SAINT-HONORE מלכת העוגות של האופים

לילי ואלי של קארל מרלטי, הומאז' לעוגה המקורית (צילום: שרון היינריך)
אם יש קינוח שאפשר להגיד עליו שהוא שיא הצרפתיות, הרי הוא הסאנט-אונורה, או בתרגום פשוט, הקדוש אונורה. אותו קדוש מגן, הקדוש אונרה, הוא הקדוש של האופים כולם, וככזה הרי שהאופים עצמם החליטו לייחד לו עוגה מלכותית. קשה לשים אצבע על השנה המדויקת בה נולד הקינוח, כמו חלק גדול מהקינוחים הצרפתיים הקלאסיים, גם סביב עוגת הסאנט-אונורה נקשרו סיפורים רבים, כשהנפוץ ביותר הוא שבשנת 1847 הומצא הקינוח בפטיסרי שיבוסט, שברחוב סאנט-אונורה המפונפן שבפריז, רחוב הקרוי גם הוא על שם אותו קדוש.

עוגת הסאנט-אונורה, עשויה בצורתה הקלאסית מבסיס עגול של בצק עלים, מעליו טבעת של בצק רבוך שמעליו פחזניות (או בצרפתית שו) מקורמלות, ממולאות בקרם פטיסייר וניל, ובין כל הטוב הזה זילופים מיוחדים של קרם שיבוסט וניל (קרם פטיסייר וניל עם מרנג). אגב, אפילו הצנתר בו עושים שימוש על מנת לזלף את קרם השיבוסט הוא צנתר מיוחד לעוגה הזו, ושמו, איך לא, צנתר אונורה. כמובן, שעם השנים, התחילו השף פטיסיירים לייצר וריאציות שונות על הקינוח הזה, אם בשינוי הצורה של הקינוח ואם בשינוי הטעמים הקלאסיים לטעמים עדכניים יותר או תלויי עונה.

הוריאציה של קליר דמון לקינוח (צילום: שרון היינריך)
בכל שנה, ב 16 במאי, מציינים האופים את יום הקדוש אונורה וחלקם אף מכינים וריאציות שונות, ואפילו קולקציות מיוחדות מהקינוח המיוחד הזה. כך למשל, בחודש מאי 2013 החליט השף פטיסייר פייר ארמה, שנחשב היום לשף פטיסייר הטוב ביותר בעולם, לייצר קולקציה שלמה של קינוחי סאנט אונורה בטעמים שונים. הויטרינה בבוטיק המפורסם שלו, התמלאה בסוגים רבים של העוגה הקלאסית, בטעמים מיוחדים של פיסטוק ותותים, ורדים ליצ'י ופטל, לימון ועוד ועוד. ארמה שמר על הצורה המקורית של הקינוח, אך גיוון במילויים ובטעמי קרם השיבוסט. שף פטיסיירים אחרים, בוחרים לגוון בצורה של הקינוח והופכים אותה מעיגול למלבן או לריבוע, כל אחד והפרשנות שלו לקינוח הפריזאי הזה.

הנה כמה המלצות על סאנט-אונורה שכדאי לכם מאוד לטעום בביקור הבא בפריז:

סאנט-אונורה החלומות של פיליפ קונטצ'יני
מאז שהכין בגיל 11 את העוגה הראשונה שלו, הבין קונטצ'יני שהוא מצליח לגעת באנשים דרך העוגות שלו. כילד שמן מאוד, היה קונטצ'יני חסר ביטחון וחש שכולם מתבוננים עליו כ"שמן" ולא כעל פיליפ, הילד. כבן להורים שעסקו במסעדנות, ספג את אהבתו למטבח בבית ובעקבות כך החליט בתחילה ללכת לכיוון הבישול. מהר מאוד הבין הבחור הצעיר (דאז) שהתחום שקוסם לו יותר הוא תחום הפטיסרי. אחרי שעבד שנים במטבח ובפטיסרי, החליט בשנת 2009 לפתוח את הסניף הראשון של אחת הפטיסרי הטובות בפריז - LA PATISSERIE DES REVES, או בתרגום פשוט, פטיסרי החלומות.


בפטיסרי החלומות תהנו מסאנט אונורה מלבנית (צילום: שרון היינריך)
בבוטיקי העוגות של קונטצ'יני, אפשר למצוא מנעד רחב של עוגות, כשאחת הטובות שביניהן היא עוגת הסאנט אונורה. השף החליט להשאיר את הקינוח עם הטעמים הקלאסיים, אך בצורתו החיצונית בחר לעשות שינוי. לא עוד קינוח עגול, אלא קינוח מלבני, עשוי בצק עלים ומעליו שתי שורות של פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר, מונחות על פסים של בצק רבוך שביניהם זילוף מודרני יותר של קרם שיבוסט וניל. 

לטעמי, מדובר באחת הסאנט-אונורה הטובות בפריז, בצק העלים משובח, הפחזניות עשויות בדיוק כמו שצריך וקרם הוניל נפלא. קונטצ'יני שומר על המרכיבים הבסיסיים של העוגה, ועושה שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר. קשה שלא להבחין בכמות הגדולה של גרגרי הוניל המנקדים את קרם השיבוסט, הם מורגשים בכל ביס וביס והופכים את העוגה לארומטית מאוד. העוגה הרבה פחות מתוקה מהמצופה, זאת משום שבסיס בצק העלים ניטרלי ואפילו מעט מלוח, קרם השיבוסט מתקתק בלבד והמתיקות מגיעה בעיקר מהקרמל שעל הפחזניות. ביחד, נוצר איזון טעמים, מרקמים ומתיקות מושלם.

93 rue du Bac
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 09:00-20:00, ראשון 09:00-18:00
מטרו: RUE DU BAC או SEVRES-BABYLONE

סאנט-אונורה יפן-פריז של מורי יושידה
הרומן הצרפתי-יפני, איננו עניין חדש. הוא פרח עוד בפריז של המאה ה- 19, שאהבה והעריכה את אמנות המזרח. אחת האופנות הלוהטות באותם ימים הייתה אספנות של ז'אפונז'רי, כלומר פריטי אמנות יפניים. אמנים רבים מהזרם האימפרסיוניסטי כמו ואן-גוך, מונה, לוטרק ואחרים, הושפעו מהאמנות היפנית ושילבו אותה ביצירותיהם. עד היום, שמורה ליפן פינה חמה בלב הפריזאי, ובשנים האחרונות ההשפעה היפנית באה לידי ביטוי גם בתחום הפטיסרי. שף פטיסיירים צרפתיים פותחים חנויות ביפן, ומהצד השני שף פטיסיירים יפנים מגיעים להשתלם בפריז, משתלבים בתעשיית ייצור העוגות ולעתים אף פותחים בוטיקי עוגות משל עצמם, בעיר האורות.

את תחום הפטיסרי למד יושידה ביפן ולאחר מכן עבד שנים רבות בתחום ביפן ומחוצה לה. את הפטיסרי הראשונה שלו בפריז פתח בשנת 2013, כחלק מהאהבה שלו לעיר האורות ולחומרי הגלם המעולים שיש לצרפת להציע. יושידה מצהיר כי המטרה שלו היא לייצר את הטעמים המשובחים ביותר, ופריז היא המקום בו בחר להשיג אותה. הפטיסרי של יושידה נמצאת ברובע השביעי האריסטוקרטי, ממש ליד האינווליד (מקום קבורתו של נפוליאון), והיא נראית כאילו נגזרה ממגזין עיצוב יפני. המקום מעוצב בצורה נקייה ועדינה ומיד עם הכניסה אליו חשים את הנוכחות היפנית בכל אלמנט. הקירות בהירים ונטולי קישוטים ותמונות, ויטרינות צפות מעץ עליהן מונחים הקינוחים, המאפים והשוקולד, רצפה אפורה בהירה, תחושה של רוגע, שלווה ואיכות בלתי מתפשרת. אצל יושידה הכוכבים האמיתיים הם המוצרים והקינוחים וככאלו הרי שהם אלו שבולטים וצובעים את המקום בצבעים עדינים.


יפן בפריז, מורי יושידה מפליא עם סאנט אונורה ייחודית (צילום: שרון היינריך)
אחד הקינוחים המרשימים ביותר של יושידה, הוא הסאנט-אונורה, הן מבחינה ויזואלית והן מבחינת שילוב הטעמים. יושידה שומר על הצורה המקורית של הסאנט-אונורה, אך מעניק לה טעמים אחרים לגמרי. הקינוח שלו מורכב מבצק עלים עגול, עליו מונחות פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטל, זילופים של קרם שיבוסט פיסטוק עם קולי (סירופ) פטל, פיסטוקים מקורמלים ופטל טרי. שילוב הטעמים של הפיסטוק והפטל מדהים ומרענן, בצק העלים עשוי כמו שצריך והפחזניות עשירות בטעם ובמילוי. לטעמי מדובר באחת הוריאציות הטובות על הסאנט אונורה והמראה שלה תמיד תמיד זורק אותי ליפן.

65 avenue de Breteuil
75007 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-19:15
מטרו: DUROC או SEVRES-LECOURBE

סאנט-אונורה רומנטי, לילי ואלי של קארל מרלטי
אחד השף פטיסיירים האהובים עלי הוא קארל מרלטי, הבוטיק של מרלטי ממוקם למרגלות רחוב מופטאר המקסים שברובע החמישי, ואין סיור קולינרי שאני מקיימת ברובע, שלא עובר דרך החנות המתוקה של השף. מרלטי הוא שף פטיסייר מוכשר, אבל לפני הכל בן אדם מקסים ורומנטי. לא סתם, הוא החליט להקדיש את אחד הקינוחים בחנות לאשתו, לור, בעלת חנות פרחים הנמצאת במרחק כמה דקות הליכה מהבוטיק.

מרלטי לקח את הסאנט-אונורה הקלאסית והפך אותה לקינוח פרחוני ועדין, כהומאז' לעיסוק של אשתו בתחום הפרחים. השם שהעניק לקינוח, לילי ואלי, הוא שמו של פרח מפורסם שעל שמו גם קרויה חנות הפרחים של לור. הקינוח מורכב מבצק פריך, במקום בצק עלים, מעליו פחזניות ממולאות בקרם סיגליות ומצופות בפונדנט סגלגל. הפחזניות מוצמדות אל בסיס הבצק באמצעות קרמל, מה שמעניק טקסטורה פציחה לקינוח, ומעליהן מזולף קרם שיבוסט סיגליות נפלא. את כל הדבר הזה מעטרת תחרה סגולה של סוכר, המעניקה לקינוח מראה יוקרתי ואלגנטי, כמו שרק מרלטי יודע.


הלילי ואלי של מרלטי בגרסת הקינוח האישי (צילום: שרון היינריך)
הוריאציה של מרלטי לסאנט-אונורה מיוחדת מאוד, לאור השימוש בבצק פריך במקום בצק עלים ובקרם סיגליות במקום קרם וניל. מרלטי משנה מעט את הצורה העגולה של העוגה, וכן משנה את המרכיבים הבסיסיים שלה. אגב, הלילי של מרלטי נחשבת לאחד מהספסיאליטה של הבוטיק, ויש אנשים רבים המגיעים עד לחנות רק כדי לטעום אותה. 

51 rue Censier
75005 Paris
שעות פתיחה: שלישי עד שבת 10:00-20:00, ראשון 10:00-13:30
מטרו: CENSIER-DAUBENTON

סאנט-אונורה ברחוב סאנט-אונורה של מנדרין אוריינטל
ואיך אפשר בלי הסאנט-אונורה של רחוב סאנט-אונורה? את הקינוח הזה מצאתי במלון מנדרין אוריינטל, אחד ממלונות היוקרה של פריז. במסגרת שעות התה המוצעות במלונות היוקרה, בדקתי גם את זו של מנדרין אוריינטל ונשבתי בקסמיו של המקום. המלון נמצא בלב רחוב סאנט אונורה, בין חנויות האופנה השיקיות, והוא משתלב היטב בנוף היוקרתי. מה יותר טוב מלצאת למסע קניות ברחוב יוקרתי, כשהמלון שלך נמצא ממש באותו הרחוב? 

הקינוחים של המלון נמכרים הן במסעדה בה מוגשת שעת התה, והן בויטרינת הקינוחים הנמצאת ממש בכניסה למסעדה. כלומר, תוכלו גם להגיע למלון לקנות לעצמכם קינוחים מבלי לשבת במקום (אני ממליצה ליהנות מישיבה במסעדת המלון). מגוון הקינוחים גדול והאמת היא שדי קשה לבחור, אך לשם הסאנט-אונורה התכנסנו כאן, ומה יותר מעניין מלאכול את הקינוח הזה באותו רחוב שקרוי על שם הקדוש של האופים.


הוריאציה של מנדרין אוריינטל, מבטח מבפנים (צילום: שרון היינריך)
במנדרין, מוגש הקינוח בצורה של ריבוע ולא בצורה העגולה המקורית. בסיס העוגה בצק עלים, ועליו שני אקלרים קטנים מבצק רבוך, ממולאים בקרם פטיסייר. זה המקום לציין שאקלר הוא בעצם הצורה המאורכת של הפחזנית ולכן השימוש בו כאן הוא טבעי לגמרי. מעל האקלרים מונחות שתי פחזניות מקורמלות ממולאות בקרם פטיסייר ולידן שתי גבעות של קרם שיבוסט וניל שזולפו בצורה של פחזניות. הקינוח נפלא ועדין, קליל באופן יחסי ומעודן בטעמים ובמתיקות. מבחינתי, השילוב של אכילתו בגינת המסעדה של המלון, הוא פשוט בילוי פריזאי מושלם.

251 rue Saint-Honore
75001 Paris
שעות פתיחה: ויטרינת העוגות פתוחה בכל יום ב 11:00-20:00, שעת תה מתקיימת בכל יום החל מ 15:30
מטרו: CONCORDE או TUILERIES

שלכם
שרון

2 comments:

  1. הי שרון, האם את מכירה את הסנט הונורה של מסעדת קופי בר (יד חרוצים בת"א)?

    השבמחק
  2. אני מכירה.. הסנט אונורה של הקופי בר היא מלבנית אך יש גם עוגה עגולה גדולה. בסיס העוגה הוא בצק עלים על המסגרת של המלבן מודבקות פחזניות קטנות הטבולות בקרמל וממלואות בקרם מוסלין (קרם חמאה ופטיסייר)
    העוגה ממולאת בקרם קרמל עשיר ומעל קצפת בזילוף מרשים. ממליצה מאוד! פריז בתל אביב

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *