השף פטיסייר שגרם לכולנו לבכות PHILIPPE RIGOLLOT

אדון וגברת סמית, היצירות של ריגולו (צילום: שרון היינריך)
קבוצה של שף פטיסיירים מתרוצצים במתחם התחרות, עמלים על יצירת פסלי הסוכר הגדולים אותם עליהם לבנות. הריכוז בשיאו, כל תזוזה קטנה או חיבור לא נכון של פרח הסוכר לגבעול הארוך, יכול להוציא את היצירה כולה משיווי משקל ולגרום לקריסתה. מסביב למתחרים הלחוצים עומדים מספר שף פטיסיירים עטויי מקטורן עבודה לבן עם קולר בצבעי הדגל הצרפתי,  כחול, לבן ואדום. הם כבר קיבלו את תואר ה MOF () אותו תואר המוענק אחת לארבע שנים לטובים ביותר בתחומם, בסוגים שונים של מלאכות יד. בעבר, גם הם היו במקומם של המתמודדים והם זוכרים היטב כמה לחץ הופעל עליהם, כמה אחריות וכמה כמיהה להכרה בכישורים שלהם מציפה כל אחד ואחד מהם.

המתח מורגש באוויר והשקט כל כך רועם, ואז ברגע אחד נשמעים קולות נפץ של חלקי סוכר דקיקים ומסותתים הנראים וגם נשמעים ממש כמו זכוכית. ברגע אחד, חלום של שנים קורס לו ומתפזר לאלפי רסיסים על רצפת המטבח. שף פטיסייר צעיר רוכן מעל הפסל הפצוע כלא מאמין, נדמה כי כל עולמו קרס ביחד עם הפסל העדין הזה. דמעות מציפות את עיניו ומהר מאוד הופכות הדמעות לבכי קורע לב. עונדי המקטורן הצבעוני לא מצליחים להסתיר את כאבם ואין אחד שלא דומע בחדר. ההזדהות הכנה מורגשת והופכת מיד למילות עידוד ודרבון לשף פטיסייר הצעיר. שבור לרסיסים, אוסף השף את שארית האנרגיות שעוד נותרו בו וממשיך להתמודד על התואר הנכסף.

ויטרינת הקינוחים של ריגולו, יצירתיות מדהימה (צילום: שרון היינריך)
צוות הצילום של הסרט KINGS OF PASTRY נמצא במקרה בחדר בו נשבר החלום. הוא מתעד את אחד המתמודדים בתחרות ה MOF בתחום הפטיסרי של שנת 2007 ומלווה אותו החל משלב האימונים המפרכים, ועד לשלב הגמר בו נחרצים גורלות. הרגע הזה של התרסקות פסל הסוכר של המתמודד דאז, פיליפ ריגולו Philippe Rigollot, הוא אולי הסצנה הזכורה ביותר מהסרט הדוקומנטרי המרתק הזה. "בתחילה בכלל לא הייתי אמור להיות חלק מהסרט. הצוות האמריקאי ליווה את השף פטיסייר הצרפתי המתגורר בארצות הברית, ובמקרה נכח בחדר בו גם אני עבדתי על הפסל. לאחר שהפסל התרסק, הבינו החבר'ה שיש להם רגע מכונן ביד והם ביקשו ממני לקחת חלק בסרט ואני הסכמתי", מספר לי MOF פיליפ ריגולו בחיוך צנוע. את התואר MOF קיבלו בסופו של דבר ריגולו בתום ימי הגמר המפרכים, למרות התרסקות הפסל שלו, ובכך הצטרף לשורה של שף פטיסיירים צרפתיים הנושאים עמם לעד את התואר המכובד הזה.

ריגולו במהלך העבודה, עונד את מקטורן ה MOF (צילום: שרון היינריך)
ריגולו הוא אחד השף פטיסיירים החביבים ביותר שפגשתי, ולמרות היותו בעל העיטור המכובד ביותר בתחום, הוא צנוע מאוד ואוהב לדבר על חייו המקצועיים בצורה פתוחה וגלויה. את ילדותו בילה ריגולו באיזור פריז ולאחר לימודי הפטיסרי, התחיל לעבוד כנער בפטיסרי קטנה בכפר IGNY שבדרום פריז. היתרון בפטיסרי-בולנז'רי הקטנות של הכפר, הוא שבדרך כלל צוות העובדים בהם קטן מאוד. כך, מצא עצמו ריגולו הצעיר עובד אחד על אחד עם הפטרון של המקום, דבר שהביא אותו לגעת בכל חומר גלם וללמוד כל טכניקה של בסיס הפטיסרי והבולנז'רי. בהמשך, עבר את בחינת ה CAP החשובה ובשנת 1991 הגשים את חלומו לעבוד בפטיסרי של LENOTRE. ריגולו נשאר בלנוטרה כ 7 שנים, והיה חלק מצוות הפטיסרי שנחשבה באותה העת לאחת הטובות בפריז. באותה תקופה אף פגש ריגולו את אושיית הפטיסרי גסטון לנוטרה מספר פעמים, אך האחרון לא נהג לעבוד עם הצוות באופן קבוע. 

"לנוטרה היה עבורי בית ספר נפלא להמשך הדרך, ובשנת 1998 עברתי למסעדת "פרה קטלן" של קבוצת לנוטרה, בה התנסתי בייצור קינוחי מסעדות". בתקופתו של ריגולו, עוטרה המסעדה בשני כוכבים ונכון להיום היא עונדת בגאווה 3 כוכבי מישלן, הדירוג הגבוה ביותר בו אפשר לזכות במדריך האדום. העבודה במסעדה פתחה לריגולו עולם שלם של קינוחים מצולחתים ומורכבים, השונים מאוד מקינוחי הבוטיק המוכרים לנו. מצוייד בכשרון רב ובניסיון באחד המקומות הטובים באותה התקופה, עזב בשנת 2000 ריגולו את המסעדה וגם את עיר האורות, לטובת מגורים בוואלנס ועבודה באחת המסעדות הטובות ביותר בעולם, מסעדת פיק. ריגולו חבר לשפית המופרסמת אן-סופי פיק שבשנת 2007 זכתה בתואר שף השנה, תואר שניתן עד אז רק לגברים. פיק, היא אחת השפיות הטובות בעולם, אם לא הטובה ביותר, היא נצר למשפחת פיק המפורסמת מאוד בתחום הקולינריה הצרפתית והעולמית, ובבעלותה מסעדות בוולאנס, לוזאן ופריז. המסעדה המפורסמת ביותר היא זו הממוקמת בוולאנס, והיא עוטרה בשלושה כוכבי מישלן כבר בשנת 1934. מאז עוטרה המסעדה לסירוגין בשלושה כוכבים או בשני כוכבי מישלן, כשבשנת 2007 הייתה זו אן-סופי שהחזירה למסעדה את כבודה והביאה לעיטורה בשלושה כוכבי מישלן, בהם היא מחזיקה עד היום. המסעדה של אן-סופי פיק נחשבת לאחת הטובות בעולם וככזו, הרי שמשרת השף פטיסייר בה נחשבת לנחשקת ביותר.

מקום עליה לרגל לחובבי קינוחים המבקרים באנסי (צילום: שרון היינריך)
בין לבין, עוד לפני עיטורו בתואר ה MOF, חובר ריגולו בשנת 2005 לנבחרת צרפת בגביע העולם בפטיסרי, ביחד עם כריסטוף מישאלק המוכשר ופרדריק דביל וביחד הם מביאים לצרפת את תואר אלופת העולם בפטיסרי. "העבודה בפיק הייתה מרתקת ונתנה לי אפשרות להתמחות בתחום קינוחי המסעדות, לעבוד עם חומרי הגלם הטובים ביותר ולהביא לידי ביטוי את כל הניסיון שצברתי עד אז". שנת 2007 הייתה השנה המשמעותית ביותר בחייו של ריגולו, שנה בה הוא היה חלק מצוות המסעדה שבזכותו עוטרה המסעדה בשלושה כוכבי מישלן ובסוף אותה השנה עוטר בתואר ה MOF. ריגולו לא עזב את פיק מיד עם הזכייה בתואר, ונשאר כשף פטיסייר של המקום עד שנת 2010, הדרך מבחינתו חשובה לא פחות מהמטרה. רק כאשר הרגיש בשל, החליט לעזוב את החממה בוואלנס ולפצוח בקריירה עצמאית. "המטרה של אשתי ושלי הייתה לפתוח מקום באזור רון-אלפ משום שהרגשנו שבאזור וואלנס יש כבר מספיק בוטיקי פטיסרי. באחד הימים העברתי קורס בבית הספר לקונדיטוריה ENSP ומנהל בית הספר סיפר לי שראה מקום מעניין למכירה באנסי"אנסי נחשבת לאחת הערים היפות ביותר בצרפת, והיא שוכנת על גדות אגם אנסי באזור ג'נבה, גבול שוויץ וצרפת. "ראינו את המקום ומיד החלטנו לקחת אותו".

יצירתיות ללא גבולות (צילום: שרון היינריך)
הפטיסרי של ריגולו נמצאת בכיכר סמויה מן העין בקצה העיר העתיקה של אנסי (הקצה המנוגד לאגם). לפני שריגולו לקח את המקום, הוא היה בבעלותו של MOF אחר בשם פול קולה (Paul Collet) ולכן יכל ריגולו להתחיל ישר בייצור. "היינו חסרי אמצעים באותה התקופה, המעבדה של קולה הייתה בנויה לייצור פטיסרי וחלל המכירה אמנם לא היה בדיוק לטעמנו, אבל מבחינה תקציבית לא יכלו להרשות לעצמנו לשפץ את המקום". את המראה הנוכחי והמודרני, קיבל המקום בשנת 2013, עת החליטו ריגולו ואשתו לשפץ את כל המקום על מנת להעניק לו את המראה שיתאים לסגנון הייצור של ריגולו. במקום יש ויטרינת מכירה מרהיבה וגם סלון-דה-תה, כלומר בית קפה בו ניתן לשבת ולנשנש את הקינוחים והמאפים הנמכרים במקום. ריגולו חושף בפניי את מעבדת היצור הנמצאת ממש מתחת לקומת המכירה, המקום לא גדול מאוד ולכן החליט ריגולו לשכור חנות נוספת באותה כיכר, המהווה כיום מתחם ייצור שוקולד. "יש לי צוות מעולה, אני סומך עליהם בעיניים עצומות ומרגיש שאני יכול להתפנות ליצירה של קינוחים חדשים". הפטיסייר העובד בצמוד לריגולו, פאביאן קארה, אומן על ידי ריגולו בעצמו לתחרות ה MOF האחרונה שהתקיימה בתחילת שנת 2015. "מאז שעוטרתי בתואר, עדיין לא יצא לי לשפוט בתחרויות, משום שהייתי מעורב באימון של מתמודדים, ולאור זאת לא יכולתי להיות חלק מצוות השיפוט". קארה אמנם לא עוטר בתואר, אך הוא נחשב לשף פטיסייר צעיר ומוכשר ויתכן שינסה להתחרות שוב בתחרות הבאה (שנת 2019).

ייצור השוקולדים במעבדה של ריגולו (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של ריגולו הוא ה"אדון סמית", את הקינוח הזה רקח ריגולו לכבוד תחרות ה MOF כחלק מהמשימות שקיבל, כשהמאמן שלו, כריסטוף מישלאק, מלווה אותו בתהליך היצירה. מאז, נולדו חיקויים רבים ליצירת האמנות הזו, אך אף אחד לא הגיע לשלמות הטעם והמראה של המקור. "בשלב האחרון, ממש לפני הגמר של התחרות, קבלנו משימה ליצור טארט שבו משולבים פירות, אך ללא שימוש בשוקולד. והחלטתי לייצר את "אדון סמית". בסיס בצק פריך של טארט, עם מרמלדת תפוחים, תפוחים אפויים, מוס וניל ונפאז' ירוק עם מאנזאנה (אלכוהול של תפוח ירוק)". המראה המרהיב של הטארט הזה הוא חלק בלתי נפרד מהקסם שלו, משום שהוא נראה פשוט כמו תפוח אמיתי המונח על בצק פריך. "לתחרות ייצרתי את הטארט בצורתו הגדולה, רק לאחר מכן, כשפתחתי את החנות, החלטתי לייצר אותו כקינוח אישי". אבל ריגולו לא הסתפק רק באדון סמית והוסיף לו גם את גברת סמית הורודה. "אדון סמית הפך לרב מכר של הבוטיק, והחלטתי להצמיד לו קינוח תואם ממין נקבה, גברת סמית. הגברת ורודה והיא עשויה כמעט כמו האדון, רק עם מוס ורדים ונפאז' ורדים". בנוסף לזוג המלכותי, מוצעים בויטרינה מדי יום קינוחים אישיים מרהיבים, מאפי בוקר משובחים (טעמתי את הקרואסון והפה-או-שוקולה שהיו מעולים) וכן שוקולדים שונים.

אני שואלת את ריגולו מהו חומר הגלם האהוב עליו וללא היסוס הוא מסביר שפירות. "כל פרי מבחינתי הוא עולם ומלואו. אני עובד על פי עונות השנה ומתאים את הקינוחים לפירות שיש בנמצא בכל עונה ועונה. "אני משתדל לעבוד עם ספקים מהאזור ואוהב לבלות כמה פעמים בשבוע בשוק המקומי של אנסי. עם זאת, לא את הכל יש בנמצא באזור וכמובן שאני צריך גם לרכוש פירות מאזורים אחרים". כאשר מסתכלים על הויטרינה של ריגולו, אין ספק שהפירות שולטים, אך לא מדובר בעניין ייחודי לו, אלא לכל עולם הפטיסרי הצרפתית. מכיוון שהשף פטיסיירים עובדים עם חומרי גלם טריים בדרך כלל, הרי שהם מתנהלים על פי עונות השנה - מה שיש בשוק, זה מה שיהיה בקינוחים. עובדה זו מבטיחה יצירתיות לאורך כל השנה, גיוון במוצרים ובעיקר שימוש בחומרי גלם טריים המתאימים לכל עונה.

והתפאורה...אנסי (צילום: שרון היינריך)
לפני שאנחנו נפרדים אנחנו משוחחים על עולם האינטרנט, ואני מראה לו יצירות מרהיבות שמועלות לפייסבוק על ידי חובבי התחום בישראל. "האינטרנט הוא עולם מדהים, אך יש בו גם צדדים שליליים מבחינת התחום שלנו. היום הצעירים ניזונים מתוכניות הטלויזיה, מהזוהר של התחום, אך בפועל הדברים מורכבים הרבה יותר. העבודה במטבח קשה מאוד, עבודה פיזית הדורשת מאמץ והתמדה. רק לאחר שנים רבות מגיעים למקום בו אפשר להרגיש את מעט את הזוהר, וגם אז מדובר בהמשך עבודה קשה מאוד". ריגולו מספר שלי שיש בוגרי בתי ספר לקונדיטוריה לא מעטים, המגיעים להתמחויות אצלו ואצל אחרים ומאוד מהר מבינים שהעבודה במעבדת הפטיסרי היא לא בדיוק מה שהם ציפו. אחוז הנשירה מהתחום הוא די גדול, כשחלק לא קטן מבוגרי בתי הספר לקונדיטוריה כלל לא ממשיכים בתחום.

לסיום, מספר לי ריגולו שהוא מאוד אוהב את ישראל, וביקורו הראשון בה בשנת 2013 ריגש אותו מאוד. לאור היותו אחד השף פטיסיירים המובילים בצרפת, ריגולו מבוקש גם בתחום הסדנאות והקורסים והוא מלמד בבתי ספר נחשבים בצרפת ובעולם כולו. "אני מעריך שאגיע לישראל לעוד סדנאות, ככל הנראה בשנת 2016 או 2017, זה התכנון". ומה מתכנן ריגולו לעתיד? "התכנון שלנו הוא לפתוח נקודת מכירה נוספת באנסי, שהרי הבוטיק שלנו הוא מעט סמוי מהעין ומגיעים אליו חובבים של התחום ומקומיים שמכירים אותו. הכוונה היא לפתוח נקודת מכירה באזור בו עוברים תיירים רבים וכך להגיע ליותר אנשים. אני לא רואה את עצמי פותח בוטיק נוסף משום שאז איכות המוצרים תרד. מבחינתי, השליטה על הייצור ועל האיכות היא מעל לכל ולכן אני מעדיף להישאר עם בוטיק אחד".

PHILIPPE RIGOLLOT
1 place Georges Volland
Annecy 74000
שעות פתיחה: שני עד שבת 08:00-19:00, ראשון 08:00-13:00


ואם אתם באנסי, הנה עוד המלצות על מקומות מתוקים שכדאי לבקר בהם:

MEYER LE CHOCLATIER D'ANNECY
אחד מבוטיקי השוקולד המפורסמים ביותר באנסי הוא שוקולטרי מייר. בלב העיר העתיקה, ממוקמת החנות שלמרות היותה צעירה יחסית (1985) מזכירה יותר שוקולטרי משנות ה 50 של המאה הקודמת. הבוטיק מעוצב בסגנון קלאסי, רחוק מאוד מהעיצוב של בוטיקי השוקולד העדכניים של פריז. המקום פועל כעסק משפחתי וניתן למצוא בו מגוון גדול מאוד של בונבוני שוקולד, מקרונים ומרמלדות.

גלגל המזל של מייר ובתוכו ה Roseaux du Lac (צילום: שרון היינריך)
אחד המעדנים המפורסמים ביותר של מייר הוא ה Roseaux du Lac  אותם ניתן למצוא בכמה בוטיקי שוקולד באזור אנסי. מדובר במעדן המאפיין את העיר ושמו קשור לאגם אנסי המרהיב. הרוזו הם בעצם חטיפי שוקולד מאורכים (כמו הצמחים הגדלים ליד האגם) ממולאים במגוון של מילויים כמו קסיס, פרלינה, קפה, גראנד מרינייה, קירש ועוד.

MEYER LE CHOCLATIER D'ANNECY
4 place Saint-Francois de Sales
Annecy 74000
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-19:00

PATRICK AGNELLET
העיר העתיקה של אנסי מושכת אליה מבקרים רבים, מעטים מהם מסתובבים באזורים אחרים שלה ולכן מפספסים פינות חמד קולינריות ותרבותיות מרתקות. אז לפני המתוק, המלצה כללית - צאו אל השכונות שמחוץ לחלק התיירותי, לעתים תוכלו למצוא בהן דברים מעניינים הרבה יותר מהמקומות התיירותיים המאבדים מהקסם.

הפטיסרי שליד האגם (צילום: שרון היינריך)
אחד המקומות המופלאים ביותר שמצאתי באנסי, לאור מחקר מעמיק, הוא הפטיסרי - שוקולטרי של פטריק אנלה. השף פטיסייר המוכשר הזה שהוא גם פסל, משתייך לאיגוד רלה דסרט (Relais Desserts), איגוד השף פטיסיירים הטובים בעולם, והבוטיק שלו הוא מקום שחובה לבקר בו. ראשית העיצוב, המתחיל כבר בחלק החיצוני של החנות, ובעצם מהווה חלק מעיצוב של בניין הנראה כמו פסל סביבתי. גם בתוך הבוטיק, ממשיך הקו העיצובי המיוחד ואנלה מסביר לי שהרעיון מבחינתו היה ליצור מסלול של טיול בתוך החנות, לכן נכנסים מדלת אחת ויוצאים מאחרת, עוברים מעין מסע חוויתי בעולם המתוק של אנלה.

יצירות האמנות של אנלה (צילום: שרון היינריך)
בבוטיק תוכלו למצוא שוקולדים, ממתקים ובעיקר קינוחים צרפתיים המגיעים לרמת הקינוחים בעיר האורות. אחד הקינוחים המפורסמים ביותר של אנלה הוא ה Grospiron, קינוח שנוצר כהומאז' לגולש השלג Edgar Grospiron. הקינוח מורכב משכבת קראמבל פציחה שמעליה מונח כדור העשוי משוקולד חלב, בתוכו קרם קרמל וניל עם ניחוח של בננה ולימון ירוק עם פולי קקאו עדינים. שילוב הטעמים והמרקמים של היצירה הזו נהדר, ומתאים מאוד לרעיון של השף פטיסייר לייצר קינוח הקשור לשלג ולגלישה.

PATRICK AGNELLET
17 rue Centrale
74940 Annecy Le Vieux
שעות פתיחה: שני עד שישי 08:45-12:30 וגם 15:00-19:00. שבת 08:45-19:30. ראשון 08:30-13:00


PAN and GATO
מזמן לא נכנסתי לכזאת בולנז'רי, הגורמת לי לרצות לטעום עוד ועוד מאפים ולחמים. פה וגאטו (שיבוש של המילים לחם ועוגה) היא פינת חמד הנמצאת כמעט בצמוד לפטיסרי של פטריק אנלה. הגעתי למקום בשעות הצהריים וניכר שכל מי שמתגורר באיזור מבין שמדובר באחד המקומות הטובים ביותר לצריכת פחמימות חמימות וטריות.

צידה לדרך לפני הטיול לאורך האגם (צילום: שרון היינריך)
במקום נמכרים לחמים, מאפי בוקר, קישים, מאפים מלוחים וגם קינוחים. מקום הייצור נמצא ממש מול עיניי הלקוחות, דבר המבטיח טריות של המאפים וייצור ואפייה לאורך כל היום. מאפי הבוקר שטעמנו היו מעולים, אך יותר מזה המאפים המלוחים ביניהם ניתן למצוא מגוון של קישים, פיצות ולחמים ממולאים.

הצטיידו לכם במאפים ובלחמים וצאו לטיול מסביב לאגם, אחד הבילויים הכי מענגים באנסי.

PAN and GATO
6 rue du Pre Avril
74940 Annecy Le Vieux
שעות פתיחה: כל השבוע 06:30-19:30 (בחורף יש לברר שעות פתיחה מול המקום)

שלכם
שרון

3 תגובות:

  1. אנונימי11/1/16 14:01

    wowwwwwwwwwwwwww כמו תמיד, נפלא לקרוא את כל הפוסטים המרהיבים שאת כותבת, רשמנו בפנקס שלנו את אנסי- נראית מדהים!!! תודה על כל מה שאת חולקת עימנו

    השבמחק
  2. ללכת בעקבות המתוק זה כמו ללכת אחרי הלב. את עושה זאת הכי מושלם שיכול להיות. אנסי על הכוונת. תודה שרון.

    השבמחק
  3. אוףףףף, הייתי באנסי לפני 4 חודשים :(
    נצטרך לחזור לשם :)

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *