היכן מוצאים בפריז את ספרי הבישול והאפייה העתיקים ביותר? ביקור אצל הבוקיניסט של השפים

ספר הפטיסרי הישן ביותר שיש לאושה בדוכן (צילום: שרון היינריך)
את אלן אושה Alain Huchet אני פוגשת במקרה, אולי בעצם לא במקרה, בזמן שאני עוסקת בצילומי כתבה בחנות הבריוש החדשה של אחד השפים הטובים בעולם, גי סבוואה Guy Savoy. אני מתרכזת בצילומים, מכוונת את החצובה ומצלמת את הבריושים שמדגמנים לי טריות מושלמת. לפתע, נכנס לחנות ברנש צרפתי חבוש ברט, מלא באנרגיות ובחיוכים, ובאינסטינקט של רגע שואלת אותי המוכרת "את מכירה את אלן?". אני מתנתקת מעינית המצלמה ומתבוננת בברנש. "לא" אני עונה, ומנסה להבין האם אני אמורה להכיר אותו. מיד מסבירה לי המוכרת שאלן הוא הבוקיניסט שהכי יעניין אותי להכיר, מדובר בבוקיניסט של השפים, היא מסבירה, כזה שאצלו אפשר למצוא את כל האוצרות שחובבי הקולינריה מחפשים, ספרי בישול ישנים, מדריכי מישלן מהתקופה שלפני מלחמת העולם השנייה ותפריטים מקוריים של מסעדות מפורסמות. אני מחייכת ומבינה שהקישור שהמוכרת עשתה איננו מובן מאליו ומודה לה מאוד. "את יכולה למצוא אותי ממש מול המסעדה שלי גי" אומר בתזזיתיות ויוצא בחופזה מהחנות.

מעולם לא יצא לי לדבר עם בוקיניסט של ממש, אני מהרהרת לעצמי בדרכי לגדת הסיין, באזור המסעדה של אדון סבוואה. הבוקינסטים הם חלק מהנוף של פריז, אותם מוכרי ספרים ומזכרות המוכרים את מרכולתם לאורך הסיין, ואותי באופן אישי, מאוד מסקרנים. קופסאות קופסאות מסודרים הדוכנים שלהם על מעקות הבטון שלאורך שתי הגדות. בתוך הארגזים, מסודרים אוספים של ספרים משומשים, מגזינים, תמונות ומיני מציאות. לעתים נדמה שהם שם רק בשביל התיירים, אבל לא כך הדבר. בחלק מהדוכנים תוכלו למצוא אוספים של ממש, כאלו הנמכרים בסכומים של מאות ואלפי יורו לאספנים מכל העולם, שעולים לרגל אל הדוכנים הרלוונטיים. הבוקינסטים הם "עם" הם מכירים אחד את השני, מתחרים אחד בשני, מרכלים ומהווים רשת שלמה של סוחרים המתופעלים על ידי עיריית פריז, ממש כמו מערך השווקים.

רוצים להיות בוקינסטים? כנסו לרשימת ההמתנה (צילום: שרון היינריך)
אני מגיעה ל QUAI DE CONTI, אותו אזור לאורך הסיין שבו נמצאת מסעדת המישלן של סבוואה, בה ביקרתי ביום הצילומים של בוטיק הבריושים. המסעדה נמצאת בתוך המונה של פריז, אותו מבנה היסטורי, בו מייצרים עד היום מטבעות ומדליות של הרפובליקה הצרפתית. אושה אמר לי שהוא נמצא ממש ממול למסעדה, ואני מחליטה לנסות את מזלי ולחפש אותו בין הבוקיניסטים. אינני יודעת היכן בדיוק נמצאים הארגזים שלו, אבל ברור לי שאמצא אותו, אם לא היום אז מחר. אחד אחד אני עוברת בין הדוכנים, סורקת בעיניים את התכולה ומחפשת את ספרי הבישול שלו. לפתע, אני פוגשת בשלט המסגיר את היותו של הבוקיניסט מומחה לגסטרונומיה וממש לידו אסופה של מדריכי מישלן אדומים משנים שקראתי עליהן רק בספרי היסטוריה. ברור לי שזה המקום, אני מתבוננת מסביבי ורואה את המסייה יושב לו על כסא נוח ומתבונן על העולם. הוא מזהה אותי וישר מתקרב, שמח כל כך שבאתי לבקר.

אושה נפתח מהר מאוד ומתחיל לספר לי כיצד הגיע להיות הבוקיניסט של ספרי הגסטרונומיה. "נולדתי בעיר נאנט שבאזור בריטני. מאז שאני זוכר את עצמי תמיד הייתי במטבח, המקצוע הראשון שלי היה שף, עבדתי במטבחים רבים, ובהמשך אף עסקתי בתחום השרקוטרי (נקניקים). בשנת 1979 החלטתי להגיע לעיר הגדולה, פריז, ולמצוא את מקומי בתחום הקולינריה. עבדתי במסעדות רבות, ובשנת 1984 הוצבתי בערב הסעודית, שם הייתי אחראי על בישול לעובדים שהקימו את נמל התעופה של ריאד, משם עברתי לאלג'יר על מנת לדאוג למטבחים של עובדי חברת בוויג הצרפתית (חברת תקשורת). לאחר כשנתיים חזרתי לפריז, והמשכתי לעבוד במטבחים" ואז מגיע הרגע בו העיניים של אושה נפתחות וחיוך גדול עולה על פניו "בשנת 1987 קניתי את ספר הגסטרונומיה הראשון שלי במכירה פומבית. הספר עסק בהיסטוריה של חומרי גלם והוא פשוט ריתק אותי. התמלאתי תשוקה לעניין ספרי הבישול, והתחלתי לאסוף ספרים רבים. הוצאתי כסף רב על רכישות פומביות, רכשתי ספרים רבים אצל בוקיניסטים ובחנויות ספרים שונות ואז גם הגיעה המכירה הראשונה שלי. מתוך צורך להחזיר לעצמי קצת מהכסף שבזבזתי, מכרתי את האוסף הראשון שלי בבית מכירות שכבר לא קיים היום בפריז. כמובן שלאחר מכן חזרתי שוב לקנות ולמכור והבנתי שאני חייב לפתוח מקום".

מדריכי מישלן עם היסטוריה (צילום: שרון היינריך)
מהשיחה עם אושה אני לומדת הרבה על עולם הבוקיניסטים שתמיד נראה לי בלתי נגיש. המונח בוקיניסטים נכנס למילון הצרפתי ב 1762, כשעוד לפני כן, במאה ה 16, התפתח שוק מכירת הספרים המשומשים בפריז. בהמשך עיריית פריז עיגנה את הנושא ובנתה את מערך מוכרי הספרים לאורך הסיין. הבוקיניסטים נחשבים לחלק בלתי נפרד מהנוף הפריזאי, ובשנת 1992 הם אף הוכרזו כאתר מורשת של אונסקו. "כשהבנתי שאני צריך מקום, החלום שלי היה להיות בוקיניסט. פניתי לעיריית פריז ונרשמתי כמי שמעוניין בדוכן. הייתה זו שנת 1990 ורק בשנת 1999 קיבלתי את האישור הנכסף להתמקם על גדות הסיין". כ 9 שנים המתין אושה עד שנכנס למערך הבוקינסטים. הרעיון הוא שכדי להכנס לתוך הגילדה הזו, מישהו צריך להסתלק מן העולם או לוותר על הדוכן שלו, וזה בדרך כלל לא קורה. "קיבלתי את המיקום בגדה השמאלית, מול המונה של פריז, מבחינתי אחד המקומות הטובים ביותר מבחינת קהל שעובר כאן". את הבוקינסטים, 217 במספר, על 900 הארגזים שלהם, ניתן למצוא לאורך שתי גדות הסיין, בגדה הימנית בין Pont Marie  ל Quai du Louvre ובגדה השמאלית בין Quai de la Tournelle  לבין Quai Voltaire.

לשאלתי, מסביר אושה שעל המיקום עצמו אין כל תשלום לעירייה, אך את הארגזים רוכשים הבוקיניסטים, ואם שמים לב ניתן לראות את ההבדלים בין הארגזים. "הכלל היחיד לגבי הארגז, מלבד גודלו, הוא שהצבע שלו צריך להיות ירוק פריזאי", מסתבר שיש צבע כזה, ורק הוא הצבע לדוכן בו מוצגים ומאוחסנים הספרים. "לא מזמן עלתה יוזמה של עיריית פריז לדרוש מכל הבוקינסטים אחידות בדוכנים, כך שלכולם יהיה בדיוק את אותו סוג של דוכן. כמובן שהתנגדנו לרעיון הזה, משום שמבחינתנו זה הייחוד של כל אחד ואחד". כמובן, שהצרפתים אלופים במחאות ובהפגנות, וגם כאן הם לא הצליחו להזיז להם את הגבינה. עם זאת ישנם, כאמור, חוקים ביחס לגודל הקופסא ולצבעה, לכמות הקופסאות שיש לכל אחד ולתכולתן. אושה מסביר לי, שעל פי החוק, בוקיניסט יכול להחזיק רק קופסא אחת של מזכרות, על כל השאר להכיל ספרים משומשים. לא ברור האם החוק הזה נאכף, אבל ברור מאוד שרוב הרכישות שמבצעים התיירים בדוכנים הן של מזכרות, ורק מדי פעם נרכשים ממש ספרים מהאוספים הישנים.

מפגש מהסרטים, אושה עם הנכד של לואיזט ברטול (צילום: שרון היינריך)
"את הספרים שלי ואת התפריטים הישנים, אני מוצא באמצעות רשת של אנשים שבניתי עם הזמן, שמודעים לתשוקה שלי ומעדכנים אותי בכל פריט שיכול אולי לעניין אותי. אפשר להגיד שבניתי "רשת מודיעין" של ספרים. בדרך כלל, התפריטים לא יהיו חדשים יותר משנת 1950, כך שתפריטים של מסעדות מישלן עדכניות פחות מעניינים אותי. כשמדובר בספרים, כל מקרה לגופו ויש גם ספרים משנים מאוחרות יותר כמובן". אני שואלת את אושה, האם עידן האינטרנט לא פוגע בעסקי הספרים המשומשים, והוא מסכים איתי שהיום האפשרויות רבות יותר, אבל לא אחת הוא רכש ספרים משומשים ונדירים באינטרנט וזכה לקבל אותם במצב לא תקין, חסרים בעמודים וכו. "אין כמו לראות את הספר, למשש אותו ולבחון את מצבו. מבחינתי, אני מעדיף לרכוש את הספרים ברכישה ישירה וכך אני רוכש את רוב הפריטים שבדוכן". אחד הספרים המעניינים שניתן למצוא אצל אושה הוא מדריך המישלן האדום משנת 1945 "יש לי הרבה מדריכי מישלן, גם משנים קדומות יותר. המיוחד בשנת 1945 הוא שמדובר במדריך המישלן הראשון לאחר המלחמה, משום שבשנים של מלחמת העולם השנייה לא יצא מדריך מישלן". אחד הסיפורים המעניינים של אושה הוא אודות ספר שרכש במכירה פומבית באנגליה, ספר שנכתב על ידי אחד מהטבחים של ארמון וורסאי, שתיעד את תפריטי הארוחות בארמון של לואי ה 14, במשך שנה שלמה. לאחר הרכישה, פנו אל אושה נציגים של הארכיב הלאומי של צרפת, רכשו אותו ממנו לאחר משא ומתן, והיום נמצא הספר בארכיב.

לאור התעוררות תחום הבישול והאפייה בכל העולם, ריבוי תכניות הבישול והתרבות הפודיז בעולם, נראה שכמעט כל אחד יכול למצוא את עצמו מעלעל בספרים של אושה. "מלבד שפים שמחפשים אצלי מדי פעם ספרים נדירים, מגיעים גם אנשים החובבים את תחום הבישול, כמו כן פונים אלי מספריות מכל העולם. הקהל של היום שונה מאוד, אני מרגיש שהשינוי המשמעותי היא בעיקר בגיל הקונים. יש המון חבר'ה צעירים שמגיעים אלי והם מלאי תשוקה לאוכל, לבישול ולהיסטוריה שלו. יש משהו רטרו וטרנדי ברכישה של ספרים כאלה. בנוסף, מגיעים יפנים רבים שנשלחים אלי על ידי הקורדון בלו". אושה מספר לי בהתלהבות שהשכן שלו, השף הנודע גי סבוואה, רכש אצלו בעבר לא מעט ספרים והוא הולך לקבל ממנו מתנה, "מצאתי את הספר שלו שאפילו לו אין, Legumes Gourmands. אמנם לא מדובר בספר מאוד עתיק, אבל לא היה פשוט להשיגו".

הנוף מהדוכן של אושה, לא רע לראות את הסיין כל היום (צילום: שרון היינריך)
בזמן שאני משוחחת עם אושה, מגיע לדוכן הספרים שלו אדם חביב, מחפש מעט בין הספרים ושולף מביניהם עותק של הספר "Une Grande Cuisine Pour Tous" שכתבה לואיזט ברטול. לכאורה, עוד רכישה רגילה, אבל אז מתחיל הקונה לגולל את סיפורו ואושה ואני מקשיבים לו כלא מאמינים. "אני הנכד של לואיזט" מסביר האדון. "לואיזט הייתה אחת משלוש נשים שחברו את הספר "Mastering the Art of French Cooking". אותו ספר שאחת מהכותבות שלו היא ג'וליה צ'יילד המפורסמת". אני לא מאמינה למשמע אוזניי, ג'וליה צ'יילד היא אותה גברת מפורסמת המוכרת לנו כל כך מהסרט "ג'ולי וג'וליה" שכבש את כל הפודיז בעולם, ולואיזט היא אחת מחברותיה עמם כתבה צ'ילד את הספר. והנה, הנכד של אותה גברת ברטול עומד מולי ומספר לי את סיפורו, בדוכן ספרי הגורמה של אושה. "הספר שאני מחזיק חסר לי באוסף הספרים שלי, משום שלאחר שסבתי נפטרה, נגנב אוסף הספרים שלה ולא מצאתי עוד עותק ממנו". המעגל נסגר, והספר נרכש על ידי אותו אדון והוחזר למשפחתו.

את הדוכן של אושה תמצאו ב
Quai de Conti, מול המונה של פריז l'Hotel de la Monnaie. מספר הדוכן של אושה, 7.

שלכם
שרון

0 תגובות:

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *