מאחורי הקלעים של חברות בצוות שופטים בקורס הפטיסרי של בית הספר FERRANDI

משימת הסיום, כמה כשרונות בחדר אחד (צילום: שרון היינריך)
תלמידה מספר D39, נכנסת לחדר עם פלורה קנטו, המורה שלה. עטופה במקטורן עבודה לבן ובכובע של שפים, מחויכת ממבוכה, היא ניגשת אל השולחן המרכזי ומניחה עליו קינוח מרהיב על צלחת גדולה, ולידו "עוגת נסיעה" מגרה. קנטו מניח מול כל אחד מארבעת השופטים צלחת עם אותו הקינוח והאות ניתן. "הציגי לשופטים את היצירה שלך" מבקש קנטו מתלמידתו הצעירה. עיניה של סון יונג בורקות, היא אוחזת בנייר קטן עליו כתבה את טקסט הפרזנטציה שלה, ובצרפתית קוריאנית מתחילה לתאר בהתרגשות את היצירות שלה. רואים שהתשוקה לעולם הזה בוערת בה והיא מתייחסת למעמד ברצינות מעוררת הערכה.

"נעים מאוד, שמי סון יונג, אני מקוריאה ואני שמחה להציג לכם את הקינוח שלי", פותחת התלמידה הנרגשת בנאום קצר. היא מפרטת על מרכיבי המנה, מדוע בחרה להשתמש ביוזו ובערמונים, באילו טקסטורות בחרה להשתמש וכיצד יצרה את עלי המרנג העדינים. בנוסף לשאלות הממוקדות על המנה, אני שואלת את התלמידה האם הגיעה לקורס הפטיסרי עם ניסיון. "יש לי שנת ניסיון בתחום, אבל בעיקר ייצרתי מקרונים וקאפקייקס" היא משיבה בחיוך נבוך. תשובה המסגירה את העובדה כי היא כמעט נטולת ניסיון, נתון המבליט, אפילו יותר, את הביצוע המרשים אליו הגיעה אחרי 5 חודשים בלבד של קורס בבית הספר FERRANDI.

סון יונג מציגה את היצירות שלה, כמה התרגשות וכמה גאווה (צילום: שרון היינריך)

המעמד הזה מתרחש כל כמה חודשים בבית הספר פרנדי. או אז, מתקרב מועד סיום קורס הפטיסרי לאנגלופונים במוסד המכובד והתלמידים מקבלים את משימות גמר הקורס. אחת המשימות המרתקות, שהחליטו להטיל בפרנדי על הסטודנטים בקורס שהחל בספטמבר 2015, היא משימת יצירת הקינוח המצולחת ולצידו עוגת נסיעה (עוגה שלא דורשת קירור ויכולה לעמוד בשהייה של מספר ימים מחוץ למקרר). "הרעיון היה ליצור משימה בה יוכלו התלמידים להוכיח את כל מה שלמדו במהלך הקורס, וכמובן את הכישרון הטבעי שלהם. התלמידים עובדים על המשימה הזו עם המורים שלהם, מספר ימים כשהשיא הוא מעמד הטעימה והשיפוט. הם נדרשים להכין קינוח עם הדרים ואגוזים לבחירתם, כלומר בכל קינוח חייבים להופיע חומרי גלם משתי המשפחות הללו. כמו כן, עליהם להגיש עוגת נסיעה שלה קשר רעיוני לקינוח" מסביר לי סטיבי אנטואן, אחד המורים המובילים של המגמה, שגם מזמין אותי להיות חלק מצוות השיפוט.

פסקל ניאו מרביץ בתלמידים תורה (צילום: שרון היינריך)
"חשוב לנו לנסות לדמות לתלמידים קצת מהעולם האמיתי שמחוץ לקירות המחבקים של פרנדי. גם כשעובדים בפטיסרי או במלון יוקרה, כאשר מציג אחד מחברי הבריגדה קינוח שהגה, הוא חשוף לביקורת בונה מצד העמיתים שלו לעבודה. רק כך לומדים" מסביר לי פסקל ניאו, MOF בתחום הפטיסרי משנת 1979, ראש צוות השיפוט אליו אני משתייכת, ביחד עם דידיה אברי שהנו אחד המורים לפטיסרי בפרנדי ואנטוני ברטה, שעובד כסו שף בפטיסרי של Thoumieux (מבית היוצר של ז'אן-פרנסוואה פיאז', אחד השפים המפורסמים בעולם הקולינריה הצרפתי). עלינו מוטלת משימת שיפוט היצירות של קבוצות C ו D, וחבר שופטים נוסף בוחן את קבוצות A ו B והוא מובל על ידי מריאל רונז'ו, שהעבירה לתלמידים קורס בנושא טעם בשלושה מימדים - טכניקה של טעימה וניתוח טעמים.

המטריצות של ניאו (צילום: שרון היינריך)
"כל יצירה של קינוח מתחילה בתכנון שלו באמצעות איור, צביעה בצבעי מים והבנה עמוקה של הטקסטורות והטעמים שישולבו ביצירה", מסביר לי ניאו, שנכנס כל כולו למשימת השיפוט. במהלך תקופת הלימודים, היה זה ניאו שהעביר לארבע הכיתות קורס מיוחד בתחום האמנות, במסגרתו למדו איור, ציור, צבעי מים וגרפיקה. הוא מראה לי בהתלהבות, דפים גדולים עם תמונות של כל התלמידים, חיתוכים סטטיסטיים של הציונים שלהם, ציון ממוצע של כל כיתה וכיתה והגיגים שהוא מסמן על כל אחד. "כל תלמיד התבקש להכין איור של הקינוח שלו ושל עוגת הנסיעה. היו כאלו שהגישו לי רק עמוד אחד ואחרים הגישו 8 עמודים. כמובן שגם הרצינות של כל תלמיד ביחס למשימה, ההסבר המצורף והדמיון בין האיור לבין הקינוחים המוצגים במציאות, נבחנים". ניאו ואדריאן בורטו לוריט, מנהלת המגמה הבינלאומית, מכינים תיקיות, בהן מונחים האיורים של כל תלמיד, כך יכולים חברי צוות השיפוט להתבונן בתכנון וביצירה המוגמרת במקביל.

כל יצירה מתחילה באיור (צילום: שרון היינריך)
אחד אחד נכנסים התלמידים, מלווים במורים שלהם שתומכים בהם בכל תהליך היצירה, והם גם אלו שמעניקים להם ניקוד על העבודה במעבדה. מכאן, שהשיפוט נעשה לא רק במהלך הטעימה, אלא גם במהלך ההכנה, כך ניתן לבחון את טכניקות העבודה של התלמיד, את ה"יד" שלו, השליטה במתכונים וכדומה. הניקוד הניתן על ידי חבר השופטים לכל מנה, מורכב מהחלק הויזואלי של המנה ומהחלק של הטעימה עצמה. בחלק הויזואלי, מונחים השופטים להתייחס רק לחלק החיצוני של היצירה, לפני שטעמו אותה. איך היא נראית? כיצד היא מונחת על הצלחת? כמה אלמנטים יש בה? האם היא דומה לאיור שהוגש? ועוד ועוד פרמטרים. לאחר מכן, מתחיל שלב הטעימות, שלב זה הוא השלב המורכב ביותר משום שבו על השופטים להתייחס לכל מרכיבי המנה, לבחון את המרקמים השונים, את הטעמים ואת השילוב בין כולם. האם נוצרת הרמוניה ביצירה, האם יש קשר רעיוני בין המרכיבים והאם בסופו של דבר המנה טעימה ועומדת בדרישות (הדרים ואגוזים). בנוסף, יש לבחון האם כל מרכיבי היצירה רלוונטיים לה, או שסתם הונחו על הצלחת (הגישה היא שמה שמונח על הצלחת עליו להיות חלק מהמנה, ואם הוא "רק" לקישוט, אז חבל לשלב אותו).

היחס הרציני לתלמידים, מרשים (צילום: שרון היינריך)
היום עובר לאטו, קשה לעכל את כל כמויות הסוכר האלה, אבל אני נאמנה למשימה ויודעת כמה חשוב לתלמידים לשמוע חוות דעת של אנשים שלא מכירים אותם וטעמו קינוח או שניים בחייהם. אני נדהמת מהרמה הגבוהה אליה מגיעים התלמידים אחרי כל כך מעט זמן של לימודים. אמנם מדובר בחמישה חודשים אינטנסיביים, אך לא מדובר בעניין של מה בכך. העבודה על קינוח היא תהליך שלם של יצירה, ומרשים לשמוע מכל אחד מהאנשים שעומד מולנו את ההסבר שלו לבחירת חומרי הגלם, מסקרן להבין את צורת החשיבה על הרכבת המנה ויותר מזה, מרגש לראות אנשים צעירים מכל העולם מדברים רק על קינוחים. בעודנו חווים דעתנו על היצירות, קשה היה שלא לחשוב על הריאליטי האמיתי שמתרחש מול עינינו. ללא גבולות וללא מלחמות, נכנסו לחדר, בזה אחר זה, צעירים מקוריאה, סין, ברזיל, ארצות הברית, הודו, מקסיקו, תאילנד, סינגפור, טאיוואן, ואפילו נציגה מישראל בשם הדס צרפיס.

צרפיס, מייצגת את ישראל בכבוד (צילום: שרון היינריך)
צרפיס, הגיעה אלי בעבר לסיור קולינרי בפריז, וכבר אז גילתה לי שהחלום שלה, הוא ללמוד פטיסרי בפריז. מהר מאוד, החלום הפך למציאות וכבר עם תחילת היום גיליתי שאני הולכת לפגוש אותה. מרוגשת מהמעמד, הציגה הישראלית הצעירה את הקינוח שלה."הקינוח שבחרתי להכין מבוסס על טעמי תפוז וקוקוס והוא מורכב מבצק פריך, ג'לי עם חתיכות פרי, מוס קוקוס, שכבת ג'נוואז תפוז, קרם תפוז וקישוט של קליפות תפוז". מאוחר יותר מסבירה לי צרפיס שהקינוח הזה מזכיר לה את הילדות שלה, משום שאביה גידל פירות הדר וריח התפוזים היה נוכח מאוד בילדותה. עוגת הנסיעה בטעמי קוקוס תפוז וחמוציות, נאפתה בתוך צנצנות זכוכית קטנות, רעיון שהרשים את השופטים (צורת הגשה זו מקובלת בדרך כלל יותר בקינוחים ולא בעוגות). אחרי הפסקת הצהריים, סיפר לי ניאו שהתרשם מאוד מהקינוח של צרפיס, מהתעוזה שלה ומהשכבות ממנו הוא הורכב. גאווה ישראלית מילאה אותי והתלמיד הבא, מסין, נכנס לחדר.

שלכם
שרון

תגובה 1:

  1. נפלא ומעורר התפעלות. את, ושאר מגשימי החלומות שם :)
    גם אני הגשמתי חלום גדול וזה נפלא לראות אנשים שזוכים לזה.
    keep up the good job
    ואני בינתיים ניגשת להכין טארט לימון לנשמה שלי.
    שבת שלום
    יעל

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *