אחר הצהריים עם JULIEN ALVAREZ השף פטיסייר של מלון פנינסולה היוקרתי

מרבד הקינוחים שפרס אלברז, ממה מתחילים? (צילום: שרון היינריך)
בילדותו היה ג'וליאן אלברז רוכב על אופניים. מביתו שבכפר ברג'רק שבחבל הדורדון המהפנט, אהב אלברז לצאת לטיולי רכיבה, הוא והנוף הקסום והפתלתל של אחד האזורים הכי יפים בצרפת. שילוב של הרים ונהר, מצודות, מצוקים וכפרים חצובים בהר, כל הקסם של הטבע במקום אחד. לא רק אהבת טבע ואוויר מלא בחמצן הניעו את הבחור הצעיר, אלא גם התחרותיות שכל כך טבועה בו ומניעה אותו גם היום "הרכיבה על האופניים הייתה עבורי מקור לאדרנלין, תחרויות, אקשן דינמיות, להיות תמיד מחודד. גם היום, אני עדיין מונע מהמקומות האלה ולכן תחרויות הפטיסרי הן משהו שהתחברתי אליו מאוד".

אלברז, בן ה 30, גדל למשפחה של מסעדנים וייננים, וכבר מגיל צעיר הכיר ממש מקרוב את עולם הקולינריה. "אני זוכר את התחושה של שימוש בחומרי גלם טריים. מה שיש בנמצא, זה מה שנכנס למטבח. אהבתי כבר מילדות את העולם הזה, אבל הבחירה ללכת לכיוון הפטיסרי נעשתה מאוחר יחסית, בגיל 19". לא מדובר בעניין של מה בכך, שהרי בצרפת, בוחרים לעתים נערים ונערות בגילאי 15-16 את המקצוע שלהם. ישנם בתי ספר מיוחדים, המשלבים לימודים לבגרות עיונית ומקצועית, כך קורה ששף פטיסיירים בני 30, הם בעלי 16 שנות ניסיון במעבדות. מגיל צעיר מאוד הם לומדים את "שפת" המטבח, את הטכניקות השונות ומגיעים לרמת מקצועיות גבוהה ביותר בגילאים צעירים מאוד.

שעות של עבודה על כל קינוח, במעבדת הפטיסרי של פנינסולה (צילום: שרון היינריך)
אלברז ידוע מאוד בקריירה המרשימה שלו, ביחס לגילו הצעיר. את המסלול שלו החל בפטיסרי מקומית של המנטור שלו באותה התקופה, טיירי דיומגאר. "התחלתי לעבוד בפטיסרי כדי להתנסות בתחום, והחלטתי שאני משקיע את כל כולי בלמידת הטכניקות, בהבנת ההתנהגות של חומרי הגלם ובהתמקצעות עד כמה שניתן. כמעט שלא לקחתי הפסקות, וגם בזמנים בהם לא הייתי אמור להיות במעבדה, הגעתי אליה". הפטרון, שראה את ההשקעה של אלברז הצעיר, זיהה מהר מאוד את הפוטנציאל הגלום בו והציע לו להתחיל להתאמן לתחרויות. מהר מאוד זכה בתואר בתחרות המתמחים של צרפת ונשלח על ידי הפטרון להיות האסיסטנט של נבחרת צרפת בגביע העולם בפטיסרי לשנת 2006. "ההכרות שלי עם הצוות, ועם אנשי מקצוע מהשורה הראשונה בתחום הפטיסרי הצרפתית, קדמו אותי ברמה המקצועית וכך נחשפתי לעולם מדהים של יצירתיות וגם תחרויות שמשכו אותי מאוד". אלברז, בעל אזרחות צרפתית וספרדית, עזב את צרפת לטובת עבודה בברצלונה בפטיסרי BUBO המפורסמת של קרלס ממפל ובשנת 2008, חזר לצרפת  והיה חלק מצוות ההקמה של LA PATISSERIE DES REVES של פיליפ קונטצ'יני.

שיא התחרויות היה ללא ספק בשנת 2011, או אז חבר אלברז לנבחרת ספרד בתחרות גביע העולם בפטיסרי שהתקיימה בתערוכת סירה בעיר ליון, וזכה איתה במקום הראשון והיוקרתי. אחרי שעסק בייעוץ פרטי בתחום, בשנת 2013 קיבל אלברז את הפניה ממלון פנינסולה שנפתח באותה התקופה בפריז, להיות השף פטיסייר הראשי של המלון. מאז, מנצח השף הצעיר על בריגדת הפטיסרי ואחראי על קינוחי המלון ושעת התה המפורסמת המוגשת בו.

אלברז וידידים (צילום: שרון היינריך)
במהלך השיחה שלנו, שמתחילה בלובי המלון, פורס אלברז על השולחן את כל הקינוחים המוגשים בשעת התה של המלון. "הרעיון הוא שאנחנו מגישים שני סוגים של שעת תה. הראשונה, שעת תה אנגלית והשניה, שעת תה צרפתית. בכל שעת תה שכזו מגישים קינוחים שונים והאורח יכול לבחור לו את שעת התה המתאימה לו ביותר". כך, למשל, בשעת התה האנגלית, מחליף את המקרון הצרפתי המפורסם, מעין "מקרון" אנגלי שהוא בעצם שתי עוגיות סבלה שורט ברד עם פלור-דה-סל קרוקנטי, עם מילוי קרמל שבתוכו קונפי של לימון וג'ינג'ר שהופכים את כל היצירה לקלילה יותר. קינוח נוסף שמוגש בשעת התה האנגלית הוא עוגת גזר קלאסית עם תבלינים כמו טונקה, מעט גראנד מרינייה ואגוזי פקאן. כאן המקום לציין שאלברז מעיד על עצמו כי הוא חובב פקאן גדול, והוא גם היחיד שמגיש היום בפריז קינוחים עם פרלינה מאגוזי פקאן שהוא מייצר בעצמו. "את האהבה שלי לפקאן גיליתי כשהתאמנתי עם נבחרת ספרד לגביע העולם בקונדיטוריה. אני אוהב את כל מה שקשור לאגוז הזה ואת כל מה שקשור לפרלינה מכל אגוז - שקדים, אגוזי לוז ופיסטוק. אולי פעם אפתח בוטיק שיתמקד בפרלינה".

שעת תה צרפתית או אנגלית? (צילום: שרון היינריך)
הקינוח המפורסם ביותר של שעת התה האנגלית הוא הבנופי פאי, שהוא בעצם עוגת בראוני עם שוקולד חלב, ריבת חלב, בננה וספקולוס. האמת היא, שלמרות שהפאי הזה נתפס כפשוט מאוד, כשעושים אותו מחומרי גלם מעולים ובאיזונים הנכונים הוא פשוט מעולה. גם הסקונס שלו מככבים בשעת התה הזו, כיאה לשעת תה אנגלית. סקונס אווריריים, מבושמים בפירות יבשים. בנוסף לקינוחים, מוגשים בשעת התה גם סנדוויצ'ונים קטנים.

בשעת התה הצרפתית, מוגשים קינוחים שונים לגמרי, מה שמביא את המעבדה של אלברז לייצר מגוון גדול מאוד של קינוחים בכל יום. "בכל כמה חודשים מתחלף הנושא של שעת התה. לדוגמא, שעת תה של חג המולד, שעת תה של פסחא ובימים אלו שעת תה של יום האהבה". גם כאן, מציג אלברז מגוון גדול של קינוחים כמו קינוח של בסיס קראנצ'י עם קרם שאנטיי ושוקולד דולסה של ולרונה ומעליו הדרים, קינוח אחר נראה כמו סוכריה על מקל, והוא עשוי מעיגול שוקולד שבתוכו קרמל עם אוכמניות וקסיס ומעל הכל קרם וניל המזולף ממש כמו פרח. אחד הקינוחים המרהיבים ביותר שמגיש השף בשעת התה הזו נראה כמו תפוח אדום מבריק והוא נקרא תפוח האהבה Pomme D'Amour. בתוך היצירה הזו מונח לו קרמו קרמל ומעין תערובת של תפוחים מבושלים ואפויים עם ביסקוויט עסיסי של קרמל.

אלברז מפורסם בפרלינה פקאן שלו, אם מוגשת מנה עם חומר הגלם הזה, אל תוותרו (צילום: שרון היינריך)
אלברז מדבר בהתלהבות על כל אחד מ 12 הקינוחים המונחים על השולחן, לשאלתי, קשה לו לבחור מה מבין כולם הוא מעדיף. בסופו של דבר הוא מתרצה ומסביר שהבנופי היא העוגה האהובה עליו, ואחרי שאני טועמת אני מבינה מדוע. שילוב המרקמים והטעמים מעולה, ולמרות שחומרי הגלם מצטיירים בתחילה כמתוקים מאוד, הרי שהקינוח לא מתוק מדי והוא מפתיע אותי מאוד. אחרי הטעימות, מוביל אותי השף אל מאחורי הקלעים של אחד המלונות היוקרתיים והגדולים ביותר של פריז. כ 500 עובדים מאיישים את כל משרות המלון, ומשרתים את אורחי 200 החדרים שבו. אנחנו עוברים דרך המטבחים המצוחצים, אחד מהם הוא המטבח של המסעדה הסינית הממוקמת במלון, "לילי" שמה. לצד מטבח המסעדה, נמצא חדר "שולחן השף" בו ניתן לסעוד ארוחה פרטית עם שף המסעדה כשהנוף, הוא המטבח עצמו. 1200 יורו והחדר שלכם (מוגבל ל 6 אנשים, ללא תוספת שתייה ויין).

בסיום הביקור במטבחים אנחנו מגיעים אל מעבדת הפטיסרי. ניכר שהקשר בין השף לבריגדת העובדים שלו (כ 15) טוב ולמרות הכבוד שהם רוכשים לו, הרי שהאווירה נעימה מאוד. אלברז מציג לי את העובדים שלו ואת מתחמי העבודה השונים, ובין לבין אנחנו מדברים על מצב תחום הפטיסרי היום. "כיום, יש פריחה גדולה בענף הפטיסרי, בעיקר בגלל החשיפה העצומה שהוא זוכה לה במסגרת תוכניות הריאליטי בכל העולם. עם זאת, לעתים החשיפה הזו יוצרת מצג שווא של תחום שכולו ורוד ונעים. בפועל, כשמגיעים לעבוד במעבדה אחרי הקורסים, הרי שהמציאות מורכבת יותר, ולא תמיד העבודה עומדת בציפיות של הפטיסייר המתחיל". כיום, נמצאים אצל אלברז במעבדה סטאז'רים אותם מנסה השף לנתב. הוא מזהה מיד מי מגיע לתחום עם תשוקה ומוכן להקריב למען ההתקדמות."אני כבר 12 שנים במקצוע, ועד היום אני יודע שבכל יום אני לומד משהו חדש. כדי להתקדם בתחום הזה, צריך לרצות ללמוד, לרצות להתקדם, להכיר בכל יום חומרי גלם חדשים וטכניקות חדשות".

אלברז מתעקש שאצלם את כל הצוות, פרגון במעבדה (צילום: שרון היינריך)

THE PENINSULA

שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *