פורים שמח עם אלון שבו ומתכון מטריף ל RELIGIEUSE פנדה

משפחת הפנדות של שבו ושלי, כנסו למטבח והתחילו להשתעשע (צילום: שרון היינריך)
מי שעוקב אחרי הבלוג שלי יודע שאני כל כך אוהבת שיתופי פעולה עם בלוגרים עמיתים, עם שף פטיסיירים, עם צלמים עם מעצבים ועם כל מי שיש לו נגיעה לתחום הקולינרי והעיצובי שכל כך מרתק אותי. יש כל כך הרבה יתרונות לשיתופי פעולה והמרכזי והחשוב ביותר שבהם הוא היכרות עם אנשים מופלאים. כך למשל, שבוע של שהות משותפת בסדנא הראשונה של ז'אק ז'נה בישראל, הוליד פוסט שיתוף פעולה מקסים עם נטלי מעוגיו.נט ורחלי מפודפייג בו רקחנו טארט פרי-ברסט בהשראת הביקור של המאסטרו. בנוסף, במהלך הביקור המרגש הזה, הצלחתי לממש עוד שיתוף פעולה מרתק לכבוד פורים, עם אלון שבו, אחד הקונדיטורים הכי מוכשרים שהכרתי ברשתות החברתיות והנה הוא לפניכם.

שבו, בן 25 (רק!) וכבר בעל ניסיון וידע נרחב מאוד בעולם המתוקים. את דרכו במטבח החל בגיל צעיר, כבן להורים העוסקים בתחום האירוח והמסעדנות, ספג שבו את העולם הזה כבר מילדות, כשבילה בין המחבתות והתנורים. אחרי שירותו הצבאי, החל לעבוד בתחום האוכל, הצטרף לצוות מסעדת "שולחן" של השף עומר מילר ומהר מאוד הבין שאהבה האמיתית שלו נתונה לעולם המתוקים. "בקונדיטוריה יש אסתטיקה ודיוק מושלמים, ולשם הלב שלי מושך" מסביר שבו. בעקבות התגלית המתוקה הזו, החליט לצאת ללימודי קונדיטוריה בבית ספר "בישולים", ולאחר חזרתו למסעדה, החל להתמקצע בתחום הקונדיטוריה. מילר, ראה את הניצוץ בעיניו של שבו, והפקיד בידיו את הקונדיטוריה של המסעדה.

עניבה חובה. מלבישים את הרליג'יוזים (צילום: שרון היינריך)
שבו ואני חברים וירטואלים כבר שנים, ומזה זמן רב שאנחנו זוממים להפגש וליצור לכם פוסט מדליק ומיוחד. אז לפני הפגישה, זרקנו רעיונות רבים לאוויר, ובסופו של דבר החלטנו להביא לכם קינוח פורימי מתוק מתוק - רליג'יוז פנדה!  "באופן טבעי, אני רגיל ליצור קינוחים מצולחתים המתאימים למסעדה, כאלו שיכולים לרגש את הסועדים בה" מסביר שבו ומוסיף "הפרויקט הזה מאפשר לי לצאת מאזור הנוחות ולהתמודד עם יצירת דמות כיפית ומתוקה".

אז אם אתם הרפתקנים, או סתם אוהבים להשתעשע במטבח, הנה המתכון המלא לרליג'יוז הפנדה של שבו ושלי. לקחנו את אחד הקינוחים הקלאסיים ביותר של הפטיסרי הצרפתית והחלטנו להלביש עליו תחפושת מתוקה. הרליג'יוז הוא קינוח המורכב משתי פחזניות בגדלים שונים המונחות אחת על השנייה. צורת הרליג'יוז מזכירה נזירה ומכאן גם שמה. תשומת לבכם לכך שכמו שאנחנו בחרנו ליצור פנדה, ניתן בעצם ליצור דמויות מגוונות על בסיס הקינוח הזה. כך תוכלו להכין חיות, גיבורי על, דמויות מסרטים ועוד...הפעילו את הדמיון.

לא מתוקים? גללו עד סוף הכתבה, תוכלו לראות אותם זזים (צילום: שרון היינריך)
המתכון מורכב מכמה שלבים ומהרבה יצירתיות :-) התוצאה - שווה כל רגע של השקעה. פורים שמח חברים! גללו עד סוף המתכון, תוכלו לראות את המשפחה בפעולה.

רליג'יוז פנדה
כ 10 פנדות חמודות

חומרים:
בצק שטרויזל:
90 גרם קמח
90 גרם סוכר
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
20 גרם אגוזי מקדמיה טחונים

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
150 גרם קמח
3-4 ביצים

קרם פטיסייר מקדמיה:
500 גרם חלב
100 גרם אגוזי מקדמיה מקולפים
100 גרם חלמונים
100 גרם סוכר
55 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קישוטי שוקולד:
125 גרם שוקולד מריר
125 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאת קקאו
5 גרם צבע מאכל אדום לשוקולד, על בסיס שמן
2 דפי גיטרה

ציפוי הרליג'יוז:
פונדנט לבן

עם קצת דמיון הפחזניות האלה תהפוכנה לכל דמות שרק תרצו (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
פחזניות (בצק שטרויזל + בצק רבוך):
1. בצק שטרויזל: מניחים את המרכיבים בקערת מיקסר. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש מיקסר ומערבלים עד ליצירת בצק אחיד.
2. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 1-2 מ"מ, מכניסים למקפיא.
3. בצק רבוך: בסיר מביאים לרתיחה חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. מקפידים שהחמאה תימס לפני שהנוזלים הגיעו לרתיחה.
4. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים בפעם אחת את הקמח ומערבבים. מחזירים את הסיר לאש, ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד (על הבצק להפרד מהדפנות).
5. מסירים מהאש ומעבירים את הבצק לקערת מיקסר. מרכיבים את קרס הערבול (גיטרה) על ראש מיקסר, מערבלים במהירות נמוכה על מנת להוריד את הטמפרטורה של הבצק. יש להגיע למצב בו ניתן לגעת עם היד בבצק והוא איננו חם מדי.
6. מוסיפים את הביצים בהדרגה, לאחר הוספת הביצה השלישית עוצרים את פעילות המיקסר ובודקים האם הבצק מוכן. מכניסים אצבע לתערובת ויוצרים מעין שביל עמוק. אם בתערובת יש מספיק ביצים, הרי שהשביל יסגר תוך שנייה או שתיים, אם הדבר לא קורה, מכניסים עוד חצי ביצה וחוזרים על הבדיקה. אם יש צורך מוסיפים עוד חצי ביצה (להשלמת 4 הביצים).
7. מכינים שתי תבניות מרופדות בנייר אפייה או בדף סיליקון. על תבנית אחת מזלפים עיגולים בקוטר 5-7 ס"מ (צנתר עגול חלק בקוטר 12-13 מ"מ). על התבנית השנייה מזלפים עיגולים בקוטר 2-3 ס"מ (צנתר עגול חלק בקוטר 8-10 מ"מ). הפרדת התבניות חשובה, משום שזמן האפייה שונה לאור השוני בגודל הפחזניות.
8. מוציאים את בצק השטרויזל מהמקפיא ובאמצעות רינג קטן קורצים דיסקיות בקוטר הבצק המזולף, ומניחים מעל הבצק.
9. אופים כ 30-40 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות, או עד שהפחזניות שחומות וכאשר מרימים אותן הן שחומות בתחתית. במהלך אפיית הפחזניות, יש לפתוח את התנור מדי פעם על מנת לשחרר אדים הכלואים בו. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון.

קרם פטיסייר מקדמיה:
10. בסיר קטן מרתיחים חלב עם אגוזי מקדמיה. לאחר הרתיחה מסירים מהאש, מכסים את הסיר ומאפשרים לחלב להצטנן ביחד עם האגוזים. כך משתחרר טעמם של האגוזים לתוך החלב.
11. מסננים את האגוזים מהחלב ושוקלים שוב את החלב. במידת הצורך, משלימים את כמות החלב ל 500 גרם, משום שלעתים חלק מהחלב נספג באגוזים.
12. באותו הסיר מרתיחים את החלב בשנית. במקביל, טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
13. אחרי שהחלב רתח, מעבירים אותו לקערת החלמונים וטורפים נמרצות, על מנת שהחלמונים לא יקרשו.
14. מחזירים את התערובת לסיר, ומביאים לרתיחה על אש נמוכה - בינונית. בשלב זה, חשוב להקפיד לטרוף ללא הפסקה כדי שלא תתקבל "חביתה". ברגע שהתערובת מבעבעת מסירים מהאש ומעבירים לקערה.
15. מוסיפים חמאה וממשיכים לטרוף עד להמסת החמאה.
16. מצמידים לתערובת ניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשעתיים.

קישוטי שוקולד מריר:
17. ממסים 100 גרם שוקולד מריר בבן מארי, מגיעים לטמפ' של 45-50 מעלות צלזיוס.
18. מוסיפים 25 גרם שוקולד מריר שלא הומס לתוך השוקולד המומס. מערבבים, עד להגעה ל 28-29 מעלות.
19. מחממים את השוקולד בחזרה ל 31-32 מעלות (מדובר בתהליך שקורה מהר מאוד, כך שיש לשים לב).
20. יוצקים את השוקולד על דף גיטרה המונח על מגש ומשטחים לשכבה בעובי 1 מ"מ.
21. מניחים לשוקולד להתקשות מעט, וחותכים אותו בעזרת סכין לצורות הרצויות - עיניים, אף ידיים וכו. כמובן שאפשר גם להשתמש בצנתרים שונים לקרוץ עיגולים, כמו כן ניתן לחתוך צורות כמו עניבות, כיסים ועוד.
22. לאחר החיתוך מניחים על השוקולד נייר אפייה ותבנית נוספת (על מנת שישמר ישר) ומכניסים למקרר.

קישוטי שוקולד לבן:
23. אם מכינים שמלה אדומה (כמו בתמונה) יש להכין את הקישוט אחרי שהפחזנית הגדולה מוכנה (מלאה בקרם וטבולה בפונדנט). כמו כן, יש לחתוך מראש את דף הגיטרה ולהתאים אותו לצורת השמלה המתאימה לגודל פחזנית גדולה.
24. ממסים חמאת קקאו (במיקרוגל או בבן מארי), מוסיפים צבע מאכל וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. מסננים.
25. ממסים 100 גרם שוקולד לבן וחמאת קקאו צבועה בבן מארי, מגיעים לטמפ' של 40-45 מעלות צלזיוס.
26. מוסיפים 25 גרם שוקולד לבן שלא הומס לתוך השוקולד המומס. מערבבים, עד להגעה ל 27 מעלות.
27. מחממים את השוקולד בחזרה ל 29 מעלות (מדובר בתהליך שקורה מהר מאוד, כך שיש לשים לב).
28. מעבירים את השוקולד לדף הגיטרה ומשטחים לשכבה בעובי 1 מ"מ. לפני שהשוקולד מתקשה, מצמידים את שמלת השוקולד לפחזנית הגדולה, כך שתווצר מעין שמלה. לאחר שהשוקולד התקשה לגמרי, מסירים את דף הגיטרה.

עכשיו נלביש את אמא פנדה בשמלה האדומה (צילום: שרון היינריך)

הרכבה:
1. טורפים את קרם הפטיסייר מקדמיה על מנת להחזיר לו את המרקם הקליל. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בעל קוטר קטן.
2. מחוררים פחזניות בחלקן התחתון בעזרת סכין או צנתר משונן.
3. ממלאים את הפחזניות בקרם.
4. מחממים פונדנט בבן מארי או במיקרוגל בפולסים קצרים. טובלים את הפחזניות הקטנות בפונדנט ולאחר מכן את הפחזניות הגדולות.
5. מניחים את הפחזניות הקטנות על הפחזניות הגדולות.
6. מקשטים עם קישוטי השוקולד כיד הדמיון, ניתן לחבר חלקים עם מעט פונדנט (שימו לב לעשות שימוש בפונדנט קר על מנת שהשוקולד לא ימס).

חג שמח חברים! (צילום: שרון היינריך)


ממתינים לתמונות שלכם, אל תחששו להתפרע, בפורים מותר להשתולל :-)
שלכם
אלון ושרון

4 תגובות:

  1. אוי, זה כל כךךךךךךךך מתוק!!!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה מותק :-) גמני אוהבת כל כך!!!

      מחק
  2. אנונימי29/10/17 09:37

    הי, מדוע יצאו לי פיתות קטנות במקום פחזניות טפוחות ויפות?

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *