבנה עתיק הקיים משנת 864, ובו מיוצרים המטבעות והמדליות של צרפת. סבוואה זכה להיות חלק מהמונומנט הזה ולא מדובר בעניין של מה בכך. כחלק משיתוף הפעולה בין סבוואה למונה, הרי שחלק מקולקציית הפולים של סבוואה יוצרה על ידי המונה, הזוי? לא ממש כשמדובר בשף שנחשב לאחד הטובים בעולם. כך, תוכלו לרכוש 7 סוגים של פולים ביחד עם הבריוש החגיגי, 5 מהפולים עשויים בצורת מטבעות מפורצלן עם איורים מודרניים של חיוכים צבעוניים ושני הפולים הנוספים עשויים בצורת מטבעות מזהב 18 קראט ונמכרים כל אחד ב 70 יורו.

זהב טהור בתוך בריוש (צילום: שרון היינריך)
Gout De Brioche
54 Rue Mazarine
75006 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שישי 08:30-19:30, שבת וראשון 08:00-19:30
מטרו: ODEON

קינוח צרפתי קלאסי שהפך לגאלט L'ECLAIR DE GENIE:
אצל כריסטוף אדם, השף פטיסייר שהפך את האקלרים לאחד הקינוחים הכי מדוברים בפטיסרי הצרפתית המודרנית, תמצאו אקלרים שהתחפשו לגאלט. הרעיון פשוט מאוד, אדם עובד על פי קולקציות כשבכל עונה מתחלפים חלק מהאקלרים בויטרינות של החנויות שלו וחלק מהם נשארים קבועים. האקלרים המתחלפים מושפעים מחומרי הגלם העונתיים ומהחגים. כך, למשל, בחורף ניתן למצוא אצל אדם אקלר עם קרם ערמונים מסוכרים או אקלר טארט טאטין, ובקיץ ניתן למצוא בחנויות אקלר גלידה במגוון טעמים וכדומה.

אקלר גאלט (צילום: שרון היינריך)
לכבוד חגיגות הגאלטים, יצר אדם שני אקלרים מיוחדים, האחד עם קרם פרנג'יפאן עם וניל ממדגסקר וציפוי של בצק עלים עדין. השני עם קרם פרנג'יפאן וניל, קרם שקדים וציפוי של שברי שקדים ואגוזי לוז. ברכישה של 2 אקלרים, מקבלים במתנה את הכתר הנכסף וכן, באחד האקלרים טמון אחד מפולי החג המפורסמים והמבוקשים של אדם, אקלרים קטנים מפורצלן. הפולים של אדם כל כך אהובים, עד שהם נמכרים גם כמוצר בפני עצמו בחבילה של 6 "מיני" אקלרים מפורצלן מעוטרים בציפויים שונים. אין גבול ליצירתיות.

אקלרים קטנים מפורצלן, כמה הם מתוקים (צילום: שרון היינריך)
לרשימת הסניפים

המרשים ביותר MORI YOSHIDA:
אין לי דרך לתאר את מה שהרגשתי כשראיתי את הגאלט של יושידה. אותו שף פטיסייר יפני, שהגיע לפריז בגלל אהבתו לעיר ואהבתו לחומרי הגלם הצרפתים, ומפתיע אותי בכל פעם מחדש. יושידה אוהב לעשות שימוש בחומרי גלם צרפתיים ולייצר עמם קינוחים צרפתיים קלאסיים ומודרניים, באמצעות טכניקות יפניות.

הגאלט של יושידה פשוט מהפנט, במקום העיטור הרגיל הנראה כמו שבשבת (שגם הוא אגב, מרשים אם עושים אותו מדויק), החליט יושידה לייצר את הבצק בצורה שונה לגמרי. "אני עובד בטכניקה יפנית מיוחדת, באמצעותה אני מצליח ליצור מבצק העלים ספירלה מדויקת". כך מתקבל גאלט שהחלק העליון שלו הוא ספירלה מהודקת של בצק עלים והמראה פשוט מרהיב.

ללא מילים, מורי יושידה (צילום: שרון היינריך)
עוד אחת ודי (צילום: שרון היינריך)
את המילוי של הגאלט המיוחד הזה, מייצר יושידה עם קרם פרנג'יפאן כמו הגאלט המסורתי, רק שהוא מוסיף לו לימון וכך מתקבל קרם פרנג'יפאן לימון שהופך את כל היצירה הזו לקלילה יותר. לצד הגאלט המיוחד, ניתן למצוא בחנות של יושידה גם את הגאלט הקלאסי. רוצו!

MORI YOSHIDA
65 Avenue Berteuil
75007 Paris
פתוח: שלישי עד ראשון 10:00 עד 19:15
מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

אז מי זוכה בכתר?
שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *