טארט פרי-ברסט, בהשראת JACQUES GENIN בוקר חגיגי עם נטלי מעוגיו.נט ורחלי מ FOODPAGE

הטארט האולטימטיבי, גם בצק פריך וגם קרם פרלינה משובח (צילום: שרון היינריך)
שבוע של שכרון חושים, אין דרך אחרת לתאר את הסדנא המרתקת שהעביר השוקולטייר והשף פטיסייר הצרפתי, ז'אק ז'נה, בישראל. לא פשוט לתאר את הקסמים שקרו שם בבית הספר "דנון", עת הפליא ז'נה בביצועיו וניסה להעביר לתלמידים את הפילוסופיה שלו בנוגע לחומרי גלם, את האהבה הגדולה שלו למעבדת הפטיסרי והשוקולטרי, ובעיקר את האמונה שלו שפטיסייר טוב, צריך לדעת לייצר את הקינוחים הקלאסיים בצורה הטובה ביותר (כנסו לפוסט המלא המסקר את ביקורו של ז'נה בישראל).

אחד הקינוחים הקלאסיים האהובים עלי בפטיסרי הצרפתית הוא הפרי-ברסט. בצק רבוך וקרם פרלינה עשיר, כל כך פשוט וכל כך טעים. כבר כמה שנים, שאני בוחנת את הפרי-ברסט של גדולי השף פטיסיירים בפריז, ואין ספק מבחינתי היכן נמצא הטוב ביותר. נכון, לכל אחד הטעם שלו והדעה שלו, אבל מבחינתי זה שאני רוצה תמיד לטעום ממנו עוד ועוד נמצא אצל ז'נה ברחוב טורן, בואך כיכר הרפובליק. לא הייתה מאושרת ממני, כשז'נה החליט לשתף את כל התלמידים בסודות הקינוח המזוהה עמו כל כך, וידעתי שמהר מאוד המתכון שלו יככב אצלי בבלוג.


הפרי-ברסט של ז'נה מבקר בתל אביב (צילום: שרון היינריך)
במהלך השבוע הזה בו ליוויתי את ז'נה בארץ, ביליתי שעות ארוכות עם אנשים נפלאים, אותם אני פוגשת בדרך כלל ברשתות החברתיות. אנשים המתעניינים בתחום השוקולד, הקינוחים, מקצוענים, חובבנים וגם "סתם" סקרנים. המפגש הזה הוליד כל כך הרבה חום ואנושיות וגרם לי שוב להבין, עד כמה אני אוהבת את העשייה שלי. במהלך המפגש, החלטנו נטלי המקסימה, מהבלוג המעולה עוגיו.נט ואני, שהגיע הזמן לפוסט משותף (אגב, שיתוף הפעולה הראשון בבלוג שלי היה עם עוגיו.נט) ביחד עם רחלי המקסימה, עורכת אתר המתכונים FOODPAGE. וכך, מבושמות מהסדנא המשכרת, נפגשנו לבוקר משותף של יצירה.

לפני הפגישה זרקנו רעיונות רבים לאוויר, איזה קינוח נרקח ביחד? סיעור מוחות פורה שכזה, שהוליד את אחת היצירות המדהימות לדעתי - טארט פרי-ברסט בהשראת ז'אק ז'נה. החלטנו לקחת בסיס טארט מעולה, לחבר אליו את קרם הפרלינה ה"דיאטטי" של מסייה ז'נה ובין שתי השכבות המעולות האלה, הוספנו שכבת גנאש שוקולד מריר. על מנת לשוות לטארט מראה המזכיר את מראה הגלגל של הקינוח המקורי, שנרקח לכבוד מרוץ האופניים פריז-ברסט-פריז, בחרנו להניח על קרם הפרלינה דסקית שוקולד מריר עם המון ברס קראנצ'י. התוצאה שהתקבלה מרהיבה ביופייה וטעימה מאוד. כמובן, שלאור כבדות קרם הפרלינה, מומלץ לאכול אותו בביסים קטנים...אם אתם מצליחים להתאפק :-)


טארט פארי ברס | רינג בקוטר 24 ס"מ
לבצק פריך:
150 גרם קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1-2 כפות מים קרים

לגנאש שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו
140 מ"ל שמנת מתוקה

לקרם פרלינה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
250 מ"ל חלב
3 חלמונים
75 גרם סוכר
40 גרם קמח
גרגרים מ-2 מקלות וניל
250 גרם חמאה רכה
350 גרם מחית פרלינה

לדיסקית שוקולד וברס:
100 גרם שוקולד מריר 60%
ברס לציפוי הדיסקית

כמה שהוא יפה, מבט מלמעלה (צילום: שרון היינריך)

אופן ההכנה:
1.  בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, אבקת סוכר, וניל ומלח ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק. אם הבצק לא מתאחד לגושים גדולים – מוסיפים בהדרגה מעט מים.
3. מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
4. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
5. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את תבנית האפייה. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. דוקרים את בסיס הקלתית בעזרת מזלג.
7. מקפיאים את הקלתית במשך כשעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות.
9. אפייה עיוורת: מניחים על הקלתית הקפואה יריעה של ניילון נצמד עמיד בחום או נייר אפייה מקומט וממלאים בקטניות או משקלות מיוחדות לאפייה.
10. אופים בצורה זו במשך 12-14 דקות.
11. מסירים את המשקלות והניילון וממשיכים לאפות את הקלתית עוד 10-15 דקות או עד שהיא מזהיבה לחלוטין.
12. מצננים בטמפרטורת החדר.
13. גנאש שוקולד: קוצצים את השוקולד ושמים בקערה.
14. בסיר קטן מחממים שמנת לסף רתיחה.
15. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, ממתינים כדקה וטורפים עד שמתקבל גנאש אחיד ומבריק.
16. יוצקים את הגנאש על הקלתית האפויה ומצננים במקרר במשך כ-1/2 שעה להתייצבות השוקולד.

יוצקים את גנאש השוקולד על הבצק הפריך (צילום: שרון היינריך)

17. קרם פרלינה: בסיר מחממים שמנת וחלב לסף רתיחה.
18. בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, סוכר, קמח וגרגרי וניל.
19. מוסיפים כ-1/3 מכמות החלב הרותח על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
20. מוסיפים את יתרת תערובת החלב לקערה וטורפים היטב.
21. מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת על להבה בינונית-גבוהה עד שמתקבל קרם פטיסייר סמיך.
22. מצננים את הקרם לחלוטין במקרר עד שהוא קר.
23. מעבירים את הקרם הקר לקערה ומקציפים באמצעות וו הקצפה.
24. בקערה נפרדת מערבלים את החמאה עם וו גיטרה עד שהיא מתרככת מעט. מוסיפים מחית פרלינה ומערבלים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
25. מוסיפים פנימה את הפטיסייר המוקצף ומערבלים רק עד שמתקבל קרם אחיד.
26. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס"מ ומזלפים תלוליות גבוהות וצפופות על גבי שכבת השוקולד בטארט.

כבר בשלב הזה התעלפנו. גבעות של פרלינה (צילום: שרון היינריך)
עוד קצת פרלינה (צילום: שרון היינריך)

27. דיסקית שוקולד: קוצצים את השוקולד וממסים בעדינות במיקרוגל או על בן מארי.
28. יוצקים את השוקולד על גבי נייר אפייה או דף גיטרה ומשטחים באמצעות פלטה או קלף פלסטיק לשכבה דקיקה.
29. מפזרים על השוקולד ברס ומניחים לו להתייצב מעט במשך 2-3 דקות במקרר.
30. כשהשוקולד מעט התייצב אך עדיין רך קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ ובמרכזו עיגול נוסף בקוטר 6-8 ס"מ, כך שתיווצר דיסקית עם חור.
31. מצננים את הדיסקית לחלוטין במקפיא עד להתייצבות השוקולד.
32. מחלצים את דיסקית השוקולד בעדינות מהנייר ומניחים בזריזות על גבי הקרם המזולף. אם יש צורך, מזלפים עוד מעט קרם בחלק המרכזי.
33. מגישים מיד.

זהירות, היא ממכרת (צילום: שרון היינריך)
שלכם
רחלי, נטלי ושרון

11 תגובות:

  1. יואו, היה כל כך כיף! וטעים! ומושחת! הטארט הזה הוא לחלוטין אחד הטארטים הטעימים ביותר שאי פעם הכנתי בזמן האחרון. היה נפלא להיפגש וכבר בא לי שוב ♥♥

    השבמחק
    תשובות
    1. היה הכי כיף שיש! כמו שאמרנו, בוקר אפייה הבא בפריז :-)

      מחק
  2. אנונימי8/3/16 09:15

    OMG!!!! נראה נפלא ונשמע טעיםםםםםםםם, לוקחת את האתגר הזה לסופ"ש הקרוב :-)) תודה לך שרון על הבלוג המקסים והמתכונים המדהימים, אני עוקבת אחריך מזה זמן רב הכתיבה שלך מופלאה והמתכונים המלווים תמיד קוצרים תשבוחות!!! ותודה לנטלי כמובן נראה שרקמתן יצירה מופלאה יחד.
    יפית.

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה רבה :-) עכשיו מחכה לראות תוצאות.....

      מחק
  3. אין מילים, פשוט יפהפההההה!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אהובה, בפעם הבאה עושות בוקר אפייה ביחד :-)

      מחק
  4. שרוני אני אתחיל דווקא מהתמונות, משהו בהן הזכיר לי תמונות של המגזין הנערץ עליי http://www.kinfolk.com/
    קינפולק שאת ודאי מכירה. משהו בנקיון שלהן בזוויות....מדהימות התמונות.
    לא מכירה את נטלי באופן אישי רק עוקבת אחריה המון זמן באינסטגרם. היא נהדרת לגמרי ומכושרת.
    העוגה איך להגיד מושלמת...בטוחה שגם בטעם. נראה שפשוט נהניתם הכי בעולם.
    ולגבי החוויות עם הצרפתי, אני חושבת שהוא ישמח לבוא לכאן שוב ומהר. היה לו לגמרי כיף כאן. שכרון חושים הדדי....:)

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה אהובה, איזה כיף לקרוא את המילים שלך :-) נשיקות

      מחק
  5. הי שרון,
    שמחתי להצטרף לבלוג המקסים שלך.
    רציתי לשאול לגבי הקפאת הקלתית או בצק פריך באופן כללי. האם הבדל הטמפרטורה בין הבצק הקפוא לחום הגבוה של התנור, לא גורם לבצק להתעוות? לדוגמא באזני המן שהכנתי, הקפאתי אותם לפני ההכנסה לתנור, וכשהכנסתי אותן לאפיה, חלקן פשוט ״נזלו״.
    תודה על התשובה,
    יעל

    השבמחק
  6. מצויין להגיש מיד... לא ניתן לשמור במקרר? חשבתי להכין טארטלטים.

    השבמחק
  7. אנונימי17/3/17 10:04

    היי שרון, בנוגע לקרם פרלינה, אפשר להוריד מכמות החמאה? זה ישנה באופן מהותי?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *