טו בשבט פרנקו - ישראלי עם מתכון לטארט פירות יבשים ויין חם TARTE D'HIVER AU VIN CHAUD

טארט פירות יבשים ויין חם, אין יותר ט"ו בשבט מזה (צילום: שרון היינריך)
כשראיתי את המתכון לטארט הזה בגיליון ינואר - פברואר של המגזין Fou de Patisserie לא יכולתי שלא להתאהב בו. הכותרת "טארט חורף עם יין אדום" שבתה את לבי, גם טארט, גם חורף, גם יין חם ובעיקר פירות יבשים שכל כך מתאימים לתקופה בה אנחנו נמצאים ולט"ו בשבט ההולך ומתקרב. האמת היא, שלא פשוט למצוא קינוח מעולה לחג הזה, שהרי הוא בדרך כלל מזוהה עם פירות יבשים והמתכונים לקינוחים בהם הם משולבים, די חוזרים על עצמם. החידוש מבחינתי בטארט, הוא השילוב יוצא הדופן של טעמי שווקי חג המולד (יין חם עם תבלינים) המאפיינים כל כך את החורף האירופאי, ופירות יבשים שמאפיינים כל כך את חג האילנות בישראל. מעבר לרעיון הפרנקו - ישראלי, המראה של הטארט מרהיב ומושך את העין, צבע אדום יין עז ומבריק וטקסטורה לא אחידה יוצרים תחושה של טארט מסתורי וחורפי שחייבים לנסות.

"משוגע על פטיסרי" (תרגום פשוט של שם המגזין) הוא הילד החצוף של עולם מגזיני הפטיסרי. שמו מעיד על אופיו הצעיר והקליל, במקביל להיותו אחד המגזינים הטובים ביותר בתחום. המשוגע נולד בספטמבר 2013, הוא יוצא בפורמט דו חודשי, והוא מכוון הן למקצוענים והן לחובבים. בכל גיליון יש עשרות מתכונים של טובי השף פטיסיירים, מלווים בהסברים מקיפים ובתמונות מרהיבות, וערוכים כך שגם חובבי האפייה יוכלו לנסות להכינם. כיום, כל שף פטיסייר המחשיב עצמו מקבל במה במגזין וחולק מתכונים עם הקוראים. הוא עשיר בכתבות עומק על שף פטיסיירים מובילים ובכלל זה פייר ארמה, קליר דמון, ארנו לארר ועוד. דרך הכתבות הללו לומדים הקוראים על המסלול שעשו אותם שמות גדולים מרגע שחלמו, כבר בילדותם, להיות שף פטיסיירים ועד הגעתם להיות כאלה עליהם עושים כתבות באחד ממגזיני הפטיסרי הנחשבים בעולם.

מרגש. מגזין הפטיסרי הטוב בצרפת בוחר את האינסטגרם שלי לקרם-דה-לה-קרם (מתוך המגזין)
בגיליון הראשון של שנת 2016, לא רק שמצאתי את הטארט המופלא הזה, אלא גם היה לי הכבוד להיות חלק מהגיליון. במסגרת כתבה שסקרה את "הקרם - דה - לה - קרם של העולם המתוק באינטרנט", הובא סיקור על חשבון האינסטגרם שלי עם ההסבר הר"מ (במקור בצרפתית): "שרון היינריך היא עיתונאית ישראלית מוערכת מאוד, המתגוררת בפריז כבר כמה שנים. היא אנינת טעם גורמנדית, ומבקרת בפטיסרי ובשוקולטרי הטובות ביותר של הבירה כדי לטעום את מיטב המעדנים, אותם היא מצלמת להנאתם של כל אניני הטעם". האמת היא שהאזכור הזה באחד מעיתוני הפטיסרי החשובים ביותר בצרפת, ומכאן שגם בעולם, מרגש מאוד, ועוד יותר מרגש אותי שציינו בצורה ברורה שאני ישראלית, גאווה :-)

אז הנה המתכון  ל"טארט חורף עם יין חם" של תיירי מולהופט (Thierry Mulhaupt), שף פטיסייר ושוקולטייר משטרסבורג שבאזור אלזס. מולהופט התמחה בפריז, אצל גדולי השף פטיסיירים ואף למד בבית הספר הגבוה לאמנויות, Beaux - Arts. הטארט הזה הוא שילוב מפתיע ביותר של בצק פריך מעולה, קרם שקדים עשיר, פירות יבשים ונפאז' (ציפוי מבריק) של יין חם עם תבלינים. שילוב הטעמים והמרקמים מופלא ולטעמי מדובר באחד הטארטים המעניינים ביותר שטעמתי לאחרונה. הוא לא מסובך להכנה, אך דורש עבודה מסודרת על פי השלבים המתוארים, והתוצאה שמתקבלת שווה כל דקת השקעה.

טארט חורף עם יין חם
רינג לטארט בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

פירות יבשים:
80 גרם משמשים מיובשים לחים
60 גרם שזיפים מיובשים לחים
60 גרם דבלים לחים
15 גרם שקדים קלויים ללא מלח
15 גרם אגוזי לוז קלויים ללא מלח
15 גרם פיסטוקים ללא קליפה

נפאז' יין חם:
100 גרם יין חם (מומלץ להכין יום  לפני ולתת ליין לספוג את הטעמים) - מדובר במשקה חורפי המאפיין מדינות קרות. ניתן לרכוש משקה הנקרא "יין חם" אך ניתן גם להכינו, משום שבעצם מדובר ביין אדום שבושל עם תבלינים על פי הטעם: אניס, ציפורן, קינמון, תפוז וכו. לאחר הבישול יש לסנן את הנוזל וכך מתקבל נוזל יין חם. את הנוזל הזה, לאחר הסינון, יש לשקול ולעשות שימוש ב 100 גרם. תשומת לב כי היין החם כחומר גלם, איננו חם, אלא הוא בטעמי המשקה המפורסם הזה.
110 גרם סוכר דק
2 גרם פקטין (ניתן להשיג בחנויות מתמחות, מדובר בחומר האחראי לקרישה)

עיטור (לא חובה)
אבקת סוכר

ט"ו בשבט פרנקו - ישראלי, סוף סוף קינוח מיוחד לחג האילנות (צילום: שרון היינריך)
הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.

סידור הפירות היבשים:
מסדרים את הפירות היבשים והאגוזים השונים על קרם השקדים, אין צורך לנעוץ אותם עמוק בקרם משום שבאפייה הוא יעלה ויעטוף אותם. הסידור הוא עניין של בחירה אישית, מומלץ לפזר את הפירות כך שבכל חתיכה תהיה נוכחות של כל מבחר הפירות והאגוזים.
מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב.

נפאז':
בקערה קטנה מערבבים היטב סוכר ופקטין.
מניחים בסיר את ה"יין החם" (להזכיר כי בשלב זה מדובר בעצם יין שעבר בישול עם תבלינים, אך איננו חם). בהדרגה מוסיפים ליין את תערובת הסוכר והפקטין תוך כדי בחישה מתמדת באמצעות מטרפה ידנית קטן, למניעת גושים.
מרתיחים את הנוזל ומסירים מהאש.
כשהנוזל מגיע לטמפרטורה של כ 50 מעלות (סמיך אך לא מדי) מברישים אותו באמצעו מברשת עדינה על הטארט ויוצרים שכבת זיגוג אדומה ומבריקה. אם רוצים, מעטרים את שולי הטארט עם אבקת סוכר.

מגישים בטמפרטורת החדר וטורפים.

אצלנו זה חוסל מהר מדי (צילום: שרון היינריך)

חג שמח!
שלכם
שרון

8 תגובות:

  1. מקסים ונראה מצוין
    יופי של מתכון :)
    תודה על השיתוף, וט"ו בשבט פרנקו-ישראלי שמח ;)

    השבמחק
    תשובות
    1. נ.ב. ולגמרי שכחתי
      שאפו על האיזכור :)

      מחק
    2. תודה יקירתי, שמחה לשמוע שאהבת :-) מחכה לראות אותה אצלך.

      מחק
  2. מרגיש טעים נראה מהמם תודת לשרון האלופה חג שמח ץ3

    השבמחק
  3. מרגיש טעים נראה מהמם תודת לשרון האלופה חג שמח ץ3

    השבמחק
  4. נראה מצוין! תודה על השיתוף וכל הכבוד על הכבוד!
    כמי שאופה קינוחים לפורומים קטנים שלא יודעים להנות מתבלינים... האם אפשר למרוח פשוט ריבה למעלה במקום היין החם? תודה רבה!

    השבמחק
  5. הי שרון,
    האם להשתמש ביין יבש\חצי יבש\מתוק?

    השבמחק
  6. היי שרון
    הכנתי ויצא מופלא.
    בעיה אחת רק, הצבע של הנפאז רחוק מהצבע היפה שבתמונות שלך, האם הוספת צבע מאכל?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *