טארט דובדבנים ופיסטוק, או פריז מוצפת בדובדבנים

בצק פריך מושלם, קרם שקדים עם דובדבנים וגנאש שוקולד לבן ופיסטוק, בריאות הנפש (צילום: שרון היינריך)
איך אני אוהבת דובדבנים, כל כך אוהבת. אבל לא בקרטיב דובדבנים או במסטיק עם טעם של תמצית בטעם דובדבנים, אלא כאלה טריים, חמצמצים מתוקים, שמתפוצצים בפה ומשאירים מאחוריהם כתמים אדמדמים וחרצנים עגולים שמוצצים עד שאין עוד מה. 

בחודש יוני שווקי פריז מוצפים בדובדבנים, הם נערמים בערמות כאלה שעושות חשק פשוט להניח עליהן את הראש ולא לזוז. כשבעלי הדוכנים ממקמים אותם ליד האספרגוסים או ליד המשמשים, הצבע שלהם בולט עוד יותר והם נראים כמו אבנים טובות כשקרני השמש פוגעות בהם. חבל שהעונה שלהם קצרה.

כשעונת הדובדבנים מגיעה לעיר האורות, אפשר למצוא אותם גם בבוטיקי הקינוחים והמאפים. זו התקופה בה תוכלו למצוא קלאפוטי נפלא בבולנז'רי או טארטים מבוססי דובדבנים בפטיסרי. אחד מחומרי הגלם המתאימים ביותר לדובדבנים, לדעתי, הוא הפיסטוק. השילוב נפלא הן מבחינת הצבע - בורדו וסוג של ירוק, והן מבחינת הטעם - שילוב של טעם הפיסטוק והשומניות שלו, עם מתיקות וחמצמצות הדובדבן.

דובדבנים בשווקי פריז (צילום: שרון היינריך)
אז הנה מתכון לא מורכב מדי לטארט מופלא עם קרם שקדים, דובדבנים טריים שנאפים בתוכו, מעליו גנאש של שוקולד לבן עם פיסטוק, דובדבנים טריים ועלי בזיליקום לקישוט. אגב, הטארט הזה מושלם גם בלי השלב של הגנאש והקישוטים. אם תבחרו לעשות אותו בלי השלבים הללו הוא יצא פחות חגיגי, אבל הטעם והמרקם משובחים.


טארט דובדבנים וגנאש שוקולד לבן עם פיסטוק 
רינג צרפתי בקוטר 20ס"מ

חומרים:
בצק פריך (Pate Sucree)
170 גרם קמח רגיל
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות (עדיף קרה)
20 גרם אבקת שקדים
60 גרם אבקת סוכר
2 גרם מלח
30 גרם ביצים (כחצי ביצה תלוי בגודלה)

קרם שקדים:
90 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
90 גרם סוכר דק
90 גרם אבקת שקדים
55 גרם ביצים (ביצה אחת בינונית)
10 גרם רום.

כ 300 גרם דובדבנים מגולענים וחצויים

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
כ 20 גרם מחית פיסטוק (אין משמעות לכמות משום שכל מחית היא שונה, ראו בהכנה)

לקישוט:
10 דובדבנים שלמים עם הגבעול
עלי בזיליקום קטנים

גם בלי הקישוטים הטארט מופלא (צילום: שרון היינריך)

הכנה:
בצק פריך:
1. בקערה שמים קמח וחמאה. מפוררים את החמאה עם הקמח, ויוצרים מעין מרקם של חמאה חולית (סבלאז').
2. מוסיפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר וממשיכים לפורר את המרכיבים ביחד לתערובת חולית.
3. בקערה קטנה טורפים את הביצה עם המלח ויוצקים לתוך התערובת החולית, לשים עד לקבלת בצק אחיד (לשים כמה שפחות). מכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
4. באמצעות מערוך, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3 מ"מ.
5. מניחים את עלה הבצק בתוך רינג המונח על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מהדקים את הבצק לרינג ומסירים שאריות באמצעות סכין. מחוררים את הבצק באמצעות מזלג, או יוצרים פסים דקים באמצעות סכין כדי שלא יתנפח באפייה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס ל 10 דקות. מוציאים ומצננים בטמפ' החדר.

קרם שקדים:
7. באמצעות מטרפה ידנית או מיקסר, מקציפים חמאה, סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ואלכוהול ומערבבים עם מרית (לא בהקצפה). 
8. אחרי שהקלתית התקררה, מורחים עליה את קרם השקדים, כך שתווצר שכבה עבה של קרם שקדים.
9. מניחים מעל קרם השקדים את הדובדבנים עם הצד הפנימי כלפי מטה, מסדרים אותם כך שבכל ביס נתקל בדובדבן. אין צורך להשקיע אותם בתוך הקרם, הוא בכל מקרה יעטוף אותם באפייה.
10. מכניסים את הטארט לתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות צלזיוס לכ 25 דקות, עד שפני הטארט מזהיבים והוא יציב. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד לבן ופיסטוק:
11. מביאים שמנת לסף רתיחה בסיר קטן.
12. יוצקים את השמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק.
13. מוסיפים מחית פיסטוק עד לקבלת גנאש בצבע ירוק בהיר (כמובן שכל אחד וטעמו בנושא הצבע). מערבבים לקבלת גנאש חלק, מומלץ להיעזר במוט בלנדר. מכניסים למקרר ללילה.

הרכבה:
14. לאחר צינון הטארט, מקציפיים את הגנאש לקצף נוקשה מאוד. יש להזהר מהקצפת יתר משום שמהר מאוד הגנאש יכול להשבר.
15. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף עם צנתר בצורה הרצויה (אני השתמשתי בצנתר משונן רחב). מזלפים את הגנאש בצורה הרצויה על פני הטארט. מכניסים למקרר לשעתיים.
16. מפזרים דובדבנים שלמים לקישוט (יש להזהיר האורחים מחרצנים). בין הדובדבנים מניחים עלי בזיליקום קטנים ומגישים.

אז מי מכין? (צילום: שרון היינריך)

בתיאבון
שלכם
שרון

11 תגובות:

  1. יש לי חולשה לטארטים :-)
    ולדובדבנים.
    גנאש פיסטוק מסקרן אותי, ובטח גם משתלב מושלם עם דובדבנים. משום מה טעמה של מחית פיסטוק הרבה יותר מזכירה לי טעם של שקדים מרים או תוכן של גלעין אפרסק או דובדבן מאשר פיסטוק ;-)
    נראה יפהפה!

    המשך יום נעים,
    נטי

    השבמחק
    תשובות
    1. הי נטי, תודה! שווה לנסות עם מחית פיסטוק איכותית...זה משנה הכל!
      :-)

      מחק
    2. איפה קונים איכותית?? הייתי בטוחה שהיא איכותית... קניתי אותה בחנות 4 chef בתל אביב. עד כה כל מה שקניתי אצלם היה איכותי.
      קניתי שם גם מחית אמרטו, והיא ממש מטורפת. אבל לפיסטוק פשוט אין טעם של פיסטוק :-)

      מחק
  2. גם כאן מוצף בפירות האדומים :) סוף סוף אנחנו מתואמים
    והטארט נראה מושלם

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה יקירה, בהחלט סוף סוף!! הטארט מסוכן לגמרי, שווה ניסוי :-) נשיקות

      מחק
  3. היי שרון איפה קונים בפריז מחית פיסטוק? ומה המקבילה לשמנת מתוקה ?crème liquide ? תודה חדוה

    השבמחק
  4. שלום שרון
    עשיתי העוגה- הצלחה מסחררת, פשוט מדהים !!
    הורדתי קצת בכמות הסוכר, מחית פיסטוקים של גרובשטיין התאימה בדיוק ללא טעם לוואי ודובדבנים יש כעת בשפע גם בארץ...

    השבמחק
  5. היי, נראה מדהים! אני רוצה להכין לסוף שבוע, ברינג 24/26 בכמה להגדיל את הכמויות? תודה רבה!

    השבמחק
  6. הי רוצה להכין אבל לא ראיתי דובדבנים, נראה לך שתותים יתאימו?

    השבמחק
  7. היי שרון, מחית הפיסטוק שקניתי ממותקת. אני חוששת שהגנאש יהיה מתוק מדי, אפשר להוריד את השוקולד הלבן ופשוט להקציף עם שמנת מתוקה?

    השבמחק
  8. אנונימי22/6/17 15:29

    במה אפשר להחליף את הרום למי שלא מחזיק במלאי��

    השבמחק

תודה על התגובה, שיהיה מתוק :-)

טופס יצירת קשר

שם

אימייל *

הודעה *